1 Une première édition en anglais de cet article a été publiée dans Rod Coombs, Ken Green, Albert Richards, Vivien Walsh, (eds), Technology and the Market. Demand, Users, and Innovation, London, Edward Elgar, 2001, sous le titre : ‘Taste as a form of adjustment between food and consumers’.
2 Ces deux enquêtes s’inscrivent dans le cadre d’une recherche financée conjointement par la direction générale de l’alimentation du ministère français de l’agriculture et par une association de neuf grands groupes industriels français de l’agroalimentaire qui travaille à la promotion de l’ultra-propreté, c’est-à-dire d’un ensemble de techniques de production qui cherchent à assurer la sécurité alimentaire tout en préservant le goût des produits (Dubuisson-Quellier, Méadel et Rabeharisoa, 1999).
3 Plus précisément, sa DLUO (date limite d’utilisation optimale) qui est librement fixée par l’industriel en fonction de la durée de vie qu’il attribue à son produit.
4 Le goût d’un produit X n’est pas constant dans le temps ; il subit des changements, imperceptibles pour le profane à court terme et que l’industriel contrôle pour partie. En effet, ces modifications sont aussi pour les industriels une manière d’égarer ou de devancer les contrefacteurs.
5 Par exemple, si l’été est très chaud, il sait qu’il va recevoir des oranges très sucrées et accepte donc en début de saison des fruits un peu plus amers qu’à son habitude.
6 Selon P. Combris (1996), les variables traditionnelles expliquent 40 % des préférences. D’autres facteurs jouent également un rôle important mais marginal comme le fait de recevoir et d’avoir un jardin qui tous deux poussent à la diversification des répertoires alimentaires.
7 Pour Kelvin Lancaster (1971, 1998) par exemple, les produits sont dotés d’un ensemble d’attributs que le consommateur combine pour sa satisfaction. Les modèles du marketing ont enrichi la notion d’attributs en ajoutant aux caractéristiques physiques ou objectives des produits leurs caractéristiques perçues. Cependant, ces approches considèrent toujours le produit comme une somme d’attributs entre lesquelles le consommateur arbitre, mais qu’il ne contribue en aucune manière à forger. Du côté de l’entrée par les comportements des consommateurs, les développements récents du marketing insistent sur leur caractère extrêmement circonstancié (on peut lire (Bellemare, 1999) pour une bonne mise en perspective de ces tendances du marketing). Si ce point de vue est séduisant, il lui manque, pour être opératoire, une analyse des médiations qui transforment certaines circonstances en occasions d’achat ou de consommation.
8 Le principe sous-jacent étant que le plaisir est une valeur apprise par expérience, en particulier à partir des effets qui suivent l’ingestion (Issanchou et Hossenlopp, 1992).
9 Ce registre de la familiarité comme type particulier de relation entre les personnes et les objets a été décrit par Laurent Thévenot (1994). Il insiste sur l’immixtion des choses dans la vie quotidienne, au point que celles-ci sont personnifiées dans le rapport que l’on entretient avec elles.
10 À la façon dont un « nez » repère le vétiver, le jasmin ou le muguet dans un parfum.
11 Ces trois mécanismes sont très souvent imbriqués : ainsi, sentir et mettre ses sensations en mots vont fréquemment de pair, de même que prendre acte des sensations des autres peut modifier ses propres perceptions. Si nous les distinguons ici, c’est pour mieux expliciter la portée de chacun d’eux.
12 De ce point de vue, les dégustations relèvent d’une expérience phénoménologique au sens de Merleau-Ponty (1945, 1968). Nous ne rentrerons pas ici dans les nombreux débats sur la place du corps dans notre perception de la réalité. Notons simplement que les dégustations tiennent le corps pour indépassable dans cette perception.
13 Le constat sous-jacent étant qu’on sature plus rapidement aux yeux qu’au nez, et au nez qu’en bouche.
14 Certains tests de produits, comme ceux qui permettent de paramétrer le confort d’assise des sièges d’automobiles par exemple, font l’objet d’analyses riches et détaillées, mais d’abord, et à juste titre, comme des outils de qualification des produits, puisqu’ils ne caractérisent qu’en creux le confort des usagers, représentés la plupart du temps par des mannequins. Notons toutefois quelques exceptions : le travail de Sophie Dubuisson et d’Antoine Hennion (1996) sur le design industriel qui montre de façon convaincante la manière dont l’esthétique est physiquement produite dans l’objet et chez le consommateur, représenté ici par le designer ; le travail d’Hélène Mialet (2008) qui met en scène un chercheur qui sent la matière qu’il travaille, qui fait corps avec elle, qui éprouve physiquement les modifications qu’il lui fait subir.
15 Dans le cours de la vie quotidienne, le corps présente cette ambiguïté d’être à la fois silencieux et bavard. Au cours de certains épisodes comme la maladie, la douleur, la fatigue, l’effort, le plaisir, il parle clairement. Cela ne veut pas dire que dans certaines circonstances, le corps est plus présent (ou plus absent) que dans d’autres ; il est toujours présent (absent), mais à certains moments plus prolixes qu’à d’autres. C’est un point que la littérature sur le corps a largement analysé. On peut consulter par exemple (Leder, 1990).
16 Si le corps à corps est constant dans le monde des aliments, le lexique qui l’accompagne est pauvre et la gamme des descripteurs spontanés assez réduite. C’est un point que soulignent notamment les historiens de l’alimentation (Rowley, 1998 ; Flandrin, 1996).
17 À l’issue de différents panels de consommateurs de fromages, Geneviève Teil (1992) a relevé près de six cents items !
18 Du point de vue notamment des modalités de prise de parole et de gestion des échanges.
19 Cette fabrique de l’intercorporalité ressemble à ce qu’en dit Merleau-Ponty dans ses derniers écrits (1968.). Nous n’aborderons pas ici la question du surgissement de cette intercorporalité, de ce qui fait que les sensations des uns font sens pour les autres. Cette question constitue un programme de recherche à elle seule, et les dégustations que nous avons observées ne la posent pas dans des termes qui nous permettent de la traiter convenablement.
20 Par un corps à corps indéfiniment poursuivi entre le dégustateur et le produit. Notons que lors des discussions sur les descripteurs, les panelistes s’engouffrent partiellement dans cette esthétisation. Cela explique notamment la prolifération des mots, dont nous avons noté plus haut le caractère spectaculaire. Mais précisément parce que la confrontation est collective (elle met en prise différents dégustateurs avec différents produits), ce phénomène est rapidement arrêté par les échanges croisés qui s’établissent. Cela conforte aussi ce que nous disions dans la note précédente. La question de savoir pourquoi et comment tel mot prononcé par telle personne fait sens pour telle autre n’est pas pertinente ici. D’une certaine manière, les dégustations auxquelles nous avons assisté posent l’intercorporalité comme une réalité derrière laquelle il n’y a ni cause première ni mécanisme essentiel à trouver.
21 Ce comité réunit des responsables des différents services de l’entreprise autour de son P-DG. C’est l’instance décisionnaire la plus haute de l’entreprise.
22 L’intérêt des études de marché vient justement de ce que chacune d’elles repose sur un plan d’expérience précis qui permet de fixer certaines modalités de fonctionnement du marché.
23 Comme le principe d’agrégation, le principe de recoupement de données revêt un certain degré de généralité. Il est à l’œuvre à chaque fois qu’il s’agit de fabriquer un énoncé synthétique sur une personne, un objet ou une situation dont les caractéristiques ne peuvent être saisies qu’à travers des épreuves particulières. François Eymard-Duvernay et Emmanuelle Marchal (1997) en ont donné une analyse extrêmement percutante dans le cas du marché du travail.
24 Comme le fait également le brief des publicitaires (Hennion et Méadel, 1997). Voir aussi le chapitre 3 de cet ouvrage.
25 De ce point de vue, le travail d’écriture et de réécriture joue un rôle capital dans les innovations organisationnelles, et plus généralement dans tout processus où l’innovation procède de, ou passe par, un réagencement des ressources dont dispose l’organisation, comme cela est le cas dans le secteur des services par exemple (Hennion, 2003).
26 Les travaux sur les contrats de référencement montrent, du point de vue de l’analyse économique et juridique, les spécificités de ce genre de transactions fondées sur une incertitude sur le produit lui-même et sur les compétences des contractants à tenir leurs promesses.
27 Il est tout à fait important de noter ici que cette mise à l’épreuve mutuelle ne fait pas que révéler les stratégies latentes des uns et des autres. Elle est une modalité par laquelle des acteurs définissent au contact les uns des autres l’objet et la forme de leur relation. François Dupuy et Jean-Claude Thœnig (1986) ont montré la fécondité d’une analyse du marché comme une forme d’action collective. Ils font explicitement le parallèle entre le secteur de l’électroménager qu’ils étudient et l’agroalimentaire du point de vue des rapports entre industriels et distributeurs.
28 Le rôle de médiateur actif des professionnels du marché a fait l’objet de nombreux travaux. Dans une perspective proche : (Akrich et Rabeharisoa, 1989 ; Hennion et Méadel, 1997 ; Dubuisson, 1999).