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Les installations artisanales romaines de Saepinum

 | 
Jean-Pierre Brun
, 
Martine Leguilloux

Chapitre 4. Le matériel archéozoologique : alimentation et économie pastorale

Martine Leguilloux

Texte intégral

1Les recherches entreprises à partir de 2004 avaient pour objectifs d’étudier le fonctionnement du moulin hydraulique et d’approfondir les travaux sur l’artisanat du cuir entamés à Pompéi. La démarche visant à restituer les techniques de production devait comporter des rapprochements entre les équipements et les études des ossements animaux.

2En effet, la restitution des procédés de tannage à partir des installations dégagées par l’archéologie, des textes et de l’iconographie des périodes antiques ou médiévales a déterminé que cet artisanat générait un type spécifique de déchets osseux (Leguilloux 2002 ; 2004b). Ils correspondent aux extrémités des carcasses que l’on maintenait attachées aux peaux fraîches lorsqu’elles partaient pour les ateliers de tannage.

3Le matériel ostéologique de la maison fouillée par nos soins à Saepinum n’est pas aussi abondant que celui mis au jour dans la tannerie de l’îlot I 5, 2 de Pompéi car l’emprise de la fouille était plus réduite et l’absence de dépotoir a limité la découverte de restes osseux. Cette absence d’importants dépôts d’os s’explique par la nature des zones fouillées : des pièces d’habitation et des espaces artisanaux livrant principalement des couches de remblais.

4Les équipements des tanneries romaines étaient distribués dans des espaces séparés en fonction de chaque étape du travail des peaux (Leguilloux 2004b ; 2008a). L’élimination des extrémités osseuses des peaux était réalisée avant le début du processus de tannage. Ce travail, qui génère beaucoup de résidus (poils, chairs, graisse, ossements), était localisé dans un espace différent de celui du tannage proprement dit, parfois hors de la tannerie, voire hors de la ville, le long d’une rivière.

5L’absence de dépotoir et de mobilier osseux dans l’atelier de la maison à atrium n’a donc pas permis de retracer les techniques de dépouillage : conservation des chevilles osseuses, des pieds, des queues, ni de préciser la nature des peaux préparées (espèces, âge, sexe). Toutefois, la taille des cuves et la localisation de Saepinum sur un parcours majeur pour les troupeaux transhumants semblent indiquer que l’atelier traitait surtout les peaux de petits ruminants, moutons ou chèvres.

6À défaut d’éclairer les techniques de tannage, l’étude de la faune de la maison donne des informations sur l’économie vivrière du site par la détermination des matières dérivées de l’élevage et par la description de l’alimentation des habitants entre le ier et le vie siècle. Aborder un tel sujet est relativement nouveau en Italie centro-méridionale où la rareté des études archéozoologiques reste un handicap pour aborder tous les aspects de l’alimentation et de l’exploitation des ressources animales dans l’Antiquité.

Méthodologie et interprétation des résultats

7L’analyse du mobilier a été réalisée à partir des méthodes d’étude les plus couramment employées en archéozoologie (Chaix, Méniel 1996), sur la base d’éléments de comparaison réels (collections de comparaison) ou graphiques (atlas). On obtient ainsi trois niveaux d’identification des restes : par espèce, par segment anatomique, par classe d’âge ; l’examen détaillé des os fournit en outre des données ostéométriques et permet de relever des traces de découpe.

Détermination par espèces et segments anatomiques

8Ce travail permet le calcul du nombre de restes déterminés (NRD), qui prend en compte chaque os ou fragment osseux identifié en fonction de l’espèce et du segment anatomique.

9Les ossements recueillis au cours des différentes campagnes de fouille représentent un total de 793 fragments déterminés appartenant à des espèces domestiques et à quelques espèces sauvages, ainsi que 25 fragments indéterminés ; l’ensemble se répartit sur trois phases (tableau 2).

10L’ensemble de ces données a été réuni dans des tableaux présentant les données archéozoologiques brutes (nombre de restes par espèce et par segment) provenant des niveaux de chaque état contenant du mobilier osseux. Celles-ci servent de base pour l’analyse de l’économie vivrière et pastorale du site.

11Tous les os ont été pris en compte, y compris les crânes, les vertèbres et les côtes dans la mesure où leur taux de fragmentation permettait d’identifier l’espèce. Le niveau de détermination des restes est élevé, la fragmentation des os, bien qu’importante, n’était pas telle qu’on ne puisse les identifier, ce qui explique le faible taux d’ossements restés indéterminés.

12La détermination des restes a été complétée par l’identification de l’espèce des petits ruminants, lorsque la discrimination entre les os de moutons et ceux de chèvres a été possible, les critères développés par J. Boessneck (1969) ont été appliqués.

13À partir de ces premières valeurs, on peut se pencher sur l’identification du type d’alimentation et sur le mode de ravitaillement des habitants : abattages domestiques, sélection des quartiers.

Détermination des classes d’âge

14Les classes d’âges ont été déterminées en fonction du degré d’épiphysation des articulations selon les barèmes établis par R. Barone (Barone 1986, p. 76) et de l’état d’éruption des dents (Hillson 1986).

15La détermination de l’âge de la mort se fonde principalement sur l’état d’épiphysation des os longs et plats, autorisant l’estimation de l’âge d’un animal entre la naissance et l’âge de 3/4 ans. L’état d’épiphysation de l’axe vertébral permet l’identification des animaux âgés de plus de 4 ans, et l’état d’éruption des dents sert à évaluer l’âge des jeunes et parfois l’âge des bêtes adultes en fonction du degré d’usure des dents.

16Le nombre minimum d’individus a été estimé à partir de restes comportant des éléments de détermination des classes d’âge pour les principales espèces domestiques (porcs, ovins et caprins, bovidés). La synthèse de ces données fournit une courbe d’abattage indiquant la sélection des individus, soit dans le cadre d’une consommation spécifique de viande, soit dans le cadre d’une exploitation de matières premières ou d’un rituel.

Tableau 2. La faune de la maison entre le ier et le vie siècle (NRD : nombre de restes déterminés).

Traces relevées sur les ossements

17Le relevé des traces observées sur les ossements apporte des données sur :

  • la taphonomie, qui consiste à reconstituer le mode de formation des dépôts : dépôts primaires, dépôts secondaires, exposition des ossements à l’air ;
  • l’alimentation, en précisant les modes de préparation en cuisine : consommation de type ragoût, rôti, viande désossée ;
  • la détection éventuelle d’une activité artisanale : boucherie, travail de l’os, de la corne ;
  • toutes les formes de dégradation ante et post mortem (fractures, traces de carnivores).

Ostéométrie

18Les mesures suivent les règles du guide d’ostéométrie d’A. von den Driesch (Driesch 1976) ; dans quelques cas, il a été possible de calculer la hauteur au garrot à partir des coefficients utilisés dans la publication de l’oppidum de Manching (Boessneck et al. 1971). Ainsi peuvent être approchés l’aspect des animaux, leur indice de gracilité, leur taille, indications utiles pour préciser quel type de bétail était élevé dans les campagnes proches de la ville.

19Afin d’exploiter au mieux tous les résultats de cette étude la présentation des données et des conclusions a été organisée en trois parties. La première expose les résultats de l’étude des os en fonction de chacune des phases qui en ont livré. Sont détaillés ensuite les proportions entre les espèces, les données sur la sélection des animaux (sexe, âge), leur aspect lorsque cela est possible grâce aux relevés ostéologiques. Dans la deuxième partie, ces données sont comparées à d’autres ensembles issus de contextes géographiques (Italie centrale) et chronologiques (Haut-Empire et Antiquité tardive) similaires. Quelques études diachroniques et pluridisciplinaires ont été menées ces dernières années sur des agglomérations de cette région mais, peu nombreuses, elles concernent des villes importantes situées sur l’Adriatique (Herdonia : Volpe 2000) ou sur la côte tyrrhénienne centrale (Ostie : Bukowiecki, Dessales, Dubouloz 2008) et méridionale (Pompéi : Brun, Leguilloux à paraître ; Cumes : Bats et al. à paraître ; Borriello et al. à paraître).

20La troisième partie aborde quelques caractéristiques de la consommation carnée qui émergent de l’analyse de ces ensembles régionaux, afin de préciser la place de chaque espèce dans l’alimentation en Italie centro-méridionale au cours de l’Antiquité.

Étude des ossements

21Le mobilier récolté sur le site est peu abondant ; la petite quantité récoltée s’explique en partie par les dégagements des années 1950 et en partie par la position de la zone fouillée, dans un quartier fortement urbanisé, sans espace propice à la formation de dépotoirs. À ces raisons viennent s’ajouter les multiples remaniements de l’îlot qui détruisirent de nombreux niveaux d’occupation tout en introduisant des disparités dans la répartition du matériel. Les découvertes sont donc concentrées dans certaines zones : elles ont été réalisées presque exclusivement dans les niveaux de la pièce 1/12, à l’exception de quelques restes localisés dans la pièce 3 dans les derniers niveaux d’occupation de la maison (état 10).

22En outre, seules certaines unités stratigraphiques du Haut-Empire et de l’Antiquité tardive ont fourni un échantillonnage quantitativement satisfaisant. Les lots proviennent de couches de trois états seulement sur les dix que connut la demeure. Les premiers rejets de faune apparaissent dans les niveaux d’occupation qui se mettent en place après la construction de la maison (état 4) et dans des contextes qui précèdent de peu la construction des installations de tannage (états 5/6). Il n’existe pas de mobilier faunique pour les périodes de fonctionnement de l’atelier (correspondant aux phases D et E de la pièce 1). Les rejets se multiplient à nouveau au cours de la phase qui suivit l’abandon des installations artisanales (phase F de la pièce 1 et phase G de la pièce 3), au cours de l’état 10 de l’îlot. Ces lacunes importantes en termes de découvertes ostéologiques s’expliquent par l’absence de dépotoir dans une zone qui était uniquement consacrée au tannage des peaux (pièces 1 et 12).

23Malgré ces limites, l’étude archéozoologique permet d’entrevoir plusieurs aspects de la vie quotidienne dans l’îlot entre la seconde moitié du ier siècle apr. J.-C. et les v-vie siècles.

La faune du Haut-Empire (états 4 et 5)

24Au cours du Haut-Empire, le secteur connut des modifications importantes : construction de la maison (état 3), puis transformation du plan et changement de fonction de l’espace par l’installation d’un atelier de tannage (état 6). Entre ces deux césures, les états 4 et 5 marquent des aménagements mineurs et des périodes d’occupation qui ont chacun livré un certain nombre de restes osseux appartenant à la catégorie des déchets de la consommation domestique.

Tableau 3. Répartition des restes par espèces et segments anatomiques au cours de l’état 4.

Le mobilier de l’état 4 : milieu et 3e quart du ier siècle

25Dans les niveaux déposés à la fin de la phase B (état 4) et au cours de la phase C (état 5) de la pièce 1 apparaissent les premiers lots d’ossements. De l’état 4 la fouille n’a mis au jour qu’un faible volume de restes provenant de deux types de dépôts. Les plus nombreux sont issus de remblais : l’US 1-074, mise en place lors de la construction de nouveaux murs – dont le mur 42/60 – et l’US 1-025, destinée à exhausser le sol 1-023 en liaison avec les murs 9 et 47. Quelques déchets proviennent de niveaux de comblement de fosse – dont l’US 1-028 –, dans la fosse 1-030 qui contenait notamment les gravats résultant de travaux.

26L’ensemble des dépôts constitue un lot de 85 fragments identifiés (tableau 3). La faiblesse numérique de ce taxon ne surprend pas dans un tel environnement : les déchets domestiques d’origine alimentaire n’étaient pas conservés à l’intérieur des unités d’habitation mais évacués dans des zones de décharge, hors des maisons. En dépit d’un petit nombre de restes, ces lots fournissent des données permettant d’appréhender en partie l’alimentation carnée des habitants de l’îlot.

Fig. 108. Répartition des principales espèces domestiques au cours de l’état 4 (DAO M. Leguilloux).

27Le calcul des proportions, en termes de pourcentages de restes pour chaque espèce, montre la part élevée des ossements de porcs domestiques (fig. 108). Le taux très important de ces déchets (59 %) semble indiquer une consommation fréquente des quartiers de viande porcine, ceux-ci étant par ailleurs composés de tous les segments anatomiques portant des tissus consommés régulièrement à l’époque antique : les têtes, l’axe vertébral, les os des membres antérieurs et postérieurs.

28Les ossements des autres espèces, comme les moutons et les chèvres, constituent le tiers du mobilier recueilli (30,6 % des fragments identifiés), une valeur qui indique une consommation plus réduite mais régulière de leur viande. Pour l’espèce bovine, le nombre de restes récoltés sur le site semble indiquer une consommation très occasionnelle de ce type de viande, même si toutes les particularités de l’alimentation carnée antique restent difficiles à quantifier dans un secteur aussi limité de l’agglomération du fait de l’approvisionnement des populations urbaines en viande désossée.

Tableau 4. Répartition des individus en fonction de l’état d’épiphysation et l’état d’éruption des dents (état 4).

29En termes de nombre d’individus, le décompte est très faible : 6 ovicaprinés, 7 porcs et 2 bovidés (tableau 4). À l’exception des bovins, les animaux présents dans les niveaux de l’état 4 sont de jeunes individus : les restes des moutons, chèvres et porcs proviennent de bêtes âgées de moins de 2,5 ans. Ces données indiquent une certaine sélection des bêtes destinées à l’alimentation en fonction de l’âge. À l’inverse, les bovins sont des animaux adultes (plus de 4 ans) issus d’abattage de réforme.

Le mobilier des états 5 et 6 : fin du ier siècle

30La pièce 1 est la seule zone de la demeure ayant livré du matériel appartenant à l’état 5 qui précède le début des activités artisanales dans l’îlot, entre 70 et 90 apr. J.-C. environ (tableau 5). À cette phase correspond l’ultime couche d’utilisation du puits 56 (US 1-086) construit à l’état 3. L’abandon du puits et son comblement offrirent aux habitants l’opportunité de se débarasser de mobilier de rebut et de déchets alimentaires : cette couche, l’une des plus riches du site, contenait notamment un grand nombre de restes osseux d’animaux. Peu de temps après, au moment de la construction de l’état 6 dans le but d’aménager un ancien espace d’habitat en atelier comportant des installations artisanales, le puits fut comblé par une succession de niveaux contenant soit des gravats (tuiles, pierres dans les US 01-80, 01-81, 01-83), soit de la terre contenant des vases complets (US 01-82). Dans tous ces niveaux, la faune associée a été identifiée comme des déchets alimentaires.

31Parallèlement au comblement du puits, l’implantation des cuves 1 à 7 dans la pièce 1 a nécessité l’apport de remblais pour niveler la zone. Ce type de contexte, constitué par le réaménagement d’un espace nécessitant d’importants remblaiements, est particulièrement propice à l’enfouissement de déchets alimentaires, l’un des remblais comblant une fosse (US 1-73) contenait d’abondants ossements.

32La succession des unités stratigraphiques liées à la mise en place des structures artisanales se déroula dans un laps de temps très court. Chronologiquement, les lots de faune issus de ces niveaux proviennent de la phase d’occupation qui précède immédiatement les travaux. Pour cette raison, bien que les rejets de déchets dans le puits et les remblais de la salle des cuves soient logiquement attribués à deux états distincts, 5 et 6, les ensembles fauniques ont été réunis lors de l’étude.

Fig. 109. Répartition des principales espèces domestiques au cours des états 5 et 6 (DAO M. Leguilloux).

33L’échantillon issu de ces phases comprend 293 restes. Le mode de formation des niveaux qui sont alors mis en place (comblement de fosses et dépôt de remblais) est propice aux rejets de déchets. Ces lots fournissent donc des données plus complètes sur l’exploitation des animaux domestiques à Saepinum durant le Haut-Empire (âge d’abattage, ostéométrie).

34Les restes des principales espèces domestiques constituent toujours la masse la plus importante de mobilier, soit 96 % des rejets osseux (fig. 109). Les restes de porcs déposés dans ces niveaux de la fin du ier siècle apr. J.-C. sont moins nombreux que dans la phase précédente (51,5 %), une légère diminution qui ne correspond pas à une modification significative dans les fréquences de rejets et donc dans la place de la viande porcine dans la consommation carnée.

35Les changements les plus importants s’observent dans les valeurs obtenues pour les autres espèces. Les proportions de restes d’ovins-caprins n’ont pas évolué ; en revanche, la diminution des fragments osseux de porcs est compensée par une augmentation des ossements de bovidés (17,4 %). Ces restes plus nombreux signalent peut-être une consommation plus fréquente de bœuf au cours de l’état 5.

36Malgré leur légère diminution, les restes de suidés représentent plus de la moitié du mobilier osseux, indiquant que le porc constituait toujours la base de l’alimentation carnée au iie siècle apr. J.-C., ce qui s’inscrit dans le schéma classique de la consommation carnée urbaine de cette période de l’Antiquité.

Tableau 5. Répartition des restes par espèces et segments anatomiques (états 5 et 6).

37Le caractère intégralement alimentaire et domestique de tous ces déchets apparaît dans la répartition des restes en fonction des segments anatomiques (tableau 5), et l’on n’observe aucun des effets ordinairement produits par les activités artisanales dans ces lots. Les restes de bovidés sont trop rares pour être soumis à une discussion, ceux des porcs, beaucoup plus nombreux, n’entrent pas dans la problématique des activités artisanales liées à la tannerie. De plus, toutes les parties du squelette se retrouvent dans le mobilier de Saepinum selon des proportions équilibrées : os du crâne (17,2 %), axe vertébral (25,8 %), os des membres antérieurs (23,2 %) et postérieurs (16,6 %) ; on note un léger déficit en os des pieds, plus petits et plus fragiles (7,3 %).

38Les éléments pouvant se révéler être des marqueurs d’activités artisanales sur le site sont les ossements d’ovins-caprins. Ceux qui furent rejetés au cours de l’état 5 et au tout début de l’état 6 appartiennent aux parties les plus couramment consommées, comme l’axe vertébral (vertèbres et côtes, 38 %), les parties hautes des membres antérieurs (16,5 %) et postérieurs (16,5 %), et non aux extrémités : malgré quelques chevilles osseuses (5 % du mobilier), il n’y a aucun élément provenant des sabots et des queues, déchets caractéristiques des tanneries.

39En termes de nombre minimum d’individus identifiés, le mobilier est pauvre : 56 individus ont été dénombrés, la plupart issus du petit bétail, moutons, chèvres et porcs (tableau 6). Les bovidés sont faiblement représentés en termes d’individus (8 individus) en raison d’un morcellement plus important des os.

40Malgré sa petitesse, cet échantillon donne un aperçu de la sélection des viandes consommées. Le petit bétail était majoritairement sélectionné très jeune et jeune (avant 24 mois) pour l’abattage de boucherie : les restes des individus âgés de moins de 24 mois sont les plus nombreux (fig. 110, A). Parmi eux, la moitié avait moins de 12 mois au moment de l’abattage, les autres individus étaient âgés de 24 à 36 mois (6 animaux) et seulement 5 animaux étaient adultes. Un constat identique peut être fait pour les porcs, avec une différence concernant le groupe de jeunes animaux abattus, le plus abondant étant celui des animaux âgés de 18 à 24 mois (fig. 110, B).

41Des mesures ostéométriques ont été relevées sur quelques ossements provenant de l’état 5. Du fait de la jeunesse des animaux abattus, peu de mesures ont été relevées. Quelques valeurs permettent toutefois de calculer la hauteur au garrot d’un mouton et de trois vaches (tableau 7). Un mouton mesurait 55,5 cm au garrot ; un bovidé, probablement une vache, mesurait 133,5 cm au garrot ; une autre vache 123,3 cm au garrot et une troisième femelle (indice de gracilité de Manching) mesurait 135,3 cm au garrot.

La faune de l’Antiquité tardive

42Les niveaux tardifs (phase F) de la pièce 1 correspondent à l’abandon progressif de la zone (fig. 111). La phase F débute au ve siècle par le comblement des cuves 6 et 7 : US 1-67, 1-10, 1-11. Ces remblais ont livré un certain nombre de déchets osseux (tableau 8). Le puits 56, en partie recreusé, fut ensuite obturé, à une date indéterminée au début de cette phase, les niveaux de comblement (US 1-57) contenaient donc des restes osseux que l’on situe au début de la phase F de la pièce 1.

43Pendant la phase F, dans le courant du ve siècle, après l’arrêt définitif des activités artisanales, les derniers niveaux d ‘ habitat de la pièce 1 se caractérisent par la formation de terres noires (US 1-102), par quelques sols (US 1-16, US 1-59, 1-60) et par une couche d’abandon (US 1-62).

44Un petit nombre de restes osseux a été aussi découvert dans la pièce 3, dans un comblement de fosse (US 3-06 dans la fosse 3-07).

45Les niveaux de cet état contiennent le plus grand nombre de restes osseux du site : 415 fragments déterminés (tableau 8). La nature des contextes archéologiques de cet état, l’abandon des installations artisanales, le comblement des cuves de la pièce 1, la mise en place de nombreux remblais, a été favorable à l’accumulation de déchets divers et a facilité la formation de dépotoirs.

46Dans ces niveaux d’abandon qui sont constitués en grande partie de terre noire, les fragments de céramique et de faune indiquent une activité sur le site encore régulière comme semble l’indiquer la tentative pour remettre en eau le puits.

47Dans les niveaux de l’état 10, les proportions entre les restes des espèces pastorales ne diffèrent guère de celles du Haut-Empire ; les fragments osseux appartenant à l’espèce porcine restent les plus abondants malgré la légère diminution de 10 % par rapport au Haut-Empire : le taux de représentation pour cette espèce est de 41,7 % (fig. 111). La diminution de la proportion des os de porcs est compensée par l’augmentation du pourcentage d’ossements d’ovins et de caprins. Stable pendant les deux états du Haut-Empire (états 4 et 5 : respectivement 30 et 27 % du NRD), ses proportions sont en légère hausse dans les niveaux tardifs : 37 % du nombre total de restes déterminés de l’état 10.

48Ces variations dans la répartition du mobilier n’ont aucune incidence sur le pourcentage des ossements de bovidés qui reste stable dans les niveaux d’occupation du Haut-Empire (17 % du NRD pour l’état 5) et dans les niveaux tardifs (18 % du NRD pour l’état 10).

49Malgré quelques variations dans le mobilier, la place des espèces dans l’alimentation est demeurée constante tout au long de l’Empire. Les populations travaillant et habitant sur le site ne semblent pas avoir modifié leur mode de consommation de viande. La domination des fragments osseux de porcs indique une fréquente consommation de viande porcine, même si elle semble plus fréquemment associée à la viande d’ovins-caprins au cours de l’Antiquité tardive.

50Aucun déchet attribuable à une production artisanale n’apparaît dans cet échantillon : les lots sont tous d’origine domestique, constitués de déchets de l’alimentation carnée des habitants de la maison (fig. 112).

51On ne constate pas plus de changement dans la répartition des éléments par segments anatomiques. Les os provenant de quartiers liés à la consommation sont très largement majoritaires pour l’ensemble des espèces domestiques pastorales. Les restes de bovidés les plus fréquents dans ces niveaux tardifs sont les os de l’axe vertébral (46,1 %) et du crâne (26,3 %), ainsi que certains éléments seulement des membres antérieurs (les os des épaules, les scapulas/humérus 11,8 %) et postérieurs (les jarrets arrières, les tibias, 9,2 %). Les ossements les plus rares sont ceux des pieds (phalanges, tarses, 6,6 %). La répartition des ossements par segments anatomiques est plus équilibrée pour les trois autres espèces (porcs, moutons et chèvres). On notera cependant la forte proportion d’os de crânes de porcs (un quart du mobilier, 24,8 %) et l’absence de vertèbres thoraciques pourtant courantes sur tout site de consommation.

Tableau 6. Répartition des individus en fonction de l’état d’épiphysation et l’état d’éruption des dents lors des états 5/6.

Fig. 110. Pourcentages du nombre minimum d’individus répartis en fonction de l’âge d’abattage pour les ovins-caprins (A) et les porcs (B) des états 5 et 10 (DAO M. Leguilloux).

52Si la sélection des quartiers consommés reste stable dans ces niveaux tardifs par rapport aux couches du Haut-Empire, un changement intervient toutefois dans le choix des animaux destinés à l’abattage de boucherie. Le nombre minimum d’individus identifiés est moindre dans les niveaux tardifs, bien qu’ils soient plus riches en termes de fragments osseux : c’est un signe que les quartiers étaient alors plus morcelés par les pratiques de boucherie, limitant par là-même la présence de restes utilisables pour déterminer l’âge à l’abattage (tableau 9). Pour les principales espèces domestiques (bovidés, porcs, moutons et chèvres) l’abattage semble avoir majoritairement porté sur les individus adultes au cours de la phase tardive.

Tableau 7. Relevés ostéométriques des os des animaux domestiques : états 5 et 10 (mesures de référence : Driesch 1976).

53La sélection des types de viandes d’ovins-caprins consommées s’est orientée vers les jeunes adultes, les agneaux de lait (moins de 3 mois) et les jeunes bêtes de moins de 12 mois au cours du Haut-Empire ; dans les niveaux de l’état 10, leur proportion diminue au profit des animaux plus âgés, de 2 ans à 3 ans. Il s’agit de jeunes adultes qui n’entrent pas dans la catégorie des animaux de réforme. Ces derniers sont toujours présents et leurs taux restent constants au cours des différentes périodes (fig. 110, A).

Fig. 111. Répartition des principales espèces domestiques au cours de l’état 10 (DAO M. Leguilloux).

54Ce phénomène est plus marqué pour la population porcine. La répartition des individus selon les classes d’âge montre un équilibre entre les très jeunes et jeunes individus (de 3 à 24 mois), d’une part, et les adultes, d’autre part (de 2 ans à plus de 3 ans), dans les niveaux du Haut-Empire. Dans ceux des phases tardives, l’abattage des animaux de plus de trois ans, donc susceptibles d’être des bêtes de réforme, est bien plus fréquent. En termes de nombre d’individus, ils représentent presque la moitié du cheptel identifié en fonction de l’âge (fig. 110, B).

55Cet abattage plus fréquent d’individus de réforme pour le cheptel porcin et les bovidés peut signifier des changements dans les pratiques pastorales ou alimentaires ; toutefois, la qualité des produits ainsi obtenus variait peu. À l’inverse, pour les petits ruminants, la qualité de la viande dépend directement de l’âge des animaux et le schéma d’abattage favorisant les jeunes animaux, âgés de moins de deux ans, se rencontre fréquemment dans les dépôts urbains au cours de l’Empire, comme le montre l’analyse de lots issus d’autres sites contemporains d’Italie.

Tableau 8. Répartition des restes osseux par espèces et segments anatomiques lors de l’état 10.

La consommation de viande dans les villes : Saepinum et les agglomérations d’Italie centro-méridionale

56Seuls les deux principaux lots archéozoologiques provenant du site présenté ici (ier siècle apr. J.-C., états 4 et 5, et vie siècle, états 9 et10) permettent d’aborder quelques aspects significatifs de l’alimentation des populations antiques. Le fonctionnement de l’atelier pendant les phases intermédiaires, entre le iie et la fin du ive siècle (états 6 à 8), n’ayant livré aucun reste osseux, ne peut être abordé. Pourtant l’artisanat de la tannerie génère beaucoup de résidus organiques dont des ossements aisément identifiables par leur distribution. Ces déchets de tannerie sont composés des éléments éliminés au stade de la préparation des peaux fraîches (le lavage et l’élimination des résidus indésirables), c’est-à-dire différentes extrémités, os des pattes, parfois chevilles osseuses ou os des queues.

57Le mobilier osseux découvert dans la pièce 1 ne présente aucune de ces particularités mais possède les caractères des déchets alimentaires domestiques. L’analyse des données archéozoologiques développée ici abordera donc l’alimentation en termes de choix des espèces consommées ainsi qu’en termes de sélection des animaux en fonction de leur aspect et de leur âge.

L’évolution du ravitaillement en viande dans les villes antiques d’Italie centro-méridionale

58Le matériel recueilli présente à chaque phase des constantes et des fluctuations dans la sélection des espèces animales consommées (fig. 113). Dans les niveaux datés entre le 2e quart du ier siècle apr. J.-C. (état 4) et vers 90 (état 5), les ossements de porcs constituent le matériel le plus abondant, traduisant une consommation régulière et notable de ce type de viande. Par la suite, dans les niveaux de l’habitat tardif des états 9 et 10, on observe des fluctuations dans la fréquence des rejets d’ossements de porcs, mais les restes osseux appartenant à cette espèce sont toujours plus nombreux. Toutefois les ressources carnées du vie siècle apr. J.-C. font une place plus équilibrée aux petits ruminants.

Tableau 9. Répartition des individus en fonction de l’état d’épiphysation et l’état d’éruption des dents : les restes de l’état 10.

59Cette évolution de la fin de l’Antiquité se retrouve sur l’ensemble des sites urbains. Si l’on compare avec la faune de sites pour lesquels nous disposons d’une séquence chronologique suffisante, on observe une évolution similaire du choix des espèces, mais également la permanence dans ces choix d’un site à l’autre et d’une région à l’autre (fig. 114). L’analyse de lots de faune provenant de sites urbains d’Italie centro-méridionale datés de l’époque tardo-républicaine à l’Antiquité tardive montre que la faune trouvée à Saepinum s’inscrit dans un schéma de consommation carnée banal à cette époque.

Fig. 112. Répartition des ossements par segments anatomiques pour les principales espèces pastorales de l’état 10 ( % NRD) (DAO M. Leguilloux).

60Ce constat est confirmé par l’analyse de lots d’ossements issus de contextes similaires – des dépotoirs alimentaires – découverts dans d’autres cités des régions proches occupées aux mêmes périodes : Pompéi en Campanie pour le ier siècle, Cumes pour le Haut-Empire et l’Antiquité tardive, Herdonia (Ordonna) dans les Pouilles, siège également d’une importante activité pastorale et de transhumance (tableau 10).

Époque tardo-républicaine et Haut-Empire

61En dépit de nombreuses lacunes dans les études archéozoologiques concernant la péninsule italienne au cours de l’Antiquité, quelques données fournies par les mobiliers provenant de sites urbains situés sur la côte tyrrhénienne, Pompéi et Cumes, sont exploitables.

62À Pompéi, l’exploration de l’îlot I 5, qui a abrité une tannerie au ier siècle apr. J.-C., a livré un mobilier osseux relativement abondant entre le iiie siècle av. J.-C. et 79 apr. J.-C. Les niveaux précédant l’édification des premières maisons à atrium (états 1 et 2) n’ont livré aucun mobilier osseux permettant de déterminer le type de ravitaillement. Au cours de la seconde moitié du iie et au début du ier siècle av. J.-C., l’îlot est occupé par deux demeures, A et B, pour lesquelles nous disposons de quelques lots de faune provenant de comblements de fosses ou de remblais. Ils comportent une part un peu plus importante de restes de petits ruminants (45,4 %) que de porcs (37,1 %). L’alimentation était donc basée plus fréquemment sur les quartiers d’ovins et de caprins.

63À la période suivante, les deux domus coexistent dans l’îlot, du deuxième quart du ier siècle av. J.-C. (état 3bc : 75/50 av. J.-C.) au début du ier siècle apr. J.-C. (état 4a). La faune recueillie dans les contextes de la fin du ier siècle av. J.-C. affiche une répartition presque équilibrée entre les ossements de porcs (47,8 %) et ceux d’ovins et de caprins, qui se maintiennent à un bon niveau (39,2 %) (fig. 115).

64À partir du deuxième quart et au milieu du ier siècle apr. J.-C., des activités artisanales apparaissent à côté des pratiques domestiques. La diversité de ces contextes produit des lots plus abondants mais plus complexes à analyser. En effet, plusieurs ensembles réunissent des déchets de type alimentaire et les déchets artisanaux. Certains contextes, qui contenaient uniquement ce type de dépôt, ont pu être caractérisés en suivant des critères déjà publiés (Leguilloux 2004b).

65Les vestiges artisanaux sont localisés dans deux zones correspondant à deux ateliers de tanneurs. L’atelier 1 est situé dans la partie nord-est de l’îlot et l’atelier 2, probablement plus grand, dans la partie sud. Dans l’espace occupé par l’atelier 1, aucun fragment osseux n’a été mis au jour, contrairement à l’atelier 2 où un espace comprenant des installations pour le tannage (zone 13) est associé à des pièces d’habitation.

66Cette phase d’occupation a produit à la fois des déchets artisanaux, résultats du travail de tannage, et des déchets de l’alimentation carnée courante à Pompéi. La différenciation entre les deux types de dépôts a été possible en isolant le mobilier découvert dans les espaces de la tannerie proprement dits et les restes provenant de zones non attribuées à l’atelier. Plusieurs lots isolés de cette façon nous donnent un aperçu de la consommation carnée des habitants de l’îlot depuis la première moitié du ier siècle jusqu’en 62 ou 63 (état 4b), date du tremblement de terre qui présida à la réorganisation de l’îlot (fig. 116).

67Les fosses-dépotoirs liées à l’atelier de tanneur contiennent surtout des restes correspondant à des déchets de la production de peaux (fig. 116, I) : la part des os d’ovins et caprins est très élevée (81,4 %) et ce sont presque exclusivement des os des pieds, ce qui indique des rejets artisanaux.

68Les lots provenant des parties habitées de la domus A et des rues adjacentes (rues est et sud) montrent, au cours de l’état 4b, une bonne concordance avec ceux découverts dans les niveaux de l’état 4 de Saepinum. Le mobilier des contextes de la domus A révèle une forte proportion d’os de porcs (60,3 % du matériel) devant les ossements d’ovins-caprins (22,8 %) (fig. 116, II). Les lots découverts dans les rues conservent des taux élevés d’ossements de porcs, mais les quartiers de bovidés augmentent : de 4 % du mobilier dans les niveaux de la domus A, ils atteignent 11 % et 15 % dans les niveaux de rue (fig. 116, III et IV). Cette particularité s’explique par la nature des ossements de bovidés, de plus grande taille : seuls les ossements peu volumineux comme les restes de porcs et de petits ruminants restent dans les contextes des zones d’habitat.

Fig. 113. Évolution de la part des espèces en termes de restes déterminés au cours des états 4, 5 et 10 ( % du NRD) (DAO M. Leguilloux).

69À Pompéi, le tremblement de terre de 62 ou 63 provoqua une réorganisation de l’îlot. Au cours de l’état 5a, entre 62 et 79, on observe une extension des ateliers et une diminution des zones d’habitat qui se matérialise, dans le mobilier osseux, par des modifications au niveau de la distribution des restes et des espèces. Le mobilier est alors presque exclusivement composé de déchets artisanaux. Cette évolution est à rapprocher de l’intensification des activités artisanales causée par la création d’un atelier de grande taille couvrant la majeure part de l’îlot I 5.

Fig. 114. Sites d’Italie centro-méridionale mentionnés dans le texte (DAO M. Leguilloux).

70Dans les quelques zones non attribuées aux ateliers, le mobilier montre encore une importante concentration de restes de porcs. Il en va de même pour la faune mise au jour dans les rues où les lots sont composés de déchets alimentaires majoritairement de porcs (fig. 117, I). Les décharges accumulées dans ces rues secondaires non dallées (rues est et sud), outre les os de porcs, reçoivent ceux de bovidés et, dans une bien moindre mesure, ceux d’ovins-caprins (fig. 117, II).

71Les lots de faune de l’îlot I 5 sélectionnés comme base de l’étude de l’alimentation proviennent de contextes de fosses ou de remblais très homogènes. Ils peuvent être comparés à d’autres lots pompéiens, notamment ceux dégagés dans la zone du forum. Un important matériel ostéologique regroupant des déchets de consommation datés du ier siècle apr. J.-C. montre une grande proportion d’ossements de porcs (54,4 % des restes déterminés), largement devant ceux de moutons ou de chèvres (22,3 %) et de bovidés (19 % ; MacKinnon 2004, p. 63).

72À Saepinum, cette période correspond à l’état 5 et on peut voir entre les deux villes de nombreuses similitudes et un taux de restes de porcins analogue : 53 % à Saepinum, 58 % dans l’îlot I 5, 54,4 % dans le mobilier du forum pompéien.

73Une autre ville d’Italie centrale, Cumes, montre une évolution similaire du matériel ostéologique. Les fouilles qui ont été menées dans la zone urbaine de Cumes depuis les années 1990, en contrebas de la ville haute et au sud de l’acropole, ont permis la découverte de substructions et de mobiliers datés de l’époque archaïque à l’époque byzantine (Leguilloux à paraître a). Le sondage 25 correspond à une zone d’épandage dans laquelle se sont accumulés d’abondants déchets alimentaires rejetés de la ville haute à l’époque archaïque (phase Ia), entre le iie (phase IVb) et la fin du ier siècle av. J.-C. (phase Vb).

74Au iie siècle av. J.-C., on observe une préférence marquée pour la viande de porc. Les ossements porcins devancent largement ceux des trois autres espèces, ovins, caprins et bovidés, dans le décompte des trois données de base : proportion du nombre de restes (48 %), poids d’ossements par espèce (67 %), nombre minimum d’individus (51 %). Dans les lots du ier siècle av. J.-C. (phase Vb), les proportions d’ossements de porcs rejetés sont en légère augmentation (54,5 %). Ce taux ainsi que celui des ossements de petits ruminants sont très proches des valeurs rencontrées dans le mobilier pompéien du début du ier siècle (23 % du nombre de restes).

75La domination des restes de porcs se confirme dans les niveaux du ier siècle apr. J.-C. dans un autre secteur de la ville, la nécropole nord (sondage G70). Des niveaux se sont formés dans cette zone entre la période tibérienne et le iie siècle apr. J.-C. Vers le milieu du ier siècle apr. J.-C., des remblais contenant des déchets alimentaires contiennent majoritairement des os de porcs (62,5 %). L’alimentation carnée est complétée par l’apport de viande de bovidés (21 % des restes déterminés) et peu par celle des moutons et chèvres : seulement 11 % des restes déterminés (fig. 115).

76Dans une autre ville d’Italie centrale, Ostie, la restitution de l’alimentation urbaine à partir d’éléments découverts dans des dépotoirs domestiques aboutit à des résultats similaires. Les lots de faune découverts sur le site du château d’eau de la Porta Romana sont particulièrement précieux pour l’étude de l’alimentation des populations urbaines, car ils sont à la fois abondants et homogènes, chronologiquement et taphonomiquement. Dans cette zone de la ville d’Ostie ont été rejetés en parallèle deux dépôts d’origine distincte : d’une part, un dépotoir domestique formé de déchets hétérogènes, vaisselle et résidus de consommation, d’autre part, un dépotoir de boucher constitué presque uniquement de restes osseux (Bukowiecki, Dessales, Dubouloz 2008, p. 180). L’aménagement des espaces situés entre les contreforts du réservoir d’eau se met en place très tôt après la construction (phase 2). Ils étaient probablement destinés à des activités artisanales et au stockage. L’un d’entre eux (espace 15), situé à l’extrême sud du réservoir, fut utilisé comme lieu de décharge dans le troisième quart du iie siècle apr. J.-C. C’est ce dépôt qui fut identifié comme une décharge de l’activité artisanale de boucherie (fig. 118, A). Il ne reflète pas la consommation directe des populations urbaines de ce secteur de la ville mais un des aspects de leur ravitaillement en viande. Dans cet espace étaient regroupés les déchets composés des rebuts des carcasses de bovidés débitées par les bouchers. Les résultats de ces analyses seront présentés dans le chapitre regroupant les informations sur les dépotoirs de bouchers.

Tableau 10. Les sites urbains d’Italie centro-méridionale dont des analyses de faune ont été publiées.

Fig. 115. Les espèces consommées sur les sites urbains d’Italie centro-méridionale entre l’époque tardo-républicaine et l’Antiquité tardive ( % du nombre de restes déterminés : NRD) (DAO M. Leguilloux).

77Celui qui nous intéresse ici pour notre comparaison avec les dépôts domestiques de Saepinum est un dépotoir situé à l’extérieur de la ville mais en bordure du rempart (sondage 6b). Il contenait de nombreux ossements accumulés en strates successives, résultat de décharges de restes alimentaires massives et rapides, mêlées à d’abondants tessons de céramique datés des années 70 à 125 apr. J.-C. (Bukowiecki, Dessales, Dubouloz 2008, p. 145).

78Les espèces qui apparaissent dans le dépotoir de ce sondage sont peu variées (fig. 118, B). En dehors des quatre principales espèces domestiques, on relève de rares ossements de volailles (poules) et de faune sauvage (lagomorphes) ainsi que quelques mollusques (moules, huîtres, cardiums, murex, tellines, patelles). Les ossements de porcs forment la majorité des restes déterminés (58,2 % du NRD), ceux de moutons/chèvres constituant le tiers environ (29 % du NRD).

79Sur un autre site d’Ostie, le castrum (MacKinnon 2004, p. 63), les prélèvements de faune montrent que les restes de porcs sont très abondants au cours du Haut-Empire (84 %) et sont toujours dominants dans les contextes du Bas-Empire (68,8 %).

Fig. 116. Pompéi I 5 : répartition des lots de faune des différents secteurs de l’îlot dans la première moitié du ier siècle apr. J.-C. (état 4 b-c) (DAO M. Leguilloux).

Fig. 117. Pompéi, I 5 : répartition des lots de faune de différents secteurs de l’îlot entre 62 ou 63 et 79 (état 5 a) (DAO M. Leguilloux).

80Ces proportions sont plus élevées que les valeurs obtenues à Saepinum pour des périodes équivalentes, à l’état 4 (54 % du NRD) et à l’état 5 (53 % du NRD), ainsi que dans les lots provenant de Pompéi ou de Cumes (fig. 115). Le mobilier archéozoologique du Haut-Empire de Saepinum se situe donc dans une tendance générale des sites urbains d’Italie centrale entre la seconde moitié du ier siècle et le début du iie siècle apr. J.-C. Mais cette domination des os de suidés ne signifie pas une consommation privilégiée de viande porcine dans les villes de la côte campanienne, car la part des bovidés est minorée par la pratique de la boucherie artisanale durant l’Empire.

81L’alimentation à Saepinum se démarque au niveau de la sélection des âges d’abattage des animaux consommés. Durant le Haut-Empire, la sélection des porcs porte sur de jeunes animaux, voire de très jeunes bêtes (65 % du NMI : fig. 110, B), une caractéristique commune avec le dépotoir de la Porta Romana à Ostie : 70 % des restes découverts dans ce dépôt provenaient d’animaux âgés entre 6 et 24 mois (fig. 119, B). D’autres lots, à Pompéi (îlot I 5) et à Cumes (sondage G70), montrent au contraire un équilibre dans la répartition des ossements entre les deux grandes catégories d’individus, très jeunes et jeunes individus d’une part, jeunes adultes et adultes d’autre part (fig. 119, B).

82Pour les ovins et les caprins, les rythmes d’abattage que l’on peut reconstituer à partir du mobilier de Saepinum indiquent une consommation de jeunes bêtes (69 % des individus étaient âgés de moins de 2 ans ; fig. 110, A) dans les dépôts d’Ostie (sondage 6b du château d’eau) ils dépassent 67 %. Dans les dépôts de Cumes (sondage G70), les ossements permettant la détermination de l’âge d’abattage des animaux sont rares ; ils autorisent le décompte de 7 individus : 3 jeunes de 12-24 mois, 3 jeunes adultes de 24-36 mois et un seul adulte (≥ 4 ans). Dans chacun des cas, la priorité semble donnée à une consommation de jeunes animaux abattus avant l’âge de pleine exploitation de la laine. Dans l’îlot I 5 de Pompéi, les ossements rejetés au cours du deuxième quart et au milieu du ier siècle (états 4b-c), à une époque où les ateliers de tanneurs cohabitent avec des maisons, forment un mélange de déchets alimentaires et de tannage. Les zones ouvertes comme les rues ou la zone 13 concentrent plus de déchets de tannerie, tandis que les dépôts découverts dans les zones d’habitat ont une composition plus sensiblement marquée par des déchets alimentaires (fig. 116, II). Dans ces dépôts, la sélection des animaux se rapproche de celle que l’on observe à Saepinum.

83Les analyses de ces lots provenant de villes d’Italie centro-méridionale s’accordent avec d’autres synthèses montrant la préférence marquée des populations urbaines pour la viande de porc durant tout l’Empire (King 1999 ; Kolendo 2001 ; MacKinnon 2001). Toutefois, ces conclusions sont fondées sur la part des ossements découverts et sont en contradiction avec les estimations du poids de viande consommée, qui est calculé à partir du nombre minimum d’individus répertorié sur ces sites. Cette réévaluation place la viande de porc seulement en deuxième position après celle des bovidés (MacKinnon 2004, p. 195). Cette distorsion montre la nécessité de confronter l’ensemble des données archéozoologiques pour avoir une représentation globale de la situation alimentaire réelle.

84Les sources écrites apportent un complément d’information en soulignant la place importante de la viande de bovidé dans la cuisine romaine. Les recueils culinaires mentionnent les différents quartiers de cet animal pour la réalisation de plats élaborés à base de viande fraîche (André 1981, p. 139) et de charcuteries (André 1981, p. 143). La mention de viande de bovidés dans l’Édit sur les prix de Dioclétien, qui fixe la valeur des produits de base, constitue un autre indice d’une consommation courante de bœuf sous la forme de viande fraîche (Ed. Diocl. 4, 2) et pour les préparations très populaires de conserves, salées ou fumées (Ed. Diocl. 4, 15-16 ; Apicius 2, 4).

85L’appréciation du rôle de chacune de ces espèces dans l’alimentation antique montre que la composition réelle de celle-ci devait être plus complexe et plus variée que les restes osseux ne permettent de le déterminer. Une part importante de la consommation nous échappe en raison de la fragilité de certains restes – faune aquatique, volailles –, ce qui rend nécessaire la prise en compte de l’ensemble des sources.

L’Antiquité tardive

86La période qui s’étend de la fin du Haut-Empire au Bas-Empire n’est pas représentée en termes de mobilier osseux dans les espaces dégagés à Saepinum (états 6 à 9, soit phases D et E de la pièce 1). Or, elle coïncide avec le fonctionnement de la tannerie. L’absence de tels rejets peut s’expliquer de trois façons différentes, qui se combinent éventuellement : soit les dépotoirs ne se trouvaient pas dans la partie mise au jour, soit les fouilles anciennes les ont détruits, soit l’îlot n’ayant connu aucun remaniement important pendant cette période, aucun niveau n’a été associé à son fonctionnement.

87On ne trouve des ossements à nouveau que dans les couches des dernières phases, formées bien après l’abandon de l’atelier. Il faut en effet attendre la formation des terres noires, datée à partir du début du vie siècle (phase F de la pièce 1), pour disposer de lots conséquents et représentatifs. Au cours de cette période la distribution des restes par espèces montre une baisse de la proportion des os de porcs (41,5 % du NRD), qui s’opère au bénéfice des restes de moutons/chèvres en augmentation (36,6 %), ces espèces apportant une contribution égale dans l’alimentation au cours des périodes tardives (fig. 113).

A. Dépotoir de l’espace 15 : Déchets d’un dépotoir de boucher. B. Dépotoir du sondage 6b : Déchets d’un dépotoir domestique

A. Dépotoir de l’espace 15 : Déchets d’un dépotoir de boucher. B. Dépotoir du sondage 6b : Déchets d’un dépotoir domestique

Fig. 118. Les dépotoirs du réservoir d’eau de la Porta Romana à Ostie : dépotoir de boucher et dépotoir domestique (DAO M. Leguilloux).

Fig. 119. Courbes des âges d’abattage des ovins-caprins (A) et des suidés domestiques (B) sur les sites de Pompéi (I 5, 2), Cumes (sond. G70) et Ostie (Porta Romana) au ier siècle apr. J.-C. ( % NMI).

88Cette inflexion au bénéfice des moutons/chèvres et des bovidés est une tendance générale de nombreux lots de sites urbains de cette zone d’Italie centrale au cours de l’Antiquité tardive.

89Ces résultats archéozoologiques indiquent que la nature du ravitaillement en viande des habitants des cités subit des fluctuations importantes au cours des siècles. À Cumes, où il existe d’importantes lacunes en matière de données ostéologiques pour les périodes couvrant la fin du Haut-Empire et le Bas-Empire, l’Antiquité tardive est connue grâce à des fouilles menées entre 1994 et 1995 dans un secteur en contrebas de la ville haute (sondage 3), un habitat rustique aménagé dans les ruines d’une villa maritima d’époque romaine. Cet habitat tardif a laissé sur le site des dépotoirs incluant de nombreux déchets alimentaires rejetés entre la seconde moitié du ve siècle (phase C1), la seconde moitié du vie siècle (phase C2) et la fin du vie siècle (phase D2). L’ensemble des données recueillies souligne la place prise par la viande d’ovins-caprins dans l’alimentation carnée des populations de l’Antiquité tardive (fig. 115). Les restes de moutons et de chèvres connaissent en effet un notable accroissement au cours du vie siècle (55 % du NRD), ce que confirme le poids des ossements.

90La situation que l’on rencontre dans l’Antiquité tardive sur des sites comme Saepinum et Cumes implique que des modifications sont intervenues dans l’alimentation et probablement dans l’activité pastorale des campagnes.

La place des espèces domestiques dans l’alimentation urbaine

91Les changements dans la composition des espèces consommées que l’on rencontre sur le site de Saepinum correspondent à des modifications observées également sur d’autres sites. Les premières données qui ont été compilées à partir des mobiliers archéozoologiques de quelques sites urbains mettent en avant l’évolution des espèces au cours des siècles.

92Trois périodes semblent se démarquer par des changements dans la composition des déchets alimentaires : l’époque tardo-républicaine, le Haut-Empire et l’Antiquité tardive.

93L’uniformisation des mobiliers fauniques qui semble caractériser le Haut-Empire procède d’une évolution progressive qui débuta au iie siècle av. J.-C. La composition de l’alimentation carnée tend vers un équilibre entre la viande des ovicaprinés et la viande de porc dans les contextes urbains d’Italie centrale à l’époque tardo-républicaine (fig. 113).

94À partir de la fin du ier siècle av. J.-C., une première inflexion dans la répartition des restes par espèce semble montrer une préférence pour la viande de porc, marquée par l’abondance des ossements de porcs dans les dépotoirs des sites urbains du Haut-Empire, préférence confirmée par ailleurs par les sources écrites. D’autres travaux archéozoologiques indiquent que la viande de porc domine durant le Haut-Empire dans la région de Rome (Barker, Grant 1990 ; Cerilli 2005) et dans l’ensemble de la péninsule (King 1999 ; MacKinnon 2001), aussi bien en ville que dans les campagnes (MacKinnon 2004).

Les changements au cours de l’Antiquité tardive

95Après une période de permanence pendant le Haut-Empire, les paramètres de l’alimentation carnée urbaine connaissent des changements au iiie siècle (fig. 115).

96Sur le site de Saepinum, le mobilier du Bas-Empire étant absent, on ne peut qu’extrapoler les fluctuations que connurent les rejets alimentaires entre la fin du Haut-Empire et le début de l’Antiquité tardive, et avancer l’hypothèse que Saepinum connut des variations analogues. Les caractéristiques de la faune des niveaux plus tardifs indiquent en effet que des changements sont intervenus dans les siècles couvrant cette période. La répartition entre les restes d’ovicaprinés, de porcs et de bovidés est alors presque équilibrée ; les valeurs très contrastées du Haut-Empire disparaissent aux époques tardives.

97Les données fournies par les mobiliers osseux des ive et ve siècles de plusieurs gisements urbains semblent indiquer qu’il s’agit d’un phénomène fréquent. Pourtant les raisons de tels changements sont encore mal connues.

98À défaut, on peut tenter de fixer le début du phénomène grâce aux informations disponibles sur le iiie siècle.

99Les agglomérations antiques offrant des données pour ces périodes sont rares. Citons toutefois le mobilier du site d’Herdonia (Volpe 2000), sur la commune actuelle d’Ordona. Proche de la côte Adriatique, dans le Tavogliere des Pouilles, cette ville était située dans une région agricole et pastorale, avec un élevage ovin développé. Dans cette région paissaient les moutons qu’on envoyait estiver dans les Apennins en suivant une voie de transhumance passant par Saepinum.

100Le mobilier étudié provient de la campagne de fouilles 1995 et des niveaux d’occupation de la domus B, entre les iie-iiie siècles et le ve siècle. Le nombre d’ossements est suffisant pour observer les fluctuations de l’alimentation carnée entre la fin du Haut-Empire et l’Antiquité tardive (Leguilloux 2000a ; Oronzo 2000).

101Les ensembles datés des iie-iiie siècles (tableau 10) montrent une répartition presque équivalente entre les principales espèces domestiques – ovins-caprins (29 %), porcs (32 %) et bovidés (24,5 %) –, reflétant une consommation urbaine qui n’est plus uniquement centrée sur la viande porcine. Cette répartition de la faune entre les espèces tranche avec les situations rencontrées pour les périodes antérieures à Ostie, Cumes et Pompéi (fig. 115), et marque, semble-t-il, le début d’un changement dans la hiérarchie des espèces consommées.

102À partir du ive siècle, le nombre de restes de porcs décline fortement au profit des restes d’ovins-caprins. Dans le comblement d’une citerne appartenant à la domus B, daté de la première moitié du ve siècle, les déchets alimentaires sont composés presque exclusivement de restes de quartiers de moutons et de chèvres (81 % du mobilier osseux identifié).

103On peut constater le même phénomène dans les niveaux tardifs de Saepinum : dans l’état 10, la proportion des fragments osseux de porcs reste élevée (41,7 %), mais elle baisse au profit des restes d’ovins-caprins qui progressent à 36,6 % du matériel (dont 5 % de restes de chèvres identifiés). La redistribution des restes d’ovins-caprins et de porcs traduit probablement une progression de la consommation de viande de moutons et de chèvres, qui s’amorce sur de nombreux sites au début de l’Antiquité tardive.

104Une autre similitude apparaît à travers l’analyse du mobilier : la diminution des restes de porcs sur le site de la domus B à Herdonia s’accompagne d’un abattage plus tardif des animaux. Au iiie siècle, les porcs étaient consommés très jeunes (47,8 % avaient entre 6 et 18 mois), les bêtes abattues après 2 ans étaient 26 % et quelques animaux étaient âgés, ce qui correspond à un schéma classique d’abattage de boucherie (fig. 119, B). Dans les niveaux correspondant à l’occupation de la domus B au ive siècle, les restes appartenant à des adultes réformés sont plus nombreux dans les dépôts, le nombre minimum d’individus âgés de plus de 2 ans double (50 %). Cette sélection reflète une consommation accrue d’animaux de réforme et donc une certaine dégradation de la qualité.

105Pour les petits ruminants, la sélection des individus est différente. Au iiie siècle, les animaux étaient abattus à tous les âges ; au ive siècle, il devient plus précoce : 75 % des animaux sont abattus avant 24 mois (fig. 119, A). Dans le cadre d’une analyse concernant les sites urbains, ce type de sélection de l’âge d’abattage confirme qu’on choisissait à la fois des bêtes de réforme (individus abattus après leur période de meilleur rendement en matière première) et des animaux de boucherie jeunes, fournissant de la viande de qualité.

106Les os des ovins-caprins d’Herdonia autorisent une autre constatation : la présence en plus grand nombre de très jeunes individus. Néonataux (11,5 % d’animaux de moins de 3 mois), voire fœtus (2 % des individus), apparaissent dès la fin du iie siècle. Ces courbes d’abattage s’observent généralement sur les sites d’élevage extensif de type transhumant ; la faune possède un spectre particulier spécifique à des lieux d’élevage spécialisés.

Ovins et caprins dans les régions de transhumance

107Herdonia était située dans une région où les déplacements saisonniers des troupeaux de moutons, de chèvres et de bœufs se faisaient en direction des Appenins à la recherche de pâturages de printemps et d’été (Gabba, Pasquinucci 1979 ; Corbier 1991 ; 2007). Les sites liés à l’élevage extensif de troupeaux transhumants sont rares, mais un exemple particulièrement représentatif de ce type d’activité existe en Narbonnaise, dans la plaine de la Crau, entre Arles (Arelate) et Marseille (Massalia), une zone aride consacrée dès le ier siècle av. J.-C. (Badan, Brun, Congès 1995) et jusqu’au iiie siècle à l’élevage extensif et transhumant des moutons (Brun 1996).

108Des études sur la composition de la faune présente sur ces sites d’hivernage (pâtures utilisées pour les troupeaux pendant l’hiver, avant le déplacement vers des sites de montage plus ou moins éloignés où ils passaient l’été) montrent que la gestion des troupeaux était spécifique, les abattages des animaux étant influencés par le mode de vie des éleveurs et les contraintes des déplacements de troupeaux (Congès, Leguilloux 2012). Cette gestion marque deux empreintes dans le mobilier ostéologique : une sélection poussée des espèces, résultat normal dans le cadre d’un élevage aussi sélectif, et une courbe de mortalité indiquant que deux tranches d’âges prédominaient, les néonataux et les animaux réformés, morts après 7 ans. Les néonataux s’expliquent par la période des naissances précédant le départ en transhumance et par l’élimination des agneaux en surplus, avant la comptabilisation des animaux qui devaient être enregistrés pour le paiement des droits de passage. La seconde catégorie concerne les animaux éliminés volontairement par l’éleveur car ne pouvant plus assurer le renouvellement du troupeau.

109Il est rare que l’on trouve en milieu urbain une telle structure d’abattage des individus en fonction de l’âge aboutissant à deux groupes principaux, qui indiquent un élevage local actif et une forte proportion d’animaux réformés après une vie de production de laine. C’est celle que l’on observe sur le site d’Herdonia aux iie et iiie siècles, où l’analyse de la faune montre que l’alimentation des habitants reflète l’élevage des ovins-caprins de ce site économiquement lié à la transhumance.

110En revanche, cette structure de faune spécifique ne se rencontre pas dans les lots étudiés à Saepinum, bien que la ville soit située sur le trajet de ces déplacements saisonniers. Si tant est que ces lots soient représentatifs de la consommation de l’ensemble de la ville, ils indiquent que la consommation urbaine était peu influencée par ce grand mouvement. L’économie vivrière du site, telle que reflétée par les déchets alimentaires, présente le profil ordinaire du mode de consommation de la plupart des centres urbains du Haut-Empire. Au ier siècle apr. J.-C., dans la maison fouillée, les habitants ne paraissent avoir aucun lien avec l’élevage ovin transhumant.

Bouchers et bovins

111La part des os de bovidés est généralement peu élevée dans les lots de faune des sites urbains du Haut-Empire. C’est le cas en particulier dans les niveaux des états 4 et 5 de la demeure fouillée à Saepinum. Par ailleurs, on assiste à une augmentation relative de leur proportion au cours de l’Antiquité tardive (fig. 115). Au cours des périodes antérieures, un taux réduit de restes osseux pour cette espèce paraît indiquer une faible fréquence de consommation de viande de bovidé, mais il faut prendre en compte un facteur susceptible de modifier les interprétations : le rôle des bouchers dans le ravitaillement en viande des villes.

112À suivre directement l’évolution des restes par espèce, il semble que la place des espèces dans l’économie antique, et nécessairement dans l’alimentation, a changé et que les bovidés jouent un plus grand rôle au cours de l’Antiquité tardive. Il faut se garder de cette conclusion hâtive en effectuant une analyse comparative prenant en compte les mobiliers découverts dans les dépotoirs de boucherie, un artisanat typiquement urbain au Haut-Empire. L’existence de bouchers dans les villes implique que la détermination précise de la composition de l’alimentation carnée des populations antiques prenne en compte les quantités de viande désossée qu’ils vendaient. Or, celles-ci nous échappent pour de multiples raisons : d’une part, les restes recueillis lors des fouilles ne représentent qu’une partie des déchets réellement rejetés ; d’autre part, une donnée est toujours négligée dans l’analyse de l’alimentation, le conditionnement des viandes fournies par les artisans de la boucherie.

113L’artisanat de la boucherie en tant que spécialité ravitaillant les villes en viande a surtout été étudié à partir des sources écrites. Cependant le degré d’implication des bouchers dans l’approvisionnement en viande des populations urbaines est rarement pris en compte, bien que les études sur les textes et l’iconographie aient montré que le boucher était un artisan d’une importance primordiale dans les communautés urbaines. Les représentations figurées de bouchers se multiplient en effet à partir du ier siècle apr. J.-C., mettant en scène une activité déjà bien installée dans le paysage urbain de l’Empire (Reddé 1978 ; Zimmer 1985 ; Chevallier 1997).

114La vente au détail de la viande et la spécialisation des bouchers par espèce est illustrée par les reliefs funéraires, particulièrement nombreux de la seconde moitié du ier siècle au milieu du iie (Zimmer 1985 ; Belli Pasqua 1995, p. 261-267). Des sources écrites mentionnent les bouchers et leur spécialisation dans un type de viande ; certains se regroupaient en collèges comme les suarii, spécialistes du porc, les pecuarii pour les moutons et les chèvres, les boarii pour les bovins (Waltzing 1970 ; Chastagnol 1953). À Rome, ces trois associations regroupaient des négociants qui achetaient les bêtes sur pied. Une partie d’entre elles était destinée aux distributions civiques, l’autre ravitaillait le marché libre par la vente au détail. Dans ce cas, les animaux étaient vendus à des bouchers, les laniarii, qui les abattaient et débitaient les carcasses.

115Une organisation similaire existait dans des grandes villes des provinces. Des inscriptions mentionnent des bouchers dans deux villes de Gaule : Narbonne (CIL XII, 4482) et Périgueux (CIL XIII, 941). Leur rôle était d’assurer l’approvisionnement en viande des villes en se fournissant en bêtes de boucherie afin de les abattre et de les dépecer (Chastagnol 1953 ; Corbier 1989). Leur fonction consistait à fournir de la viande aux habitants mais également à redistribuer les matières premières destinées à divers artisanats (peaux, os, cornes). Cette position charnière situe l’artisan boucher au sommet de la hiérarchie de la société des artisans. La preuve en est la relative fréquence des scènes de boucherie dans un corpus des scènes de métiers par ailleurs très limité (Pannoux 1985, p. 306-307). Les bas-reliefs illustrent généralement l’intérieur d’une échoppe et le savoir-faire du boucher préparant les carcasses. Ils manifestent le statut social du boucher. Ces représentations incluent les morceaux les plus appréciés, mais omettent de montrer les techniques de débitage et la viande préparée. Or, cette dernière échappe aussi à l’analyse archéozoologique du fait qu’elle est vendue sans os, biaisant l’image de l’alimentation carnée des populations urbaines du Haut-Empire.

116En Italie, ce paramètre peut influer sur notre tentative de restituer la place réelle de chaque espèce dans l’alimentation ; celle des bovidés risque fort d’être minorée. L’analyse de dépotoirs de bouchers permet toutefois de rééquilibrer le tableau et d’envisager un traitement des carcasses de bovidés distinct de celui du petit bétail (porcs, moutons et chèvres) par une pratique plus fréquente du désossage des quartiers.

Les dépotoirs de boucheries et de maisons

117La confrontation d’analyses archéozoologiques de dépotoirs domestiques et de dépotoirs de boucherie fournit, lorsque qu’elle est possible, un tableau plus juste des quartiers de viande consommés. La composition d’un dépotoir de boucherie indique qu’une part non négligeable de la consommation carnée se composait de viande bovine. Celle-ci échappe à l’analyse compte tenu du mode de préparation et de consommation de cette viande, sous forme de quartiers désossés. De plus, quelques études ont décelé l’existence d’une préparation de produits carnés à partir de viandes désossées et ont analysé le lien qui existait entre les divers métiers de la boucherie. Les bouchers, chargés d’abattre et conditionner les carcasses, revendaient une partie des quartiers à des détaillants tels que les charcutiers réalisant des préparations à base de viandes désossées, confectuarii et factores, dont l’existence est connue par des inscriptions mentionnant leurs collèges (Chastagnol 1953, p. 15 ; 1976). Les traces de leurs activités sont également observables à présent grâce à la découverte et à l’identification de décharges spécifiques (Leguilloux 1997 ; 2006b).

118L’existence de ces artisans, assurée par les textes et par l’archéozoologie, conforte l’idée d’une notable consommation de viande désossée, ce qui est confirmé par la reconstitution des modes de débitage et de préparation des carcasses grâce aux déchets contenus dans les dépotoirs de boucheries.

119L’exemple du château d’eau de la Porta Romana à Ostie présenté plus haut est particulièrement parlant car on y trouve un dépotoir domestique et un dépotoir de boucherie. Dans le sondage 15, au cours du troisième quart du iie siècle (phase 3), les restes osseux sont constitués de déchets de boucherie. Ces vestiges ne reflètent donc pas la consommation directe des populations urbaines de ce secteur de la ville mais un aspect majeur de leur ravitaillement en viande (fig. 119, A). La composition de ce dépotoir contraste avec celle du dépotoir domestique mis au jour dans le sondage 6b, situé à l’extérieur des remparts. Ce dernier a livré des niveaux formés par des rejets successifs d’ossements mêlés à de la vaisselle (fig. 119, B). La juxtaposition des deux permet d’observer la totalité de la consommation carnée urbaine, le dépotoir de boucher du sondage 15 formant le négatif de la consommation domestique illustrée par le sondage 6b.

120Alors que les espèces présentes dans le dépotoir du sondage 6b sont relativement variées (principales espèces domestiques, volailles, faune sauvage, mollusques) mais avec une majorité d’ossements de porcs (89,8 % des restes déterminés), celui du sondage 15 est presque exclusivement composé de restes de bovidés (92,3 % des restes). Les restes des deux autres espèces pastorales consommées, les porcs et les ovins-caprins, sont rares (respectivement 4,2 % et 3,5 % ; fig. 119, A).

121Dans le dépotoir composé des déchets de la boucherie bovine, l’analyse des ossements indique que les bêtes étaient soit des adultes, soit de jeunes animaux proches de l’âge adulte, abattus avant l’âge de la reproduction, de 24 à 36 mois, un seul animal ayant été abattu jeune, entre 12 et 24 mois (Leguilloux 2008b, p. 230).

122Ce contraste dans la composition de la faune montre que les ossements découverts dans ces deux sondages ont une origine différente, mais qu’ils sont complémentaires.

  • 1 Le statut privilégié du boucher dans la chaîne d’exploitation des matières premières animales est (...)

123Les découvertes de tels dépotoirs sont encore rares. En Gaule Narbonnaise, on a découvert des zones qui semblent dédiées au rejet des déchets organiques urbains : elles réunissent à la fois des déchets domestiques et des rejets artisanaux. À Marseille (La Bourse), restes de boucherie et de tannerie sont associés (Leguilloux 1998) ; à Toulon (Telo Martius), les dépotoirs du port concentraient les déchets domestiques ainsi que les rejets des artisanats de la boucherie, de la tabletterie, de la corne. À Aix-en-Provence (Aquae Sextiae), une zone très étendue à la sortie sud de la ville, aujourd’hui ZAC Sextius-Mirabeau, était dévolue aux décharges artisanales : d’importants dépotoirs contenaient les déchets du travail de l’os, de la corne, de la boucherie (Nin, Leguilloux 2003). L’organisation de ces dépôts a permis de reconstituer la chaîne de distribution fournissant ces différents artisanats dérivés et les liens les unissant avec les activités des bouchers, principaux planificateurs de la filière (Leguilloux 2014)1. Ces décharges étaient reléguées dans des zones péri-urbaines où il était plus aisé de déverser des déchets en grandes quantités. Par ailleurs, il existait une interdiction de déposer des déchets dans les villes, interdiction qui ne fut pas toujours respectée, heureusement pour les archéologues !

124Le dépotoir d’Ostie possède toutes les caractéristiques d’un dépôt artisanal : sélection poussée des espèces, des âges d’abattage et mode de débitage des quartiers. Ce dernier point est crucial car il biaise la reconstitution de l’alimentation urbaine. Plusieurs critères permettent d’identifier les préparations proposées par les bouchers. Le premier concerne l’assemblage des lots en termes de segments anatomiques. L’analyse par type de restes pour ces déchets montre qu’ils appartiennent à certains éléments de la carcasse, généralement ceux correspondant aux parties désossées pour la vente : éléments de l’axe vertébral, vertèbres et côtes dont la viande a été ôtée, os longs.

125Le dernier critère distinctif de ce type de dépôt est un faible indice de fractionnement des os, puisque le morcellement est limité par l’absence de traitement des os pour la préparation à la cuisson et à la consommation. Le fractionnement des os est plus faible dans le dépotoir de boucher que dans le dépotoir de consommation domestique. Ce faible fractionnement est la conséquence de la technique de boucherie destinée à désosser les quartiers pour vendre la viande à la clientèle.

126On identifie un dépotoir de boucher à partir d’une structure de faune caractéristique, où l’on retrouve tous les déchets résultant de l’abattage mais surtout du désossage des carcasses. Les os longs de bovidés, nombreux dans la décharge de la Porta Romana à Ostie étaient peu fractionnés, conservés dans leur intégrité ; ils étaient tous porteurs de traces de décarnisation caractérisées par des enlèvements de matière corticale à la surface des os, réalisés à l’aide d’un couteau de grande taille. La composition des segments osseux (éléments de quartiers non consommés) et les traces observées à leur surface sont des éléments distinctifs des dépotoirs de boucherie (Leguilloux 1991 ; 2001 ; Lignereux, Peters 1996).

127En Italie, la pratique du désossage des carcasses de bovidés apparaît dès le début de la période hellénistique au moins, en relation avec des pratiques rituelles. L’attestation la plus précoce de ce type de pratique a été observée dans un lot découvert à Paestum, daté du début du iiie siècle av. J.-C. et correspondant à un rituel de purification. Après la déduction de la colonie latine en 273 av. J.-C, un édifice circulaire identifié comme un bouleutérion ou un ecclésiastérion fut abandonné et arasé (Greco, Theodorescu 1983 ; 1987). Cet acte d’ensevelissement d’un lieu sacré où se trouvait un autel dédié à Iovis […] anaris nécessita un sacrifice expiatoire dont les témoignages ont été retrouvés : la dépression centrale, formée par des gradins taillés dans le tuf, fut comblée de couches successives de terre, de pierres et de vaisselle cassée. Le niveau le plus bas était composé principalement d’ossements (Greco, Theodorescu 1987, p. 34-39). Leur étude a montré qu’ils proviennent de l’abattage de quarante bovidés au minimum, taureaux et vaches âgés de 4 à 10 ans, abattus, dépecés, puis enterrés dans le cadre d’un sacrifice de purification (Leguilloux 2000b).

128Les carcasses complètes ont été rejetées dans ce dépôt après débitage : tous les os étaient entiers (à l’exception de fractures liées à l’extraction au moment de la fouille) et portaient de nombreuses traces de boucherie de deux types : des incisions localisées aux articulations, produites par le démembrement ; des enlèvements de matière à la surface des os résultant d’un désossage minutieux de la viande. Celle-ci a ensuite été cuisinée dans le cadre d’une consommation rituelle lors d’un banquet.

129Aux périodes romaines anciennes, dans des conditions semblables, consuls et prêtres consacraient les victimes avant de les confier à des assistants qui sacrifiaient les animaux, les dépeçaient, les débitaient en quartiers, puis préparaient les viandes pour la distribution. Ces spécialistes étaient les équivalents des mageiroi grecs (Berthiaume 1982, p. 17-19). Dans le rituel grec, les carcasses étaient démembrées et les quartiers débités pour constituer des parts égales de viande et d’os. La distribution étant ensuite dévolue au sort, les ayant-droits recevaient des morceaux plus ou moins « osseux », mais la préoccupation fondamentale était que la répartition soit la plus équitable possible (Détienne, Vernant 1979 ; Berthiaume 1982, p. 49-51 ; Durand 1987). Aucun désossage préalable ne se faisait sauf pour retirer les fémurs et les sacrums destinés à être brûlés sur l’autel.

130Jusqu’à la première phase du dépeçage, le déroulement des opérations suivait un schéma identique chez les Grecs et les Romains. Pour la phase du débitage et le conditionnement des morceaux distribués, les sources et les découvertes archéologiques font défaut pour l’époque romaine (Scheid 1985). Or, les restes osseux de l’édifice circulaire de Paestum indiquent que cette distribution n’a porté que sur la viande désossée et que les os n’étaient pas pris en compte.

131Ces pratiques révélées par les dépotoirs d’artisans et les dépôts rituels impliquent une consommation courante de viande désossée et imposent donc de nuancer les conclusions tirées de l’analyse des os des dépotoirs domestiques en ville : une partie, peut-être importante, de la viande consommée échappe à l’analyse. On ne peut donc pas assurer que la viande de bovidé n’avait pas une place importante dans l’alimentation des populations urbaines durant le Haut-Empire.

132La conclusion que l’on peut tirer de ce matériel en matière d’alimentation urbaine est que le choix des espèces consommées n’était pas obligatoirement orienté en fonction des activités artisanales d’un site ou d’une région. Le mobilier de la maison fouillée à Saepinum, ville étroitement liée économiquement à la transhumance, semble indiquer que les préférences alimentaires des habitants suivaient des modèles connus ailleurs.

Notes

1 Le statut privilégié du boucher dans la chaîne d’exploitation des matières premières animales est confirmé par le statut socioéconomique favorisé de cette profession, dont le rôle consistait à ravitailler les grandes villes (Chastagnol 1953 ; Corbier 1989). Une organisation similaire devait exister dans les centres urbains plus modestes. Le décryptage iconographique permettant de classer les artisans en fonction de leur statut social situe le boucher au sommet des classes moyennes (Pannoux 1985, p. 306-307).

Table des illustrations

Légende Tableau 2. La faune de la maison entre le ier et le vie siècle (NRD : nombre de restes déterminés).
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Légende Tableau 3. Répartition des restes par espèces et segments anatomiques au cours de l’état 4.
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Légende Fig. 108. Répartition des principales espèces domestiques au cours de l’état 4 (DAO M. Leguilloux).
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Légende Tableau 4. Répartition des individus en fonction de l’état d’épiphysation et l’état d’éruption des dents (état 4).
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Légende Fig. 109. Répartition des principales espèces domestiques au cours des états 5 et 6 (DAO M. Leguilloux).
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Légende Tableau 5. Répartition des restes par espèces et segments anatomiques (états 5 et 6).
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Légende Tableau 6. Répartition des individus en fonction de l’état d’épiphysation et l’état d’éruption des dents lors des états 5/6.
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Légende Fig. 110. Pourcentages du nombre minimum d’individus répartis en fonction de l’âge d’abattage pour les ovins-caprins (A) et les porcs (B) des états 5 et 10 (DAO M. Leguilloux).
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Légende Tableau 7. Relevés ostéométriques des os des animaux domestiques : états 5 et 10 (mesures de référence : Driesch 1976).
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Légende Fig. 111. Répartition des principales espèces domestiques au cours de l’état 10 (DAO M. Leguilloux).
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Légende Tableau 8. Répartition des restes osseux par espèces et segments anatomiques lors de l’état 10.
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Légende Tableau 9. Répartition des individus en fonction de l’état d’épiphysation et l’état d’éruption des dents : les restes de l’état 10.
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Légende Fig. 112. Répartition des ossements par segments anatomiques pour les principales espèces pastorales de l’état 10 ( % NRD) (DAO M. Leguilloux).
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Légende Fig. 113. Évolution de la part des espèces en termes de restes déterminés au cours des états 4, 5 et 10 ( % du NRD) (DAO M. Leguilloux).
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Légende Fig. 114. Sites d’Italie centro-méridionale mentionnés dans le texte (DAO M. Leguilloux).
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Légende Tableau 10. Les sites urbains d’Italie centro-méridionale dont des analyses de faune ont été publiées.
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Légende Fig. 115. Les espèces consommées sur les sites urbains d’Italie centro-méridionale entre l’époque tardo-républicaine et l’Antiquité tardive ( % du nombre de restes déterminés : NRD) (DAO M. Leguilloux).
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Légende Fig. 116. Pompéi I 5 : répartition des lots de faune des différents secteurs de l’îlot dans la première moitié du ier siècle apr. J.-C. (état 4 b-c) (DAO M. Leguilloux).
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Légende Fig. 117. Pompéi, I 5 : répartition des lots de faune de différents secteurs de l’îlot entre 62 ou 63 et 79 (état 5 a) (DAO M. Leguilloux).
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Titre A. Dépotoir de l’espace 15 : Déchets d’un dépotoir de boucher. B. Dépotoir du sondage 6b : Déchets d’un dépotoir domestique
Légende Fig. 118. Les dépotoirs du réservoir d’eau de la Porta Romana à Ostie : dépotoir de boucher et dépotoir domestique (DAO M. Leguilloux).
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Légende Fig. 119. Courbes des âges d’abattage des ovins-caprins (A) et des suidés domestiques (B) sur les sites de Pompéi (I 5, 2), Cumes (sond. G70) et Ostie (Porta Romana) au ier siècle apr. J.-C. ( % NMI).
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© Publications du Centre Jean Bérard, 2014

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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