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À Paris sous la Révolution

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Raymonde Monnier

Économie

Les évolutions de la boucherie parisienne sous la Révolution

Éric Szulman

Texte intégral

1À la fin du xviiie siècle, le boucher parisien, attaché à sa corporation, à ses prérogatives, à son monopole d’achat et surtout d’abattage des bœufs, des moutons et des veaux, pratique un sanglant métier proche de disparaître. En effet, avant la Révolution, un boucher n’est pas à proprement parler un vendeur de viande. C’est avant tout un expert de l’évaluation de la qualité des bêtes et de leur achat, un spécialiste de la mise à mort, jaloux de son privilège, un négociant exclusif de matières premières indispensables à d’autres industries parisiennes : il importe par-delà le mur d’octroi des peaux pour les tanneurs, des boyaux pour les tripiers ou les cordiers, et du suif (qu’il fond généralement lui-même) pour les chandeliers. De fait, la chair n’est alors qu’un produit parmi d’autres, qu’il vend rarement lui-même (la plupart du temps un apprenti ou un compagnon s’en charge), et qui ne lui rapporte qu’à peine la moitié de ses revenus. Il faut attendre les années 1860 pour que le boucher devienne définitivement ce détaillant exclusivement chargé de la vente de viande : entre-temps, il a fallu que les fonctions, qu’il assurait seul préalablement, soient redistribuées à d’autres acteurs spécialisés (grossistes, négociants en bêtes, chevillards…). À cet égard, l’évolution de la géographie de l’activité exprime cette lente mutation : l’étal et l’échaudoir jusqu’alors réunis au cœur de la ville sont désormais disjoints entre un lieu de commerce propre au boucher, et l’abattoir centralisé hors les murs. Cette lente mutation du métier de boucher, parallèle au développement urbain de la capitale, qui passe d’un artisanat corporatif et monopolistique, à une industrie capitaliste d’approvisionnement massif, commence avec la Révolution pour ne s’achever définitivement qu’avec l’ouverture des abattoirs centraux de la Villette. La question est donc de savoir quelle place la Révolution occupe dans ce changement progressif. La Révolution est-elle la période qui a initié et développé la transformation ou au contraire celle qui a contribué à une conservation des cadres corporatifs ?

  • 1 Loi du 8 vendémiaire an XI du préfet de la Seine, Dubois. Cf. L. de Lanzac de Laborie, Paris sous (...)

2De toute évidence, la Révolution ne fut pas l’époque qui vit l’avènement immédiat du nouveau métier. Au contraire, la décennie révolutionnaire passée, l’Empire rétablit quasiment les monopoles corporatifs propres à l’Ancien Régime quant à l’achat des animaux et la revente de l’intégralité des produits qui sont issus du dépeçage, ainsi, bien évidemment, que le droit exclusif de donner la mort1. Toutefois, si ce n’est pas pendant la Révolution que le boucher, vendeur unique de viande, apparut, c’est néanmoins durant cette période qu’on expérimenta, avec maladresses et difficultés, la fin des monopoles et l’abattage centralisé. La Révolution fut donc pour la boucherie parisienne une ère, plutôt malheureuse, d’expérimentation qui enclencha le processus de mutation tout autant qu’elle le ralentit. C’est son souvenir omniprésent qui accapara le débat postrévolutionnaire autour de la réorganisation du commerce et la naissance du nouveau métier.

La boucherie parisienne sous la Révolution

  • 2 H. Bourgin, L’Industrie de la boucherie à Paris pendant la Révolution, Paris, 1908.
  • 3 Extraits de plusieurs procès-verbaux de saisies de viandes gâtées et défectueuses, faites sur des (...)
  • 4 Ainsi atteignait-elle ce prix le 7 mai 1793. A. Mathiez, La Vie chère et le mouvement social sous (...)

3La Révolution introduit avec la loi d’Allarde du 2 mars 1791 et la loi Le Chapelier du 14 juin de la même année la liberté totale du commerce de viande. La corporation, c’est-à-dire le droit exclusif des maîtres bouchers, reconnus et patentés par leurs pairs, d’acheter, de tuer et de vendre, dans la capitale, les bêtes et tout ce qui en est issu, disparaît. Tout un chacun peut alors tuer des animaux où et comme il l’entend, et vendre la viande ou les peaux aux prix qu’il souhaite. En conséquence, de 1789 à 1802, le nombre d’étaux de bouchers passe de 300 à presque 1 0002, sans compter le développement désormais légal des marchands de viande à la sauvette (mercandiers), déjà présents illégalement avant la Révolution, et qui font pénétrer dans la ville des morceaux de chair prédécoupés à la qualité plus que douteuse3. Immédiatement aussi les prix renchérissent. On peut estimer qu’en deux ans, de 1791 à 1793, la livre de viande passe de 6 ou 7 sols à presque 304. La libéralisation est donc vécue en 1791 par la population parisienne, mais aussi et surtout par les bouchers parisiens comme une catastrophe, cause première de la pénurie et de la cherté.

  • 5 J.-M. Moriceau, L’élevage sous l’Ancien Régime (xive-xvie siècles), Paris, 1999.
  • 6 E. Szulman, De l’étal à l’écriture, Jean Baptiste François Sauvegrain (1753-1829), maîtrise, unive (...)
  • 7 J.-B.-F. Sauvegrain, Considérations sur la population et consommation générale du bétail en France (...)

4Mais ce renchérissement et cette pénurie sont-ils vraiment le résultat de la libéralisation ? D’un premier abord, oui : l’augmentation du nombre de vendeurs fait croître à la fois la demande auprès des marchands de bestiaux et par là même les prix. Mais, elle ne peut être considérée comme l’unique et prédominante cause. En effet, à partir de la déclaration de guerre (1792), mais même avant, les circuits d’approvisionnement sont considérablement perturbés. À la veille de la Révolution, les bestiaux consommés dans la capitale viennent dans leur très grande majorité de Normandie, de la vallée du Rhône, de Bourgogne, de Vendée, voire d’Allemagne et de Suisse (réputés pour leurs saveurs et leur taille)5. Or, en 1793 (pour prendre la date du maximum des prix), la Normandie, la vallée du Rhône et la Bourgogne, connaissent des agitations dites « fédéralistes », la Vendée est déjà entrée en rébellion contre les pouvoirs de la capitale, quant à l’Allemagne et la Suisse, elles ont totalement interrompu leurs lignes d’approvisionnement avec la France du fait de la guerre. En d’autres termes, la quantité de bêtes se dirigeant vers la capitale a été divisée par trois, voire quatre, entre 1789 et 17936. Si on rajoute à ce tableau les réquisitions forcées pour nourrir l’armée à l’heure de la levée en masse, on saisit au mieux les origines de la crise. La libéralisation ne peut donc plus être considérée, comme le croyaient les contemporains, comme la cause première des difficultés. Et pourtant c’est cette image si négative de l’expérience révolutionnaire, cette assimilation de la libéralisation à la pénurie, qui renforça les partisans du rétablissement du corporatisme sous l’Empire. Il suffit pour s’en convaincre de lire ces quelques mots de Sauvegrain (qui ne peut guère être considéré comme le plus corporatiste et le plus réactionnaire des bouchers en 1806, loin s’en faut) : « Comment justifier le commerce appelé libre, qui étalait à la halle et dans toutes les rues de la ville, des tas de viande de boucherie à côté de tant de milliers d’infortunés réduits à manquer de tout ? Comment le justifier ? Par un seul mot : la Révolution ; c’est-à-dire la réunion et le concours de toutes les monstruosités7. » Ainsi, même un ardent boucher révolutionnaire (comme nous allons le voir) considère la Révolution comme un mal absolu pour l’approvisionnement en viande. D’ailleurs, face à ces difficultés réelles, des mesures expérimentales et par là même exceptionnelles sont prises.

  • 8 Tous les décrets du Comité de salut public relatifs à l’approvisionnement de Paris utilisés pour r (...)

5Naissent d’abord des projets de carême civique : dès 1792 on envisage que les citoyens s’abstiennent plus ou moins régulièrement de manger de la viande par patriotisme. Puis, devant l’inutilité d’une telle mesure, des choix coercitifs sont faits. Le 29 octobre 1793, le Comité de salut public impose une carte de rationnement8 pour tous les habitants de la capitale. Mais la pénurie sur les marchés persiste ; alors le 3 février 1794, les subsistances militaires sont chargées de créer aux portes de Paris, un dépôt de 1 200 à 1 500 bœufs strictement réservé à l’approvisionnement de la ville. Le 10, on passe à 3 000. Et le 28 mars, on municipalise entièrement le commerce de la boucherie ; à cette date, tout commerce libre de viande est suspendu pour une durée indéfinie :

  • 9 Arrêté du Comité de salut public du 8 germinal an II. AN AF/II/68. Cet arrêt concerne aussi le com (...)

« Article 10 : Les bouchers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs et aubergistes de Paris, ne pourront s’approvisionner de bœufs, de veaux, de moutons et de cochons dans un marché, soit à Paris, soit ailleurs ; ils ne pourront vendre ou faire consommer de viande de ces différentes espèces qu’autant qu’ils s’en seront procurés de l’administration des subsistances de la commune, qui ne pourra mettre en consommation que les bœufs, veaux, moutons et cochons qui lui seront fournis et mis à sa disposition par l’administration des subsistances militaires9. »

6Désormais tous les bouchers (mais aussi les boulangers) de la capitale deviennent des fonctionnaires municipaux placés sous la responsabilité d’une nouvelle administration : la Boucherie générale. Comment fonctionne-t-elle ?

  • 10 J.-B.-F. Sauvegrain, Observations sur divers projets de l’entreprise des abattoirs…, Paris, 1815, (...)
  • 11 Une livre et demi par décade et par famille.

7Les subsistances militaires délivrent chaque jour « 110 à 120 bœufs, 400 à 500 veaux et 400 à 500 moutons10 ». Les animaux sont ensuite répartis dans des étables dans tout Paris (dont on ignore le nombre exact). Puis on les transfère régulièrement dans l’étable principale de la boucherie de l’Hôtel-Dieu (lieu qui était alors la plus grande tuerie de la ville, puisqu’elle servait à alimenter auparavant les hôpitaux de la capitale en viande fraîche). L’abattage commence dès l’aube et ne s’achève qu’en début d’après-midi. À cette heure, tous les bouchers de la capitale se rendent à ce centre, pour qu’on leur alloue la part, en demi-gros, réservée à leur quartier. Ils la transportent alors vers leur étal sous le contrôle d’un commissaire de la section, et sous bonne garde. De l’après-midi jusque tard dans la soirée, ils vendent la viande au prix du maximum, en respectant les cartes de rationnement11, à une population qui attend devant l’échoppe depuis souvent des heures. Dix pour cent des ventes leur sont laissées. Durant ce même après-midi, à l’Hôtel-Dieu, on entasse les peaux et les boyaux, et on fond les suifs. Ainsi, les conditions d’exception de la Révolution ont-elles amené la première expérience d’abattage centralisé et massif (près de 1 200 bêtes par jour, sans compter les cochons !) à Paris. La centralité du lieu choisi pour ce travail conduit pourtant très vite les autorités parisiennes à réagir face aux nuisances provoquées. Le 28 avril 1794, le Comité de salut public charge deux inspecteurs de constater avec le directeur jacobin de l’administration (Sauvegrain, que nous venons d’écouter maudire cette même Révolution), l’étendue des dégâts et les moyens d’y remédier. C’est ainsi, également, qu’on expérimente les premières mesures sanitaires nécessaires à un abattage centralisé, comme en témoignent les rapporteurs :

  • 12 AN AF/II/81/601.

« Quant au citoyen Sauvegrain, chef de la boucherie, il nous a paru qu’il n’y a aucune négligence à lui reprocher, et qu’il a été tellement convaincu dans les principes des inconvénients de ce placement, qu’il a pris des mesures extraordinaires pour les diminuer, en faisant arroser fréquemment le pavé et tenant, sur la rivière qui coule au bas, des barques prêtes pendant tout le travail pour enlever les immondices12. »

  • 13 R. Abbad, « Les tueries à Paris sous l’Ancien Régime », Histoire, économie, société, Paris, juille (...)

8Créant un système d’évacuation des déchets par la Seine, une pompe à eau pour arroser régulièrement le parvis ensanglanté, un réseau de canalisation pour les eaux usées, le directeur, Sauvegrain, invente des solutions concrètes à un problème qui n’en avait reçu jusqu’ici que de théoriques : la création d’abattoirs. Depuis le milieu du xviie siècle, en effet, l’idée d’installer des tueries par-delà le mur de la ville, existe ; pour éviter l’embarras et les accidents provoqués par le déplacement des bestiaux, pour ne plus porter atteinte à la salubrité publique du fait du sang, des carcasses et autres immondices, et pour réduire les risques d’incendie (du fait de la fonte des suifs), de plus en plus d’auteurs, à mesure que le xviiie siècle avançait, se sont prononcés pour la création d’abattoirs. Pourtant, le débat n’a pas abouti, faute de volonté politique suffisante, et en raison également de l’efficace hostilité de la corporation des bouchers, apeurée de perdre le droit sacré de donner la mort, et par là même d’évaluer sur pieds les bénéfices à venir. Bref, ils redoutent de perdre leur métier13. Dès lors, la centralisation de cette première pratique d’abattage au cœur de Paris, par la Boucherie générale et par son directeur (probablement bien informé des tenants et des aboutissants d’un tel débat), révèle ce rôle originel de la Révolution dans les transformations à venir du commerce de la boucherie. Et la volonté alors exprimée, un mois après le début de l’expérience, de transférer rapidement la tuerie vers la périphérie ne s’en comprend que mieux.

  • 14 Nous connaissons la géographie de cette première tuerie par le plan qui en a été dressé en messido (...)
  • 15 Ibid., lettre du Bureau central du canton de Paris au ministre de l’Intérieur, 15 messidor an V.
  • 16 AN F/13/848, avec le plan du fondoir.
  • 17 Voir à cet égard, les descriptions de L.-S. Mercier dans son Tableau de Paris. Voir aussi, A. Corb (...)

9Aussi, lorsqu’en moins de deux ans, Sauvegrain et l’architecte Marcel font construire ce premier abattoir expérimental dans le couvent des Bernardins14, ils inventent un système de double entrée pour éviter les accidents et la fuite d’animaux, plus dangereuse que fréquente. Ils créent un système d’égout et de récupération du sang, et un revêtement pour les dalles afin qu’il ruisselle et ne sèche trop vite, ainsi « qu’un échaudoir, une bouverie, des logements habitables, un étal, un fondoir, des magasins, des remises, des écuries, des greniers à foin, des caves, ainsi qu’un jardin et une cour renfermés dans ces bâtiments15 ». Ils construisent même « le plus grand fondoir [à suif] de France16 », durant l’an III, dans lequel Sauvegrain s’adonne à des expériences sur la fonte des suifs, et la température la plus appropriée pour éviter au maximum les déchets. Au final, la boucherie révolutionnaire des Bernardins fut le lieu de mise en pratique de solutions nouvelles et concrètes face à des nuisances bouchères de plus en plus décriées (du fait de l’abaissement du seuil de tolérance et de la progression de l’hygiénisme)17. Elle fut convertie en boucherie des hospices publics en 1796, lorsque la Boucherie générale, devant les problèmes qu’elle créait et la pénurie qu’elle engendrait plus qu’elle n’endiguait, disparut.

10En ce sens, la Révolution peut être considérée comme la période qui est à l’origine de la mutation du métier de boucher : en faisant voler en éclat le cadre corporatiste et monopolistique et en se confrontant à une crise de l’approvisionnement sans précédent, elle permit une première expérience de libre commerce et d’abattage centralisé. Elle révéla ainsi, à ceux (bouchers ou non) qui prirent part ensuite à la réorganisation du métier, aussi bien les limites d’une liberté économique absolue, appliquée à une denrée alimentaire si sensible, que la possibilité effective de construire des abattoirs. Elle mit donc en lumière la codification nécessaire du commerce et l’obligation de transfert en périphérie des lieux de la mort animale. Pourtant, paradoxalement, cette expérimentation originelle, parce qu’elle fut vécue comme un cataclysme, et mémorisée comme telle, devint, durant toute la première moitié du xixe siècle, un repoussoir au libéralisme, un faire-valoir du corporatisme, et un frein à l’évolution du métier de boucher.

Le poids de la Révolution dans l’évolution du métier de boucher au xixe siècle

  • 18 Mémoire anonyme adressé à Dubois, 1801, AN F/11/1147.

11« Sous l’Ancien Régime, on était assuré que le prix de la viande était toujours modéré. Cet ordre des choses a disparu avec les nouveaux systèmes sur la liberté du commerce. On ne s’est point aperçu que la liberté du commerce ne doit pas se confondre avec la liberté du commerçant pour l’intérêt bien ordonné du commerce18. » Cette réflexion anonyme, adressée au préfet Dubois, chargé de réorganiser le commerce de la boucherie en 1802, montre l’image désastreuse que la libéralisation de 1791 a laissée. On estime alors impératif de rétablir les cadres corporatifs d’Ancien Régime après la pénurie révolutionnaire. On réhabilite donc le corporatisme auprès des autorités impériales ; Dubois en rétablissant le monopole d’achat, de vente et d’abattage, tout en imposant un numerus clausus, via la patente, semble avoir cédé, plus qu’adhéré, aux vues corporatistes. Pourtant, ce corporatisme impérial, qui se pérennisa par-delà Waterloo, a muté. La corporation qu’il faut rétablir ne s’inscrit pas contre le libéralisme, mais contre ses excès :

  • 19 J.-B.-F. Sauvegrain, Considérations, op. cit., p. 193.

« N’a-t-on pas reconnu que la médecine, la chirurgie, la pharmacie et tout ce qui tient à la préparation des remèdes, intéressant la conservation de l’humanité, ne pouvaient ni ne devaient être confiés qu’à des mains expertes ? […] Ces précautions dictées par la prudence, préservent les sociétés des dangers de l’ignorance, de la cupidité, de la mauvaise foi ; elles rejettent la concurrence illimitée, pour ne permettre que la concurrence nécessaire ; elles écartent les concurrents incapables, pour ne recevoir que des hommes instruits, éprouvés. Quoique le commerce des viandes de boucherie n’exige pas des études aussi longues, une science aussi relevée, des talents aussi distingués que ces arts, […] je n’hésite cependant pas à placer cette profession dans la même catégorie […]19. »

  • 20 Sauvegrain a été nommé directeur de la boucherie des hospices publics après la fin de la Boucherie (...)
  • 21 J.-B.-F. Sauvegrain, Observations sur divers projets, op. cit., p. 7.
  • 22 J.-B.-F. Sauvegrain, Considérations, op. cit., p. 187.
  • 23 S. Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), thèse de l’univers (...)
  • 24 Borrelli de Serres, Notice sur le commerce de la boucherie, Paris, 1851.

12Sauvegrain (qui n’occupe alors, en 1806, plus aucune fonction, et qui vient d’ailleurs de sortir de prison pour faillite)20, ce jacobin pragmatique, fort de son expérience révolutionnaire en la matière, illustre alors, dans le vif débat qui naît, cette nouvelle conception : le système corporatif nouveau se fonde sur une acceptation de la liberté du commerce, mais qui se doit d’être bornée par le savoir-faire vérifié par le corps de métier. Dès lors, d’un corporatisme qui enseigne le respect des règles de la communauté, jugées bonnes parce qu’anciennes, on est passé à une justification économique : les maîtrises ne sont plus garantes « de la fidélité, de la bonne foi, et des autres vertus qui caractérisent l’honnête marchand21 », mais le cadre « d’une liberté du commerce, [… qui] n’est pas une faculté accordée aux négociants de faire ce qu’ils veulent ; ce qui gêne le commerçant ne gêne pas pour cela le commerce22 ». Dorénavant, le commerce importe plus que le commerçant ; le groupe n’a plus avant tout une nécessité sociale : il présente uniquement une valeur juridique ; l’existence du corps n’est plus une exigence morale mais une utilité économique. Or, ce nouveau corporatisme propre à la boucherie parisienne, qui a persisté jusqu’au Second Empire au moins (sans compter ses résurgences sous Vichy)23, résulte directement de l’expérience révolutionnaire. Même quand en 1851, Borrelli de Serres, inspecteur des halles et marché de Paris, veut défendre le rôle du syndic de la boucherie, inévitablement il rappelle les méfaits de 179124. Et pourtant, le métier de boucher change tout de même de nature durant cette période du fait du débat sur la mise en place des abattoirs.

  • 25 Mémoire sur de nouveaux moyens d’approvisionner les boucheries de Paris, et de placer les tueries (...)

13L’idée d’un boucher qui serait simple vendeur de viande est ainsi déjà affirmée par plusieurs auteurs dans la prolifique controverse autour de la construction de tueries en périphérie. Ainsi l’auteur d’un mémoire de 180325 propose de séparer l’achat et l’abattage des bêtes (dont il se chargerait), de la vente en demi-gros aux bouchers de la capitale. Il avance des arguments sanitaires, mais aussi économiques, tentant de séduire le syndic en lui vantant les bénéfices importants qui en résulteraient en temps gagné comme en dépenses diminuées. La réponse du syndic à ce projet marquant la fin du boucher d’Ancien Régime démontre l’opposition virulente des corporatistes ; pour eux, la construction d’abattoirs représente la fin apocalyptique de la consommation de viande à Paris :

  • 26 Observations du syndicat de la boucherie parisienne sur la mise en activité de cinq abattoirs…, Pa (...)

« Des abattoirs naîtront des rixes entre les garçons, des combats mêmes, si la dispute a lieu à l’instant du chargement, des haines, des animosités, et dans tous les cas un retard dangereux pour le service public. Si la crainte de semblables désagréments, et l’impossibilité de frayer aux dépenses que nécessiteront les établissements banaux, déterminent certains bouchers à ne plus tuer, alors toutes les acquisitions de bestiaux seront faites par un petit nombre d’individus, qui pourraient s’entendre entre eux pour dicter dans les marchés la loi aux marchands forains et herbagers. Ceux-ci ne trouvant plus la même concurrence dans les acheteurs, et ne pouvant obtenir un prix avantageux de leur bétail, se dégoûteront de leur commerce, et bientôt les marchés qui alimentent Paris seront désertés, l’approvisionnement ne pourra plus s’effectuer qu’au loin, en supposant toutefois que perdant l’espoir de tirer un juste profit de l’engrais des bœufs, les herbagers ne donnent pas une autre destination à leurs pâturages26. »

  • 27 J.-B.-F. Sauvegrain, Observations sur divers projets, op. cit.

14Or, cette crispation du syndic, comme d’une majorité des bouchers, ne peut implicitement s’expliquer que par l’expérience révolutionnaire. D’ailleurs, elle reparaît explicitement lorsque l’ex-directeur de la Boucherie générale, redevenu simple boucher de 3e classe, propose une régie d’abattoirs pour Paris, qui éloigneraient les tueries vers l’extérieur de la ville (lui qui sait ce qu’elles engendrent), fournirait un service de fonte de suif commun (déjà testé aux Bernardins) tout en conservant le monopole d’achat et d’abattage27. Lorsqu’en 1818, les cinq abattoirs napoléoniens entrent en service, c’est quasiment ce système qui est mis en vigueur, chaque boucher possédant nominativement son propre échaudoir hors les murs. Le métier d’Ancien Régime s’érode alors considérablement. Car, bien que la corporation soit officiellement maintenue et que le monopole persiste juridiquement, les premiers chevillards apparaissent immédiatement (bien que de facto interdits) et le boucher, tueur et expert en bestiaux, négociant exclusif en matières premières, se transforme en simple détaillant.

15Dès lors, la Révolution en expérimentant en même temps le libéralisme absolu et la pénurie engendra une persistance de longue durée du corporatisme. Mais, en donnant aussi naissance aux premières formes d’abattoirs centralisés, elle créa une séparation effective du droit de tuer et du droit de vendre ; elle enclencha ainsi le processus d’industrialisation de la filière.

Bibliographie

Bibliographie

Renald Abbad, « Les tueries à Paris sous l’Ancien Régime », Histoire, économie et société, Paris, juillet 1998.

Hubert Bourgin, L’Industrie de la boucherie à Paris sous la Révolution, Paris, 1908

Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), thèse de l’université Lille III, 2005.

Albert Mathiez, La Vie chère et le mouvement social sous la terreur, Paris, 1927.

Jean-Marc Moriceau, L’Élevage à Paris sous l’Ancien Régime (xvie-xviiie siècles), Paris, 1999.

Éric Szulman, De l’étal à l’écriture, Jean Baptiste François Sauvegrain (17531829), maîtrise, université Paris I, 2000.

Notes

1 Loi du 8 vendémiaire an XI du préfet de la Seine, Dubois. Cf. L. de Lanzac de Laborie, Paris sous Napoléon : assistance, bienfaisance et approvisionnement, Paris, 1908.

2 H. Bourgin, L’Industrie de la boucherie à Paris pendant la Révolution, Paris, 1908.

3 Extraits de plusieurs procès-verbaux de saisies de viandes gâtées et défectueuses, faites sur des gens sans qualité, dits mercandiers, à la Halle et dans différents autres quartiers de la ville de Paris, de Maître Robert, avocat au Parlement de Paris, paru en 1790. BnF 4 V-4219.

4 Ainsi atteignait-elle ce prix le 7 mai 1793. A. Mathiez, La Vie chère et le mouvement social sous la terreur, Paris, 1927, p. 498.

5 J.-M. Moriceau, L’élevage sous l’Ancien Régime (xive-xvie siècles), Paris, 1999.

6 E. Szulman, De l’étal à l’écriture, Jean Baptiste François Sauvegrain (1753-1829), maîtrise, université Paris I, 2000, p. 64.

7 J.-B.-F. Sauvegrain, Considérations sur la population et consommation générale du bétail en France… Paris, 1806, p. 191-192.

8 Tous les décrets du Comité de salut public relatifs à l’approvisionnement de Paris utilisés pour retracer cette histoire sont regroupés en AN AF/II/69-511.

9 Arrêté du Comité de salut public du 8 germinal an II. AN AF/II/68. Cet arrêt concerne aussi le commerce de grain et de pain.

10 J.-B.-F. Sauvegrain, Observations sur divers projets de l’entreprise des abattoirs…, Paris, 1815, BnF VP-27046.

11 Une livre et demi par décade et par famille.

12 AN AF/II/81/601.

13 R. Abbad, « Les tueries à Paris sous l’Ancien Régime », Histoire, économie, société, Paris, juillet 1998.

14 Nous connaissons la géographie de cette première tuerie par le plan qui en a été dressé en messidor an V, soit après la fin de la Boucherie générale, lorsque l’État décide de vendre le cloître, bien national, mais d’en exclure cette boucherie expérimentale. AN C/521/231.

15 Ibid., lettre du Bureau central du canton de Paris au ministre de l’Intérieur, 15 messidor an V.

16 AN F/13/848, avec le plan du fondoir.

17 Voir à cet égard, les descriptions de L.-S. Mercier dans son Tableau de Paris. Voir aussi, A. Corbin, Le Miasme et la Jonquille, Paris, 1982.

18 Mémoire anonyme adressé à Dubois, 1801, AN F/11/1147.

19 J.-B.-F. Sauvegrain, Considérations, op. cit., p. 193.

20 Sauvegrain a été nommé directeur de la boucherie des hospices publics après la fin de la Boucherie générale. Il y a fait faillite, n’étant pas payé durant trois ans par l’État. Il fit donc un séjour de deux ans en prison entre 1802 et 1804.

21 J.-B.-F. Sauvegrain, Observations sur divers projets, op. cit., p. 7.

22 J.-B.-F. Sauvegrain, Considérations, op. cit., p. 187.

23 S. Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), thèse de l’université Lille III, 2005 (J.-P. Hirsch dir.).

24 Borrelli de Serres, Notice sur le commerce de la boucherie, Paris, 1851.

25 Mémoire sur de nouveaux moyens d’approvisionner les boucheries de Paris, et de placer les tueries aux extrémités de cette capitale, en diminuant le prix de toutes les viandes sans tirer aucun bétail de l’étranger, BnF 4 V-4296.

26 Observations du syndicat de la boucherie parisienne sur la mise en activité de cinq abattoirs…, Paris, 1816. BnF VP-26903.

27 J.-B.-F. Sauvegrain, Observations sur divers projets, op. cit.

© Éditions de la Sorbonne, 2008

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