Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Les historiens et le latin médiéval

 | 
Monique Goullet
, 
Michel Parisse

Section 5. Des vocabulaires spécifiques

Le latin de la cuisine

Bruno Laurioux

Texte intégral

  • 1 Entre autres Jakob Wimpfeling, Samuel Karoch et Peter Luder (des 1462).
  • 2 P. Lehmann, « Mittelalter und Küchenlatein », Historische Zeitschrift, 137 (1938), p. 197-213.
  • 3 Due Commedie Umanistiche Pavesi. « Ianus Sacerdos, Repetitio Magistri Zanini Coqui », P. Viti éd., (...)

1Ce sont les humanistes de la fin du xve siècle et du xvie siècle, spécialement les humanistes allemands1, qui ont qualifié un latin barbare et incorrect de « latin de cuisine » (loquus coquinarius, coquinaria latinitas, culinarius latinus)2. Est-ce à dire que les cuisiniers de leurs temps parlaient latin ? Dans les comédies, sans aucun doute. Avec les humanistes, le cuisinier redevient, comme il l’était dans l’Antiquité, un personnage de théâtre : on a conservé, par exemple, en pas moins de 7 manuscrits, une Repetitio Magistri Zanini Coqui représentée en 1435 au grand plaisir des étudiants en droit de Pavie ; d’empreinte nettement carnavalesque, elle parodie les disputes et les discours qui accompagnent le doctorat et culmine dans un éloge bouffon de l'ars popinarie où le dénommé Zaninus accumule les termes techniques parfois tirés de langues vulgaires et péniblement latinisés3. Bagout truffé de barbarismes qui sera l’un des fonds de la poésie macaronique. Ces satires contre un cuisinier qui se donnerait les apparences d’un homme de science reflètent sans doute l’émergence de la cuisine comme un art écrit.

  • 4 B. Laurioux, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout, 1997 (Typologie des sources du Moyen Âge o (...)
  • 5 B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, (...)

2En effet, s’il existe bel et bien aux xive et xve siècles une cuisine en latin, c’est une cuisine écrite, qui s’exprime et se révèle dans un genre particulier, le livre de cuisine. Par-là, il faut entendre un ensemble plus ou moins articulé de recettes dévolues à la préparation des aliments, afin de les rendre les plus savoureux possible aux palais des mangeurs4. Le fait que des réceptaires culinaires aient pu s’écrire en latin ne laisse pas de surprendre : car dans l’Occident chrétien, et ce ne fut pas le cas partout ailleurs, le genre est né de la pratique des chefs de grandes maisons. Or, ils étaient gens illettrés, qui transmettaient leurs savoir-faire par le geste et la parole, une parole vernaculaire il va sans dire. Que celle-ci ait été mise par écrit permettait de satisfaire les besoins des maîtres d’hôtel et des écuyers de cuisine : d’un niveau social bien plus élevé que les queux, ils pouvaient ainsi mieux contrôler le travail des cuisines5. Rien qui obligeât à passer au latin...

3De fait, la place du latin dans la littérature culinaire est remarquablement limitée et l’utilisation de cette langue correspond toujours à des circonstances précises, où il s’agit notamment de toucher un public spécifique. De ces contingences, le latin de la cuisine tire son aspect bigarré : coupée des sources culinaires antiques et ne reposant sur aucune norme stable et reconnue, la latinisation de la cuisine se fait au hasard ; il existe presque autant de latins que de traités et leur gamme va de la langue la plus savante à un latin mité par la langue vulgaire.

Une place limitée dans la production culinaire

  • 6 Ils sont presque tous recensés par C. B. Hieatt, C. Lambert, B. Laurioux et A. Prentki, « Répertoi (...)
  • 7 Il s’agit d’une recette d’amandes confites dans le miel et d’une autre pour des noix préparées d’u (...)
  • 8 Cf. C. B. Hieatt et S. Butler, Curye on Inglysch. English Culinary Manuscripts ofthe Fourteenth Ce (...)
  • 9 D’après la seule description qui nous en ait été conservée, le manuscrit 1057 de la Bibliothèque m (...)

4Sur les quelque 140 manuscrits contenant des recettes culinaires que nous a laissés le Moyen Âge6, seuls 9 contiennent des réceptaires composés en latin (cf. annexe 1, à laquelle nous renvoyons pour toutes les références). Il ne faut évidemment pas tenir compte des livres de cuisine en vulgaire où s’enchâssent çà et là une recette latine destinée à impressionner la populace (c’est le cas du très bourgeois Mesnagier de Paris entre autres7). Ni, a fortiori, de ces recueils anglais du premier xive siècle affublés de titres latins ronflants (tel Doctrina faciendi diversa cibaria) qui devaient rehausser, dans l’esprit des scribes, le niveau d’une littérature encore bien marginale8. Certes, des textes culinaires latins ont sans doute disparu (dont un dans l’incendie de la bibliothèque de Chartres en 1944)9, mais leur taux de déperdition ne fut sans doute pas supérieur à celui des œuvres vernaculaires ; les règles habituelles de la conservation différentielle incitent même à croire le contraire : le contexte savant dans lequel ils s’inséraient habituellement aurait plutôt favorisé leur transmission de génération en génération.

  • 10 B. Laurioux, « I libri di cucina italiani alla fine del Medioevo : un nuovo bilancio », Archivio s (...)

5Ces manuscrits correspondent à un nombre de textes encore plus restreint. D’autant que certains recueils sont en fait des réélaborations d’œuvres antérieures, que seule la critique textuelle permet de détecter : c’est le cas du Liber coquinarum bonarum et du recueil de Sankt Florian, qui appartiennent tous deux à la tradition du Liber de coquina10. Et encore tous les réceptaires concernés ne sont-ils pas originellement latins : les Doctrine preparationis ciborum sont ainsi la traduction d’un recueil français, les Enseingnemenz qui enseingnent a appareillier toutes manieres de viandes. De sorte que la production de textes culinaires originaux paraît pour l’essentiel limitée au xive siècle et même au début du siècle, dont datent, au plus tard, le Tractatus de praeparandi et condiendi omnia cibaria et le Liber de coquina, le second, et le second seulement, donnant lieu à des « rééditions » jusqu’à la fin du xve siècle. Le Modus viaticorum preparandorum et salsarum est déjà un témoin fort isolé d’une littérature passablement dépassée dans les dernières décennies du xive siècle ; après 1400, il n’y a plus que le Registrum coquine.

  • 11 C. B. Hieatt, R. F. Jones éd., « Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from BL Manuscripts (...)

6De même, la littérature culinaire en latin touche un espace bien plus réduit que la production en vulgaire : si l’on considère le lieu de confection du manuscrit, la France n’est concernée qu’au xive siècle. En Italie, la production, en revanche, se maintient à un niveau significatif, et ce jusqu’au xve siècle : de manière générale, on sait que dans la péninsule, le latin a soutenu de fortes positions face au vulgaire ; positions encore affermies avec l’humanisme, un mouvement que l’écriture culinaire n’a pas ignoré. Quant à l’« Allemagne », elle n’a connu de cuisine en latin qu’à travers une traduction du français et surtout à travers un livre importé d’Italie, le Liber de coquina. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si, parmi les traditions culinaires nées en Italie, celle du Liber de coquina est la seule à connaître une diffusion hors de la péninsule : c’est aussi la seule à s’écrire en latin. L’absence du latin en Angleterre, pourtant fortement consommatrice de livres de cuisine, est bien entendu à mettre en relation avec le statut culturel acquis par le français (dit à tort « anglo-normand ») dès la fin du xiiie siècle : les premiers recueils écrits dans cette langue y seront rapidement repris en moyen-anglais11. On voit ainsi que l’usage du latin correspond toujours à des circonstances voire à des intentions précises.

Un choix de circonstance

7Les « horizons d’attente » des rares œuvres latines qui nous ont été conservées tranchent sur ce que révèlent les livres de cuisine en vulgaire. Quant à leur rencontre avec des publics très spécifiquement latinistes, elle n’est pas pour surprendre.

8Certains recueils ont clairement des prétentions savantes. Avec un prologue général qui se déploie sur une page de l’édition imprimée, et qui lui-même est doublé d’introductions consacrées à chaque chapitre (la première étant présentée comme l’exorde et la dernière, la péroraison), le Tractatus déploie les canons d’une rhétorique qu’on ne rencontre dans aucun autre livre de cuisine. Le plan lui-même est fort original, fondé sur des catégories diététiques, et, de fait, des notations médicales parsèment çà et là les recettes. On peut voir dans ce traité, qui n’a rencontré qu’un succès modeste, un précurseur du De honesta voluptate de Platine : mêlant lui aussi intimement la cuisine et la médecine, l’œuvre du fameux humaniste n’est toutefois pas un livre de cuisine au sens strict, puisque les notices tirées de Pline y sont aussi nombreuses que les recettes. C’est toutefois un témoin de l’écriture humanistique de la cuisine que nous ne pouvons ignorer.

  • 12 Manuscrit Città del Vaticano, Pal. lat. 1179, fol. 155v.

9Langue du savoir, le latin est naturel aux gens de savoir. Quand on saura que les Doctrine ont été probablement traduites pour les besoins du médecin Reimbotus de Castro, on comprendra mieux pourquoi le latin a été préféré au français d’origine. D’autant que le commanditaire de l’unique manuscrit où elles sont conservées était allemand : dans ce codex comme dans d’autres, il s’est fait aider de compatriotes qui traduisaient en même temps qu’ils copiaient ; ignorants du français culinaire, et peut-être du français tout court, ils ont repris directement des termes français, les faisant suivre éventuellement d’une glose en latin. Ils n’y sont pas toujours parvenus et un blanc spectaculaire au milieu d’une des pages nous montre les limites de cette latinisation12.

10Reimbotus de Castro n’est pas le seul médecin allemand à avoir choisi le latin : Ce fut le cas une centaine d’années plus tard du professeur de Heidelberg Erhard Knab. Quant au médecin d’Assise qui, dans les années 1430, remania le Liber de coquina, il ignora délibérément les traductions vernaculaires qui circulaient depuis longtemps en Italie.

11Le latin était également susceptible de toucher les clercs, dans le sens restreint que prend ce terme à la fin du Moyen Âge. S’il n’existe pas encore à l’époque de livres de cuisine « de couvent », c’est-à-dire composés pour les besoins spécifiques d’une communauté régulière, au moins peut-on supposer que l’adaptation du Liber de coquina conservée à l’abbaye autrichienne de Sankt Florian y fut effectivement copiée : seule concession aux usages monastiques, la recette, fort répandue par ailleurs, des œufs farcis, y est présentée comme propre « à la consommation des moniales » (pro comestione monialibus). D’autre part, l’éditrice du Modus a déduit de la présence de certaines prières dans le manuscrit conservant celui-ci la conclusion qu’il aurait été destiné à des moines. Aucun doute pour le Registrum coquine, dont l’auteur se nomme et est bien attesté dans les Archives vaticanes : quoique muni des ordres, Jean de Bockenheim fut engagé comme cuisinier du pape lors du concile de Constance et il continua à s’activer dans les cuisines pontificales jusqu’à la mort de Martin V.

12L’internationalisme culinaire revendiqué par Jean de Bockenheim est un autre puissant motif d’écrire en latin. Le Registrum coquine est le seul recueil médiéval à contenir des recettes explicitement destinées aux ressortissants de telle ou telle nation, voire aux habitants d’une région : en général des Italiens et des Allemands, fort nombreux dans la Curie de Martin V ; étant cuisinier du commun, c’est-à-dire des différents employés de l’hôtel, Bockenheim devait en rencontrer tous les jours. Le cosmopolitisme est aussi revendiqué par l’auteur du Tractatus, qui vante sa connaissance des cours, tandis qu’il circulait de par le monde au temps de sa jeunesse. Le Liber de coquina lui-même n’en est pas exempt, tout imbibé de cuisine italienne qu’il soit : il fait place en effet à des usages voire à des mots français, au point qu’on l’a supposé avoir été conçu à la cour des Angevins de Naples, sans pouvoir toutefois le démontrer. Ces raisons diverses ont débouché sur un latin qui ne Test pas moins, aussi bien dans son lexique que dans sa syntaxe et ses origines.

Une langue bigarrée

13Le phénomène le plus apparent est l’extrême variété lexicale. Pour se limiter aux verbes traduisant des procédés de préparation des aliments (hors cuisson) et, parmi ces procédés, à ceux qui concernent la découpe (annexe 2), le nombre de termes utilisés par les livres de cuisine médiévaux s’établit à pas moins de 19. La répartition en est fort inégale : le Tractatus à lui seul en fournit 12, alors que le Registrum coquine n’en utilise que 2. Fait remarquable, aucun de ces termes n’est utilisé par tous les livres de cuisine latins : le plus usité est dividere qui apparaît dans 4 témoins (sur 5 possibles) ; seulement 2 autres termes sont employés par 3 traités (frangere et scindere) ; 7 ne le sont que dans 2 traités. Près de la moitié des termes sont donc des unica, présents le plus souvent dans le seul Tractatus. Il n’est pas indifférent de noter qu’ils désignent des opérations rares et en quelque sorte marginales parmi les procédés de découpe. On aboutit aux mêmes conclusions pour les techniques de broyage.

14La grande dispersion qui ressort de ces premières investigations traduit un certain flottement du vocabulaire culinaire. D’autre part, l’invention verbale du Tractatus confirme une ambition intellectuelle supérieure à celle de traités plus « professionnels ». On peut la comparer à celle de Platine, qui partage d’ailleurs un certain nombre de ses termes.

15L’étude du vocabulaire révèle donc des niveaux de langue fort différents. Le latin riche du Tractatus et la pauvre langue du Registrum coquine reflètent les compétences linguistiques et culturelles respectivement d’un lettré et d’un cuisinier (fut-il clerc). L’analyse grammaticale montre la même disparité : là où l’auteur du Tractatus construit des phrases complexes à coup de propositions relatives et circonstancielles, Jean de Bockenheim enchaîne les opérations par un simple et : à l’instar de ce que Ton trouve en général dans les recueils en langue vulgaire, et ce n’est pas un hasard.

16Car Bockenheim n’est pas seulement un cuisinier, c’est un Allemand, et qui plus est un Allemand ayant affaire à un matériau culinaire pour l’essentiel italien. Derrière les graphies très « germaniques » du manuscrit le plus ancien, on découvre en effet des plats classiques du répertoire péninsulaire, comme les fegatelli (devenus vigitelli). Le latin du Registrum coquine est donc envahi par la terminologie vernaculaire.

  • 13 Dans un certain nombre de champs empiriquement sélectionnés comme tests, les différents termes ont (...)

17Il est loin d’être le seul (cf. annexe 3)13. Le mitage par la langue vulgaire est à son maximum dans le Modus, qui offre la particularité de contenir un grand nombre de termes occitans (non retenus ici), mais il n’est pas absent non plus du Tractatus. Ce sont toutefois les livres de cuisine d’origine italienne qui paraissent offrir la plus grande porosité : le Liber de coquina et son ficatellum par exemple (ou encore, pour un cas non retenu ici, accia, contre apium dans le Tractatus) et le Registrum coquine, désignant le chevreau par caprittus (de l’italien capretto). On peut se demander si cette relative souplesse ou ouverture des livres produits en Italie n’a pas permis au latin culinaire d’y perdurer.

  • 14 S. Tollcowsky, Hesperides. A History ofthe Culture and Use of Citrus Fruits, Westminster, 1937.
  • 15 J. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, nouv. éd., Paris, 1981, p. 76, 78.

18Le parti-pris adopté par Platine est, bien entendu, rigoureusement inverse : il proscrit toujours le terme qu’il ne trouve pas dans les auteurs de la bonne latinité et, dans un souci d’hypercorrection, choisit toujours la graphie la plus classique (Haedulus, Hepar). Au prix parfois d’erreurs ou de jongleries, comme le montre le cas des agrumes, dont la gamme a été renouvelée durant le Moyen Âge14 : pour désigner le citron, au lieu du terme courant limo, qui ne se trouve pas dans la littérature antique, il fabrique un dérivé de citrus, par lequel les Romains désignaient le cédrat. Quant à malarantium, qui dégage un faux air classique, c’est en fait un composé de malum (la pomme) et d’arantia, l’orange (amère il va sans dire) : on peut le voir comme une latinisation déguisée de l’italien pomarancia (que Bockenheim, lui, reprend benoîtement), mais aussi comme une imitation des composés latins qui désignaient des fruits dans l’Antiquité (à commencer par malum citreum, ou encore malum granatum pour la grenade)15.

19On soupçonne à ce latin culinaire plutôt hétérogène des origines diverses. D’abord dans la langue vulgaire, dont bien des termes du latin de la cuisine ne sont que de pures et simples translittérations.

  • 16 B. Laurioux, « Cuisiner à l’antique : Apicius au Moyen Âge », Médiévales, 26 (printemps 1994), p.  (...)
  • 17 Platina, De honesta voluptate et valitudine volgare, Venise, s.n., 1508, fol. lxi v : l’« Exitio r (...)

20En revanche, il n’y a pas de tradition latine de cuisine écrite à laquelle puissent se rattacher les traités qui fleurissent au début du xive siècle. À l’époque, de la riche littérature culinaire antique il ne reste quasiment rien. Le seul débris, le recueil transmis sous le nom d’Apicius, n’est plus lu depuis longtemps16. Son extraordinaire richesse terminologique n’est donc ni reprise ni exploitée : des quelque 18 verbes qu’« Apicius » utilise pour désigner une découpe, plus de la moitié est inconnue des auteurs médiévaux de traités culinaires. La déperdition est tout aussi spectaculaire pour les ustensiles de cuisine (annexe 4) : c’est que, tout simplement, la cuisine du Moyen Âge n’est plus du tout la même que celle d’Apicius. Il n’y aura que Platine pour tenter l’impossible conciliation entre le vocabulaire apicien et la cuisine de son temps. Si le De honesta voluptate récupère une grande partie du premier, en lui ajoutant au passage une batterie de mots tirés d’autres sources anciennes, le matériau culinaire est tiré d’un livre contemporain, conçu en italien par Maestro Martino : 1’effort de réécriture est gigantesque et tellement parfait que le traducteur italien de Platine à la fin du xve siècle ne reconnaîtra même pas dans l’esicium (translittéré en exitio !) les macaronis qu’il consomme fréquemment17.

  • 18 B. Laurioux, « La cuisine des médecins à la fin du Moyen Âge », dans Maladie, Médecine et Sociétés (...)
  • 19 Cf. (avec précaution) M. Weiss-Amer, « The Role of Medieval Physicians in the Diffusion of Culinar (...)
  • 20 La thèse de Marilyn Nicoud, Aux origines d’une médecine préventive. Les traités de diététique en I (...)
  • 21 Manuscrit Châlons-sur-Marne, BM, 319, fol. 39v (rete sive razza vel zirbo). Sur l’utilisation dans (...)

21Le latin de la cuisine ne s’inspire pas davantage des textes médicaux. Le vocabulaire technique d’un des textes diététiques les plus précis en matière culinaire, l’Opusculum de saporibus de Maino de Maineri, est d’une insigne pauvreté : un seul verbe y désigne la découpe (incidere) et la terminologie des ustensiles de cuisson s’y limite au mortier et à l’étamine. C’est que l’attention du médecin se porte avant tout sur la combinaison des ingrédients (et ici uniquement pour des sauces), y compris dans leurs proportions précises, ce que les livres de cuisine n’indiquent presque jamais ; en revanche, l’enchaînement des gestes qui concourent à la réalisation des plats n’est pas du ressort du praticien, auquel il suffit de savoir si un aliment est rôti ou bouilli, ou encore broyé ou coupé, sans avoir à se préoccuper de sa couleur, de sa consistance ou même de son goût18. Le seul apport du vocabulaire médical pourrait bien être le recipe qui ouvre les recettes de cuisine (et encore pas systématiquement). En revanche, les médecins ont manifesté un grand intérêt pour les livres de cuisine, qu’ils ont possédés en assez grand nombre19 : c’était l’un des éléments de leur réflexion sur la conservation de la santé par les aliments, thème qui revêt une certaine importance à la fin du Moyen Âge20. Les rares médecins à s’être lancés dans la composition de livres de cuisine y ont manifesté un interventionnisme limité : un praticien anonyme d’Assise se contente de saupoudrer quelques indications diététiques sur le matériau tiré du Liber de coquina, glosant à l’occasion le terme technique rete (l’épiploon, ce qu’on appelle encore aujourd’hui le ratis) à l’aide du mot savant zirbus, translittération de l’arabe familière aux physici21.

  • 22 Isidore de Séville, Etymologiae, XX, 8, 4 : Lebetes aenei sunt Graeco sermone vocati, sunt enim ol (...)
  • 23 On y trouve dans l’ordre d’Isidore : ollas, patellas, cacabos (qui cauma dicuntur, erreur tirée de (...)
  • 24 Manuscrit Paris, BNF, lat. 7054, fol. 69.

22Il reste à suivre la piste des textes grammaticaux, glossaires et autres répertoires lexicographiques, instruments de travail de ceux qui écrivaient, parfois non sans mal, le latin. Les lexiques établis par toute une lignée de grammairiens parisiens, depuis Adam du Petit-Pont jusqu’à Jean de Garlande en passant par Alexandre Nequam, y aidaient beaucoup. D’autant qu’ils étaient munis d’abondantes gloses en langue vulgaire, qui devraient théoriquement permettre de suivre l’évolution parallèle de la langue et des pratiques. Dans leur riche vocabulaire technique - le De utensilibus d’Alexandre Nequam donne ainsi de véritables recettes-, on retrouve bon nombre des termes courants pour désigner, par exemple, les instruments de cuisson : olla, craticula, patella ou sartago font partie de ces « grands classiques » du latin de la cuisine dont la grammaire des écoles a assuré la survie depuis l’Antiquité. Les lexicographes parisiens y ajoutent des mots rares, tombés depuis longtemps en désuétude, qui parfois n’ont jamais fait partie du vocabulaire culinaire de l’Antiquité : c’est le cas de lebes, qui s’applique plutôt au bassin des lustrations mais qu’Isidore de Séville utilise avec le sens de marmite22 ; exemple parfait d’une transmission abstraite et déconnectée des pratiques. Au reste, la liste des objets qu’Adam du Petit-Pont établit pour la popina suit d’assez près celle d’Isidore23. On aimerait pouvoir montrer que les concepteurs de livres de cuisine latins se sont inspirés de ces répertoires courants : malheureusement le seul recueil manifestement traduit de la langue vernaculaire, les Doctrine, dispose d’un des lexiques les plus pauvres en matière d’instruments de cuisson. Au reste, les grammairiens les plus passionnés, les plus maniaques et les plus érudits n’y auraient pas suffi : d’où Jean de Bockenheim a-t-il tiré sa pinenta et sa tegale, sinon des très italiennes pignatta et tegame, c’est-à-dire d’une cuisine qui s’exprimait avant tout en vulgaire ? Un copiste tardif, et probablement influencé par le courant humaniste, a d’ailleurs doublé la bien commune pigniata d’un plus classique pottus24.

  • 25 L’inscription du Liber de coquina dans les réalités italiennes ne fait aucun doute. Dès le xive si (...)

23Circonstanciel et dispersé, le latin de la cuisine écrite n’a de valeur que dans la situation de communication qui en a nécessité l’usage. L’impact des recueils qui l’utilisent reste par conséquent fort limité : ils ne seront pas traduits, à la notable exception du Liber de coquina, qui est d’avance le plus « vulgarisé » et a sans doute fait l’objet d’un complexe aller-retour entre italien et latin25.

  • 26 Sur la notion de précuisson, cf. F. Sabban, « Le savoir-cuire ou l’art des potages dans le Ménagie (...)

24On peut douter de l’efficacité d’un latin qui se montre par exemple incapable, au regard du français, de rendre la diversité des précuissons26 (annexe 5) : suffrigere est plus rare que « souffrire » et il n’y a pas d’équivalent à « refaire ». C’est bien par la langue vulgaire que l’art culinaire s’exprime le mieux ; c’est bien entendu à travers elle que celui-ci touche son public le plus large.

  • 27 Μ. E. Milham, « The Vernacular Editions ofPlatina’s De Honesta Voluptate », Gutenberg Jahrbuch, 54 (...)

25Il n’est donc pas étonnant que le latin de la cuisine ait disparu après le xve siècle. Le De honesta voluptate n’a jamais été un livre de cuisine au sens strict, même si son auteur finit par être considéré comme le parangon des cuisiniers. Au reste, il sera abondamment traduit dès la fin du xve siècle et, au xvie siècle, le nom de Platine et le titre de son ouvrage serviront à maquiller de purs et simples réceptaires culinaires en langue vulgaire27. Quant à Apicius, il restera l’affaire de philologues comme Ange Politien.

26Ainsi, le latin n’intervient dans l’écriture de la cuisine qu’à la faveur des conditions culturelles spécifiques de la fin du Moyen Âge. Il n’a aucune influence sur l’écriture culinaire en vulgaire, qui reste dominante et se poursuit parallèlement, au rythme de ses propres évolutions. À partir du xviie siècle, cette écriture change complètement, en même temps que la cuisine elle-même, du moins en France : notre vocabulaire culinaire actuel ne doit à peu près rien à celui du français médiéval, encore moins au latin de la cuisine.

Annexes

Annexe 1. Références des textes cités en abrégé dans les tableaux

1. Livres de cuisine médiévaux29

Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria [abrégé TRA dans les tableaux] : Manuscrit Paris, BNF, lat. 7131, fol. 94-96V (Paris, 1304/1314 ; a appartenu au chrirurgien Henri de Mondeville) ; * M. Mulon éd., « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval », dans Les problèmes de l’alimentation. Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes, Tours, 1968,1, Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, année 1968 (Paris, 1971), p. 380-395. Manuscrit Paris, BNF, lat. 9328, fol. 129-133V (Italie, 2e moitié du xive siècle).

Liber de coquina [LIB] : Manuscrit Paris, BNF, lat. 7131, fol. 96V-99V (Paris, 1304/1314 ; a appartenu au chirurgien Henri de Mondeville) ; * M. Mulon éd., « Deux traités... », p. 396-420. Manuscrit Paris, BNF, lat. 9328, fol. 133V-139V (Italie, 2e moitié du xive siècle) ; L. Sada, V. Valente éd., Liber de coquina. Libro della cucina del XIII secolo. Il capostipite meridionale della cucina italiana, Bari, 1995. Manuscrit Città del Vaticano, Pal. lat. 1768, fol. I60-189v (1461/1465 ; a appartenu à Erhard Knab, médecin de Heidelberg).

Doctrine preparationis ciborum [DOC] ; traduction des Enseingnemenz qui enseignent a appareillier toutes manieres de viandes : Manuscrit Città del Vaticano, Pal. lat. 1179, fol. 155v-156v (Paris, 1367/70 ; a appartenu à Reimbotus de Castro, médecin de Heidelberg) ; * C. Lambert éd., Trois réceptaires culinaires médiévaux : Les Enseingnemenz, les Doctrine et le Modus. Édition critique et glossaire détaillé, thèse de doctorat, université de Montréal, 1989, p. 112-31.

Livre de cuisine anonyme et sans titre appartenant à la tradition du Liber de coquina : * Manuscrit Sankt Florian, Augustiner-Chorherrenstift Stiftsbibliothek, XI, 100, fol. 216-219 (Sankt Florian ?, avant 1377).

Modus viaticorum preparandorum et salsarum [MOD] : Manuscrit Paris, BNF, lat. 8435, fol. 24V-28V (Languedoc-Toulousain, 1380/90) ; * C. Lambert éd., Trois réceptaires..., p. 158-180.

Liber coquinarum bonarum [CHA] ; composé dans les années 1430 par N, médecin d’Assise ; appartenant à la tradition du Liber de coquina : * Manuscrit Châlons-sur-Marne, BM, 319 (Bergame, 1481 ; scribe : Reimboldus Filinger de Strasbourg).

Registrum coquine [REG] ; composé entre 1431 et 1435 par Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V : Manuscrit Sorengo, B.IN.G., 6 (France du sud, années 1430) ; * B. Laurioux éd., « Le “Registre de cuisine” de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V », MEFRM, 100 (1988), p. 709- 760, spéc. p. 729-742. Manuscrit Paris, BNF, lat. 7054, fol. 66-74V (Rome, ca 1450).

2. À titre de comparaison

Apicius, L’art culinaire [API], J. André éd., Paris, 1974.

Platina, De honesta voluptate [PLA], Μ. E. Milham éd., Tempe (Arizona), 1998.

Maino de Maineri, Opusculum de saporibus [OPU] ; L. Thorndike éd., « A Mediaeval Sauce-Book », Speculum, 9 (1934), p. 183-198.

Adam du Petit-Pont, De utensilibus [ADA], A. Scheler éd., Lexicographie latine du xiie et du xiiie siècle. Trois traités de Jean de Garlande, Alexandre Neckam et Adam du Petit-Pont, Leipzig, 1867, spéc. p. 130.

Alexandre Nequam, De utensilibus [NEQ], Ibid., spéc. p. 86.

Jean de Garlande, Dictionarius [GAR], Ibid., spéc. p. 31.

Annexe 2. Verbes exprimant des techniques de préparation

a) Découper, trancher

b) Broyer, hacher, battre

Annexe 3. Niveaux de langue et influences de la langue vulgaire

Annexe 4. Ustensiles de cuisine

a) Préparation et conservation

b) Cuisson

c) Glossaire des ustensiles de cuisson dans le latin médiéval30

aenum : glosé post arein ou paele dans Alexandre Nequam (Scheler p. 86).

baculus : brochette (Laurioux p. 756).

broculus : broche (Mulon p. 426).

Caccabulus / caccabus : chaudron (Lambert p. 237) ; glosé cauderuns dans Adam du PetitPont (Scheler p. 130), caudron dans Alexandre Nequam (Scheler p. 86).

caldaria : chaudron (Laurioux p. 756).

cassa : poêlon pour la cuisson à l’étouffée (Lambert p. 241).

clibanus : « cloche de métal ou de terre cuite, à double paroi et chauffée par en dessous, la chaleur se répandant entre les parois » (André p. 191) ; glosé furneus de fer dans Jean de Garlande (Scheler p. 31).

coopertorium : couvercle.

Crater / crates : gril (Lambert p. 247) ; glosé gridiles dans Adam du Petit-Pont (Scheler p. 130) craticula : gril.

frissorium : poêle à frire (cf. latin classique frixorium) furnus : four.

lebes : glosé cuudruns dans Adam du Petit-Pont (Scheler p. 130).

olla : marmite de terre (Lambert p. 278) ; glosé poz dans Alexandre Nequam (Scheler p. 86).

patella : poêle (Lambert p. 280) ; glosé paelle dans Alexandre Nequam (Scheler p. 86).

patina : poêle à frire (Lambert p. 280).

peluis : chaudron ; glosé bicins dans Alexandre Nequam (Scheler p. 86).

pinenta : marmite (Laurioux p. 756).

potus : pot.

sartago : poêle (Lambert p. 291) ; glosé graunt pïele dans Adam du Petit-Pont (Scheler p. 130) et paiel de fer dans Alexandre Nequam (Scheler p. 86).

spito : broche (Laurioux p. 756).

tegale : récipient destiné à la cuisson des pâtés (Laurioux p. 756-7).

testum : « couvercle en terre cuite » (Mulon p. 433).

tiella : « tuile » (Mulon p. 433).

topinus : pot de terre (Lambert p. 297).

trapa : instrument formé de deux bassins de cuivre à l’intérieur duquel on cuit des pâtés (Lambert p. 299-300).

urceus : pot ; glosé pocenez ou poz dans Jean de Garlande (Scheler p. 31).

vericulum : brochette.

veru : broche (Lambert p. 301).

Annexe 5. Efficacité du latin culinaire
L’exemple des verbes exprimant la cuisson

Notes

1 Entre autres Jakob Wimpfeling, Samuel Karoch et Peter Luder (des 1462).

2 P. Lehmann, « Mittelalter und Küchenlatein », Historische Zeitschrift, 137 (1938), p. 197-213.

3 Due Commedie Umanistiche Pavesi. « Ianus Sacerdos, Repetitio Magistri Zanini Coqui », P. Viti éd., Padoue, 1982.

4 B. Laurioux, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout, 1997 (Typologie des sources du Moyen Âge occidental, 77).

5 B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, 1997.

6 Ils sont presque tous recensés par C. B. Hieatt, C. Lambert, B. Laurioux et A. Prentki, « Répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires », dans Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, C. Lambert dir., Paris-Montréal, 1992, p. 315-82.

7 Il s’agit d’une recette d’amandes confites dans le miel et d’une autre pour des noix préparées d’une manière analogue (éd. G. E. Brereton et J. M. Ferrier, Paris, 1994, p. 802-4,1. 3697-717).

8 Cf. C. B. Hieatt et S. Butler, Curye on Inglysch. English Culinary Manuscripts ofthe Fourteenth Century (Including the Forme of Cury), Londres - New York-Toronto, 1985, qui éditent, outre le texte cité, des Diversa Servicia tam de carnibus quam de pissibus et un Liber utilis coquinario, tous recueils ne comportant que des recettes en moyen-anglais.

9 D’après la seule description qui nous en ait été conservée, le manuscrit 1057 de la Bibliothèque municipale de Chartres contenait, entre le nécrologe de la cathédrale (xiiie siècle) et des notes supplémentaires concernant la célébration des anniversaires, des recettes de cuisine écrites au xive siècle (Catalogue général des manuscrits des bibliothèques publiques de France, Départements, série in-8°, t. XI, Paris, 1889, p. 338). Un manuscrit du Liber de coquina a également été détruit durant la Seconde Guerre mondiale : Halberstadt, Bibliothek des Domgymnasiums, 97 (description très succincte de G. Schmidt, « Die Handschriften der Gymnasial-Bibliothek », dans Königlisches Dom-Gymnasium zu Halberstadt Oster-Proqramm 1878, Halberstadt, 1878, p. 38).

10 B. Laurioux, « I libri di cucina italiani alla fine del Medioevo : un nuovo bilancio », Archivio storico italiano, 154 (1996), p. 33-58, spéc. p. 34-39.

11 C. B. Hieatt, R. F. Jones éd., « Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from BL Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii », Speculum, 61 (1986), p. 859-882. Cf. aussi B. Laurioux, « Les sources culinaires », Comprendre le xiiie siècle. Études offertes à Marie-Thérèse Lorcin, P. Guichard, D. Alexandre-Bidon dir., Lyon, 1995, p. 215-226.

12 Manuscrit Città del Vaticano, Pal. lat. 1179, fol. 155v.

13 Dans un certain nombre de champs empiriquement sélectionnés comme tests, les différents termes ont été grossièrement classés sur une échelle qui va du plus « classique » (par exemple aries ou ovis pour désigner les ovins) au plus « vulgarisé » (castratus ou muto dans le même cas).

14 S. Tollcowsky, Hesperides. A History ofthe Culture and Use of Citrus Fruits, Westminster, 1937.

15 J. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, nouv. éd., Paris, 1981, p. 76, 78.

16 B. Laurioux, « Cuisiner à l’antique : Apicius au Moyen Âge », Médiévales, 26 (printemps 1994), p. 17-38.

17 Platina, De honesta voluptate et valitudine volgare, Venise, s.n., 1508, fol. lxi v : l’« Exitio romanico » y traduit l’Esicium Romanum de Platine (Μ. E. Milham éd., Tempe, 1998, p. 328) qui luimême prétendait rendre les « maccaroni romaneschi » du De arte coquinaria de Maestro Martino (E. Faccioli éd., Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, 1.1, Milan, 1966, p. 142. Par le terme esicium qui, chez Apicius, désigne des quenelles ou autres préparations hachées, Platine traduit non seulement tous les types de pâtes présents chez Martino (lasagne, ravioli, etc.) mais aussi les « Mortadella » ou « Tomacelli ».

18 B. Laurioux, « La cuisine des médecins à la fin du Moyen Âge », dans Maladie, Médecine et Sociétés. Approches historiques pour le Présent, Paris, 1992, p. 136-148.

19 Cf. (avec précaution) M. Weiss-Amer, « The Role of Medieval Physicians in the Diffusion of Culinary Recipes and Cooking Recipes », dans Du manuscrit à la table..., p. 69-80.

20 La thèse de Marilyn Nicoud, Aux origines d’une médecine préventive. Les traités de diététique en Italie et en France ( xiiie- xve siècle), ÉPHÉ, IVe section, 1998, renouvelle totalement cette question.

21 Manuscrit Châlons-sur-Marne, BM, 319, fol. 39v (rete sive razza vel zirbo). Sur l’utilisation dans la médecine occidentale de zirbus (translittération de l’arabe tharb) pour désigner le grand épiploon, cf. D. Jacquart, « La coexistence du grec et de l’arabe dans le vocabulaire médical du latin médiéval : l’effort linguistique de Simon de Gênes », dans Transfert de vocabulaire dans les sciences, M. Groult éd., Paris, 1988, p. 278-280, repris dans Ead., La science médicale occidentale entre deux renaissances (xiie  s.- xve s.), Aldershot, 1997.

22 Isidore de Séville, Etymologiae, XX, 8, 4 : Lebetes aenei sunt Graeco sermone vocati, sunt enim ollae minores in usum coquendi paratae.

23 On y trouve dans l’ordre d’Isidore : ollas, patellas, cacabos (qui cauma dicuntur, erreur tirée de et cucuma a sono fervoris cognominantur), lebetes, sartagines.

24 Manuscrit Paris, BNF, lat. 7054, fol. 69.

25 L’inscription du Liber de coquina dans les réalités italiennes ne fait aucun doute. Dès le xive siècle, il en existe deux traductions indépendantes : une toscane (Bologne, Biblioteca dell’Università 158, fol. 93-102 ; F. Zambrini éd., Il Libro della cucina, Bologne, 1863) et une du sud de l’Italie (Sorengo, B.IN.G., inv. 1339, fol. 1-15V ; I. Boström éd., Anonimo meridionale. Due libri di cucina, Stockholm, 1985, p. 1-31).

26 Sur la notion de précuisson, cf. F. Sabban, « Le savoir-cuire ou l’art des potages dans le Ménagier de Paris et le Viandier de Taillevent », dans Manger et boire au Moyen Âge, Paris, 1984, t. II, p. 161-172.

27 Μ. E. Milham, « The Vernacular Editions ofPlatina’s De Honesta Voluptate », Gutenberg Jahrbuch, 54 (1979), p. 87-95 ; Ead., « Five French Platinas », The Library, 6th series, 1.2 (1979), p. 164-166 ; P. et M. Hyman, « Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux xve et xvie siècles », dans Du manuscrit à la table..., spéc. p. 64.

29 Classés dans l’ordre chronologique. L’édition ou le manuscrit retenu est précédé d’une astérisque.

30 Ce glossaire ne concerne que les termes du tableau b de l’annexe 4 qui n’apparaissent pas uniquement dans Apicius. Les définitions se fondent sur les éditions signalées dans l’annexe 1.

28 Hors Apicius, Opusculum, Platine et termes occitans du Modus.

© Éditions de la Sorbonne, 2001

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540