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Être Parisien

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Claude Gauvard
, 
Jean-Louis Robert

Sociabilités

Le cadre de vie des artisans de bouche parisiens à la renaissance

Nicole Lemaitre

Texte intégral

  • 1 Prix des produits alimentaires dans les comptes de l’Hôtel-Dieu : M. Baulant, « Prix et salaires à (...)

1Paris, la plus grande ville d’Occident au xvie siècle (trois cent à quatre cent mille habitants), est plus connue par ses mythes que par ses hommes. En dépit de cette taille, monstrueuse à l’aune de ces temps, elle semble les nourrir correctement, sauf en temps de siège bien sûr. Elle le doit, entre autres, à la densité grandissante des artisans de bouche, dont l’installation est favorisée, il est vrai, par l’augmentation lente puis rapide des prix entre les règnes de François Ier et Charles IX1. Mais nous avons bien de la peine à saisir ces acteurs de la société moyenne et les ouvriers encore plus difficilement que leurs patrons. Comment ont-ils pu nourrir les Parisiens ? Comme bien d’autres voyageurs, Félix Platter (1536-1614) s’est posé la question et il a tenté d’énumérer, à partir de sources qui nous échappent, les produits alimentaires nécessaires journellement : « 2 000 bœufs, 2 000 moutons, 1 000 veaux, 70 000 poulets... », apprêtés par ceux qui font de la viande et du pain blanc des nourritures urbaines par excellence.

  • 2 Dernier état pour Paris : A. Pardailhe-Galabrun, La naissance de l’intime. 3 000 foyers parisiens (...)
  • 3 V. Fruchard, Le cadre de vie des bouchers, charcutiers, poulaillers et rôtisseurs à Paris au xvies (...)

2Le prisme des inventaires après décès est ici interrogé pour effacer ces évaluations incertaines, mais il n’est pas lui-même exempt de défauts. Ce document n’est en effet dressé que pour les plus riches et surtout en fonction de la valeur marchande des objets. Nous aurons donc une collection d’objets vendables et non d’objets ordinaires et périssables. Il faut ajouter en effet les lacunes de ce document, en particulier pour tout ce qui est liquide (argent et vin...), puisque l’inventaire peut avoir lieu plusieurs semaines après le décès2. Nous disposons à l’Université Paris I de mémoires de maîtrise qui ont transcrit avec patience les premiers inventaires, pour trente-trois bouchers, quatorze rôtisseurs et poulailliers, dix charcutiers, cinquante-quatre boulangers. On comparera avec les sergents du Châtelet, proches encore socialement des artisans mais fort différents culturellement3

  • 4 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations de la ville de Paris. I. Ordonnances générales. Méti (...)
  • 5 Dans l’Edit sur les maîtrises de 1582, les bouchers sont au deuxième rang, avec les chasubliers et (...)

3Le travail de ces artisans est, en principe, très encadré par les métiers, ces corps privilégiés de l’Ancien Régime, qui règlent à la fois l’accès à la profession et le déroulement des activités professionnelles. Nous connaissons bien la législation élaborée au cours des âges grâce au travail de René de Lespinasse, mais nous connaissons mal sa traduction quotidienne4. Les Six Corps5, dont sont exclus nos artisans, n’exercent pas leur fonction de surveillance partout. Surtout, il existe des lieux où le travail est libre mais où les communautés déclarent déchus ceux qui vont s’y établir : le cloître Notre-Dame, l’enclos Saint-Germain, la cour du Temple, le faubourg Saint-Antoine, etc. La société d’Ancien Régime étant celle du privilège, les différences peuvent donc être grandes, à l’intérieur d’un même corps de métier. Dans le faubourg Saint-Germain où la maîtrise est obligatoire pour exercer le métier de boulanger, on ne trouve que soixante-dix artisans et dans le faubourg Saint-Marcel dix-huit seulement, alors qu’on en compte de cinq à six cents dans les faubourgs Saint-Denis, Saint-Antoine et Saint-Martin où le métier est libre.

  • 6 J.-P. Chadourne, Les bouchers parisiens au xviesiècle : contribution à l’histoire de la société ma (...)
  • 7 Les poulailliers vendent « tous les congnins. lièvres, perdris, videcos et autres bes-tes et oysea (...)

4Selon l’ancienneté du métier, les privilèges seront différents. Il y a, par exemple, quatre types de boucheries6. Les plus anciens, les bouchers de la Grande Boucherie du Châtelet sont les mieux pourvus (une trentaine d’étaux à la fin 1589) : au même titre que d’autres corps, comme l’Université par exemple, ils jouissent d’un monopole de la vente des moutons, bœufs et porcs qui interdit leurs étaux à tout étranger ; ils ont conseil et prison, sceau et juridiction, une grande autonomie fiscale. Pourtant le Parlement autorise de plus en plus souvent l’installation de nouveaux étaux au cours du siècle ; l’aristocratie des bouchers est déjà fort concurrencée vers 1550 par les autres marchands de viande : les volaillers, les rôtisseurs, érigés en communauté distincte depuis 15097, les revendeurs, les pâtissiers, les cabaretiers, qui nourrissent quotidiennement la ville en volailles, gibier, agneaux, chevreaux... cuisinés.

5Les boulangers témoignent eux aussi des spécificités de la grande ville : ils la distinguent par le pain blanc, et leur métier est le mieux reconnu du point de vue symbolique. Tous ces artisans n’exercent pas en ville même, tous ne sont pas bourgeois, mais tous se veulent citadins. Là, comme dans les autres catégories, les inventaires ont cependant privilégié les plus riches d’entre eux, les maîtres et marchands (36 artisans sur 54).

6Comment ces artisans habitent-ils ? Quels objets affirment le mieux leur honneur professionnel et bourgeois ? Dans quelles conditions travaillent-ils ?

HABITER LA GRANDE VILLE

7Les familles qui bénéficient d’un inventaire forment une élite dont le sommet est constitué des « honnête homme », « marchand et bourgeois » ; ce sont plus souvent des bouchers et des boulangers que des charcutiers ou poulailliers, sans que le niveau de fortune y soit pour quelque chose. Une famille sur trois accueille en plus des domestiques, c’est dire qu’ils sont réputés avoir de la place. Or tel n’est pas le cas, même chez les bouchers, connus pour leur richesse dans la bourgeoisie parisienne.

L’entassement

8Dans l’apport fort incomplet des inventaires, des lignes de force apparaissent. Les bouchers habitent tous Paris et ils sont concentrés sur la rive droite, près de la Seine, « l’endroit le plus puant du monde entier », dira Louis-Sébastien Mercier au xviiie siècle, et surtout dans les vieux quartiers du Châtelet et des Saints-Innocents. Les autres métiers de bouche, boulangers, charcutiers, rôtisseurs, volaillers... sont mieux répartis en ville, mais de préférence tout de même sur la rive droite et pas trop loin de la Seine qui apporte le bois, l’eau et la farine.

9Seules trois familles de neuf personnes disposent de plus de cinq pièces chez les bouchers, ce sont bien sûr les plus riches. Deux familles sur trois sont propriétaires dans cette catégorie tenant le haut du pavé, mais 38 sur 58 ne disposent que d’une ou deux pièces, dans lesquelles vivent quatre à huit personnes en moyenne. Les boulangers semblent un peu mieux logés car beaucoup habitent dans les faubourgs, mais, même ici, de nombreux boulangers ne vivent que dans une pièce : une famille de dix personnes doit se serrer dans deux pièces. Cet entassement est maximum dans le quartier Saint-Jacques de la Boucherie. Dans les vieilles maisons de la ville qui ne dépassent par une à trois travées de façade (2-7 m), la vie s’organise de façon verticale, sur trois à cinq niveaux plus les combles, tandis que vers les faubourgs, l’organisation des pièces se fait au rez de chaussée, autour de la cour.

10Un boulanger sur trois seulement dispose d’un puits et bien peu peuvent s’approvisionner aux fontaines (dix-sept seulement dans Paris intra muros au xvie siècle et seulement sur les grands axes). C’est donc la Seine qui approvisionne tout le monde. Les porteurs d’eau viennent verser l’eau à peine décantée dans les nombreuses fontaines d’airain, de cuivre, de fonte voire de bois, de 1,5 à 5 seaux (22,5 à 75 litres) qu’on trouve répertoriées dans nos documents.

Organisation des pièces de la maison

  • 8 M.-M. JURGENS, J. COUPERIE, « Le logement à Paris aux xvie-xviie siècles », Annales ESC, 1962, p.  (...)

11Deux types d’organisation dominent : quand la famille vit dans une ou deux pièces, tout le monde dort et mange au même endroit. Au-delà, la séparation des deux activités est nette ; elle se fait en changeant d’étage car les maisons parisiennes ne comptent que une ou deux pièces en façade : contrairement à notre logique actuelle, les chambres « à coucher » donnent sur la rue, tandis que les salles, les cuisines et annexes donnent sur la cour8. La moitié seulement des marchands de viande ou rôtisseurs dispose de pièces spécialisées dans lesquelles on cuisine indifféremment pour la famille et pour le métier. Dans ces métiers où le four est un élément essentiel du travail, la plupart des maisons ne disposent en fait que d’une à deux cheminées, autrement dit, le four du boulanger ou du rôtisseur est souvent le seul lieu chaud de la maison. Mal chauffés, les intérieurs sont également fort sombres, même en plein été et malgré la présence d’un matériel important de chandeliers (six par ménage environ chez les boulangers, qui travaillent la nuit), de lampes à huile (de noix) et de lanternes.

12Aussi les espaces non habités sont-ils systématiquement utilisés. Outre la trilogie cave, cellier et cour, le très riche vocabulaire des annexes témoigne d’une occupation maximale des recoins de la maison. Les bouge, galetas, soupente, sallette, garde-robe, galerie... servent à tout : coucher les enfants et les domestiques ou entasser meubles et marchandises. On y met en particulier le bois et les fagots : tous les dégagements servent de dépôt. Si seul un boulanger sur deux possède des réserves de vin après sa mort, les futailles sont tout de même courantes, remplies ou non de vin, de vinaigre et de verjus, qui accueillent les vins clairets de Corbeil, Chilly, Belleville, Meudon, Sèvres, Charenton et du Gâtinais... ; vins de l’année en général, qui sont conservés au grenier autant qu’à la cave, avec le sel, le foin, les provisions de salaisons de fruits secs et de farine, de blé ou de poix et vesces. Chez les boulangers, qui travaillent près de leur four, généralement à la cave, la farine est entassée dans les greniers, mais surtout dans les angles des pièces, n’importe quelle pièce, à même le plancher, car il faut qu’elle repose pour faire du bon pain, aérée régulièrement avec une pelle et blutée au fur et à mesure des besoins.

13Dans les cours intérieures, règne un désordre indescriptible, aussi bien chez les boulangers que chez les bouchers, : on y empile tout ce qui est usagé mais pourrait être recyclé, on élève aussi les animaux, bien que ce soit en principe interdit (chèvres, moutons, volailles...) et on y fait la cuisine. Tous les artisans savent ainsi utiliser leur cour pour travailler à l’abri de l’agitation de la rue et des risques de vol. Pour les plus riches, une pièce de la maison est parfois réservée à l’accueil des clients. Seuls les comptoirs et études semblent déjà spécialisés selon les activités du maître de maison. Agencés d’ais et de coffres, parfois d’un comptoir et d’une scabelle, le plus souvent de tables, ils servent exclusivement au chef de famille et à son métier.

Aménagement des pièces

14Les premiers meubles prisés par le notaire sont ici la table et les bancs de la cuisine : une solide table de chêne et parfois de noyer, dont les longueurs varient de cinq à huit pieds (1,65 à 2,65 m) et qui repose le plus souvent sur des tréteaux, ce qui en facilite les déplacements. Dix-sept boulangers ont déjà une table ronde, munie d’un coffre de rangement. Les rallonges apparaissent après 1555 et les tiroirs après 1580.

15A notre époque, les bancs « tournissés », à dossier réversible vers la table ou le foyer, sont les plus nombreux dans tous les corps de métier, mais les « chaises à seoir a table » de chêne apparaissent et servent pour asseoir les personnes les plus honorables. Leur base est parfois munie d’un coffre pour gagner du rangement. Les autres prennent place sur les bancs ou sur des sièges plus légers et maniables : « formes », « escabelles », « selles » dont certaines sont à « gousset », une sorte de strapontin. Des chaises spécialisées apparaissent, « chaize à femme » comme la caquetoire pour discuter au coin du feu en surveillant les pots. Les plus fortunés les recouvrent de drap, de toile, de serge, de velours, et surtout de tapisseries à l’aiguille. Plus de la moitié des maisons de bouchers comptent dix à trente sièges. Là encore, l’impression d’entassement prévaut, d’autant qu’on s’asseoit aussi sur les coffres à habits et à linge. Trois types de meubles de rangement habillent les murs : les dressoirs et buffets puis les armoires (après 1541). Ce mobilier, plus ou moins massif, ménage des surfaces de rangement vertical fort prisé déjà à Paris où, manque d’espace aidant, on abandonne plus tôt qu’ailleurs le rangement horizontal exclusif. Les armoires et dressoirs sont fermés d’un rideau qui soit en dissimule le contenu, soit l’expose (les dressoirs). La plupart sont décorés, quelques-uns ornés d’écus ou d’images.

  • 9 Voir aussi les nombreuses descriptions d’intérieurs dans A. FRANKLIN, Paris et les Parisiens au xv (...)

16Les lits sont en faible nombre par rapport au nombre d’habitants : dormir seul est un luxe à Paris. On couche les enfants ensemble, voire encore avec les parents, malgré l’interdiction, réitérée, des Rituels parisiens, et les avertissements réitérés des curés ; surtout, tous les lits, couches ou couchettes se trouvent réunis dans la même pièce. Mais le lit est aussi un signe tangible de richesse chez nos artisans : au milieu de la pièce principale, trône le lit monumental à piliers, le plus souvent décoré, véritable chambre dans la chambre, qui peut mesurer jusqu’à 2,15m sur 1,82m. Ces lits sont de loin les plus prisés et les plus décorés des meubles, « taillés à hercule saulvaiges », « a populot », « a fleur de lys », cannelés, écussonnés, avec des dossiers « a creste »9. Les courtines, le ciel, les couettes et coussins, les couvertures de laine de Catalogne et courtepointes fleurdelysées introduisent dans le quotidien une variété étonnante de couleurs, dans lesquelles dominent les rouges et les verts. Ce jeu des couleurs est un marqueur de l’apparence bourgeoise parmi d’autres, car le lit est éventuellement un lieu où l’on reçoit.

SIGNES EXTERIEURS D’APPARTENANCE ET IDENTITE

17Le coffre, omniprésent, est un véritable révélateur d’opulence. En plus des coffres bancs ou chaises, outre les coffres de voyage (bouges, bougettes...), toute maison d’artisan compte au moins un coffre-bahut ou une garde-robe, souvent deux, de 1,5 à 5 pieds de long (50 cm à 1,65 m) qui cache ou révèle des contenus sensibles socialement et manifeste des usages bien plus nombreux que prévu.

Vêtements distinctifs

18Au xvie siècle et pour longtemps encore, le vêtement est costume, c’est-à-dire propre à chaque état ou métier. Pour les femmes, c’est beaucoup moins évident cependant. Effet de mode ou volonté de distinction, les boulangères affectionnent le gris, le noir, le violet, le sor-brun, le tanné, et les bouchères choisissent aussi des couleurs sombres, signes de dignité sociale : noir, brun, gris, dans toutes leurs nuances, dominent largement, rehaussées par les doublures rouges ou vertes, plus rarement bleues, mais les bouchères se singularisent par l’habitude de porter plus souvent que d’autres de l’écarlate dans leurs boutiques, pour cacher sans doute les taches de sang. Comme les sergents, les bouchers et boulangers portent encore la robe, noire, tannée ou parfois bleue, mais les pourpoints, chausses et bas de chausses sont courants. Hommes et femmes disposent de fourrures, tantôt en doublures, tantôt en bordure : le lièvre, le lapin et le renard peuvent seuls être portés par la bourgeoisie. Peu nombreux mais infinis de forme et de couleur sont les chapeaux et chaperons posés sur les coiffes et bonnets. On trouve peu de chaussures dans les inventaires et encore moins de bottes, difficiles à entretenir il est vrai dans la fange des rues.

  • 10 Rappelons que « c’est le linge qui lave » à cette époque : G. Vigarello, Le propre et le sale, Par (...)

19Le linge de corps est un bon indicateur du niveau social. Les boulangers peuvent posséder deux ou trois douzaines de chemises de chanvre ou de lin. La plupart des bouchers possèdent entre six et dix chemises, autant dire qu’ils se changent rarement plus d’une fois tous les mois 10. De même, la quantité et surtout la qualité des draps, nappes et serviettes marquent la distinction. Certaines familles de boulangers disposent de plus de cent draps. Mais c’est surtout le lin, toile noble et fine par rapport au chanvre, qui distingue les bonnes maisons. Une boulangère comme Agnès Poireau dispose de 684 m de toile de lin ou de chanvre pour tailler et broder les nappes, torchons, courtines et autres vêtements. Les premiers mouchoirs apparaissent, signe d’une civilité qu’Érasme appelait de ses vœux dans les milieux princiers du début du siècle.

Objets ostentatoires

  • 11 G. Wildenstein, Le goût pour la peinture dans la bourgeoisie parisienne entre 1550 et 1610. Paris, (...)

20Trois intérieurs de bouchers sur quatre contiennent des tapis, tapisseries, tableaux. De grandes tapisseries de laine (3 m de long en moyenne), « façon d’Auvergne » ou « façon de Tournay » sont pendues au mur pour réchauffer la pièce ou posées sur les lits et tables pour les décorer. Les thèmes de la religion et de la nature y dominent. Sur quatre-vingt-une images appartenant à des boulangers, on trouve six Notre Dame, quatre vierges de pitié et cinq saints, seuls ou rassemblés ; douze scènes de la Passion et sept verdures. La Vierge domine donc, comme il est normal à Paris, mais la Vierge de Lorette du boulanger Jacques Le Jouynet († 1544) atteste qu’il ne s’agit pas seulement de Notre-Dame de Paris. C’est encore plus vrai chez les bouchers. Sur quatre-vingt-sept images retrouvées chez les bouchers, on note vingt-sept Notre Dame, auxquelles il faut ajouter sept Vierges de pitié, trois Annonciations, trois Nativités et deux autres tableaux où la Vierge se retrouve avec d’autres personnages. Le reste des représentations concerne surtout la crucifixion (10) et des saints et saintes (23) parmi lesquels saint Jacques (2), patron local des bouchers, est bien peu présent. Il faut y ajouter tous les ouvrages d’aiguille, au décor généralement végétal. Seul le boulanger Jean Autelin (f 1544) atteste de l’entrée de la Renaissance dans les intérieurs parisiens. Il possède deux tableaux profanes « a personaige de femme, a l’ytalienne ». Mais il s’agit là du boulanger du cardinal de Bourbon, d’un artisan de cour donc. Il faudra attendre l’extrême fin du xvie siècle pour que les sujets mythologiques de la Renaissance apparaissent à ce niveau11.

21Les armes sont un objet de la vie courante, surtout à la fin de la période. La plupart sont des armes de parade (hallebarde, piques, pertuisanes...), le plus souvent décorées. Mais le nombre d’armes blanches (épées, dagues, etc.) et d’armes de jet est impressionnant, en particulier chez les sergents et les bouchers, dont les armes sont prisées en même temps que les outils de travail :

22Si les armes de jet n’ont pas toujours leurs flèches et carreaux, les arquebuses sont toujours accompagnées de la flasque de poudre, preuve de leur capacité immédiate d’utilisation. Contrairement à ce qu’on attendait de la réputation violente des bouchers, ces derniers ont surtout des armes défensives, salades, parties d’armures..., tandis que les sergents, très exposés il est vrai, multiplient arbalètes et armes à feu. Plus que d’autres en effet, les marchands d’alimentation doivent pouvoir se défendre, mais comme bourgeois, ils ont aussi l’obligation de participer à la défense commune en fournissant leurs armes.

  • 12 F. Lehoux, Le cadre de vie des médecins, Paris, 1976.

23Les mêmes bouchers qui détiennent des armes sont aussi des lecteurs. Trois bouchers et deux rôtisseurs arrivent à posséder plusieurs dizaines de livres, plus par exemple que des sergents ou des médecins, hommes de l’écrit pourtant12. La présence de livres imprimés est déjà importante et l’on sait le rôle essentiel des bouchers dans le développement de l’imprimerie parisienne, puisque la plus grosse entreprise éditoriale du début du xvie siècle, les Petit, dépend de capitaux bouchers. Les livres d’heures, dix pour les boulangers, neuf pour les bouchers, dont deux seulement sur papier, sont des plus courants, les plus chers prisés étant manuscrits et enluminés, comme il est normal dans cet âge d’or de l’enluminure parisienne au début du xvie siècle. Les jeux ou les instruments de musique sont également présents mais relativement rares, probablement en raison de la dureté de ces métiers qui limite les pratiques de loisir. Les livres ne seraient-ils qu’un apparat extérieur assimilable aux assiettes ?

24Les objets de la vie courante qui apparaissent le plus souvent à la prisée sont en métal car ils représentent la plus grande valeur : les batteries de cuisine mais aussi les bassins à laver les mains et autres cuvettes. En fait, il faut y ajouter les cuviers à lessive, quelques « carreaulx de fer à presser », ancêtres des fers à repasser. Le métal, indispensable pour les outils, constitue également un premier accès au superflu dans ces milieux.

25Dans l’ensemble, le luxe du xviiie siècle est très loin encore : très peu de chaises percées et pots de chambre, qu’on ne trouve que dans une famille sur deux seulement, chez les boulangers comme chez les autres, et moins encore d’objets de toilette, ce qui tranche avec la consommation des objets du paraître dans l’aristocratie. L’entrée de ces objets dans les intérieurs viendra plus tard.

Or et bijoux de réserve

26Les signes extérieurs de richesse sont surtout concentrés chez nos artisans riches dans l’or et l’argent, et plus encore chez les bouchers, charcutiers et autres marchands de viande, qui y concentrent 6 à 10 % de leur fortune mobilière. Comme toujours, l’argent liquide est très volatile et peu présent dans l’inventaire après décès, même si quelques bourses bien remplies de pièces françaises et étrangères, fausses éventuellement, manifestent la puissance financière de ces marchands. Le métal précieux est surtout thésaurisé par les plus opulents, il constitue des réserves en cas de difficulté. La vaisselle d’étain est très courante et Agnès Poireau qui disposait de 485 livres d’étain devait avoir bien des difficultés à montrer tous ses plats à ses hôtes ; cinq seulement des cinquante-quatre boulangers en sont dépourvus mais dix seulement disposent de vaisselle d’argent. L’étain reste donc le signe le plus sûr d’honorabilité bourgeoise, mais les bijoux sont aussi caractéristiques. Seuls les poulaillers en sont dépourvus.

  • 13 M. Bimbenet-Privat, Les orfèvres parisiens de la Renaissance (1506-1620), Paris, 1992, p. 183-220 (...)

27La plupart des bouchers et boulangers aisés ont de la vaisselle d’argent sur un dressoir : une ou deux pièces, des cuillères, des gobelets, voire des salières. La plupart des femmes ont des demi-ceints en argent : une ceinture agrémentée de chaînettes, qui permet de transporter sur soi une foule d’objets : bourses, patenôtres aussi bien que canifs ou clefs. Parfois des pierres y sont incrustées : des paviots (opales) le plus souvent. On trouve surtout des anneaux, verges, bagues, médaillons, pendentifs, largement interchangeables d’ailleurs, des pierres précieuses (rubis, saphir, émeraude, diamant, perle, dans l’ordre hiérarchique descendant) et déjà quelques montres, dans sept maisons, à moins que ces « montres » ne soient encore que des broches ou des tastevins. Les bouchers et surtout les bouchères disposent également d’une quantité impressionnante de boucles d’argent, fers à lacets ou aiguillettes, enseignes à chapeaux et boutons d’argent. La pièce la plus étonnante, surtout en usage chez les boulangères, est le troussoir d’argent, qui sert à relever les robes quand on sort dans la rue boueuse. A l’évidence, l’argenterie parisienne, marquée du poinçon qui prend sa forme définitive en 1506, est un signe de luxe, souvent enrichi d’émail, d’écaillé ou d’or (coupes verrées c’est-à-dire dorées sur la bordure ou le pied)13.

TRAVAILLER A PARIS

28Les bouchers, charcutiers, rôtisseurs et volaillers devraient avoir en principe des locaux spécialisés pour exercer leur métier. Mais tous les volaillers n’ont pas une volière ou une étable, loin de là. L’ouvroir des rôtisseurs sert également de cuisine familiale, sept fois sur dix. Seuls l’échaudoir du boucher et le four du boulanger sont caractéristiques de l’exercice du métier.

Proximité du privé et du professionnel

29Les bouchers tuent les bêtes et les travaillent dans leur échaudoir qui se confond parfois avec l’ouvroir et ils y fondent les suifs. Mais seuls quatorze bouchers sur vingt-huit possèdent au moins un espace professionnel et seulement quatre charcutiers sur neuf, trois poulaillers sur huit et neuf rôtisseurs sur quatorze. Les outils sont rangés un peu partout et il n’est pas rare de trouver les viandes posées à l’air dans les cours. Les rôtisseurs sont ceux dont les outils sont prisés le plus cher, assez souvent le dixième de la fortune de la famille, en raison de broches, lèchefrites et cuillers de métal qui leur sont nécessaires.

30Les bouchers et autres charcutiers se protègent avec des tabliers, plusieurs dizaines par famille, et des guêtres, efficaces contre les jets de sang ; ils transportent la viande dans des draps, ce qui renforce en effet leur trousseau. Comme les boulangers, ils travaillent cependant en chemise. Les sous-produits de l’activité bouchère : tripes et abats cuits, suif et os, laine, peaux et plumes... encombrent également la maison et la cour. Presque toutes les pièces et bien des dégagements voient s’entasser à la fois des produits de bouche et les sous-produits de l’activité bouchère qu’on doit vendre plus ou moins rapidement.

31Tous les ouvroirs sont un peu aménagés de la même façon, avec un comptoir, un étal qui s’ouvre sur la rue, des mesures, une balance (pour le pain, non pour la viande, vendue à la pièce en dépit de la réglementation). Bancs et sièges ne sont pas rares, car la sociabilité de l’achat de produits alimentaires est indéniable. Les boulangers vendent aussi de la chapelure, des croûtes, des braises et des cendres (pour la lessive). Onze boulangers, près d’un sur trois, n’ont pas d’ouvroir et vont vendre leur pain à la halle, à l’aide d’une charrette.

32Un boucher ne fait pas que découper et vendre la viande, un boulanger ne vend pas que du pain, il exerce d’autres métiers, non seulement pour les sous-produits de son activité, mais aussi pour valoriser les invendus. Dans les cours et surtout les greniers, faisant fi des interdictions, les bouchers, volaillers ou boulangers engraissent des pigeons et autres oisons. Des pratiques proches de l’élevage en batterie semblent déjà fréquentes : 336 pigeons et 36 poussins chez Agnès Roussel la volaillière ; 480 oisons divers chez Jean Thomas. Bien d’autres élèvent aussi des volatiles, en dépit d’une ordonnance du Prévôt qui interdit le 4 avril 1502 d’élever tout ce qui peut corrompre l’air : pigeons, oisons, lapins, porcs, sous peine d’amende dont le tiers sera affecté au dénonciateur. Il ne semble pas que l’ordonnance, renouvelée en 1539, soit bien appliquée si l’on en juge par les inventaires. Nourrir des porcs est en effet une activité complémentaire efficace pour les métiers de bouche. Le gros bétail des bouchers semble heureusement rester au vert à Passy, Meudon ou Versailles.

Responsabilités collectives

  • 14 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations..., op. cit., p. 68-75.

33Métiers sensibles, surtout en temps de crise frumentaire ou politique, les métiers de bouche ont aussi des obligations communes. La présence de tant d’armes signe en effet une contrainte importante : le guet. Ils ont intérêt à assurer l’ordre car ils sont les premiers pillés en cas d’émeute, surtout dans une ville où la police est pratiquement absente. L’Édit de Saint-Quentin, demande en effet en janvier 1540 aux gens de métier d’assurer le guet de nuit dans les seize quartiers, sous l’autorité du Châtelet. Il s’agit du « guet assis ou dormant » mais le service est obligatoire et ne suppose pas de formation spéciale. Sous l’autorité du Chevalier du guet (un officier royal), le guet bourgeois, ou « guet des métiers » est en principe confié à tous les chefs de famille à tour de rôle, sous peine d’amende. Il peut les requérir de sept heures du soir à cinq heures du matin en hiver et de 8h à 4 h en été. Mais beaucoup de métiers étant exemptés, le guet assis sera aboli en 1559 et remplacé par une troupe de professionnels « gens forts, puissans et expérimentez aux armes », en échange d’un impôt annuel de seize sols parisis et quatre sous pour les artisans des faubourgs14. Le rôle de la milice bourgeoise sous l’autorité des quarteniers, puis de capitaines et de colonels, est mieux accepté par nos artisans de bouche car il se révèle source de prestige lors des montres ou entrées royales, qui leur permettent d’exhiber leurs armes et de participer en acteurs identifiables aux grandes fêtes de la Renaissance.

34Les confréries rassemblent comme partout les maîtres seuls : les bouchers sont probablement sous l’autorité de saint Antoine, aussi bien dans le Faubourg que dans Paris et les boulangers sous celle de saint Honoré, mais nous n’en saurons rien à partir des inventaires. Il faut pour cela dépouiller les testaments, ce qui est une autre histoire.

35Seuls les objets de valeur sont inventoriés et donc nous restons sur notre faim, et plus encore sur un cadre de vie limité à l’apparence de richesse. L’inventaire reste pourtant une source concrète et trop peu exploitée pour appréhender l’espace parisien intime et professionnel. Comment saisir autrement l’introduction de certains objets : des armes à feu aux mouchoirs ? Derrière les inventaires, nous saisissons un monde fort éloigné de nos sensibilités. Les étrangers de passage ont décrit à l’envi les terribles odeurs des rues des boucheries (un lieu de plus en plus commun, au point de devenir un véritable enjeu de salubrité à la fin du xviiie siècle seulement), mais les Parisiens ne se sont pas offusqués de l’état des denrées alimentaires entreposées dans le désordre et manipulées sans précaution, livrées aux mouches et aux rats et sans doute rapidement écoulées ou débitées aux cochons. Comment imaginer la farine sans poussière et sans parasites, même si le blutage éliminait les dépôts inopportuns (mais que dire de l’urine de rat...) ? Comment imaginer la viande sans mouches et les tripes sans moisissures ?

  • 15 M. Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, Paris, 2002.
  • 16 Selon l’édit de Henri II du 21 novembre 1577, les boulangers sont tenus de fabriquer : le pain bla (...)

36L’entassement parisien n’est pas sans rapport avec l’état physique des viandes et du pain auquel les Parisiens sont habitués. S’il est vrai que la législation est déjà très précise sur les poids, elle l’est beaucoup moins sur l’aspect car les consommateurs n’y cherchent pas la fraîcheur optimale, au contraire, en raison du goût commun pour les viandes faisandées. Ils ont peur de manquer de pain, de bœuf ou de mouton, ils ne craignent pas des bactéries qu’ils ne connaissent pas15. Les boulangers doivent faire du pain normalisé par le poids et l’aspect16 : quelle que soit la qualité, les vers, charançons et esquilles y sont certainement visibles, mais naturels et donc sans danger. Les bouchers et volaillers vendent ce qui accompagnera avantageusement ce pain et les Parisiens sont heureux quand tout cela est possible et qu’ils sont assurés de n’en point manquer. Les artisans de bouche ont réussi à les nourrir et cela seul importe. Ils les nourrissent en étant proches de leurs clients et en créant des sociabilités et des solidarités de rue, trop mal connues pour le xvie siècle. Ils le font dans des conditions qui nous semblent effroyables puisqu’on ne sait pas encore séparer correctement l’intime du public et l’atelier d’abattage ou le pétrin des rassemblements de voisins qui viennent bavarder pour se chauffer un peu.

37Ces métiers spécialisés nous apparaissent ainsi bien plus polyvalents que prévu : les graisses animales, les cendres, les plumes, les croûtes de pain sont objet de trafics et placent bouchers et boulangers au cœur de processus complexes de transformation et d’échanges. Ces marchands n’appartiennent pas à l’aristocratie des Six Corps, mais ils ont encore les moyens d’affirmer une dignité reconnue, par leur présence sociale autant que par leur richesse mobilière. Vivre à Paris est impossible sans eux, mais donnent-ils dans les classes moyennes supérieures le ton en matière de consommations superflues ? Pour le savoir, il faudrait beaucoup d’autres études encore. Les archives du Minutier central n’ont pas livré tous leurs secrets, mais leur étude sérielle permet d’en savoir plus que les contemporains eux-mêmes sur ce qui fait la trame des jours, conditions de travail et de conversation, et sur ce qui peuple le décor de la vie et de l’honneur artisan.

Notes

1 Prix des produits alimentaires dans les comptes de l’Hôtel-Dieu : M. Baulant, « Prix et salaires à Paris au xvie siècle », Annales ESC, 1976. p. 960-967.

2 Dernier état pour Paris : A. Pardailhe-Galabrun, La naissance de l’intime. 3 000 foyers parisiens xviie-xviiie siècle, Paris, 1988, p. 21-33. Les Inventaires des Archives nationales sont indispensables pour mener un tel travail au xviie siècle : Minutier central des notaires. Inventaires après décès. 1483-1547, Paris, 1982 et 1547-1560, Paris, 1997. Il est très regrettable que l’œuvre ne soit pas poursuivie. Ces inventaires permettent seuls l’analyse sérielle indispensable des réalités quotidiennes parisiennes, si difficiles à saisir dans un monde aussi complexe que la grande ville.

3 V. Fruchard, Le cadre de vie des bouchers, charcutiers, poulaillers et rôtisseurs à Paris au xvie siècle, mémoire de Maîtrise, Université Paris I, 1995-1996 ; A. DEGUIN, Les boulangers parisiens au xvie siècle à partir des inventaires après décès, mémoire de Maîtrise, Université Paris 1, 1996-1997 ; A.-Cl. DONZEL. Le cadre de vie des sergents au Châtelet de Paris au xvie siècle, mémoire de Maîtrise. Université Paris I, 1993-1994. Bien d’autres milieux attendent encore leur historien.

4 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations de la ville de Paris. I. Ordonnances générales. Métiers de l’alimentation, Paris. 1886.

5 Dans l’Edit sur les maîtrises de 1582, les bouchers sont au deuxième rang, avec les chasubliers et poissonniers d’eau douce, les boulangers et poulaillers au quatrième, avec les brodeurs. R. de Lespinasse, Les métiers et corporations..., op. cit., p. 94-95.

6 J.-P. Chadourne, Les bouchers parisiens au xvie siècle : contribution à l’histoire de la société marchande, thèse, École nationale des Chartes, 1969. Outre les propriétaires de la Grande Boucherie, on trouve les bouchers-écorcheurs de l’Écorcherie, les bouchers étaliers à partir de 1540 (qui ont obtenu le droit de louer à la Grande Boucherie ou à la Boucherie de la Gloriette...).

7 Les poulailliers vendent « tous les congnins. lièvres, perdris, videcos et autres bes-tes et oyseaulx sauvaiges que l’on a acoustumé vendre mors a Paris ». R. de LESPINASSE, Les métiers et corporations.... op. cit.. t. I, p. 22, 342.

8 M.-M. JURGENS, J. COUPERIE, « Le logement à Paris aux xvie-xviie siècles », Annales ESC, 1962, p. 488-500 : La maison de ville à la Renaissance, recherches sur l’habitat urbain en Europe, J. GUILLAUME et F. BOUDON dir.. Paris. 1983 ; J.-P. BABELON, Paris au xvie siècle, Paris, 1981.

9 Voir aussi les nombreuses descriptions d’intérieurs dans A. FRANKLIN, Paris et les Parisiens au xvie siècle, Paris, 1921, p. 277 et suiv.

10 Rappelons que « c’est le linge qui lave » à cette époque : G. Vigarello, Le propre et le sale, Paris, 1987, p. 69-70.

11 G. Wildenstein, Le goût pour la peinture dans la bourgeoisie parisienne entre 1550 et 1610. Paris, 1962.

12 F. Lehoux, Le cadre de vie des médecins, Paris, 1976.

13 M. Bimbenet-Privat, Les orfèvres parisiens de la Renaissance (1506-1620), Paris, 1992, p. 183-220 pour leur production. Les orfèvres, artisans du centre de Paris très privilégiés (dispensés de guet par exemple), vivent dans des conditions matérielles proches de celles des bouchers, p. 152-160.

14 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations..., op. cit., p. 68-75.

15 M. Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, Paris, 2002.

16 Selon l’édit de Henri II du 21 novembre 1577, les boulangers sont tenus de fabriquer : le pain blanc ou de Chailly, le pain bis blanc ou bourgeois, le pain bis ou brode, et le pain de chapitre, qui sont taxés tous les trois mois selon le prix moyen des blés. R. de Lespinasse, Les métiers et corporations..., op. cit., p. 81.

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