« Telle est la disposition de cette boutique. Il n’est pas difficile de deviner ce que l’on y vendait ; car la forme du comptoir, où l’on remarque un fourneau, de grandes amphores scellées dans le massif, et trois gradins pour poser de petites mesures de capacité pour les liquides, semble indiquer un de ces lieux où l’on vendait des comestibles de toute espèce, et des aliments cuits ».
F. Mazois, Les ruines de Pompéi dessinées et mesurées par F. Mazois... 2^e partie, Firmin Didot, Paris, 1822-1824, p. 43-44.

1Parmi les aménagements très fréquents dans les locaux commerciaux, tant à Herculanum qu’à Pompéi, se trouvent les comptoirs maçonnés dans lesquels sont incorporées des jarres en terre cuite. Depuis le début du XIX^e siècles, ces locaux ont été l’objet d’une attention particulière. Ils paraissent comme caractéristiques de boutiques qui sont ainsi interprétées avec un automatisme souvent déconcertant dans les journaux et comptes rendus de fouille. À travers l’analyse des interprétations proposées pour ces locaux, il est possible d’esquisser un schéma historiographique qui tend à se confondre avec celui, plus général, des boutiques. Au cours de cette évolution, un seul élément est constant : ces locaux ont assumé la fonction essentielle de nourrir la population ou du moins une partie de celle-ci.

2À lui seul, le nombre de ces espaces commerciaux justifie une analyse détaillée ; à Herculanum ou Pompéi, ils représentent environ un quart des boutiques découvertes. Que cet ouvrage traite principalement de la situation herculanéenne ne saurait justifier la relégation des plus de 150 exemples pompéiens et de leur grande variété, parfois masquée par l’emploi abusif de l’appellation discutable de « thermopolium ». En dépit de la répétition continuelle – dans des travaux s’étalant sur plus d’un siècle – de descriptions identiques et souvent inadaptées, il m’a semblé utile de revenir sur la nature des aménagements présents dans ces locaux, leur juste compréhension permettant d’appréhender les facettes variées d’un même métier.

3Il convient au préalable de revenir rapidement sur l’historiographie concernant ces locaux. Avec une préséance que les liens tissés entre eux rend inextricable, il revient à François Mazois et à William Gell d’avoir introduit les termes de « thermopolium » et d’« oinopolium » dans la littérature archéologique pour désigner les établissements pourvus d’un comptoir maçonné, de dolia et d’un système pour chauffer les liquides1. Cet excès d’érudition qui a fait entrer un jeu de mots de Plaute dans les descriptions de Pompéi a eu dans un premier temps un destin variable selon les publications auxquelles on se réfère2. Si aucun stéréotype n’apparaît encore, à l’exception de l’association avec la prostitution, d’abord timide mais implacable, le mythe commence à se construire tout au long du premier XIX^e siècle3. Il est essentiellement fondé sur les commerces proches de la porta di Ercolano (VI 1, 2-4 ; VI 17, 1-2 et VI 17, 3-4), la « taverne de Fortunata » (VI 3, 18-20) et le local en façade de la Casa di Sallustio (VI 2, 5) ou de la Casa di Pansa (VI 6, 1.8.12-13)4. À partir des années 1860, autour de la figure de G. Fiorelli, alors que les études sur Pompéi et Herculanum sortent des principes de la recherche antiquaire, l’emploi du mot « termopolio » commence à s’imposer, parfois en alternance avec caupona, sans réel automatisme5. Il revient à A. Mau d’avoir le premier dressé une interprétation des locaux présentant des comptoirs fondée pour partie sur la terminologie latine. De leur côté, Th. Mommsen et J. Marquardt ont successivement employé le terme de popina pour désigner des restaurants6. Parallèlement à ces classifications érudites, l’usage de l’italianisme termopolio devient de plus en plus automatique dans les relations de fouille. Il faut cependant attendre le début du XX^e siècle et la découverte en 1911-1912 de la boutique « d’Asellina » (IX 11, 2) pour que le seul comptoir maçonné devienne le vecteur d’interprétation d’un local comme termopolio7. Le mélange entre l’érudition et la pratique du terrain finit par générer un désordre évident. Cependant, une règle paraît s’établir : un commerce pourvu d’un comptoir maçonné, dans lequel sont pris des dolia, peut revêtir n’importe laquelle des appellations latines ou pseudo-latines qui indiquent des bars, éventuellement des restaurants, de toute façon des lieux de perdition mal famés en raison de la prostitution qui y règnerait8.

4À partir des années 1950, notamment en raison du ralentissement des fouilles, des essais de synthèse commencent à être publiés sur cette question. Le premier est dû à Tönnes Kleberg qui, après une analyse fine – mais discutable9 – du vocabulaire latin de la restauration dans laquelle il conclu à l’inexistence du thermipolium, a tenté d’associer chacun de ces termes avec un type de local. Utilisant les sources littéraires comme point de départ, il détermine deux groupes, chacun subdivisé en deux sous classes : d’un côté les locaux ayant pour fonction principale l’hôtellerie – cauponae/hospitia et stabula –, de l’autre les restaurants (popinae) et débits de boisson (tabernae)10. Cette étude reste, pour ses définitions des termes latins, un point de référence pour les synthèses postérieures : très fréquemment citée, elle n’a cependant guère été suivie11. En 1970, une étape importante est franchie par H. Eschebach, qui publie un premier « annuaire » des maisons et autres édifices mis au jour à Pompéi, dressant une synthèse des appellations déjà attribuées à chaque local12. Avec justesse, mais sans explica tion, les popinae disparaissent. Certains locaux sont affublés de deux appellations, comme « thermopolium » et caupona13. Considérée à tort comme une étude fournissant des interprétations sûres, cet annuaire, simple synthèse des appellations données dans la bibliographie antérieure, a servi de fondement à la création d’une base de données informatique développée dans les années 1980 autour du Consorzio Neapolis. Reprenant de nouveau l’ensemble des données publiées sans chercher nécessairement à y mettre de l’ordre, les collaborateurs de ce catalogue ont dénombré chacune des supposées interprétations proposées pour ces locaux, après avoir tenté un bref essai de définition14. Ainsi, 27 locaux sont à la fois qualifiés comme « thermopolia » et comme caupona15.

5Au-delà des débats sur l’utilisation de tel ou tel terme latin16, une interprétation générale reste acquise pour tous : les locaux pourvus de comptoirs maçonnés offrent des services de restauration et de débit de boissons, avec l’imposition progressive de l’idée que seule de la nourriture préparée est vendue dans ces boutiques. Pourtant, même les synthèses du XIX^e siècle, si floues sur le rapport entre terminologie latine et vestiges archéologiques, exposaient le principe qu’une partie de ces locaux pouvaient vendre des denrées non cuisinées, écoulant la marchandise produite dans les villas de certains propriétaires de boutiques17. Seule L. Eschebach a réintroduit cette hypothèse en proposant, pour des boutiques souvent laissées par ailleurs sans interprétation, une fonction de Lebensmittelgeschäft18. En 2005, S. Ellis, refusant d’employer la terminologie antique, sort de la redoutable mise en adéquation des termes latins et des vestiges archéologiques. Toutefois, il substitue à ce maelström d’identifications peu ou pas interprétatives le terme de bars qui renvoie à une réalité trop contemporaine et cantonnée aux seuls débits de boissons19.

6Pour éviter ce risque de confusion j’ai préféré adopter l’expression au sens très large de « commerces alimentaires ». À partir d’une exploration exhaustive des deux sites, complétée par la consultation des archives de fouille – publiées et non publiées –, j’ai recensé 13 commerces disposant d’un comptoir ou d’alignement de dolia à Herculanum et 166 dans le périmètre intra-urbain de Pompéi20. Pour l’essentiel, j’ai pris en compte les comptoirs maçonnés en euxmêmes – et parfois l’absence de maçonnerie –, les éléments de stockage (dolia et amphores) et les éventuels aménagements associés à la cuisson. J’ai cherché à accorder une certaine importance aux objets mis au jour dans ces locaux, tant ils semblent constituer un indispensable complément à une étude strictement architecturale21. La somme de ces données permet de répartir ces locaux selon une typologie fonctionnelle qui autorise à voir une variété de pratiques laissée insoupçonnée par la terminologie latine.

II.1 Les différents aménagements des commerces alimentaires (comptoir, dispositifs de cuisson et de stockage)

7Le principal sinon l’unique moyen de reconnaissance des commerces alimentaires est constitué par le comptoir maçonné dans lequel peuvent être insérés des dolia. Il serait toutefois trop réducteur de limiter ainsi les aménagements présents dans ces locaux. Des tables de cuisson et des fourneaux, ainsi qu’une variété de moyens de stockage des denrées participent également à la définition des activités s’y déroulant.

II.1.1 Particularités des comptoirs maçonnés

8Compte tenu de leur supposée spécificité fonctionnelle, dans le chapitre précédent, j’avais écarté les comptoirs maçonnés de la discussion sur les aménagements permettant de séparer l’espace accessible à la clientèle de celui réservé au commerçant. Tous les comptoirs maçonnés n’indiquent pas nécessairement des commerces alimentaires, mais cette relation se vérifie dans la majorité des cas22. L’usage de la maçonnerie pour construire cette délimitation spatiale est un choix fait par le commerçant pour des besoins spécifiques, notamment en termes de résistance. Les techniques de construction utilisées pour ces comptoirs s’écartent de celles utilisées pour les murs : quand ils sont visibles, les parements sont constitués de moellons de tout venant, mais des tuiles peuvent être également utilisées, comme pour le remplissage des espaces interstitiels entre les dolia du bras ouest dans le comptoir de la boutique IV, 15-16. Les comptoirs ne sont donc guère plus que des murets posés sur le sol sans réelle fondation23. À Herculanum, ces aménagements ont fréquemment été laissés dans un état fragmentaire par le passage des tunnels lors des fouilles du XVIII^e siècle. Seule une faible portion, aujourd’hui disparue, a été décrite en 1929 dans le local III, 6 (cat. n^o 3)24. De la même façon, en V, 21 (cat. n^o 20), seul le bras occidental subsiste alors qu’au minimum un second bras orienté est-ouest doit être restitué. À Pompéi, certains comptoirs ont pu être détruits depuis leur mise au jour. Les trois dolia qui sont actuellement visibles dans le local VII 4, 17, alignés le long du mur est, ont pu être à l’origine englobés dans un massif de maçonnerie25. Cette situation se retrouve dans la boutique VII 12, 9 à Pompéi où quatre dolia sont disposés en équerre, trois le long du mur oriental, le quatrième en retour au nord, du côté de l’ouverture du local26.

9En moyenne, ces comptoirs ont une hauteur située entre 65 et 70 cm. Si une largeur moyenne de 90 cm peut être observée, elle varie en fonction de l’insertion ou non de dolia : en raison du fort diamètre de ceux inclus dans le comptoir situé en VI, 19 (cat. n^o 33) sa largeur est supérieure, jusqu’à 113 cm27. Inversement, le comptoir de la boutique IV, 17 (Casa del priapo) est plus étroit : les jarres contenant les denrées préparées dans ce local en sont séparées, réparties entre la pièce principale et l’une des pièces annexes28. La forme des comptoirs est relativement peu variée. Deux dispositions principales émergent à Pompéi : en équerre simple (110 locaux, 70 % du total) ou double – en « U » – (31 locaux, 20 % du total)29. À Herculanum, avec un nombre bien moins important de locaux (13 contre 158), les deux types présentent le même nombre d’attestations (5, 38 % du total)30. Si le plan en équerre ne permet pas de contenir tous les dolia nécessaires, l’ajout d’un troisième bras, éventuellement séparé du comptoir proprement dit, permet d’accroître la capacité de stockage, à l’exemple du local VI, 19 où, outre les sept jarres implantées dans le comptoir principal, deux autres sont détachées le long du mur oriental31. Quel que soit le plan adopté, une constante demeure : l’un des bras est toujours parallèle à l’ouverture sur la rue, très fréquemment il bloque partiellement celle-ci. De la sorte, la clientèle peut acheter ou consommer sans entrer dans le local, tout en utilisant le comptoir comme appui. Cette disposition permet d’utiliser l’espace public du trottoir pour agrandir la surface utilisée par la boutique, sans que cela ne constitue une violation flagrante des règlements en vigueur sur ce point. Un léger retrait peut être ménagé pour faciliter la mise en place des planches pour fermer la boutique, comme en Or. II, (cat. n^o 46) à Herculanum. Le retrait peut également être plus important, comme en I 8, 15-16 à Pompéi : dans ce cas, la clientèle ne consomme pas à partir du trottoir, mais bien dans le local ; des contingences de circulation interne ont pu jouer dans l’adoption de cette disposition32. Dans certains cas, l’emplacement du comptoir pourrait avoir été dicté par la recherche d’une visibilité maximale depuis la rue. S. Ellis a établi une corrélation entre le sens de circulation dans les rues de Pompéi et le côté du seuil choisi pour installer le comptoir. À partir de l’exemple de la portion méridionale de la via Stabiana, où les comptoirs sont disposés dans la moitié nord des commerces alimentaires, il en a déduit une recherche de visibilité maximale pour attirer les clients venant de l’extérieur de la ville33.

10Outre la disposition du comptoir, son aspect peut également avoir été utilisé pour rendre le local plus attirant pour les clients. À Herculanum, les données sur ce point sont particulièrement peu nombreuses. Ainsi, seuls deux locaux présentent une décoration spécifique pour les faces verticales. En Or. II, 6 (cat. n^o 41), les journaux de fouilles mentionnent un enduit rouge sur les parties visibles par la clientèle ; cependant, sa conservation partielle empêche de déterminer si la décoration était plus complexe34. Le second comptoir à l’aspect élaboré se situe dans la boutique V, 9-10 : ses deux faces tournées vers les clients sont rehaussées de pièces de marbres donnant l’illusion de pilastres engagés. Presque tous les comptoirs actuellement visibles à Herculanum disposent sur leur face supérieure d’un tapis de fragments de marbre colorés fréquemment imbriqués sans ordonnancement particulier. Les quelques exceptions s’expliquent par leur reconstruction35. L’étude détaillée de ce traitement de surface est inutile : outre les restauration consécutives à la fouille, il s’agit de matériel de récupération, très certainement non retravaillé et qui ne demande pas de compétence particulière pour sa mise en œuvre36. À Pompéi, la situation est similaire. Quand une description précise permet de déterminer l’état des comptoirs lors de leur mise au jour, ils sont également, sauf restauration abusive37 et à de rares exceptions près, décrits comme recouverts par ce type de mosaïque en marbre de récupération. En ce qui concerne la décoration des parois verti cales, Pompéi présente une plus grande variété qu’Herculanum. La majorité des comptoirs préservés présentent sur leurs faces visibles des assemblages de marbre identiques à ceux des plans de travail. D’autres motifs plus élaborés existent : l’alternance de carrés sur pointe et de cercles inscrits dans des carrés, reprise directe des motifs de l’opus sectile des pavements, peut être réalisée soit en marbre (V 4, 7), soit en peinture imitant cette pierre (I 19, 1-2) (fig. 32) ; l’alternance de carrés sur pointe inscrits dans des carrés formés par des triangles isocèles (I 11, 1) ou des mélanges de rectangles et de disques (I 8, 8) sont également attestés38. Une fresque pouvant évoquer les mets vendus dans la « caupona Pherusae » (III 6, 1) était située sur son comptoir, côté rue : des grappes de raisin, des pommes, des poissons, des légumes et des gazelles y étaient représentées jusqu’en 1943 (fig. 33)39. Certaines de ces fresques peuvent n’avoir aucun rapport avec les denrées en vente. Ainsi, celui du local V 2, 19 est orné d’une représentation de Thétis avec les armes d’Achille40. Un autre exemple particulièrement intéressant est constitué par le comptoir en équerre de la boutique « de Sotericus » (I 12, 3), dépourvu de dolium, mais comprenant à son extrémité sud un chauffe-eau. La face nord, donnant sur la via dell’Abbondanza, est décorée par des carrés sur pointe dessinés avec des fleurs stylisées. La face orientale du bras rentrant reprend des motifs décoratifs issus du III^e style de transition : dans une trame d’édicules rendus sans perspective flottent des animaux – oiseau, panthère et cygne. Des dolia sont incorporés dans un bras indépendant situé dans l’atrium, le long du mur ouest. Au-dessus de ces cinq jarres, la paroi peinte imite un revêtement de plaques de marbre. La face verticale du bras est également peinte, en jaune uni. Ces variations dans la décoration des différentes faces visibles par les clients paraissent directement liées à la position de ces faces par rapport au local. Le côté nord donnant sur la rue tranche nettement par la recherche décorative qu’il montre, tandis que les deux autres faces tendent à s’insérer dans la décoration des murs à l’intérieur de ce vaste commerce. Un dernier exemple montre cette distinction des différentes faces du comptoir. Dans le local I 7, 13-14, la face donnant dans la boutique aurait porté une imitation de plaques de marbres peintes. En revanche, le côté donnant sur la rue montre un Priape ithyphallique entouré par deux cadres dans lesquels figurent des lions41. Dans ce cas, le comptoir remplace la façade pour mettre en avant une expression qui, à défaut d’être religieuse au sens le plus strict, exprime les croyances du boutiquier. De la même façon, les symboles bacchiques qui se trouvent sur la face nord du comptoir situé en I 8, 1 pourraient remplacer les peintures religieuses destinées à protéger le commerce, habituellement situées en façade à l’extérieur42.

11Ces décorations et leurs variations ne sont pas une démonstration de la richesse ou du statut des boutiquiers43, mais bien plus un moyen d’attirer des clients. Comme les « enseignes », ces décorations des faces verticales renvoient plus aux goûts personnels du tenancier qu’à une quelconque mode. Sur la surface horizontale, les fragments de marbre permettent, outre leurs couleurs chatoyantes, de disposer d’un plan de travail et de service pratique, résistant et facile à nettoyer44. Enfin, il faut noter la présence dans certains commerces de gradins, disposés en général le long du mur contre lequel est appuyé le comptoir. Cet aménagement est loin d’être présent dans tous les locaux : seuls trois (25) % à Herculanum et 36 (23 %) à Pompéi disposent d’au moins un de ces gradins, sans que la nature des aliments vendus dans ces commerces n’influe sur leur présence. Leur longueur et leur nombre varient selon les boutiques, mais il s’agit en général de marches hautes et profondes d’une dizaine de centimètres. Ils auraient servi à ranger des ustensiles utiles au bon fonctionnement du commerce ou à exposer des denrées en vente, comme le montre l’exemple de la boutique di Stabilio Oenoclio (I 19, 1-2), où deux vases en verre y ont été découverts (fig. 32)45. Cette pratique est également visible sur un sarcophage trouvé dans l’Isola Sacra à Portus : des verres et une marmite sont disposés sur des gradins situés derrière le tenancier46.

12Trois fonctions caractérisent les comptoirs maçonnés des commerces alimentaires. Par leur disposition, ils permettent de dresser des limites d’une part entre la boutique et l’extérieur, d’autre part entre l’espace de la clientèle et celui réservé au tenancier. Leur décoration répond tout autant à la nécessaire attraction de la clientèle qu’à des besoins pratiques dans le cas du revêtement en fragments de marbre. Qu’ils disposent ou non de gradins, les comptoirs permettent également d’exposer les produits mis en vente. Finalement, ils constituent l’épine dorsale de ces commerces, particulièrement lorsqu’ils sont utilisés comme infrastructure pour la mise en place des aménagements de cuisson et de stockage comme nous le verrons plus loin.

II.1.2 Les aménagements pour la cuisson

13Parmi les éléments freéquemment associés aux comptoirs maçonnés se trouvent deux types d’aménagements liés à la cuisson d’aliments ou au chauffage de l’eau. Le premier d’entre eux est spécifique à ce type de commerce, tandis que le second, qui constitue un fourneau classique, est également attesté en contexte domestique. À Herculanum, les chauffe-eau/fourneaux (CE/F) sont particulièrement mal conservés, puisque seuls les locaux Or. II, 6 et Or. II, 13 en présentent quelques vestiges. Pour cerner la forme et le fonctionnement de ce type de système de cuisson, il est plus aisé d’étudier celui de la boutique « d’Asellina » à Pompéi (IX 11, 2) (fig. 34). Une excroissance maçonnée longue de 1,2 m domine l’extrémité nord du bras rentrant du comptoir47. Deux parties peuvent être distinguées. La première se trouve dans l’immédiate continuité du comptoir proprement dit. Un parallélépipède permet l’encastrement définitif d’un récipient en bronze dont le col dépasse audessus du massif maçonné48. Lors de la fouille, le couvercle de ce récipient, découvert en place, était décoré de deux dauphins opposés servant d’anses et pourvu d’une chaînette49. Sous cette chaudière, un vide a été ménagé, dans lequel des dépôts de carbone ont pu être observés. Enfin, à l’angle sud-ouest du massif maçonné se trouvait un cylindre en terre cuite permettant l’évacuation de la fumée créée dans la chambre de combustion. Une petite ouverture est ménagée dans la paroi nord50. La chaudière en bronze n’est associée à aucun système de remplissage ou de vidange de son contenu. Au nord de ce massif une petite plateforme est ménagée, encadrée par deux murets51. Son plan horizontal est recouvert de béton laissant apparaître des tuiles fragmentées. La fonction de cet aménagement est double : d’une part, la chaudière en bronze permet de faire chauffer et de maintenir au chaud de l’eau pouvant être utilisée pour la consommation du vin52 ; d’autre part, la plateforme permet de placer du bois ou du charbon sous la chaudière mais aussi et surtout d’avoir une petite surface – ca. 0,4 m² – permettant le dépôt d’un lit de braises utilisé pour faire cuire des aliments dans l’une des différentes marmites découvertes dans ce local. Cette cuisson s’effectuait au moyen d’un trépied en fer remisé lors de l’éruption sur les étagères qui couraient le long du mur oriental du local53.

14En dépit de la clarté de cet exemple, il n’en reste pas moins un cas rare, tout autant par sa conservation que par l’emploi d’une chaudière en bronze. Des descriptions beaucoup plus nombreuses indiquent l’utilisation de récipients en plomb, essentiellement dans les dernières décennies du XIX^e comme dans le cas du commerce V 1, 13 à Pompéi54. Les différentes caractéristiques de ces chaudières sont indiquées : un récipient rectangulaire, alimenté en eau sous pression par un tuyau. Deux systèmes de récupération de l’eau chaude sont envisagés : une ouverture sommitale circulaire et un second tuyau. À ma connaissance, aucune de ces chaudières trouvées dans des commerces alimentaires, n’est actuellement conservée dans les dépôts de Pompéi ou d’Herculanum55. En revanche, d’autres exemples de ce système de chauffe sont conservés in situ dans les murs diaphragmes des boulangeries56. Un tel chauffe-eau, découvert dans la Villa des Mystères permet de saisir leur conception (fig. 35)57. Il est constitué de deux feuilles de plomb, la première ayant été découpée en croix dont chacun des bras a été replié pour former le corps du récipient. Ces parois ont été soudées entre elles par une coulée de métal puis la partie supérieure a été ajoutée. Malgré l’absence de toute trace d’implantation de tuyau, les restes de carbonisation sur sa face inférieure et les dépôts calcaires à l’intérieur indiquent une fonction de chauffe-eau. La légère déformation du fond, sensiblement affaissé et convexe au centre, renvoie également à une utilisation de la chaleur58. Dans certains cas, cette déformation a été évitée en plaçant une plaque de bronze sous la chaudière en plomb59. L’alimentation en eau sous pression de ces chaudières est seulement une possibilité, dépendant d’abord de la connexion au réseau d’approvisionnement hydraulique. Ainsi, dans la boutique en façade de la Casa di Nettuno e Anfitrite (V, 6), bien que seule la conduite d’eau ait été observée, il est possible de restituer un chauffe-eau installé sur la table de cuisson située à l’extrémité septentrionale du comptoir60. Ces aménagements peuvent atteindre un haut degré de raffinement. Selon la description des journaux de fouilles, dans la cour 8 dépendant du commerce I 1, 6.8-9, une chaudière en plomb reliée à un dispositif en bronze et insérée dans un massif maçonné a été découverte61. Cet exemple reste toutefois exceptionnel.

15Lorsque cet aménagement a disparu, d’autres éléments morphologiques permettent de supposer son existence. Le CE/F doit prioritairement être cherché à l’extrémité libre de l’un des bras du comptoir. Dans le local dit « de Sotericus » (I 12, 3), l’extrémité méridionale est plus large que le reste du comptoir de 32 cm. On retrouve en plan une disposition similaire à celle de la boutique « d’Asellina » : une chambre circulaire ronde est suivie, après un léger étrécissement dû à la présence d’une porte, par une plateforme rectangulaire (fig. 36). Cet élargissement reste visible, même quand le comptoir est arasé, comme dans le local I 6, 8-9 (fig. 25). Lors des descriptions effectuées au cours de la fouille, il arrive parfois que seule la plateforme ou la chambre de chauffe subsistent et soient mentionnées62. En Or. II, 13, un massif sensiblement cubique se trouve au bout du bras méridional du comptoir63. Il est recouvert d’une grande brique carrée posée à plat, probable tegula mammata, correspondant à la plateforme de cuisson. L’ensemble, qui déborde sur le côté sud du comptoir d’une quinzaine de centimètres, correspond parfaitement à un chauffe-eau/fourneau. Il est possible que le CE/F soit un ajout postérieur, correspondant à une transformation des activités se déroulant dans un local ; il est alors simplement accolé au comptoir64. Un autre système, moins fréquent, a été employé à Herculanum, dans le local n° 8 du decumanus maximus côté oriental (DM E, 8) (fig. 37)65. Coincé entre le montant droit de l’entrée et le mur oriental, un petit massif sert de support à trois tuiles. Deux sont disposées de chant, la troisième, une tuile à douille récupérée, est disposée à plat. La tuile constituant la face nord est percée d’une ouverture semi circulaire d’environ 30 cm qui a dû servir de gueule pour alimenter le foyer. La douille aurait alors servi de support à la vaisselle utilisée pour la cuisson, voire de chauffe-eau employant un récipient céramique.

16Quel que soit le dispositif employé, la fréquence de ces chauffe-eau qui peuvent également offrir des possibilités – réduites mais non nulles – de cuisson est notable à Pompéi : 91 des 157 commerces alimentaires (58 %) en disposent. À Herculanum en revanche, seuls quatre boutiques possèdent un tel aménagement (30 %), sans que cette différence ne trouve d’explication évidente. Quant à l’utilité de ces dispositifs, il semble clair que la possibilité de faire tiédir de l’eau permet au minimum de couper le vin. Toutefois il ne faut pas limiter leur utilisation à ce seul breuvage : il n’est pas exclu que la préparation de certaines décoctions implique non pas la cuisson des feuilles mais leur simple infusion dans de l’eau préalablement chauffée. Enfin, disposer de liquide au moins tiède permet de réduire le temps de cuisson des bouillies.

17Le second grand groupe de constructions destinées à cuire les aliments n’est pas propre aux commerces alimentaires. Les tables de cuisson constituent au contraire la forme la plus répandue de ces aménagements dans l’architecture domestique des cités ensevelies par le Vésuve66. Dans leur forme la plus simple et la plus courante, il s’agit de tables maçonnées, hautes de 60 à 80 centimètres. Leur face antérieure est souvent percée et voûtée, de façon à déposer dans cet espace le bois utilisé comme combustible lors de la cuisson. Généralement accolées à au moins deux murs, elles peuvent être bordées sur les côtés libres par un rebord construit avec des imbrices prises dans un cordon de béton. Ce rang de tuiles permet de générer un lit de braises sur lequel les récipients sont déposés soit directement, soit avec l’intermédiaire d’un trépied en fer, soit encore avec des petits murets maçonnés. Dans son utilisation commerciale, cet aménagement ne présente que rarement des spécificités. Toutefois, trois locaux ont conservé les vestiges d’une utilisation particulière de ces tables de cuisson. Ainsi, en VII 9, 30-31, une table de cuisson dont la forme et les dimensions sont comparables à celles des autres fourneaux domestiques se trouve dans la pièce immédiatement au sud du local principal, accolée à l’angle nord-est (fig. 38). À son extrémité septentrionale subsiste un quadrilatère maçonné haut de 9 cm, ceint sur trois côtés par un muret haut de 22 cm et large de 20 cm. Ce dernier ne peut avoir été utilisé que comme support pour une chaudière, vraisemblablement parallélépipédique et en plomb. De la sorte, ce fourneau inclut un chauffe-eau. Une telle disposition réduit le nombre de foyers dans le local, les braises du fourneau pouvant être utilisées pour réchauffer l’eau67. Dans la Casa di Nettuno e Anfitrite (V, 6), une canalisation en plomb alimentait le fourneau situé à l’extrémité septentrionale du comptoir, ce qui autorise à restituer la présence d’une chaudière, peut-être placée sur deux moellons disposés de chant (fig. 39)68. Bien que l’espace disponible pour préparer des plats cuisinés soit restreint par l’installation de ces chauffe-eau, il reste supérieur à celui des plateformes des CE/F installés en extrémité de comptoir69. L’insertion de chauffe-eau sur les tables de cuisson paraît constituer un dispositif exceptionnel.

18La présence des aménagements de cuisson dans les commerces alimentaires disposant d’un comptoir maçonné est très importante : à Herculanum, au moins 8 de ces boutiques (62 %) – 128 à Pompéi (81 %) – et disposent d’un fourneau ou d’un chauffe-eau, voire des deux70. En ce qui concerne les CE/F, soulignons que seule la présence d’une plateforme autorise à les considérer comme permettant de faire cuire des aliments.

II.1.3 Le stockage des denrées et la fonction des dolia

19Au-delà des aspects strictement formels des comptoirs maçonnés, l’insertion de jarres en terre cuite – dolia – en leur sein permet de proposer une fonction de commerces alimentaires pour ces locaux. Il est admis que ces récipients étaient destinés à recevoir des denrées alimentaires. La nature exacte de ces dernières soulève en revanche un débat qui n’est pas dénué d’importance. Selon les chercheurs, du vin, de l’huile ou des aliments en vrac ont pu y être conservés. En considérant l’ensemble de la documentation disponible concernant ces locaux, mais aussi en étudiant les différentes solutions employées pour la conservation des aliments hors de ces commerces, il me semble possible non pas de trancher, mais du moins de proposer une hypothèse raisonnable.

20Il convient de souligner tout d’abord certaines lacunes fondamentales de la documentation disponible. J’ai recensé 47 dolia à Herculanum et quelque 375 à Pompéi dans les commerces alimentaires71. Une partie d’entre eux n’est plus visible actuellement, parfois en raison d’une absence de restauration : selon les GSE, au moins deux dolia ont été mis au jour dans le local Or. II, 13 à Herculanum72. Tel que l’on peut l’observer désormais, le comptoir ne présente aucune trace de ces deux jarres. Il n’existe aucune recension complète et encore moins de typologie de ces récipients pour la région ensevelie par le Vésuve. Pourtant, dans un même local, les variations de taille et de forme sont souvent importantes. Les neuf jarres du local VI, 19 sont toutes de forme cylindrique mais leur diamètre varie de 60 à 110 centimètres (fig. 40). À Pompéi, trois de ces jarres sont actuellement visibles dans le local VII 4, 17. Elles ne sont comparables ni par leur forme, ni par leurs dimensions (fig. 41). Dans les commerces alimentaires, ces différences de type ont nécessairement une signification, même sans prendre en compte l’officine de production73. De plus, il existe une remarquable différence de taille entre les dolia utilisés dans les villas pour amener le vin à maturation et ceux qui sont insérés dans les comptoirs (fig. 42)74. A priori, rien ne permet de supposer qu’un lien fort existe entre la forme et le contenu. Proposer une hypothèse de contenu dans le cas des commerces alimentaires ne signifie évidemment pas interpréter l’usage des dolia en toute circonstance.

21La question de la porosité de ces récipients est de première importance. Dans sa synthèse pionnière et érudite sur le vin dans l’Antiquité, R. Billiard souligne cette caractéristique des dolia en indiquant que sans poissage de leur surface intérieure, il aurait été impossible qu’ils conservassent leur contenu liquide75. Les pertes ont été démontrées par une expérience qu’il a réalisée, avec et sans poissage d’une amphore76. Largement attestée dans la littérature agronomique antique, cette pratique paraît avoir été fortement répandue pour la maturation et la conservation du vin77. Vraisemblablement à partir de ces attestations littéraires – pourtant non citées –, J. Packer a considéré que l’ensemble des dolia insérés dans les comptoirs maçonnés étaient visiblement dépourvus d’un revêtement de poix et donc impropres au stockage de liquide : il en a conclu à une utilisation exclusive pour contenir des denrées solides78. En dépit de propositions de solutions alternatives au stockage du vin en dolia sans poissage, cette interprétation a été acceptée depuis79. Pourtant, l’absence de trace de poix dans ces dolia ne saurait être un élément déterminant : les jarres scellées découvertes des villas orientées vers une production vinicole – donc contenant du vin mis à vieillir –, ne présentent pas de marques visibles du poissage80. En effet, seul le noircissement du fond, dû à l’allumage d’un feu à l’intérieur pour étaler la poix, serait observable à l’œil nu81. La seule alternative serait d’effectuer des analyses aussi complexes que coûteuses82. En dépit de la validité théorique des arguments soulevés par J. Packer, la présence ou l’absence de poix dans ces récipients ne peut pas être déterminée. Il est donc impossible de prendre en compte ces remarques pour la détermination du contenu des dolia.

22L’analyse directe des matières et objets mis au jour dans ces jarres ne permet pas de préciser leur fonction. En effet, aucune trace de matière organique n’a été découverte dans les dolia des commerces d’Herculanum ou de Pompéi, qu’il s’agisse de vin, d’huile ou d’aliments en vrac83. L’identification, dans les villas, des dolia utilisés comme conteneurs destinés à la maturation du vin s’est toujours faite par déduction à partir des aménagements de production : la présence d’un pressoir à raisin indiquant fort justement que les dolia, ou au moins une partie d’entre eux, ont servi à la fermentation vinaire. Au sein de ces villas, quelques-uns des récipients ont été retrouvés contenant de la farine, des pignes, des olives ou du grain, en plus de ceux destinés au vin84. Enfin, en dépit de la présence – exceptionnelle – de vin dans certains récipients tels que des amphores mais également une œnochoe, la rareté de toute trace similaire dans les dolia montre à quel point les conditions de conservation n’ont pas été uniformes pendant et après l’éruption de 7985. L’étude des représentations iconographiques et des textes permet d’apporter des précisions quant à l’utilisation des dolia comme conteneurs à vin86. Dans les textes, les dolia sont plus fréquemment mentionnés dans un contexte de confection du vin que de vente en boutique87. Si plusieurs représentations iconographiques italiennes montrent des dolia en cours d’utilisation, une seule pourrait renvoyer à de la vente de vin en vrac88 ; les autres sont trop imprécises ou lacunaires pour permettre une détermination89. Aucune de ces représentations iconographiques ne montre de façon assurée un dolium utilisé pour contenir des denrées alimentaires solides ; aucun de ces exemples n’autorise une interprétation définitive quant au liquide éventuellement contenu dans les jarres : ni l’huile ni le vin ne peuvent être exclus. Ces remarques semblent difficilement conciliables avec les attestations littéraires qui ne mentionnent guère l’usage du dolium dans le commerce de proximité du vin : le seul témoignage concernant sa vente en vrac, extraite du réquisitoire de Cicéron contre Pison, associe le vin non à des dolia mais à la cupa, qu’il faudrait comprendre comme un tonneau et non comme une cuve90.

23Si, à Herculanum et Pompéi, les attestations de vin dans les dolia des locaux commerciaux sont absentes – et rarissimes dans les tonneaux de stockage91 –, la fresque provenant du local VI 10, 1.19 constitue un témoignage intéressant sur le devenir du vin après sa sortie du chai (fig. 43). Elle dépeint un chariot à quatre roues sur lequel est disposée un culleus, outre en peau de bœuf aux proportions imposantes92. Deux personnages stationnent à l’arrière de ce véhicule, chacun muni d’une amphore. Celui qui est situé le plus près du chariot paraît la remplir avec le contenu de l’outre. Cette fresque ne montre pas le remplissage des cruches à l’intérieur du local, ce qui empêche de déterminer si ces amphores remplies de vin en vrac ont été transvasées dans des dolia ou non. Tout au plus est-il possible de se référer à la frise de l’oecus q de la Casa dei Vettii, où deux Amours tirent du vin directement depuis une amphore pour le faire goûter. Cette vraisemblable utilisation préférentielle des amphores pour le stockage du vin peut se déduire également des différents entonnoirs mis au jour dans certains de ces commerces alimentaires (fig. 44)93. En effet, si le vin avait été conservé dans les dolia, il aurait été nécessaire que des louches fussent à disposition. Dans les trois locaux intégralement fouillés sur les quatre où de tels entonnoirs ont été mis au jour, des amphores ont également été découvertes94. Celui situé en VI 16, 32-33 est d’autant plus intéressant que son comptoir est dépourvu de dolium encastré et que le dispositif de chauffage est également détaché, et a été installé dans l’atrium. Les deux entonnoirs ont été mis au jour dans une pièce latérale, dans une armoire contenant également divers objets en bronze utilisés pour le service, dont trois brocs, ainsi qu’un chaudron. Au total, six amphores ont été découvertes, dont deux dans le local commercial95. À Herculanum, aucun entonnoir ne paraît avoir été découvert. En revanche, la présence d’amphores vinaires soit dans le local principal, soit dans les pièces annexes rend l’utilisation des dolia comme conteneurs à vin assez ambiguë. Ainsi, une série d’amphores vinaires provenant de l’Égée a été mise au jour dans la pièce 7 du commerce IV, 15-1696. Le remplissage des dolia de la pièce principale avec du vin ne ferait-il pas double emploi avec ces amphores ?

24Outre ces différentes attestations de l’utilisation préférentielle des amphores, d’autres éléments incitent à reconsidérer l’emploi des dolia des commerces alimentaires pour le stockage du vin. Parmi les rares objets mis au jour dans ces jarres, des pièces de monnaie sont fréquemment mentionnées : à Herculanum, dans trois des commerces alimentaires, de telles découvertes ont eu lieu, ce qui rend difficile l’hypothèse de leur transport par le flux pyroclastique97. À Pompéi, des trésors monétaires ont été mis au jour dans au moins trois commerces de ce type. Deux d’entre eux sont d’une importance toute relative98. Dans le dolium central de la caupona di L. Vetutius Placidus (I 8, 8), 1611 pièces de bronze avaient été déposées99. La valeur de ce dépôt – environ 585 sesterces – paraît trop importante pour constituer les recettes de la boutique, d’autant plus que seules des pièces de bronze sont présentes, celles d’argent ayant probablement été emportées100 : les 25 kg de monnaies de bronze ont pu être cachées dans ce local faute de pouvoir les emporter commodément. En revanche, trois autres dépôts plus petit, découverts dans trois dolia distincts du comptoir, pourraient constituer la caisse du commerçant101. Ces monnaies, qu’elles correspondent à la recette de l’ultime journée, à un fond de caisse ou à un dépôt de thésaurisation, s’accommodent plutôt mal avec la présence de liquide, vin ou huile, dans les jarres où elles sont contenues. Leur manipulation semblerait plus aisée avec des denrées solides.

25Enfin, du point de vue de la conservation du vin, les dolia ne constituent pas la meilleure des solutions. Lorsque, dans les villas, ils servent à la vinification, ils sont dotés d’un couvercle de façon à limiter les échanges avec l’air. En céra mique ou plus rarement en pierre, ces couvercles sont des disques d’un diamètre variant de 40 à 60 cm environ, munis d’une poignée de préhension sur leur face supérieure et parfois de trois ou quatre ergots destinés à empêcher leur déplacement latéral une fois positionnés sur des dolia. Ils sont rarement mentionnés dans les commerces alimentaires102. En dépit de ces rares attestations, même en considérant que tous les dolia mis au jour à Herculanum et Pompéi ont bénéficié d’un tel couvercle – disparu faute d’enregistrement – ces jarres ne sont que peu propices à la conservation du vin. Pour la vinification, il est nécessaire que le moût fermente en milieu anaérobie. L’isolation entre le raisin et le milieu extérieur est obtenue par le scellement du couvercle sur le dolium103. En l’absence d’une fermeture étanche, le vin se dégrade : la fermentation malolactique tend à le changer en vinaigre dans un processus aérobie104. À moins de supposer une consommation très importante de cette boisson, qui permettrait une rotation rapide du contenu des dolia, ces récipients ne sont guère adaptés au stockage du vin dans le dernier maillon de la chaîne de consommation.

26Les différents arguments avancés permettent à tout le moins de douter du stockage du vin dans ces jarres. Force est d’admettre que les arguments positifs en faveur du stockage de denrées solides sont peu nombreux105. Comme cela a déjà été évoqué, les découvertes de céréales dans des dolia indiquées par A. Maiuri pour la Casa di Nettuno e Anfitrite (V, 6) sont erronées106. Toutefois, la boutique IV, 17 offre un exemple pertinent107. Pour bien en cerner la portée, il faut prendre en compte l’ensemble de la Casa del priapo (IV, 17-18) (fig. 45, a). Construite selon un plan centré sur un puits de lumière tétrastyle – dont l’entrecolonnement est fermé par un muret –, elle peut être divisée en deux secteurs principaux. Le premier correspond aux pièces 1 à 8 qui s’ouvrent sur la cour B. Bien que de surfaces différentes, l’absence de communication de ces pièces entre elles – selon un plan qui se répète partiellement à l’étage – semble être un indice suffisant pour proposer que cette maison ait servi d’hôtel, recevant des hôtes payants dans ces chambres dont l’état d’achèvement au moment de l’éruption est incertain108. Le second secteur, constitué des pièces 9, 10, a et de la boutique IV, 17 constituerait un complément à cette probable activité hôtelière : un service de restauration, ouvert tant à une clientèle de passage sur le cardo IV – autour du comptoir et dans la salle a – qu’aux hôtes y séjournant, dans la pièce 10. Dans la boutique, qui s’ouvre sur le cardo IV, une table de cuisson et un dolium globulaire partiellement enterré sont disposés à l’entrée, sur la droite. Sur la gauche, un comptoir maçonné simple se développe sur la moitié de la largeur du local. Selon les journaux de fouilles, les seuls objets découverts dans cette boutique sont une monnaie, un broc en bronze et un nombre indéterminé d’amphores, dont une seule présentait une inscription non intelligible109. Derrière le comptoir, un Priape ithyphallique est représenté à proximité d’un dolium sur le mur sud ; on voit un serpent sur la paroi nord110. Dans la petite pièce a qui s’ouvre dans le mur ouest de la boutique, un banc maçonné est disposé sur trois côtés, vraisemblablement destiné à accueillir la clientèle. Les empreintes visibles sur le mur nord autorisent la restitution d’un porte-amphores, conteneurs dont de nombreux exemplaires ont été trouvés111. Parmi celles-ci, une amphore vinaire crétoise et deux autres indéterminées contenant 15 kg de fèves112. Bien qu’aucune vaisselle n’y ait été trouvée, cette pièce a servi de salle de restauration pour les clients venant directement de la rue, mais aussi de zone de stockage pour une partie des denrées consommées dans le local. La pièce 9 est d’autant plus intéressante qu’elle se trouve à un croisement non seulement planimétrique mais également fonctionnel : cette pièce met en communication le secteur de restauration avec la partie « hôtelière » de la maison. Elle s’ouvre tant sur la boutique IV, 17 que sur la cour à portique ou la pièce 10. Toutefois, selon les journaux de fouilles, cette pièce en longueur aurait été divisée au moyen d’une cloison de bois nécessairement orientée est-ouest113. Cette division est également perceptible dans le traitement du sol : la partie centrale qui relie directement la cour à la pièce 10 est pavée avec un béton à dominante rouge, obtenue par le broyage de céramiques. En revanche, les deux parties nord et sud ont un revêtement obtenu en pilant des fragments de tuf, qui donnent au sol une tonalité jaune. Les zones de service, consacrées au rangement de denrées et d’objets, sont matériellement démarquées du couloir de passage, au sol et en élévation. Plusieurs aménagements de stockage ont été prévus. Contre la paroi sud, sur une mezzanine ou une étagère profonde, reposant sur deux ou quatre poutrelles114, un vase contenant des noix, un plat – de service ou de cuisson – et une casserole, tous trois en bronze, ont été découverts115. Dans un espace difficile à circonscrire, mais dans cette même pièce 9, se trouvait un dolium, reposant directement sur le sol116. Il contenait 1 kg de noix, attribué de façon erronée par A. Maiuri à la jarre de la boutique117. Enfin, des amphores et de la vaisselle en bronze de service et de cuisson étaient stockées dans cette pièce : une œnochoe ayant contenu du vin – carbonisé lors de l’éruption – et un chaudron118.

27L’examen de l’architecture et des objets découverts dans le secteur oriental de la Casa del priapo (IV, 17-18) montre que les quatre pièces sont étroitement liées et forment un ensemble intégré voué à des activités de restauration. La préparation culinaire se déroule dans la boutique IV, 17. Les plats qui y sont conçus sont servis aux clients assis dans la pièce a ou bien à ceux qui sont installés dans la pièce 10, qui communique avec la boutique par une fenêtre passe-plat119. Les quelques rares éléments connus de la vaisselle de préparation et de table employée dans ce local ont été retrouvés répartis entre la boutique et la pièce 9. Les réserves d’aliments – noix et fèves – sont divisées entre les pièces a et 9, soit dans des amphores, soit dans un dolium – éventuellement deux. Excepté le « couloir » conduisant de la cour à la pièce 10, l’ensemble de la pièce 9 est dans la dépendance directe des activités de restauration se déroulant en IV, 17. L’argument utilisé par G. Stefani pour réfuter la pertinence de l’exemple que constitue cette boutique doit dès lors être écarté : le dolium contenant des noix, bien que non inclus dans la maçonnerie du comptoir, est un des éléments du commerce alimentaire se déroulant dans ce local120. Il en va de même pour le dolium situé le long du mur nord de la boutique, dont le contenu reste inconnu. L’un et l’autre n’ont pas été intégrés au comptoir faute de place : le comptoir est trop étroit pour accueillir deux jarres en son sein121. Cette séparation entre le comptoir et les jarres tient à la forme et à la disposition des lieux : le local en lui même est de dimensions modestes, notamment en comparaison avec des locaux du même type (fig. 45)122. Cependant, d’autres exemples montrent une séparation partielle des dolia par rapport au comptoir, sans présenter ces problèmes de surface ou de disposition ; leur disqualification comme commerce alimentaire n’a par ailleurs jamais été évoquée123. La séparation matérielle entre le comptoir et les jarres ne permet en rien de les dissocier d’un point de vue fonctionnel : leur contenu – qui reste inconnu – devait être utilisé dans le cadre des activités de restauration se déroulant dans cette boutique. En définitive, et en dépit de son unicité, la boutique IV, 17 constitue un exemple bien documenté de commerce alimentaire dont un des dolia a contenu des aliments en vrac.

28Cet unique exemple de dolium contenant des denrées alimentaires sèches pousserait à s’intéresser aux autres formes possibles de stockage à Herculanum et Pompéi. Une étude en ce sens, publiée par ailleurs124, a permis de mettre en évidence la très faible quantité de denrées alimentaires découvertes lors des fouilles. Pour Pompéi en particulier, il convient notamment de souligner qu’au cours du XX^e siècle, presque aucun dépôt de denrées n’a été mis au jour (fig. 46). Sur l’ensemble des deux sites, en dépit de la richesse globale des macro-restes végétaux extraits des dépôts éruptifs, il faut souligner que l’on ne pourra jamais comprendre de manière exhaustive les techniques de conservation. Tout au plus un aperçu partiel est-il possible. Il donne à observer, en fonction des quantités requises par chaque unité domestique, des vasques maçonnées, de petits conteneurs céramiques ou en matériaux périssables. Les conditions d’ensevelissement ont été telles dans ces deux villes que la conservation des matériaux organiques a été bonne – excellente comparée à d’autres sites – mais non parfaite. La très faible fréquence des découvertes de denrées alimentaires dans des dolia ne constitue en rien un argument définitif permettant de repousser l’hypothèse sur laquelle s’appuie la suite de mes réflexions sur les commerces alimentaires.

29L’idée que les 422 dolia découverts dans les aires urbaines d’Herculanum et de Pompéi en association à des comptoirs aient tous contenu du vin – ou même de l’huile – me semble peu crédible. Reprenons les arguments et exemples développés dans les paragraphes qui précèdent. L’absence très fréquente de couvercles sur les dolia aurait favorisé une dégradation rapide de cette boisson au contact de l’air. L’utilisation de ces jarres comme tiroir-caisse me semble également incompatible avec la présence de vin. Enfin, la présence fréquente d’amphores vinaires dans les locaux munis de comptoirs et les quelques attestations d’entonnoirs permettant de transvaser le vin de ces amphores vers des pichets rendent inutile l’utilisation des dolia pour le stockage de cette boisson, même lorsqu’il s’agit de vin en vrac transporté depuis son lieu de production dans une outre et extrait de cette dernière grâce à des amphores selon l’iconographie.

30La principale difficulté pour considérer que les dolia de ces commerces alimentaires urbains ont servi à conserver des denrées alimentaires solides reste le très faible nombre d’attestations de cette pratique. Un seul exemple est connu et pertinent, le dolium contenant des noix dans la boutique liée à la Casa del priapo à Herculanum. L’absence de presque tout reste organique dans les dolia doit rester un argument à employer avec prudence. Les attestations de céréales ou de farine dans les boulangeries sont particulièrement rares, sans que cela n’entraîne la disqualification de ces locaux comme lieux de production du pain125. Le processus interprétatif conduisant à considérer les dolia comme des conteneurs d’aliments solides est identique : comment pourrait-on autrement justifier la présence de tables de cuisson, de fourneaux, souvent d’une conséquente batterie de cuisine et de vaisselle de table dans une partie de ces commerces alimentaires ? La difficulté à mettre en évidence des structures de stockage des denrées plus conséquentes que des amphores ou les quelques rares vasques maçonnées peut s’expliquer raisonnablement par le grand nombre de dolia répartis dans les commerces alimentaires de la ville.

31Le seul moyen pour démontrer que les dolia insérés dans les comptoirs ou associés à ceux-ci ont contenu du vin serait de pratiquer des analyses qui amèneraient à caractériser les restes organiques des contenus126. En attendant que de telles analyses soient pratiquées et donnent un résultat positif, je considèrerai que les jarres incluses dans les comptoirs ont essentiellement servi au stockage de denrées alimentaires solides.

II.2 Propositions pour une typologie des commerces alimentaires à Herculanum et Pompéi

32En utilisant les différents éléments se rapportant au commerce alimentaire, il est possible de proposer une classification de ces locaux. Avant de présenter les six types mis en évidence – dont seuls cinq renvoient effectivement à la vente de nourriture préparée ou non – quelques clarifications sur ma démarche s’imposent. Je ne saurai trop souligner que le premier objectif de la typologie proposée est d’organiser les commerces de bouche en fonction des aménagements dont ils disposaient dans le local principal. Ce postulat amène deux remarques. Tout d’abord, il m’a été impossible d’analyser l’ensemble du matériel découvert dans ces 179 locaux. Tous les objets provenant des locaux des nuovi scavi d’Herculanum (1927-1961) et inventoriés ont été étudiés. Seuls quelques exemples pompéiens ont fait l’objet des mêmes soins. Comme second point, insister sur le local principal permet d’éviter une trop grande dispersion : les salles annexes, en tout cas celles destinées à la réception de la clientèle, n’ont été que survolées. Je n’aborderai que brièvement la question des salles à manger, et ne mentionnerai pas les problèmes posés par l’hôtellerie. En revanche, j’ai étudié les pièces annexes participant au bon fonctionnement du commerce par leur fonction de stockage ou de préparation.

33Tous les locaux présentant ou ayant présenté un comptoir maçonné en leur sein ont été pris en compte. Ce premier recensement a nécessairement achoppé sur la dégradation du site depuis sa mise au jour. Certains locaux qui ont pendant un temps été pourvus d’un comptoir sont complètement vides actuellement. Comme développé plus haut, la présence de plusieurs dolia alignés dans un local commercial m’a fait considérer ce dernier comme consacré à l’alimentation, même quand des restes de maçonnerie ne sont plus visibles ou ne sont pas rapportés sur les plans les plus anciens127. Avec ce critère de sélection, 13 espaces commerciaux ont été analysés à Herculanum et 166 à Pompéi. Leur classification a été effectuée de façon à souligner dans un premier temps les réserves de denrées alimentaires solides, perceptibles par la présence de dolia. Les deux groupes ainsi obtenus ont ensuite été subdivisés en trois catégories selon qu’ils présentaient ou non des aménagements propres à la cuisson ou au chauffage des aliments.

II.2.1 Type 1 : les restaurants utilisant une table de cuisson

34La première catégorie des commerces alimentaires regroupe tous ceux qui disposent non seulement de dolia mais également d’une table de cuisson. Certains présentent également en plus de ce fourneau un chauffe-eau. En se plaçant du point de vue des aménagements construits, le plus bel exemple est constitué par le local situé en façade de la Casa di Nettuno e Anfitrite (V, 6). Outre le comptoir qui occupe les deux tiers de l’ouverture sur la rue, deux fourneaux, des casiers à amphores et une mezzanine en bois ont été découverts (fig. 47). Les tables de cuisson se trouvent aux angles nord-ouest et sudest du local. Elles occupent chacune une surface supérieure à un mètre carré. Celle située contre la paroi septentrionale présentait également un chauffe-eau dont seule l’alimentation en eau sous pression a été découverte. La disposition des lieux est telle que les clients ne pouvaient que consommer debout, soit depuis la rue, soit en stationnant dans le maigre espace laissé libre entre le second fourneau, le comptoir et le casier à amphores. La zone située sous la mezzanine derrière le panneau en bois pourrait avoir été utilisée tant pour la préparation que pour le nettoyage des plats : dans l’angle nord-est, le sol est occupé par un avaloir maçonné en arc de cercle (fig. 48). En revanche, contrairement à ce que propose A. Maiuri, il ne faut pas considérer la pièce 5 comme un espace annexe à la boutique ; le commerce a été limité au seul local principal128. Si les constructions en bois ont été remarquablement conservées, il n’en va pas de même pour les objets utilisés pour la préparation et le service. La fonction de préparation culinaire est attestée par la découverte d’une marmite et d’un ramequin en bronze ; la vaisselle de table reste inconnue129. Seuls deux gobelets – « fritilli » – ont été trouvés, laissant supposer que du vin était vendu, ce qui s’accorde tant avec la présence du chauffe-eau qu’avec celle du porteamphores, bien que ce dernier ait été découvert vide130.

35À Pompéi, la boutique « de L. Vetutius Placidus » (I 8, 8) présente des aménagements comparables, mais dans une disposition et à une échelle sensiblement différentes. Ainsi, le comptoir en double équerre qui occupe la majeure partie du local, ne laissant libre qu’un passage à l’ouest, n’inclut pas moins de 13 dolia131. Outre ces jarres, les capacités de stockage ont été augmentées par l’adjonction d’une cave dont l’accès se situe derrière le comptoir. Aucun élément ne permet de définir ce qui était conservé dans cette petite pièce souterraine132. Le dispositif de cuisson, situé dans l’angle nord-ouest du local, est brièvement et sans grande précision décrit par les journaux de fouilles133. Il reste impossible de définir si « l’acquario » correspond à un chauffe-eau ou non, hypothèse très probable que l’observation des vestiges ne permet pas de vérifier. L’utilisation d’eau est avérée par la mise au jour d’une ciste en plomb, située lors de sa découverte dans le local principal, entre la porte menant vers le reste de la maison et le laraire peint ornant le mur sud134. Habituellement situés à proximité des bouches de citernes, ces récipients servaient de réserve d’eau quotidienne, évitant ainsi d’incessants puisages. Outre la préparation culinaire, l’eau devait également être utilisée pour allonger le vin servi dans la boutique. Une soixantaine d’amphores vinaires a été découverte, répartie entre l’arrière de la maison et l’étage135. Peu de matériel a été mis au jour, éventuellement en raison des perturbations postérieures à l’ensevelissement136. Parmi ce qui a pu être utilisé dans le cadre des activités commerciales, seule une coupe de céramique sigillée italique a été mise au jour137. En revanche, dans la pièce 2, située au sud du local et communiquant avec celui-ci, divers récipients en bronze ont été découverts138. Si l’on prend également en considération la découverte des pieds d’un lit dans cette même pièce dont le pavement – mis en place dans une phase antérieure139 – renvoie à la disposition des triclinia, cette salle aura servi à recevoir une partie de la clientèle après l’installation de la boutique140.

36Par la présence d’une table de cuisson, ces locaux – au nombre de 6 à Herculanum et 36 à Pompéi141 – pourraient avoir offert une certaine variété ou du moins une certaine quantité de plats cuisinés. Les conditions d’accueil de la clientèle restent toutefois variables : le local situé en V, 6 ne semble avoir permis à ses clients qu’une consommation debout ou la vente à emporter, tandis que la boutique « de L. Vetutius Placidus » aurait offert l’alternative d’une salle de restauration avec l’usage possible de couches. Les conditions générales de préservation de ces locaux interdisent une étude plus fine des pratiques de préparation et de consommation alimentaires.

II.2.2 Type 2 : des locaux entre le restaurant et le débit de boissons

37La seconde catégorie de commerces alimentaires regroupe tous ceux qui disposent uniquement comme système de cuisson d’un chauffe-eau/fourneau, généralement incorporé au comptoir pourvu de dolia. À Herculanum, un seul local peut être rattaché à ce groupe. Il s’agit de la boutique Or. II, 6 qui présente un CE/F arasé à l’extrémité du bras méridional du comptoir. Cinq dolia ont été mis en évidence en dépit des destructions causées par les tunnels du XVIII^e siècle. L’ensemble se compose de trois pièces au niveau de la rue, et au moins trois à l’étage, directement accessible depuis l’intérieur de la boutique142. Le pavement du rez-de-chaussée a subi un traitement unitaire – des fragments de marbre pris dans un cocciopesto – qui ne permet pas de différencier l’utilisation des espaces. En revanche, les rares fragments de décoration pariétale décrits lors de la fouille – aujourd’hui disparus – pourraient constituer un écho des probables activités de restauration et de consommation de boisson ayant eu lieu dans ce local : une scène de chasse a été identifiée sur le mur est143, tandis que l’ensemble de la boutique paraît avoir été placée sous la protection de Bacchus, représenté derrière le comptoir144. La préparation et la consommation de nourriture ne semblent guère faire de doute, attestées par la découverte d’une assiette en céramique arétine145. En revanche, il est plus délicat de percevoir la consommation de vin dans ce local, aucune amphore n’y ayant été découverte. Les deux coupes arétines pourraient palier cette absence146. De plus, l’ensemble de la vaisselle de service qui a été mise au jour provient du premier étage, ce qui rend son interprétation difficile147. Il est impossible de déterminer si elle était stockée là comme vaisselle utilisée dans le cadre de l’unité domestique ou des activités commerciales.

38Un exemple pompéien permet de mieux définir les pratiques correspondant aux aménagements caractéristiques de ce second groupe. Il s’agit de la boutique « d’Asellina » (IX 11, 2), fouillée entre 1911 et 1912 (fig. 34)148. Je ne reviendrai pas sur la description de son chauffe-eau disposant d’une plateforme de cuisson qui termine le bras occidental du comptoir, dans lequel quatre dolia sont insérés. Seul un étroit passage est ménagé le long de son côté ouest, essentiellement pour permettre l’accès au premier étage. L’espace réservé à la clientèle en est réduit aux 5 m² situés sous l’escalier. En dépit des destructions et des disparitions d’objets depuis la fouille, la consultation des archives et l’étude des ustensiles trouvés permet de reconstituer la majeure partie des activités culinaires qui se sont déroulées dans ce local (fig. 49). La première de celles-ci est la consommation de vin. En effet, au moins 23 amphores ont été trouvées alignées le long de la paroi est ou appuyées dans l’angle intérieur du comptoir. Il semble qu’il n’y ait eu que des conteneurs à vin de type Dressel 2-4149. Le vin contenu dans ces amphores était transvasé par le biais d’un entonnoir fixé, selon la description de G. Spano, à une forme en bois probablement percée en son centre150. Les vases de service probablement destinés à recevoir ce vin, additionné d’eau réchauffée grâce au CE/F, sont de plusieurs formes. Deux d’entre eux sont des cruches affectant respectivement la forme d’un chien et d’un coq (fig. 50)151. Parmi les différents récipients provenant de ce local, neuf autres peuvent avoir été utilisés pour verser du vin (fig. 51)152. Aucun reste organique n’a été découvert lors de la mise au jour de ce local. Néanmoins, plusieurs éléments de la batterie de cuisine permettent non seulement d’obtenir l’assurance que cette boutique n’était pas exclusivement vouée au débit des boissons, mais également de préciser certains des mets préparés. Les ustensiles de préparation sont peu nombreux, signe probable de la faible diversité des plats confectionnés. Notons tout d’abord l’absence complète de tout instrument de broyage, qu’il s’agisse de petite meule manuelle ou de mortier, bien que dans ce dernier cas le bois ait pu être employé. Seuls un ramequin en bronze – à fonctions certainement multiples – et une feuille de boucher renvoient à cette première étape (fig. 52)153. Pour la cuisson, un trépied en fer a été découvert sur les amphores, tombé de l’étagère du mur oriental154. Il pouvait servir d’appui à une marmite et un pot en terre cuite utilisés pour la cuisson d’aliments sur la plateforme du CE/F155. La céramique n’est pas la seule matière utilisée pour cuisiner : un « seau » en bronze a été trouvé dans la boutique, dont les pieds en plomb semble interdire son utilisation comme chaudron : il aurait uniquement permis le maintien au chaud de plats de consistance liquide156.

39En ce qui concerne la vaisselle de consommation, la majeure partie est constituée par des gobelets et des tasses pour la boisson. Les formes et les matières employées sont d’une grande diversité, sans que l’idée d’un service puisse être évoquée : une tasse à dépression en céramique à paroi fine côtoie gobelets, tasses et coupe en terre cuite ou en verre (fig. 51)157. En revanche, les quelques éléments destinés à la consommation des aliments sont plus homogènes. Passons rapidement sur une assiette à engobe dont la taille est très réduite158. Trois coupes en céramique arétine ont été mises au jour, une sur le comptoir159, deux provenant des étagères160. Bien que le terme avec lequel elles sont caractérisées renvoie à la boisson, elles peuvent avoir été utilisées pour contenir des aliments. Une dernière écuelle, d’un volume à peine supérieur aux coupes précédentes, présente la particularité d’avoir une lèvre remontant vers l’intérieur destinée à faciliter la pose d’un couvercle161. Ce dispositif devait permettre de faciliter la conservation de la chaleur des aliments. Il est possible que d’autres écuelles, en bois, aient été utilisées. Parmi les différents récipients trouvés dans la boutique, un seul peut avoir servi à conserver les denrées solides nécessaires aux préparations culinaires. Il s’agit d’un bocal en verre, vide lors de sa mise au jour162. Bien que représentant une fraction mineure de la vaisselle, deux marmites attestent incontestablement que la plateforme du CE/F a servi à préparer des plats cuisinés. Dès lors, à moins de supposer que les ingrédients pour ces derniers étaient disposés dans des sacs derrière le comptoir, seuls les dolia subsistent comme système de conservation.

40En combinant le rôle des aménagements construits avec la vaisselle de cuisine et de table, il est possible de proposer une image très générale des fonctions de cette boutique. La majeure partie de la vaisselle de service et de table renvoie plus à la consommation de vin qu’à celle d’aliments. Ces derniers ne sont toutefois pas exclus. Les marmites sont peu nombreuses, mais devaient être suffisantes pour préparer des bouillies, que l’on peut supposer confectionnées à partir de grains et de graines conservés sous forme de farine dans les dolia. De la viande devait être débitée et consommée, probablement bouillie, dans ce local, sans que cette pratique ne soit généralisable à l’ensemble des boutiques de ce groupe163. La spécificité de cette catégorie de commerces est de se situer entre le restaurant et le débit de boissons. Cette situation est également perceptible à travers le local I 6, 5 : la nombreuse vaisselle souligne clairement des capacités de préparation culinaire, tandis que la décoration du comptoir côté rue – un flacon de verre à moitié rempli de vin – indique le débit de boissons164.

II.2.3 Type 3 : la vente de produits alimentaires non préparés

41Les boutiques regroupées dans la troisième catégorie présentent un comptoir dans lequel sont insérés des dolia mais aucun dispositif de cuisson pouvant avoir été utilisé dans le cadre des activités commerciales. À Herculanum, le nombre de ces locaux est assez important : quatre qui représentent 30 % des commerces alimentaires connus. Cette forte représentation doit toutefois être relativisée. Deux d’entre eux ont été particulièrement endommagés entre l’ensevelissement de la ville et sa fouille en aire ouverte, à tel point que leur comptoir est inévitablement incomplet, entraînant une incertitude quant au type auquel les rattacher165. Les deux seuls locaux pour lesquels l’insertion dans cette catégorie est hors de doute sont situés en façade de la Casa dell’Apollo citaredo (V, 9-10) et de la Casa del colonnato tuscanico (VI, 19).

42Cette dernière boutique est composée d’une unique pièce, large de 4,90 m et longue de 8,04 m. La majeure partie des murs a été retrouvée abattue lors de la fouille166. Au fond du local se développe sur toute sa largeur un escalier en deux volées qui permet d’accéder à l’appartement se développant au-dessus de la boutique mais également sur le front nord de la Casa del colonnato tuscanico167. Le principal aménagement de ce local est constitué par un comptoir en double équerre dans lequel sont insérés sept dolia. Un bras secondaire est appuyé contre le mur oriental. Il comporte deux jarres supplémentaires. Contre la paroi ouest s’élève un podium recouvert de plaques de marbre et probablement destiné à servir de présentoir pour une partie des denrées en vente. Aucun dispositif de cuisson, chauffe-eau ou table de cuisson, n’a été mis en évidence lors de la fouille. En plus du comptoir, le seul aménagement de cette boutique est constitué par une fosse profonde de 1,45 m, longue de 2,30 m et large de 1,30 m, située immédiatement à droite du seuil (fig. 53). Dans chacune de ses parois nord et sud, deux encastrements de solives ont été observés. Ils permettaient de disposer un plancher pour couvrir ce creusement. La fonction de cette fosse reste délicate à établir168. Enfin, au-delà du seuil se trouve un bloc de lave quadrangulaire évidé en son centre, servant de bouche à un puits ou à une citerne169.

43La boutique V, 9-10 située à l’angle nord-ouest de la Casa dell’Apollo citaredo présente des aménagements similaires170. En l’état actuel, ce local dispose de huit dolia : cinq sont partiellement enterrés dans l’aile sud, tandis que les trois autres sont insérés dans le comptoir. Il faudrait porter ce total à neuf en ajoutant le dolium non restauré dans le comptoir, voire à douze avec les trois jarres enterrées le long du mur oriental de l’atrium de la Casa dell’Apollo citaredo171. Dans la boutique, les destructions ne semblent pas avoir touché le bras oriental du comptoir si l’on se fie au maintien de l’enduit rouge sur la paroi verticale de son extrémité sud. Aucun chauffe-eau ne s’y serait donc trouvé. Sur la paroi sud, trois rangées superposées de trous pour l’encastrement de supports indiquent la présence d’une étagère, sans qu’il soit possible de définir une éventuelle spécialisation comme porte-amphores (fig. 54). Contrairement à ce que propose A. Maiuri, aucune trace ne permet de supposer l’existence d’une mezzanine ou d’un accès à l’étage lors de la dernière phase172. Une canalisation contenant un tuyau en plomb traverse la boutique d’ouest en est. Son installation tardive a obligé à détruire partiellement le pavement, sans restaurer sa décoration. Ce tuyau passe ensuite dans un autre conduit, également utilisé pour convoyer les eaux de pluie dans la citerne dont la bouche se situe dans la boutique173. Aucun élément ne permet de déterminer son point d’arrivée dans la maison. Enfin, en devanture du comptoir se trouve une fosse – non fouillée – de taille plus réduite que celle de VI, 19. Elle s’étend sur 1,28 m de longueur pour 0,33 m de largeur. Ses parois internes sont recouvertes d’un enduit rosé pouvant avoir des propriétés hydrauliques. Contrairement à celle de VI, 19, elle pourrait avoir été protégée du côté de la rue par un petit muret.

44Les caractéristiques de ces deux locaux sont très proches. Dans les deux cas, aucun dispositif de cuisson n’a été identifié, ce qui interdit toute interprétation comme restaurant. Ces deux boutiques n’ont pas permis la découverte d’objets permettant de compléter les informations fournies par les aménagements construits174. Toutefois, cette situation pourrait être le fruit combiné du hasard, des différentes destructions survenues depuis le processus d’ensevelissement et des méthodes de fouille. L’existence d’un point d’eau sous la forme d’une citerne ou d’un puits ne peut pas nécessairement être mise en relation avec la nature des activités commerciales : un tel accès peut avoir été utilisé pour des besoins domestiques175. En revanche, le nombre de dolia est relativement important dans ces deux locaux. Cette caractéristique se retrouve également à Pompéi : la moyenne des dolia dans les 158 commerces alimentaires de la ville est de 2,4 jarres par boutique ; si l’on ne considère que les 26 du troisième type, cette moyenne s’élève à 4 dolia par local. À quelques exceptions près, c’est également dans cette catégorie que l’on retrouve les locaux disposant du plus grand nombre de ces conteneurs en valeur absolue176. D’une façon générale, en suivant l’hypothèse proposée quant au contenu de ces jarres, il faut considérer ces locaux comme des commerces alimentaires de denrées en vrac, non cuisinées. Le plus grand nombre de dolia en moyenne renverrait ainsi à une plus grande variété d’aliments vendus.

II.2.3 Type 4 : les débits de boissons sans service de restauration

45La quatrième catégorie de cette proposition de typologie, tout comme les deux suivantes, inclut des locaux qui sont dotés d’un comptoir maçonné mais dépourvus de tout dolium. Dès lors, leur lien avec le commerce alimentaire pourrait être remis en question. Les boutiques du groupe 4 disposent toutefois d’un unique aménagement pour la cuisson, constitué par un chauffe-eau. Aucun local de cette sorte n’ayant été mis en évidence à Herculanum, il faut se tourner vers Pompéi. Des 26 boutiques de ce type que l’on trouve dans cette ville, celle située en I 7, 13-14 permet une étude approfondie. Les restaurations qui y ont été effectuées se sont appuyées sur les maigres vestiges ayant subsisté, sans toutefois lui redonner son élévation originelle177. De la même façon, le chauffe-eau situé à l’extrémité nord, reconnaissable à l’excroissance qu’il occasionne dans la largeur du comptoir, n’a pas été reconstruit. Il est trop endommagé pour permettre sa reconnaissance complète et vérifier la présence ou non d’une plateforme de cuisson. Le matériel découvert tant dans le local que dans d’autres parties de la maison permet de préciser les activités conduites dans cette boutique. Toute la vaisselle qui est décrite renvoie majoritairement au service ou à la consommation de boissons178. Par ailleurs, des amphores en nombre indéterminé ont été trouvées dans le local proprement dit179. Il faudrait également leur ajouter celles rangées renversées à l’étage en deux files superposées : il s’agit du stock d’amphores vides de la boutique conservées en attendant d’être remplies de nouveau (fig. 55)180. Celles qui se situent encore sur place sont essentiellement de type Dressel 2-4. D’autres, non mentionnées dans les comptes rendus de fouilles et dont la localisation originelle au sein du local reste à déterminer, seraient, selon les livres d’inventaire de forme Schoene VIII, fréquemment assimilables à des amphores vinaires crétoises181. Ces éléments forment un faisceau convergent de données qui permet d’interpréter cette boutique comme un débit de boissons, à l’exclusion de toute activité de préparation culinaire. Les 26 locaux de type 4 formeraient ainsi les seuls « bars » de Pompéi.

II.2.5 Type 5 : des restaurants aux capacités de stockage incertaines

46Cette cinquième catégorie des commerces disposant d’un comptoir maçonné comporte tous ceux qui sont dépourvus de dolium mais présentent pourtant au minimum une table de cuisson, à laquelle est éventuellement adjoint un chauffe-eau. Le local Or. II, 9 à Herculanum – théoriquement exclu de cette typologie car présentant un comptoir en bois à la place d’un te aménagement maçonné182 – est un exemple de cette situation. À côté de la latrine, une table de cuisson a été aménagée contre une porte murée, mais aucun dolium n’est mentionné dans les GSE ou visible actuellement. Des amphores, essentiellement vinaires, ont été mises au jour tant dans le local principal que dans la pièce annexe ou à l’étage accessible depuis la boutique, et partiellement prélevées183. Une erreur de transcription dans les journaux de fouilles indique pour certaines d’entre elles le local Or. II, 5 comme lieu de découverte184. À partir des inscriptions relevées et de la détermination des conteneurs, quand c’est possible, le vin paraît avoir été le produit le plus fréquemment conservé, essentiellement dans des amphores égéennes185. Certaines d’entre elles portent un nom pouvant être interprété comme renvoyant au tenancier de cette boutique de vente de vin186, avec éventuelle consommation au détail sur place : M. Livius Alcimus187. L’autel du culte domestique situé dans le mur nord de la pièce principale représente les Pénates – Mercure, Bacchus et Hercule – et des serpents autour d’une niche. L’association des deux premiers renvoie au commerce du vin tandis que le troisième serait la divinité tutélaire de la cité188. Par ailleurs, sous plusieurs objets en céramique arétine, majoritairement retrouvés dans la boutique, on trouve le nom de M. Livius Alcimus – au génitif –, probable marque de propriété de ces éléments de service. Si trois des quatre cas sont d’interprétation difficile189, le quatrième est identifiable avec une assiette, retrouvée dans l’ambulacre de la « Palestre »190.

47En considérant que l’inscription portée sur les amphores indique le tenancier de ce local et qu’il s’agit de la même personne dont le nom est incisé sous la vaisselle de service, il faut supposer que le local Or. II, 9 dépasse les fonctions de simple débit de boissons et a également proposé un minimum de restauration. La question du stockage des denrées alimentaires très probablement cuisinées dans cette boutique reste ouverte, faute de reste de matière organique dans la pièce principale ou dans les annexes. En l’absence de tout dolium, il faut donc proposer que la nourriture ait été entreposée en sacs ou en amphores à l’étage. Vingt-quatre locaux pompéiens peuvent appartenir à cette catégorie : sans aménagement de stockage reconnaissable, mais dotés de structures de cuisson dépassant le CE/F isolé, pointant vers des fonctions de restauration191. Si aucune explication à cette absence de structure maçonnée pour la conservation des denrées ne peut être proposée, les considérer comme des restaurants paraît l’unique interprétation possible.

II.2.6 Type 6 : des commerces non alimentaires

48La dernière catégorie de cette typologie comporte tous les locaux disposant de comptoirs maçonnés mais dépourvus de moyen de stockage de denrées et d’aménagement pour la cuisson. Si aucun exemple de ce type ne se trouve à Herculanum, l’atelier de plombier VI, 12 a été affublé de l’appellation termopolio au début de sa fouille à cause de la présence d’un comptoir maçonné. Cette première interprétation a eu des conséquences importantes, cet aménagement ayant été restauré en équerre, pour mieux se conformer aux supposées caractéristiques classiques de ces boutiques, au mépris de la situation de découverte192. Des présupposés identiques ont amené certains locaux à être considérés comme des bars, en particulier ceux situés en VII 3, 13, VII 3, 23 et VII 5, 28 seraient des bars193. Tous trois présentent un comptoir dont la partie supérieure est constituée par des blocs de calcaire en remploi. La similtude d’agencement avec l’atelier VI, 12 a permis d’envisager à titre d’hypothèse que les activités de ces locaux aient été tournées vers la métallurgie – peut-être du plomb194 : cette proposition a été confirmé en VII 5, 28195.

49Dans d’autres exemples, comme le local II 2, 3, la présence d’un comptoir en bois et l’appellation de termopolio donnée par M. Della Corte ne suffisent pas à transformer la boutique en commerce alimentaire196. Bien au contraire, absence simultanée d’aménagement pour la cuisson ou pour le stockage appelle à ce que cette classification soit démontrée. Le doute peut toutefois subsister quant à ce local. En effet, plusieurs graffites renvoient à des repas ou à une consommation de vin197. Seule l’étude du matériel permettrait de réintégrer ce local parmi les commerces alimentaires, dans la catégorie 5 le cas échéant.

Perspectives pour l’étude des commerces alimentaires

50Dans les choix effectués lors de cette étude des commerces alimentaires, la présence d’un comptoir a été déterminante. Pourtant, ce critère très commode est finalement le moins significatif. En effet, les 8 commerces pompéiens placés dans la sixième catégorie comportent un tel aménagement mais ne présentent guère les autres éléments indispensables à leur qualification parmi les restaurants, débits de boissons ou boutiques de denrées alimentaires en vrac : le comptoir, qu’il soit maçonné ou non, n’est en rien caractéristique des tabernae198. En recensant à Pompéi 166 boutiques pourvues d’un comptoir, dont 158 sont liées à l’alimentation – soit plus du quart des locaux commerciaux de cette ville selon le dénombrement de V. Gassner199 – j’ai bien conscience de ne pas atteindre une quelconque exhaustivité : il est hautement probable que des aliments aient été vendus dans des locaux dépourvus de comptoir maçonné ou de stockage dans des dolia – sans même évoquer les boulangeries et le commerce ambulant. Certaines mentions dans les archives de fouilles permettent d’en reconnaître certains sans toutefois pouvoir toujours les localiser avec précision. Plusieurs exemples peuvent être évoqués brièvement. La mise au jour d’un vase contenant des noix dans une boutique de l’îlot VIII 5 pourrait indiquer le premier commerce alimentaire de cette insula200. Une quantité non précisée de grain et de graines identifiées comme du chanvre a été trouvée dans une boutique située à l’ouest de l’îlot VII 13201. Les 113 amphores découvertes en IX 2, 9, boutique dépourvue de comptoir maçonné, pourraient caractériser un débit de boissons (type 4) ou un commerce de vente de vin comme en IV, 14 à Herculanum202. Enfin, le local I 7, 4 pourrait être considéré comme un restaurant, comme le suggèrent les pots en verre contenant des denrées, le réchaud en fer trouvé sur un podium maçonné. La difficulté est ici de déterminer la fraction des objets découverts ayant eu un usage commercial et non domestique203.

51Les différents types que j’ai définis sur des fondements prioritairement architecturaux renvoient à une large palette de fonctions, autrefois regroupées sous l’appellation inadéquate de « thermopolium ». Cette analyse détaillée des systèmes de cuisson permet de donner une image plus précise de la variété des pratiques du commerce alimentaire204 : la distinction fonctionnelle entre aliments cuisinés, nourriture vendue en vrac et débits de boissons permet non seulement d’appréhender les variations dans la pratique culinaire, mais également de cerner certains aspects de la répartition de ces locaux dans la ville. Quel que soit le destin de l’hypothèse formulée ci-dessus, qui voudrait considérer les dolia des commerces alimentaires plus comme des conteneurs à denrées solides que comme des récipients à liquides, la typologie que j’ai proposée ne changerait guère, ses fondements étant les aménagements observés. En revanche, dans le cas d’une infirmation – même partielle – de cette proposition, les interprétations fonctionnelles de chaque groupe devraient être revues.

52Cette approche typologique ne va toutefois pas sans poser de problèmes : dans certains cas, l’application stricte des critères architecturaux peut générer des difficultés, notamment entre les types 4 et 5 : la découverte d’un objet propre à la préparation alimentaire – sous réserve de son utilisation commerciale, difficilement démontrable – suffit à faire basculer un local d’une catégorie à l’autre. Il faudrait également réussir à intégrer une dimension diachronique à ce classement, ne serait-ce que pour prendre en compte les variations liées aux événements sismiques des dernières années de ces cités205. Le trépied découvert en I, 9, 11 pourrait ne s’être trouvé que casuellement dans ce local en rénovation, que ce soit en raison des éventuelles transformations d’activités en cours ou pour un usage domestique206. D’une manière générale, une étude aussi précise qu’exhaustive du matériel retrouvé dans ces commerces alimentaires permettrait de vérifier la validité de cette typologie. L’absence d’amphore ou la découverte de vaisselle de préparation culinaire dans des locaux réputés de type 4 obligerait à revoir intégralement cette catégorie. Inutile de masquer la difficulté d’une telle entreprise : sans évoquer les boutiques fouillées avant les années 1860 dont les objets ne sauraient que très difficilement être retrouvés dans les réserves du MANN, les choix d’inventaire lors des travaux conduits au XX^e siècle ne facilitent guère la tâche207.

53Outre ces difficultés propres à la création d’une typologie, quelques pistes devraient être explorées pour l’approfondir. Un premier point serait d’analyser plus en détail les pièces annexes, pour tenter de distinguer les espaces de préparation, de consommation – pour les seuls restaurants et débits de boissons – et de stockage en dehors du local principal. Une étude rapide du commerce IV, 15-16 montre les problèmes de ce type d’analyse (fig. 56). L’espace de préparation est bien délimité à la pièce 8 où se situe la table de cuisson. Une partie des capacités de stockage est évidemment située dans le local principal avec les dolia, mais également à l’étage où de nombreuses amphores ont été mises au jour208. Proposer une fonction aux pièces 6, 7 et 9, qui peuvent être associées à ce commerce, paraît plus complexe. Ainsi, de nombreux graffites ont été lus sur les parois de la pièce 6, parmi lesquels un apophtegme de Diogène209. Si l’on exclut le local principal, les murs de cette salle sont les seuls à avoir servi d’écritoire. Il pourrait ainsi s’agir d’une salle d’accueil de la clientèle. Toutefois, les différents objets qui y ont été mis au jour – des assiettes (fig. 57), des vases de service et un plat de cuisson – paraissent réfuter cette hypothèse, sauf à considérer qu’une même pièce serve à plusieurs usages en dépit de sa taille réduite210. Un même raisonnement peut être conduit pour la pièce 7 dans laquelle différents éléments de service ont été trouvés. La découverte, au centre de cet espace, d’une marmite contenant de l’orge pourrait toutefois y autoriser la présence de clients211. Ces deux pièces, en dépit de l’étroitesse de la n^o 6, paraissent ainsi avoir eu une fonction double, tout à la fois zone de stockage pour la vaisselle, mais aussi une partie des denrées, et espace d’accueil de la clientèle. Rien n’a été trouvé dans la pièce 8, toutefois une situation similaire est hautement probable. De la sorte, non seulement le local principal – d’une surface importante : 32 m ² – permettait le séjour des clients, mais trois des quatre pièces annexes offraient la même opportunité. La difficulté réside néanmoins dans la possibilité d’un usage mixte, à la fois privé et commercial de ces pièces annexes, comme dans le cas de la pièce annexe du local Or. II, 9 qui peut tout autant avoir constitué un appartement qu’une salle à manger destinée à la clientèle.

54Le second point devant être développé est pour partie le corollaire du premier. Une fois les espaces d’accueil de la clientèle définis, il faut chercher à comprendre les modes de consommation des denrées ou boissons proposées. Dans la boutique de la Casa del priapo (IV, 17), trois positions sont offertes pour le repas : debout au comptoir, assis sur le banc maçonné de la pièce a ou couché en 10. Cette dernière façon de prendre son repas reste hypothétique dans le cadre des restaurants. Les textes littéraires donnent une vision contrastée de ces pratiques212. Les rares représentations de l’intérieur des commerces alimentaires indiquent l’usage de tables et de chaises plutôt que de lits. Dans la « caupona della via di Mercurio » (VI 10, 1.19), la pièce annexe située au nord-est du local principal porte encore sur ses murs la majeure partie des fresques mises au jour. Différentes scènes de vie sont représentées : les personnages qui jouent ou tiennent des gobelets sont figurés assis autour d’une table, alors même que la possibilité de se nourrir est rappelée par diverses cochonailles suspendues au-dessus de leur tête (fig. 58)213. Les codes de représentations des clients sont les mêmes sur les fresques provenant de la caupona « de Salvius » (VI 14, 35-36)214. Malgré ces attestations iconographiques, l’utilisation de couches pour manger dans certains de ces restaurants est vraisemblable, en particulier dans le restaurant dépendant des thermes des Praedia Iuliae Felicis (II 4, 7), en alternance avec des bancs maçonnés. Outre ces considérations sur la position des clients, la détermination du contenu de leurs assiettes paraît constituer une intéressante piste de recherches, à mener non pas seulement avec les restes végétaux, trop peu nombreux dans les boutiques, mais aussi avec les différentes listes de prix inscrites sur les parois de certains murs qui révèlent la place importante du pain215. Enfin, il serait nécessaire, en étudiant les types de vaisselle de préparation trouvés dans ces commerces, de déterminer les gestes culinaires déployés afin de pouvoir appréhender les types de pratiques alimentaires mis en œuvre.

55En dépit de ces quelques remarques et des inévitables besoins d’approfondissement, cette esquisse typologique permet d’obtenir une première vision globale sur le commerce alimentaire dans les deux villes ensevelies par le Vésuve. La principale caractéristique d’Herculanum est de ne présenter aucun débit de boissons (type 4), ce qui laisse supposer que la consommation de vin se faisait essentiellement dans les restaurants (types 1 et 5). Ce constat doit cependant être tempéré : deux locaux (IV, 14 et VI, 14) pourraient s’être consacrés au commerce du vin. Rien ne permet toutefois de déterminer si la consommation dans ces boutiques était possible, faute d’objet ou d’aménagement permettant d’aboutir à une telle conclusion. En comparant la situation des deux villes, la surreprésentation relative des locaux vendant des denrées en vrac (type 3) à Herculanum est saisissante : 38 % des commerces alimentaires (5 locaux) paraissent avoir eu cette fonction contre seulement 16 % à Pompéi (25 boutiques) (fig. 59). Rappelons toutefois que cette spécificité pourrait découler directement des données de fouilles, particulièrement lacunaires en ce qui concerne Herculanum. En revanche, la proportion de restaurants est sensiblement équivalente dans les deux villes216. Sans même évoquer la différence d’échelle, la disparité qualitative et quantitative entre les deux échantillons rend la comparaison difficile (pl. iv, h.t.).