L’image du paysan et les codes de comportement alimentaire

Ab insidiis diaboli et signoria de villano et a furore rusticorum libera nos Domine1.

1Les événements que je souhaite illustrer sont ceux qui, tout au long du Moyen Âge, voient se dessiner une progressive marginalisation du monde paysan par rapport à une aire de privilèges de mieux en mieux définie et défendue. Des événements non seulement sociaux, mais aussi (ou peut-être bien surtout) idéologiques, dans lequel le réel et l’imaginaire, les conjonctures et les représentations mentales se croisent, parfois en se confirmant mutuellement, parfois ainsi qu’on le verra par la suite – en se contredisant de façon manifeste.

2Tout d’abord : quand est-ce que notre histoire commence ? Très tôt, si l’on en juge d’après les témoignages recueillis par Jacques Le Goff dans la littérature du haut Moyen Âge, où le paysan assume tour à tour les apparences du païen superstitieux, du misérable socialement dangereux, de l’ignorant illettré aux coutumes frustes. Des images qui, selon Le Goff, trahissent un préjugé défavorable envers le travail manuel ainsi qu’envers ceux qui l’accomplissent : des images au travers desquelles viennent se dessiner, de façon abstraite, les stéréotypes négatifs que la littérature des siècles suivants a reproposé de manière plus descriptive et « réaliste ». La marginalisation culturelle du « paysan », propre aux siècles centraux du Moyen Âge, aurait été préparée, « incubée » depuis longtemps2.

3L’interprétation que je désire avancer est bien différente. En effet il me semble que, tout compte fait, durant le haut Moyen Âge, prévaut une image positive du paysan et de son travail : il suffit de penser au rôle qu’il assume dans le modèle de la vie monastique, qui propose une alliance indissoluble entre la prière et le travail. Non seulement dans les textes normatifs (les « règles ») mais aussi, et encore davantage, dans la littérature hagiographique : l’abbé Equizio, qui se présente à ses visiteurs la faux à la main, ou l’évêque Paolino qui déclare avec orgueil être un bon maraîcher3, ne sont que deux exemples d’un modèle idéologique largement répandu et, on pourrait le croire, caractéristique de ces siècles. Au-delà des malentendus (il est bien évident que le « vrai » paysan n’a presque rien à voir avec l’image « paysanne » du moine ou de l’évêque) tout cela nous suggère une intégration profonde du monde paysan dans le cadre social ainsi que dans le système des valeurs culturelles qu’il exprime.

4Le rapport avec les structures du pouvoir nous suggère des considérations du même type. Je me réfère à la présence significative, dans le haut Moyen Âge, d’une classe de paysans libres, membres de l’armée royale, dont a été amplement mise à jour l’importance sociale et politique : ce sont les liberi homines, les arimanni, les exercitales dont l’importance est attestée à l’époque mérovingienne (ou en Italie lombarde) et encore jusqu’à l’époque carolingienne4.

5Pour cette raison, les codes de comportement alimentaire – qui dans toute société servent à représenter les rapports de pouvoir et les valeurs culturelles dominantes5 sont, durant le haut Moyen Âge, assez élastiques et ils ne connaissent pas de barrières insurmontables. Tant dans la réalité quotidienne que dans les représentations mentales, le régime alimentaire du paysan n’était pas trop éloigné de celui du seigneur ou du moine. Bien entendu il y avait d’importantes différences : le seigneur et le moine mangeaient du pain blanc de froment, le paysan mangeait surtout des pains noirs (de seigle, d’orge, d’épeautre) et encore davantage des bouillies et des soupes (de millet, de légumes, d’avoine)6. Ce n’est pas pour rien que les contrats agraires établissaient pour ces produits des redevances proportionnellement inférieures par rapport au froment, redevances qu’il fallait payer au propriétaire : le grano rustico – ainsi nommé dans un document du vii^e siècle7 – était plus volontiers laissé aux paysans. Néanmoins, il s’agissait surtout d’un problème de ressources et de productivité : ces céréales étaient amplement cultivées (et étaient particulièrement présentes dans le régime alimentaire paysan) car elles poussaient plus facilement et en grande abondance. Personne ne « théorisait » qu’il était juste et inévitable que cela se produise.

6Même la consommation de viande était différenciée : dans le régime seigneurial prévalait le gibier (les venationes étaient la nourriture préférée de personnages tels que Charlemagne et elles ne manquaient jamais sur la table)8 tandis que les paysans s’en remettaient plutôt à l’élevage du mouton et, donc, aux viandes de porc ou de mouton. Mais il y avait néanmoins un élément important qui les rapprochait : tout le monde exploitait la forêt pour chasser ou pour faire paître les animaux, tout le monde en tirait d’importantes ressources alimentaires. Même les forêts du roi étaient ouvertes à l’exploitation collective9 : le mélange social entre paysans et guerriers se représentait en quelque sorte (avec toutes les différences que cela impliquait) dans les modes de recherche de la nourriture. Une proportion plus importante de céréales et de légumes dans le régime paysan n’excluait pas le recours systématique aux ressources de l’inculte, c’est-à-dire à la viande, qui est caractéristique (mais pas exclusive) du régime des nobles.

7Pendant tout le haut Moyen Âge, l’opposition entre la table riche et la table pauvre a eu surtout une connotation quantitative. Que l’abondance de nourriture constitue le principal trait distinctif de la table seigneuriale, c’est une opinion courante : parmi les classes dominantes de l’Europe féodale, manger beaucoup, voire énormément, est presque une obligation sociale10. Inversement, le pauvre est par définition « famélique » : sa difficulté à surmonter le printemps dans l’attente de la nouvelle récolte est un des refrains qui revient sans cesse dans la documentation. Aux environs de 780, le Capitulare episcoporum établit que les évêques, les abbés, les comtes doivent faire œuvre de charité en donnant de la nourriture aux pauperes famelicos : qu’ils prennent soin de quatre d’entre eux, ou de trois, ou de deux, selon les possibilités de chacun, usque tempore messium11. Dans ce cas précis, il s’agit d’une mesure d’urgence, dictée par une contingence particulièrement difficile ; dans d’autres cas, la faim est presque un lieu commun : aestivo tempore, quo soient pauperibus alimenta deficere, est l’expression significative par laquelle la biographie de Hugues, évêque de Rouen du temps de Charlemagne, introduit l’exemple de charité du pieux personnage qui, surtout durant les mois de juin et de juillet, s’inquiétait de distribuer des aliments aux pauvres (à part que, dans ce cas, les « pauvres » qui font l’objet d’attentions particulières étaient des pauvres de profession, à savoir les membres du clergé, les « serviteurs de Dieu » tenus au vœu de pauvreté et à des pratiques voulues d’abstinence alimentaire)12.

8La faim des « pauvres » véritables ou présumés – apparaît donc comme une donnée structurale, « normale », incorporée dans les mécanismes de fonctionnement de la société. Même l’obligation morale de l’aumône assume dans ce contexte un caractère institutionnel, pas nécessairement lié à des situations de besoin réel, étant donné sa signification surtout symbolique. Les pauvres à nourrir sont l’image des apôtres du Christ, c’est pourquoi ils doivent être de préférence au nombre de douze (ou de six, ou de vingt-quatre, ou autres multiples ou sous-multiples de douze, selon les moyens du donateur)13. Le souci d’ajuster le nombre des assistés en fonction de cette référence aux Écritures est évident, par exemple, dans les dispositions d’un diacre lucquois qui, en 790, lors de la réédification d’une église détruite, établit qu’aux cinq pauvres nourris selon le vouloir du précédent fondateur on en rajoute sept autres, ut sint insimul pauperes duodecim14.

9La nature essentiellement rituelle de l’aumône aux pauvres semblerait exclure qu’on puisse s’en servir pour une recherche sur le monde paysan. Mais, justement, tout est là : les pauvres du haut Moyen Âge ne sont pas des pauvres dans le sens économique du terme, ce ne sont pas des marginaux misérables, exclus de la société. Ce sont tous les subalternes, les « faibles » de la société : dans le lexique du temps, pauperes s’oppose à potentes plutôt qu’à divites15. En réalité ces pauvres correspondent exactement à nos paysans, à tous ceux qui peinent pour manger, à tous ceux qui risquent – sans une protection adéquate – de ne pouvoir se « remplir » autant qu’ils le souhaiteraient : les affamés par définition (pauperes famelicos). Il est alors intéressant de voir ce que l’on destine à leur alimentation – ce que, dans l’imaginaire social, on estime apte à entrer dans le régime paysan. À vrai dire, les documents n’entrent pas souvent dans les détails ; dans la plupart des cas ils se limitent à recommander de faire des aumônes raisonnablement abondantes, des repas « en quantité suffisante », usque ad satietatem. Il arrive parfois qu’on spécifie les produits et, en général, on observe une grande variété : à côté du pain et du vin, qui ne manquent jamais, également pour d’évidentes raisons symboliques, on trouve des légumes, du fromage, de la viande, du poisson, du lard, de l’huile16. Jamais n’apparaît – il est utile de le souligner car c’est moins évident que ce que l’on en pourrait penser – la volonté de rechercher des aliments « rustiques ». Le modèle est celui du pape Grégoire le Grand, qui destinait aux pauvres toutes sortes de produits tirés des propriétés ecclésiastiques, frumentum, vinum, caseum, legumen, lardum, manducabilia animalia, pisces, oleum, selon les moments de l’année et les occurrences liturgiques. Mais attention : le biographe de Grégoire, qui écrit dans la deuxième moitié du ix^e siècle, prend grand soin d’avertir que les épices (pigmenta) et les autres delicatiora commercia n’étaient pas destinées aux pauperes mais finissaient honorabiliter, toujours et seulement sur les tables des primores17. Il s’agit là d’une précision sécurisante, qui en quelque sorte rétablissait les différences sociales – et les classes dominantes prêtèrent une attention croissante à les souligner précisément à partir du ix^e siècle. Les épices, donc, servaient de signe distinctif entre les deux types d’alimentation – un sujet sur lequel je reviendrai.

10Le ix^e siècle, en pleine époque carolingienne, constitue à mon avis le tournant crucial de toute l’histoire : c’est alors que commence à prendre forme un nouveau modèle de société, qui interrompt les contacts entre le monde paysan et les aires du pouvoir. La crise des petits propriétaires, pris d’abord dans les mailles du système manorial, puis dans ceux des seigneuries châtelaines, provoque la disparition – à quelques exceptions près – de cette classe de paysans-guerriers qui, dans le haut Moyen Âge, constituait l’ossature du Royaume18. La progressive affirmation du privilège seigneurial (tout d’abord sollicitée, mais aussi contrôlée par les souverains carolingiens dans le cadre du système vassalique, puis éclatée avec le déferlement des pouvoirs locaux fondamentalement autonomes : la « révolution féodale » dont parlait Georges Duby) voit également changer, avec l’aménagement du territoire et les rapports de force qui le régissent, les équilibres alimentaires de la population rurale. Le facteur-clé est la fermeture des aires boisées, aboutissement d’un processus en partie économique et démographique, en partie social et juridique. Que ce soit par la croissance démographique, qui augmente les besoins en nourriture, ou par les demandes des propriétaires, qui réclament toujours plus de produits à écouler sur le marché, la forêt commence à être défrichée pour laisser la place à de nouveaux espaces cultivés. Réduite en superficie, elle devient l’objet d’âpres accrochages et de disputes judiciaires entre les communautés rurales et le pouvoir seigneurial, entre la revendication d’anciens droits et l’affirmation de nouveaux privilèges. Au travers de telles vicissitudes, la chasse mais de façon plus générale l’usage du bois – se précise de plus en plus clairement comme réservée à un petit nombre19.

11Pendant ce temps, un profond changement est également en train de se produire dans les rapports entre le monde paysan et la culture monastique. Un nouveau modèle de monachisme aristocratique, qui trouve en Cluny sa plus parfaite représentation, réserve aux moines la tâche exclusive de la prière et de la liturgie, laissant ainsi aux foules de paysans dépendants la tâche de travailler la terre20. La nette séparation entre les deux styles de vie, qui se concrétise par la non obligation du travail manuel pour les moines, marque une cassure décisive par rapport aux premiers siècles du Moyen Âge.

12Entre le x^e et le xi^e siècle, la théorie des trois ordines vient à conforter ces changements, à la fois sociaux et culturels, les figeant dans un cadre idéologique qui, dans l’Europe féodale, durera des siècles21. Aux laboratores incombe de produire la nourriture pour la société toute entière, aux bellatores appartient de la défendre des ennemis, aux oratores de garantir un bon rapport avec Dieu, qui a voulu cette tripartition. Tous ont un rôle à accomplir dans l’intérêt de la collectivité, mais les trois castes sont imperméables entre elles. Les paysans-guerriers et les moines-paysans ne sont plus prévus. Même les prêtres-paysans, qui n’étaient guère rares dans les églises de campagne du haut Moyen Âge, peu à peu deviennent un improbable oxymoron culturel et disparaissent à tout jamais de la société. Le nouveau modèle d’encadrement social a besoin de symboles qui le rendent matériellement perceptible et communicable. En premier lieu ces symboles sont identifiés dans les codes de comportement alimentaire. C’est alors que prend forme, de manière de plus en plus parfaite avec le temps, une image de l’alimentation paysanne qui se caractérise principalement par le sens de la diversité : car elle sert à confirmer la distance entre le paysan et le seigneur, entre le paysan et le moine. Elle sert à définir l’espace aristocratique et ecclésiastique en représentant ce qu’elle n’est pas, ce qu’elle ne veut pas être. Ce peu d’idéalisation – même si elle était ambiguë par laquelle le régime alimentaire campagnard était représenté, et même imité par la culture monastique du haut Moyen Âge, laisse la place à un passage en force de signe opposé, qui le charge d’éléments négatifs : les mêmes qu’auparavant, mais inversés de sens. Ne pas manger de viande, se contenter de grains rustiques et de légumes, ne seront plus désormais les signes d’une pauvreté vertueuse mais ceux d’une subordination sociale.

13Le terme même de laboratores, employé pour désigner le troisième « ordre » de la société, à côté des guerriers et des prêtres, assume clairement la signification d’un projet : dans le lexique d’alors, labor ne désigne pas le « travail » en général mais plus précisément le travail agricole, ou ses fruits. Dans les contrats agraires, laborare est synonyme de cultiver et labores sont les céréales. Donc la définition n’était absolument pas neutre, elle était – si l’on veut – profondément maligne : dans un contexte économique dans lequel, traditionnellement, l’exploitation de la forêt et les activités silvo-pastorales avaient autant de dignité et d’importance que celles de l’agriculture, définir les appartenants à la classe rurale comme « paysans » (« paysans » tout-court) signifiait les contraindre – idéologiquement, et pas seulement dans les faits – à ce rôle exclusif22.

14Certains produits en particulier, comme l’ail et l’oignon, signaleront dès l’odeur la pauvreté paysanne. Au x^e siècle, le moine Jean, biographe de l’abbé Odon de Cluny, n’hésite pas à confesser qu’il s’est éloigné de son maître durant un voyage à Rome, parce qu’il ne parvenait pas à supporter la puanteur d’ail et d’oignon qui émanait du sac d’un vieux paysan qui s’était joint au groupe : Erat autem oneratus sacculo pleno panibus et aliis, caepisque ac poris, quarum videlicet herbarum fetores ego minime poteram ferre. Mais le pieux abbé le réprimanda : « Qu’est-ce à dire ? Ce que ce pauvre porte avec soi, ne peux-tu même pas le voir ? Ce qu’il mange, ne peux-tu même pas le renifler ? »23

15Aux siècles suivants, le rapport entre régime alimentaire et état social est théorisé de manière de plus en plus étroite : une espèce de « table des correspondances » révèle avec une précision absolue l’identité du consommateur. « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es » : la littérature du Moyen Âge central et du bas Moyen Âge accueille et transmet ce topos en présentant le régime du rustre avec un ton méprisant et impitoyable. Pain de mixture, oignon, haricots, ail, fèves bouillies, soupe de panic et raves sont les seuls aliments du paysan dans le Detto dei villani de Matazone da Caligano (xiii^e siècle) : un exemple parmi tant d’autres de la « satire du paysan », véritable genre littéraire24 qui raille la bestialité des paysans, la grossièreté des comportements (en premier lieu alimentaires) consciemment opposés aux manières « courtoises », que les manuels des bonnes manières s’efforcent d’enseigner aux rejetons de la noblesse25. Le jeu devient plus pesant, mais c’est le même qu’avant : exclure pour se sentir différent, délimiter une aire de privilège réservée aux seuls initiés. « Il est vraiment honteux qu’un vil paysan doive se nourrir de chair d’oie », éclate Renart, romanesque incarnation des appétits nobiliaires : « Le paysan ne doit vivre que de cardons, et c’est seulement à nous, les chevaliers, qu’il est permis de goûter aux fins morceaux »26. « Il ne mangera jamais du bon pain. Les grains les meilleurs ils les gardera pour nous, et à lui il ne restera que le son », décrète Étienne de Fougères dans le Livre des manières27.

16Même la science concourt à appuyer cet imaginaire social : la médecine recommande d’observer correctement sa propre diète, si l’on ne veut pas compromettre la santé du corps. Manger secundum qualitatem personae est un besoin physiologique : tous les médecins, à partir d’Hippocrate, l’ont soutenu. Le tout était de s’entendre sur la signification qu’il fallait donner à ce mot, extrêmement clair et ambigu en même temps : « qualité ». Les médecins de l’Antiquité l’avaient interprété comme une donnée subjective, comme la synthèse, à chaque fois différente, entre les caractères de l’individu (âge, sexe, complexion des humeurs, activité) et les conditions du milieu dans lequel il opérait. Dans l’Europe du bas Moyen Âge, l’acception du mot est tout à fait différente : la qualitas personae n’est plus une donnée individuelle, mais une donnée sociale, il ne s’agit plus d’une donnée subjective, mais plutôt d’une donnée objective. C’est la position de l’individu dans l’échelle hiérarchique, position que l’on augure immuable. Par conséquent, immuables doivent être les signes qui la représentent à commencer par le régime alimentaire28.

17Les médecins des xiv^e-xv^e siècles ne se lassent pas de le répéter : à l’estomac des gentilshommes sont appropriés des aliments précieux, élaborés, raffinés (même plutôt légers, maintenant que le courtisan a remplacé le guerrier dans l’imaginaire des classes dominantes)29 ; aux paysans qui travaillent dur sont appropriés des aliments grossiers et lourds, aptes à apaiser la faim plus qu’à stimuler le plaisir. Ainsi écrit au xiv^e siècle Giacomo Albini, médecin des princes de Savoie. Le siècle suivant, le traité de diététique de Michele Savonarola veille toujours à préciser, tout en décrivant les vertus nutritives des différents aliments, s’il s’agit d’aliments da cortesani ou bien da vilani30 Parmi ces derniers il y a toujours les légumes, les tubercules et les racines, les grains inférieurs, les viandes considérées comme les plus indigestes. Opinions qui sont confirmées par les écrivains des choses agraires : Piero de Crescenzi, le plus grand agronome italien de ce temps, observe que le froment est la céréale de loin la plus fine et la mieux indiquée pour la panification ; néanmoins – et justement pour cette raison – il conseille à ceux qui travaillent dur, avec une forte dépense d’énergie, de manger des pains confectionnés avec des céréales moins fines, par exemple le sorgho, tout particulièrement indiqué pour les paysans en plus des porcs, des bœufs, des chevaux31.

18À conforter l’idée d’un parallélisme entre la nourriture et la société, entre la hiérarchie des aliments et la hiérarchie des hommes contribuaient aussi les théories naturalistes formulées dans les siècles centraux du Moyen Âge. Ces théories prévoyaient une correspondance étroite entre la société humaine et la « société » naturelle, en décrivant les êtres vivants – hommes, animaux, plantes – comme les anneaux d’une chaîne verticale (ou degrés d’un escalier) dans lesquels chacun occupe une position plus ou moins prestigieuse selon la hauteur à laquelle il se trouve32. Parmi les plantes, celles dont la valeur était la plus infime consistaient en bulbes et racines dont la partie comestible est enfoncée dans le sol ; ensuite venaient les légumes, les arbustes et pour terminer les arbres, dont les fruits se dressent bien haut dans le ciel. Parmi les animaux, c’étaient les volatiles qui étaient au sommet de la chaîne. Volatiles et fruits étaient donc les aliments les plus adaptés aux seigneurs ; aux paysans revenaient les viandes des animaux les plus proches de la terre, en particulier le porc qui aime se tourner et se retourner dans la fange ; parmi les plantes, les céréales, les légumes et les plantes potagères (notamment si elles ont poussé sous terre : souvenons-nous de l’ail et de l’oignon du vieux pèlerin). L’imaginaire alimentaire était le miroir fidèle des représentations sociales : selon un texte français consacré aux « manières du vilain », le mariage entre un paysan et une dame est comparable à la greffe d’une poire sur un chou ou une rave : il est destiné à l’échec33.

19Celui qui ne respecte pas ces règles est perdu. L’atteinte au privilège de classe est durement puni du moins dans la littérature. Dans une nouvelle du xv^e siècle de Sabadino degli Arienti, un paysan de la campagne bolonaise répondant au nom de Zuco Padella enfreint chaque nuit les devoirs de son état, en volant les pêches dans le jardin du maître ; découvert et capturé avec un piège pour prendre les animaux (le paysan étant une bête, comment le capturer autrement ?), on le « lave » à l’eau bouillante et on l’attaque en termes très durs : « La prochaine fois ne touche pas aux fruits de mes pairs et mange les tiens, c’est-à-dire les raves, l’ail, les poireaux, les oignons, et les échalotes avec le pain de sorgho »34.

20Durant les siècles du Moyen Âge central se profile une nouvelle sphère de privilège, différente de celle traditionnelle des classes aristocratiques mais elle aussi opposée – socialement et idéologiquement – au monde rural. Ce sont les villes, protégées, souvent aux dépens de la campagne environnante, par la politique de ravitaillement de l’autorité publique35. C’est un phénomène typique, surtout en Italie pays d’ancienne tradition citadine – et, ce n’est pas un hasard, c’est surtout en Italie que prend forme une variante citadine de la « satire du paysan », qui n’oppose plus le paysan au noble « courtois » mais à l’honnête « citadin » (mot qui, comme « courtois », assume dorénavant une signification fortement positive dans le sens moral du terme). La satire citadine reprend en partie les modules de la littérature aristocratique ; mais elle en invente aussi des nouveaux. On trouve surtout, une fois encore, l’image du paysan voleur, qui soustrait ce qui est dû au propriétaire urbain36, en vivant à ses crochets et – en l’occurrence – en mangeant des aliments qui ne lui reviennent pas. Cette dimension « économique » de la malice paysanne, peu significative dans la satire de la sphère courtoise, reflète un nouveau type de conflit, lié à la nouvelle mentalité d’entrepreneur des classes urbaines, et pas seulement des bourgeois. Le profit, plus que le pouvoir, intéresse désormais ces gens-là37.

21Même l’opposition ville/campagne trouve un point d’ancrage dans les symboles gastronomiques en première lecture, dont nombreux sont ceux qui parcourent à nouveau les schémas bien connus. Le citadin mange du pain blanc de froment, le paysan mange des pains noirs, des bouillies, des soupes de céréales mineures : des symboles que l’on connaît déjà et qui caractérisent dès le haut Moyen Âge l’identité alimentaire aristocratique de l’identité alimentaire paysanne. Un autre élément d’opposition est celui existant entre les viandes fraîches, que les citadins peuvent acquérir sur les étalages d’un marché bien fourni, et les viandes salées dont sont contraints de se contenter les gens de la campagne, suite à leur économie de subsistance familiale. Même le succès des viandes de mouton dans la gastronomie urbaine de la fin du Moyen Âge (et ce malgré la faible appréciation que leur accordait la littérature diététique) semble révéler une opposition explicite à la culture traditionnelle « rurale » du porc : celle-ci et bien d’autres « modes » alimentaires expriment surtout la volonté de se différencier du monde paysan, de choisir d’autres modèles de consommation38.

22Bien entendu, les schémas idéologiques auxquels je me réfère ne correspondent pas, ou très peu, aux comportements réels des personnes : leur rigidité avait une valeur surtout symbolique et représentait pour ainsi dire l’utopie des classes dominantes, d’autant plus organique et cohérente qu’elle n’était pas observée dans la réalité. Si les contraintes juridiques (surtout les restrictions concernant l’exploitation des forêts) pouvaient effectivement orienter les lignes générales des consommations agricoles, aucun paysan ne renonçait aux fruits des arbres, au gibier à plume ou à la volaille de basse-cour pour la seule raison que les savants les considéraient comme aliments réservés aux courtisans ou aux citadins. La lutte de classes que la littérature souhaitait exorciser (je repense à Zuco Padella) était affaire courante, souvent victorieuse. Une multitude de fissures – segments incontrôlés du processus productif – s’ouvrait à la fantaisie des paysans : l’image du paysan voleur n’était pas uniquement une invention des maîtres. Mais l’inverse est aussi vrai. L’insurmontable barrière idéologique construite par la culture dominante entre le style de vie seigneurial (ou citadin) et celui des paysans n’exclut pas une présence effective des produits et des saveurs « paysannes » dans la cuisine de l’élite. De ce contraste entre idéologie et réalité – et des astuces dans la pratique pour le surmonter – les livres de recettes du bas Moyen Âge sont peut-être les meilleurs documents, ainsi que je m’efforcerai de le démontrer en me référant aux textes italiens39.

23Le plus ancien recueil de recettes italien, rédigé entre le xiii^e et le xiv^e siècle, le Liber de coquina, commence par les légumes et il le fait exprès, avec intention : « Voulant ici traiter de cuisine et des divers aliments, premièrement on commencera par les choses les plus faciles, c’est-à-dire par le genre des légumes »40. Suivent dix recettes différentes de choux, avant de passer aux épinards, au fenouil et aux foglie minute, et plus bas aux préparations à base de féculents : pois chiches, petits pois, fèves, lentilles, haricots. Des aliments qui, dans les représentations littéraires, appartiennent tous à l’univers paysan. Cela signifie-t-il que, peut-être, nous nous trouvons face à un livre de cuisine « populaire » ? Certainement pas : celle du Liber – produit à Naples dans les milieux de la cour d’Anjou – est une cuisine expressément destinée à la classe seigneuriale : « prépare les choux délicats à l’usage des seigneurs », y lit-on ou bien : « les petites feuilles odorantes peuvent être données au seigneur »41.

24L’écart entre les codes alimentaires « pensés » et les usages « réels » est évident. Le contraste est fort et il nécessite des « signes » tout aussi forts pour sortir de l’ambiguïté, pour entrer à nouveau dans le domaine des images connues et partagées. Le premier signe est celui des associations et des modalités d’usage, qui clarifient la destination sociale du mets. Le produit humble est « ennobli » en le faisant participer à un système gastronomique et symbolique différent, en qualité de simple ingrédient – et non de protagoniste de grands plats. Dans une autre nouvelle de Sabadino degli Arienti, l’ail « est toujours un aliment rustique », mais « parfois on le rend artificiellement civil, en le déposant dans le corps des oisons rôtis »42. À partir du moment où l’ail est fourré dans un oison rôti, sa nature paysanne se modifie « artificiellement ». C’est pourquoi l’« aillade », la sauce à base d’ail pilé dans le mortier, élément typique de la cuisine paysanne43, peut paraître aussi dans les recueils de recettes des classes élevées : un livre vénitien du xiv^e siècle la propose « avec toute viande »44. De même, la recette des « choux délicats à l’usage des seigneurs » qui se trouve dans le Liber de coquina ne manque pas de préciser qu’ils seront servis comme garniture des viandes : cum omnibus carnibus45.

25Le deuxième « signe » de l’ennoblissement, outre le jeu des associations, consiste à enrichir le produit pauvre avec un ingrédient de valeur – surtout les épices. Il n’y a qu’à voir cette recette tirée d’un livre toscan du xiv^e siècle : Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con oglio, cipolla e sale ; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi spezie in scudelle46. De la même manière, les « fèves brisées » du Liber de coquina napolitain ne sont qu’une simple bouillie de fèves, enrichie néanmoins par l’ajout d’épices et de sucre47. Revenons au message de Jean Diacre, dans la biographie de Grégoire le Grand : tout peut et doit être distribué en aumône aux pauperes, tout sauf les épices. Le geste du paysan qui, le jour de son mariage singe l’« épiçage » des viandes en relevant le goût d’un morceau de porc avec une sauce aux baies sauvages, est pathétique48. Les épices ne sont pas pour lui et si, par hasard, il passe entre les étalages d’un marché odorant d’arômes orientaux, il peut lui arriver de s’évanouir, de tomber comme une masse, jusqu’à ce qu’il ne recouvre ses esprits que lorsque quelqu’un lui fait humer un parfum qui lui est plus familier, celui du crottin49. Mais si on intervertit les données du problème on constate que, à partir du moment où il a été assaisonné, n’importe quel aliment est digne de la table seigneuriale. Cela implique une base commune de culture gastronomique, une « transversalité » sociale – au-delà des oppositions symboliques – de pratiques et de coutumes alimentaires. Le mélange de « choses précieuses » et de « choses communes », la possibilité de choisir les unes ou bien les autres est expressément prévue par le recueil de recettes toscans de la fin du xiv^e siècle, car il laisse toute décision au bon vouloir et, surtout, au goût du seigneur : in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere50.

26En revanche, tout le monde ne partage pas la même opinion : à la fin du xiv^e siècle, une version septentrionale du Liber de coquina supprime complètement la partie consacrée aux légumes51. Et il est peut-être significatif que les éléments de la cuisine pauvre entrent « sans réserves » dans la cuisine de cour – dans le Liber, justement, ainsi que dans la plus grande partie de ses épigones italiens – tandis que les recueils de recettes « bourgeois » ont plutôt tendance, eux, à les exclure : bien évidemment à cause de la plus étroite proximité sociale, laquelle amplifie le désir de distinction52.

27Même pour ce qui en est des goûts et des saveurs en plus des produits de base – l’idéologie alimentaire du Moyen Âge postule des distinctions insurmontables entre cuisine « basse » et cuisine « haute », mais une fois de plus nous remarquons que les consonances significatives, outre les différences réelles, ne manquent pas. Le goût fort et pimenté des épices est effectivement dénié aux paysans, mais il est compensé, en partie seulement, par l’usage savant de racines et de fines herbes « locales ». D’autres saveurs semblent répandues de manière plus générale : surtout l’aigre, élément parmi les plus caractéristiques du goût médiéval, qui traverse la cuisine de toutes les classes sociales53. Vin, vinaigre, verjus (jus de raisin vert), agrumes apparaissent très fréquemment dans la préparation de sauces et de mets destinés aux élites. Parmi ces derniers, les agrumes sont une « mode » récente et coûteuse, répandue par les Arabes dans les régions du Sud ; mais il n’y eut jamais de paysan qui ne disposât pas de vinaigre (car telle devait être la destination « naturelle » de tant de vins, faibles et mal conservés) ; quant au verjus, nous savons que les paysans étaient parfois tenus à en fournir aux propriétaires des terres qu’ils cultivaient54. Ce qui différenciait le plus l’usage social de l’aigre était, encore une fois, le système des associations : la cuisine riche, selon une tradition ancienne revivifiée au Moyen Âge par la culture arabe, aimait beaucoup mélanger l’aigre aux saveurs douces c’est-à-dire le sucre, la « nouvelle épice » qui, à partir du milieu du Moyen Âge, remplaça peu à peu le miel, le seul édulcorant utilisé dans l’Antiquité et encore durant tout le haut Moyen Âge55. Ce passage de l’un à l’autre a introduit de nouveaux motifs de différence sociale, car si le miel était à la portée de tous (beaucoup de paysans élevaient les abeilles ou bien faisaient la récolte dans les bois) le sucre, en revanche, était réservé à quelques élus, ainsi que toutes les épices d’importation auxquelles il était en fait assimilé, tant dans la terminologie commerciale que dans l’imaginaire et dans les usages culinaires. C’est pour cette raison que le goût sucré commença à être perçu comme un privilège de classe : fa che [il villano] non gusti il dolce, ma sì l’agro, récite une chanson de Gentile Sermini (première moitié du xiv^e siècle) ; et come rustico è, rustico stia56.

28Il peut parfaitement arriver que le « paysan » prétende manger comme un seigneur et se fasse servir un bol de riso col zucaro : de toute façon, il ne sera pas à même d’apprécier le raffinement du mets et le traitera comme une vulgaire soupe aux choux, qu’il remplira de grosses tranches de pain et retournera sens dessus dessous comme « l’on a coutume de le faire à la campagne ». Ainsi se conduit le paysan mis en scène dans une nouvelle de Sermini57, d’où émerge un message idéologique extrêmement clair (que chacun ne mange que ce que sa condition lui prescrit) mais aussi – à regret – le témoignage d’un certain partage des coutumes alimentaires, des échanges et des emprunts entre la cuisine « riche » et la cuisine « pauvre ».

29Si le sucré dénote – et dénotera encore longtemps – la cuisine de l’élite, la cuisine paysanne a surtout une saveur de sel58. Les aliments conservés, qui se maintiennent tout au long de l’année, constituent la garantie principale d’un système de survie qui ne peut se permettre le luxe de s’en remettre au marché quotidien ou au caprice des saisons. Voici, ainsi qu’on a déjà eu l’occasion de le remarquer, une des principales distinctions d’image (et de réalité, dans ce cas précis) entre le riche et le pauvre, entre le seigneur et le paysan, entre le citadin et le paysan : le premier mange des aliments frais, mais pas le second. Viandes, poissons, fromages, légumes arrivent sur la table paysanne avec une monotone saveur de sel.

30D’autre part, l’importance des conserves dans l’histoire de la gastronomie est aussi celle de constituer un point de rencontre fondamental entre la culture populaire et la culture de l’élite. Si la nourriture de conserve est le premier instrument pour combattre la faim, le surplus de travail et de culture qui de telle sorte se déverse sur les produits naturels implique que l’on quitte bien vite le domaine du besoin pour entrer dans celui du plaisir. On perçoit alors de significatives correspondances entre la cuisine pauvre et celle des classes dominantes : il suffit de mentionner l’exemple du scapece, c’est-à-dire du poisson frit puis mariné dans du sel et du vinaigre, en visant à obtenir une longue conservation et la possibilité d’un éventuel transport. On trouve ce plat sur la table de l’empereur Frédéric II59 mais il s’agit d’un aliment simple, de ceux que l’on mange dans les auberges : un recueil de recettes du xiv^e siècle le définit schibezia a tavernaio60. Codes de comportement alimentaire et image du paysan : même si les échantillonnages rapides ici proposés exigeraient de plus amples réflexions, je ne veux pas me dispenser d’une dernière considération. Malgré l’entrelacement très étroit entre réalité et image, qui se reflètent et s’influencent réciproquement, les événements dont je vous ai parlé semblent aussi suggérer une forte autonomie entre les deux champs. Au Moyen Âge, la culture alimentaire des paysans semble avoir été, dans l’ensemble, plutôt vivace et diversifiée (sûrement bien plus qu’à d’autres époques historiques), à tel point qu’elle a influencé de manière significative même les modèles de consommation des élites. Mais, paradoxalement, elle a été l’objet (surtout à partir du ix^e siècle, ainsi que j’ai essayé de le montrer) d’un profond mépris de la part des classes dominantes, pour des raisons surtout idéologiques et instrumentales – bâtir un ensemble d’images négatives, fonctionnelles pour définir une aire de privilège et de diversité. C’est pour cela que dans les représentations littéraires, et aussi dans un certain type de production scientifique, l’alimentation paysanne assume des caractères grossiers, misérables, à la limite de la bestialité, qui n’ont dû correspondre à la réalité que dans des cas extrêmes (années de famine, invasion de soldats, abus seigneuriaux). Une part considérable de cette image est un lieu commun littéraire, satire féroce, parodie rassurante61. Mais c’est justement la volonté de construire un stéréotype de ce genre, c’est justement la standardisation de comportements qui dans la réalité ne furent que marginaux qui a porté à marginaliser idéologiquement ce groupe social – ou encore à l’exclure de la société humaine62. Et puisque nous sommes ce que nous mangeons, l’image d’un régime alimentaire rural dans lequel se concentrent toutes les valeurs négatives ne peut pas ne pas se traduire dans une dernière et très cruelle plaisanterie : le paysan est immangeable. « Viande de paysan, blanche ou noire, cuite ou crue, est toujours mauvaise, en n’importe quelle saison » : parole du noble Renart, qui la laisse volontiers au loup Primasso63.