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Être Parisien

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Claude Gauvard
, 
Jean-Louis Robert

Sociabilités

Les habitués des tavernes parisiennes à la fin du moyen âge ou les plaisirs partagés

Mireille Vincent-Cassy

Texte intégral

  • 1 « Description de la ville de Paris sous Charles VI par Guillebert de Metz », dans Paris et ses his (...)

1Les tavernes étaient si nombreuses à Paris vers 1425 qu’un contemporain a pu avancer le chiffre de 4 000 établissements1, ce qui est invérifiable faute d’archives suffisantes. Il n’existe en effet pas de documents notariés pour la capitale médiévale, pas de registres fiscaux entre 1313 et 1421, pas de séries continues de documents fonciers ou de sources comptables. En outre, les Parisiens de la fin du Moyen Age n’emploient pas le mot taverne mais disent hôtel en ajoutant le nom de l’enseigne ou du tavernier car le mot taverne relève seulement du vocabulaire de la répression. Il n’est mentionné que dans les sources religieuses ou réglementaires produites par la royauté ou la prévôté qui, stigmatisant la taverne comme le « lieu de tous les péchés », présentent tous ses clients comme des « vagabonds et gens de petit état » aux goûts grossiers.

2Après avoir expliqué les origines du topos de la taverne comme une menace à l’ordre social, je proposerai une étude de ce commerce et de ses clients à travers des sources variées, censiers, dépositions de témoins devant les justices parisiennes, littérature de divertissement, poésie ou théâtre profane qui utilisent la taverne comme argument scénique. En décrivant l’intérieur des établissements de la capitale, les services qu’y recherchaient les clients, j’étudierai un exemple de conversation de taverne pour me demander si les propos échangés en ces lieux ne représentaient pas le plaisir majeur des habitués et la meilleure manière de se sentir parisien.

LES PECHES DE LA TAVERNE

  • 2 B. Geremek, Les marginaux parisiens aux xiveet xvesiècles, Paris, 1976, p. 31. n. 125-151.
  • 3 Le Miroir du Monde, F. Chabannes éd., Lausanne. 1845, p. 164-172 ; M. Vincent-Cassy, « Between sin (...)
  • 4 L’ivresse est en outre une forme de la gourmandise : E. Brayer, « Contenu, structure et combinaiso (...)
  • 5 Jean Gerson, Œuvres complètes, P. Glorieux éd., Paris, 1968, t. 7 (2), p. 809, Petrus Boves, Bibli (...)
  • 6 J.-M. Mehl, Les jeux dans le Royaume de Fiance du xiiiesiècle au début du xviesiècle, Paris, 1990, (...)

3La législation royale et prévôtale, bien connue par les travaux de Bronislaw Geremek, qui vise à empêcher les ouvriers parisiens de fréquenter la taverne après 13512, tire son origine du discours religieux sur « les péchés de la taverne » dont la première mention écrite date de 12703. Cette dernière a servi aux clercs à localiser les péchés de l’économie monétaire s’opposant aux valeurs du monde rural, féodal et monastique qui avaient soutenu la christianisation des campagnes d’Occident. Repris mot à mot dans La Somme le Roi, œuvre parisienne de 1279, le motif de la taverne comme « fontaine des péchés » ou « église du diable » devient auctoritas et s’intègre à partir du xive siècle dans les manuels de confession, dans les recueils d’exempla comme le lieu de nouveaux comportements peccamineux qui procèdent du péché capital de la gourmandise4. Ainsi Jean Gerson ou le curé de Saint-Pierre-aux-Bœufs, curés parisiens des années 1400, s’en inspirent-ils fidèlement dans leurs prédications au peuple5. La littérature s’est emparée du thème dès le xiiie siècle, le plus souvent sur le mode de la dérision mais les comportements imaginaires des ivrognes à la taverne restent dépendants du schéma du Miroir du Monde au point qu’on les trouve identiques de Rutebeuf à François Villon. La taverne provoque l’avarice prise dans son sens large car c’est un lieu où l’argent intervient dans toutes les activités qui s’y déroulent. Les buveurs gaspillent leurs gains et y dépensent plus que leur salaire. Accusés de s’adonner aux jeux de hasard pour boire à nouveau, ils s’endettent toujours plus au point d’affamer femme et enfants. Le tavernier diabolisé pousse à la consommation, exige un paiement immédiat quitte à confisquer les vêtements des buveurs qu’il jette nus à la rue, comme cela arriva aux « Trois dames de Paris » du conte de Watriquet de Couvin (1321) qui s’étaient enivrées à la taverne, ou encore aux amis de François Villon. Jean-Michel Mehl a montré dans ses travaux que 34% des jeux qu’il a étudiés se déroulaient à l’intérieur de la taverne6, et étaient des jeux d’argent.

  • 7 N. de La Mare. Traité de police. Paris, 1722, t. 3, p. 722 : Fr.-A. Isambert, Recueil général des (...)
  • 8 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations de la ville de Paris, Paris, 1886, t. 1, p. 2 : Ordo (...)
  • 9 N. de La Mare, Traité de police, op. cit., t. 3, p. 722.
  • 10 Eustache Deschamps, Œuvres complètes, marquis Queux de Saint-Hilaire éd., Paris, 1878-1904, t. I, (...)
  • 11 Salis habemus unde vivere, non est nobis necesse laborare. Bibliothèque universitaire de la Sorbon (...)

4L’ivresse des piliers de taverne se manifeste de trois manières répré-hensibles inlassablement répétées. L’une génère la gaieté et des péchés de paroles qui vont des chansons et contes mensongers pour flatter et faire rire aux propos obscènes qui provoquent l’adultère et pas seulement avec les prostituées. L’ivresse coléreuse ensuite fait sourdre les injures, blasphèmes, coups et les violences jusqu’à l’homicide. Le vin enfin fait somnoler de nombreux buveurs qui ne peuvent plus se mouvoir et interrompent leur travail. Or l’oisiveté est coupable pour tous ceux qui sont nés dans l’ordre des travailleurs car ils refusent alors leur condition et pèchent en espérance contre Dieu. L’insistance de plus en plus soutenue des praticiens de la catéchèse sur cette forme de l’ivrognerie au cours du xive siècle prend évidemment appui sur la conjoncture économique et le manque de main-d’œuvre généré par la Peste et les crises qui s’enchaînent. Les discours religieux et politique s’appuient les uns sur les autres. C’est pour le salut de leur âme que saint Louis, en 1254, interdit aux Parisiens de s’asseoir à la taverne pour la réserver aux seuls étrangers de passage7, c’est pour satisfaire les seigneurs fonciers qui manquent de main d’œuvre que Jean Le Bon émet l’ordonnance de 1351 et menace de prison les « ouvriers oisifs trouvés à la taverne ». Avant de leur interdire l’entrée les jours ouvrables8, l’ordonnance de Charles VI de 1398 empêche les ouvriers de fréquenter les tavernes la nuit et dénonce pour la première fois dans un texte législatif la « paresse » des travailleurs qui y stationnent9. Ce nouveau péché mortel, qui criminalise l’oisiveté, a en effet remplacé en France l’acédie (sorte de spleen) depuis 1380 dans la liste millénaire des sept péchés capitaux10. En 1417, en pleine guerre civile, le curé de Saint-Pierre-aux-Bœufs, paroisse de la Cité, accuse en chaire les ouvriers qui vont à la taverne d’être responsables de l’abandon des cultures de la banlieue de Paris. De manière concrète, il leur fait répondre à l’accusation de paresse : « Nous n’avons pas besoin de travailler pour vivre »11.

  • 12 R. DION, Histoire du vigne et du vin en France, Paris, 1959. p. 461-468 ; Eustache Deschamps, Œuvr (...)
  • 13 Jacques de Cessoles, Le livre du jeu d’échecs, J.-M. Mehl éd. et trad., Paris, 1995, p. 109.

5Toutes les mesures prises contre les vagabonds qui désignent la taverne comme source du mal, intègrent dans la même réprobation « les gens de métier et de petit état », c’est-à-dire tous les travailleurs ainsi criminalisés parce qu’ils y consomment des mauvais vins foncés de gouais, un cépage qui produit deux fois plus de vin que le morillon et coûte deux fois moins cher. Ce vignoble prolifique poussant dans les terres de vallées correspond à la diffusion d’une viticulture populaire née après 1350. On accuse alors les vignerons de produire ce « mauplant » néfaste à la santé, « engraissé avec des boues », qualifié de « puant » et « gras »12. Il provoque la violence, donne « la rage » et rend ses consommateurs semblables à des animaux. C’est le « vin de lion » que cite Jean Gerson. Un exemplum ajouté en 1479 par le traducteur français du Livre des Échecs précise sur ces ouvriers des tavernes : « Quand ils sont ivres, ils veulent occuper la place des autres, ne plus rendre service et cherchent à nuire »13.

  • 14 Par ex. : Jean Froissart, Chroniques, S. Luce et alii éd., 1. 10. Paris, 1970, p. 117 ; Michel Pin (...)

6Depuis la révolte parisienne de 1306 en effet, les chroniqueurs, poètes ou écrivains comme Jean Froissart, le Religieux de Saint-Denys, le Bourgeois de Paris, Eustache Deschamps ou Christine de Pizan accusent les participants des révoltes de 1381, 1382, 1413, 1418 de « gourmander » les vins14. Jean Froissart situe dès 1380 la rencontre des émeutiers qui, sous l’emprise de la boisson, conspirent leur assaut contre les riches. Ce dernier reproche désigne les tavernes comme le point de fixation de tout ce qui s’oppose au salut de la société et à l’autorité de ceux qui en ont la responsabilité sur terre. On jette le même discrédit sur les tavernes de Londres ou de Florence alors que la quasi-majorité des tavernes sont des lieux paisibles et conviviaux. Le vin n’est-il pas un breuvage divin qui favorise la vertu de charité ?

NECESSITE DE BOIRE A LA TAVERNE

  • 15 G. Fourquin, Les campagnes de la région parisienne à la fin du Moyen Age, Paris, 1964, p. 113, n. (...)
  • 16 Choix de pièces inédites relatives au règne de Charles VI, L. Douët D’arcq éd., Paris. 1864, t. 2, (...)
  • 17 N. de La Mare, Traité de police, op. cit.. t. 3, p. 760 : Ordonnances des rois de France, op. cit. (...)

7Symbole eucharistique, le vin était considéré au Moyen Âge comme un aliment essentiel à la vie et un reconstituant dont on ne se privait même pas en temps de carême et de jeûne. 11 ne faut pas boire sans manger. Médecins et moralistes recommandaient de mettre de l’eau dans le vin, mais en réalité personne ne mouillait son vin à Paris car l’eau y avait mauvais goût et était polluée. La consommation de vin à Paris était tout à fait considérable, autour de 200 litres par habitant et par an à la fin du xiiie siècle, quantité semblable à celles qui ont été calculées pour Tours ou Florence (270 litres)15 Les particuliers pouvant disposer d’un tonneau chez eux étant rares, le vin était acheté par petites quantités au pot. C’est donc dans les tavernes que la majorité des Parisiens et surtout les Parisiennes se procuraient le vin consommé à la maison. Eux ou leurs domestiques restaient à la porte pendant qu’on remplissait leur broc16. Les tavernes pullulaient car certains de ces débits « à pot et huis coupé » étaient temporaires ; les ordres religieux, les collèges, les particuliers, etc. ne les tenaient que le temps d’écouler leurs surplus. Il suffisait de suspendre un cerceau au-dessus de sa porte et de faire annoncer par l’un des vingt-quatre crieurs de la ville le vin mis en vente, sa qualité et son prix17.

  • 18 R. Dion, Histoire du vigne..., op. cit., p. 238-40 ; J. Lorenzi, « Le commerce du vin à Paris au M (...)
  • 19 Journal d’un bourgeois de Paris (1405-1449), Tuetey éd., rev. par C. Beaune, 1990 (index au mot vi (...)

8La consommation est bien évidemment liée à la qualité du vin. En 1360, le vin de Bourgogne ou de Saint-Pourçain vaut deux fois plus cher que le bon vin d’Ile de France. Au xve siècle l’écart peut être de un à quatre entre le vin de Beaune ou les vins méditerranéens (grenache ou malvaisie) et les plus mauvais des vins de plaine tels ceux de Conflans, Fontenay-sous-Bagneux ou Montreuil-sous-Bois18. Bronislaw Geremek a calculé qu’un ouvrier parisien pouvait vers 1360 se procurer une pinte de vin local (93 cl) quotidiennement s’il y consacrait un tiers de son salaire comme le feront les ouvriers de la fin du xixe siècle. Cette estimation n’a bien entendu rien de constant car si les salaires restent stables au xve siècle, les prix du vin varient considérablement en liaison avec les aléas climatiques, la guerre, les mutations monétaires19.

9C’est à la taverne qu’est bu l’essentiel du vin déchargé sur le port de Grève. L’exiguïté de la plupart des logements, l’inconfort des maisons courantes qui n’ont pour la plupart ni cheminée ni cuisine, l’existence des « grabas », derniers étages des maisons loués aux simples salariés qui ne leur servaient semble-t-il qu’à dormir, la pratique du couvre-feu, le prix élevé des chandelles, la solitude des nombreux immigrés qui se pressent à Paris, contribuent à ce que la taverne accueille dès le petit matin les proches voisins pour la soupe de vin puis plusieurs fois dans la journée pour se désaltérer ou se reposer. On sait aussi qu’au Moyen Âge les gens ne buvaient jamais seuls : aucun moraliste ne leur en fait le reproche.

LES CLIENTS

  • 20 B. Geremek, Les marginaux, op. cit.. p. 312-313 ; C. Gauvard, « De grace es-pecial ». Crime, État (...)
  • 21 Registre du Châle/et (1389). op. cit.. t. l, p. 128.
  • 22 A. Longnon, Paris pendant la domination anglaise (1420-1436), Paris, 1878, p. 345.
  • 23 R. Vaultier, Le folklore pendant la guerre de Cent ans d’après les lettres de rémission, Paris, 19 (...)

10Ceux qui boivent ensemble se disent compagnons - expression qui désigne le partage - même s’il ne dure que le temps d’une chopine (demi-pinte). Les membres d’un même métier se retrouvent à la taverne20, on peut y recruter un valet ou le hotteur dont on a immédiatement besoin. C’est à la taverne la plus proche, celle de la rue, « selon l’usage », note le procureur de la nation allemande, qu’il donne rendez-vous à son maçon ; c’est à l’hôtel de Jehan Trottin que se conclut l’achat d’un cheval21. Tous les voisins s’y côtoient. Les clercs de l’église des Blancs-Manteaux eux-mêmes fréquentent l’Hôtel de « l’Omme Anne » tout proche où ils retrouvent les serviteurs du duc de Bedford venus en voisins à 10 heures du soir. Il y a même un « chien là présent »22. Je n’ai pas trouvé dans les sources mention de repas de noces, de funérailles ou de fêtes calendaires organisés à la taverne, mais cela se pratiquait régulièrement dans la banlieue de Paris23.

  • 24 Ph. Ménard, Fabliaux français du Moyen Âge, t. 1, Genève, 1979.

11Les femmes, autres que les prostituées, sont absentes des sources, comme les vieillards et les enfants. On sait que les travailleuses urbaines s’y restauraient, s’y distrayaient comme leurs maris et avec eux. Elles s’y arrêtaient quand elles étaient en pèlerinage mais sous protection masculine. Gilles le Muisit qui a vu des épouses fréquenter les tavernes de Tournai leur reproche, sans les qualifier de prostituées, de ne pas s’occuper de leur maison. La jeune femme qui fréquente seule la taverne est en général considérée comme une fille de mauvaise vie parce qu’elle n’est pas protégée par un homme de sa famille. Le Dit de Watriquet de Couvin (1321) racontant que trois dames de la bourgeoisie parisienne vont manger et boire seules à la taverne participe au comique du conte mais relève de l’imaginaire24. Les riches bourgeoises en effet ne pouvaient pas circuler librement dans l’espace public car le souci de la distinction sociale imposait un enfermement toujours plus strict des filles et épouses au fur et à mesure qu’on s’élevait dans la société, comme le montre Le Livre des Trois Vertus de Christine de Pizan. C’est pourquoi on doit penser que les femmes de la bourgeoisie se réunissaient chez elles pour boire, comme s’en plaignent leurs maris dans Le livre de Matheolus ou dans les Caquets de l’accouchée.

  • 25 C. Gauvard, « De grace especial », op. cit., p. 450.
  • 26 Georges Chastellain. Le Miroir de mort, T. Van Hemerlyck. éd., Louvain-la-Neuve, 1995, vers 305. p (...)
  • 27 C. Gauvard, « De grace especial », op. cit., p. 501.

12Les bourgeois de Paris, comme les nobles, ne sont pas mentionnés dans les sources judiciaires fréquentant les tavernes. Ils ne demandent jamais à bénéficier d’une grâce royale pour des faits commis en ces lieux25. Ils ont la réputation de boire chez eux et du « meilleur » comme le dit Georges Chastellain26. Les riches marchands qui dorment, mangent, boivent ou s’y distraient sont des étrangers à la ville27.

  • 28 B. Geremek, Les marginaux..., op. cit., p. 284.
  • 29 M. Vincent-Cassy, « Dedans dehors, les domestiques à la fin du Moye Âge », dans Das Öffentliche an (...)

13La coutume veut que les domestiques urbains boivent du vin comme leurs maîtres, à la différence des valets de ferme qui n’y ont pas droit, même s’ils servent un « coq de village ». Les paysans sont d’ailleurs réputés ne boire que de l’eau, comme le mentionnent Froissart, Christine de Pizan, Chaucer ou encore Villon qui les plaint : « Et boivent de l’eau tout au long de l’année ». Les domestiques représentaient alors environ un tiers des travailleurs parisiens28. Les servantes fréquentaient elles aussi les tavernes selon Christine de Pizan qui, dans son mépris à leur égard, les assimile à des femmes de mauvaise vie. Christine les accuse en outre d’y colporter les secrets de leurs maîtres à l’image des valets du roi qui, selon Philippe de Mézières, y divulguaient la vie privée de Charles VI29.

  • 30 C. Gauvard, « De grace especial », op. cit., p. 528.

14Depuis le début de la guerre de Cent Ans, militaires, chevaliers à la recherche de profits, mercenaires en quête d’une solde, avec leurs nombreux valets fréquentent avec assiduité les tavernes parisiennes30. Le mouvement s’accélère au moment de la guerre civile et pendant l’occupation anglaise comme le révèlent les lettres de rémission des rois anglais octroyées à Paris entre 1422 et 1435. Les professionnels de la guerre rencontrent en ces lieux des clercs : moines gyrovagues, pèlerins, quêteurs ou membres du clergé en déplacement, y compris des frères mendiants qui, selon leurs coutumes, ont le droit de s’y désaltérer.

  • 31 P. Champion. « Notes pour servir à l’histoire des elasses dangereuses en France des origines à la (...)
  • 32 In taberna quando suinus. attribué à Pierre de Blois (1135-1212), C. Wollin éd., dans Petri Blesen (...)
  • 33 Alvaro Pais, Status et planctus Ecclesiae, M. Pinto de Meneses éd., vol. 5, Lisbonne, 1995. p. 334 (...)
  • 34 François Villon, Poésies complètes, C. Thiry éd., Paris, 1991, rééd. 2001 ; P. Champion. Villon, s (...)
  • 35 É. Châtelain, « Notes sur quelques tavernes fréquentées par l’Université de Paris aux xive et xve (...)
  • 36 H. C. Peyer, Von der Gastfreundschaft zum Gasthaus, Studien zur Gastlichkeit im Mittelalter, Hanov (...)

15Tous les conciles depuis le haut Moyen Âge interdisent pourtant aux prêtres la fréquentation des tavernes. Si les clercs mentionnés dans les sources judiciaires sont toujours des faux prêtres ou faux lettrés qui utilisent mal leur science pour y forger des faux documents31, le clergé fournit les clients les plus assidus des tavernes avec les étudiants. Étrangers à la ville, les étudiants sont accusés de passer chaque jour tellement de temps à la taverne qu’ils semblent y avoir élu domicile. Parmi les poèmes latins qu’ils ont laissés, le plus célèbre d’entre eux commençant par « Quand nous sommes à la taverne »32 les montre, ouvrant grande leur gueule gourmande (de gula qui donne goliard, mot qui sert à les désigner au xiie siècle). En 1349 Alvarez Pais, grand pénitencier d’Avignon accuse toujours les étudiants parisiens de déserter les cours de leurs maîtres pour se retrouver à la taverne33. Le topos accompagne toujours au xve siècle la mauvaise réputation des « martinets », ces étudiants libres non inscrits à une Nation et immortalisés par François Villon34. Il ne semble d’ailleurs pas que les étudiants aient eu des tavernes spécifiques selon leur origine géographique ou leur cursus universitaires si l’on en croit le registre de la nation allemande de la faculté des Arts. Celui-ci mentionne une soixantaine d’établissements fréquentés par ses membres, où maîtres et étudiants ont organisé leurs beuveries et banquets entre 1333 et 1466. L’étude pionnière d’Emile Châtelain utilise le mot taverne pour désigner les lieux de ces agapes alors qu’il n’apparaît pas dans la source35, Le mot est certes commode pour les historiens mais il recouvre d’autres réalités qu’une étude du vocabulaire permettra peut-être de résoudre36.

LES MOTS POUR DIRE : TAVERNES, AUBERGES, CABARETS, HOTELS ET ENSEIGNES

  • 37 C. Gurvil, La rue des juifs, élude socio-topographique d’une rue parisienne (XIVe-XVes.), maîtrise (...)
  • 38 Études de microtopographie parisienne faites dans le cadre de leurs maîtrises par H. Couot, S. Ber (...)

16Le mot taverne ne figure pas dans les documents fonciers comme les censiers et les registres d’ensaisinement où seuls sont notés les noms des enseignes qui n’ont aucune pérennité puisque rue des Juifs par exemple aucune maison n’y porte la même enseigne dans la quinzaine de registres du Temple conservés entre 1358 et 1499. Ainsi la même parcelle reçoit l’enseigne du « Chapeau Rouge » au xive et celle de « Pomme de pin » au xve siècle alors que plusieurs maisons portent celle du Plat d’étain37. Autre exemple, la taverne de « l’Omme Armé », rue des Blancs-Manteaux, connue par une lettre de rémission de 1432, ne figure jamais dans les censiers des Billettes avant 1556. Le mot tavernier est rare dans ces documents qui enregistraient de porte à porte, à la suite les uns des autres, les noms et la profession des propriétaires qui devaient payer le cens à leur seigneur. Comme dans les registres de la taille, il est impossible de savoir si le tavernier exerce ses fonctions là où il paie l’impôt ; il est aussi impossible de repérer les taverniers salariés d’un seigneur ou locataires de leur taverne. Le silence des sources sur ce commerce très particulier interpelle l’historien d’autant que les rares mentions de cette activité s’accompagnent le plus souvent de celle de marchand comme pour ces trois taverniers qui paient leur cens rue des Bouchers entre 1478 et 149338.

  • 39 J. Dufournet, Nouvelles recherches sur Villon, Paris, 1980.
  • 40 Apud Barbant auream, ad Castrum, dans Corona, 2, 900. 21 ; ad Malletos, 1, 28. 26.

17Ce silence me semble venir, en amont du discours clérical vu précédemment, de la connotation péjorative que l’antiquité donnait déjà à la taberna ou caupona en l’opposant à l’hospitium, l’hospitalité gratuite. Cette dernière reste le paradigme des comportements monastiques et chevaleresques de la littérature. Je pense que c’est l’une des raisons pour laquelle les contemporains n’utilisent pas le mot taverne, ni François Villon39 ni le procureur de la nation allemande de l’Université de Paris qui ne note dans son livre de comptes que le nom de l’enseigne où ont lieu les banquets et beuveries des maîtres et des étudiants alors qu’il note la justification de ces agapes : fête du saint patron, élection d’un nouveau maître, visite d’un nonce, etc.)40. Est-ce parce que le droit canon interdisait l’entrée des tavernes aux clercs ?

  • 41 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 455 ; p. 61.
  • 42 A. Longnon, Paris pendant la domination anglaise, op. cit., p. 344.
  • 43 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 34-35 ; t. 2. p. 252.

18Le Registre criminel du Châtelet offre le plus grand nombre des occurrences du mot taverne mais il ne s’applique en général qu’à des débits de boisson qui n’ont pas de nom. Ainsi ils « burent en une taverne es halles », « buvent une chopine de vin en une taverne » ou « il but dans une taverne près de Saint-Marcel »41. L’expression « estant » qui accompagne ces témoignages désigne la position debout, qualificatif qu’on trouvait déjà au xiiie siècle dans le Jeu de Saint Nicolas, première pièce de théâtre profane arageoise mettant en scène une taverne urbaine. Je suppose donc que les contemporains prononcent le mot taverne pour désigner le débit de boisson où l’on boit debout devant un comptoir ou un buffet qui débordait sur la rue. Dans tous les autres cas, les habitués de ces établissements (que j’appelle taverne par commodité), utilisaient le nom de l’enseigne tout en qualifiant le lieu d’hôtel ou de maison accompagné quelquefois du nom du tavernier. Ainsi des témoins précisent : « Aller boire en l’ostel où pend l’enseigne de l’Omme Anne »42, ou bien « à l’enseigne des Maillez, l’ostel Jehan Daupin », « en l’ostel de Symon Poette, demourant en la Truanderie à l’enseigne de l’Escu de France »43.

  • 44 Le temps d’un procès au Parlement, par exemple : Confessions et jugements de criminels au Parlemen (...)
  • 45 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations..., op. cit., t. 1, p. 42 ; Eustache Deschamps, Œuvr (...)
  • 46 « Dedans le cabaret », Li Romans de Baudoin de Sebourc (début xive siècle), L. BOCA éd., Valencien (...)
  • 47 J.-M. Mehl, Les jeux..., op. cit., p. 140-151.

19A Paris, certaines tavernes ont des chambres à l’étage et hébergent des étrangers, fonction qui relève théoriquement de l’auberge. Il est impossible de distinguer les deux types d’établissements qualifiés l’un et l’autre d’hôtels, d’autant que les aubergistes servent aussi du vin ou des repas qu’ils se procurent chez les professionnels de l’alimentation. Il en est de même pour les habitants qui faisaient chambre d’hôte, ils semblent avoir été très nombreux à Paris44. L’écurie caractérise normalement l’auberge, or à Paris les taverniers accueillent aussi les chevaux. Eustache Deschamps se plaint des prix prohibitifs que pratiquent ces derniers pour loger et soigner ses chevaux. Les serviteurs pouvaient aussi être hébergés à « l’étable », terme qui à Paris désigne l’écurie45. Hôtels et tavernes se confondent en outre avec le cabaret. Le mot formé de cambrete (petite chambre) apparaît au xiiie siècle dans les textes littéraires46 et désigne l’établissement dans lequel on s’assoit pour manger autour d’une table (l’assiette) garnie d’une nappe un repas préparé sur place. Le mot « assiette » est mentionné dans les prescriptions de la police parisienne après 1371, plus souvent lié à « boire à assiette » qu’à « manger à assiette ». Les clients se distinguent donc selon leur position, debout ou assis. Le système de « l’assiette » est en effet essentiel car il permet aux clients de rester longtemps à la taverne, d’y devenir des habitués. Cette posture facilite la cohésion sociale, l’intégration des nouveaux qui s’assoient à côté de clients qu’ils ne connaissaient pas auparavant. S’il n’est pas certain que les clients aient partagé leur verre à deux comme cela se pratiquait habituellement, les compagnons partageaient le même pain (tranchoir) comme le rappelle l’étymologie du mot (cum panatio). Les tables sont installées en permanence à la taverne, offrant une sorte de « séjour », un service qui n’existe nulle part ailleurs, dans aucune demeure, pas même à la Cour, où les courtisans sont debout et ne s’assoient que quand les tables sont dressées pour les repas. Les jeux de la taverne sont essentiellement des « jeux de table »47. Assis sur des bancs ou des tabourets, « attablés », les clients peuvent discuter, raconter des blagues, écouter les ménestrels, regarder les jongleurs, et courtiser les femmes qui s’y trouvent. Ces établissements remplissent une fonction essentielle de la vie urbaine et c’est pourquoi, comme dit Guillebert de Metz, il y en a tant à Paris.

GEOGRAPHIE DES TAVERNES, LEUR NOMBRE

  • 48 Ordonnance de Charles VII de février 1415 : « Nul ne peut vendre à détail sans cerceau » ; N. de L (...)
  • 49 V. Terrasse. « Le réseau géographique des lieux de sociabilité, xiiie-xve siècle », Sources, trava (...)
  • 50 J. Favier, Les contribuables parisiens à la fin de la guerre de Cent ans des rôles d’impôts de 142 (...)
  • 51 J. Favier, Paris au xv siècle, op. cit.. p. 309 ; P. Champion, « Liste des tavernes de Paris d’apr (...)
  • 52 Selon les recherches faites sur les censiers médiévaux du Temple et des Billettes par les étudiant (...)
  • 53 J. Toussaert, Le sentiment religieux en Flandre à la fin du Moyen Age. Paris. 1963, p. 388.
  • 54 12 décembre 1377, Arch. nat., MM 132, fol. 66 v.

20On les reconnaissait au cerceau qui pendait au-dessus de la porte ; cerceau de tonneau en bois ou cerceau fait de feuillage pour les tavernes temporaires48. Véronique Terrasse a dressé une carte des tavernes et auberges de Paris à partir du rôle de la taille de 1313 qui mentionne la profession des contribuables qui ont payé l’impôt49. Il manque donc les plus modestes de ces commerces ainsi que ceux qui pour des raisons diverses furent dispensés de payer l’impôt Ce document révèle 515 taverniers qui se situent le long des grands axes de circulation (rue Saint-Denis, rue Saint-Jacques, rue Saint-Martin, rue de la Harpe et à la Croisée de Paris (avec la rue Saint-Antoine). Une concentration notable de tavernes et auberges se remarque autour de la place de Grève, des halles de Champeaux, dans l’île de la Cité où s’activent les officiers du Parlement, les plaideurs, les avocats et tous ceux qui travaillent pour l’administration royale ou prévôtale. Enfin le Quartier latin concentre un grand nombre d’établissements. Un siècle après, le rôle de la taille de 1421 ne mentionne plus que 58 taverniers parce que l’assiette de l’impôt a changé. La topographie reste stable sauf que le quartier à vocation textile de Saint-Marcel, au sud de la ville, révèle désormais un plus grand nombre d’établissements que le quartier latin. La carte des marchands de vin dressée par Jean Favier à partir des comptes de celleriage de 1458 coïncide à peu près avec la carte précédente50. Si à l’ouest de Paris, près du château du Louvre, les taverniers font encore des affaires, à l’est, près de l’ancienne résidence du roi à Saint-Paul, on ne note plus aucun commerce de vin51. Là où résidaient les nobles courtisans et les serviteurs du roi avant les massacres de la guerre civile de mai-juin 1418 vivent désormais les officiers de l’administration royale52 qui ne vont pas à la taverne et ne se font pas livrer de vin. Sans doute, comme tous les nobles de robe, boivent-ils celui de leurs vignes, signe de distinction sociale et font-ils taverne temporaire chez eux avec leurs surplus. Devant l’impossibilité d’une quelconque comptabilité des tavernes parisiennes, que peut-on penser des 4 000 établissements estimés par Guillebert de Metz ? C’est sans doute trop pour les 120 000 habitants estimés pour les années 1425 car cela donnerait une taverne pour 30 habitants ou cinq feux en comptant les enfants. Quand on rapproche ces chiffres à ceux d’Ypres53 où il était interdit d’ouvrir une taverne pour moins de huit feux (40 habitants) hors des tavernes occasionnelles, on peut penser que l’estimation avancée par Guillebert de Metz n’est pas aussi irréaliste qu’on a pu le dire jusqu’à présent. Le nombre et l’emplacement des tavernes sont en outre aussi mouvants que les enseignes parce n’importe quelle maison semble convenir à cette d’activité comme le prouve, rue des Blancs-Manteaux, le changement d’activité d’un hôtel vendu par un tavernier à un tisserand en 137754. On peut faire taverne partout.

DES ESPACES INTERIEURS DIFFERENTS POUR DES CLIENTS SOCIALEMENT DIFFERENTS

  • 55 Registre du Châtelet. op. cit.. t. I. p. 138 . 181. 557 ; t. 2, p. 424.
  • 56 Les déchargeurs de vin sont payés 9 deniers au lieu de 6 s’il y a des « degrez » en 1351 : R. de L (...)
  • 57 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 128.
  • 58 Confessions et jugements de criminels..., op. cit., p. 64.
  • 59 A. Longnon, Paris pendant la domination anglaise, op. cit.. p. 139.
  • 60 Registre du Châtelet, op. cit., t. 2, p. 112.
  • 61 Ibid., t. 2, p. 496.
  • 62 J.-M. Mehl, Les jeux..., op. cit., p. 246-271.

21Comment l’espace intérieur était-il organisé ? On ne possède aucun document foncier nous décrivant la structure de ces établissements, aucune visite de maçon, aucun inventaire. L’historien serait très démuni sans les renseignements apportés par les archives judiciaires parisiennes. On a vu que le premier type de taverne mentionné par le registre criminel du Châtelet est la simple buvette ouverte sur la rue. C’est le « bouge » où l’on tire le vin à la demande des clients55. Dès que l’espace s’agrandit, quand il y a un cellier pour conserver les tonneaux, souvent en sous-sol, la salle plus grande laisse l’espace aux clients assis56. Certains établissements ont une chambre à l’étage57, avec fenêtre donnant sur la rue58. Une querelle qui se déroule à l’hôtel de la Souche en 1424 décrit l’escalier à vis qu’il fallait emprunter59. Quand une chambre basse est mentionnée, elle est sombre, insalubre, si bruyante et enfumée qu’un chirurgien demande qu’on en retire un malade qu’il visite60. Les puits sont très rares61. Certains hôtels disposent d’une cour qui pouvait servir aux jeux de dehors - quilles, boules - dont les mentions sont abondantes dans ces textes d’origine judiciaires62. La taverne de la Pomme de Pin jouxtait un terrain de jeu de paume en 1391.

  • 63 A. Longnon. Paris pendant la domination anglaise, op. cit., p. 2.
  • 64 Registre du Châtelet, op. cit., t. 1, p. 38 ; t. 2. p. 257.

22Le mobilier cité dans les procès montre des clients à leur « escot », qui se lèvent et se rassoient, changent de tables, ce qui prouve qu’il existe des grandes tavernes à plusieurs tables63. Ces dernières sont garnies de nappes64.

  • 65 Ibid., t. 2, p. 253.
  • 66 C. Gauvard, « De grâce especial », op. cit., p. 211.
  • 67 Cortebarde, « Les trois aveugles de Compiègne », dans Fabliaux français du Moyen Âge, Ph. Ménard é (...)

23La très grande variété des pièces de la vaisselle de table pour lesquels les taverniers parisiens ont déposé des plaintes pour vol (plus de 80 objets) devant la justice criminelle du Châtelet entre 1389 et 1392 suggère un traitement différent des clients selon l’endroit où ils consommaient. A qui en effet servait l’abondante vaisselle d’argent : hanaps, écuelles, gobelets, cuillères, couteau de femme à virole d’argent ? et la vaisselle d’étain : plats, saucières, salières ? Quand un tavernier dénonce le vol de sept saucières d’étain65, on peut penser qu’il ne s’agit pas de la vaisselle de son ménage privé mais bien de celle de son commerce. Cette vaisselle coûteuse n’était-elle pas réservée aux clients des chambres hautes ? Selon les lettres de rémission, les gens du peuple étaient servis dans des godets et des pots de terre66. On imagine que quand les envoyés du roi d’Angleterre se restauraient au « Château Fêtu », quand le duc de Bourgogne descendait à « l’hôtel de la Mule », ces nobles clients ne se mélangeaient pas aux charretiers, ne buvaient pas dans le même gobelet de terre qu’eux mais dans un hanap d’argent avec ceux de leur milieu. Dans le fabliau qui se déroule à Compiègne, les aveugles demandent une loge à l’étage, au « solier où furent servis comme chevaliers »67. Le poème goliard « Quand je suis à la taverne » laisse croire que clercs, étudiants, nobles, bourgeois, valets, marins, pèlerins communiaient assis côte à côte dans les mêmes plaisirs de la taverne. Cette vision relève d’un imaginaire littéraire qui n’a pas pu exister. Les mentions de chambres hautes, de vaisselles de différentes qualités, rappellent que dans la société médiévale, outre la naissance, le statut imposait un traitement différent des clients selon leur richesse. Qu’y a-t-il de commun entre les clients d’une taverne parisienne ? N’y a-t-il pas une culture du plaisir à la taverne qui transcenderait les groupes sociaux ?

LES PLAISIRS

24Quels services, quelles satisfactions, quels plaisirs en attendaient les clients en passant la porte d’une taverne ? Y a-t-il des plaisirs parisiens ?

  • 68 G. Paoli, « Taverne et théâtre au Moyen Âge ». dans 115eCongrès des Sociétés Savantes d’Avignon, P (...)

25La littérature de divertissement aide à répondre à cette question tant à travers la poésie que le théâtre profane qui fleurit à la fin du xve siècle. On sait que les tavernes ont abrité les premiers tréteaux68. C’est donc tout naturellement que les auteurs qui voulaient faire rire, comme les clercs de la Basoche, en ont fait un espace scénique.

26La taverne offre d’abord « l’aise du corps ». A la fois espace privé et lieu public, bouge enfumé donnant sur la rue ou chambre haute à l’abri des regards, les consommateurs y ressentaient une sorte d’intimité, une protection corporelle et un bien-être qui varie selon les saisons.

  • 69 « Monologue d’un clerc de taverne » dans Anciennes poésies françaises, M. D. Méon éd., Paris, 1870 (...)

« A-t-on froid ? on s’i chauffera
Ou chault ? on s’y rafreschira »69.

  • 70 « La devise aux lecheors », ibid., t. 1, p. 302.
  • 71 Eustache Deschamps, Œuvres complètes, op. cit., t. 7. p. 328, vers 157-168.
  • 72 Ibid, « Le lais XX », vers 157-160.
  • 73 Registre du Châtelet, op. cit., t. 1, p. 39.
  • 74 Cortebarde, « Les Trois aveugles de Compiègne », op. cit., p. 112, vers 103.
  • 75 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 559. 561.
  • 76 Eustache Deschamps. Œuvres complètes, op. cit., t. 5. ballade 1009. p. 269.

27Il semble qu’à Paris l’espérance d’un feu ait été considérée comme un plaisir majeur70. Eustache Deschamps dans un texte dédié à une société de buveurs de sa ville natale de Vertus décrit le feu de la taverne qui chauffe le dos et « se fait sentir aux os »71. François Villon montre le geste de celui qui se brûle la plante des pieds72. Est-ce la flamme d’un feu de cheminée ? Les bûches conservées dans le grenier de l’hôtel de la Limace73 le laisseraient supposer. Les archives foncières révèlent peu de cheminées dans les maisons courantes parisiennes mais le brasero était courant comme le révèle cet ordre d’un tavernier : « Et fit du charbon au feu mettre »74. Comme la coutume voulait qu’on mange toujours un peu quand on buvait, les taverniers parisiens avaient le droit de vendre du pain qu’ils offraient avec différents accompagnements qui ressemblaient aux tapas espagnols actuels, sauf que le tavernier devait aller chercher ces mets dans d’autres commerces de sa rue. Le fromage est le plus souvent cité. Ainsi un témoin en justice décrit un accusé consommant à la taverne du pain et du fromage à la pointe de son couteau75 Le fromage est réputé être aliment de paysan76 mais le hareng est le mets de taverne par excellence qu’il soit fumé (sors) ou salé (caque). Il donne toujours soif. Ainsi les « Trois dames de Paris » commandent-elles d’entrée « trois harengs salez » et un pot du vin le plus fort.

  • 77 Confessions et jugements de criminels..., op. cit., p. 74.
  • 78 Les rues et les cris de Paris, au xiiiesiècle, a. Franklin éd., Paris, 1874, p. 157 (La vie privée (...)
  • 79 Testament, vers 1132.
  • 80 Itinerarium et peregrinationes llieronymi Monetarii, E. P. Goldschmitt éd., Humanisme et Renaissan (...)
  • 81 Registre du Châtelet, op. cit., t. 2, p. 497.
  • 82 D. M. Méon, Nouveau Recueil de Fabliaux, op. cit., t. 1, p. 303.
  • 83 Eustache Deschamps, Œuvres complètes, op. cit.. ballade 1272, t. 7, p. 11.
  • 84 G. Cohen. Recueil des farces inédites du xvesiècle, Cambridge (MA), 1949. n° 52. p. 430.

28La gourmandise est au Moyen Âge liée au cuit et au chaud. Vu le faible équipement technique des maisons pour la cuisson, c’est à la taverne que la plupart des Parisiens pouvaient satisfaire leurs papilles. Le tavernier faisait crier son pain chaud, proposait du fromage cuit ou des harengs chauds pour mieux attirer les chalands. Souvent les clients apportaient leur nourriture de l’extérieur, déjà cuite comme ces accusés du Parlement de 1328 qui mentionnent le pain, le poisson, ou encore une oie cuite achetés avant d’entrer à la taverne77. En concurrence avec les cuisiniers, charcutiers et pâtissiers qui faisaient ces petits pâtés « escaudés »78 si recherches par les étudiants, les taverniers proposaient aussi des plats chauds préparés sur la braise. Parmi ceux-ci les « carbonnées » sont des grillades de « bacon ou autres bouchées de viande », « bons morceaux » qui font le « déduit » de la taverne selon Renart le Contrefait et que François Villon qualifie de « savoureux, friants, ou chiers »79. Certains clients apportent des aliments crus, à cuire au gril, mais aussi des denrées nécessitant une longue cuisson comme ces lamproies que le voyageur Hieronimus Münzer s’est procuré aux halles des Champeaux en 149580. Tout ceci suppose donc la présence à la taverne d’une personne affectée à cette cuisson et au lavage de la vaisselle81. Ces préparations grillées sur des braises donnaient aux tavernes une atmosphère enfumée caractéristique qui participait des délices du lieu comme les vante la « Devise aus lecheors » : « Bon mange / andouilles salées / tripes enfumées »82. Les tripes sont au xive siècle le plat le plus apprécié des habitués parisiens, au point que selon Philippe Ménard, l’expression « aller à la tripe » désigne la taverne du xive siècle. C’était au xiiie siècle le plat des portefaix de la place de Grève selon le Roman de la Rose, celui des couvreurs du « Renart le Contrefait » qui en mangeaient dès le matin, celui que réclame la bourgeoise parisienne Tiphaine dans son ivresse comateuse. A la fin du xive siècle, Eustache Deschamps écrit une ballade contre les tripes qu’il n’aime pas, quoiqu’elles soient devenues en son temps au goût de tout le monde : clercs, nobles, princes et « petits compagnons », « chascun veut des tripes manger ». Il s’agit selon sa description de tous les abats : tête de veau, trotignons (pieds), rognons, gras double, etc. qui dégagent une forte odeur en cuisant « s’elles flairent sur le rostier »83. Les tripières les vendaient déjà cuites à l’eau dans des bassines selon « La farce nouvelle de la tripière à trois personnages »84. Les taverniers se chargeaient de les apprêter au gril.

  • 85 Al. J. Griego, dans Histoire de l’alimentation, J.-L. Flandrin et M. Montanari dir., Paris, 1996, (...)

29Eustache Deschamps tenait ce plat pour méprisable parce qu’il y voyait un aliment pour travailleurs, et non un plat pour nobles et gens distingués. En effet, selon le schéma de la société tripartite, à chaque catégorie sociale correspond une alimentation distincte. Les nobles, et le haut de la société ne devaient consommer, selon les « régimes de santé », que des aliments célestes comme les oiseaux, des fruits qui poussent en haut des arbres et des vins vermeils, clairs et transparents car leur plaisir alimentaire est cérébral et lié à la vue. A l’opposé les travailleurs destinés par nature aux tâches sales et terrestres n’appréciaient que les viandes faites des ruminants, les légumes issus de la terre, les tripes et un vin épais et foncé pour fortifier leur nature85. Le discours sur les péchés de la taverne étudié plus haut n’envisageait d’ailleurs l’ivresse que comme un vice des gens du peuple provoqué par les vins locaux, lourds et bon marché comme si les travailleurs n’avaient pu trouver leur plaisir dans les vins fins que buvaient les princes et les riches bourgeois de Paris. Or les gens du peuple connaissaient non seulement l’existence des vins de Saint-Pourçain, de Beaune ou de la Méditerranée... qui étaient vendus dans les tavernes parisiennes, mais ils savaient, à défaut de pouvoir en consommer faute de moyens financiers suffisants, en parler, comme un plaisir de la taverne qui distingue les habitués parisiens de ces lieux des nouveaux immigrés.

  • 86 J. Favier, François Villon, op. cit.. p. 184-185.
  • 87 Thomas d’Aquin, Somme théologique, la Ilae quest ; 30, art. 3 ad 2.

30En 1483, une lettre de rémission mentionne que trois compagnons mécontents du mauvais vin que venait de leur servir un tavernier parisien réclamèrent du vin de Beaune « fort et bon »86. Il ne s’agit pas de la « bonté » du vin relativement aux humeurs comme le mentionnent les traités d’œnologie, mais de la revendication d’un plaisir gustatif qualifiable. Cette démarche est tout à fait nouvelle. En effet pendant des siècles, d’Aristote à Thomas d’Aquin, le goût a été considéré comme le plus terrestre des sens du corps parce que lié au toucher87 (de la langue), forme la plus vile de la concupiscence. Or la taverne a permis que se développe non seulement un plaisir gustatif commun aux différents clients pour des aliments comme les tripes ou les « vins fins », ce qui est à proprement parler un scandale pour les moralistes, puisqu’il n’y a plus de distinction sociale dans ce que les gens mangent ou boivent, mais la taverne est devenue une école du goût où les nouveaux immigrés à la capitale apprennent les sciences de la dégustation et le vocabulaire correspondant. Pour le peuple parisien, ces séances d’apprentissage ne pouvaient avoir lieu que dans les tavernes, îlots de la gourmandise urbaine.

  • 88 É. Châtelain, « Notes sur quelques tavernes... »,opcit.,p. 107, 90.
  • 89 Jean Bodel. A. Jeanroy éd., Paris, 1925, vers 662-665 et 657 ; Ph. Ménard éd., op. cit., vers 130- (...)

31Quand le procureur de la nation allemande énumère les dépenses faites dans les tavernes de la ville, il révèle que la recherche de la qualité du vin propter bonitatem vint explique les changements perpétuels d’établissements88. Les brèves mentions qualificatives signalent l’importance du plaisir gustatif dans les démarches de consommateurs quotidiennement sollicités dans leur gourmandise par les crieurs de la ville qui annonçaient chaque arrivage de vin au port de Grève. Seule la littérature permet d’appréhender cette motivation du plaisir. Ainsi les scènes de taverne du théâtre profane proposent des séances de dégustation pour reconnaître les bons vins. Les clients imaginaires y sont de vrais œnologues qui parlent du vin en faisant intervenir tous leurs sens corporels : la vue, l’odorat mais aussi l’impression sur la langue. Dès le xiiie siècle, Jean Bodel révélait la force des papilles en comparant la sensation produite par le vin aux mouvements d’un écureuil sur la langue. Un siècle plus tard, à Paris en 1321, l’une des Parisiennes du conte de Watriquet de Couvin explique à sa compagne qu’il faut garder longtemps le vin en bouche pour apprécier sa douceur et le plaisir de la déglutition. Enfin dans une farce de 1480 qui se déroule à la taverne, une chambrière propose du vin à un aveugle. Elle lui suggère de commencer par le sentir puis, une fois qu’il l’aura bien réchauffé en bouche, de respirer un grand coup avant d’avaler pour en éprouver toutes les saveurs89.

***

32Ces cours de dégustation du vin transcendent les catégories sociales et montrent que les habitués étaient des consommateurs avertis, de fins connaisseurs bien éloignés de la caricature des piliers de taverne aux goûts grossiers que colportaient les littératures de la morale et de la répression sociale. Le plaisir des clients des tavernes n’est donc pas seulement de satisfaire une gourmandise individuelle mais de partager des connaissances et des valeurs communes - ici sur la qualité des vins mais on pourrait étudier d’autres thèmes. C’est donc dans les tavernes que les récents immigrés à Paris faisaient cet apprentissage parce la ville était un grand centre de commerce où transitaient les vins venus de loin. Si le théâtre profane a mis en avant des scènes de taverne où l’on échange des propos sur le vin c’est parce qu’elles offraient des situations où les spectateurs pouvaient reconnaître leur propre vécu. On peut donc raisonnablement penser que le plaisir le plus grand qu’offrait la taverne était la conversation. N’est-ce pas en parlant, par les propos qu’on échange en mangeant, en buvant ou en jouant qu’on est reconnu comme un habitué des tavernes et qu’on devient parisien ?

Notes

1 « Description de la ville de Paris sous Charles VI par Guillebert de Metz », dans Paris et ses historiens aux xive et xve siècles, Le Roux de Lincy éd. cl dans L. M. Tisserand, Histoire générale de Paris. 1867. p. 232. rep. Caen, 1992, p. 162 ; J. Favier. Paris au xve siècle, Paris 1974, p. 53-93 ; S. Roux, Paris au Moyen Âge, La vie quotidienne, Paris, 2003.

2 B. Geremek, Les marginaux parisiens aux xive et xve siècles, Paris, 1976, p. 31. n. 125-151.

3 Le Miroir du Monde, F. Chabannes éd., Lausanne. 1845, p. 164-172 ; M. Vincent-Cassy, « Between sin and pleasure : Drunkness in France in the Late Middle Ages », dans The garden of Evil. The vices and culture in the Middle Ages, R. Newhauser dir., Toronto, sous presse.

4 L’ivresse est en outre une forme de la gourmandise : E. Brayer, « Contenu, structure et combinaisons du Miroir du Monde et de la Somme le Roi », Romania, t. 79, 1958, p. 1-38, 433-470 ; Bibl. nat. de Fr., Ms fr 944, fol. 72 v-73 ; Pseudo Vincent de Beauvais Speculum morale, 3. 8. 4, dans Vincentii Burgundi speculum quadruplex sive maius, Douai, 1624, repr. Graz, 1964, t. 3, p. 1362.

5 Jean Gerson, Œuvres complètes, P. Glorieux éd., Paris, 1968, t. 7 (2), p. 809, Petrus Boves, Bibliothèque universitaire de la Sorbonne, Ms Sorb 757, fol. 126-127.

6 J.-M. Mehl, Les jeux dans le Royaume de Fiance du xiiie siècle au début du xvie siècle, Paris, 1990, p. 247.

7 N. de La Mare. Traité de police. Paris, 1722, t. 3, p. 722 : Fr.-A. Isambert, Recueil général des anciennes lois françaises, t. 1, Paris, 1821, N 170, art. 36.

8 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations de la ville de Paris, Paris, 1886, t. 1, p. 2 : Ordonnances des rovs de France de la troisième race. Paris, 1723, t. 2, p. 564.

9 N. de La Mare, Traité de police, op. cit., t. 3, p. 722.

10 Eustache Deschamps, Œuvres complètes, marquis Queux de Saint-Hilaire éd., Paris, 1878-1904, t. I, ballade 163 ; M. Vincent-Cassy, « Quand les femmes deviennent paresseuses », dans Femmes, mariages, lignages xiie-xve siècles, Mélanges offerts à Georges Duhy, Bruxelles, t. 1, 1992, p. 430-447.

11 Salis habemus unde vivere, non est nobis necesse laborare. Bibliothèque universitaire de la Sorbonne. Ms Sorb. 747, fol. 17.

12 R. DION, Histoire du vigne et du vin en France, Paris, 1959. p. 461-468 ; Eustache Deschamps, Œuvres complètes, op. cit., t. 9, ballade 339 ; ordonnance du duc de Bourgogne de 1395 reproduite par A. Gottoschal, Histoire de l’alimentation el de la gastronomie, Paris, 1849, t. I, p. 393 ; M. Lachiver a calculé, pour le xixe siècle, que le « gamais » ou « gouais » permettait ce rendement de 50 hl à l’hectare contre 20 pour le « pinot » ou son appellation parisienne de « morillon ».

13 Jacques de Cessoles, Le livre du jeu d’échecs, J.-M. Mehl éd. et trad., Paris, 1995, p. 109.

14 Par ex. : Jean Froissart, Chroniques, S. Luce et alii éd., 1. 10. Paris, 1970, p. 117 ; Michel Pintoin, Chronique du Religieux de Saint Denys contenant le règne de Charles VI, L. Bellaguet éd. et trad., Paris, 1839-1852, repr. 1994. t. 1. p. 130. 142 ; Christine de Pizan, Le livre du Corps de Policie, R. H. Lucas éd.. p. 197.

15 G. Fourquin, Les campagnes de la région parisienne à la fin du Moyen Age, Paris, 1964, p. 113, n. 277, cite une production de 460 0000 litres (pour 200 000 habitants) à la fin du xiiie siècle ; P. Thibaut, « Les Parisiens et le vin à la fin du xve siècle », Paris et Ile-de-France, t. 35, 1984, p. 131-149.

16 Choix de pièces inédites relatives au règne de Charles VI, L. Douët D’arcq éd., Paris. 1864, t. 2, pièce 117, p. 220.

17 N. de La Mare, Traité de police, op. cit.. t. 3, p. 760 : Ordonnances des rois de France, op. cit.. t. 21, p. 26.

18 R. Dion, Histoire du vigne..., op. cit., p. 238-40 ; J. Lorenzi, « Le commerce du vin à Paris au Moyen Âge », dans La Cité, Bulletin de la société historique du IV arrondissement, 1938, p. 239-67.

19 Journal d’un bourgeois de Paris (1405-1449), Tuetey éd., rev. par C. Beaune, 1990 (index au mot vin) ; Journal de Jean de Roye. ou Chronique scandaleuse (P. Mandrot éd., Paris, 1896, t. 2, p. 109) signale que la pinte de vin passe en 1481 de 4 à 12 deniers.

20 B. Geremek, Les marginaux, op. cit.. p. 312-313 ; C. Gauvard, « De grace es-pecial ». Crime, État et société en France à la fin du Moyen Age. Paris, 1991, p. 515-518.

21 Registre du Châle/et (1389). op. cit.. t. l, p. 128.

22 A. Longnon, Paris pendant la domination anglaise (1420-1436), Paris, 1878, p. 345.

23 R. Vaultier, Le folklore pendant la guerre de Cent ans d’après les lettres de rémission, Paris, 1965, p. 20-25, 43-47. 77-88.

24 Ph. Ménard, Fabliaux français du Moyen Âge, t. 1, Genève, 1979.

25 C. Gauvard, « De grace especial », op. cit., p. 450.

26 Georges Chastellain. Le Miroir de mort, T. Van Hemerlyck. éd., Louvain-la-Neuve, 1995, vers 305. p. 74.

27 C. Gauvard, « De grace especial », op. cit., p. 501.

28 B. Geremek, Les marginaux..., op. cit., p. 284.

29 M. Vincent-Cassy, « Dedans dehors, les domestiques à la fin du Moye Âge », dans Das Öffentliche and Private in der Vormodeme, G. Melville et P. Von Moos dir., Cologne-Weimar-Vicnne, 1998, p. 499-525.

30 C. Gauvard, « De grace especial », op. cit., p. 528.

31 P. Champion. « Notes pour servir à l’histoire des elasses dangereuses en France des origines à la fin du xve siècle », dans L. Sénéan. Les sources de l’argot ancien, 1. 1. Paris. 1912, p. 3X3.

32 In taberna quando suinus. attribué à Pierre de Blois (1135-1212), C. Wollin éd., dans Petri Blesensis carmina. Corpus Christianorum cont. Mediev., vol. 12X, Turnhout 1998, p. 564-561.

33 Alvaro Pais, Status et planctus Ecclesiae, M. Pinto de Meneses éd., vol. 5, Lisbonne, 1995. p. 334-335.

34 François Villon, Poésies complètes, C. Thiry éd., Paris, 1991, rééd. 2001 ; P. Champion. Villon, sa vie et son temps (1913). Paris. 1984, p. 67-82 ; .1. Favier, François Villon, Paris, 19X4, p. 163-191.

35 É. Châtelain, « Notes sur quelques tavernes fréquentées par l’Université de Paris aux xive et xve siècles », dans Bulletin de la Société de I Histoire de Paris, Paris, 1898, p. 87-109.

36 H. C. Peyer, Von der Gastfreundschaft zum Gasthaus, Studien zur Gastlichkeit im Mittelalter, Hanovre, 1987 ; G. Paoli. La taverne au Moyen Age à Arras et dans l’espace picard, thèse de lettres, Université Paris IV- Sorbonne, 1986.

37 C. Gurvil, La rue des juifs, élude socio-topographique d’une rue parisienne (XIVe-XVe s.), maîtrise d’histoire, Université Paris VII, 1999, p. 54.

38 Études de microtopographie parisienne faites dans le cadre de leurs maîtrises par H. Couot, S. Berthou, B. Montaner en 1999-2000, Université Paris VII.

39 J. Dufournet, Nouvelles recherches sur Villon, Paris, 1980.

40 Apud Barbant auream, ad Castrum, dans Corona, 2, 900. 21 ; ad Malletos, 1, 28. 26.

41 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 455 ; p. 61.

42 A. Longnon, Paris pendant la domination anglaise, op. cit., p. 344.

43 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 34-35 ; t. 2. p. 252.

44 Le temps d’un procès au Parlement, par exemple : Confessions et jugements de criminels au Parlement de Paris (1319-1350). M. Langlois et Y. Lanhers éd., Paris, 1971. p. 52.

45 R. de Lespinasse, Les métiers et corporations..., op. cit., t. 1, p. 42 ; Eustache Deschamps, Œuvres complètes, op. cit., ballades 1246 et 1291, t. 6, p. 256 et 298 ; ballade 1374, t. 7, p. 69.

46 « Dedans le cabaret », Li Romans de Baudoin de Sebourc (début xive siècle), L. BOCA éd., Valenciennes, 1841,p. 209, vers215.

47 J.-M. Mehl, Les jeux..., op. cit., p. 140-151.

48 Ordonnance de Charles VII de février 1415 : « Nul ne peut vendre à détail sans cerceau » ; N. de La Mare, Traité de police, op. cit., t. 3, p. 763.

49 V. Terrasse. « Le réseau géographique des lieux de sociabilité, xiiie-xve siècle », Sources, travaux historiques, n° 28, 1991-1992, p. 22.

50 J. Favier, Les contribuables parisiens à la fin de la guerre de Cent ans des rôles d’impôts de 1421, 1423 et 143S, Paris, 1970.

51 J. Favier, Paris au xv siècle, op. cit.. p. 309 ; P. Champion, « Liste des tavernes de Paris d’après des documents du xve siècle », Bulletin de la société de I •Histoire de Paris et de l’Ile de France. 1912, p. 259-267.

52 Selon les recherches faites sur les censiers médiévaux du Temple et des Billettes par les étudiants de maîtrise de l’Université Paris VII (voir ci-dessus, n. 38).

53 J. Toussaert, Le sentiment religieux en Flandre à la fin du Moyen Age. Paris. 1963, p. 388.

54 12 décembre 1377, Arch. nat., MM 132, fol. 66 v.

55 Registre du Châtelet. op. cit.. t. I. p. 138 . 181. 557 ; t. 2, p. 424.

56 Les déchargeurs de vin sont payés 9 deniers au lieu de 6 s’il y a des « degrez » en 1351 : R. de Lespinasse, Les métiers et corporations.... op. cit.. t. 1, p. 12.

57 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 128.

58 Confessions et jugements de criminels..., op. cit., p. 64.

59 A. Longnon, Paris pendant la domination anglaise, op. cit.. p. 139.

60 Registre du Châtelet, op. cit., t. 2, p. 112.

61 Ibid., t. 2, p. 496.

62 J.-M. Mehl, Les jeux..., op. cit., p. 246-271.

63 A. Longnon. Paris pendant la domination anglaise, op. cit., p. 2.

64 Registre du Châtelet, op. cit., t. 1, p. 38 ; t. 2. p. 257.

65 Ibid., t. 2, p. 253.

66 C. Gauvard, « De grâce especial », op. cit., p. 211.

67 Cortebarde, « Les trois aveugles de Compiègne », dans Fabliaux français du Moyen Âge, Ph. Ménard éd., Genève, 1979, t. 1, p. 112.

68 G. Paoli, « Taverne et théâtre au Moyen Âge ». dans 115e Congrès des Sociétés Savantes d’Avignon, Paris, 1991, p. 76-82.

69 « Monologue d’un clerc de taverne » dans Anciennes poésies françaises, M. D. Méon éd., Paris, 1870, t. 11, p. 48.

70 « La devise aux lecheors », ibid., t. 1, p. 302.

71 Eustache Deschamps, Œuvres complètes, op. cit., t. 7. p. 328, vers 157-168.

72 Ibid, « Le lais XX », vers 157-160.

73 Registre du Châtelet, op. cit., t. 1, p. 39.

74 Cortebarde, « Les Trois aveugles de Compiègne », op. cit., p. 112, vers 103.

75 Registre du Châtelet. op. cit., t. 1, p. 559. 561.

76 Eustache Deschamps. Œuvres complètes, op. cit., t. 5. ballade 1009. p. 269.

77 Confessions et jugements de criminels..., op. cit., p. 74.

78 Les rues et les cris de Paris, au xiiie siècle, a. Franklin éd., Paris, 1874, p. 157 (La vie privée d’autrefois).

79 Testament, vers 1132.

80 Itinerarium et peregrinationes llieronymi Monetarii, E. P. Goldschmitt éd., Humanisme et Renaissance, vol. 6, 1939, p. 62.

81 Registre du Châtelet, op. cit., t. 2, p. 497.

82 D. M. Méon, Nouveau Recueil de Fabliaux, op. cit., t. 1, p. 303.

83 Eustache Deschamps, Œuvres complètes, op. cit.. ballade 1272, t. 7, p. 11.

84 G. Cohen. Recueil des farces inédites du xve siècle, Cambridge (MA), 1949. n° 52. p. 430.

85 Al. J. Griego, dans Histoire de l’alimentation, J.-L. Flandrin et M. Montanari dir., Paris, 1996, p. 479-490.

86 J. Favier, François Villon, op. cit.. p. 184-185.

87 Thomas d’Aquin, Somme théologique, la Ilae quest ; 30, art. 3 ad 2.

88 É. Châtelain, « Notes sur quelques tavernes... »,opcit.,p. 107, 90.

89 Jean Bodel. A. Jeanroy éd., Paris, 1925, vers 662-665 et 657 ; Ph. Ménard éd., op. cit., vers 130-137 ; « Faree du goguelu », vers 49-51, G. Cohen éd., dans Recueil de farces inédiles du XVe, op. cit., p. 357.

© Éditions de la Sorbonne, 2004

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