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Être Parisien

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Claude Gauvard
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Sociabilités

« Il n’est de bon bec qu’à Paris »

La naissance d’une capitale gastronomique à la fin du Moyen Âge

Bruno Laurioux

Texte intégral

  • 1 R. Abad. Le Grand Marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime. Paris. 20 (...)

1La somme de Reynald Abad vient de montrer comment le « grand marché » parisien avait réussi, aux xviie et xviie siècles, à drainer, depuis le fin fond des provinces, les énormes quantités d’aliments de base dont la population de la capitale avait besoin – tout comme les produits d’exception qu’exigeaient ses connaisseurs1. On ne peut affirmer la même chose pour la fin du Moyen Âge. D’abord parce que tout en étant déjà une très grande ville et une capitale, Paris n’a pas alors atteint la taille – et ni même sans doute le statut – qu’elle aura sous l’Ancien Régime. Ensuite parce que les statistiques et actes de la pratique dont les modernistes disposent en abondance font ici presque entièrement défaut.

2D’une documentation hétéroclite et lacunaire – où se côtoient recettes de cuisine, récits de voyageurs, pièces littéraires, règlements professionnels, registres fiscaux et (trop rares) comptes d’approvisionnement – ressort toutefois l’image d’une capitale gastronomique en gestation. La demande existe à n’en pas douter : pour les princes qui établissent leur hôtel à Paris, non loin de celui du roi, la table est un pouvoir, bien la garnir une nécessité. Leurs pairs, leurs clients et leurs invités édictent des normes, créent des réputations, donnent le ton des manières et des usages – du service comme de la table. D’autre part, cette pression gastronomique a impulsé des circuits d’approvisionnement à flux tendu, elle oblige à aller chercher le meilleur au plus loin : la concentration et le renouvellement de l’offre alimentaire sur les marchés parisiens constituent des phénomènes révélateurs. Enfin, Paris ne se contente pas d’importer ce qui se fait de mieux : elle prétend aussi l’exporter – avec, on le verra, des résultats assez minces.

UNE FORTE DEMANDE GASTRONOMIQUE

Les pouvoirs de la table

  • 2 Qui ne me paraît pas être un petit noble, contrairement à l’identification qu’a récemment proposée (...)
  • 3 Guillebert de Metz [Gilbert de Mets], La Description de la ville de Paris et de l’excellence du ro (...)
  • 4 P. Rambourg, Les Repas de la confrérie Saint-Jacques-aux-pèlerins, de 1319 à 1407, mémoire de maît (...)
  • 5 O. Cayla, L’alimentation à l’abbaye Saint-Germain-des-Prés au milieu du xve siècle à partir des co (...)
  • 6 S. Luce, « Les menus du prieur de Saint-Martin-des-Champs en 1438 et 1439 ». Mémoires de la Sociét (...)
  • 7 « Deux comptes du scelleur de l’évêché de Coutances... suivis d’un compte de dépenses faites par l (...)
  • 8 I. Naso. Formaggi del medioevo. La « Summa lacticiniorum » di Pantaleone da Confienza, Turin, 1990 (...)

3Dans le cadre de la société de cour, il ne s’agit pas seulement de manger plus mais de manger mieux. Le prestige s’attache au prince qui sait offrir à ses hôtes la variété des goûts et des couleurs. Cependant le milieu de consommateurs qui portent une demande gastronomique ne se limite pas à la cour royale, ni même aux hôtels des princes du sang ou d’autres grands aristocrates. On y trouve aussi de riches bourgeois, tel l’auteur du Mesnagier de Paris2 ou le maître à la Chambre des comptes Jacques Duchié qui, au sommet de son hôtel de la rue des Prouvelles, disposait au xve siècle d’une salle à manger panoramique3 – et l’on peut penser que le plaisir de goûter des mets raffinés devait accompagner en ce cas celui de dominer la capitale ; tels enfin les notables qui se rassemblaient dans le banquet annuel de la confrérie Saint-Jacques-aux-Pèlerins (près de 1 300 convives en 1342)4. Le religieux gourmand n’est pas seulement un personnage de la satire anticléricale : grâce à quelques-uns des rares comptes conservés, nous pouvons assez bien connaître la table des moines de Saint-Germain-des-Prés5 et celle du prieur de Saint-Martin-des-Champs6. Enfin, il existe des gastronomes de passage : ouvrons par exemple le compte établi par le moine Jean de Saint-Riquier, que ses frères de Fécamp ont mandaté pour se rendre à Paris, en novembre-décembre 1423, dans le but de défendre le candidat qu’ils ont élu comme abbé7. Afin d’obtenir l’appui de l’Université de Paris et surtout celui du régent du royaume, le duc de Bedford, les envoyés du monastère donnent continuellement dîners et soupers où sont servis les grands classiques du répertoire culinaire de l’époque, tels qu’on les trouve dans les recueils de recettes : haricot de mouton coloré au safran, chaudumé de merlans très enrichi en beurre, friture de gardons et vandoises accompagnée de sauce verte, etc. Des voyageurs de ce genre, il en arrive beaucoup à Paris, qui contribuent sans doute à diffuser les modes culinaires courues dans la capitale jusqu’au fin fond des provinces ou à l’« étranger ». C’est à Paris, par exemple, que le duc Louis de Savoie, qui y séjourna quelques mois en 1464, a appris à aimer le brie : il le considérait parmi les meilleurs fromages qu’il ait mangé et ceci bien que ses États à lui regorgeassent d’excellents fromages, comme le fait remarquer son médecin Pantaleone da Confienza8.

  • 9 P. Moirez. Les Offices de bouche à l’hôtel du roi de France de Philippe VI à Charles VI (1328-1422 (...)
  • 10 Contrairement aux « escroes » de la cour de Bourgogne, conservés depuis 1371 : R.-H. Bautier. J. S (...)
  • 11 Par exemple un compte de 1417 publié par P. Moirez, Les Offices de bouche..., op. cit., t. II. p. (...)
  • 12 P. Couperie, « Les marchés de pourvoierie : viandes et poissons chez les grands au xviie siècle », (...)
  • 13 Le Mesnagier de Paris. G. E. Brereton. J. M. Ferrier éd., avec trad. de K. Ueltschi. Paris, 1994, (...)
  • 14 La différence s’explique par la généralisation du système de l’alternance : P. Moirez. Les Offices (...)
  • 15 L’hôtel royal absorbe 120 moutons par semaine selon Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 540, 1. 31 (...)

4La grande misère des comptes d’hôtels aristocratiques ne permet pas de mesurer avec précision l’importance du prélèvement que ceux-ci opéraient sur le ravitaillement parisien. Des archives de bouche de la monarchie française ne subsistent ainsi, pour les xive et xve siècles, que des comptes récapitulatifs des dépenses des offices établis pour la Chambre aux deniers, documents vraiment peu explicites sur les apprêts culinaires9 ; les rôles journaliers de l’office de cuisine n’ont donc pas été conservés10. Il existe bien des comptes de fournisseurs11, mais ils n’ont nullement la précision des marchés de pourvoierie de l’époque moderne12. Il faut donc se tourner vers les chiffres fournis à la fin du xive siècle par le Mesnagier de Paris pour les viandes de boucheries et les volailles13. D’une remarquable précision, ils cadrent bien avec la profession de l’auteur, sans doute un bourgeois travaillant pour les Finances extraordinaires et bien au fait des productions que frappent les aides. La part de l’approvisionnement que ce témoin assigne aux hôtels royaux (roi, reine et enfants royaux) et princiers (Berry. Orléans, Bourgogne, Bourbon) est substantielle : ces établissements accaparent à eux seuls au moins 10 % des principales viandes, parfois près de 20 %. On doit garder à l’esprit les effectifs de ces hôtels (600 officiers en théorie pour l’hôtel royal, 300 en réalité)14 et surtout les rapporter à la population parisienne, infiniment plus grande, qui doit se partager le reste. Avec des effectifs comparables, l’hôtel du roi absorbe par exemple trois fois plus de moutons que l’Hôtel-Dieu15.

  • 16 A. J. Grieco. « Alimentation et classes sociales à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance ». dans (...)
  • 17 Chr. Jéhanno, « Sustenter les povres malades », op. cit., t. I, p. 213-214.
  • 18 A. J. Grieco, « Alimentation et classes sociales... », art. cit., p. 488-489.
  • 19 Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 540, 1. 38-39.
  • 20 « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420 », T. Scully éd., Vallesia, t. LX, 1985, p. 131.

5Deuxième conclusion à tirer des chiffres fournis par le Mesnagier de Paris - et c’est celle qui nous intéresse le plus ici : le prélèvement des hôtels royaux et princiers est très inégal selon les produits. Comme le graphique joint (annexes, 1) permet de s’en rendre compte, il est deux fois plus élevé pour le veau que pour le porc. On sait que les médecins recommandaient le veau pour les classes oisives, tandis que le porc était davantage adapté, à leurs yeux, aux travailleurs16 : le régime des malades de l’Hôtel-Dieu, que Christine Jéhanno a défini comme ordinaire, ne comportait ainsi presque pas de veau17. La diététique venait au secours du souci de distinction sociale pour justifier une préférence gastronomique. Il en était de même pour la volaille, dont la position élevée dans la « grande chaîne de l’être » paraissait justifier qu’elle fût tant goûtée par les hautes classes de la société18. Faut-il pour autant croire les chiffres considérables avancés par l’auteur du Mesnagier de Paris (600 poulailles et 400 pigeons par jour pour le seul hôtel du roi) ?19 Oui, si l’on suit Maître Chiquart, cuisinier du lointain et moins puissant duc de Savoie Amédée VIII, qui, pour la fête que celui-ci offrit à son beau-père bourguignon, avait utilisé quotidiennement pas moins de 2 000 têtes de poulaille20, soit un chiffre très comparable à celui que l’auteur du Mesnagier de Paris avance pour l’ensemble des hôtels royaux et princiers de Paris.

Les raffinements de l’art culinaire

  • 21 M. Vincent-Cassy, « La vue et les mangeurs : couleurs et simulacres dans la cuisine médiévale ». d (...)
  • 22 O. Cayla éd., dans L’alimentation à l’abbaye Saint-Germain-des-Prés, op. cit., t. III, fol. 12 : « (...)
  • 23 O. Cayla éd., dans L’alimentation à l’abbaye Saint-Germain-des-Prés, op. cit., t. III, fol. 34 : « (...)
  • 24 Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, J. Pichon, G. Vicaire éd., Paris, 1892, p. 176 ou M (...)
  • 25 A Noble Boke off Cookry ffor a Prynce Houssolde or eny other estately Hous-solde, A. R. Napier éd. (...)
  • 26 Livre fort excellent de cuysine, Lyon, 1555, fol. 49 v.

6Comme l’a rappelé naguère Mireille Vincent-Cassy, les chroniqueurs et moralistes du règne de Charles VI ont longuement dénoncé les excès et débordements des banquets dont la cour était le théâtre21. Les comptes d’approvisionnement manifestent ce souci de raffinement, cette recherche qualitative qui faisait sourciller les hommes d’Eglise. Elle s’exprime notamment par l’adoption de nouveaux produits, de nouveaux plats ou de nouvelles recettes. Un bon révélateur en la matière est le compte du pitancier de Saint-Germain-des-Prés, officier qui a fini par concentrer en ses mains, durant le xve siècle, l’essentiel de l’approvisionnement abbatial en viandes et poissons (pitances et générales). Le compte de 1455 manifeste une ouverture à la cuisine la plus neuve : à côté de la classique soringue d’anguilles22, il mentionne en effet, pour accompagner des chapons, la sauce madame23 qui apparaît pour la première fois dans la littérature culinaire française parmi les recettes ajoutées au Viandier imprimé (ta 1486)24 - peut-être en provenance d’Angleterre, où elle est mentionnée dès le milieu du xve siècle25. Le principe de cette sauce est d’utiliser - ce qui en revanche n’est pas nouveau - la graisse exsudée par une oie rôtie, en la mélangeant en l’occurrence à son foie, à du pain grillé trempé dans le bouillon, à des jaunes d’œufs hachés et éventuellement à quelques gouttes de lait. L’accompagnement qu’elle fait au chapon sur la table des moines germanopratins ne s’impose donc pas mais pourrait s’expliquer par le succès de cette préparation : à la manière de la « sauce lamproie » qui accommodait initialement ce poisson mais a fini par en accompagner d’autres. On retrouvera encore dans les livres de cuisine du xvie siècle la sauce madame26 qui, entre les deux, aura contribué au lustre de bien des banquets. Ces signes de distinction culinaire ne viennent-ils pas précisément de Paris même ? Tournons-nous vers les livres de cuisine que l’on peut rattacher d’une manière ou d’une autre à la capitale.

L’édiction de normes gastronomiques

  • 27 Bibl. nat. de Fr., Ms. lat. 7131. Cf. B. Laurioux, Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques cul (...)
  • 28 Bibl. Apostolica Vaticana. Ms. Pal. lat. 1179. Cf. B. Laurioux, Le Règne de Taillevent, op. cit., (...)

7Parmi les tout premiers livres de cuisine qu’ait connus l’Occident, on trouve une œuvre incontestablement parisienne. Les Enseingnemenz qui enseingnent a appareillier toutes manieres de viandes sont en effet contenus dans un manuscrit copié à Paris dans les années 1306-1312. vraisemblablement pour le fameux chirurgien royal Henri de Monde-ville27. Ce texte circulait encore dans la capitale vers 1360 lorsque le médecin allemand Reimbotus de Castro en fit établir une traduction latine qu’il rapporta à Heidelberg28.

  • 29 Bibl. nat. de Fr., Ms. fr. 19791. Cf. B. Laurioux, Le Règne de Taillevent. op. cit., p. 62-64.
  • 30 Bibl. Apostolica Vaticana, Ms. Reg. lat. 776.
  • 31 B. Laurioux, Le Règne de Taillevent, op. cit., p. 74-78 et 164-165.
  • 32 The Viandier of Taillevent, T. Scully éd., op. cit.. p. 234 n° 178. p. 236 n° 181.
  • 33 Ibid., p. 87 n° 36.
  • 34 B. Laurioux, Le Règne de Taillevent, op. cit., p. 80-81.

8Même si rien ne permet d’en fixer l’origine à Paris, le Viandier est, à partir de la deuxième moitié du xive siècle, attribué à Taillevent, cuisinier du roi qui exerce donc souvent dans la capitale. Un des manuscrits que nous en avons conservé y fut effectivement acheté en 1392 par un certain Pierre Buffaut, probablement un officier rouergat29. Un autre manuscrit du Viandier aujourd’hui à la Bibliothèque vaticane30 contient, dans la partie qui lui est propre31, des références sans ambiguïté à la vie parisienne : des préceptes pour améliorer les vins gâtés prennent comme mesure de référence le muid de Paris32 et un supplément à la recette d’oie rôtie explique que les gourmets (friands) portent leur bête à découper aux oyers de Saint-Merri, du carrefour Saint-Séverin ou de la porte Baudoyer, qui font cela très bien, explique l’auteur33. Quant à l’editio princeps du Viandier, elle a été imprimée vers 1486 à Paris, chez Olivier Caillot (ou Caillaut)34.

  • 35 Ibid., p. 133-135.

9Reste enfin le Mesnagier de Paris, dans lequel les références à la vie parisienne sont légion - même si l’auteur semble aussi connaître assez bien les usages languedociens et ceux du nord du royaume35. De sorte que sur les quatre traditions qui se partagent la production culinaire en France au xive siècle, une seule n’a aucun rapport avec Paris : il s’agit d’un texte languedocien, écrit dans un sabir occitano-latin et voué à la plus grande obscurité. Au xve siècle, la suprématie de Paris sera moins évidente, devant le développement de la littérature culinaire méridionale ou au contraire septentrionale. Entre les deux, Paris aura réussi à imposer ses normes. Où mieux qu’ici pouvait-on trouver les produits qu’exaltait la cuisine ?

LES MARCHÉS DE PARIS

  • 36 I. Naso. Formaggi ciel medioevo, op. cit., p. 123-124.

10Vers 1475, le Piémontais Pantaleone da Confienza célèbre la « bonne et très célèbre cité de Paris, vers laquelle convergent presque toutes les bonnes choses (bona) - outre celles qui y naissent - faisant d’elle, tout bien considéré, une sorte de terre promise » ; « ne pouvait-on mieux l’appeler qu’Ile de France ? », conclut notre médecin36. Dès le xiiie siècle, les Cris de Paris donnaient une image très vive de cette abondance de tous biens. L’importance du marché parisien n’est toutefois pas que quantitative.

La concentration de produits d’excellence

  • 37 L’écriture du manuscrit français 837 de la Bibliothèque nationale de France, le seul à avoir conse (...)
  • 38 Cet auteur, dont on ne connaît que le nom, est l’un des rares oubliés du volume sur Le Moyen Âge d (...)
  • 39 On notera qu’un nombre assez notable de « dits » concernent le paysage et la vie parisiennes : cf. (...)
  • 40 M. Zink, Littérature française du Moyen Âge, Paris, 1992, p. 212-214 ; Grundriss der Romanischen L (...)
  • 41 Cf. mon article « Olla Patella : préliminaires à une étude de la lexicographie alimentaire au Moye (...)
  • 42 Les Rues et les Cris de Paris au xiiie siècle. A. Franklin éd., repr.. Paris, 1984. p. 156 : « Pri (...)
  • 43 Ibid., p. 156 (« Poires de Chaillou, et nois fresches »). 159 (« Or aus poires de hastivel »), 161 (...)
  • 44 Cf. la définition donnée par Méon. Fabliaux et contes, Paris, 1808, t. II. p. 279 : « poires de Ca (...)

11Dans la série fameuse des « Cris de Paris », la première pièce remonte au xiiie siècle37. Œuvre du mystérieux Guillaume de la Villeneuve38, ces Crieries de Paris s’intègrent dans un courant caractéristique de la littérature de la fin du Moyen Âge, celui des dits descriptifs où l’on compte aussi le Dit du Lendit, le Dit des moutiers de Paris, etc.39 - toutes poésies traduisant à la fois le choix de se tourner vers les réalités les plus concrètes et le goût de l’énumération40. En outre, elles révèlent les intérêts et utilisent les procédés caractéristiques de ce que l’on pourrait appeler la lexicographie alimentaire41. Parmi la quarantaine de produits cités dans les Crieries de Paris, seuls quelques-uns reçoivent une dénomination qui suggère une sélection voire indique une origine. Laissons de côté, parmi celles-ci, les provenances exotiques ou lointaines (figues de Malte ou même châtaignes de Lombardie) pour nous consacrer aux produits qui auraient pu, selon toute vraisemblance, être régulièrement acheminés sur Paris. On y trouve notamment le fromage de Champagne et celui de Brie ainsi que, tout proches, l’échalote d’Etampes et le poisson de Bondy. La précision maximale est atteinte dans le secteur des fruits : on enregistre deux « appellations d’origine » pour les pommes (rouviau et blancduriau d’Auvergne42) et pas moins de quatre pour les poires (Chaillou, hastivel, Saint Riule, angoisse43), ce qui en dit assez long sur les progrès de l’arboriculture médiévale. Toutes ces dénominations ne se réfèrent pas, loin s’en faut, à des lieux : elles peuvent trouver leur origine dans une caractéristique du fruit - la poire de hastivel est à l’évidence une variété hâtive, la pomme de rouviau est dite ainsi sans doute à cause de sa couleur, tout comme la blanc-dureau - et lorsqu’une région ou une localité est citée, il n’est pas toujours aisé de la situer avec précision. C’est ainsi que la poire de Chaillou est traditionnellement interprétée comme de Caillaux en Bourgogne44 mais que celle de Saint-Riule paraît difficilement pouvoir venir de la localité de Saint-Rieul dans les Côtes-d’Armor. La provenance incontestablement auvergnate de la blanc-dureau montre cependant l’extension considérable de l’approvisionnement parisien dès cette haute époque. Encore cette liste n’est-elle qu’un minimum - la rime imposant des contraintes bien fortes. De fait, celle que propose un texte contemporain, le Concile d’Apostole, est bien plus fournie et confirme la forte attraction exercée par le marché parisien sur la production alimentaire.

  • 45 Aux fol. 225 v b-226 b.
  • 46 Aux dires des éditeurs de Rutebeuf, E. Faral et J. Bastin (Œuvres complètes, op. cit., p. 12), la (...)
  • 47 La série est clairement identifiée, au début et à la fin, comme « li dit Rustebuef ».
  • 48 Et aussi les Ordres de Paris, figurant un peu plus haut dans le manuscrit.

12Le Concile d’Apostole est un recueil de locutions proverbiales, ainsi appelé de la première d’entre elles. À chaque mot est attaché, le plus souvent, une nation, une région ou une ville. Or, ces mots désignent fréquemment des aliments, ce qui donne une idée de leur réputation, même s’il s’agit avant tout d’un exercice littéraire - l’ensemble constituant une sorte de répertoire d’expressions toutes faites que l’on peut immédiatement réutiliser dans une œuvre. Au reste, on retrouve certains des produits cités dans les Crieries de Paris : l’échalote d’Etampes et le fromage de Brie. Si rien ne rattache explicitement cette liste à Paris, elle est insérée dans le même manuscrit que les Crieries de Paris, le célèbre français 837 de la Bibliothèque nationale de France45 qui est d’« ambiance très parisienne »46 : il contient également les « Moustiers de Paris », le « Previlege aus Bretons », qui fait concrètement référence à la situation des Bretons dans la capitale, ainsi que toute une série de pièces de Rutebeuf47 dont celles concernant la - très parisienne - querelle entre séculiers et mendiants48. Bien des lieux supposés donner naissance aux produits réputés de cette liste sont proches de Paris et l’on ne voit guère que le marché parisien susceptible de les absorber : on n’imagine pas que les échalotes d’Etampes ou le menu fretin de Dour-dan aient été exportés dans l’ensemble du royaume. De sorte qu’il est légitime - et faute d’autres sources aussi complètes - de s’appuyer sur le Concile d’Apostole pour décrire les cercles d’approvisionnement emboîtés autour de la capitale.

13Le cercle le plus proche est celui de l’Ile-de-France (au sens large) : les poissons frais des étangs et des rivières (anguille de la Marne, barbeau de la Seine, menu fretin de Dourdan, vandoise de l’Oise), les produits des jardins (échalote d’Etampes, oignons de Corbeil) et ceux de l’élevage (fromage de Brie, œufs de Beauce). C’est pour ces localités proches de la capitale que sont cités des produits tout préparés, qui ne sont faciles ni à conserver ni à transporter : tripes de Saint-Denis, flan de Chartres et bien sûr les pâtés de Paris sur lesquels je reviendrai.

  • 49 Arr. de Château-Thierry, canton Neuilly-Saint-Front.

14Les régions voisines de l’Ile-de-France (Picardie, Normandie, Bourgogne, Champagne qui apparaît comme un prolongement de l’Ile-de-France) forment un deuxième cercle qui fournit également un grand nombre de produits frais : légumes et condiments (ail de Gandelu49, moutarde de Dijon, un peu plus loin porée d’Arras), poissons d’eau-douce (écrevisse de Bar-sur-Aube, loche de Bar-sur-Seine, brochet de Châlons-sur-Marne, pimperneaux - c’est-à-dire petites anguilles - de l’Eure) et surtout marée (hareng de Fécamp, seiche de Coutances). D’au-delà ne parviennent que quelques produits de luxe : poissons coûteux qu’on transporte souvent vivants dans des baquets d’eau (esturgeon de Blaye, lamproie de Nantes, alose de Bordeaux, saumon d’Angers), volailles engraissées (chapon de Loudun) ou gibiers prisés (perdrix de Nevers) ; ou encore des spécialités fortement identitaires telles la cer-voise de Cambrai, les raves d’Auvergne, dont rien n’indique, cependant, qu’elles aient servi à l’approvisionnement de Paris.

Les circuits d’un approvisionnement à flux tendu

  • 50 R. Delatouche. « Le poisson d’eau douce dans l’alimentation me’diévale : l’exemple du Maine ». Bul (...)
  • 51 C. Bourlet. « L’approvisionnement de Paris en poisson de mer aux xive et xve siècles, d’après les (...)

15La marée illustre les exigences des consommateurs nantis de la capitale et le degré élevé d’organisation que les autorités comme le secteur commercial mirent en place pour satisfaire ces exigences. Il s’agissait d’assurer aux hôtels aristocratiques - et, en premier lieu, à la table royale - un approvisionnement en poissons frais chaque jour où cela était nécessaire, c’est-à-dire au moins deux jours par semaine et les périodes d’abstinence dont le carême. Alors que les harengs caques inondaient alors le marché parisien pour les besoins des Parisiens les plus modestes, la distinction sociale consistait à se nourrir d’espèces variées accessibles sous une forme fraîche. C’était le cas des poissons d’eau douce, que les puissants faisaient régulièrement pêcher dans les portions de rivières et surtout les étangs leur appartenant ou dépendant de monastères cisterciens50. Plus précieux encore était le poisson de mer frais, eu égard à l’éloignement de la mer : les ports normands ou picards, tel Dieppe ou Abbeville. se trouvaient, à quelque 150 km de distance, les plus proches de Paris. On n’en apprécie que mieux la performance consistant, en 36 heures maximum, à acheminer vers la capitale le poisson qu’on pêchait en mer du Nord ou dans la Manche : pour cela, les chasse-marées constituaient des convois de 100 ou 200 chevaux, chacun étant chargé de deux paniers où le poisson avait été entassé, légèrement recouvert de sel. La sauvegarde que le roi accordait aux voituriers tout le long du parcours contre les exigences des châtelains, le privilège qu’ils obtinrent d’être jugés par le Parlement de Paris et de s’y faire représenter par un procureur, l’appui qui fut constamment donné à leurs commanditaires – les marchands forains – contre les marchands parisiens, l’organisation même du commerce du poisson qui leur garantissait un paiement, tout cela montre bien l’intérêt vital que représentait la marée51.

  • 52 Les textes réglementaires que j’ai utilisés sont les suivants : le « Livre des métiers » d’Etienne (...)
  • 53 Mesnagier de Paris, op. cit.. p. 700, n° 196.

16Ces règlements tatillons mentionnent déjà une quinzaine d’espèces, où l’on ne trouve pas seulement le hareng poudré mais aussi le maquereau, le marsouin, la plie et la raie, le saumon52. Mais ce n’est rien à côté de la liste impressionnante de poissons frais pour lesquels les livres de cuisine « parisiens » donnent une recette : viennent ainsi s’ajouter la barbue, le congre, le rouget, le saint-pierre, la sole et le turbot. Il n’est pas exclu qu’une telle variété reflète la réalité des tables royales ou princières, où les dons et les prises s’ajoutaient aux ressources du commerce. D’autre part, ces recueils se doivent de répondre à toutes les situations possibles, où qu’elles se produisent, et la pratique de la compilation les enrichit de produits aux provenances multiples et d’usage parfois local. Le plus prolixe en la matière n’est-il pas le Mesnagier de Paris qui mentionne tous les poissons qu’il a observés en ses voyages, notamment en Languedoc ? Mais le thon, dont il fait grand cas53, ne se trouvait pas encore sur le marché parisien.

Des pommes à la mode

  • 54 Ibid. p. 572. I. 582 et p. 576, 1. 630-631.
  • 55 Ibid., p. 570. I. 522.
  • 56 Le Recueil de Riom et lu maniere de henter soutillement. Un livre de cuisine et un réceptaire sur (...)
  • 57 Bibl. nat. de Fr., Ms. lat. 6707. Eugène Rolland, dans le tome V de sa Flore populaire, donne la d (...)

17On a noté la précision des Crieries de Paris en matière de pommes, avec la mention de deux variétés, la blancduriau (dite blanc-dureau dans la pomologie moderne) et la rouviau (cœur de bœuf ?). L’une et l’autre se vendaient encore sur les marchés parisiens à la fin du xive siècle, où l’auteur du Mesnagier de Paris les mentionne lors de repas dont il donne les menus : au dernier service (issue) en ce qui concerne les « .ii. cens pommes de blandureau » servies avec du fromage lors des noces « que fera maître Helye »54 ; en assiette d’entrée au contraire pour les pommes de rouvel, parsemées de dragée blanche, que l’abbé de Lagny offrit à ses collègues parlementaires lors d’un somptueux dîner55. Ces deux espèces étaient encore susceptibles d’être cultivées vers 1460 / 1470 lorsqu’une Maniere de henter soutillement explique comment les greffer pour en avoir « bien tost jusques a la Toussans en arbres et pour les fere durer deux ans »56. Il n’est pas indifférent que le manuscrit qui contient ce traité de greffes ait été incontestablement produit en Auvergne, d’où la blanc-dureau était de fait originaire57. Étant donné la distance - considérable pour l’époque - qui sépare l’Auvergne de Paris, on doit supposer que cette variété réunissait le double avantage d’avoir bon goût et de bien se conserver.

  • 58 Journal d’un bourgeois de Paris. 1405-1449. A. Tuetey éd., Paris. 1881. p. 192 n° 396. p. 303 n° 6 (...)
  • 59 J. Favier. Le Commerce fluvial dans la région parisienne au xve siècle, t. I. Le Registre des comp (...)
  • 60 Congés pour Jean Dienville (11.III. 1454), Philippot Martin (30.IV.1454), Jean Bec et Guillaume Le (...)
  • 61 Interrogation réalisée le 12.08.2001 sur le site http://hera.inalf.cnrs.fr.

18Durant le xve siècle, les préférences des consommateurs parisiens semblent s’être pourtant déplacées vers une variété de pomme que ne mentionnaient ni les Crieries de Paris ni le Concile d’Apostole : la capendu. De 1423 à 1443, le Journal d’un bourgeois de Paris la signale à quatre reprises - comme un indicateur significatif du prix élevé ou au contraire très bas atteint par les fruits dans la capitale, ce qui suppose qu’elle y est vendue en assez grand nombre58. C’est ce que confirme le « Registre des compagnies françaises » qui, de 1454 à 1460, consigne d’importants chargements en pommes de Capendu59. Rappelons qu’une compagnie française était l’association ponctuelle qu’un marchand forain devait réaliser avec un collègue parisien « hansé » pour faire passer sa marchandise sur la Seine, depuis ou jusqu’à Paris ; ce trafic fluvial portait sur de grandes quantités - et l’on compte effectivement ceux de pommes de Capendu par mines ou par queues. Tous les « congés » qui les mentionnent se concentrent entre mars et mai60, ce qui correspond bien à ce que l’on sait de la saisonnalité de la pomme actuellement appelée « court-pendu gris », qui se récolte en novembre et arrive à maturité entre novembre et avril. Si l’on a pu rapprocher l’appellation « capendu » d’une localité homonyme située non loin de Montpellier, la description qu’en donne Nicot en 1606, dans son Thresor de la Langue Française (« Une espece de pomme et rouge et roussatre, qui est tavelée à petits poincts, ferme, et de singulier goust. »61) concorde de fait avec la variété « court-pendu gris », qu’un répertoire pomologique récent définit comme ayant une « peau jaune-roux avec des points gris » et une « chair jaunâtre, ferme, très fine, croquante, très sucrée, odorante et parfumé, odeur de cannelle ». En tout cas, les pommes de Capendu qui étaient acheminées par voie d’eau sur le marché parisien au milieu du xve siècle provenaient toutes de Normandie et non de Languedoc. Rouen aurait pu à la limite n’être qu’un simple relais pour des importations venues de fort loin - mais l’on conviendra qu’il n’était guère logique de passer par Rouen pour se rendre de Montpellier à Paris ! D’autre part, on trouve aussi des vendeurs de pommes en gros venus d’Anneville et Bardouville, dans un méandre de la Seine entre Rouen et Caudebec envoyant également vers la capitale de nombreuses poires qui, à n’en pas douter et comme nos pommes de Capendu, y étaient produites. Arrivées à Paris au printemps, les pommes de Capendu restaient longtemps sur les étals : leurs prix notés par le Journal d’un bourgeois de Paris ont été observés aussi bien au mois d’août qu’autour de Noël. Là encore, cela correspond assez bien à la longévité de la « court-pendu gris » qui peut se garder un voire deux ans. Disponibilité qui a sans doute été pour beaucoup dans son succès.

19Le marché parisien a donc, du fait de son ampleur et de son niveau élevé d’exigence, capté un certain nombre de produits alimentaire renommés pour leur excellence. On peut même se demander s’il n’a pas parfois créé ces réputations. Ainsi les premiers témoignages sur le fromage de Brie sont-ils exclusivement parisiens : il est cité, comme on l’a vu, aussi bien dans les Crieries de Paris que dans le Concile d’Apostole.

  • 62 Liber de coquina. M. Mulon éd., dans « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval ». Bulletin P (...)
  • 63 Forme of Cury, C. B. Hieatt, S. Butler éd., dans Curye on Inglysch. English culinary manuscripts o (...)

20Deux siècles plus tard, il se vend - et s’apprécie - toujours dans la capitale, où le duc de Savoie s’y fait initier. Mais la réputation du brie a déjà dépassé - et de fort loin - Paris : le caseus de Brin entre dans des recettes italiennes dès le xive siècle62, époque durant laquelle une tart de bry fait également son apparition dans le répertoire culinaire anglais63. L’histoire « officielle » du brie qui fait dépendre son succès du goût que lui auraient manifesté de nombreux rois de France, si elle est dénuée de tout fondement documentaire, reflète peut-être - et de fort loin - une réalité : le rôle de la capitale royale (et peut-être de la cour royale). Paris donne le ton. Va-t-on jusqu’à copier sa cuisine ?

UN GOÛT PARISIEN

Les petits pâtés de Paris

  • 64 Eustache Deschamps. Œuvres complètes, marquis Queux de Saint-Hilaire. éd., Paris. 1878-1903. t. V. (...)
  • 65 Jehan Maillart. Le Roman du Comte d’Anjou. M. Roques éd., Paris, 1974, p. 34-36. v. 1104-1162.
  • 66 « Pastez de Paris ». présents dans les deux manuscrits.

21« Adieu Paris, adieu petiz pastez ! ». On connaît le refrain de la ballade par laquelle Eustache Deschamps, contraint de partir en Languedoc, fait ses adieux à la capitale et à ses plaisirs. Ceux de la table y sont bien présents, et Deschamps prend un plaisir masochiste à citer les « connins, perdris » et autres « poisson de mer, d’eaues doucettes » auxquels il doit renoncer64. On est là dans le cadre bien réglé de la déploration gastronomique que, quelques décennies auparavant, le Roman du Comte d’Anjou avait porté à son summum65. Les « petits pâtés », qui semblent concentrer en eux toute la nostalgie gustative de Paris, ne seraient-ils pas eux aussi un topos littéraire ? C’est en effet la seule spécialité parisienne que cite le Concile d’Apostole66.

  • 67 R. De Lespinasse éd., dans Les Métiers et corporations de la ville de Paris, op. cit., t. I. p. 37 (...)
  • 68 Lettres de 1497 (ibid.. p. 383-385) et de 1522 (ibid., p. 385-386).

22Pourtant les petits pâtés de Paris existent. 11 suffit d’ouvrir les règlements successifs par lesquels le prévôt de Paris a tenté d’encadrer le métier de pâtissier pour les trouver. Par exemple les lettres de 1440 qui mentionnent les pâtés de chair et de poisson, grands et petits, et qui interdisent de porter ou faire porter « parmy les tavernes, petis patez d’un blanc, dariolles ou ruissoles »67. Des textes de la fin du xve siècle et du xvie siècle stigmatisent les pâtissiers ambulants qui vendent n’importe quoi « à pouvres gens et petis enfans », attirent ces derniers en cachant fèves ou épingles dans leurs « menuz ouvrages », et pour obtenir des produits peu coûteux y mettent des viandes achetées « ès basses boucheries » et datant de la semaine précédente68.

  • 69 P. Rambourg, Les Repas de la confrérie Saint-Jacques-aux-pèlerins, op. cit. p. 14.
  • 70 Jean de Garlande. Dictionarius, A. Scheler éd., dans Lexicographie latine du xiie et du xiiie sièc (...)

23Quelles qu’en soient la qualité, les petits pâtés servent d’en-cas pour calmer une fringale : par exemple celle de l’évêque de Paris qui, de retour de Compostelle en 1390, s’en voit offrir une douzaine par la confrérie Saint-Jacques-aux-Pèlerins pour son déjeuner69. Nourriture à bon marché, déjà toute préparée et vendue par des marchands ambulants, le pâté convient parfaitement au monde désargenté non seulement des « jeunes enfans de maison », c’est-à-dire des domestiques, mais aussi à celui des étudiants parisiens, qui arpentent les rues et les tavernes et ne disposent pas dans leur chambre de quoi faire la cuisine ; avec son enveloppe de pâte ferme protégeant des morceaux de viande ou de poisson, c’est au fond l’équivalent de nos actuels sandwich, kebab et autres hamburgers : il symbolise parfaitement le fast food médiéval. Sous le nom étrange et emprunté au latin archaïque d’artocrea, les pâtisseries (salées il faut le redire) sont signalées comme nourriture parisienne dès les xiie-xiiie siècles par des lexicographes comme Jean de Garlande70, qui se fondent avant tout sur l’environnement familier à leurs étudiants. Ces grammairiens sont anglais. Or, c’est en Angleterre qu’on trouve la seule recette connue de pâté de Paris.

  • 71 Manuscrits : Londres. British Library, Harley 4016 (ca 440-1450), Th. Austin éd.. dans Two Fifteen (...)
  • 72 J. Pichon, G. Vicaire éd., dans Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, op. cit.. p. 168 : (...)
  • 73 J. Pichon. G. Vicaire éd., dans Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, op. cit.. p. 171 : (...)
  • 74 T. Scully éd., dans The Viandier of Taillevent, op. cit., p. 263, n° 209.
  • 75 J.-L. Flandrin. « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xive et xve (...)

24Vues d’Angleterre, les pies of Paris offrent un aspect remarquablement homogène et terriblement anglais. La recette la plus ancienne que j’ai pu repérer (et qui est reproduite ci-après en annexes, 2) ne connaîtra guère de modifications au long du xve siècle71 : de manuscrit en manuscrit s’offre toujours le même ingrédient de base, la viande (plus exactement la fesse) de porc et de veau hachée, cuite au pot dans le bouillon et le vin puis mise à refroidir. On complète cette farce par des jaunes d’œufs, des épices (gingembre), du sucre et du sel, enfin des dattes et des raisins de Corinthe ; le tout est introduit dans un coffret de pâte fermé, que l’on fait cuire au four. Je n’ai rien trouvé d’équivalent dans les livres de cuisine français de la même époque. Le plus riche en pâtés, le Viandier imprimé, emploie de la fesse de veau (et de bœuf), mais c’est dans une recette de pâté en pot qui ne comprend pas de pâte72. Jamais dans les recettes françaises on n’utilise les fruits secs qui font l’incontestable touche anglaise. En vérité, il existe bien des recettes de « petits pâtés » qui sont peut-être ceux que nous recherchons. On les appelle « pâtés de lorais » dans le Viandier imprimé73, « petis pastez lorez » dans le manuscrit du même Viandier conservé à la Bibliothèque vaticane74 - deux textes incontestablement parisiens. Le second donne comme équivalent de ces pâtés « lorez » les « pastez d’un blanc ou au dessoubz » : on peut se demander s’il n’est pas ici fait référence à la taille davantage qu’au prix des dits pâtés. En effet, l’auteur d’une de ces recettes leur attribue une largeur juste suffisante pour y « bouter les trois doys ». Ceci étant, il indique comme ingrédient principal le blanc de chapon - nullement le veau ni le porc. Enfin ces petits pâtés sont frits et non cuits au four. On a là une illustration du phénomène bien mis en valeur par le regretté Jean-Louis Flandrin : l’interprétation très particulière que l’on peut donner de la cuisine d’un pays qui n’est pas le vôtre75. Les pies of Paris n’ont donc rien de parisien, ni même de français. L’influence internationale de la gastronomie parisienne paraît ainsi des plus limitées et des plus tardives : les livres de cuisine anglais ne font pas mention de la Pie of Paris avant 1420 environ. Il en est de même d’un ingrédient aussi caractéristique de la cuisine française que la graine de paradis - dite significativement aussi « graine de Paris ».

Graine de paradis et graine de Paris

  • 76 B. Laurioux, « Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Âge », dans Artes Mechanica (...)
  • 77 Sur tout ceci, voir P. E. Beichner, « The Grain of Paradise ». Speculum, 36. 1961, p. 302-307.

25Épice que le grand commerce transsaharien allait chercher jusqu’en Afrique occidentale, la graine de paradis jouit à la fin du xive et au xve siècle d’un grand succès dans la cuisine française - et son nom n’y est sans doute pas étranger76. Ailleurs, où elle était moins appréciée, on l’appelait aussi différemment : meleghete en Italie, nou de xarch en Catalogne et - voilà un point qui mérite qu’on s’y arrête - greyn of Paris dans les recueils culinaires anglais. On peut certes imaginer une erreur de copiste qui aurait oublié la barre horizontale abrégeant sur le p de paris la syllabe ad. Toutefois, les glossaires latins à l’usage des Anglais attestent l’alternative g. Parisiense et g. Paradisi, ce qu’aucune mésaventure paléographique ne pourrait justifier. Il me paraît également significatif que l’expression greyn of Paris fasse son apparition dans la littérature anglaise à la faveur d’une traduction du français, celle que fit Chaucer du Roman de la Rose77.

  • 78 Cf. la longue note célébrant, dans un des manuscrits du Forme of Cury. Richard II comme the hest a (...)

26On reconnaissait ainsi le caractère typiquement français - et parisien - de cette épice mais on l’employait dans des recettes qui restaient anglaises, avec notamment l’association - assez redoutable - cubèbe-macis, inconnue sur le continent : y ajouter un peu de greyn of Paris c’est donner sans trop de peine à de vieilles recettes les couleurs, ou plutôt les saveurs, de l’avant-garde culinaire. La France est devenue l’ennemi - et l’on a vu naître au regard du Vianclier royal un Forme of Cury qui ne l’était pas moins78 - mais c’est un ennemi qui fascine encore.

***

  • 79 B. Laurioux. « Banquets, entremets et cuisines à la cour de Bourgogne », dans Splendeurs de la cou (...)
  • 80 S. Weiss, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mil Lebensmitteln (1316-1378). Studien z (...)
  • 81 B. Laurioux, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi : cuisiner pour le pape entre le xve et l (...)

27Il est certes bien d’autres pôles gastronomiques qui, à la fin du Moyen Âge, concentrent les appétits, stimulent la qualité et diffusent les goûts. Au xve siècle, la cour des ducs de Bourgogne concurrence vivement la cour royale pour le prestige et la somptuosité de ses banquets79. Mais son influence s’exerce davantage sur la codification des manières de table et du service. La cour pontificale, à Avignon80 puis à Rome, entre aussi dans une émulation gastronomique, dont témoignent quelques recueils de recettes81. Toutefois Paris s’impose par la continuité : du xiiie au xve siècles, les élites y ont peu à peu affiné leurs choix, raffiné leurs désirs, affirmé un souci gastronomique qui jamais encore dans l’Occident médiéval ne s’était manifesté aussi explicitement.

  • 82 Le Dict des Pays, avec les Conditions des femmes et plusieurs aultres beles balades, A. De Montaig (...)
  • 83 J. Bruyerin Champier, De Re cibaria, Lyon, 1560, p. 613-615.

28Elles continueront à le faire. Il serait intéressant de voir comment, par petites touches, les Cris de Paris se sont modifiés, laissant entrevoir le déclin de vieilles renommées et la montée en puissance de nouveaux produits. Le Dict des Pays, qui prolonge au xvie siècle la tradition du Concile d’Apostole, précise encore que « Les bons pastez sont à Paris » mais, par exemple, les aulx et oignons de Romilly y ont remplacé ceux de Gandelu et Corbeil respectivement82. Bruyerin Champier, dans le Dere cibaria paru en 1560, fait état de l’excellence des poires de « Caillot » produites dans les campagnes parisiennes, mais il en cite beaucoup de nouvelles83. La longue durée de la gastronomie parisienne reste encore à écrire.

Annexes

ANNEXES

1. Prélèvement en animaux de boucherie des hôtels royaux et princiers à Paris selon le Mesnagier de Paris

Pourcentages par rapport au total des bêtes vendues à Paris

2. Le « pâté de Paris » vu d’Angleterre

British Library, Ms. Harley 279. ca 1430-1440 (III, 27, T. Austin éd.. dans Two Fifteenth Cemury Cookery Books, Londres. 1888. p. 3)

« xxvij. Pyez de parez. Take & smyte fayre buttys of Porke, & buttys of Vele, to-gederys, & put it on a fayre potte, & do ther-to Freyssche brothe, & a quantyte of wyne. & lat boyle aile to-gederys tyl yt be y-now; than take it fro the fyre, & lat kele a lytelle; than caste ther-lo zolkys of Eyroun. & pouder of Gyngere. Sugre. & Sait. & mynced Datys, & Roysonys of Coraunce; then make fayre past. and cofynnys. & do ther-on ; kyuer it, & let bake, & serue forth ».

Notes

1 R. Abad. Le Grand Marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime. Paris. 2002.

2 Qui ne me paraît pas être un petit noble, contrairement à l’identification qu’a récemment proposée N. Crossley-Holland, Living and Dining in Medieval Paris. The Household of a Fourteenth-Century Knight, Cardiff. 1996.

3 Guillebert de Metz [Gilbert de Mets], La Description de la ville de Paris et de l’excellence du royaume de France, Le Roux de Lincy éd., et L. M. Tisserand, Paris et ses historiens aux xive et xve siècles. Paris, 1867. p. 200.

4 P. Rambourg, Les Repas de la confrérie Saint-Jacques-aux-pèlerins, de 1319 à 1407, mémoire de maîtrise. Université Paris VII, 1995-1996, p. 21.

5 O. Cayla, L’alimentation à l’abbaye Saint-Germain-des-Prés au milieu du xve siècle à partir des comptes de la pitancerie (25 décembre 1453-24 décembre 1455). mémoire de maîtrise. Université Paris I, 1997.

6 S. Luce, « Les menus du prieur de Saint-Martin-des-Champs en 1438 et 1439 ». Mémoires de la Société de l’histoire de Paris et de l’Ile-de-France, t. 9, 1882. p. 223-238.

7 « Deux comptes du scelleur de l’évêché de Coutances... suivis d’un compte de dépenses faites par les religieux de Fécamp », Ch. de beaurepaire éd., publié en annexe dans P. Le Cacheux. Le Livre de comptes de Thomas du Marest. curé de Saint-Nicolas de Coutances (1397-1433), Rouen-Paris. 1905.

8 I. Naso. Formaggi del medioevo. La « Summa lacticiniorum » di Pantaleone da Confienza, Turin, 1990, p. 124.

9 P. Moirez. Les Offices de bouche à l’hôtel du roi de France de Philippe VI à Charles VI (1328-1422), thèse École nationale des Chartes, Paris. 2002. t. I, p. 18-24.

10 Contrairement aux « escroes » de la cour de Bourgogne, conservés depuis 1371 : R.-H. Bautier. J. Sornay, Les Sources de l’histoire économique et sociale du Moyen Âge, t. II-1. Paris, 2001, p. 84-112 et 199-205.

11 Par exemple un compte de 1417 publié par P. Moirez, Les Offices de bouche..., op. cit., t. II. p. j., n° 6.

12 P. Couperie, « Les marchés de pourvoierie : viandes et poissons chez les grands au xviie siècle », Annales ESC, 1964, p. 467-477 ; repris dans Pour une histoire de l’alimentation, J.-J. Hémardinquer, 1970, p. 241-253. Le regretté Jean-Louis Flandrin a souligné à plusieurs reprises le grand intérêt de cette source pour une histoire des goûts alimentaires.

13 Le Mesnagier de Paris. G. E. Brereton. J. M. Ferrier éd., avec trad. de K. Ueltschi. Paris, 1994, p. 538-540. On notera que les totaux auxquels on aboutit en additionnant à « la somme des boucheries de Paris pour sepmaine. sans le fait du roy et de la royne et des autres nosseigneurs » le « fait » des dits hôtels princiers « en office de boucherie » concordent parfois d’assez près avec les chiffres fournis par Gilbert de Mets (cités par J. Favier. De l’or et des épices, Paris, 1987, p. 432) : 3 576 moutons (contre 4 000). 601 porcs (contre 600 !).

14 La différence s’explique par la généralisation du système de l’alternance : P. Moirez. Les Offices de bouche..., op. cit., t. I, p. 94.

15 L’hôtel royal absorbe 120 moutons par semaine selon Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 540, 1. 31, soit plus de 5 000 moutons par an (semaines du carême déduites). L’Hôtel-Dieu compte au xve siècle environ 500 malades auxquels il faut ajouter une centaine de membres du personnel (Chr. Jéhanno. « Sustenter les povres malades ». Alimentation et approvisionnement à la fin du Moyen Age : l’exemple de l’Hôtel-Dieu de Paris, thèse, Université Paris 1, 2000. t. I. p. 161-170) ; en 1416-1418. la consommation de moutons s’y établit aux environs de 1 600 têtes par an (ibid., t. II, p. 455).

16 A. J. Grieco. « Alimentation et classes sociales à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance ». dans Histoire de l’alimentation, J.-L. Flandrin et M. Montanari dir., Paris. 1996. p. 488.

17 Chr. Jéhanno, « Sustenter les povres malades », op. cit., t. I, p. 213-214.

18 A. J. Grieco, « Alimentation et classes sociales... », art. cit., p. 488-489.

19 Le Mesnagier de Paris, op. cit., p. 540, 1. 38-39.

20 « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420 », T. Scully éd., Vallesia, t. LX, 1985, p. 131.

21 M. Vincent-Cassy, « La vue et les mangeurs : couleurs et simulacres dans la cuisine médiévale ». dans Banquets et manières de table au Moyen Age. Senefiance, t. 38, 1996, p. 161-175.

22 O. Cayla éd., dans L’alimentation à l’abbaye Saint-Germain-des-Prés, op. cit., t. III, fol. 12 : « Item en ciboulles pour potaige nommé soringue : iiii d. ». Le potage en question est servi le jour de la Saint-Germain qui tombe cette année-là un mercredi : il comprend donc également du poisson, spécialement des anguilles (ibid., fol. 11 v). La soringue est mentionnée parmi les « potages liants sans char » dans le Viandier, où elle apparaît dès le plus ancien manuscrit conservé (Sion, Arch. cant. du Valais, S 108) : The Viandier of Taillerent. An Edition of all Extant Manuscripts, T. Scully éd., Ottawa. 1988, p. 145, n° 79.

23 O. Cayla éd., dans L’alimentation à l’abbaye Saint-Germain-des-Prés, op. cit., t. III, fol. 34 : « Item [...] deux pastez de deux chappons a la saulce madame » (9 novembre). Il s’agit d’honorer l’abbesse d’Yerres venue au monastère négocier des questions d’arrérages de rentes.

24 Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, J. Pichon, G. Vicaire éd., Paris, 1892, p. 176 ou M. et Ph. Hyman, Taillevent, Le Viandier d’après l’édition de 1486, Pau, 2001, p. 99.

25 A Noble Boke off Cookry ffor a Prynce Houssolde or eny other estately Hous-solde, A. R. Napier éd., Londres, 1882, p. 53.

26 Livre fort excellent de cuysine, Lyon, 1555, fol. 49 v.

27 Bibl. nat. de Fr., Ms. lat. 7131. Cf. B. Laurioux, Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Age, Paris, 1997, p. 24-30.

28 Bibl. Apostolica Vaticana. Ms. Pal. lat. 1179. Cf. B. Laurioux, Le Règne de Taillevent, op. cit., p. 30-31.

29 Bibl. nat. de Fr., Ms. fr. 19791. Cf. B. Laurioux, Le Règne de Taillevent. op. cit., p. 62-64.

30 Bibl. Apostolica Vaticana, Ms. Reg. lat. 776.

31 B. Laurioux, Le Règne de Taillevent, op. cit., p. 74-78 et 164-165.

32 The Viandier of Taillevent, T. Scully éd., op. cit.. p. 234 n° 178. p. 236 n° 181.

33 Ibid., p. 87 n° 36.

34 B. Laurioux, Le Règne de Taillevent, op. cit., p. 80-81.

35 Ibid., p. 133-135.

36 I. Naso. Formaggi ciel medioevo, op. cit., p. 123-124.

37 L’écriture du manuscrit français 837 de la Bibliothèque nationale de France, le seul à avoir conservé ce texte, est datée par les éditeurs de Rutebeuf - dont c’est l’un des plus anciens témoins - du troisième tiers du xiiie siècle. Le manuscrit remonte vraisemblablement à la fin de cette période, comme semble l’indiquer le « délabrement » du système morphologique ; en tout cas, il est postérieur à 1276, date de la chute de Pierre de la Broce qui y est évoquée à deux reprises (Œuvres complètes de Rutebeuf. Faral et J. Bastin éd., t. I, Paris, 1959, p. 11-12).

38 Cet auteur, dont on ne connaît que le nom, est l’un des rares oubliés du volume sur Le Moyen Âge du Dictionnaire des Lettres françaises dirigé par le cardinal Georges Grente, 2e éd., Paris, 1992.

39 On notera qu’un nombre assez notable de « dits » concernent le paysage et la vie parisiennes : cf. les remarques de W. Pfeffer, « The Dit des moustiers », Speculum, t. 73, 1998, p. 80-114.

40 M. Zink, Littérature française du Moyen Âge, Paris, 1992, p. 212-214 ; Grundriss der Romanischen Lileraturen des Mittelalters, t. VI-2, Heidelberg, 1968, p. 181 -182.

41 Cf. mon article « Olla Patella : préliminaires à une étude de la lexicographie alimentaire au Moyen Âge ». à paraître dans les Mélanges offerts à Claude Thomasset.

42 Les Rues et les Cris de Paris au xiiie siècle. A. Franklin éd., repr.. Paris, 1984. p. 156 : « Primes ai pommes de rouviau. / Et d’Auvergne le blancduriau ».

43 Ibid., p. 156 (« Poires de Chaillou, et nois fresches »). 159 (« Or aus poires de hastivel »), 161 (« Des poires de Saint Riule avon »), 162 (« Poires d’angoisse crier haut »).

44 Cf. la définition donnée par Méon. Fabliaux et contes, Paris, 1808, t. II. p. 279 : « poires de Caillaux en Bourgogne, poire d’une médiocre grosseur, dont la pelure est brune, fort pierreuse, et très bonne à cuire ».

45 Aux fol. 225 v b-226 b.

46 Aux dires des éditeurs de Rutebeuf, E. Faral et J. Bastin (Œuvres complètes, op. cit., p. 12), la graphie du manuscrit est celle de l’Ile-de-France, mais « teinté[e] de picardismes ». Un autre manuscrit, également du xiiie siècle, contient une série légèrement différente de locutions : Bibl. nat. de Fr., Ms. fr. 19152, fol. 71 b-71 v b.

47 La série est clairement identifiée, au début et à la fin, comme « li dit Rustebuef ».

48 Et aussi les Ordres de Paris, figurant un peu plus haut dans le manuscrit.

49 Arr. de Château-Thierry, canton Neuilly-Saint-Front.

50 R. Delatouche. « Le poisson d’eau douce dans l’alimentation me’diévale : l’exemple du Maine ». Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610). 1967. Paris. 1969, t. I. p. 171-82 ; P. Benoit, « La carpe dans l’Occident médiéval », dans Le Poisson, une histoire extraordinaire. Cl. Thomasset dir., Paris, 2003. p. 65-73.

51 C. Bourlet. « L’approvisionnement de Paris en poisson de mer aux xive et xve siècles, d’après les sources normatives », dans Structures d’approvisionnement à Paris et à Londres au Moyen Age. n° spéc. de Franco-British Sludies. Journal of the British Institute in Paris. 20. 1995. p. 5-22.

52 Les textes réglementaires que j’ai utilisés sont les suivants : le « Livre des métiers » d’Etienne Boileau (xiiie siècle, R. De Lespinasse et F. Bonnardot éd., Paris, 1879. p. 218-222), le tarif des rentes de la boîte aux poissons (après 1326. publié par Fr. Maillard. « Tarif des “coutumes” pour la vente du poisson de mer à Paris au début du xive siècle », Bulletin philologique et historique [jusqu’à 1610], 1966, Paris 1968, t. I, p. 247-258), une ordonnance du roi Jean II (1351, R. de Lespinasse éd., dans Les Métiers et corporations de la ville de Paris. Recueils, statuts et règlements depuis le xive jusqu ‘à la fin du xviiie siècle. t. I, Paris, 1897, p. 13-19).

53 Mesnagier de Paris, op. cit.. p. 700, n° 196.

54 Ibid. p. 572. I. 582 et p. 576, 1. 630-631.

55 Ibid., p. 570. I. 522.

56 Le Recueil de Riom et lu maniere de henter soutillement. Un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du xve siècle, C. Lambert éd., Montréal. 1987. p. 86. n° 10.

57 Bibl. nat. de Fr., Ms. lat. 6707. Eugène Rolland, dans le tome V de sa Flore populaire, donne la définition suivante : « le blandureau ou le blandureau d’Auvergne, c’est-à-dire la calville blanche d’hiver » (cité par C. Lambert, dans Le Recueil de Riom, op. cit., p. 110).

58 Journal d’un bourgeois de Paris. 1405-1449. A. Tuetey éd., Paris. 1881. p. 192 n° 396. p. 303 n° 660. p. 330 n° 717. p. 366 n° 822, p. 367 n° 825.

59 J. Favier. Le Commerce fluvial dans la région parisienne au xve siècle, t. I. Le Registre des compagnies françaises (1449-1467). Paris. 1975.

60 Congés pour Jean Dienville (11.III. 1454), Philippot Martin (30.IV.1454), Jean Bec et Guillaume Le Page (12.V.1457), Laurent Baudouin (09.IV. et 20.V.I460). Guillaume Le Moyne (III. 1466).

61 Interrogation réalisée le 12.08.2001 sur le site http://hera.inalf.cnrs.fr.

62 Liber de coquina. M. Mulon éd., dans « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval ». Bulletin Philologique et Historique (jusqu’à 1610), 1968, Paris. 1971. p. 399, n° 28.

63 Forme of Cury, C. B. Hieatt, S. Butler éd., dans Curye on Inglysch. English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of Cury), Londres-New York, 1985. p. 137. n° 174.

64 Eustache Deschamps. Œuvres complètes, marquis Queux de Saint-Hilaire. éd., Paris. 1878-1903. t. V. p. 51-52. n° DCCCLXXI.

65 Jehan Maillart. Le Roman du Comte d’Anjou. M. Roques éd., Paris, 1974, p. 34-36. v. 1104-1162.

66 « Pastez de Paris ». présents dans les deux manuscrits.

67 R. De Lespinasse éd., dans Les Métiers et corporations de la ville de Paris, op. cit., t. I. p. 376-379.

68 Lettres de 1497 (ibid.. p. 383-385) et de 1522 (ibid., p. 385-386).

69 P. Rambourg, Les Repas de la confrérie Saint-Jacques-aux-pèlerins, op. cit. p. 14.

70 Jean de Garlande. Dictionarius, A. Scheler éd., dans Lexicographie latine du xiie et du xiiie siècle. Trois traités de Jean de Garlande, Alexandre Neckam et Adam du Petit-Pont, Leipzig. 1867, p. 25.

71 Manuscrits : Londres. British Library, Harley 4016 (ca 440-1450), Th. Austin éd.. dans Two Fifteenth Century Cookery Books, Londres, 1888. p. 76; New Haven, Yale University, Beinecke Rare Books and Manuscripts Library, 163 (milieu du xve siècle). C. B. Hieatt éd.. dans An Ordinance of Pottage. An edition of the fifteenth century culinary recipes in Yale University’s Ms Beinecke 163, Londres, 1988, p. 88. n° 131; Londres. British Library, Sloane 1201 (ca 1460-1470). n° lxiiij.. P. Gautron éd., dans Le Manuscrit culinaire anglais Sloane 1201. Édition et commentaire, mémoire de maîtrise. Université Paris I. 1998-1999. p. 78 : Holkham Hall. Library of the Earl of Leicester, 674 (après 1467). A. R. Napier éd., dans A Noble Boke off Cookry ffor a Prynce Houssolde, op. cit., Londres, 1882. p. 58.

72 J. Pichon, G. Vicaire éd., dans Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, op. cit.. p. 168 : M. et Ph. Hyman éd., dans Taillevent. op. cit.. p. 81.

73 J. Pichon. G. Vicaire éd., dans Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, op. cit.. p. 171 : M. et Ph. Hyman éd., dans Taillevent. op. cit.. p. 87-89.

74 T. Scully éd., dans The Viandier of Taillevent, op. cit., p. 263, n° 209.

75 J.-L. Flandrin. « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xive et xve siècles : le témoignage des livres de cuisine », dans Manger et Boire au Moyen Âge. Paris. 1984, t. II, p. 75-91.

76 B. Laurioux, « Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Âge », dans Artes Mechanicae eu Europe médiévale. R. Jansen-Sieben dir., Bruxelles. 1989. p. 199-222.

77 Sur tout ceci, voir P. E. Beichner, « The Grain of Paradise ». Speculum, 36. 1961, p. 302-307.

78 Cf. la longue note célébrant, dans un des manuscrits du Forme of Cury. Richard II comme the hest and ryallest vyaundier of alle cristen kynges (reproduite dans C. B. Hieatt. S. Butler. Curye on Inglysch, op. cit.. p. 20).

79 B. Laurioux. « Banquets, entremets et cuisines à la cour de Bourgogne », dans Splendeurs de la cour de Bourgogne. Récits et chroniques, D. Régnier-Bohler dir., Paris. 1995. p. 1027-1 127.

80 S. Weiss, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mil Lebensmitteln (1316-1378). Studien zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte eines miltelalterlichen Hofes. Berlin. 2002.

81 B. Laurioux, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi : cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle », dans La papauté, les offices et les charges publiques (xive-xviie siècle). II. Carrières et destins. A. Jamme, O. Poncet dir., à paraître.

82 Le Dict des Pays, avec les Conditions des femmes et plusieurs aultres beles balades, A. De Montaiglon éd., dans Recueil de poésies françaises des xve et xvie siècles. Morales, facétieuses, historiques, vol. v, Paris, 1856. p. 106-118.

83 J. Bruyerin Champier, De Re cibaria, Lyon, 1560, p. 613-615.

Table des illustrations

Légende Pourcentages par rapport au total des bêtes vendues à Paris
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