Pétrissage de la pâte et dépenses d’énergie

3Activité ancienne, déjà très présente dans les villes de l’Ancien Régime, le nombre de boulangeries s’accroît partout au cours du xix^e siècle parallèlement à l’urbanisation, à l’évolution des pratiques de consommation et à l’assouplissement des règles administratives. Leur nombre atteint son apogée au début du xx^e siècle : 44 000 boulangeries sont ainsi recensées en 1901, soit une pour 874 habitants, alors qu’il n’en existait encore qu’une pour 1 300 habitants en 1880. Le garçon boulanger chargé du pétrissage devient un personnage familier et mystérieux, à la fois indispensable et inquiétant du fait de son mode de vie nocturne, de ses traditions d’insubordination, et de son rôle dans la fabrication de l’aliment décisif qu’est le pain. À Lyon, l’un des cas les mieux connus, il y avait 245 boulangeries en 1836, 601 en 1876 et 693 en 1906. À Paris, leur nombre était limité à 600 jusqu’en 1863, puis il augmente rapidement après le décret du 22 juin 1863 qui libéralise leur installation : 1 334 sont recensées en 1869 et plus de 2 000 vers 19105.

4Dans les milliers de petites boulangeries dispersées le pétrissage reste l’opération la plus dure mais aussi la plus décisive pour la qualité du pain. L’ouvrier doit empoigner la pâte, la porter, la soulever, la plier avant de la laisser tomber afin de l’aérer. Cette opération exige de la force et implique un investissement harassant du corps au travail. Elle est de plus en plus disqualifiée comme une méthode archaïque, sale, voire dangereuse pour les consommateurs car la sueur de l’ouvrier contaminerait le pain. Via le corps du mitron, le régime énergétique de la boulange devient une source de contamination et de risque sanitaire. Au xix^e siècle, la boulangerie comme la plupart des activités artisanales repose principalement sur la force des bras, mais l’énergie du corps est de plus en plus suspecte et pousse au remplacement des anciens moteurs animés et organiques par de nouveaux moteurs à la fois plus puissants et permettant une mise à distance du corps. Dans la première moitié du xix^e siècle, la dépense d’énergie varie par ailleurs fortement selon les régions, les matières premières utilisées et les produits à réaliser. Dans celles produisant un pain à pâte ferme le pétrissage est plus dur et s’opère avec les pieds, c’est le cas en Espagne, en Italie et dans la Prusse rhénane. En France, le pétrissage avec les pieds se pratique également en Normandie où le pain dit « brillé » ou « breyé » était fait à partir d’une pâte très ferme. En Provence et à Marseille, le pain était fabriqué avec des farines auxquelles on ajoutait de la semoule, ce qui rendait le travail avec les mains très pénible.

Fig. 1. La fabrication du pain au xviii^e siècle.

5Face à cette tâche difficile et éreintante, jugée peu hygiénique, comment économiser l’énergie nécessaire au pétrissage et ainsi assainir le pain tout en allégeant le travail ? Une première réponse a consisté au xviii^e siècle à employer une levure plus forte, qui facilite le pétrissage mais qui « prive le pain de sa blancheur et de sa cohésion maximale, ainsi que de son goût le plus exquis6 ». L’autre réponse qui s’impose peu à peu consiste à mécaniser le travail afin de mettre le corps à bonne distance de la pâte en recourant à un autre convertisseur énergétique. Dans les dernières décennies du xviii^e siècle, les chimistes comme Malouin ou Parmentier se donnent pour mission d’évincer les artisans et les « secrets du métier » à l’origine de ses routines et archaïsmes, au grand dam des praticiens, qui dénoncent leur arrogance. Pour devenir pleinement moderne la boulangerie doit être guidée par la science et ses méthodes. À la routine des producteurs il faut substituer la rigueur des laboratoires7.

6Les essais et projets en vue de mécaniser l’opération du pétrissage existaient déjà sous l’Ancien Régime, mais ils s’accélèrent surtout autour de 1830. Le contact de la peau de l’ouvrier, suant à grosses gouttes, avec la pâte, devient alors un véritable scandale contraire aux règles élémentaires de l’hygiène. Dès 1829, les chimistes affirment que, grâce au « pétrin mécanique », « le pétrissage se fait avec propreté, et sans qu’on ait besoin de toucher la pâte. Il est à désirer que son emploi se propage dans l’intérêt de la salubrité8 ». En 1838, une commission nommée par le préfet de la Seine pour tester de nouveaux modèles de pétrins note qu’« il est évident que la pâte est moins propre que si elle n’avait pas été en contact avec le corps de l’homme, et si elle pouvait être faite également bien par tout autre moyen, on devrait en préférer l’emploi au travail de l’homme9 ». Dans la boulangerie, la justification du machinisme et du changement de système énergétique qui l’accompagne se fait au nom de la mise à distance du corps. Le principal avantage des méthodes mécaniques est, en effet, « d’assurer, enfin, que le premier comestible […] ne sera plus arrosé de la sueur de ceux qui le préparent ; qu’il sera exempt des malpropretés que la négligence, l’excès de fatigue et l’état des personnes peuvent y laisser introduire par le pétrissage à bras, ou par celui qui se fait à l’aide des pieds10 ».

Mobiliser l’énergie au temps des « moteurs animés »

7Les premiers pétrins mécaniques utilisés pour remplacer les bras du boulanger sont de simples herses actionnées par une manivelle qui permet d’agiter la pâte. En 1796, un boulanger nommé Lembert met ainsi au point un pétrin mécanique : un grand cylindre en bois hermétiquement fermé effectuait sept ou huit révolutions par minute autour d’un axe horizontal. Cette « Lembertine » reçoit en 1811 le prix de 1 500 francs que la Société d’encouragement pour l’industrie nationale avait promis en récompense de la machine capable de réaliser « la pâte la plus parfaite11 ». Même si cette méthode n’est pas suffisante puisqu’elle ne réalise pas le délayage, elle peut néanmoins être considérée comme le point de départ de la mécanisation du pétrissage12. Les innovations se multiplient ensuite mais sans modifier en profondeur le régime énergétique. Les premières mécaniques utilisent, en effet, une simple manivelle actionnée par les bras. Dans un premier temps, l’amélioration des techniques vise surtout à atténuer la force musculaire nécessaire au pétrissage, tout en mettant le corps à distance, mais sans supprimer totalement le travail du gindre. Deux polytechniciens déposent ainsi un brevet en 1829, car « il est important de chercher à économiser encore sur la force qu’il exige13 ». Sous le Second Empire, de nombreuses machines à pétrir fonctionnent toujours à bras, l’enjeu est davantage d’alléger le travail humain et de le rendre salubre que de le supplanter. Entre 1830 et 1870, de nombreux brevets sont ainsi déposés pour mécaniser le pétrissage, la base de l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) en recense environ deux cents. Loin de bouleverser radicalement le régime énergétique du métier, la plupart se proposent d’abord d’alléger le travail humain. Les mécaniciens évoquent rarement le type d’énergie utilisée pour actionner leurs machines, la plupart se contentent de préciser qu’elles peuvent s’adapter à divers moteurs, à bras, à manèges ou à vapeur, à l’image de la « Matzapole » imaginée par un pharmacien14.

Fig. 2. INPI, n^o 1BA3143 : machine propre au pétrissage du pain, nommée par l’auteur Matzapole, 1828 ; François-Henri MOUCHONS, Perpignan (Pyrénées-Orientales), pharmacien : « Un cheval attelé à un manège peut imprimer le mouvement à quatre matzapoles et fournir deux mille livres de pâte en une heure. »

8Parmi les 106 individus identifiés qui déposent un brevet15, 49 sont boulangers ou se disent boulanger/minotier, ou boulanger mécanicien ; 40 appartiennent aux professions mécaniques (mécanicien/ ingénieur/ constructeur/ serrurier/ menuisier) et 17 sont extérieurs à la boulange comme à la fabrication mécanique, à l’image des pharmaciens, des médecins, ou des négociants. On observe par ailleurs au cours de la période une professionnalisation des fabricants de machines avec l’apparition de constructeurs spécialisés, même si leur nombre augmente surtout après 1880 lorsque le marché s’étend. Un boulanger de province nommé Galon se présente ainsi comme boulanger en 1865, puis fabricant de pétrins mécaniques après 1867.

Fig. 3. Plan de la boulangerie des frères Mouchot à Montrouge, la machine est actionnée par trois chiens dans une roue.

9Les premières formes d’énergie non humaine utilisées pour actionner ces pétrins ne sont pas d’origine minérale mais restent organiques. C’est d’abord la force des animaux, notamment les chiens et les chevaux, qui est mobilisée pour remplacer celle des hommes. En 1840, le premier vaste essai de mécanisation du pétrissage dans la boulangerie des frères Mouchot à Paris recourt ainsi à la force animale. Le chimiste Payen la décrit dans son rapport à la société d’encouragement :

Au niveau du sol, un grand tambour est mû par trois couples de gros chiens qui marchent librement, deux ensemble et à tour de rôle, dans son intérieur. Une courroie, directement enroulée sur le tambour, transmet la force motrice au pignon du pétrisseur. Pour prouver l’utilité de ce curieux agencement, dans cette circonstance et en plusieurs cas analogues, il nous suffira de dire qu’il fut conseillé par M. Amédée Durand, notre collègue, et de plus exécuté par ses soins16.

10Ce témoignage nous rappelle combien, dans les campagnes comme en ville, les chiens sont alors mobilisés de multiples manières pour produire de la force. Le « moteur à chien » utilisé dans la boulangerie Mouchot permet ainsi de remplacer par « des chiens de la race des mâtins […] l’ouvrier qui tournait la manivelle et fatiguait beaucoup. Deux de ces animaux sont placés dans une grande roue en bois de 3 m 24 de diamètre ». Après avoir fait entrer les chiens dans la roue, placée dans une pièce séparée afin que les animaux ne pénètrent jamais dans le fournil, le pétrissage commence et dure une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la sonnette retentisse, « aussitôt que les chiens entendent ce bruit, ils s’arrêtent et ne repartent qu’au coup de sifflet17 ». C’est d’ailleurs l’un des membres de la société d’encouragement, l’ingénieur-mécanicien Amédée Durand, qui a construit la roue permettant d’actionner ces pétrins. Ce constructeur s’était spécialisé dans la fabrication de manèges pour actionner les moulins à blé, les râpes à betterave, les hache-paille ou encore les batteurs de grain18.

11L’historien britannique Graham Robb a suggéré que « dans bien des régions françaises, la force de travail canine (dog-power) joua un rôle essentiel au début de la révolution industrielle19 ». Même si ce type d’énergie demeure très mal connu, des chiens activent en effet parfois les soufflets des forges, les roues et les martinets, ou alors sont utilisés pour la traction comme petits moteurs souples et faciles d’entretien. Ils remplacent parfois les ouvriers et les domestiques pour des tâches simples, comme aiguiser les couteaux, tourner les meules, pomper l’eau, ou encore barrater la crème et malaxer la pâte. Au xix^e siècle, l’énergie animale ne disparaît pas brutalement, elle tend au contraire à s’étendre alors que les animaux sont remodelés par l’appétit croissant en énergie20. La force animale, ou « moteurs animés » selon l’expression en usage au début du xix^e siècle, demeure très mal connue alors qu’elle sert de force d’appoint pour une multitude d’activités et demeure même souvent essentielle, notamment dans les villes, où l’énergie hydraulique est plus difficile à mobiliser, ou dans l’artisanat, qui ne dispose pas des capitaux suffisants pour acquérir les machines à vapeur. En 1826, Charles Dupin évalue ainsi à cinquante-quatre pour cent la part de la « force vivante », humaine et animale, dans l’ensemble de l’énergie utilisée en France21. Certains ingénieurs vantent d’ailleurs les avantages de ces « moteurs animés » et tentent constamment d’améliorer leur efficacité. « La force musculaire des hommes et des animaux, pour des travaux peu considérables, est l’un des moteurs les plus utiles, tant par la facilité de son transport d’un lieu dans un autre, que par l’intelligence qui préside à son emploi et évite des appareils compliqués », écrit par exemple un professeur de mécanique22.

12Loin d’être un archaïsme périmé, ce type de dispositif semble par ailleurs subsister longtemps dans la boulangerie : des traces de roues et manèges existent encore au début du xx^e siècle. Les publicités insérées dans la presse professionnelle mentionnent, par exemple, que les pétrins peuvent être actionnés au manège, en 1905 le pétrin nommé « Le rationnel système Delattre, fonctionne soit par le moteur à gaz, électrique ou à air comprimé (coût pour la fournée : 0,05 franc) ou le manège à cheval23 ». En 1910, au moment même où l’électricité commence à s’imposer en ville, Paul Hérouin, le président du syndicat des boulangers de l’Orne, insiste encore sur l’importance du « manège à cheval qu’on oublie trop, et qui peut rendre de très grands services à la campagne. Dans une petite boulangerie de notre contrée tenue par une veuve, j’ai eu l’occasion de voir fonctionner un pétrin mécanique mû par un manège à cheval ; et, en présence des résultats acquis et de l’économie obtenue, j’ai été surpris que l’emploi de ce manège ne soit pas davantage généralisé24 ». Dans l’entre-deux-guerres, alors que les inspecteurs du travail se félicitent de la disparition progressive en ville des « boulangeries primitives » pétrissant à bras, le système « du moteur animal » subsiste parfois. Dans leur enquête de 1924 sur le « développement de l’outillage industriel » en France depuis la Grande Guerre, les inspecteurs du travail portent une attention particulière au secteur de la boulangerie et au développement des « pétrins mécaniques ». Les rapports rédigés à cette occasion révèlent certes la disparition progressive des « boulangeries primitives », c’est-à-dire celles qui recouraient principalement à la force humaine, mais ils constatent également l’existence de « deux boulangeries qui possèdent des pétrins mus par un cheval à Hergnies, par un chien à Wallers », près de Valenciennes25. Dans la Meuse, l’inspecteur signale également deux boulangeries utilisant encore le « cheval-animal » pour actionner les pétrisseuses26.

Les apories de la vapeur

13Alors que l’énergie des « moteurs animés » subsiste longtemps, d’autres expériences recourant à des techniques jugées plus modernes voient parallèlement le jour. Après 1860, le discours sur la routine et l’insalubrité des boulangeries devient un véritable lieu commun, au moment même où l’usage des machines à vapeur s’étend en France. L’industrialisation de la boulangerie s’accélère à partir de cette date et le secteur se scinde de plus en plus entre les grosses entreprises en quête de productivité recourant aux travailleurs mécaniques et à de nouvelles sources d’énergie et le tissu des petites boutiques artisanales toujours dépendantes du corps productif de l’ouvrier et de la force manuelle. Certains tentent, en effet, d’adapter l’énergie de la vapeur aux fournils, à l’image du boulanger Drouot, qui met au point un ingénieux pétrin actionné par la vapeur obtenue grâce au four. Dès 1862, un article du journal Le Monde illustré publie un reportage sur les essais menés à Paris dans un fournil de la rue Saint-Maur27. Dans ce texte tout à la gloire de l’innovateur, présenté comme « un des boulangers les plus expérimentés de Paris », l’invention est décrite comme offrant une « force motrice qui résout le problème » de la mécanisation :

Les fours de boulangers, chauffés à un degré très élevé, laissent échapper par les ouras28, avec la fumée, une énorme quantité de calorique. C’est cette chaleur jusqu’alors perdue que M. Drouot a su utiliser. L’intelligent inventeur place juste au-dessus des ouras, et sans rien changer à la construction du four, deux bouilleurs et un générateur dans lesquels il arrive facilement à obtenir une pression de cinq à sept atmosphères, et une force de plusieurs chevaux-vapeur. Ce système fonctionne depuis un certain temps, sans publicité et sans éclat, dans une boulangerie de Paris. De fréquentes expériences ont permis de perfectionner l’appareil. Aujourd’hui le succès est certain ; M. Drouot est désormais assuré de sa force motrice29.

Fig. 4. Appareils Drouot et Cie, pour la panification. Fournil de M. Courcier, rue Saint-Maur, à Paris.

14L’image redouble le texte et donne à voir le vaste fournil où l’astucieux mécanisme met en marche un grand pétrisseur de type Bolland actionné grâce à la chaleur du four. Quatre boulangers de Paris auraient déjà adopté le nouveau système en 1862, il est par ailleurs défendu par Louis Lebaudy, ancien gérant de la boulangerie centrale, dans sa Vérité sur la boulangerie, ou par Pommier, le rédacteur en chef du journal L’Écho agricole. Le mécanisme est également présenté et vanté lors de l’exposition universelle de 1867.

Fig. 5. La boulangerie modèle de l’Assistance publique. Salle des fours et des pétrisseurs.

15Pourtant, ces dispositifs ne se généralisent pas et ne semblent pas avoir été abondamment utilisés. Plus que dans les fournils des boulangeries artisanales pour lesquels elles étaient très mal adaptées, les machines à vapeur pour actionner les pétrisseuses sont d’abord adoptées dans les grandes boulangeries-usines comme celle de l’Assistance publique des hôpitaux de Paris décrite dès 1863 par Julien Turgan30 et saluée dix ans plus tard par le vulgarisateur Gaston Tissandier dans L’Illustration. Tissandier observait qu’il s’agissait d’une boulangerie « modèle » au milieu d’un monde barbare, car les pétrisseurs Bolland y fonctionnaient « sous le jeu de la vapeur31 ».

16En province, des expériences du même type sont menées dans les grandes boulangeries municipales ou dans les boulangeries coopératives qui se multiplient à la fin du siècle. À Rennes, la « manutention civile » créée en 1864 devient par exemple une vaste usine associant les services de la minoterie et de la boulangerie, des moyens nouveaux de commercialisation et de production, notamment une machine à vapeur qui actionne les mécaniques à pétrir. Les fondateurs investissent la somme considérable de 300 000 francs en matériel, dès 1868 l’usine fournit de 7 à 8 000 kilos de pain par jour et approvisionne environ 15 000 personnes dans la ville et ses environs32. Les pétrins à vapeur présentent plusieurs avantages : économie de force et donc de coût, diminution du nombre d’ouvriers nécessaires, meilleures conditions hygiéniques de fabrication et simplification du travail. Ils sont également censés améliorer la qualité nutritive du pain puisqu’il devient possible de pétrir à partir de blé dur alors que le pétrissage à la force des bras implique l’usage de blé tendre, donnant une farine blanche qui séduit le consommateur, mais qui est pauvre en gluten. L’abbé Moigno, mathématicien et célèbre vulgarisateur de l’époque, affirme ainsi que grâce au « pétrin mécanique on pourra traiter les farines de blés durs, moins blanches mais beaucoup plus nutritives, et réussir peut-être à faire entrer dans les habitudes des classes moyennes, qui font la majorité des habitants de Paris, un pain de ménage substantiel et économique, se conservant mieux rassis et qui, quoique meilleur, se vendrait moins cher33 ».

17Pourtant, en dépit des louanges qu’il suscite sous le Second Empire, le pétrissage à vapeur obtient peu de succès commercial et son utilisation reste limitée à quelques grosses structures, révélant l’immense décalage entre les rêves énergétiques et les pratiques ordinaires. Le pétrissage mécanique actionné par la vapeur posait, en effet, de nombreux problèmes : il coûtait très cher – 4 000 francs pour les pétrins Bolland –, ce qui le rendait inabordable pour la plupart des artisans34. Il nécessitait des espaces de grande dimension impraticables pour les petits fournils artisanaux et faisait craindre des risques d’explosion à une époque où la construction des chaudières demeurait incertaine35. Il rencontre aussi l’hostilité des consommateurs, méfiants à l’égard du pain à la mécanique, comme des boulangers craignant la concurrence des grandes usines.

18Les débats sur l’énergie accentuent la différenciation interne du monde de la boulangerie entre les grandes structures industrielles qui adoptent la vapeur et les plus petites qui la refusent. Dès le Second Empire, alors que les coopératives de boulangerie se multiplient après la libéralisation de 1863, beaucoup prévoient l’emploi de machines à vapeur36. Les vastes boulangeries coopératives de type Schweitzer qui se multiplient à la fin du xix^e siècle innovent fréquemment sur le plan énergétique : en Vendée, « moulins, blutoirs et pétrins sont actionnés par un moteur à pétrole de la force de sept chevaux et demi, qui ne consomme que 350 grammes de pétrole par cheval et par heure37 ». Même si elles demeurent mal connues, ces expériences comme celles des grandes boulangeries militaires et civiles qui devaient approvisionner les casernes, les hôpitaux et les collèges mobilisent abondamment les nouvelles sources d’énergie.

L’entrée de la boulange dans l’âge de l’électricité

19Malgré quelques essais antérieurs, l’usage des mécaniques se répand surtout à la « Belle Époque » et après la première Guerre Mondiale. Un siècle de blocages énergétiques est alors levé par l’arrivée de l’électricité, qui semble résoudre les problèmes et apories antérieurs en réconciliant les structures artisanales du métier et la modernité technicienne. Beaucoup a été écrit sur l’histoire de l’électricité, de l’électrification et de sa production, en revanche la consommation finale et les usages demeurent beaucoup plus obscurs38. Le développement des usages mécaniques de l’électricité à partir des années 1890 permet d’utiliser des moteurs silencieux, propres et bon marché particulièrement adaptés aux fournils étroits et à la structure artisanale du métier. Comme dans de nombreux autres secteurs d’activité, l’électricité permet de soutenir le travail dispersé et les petits ateliers alors que la vapeur poussait à la concentration. Les nombreux modèles de pétrins mécaniques mis au point et commercialisés après 1900 mentionnent ainsi de plus en plus fréquemment l’électricité : le pétrin Christofleau, vendu 395 francs, pouvait ainsi facilement être adaptable à un moteur électrique, comme le pétrin Lafon fabriqué à Tours et dont les publicités vantent les bienfaits pour l’ouvrier, qui n’est plus contraint de trimer comme un forçat, il peut désormais lire le journal en surveillant le travail de la machine39.

20Mais le triomphe de l’électricité ne s’est pas fait de façon naturelle et immédiate, dans la boulangerie comme dans les autres secteurs il a fallu l’expliquer et construire l’adhésion des artisans et des consommateurs. L’exposition des machines40 se double ainsi de conférences de vulgarisation sur le fonctionnement de l’électricité, qui demeure très mystérieux. Henri Chevalier, professeur d’électricité industrielle à l’école supérieure de commerce et d’industrie de Bordeaux, présente, par exemple, les avantages des installations électriques durant l’« Exposition d’Hygiène alimentaire et de pétrins mécaniques » organisée par Le Moniteur agricole de Bordeaux en 1910. Pendant deux mois, « une foule compacte » se presse pour observer les machines. « Peu d’années nous séparent du moment où dans l’intérêt confondu du patron, de l’ouvrier, et du consommateur, le pétrissage mécanique aura remplacé presque partout le travail à bras d’hommes », observe le jury. À Paris, le syndicat de la boulangerie organise également des cours sur l’électricité, comme le rapporte en 1910 le journal La défense de la boulangerie : « Le syndicat de la boulangerie de Paris continuera la série des conférences de ses cours professionnels en traitant des “Installations électriques et du pétrissage mécanique”, en 4 leçons, par M. G. Passelègue, ingénieur agronome, stagiaire à la station d’essais de machines du Ministère de l’agriculture. » Dans ces leçons il est question de généralités théoriques sur le courant électrique, mais aussi d’aspects très concrets sur les démarches, le coût et les formalités pour installer les équipements électriques :

Un certain nombre de Boulangers emploient déjà chez eux le courant électrique, d’autres sont sur le point de le faire installer, enfin, dans un avenir assez proche, tous ou presque tous en auront besoin pour actionner les pétrins mécaniques. L’intérêt de la série des conférences qui va commencer vendredi prochain est donc des plus grands et nous sommes persuadés que beaucoup de nos collègues viendront écouter les enseignements précieux et indispensables qui y seront donnés41.

Fig. 6. Publicité pour le pétrin Lafon.

21En 1914, lorsque la guerre éclate, si la mécanisation est déjà bien entamée dans les grandes villes, elle demeure très partielle ailleurs. Le grand spécialiste de la boulangerie Raymond Calvel estimait à environ 6 000 le nombre de boulangeries équipées de mécaniques en France en 191442. Les situations étaient cependant très variables et la disponibilité en énergie bon marché explique largement les rythmes de la mécanisation des fournils. Dans son rapport au ministre, l’inspecteur divisionnaire du travail de Nancy affirme ainsi en 1926 que « dans les campagnes, le développement de l’outillage mécanique suit l’extension des distributions d’énergie électrique43 ». À Paris, alors qu’il n’existait encore que douze boulangeries équipées de pétrins mécaniques sur 2 000 en 1906, trois ans plus tard près de 200 le sont44. Dès 1917, cinquante pour cent des boulangeries parisiennes sont équipées, les autres sautent progressivement le pas au cours des années 192045. À Lyon, où l’accès à l’électricité fut précoce, la proportion est plus élevée encore puisque 200 pétrins mécaniques fonctionnent dès 190846. Lorsque la guerre de 1914-1918 éclate, la plupart des boulangeries sont équipées, et les inspecteurs du travail expliquent cette précocité lyonnaise par « l’électrification des fournils exceptionnellement facilitée dans une région où l’électricité est très répandue grâce au voisinage de la houille blanche47 ». À Bordeaux, dès 1913, on trouve près d’un millier « de petits moteurs placés chez les petits industriels et les commerçants », l’électricité sert notamment « chez les boulangers pour les pétrins mécaniques48 ». Plus que dans les grosses industries où existaient déjà de coûteuses installations hydro-mécaniques ou thermo-mécaniques, l’électricité sert d’abord dans les petites boutiques utilisant une faible puissance installée, elle ne se substitue ni à l’hydraulique ni à la vapeur mais à la force humaine.

22Dans les départements ruraux plus tardivement électrifiés, comme la Nièvre, les boulangers commencent tout juste à acquérir des mécaniques49. Longtemps sceptiques sur la qualité du pain réalisé avec les nouvelles méthodes, et méfiants à l’égard des dépenses de combustible, le manque d’apprentis les contraint finalement à remplacer la force du mitron par celle des machines50. Le manque de main-d’œuvre consécutif à la mobilisation durant la Première Guerre mondiale pousse, en effet, les boulangers à s’équiper. Devant « l’absence de personnel – explique ainsi l’enquête de 1918 de l’Office du travail – l’emploi du pétrin mécanique semble se développer de plus en plus51 ». Par ailleurs, la guerre pousse parfois à de vastes investissements comme la grande boulangerie moderne établie en 1917 près de la gare d’Is-sur-Til (Côte-d’Or) par les Américains pour approvisionner les troupes. Cette gare joue, en effet, un rôle stratégique pour nourrir et acheminer les troupes depuis le sud et le centre vers le front, en Argonne et à Verdun. Une centrale électrique est édifiée spécialement pour transformer chaque jour 300 000 kilos de farine et actionner les nombreux pétrins chargés de préparer la pâte52. C’est précisément pour mesurer cette extension du machinisme que le ministre du Travail Peyronnet lance en 1924 la vaste enquête sur le pétrissage mécanique. Les inspecteurs du travail sont confiants dans le fait que « l’électrification des campagnes […] amènera à l’adoption totale du pétrissage » et lèvera les dernières réticences. À Reims par exemple, l’électricité n’était pas encore installée en 1918, la mécanisation des 98 boulangeries de la ville avait démarré en utilisant des « moteurs à essence ». Dès 1924 pourtant, l’électricité a partout remplacé les petits moteurs à essence, qui ne subsistent plus que comme équipements de secours53.

23Mais cette électrification est loin d’être facile. Dans les Ardennes, observe l’inspecteur du travail, « le nombre de pannes électriques est incalculable et, quand on pense qu’une grève ou une avarie d’une seule usine génératrice peut arrêter tout un département, on comprend que, dans l’espèce, l’électricité ne constitue pas un progrès54 ». Pour préciser les enjeux de l’adoption de l’électricité dans les fournils, il conviendrait de compléter par divers recueils d’expériences auprès d’anciens boulangers, à l’image du riche témoignage livré par Brigitte Hervé-Escouflaire sur son père Eugène Hervé, boulanger dans une petite commune des Côtes-d’Armor dans les années 1930. Ce boulanger était « un boulanger de l’ancien temps, avec des horaires de boulanger de l’ancien temps. Mais ça ne l’empêche pas d’être un homme moderne ». Il utilise d’abord un moteur à pétrole pour actionner ses premières mécaniques, et l’électrification du fournil n’a lieu qu’en 1939 :

Le démarrage du moteur électrique se faisant par rhéostat, il y avait plein d’étincelles partout, ça nous fichait une trouille ! Et, en plus, Gégé se souvenait qu’il fallait prévenir l’usine d’électricité de Ponto quand on le mettait en route, tant il causait une surcharge dans la demande d’énergie de Portrieux ! […] Le moteur est dans la cour, derrière le fournil, le pétrin à l’autre bout de la pièce : ils sont donc reliés par une grande courroie d’entraînement qui longe à mi-hauteur, la cloison derrière laquelle se trouve le corridor et bloque du même coup la porte de communication avec le reste de la maison. Cette porte ne sera ouverte qu’en 1950 quand M. Masson, le menuisier, accrochera le moteur au plafond, au-dessus du pétrin. Mais mon père sait pétrir à la main et il le fera parfois pendant la guerre, quand il y aura des coupures de courant. Vous imaginez pétrir cette énorme masse de pâte à la main ? 

24Le choix de l’énergie électrique rencontre à ses débuts, comme les systèmes antérieurs, de nombreux problèmes d’approvisionnement et de coût, mais aussi d’exiguïté des locaux55. Ces difficultés seront peu à peu levées au milieu du siècle lorsque la plupart des fournils seront désormais électrifiés.

25Qu’il s’agisse de machines à vapeur, de petits manèges utilisant la force des hommes et des animaux, des moteurs électriques ou à essence, tous les types de combustibles et de moteurs ont été expérimentés et employés, entretenant de vifs débats dans la profession comme dans le reste de la société. Suivre ces débats et les diverses trajectoires énergétiques qui ont accompagné le monde de la boulangerie de la fin du xviii^e siècle à l’entre-deux-guerres permet de penser les enjeux sociaux et culturels de la mobilisation de l’énergie à l’ère industrielle en enquêtant sur les aspects concrets du processus. Loin d’illustrer le passage brutal d’une économie organique à une économie minérale, la boulangerie révèle les incertitudes et ambivalences du processus, la diversité des trajectoires en concurrence, et la coexistence permanente de dynamiques opposées. Loin d’une transition inéluctable de la force manuelle des bras vers les énergies fossiles modernes, le cas des pétrins de boulangerie montre les nombreuses incertitudes qui ont pu exister et les négociations incessantes qui ont accompagné le processus. Contrairement à d’autres secteurs qui adoptent précocement les énergies fossiles, le charbon échoue à s’imposer ici, en dehors de quelques boulangeries municipales ou de coopératives produisant en masse. Jugées trop dangereuses, salissantes et encombrantes, les machines à vapeur pénètrent très tardivement et partiellement dans ce secteur. En revanche, et comme dans de nombreux autres domaines, les petits moteurs à combustion interne, puis surtout l’électricité, lèvent peu à peu les obstacles qui freinaient la mécanisation du pétrissage. Cette forme nouvelle d’énergie, perçue comme plus propre et mieux adaptée à l’espace exigu des fournils, disqualifie les refus et hésitations antérieurs. Elle impose rapidement une multitude d’outils mécaniques dans les boutiques, ouvrant la voie à une forte hausse de la consommation et à une transformation radicale des pratiques professionnelles.