Introduction

1La construction de l’identité est le produit de l’accumulation de savoirs et de pratiques qui se transmettent et s’enrichissent à travers le temps. La première bouchée de nourriture offerte au nouveau-né le fait entrer dans un groupe culturel et éduque son goût. Les sources ethno-historiques témoignent des grandes caractéristiques de la cuisine méso-américaine au xvi^e siècle : le processus de nixtamalisation¹ du maïs, l’utilisation du comal² et du metate³ ou encore la consommation de sel et de piment comme condiments principaux. Cette image de la société méso-américaine n’est en réalité qu’une pièce d’un tableau bien plus vaste et interroge sur l’ancienneté et l’appropriation de ces pratiques. Ont-elles participé à la construction d’une identité culinaire commune à la Méso-Amérique ?

La Méso-Amérique comme concept d’étude

2La notion de Méso-Amérique en tant qu’aire culturelle a été définie par Paul Kirchhoff en 1943 dans son article Mesoamerica : sus limites geográficos, composición étnica y caracteres culturales. Dans un premier temps, le terme Méso-Amérique ne désignait que le territoire correspondant au Mexique et à l’Amérique centrale. Pour définir la cohérence de l’aire culturelle à l’époque du contact entre les Amérindiens et les Européens, Paul Kirchhoff utilise la présence ou l’absence d’éléments culturels matériels et immatériels qu’il classe dans trois grands groupes de distribution :

• les traits culturels typiquement méso-américains comme les pyramides à degrés, l’écriture glyphique, le jeu de balle ou la mouture du maïs cuit avec de la chaux ou de la cendre ;

• les éléments communs à la Méso-Amérique et aux autres grandes aires culturelles américaines comme la culture du maïs, de la courge et du haricot ;

• les éléments significatifs par leur absence en Méso-Amérique comme la culture de la coca, pratiquée dans les Andes et par les populations chibcha à l’exception de celles ayant eu des affinités avec la culture andine (Kirchhoff, 1943, p. 98-104).

3Un certain nombre de ces traits concerne l’alimentation, son acquisition et les pratiques culinaires. Paul Kirchhoff précise qu’il effectue un constat provisoire à partir des informations relatives au xvi^e siècle. De nouvelles découvertes archéologiques ont conduit à ajuster la répartition de ces caractéristiques dans les différents groupes de distribution. Par exemple, la technique de la nixtamalisation a été observée dans le sud-ouest des États-Unis, en Jamaïque et dans le sud de la Colombie, avec des ajouts alcalins de différentes natures (Katz et al., 1974, p. 765-773). Le gril en céramique de type comal, quant à lui, était utilisé en Martinique, dans les Antilles, au Venezuela, en Colombie et au Brésil pour cuire les galettes de manioc (Fournier, 1998, p. 18).

4Paul Kirchhoff place la frontière septentrionale de la Méso-Amérique au niveau des Ríos Panuco, Sinaloa et Lerma (fig. 1). La frontière méridionale passe par l’embouchure du fleuve Motagua, le lac de Nicaragua et le Golfe de Nicoya (Kirchhoff, 1943 p. 98). Ainsi, le territoire méso-américain correspond aux deux tiers méridionaux du Mexique, au Belize, au Guatemala, au nord-ouest du Honduras, à la côte pacifique du Nicaragua et au nord-ouest du Costa Rica (Magni, 2003, p. 17).

Fig. 1 : Limites théoriques de la Méso-Amérique au xvi^e siècle

Fig. 2 : Chronologie comparative des principales périodisations méso-américaines

5Le concept de Méso-Amérique a été repris comme cadre conceptuel d’étude pour des périodes antérieures au xvi^e siècle. Deux périodisations sont principalement utilisées pour découper chronologiquement la Méso-Amérique (fig. 2) : celle de Gordon R. Willey et Philip Phillips, et celle de Christian Duverger (Magni, 2003, p. 27-30). En 1958, Gordon R. Willey et Philip Phillips théorisent leur périodisation autour d’unités temporelles de différentes tailles, s’étendant de la phase à la civilisation. Ils prennent également en compte les questions d’étapes de développement technique et socio-économique, qui correspondent à la succession suivante : lithique, archaïque, formatif, classique et postclassique (Willey et Phillips, 1958). Afin d’établir une chronologie fondée sur l’alternance d’horizons unificateurs et de cultures régionales, Christian Duverger propose une périodisation en cinq phases allant de l’époque I à l’époque V (Duverger, 1999, p. 119). Il identifie deux mouvements nahua. Le premier, qualifié de paléo-nahua, s’étend des périodes olmèques à teotihuacán (1200 av. J.-C.-650/700 apr. J.-C.) et le second, néo-nahua, correspond aux époques toltèque et aztèque (900–1521 apr. J.-C.) (Duverger, 1999, p. 447-449). Ces deux visions amènent à s’interroger sur la cohérence d’une Méso-Amérique unifiée autour d’une identité commune, fondée sur la culture ou le développement technique et socio-économique.

État de l’art

6La cuisine mésoaméricaine préhispanique a déjà fait l’objet de nombreuses études. Après quelques publications éparses sur le cacao, le chien, le maïs, l’agave et l’anthropophagie entre le xvii^e et le début du xx^e siècle (Colmenero de Ledesma, 1631 ; León Pinelo, 1636 ; Wyman, 1874 ; Beyer, 1908 ; Diguet, 1910), l’intérêt porté à l’alimentation et à la cuisine dans leur globalité éclot en 1938 avec une annexe d’Ignacio Alcocer placée à la fin de l’Historia general de las cosas de Nueva España de Bernardino de Sahagún (Alcocer, 1938). Il y reprend la classification par statut social des plats mexica énumérés dans les Primeros Memoriales ainsi que celle des préparations thérapeutiques. Si l’alimentation quotidienne est traitée par la majorité des sources secondaires, la curiosité suscitée par l’alimentation rituelle émerge à partir de 1979 dans quelques passages (Novo, 1979 ; Domingo, 1984 ; Coe, 1985 ; Castelló Yturbide et Zabé, 1986 ; White et al., 1993 ; Coe, 1994 ; González de la Vara, 1996 ; White, 1999 ; Buenrostro et Barros, 2001 ; Long, 2003 ; Benítez, 2004 ; Boucher et Quiñones, 2007 ; Vargas, 2007 ; Chavez, 2010 ; Barrientos et al., 2012). Elle devient l’objet d’articles entiers rédigés par Katarzyna Mikulska, Agnieszka Brylak, Danielle Dehouve, Elena Mazzetto et, plus récemment, d’une monographie d’Elizabeth Morán (Mikulska Dabrowska, 2007 ; Brylak, 2013 ; Dehouve, 2013 ; Mazzetto, 2013 ; Mazzetto, 2014 ; Morán, 2016). D’importantes publications comme America’s First Cuisines de Sophie Coe permettent de faire connaître au grand public le sujet de la cuisine préhispanique méso-américaine (Coe, 1994). L’exploration de la symbolique alimentaire point en 2003 avec une attention portée aux offrandes archéologiques et aux textes ethnohistoriques (Sautron, 2003 ; Long, 2003 ; Staller et Carrasco, 2010 ; Brylak, 2013 ; Dehouve, 2013 ; Mazzetto, 2013 ; Mazzetto, 2014 ; Mazzetto, 2017).

7Les études sur la cuisine méso-américaine sont certes foisonnantes, mais elles montrent des disparités dans le traitement du sujet, tant d’un point de vue géographique, chronologique, culturel ou thématique. Nous avons donc cherché à comprendre le rôle des pratiques culinaires et de leur symbolique dans la construction de l’identité méso-américaine. La relation entre alimentation, cuisine et identité a été établie en examinant la construction de l’être humain par l’apprentissage du goût dans un contexte micro-social (Chiva, 1979). Elle est confirmée au niveau macro-social, dans lequel la classification des aliments implique une utilisation et une signification susceptibles de varier selon les cultures (Fischler, 1985 ; Fischler, 1990). L’alimentation participe au processus de formation de l’identité et en respecte ses deux composantes : l’identification comme « production d’un sentiment d’appartenance à une entité collective à laquelle il [l’individu] se sent semblable », et la différenciation, permettant à l’individu de se distinguer d’autrui de manière individuelle ou collective (Stano et Boutaud, 2015, p. 100). Les recherches archéologiques sont également en mesure de mettre en évidence les marqueurs culinaires de différents groupes culturels et sociaux grâce à l’émergence de nouvelles techniques d’analyse des vestiges comme celles réalisées sur les isotopes stables du collagène osseux (Twiss, 2003 ; Twiss, 2007 ; Twiss, 2019). La floraison d’ouvrages collectifs sur les identités alimentaires à travers l’Histoire et le Monde constitue autant d’exemples concrets qui illustrent ces théories (par exemple Flandrin et Montanari, 1996 ; Bruegel et Laurioux, 2002 ; Bataille-Benguigui et al., 1996). Cet article s’attachera à synthétiser les résultats préliminaires obtenus lors de nos travaux doctoraux afin de dessiner une vision macro-sociale et macro-culturelle des pratiques culinaires.

Méthodologie de recherche

8Cette quête de cohérence a débouché sur une étude concentrée sur la revue de données bibliographiques. Outre la lecture de la littérature scientifique publiée et de la littérature grise incluant les rapports de fouilles (Archivo Tecnico de Mexico, Museo Guzman de San Salvador) et les thèses conservées à la bibliothèque du Museo Nacional de Antropologia e Historia de Mexico, nous avons constitué au long de nos voyages d’étude (Mexique, Salvador) une banque de photographies de sites archéologiques et d’artefacts.

9Trois types de sources ont été pris en compte : le matériel archéologique, l’iconographie préhispanique et coloniale ainsi que les écrits ethno-historiques. Devant le nombre extrêmement important d’enregistrements, seule une partie des informations a été choisie pour constituer le corpus principal qui a été l’objet d’étude de cette thèse. Les données répondant aux critères suivants ont été sélectionnées :

• l’espèce ou le genre des vestiges botaniques ou zoologiques a été identifié et ceux-ci portent des traces de préparation culinaire et/ou sont en relation avec des équipements ou des structures liés à la préparation d’aliments (2 183 enregistrements) ;

• le matériel graphique⁴, qu’il soit archéologique ou historique, représente des aliments ayant subi un processus de préparation ou se trouvant dans des scènes de consommation. La nourriture doit être reconnaissable par ses conventions stylistiques⁵, qu’elle constitue une version réaliste ou conceptualisée de l’aliment préparé (256 enregistrements). Si l’aliment représenté n’est pas identifiable, il est exclu du corpus ;

• les citations issues des sources ethno-historiques retenues pour la base de données concernent les préparations culinaires (2 323 enregistrements)⁶.

10Ainsi, selon les critères mis en place, nous avons répertorié quarante-deux genres du règne végétal, parmi lesquels trente-deux espèces, et quarante-deux genres du règne animal, dont quarante-six espèces, ayant fait l’objet de pratiques culinaires en Méso-Amérique et dans les aires frontalières (voir fig. 5 et fig. 6 en annexe).

Évolutions spatio-temporelles des pratiques culinaires

11La chronologie détaillant les datations disponibles des aliments cuisinés a révélé six grandes périodes distinctes. Le premier socle culinaire détectable à ce jour sur le territoire méso-américain s’installe aux alentours de 8740 av. J.-C.

Le lointain passé de la cuisine du cerf et des graminées (8740 av. J.-C.)

12Les premiers témoignages de pratiques culinaires remontent à 8950 av. J.-C. à North Creek Shelter (États-Unis), bien loin du territoire méso-américain (Louderback et Pavlik, 2017, p. 7606-7610 ; Kinder et al., 2017, p. 218-240). La pomme de terre sauvage du Colorado (Solanum jamesii) y était moulue sur des pierres prévues à cet effet⁷. L’utilisation de la mouture ne semble pas avoir été interrompue par le changement environnemental causé par l’optimum climatique (8000-7000 av. J.-C.). Revenons à notre territoire d’étude : c’est à Guilá Naquitz, à partir de 8740 av. J.-C., que nous observons le plus vieux fil conducteur de la cuisine méso-américaine incarné par le cerf (Odocoileus sp.). Les ossements de cervidé retrouvés sur ce site montrent des traces de découpe. De plus petits animaux étaient également consommés, comme la tortue Kinosternon integrum et le rat Neotoma. D’après les traces de brûlures observées sur les ossements et les carapaces, ces derniers étaient cuits en milieu sec. Les glands de chêne (Quercus sp.) semblent avoir été chauffés et moulus, processus qui permet d’éliminer l’acide tannique pour les rendre consommables (Flannery, 1986)⁸. La mouture du Zea fait son apparition dans la grotte de Santa Marta vers 7850 av. J.-C. (Acosta Ochoa, 2012, p. 487-488 ; McClung de Tapia et al., 2014, p. 102).

Dichotomie chez les paléo-sédentaires : cuisine des terres tempérées et cuisine des terres tropicales (6750 av. J.-C.)

13Après l’optimum climatique, l’environnement joue un rôle décisif dans le choix des pratiques culinaires. Les habitants de Guilá Naquitz et de Coxcatlán, se trouvant dans les hautes terres tempérées, privilégient une cuisson en milieu sec des végétaux et des animaux comme l’indiquent les traces de rôtissage sur les restes de sétaire (Setaria sp.), d’agave (Agave sp.) et pochote (Ceiba parvifolia) retrouvés dans les coprolithes humains. Le cerf y est également rôti et les fractures témoignent d’une extraction de la moelle osseuse (Callen, 1972, p. 226-227 ; Flannery, 1986). Dans les terres au climat tropical, à partir de 6750 av. J.-C., que ce soit à Xihuatoxtla, à Freshwater Creek (Rosenswig et al., 2014, p. 308-321), dans la vallée de Chiriqui ou dans le Grand Coclé (Dickau et al., 2007, p. 3651-3656), la mouture est amplement utilisée pour transformer le maïs (Zea mays), mais également un grand nombre de racines (Manihot esculenta, Zamia skinneri), tubercules (Dioscorea sp., Maranta arundinacea), graines (Phaseolus sp.) et fruits (Cucurbita sp., Capsicum sp.).

Développement d’une cuisine de l’altiplano central et des côtes (5500 av. J.-C.)

14En parallèle de cette cuisine, de nouveaux aliments sont introduits sur le territoire méso-américain à partir de 5500 av. J.-C. comme le canard mexicain (Anas diazi) et l’amarante (Amaranthus sp.) à Zohapilco (Niederberger, 1979, p. 131-142), le mollusque Polymesoda radiata à Cerro de las Conchas (Rosenswig, 2015, p. 115-162), le lapin mexicain (Sylvilagus sp.), la sétaire gracile (Setaria geniculata) et le tournesol (Helianthus annuus) dans les grottes d’Ocampo (Callen, 1980, p. 240-248). Les amas coquilliers se développent sur les côtes et la cuisine associant fruits, tubercules et racines y perdure. Les premiers témoignages d’anthropophagie apparaissent dans la Cueva del Texcal (Pijoan et Pastrana, 1987, p. 419-435) vers 5000 av. J.-C., avec des ossements humains portant des traces de découpe, de décharnement, de cuisson et de fracture, ainsi qu’à Aguadulce Shelter (Rossen et Dillehay, 2001, p. 63-72) où ils sont cuits en milieu sec.

Apparition des fondamentaux méso-américains (1900 av. J.-C.)

15Les fondamentaux de la cuisine méso-américaine, incluant le chien (Canis lupus familiaris) (Wake, 2004, p. 209-222), le cacao (Theobroma sp.) (Cyphers et al., 2013, p. 153-166), le dindon sauvage (Meleagris gallopavo) (Corona-Martínez, 2006, p. 49-52) et le maïs nixtamalisé (Coe et Flannery, 1967, p. 33 ; Fournier, 1998, p. 23) se superposent à ces premiers acquis. À partir de cette époque, le mode de vie bascule vers la sédentarité, sans pour autant éliminer le semi-nomadisme qui semble devenir minoritaire. Il se maintient notamment dans les grottes d’Ocampo (Callen, 1980), de la vallée de Tehuacán (MacNeish et al., 1967) et de la vallée de Oaxaca (Flannery, 1986). Cette période succède à la mise en place d’un complexe de trois facteurs : la sédentarité, l’agriculture et la céramique. Selon les régions, leur ordre d’apparition est différent (Rosenswig, 2006, p. 330-355). Néanmoins, une fois ces trois caractéristiques installées, il est possible de noter la présence de nourriture cuisinée dans les offrandes mortuaires (Corona-Martínez, 2006). Cette relation s’explique par la relation à la terre et à la permanence du dépôt. Il est plus difficile, chez des populations nomades ou semi-nomades, de trouver des traces de rituels aussi marquées.

Spécificités locales et représentations iconographiques de préparations culinaires (100 av. J.- C.).

16Cette dernière période voit l’apparition de nombreuses spécificités culinaires, le plus souvent liées à un seul site, comme Teotihuacán, et dont la durée de pratique semble s’écourter de plus en plus au fil du temps (Manzanilla et Valadez, 2017). Certaines, pourtant, perdureront comme la fermentation de l’aguamiel d’agave (Correa-Ascencio et al., 2014) et le salage du poisson (Rodríguez Galicia, 2013). À partir de 100 av. J.-C., des scènes de préparation et de consommation, parfois accompagnées de glyphes sont représentées, comme celles des peintures murales de San Bartolo (Taube et al., 2010) ou de Calakmul (Boucher et Quiñones, 2007) ainsi que sur les céramiques peintes ou gravées d’origine maya. Le maïs (Zea mays), le piment (Capsicum sp.), l’agave (Agave sp.), le dindon sauvage (Meleagris gallopavo), le daguet (Mazama sp.), le cacao (Theobroma cacao), les siluriformes et le cténosaure noir (Ctenosaura similis) portent une symbolique assez importante pour trouver leur place dans les représentations préhispaniques sous leur forme cuisinée.

Cristallisation des identités culinaires (700 apr. J.-C.)

17À la chute de Teotihuacán, les spécificités culinaires régionales s’enracinent. Le nord de la péninsule du Yucatan développe une cuisine très spécifique avec l’utilisation majoritaire de la cuisson en milieu humide, déterminée à partir de l’observation des ossements, et surtout de l’iguane (Iguanidae) qui devient un marqueur fort (Herrera Flores et Götz, 2014, p. 69-98). À l’ouest, les habitants de Guachimontones emploient une cuisine du passé tropical en incluant des tubercules et racines, parmi lesquels se distingue la patate douce (Ipomoea batatas) qui fait ainsi son apparition dans le répertoire culinaire méso-américain (Novillo et López, 2017, p. 99-122). La cuisine de Oaxaca met à l’honneur le cacao, le maïs et la boisson fermentée d’agave, tout comme la vallée de Mexico et ses alentours (Österreichische Nationalbibliothek, 1963 ; Nuttall, 1975 ; Sahagún, 1979). Le sud des basses terres mayas pérennise son utilisation du manioc, de l’igname, du piment, de la courge, du maïs, du cerf et des fruits (Cagnato, 2019).

L’alimentation dans la construction du concept de Méso-Amérique

La Méso-Amérique, zone de rencontre de la cuisine du piment et du cervidé

18Le territoire méso-américain pourrait également être défini géographiquement par la superposition des calques de la cuisine du piment et du cervidé (fig. 3). Ces pratiques sont antérieures à l’aire culturelle méso-américaine mais constituent un socle préliminaire essentiel. Nous notons également que d’après les chroniques, le cerf n’est jamais associé au piment dans les préparations à l’exception du mazanacatl petzcalloh (Sahagún, 1954, p. 37).

Fig. 3 : Superposition des aires de préparation du piment et du cervidé

Chien et dindon, marqueur de la cuisine des sédentaires

19La cuisine du chien et du dindon semble marquer une continuité culinaire forte en Méso-Amérique, tant chronologiquement que géographiquement. Contrairement au piment et au cervidé, le chien et le dindon peuvent être servis dans un même repas (Sahagún, 1969, p. 364-365). Ces deux espèces sont couramment utilisées dans les offrandes et les nourritures rituelles.

Homogénéité de l’exception et régionalisme du quotidien

20Après l’étude de l’évolution des pratiques culinaires, il est possible d’identifier deux tendances : une homogénéité rituelle et élitaire cohabitant avec une disparité régionale des pratiques culinaires. Neuf régions présentant une cuisine spécifique ont été identifiées : le bassin de Mexico et ses alentours, le nord de la Péninsule du Yucatan, le sud de la Côte du Golfe (Chiapas et Tabasco, Mexique), le sud-est des basses terres mayas, les basses terres sud mayas du Chiapas et du Belize ainsi que des hautes terres du Chiapas, les basses terres sud mayas et les hautes terres guatémaltèques, la vallée de Oaxaca (Mexique), la vallée de Chiriquí (Panama) et le centre du Panama. L’identité culinaire commune méso-américaine est reflétée schématiquement par l’association de cinq genres : Canis spp. , Theobroma spp. , Odocoileus spp. , Meleagris spp. et Capsicum spp. . À ces taxons peut s’ajouter la technique de la nixtamalisation qui n’est pas forcément appliquée sur l’ensemble du territoire. À l’exception du piment, ces aliments sont tous principalement utilisés par des personnages de haut rang ou lors de contextes rituels et festifs. Mais qu’en est-il de l’assiette quotidienne du macehualli⁹ ?

Le cacao et le nixtamal, marqueurs d’expansion culturelle méso-américaine

21Les périodes les plus récentes (900-1450 apr. J.-C) sont marquées par la présence de boissons cacaotées et de chaux anhydre sur des instruments de mouture et des récipients du plateau du Colorado (Snow, 1990, p. 289-300). Comme le montre l’intensification des échanges commerciaux, le cacao a facilement pu être exporté vers ces terres septentrionales. N’oublions pas que la consommation du cacao dans le plateau central mexicain est déjà le résultat d’une importation des basses terres tropicales (Washburn et al., 2011). Nous n’avons pas noté d’expansion du cacao préparé vers le sud. La mention la plus méridionale évoquée dans les chroniques se situe dans la vallée d’Olancho au Honduras (Torquemada, 1975, p. 454-458). Or le cacao y est consommé depuis des périodes anciennes comme le montrent les vestiges retrouvés à Puerto Escondido. La question de l’import culturel de la nixtamalisation, en opposition à une invention endogène, est moins évidente. Contrairement au cacao qui n’est pas un aliment de base essentiel à la survie, la nixtamalisation est induite par la consommation de maïs en tant qu’aliment principal pour éviter la carence en niacine (Vargas, 2014).

Nixtamal contre tubercule

22La mouture de tubercules est une tradition culinaire ancienne bien antérieure à la Méso-Amérique. Le processus de nixtamalisation, quant à lui, semble avoir été adopté vers 1000 av. J.-C. à Salinas la Blanca. La nixtamalisation est un processus de traitement du maïs employé pour permettre d’adopter cet aliment comme part majoritaire de l’alimentation sans souffrir de pellagre. Nous observons ici deux préférences en Méso-Amérique : un choix du maïs comme aliment de base et un choix d’une alimentation plus diversifiée comprenant du maïs, des tubercules, des fruits et des graines (fig. 4). Les tubercules sont consommés localement. Une préférence pour le manioc se dégage nettement dans le sud des basses terres mayas (incluant Escalera al Cielo). Ce choix culturel est confirmé par une citation décrivant le rite du nouveau-né : au Honduras la première bouchée qui lui est présentée est constituée de pâte de manioc alors qu’au Guatemala c’est l’atole¹⁰ de maïs qui est offert en premier (Torquemada, 1975 ; Torquemada, 1977, p. 202). Or d’après Igor de Garine, les premières bouchées données au nouveau-né correspondent généralement à l’aliment pilier de l’alimentation (De Garine, 1998).

Fig. 4 : Répartition de l’utilisation de la nixtamalisation et de la cuisine des tubercules

Cohabitation des sédentaires et semi-nomades

23L’aire méso-américaine semble s’enraciner une fois le complexe agriculture-sédentarité-céramique installé, ce qui permet à un nouveau socle alimentaire d’être introduit, cette fois-ci plus typique des sédentaires et représenté par le chien, le dindon, le cacao et la nixtamalisation. En ce sens, l’évolution de la cuisine suit plus aisément la chronologie de Gordon R. Willey et Philip Phillips, construite à partir des étapes de développement technique et socio-économique. Même s’il est juste de remettre en question la dénomination des époques de leur périodisation inspirée de l’Antiquité grecque, nous constatons que la logique de construction s’avère opérationnelle (Willey et Phillips, 1958).

24Toutes les migrations chichimèques décrites par Christian Duverger et prises comme jalon pour la chronologie ne sont pas perceptibles au travers des changements culinaires (Duverger, 1999, p. 447-449). Seule la seconde vague « néo-nahua » (900-1521 apr. J.-C.) pourrait être visible au travers de l’offrande de mouflon canadien (Ovis canadensis) à Tula et de l’évocation exceptionnelle de l’anthropophagie funéraire (Tudela de la Orden, 1980, f.55r-55v ; Valadez et Paredes, 1988). L’héritage de la cuisine nomade et semi-nomade doit se lire stratigraphiquement, en fonction de l’évolution chronologique, plutôt qu’horizontalement, en fonction de vagues migratoires postérieures. Sa réactivation reste néanmoins possible et ne serait observable que d’un point de vue quantitatif et non qualitatif.

Conclusion

25L’étude des systèmes culinaires méso-américains préhispaniques est confrontée à la limite des indices que les vestiges archéologiques peuvent fournir : lorsque ceux-ci sont examinés dans le but de déterminer les transformations culinaires subies, il est bien rare que l’on puisse en déduire une recette spécifique ou une succession d’actions précises. Nous avons donc utilisé la présence d’associations d’aliments et de grandes catégories de transformations à l’échelle du répertoire culinaire, et non de la recette, pour déterminer une identité commune au travers de pratiques partagées. Cette recherche a toutefois a révélé que l’identité méso-américaine possède un fond homogène notamment composé de la cuisine du maïs, du cerf, du piment, du cacao, du dindon et du chien, ces deux derniers étant typiquement méso-américains. Elle reste cependant grandement hétérogène, si l’on observe les hapax et régions gastronomiques, et s’est constituée par une accumulation de pratiques culinaires plutôt que par leur succession. L’essor de grandes cités telles que Teotihuacán et Copán, avec le rayonnement et les interactions qui en découlaient, a provoqué l’apparition de spécialités locales relativement brèves qui n’ont pas trouvé écho dans les derniers instants préhispaniques.

26À ce constat vient se superposer un calque symbolique permettant d’identifier un début de frontière culturelle entre la Méso-Amérique et l’aire intermédiaire valable au xvi^e siècle : cette limite est fondée sur la symbolique de l’aliment de base : le maïs en Méso-Amérique et le manioc au Honduras. L’identité culinaire méso-américaine ne tiendrait donc pas à la présence d’un aliment spécifique cuisiné sur tout le territoire méso-américain, mais à deux grandes traditions, l’une fondée sur le maïs nixtamalisé et l’autre sur la mouture de tubercules. À ces deux traditions s’ajoutent, par superposition, des cuisines régionales, alors que l’unité de ces territoires assurée par un réseau d’interactions et d’échanges matérialisé par les routes commerciales. Cependant, le manque d’informations sur la cuisine de l’aire intermédiaire et du Nicaragua aux époques préhispaniques ne permet pas de soutenir cette hypothèse à toutes les périodes. Comme dans toutes les cultures, la nourriture a possédé une symbolique en Arido-Amérique et dans l’aire intermédiaire. L’absence d’indices archéologiques de cette symbolique ne constitue pas une preuve d’absence.

27La Méso-Amérique ne constitue pas non plus un territoire entièrement sédentarisé : la cuisine semi-nomade subsiste en territoire méso-américain en parallèle du phénomène de sédentarisation. Certains aliments de la nourriture semi-nomade sont toujours consommés chez les sédentaires, alors que les semi-nomades utilisent le troc pour obtenir des produits de l’alimentation sédentaire (Núñez Cabeza de Vaca, 1989, p. 179-180). À l’instar du Sprachbund, l’union des langues (Campbell et al., 1986 ; Léonard, 2010), la cuisine méso-américaine doit se comprendre au travers du prisme d’un réseau serré d’interactions mouvantes au cours du temps. Nous pourrions également reprendre l’expression de Beatriz Braniff pour définir cette identité si particulière comme une « sphère d’interactions » stimulées, en autres, par les pratiques culinaires (Braniff, 1989, p. 139).