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D’un monde à l’autre

 | 
Michel Bats

Chapitre I. Les usages de la vaisselle céramique

La vaisselle culinaire comme marqueur culturel : l’exemple de la Gaule méridionale et de la Grande-Grèce (IVe-Ier s. av. J.-C.)*

Texte intégral

  • * La vaisselle culinaire comme marqueur culturel : l’exemple de la Gaule méridionale et de la Grande (...)

1Après avoir mis jusqu’ici l’accent sur la valeur de la vaisselle culinaire comme marqueur culturel de différenciation tant en ce qui concerne Marseille et ses colonies que les communautés indigènes de Gaule méridionale (Bats 1988, 1990 ; Arcelin 1991), je voudrais en souligner aujourd’hui la valeur comme marqueur culturel d’intégration à partir d’une enquête en cours en Italie méridionale.

2Je rappellerai d’abord brièvement la problématique retenue, les objectifs et les hypothèses de départ. L’objectif principal est de mesurer le degré d’acculturation d’une population indigène en situation de contact colonial en utilisant le mobilier le plus abondant fourni par la fouille des habitats, la céramique. On avait déjà noté l’importance du rapport céramique importée/céramique produite sur place, d’autant plus facile à appréhender en Gaule méridionale que la première est généralement tournée et la seconde généralement non tournée. Mais on risque de confondre alors emprunts culturels et meilleures possibilités d’échanges. En partant de la remarque ethnologique (cf. Goody 1984) que dans les sociétés préindustrielles anciennes ou contemporaines, « les comportements qui tournent autour de la nourriture et de la table subsistent longtemps malgré les changements radicaux intervenus dans la vie sociale » et du fait que la céramique en tant que vaisselle en est le signe lisible archéologiquement, j’ai fait l’hypothèse de la stabilité d’un phénomène observable dans la longue durée et donc parallèlement de la haute signification d’un emprunt de forme d’une culture à l’autre. À côté de la vaisselle de table, plus sensible aux modes, plus facilement interchangeable et plus apte à fournir des signes ostentatoires dans les rapports inégaux interculturels, il est apparu que la vaisselle culinaire constituait un pôle plus résistant à l’acculturation.

3Une enquête littéraire et archéologique démontre cette stabilité dans le monde grec antique et la validité de la construction d’un modèle culinaire à travers aussi bien la consommation alimentaire que la vaisselle culinaire. Pour nous en tenir à cette dernière, elle comprend les quatre récipients suivants (Fig. 1) :

  • la chytra, pot haut à panse arrondie plus ou moins allongée se resserrant au niveau de l’embouchure, sans col ou à col court, fond bombé et une ou deux anses verticales, forme traditionnelle depuis l’Âge du bronze ; vase à bouillir.
  • la caccabè, marmite trapue à panse arrondie, fond bombé et large ouverture munie d’un bord à lèvre en gouttière ou redressé à la verticale avec un ressaut interne destiné à recevoir un couvercle et, parfois, d’un dégorgeoir au sommet de la panse, normalement pourvue de deux anses ; forme apparue dans la deuxième moitié du VIe s. et vraisemblablement empruntée, avec son nom, à la culture phénicienne ; vase à bouillir et à mijoter.
  • la lopas, faitout à fond bombé et flancs arrondis ou carénés, plus ou moins profond, largement ouvert avec un bord à lèvre en gouttière ou à ressaut interne, destiné à recevoir un couvercle, et normalement pourvu de deux anses, présent dès la fin du VIe s. ; vase à mijoter, spécialement le poisson.
  • le tagénon, poêle à fond plat ou légèrement bombé munie d’une anse ou d’un manche rond, parfois de deux anses plaquées ; apparue vers le milieu du Ve s. ; récipient à frire.

4Il convient d’ajouter comme complément à ces vases les couvercles adaptables aux différents récipients en fonction de leur taille.

5En ce qui concerne la répartition de ces différents vases, c’est-à-dire la composition de la batterie de cuisine, sans tenir compte des faciès régionaux et sociaux, des quelques données disponibles pour l’Attique (cf. Bats 1988, 59), on peut estimer qu’à côté des indispensables pots à bouillir, les lopades constituent les récipients les plus nombreux par la diversité des tailles utilisées.

6À Olbia de Provence, colonie de Marseille, une estimation grossière donne, pour la fin du IVe s. et le IIIe s., 44 % de lopades et 26 % de caccabai fournies en majorité par des importations dont la provenance nous échappe, et 30 % de pots fournis par une production locale non tournée selon les modèles en vigueur dans le monde indigène. Aux IIe-Ier s., nous ne pouvons pour le moment que donner les chiffres d’une seule catégorie sur laquelle on reviendra plus bas (production des ateliers dits de la région de Marseille).

Fig. 1 – Vaisselle culinaire grecque : 1. chytra (Athènes, v.-300-275) ; 2. caccabè (Athènes, v.-350-310) ; 3. lopas (Athènes, v.-350-320) ; 4. tagénon (Corinthe, v.-300).

Fig. 2 – Types de récipients culinaires lattois (vers -250/-200).

7On peut à partir de ce modèle grec de référence dessiner en contrepoint des modèles de vaisselle culinaire non grecque dans les zones de contact et d’acculturation qui lui sont associées. La Gaule méridionale constitue un exemple de résistance prolongée qui ne cédera qu’en partie seulement sous l’empire romain. On a retenu trois exemples représentatifs de trois situations différentes, Lattes, site côtier du Languedoc oriental largement ouvert aux apports méditerranéens, Nages, oppidum de l’intérieur du Languedoc oriental et Glanum, site intérieur de Provence occidentale, bien connu pour l’adoption précoce d’une architecture monumentale de type gréco-italique.

8À Lattes (Fig. 2 et 3) (Bats 1992), les pots représentent durant toute la période le récipient de base de la vaisselle indigène ; ils servent à la fois pour le stockage quotidien et la cuisson et il est difficile de dire, parmi les vestiges retrouvés, dans quelle proportion ils sont utilisés pour l’un ou l’autre usage – la cuisson ne laisse pas toujours des traces visibles sur les tessons... surtout après lavage –, mais il n’est pas douteux que le pot reste de loin le récipient de cuisson privilégié et son fond plat s’adapte bien aux types de foyers lattois. Le graphique montre qu’il constitue en effet autour de 80 % des vases de cuisine jusqu’au Ier s. de notre ère où ils représentent encore plus de la moitié de ces vases.

9Les jattes présentent plusieurs modèles de profondeur variable. Certaines ont pu servir pour la cuisson, mais la plupart sont plutôt des vases de préparation (pour mélanger, pétrir et triturer) ou de service et de consommation (plat commun où chacun se sert directement). Leur proportion, au sein de la vaisselle de cuisine, autour de 10 % au IVe s. av. J.-C. ne cesse ensuite de décliner jusqu’à notre ère.

10Enfin, et c’est une originalité de Lattes, on note la présence dès le IVe s. de marmites (caccabai) et de faitouts (lopades), importés en céramique tournée et même parfois imités en céramique non tournée, mais leur proportion toujours faible ne dépasse les 10 % qu’à partir de la deuxième moitié du Ier s. av. J.-C. La présence modeste et peu évolutive de ces ustensiles spécifiques de la culture grecque nous paraît correspondre à la cohabitation de quelques marchands ou familles grecques plutôt qu’à l’intégration dans une panoplie indigène. Il en est de même, sans doute, pour les plats à feu importés de Campanie à partir de la fin du IIe s.

Fig. 3 – Pourcentage des récipients céramiques de la batterie de cuisine à Lattes (vases d’emprunt : lopades et caccabai).

Fig. 4 – Vaisselle culinaire non tournée de Nages : 1. Nages II ancien (250-175) ; 2, 3. Nages II récent (175-100) ; 4, 5. Nages III ancien (100-70) ; 6, 7. Nages III moyen (70-30) (d’après Py 1978).

Fig. 5 – Vaisselle culinaire de Glanum au Ier s. av. J.-C.

11À Nages (Fig. 4) (Py 1978), nous ne possédons pas de séries chiffrées, mais les pots y constituent à toute période la forme largement majoritaire. Ce n’est qu’à partir de la période Nages II récent, c’est-à-dire après 175 que les formes ouvertes, plus ou moins profondes commencent à occuper une place non négligeable et ce n’est que dans la phase finale, à la fin du Ier s. que parviennent quelques plats culinaires italiques.

12À Glanum (Arcelin 1991), au Ier s. av. J.-C., la vaisselle culinaire est dans sa quasi totalité constituée de vases non tournés de production régionale. Les pots y représentent 70,4 % des récipients, les faitouts et plats à feu 14,9 %, les marmites 3,4 % (Fig. 5).

13Les quelques autres données disponibles aussi bien en Languedoc qu’en Provence confirment toutes que la cuisine y est très majoritairement tributaire de l’usage du pot tout au long de l’Âge du fer.

14Ce démarquage culturel de consommation s’exprime en outre particulièrement bien dans le cadre de deux productions céramiques non tournées bien ciblées géographiquement, même si les ateliers n’ont pas encore été découverts (Arcelin 1985).

15La première, située dans la région proche de Marseille, mais dans une technique bien indigène offre du début du IIe s. au milieu du Ier s. av. J.-C. un répertoire limité de formes associant pots et couvercles traditionnels aux récipients culinaires de type grec (Fig. 6). La diffusion de cette céramique est particulièrement significative : d’une part sur des sites indigènes du pourtour de l’étang de Berre, d’autre part à Marseille et dans ses colonies provençales. Sur les premiers, elle constitue un apport de vaisselle complémentaire des productions locales et les pots y constituent plus de 50 % des formes représentées. Dans les autres, elle constitue l’essentiel de la vaisselle culinaire et les formes de marmites, faitouts et poêles représentent plus de 90 % des vases. Ainsi, à Olbia de Provence, la répartition est la suivante : lopades 68 %, caccabai 24 %, poêles 2 %, pots 6 %. Même si cet atelier se situe vraisemblablement dans la chôra de Marseille, il est quelque peu paradoxal que la fourniture de sa vaisselle de cuisine soit tributaire d’une technique proprement indigène. En tout cas, à Marseille et dans ses colonies provençales, à aucun moment la vaisselle commune de fabrication campanienne ne viendra la concurrencer alors que la campanienne à vernis noir est devenue la règle dans la vaisselle de table.

16L’autre production, située dans la région des Alpilles, couvre tout le Ier s. av. J.-C., c’est-à-dire dans une zone encore très proche de Marseille et à un moment où est en place la province de Transalpine. Or toutes les formes (Fig. 7), sauf une (la F5, inspirée du caccabus), appartiennent au registre de l’Âge du fer bas-rhodanien et leur diffusion est strictement limitée aux sites indigènes de la chaîne des Alpilles (notamment à Glanum) et du Vaucluse. On a là, jusqu’au début du Ier s. de n.è., l’image même de la forte résistance au changement dans le domaine des habitudes alimentaires dans une zone par ailleurs largement perméable aux influences méditerranéennes et où le droit latin généreusement octroyé par César et ses successeurs témoigne d’une volonté socio-politique d’assimilation au modèle romain.

17Voyons maintenant comment fonctionne ce raisonnement dans une autre zone de contact entre colonies grecques et habitats indigènes, la Grande-Grèce. Les données ne sont pas faciles à trouver. Dans le domaine grec, une seule cité a fait l’objet d’une publication susceptible d’étayer notre étude, Locres (Conti 1989). La vaisselle culinaire (Fig. 8) offre strictement les mêmes types de récipients que nous avons définis pour notre modèle grec avec la répartition suivante : chytrai, 17,8 % ; caccabai, 18,4 % ; lopades, 51,8 % ; poêles, 12 %. On notera particulièrement la présence des nombreux modèles de lopades, variables par leur profondeur ou leur diamètre.

18Trois sites indigènes peuvent être proposés en contre-point : Cozzo Presepe (Cotton 1977), Gravina (Botromagno) (Cotton 1992) et Roccagloriosa (Gualtieri 1990) (Fig. 9 à 11). Les données ne permettent pas une comparaison quantitative précise, mais les faciès apparaissent clairement : dès le IVe s., tous ces sites ont intégré la totalité de la vaisselle culinaire grecque et les formes utilisées n’ont, sauf exception, plus rien à voir avec celles précédemment réalisées en impasto. Or, si Cozzo Presepe se trouve vraisemblablement dans la chôra de Métaponte, Gravina en est à quelque 70 km à l’intérieur des terres ; quant à Roccagloriosa elle se situe certes dans l’horizon de Velia et de l’évanescente Pyxous, mais à une distance respectable sur la dorsale des Monts Capitenali. À Gravina, comme à Cozzo Presepe (et aussi au Monte Irsi, Small 1977), cette catégorie de céramique apparaît au IVe s. comme une nouveauté qui s’impose d’emblée. À Roccagloriosa, a été fouillé un four de potier, daté entre la fin du IVe et le milieu du IIIe s. et ayant produit notamment des chytrai et des caccabai.

19Retenons ici d’abord l’opposition radicale qui existe entre les emprunts sur les sites indigènes de Gaule méridionale et de Grande Grèce : d’un côté, quelques emprunts sporadiques et échelonnés dans le temps, notamment à proximité de Marseille et sur le littoral, de l’autre, l’adoption d’un seul coup d’un nouveau répertoire dans sa totalité. On a, me semble-t-il, deux situations que l’on peut tenter de traduire d’abord en termes de culture alimentaire. En effet la diversification des récipients de cuisson va de pair avec la diversification des préparations qu’ils permettent. Pour schématiser, elle représente ce que J. Goody appelle le passage de la petite cuisine à la grande cuisine. Mais, comme pour la vaisselle de table – l’usage du service à boire grec par les Celtes du VIe s. ne signifie pas l’adoption du symposion –, l’emprunt d’une lopas ne traduit pas nécessairement l’emprunt des recettes culinaires de sa culture d’origine. Ainsi, il est vraisemblable que l’emprunt isolé sur un site gaulois de quelques formes de vases culinaires grecs ne s’accompagne nullement de celui des préparations qui lui sont associées à Athènes ou à Marseille, à moins qu’il ne soit le fait d’un Grec vivant en milieu indigène. Par contre, l’emprunt massif de toute la batterie de cuisine grecque par les indigènes italiques devrait recouvrir aussi une acculturation de la consommation. Peut-on affiner l’analyse ? D’après les comptages fournis par les publications, on aperçoit une différence dans la répartition des formes entre les différents sites :

Chytrai

Caccabai

Lopades

Tagéna

Gravina

16,4 %

42,7 %

41 %

Roccagloriosa

50 %

22 %

28 %

Locres

17,8 %

18,4 %

51,8 %

12 %

Olbia de Prov.

30 %

26 %

44 %

Fig. 6 – Exemples de production des Ateliers de la région de Marseille. A. 1 à 4 : formes 1 ; 5 et 6 : formes 3.
B. 7 : forme 1 ; 8 : forme 2 ; 9 à 12 : formes 4 ; 13 : forme 5.
C. 14 : forme 4 ; 15 : forme 6 ; 16 à 18 : forme 8 (d’après Arcelin 1985).

Fig. 7 – Exemples de productions des Ateliers de la région des Alpilles.
A. 25 : forme 1 caractéristique de la phase 1 ; 26 à 30 : formes 1 de la phase 2.
B. 31 : forme 1 ; 32 : forme 3 ; 33 à 35 formes 4 ; 36 : forme 5 ; 37 : forme 8 ; 38 et 39 : forme 7 (d’après Arcelin 1985).

20Si les chiffres sont fiables (mais, sauf pour Locres, on ne sait pas s’il s’agit de la totalité des fragments recueillis), on aurait vraisemblablement là l’indication de nuances dans la popularité de telle ou telle préparation alimentaire ; et c’est une voie qu’il faudra continuer à prospecter.

21Il est tentant d’aller un peu plus loin. Malgré des relations continues que traduisent bien les importations méditerranéennes sur tous les sites indigènes de Gaule méridionale, Marseille vit d’abord une situation d’isolement, voire d’hostilité que les auteurs anciens se sont plu à souligner. Il semble même qu’à partir de la fin du Ve s., cette situation de rapports contrastés se marque dans le paysage avec l’implantation progressive de colonies-forteresses sur le littoral provençal (Tauroeis, Olbia, Antipolis, Nikaia) et languedocien (Rhodanousia, Agathé). Sur le littoral, les relations se font par l’intermédiaire de relais indigènes fonctionnant comme autant de gateway communities relayées à leur tour par d’autres supports toujours indigènes. C’est finalement la conquête romaine qui ouvrira les portes à un essaimage et une diffusion directe des apports étrangers (Bats 1992). Jusqu’à ce moment, ces apports sont donc soumis à un filtrage efficace, voire à une forte résistance de la part des populations celto-ligures.

Fig. 8a – Vaisselle culinaire de Locres : A. chytrai, sauf 301-303, 307-309 (caccabai).

22La situation apparaît bien différente en Italie méridionale. D’abord les cités grecques y sont infiniment plus nombreuses (et implantées anciennement). Ensuite, les relations avec les populations italiques ont évolué de façon bien diverse. Avec le Ve s., « on note, dans presque tout le sud de la péninsule, les signes de nouvelles remises en ordre politiques, sociales et culturelles, fruit de transformations particulièrement radicales si l’on regarde la rapidité avec laquelle elles se déploient. Le leitmotiv de cette période est sans conteste un rôle différent des peuples italiques : la contradiction n’est qu’en apparence seulement entre l’antagonisme des rapports avec les cités grecques et l’assimilation de leur culture qui envahit des couches de plus en plus profondes, si bien que, dans une vision que l’on pourrait définir comme spécifiquement italiote (terme par lequel on désigne les Grecs d’Italie, mais que nous utiliserons précisément pour décrire ce type particulier de culture qui se réalise sur le sol italique), il devient encore plus difficile et anachronique dans cette période de parler de la Grande-Grèce seulement en terme d’opposition ethnique (Grecs et indigènes)» (Greco 1992, 211). Cette appropriation aussi de la vaisselle culinaire grecque qui éclate au grand jour – c’est-à-dire, qui est achevée – au IVe s. n’est-elle pas l’un des signes, parmi les plus triviaux, de ce grand mouvement d’acculturation dont parle E. Greco et qui débouche sur la “lucanisation” observée par les auteurs anciens à cette même période ?

Fig. 8b – Vaisselle culinaire de Locres : B. lopades ; C. tagéna.

Fig. 9 – Vaisselle culinaire de Cozzo Presepe.
De haut en bas : chytrai (441-443 et 445-446), caccabai (444 et 447-459), lopades (463-477).

Fig. 10a – Vaisselle culinaire de Gravina.
A : chytrai (1403-1414) et caccabai (1430-1436).

Fig. 10b – Vaisselle culinaire de Gravina.
B : lopades.

Fig. 11 – Vaisselle culinaire de Roccagloriosa.
De haut en bas : chytrai (248-253), caccabai (254, 233, 233b, 235), lopades (234b, 236-247).

Bibliographie

Abréviations bibliographiques

Arcelin, Picon 1985 : P. Arcelin, M. Picon, Ateliers de céramique non tournée en Provence occidentale à la fin de l’Âge du Fer, dans Histoire des techniques et sources documentaires. Actes du colloque GIS (Aix-en-Provence, 1982). Aix-en-Provence (Cahiers du GIS, 7), 115-128.

Arcelin 1991 : P. Arcelin, Céramiques campaniennes et dérivées régionales tardives de Glanum (Saint-Rémy-de-Provence). Questions culturelles et chronologiques, DAMérid, 14, 205-238.

Bats 1988 : Vaisselle et alimentation à Olbia de Provence. Modèles culturels et catégories céramiques. Gap, 1988 (Suppl. 18 à la RANarb).

Bats 1990 : Mobilier céramique : le faciès culturel, dans Fouilles dans la ville antique de Lattes ; les îlots 1, 3 et 4N du quartier de Saint-Sauveur. M. Py (éd.). Lattara, 3, 351-356.

Bats 1991 : M. Bats, Vaisselle et alimentation à Lattes : les préparations culinaires, dans Recherches sur l’économie vivrière des Lattarenses. M. Py (éd.). Lattara, 5, 287-289.

Bats 1992 : M. Bats, Marseille, les colonies massaliètes et les relais indigènes dans le trafic le long du littoral méditerranéen gaulois (IVe-Ier s.), dans Marseille grecque et la Gaule. Actes des colloques de Marseille (1990), Lattes-Aix-en-Provence (ÉtMass, 3), 263-278.

Conti 1989 : M. C. Conti : Vasellame da fuoco, dans Barra Bagnasco (ed.), Locri Epizefiri. II, Gli isolati 12 e 13 dell’area di Centocamere. Firenze-Torino, 1989, 262-294.

Cotton 1977 : M. A. Cotton, Coarse wares, dans The excavations at Cozzo Presepe (1969-1972). NScA (Suppl.), 364-379.

Cotton 1992 : M. A. Cotton, Dark-surfaced or cooking ware, dans A. Small (ed.), Gravina. An Iron Age and Roman Republican Settlement on Botromagno, Gravina di Puglia. Excavations of 1965-1974. II, The Artifacts. London, 1992 (Arch. monog. Br. Sch. Rome, 5), 179-194.

Goody 1984 : J. Goody, Cuisine, cuisines et classes. Paris, 1984.

Greco 1992 : E. Greco, Archeologia della Magna Grecia. Roma-Bari 1992.

Gualtieri, Fracchia 1990 : M. Gualtieri, H. Fracchia (ed.), Roccagloriosa 1. L’abitato : scavo e ricognizione topografica (1976-1986). Naples, 1990 (Coll. CJB, 8).

Py 1978 : M. Py, L’oppidum des Castels à Nages, Paris, 1978 (Suppl. 35 à Gallia).

Small 1977 : A.M. Small (éd.), Monte Irsi, Southern Italy. The Canadian Excavations in the Iron Age and Roman Sites, 1971-2, Oxford, 1977 (BAR, Suppl. ser. 20).

Notes de fin

* La vaisselle culinaire comme marqueur culturel : l’exemple de la Gaule méridionale et de la Grande-Grèce (IVe-Ier s. av. J.-C.), in : Terre cuite et société. Actes des XIVe rencontres intern. d’archéo. et d’hist. d’Antibes (1993). Juan-les-Pins, 1994, 407-424.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – Vaisselle culinaire grecque : 1. chytra (Athènes, v.-300-275) ; 2. caccabè (Athènes, v.-350-310) ; 3. lopas (Athènes, v.-350-320) ; 4. tagénon (Corinthe, v.-300).
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Légende Fig. 2 – Types de récipients culinaires lattois (vers -250/-200).
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Légende Fig. 3 – Pourcentage des récipients céramiques de la batterie de cuisine à Lattes (vases d’emprunt : lopades et caccabai).
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Légende Fig. 4 – Vaisselle culinaire non tournée de Nages : 1. Nages II ancien (250-175) ; 2, 3. Nages II récent (175-100) ; 4, 5. Nages III ancien (100-70) ; 6, 7. Nages III moyen (70-30) (d’après Py 1978).
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Légende Fig. 5 – Vaisselle culinaire de Glanum au Ier s. av. J.-C.
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Légende Fig. 6 – Exemples de production des Ateliers de la région de Marseille. A. 1 à 4 : formes 1 ; 5 et 6 : formes 3.B. 7 : forme 1 ; 8 : forme 2 ; 9 à 12 : formes 4 ; 13 : forme 5.C. 14 : forme 4 ; 15 : forme 6 ; 16 à 18 : forme 8 (d’après Arcelin 1985).
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Légende Fig. 7 – Exemples de productions des Ateliers de la région des Alpilles.A. 25 : forme 1 caractéristique de la phase 1 ; 26 à 30 : formes 1 de la phase 2.B. 31 : forme 1 ; 32 : forme 3 ; 33 à 35 formes 4 ; 36 : forme 5 ; 37 : forme 8 ; 38 et 39 : forme 7 (d’après Arcelin 1985).
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Légende Fig. 8a – Vaisselle culinaire de Locres : A. chytrai, sauf 301-303, 307-309 (caccabai).
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Légende Fig. 8b – Vaisselle culinaire de Locres : B. lopades ; C. tagéna.
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Légende Fig. 9 – Vaisselle culinaire de Cozzo Presepe.De haut en bas : chytrai (441-443 et 445-446), caccabai (444 et 447-459), lopades (463-477).
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Légende Fig. 10a – Vaisselle culinaire de Gravina.A : chytrai (1403-1414) et caccabai (1430-1436).
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Légende Fig. 10b – Vaisselle culinaire de Gravina.B : lopades.
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Légende Fig. 11 – Vaisselle culinaire de Roccagloriosa.De haut en bas : chytrai (248-253), caccabai (254, 233, 233b, 235), lopades (234b, 236-247).
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