1. Fouille et stratigraphie

1Au-delà de l’amitié qui nous liait, cette étude est un hommage au chercheur qui, autour d’Agathè, « La Bonne », sœur massaliète d’Olbia, « La Bienheureuse », tentait de comprendre le pourquoi de l’installation des Phocéens en Gaule et le comment de leurs relations avec les populations indigènes. Bien souvent nous évoquions avec André Nickels notre engagement parallèle en Languedoc et en Provence, tel un attelage lié à la même charrue.

2Même les sites classés ne sont pas à l’abri d’incidents face à la pression immobilière qui affecte la côte varoise. En 1989, fut entreprise la construction d’un bâtiment destiné à abriter la base de planche à voile, en bordure de la plage de l’Almanarre, à proximité immédiate du site d’Olbia. L’emplacement avait été précédemment exploré et n’avait révélé aucun vestige antique ; l’édifice était semi-enterré et ne devait pas affecter la vision du site archéologique. Pour une raison qui ne fut pas clairement expliquée, l’implantation fut déplacée vers l’ouest d’une dizaine de mètres, venant ainsi en contact avec la tour d’angle sud-est de la forteresse (fig. 1). Par chance, je fouillais à ce moment sur le site et, grâce à une intervention immédiate auprès du maire d’Hyères, il fut possible de limiter les dégâts en reportant à l’est l’entrée du bâtiment initialement prévue à l’ouest. Une fouille d’urgence fut menée qui mit au jour les vestiges d’une partie de la tour, engagée par ailleurs sous la route nationale 559 (fig. 2), et une partie d’un riche dépotoir au pied de son mur sud en bordure de la plage antique. Je voudrais souligner d’emblée l’importance de cette fouille tant pour la connaissance du site d’Olbia, pour lequel on ignorait tout du quatrième côté de son enceinte, que pour la définition d’un modèle culturel grec en Gaule méridionale à la fin de l’époque hellénistique.

3La tour a été installée sur l’extrémité d’un banc de grès au moment où celui-ci plonge après un abrupt peu prononcé sous le sable de la plage, puis sous la mer. En fait, la première assise de fondation se trouve dans sa partie sud posée sur la couche d’alluvions anciennes qui surmonte le grès, et dans sa partie nord sur le limon de décomposition qui surmonte les alluvions anciennes côté terre ferme. Côté sud, les deux premières assises de fondation ont été placées à l’intérieur d’une tranchée creusée dans un dépotoir qui recouvrait les alluvions anciennes en bordure de mer. Ce dépotoir présente une épaisseur de 90 à 130 cm. Il est constitué en majorité de céramique à côté de rejets divers (ossements, charbons, cailloux). Il est mêlé à du limon terrestre et à du sable marin contenant des coquillages roulés. Sa texture en petites couches superposées d’épaisseur variable témoigne à la fois du ruissellement terrestre et de remontées de sable par le jeu du vent et des vagues du bord de mer. Le matériel archéologique s’est trouvé ainsi plus ou moins repoussé vers la tour et les fragments d’un même vase accumulés sur plusieurs couches du dépotoir, mais aucun fragment ne présente d’usure qu’aurait pu provoquer un roulement continu, le dépotoir se situant malgré tout hors de portée du ressac. Ce mobilier extrêmement homogène est datable autour du premier quart du II^e s. Seuls trois fragments de céramique à vernis noir de l’atelier des petites estampilles peuvent être datés avant cette date. Le matériel se retrouve dans les trous qui parsèment la couche d’alluvions anciennes et sous la première assise de fondation de la tour la plus ancienne pour laquelle il fournit un terminus post quem précis.

4La stratigraphie peut se résumer ainsi.

5À l’intérieur de la tour, l’argile de décomposition stérile est surmontée du seul écroulement des blocs de la tour mêlés à des caillasses et du limon (US 2502). Le mobilier archéologique est dans cette couche difficilement datable aux II^e-I^er s. av. J.-C. ; on y notera particulièrement l’absence de céramique sigillée et d’amphores romaines impériales mais ce n’est qu’un argument e silentio. Cet écroulement de la tour représente en fait sa démolition au moment de la construction d’une nouvelle tour en blocs liés au mortier selon une orientation différente. Pour cette démolition nous possédons seulement un terminus ante quem fourni à la fois par la couche 2512 qui surmonte la couche supérieure du dépotoir et par le comblement (US 2504) de la petite fosse circulaire édifiée au dessus de l’angle sud-ouest de la tour primitive. Ce terminus se situe vers la fin du troisième quart du I^er s. de notre ère.

6Une séquence stratigraphique complète a été suivie dans un espace en forme de triangle rectangle de 5 m de haut et de 3 m de petit côté. On peut y distinguer quatre phases principales.

Phase 1 : accumulation du dépotoir (225-175 av. J.-C.)

7Au dessus de l’US 2527 (limon de décomposition stérile dans les interstices des alluvions anciennes), les US 2526, 2525, 2524, 2523, 2522, 2521, 2520, 2519, 2518, 2517, 2516, 2515 se présentent comme une alternance bien stratifiée de couches sablo-limoneuses rouge à brun, épaisses de 70 à 100 cm, contenant peu de cailloux et de pierres, avec passées de grains de quartz marin, présence de multiples fragments de charbon de bois pulvérulents, très nombreux fragments de céramiques et quelques ossements.

8État 1a

92526 : couche sablo-limoneuse parsemée en surface de nombreux petits fragments charbonneux.

102525 : couche complexe avec zone de petits cailloux à l’ouest, accumulation de sable et gravier au sud, restes argileux (fragments d’adobe ?) sur un bande d’environ 1 m de large au nord, c’est-à-dire contre la tour et nombreux petits fragments charbonneux ; dans l’angle sud-est, elle remplit une dépression provoquée par un brusque fléchissement de la couche d’alluvions anciennes.

11État 1b

122524 : couche compacte de sable avec traces d’une zone de foyer durcie.

132523 (=2528) : couche où dominent de larges passées de sable avec traces d’une zone de foyer durcie au sud-est.

14État 1c

152522 : couche sablo-limoneuse, plus limoneuse et sombre contre le rempart, au sommet contenant de nombreuses inclusions d’argile (fragments d’adobe ?) et de petits charbons de bois.

162521 : couche de sable fin micro-stratifiée sur 2 à 3 cm d’épaisseur au-dessus d’une couche de sable plus grossier, avec une densité de tessons moindre.

172520 : couche sablo-limoneuse avec de nombreux fragments de charbons inclus à la surface.

182519 : couche compacte sablo-limoneuse dans l’angle sud-est de la fouille avec nombreux fragments de charbons.

19État 1d

202518 : couche de sable fin

212517 : couche très sableuse, durcie par endroits par concrétionnement, avec quelques cailloux et petits galets.

222516 : couche de sable du même type que 2517.

232515 : sol de cailloutis de grès damé sur une bande horizontale d’environ 1,50 m de large le long du mur sud de la tour.

24La chronologie relative à l’intérieur de la phase 1 apparaît assez clairement tant dans la structure du terrain que dans l’évolution des céramiques, mais il paraît délicat de vouloir préciser davantage ; tout au plus peut-on dire que l’état 1a semble antérieur à 200 et les autres postérieurs à cette date.

Phase 2 : reconstruction (partielle) de la tour primitive (v. 175-150 av. J.-C.)

25Elle est représentée par la file de blocs de taille moyenne et petite mis en place sur le bord sud et ouest du mur de la tour et par l’US 2529, tranchée de fondation creusée dans l’épaisseur du dépotoir jusqu’à la couche d’alluvions anciennes et comblée de sable et limon ainsi que de petites pierres et de rares fragments de céramiques.

26L’US 2513, couche de terre limoneuse, compacte, régulièrement épaisse de 20 à 30 cm, mêlée de quelques pierres de taille moyenne, à surface damée avec incorporation d’un cailloutis de grès, représente sans doute le glacis mis en place au moment de la reconstruction de la tour ; elle contient assez peu de céramique, bien datable cependant dans la période 175-150.

Phase 3 : construction d’une tour maçonnée et aménagement de son environnement (I^er-II^e s. de n.è.)

27Après dérasement de la tour primitive, signalé par l’US 2514 (remplissage de l’épierrement des blocs de la tour primitive constitué de pierres de taille moyenne et d’argile et limon ; mobilier identique à celui des phases 1 et 2), l’US 2512, remblai de terre contenant cailloux roulés et sable vers le sud, limon et sable vers le nord, prélude à un aménagement immédiatement postérieur à la construction de la tour maçonnée, qui comprend la mise en place d’un caniveau de tuiles plates parallèlement au mur de la tour et l’édification d’une fosse circulaire aux parois de moellons de grès. Cette couche contient un mobilier du I^er s. de notre ère (céramique sigillée italique et gauloise, dont une marque du potier arétin CME(MMIUS) in planta pedis d’époque tibérienne), tandis qu’on a recueilli au fond de la fosse un balsamaire complet (type D3 du Dicocer). Elle se situe immédiatement au-dessus de la couche 2513, dont le mobilier s’arrêtait, on l’a dit, vers 150 av. J.-C. De deux choses l’une : ou bien le pied de la tour grecque avait été maintenu dans un parfait état de propreté, ou bien, ce qui est plus probable, la construction de la tour maçonnée a donné lieu à un décaissement pour mieux extraire les blocs que l’on souhaitait récupérer.

28Sur la couche 2512, l’US 2511 est une couche de terre meuble, hétérogène, contenant un mobilier rare des I^er-II^e s. de notre ère.

Phase 4 : aménagement après arasement de la tour maçonnée (V^e-VI^e s. de n. è.)

29Un nouveau hiatus chronologique sépare l’US 2511 de l’US 2510, couche de terre brune à surface rubéfiée par endroits, avec des restes de gros fragments de bois calciné, et creusée de quelques fosses. Le mobilier tardif (sigillée claire D, amphores orientales, céramique commune ligure) date de la fin du V^e /début VI^e s. Sur l’arase de la tour maçonnée, subsistent les restes d’un mur de moellons liés au mortier, épais de 70 cm, en liaison avec la surface de la couche 2510.

2. Les structures des tours

30Du fait de l’espace limité par la route nationale et les différentes constructions modernes, aucune des deux structures n’est visible, ni même repérable dans son intégralité.

2.1. La tour primitive

31De la tour primitive ne subsiste que la première assise de fondation. Sur le côté est, seule la surface d’arase a été visible. Il s’agissait de blocs de tailles diverses, moyens à petits, semblables en fait à ceux des côtés sud et ouest. Côté interne du mur sud et du mur nord, cette assise, fondée dans le limon stérile, a été en partie épierrée. Les vestiges subsistants permettent cependant de restituer à peu près sûrement le plan primitif. La tour est creuse avec des murs de 3 m d’épaisseur. Le creux interne est un rectangle de 3,50 m sur 7 m. Le saillant ouest mesure 3,20 m, le mur sud 13 m. La longueur du mur est peut se restituer à 8 m et celle du saillant nord à 6,50 m. À l’intérieur de la tour, à 4,75 m du côté ouest, un aménagement de blocs de 2,25 m de large, parallèlement à ce côté, pourrait représenter le soubassement d’un escalier. Ce plan est vraisemblablement celui de la tour primitive, construite au moment de la fondation de la colonie, soit vers le dernier tiers du IV^e s. Il est quasiment identique à celui de la tour d’angle nord-ouest. Mais les observations que l’on peut faire sur les côtés externes des murs sud et ouest imposent de reconnaître une reconstruction partielle de la structure à une date postérieure à l’accumulation du dépotoir. La tranchée de fondation (US 2529) du mur sud était bien visible entre le mur et la surface de l’US 2517 dont le niveau affleure au niveau supérieur de l’assise de fondation ; au-dessus de 2517, la récupération des blocs du rempart à l’époque romaine (US 2514, tranchée de spoliation) nous empêche de suivre 2529, mais le sol de travail paraît bien correspondre à la surface de l’US 2515. En outre, les US 2526 et 2525 passent sous l’assise de fondation, qui repose elle-même sur un cailloutis de grès rajouté au fond de la tranchée de fondation et l’US 2528, prolongement de l’US 2523 dans l’angle saillant sud-ouest de la tour, passe sous les pierres qui à cet endroit sont venues combler une dépression dans le dépotoir. Enfin, on constate, dans la reconstruction de la tour à l’époque impériale le remploi de blocs taillés du même type que ceux qui constituent en d’autres parties de l’enceinte une restauration partielle. Or celle-ci représente un rhabillage de l’emplecton du rempart primitif dont le parement était fait de grosses pierres brutes et on peut voir que ces restaurations en blocs appareillés reposent sur une assise de blocs moyens et petits semblable à celle retrouvée ici. C’est donc à une opération de reprise du parement externe que nous avons aussi affaire dans le secteur sud-est et la fouille nous permet d’en préciser la chronologie. Elle est contemporaine de ou immédiatement postérieure à la mise en place de la couche 2513, pour laquelle nous avons proposé une datation vers 175/150. Faut-il conclure à une même date pour les autres restaurations de l’enceinte pour lesquelles nous n’avons jusqu’à présent aucune information ? Et peut-on rappeler que le problème se pose de façon identique pour le rempart hellénistique de Marseille d’une facture proche de celle d’Olbia ?

2.2. L’état impérial

32À un moment difficile à préciser, vraisemblablement dans la première moitié du I^er s. de notre ère, le rempart « grec » est dérasé jusqu’à la première assise de fondation et une nouvelle tour, ainsi qu’une nouvelle courtine, sont mises en place. Alors que la tour précédente était parfaitement orthogonale aux courtines est et sud de l’enceinte carrée d’Olbia, la nouvelle tour est décalée vers le nord selon un angle d’environ 5 °. Elle se raccordait donc à l’oblique à la courtine est qui n’a pas changé de place comme nous pouvons le voir dans les vestiges qui subsistent aujourd’hui. Côté sud nous ne savons rien de la courtine primitive, mais nous pouvons voir qu’une partie de la ville comprise dans le plan carré originel s’est effondré dans la mer : à quelle date ? nous n’en savons rien. Peut-on envisager que le mur-courtine lié à la nouvelle tour tenait déjà compte de ce fait et englobait donc une ville plus réduite du côté de la mer ? Quelle est par ailleurs sa relation avec l’ensemble thermal qui s’étendait tout de suite à l’ouest de la fouille et avec le mur qui, le long du rivage, filait à l’oblique en direction de l’ouest ? Ces nouvelles structures ne pouvaient en tout état de cause qu’avoir une fonction non défensive. Les murs de la tour ne mesurent que 1,50 m d’épaisseur et la courtine sud encore moins (1,25 m) ; ce n’est plus un rempart, tout au plus un mur de protection et de pure décoration. Ils sont constitués de blocs de récupération et de moellons liés au mortier de chaux.

3. Le dépotoir

33Une remarque préliminaire : il convient de rappeler l’étroitesse du secteur du dépotoir fouillé (± 8 m²), ce qui peut laisser planer un doute sur sa représentativité. Malgré tout, sa relative richesse et sa concordance avec d’autres études, à Olbia et ailleurs, nous a convaincu de sa fiabilité.

3.1. Les céramiques

34La quantité de fragments recueillis (7921) ne doit pas faire illusion ; elle traduit avant tout la grande fragmentation du mobilier. Ces deux faits expliquent notamment les écarts importants de pourcentage entre les comptages par fragments et par individus. Les difficultés de recollage donnent un nombre d’individus sans doute surévalué, en particulier pour la vaisselle de table. Il reste que le comptage par individus est vraisemblablement plus proche de la réalité, même si les comparaisons avec d’autres secteurs ou d’autres sites nous imposeront de travailler aussi à partir des comptages par fragments.

3.1.1. Les amphores

35Considérons d’abord la phase 1 dans son intégralité. En nombre de fragments, elles représentent 28,5 % de la totalité de la céramique, à rapprocher des 23 % fournis par la fouille des rues adjacentes à l’îlot VI d’Olbia pour la période 225/175 (et à comparer aux 27 % de Lattes pour la même période ; cf. Py 1990). Noter qu’en nombre de bords, cette proportion tombe à 10,8 % à mettre en parallèle avec les 10,2 % de Marseille pour la même période (Gantès 1992, 173).

36La répartition des différentes classes à l’intérieur de la catégorie est fort instructive. La proportion d’amphores massaliètes est celle qu’on attendait en nombre de fragments par comparaison aux habitats contemporains du littoral : 27,8 % dans ce dépotoir (36,1 % d’après les bords), 30 % dans les couches des rues adjacentes à l’îlot VI, 27 % à Lattes (Py 1990, 75) ; les 40 % encore présents à Marseille (58 % d’après les bords) (Gantès 1990, 22-23 ; Gantès 1992, 173) distinguent secteurs de production et de consommation. Si la quantité d’amphores grecques, c’est-à-dire essentiellement rhodiennes, est négligeable, il n’en est pas de même pour les amphores puniques, bien mieux représentées si l’on tient compte du nombre de bords (20,5 %), la distinction des fragments de panse étant plus délicate dans la masse des fragments gréco-italiques. Mais il est clair qu’à cette période, ce sont les amphores gréco-italiques qui sont en train de s’imposer avec 67,5 % des fragments et encore 41 % des bords. Les différents états du dépotoir permettent de suivre leur progression continue : de 24 % des fragments (20 % des bords) à l’état 1a à 79,5 % (56,8 % des bords) pour atteindre plus de 90 % dans la phase 2, au moment de la reconstruction de la tour (mais l’US 2513 est quantitativement trop réduite pour être vraiment significative ; on y notera cependant l’absence complète de fragments d’amphores massaliètes). Marseille tente alors de donner le change en adoptant un nouveau type d’amphore, copiant le modèle gréco-italique comme en témoignent ici les bords de type 10 et 11.

3.1.2. La vaisselle de cuisine

37Elle est fournie à la fois par les productions massaliètes à pâte claire pour les vases de préparation (mortiers), la céramique tournée importée d’Italie (quelques mortiers et desollae) et d’ailleurs (des vases de cuisson) et des productions non tournées. Celles-ci sont même légèrement majoritaires (60 % des fragments, 51 % des bords) ; elles comprennent encore surtout des produits locaux et les premières productions des ateliers de la région de Marseille, qui apparaissent dans l’état 1c du dépotoir. La répartition par formes est éclairante. Les productions locales fournissent avant tout des urnes (avec leurs couvercles), sans doute comme équivalents des chytrai de la batterie de cuisine grecque, mais aussi quelques lopades. Les vases importés concernent d’abord les récipients spécialisés, lopades et caccabai, à côté cependant de quelques ollae de fabrication italique. Globalement, les récipients de cuisson se répartissent ainsi :

38pots (urnes et ollae) : 37 %

39marmites (caccabai) : 8 %

40faitouts (lopades) : 44 %

41poêles : 1 %

42couvercles : 10 %

43Si l’on compare ces chiffres à ceux que j’avais précédemment donnés (Bats 1988, 202), avec quelque réserve, pour la période 150-50 av. J.-C., il semblerait que l’évolution se fasse dans le sens d’une diminution du nombre des pots en faveur des marmites grâce à l’apport nouveau et facile des productions des ateliers de céramique non tournée de la région de Marseille.

3.1.3. La vaisselle de table

44Les céramiques campanienne A et à pâte claire massaliète représentent à elles seules 97 % de la vaisselle de table ; le reste provient des productions locales non tournées (quelques écuelles et jattes) et des productions à pâte grise de la côte catalane (essentiellement des olpés bitronconiques, dont on n’est pas sûr d’ailleurs qu’elles aient un usage domestique). En nombre de fragments, la céramique à pâte claire massaliète est largement prédominante (67 % contre 30 % pour la céramique campanienne), mais le rapport s’inverse avec la céramique campanienne lorsqu’on prend en considération les bords (44 % contre 53 %). Outre le fait que la céramique campanienne est plus résistante, l’une des clefs nous est fournie par les formes représentées dans chacune des deux catégories. On note en effet que la quasi-totalité des cruches est fournie par la céramique à pâte claire massaliète ; comme dit le proverbe : « tant va la cruche à l’eau qu’à la fin elle se casse », et sa taille fait qu’il en résulte un nombre de fragments bien plus important que ceux issus des formes plus modestes des vases à manger. Mais c’est aussi le moment ou les productions massaliètes cèdent la place à la céramique campanienne. Malgré son problème de représentativité, la phase 2 nous y introduit : la céramique à pâte claire massaliète ne représente plus que 32,3 % des fragments de vaisselle contre 44,5 pour la campanienne A, mais seulement 6,5 % contre 67,7 % si l’on considère le nombre de bords. Pour prendre la mesure du faciès de consommation des vases de table, on peut se placer à deux niveaux différents :

• la répartition des formes à l’intérieur de chaque catégorie de céramique (choix de qualité) : il apparaît que la céramique campanienne est choisie de préférence pour les vases à manger ; cependant, la forme d’écuelle F 233, typique à Marseille depuis le VI^e s., représente encore plus de 20 % de ce type de récipient et la quasi totalité des cruches est issue de ces productions traditionnelles à pâte claire de la cité phocéenne. À l’intérieur du répertoire de la céramique campanienne A, ce dépotoir recoupe (et valide) les données issues des fouilles anciennes (cf. Bats 1988, 135), tout en accordant aux bols Lamb. 27ab une place plus normale après la domination de cette même forme dans les produits de l’atelier des petites estampilles au cours du III^e s.
• la répartition globale des formes utilisées (choix d’usage) : les écuelles constituent sans conteste la forme privilégiée de consommation (34 % des formes) ; si l’on y ajoute les bols (18 % des formes) dont la morphologie et la contenance invitent à envisager le même usage, c’est donc la consommation de mets liquides ou semi-liquides qui prédomine. Cependant la faible quantité de vases à boire spécifiques, c’est-à-dire les kylix ou les cratérisques (à peine 5 % de la vaisselle de table) fait penser que les bols servaient aussi à cet usage (mais il est vrai que nous ne savons rien de l’utilisation d’éventuels gobelets de métal). Les assiettes (19 % des formes) paraissent de leur côté réservées à la consommation du poisson puisque nous pensons avoir montré l’équivalence des plats à poisson Lamb. 23 ou Bats F121 et des assiettes Lamb. 36 ou Bats F 122 (Bats 1988, 52-53).

3.2. La faune (Martine Leguilloux)

45Le petit nombre de restes ne permet qu’un rapide aperçu de l’alimentation lié peut-être à un secteur de la cité et il nous a donc semblé légitime de replacer cette étude dans le contexte de la faune des niveaux de rue du II^e siècle avant J.-C. fouillés autour de l’îlot VI à l’intérieur de la ville.

46Les restes analysés proviennent des niveau cumulés de la phase 1.

3.2.1. Composition de la faune

47Les moutons sont largement représentés ; sur les 22 individus une seule chèvre a été identifiée. Ils composent la moitié du nombre de restes et du nombre complément dans l’alimentation, dont l’essentiel était assurée par les deux premières espèces.

48La faune des niveaux du II^e siècle avant J.-C. dans le secteur de l’îlot VI est proche de celle de la tour (Tabl. II). On retrouve les deux principales espèces, moutons et porcs, comme base de l’alimentation carnée. La petite faune est stable et peu importante. Elle devait être utilisée comme complément et introduire de la variété dans l’alimentation. Une différence apparaît en revanche pour les bovins, puisqu’ils sont deux fois plus nombreux dans le secteur de la tour.

49La situation sur d’autres sites de la même époque est variable. La faune du village protohistorique du Mont-Garou (Columeau 1982), est assez proche : les moutons composent 60 % de l’alimentation, les porcs 21,5 % et les bovins seulement 7 %. En revanche sur les sites d’Ambrussum (Columeau 1979) et de Lattara (Colomer, Gardeisen 1992), les porcs et les moutons formaient le principal de l’alimentation. Il s’agit toujours de sites indigènes, parfois éloignés, ce qui rend délicate toutes comparaisons.

3.2.2. Les âges d’abattage

50Les individus qui composent la faune de la tour sont majoritairement des adultes, et l’on peut constater une préférence pour l’abattage des ovicaprinés adultes (Tabl. III). La répartition des âges est trop irrégulière pour attester l’existence d’un élevage, mais le faible nombre de restes de l’échantillon oblige à rester prudent. La répartition des âges pour ces trois espèces confirme que les ovicaprinés et les suidés étaient les animaux les plus fréquemment consommés, la présence de jeunes individus indiquant une consommation régulière.

51La comparaison de ces rythmes d’abattage avec ceux du secteur urbain de l’îlot VI apporte quelques informations supplémentaires. Dans ce dernier en effet, les ovicaprinés sont représentés pour l’essentiel par des jeunes ; on y sélectionnait donc des bêtes destinées à la consommation. La faune dans le dépotoir de la tour sud-est se composait en revanche d’animaux réformés (utilisation pour le lait, la laine, la reproduction), puisque plus de la moitié des moutons ont plus de trois ans et que les bovins et les porcs ont majoritairement plus de 4 ans. Une telle variation dans la structure des restes de faune reflète généralement deux types d’alimentation. Cependant le mode de formation de ce dépotoir nous échappant partiellement, on ne peut réellement conclure sur cette dissemblance

52La réunion des deux résultats, âges d’abattage dans la ville et âges d’abattage des animaux consommés près de la tour, redistribue les proportions. Les animaux adultes sont majoritaires, mais ils ne représentent pas l’essentiel de l’alimentation, les jeunes animaux (du nouveau-né à la bête âgée de 2 ans) sont très présents.

3.2.3. Restes de consommation et déchets de boucherie

53L’un des derniers points à examiner est la répartition des restes, entre les déchets et les quartiers de consommation. Le décompte de chacune de ces catégories de restes a donné les résultats du tableau IV.

54La comparaison de ces résultats avec les proportions réelles, montrent le déficit des déchets d’abattage (Tabl. V), pour les moutons et les porcs en particulier. Le cas des bovins est différent entre les deux secteurs, peu de restes d’abattage pour la tour alors que dans le secteur urbain leur abattage y semble plus fréquent. Ces résultats viennent encore confirmer l’absence d’élevage lié au dépotoir de la tour ; ils nous permettent également d’envisager que les bovins consommés aux alentours de la tour n’y sont parvenus que sous forme de quartier de viande. Dans la ville en revanche les bovins abattus pouvaient être des animaux de trait.

3.2.4. La biométrie

55Les mesures relevées ne sont pas suffisantes pour permettre la détermination de la corpulence des animaux consommés. Ces rares mesures sont cependant proches de celles des animaux trouvés dans la ville.

3.2.5. La découpe

56Un rapprochement entre les deux secteurs de la ville est également possible à travers la découpe. Les techniques sont identiques et suivent le même schéma de débitage ; une différence apparait dans le fractionnement. La technique de découpe consistait à débiter les quartiers entiers de la carcasse (épaule, gigot, cuisse, jarret) par désarticulation, puis à fractionner les quartiers en morceaux plus ou moins grands. Ce caractère se mesure par le taux de fragmentation des os (nombre de traces de découpe pour 100 os). Le calcul de cette donnée montre que, si la technique de découpe est identique, le taux de fragmentation entre les deux secteurs est différent (Tabl. VI).

57La fragmentation dans le secteur de la tour est importante : 47 traces de débitage pour 100 os, alors que dans le secteur urbain on compte 20 traces pour 100 os. Dans le secteur de la ville les quartiers étaient plus fréquemment désossées plutôt que découpés en petits morceaux. Le fractionnement des quartiers, tout comme le désossage sont deux techniques de boucherie différentes, généralement liées au mode de cuisson : préparation de viande bouillie dans le premier cas, et, dans le second, préparation au four ou en grillade, qui convient mieux à des viandes plus tendres (chevreaux, agneaux) ou désossées (rôti, escalope ou ofellae) (André 1981, 147).

58Les traces de boucherie sur les os d’équidés indique que cette espèce était également consommée.

59Entre les deux secteurs considérés, il n’existe donc aucune différence importante dans la composition des espèces, si ce n’est une consommation un peu plus importante de viande bovine dans le secteur de la tour sud-est du rempart d’Olbia. D’autre part, les caractéristiques concernant l’exploitation des troupeaux et la boucherie (pas d’élevage sur place, ni d’abattage, consommation de quartiers déjà débités) sont identiques. En revanche, plusieurs données semblent indiquer que l’alimentation était plus médiocre pour les habitants responsables du dépotoir du secteur de la tour.

3.3. Les coquillages marins (Françoise Brien-Poitevin)

60Le nombre minimum d’individus est de 618 mais ce chiffre n’a en soi pas grande valeur car de nombreuses coquilles correspondent en fait à des coquillages-épaves, éléments de la plage ; le nombre de valves et coquilles mises au jour est de 853 exemplaires sans compter les très nombreux fragments inférieurs à 1,5 cm de longueur qui se chiffrent à plus d’un millier (Tabl. VII et fig. 18). Les coquillages ont été étudiés sans distinction d’états à l’intérieur de la phase 1, car les espèces sont identiques à peu de chose près et les proportions sensiblement équivalentes.

3.3.1. Coquillages de plage

61Un grand nombre de coquillages provient du rivage lui-même, soit qu’ils aient été jetés dans le dépotoir avec d’autres éléments, des algues par exemple, soit que, plus vraisemblablement, ils y ont été accumulés au gré des marées et des vagues. Presque toutes les valves de grandes coques, le triton, les huîtres, quelques cérithes ainsi que les coquillages nettoyeurs de plage (perce-huîtres) ou très petits, les valves entières inférieures à 1 cm de largeur (petites coques), un certain nombre des coquilles enfin, sont des coquillages roulés, c’est-à-dire morts depuis un certain temps et érodés par les vagues. Ils se trouvaient sur la plage, rejetés par les flots et constituaient, avec le sable et les graviers, le rivage. Certains pouvaient provenir de profondeurs plus importantes comme les espèces infralittorales (triton, grandes coques ou amandes de mer) et avoir été rejetés sur le rivage lors des tempêtes. D’autres sont des espèces circalittorales. Ils vivaient dans des fonds meubles, sableux ou vaseux. Le biotope de ces coquillages correspond au biotope actuel. Ces coquillages de plage indiquent que la tour sud-est a été aménagée sur le bord de plage de l’époque, ils confirment ainsi la limite du rivage antique.

3.3.2. Consommation de coquillages

62Pour nombre de coquillages, il est difficile d’affirmer le caractère alimentaire. Une grande partie des coques, les patelles, les murex et les gibbules ont été consommés. Mais même parmi ces coquillages, les coques par exemple, un certain nombre d’exemplaires sont roulés : sur 673 valves de coques, 90 n’ont pu être consommées du fait de leur caractère d’épaves. Leur biotope correspond à des fonds sableux plus ou moins bien calibrés, avec des rochers pouvant être de petite taille et recouverts d’algues que broutaient ces coquillages. Seules les patellae ferrugineae donnent l’indication d’eaux parcourues par de forts courants et en mode agité et proviennent donc d’une autre zone que le bord de mer. Ces patelles ne vivent plus actuellement dans les eaux voisines du site ; leur disparition est liée à un ramassage trop intensif par les plongeurs. Le peu d’espèces consommées ne donne, malheureusement, aucune indication sur les modes de préparation de ces coquillages.

3.3.3. Originalité d’Olbia par rapport à la Provence

63D’autres espèces de bonne qualité alimentaire et vivant dans ce biotope auraient pu être recueillies pour la consommation, les moules ou les huîtres par exemple, mais ne l’ont pas été. En effet, sur les huit valves d’huîtres mises au jour lors des fouilles, cinq étaient roulées par la mer. Le choix fut donc volontairement limité à quelques rares espèces que l’on trouvait lorsque l’on creusait les sables du rivage même ou lorsque l’on délogeait les patelles ou les murex des rochers. Très curieusement les habitants de l’Olbia du début du II^e siècle avant J.-C. ne pénétraient pas dans la mer à la recherche des moules, des huîtres ou des peignes. Manifestement, cette consommation de coquillages était très limitée, à l’inverse de la consommation d’autres sites contemporains comme l’Ile de Martigues ou Saint-Blaise (Brien 1988 et 1994). La nourriture carnée était donc apportée par les animaux ou par les poissons. Les coquillages marins ont-ils été consommés soit d’une manière très accessoire en complément d’une alimentation différente, soit par une frange relativement faible de la population, la plus pauvre ? On a pu faire les mêmes constatations pour une autre colonie massaliète proche, Tauroeis (Le Brusc à Six-Fours, Var). Les fouilles archéologiques effectuées à Marseille n’ont livré, pour le moment, que peu de coquillages marins véritablement consommés. Les sondages n’ont mis au jour que des coques et des patelles et ce jusqu’après la chute de Marseille ; une couche d’époque augustéenne a fourni, elle aussi, les habituelles coques et patelles. Pourtant les coquillages marins furent appréciés dans le monde grec, la littérature nous a fourni de nombreux renseignements sur ce sujet, jusqu’à des méthodes de préparations culinaires : coquillages cuits à l’étouffée, grillés etc...(Bats 1988, 42). Ce goût pour les coquillages marins, si visible à Athènes, ne se retrouve pas à Marseille ou dans ses comptoirs à l’inverse des populations indigènes proches, notamment au voisinage des étangs (Martigues, Saint-Blaise).

4. Conclusion

64Ce sondage limité se révèle donc riche de plusieurs acquis nouveaux. Au niveau urbanistique, il nous permet de compléter le plan d’Olbia en fermant le dernier côté du carré qui manquait encore ; se trouve confirmée la parfaite réalisation d’un projet colonial de type hippodaméen. Sur le plan architectural, on saisit un moment de réaménagement du rempart selon une technique de reconstruction partielle d’un ouvrage massif, et surtout on propose une datation relativement bien assurée, qui peut avec vraisemblance être étendue à d’autres secteurs de la ville. Enfin, sur le plan de l’archéologie du quotidien, le dépotoir apparaît comme un endroit privilégié pour compléter et nuancer un modèle gréco-massaliète de consommation. Faut-il pour autant se féliciter des conditions quelque peu désastreuses dans lesquelles il a fallu intervenir ?