1Cette communication voudrait esquisser une étude destinée à savoir par quelles procédures le vin produit dans un domaine parvenait, sous l’Empire romain, à la table, ou à la cave, du consommateur. Étant donné les sources dont nous disposons, il sera commode d’envisager les choses de deux points de vue, celui du producteur et celui du consommateur1.

Le point de vue du producteur

2Un papyrus d’Oxyrhynchos (P. Oxy. LIX, 3989)2 illustre le choix qui s’offrait, au II^e siècle de n. è., à un producteur égyptien. Un ancien gymnasiarque d’Oxyrhynchos adresse ses instructions à quelqu’un qui s’occupe de ses domaines, et ajoute en finissant : « Tu as bien fait de vendre le vin à des marchands plutôt qu’au menu détail » : καλῶς ἐποίησας τὸν οἶνον ἐμπορικῶς πωλήσας καὶ μὴ κοτυλίσας.

3Soulignons l’alternative apparemment exclusive entre vendre au cotyle (1/4 de litre, autrement dit au tout petit détail : une activité de bar) et passer par le négoce. Je n’ai pas d’élément pour dire s’il arrivait que le producteur vendît deux ou trois amphores directement au consommateur venu sur place.

Κοτυλίζειν

4Le κοτυλίσας peut s’expliquer au moins en partie par le conseil de Varron, RR, I, 2, 23 : si ager secundum viam et opportunus viatoribus locus, aedificandae tabernae deversoriae, quae tamen, quamvis sint fructuosae, nihilo magis sunt agri culturae partes. Il s’agit d’une activité à la fois d’hôtelier et de tavernier. On en trouve sans doute la trace dans les tabernae Caediciae dont parle Festus (Lindsay 39), en précisant qu’elles sont au bord de la Via Appia et qu’elles ont reçu leur nom de celui de leur propriétaire. Il y a longtemps qu’on les a rapprochées du Vicus Caedicii que Pline (XIV, 62) situe au cœur de la région de Falerne. Dans ce genre d’endroits, le vigneron d’Oxyrhynchos aurait pu débiter son vin au cotyle.

5En 1913, Raymond Billiard (183), s’appuyant sur l’ouvrage de Breton sur Pompéi (1855) qui signalait un « oenopolium » dans la maison de Pansa, y voyait « une annexe indispensable des vignobles de ce personnage ». « Là », écrivait-il, « un esclave préposé, dispensator, débitait aux ménagères du voisinage les légumes, les fruits, le vin des domaines de son maître ». Il comparait cet usage à celui de la vente à Florence, au XIX^e siècle, de vin que les nobles détaillaient « à pot renversé, dans une petite chambre au rez-de-chaussée de leurs somptueux palais ». Billiard ne donne pas d’autre exemple de contact direct entre le producteur et le consommateur. C’est ce passage qui a servi (bel exemple de circularité) à Roger Dion pour faire remonter « à l’antiquité gréco-romaine les origines de cet usage constamment suivi en France jusqu’au règne de Louis XV », la vente à huis coupé et pot renversé que « les plus grands seigneurs employaient sans scrupule et sans honte », ce qui cependant n’allait pas jusqu’à « faire taverne »3.

6En réalité, les boutiques qui entourent la belle maison dite de Pansa étaient, au moins en 79, en location4. Rien ne prouve qu’elles aient jamais été destinées à vendre le vin du propriétaire, et A. Wallace-Hadrill 1994, qui a récemment étudié l’imbrication spatiale des tabernae et des maisons aristocratiques, ne s’aventure jamais à dire cela. Si le problème de ce mode de distribution peut rester ouvert, c’est à cause de Vitruve, VI, 5, 2 : Qui autem fructibus rusticis serviunt, in eorum vestibulis stabula, tabernae [...] sunt facienda. Resterait à savoir de quel genre de maisons on peut dire qu’elles fructibus rusticis serviunt : probablement pas de la maison du Faune à Pompéi, malgré ses tabernae ouvertes sur la rue et qui communiquent avec l’atrium5.

Ἐμπορικῶς

7Les sources sur les différentes façons de faire passer la vendange du producteur au négociant sont beaucoup plus nombreuses. Distinguons trois cas :

81) Le producteur fait et élève son vin ; le négociant vient au chai conclure la vente et en prendre livraison, après les vinalia d’avril ou plus tard. Le droit du vin, avec les règles sur la dégustation, la mesure et la responsabilité pendant le gardiennage, ne manque pas d’exemples qui vont dans ce sens, et les juristes6 ont vu dans cette procédure le mode de vente le plus général. L’acheteur emportait le vin en outres (Caton 154) ou en amphores : dans le cas des Dr. 1, des preuves abondantes montrent que les bouchons de pouzzolane portent le nom des négociants, qui conservaient leur poinçon jusque sur leurs bateaux7 et fabriquaient même à bord les bouchons de liège auxquels se superposait la pouzzolane8 ; ce sont eux qui se sont alors occupés de la mise en amphores.

9Un exemple différent mais allant dans le même sens paraît être donné par le bâtiment d’Oplontis qu’on a appelé la villa de Crassius Tertius ou d’Oplontis B. Il s’agit d’une vaste cour à portique, de 22,5 x 10 m, sur laquelle s’ouvrent une série de cellae numérotées : une structure d’horreum. Dans les cellae, on a trouvé des restes de produits agricoles, trèfle, foin, luzerne et dans l’une 7 m³ de grenades. Dans la cour, en quatre endroits, ont été retrouvés des amoncellements d’amphores vides, plus de 600 au total, et deux fours où l’on faisait fondre de la poix. Parmi les amphores, on compte, à côté de types locaux, des amphores grecques, du Falerne ou de Sorrente, et même une qui avait déjà antérieurement été récupérée pour y mettre du liquamen. Sur l’enduit blanc du mur du portique, une inscription en rouge : N. NEGOT, qui devrait d’une façon ou d’une autre faire allusion à un negot[iator] ou à des negot[iatores]. On a l’impression d’un local loué à des marchands comme espace de stockage et de travail où, entre autres, des vinarii faisaient poisser des amphores de récupération en vue de la vendange prochaine. Ils représentent une catégorie de négociants relativement modestes, qui ne se fournissaient pas en grandes quantités d’amphores neuves et pouvaient sans doute commercialiser sur le plan régional le produit de certaines des villas pompéiennes9.

10Le vigneron pouvait aussi s’occuper lui-même de la mise en amphores et vendre son vin ainsi conditionné : les exemples d’ateliers liés à une villa ne manquent pas, et le Digeste, XVIII, 6, 1 met bien en lumière les deux possibilités : vendre en vrac ou en amphores : Et ante mensuram periculo liberatur si non ad mensuram vendidit sed forte amphoras vel etiam singula dolia.

112) Le producteur vend sur pied. On cite traditionnellement trois textes illustrant cette procédure : les leges de Caton (147-148), qui distingue la lex vini pendentis et la lex vino in doliis, la vente des monceaux de raisins du vignoble de Remmius Palémon (Pline, NH, XIV, 50 : emptori addicta pendente vindemia), la lettre de Pline sur les remissiones (VIII, 2).

12De Neeve 1990, dans un article justement célèbre sur les domaines de Pline le Jeune, a souligné les deux difficultés que présente cette dernière source :

131) En IX, 16 et 20, Pline s’occupe de ses vendanges, alors qu’on admet en général que la charge en revient à qui a acheté la récolte pendente vindemia.

142) Il a vendu à plusieurs marchands, et l’on se demande comment ceux-ci faisaient pour se partager la tâche et l’utilisation du matériel de la villa. De Neeve propose pour résoudre ces difficultés une solution compliquée qui n’a guère emporté l’adhésion. Je crois qu’elle est plus simple : Pline dit vendideram vindemias certatim negotiatoribus ementibus. Rien dans la lettre ne dit que la vendange a été vendue sur pied, quoiqu’on le répète unanimement, surtout depuis qu’il y a trois quarts de siècle Heitland a écrit que Pline avait vendu « evidently the hanging crop »10. Les éditeurs du XIX^e siècle étaient plus prudents, et G. E. Gierig en 1800, ou M. Döring en 1843, éprouvaient les mêmes doutes que moi.

15Un acheteur sur pied fait deux paris. L’un porte sur le prix futur du vin. Mais il est presque négligeable au regard de celui qu’il fait sur la quantité et la qualité de la récolte, que rien n’assure jusqu’à la fin des vendanges11. D’autres lettres de Pline manifestent bien l’importance de cette incertitude12. Or Pline ne parle ici que du prix : invitabat pretium, et quod tunc, et quod fore videbatur. S’il avait vendu sur pied, il aurait certainement fait une allusion au second pari. En réalité, Pline a vendu aux enchères, par lots, son vin nouveau, c’est-à-dire que les marchands ont dégusté et fait une offre sur le prix et sur la quantité ; certains ont payé, d’autres non, aucun n’a encore pris livraison. Il n’y a aucune difficulté à donner ce sens à vindemias, que, par exemple, Virgile (Georg., II, 6) utilise pour parler du moût : spumat plenis vindemia labris13. Rendons donc la lettre de Pline à notre cas n ° 1. La vente sur pied reste suffisamment bien attestée par les deux textes cités précédemment.

16Comment cela se passait-il ? À une date indéterminée avant les vendanges, un négociant achète les raisins sur pied. Il assure, par lui-même ou par sous-traitant, la vendange. Il utilise pour cela les installations du domaine (fouloir, pressoir, lacus). Deux cas sont attestés pour la suite : dans le texte de Caton, le vin est vinifié au domaine et reste dans le chai jusqu’à enlèvement (au plus tard aux calendes d’octobre, c’est-à-dire la prochaine vendange) ; le Digeste XIX, 1, 25 implique au contraire qu’après foulage on emporte le moût, qui va donc fermenter ailleurs14. Cette dernière indication est intéressante, car elle suppose l’existence de chais de vinification et de stockage appartenant à des négociants et séparés des vignes et des installations de pressurage, donc de négociants-éleveurs autonomes disposant d’une forte infrastructure.

17Une image assez voisine est fournie par le Digeste, XVIII, 6, 2. En XVIII, 6, 1, 4 est évoqué le problème d’une vente de vin en dolium pour laquelle le délai d’enlèvement n’a pas été fixé : l’enlèvement doit alors être fait avant que le vigneron n’ait besoin de ses dolia pour la prochaine vendange. À défaut, on peut alors pratiquer la fameuse et tragique mesure à la corbeille, qui équivaut à répandre le vin. C’est le cas envisagé par Caton. Mais au paragraphe suivant est indiquée une précision de Gaius : Hoc ita verum est si is est venditor cui sine nova vindemia non sunt ista vasa necessaria ; si vero mercator est, qui emere vina et vendere solet, is dies spectandus est quo ex commodo venditoris tolli possint. [Cela est juste s’il s’agit d’un vendeur pour qui ces vases ne sont pas indispensables jusqu’à la prochaine vendange. Mais si c’est un marchand qui achète et vend des vins, le terme à prendre en compte est le jour où il serait de l’intérêt du vendeur que les vins fussent emportés]. Voilà un négociant qui achète du vin en vrac, le revend toujours en vrac, sans doute à d’autres marchands ou détaillants : il a besoin de ses dolia pour acheter de nouveaux vins, faire de nouvelles affaires. Il ne vend cependant pas au détail, mais à quelqu’un qui achète d’un coup le vin de plusieurs dolia, sinon de la totalité. On aperçoit là une figure de négociant un peu différente de celle de l’acheteur sur pied, un pur intermédiaire, mais lui aussi pourvu d’un équipement lourd et bien différent du petit marchand au détail et même de ceux de l’horreum de Crassius Tertius à Pompéi15.

18On voudrait que l’archéologie eût fourni des exemples de ces chais de stockage indépendants. Rosa Plana-Mallart et Michel Christol ont proposé une interprétation de l’important atelier d’amphores et de tuiles de Llafranc en Catalogne qui constituerait un bon exemple en ce sens. Trois fours, une zone de séchage des tuiles, un dépotoir d’amphores ont été identifiés. Des amphores et des tuiles sont timbrées au nom de P. Vsulenus Veiento, membre sans aucun doute d’une grande famille de Narbonne et qui, plus précisément, selon l’interprétation que les auteurs donnent de l’inscription CIL, XII, 4426, serait le père d’un duumvir et flamine de la fin du règne d’Auguste. À proximité de l’atelier de potier, un bâtiment où ont été trouvés un fond de dolium in situ et de nombreux fragments d’autres dolia16. Les fouilles seraient situées dans la zone urbaine d’un petit port. Les auteurs insistent pour voir dans Usulenus Veiento un négociant. On le verrait bien alors comme un acheteur de vendanges sur pied dans l’arrière-pays, où la petite propriété semble dominer, éleveur dans son chai près du port, et fabricant d’amphores destinées à ses exportations. Une fonction analogue pourrait être attribuée au bâtiment fouillé au 16 boulevard de la République à Aix : un grand hangar très allongé de plus de 41 x 9,50 m abritait des dolia en bordure du rempart. Aucune installation de pressurage n’a été retrouvée17.

19Ces hypothèses sont toutefois loin d’être assurées et on ne peut garantir que ces découvertes ne soient pas à mettre plutôt en relation avec des unités de production classiques. L’hypothèse d’une grande villa a été soulevée à Llafranc et l’existence d’une agglomération n’y est pas établie18. Il ne semble pas non plus impossible qu’Usulenus Veiento ait été simplement propriétaire d’un grand atelier de poterie. À Aix, un vignoble proche des remparts n’est pas exclu, et un rôle agricole paraît d’autant plus plausible que le chai a sans doute, selon les auteurs, été ultérieurement transformé en étable. L’emprise d’aucune des deux fouilles n’a été assez large pour exclure l’existence d’un pressoir à proximité du chai qui n’a été complètement dégagé ni dans un cas ni dans l’autre. Attendons encore avant d’avoir un modèle archéologique sûr de ces bâtiments dont l’existence est hors de doute, et la fréquence incertaine.

203) Restent les cas où le producteur transporte lui-même son vin à l’extérieur du domaine. Ils sont incontestablement attestés par les textes du Digeste qui citent les instruments utiles pour deportare, exportare, evehere ou vectare les produits agricoles : amphores, tonneaux, outres, animaux de trait, chars, bateaux19. Varron (I, 16) insiste sur la nécessité de situer le domaine dans une région quo fructus nostros exportare expediat20, et Columelle (1, 2, 3) sur l’intérêt de la proximité des voies d’eau quo deportari fructus et per quod merces invehi possint (cf. Caton 1, 3).

21Le vocabulaire employé dans ces textes est cohérent : aucun terme n’implique l’idée de vente, mais seulement celle de déplacement. On pourrait soutenir qu’il s’agit de porter du ravitaillement à la demeure urbaine du propriétaire, ce qui était bien certainement pratiqué21, et rend très probablement compte d’une partie de ces transports. Ne pressons cependant pas trop cette remarque : pour Varron au moins, il est clair qu’il s’agit de vendre à la ville voisine. Nous retrouvons peut-être ici le contact avec le consommateur (éventuellement dans le cadre de nundinae), soit sous une forme proche du κοτυλίζειν (vente en vrac de petites quantités), soit encore (mais rien ne le prouve) de ventes de plus grandes quantités, en amphores par exemple. Il peut aussi s’agir de vente à des mercatores ou des caupones locaux. Il est difficile de dire si les producteurs allaient chercher des acheteurs beaucoup plus loin (les bateaux, sur les fleuves comme au bord de la mer, sont utiles même pour de courtes distances), et si oui quels acheteurs ? On entre dans le domaine des hypothèses multiples, qu’il ne sert à rien de développer22.

22On soulignera en conclusion la diversité des possibilités que nous avons passées en revue. Ceci observé, on voudrait, comme toujours, savoir ce qui était le cas dominant et ce qui était rare, et, comme toujours, les sources n’en fournissent pas les moyens. Ce sont des impressions qui décident du modèle considéré comme standard. La mienne est que l’écran tendu par le négoce entre le producteur et le consommateur était très fort, très divers, et que la fonction de production était en règle générale bien séparée de tous les échelons du commerce qui dépassaient la vente à proximité. Le vin qui arrivait à Ostie me paraît avoir été apporté en règle générale par les membres du corpus importantium et negotiantium vinariorum23 ou encore, quand il venait de la côte orientale, par les navicularii maris Hadriatici d’Ostie et de Rome24, ou au III^e siècle par les negotiantes vini supernates et Ariminenses de Rome25, plutôt que par des producteurs possesseurs de navires et fabricants d’amphores. Mais il existe des espaces d’incertitude où peuvent s’engouffrer ceux qui tiennent à ce que les grands propriétaires italiens se soient impliqués eux-mêmes dans le négoce de leurs produits agricoles. Bruce Frier indique que « none of the jurists hypothetical cases concerns sale to ultimate consumers »26 : on peut lui répondre que le Digeste ne cite explicitement l’achat de vin par un mercator ou un negotiator que dans trois cas27 ; ailleurs il parle simplement d’emptor. Il n’est pas facile en ces matières de démontrer. L’exemple de Remmius Palémon, qui possède des officinae promercalium vestium28, qui accroît spectaculairement la productivité de son domaine, témoignant ainsi de son sens de l’investissement et de son souci du profit, et qui se contente après de vendre sa vendange sur pied, me paraît cependant manifester assez éloquemment une division bien intériorisée et difficile à surmonter entre la production agricole et l’activité de négociant.

Le point de vue de l’acheteur

23Pour qui avait besoin de se procurer du vin, le plus simple était d’aller à la taberna la plus proche. Il y en avait beaucoup. On y buvait sur place, mais on pouvait assurément aussi y remplir son pot et l’emporter chez soi, si du moins on avait l’habitude de boire chez soi. Qu’y trouve-t-on ? Du vin commun en vrac, le vin de cupa, qu’un homme du rang de Pison a bien tort de boire29, et que le tavernier tentait parfois de couper d’eau30. Mais, semble-t-il, aussi de meilleures choses : à Pompéi, la taverne d’Edone sert à boire trois vins : le commun, le moins mauvais, le Falerne31, et sur le mur de la caupona VI, 10, 19-1, un graffito (est-il ironique ?) dit adde calicem Setinum (le vin de Setia est un des meilleurs de l’époque). À Pompéi, on pouvait apparemment boire au verre, dans un bar, du falerne et du Setinum : ce n’est pas indifférent car il faut aller maintenant dans un bar à vin spécialisé pour déguster de grands vins au comptoir. À Rome aussi, au temps de Marius, l’esclave du modeste ami de M. Antonius peut trouver chez son kapelos habituel un vin cher et de bonne qualité différent du vin nouveau et plébéien que son maître boit d’habitude : cela fera le malheur de leur hôte32. L’esclave déguste ; le vin était donc vendu en vrac. En bref, il y a une vente au cotyle de vins de qualité.

24Achetait-on dans ces tabernae du vin en amphores ? Il y a à Herculanum, dans la maison de Neptune et d’Amphitrite (sur laquelle elle a une ouverture), une taberna mieux équipée et mieux conservée que les autres. Derrière le comptoir habituel, une mezzanine et des étagères adaptées recevaient des amphores, qui, dit Maiuri, « venivano svuotate o smerciate nella bottega » (1958, 402-403). Comme le vin débité au cotyle ou vendu au comptoir devait être conservé en vrac, le second terme me paraît plus juste.

25À Rome, on distingue dans les inscriptions des vinarii des échelons différents. Le vinarius du Vélabre, le vinariarius du camp des cohortes prétoriennes, et même le negotiator penoris et vinorum du Vélabre a IIII scaris devaient être des détaillants. En revanche, A. Herennuleius Cestus, negotiator vinarius a septem Caesaribus, idem mercator omnis generis mercium transmarinarum est licteur (de même que le négociant en huile de Bétique L. Marius Phoebus est viator tribunicius) : c’est un personnage qui exerce un commerce plus important. Il en va de même des negotiantes réunis en collège qui louent à l’empereur les cellae vinariariae Novae et Arruntianae. Ti. Claudius Docimus, negotians salsamentarius et vinariarius maurarius doit importer et vendre des amphores de Maurétanie césarienne33. Il est possible que les particuliers aient eu accès à cet échelon du commerce ; ils pouvaient aussi faire affaire sur les fora vinaria de Rome et d’Ostie34. Cet échelon qui peut être en contact avec le détaillant comme avec le consommateur est sans doute illustré aussi par la découverte à Olbia, près d’Hyères, d’un bâtiment d’environ 250 m², à colonnade axiale, détruit par le feu vers le milieu du I^er siècle de n. è. Sur un plancher se trouvaient de très nombreux débris d’amphores. Voilà sans doute un entrepôt qui distribuait à Olbia du vin en amphores, venant à la fois de la région et de plus loin35.

26Ces indications suffisent-elles à expliquer comment étaient acquis les vins qui remplissaient veteraria nostra et plena multorum saeculorum vindemiis horrea36 ? Le commerce, dans la constitution de ces grandes caves aristocratiques, n’est sans doute pas seul en cause37.