Les Gaulois à table : hiératisme et hiérarchie

11. Dans un ouvrage1 qui doit servir de base et de référence à toute étude de la cuisine et des cuisines sous le regard de l’anthropologie sociale, J. Goody propose une distinction entre des systèmes sociaux hiérarchiques « où est établie une hiérarchie de rangs, de castes ou de classes, avec des différences dans les styles de vie assez importantes pour donner naissance à des subcultures stratifiées et relativement évoluées », et des systèmes sociaux hiératiques où la différenciation culturelle est minimale malgré l’existence de clivages sociaux. À l’intérieur de ce cadre, l’auteur définit ensuite des correspondances de cuisine, cuisine hiératique d’un côté, hiérarchique de l’autre. La première, tributaire de l’écosystème pour son approvisionnement, représente une cuisine simple ou petite cuisine (par opposition à la grande cuisine ou haute cuisine des sociétés hiérarchiques), expression régionale d’une alimentation indifférenciée entre les éventuelles strates de la société ou entre les différentes occasions de consommation (repas quotidiens ou festins). Dans les sociétés hiérarchiques, au contraire, existent des cuisines différenciées qui opposent aux deux extrêmes une petite et une grande cuisine. La première s’identifie, comme la cuisine hiératique, à une cuisine simple qui s’appuie essentiellement sur la production locale et fonctionne en autosubsistance pour la base de son approvisionnement : c’est d’abord la cuisine des pauvres, des classes inférieures. Mais c’est aussi la cuisine qui a servi de base aux créations de la grande cuisine qui, en général, l’intègre, mais la transforme, puisant également dans les produits rares offerts par les ressources régionales ou utilisant des produits importés et des recettes étrangères ; cette grande cuisine se caractérise en outre par la complexification de la décoration et de la présentation des plats et par l’adoption de manières de table à signification hiérarchique, policée ou rituelle. Un autre trait sur lequel J. Goody a aussi remis l’accent, c’est que, dans les sociétés préindustrielles anciennes ou contemporaines, « les comportements qui tournent autour de la nourriture et de la table subsistent longtemps malgré les changements radicaux intervenus dans la vie sociale » ; cette remarque nous assure d’abord de la stabilité d’un phénomène observable dans la longue durée, elle nous incite aussi à la prudence pour tirer des conclusions sociales d’un tableau alimentaire. Nous allons essayer de voir comment cette vision des choses peut nous éclairer pour la compréhension du comportement à table des Gaulois du second Âge du fer.

22. Les remarques que nous venons de faire nous rassurent au moins sur deux aspects dont on fait souvent grief à nos sources écrites antiques2. D’abord, les Gaulois sont toujours présentés comme un vaste ensemble de l’Atlantique à la Méditerranée et à l’Europe centrale, sans véritable distinction régionale : ce type de généralisation, qui s’accorde d’ailleurs assez à l’image archéologique de cette koiné celtique, ne nous choquera pas dans l’appréhension d’une petite cuisine gauloise. Ensuite, on reproche en général à nos sources un manque de précision chronologique ; Strabon (IV, 4, 2) avoue par exemple que la description qu’il fait des Gaulois « est empruntée aux temps anciens et s’inspire en outre du spectacle des usages qui se sont maintenus jusqu’à nos jours chez les Germains ». Ses sources sont, aux IV^e-III^e s. av. J.-C., Éphore et Timée, au II^e siècle, Ératosthène le Jeune, Polybe et Artémidore, qui prirent la peine d’enquêter sur place, et, au début du I^er s. av. J.-C., Poseidonios qui voyagea en Espagne et en Gaule, séjournant notamment chez le Marseillais Charmoléon. Mais Strabon a pu aussi bénéficier de la lecture de César et des Commentaires d’Agrippa, tout comme son contemporain exact Denys d’Halicarnasse ; ce sont les mêmes sources (Agrippa mis à part) que peut utiliser leur aîné, Diodore de Sicile. Que tous ces auteurs aient retenu dans les pratiques alimentaires des Gaulois des traits permanents sur plusieurs siècles n’étonnera pas l’historien de l’alimentation des sociétés primitives, qui témoigne de la résistance au changement de ces pratiques ; mais on n’oubliera pas pour autant que leur convergence peut provenir simplement aussi de l’utilisation de sources communes. Quelles informations peut-on attendre des données archéologiques dans ce domaine, tant en ce qui concerne les produits consommés que leur préparation et leur consommation ? Si les ossements animaux et les macrorestes végétaux font aujourd’hui l’objet de prélèvements réguliers, sinon systématiques, sur les chantiers de fouilles, il n’en a pas toujours été ainsi, si bien que notre documentation reste, dans ces domaines, encore très en retrait par rapport aux artefacts. Autant, d’ailleurs, les ossements animaux ont réussi en général à traverser les siècles d’enfouissement (lorsqu’ils n’ont pas été détruits par les chiens et autres prédateurs ou dissous dans le sol), autant les restes végétaux, accessibles seulement sous forme de grains carbonisés ou conservés en milieu humide ou de pollens, restent d’un maniement plus délicat. Surtout, il est impossible, même en se plaçant dans les meilleures conditions de conservation et de fouille, d’avoir une approche réelle aussi bien des quantités consommées que des proportions entre produits animaux et végétaux : tout au plus pourra-t-on espérer savoir quelle catégorie faisait plus ou moins ou de préférence l’objet d’une consommation. L’archéologie livre aussi des récipients qui ont servi à la préparation, à la cuisson et à l’absorption des aliments ; or il s’avère que les récipients, s’ils peuvent être polyvalents, ne sont pas interchangeables et fournissent des informations sur le type de cuisson (cuissons à l’eau ou à la matière grasse, bouillis ou fritures) ou sur la façon d’absorber (récipient collectif ou individuel, objets de transfert du type louche, cuillère ou crochet)3.

33. Ce n’est pas une nouveauté de rappeler que les auteurs anciens ont insisté tout particulièrement sur l’importance de l’élevage et de la consommation de viande chez les Gaulois. Il n’est pas inutile de nous remettre en mémoire un certain nombre de détails donnés sur ce sujet. Polybe (II, 17, 10), auteur en général bien informé, décrit en une phrase les mœurs des Gaulois qui déferlent en Cisalpine et descendent jusqu’à Rome au début du IV^e s. av. J.-C. : « couchant sur des litières, ne mangeant que de la viande, pratiquant seulement la guerre et l’élevage, ils menaient une vie primitive ». Poseidonios (ap. Ath. 151e) signale que, de son temps encore, la nourriture des Celtes comprend « beaucoup de viande bouillie à l’eau et grillée sur les braises ou à l’aide de broches ». Si les informations directes fournies par César sont inexistantes en ce domaine (excepté une allusion à la grande passion des Gaulois pour les iumenta : BG, IV, 2,2), Varron, au même moment, parle des dons exceptionnels des Gaulois pour l’élevage (II, 10, 4) et vante leurs quartiers de porc salé – particulièrement des Comaci et des Cavares – importés jusqu’à Rome. Détail que reprend Strabon (IV, 4, 3) après avoir indiqué que la nourriture des Gaulois « se compose de lait et de viandes de toutes sortes, surtout du porc, frais ou salé ». Diodore de Sicile (V, 28), dans un passage où il paraît s’inspirer de Poseidonios, évoque la cuisson de quartiers entiers de viande dans des chaudrons ou sur des broches. Si l’on ajoute que, selon Strabon (IV, 6, 2), les Ligures aussi « vivent surtout de leurs troupeaux » et que les Germains, qui sont « semblables aux Celtes dans leur coutume et leur mode de vie » (Strabon, VII, 1, 2), prennent, aux dires de Poseidonios (ap. Ath. 153e) « pour leur repas des morceaux de viande grillée » et, selon César (BG, VI, 22) « surtout lait, fromage et viande », on est renvoyé pour nos Celtes et apparentés à un régime alimentaire presqu’exclusivement carné et, plus précisément, dépendant d’un mode de vie pastoral. L’analyse des restes osseux montre effectivement, partout en Gaule, la large prédominance de la part de l’élevage sur la chasse dans l’alimentation, mais c’est une constatation que l’on peut faire pratiquement depuis le Néolithique moyen ! Cette analyse permet aussi de distinguer la répartition régionale entre les différentes espèces et d’opposer grossièrement la Gaule méridionale où les ovicapridés l’emportent devant les suidés et les bovidés, au reste de la Gaule où domine le porc bien avant les bovidés et les ovicapridés. On a tenté d’apporter davantage de précison dans la consommation réelle de viande, en préférant parfois traduire, par leur poids de viande, le nombre d’individus révélés par leurs restes osseux, ce qui en général replace les bovidés en tête. Mais cette façon de raisonner ne peut se justifier que si la viande de bœuf faisait l’objet systématique de conservation ou de partage communautaire (ou, comme le vin, de distributions ostentatoires) : or nous ignorons tout de la propriété des troupeaux et la pratique du fumage n’a été envisagée qu’exceptionnellement, à Beauvais, où des perforations sur les scapula ont fait émettre l’hypothèse de suspension des pattes antérieures à cet effet. Quoi qu’il en soit, l’apport régulier et permanent de viande paraît résulter de l’élevage des porcs et des ovicapridés plutôt que de l’abattage nécessaire (vieillesse) ou accidentel de bêtes de trait ou de somme que représentent d’abord bovidés et équidés. Les auteurs grecs et latins, qui appartiennent à une culture alimentaire faible consommatrice de viande, ont donc retenu, comme caractéristique remarquable de l’alimentation gauloise/celte, cet appel à un régime carné. Il ne s’agit cependant pas d’un régime exclusif. Poseidonios a noté la consommation de poisson par les indigènes riverains des fleuves, de l’Atlantique ou de la Méditerranée, mais il a aussi remarqué que les Celtes mangeaient peu de pain. Cependant la culture des céréales est attestée, on le sait, en Gaule tant par les auteurs antiques que par l’archéologie (par les macrorestes ou la présence de meules) ; on retiendra tout particulièrement l’importance de l’orge pour la préparation de la bière, véritable boisson « nationale » celtique. Mais sans doute l’alimentation végétale à base de céréales panifiées (polenta ou pain) représente-t-elle une pratique plus méditerranéenne que continentale ; et si les Galates ont, dès le III^e s. av. J.-C., ajouté, d’après Phylarque (ap. Ath. 150d), le pain et le gruau d’orge aux viandes tirées de leurs chaudrons, gageons que c’est en grande partie le résultat de leur installation au contact des habitants de l’Égée et de l’Asie Mineure. Comme aussi la proximité de Marseille et les pratiques méditerranéennes de cuisson des galettes pourraient expliquer la présence, aux II^e-I^er s. av. J.-C., de fours à air chaud à Nages, La Cloche, Roquefavour, les Baux ou Saint-Blaise. Sur certains habitats de Gaule méridionale, la présence de légumineuses a aussi parfois été signalée : lentilles et vesces ou gesses en Languedoc (Gailhan, le Marduel, Mailhac, Montlaurès) et en Provence (le Montjean, Teste-Nègre, Cavaillon). Si l’on en croit les trouvailles archéologiques dans le domaine de la céramique culinaire, ce sont les cuissons lentes à l’eau qui se trouvent privilégiées par l’usage quasi-exclusif du pot (l’urne des archéologues), récipient de recettes simples du type soupes, bouillies ou ragoûts. Envisagerait-on en outre l’utilisation de chaudrons métalliques, parfois recueillis en fouille, et dont font état Poseidonios ou Diodore de Sicile, qu’il faudrait recourir aux mêmes recettes : des viandes simplement bouillies à l’eau, lorsqu’elles ne sont pas grillées. On est loin des préparations complexes des cuisines méditerranéennes dont Athénée ou Apicius nous ont transmis quelques recettes. Cet aspect de petite cuisine régionale apparaît tout particulièrement dans le refus de l’huile d’olive, attesté par Poseidonios, et l’utilisation, aux dires de Denys d’Halicarnasse (XIII, 11), de saindoux rance, comme matière grasse. Il doit cependant être nuancé, au temps de Poseidonios, où, au moins pour la cuisson des poissons, les Gaulois se servaient de condiments tels que sel, vinaigre et cumin : importations de pratiques méditerranéennes du domaine hellénique ou italique, où l’on connaît l’importance du sel et du vinaigre. Quant au cumin, originaire d’Éthiopie, Syrie ou Libye, vanté pour sa prolificité par Théophraste (VIII, 3, 5) et cité par Pline l’Ancien (HN, XIX, 160) comme la meilleure des épices, on le trouve dans les recettes de l’oxycominum ou de l’oxyporum et, chez Apicius, dans la sauce qui accompagne de préférence huîtres, coquillages et langouste. On peut estimer que l’usage de ces condiments étrangers représente une intrusion de recette exotique, élément d’une éventuelle différenciation à l’intérieur d’une petite cuisine médiocre et uniforme ; sa liaison avec la consommation de poisson pourrait bien être le signe d’une utilisation originelle, plus précoce, parmi les peuples vivant sur les rivages méditerranéens où l’on a pu noter aussi l’usage de récipients culinaires spécifiques en culture grecque pour la cuisson du poisson, la lopas, forme de faitout, sur des sites tels que Collioure, Peyriac-de-Mer, Lattes ou Espeyran, dès les IV^e-III^e s. av. J.-C.

44. Ce qui est remarquable et qui doit retenir ici notre attention, c’est le fait que les informations transmises par les auteurs antiques concernent aussi bien la consommation de tous les jours que celle des festins et banquets. La consommation de viande n’est pas une consommation ostentatoire réservée à certaines occasions dans le cadre de dons offerts par tel aristocrate. Le texte de Poseidonios (ap. Ath. 151e-152) notamment ne doit pas être interprété dans ce sens restrictif ; Poseidonios commence par un tableau général qui concerne tous les Celtes, avant de décrire un aspect particulier d’absorption de nourriture au cours d’un banquet. Le menu et les recettes sont les mêmes dans l’un et l’autre cas : le repas de fête se distingue non par des plats spécifiques ou une grande variété de plats, mais par l’abondance, par la quantité de viande offerte. C’est sur cette notion d’abondance de nourriture qu’insiste par exemple encore Poseidonios (ap. Ath. 152e) à propos des largesses de l’Arverne Luern. Sur le strict plan culinaire, les auteurs anciens nous invitent donc à ne pas faire de différence entre le repas quotidien et le repas de fête, ni entre les différentes couches sociales de la communauté : nous aurions, chez les Gaulois, l’image même de ce que J. Goody définit comme une cuisine hiératique. Cependant hiérarchie et classes sociales réapparaissent à travers la consommation de boisson d’une part, les manières de table d’autre part. On sait que la boisson « nationale » du Gaulois, c’est la bière, mais Poseidonios nous invite à opérer des distinctions en fonction de la richesse : bière seule pour les plus pauvres, additionnée de miel pour les classes intermédiaires et vin pur pour les plus riches. Cette dernière remarque est évidemment à mettre en relation avec le prix prohibitif du vin, qui ressort de l’équivalence rapportée par Diodore de Sicile (V, 26) amphore/esclave, et tout le système de redistribution que sous-entendent les banquets décrits par Poseidonios ou ce même Diodore : on renverra làdessus à toutes les études qui, un demi-siècle après M. Mauss, ont repris le thème du potlatch4. La hiérarchie sociale est aussi au cœur de la disposition des convives, classés selon leur rang, à partir du personnage le plus important, « qu’il doive sa prééminence à son adresse guerrière ou à sa naissance ou à sa richesse ». La hiérarchie se marque également dans l’éventuelle répartition des morceaux de viande : on peut rapprocher dans ce sens Diodore, V, 28, selon lequel « on honorait les braves en leur offrant les meilleurs morceaux de viande », de la remarque de Poseidonios (ap. Ath. 154b) : « autrefois le plus puissant recevait les cuisses lorsqu’on servait à table des membres d’animaux ». Elle se marque enfin par la présence d’esclaves chargés d’assurer le service de la boisson et de la table : si l’on n’oublie pas comment la distribution du vin, aussi bien par les Étrusques que par les Grecs, s’accompagne dès l’origine en Gaule du service de récipients correspondants (oenochoés, coupes, voire cratères) et si l’on songe à toute l’importance du rituel du service des convives aussi bien dans les banquets étrusques que dans les symposia grecs, on saisit peut-être même là, à travers une transposition, où manquerait cependant la pratique essentielle du mélange, le prétexte originel à la création et au développement de l’esclavage domestique dans la société gauloise.

55. Dans cette cuisine hiératique celte, le plat essentiel est donc le plat de viande, notation apte à frapper l’imagination d’un Grec, mangeur de poisson, et son immuabilité reflète son indépendance relative par rapport au reste du système socio-culturel. Les germes d’une cuisine hiérarchique différenciée ont cependant été introduits très tôt par les contacts avec l’extérieur : d’abord l’usage du vin, très vite accepté et intégré dans la trame sociale, ou d’un certain nombre de condiments au premier rang desquels le sel, aussi nécessaire pour la conservation des viandes que comme assaisonnement, et aussi le rejet d’autres produits essentiels, tel l’huile d’olive, ou leur adoption lente, comme pour le pain. L’archéologie témoigne aussi de cette résistance au changement des pratiques alimentaires : l’adoption de la vaisselle de table a toujours et partout précédé celle de la vaisselle de cuisine, les manières de table étant plus faciles à modifier que le goût et les nourritures qui s’y rattachent. Le nivellement culinaire n’est pas synonyme de nivellement social : en Gaule, il n’existe qu’une cuisine simple, malgré la présence de couches sociales entre lesquelles se différencient les possibilités d’accès aux responsabilités politiques, aux rôles socio-économiques ou religieux. Ce phénomène doit nous inciter à redoubler de prudence dans la traduction des données archéologiques en signes de vie sociale. Le développement d’une cuisine hiérarchique, peu sensible durant l’indépendance et dans les premiers temps de la Provincia, trouve une accélération avec l’organisation de la conquête et la radicalisation des hiérarchies sociales sur le modèle romain.