Chapitre 2. Matières premières et techniques : les poissons, la pêche et le sel en Italie méridionale et en Sicile
p. 53-70
Texte intégral
« C’est le défaut général des naturalistes anciens, on est presque obligé de deviner le sens des noms dont ils se sont servis ; la tradition même a changé, et nous induit souvent en erreur ; ce n’est que par des comparaisons très pénibles et le rapprochement de traits épars dans les auteurs qu’on parvient sur quelques espèces à des résultats un peu positifs, mais nous sommes condamnés à en ignorer toujours le plus grand nombre. »
Cuvier et Valenciennes, Histoire naturelle des poissons, tome I, Paris, 1828, p. 23.
1. Espèces marines présentes sur les littoraux italiens et siciliens
1Dans cette étude consacrée aux espèces marines présentes le long des côtes d’Italie méridionale et de Sicile durant l’Antiquité, je m’appuierai sur les sources antiques ou les attestations archéologiques, mais également sur les données actuelles. En effet, les espèces migratoires et sédentaires aujourd’hui attestées l’étaient déjà durant l’Antiquité, et l’intérêt porté aux premières, surtout au thon, est resté aussi vif.
2Il ne s’agit pas ici de proposer un inventaire exhaustif des espèces marines que l’on peut rencontrer sur les littoraux italiens et siciliens. On se consacrera surtout aux espèces migratrices car elles fournissaient la matière première de la majorité des sauces et salaisons. Les espèces sédentaires abordées ensuite contribuaient dans une moindre part à ces productions. Enfin, les mollusques, qui entraient eux aussi dans l’alimentation et parfois dans la fabrication de sauces et salaisons, seront traités dans une troisième partie.
Espèces migratrices
3Les espèces migratrices incluent non seulement celles qui effectuent de longs périples selon un cycle régulier mais également celles qui voyagent entre basses eaux et grandes profondeurs.
θύννος / thunnus / thon1
4Le thon est sans aucun doute le poisson le plus évoqué par les auteurs antiques, qui détaillent les noms qu’il porte en fonction de son âge, sa migration, sa taille, son espèce, ses différentes parties ainsi que les façons dont il pouvait être consommé et salé.
5D’après Sostrate2, quand le thon est jeune (pélamyde), on l’appelle θυννίς (thynnis) ; lorsqu’il grandit, θύννος (thynnos) ; lorsqu’il est encore plus grand, il prend le nom d’ὀϱϰνος (orcynos) ; enfin quand il atteint une très grande taille, on le dénomme ϰ
τος (cetos)3. Le jeune thon porte parfois les noms de cordyle ou pelamyde4. Les inscriptions COD, que l’on trouve principalement sur les amphores produites dans la péninsule Ibérique et en Maurétanie Tingitane (types Dressel 7-11 et Beltran II), ont été interprétées comme signifiant cordyle5.
6En fonction de leur taille ou de leur sous-espèce, les thonidés sont regroupés sous différentes appellations6. Orcynus7 désigne un thon de grande taille, que l’on trouve dans les eaux tyrrhéniennes ; les plus gros et les meilleurs se rencontrent à Cadix et en Sicile8, mais on appréciait également les τϱίγωνα de ce poisson9. Sarda10 signifie de manière générale le thon et la famille des pélamydes11, qu’ils soient vivants ou salés12. Le terme cetus désigne plusieurs grands animaux marins, parmi lesquels une espèce de thon de grande taille13.
7Très apprécié, le thon était consommé aussi bien frais qu’en salaisons ou en sauces14. On se délectait notamment de son cou15 et de sa nuque, de son ventre et de sa queue. On en faisait des salaisons sous de nombreuses formes : en tranches, cubiques, triangulaires. D’après Pline, μελάνδϱυα est le nom que portent des tranches de thon salées ainsi baptisées pour leur ressemblance avec des planches de chêne16.
8La migration des thons est un sujet qui a intéressé les chercheurs depuis l’Antiquité. Les auteurs anciens ont été les premiers à s’interroger sur ses causes ainsi que sur les modalités de son déroulement.
9Pour Polybe et Strabon, les causes de la migration sont dues à la recherche de nourriture, tandis que pour Oppien la reproduction en est la raison principale17. Selon les deux premiers, les thons cherchent le long des côtes les glands dont ils sont friands, ce qui leur a valu le surnom de « cochons marins »18. Quant aux modalités de la migration, ce sont principalement les mêmes idées que l’on retrouve chez les auteurs, d’Aristote à Élien, qui évoquent surtout leur déplacement dans les eaux du Pont-Euxin19.
10Si tous les auteurs anciens s’accordent sur une migration du thon vers le Pont-Euxin20, les études modernes montrent une réalité beaucoup plus complexe : certaines questions ont été résolues mais d’autres n’ont pas encore reçu de réponses définitives.
11Du côté des acquis, les Anciens avaient correctement remarqué que la migration des thons s’opérait entre le « lever des Pléiades et le coucher de l’Arcture », soit entre mai et octobre21. Il existe deux périodes-clés de capture des thons. La première se situe lors de leur passage en Méditerranée depuis l’océan Atlantique : on l’appelle la « pêche de course ». La seconde se déroule lors du retour, après la ponte : elle est dénommée « pêche de retour ». Les auteurs anciens connaissaient cette migration de l’Atlantique vers la Méditerranée22, que plusieurs études modernes confirment23.
12Il est aujourd’hui admis que les thons de l’Atlantique est et ceux de la Méditerranée ne constituent qu’une seule et même population. En revanche, on ne sait pas clairement établir le lien qui existe entre les populations de thons de l’Atlantique ouest et celles de l’Atlantique est. Des expériences de marquage opérées sur des individus capturés en Amérique montrent que certains traversent l’océan Atlantique pour se rendre en Méditerranée (mais dans une fourchette comprise entre 1 et 8 % de l’ensemble des individus), tandis que les autres migrent uniquement selon un axe nord-sud, entre le golfe du Mexique et l’Amérique du Nord. Les dernières études semblent en faveur de deux populations distinctes, uniquement reliées par quelques individus isolés effectuant la traversée de l’océan Atlantique24. Plusieurs indices plaident en ce sens : l’existence de deux aires de ponte (golfe du Mexique et Méditerranée), la présence de jeunes individus et d’adultes de chaque côté de l’océan Atlantique, la différence entre les âges d’acquisition de la maturité sexuelle (4 ans pour les femelles de l’Atlantique est et 8 ans pour celles de l’Atlantique ouest).
13En revanche, les raisons de la migration ne sont toujours pas éclaircies : on ne peut pas définitivement trancher entre la reproduction et l’alimentation. Même s’il est reconnu que le golfe du Mexique et la Méditerranée occidentale constituent deux lieux de ponte privilégiés, les déplacements que le thon effectue pour se nourrir, conjugués à son comportement reproductif mêlant opportunisme et retour aux lieux de naissance, créent une dynamique migratoire complexe. Dans l’ensemble de son aire de répartition, l’espèce rencontre, du fait de la variabilité climatique, des zones temporairement favorables à sa reproduction. Elle pourrait y pondre de façon opportuniste, sans abandonner pour autant les zones permanentes précédemment citées qui lui offrent chaque année des conditions propices25. Un lien évident apparaît ainsi entre les mouvements des thons et les paramètres environnementaux : climat, conditions physiques et chimiques de l’eau (température, concentration en chlorophylle, salinité, auxquelles il faut aujourd’hui ajouter les incidences créées par le degré de pollution et l’intensité du trafic maritime) ainsi que la chaîne alimentaire, puisque le thon est un poisson carnivore se nourrissant principalement de petits pélagiques (anchois, sardines, maquereaux, harengs), mais aussi de crustacés et de céphalopodes.
14La situation de la mer Noire fait encore débat. Les études modernes que j’ai citées démontrent que la ponte en Méditerranée s’effectue dans deux zones principales : l’archipel des Baléares et le sud de la mer Tyrrhénienne. De plus, les expériences de marquage des thons de l’Atlantique ont indiqué qu’ils ne s’aventuraient pas au-delà de la Méditerranée occidentale. Dans ce cas, quel rôle joue la mer Noire à l’époque antique pour la reproduction de l’espèce ? Il faut peut-être envisager qu’il y ait en réalité deux familles de thons rouges fréquentant la Méditerranée : la première vivant en Atlantique est et pénétrant chaque année en Méditerranée occidentale, et la seconde demeurant exclusivement en Méditerranée orientale et se rendant en mer Noire durant la saison de ponte.
ξιϕίας, xiphias ou gladius, espadon26
15L’espadon est surtout réputé pour son attribut anatomique qui permet de le distinguer de toutes les autres espèces. Il était craint car son rostre pouvait transpercer la coque des embarcations27. Pline l’Ancien indique qu’en grec, il était dénommé ξιϕίας, terme passé ensuite dans la langue latine, mais on utilisait également le terme gladius. Euthydème vante l’espadon de Byzance et Archestrate de Géla celui que l’on pêche dans le détroit de Messine28. Au IIe siècle avant J.-C., Polybe donne une description détaillée de la pêche à l’espadon dans le détroit de Messine : le poisson est d’abord harponné par une pointe en fer raccordée à une ligne qu’on laisse filer afin de fatiguer l’animal, puis on le ramène progressivement jusqu’à l’embarcation29. Les pêcheurs du Pont-Euxin et de Sicile, comme l’indique Élien30, craignaient qu’un espadon ou un dauphin ne soit pris dans les filets durant la pêche des thons, car ils étaient susceptibles d’y ouvrir une brèche permettant à ces derniers de prendre la fuite.
ἔλοψ / elops (ou helops) / petit esturgeon = sterlet31
16D’après les témoignages qui nous sont parvenus, ce poisson très apprécié était réputé à Sorrente32 et à Syracuse33. E. de Saint-Denis en fait un cousin germain de l’esturgeon commun : acipenser serait l’esturgeon commun que l’on rencontre dans toute la Méditerranée, tandis qu’helops désignerait le petit esturgeon ou sterlet, moins grand mais d’un goût plus recherché. Le sterlet ne fréquentant que la Méditerranée orientale et la mer Noire, l’aspect général des deux espèces, très voisin, serait à l’origine des confusions chez les auteurs anciens34. Le fait qu’Ovide le décrive comme un poisson coûteux et inconnu en Italie tendrait à conforter la thèse de Saint-Denis35.
σαϱδ
νος / sardina / sardine36
17Les textes antiques ont laissé peu de témoignages sur la sardine. On en faisait des salaisons : Columelle conseille de nourrir les poissons plats des viviers avec des salaisons avariées de sardines37, et Pline l’utilise comme remède contre les morsures d’un serpent dénommé prester38. E. de Saint-Denis distingue sardine et sardinelle, la première fréquentant le littoral atlantique et la seconde étant une espèce de Méditerranée39. Toutefois des restes mélangés des deux variétés ont été découverts dans les bassins de l’atelier de Nabeul (Neapolis) en Tunisie40. Ce poisson n’était pas très coté: l’Édit de Dioclétien en fixe le prix à 16 deniers la livre italique (= 327,45 g)41. En comparaison, le même poids de poissons de roche (piscis aspratilis marini) coûte 24 deniers et le prix d’une livre italique de poissons de mer de qualité inférieure (piscis secundi) est fixé à 16 deniers42. Cependant, il faut remarquer que ce poisson reste plus cher que la viande puisque le prix d’une livre de porc est de 12 deniers et celle de bœuf, 8 deniers. Le salaire journalier moyen étant de 50 deniers et le salaire minimal de 25 deniers, il faut en déduire que la sardine n’est pas un poisson accessible à tous, ou en tout cas pas quotidiennement. Il était plus facile de consommer un poisson de fleuve de qualité moyenne ou des salaisons, dont les prix respectifs sont de 8 et 6 deniers la livre43.
σϰόμβϱος / scomber / maquereau44
18Selon Archestrate de Géla, on en faisait des salaisons45. C’est d’ailleurs sous cette forme qu’il était surtout apprécié46, comme l’atteste la découverte, dans plusieurs épaves, d’amphores ibériques contenant des restes de maquereaux salés47 ; frais, il ne jouissait pas d’une grande renommée. En témoigne la crainte des poètes de voir leurs œuvres servir à emballer le maquereau sur le marché48. Aristote et Pline nous apprennent que sa migration débutait plus tôt que celle du thon, car il était plus faible49.
ἐγϰϱασίχολος-ἐγγϱαυλίς / enkrasikholos – engraulis / anchois50
19Nous savons par Cleitarque, Dorion et Callimaque que l’anchois pouvait être consommé bouilli51. Élien assure qu’il ne se déplace qu’en bancs très compacts et qu’un seul « coup de filet peut souvent remplir cinquante bateaux de pêche, d’après ce que disent les travailleurs de la mer. »52.
20Peut-on rapprocher l’anchois du terme latin apua et du grec aphyé, dont Pline fait un petit poisson sans valeur servant à fabriquer l’hallec53 ? E. de Saint-Denis a préféré conserver l’appellation de menuise (menu fretin), car il considère que le terme est trop général pour désigner une espèce particulière comme l’anchois54. L’apua est mentionnée par Apicius qui l’utilise dans plusieurs recettes55.
ἔγϰελυς / anguilla / anguille56
21L’anguille est le seul poisson amphibie. Poisson de rivière, elle quitte les eaux douces pour aller frayer dans les profondeurs de l’Océan Atlantique57. Selon Archestrate de Géla, les anguilles pêchées dans le détroit de Messine étaient particulièrement appréciées et, à Sybaris, les pêcheurs d’anguilles étaient dispensés de payer la taxe due à la cité58. L’anguille est souvent utilisée comme métaphore dans les comédies grecques où, selon la situation, elle désigne une femme qui vous glisse entre les mains ou un «mignon» rasé et épilé, donc lisse59. L’anguille illustre à elle seule l’évolution des goûts en matière de gastronomie entre l’époque grecque et le Haut-Empire: Archestrate et Hices trouvent ce poisson excellent60, et les dispositions prises à Sybaris le confirment. Cependant, elle devient sous l’Empire un mets commun puisque Juvénal exprime sa déception quand, dans son assiette, il trouve une anguille alors que, dans celle du maître de maison, s’étale une murène de Sicile61.
Espèces sédentaires
χϱόμις / chromis/ poisson de la famille des Sciaenidés et/ou la castagnole62
22L’identification de la chromis n’est pas certaine, mais on l’assimile généralement à la castagnole, petit poisson commun en mer Méditerranée. Bien qu’il fût peu estimé, on en faisait tout de même des salaisons63. Il semble cependant que les termes grec et latin ne désignent pas le même poisson. Dans le vocabulaire grec, il s’agit d’un poisson de la famille des Sciaenidés, à propos duquel Ananios, poète du VIe siècle avant notre ère, précise qu’il est le meilleur au printemps64. En revanche, chez les auteurs latins qui en font mention, ce poisson est décrié car de mauvais goût65. Pline évoque un poisson construisant son nid dans l’eau66, ce qui ne correspond pas aux poissons de la famille des Sciaenidés, mais plutôt à celle des Bramidés, à laquelle appartient notamment la castagnole.
σαπέϱδης / saperda67
23Il s’agit d’un petit poisson dont on faisait des salaisons, même s’il n’avait pas une excellente réputation68. Le terme latin a été emprunté au grec, et selon E. de Saint-Denis, se fondant sur les propos d’Euthydème rapportés par Athénée69, ce terme était un synonyme du poisson dénommé ϰοϱαϰνος, devenu coracinus en latin70. On aurait appelé le poisson frais coracinus et le poisson salé saperda. Y. Peurière, quant à lui, considère que saperda désigne une salaison grossière de scombridés71 et traduit saperda par maquereau. Certaines inscriptions peintes sur des amphores pourraient faire allusion à ces salaisons72.
ϰοϱαϰ
νος / coracinus / coracin73 (castagnole ?)
24Il existe deux variétés de coracinus. La première correspond à une variété que l’on trouve dans le Nil : le bolti. Très apprécié, ce poisson assez grand passait pour être le meilleur poisson du Nil. La seconde variété nous concerne plus directement. Il s’agit d’un poisson de petite taille, abondant en Méditerranée. Athénée nous dit qu’on le trouve sur les côtes de l’Italie74. Même s’il était considéré comme un poisson très méprisable et de qualité moyenne75, on sait qu’on en faisait des salaisons76, et celles-ci auraient été qualifiées de saperda77. Contrairement à Y. Peurière cité plus haut, D’Arcy Thompson suit Cuvier et Valenciennes et considère que le coracin de mer désigne le castagneau, poisson de la famille des Bramidés78. Il est à vrai dire délicat d’établir quels sont ceux qui ont vu juste.
γλα
ϰος / glaucos / peau bleue ou squale bleu79
25L’identification de ce poisson n’est pas certaine, mais tous s’accordent sur le fait qu’il s’agit d’un animal de grande taille, puisqu’Athénée indique qu’on apprécie sa hure servie seule. Son nom viendrait de sa couleur, puisque le terme grec désigne une couleur gris-bleu. D’après les sources, il protège sa progéniture en l’enfermant dans sa bouche80. Elles précisent également que sa tête était très appréciée81, et pour cette raison Y. Peurière préfère y voir le maigre, dont la hure était réputée82.
26Enfin, on sait par Ennius qu’il fallait acheter ce poisson à Cumes83, écho, dès le IIIe siècle avant J.-C., de la réputation de ses pêcheries de grands poissons que Strabon soulignera84.
µαίνη / maena / mendole ?85
27Ce petit poisson semble avoir été assez méprisé si l’on en juge par l’usage insultant que l’on fait de son nom, « mena deglupta » (« mendole écorchée ») par exemple chez Plaute86. Athénée écrit certes que les meilleures proviennent de Lipari87, mais à Rome c’est plutôt un poisson pour les classes inférieures88. Des salaisons et des sauces en étaient faites89, certaines étant exportées comme l’atteste la découverte, à Ostie, d’une amphore gauloise portant l’inscription peinte « m(a)ena ovata / ex(c)e(llens) / S(exti) H() D() », « mendole tachetée de bonne qualité »90. La mendole apparaît également associée au bogue dans une amphore Dressel 21-22 découverte dans l’Officine à garum de Pompéi (Reg. I, Ins. 12, 8)91.
μύλλος (ou τϱίγλη) / mullus / mulet et/ou surmulet ou rouget ?92
28Juvénal vante le mullus de Taormine en Sicile93, mais l’identification du poisson en question ne semble pas assurée. P. de Labriolle et F. Villeneuve, traducteurs des Satires de Juvénal à la CUF, l’ont identifié au mulet ou muge (famille des Mugilidés), tandis qu’E. de Saint-Denis y voit plutôt le surmulet (ou rouget barbet). Dans sa justification, E. de Saint-Denis s’appuie sur le travail de F. Préchac qui, reprenant tous les textes antiques, démontre que mullus désigne un poisson de coloration écarlate, disposant de longs barbillons pendants de la lèvre inférieure, correspondants donc au surmulet. Pour mulet, le terme latin serait plutôt mugil (du grec μύξος). Il faut enfin distinguer le surmulet (mullus surmuletus) du rouget barbet (mullus barbatus), le premier étant plus fréquent en Atlantique et le second en Méditerranée.
29On en faisait des salaisons, notamment dans le Pont-Euxin où, d’après Galien, les μύλλοι étaient appréciés94.
Mollusques
30Par mollusques, on entend une classe d’animaux invertébrés au corps mou, souvent enfermés dans une coquille calcaire. Calmar, poulpe, seiche, murex, huître et moule sont des mollusques.
31Jusqu’à présent, on a surtout porté attention à la culture des mollusques dans la zone de Baies, à l’ouest de Naples, dans le lac Lucrin notamment, parce que les auteurs anciens en ont fait un des produits alimentaires emblématiques de la haute société, inaccessibles à la plèbe tant leur prix était exorbitant. Certains auteurs s’en sont servis tantôt pour valoriser ces classes, tantôt pour les dénigrer.
ὄστϱεον / ostrea / huîtres95
32Les huîtres italiennes n’apparaissent pas dans la littérature avant le début du Ier siècle avant notre ère, date à laquelle Sergius Orata lance la culture de ces mollusques dans la zone de Baia96. Celles du Lucrin sont mentionnées dans deux passages des Satires Ménippées de Varron, que Y. Peurière interprète comme le signe d’un déclin de leur popularité97. Mais c’est forcer le sens de deux extraits qui indiquent seulement que les huîtres ne sont plus des mets exceptionnels que l’on consommait lors de noces à Rome98, mais que, désormais, elles entrent dans l’alimentation des classes aisées. Il faut déduire de ces passages qu’avec l’invention d’une technique d’élevage, le prix des huîtres a dû baisser au point de devenir un mets fréquent. Le déclin de la réputation chez les classes supérieures serait-il dû à la banalisation de ce mollusque – jusque là rare et peu accessible – qui perdrait alors son statut de marqueur social ?
33Pour l’époque impériale, Pline mentionne les huîtres des lacs voisins du Lucrin et de l’Averne, celles de Brindes, de Tarente et de Circei99. Aux IVe et Ve siècles de notre ère, Ausone et Macrobe évoquent encore les huîtres de la zone de Baies, notamment celles du lac Lucrin100. Les extraits de ces deux derniers auteurs pourraient être interprétés comme des topoi littéraires, mais la représentation des parcs à huîtres (ostriaria) de la baie de Pouzzoles (Puteoli) sur des ampoules en verre produites à la fin du IIIe ou au IVe siècle de notre ère tend à démontrer que ni leur culture, ni leur faveur n’avaient faibli101.
34Très appréciées par les bonnes tables, elles étaient vendues à un prix qui les réservait aux classes aisées102. Athénée relate qu’un certain Apicius, un homonyme du célèbre cuisinier, aurait fait parvenir des huîtres fraîches à Trajan en campagne contre les Parthes103. Malheureusement, le procédé de conservation employé n’est pas mentionné. Pline est le seul à évoquer l’allec d’huîtres, attestant qu’on ne les consommait pas uniquement fraîches, mais qu’on en tirait également une conserve104.
35Les textes et l’archéologie nous apportent plusieurs informations sur la culture des huîtres. Elles étaient perforées sur le pourtour de la coquille, pour pouvoir être attachées à la fois les unes aux autres et à des pieux en bois105. Un autre mode d’élevage consistait à laisser le naissain se fixer à la surface de tegulae et à attendre que les huîtres croissent. Cette technique, redécouverte par hasard sous Napoléon III dans la baie d’Arcachon106, était donc déjà connue des Romains et, comme l’a suggéré Y. Peurière, le passage de Nonius Marcellus qui évoque leur culture sur des tegulae fait peut-être référence à Sergius Orata107.
μ
ς/ mys / mitulus / moule108
36Archestrate de Géla, suivi, voire simplement traduit en latin, par Ennius, ne mentionne dans le récit de son périple gastronomique que les moules d’Aenus109, mais la numismatique – si l’interprétation du mollusque représenté sur les monnaies est exacte – atteste qu’on en élevait également à Cumes en Italie. Une moule est en effet représentée sur le revers des monnaies de la cité durant le Ve siècle avant notre ère. D’après Martial, les moules étaient une denrée de peu de prix, contrairement aux huîtres110. Dans l’Édit de Dioclétien, cent moules sont vendues cinquante deniers tandis qu’il faut compter le double pour les huîtres111.
Ποϱϕύϱα / murex / murex112
37Nous connaissons surtout ce mollusque pour la pourpre que l’on en tire : celle de Sybaris est notamment mentionnée par Athénée, et celle de Tarente par Horace et Pline113. Mais une question demeure : que faisait-on du mollusque une fois prélevée la substance colorante ? Ennius, Hicesius et d’autres auteurs indiquent clairement qu’il était consommé114. Horace signale que le murex est présent à Baies, mais il conseille de lui préférer la palourde (peloris) du Lucrin115. De plus, l’archéologie expérimentale démontre que la glande contenant le colorant n’occupe qu’une petite part du mollusque, et qu’on peut la prélever sans détruire toute la coquille ni endommager le reste du corps de l’animal116. Ainsi, il restait après l’opération une quantité importante de chair que l’on ne peut imaginer avoir été jetée117.
ἐχ
νος / echinus / oursin118
38L’oursin a, semble-t-il, fait partie très tôt des animaux marins consommés119. Parmi les nombreuses références à la consommation d’oursins120, rappelons qu’Horace recommande ceux de Misène et qu’Apicius en donne plusieurs recettes culinaires121. D’après les indications laissées par ce dernier, il apparaît qu’on mangeait les cinq ovaires à l’intérieur de la coquille aussi bien crus que cuits122. Un texte de Palladius assure qu’on salait les oursins, en l’occurrence au mois de décembre123. L’Édit de Dioclétien confirme qu’on consommait des oursins salés et que ce mets était onéreux puisqu’il en fixe le prix maximum à 100 deniers la livre italique124.
2. La pêche et les pêcheurs
Techniques de pêche. Témoignages textuels et archéologiques
39Dans l’Antiquité, quatre techniques de pêche étaient employées pour capturer des poissons125. Le choix de l’une ou de l’autre dépendait du type de poisson recherché, du milieu naturel dans lequel il se trouvait – rivière, lagune, plateau continental ou haute mer. Ces méthodes ont évolué depuis la Préhistoire et un bref rappel s’impose. En effet, comme le souligne J. Dumont dans sa thèse, « ignorer entièrement ce contexte [préhistorique] serait nier la continuité des choses, et conduirait à une vision partielle de son objet dont l’historien ne peut se satisfaire »126.
40Dans ce tableau, j’insisterai sur les techniques de pêche des espèces dont on faisait des salaisons et ou des sauces. Le témoignage le plus ancien remonte à Platon qui, dans le Sophiste, met en scène Théétète et l’étranger évoquant les quatre techniques de pêche encore employées de nos jours : la pêche à la ligne avec l’emploi d’un hameçon, la pêche au harpon, à la nasse et au filet127. Aux IIe et IIIe siècles de notre ère, Oppien et Élien ont laissé de précieux témoignages sur ces pratiques128.
La Préhistoire
41Il faut, dès les origines, distinguer deux modes de capture du poisson : la pêche « active » et la pêche « passive »129. La première implique la présence de l’homme et de son action avec un instrument. La pêche passive rassemble toutes les techniques consistant à piéger le poisson sans présence humaine au moment de la capture.
42Au Paléolithique supérieur, plusieurs instruments sont utilisés pour la pêche active. Le premier d’entre eux est l’hameçon qui, à cette époque, n’a pas encore la forme en U. En os ou en pierre, certains sont très simples : les hameçons droits sont des objets rectilignes pointus aux deux extrémités ; d’autres sont plus complexes, par exemple les « foënes à oiseau »130 en os de forme généralement bifide mais pouvant posséder plusieurs branches. Au Néolithique, l’hameçon prend la forme d’un U, mais il n’est pas encore systématiquement pourvu à sa pointe du barbillon qui permet de retenir le poisson. À l’Âge du Bronze, on cesse de fabriquer des hameçons en os, remplacés par des instruments en métal131.
43Une autre méthode de pêche active utilise le harpon132. Depuis le Paléolithique supérieur, ces armatures munies de barbelures sont travaillées dans l’os et le bois de renne. De taille variable (entre 50 et 220 mm), elles n’ont pas cessé d’évoluer par la suite, notamment avec l’apparition de modèles munis de plusieurs rangées de barbelures.
44Les techniques de pêche dite « passive » laissent peu de traces car nasses et filets sont en matériaux périssables (fibres végétales principalement). La principale différence entre pêche active et passive repose sur le fait que la seconde, par l’usage d’un filet ou d’une nasse, ne peut prétendre à capturer une seule espèce. Ici, le critère de différenciation n’est pas basé sur la nature de l’espèce mais sur la taille des poissons capturés qui dépend du maillage choisi.
45Le filet, placé à des endroits bien choisis – telles les embouchures de cours d’eau –, consiste en une pièce rectangulaire tendue vers le bas par des lests (pierres ou galets) et maintenue à la surface de l’eau par des flotteurs – par exemple en écorce de pin comme l’illustrent les trente et un exemplaires mis au jour sur le site de Korpilahti en Finlande, datés du début du Boréal.
46Le fonctionnement des nasses est simple. Festus écrit : « nassa est piscatori uasi genus quo cum intrauit piscis exire non potest », « la nasse est une sorte d’instrument pour pêcheur tel que le poisson qui y entre ne peut plus en sortir. »133 Pour attirer le poisson dans cet espace, on dispose un appât – souvent un morceau de viande ou des abats – au centre de la nasse.
47L’utilisation de filets et de nasses depuis la fin du Paléolithique est déduite d’une série d’indices : découverte sur plusieurs sites de galets ayant pu servir de poids de filets et d’objets en os interprétés comme de probables navettes utilisées pour réparer les filets134. Les époques postérieures (Mésolithique et Néolithique) ont livré des filets et des nasses très bien conçus, issus de longs perfectionnements135.
48Les fouilles de la Grotta dell’Uzzo136, située près de San Vito lo Capo, sur la côte septentrionale de la Sicile, donnent un aperçu des espèces pêchées en Sicile au Mésolithique et au Néolithique, périodes durant lesquelles la grotte a été occupée. Les restes de poissons apparaissent pour la première fois dans la troisième phase d’occupation du site (IIe phase mésolithique) à côté des mollusques marins. Le mérou est l’espèce dominante, suivie par les sargues, les muges/mulets et les murènes137. Quelques cétacés (phoques et baleines) sont aussi attestés138. Au cours de la phase de transition entre le Mésolithique et le Néolithique, on remarque une forte augmentation des restes de poissons, associée à une plus grande variété d’espèces. À partir de cette période, la pêche, et de manière générale l’exploitation des ressources marines, prend une place notable dans l’alimentation des populations, phénomène observé sur d’autres sites italiens139. Les seuls indices sur les techniques de pêche utilisées sont fournis par la découverte d’hameçons en os ou taillés dans des défenses de sanglier140.
L’Antiquité141
49Les quatre principales techniques de capture du poisson connues dès la Préhistoire sont largement employées durant l’Antiquité.
Pêche active : hameçons et harpons
50Dès Homère, les hameçons sont mentionnés. Découverts en grand nombre dans les gisements antiques de toutes périodes, les hameçons sont représentés sur des vases grecs, des fresques étrusques et romaines et sur les mosaïques142.
51La pêche au harpon ou au trident est attestée par les textes et l’iconographie143. La pêche à l’espadon dans le détroit de Sicile est bien décrite par Polybe144. Le trident était également employé pour pêcher différentes espèces : poulpes, seiches et poissons plats145 ainsi que des poissons de grande taille, notamment dans les madragues146. Des tridents ont été découverts à Dodone et à Délos, où ils sont mentionnés par les inscriptions comme offrandes dans divers sanctuaires de l’île147.
Pêche passive : nasses et filets
52La pêche au moyen de nasses fait partie du principe de pêche passive critiqué par Platon et Élien car il n’y a pas de lutte avec l’animal148. Elle peut être pratiquée dans des cours d’eau ou en mer149, mais également constituer la chambre de capture installée au bout d’un système de bras ou « murs » que les poissons longent jusqu’à ce qu’ils soient piégés150.
53Les nasses étaient fabriquées à partir de joncs et la technique est restée la même jusqu’au XXe siècle, au moins sur le littoral méditerranéen d’Europe151, avant que les structures métalliques ne les remplacent.
54Les mosaïques africaines offrent les meilleures représentations de nasses, mais de plus anciennes figurent sur des vases grecs, notamment sur la kylix à figures rouges d’Ambrosios – mentionné plus haut pour sa scène de pêche à la ligne – où une nasse est représentée au fond de l’eau. Parmi les mosaïques africaines, on peut citer celles de Lepti Minus et de Sousse, où des pêcheurs sont représentés en train d’installer, ou de remonter, des nasses152.
55La pêche au filet est attestée dans les premiers écrits conservés de l’Antiquité classique. Homère et Hésiode évoquent les filets, le premier les utilisant comme métaphore153. Il en est de même chez Hérodote : à Pisistrate sur le point de s’emparer d’Athènes, Amphilytos d’Acarnanie prophétise : « Le filet est jeté, les rets sont déployés ; pendant la nuit, à la lueur de la lune, les thons s’y précipiteront. »154 Il existait de nombreux types de filets selon la pêche que l’on pratiquait et Oppien en a transmis dix noms155.
56La pêche quotidienne qui ne vise pas à capturer de grandes quantités de poissons durant leurs déplacements migratoires mais plutôt des espèces sédentaires, utilise deux sortes de filets : celui qu’on lance au-dessus des poissons, l’épervier, et celui qu’on dispose pour les encercler puis qu’on traîne, la senne. Une mosaïque de Sousse illustre ces deux techniques. L’épervier s’appelle en grec ἀμϕίβληστϱον, littéralement « ce qu’on jette autour »156, et funda et jaculum en latin157. On s’en servait pour pêcher les espèces se déplaçant en bancs. Il est de forme circulaire et sa circonférence est munie de plombs pour assurer une descente rapide dans l’eau et éviter que trop de poissons ne s’échappent. Cette technique demande une certaine adresse de la part du pêcheur.
57La pêche à la senne nécessite un grand filet rectangulaire, comportant en son centre une poche vers laquelle le poisson est poussé. Il est désigné en grec par le terme σαγήνη déjà cité par Homère158 ; le terme latin, sagena159, en est la transcription fidèle, mais on trouve d’autres appellations telles que uerriculum, tragula et tragum160. Le filet était maintenu en position verticale par une série de poids accrochés à sa partie inférieure et par des flotteurs à sa partie supérieure. Ces derniers, en liège, étaient dénommés ϕελλοί161 ou σϕαιϱνες162.
58Les sources fournissent aussi d’utiles indications sur les installations visant à la capture des espèces migratoires – madragues du sud de la France ou tonnare d’Italie ainsi que les thonaires163. Eschyle, dans Les Perses, y fait allusion au moment où les Grecs assomment et massacrent les Perses pris au piège comme s’il s’agissait de thons164. Strabon mentionne les « curieux dispositifs pour la prise des pélamydes » qui se trouvent à Sinope165. À l’époque augustéenne, Marcus Manilius parle des prisons où les thons se retrouvent piégés et entassés avant d’être massacrés par les hommes, donnant à la mer une couleur rouge sang166. Enfin, Oppien décrit les filets qui forment une cité munie de portes et de vestibules dans lesquels les thons se retrouvent piégés167.
59D’après les attestations littéraires, le filet de la madrague ou de la thonaire pouvait porter plusieurs appellations. Jacques Dumont a proposé que le terme βόλος – bolus en latin – désigne les madragues servant à capturer ces poissons. Il se fonde sur un extrait de l’ouvrage La navigation sur le littoral du Bosphore (Παϱάπλους Βοσπόϱου) de Denys de Byzance168 qui écrit au IIe siècle de notre ère. Le terme a pris au fil du temps le sens de « coup de filet »169 et par glissement sémantique, celui de « prise »170.
Fonctionnement de la madrague et de la thonaire
60La madrague est composée d’une série de chambres dont les parois sont des filets verticaux. On conduit des bancs de poissons – des thons le plus souvent – à entrer dans cette succession de pièces aboutissant à la « chambre de la mort » que le chef de pêche décide de faire hisser lorsqu’il la juge suffisamment pleine. Un filet disposé au fond de celle-ci est alors remonté et les poissons sont tués et hissés à bord des embarcations. En Italie et en Sicile, cette installation porte le nom de tonnara, et ne doit pas être confondue avec celle dénommée thonaire.
61L’archéologie sous-marine commence à fournir une documentation matérielle en rapport avec l’aménagement des madragues. En effet, les filets verticaux des chambres étaient maintenus par des corps morts, souvent des pierres perforées longtemps interprétées comme des ancres. Bien que certains de ces blocs soient probablement de véritables ancres, la découverte de pierres percées alignées sur des fonds marins invite à reconsidérer cette interprétation, comme l’a fait P. Gianfrotta171. Il faut également noter que des jas d’ancres ont pu également être employés. De tels gisements sous-marins ont été décelés à Favignana, Levanzo, Isola delle Femmine, Maratea et non loin de l’île de Procida172. Certains de ces alignements de lests pourraient témoigner de l’existence d’agencement des filets analogues à celui des tonnare médiévales d’Italie et de Sicile.
62La thonaire173 est un filet de grande taille composé de plusieurs pièces accrochées l’une à l’autre. Il est tendu entre la côte et une embarcation qui effectue une grande boucle pour encercler les poissons en revenant vers le rivage. Le filet est alors tiré sur la plage et les poissons sont tués. Des textes d’Élien et de Philostrate le Jeune évoquent les thonaires174.
63Ce type de pêche attesté en Grèce au XIXe siècle a été décrit par N. Apostolidès175 : « pour la pêche des thons, θύννοι, on emploie une espèce de filet appelé θυννί. C’est un filet ordinaire, très long, dont les mailles sont faites avec de la grosse ficelle. Au mois de mai plus de vingt bateaux de Spetzia, quelques uns de Skiathos se livrent, avec ces filets spéciaux, à la pêche des thons. Quand l’arrivée des thons dans les parages de ces îles est annoncée, les pêcheurs font leurs préparatifs de campagne. Tous les bateaux, surtout ceux de Spetzia, se placent à l’entrée du golfe d’Argolide, que les poissons traversent toujours pour pénétrer dans l’intérieur de ce golfe. Les pêcheurs approchent de la côte, y jettent l’une des extrémités du filet, et, en avançant vers le large, ils y jettent le reste. Cela fait, ils enfoncent dans l’eau une poutre et y laissent un gardien. Le bateau revient à terre en décrivant une courbe et traînant après lui une corde, avec laquelle, en tirant l’extrémité placée du côté de la mer, ils font décrire au filet une ligne circulaire. Aussitôt que le gardien annonce, par des signaux, à ses camarades qu’un nombre assez considérable de thons se trouve à leur portée, ceux-ci tirent de la terre le filet où ils englobent les poissons. Immédiatement après la pêche, le poisson est mis en vente. »
64Des gravures d’époque moderne attestent que les deux modes de capture du poisson étaient encore pratiquées aux XVIIe-XIXe siècles (fig. 2-01 et 2-02).
θυννοσϰοπε
ον : les guettes à thons
65L’emploi de ces techniques de pêche implique l’observation de l’arrivée des bancs de poissons qui effectuent chaque année une migration régulière176. Les guettes à thons sont des aménagements disposés dans des lieux d’où l’on peut observer les mouvements de ces bancs et ainsi avertir les pêcheurs afin qu’ils mettent en place les filets. La guette est indispensable à la capture car c’est d’elle que dépend en grande partie la réussite de l’entreprise : si l’alarme est donnée trop tôt, les poissons évitent le piège ; si elle est donnée trop tard, la plupart des poissons s’échappent. Le témoignage le plus ancien sur l’existence de ces guettes remonte à Aristophane177.

Fig. 2-01. Système de pêche dénommé madrague (d’après Duhamel du Monceau)
66La guette apparaît ensuite chez divers auteurs qui les mentionnent dans leurs descriptions géographiques, à l’instar de Strabon. Seuls Élien, Oppien et Philostrate le Jeune aux IIe et IIIe siècles de notre ère témoignent du lien entre la présence d’une guette, la pêche et parfois la pêcherie associée178. Varron évoque aussi les pêcheurs qui montent au sommet d’un mât pour observer les mouvements des poissons179. Les inscriptions de Parion et de Cyzique, étudiées par Louis Robert, nous apprennent que les pêcheurs affermaient des guettes pour la pêche aux espèces migratrices telles que le thon et le maquereau, pour lesquels Parion avait acquis une grande renommée d’après Pline et Athénée180.

Fig. 2-02 : Système de pêche dénommé thonaire (d’après Duhamel du Monceau)

Fig. 2-03 : gravure du XVIe siècle de Georgius Houfnaglius, illustrant la pêche au thon à Cadix (d’après Ponsich 1988, fig. 30 p. 83)
67L’existence d’une guette à thons n’aide pas clairement à définir le type de pêche pratiquée : madrague à filets fixes ou thonaire à filet mobile. Dans le cas de la première, et puisque les filets sont déjà installés, la fonction du guetteur se résume à donner l’alerte pour indiquer aux pêcheurs l’emplacement des bancs, de manière à ce que ces derniers puissent les diriger – en les effrayant ? – vers les filets. Dans ce cas en effet, l’association de la guette à thons et des filets fixes n’a aucune autre raison d’exister sinon celle d’impliquer une technique de rabattage des bancs de poissons vers les filets.
68Dans le cas de la thonaire, la présence de la guette est indispensable car c’est l’alerte donnée par l’observateur qui indique aux pêcheurs l’emplacement du banc de poissons à encercler. Une lettre d’Alciphron illustre parfaitement l’association de la guette et du système de la thonaire181 : « Qu’il périsse, que les corbeaux le prennent, ce guetteur de Lesbos ! Il a vu la mer assombrie par endroits d’un frisson et il s’est mis à crier ; il pensait qu’un banc de thons ou de bonites venait sur nous. Nous l’avons cru ; nous avons entouré presque tout le golfe avec nos filets. Ensuite, nous les avons amenés. […] Pour finir, après bien des efforts, vers la fin de l’après-midi, nous avons ramené… un énorme chameau, déjà pourri, qui grouillait de vers. »
69Ce type d’association est parfaitement illustré par les gravures de Duhamel du Monceau et de Georgius Houfnaglius (XVIe siècle) (respectivement les fig. 2-02 et 2-03). Les auteurs citent des emplacements de guettes en Afrique, dans le Pont-Euxin au bord du lac Maeotis et en Italie, près de Populonia et Cosa182. Strabon évoquant l’industrie des salaisons à Cumes et Élée, il est probable qu’il y ait eu des guettes dans ces zones.
3. Le sel, ingrédient indispensable et irremplaçable
70Les puissances étatiques ont tôt pris conscience du rôle important que pouvait jouer le sel dans leur économie et leurs finances183. Rome n’échappe pas à la règle : dès le début de la République, elle fit de la vente du sel un monopole d’État184.
71Le sel est un composant essentiel de la fabrication de salaisons de poissons. Cependant, l’étude d’un produit qui ne laisse pas de trace – hormis parfois celle de sa production – est difficile à mener. L’enquête repose essentiellement sur les sources textuelles, rares et laconiques, et sur les découvertes récentes faites sur les territoires étudiés et dans d’autres zones du bassin méditerranéen.
72Bien que de première nécessité pour toutes les populations, le sel n’a guère fait l’objet d’études poussées jusqu’à récemment185.
Procédés de fabrication du sel
73Les zones côtières étudiées ici, du fait de leur position géographique, ont connu un développement urbain récent qui n’a laissé subsister que peu de vestiges. Grand est le déséquilibre avec le littoral atlantique186. L’archéologie des marais salants est complexe car il faut repérer des installations antiques sur des territoires où l’exploitation du sel se poursuit de nos jours. Les salines de Trapani, qui aujourd’hui fournissent une grande partie du sel de l’Italie, devaient dans l’Antiquité alimenter les industries de salaisons situées dans sa périphérie, mais aucune trace n’en a été décelée à ce jour.
74Je n’aborderai pas ici le cas du sel ignifère, dont la production est attestée en Italie (Étrurie, Toscane et Latium), mais pour les époques protohistoriques (Âges du Bronze et du Fer)187. Aucun témoignage ne fournit d’exemple pour des périodes plus récentes.
75Grâce aux progrès récents de l’archéométrie, il est possible de déterminer la manière dont un sel a été produit188. Lorsqu’on fait chauffer la saumure, le sel garde la trace de tous les éléments qui le composent, notamment le brome (Br). Dans le cas de l’insolation (marais salant), le brome cristallise à une concentration supérieure à celle du chlorure de sodium et il fait donc partie de la saumure qui est évacuée. Des traces de brome significatives lors de l’analyse d’un échantillon de sel impliquent donc que celui-ci a été obtenu par ignition.
76Quelle que soit la technique employée, ce seront ici essentiellement les sources écrites qui seront utilisées puisque l’archéologie est encore insuffisante dans ce domaine malgré des travaux récents189.
77L’obtention du sel grâce aux marais salants semble être une technique très ancienne. Pline et Tite-Live signalent les salines d’Ostie, et Manilius en décrit brièvement le fonctionnement190, mais la seule description de marais salant qui nous soit parvenue est celle de Rutilius Namatianus, auteur d’un récit de voyage en vers au début du Ve siècle de notre ère191. La scène se déroule à Vada (Volterra), le 5 novembre 417192, dans la villa de Caecina Decius Albinus, qui lui a succédé trois ans auparavant à la préfecture de la Ville :
(vers 475-484)
«Subiectas uillae uacat aspectare salinas ;
Namque hoc censetur nomine salsa palus,
Qua mare terrenis decliue canalibus intrat
Multifidosque lacus paruula fossarigat.
Ast ubi flagrantes admouit Sirius ignes,
Cum pallent herbae, cum sitit omnis ager,
Tum cataractarum claustris excluditur aequor,
Vt fixos latices torrida duret humus.
Concipiunt acrem natiua coagula Phoebum
Et grauis aestiuo crusta calore coit,»
78« Au pied de la villa, je contemple tout à loisir des salines ; car c’est par ce nom qu’on désigne un marais salant où l’eau de la mer, par la pente des canaux creusés sur le sol, pénètre et où de menus fossés emplissent des réservoirs aux multiples compartiments. Mais ensuite, quand Sirius a dardé ses feux brûlants, quand l’herbe a jauni et que la campagne est partout altérée, le barrage des écluses ferme à la mer tout accès et ainsi l’eau devenue immobile se durcit sur le sol échauffé. Les principes naturels de la coagulation reçoivent en eux la vive influence de Phébus et il se forme une croûte pesante par la chaleur d’été. »193
Les salines italiennes
Les salines de Minturnes
79À Minturnes, agglomération située à une cinquantaine de kilomètres au nord de Cumes, la présence de salines est assurée par la découverte de quatre stèles194. Encore une fois, l’épigraphie annonce donc ce que l’archéologie n’a pas encore repéré. Sur ces quatre documents, datés entre la fin du IIe et la première moitié du Ier siècle avant notre ère, la mention d’associations : « salinatorum sociorum », indique que les sauniers étaient en nombre suffisamment important pour former de tels groupements. Nous ne connaissons rien de l’emplacement de ces salines, mais la logique exige qu’elles aient été situées près du rivage, certainement non loin de l’embouchure du Garigliano.
Les salines d’Hercule sur le littoral pompéien
80Les sources sont avares de détails sur les salines de Pompéi. Columelle mentionne leur existence et leur nom, « salinae Herculanae »195. Un article de N. Murolo196 rassemble plusieurs documents qui indiquent que dans l’Antiquité, la porte d’Herculanum était appelée « porte du sel » ou « porte de la saline ». Deux inscriptions militaires en osque, retrouvées dans la Regio VI, signalent une veru sarinu ou « Porte de la Saline ». Plusieurs graffitis osques comportant le mot sel sont inscrits sur la porte d’Herculanum. Un certain nombre d’inscriptions en latin – dont une électorale – mentionnant les Salinienses ont été trouvées dans la Regio VI197. On peut considérer que pour avoir donné leur nom à une des portes de la cité, le sel et les salines du littoral pompéien devaient avoir une importance non négligeable.
81Selon I. Sgobbo et G. Spano, les inscriptions mentionnant les Salinienses auraient désigné des habitants du quartier nord-ouest de la ville, près de la porte d’Herculanum (ou porte du sel), mais A. Sogliano pensait qu’ils habitaient un Pagus Saliniensis – non attesté par les sources – situé en dehors de la cité et près des salines en question198. Dans l’état actuel de la documentation, aucun élément ne nous permet de trancher dans un sens ou dans l’autre.
82De récents sondages menés entre la cité antique et le rivage actuel tendent à montrer que ces salines se situaient à l’est de la ville antique199. Sous les lapilli ont été mis au jour plusieurs dépôts argileux superposés qui pourraient correspondre à des tables d’évaporation. La porte d’Herculanum, étant celle qui en serait la plus proche, en aurait logiquement pris le nom.
83Les inscriptions et graffitis osques prouvent que la saline existait déjà dans le courant du IIe siècle avant notre ère. Elle devait être encore en fonction au moment de l’éruption, mais il est impossible aujourd’hui d’être plus précis.
Les salines de Tarente
84Pline l’Ancien indique à deux reprises que le sel de Tarente était produit dans les marais salants et qu’il était d’excellente qualité200. Mais ces deux passages du naturaliste ne nous apprennent rien sur la chronologie de l’exploitation du sel dans cette zone et aucun vestige archéologique ne permet de localiser les salines.
Les salines de l’Adriatique méridionale
85M. C. D’Ercole, dans son ouvrage sur le paysage et les échanges dans l’Adriatique méridionale archaïque, consacre au sel une partie de son chapitre sur le « commerce invisible »201. Elle rappelle qu’à Trinitapoli, des structures datant de l’Âge du Bronze Moyen ou du début de l’Âge du Bronze Récent seraient à mettre en relation avec la production de sel202. La Table de Peutinger, bien que de datation tardive, signale des salines qui pouvaient déjà exister depuis longtemps au lieu-dit Salinis à l’embouchure de l’Ofanto203. D’importantes salines sont attestées à partir du Moyen Âge sur le littoral adriatique mais il n’est pas possible de prouver leur existence dans l’Antiquité. Aujourd’hui, la côte des Pouilles concentre les salines les plus importantes d’Italie, celles de Margherita di Savoia. Des conditions favorables, des attestations certes sporadiques mais sur une très longue durée sont donc des indices sérieux d’une continuité de l’exploitation du sel dans cette zone depuis l’Âge du Bronze.
Les salines de Sicile204
86Les sources indiquant la présence de salines en Sicile durant la période antique sont rares et peu prolixes. Deux indications de Pline constituent les principales références : on obtenait du sel par dessiccation sur les bords d’un lac dénommé Cocanicus, dont l’emplacement exact n’est pas connu, et sur les bords d’un autre lac près de Géla205. Le sel produit à Agrigente possédait la particularité de « sauter » quand on le mouillait, phénomène également relevé par Saint Augustin et par Solin206. Il faut probablement entendre qu’il crépitait au contact de l’eau, comme l’écrit Isidore de Séville207.
87L’importance des salines de Trapani est patente dans les archives de l’époque médiévale à nos jours208. Des conditions favorables rendent probable la production du sel dans cette zone durant l’Antiquité : le sel était largement exploité par les populations phéniciennes et puniques et la topographie rend cette exploitation aisée ; toutefois aucune source antique n’atteste leur existence209. Dans un récent article, G. Panessa210 a émis l’hypothèse que le silence des textes antiques sur les salines de la région de Trapani était dû au fait qu’en Sicile, à l’époque classique et avant son passage sous contrôle romain, d’autres salines ou gisements de sel étaient plus facilement accessibles aux populations grecques car Lilybée n’appartenait pas au territoire sous domination hellénique. Seules seraient mentionnées les salines des cités grecques : celles d’Agrigente, le lac Cocanicus et l’autre lac près de Géla. Cette hypothèse se heurte à la chronologie : à l’époque de Pline, la Sicile est depuis longtemps sous domination romaine. Certes, Pline a beaucoup puisé chez les auteurs antérieurs, mais il a généralement mis à jour en documentant les thèmes qu’il traitait.
Organisation du travail dans les salines
88Peu de documents anciens permettent de saisir le mode de fonctionnement d’une saline. D’un point de vue administratif, nous savons par les inscriptions de Minturnes, datées entre la fin du IIe et la première moitié du Ier siècle avant notre ère, que les sauniers étaient groupés en associations : « salinatorum sociorum », tout comme les marchands et/ou fabricants de poix qui apparaissent parfois sur les mêmes documents211. Nous savons également que depuis le début de la République, l’exploitation et la vente du sel sont des monopoles de l’État, et que les salines sont des propriétés publiques (ager publicus). Comme l’a déjà suggéré F. Llido Lopez, il faut alors considérer qu’à cette époque, le système de fonctionnement administratif des salines est le même que celui des mines212. Ainsi, l’État romain est propriétaire des richesses extraites de ses sols et sous-sols, mais leurs extraction et exploitation sont données en fermage à des concessionnaires, les conductores salinarum groupés en societates, qui en assurent le bon déroulement pour son compte213.
89Qu’en est-il plus de cinq siècles plus tard ?214 La situation n’a pas véritablement changé : le sel est toujours un monopole fiscal et son exploitation affermée à des conductores appelés mancipes salinarum215. Lorsque, dans le Digeste, sont mentionnés des propriétaires de salines privées, il s’agit certainement de publicains216. Les salines étaient considérées « comme des domaines vectigaliens dont les exploitants constituaient un collège autorisé »217. Nous ne possédons en revanche que peu d’informations sur le personnel qui travaillait dans les salines, qu’il faut très probablement considérer comme servile. On trouve dans le Digeste les mentions de personnes condamnées aux travaux dans les salines, souvent des femmes esclaves qui appartiennent au fisc218.
Notes de bas de page
1 Saint-Denis 1947, p. 113-114 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 79-90 ; Peurière 2003, p. 83, 96, 127, 135, 194 et 219 ; Dalby 2003, p. 333-336.
2 ap. Athénée, VII, 303b.
3 À propos de ϰτος, il faut rappeler que le terme ne désigne pas uniquement le thon mais toutes sortes d’animaux marins de grande taille (phoque, baleine, requins et bien d’autres). Pour une étude du terme grec, voir Zucker 2005, p. 101-104 et 292-293.
4 Pline, IX, 48. Pour cordyle, ϰοϱδύλη ou σϰοϱδύλη en grec, voir D’Arcy Thompson 1947, p. 245.
5 Voir Liou 1987, amphore no F 97 p. 66-69 ; et Liou et Rodriguez Almeida 2000, no 1 p. 11-13. Voir également l’amphore « Pompéi VII » découverte à Saintes : Laubenheimer et al. 1993.
6 Étienne et Mayet 2002, p. 27, intègrent le coracinus parmi les thonidés. Or ce terme désigne plutôt une autre espèce de poisson : voir infra.
7 D’Arcy Thompson 1947, p. 185-186.
8 Dorion et Hicesius ap. Athénée, VII, 315d.
9 Athénée, III, 116c. Ce terme désigne une salaison se présentant sous forme triangulaire. Voir supra pour d’autres exemples.
10 D’Arcy Thompson 1947, p. 229.
11 Pline, XXXII, 151.
12 Galien, VI, 729 et 747.
13 D’Arcy Thompson 1947, p. 114. Pour le thon : Sostrate ap. Athénée, VII, 303b-c et Archestrate ap. Athénée, VII, 301f. Le terme peut aussi désigner une baleine, dans laquelle Jonas s’est retrouvé : Matthieu, XII, 40 : « fuit Jonas in ventre Ceti. »
14 Voir les recettes d’Apicius données dans Étienne et Mayet 2002, p. 27 note 56.
15 Les salaisons de Cumes faites à partir du cou du thon sont vantées par Xénocrate ap. Oribase, II, 58, 145.
16 On trouve le terme grec μελάνδϱυα latinisé melandrya chez Pline, IX, 48, mais attesté plus anciennement chez plusieurs auteurs grecs : Épicharme ap. Athénée, III, 121b ; VII, 315e. Martial ne les estime guère : III, 77, 7.
17 Polybe, III, 2, 7 ; Strabon, V, 2, 8 ; Oppien, Hal., III, 620-622.
18 Polybe, XXIV, 8, 1, que l’on retrouve cité par Athénée, VII, 302c. Strabon (V, 2, 8) ajoute que les thons viennent le long des côtes pour consommer, en plus des glands, des murex.
19 Élien, NA, IX, 42 et XV, 3, relaie l’idée reçue qu’avait déjà énoncée Aristote (HA, VIII, 15, 5) sur le fait que les thons ne voient correctement que de l’œil droit, expliquant ainsi qu’ils nagent en permanence avec le rivage à leur droite. Voir encore Aristote ap. Athénée, VII, 301e ; Eschyle ap. Athénée, VII, 303c, et Pline, IX, 50, qui ont eux aussi relayé cette croyance. Le déplacement des thons en mer Noire est traité par Strabon en VII, 6, 2 et XII, 3, 19.
20 cf les auteurs cités à la note précédente.
21 Pline, IX, 53.
22 Théodoridas ap. Athénée, VII, 302c ; Dorion ap. Athénée, VII, 315c-d ; et Strabon, III, 2, 7.
23 On sait que les techniques de pêche à la ligne emploient des hameçons qui diffèrent suivant leur lieu de fabrication. Or, dans des tonnare siciliennes, des thons capturés portaient des hameçons fabriqués aux Açores ou en Italie méridionale, et d’autres des hameçons fabriqués à Tarifa dans le sud de l’Espagne. Voir D’Arcy Thompson 1947, p. 83.
24 Pour un aperçu rapide : voir De Murtas et Negri Scafa 2006 ; pour une étude beaucoup plus poussée : Ravier-Mailly 2003.
25 Données IFREMER.
26 Saint-Denis 1947, p. 41 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 178-180 ; Peurière 2003, p. 219 ; Dalby 2003, p. 316-317.
27 Ovide, Hal., 97 ; Pline, XXXII, 15.
28 Euthydème ap. Athénée, IV, 116c ; et Archestrate ap. Athénée, VII, 314e-f.
29 Polybe ap. Strabon, I, 2, 15-16.
30 Élien, NA, XV, 6.
31 Saint-Denis 1947, p. 45-47 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 62-63 ; Peurière 2003, p. 58, 87, 129-130, 219 et 235 ; Dalby 2003, p. 312-314.
32 Ennius ap. Apulée, Apologie, 39. Y. Peurière (Peurière 2003, p. 58) considère qu’Ennius a pu confondre helops et acipenser, et de fait à Sorrente on trouverait plutôt l’esturgeon commun que le sterlet.
33 Archestrate ap. Athénée, VII, 300 e.
34 Pline, IX, 60.
35 Ovide, Hal., 96. Pline en fait la même description : XXXII, 153. Varron, SM, 549B, en parle également comme d’un poisson de prix. Voir aussi Varron, SM, 403 et le commentaire qu’en fait J.-P. Cèbe p. 1702-1703.
36 À ne pas confondre avec sarda, qui correspond à un pélamyde. Y. Peurière (Peurière 2003, p. 126), suivant D’Arcy Thompson 1947, p. 229, traduit sarda par sardine et en fait un poisson ou une salaison originaire de Sardaigne, contrairement à E. de Saint-Denis (Saint-Denis 1947, p. 98-99), qui fait la distinction entre sarda et sardina. A. Dalby respecte également cette séparation : Dalby 2003, p. 292.
37 Columelle, RR., VIII, 17, 12.
38 Pline, XXXII, 46. Un autre remède contre ce serpent dans Dioscoride, II, 33 et Pline, XX, 210.
39 Les noms scientifiques de ces deux poissons sont Sardinella aurita pour la sardinelle et Sardina pilchardus pour la sardine.
40 Sternberg 1998, p. 145.
41 Éd. Diocl., V, 12. Edmond Frézouls rappelle que l’Édit de Dioclétien doit être manié avec prudence. On ne peut en effet s’en servir pour efféctuer des comparaisons avec les prix d’époques différentes, et seule une comparaison des prix entre eux est légitime. Cependant, quel que soit le prix indiqué (prix réel ou prix maximum), rien n’empêche de les comparer entre eux si on se fonde sur leur valeur absolue (Frézouls 1977).
42 Éd. Diocl., V, 1-2.
43 Éd. Diocl., V, 4-5.
44 Saint-Denis 1947, p. 102-103 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 243-245 ; Peurière 2003, p. 38-40, 157 ; Dalby 2003, p. 205. Le terme ϰολίας peut également désigner le maquereau mais, dans ce cas, il s’agit de la variété dite maquereau espagnol (scomber japonicus) : voir D’Arcy Thompson 1947, p. 120-121.
45 Archestrate ap. Athénée, III, 116f-117a.
46 Xénocrate, XXXII.
47 C’est le cas pour l’épave Cap Béar III, datée du Ier siècle avant Jésus-Christ, qui transportait des amphores Dressel 12 contenant des salaisons de maquereaux. De même pour l’épave Sud Perduto II, datée du Ier siècle de notre ère, chargée d’amphores Dressel 7 et 9. Toutes les amphores analysées contenaient des restes de maquereaux et les analyses de J. et N. Desse ont démontré qu’ils avaient été salés. Pour l’analyse des restes ichtyologiques de ces deux épaves, voir Desse-Berset et Desse 2000, p. 75-80. Il est probable que l’épave Port-Vendres II a, elle aussi, transporté des salaisons de maquereaux dans des Dressel 7-11 (que les auteurs de la publication ont identifiées comme des Pompéi VII), d’après les restes découverts : Colls et alii 1977, p. 40-42 et note 96.
48 Peurière 2003, p. 157, citant Catulle, XXXVI, 1 et XCV, 8 ; Perse, I, 43 ; et Martial, Ep., III, 50, 9 et IV, 86, 8.
49 Aristote, HA, 597 a, 22 ; Pline, IX, 49.
50 D’Arcy Thompson 1947, p. 58 ; Dalby 2003, p. 16.
51 Tous les trois cités par Athénée, respectivement en : IV, 148e ; VII, 300f ; et VII, 329a.
52 Élien, NA, VIII, 18 (traduction A. Zucker).
53 Pline, XXXI, 95.
54 Saint-Denis 1947, p. 8.
55 Apicius, IV, 138-139.
56 Saint-Denis 1947, p. 5 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 58-61 ; Peurière 2003, p. 24, 32, 92 ; Dalby 2003, p. 125-126.
57 Sur la reproduction de l’anguille d’après les auteurs anciens : Oppien, Hal., I, 513-521 ; Aristote ap. Athénée, VII, 298c ; Pline, IX, 160. Sur sa migration des rivières vers la mer : Aristote, HA, 569 a 8 ; Oppien, Hal., I, 120 et Archestrate ap. Athénée, VII, 298c.
58 Archestrate ap. Athénée, VII, 298e-299a ; Athénée, XII, 521d. Voir aussi Collin-Bouffier 2000, p. 200.
59 Voir Peurière 2003, p. 24 notes 85 et 86.
60 Hices ap. Athénée, VII, 298b.
61 Juvénal, V, 92-106. Galien est du même avis : VI, 796.
62 Saint-Denis 1947, p. 22-23 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 291-292 ; Peurière 2003, p. 229, 235 ; Dalby 2003, p. 76.
63 Peurière 2003, p. 230, qui s’appuie certainement sur E. De Saint-Denis 1947, p. 23 et 29, lequel rapproche chromis et coracinus car ce dernier s’appelle sparus chromis, et Pline l’Ancien parle des salaisons de coracinus : Pline, XXXII, 106 et 127.
64 ap. Athénée, VII, 282b.
65 Ovide, Hal., 121.
66 Pline, XXXII, 153.
67 Saint-Denis 1947, p. 97-98 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 226 ; Peurière 2003, p. 84, 127.
68 Varron, SM., 312 ; LL., VII, 47 ; Perse, V, 134 ; Festus, p. 326.
69 Euthydème ap. Athénée, VII, 308e.
70 Saint-Denis 1947, p. 97, s’appuyant sur Athénée, VII, 308 e-f.
71 Peurière 2003, p. 84-85 et 127.
72 Voir infra, p. 138.
73 Saint-Denis 1947, p. 27-29 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 122-125 ; Dalby 2003, p. 233.
74 Athénée, VII, 294 a.
75 Hices ap. Athénée, VII, 308d.
76 Salé, il avait plus de valeur que frais : Galien, VI, 747.
77 voir supra.
78 D’Arcy Thompson 1947, p. 122.
79 Saint-Denis 1947, p. 42-43 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 48 ; Peurière 2003, p. 58, 65, 227, 235 ; Dalby 2003, p. 56-57.
80 C’est ce qui incite Y. Peurière à considérer qu’il ne peut pas s’agir d’une espèce de requin, peau bleue ou autre, car il ne pourrait les contenir tous dans sa bouche : Peurière 2003, p. 58-59 note 28.
81 Archestrate ap. Athénée, VII, 295c et l’ensemble du § 295 pour le γλαϰος.
82 Peurière 2003, p. 59.
83 Ennius ap. Apulée, Apol., 39.
84 Strabon, V, 4, 4.
85 Saint-Denis 1947, p. 61-62 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 153-155 ; Peurière 2003, p. 25, 80, 114, 239-240 ; Dalby 2003, p. 259-260.
86 Plaute, Poen., 1310-1314.
87 Athénée, I, 4d.
88 Cicéron, Fin., II, 91. Voir aussi Lucilius, Sat., XXX, 71 (1077m) et Martial, XII, 32, 14-15. Perse ne semble pas du même avis : III, 76.
89 Pline, XXXI, 83 ; XXXII, 88-90.
90 Le développement est dû à Brentchaloff 2004.
91 Le contenu de cette amphore a été analysé par M. Sternberg.
92 Saint-Denis 1947, p. 68-69 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 161-162 ; Peurière 2003, p. 7, 104, 148, 181 ; Dalby 2003, p. 280.
93 Juvénal, V, 93.
94 Galien, VI, 729, 747.
95 Saint-Denis 1947, p. 79-80 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 190-192 ; Peurière 2003, p. 33, 55, 92, 126, 180, 203 ; Dalby 2003, p. 245-246. Voir aussi André 1981, p. 105-107.
96 À propos de Sergius Orata, je renvoie aux pages d’A. Tchernia dans Tchernia et Brun 1999, p. 21-23.
97 Varron, SM. 495 (501) A et 549 A : Peurière 2003, p. 129 n. 22.
98 Voir le commentaire du vers 495 (501) dans l’édition de Varron par J.-P. Cèbe, vol. 12, p. 1923-1924.
99 Pline, XXXII, 59 à 65 pour leurs propriétés médicinales également. Aulu-Gelle vante lui aussi celles de Tarente : VI, 16. Pour les huîtres de Circei, voir également Horace, Sat., II, 4, 33. Enfin celles de Brindes sont également mentionnées par Xénocrate, XXVI.
100 Ausone, Ep., IX, 30, classe au premier rang les huîtres de Burdigala, qu’il fait rivaliser avec celles de Baies ; Macrobe, Sat., III, 15, 3 évoque Sergius Orata qui le premier fit la réputation des huîtres de la zone de Baies.
101 Ces ampoules ont été retrouvées en trois endroits : Ampurias, Populonia et Rome (exemplaire conservé à Varsovie). Voir Painter 1975 et Kolendo 1977, ainsi que Ostrow 1979 (et plus particulièrement p. 91 et 136-137 pour la datation de ces objets).
102 Voir les textes antiques cités supra p. 47 et les notes correspondantes. Dans l’Éd. Diocl., V, 6, les cent huîtres sont au prix de cent deniers.
103 Athénée, I, 7d.
104 Pline, XXXI, 94-95. À propos du passage de Martial, XIII, 82, qui relate que les « huîtres ont soif de garum », il faut comprendre que l’on assaisonnait les huîtres avec du garum. Voir aussi Ausone, Ep., IX, 30. Enfin, j’ai délibérément exclu l’inscription grecque peinte sur une amphore découverte dans le valetudinarium du castrum de Novae, que Piotr Dyczek interprète comme αλμοστϱα, basée sur l’association des termes αλμ-(saumure) et οστϱεον (huître) (Dyczek 2005, p. 79-80 et fig. 5). Bien que ce type de préparation ait pu exister, l’analyse et l’interprétation proposées par Dyczek suscitent le doute.
105 P. Gianfrotta a retrouvé des huîtres perforées dans le comblement du nymphée de Punta dell’Epitaffio à Baies : Gianfrotta 1999, p. 24.
106 Toussaint-Samat 1997, p. 485-486.
107 Peurière 2003, p. 108, à propos de Nonius Marcellus, 319, 7 L : « sollertiamque eam posse vel in tegulis proseminare ostreas » « son savoir-faire lui permettait même de faire naître les huîtres sur des tuiles. » Pour les huîtres cultivées sur des tuiles : Cicéron, Hort., fr. 69 ; Valère Maxime, IX, I, 1.
108 Saint-Denis 1947, p. 74-75 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 166-168 ; Peurière 2003, p. 33, 54, 68-69, 94, 186 ; Dalby 2003, p. 224.
109 Archestrate ap. Athénée, III, 92d ; Q. Ennius ap. Apulée, Apol., XXXIX.
110 Martial, III, 60. Outre ses qualités gustatives, la moule avait aux yeux des anciens des propriétés laxatives, dont plusieurs auteurs se sont fait l’écho : Pline, XXXII, 95 ; Horace, Sat., II, 4, 27.
111 Éd. Diocl., V, 10.
112 Saint-Denis 1947, p. 71-72 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 209-218 ; Peurière 2003, p. 162, 174, 186-187 ; Dalby 2003, p. 271-272.
113 Athénée, XII, 521d ; Horace, Epo., II, 1, 207 ; Pline, IX, 137.
114 Ennius ap. Apulée, Apol., XXXIX ; Hicesius ap. Athénée, III, 87e ; Martial, XIII, 87. Voir aussi Xénocrate XXI ; Nonnius, De re cibaria, 38 ; Macrobe, Sat., III, 14, 12.
115 Horace, Sat., II, 4, 32-34.
116 Macheboeuf 2004, p. 25-26.
117 Je suis totalement d’accord avec ce qu’écrit C. Macheboeuf 2007. D’après ses expériences, une personne spécialisée dans l’extraction de la glande du murex en traite quatre par minute, soit 2880 coquillages pour douze heures de travail quotidien. On ne peut assurer que ce chiffre soit valable pour l’Antiquité, mais on peut considérer qu’un minimum de 2000 à 2500 coquillages pouvaient être traités par une personne en une journée.
118 Saint-Denis 1947, p. 34-35 ; D’Arcy Thompson 1947, p. 70-73 ; Peurière 2003, p. 33, 126, 162, 186-187, et 191-193 ; Dalby 2003, p. 296-297.
119 Aristote, HA, IV, 5 et V, 12.
120 Parmi celles-ci : Q. Ennius ap. Apulée, Apol., XXXIX ; Varron, SM., 173A ; ou encore Martial, XIII, 86.
121 Horace, Sat., II, 4, 33 ; et Apicius, IX, 8.
122 Les recettes no 1 à 3 d’Apicius (du livre IX, 8) sont des préparations où l’on fait bouillir l’oursin. En revanche, les recettes no 4 et 5 témoignent que l’oursin était également dégusté cru, seulement assaisonné avec du liquamen et parfois d’autres épices.
123 Palladius, II, 16 et XIII, 6.
124 Éd. Dioc., V, 9. Pour la comparaison avec d’autres denrées et les salaires, voir p. 56 et les notes correspondantes.
125 Dans les pages qui suivent, le lecteur trouvera des renvois bibliographiques très ciblés. Pour un aperçu plus général sur la pêche, il pourra se référer aux publications suivantes : G. Lafaye, s.v. piscatio, dans le Dictionnaire des Antiquités grecques et romaines de C. Daremberg et E. Saglio, vol. IV, p. 489-494 et Radcliffe 1969. Les techniques de pêche ont été étudiées récemment par Sternberg 1995, p. 115-122.
126 Dumont 1981, p. 149.
127 Platon, Sph., 220-221. Pour la pêche à l’époque archaïque, voir Gras 1995, p. 23-24.
128 Oppien, Hal., III, 72-91 ; Élien, NA, XII, 43.
129 Cleyet-Merle 1990, p. 76-91. Voir aussi Dumont 1981, p. 149-179.
130 La foëne, que l’on trouvera également écrite fouenne, foesne ou d’autres variantes, est par définition un objet qui sert à harponner les poissons et qui a souvent la forme d’un trident. Lorsque ces objets sont de petites dimensions, on ne sait pas encore établir clairement s’ils ont servi d’hameçons ou de harpons.
131 Cleyet-Merle 1990, p. 147-148. Le lecteur trouvera aux pages 148-156 de cet ouvrage une typologie des hameçons courbes.
132 Cleyet-Merle 1990, p. 81-83. Le harpon peut être utilisé aussi pour la chasse.
133 Festus, 168. P. Trousset ne mentionnant pas l’auteur de la traduction, je suppose qu’elle est de lui. D’autre part, il faut corriger son renvoi à Festus, 118 en 168. Voir aussi Cleyet-Merle 1990, p. 114-116 : « le seul protagoniste actif est en même temps la victime ».
134 Cleyet-Merle 1990, p. 89-91.
135 La majorité des découvertes de filets et nasses provient d’Europe du Nord. Sur les nasses découvertes au Danemark, en Suède, en Allemagne du Nord et en Hollande, voir l’annexe de Cleyet-Merle 1990, p. 174-175. On peut également citer la nasse mésolithique très bien conservée mise au jour à Noyen-sur-Seine (Seine-et-Marne). Dumont 1981, p. 162-163, date de cette période l’apparition des filets et nasses, en se basant sur le fait qu’aucun filet ou nasse plus ancien n’a encore été mis au jour, mais il ne prend pas en compte le laps de temps nécessaire à l’évolution des techniques de capture.
136 Tagliacozzo 1993, et notamment ses conclusions p. 209-229.
137 À propos d’une première analyse de la faune ichtyologique découverte dans une des tranchées (F), voir Durante 1980.
138 Pour le cas des cétacés découverts dans les niveaux préhistoriques de cette grotte – globicéphales, cachalots, il ne peut s’agir que d’individus venus s’échouer sur le rivage à proximité de la grotte. Le phénomène n’était pas rare encore au début du XXe siècle en Méditerranée et sur la côte atlantique : 407 cétacés se sont échoués sur les côtes anglaises entre 1913 et 1926 (Cleyet-Merle 1990, p. 38-39). Pour des exemples siciliens, voir Riggio 1892, Berdar et alii 1983 et Tagliacozzo 1993, p. 116.
139 Tagliacozzo 1993, p. 228.
140 Sur les hameçons, voir Piperno, Tusa et Valente 1980 : les quatre objets (a à d) de la figure 12 p. 63 sont de tailles différentes mais l’identification ne pose pas de difficultés. Hormis ces objets de forme traditionnelle, on note aussi la présence d’hameçons droits : Tagliacozzo 1993, fig. 13. VII. p. 159. Ces hameçons ne sont pas antérieurs à la première phase néolithique du site (VII-VIe millénaires avant notre ère).
141 Sur la pêche dans l’Antiquité grecque, voir principalement la thèse de J. Dumont 1981, et plus particulièrement p. 341-391 pour ce qui concerne les techniques de pêche en usage à l’époque grecque.
142 Homère, Od., IV, 368, et XII, 331. Sur les représentations de pêche à la ligne, voir les illustrations présentées dans l’article de N. Lubtchansky 1998, fig. 5-6 p. 118 (tombe de la Chasse et de la Pêche de Tarquinia) et fig. 10 p. 127 (coupe à figures rouges d’Ambrosios) ; et pour un exemple africain sur une mosaïque de Sousse, voir Slim et alii 2004, fig. 179 p. 276. Voir également Dumont 1981, p. 346-361.
143 Sur le harpon, voir Dumont 1981, p. 373-376. Pour des représentations, voir à nouveau Lubtchansky 1998, fig. 1 et 2 p. 115. Les mosaïques africaines offrent plusieurs exemples : entre autres, la mosaïque figurant Ulysse et les Sirènes mise au jour à Dougga et déposée au musée du Bardo.
144 ap. Strabon, I, 2, 15-16.
145 Aristote, HA, IX, 1, 608b, 17 ; repris par Athénée, VII, 323e.
146 Anthol. Palatine, VI, 38, 3 ; Polybe, XXXIV, 3.
147 Pour Dodone, voir Carapanos 1878, pl. LX, 1. Pour Délos : Déonna 1938, p. 200-201. À Délos, on note l’offrande d’un trident aux Dioscures dans le Samothrakeion, et de deux tridents dans l’inventaire de 156-155 du temple de Zeus Cynthien, dont l’un a perdu une pointe, puis de deux autres en 146-145. Durrbach 1929, no 421, p. 99, l. 20 ; et Roussel 1916, p. 225 note 4. Dans l’Anthologie Palatine, VI, 38, 4, le pêcheur Amyntichos offre à Poséidon tout son matériel : filets, rames, foëne, nasse et une ancre.
148 Platon, Leg., VII, 823e ; Élien, NA, XII, 43.
149 Aristote, HA, VIII, 603 a, en parle pour les rivières. Pour son utilisation en mer, voir Ovide, Hal., 9-17 ; Plutarque, Sollert. Anim., 25 (= 977 C) ; Élien, NA, I, 4.
150 Ces techniques de pêche sont abordées plus loin.
151 Pline, XXI, 114 ; Oppien, Hal., III, 341 ; IV, 53. En Provence, les pêcheurs utilisent également le myrte (Marmier 1986, p. 88). En Tunisie, ils emploient pour la fabrication de la drina des régimes et nervures de palmes, ainsi que des roseaux (Romdhane 1998, p. 67 ; Trousset 1998, p. 25 et 31 ; et Paskoff et Trousset 2004, p. 275-276).
152 Ces deux mosaïques sont respectivement datées de la fin du IIe et du IIIe siècle de notre ère : voir leur représentation dans Yacoub 1995, fig. 101 p. 192 et fig. 121 p. 239.
153 Homère, Od., XXII, 386-388 ; Hésiode, Sc, 213-215.
154 Hérodote, I, 62 : « Ἔϱϱιπται δ’ ὁ βόλος, τὸ δὲ δίϰτυον ἐϰπεπέτασται, θύννοι δ’ οἱμήσουσι σεληναίνς διὰ νυϰτός. » La traduction citée dans le texte est de Ph.-E. Legrand d’après l’édition de la CUF.
155 Oppien, Hal., III, 79-84. Sur l’étymologie et l’interprétation de ces termes, voir Dumont 1981, p. 361-370, qui s’inspire fortement de l’article « rete » d’E. Pottier dans Daremberg et Saglio, p. 850-853. Voir également les commentaires de A. W. Mair dans l’édition d’Oppien chez Loeb.
156 Hésiode, Sc., 213-215 ; Eschyle, Ag., 1382 ; Hérodote, I, 141 ; II, 95 ; Plutarque, Mor., 977 E (= Sollert. Anim., 26) ; Théocrite, I, 44.
157 Pour funda : Virgile, Géor., I, 141 ; Isidore de Séville, Orig., XIX, 5 ; pour jaculum : Plaute, As., I, 1, 86 ; Truc., I, 1, 14 ; Ovide, Ars, I, 763 ; Ausone, Ep., IV, 56.
158 Homère, Od., XXII, 384 ou 386. On rencontre le terme grec également chez Ésope, Fables, 23 ; Alciphron, Lettres, I, 13, 20-21 ; Plutarque, Mor., 977 F ; Lucien, Pisc., 51 ; Hérodote, III, 149 ; VI, 31.
159 Manilius, Astron., V, 678.
160 Valère Maxime, IV, 1 ; Pline, XVI, 34 ; Isidore de Séville, Orig., XIX, 5.
161 Les textes ci-après renvoient aux pesons en plomb ou aux flotteurs en liège, parfois aux deux : Pindare, Pyt., II, 79-80 ; Eschyle, Ch., 505-506 ; Élien, NA, XII, 43 ; Anthologie Palatine, VI, 23, 6 ; 28, 4 ; 29, 3 ; 30, 1 ; 38, 4 ; Plutarque, De. gen. socr., p. 1050 ; Pline, XVI, 34 ; Ovide, Tr., III, 4, 12.
162 Oppien, Hal., III, 83.
163 Je reviendrai plus loin sur ces deux modes de capture. Brièvement, la madrague (tonnara en italien) est un dispositif de filets fixes vers lesquels sont rabattus les poissons. À l’inverse, la thonaire est un très grand filet partiellement déployé depuis la côte. Une fois les poissons aperçus, on les encercle en opérant une grande boucle avec le reste du filet et en le ramenant sur la plage, depuis laquelle on tire les deux extrémités du filet.
164 Eschyle, Pers., 413-428.
165 Strabon, XII, 3, 11.
166 Manilius, Astron., V, 666.
167 Hal., III, 640-648. À propos de la tonnara antique, voir Mastromarco 1998.
168 Dumont 1981, p. 363 et note 86.
169 Hérodote parle du jet de ce filet : I, 62 ; pour le βόλος prenant au piège des dauphins : Élien, NA, VIII, 3. Pour le terme latin : Suétone, Rhet., XXV, 9, où de jeunes gens venus à Ostie achètent à l’avance à un pêcheur son prochain coup de filet. Voir aussi Eschyle, Pers., 424.
170 Voir la seconde occurrence du passage de Suétone mentionné ci-dessus, ainsi que la note 28 de l’édition de M.-C. Vacher dans la CUF.
171 Pour la version des ancres de pierre : cf. Gianfrotta et Pomey 1980, p. 297, citée dans Gras 1995, p. 10. L’hypothèse a également été présentée par P. Bottini en 1992 pour le gisement de Maratea : Bottini 1992, et de manière générale par Ph. Tisseyre : Tisseyre 1992.
172 Pour les sites et leur bibliographie respective : Gianfrotta 1999, p. 15-19 et note 19.
173 La thonaire est également écrite thonnaire. Le terme a changé de genre à une époque indéterminée. Aujourd’hui, les principaux dictionnaires indiquent le genre masculin.
174 Élien, NA, XV, 5 ; Philostrate le Jeune, Im., I, 13.
175 Apostolidès 1883, p. 39-40. Le texte est cité dans Dumont 1981, p. 517-518.
176 Sur la migration des thons, voir supra, p. 54-55. Pour une étude exhaustive sur le θυννοσϰοπεον : Fernandez Nieto 2002.
177 Aristophane, Eq., 312.
178 Élien, NA, XV, 5 ; Oppien, Hal., III, 631-648 ; et Philostrate le Jeune, Im., I, 13.
179 Varron, SM. 208 (209) utilise cet exemple pour justifier l’attitude des philosophes qui regardent les choses d’en haut. Y. Peurière (Peurière 2003, p. 127-128), citant ce passage, considère qu’il n’est pas possible que le pêcheur monte au sommet d’un mât, mais cela l’est tout à fait. La pêche à l’espadon dans le détroit de Sicile et sur la côte calabraise ne s’est pas pratiquée autrement durant les derniers siècles : Collet 1993 et les illustrations incluses dans sa monographie, certaines datant du XVIIIe siècle. Voir aussi Sisci 1992, avec notamment une peinture du XVIIe siècle du peintre hollandais W. Schellinks représentant une scène de pêche à l’espadon.
180 Pour les inscriptions, voir Robert 1950, p. 80-97. Pour la renommée de Parion chez les auteurs anciens : Pline, XXXII, 146 et Athénée, III, 119 b-c.
181 I, 20. La traduction est de A.-M. Ozanam.
182 Strabon, respectivement en XVII, 3, 16 ; XI, 2, 4 ; V, 2, 6 et V, 2, 8. Pour les guettes à thons en Afrique : Ben Lazreg et alii 1995, p. 110.
183 Carusi 2006 b.
184 Tite-Live, II, 9, 6. Toujours d’après Tite-Live (XXIX, 37), un vectigal fut instauré peu de temps après.
185 Avant les récents colloques, articles et monographies cités dans les prochaines notes, on disposait principalement des ouvra ges suivants : Benoît 1959 ; Forbes 1965, p. 164-209 ; Giovannini 1985, dont on retrouve les grandes lignes dans Giovannini 2001 ; Moinier 1985 ; Chevallier 1991 ; Traina 1992. Il est étrange de remarquer que le mot « sel » est absent du Dictionnaire de l’Antiquité paru en 2005, alors que c’est un élément présent dans toutes les civilisations antiques. Pour la péninsule Ibérique voir Étienne et Mayet 2002, p. 15-26.
186 Daire 2003, et sa bibliographie. Voir aussi le colloque édité par O. Weller : Weller 2002, et celui récent de Nantes, « Le sel de la baie et ses concurrents » : Hocquet et Sarrazin 2006.
187 Pasquinucci et Menchelli 2002. Sur le mode d’obtention de ce sel : voir Daire 2003 et Hesnard 1998.
188 Villalobos et Ménanteau 2006, p. 102-103.
189 Castro Carrera 2006, qui publie à propos de Vigo (Galice, Espagne) le seul marais salant antique jusqu’à présent attesté archéologiquement, en attendant la publication de celui qui a été découvert à Ostie (Morelli, Olcese et Zevi 2004, p. 43-48).
190 Manilius (Astron., V, 676-692), évoque les vastes aires planes que l’on remplit d’eau de mer en ouvrant des portes et où le soleil fait évaporer l’eau pour ne recueillir que le sel.
191 Carcopino 1928.
192 Le 5 novembre 417 pour Carcopino 1928, p. 194. D’après J. Vessereau et F. Préchac, traducteurs de l’œuvre de Rutilius à la CUF, la scène a lieu le 6 novembre (p. XVI-XVII dans l’édition de 1933).
193 Traduction de J. Vessereau et F. Préchac dans l’édition de la CUF.
194 Johnson 1933, no 14 (=ILLRP 738 = CIL I2 2691), 16 (= CIL I2 2693), 21 (=ILLRP 734 = CIL I2 2698) et 26 (=ILLRP 743 = CIL I2 2703)
195 Columelle, RR, X, 135-136.
196 Murolo 1995.
197 Voir CIL IV, 128, 1611, 1612, 4116 et 5181 (principalement 128 et 5181). L’inscription no 128, où les sauniers soutiennent M. Cerrinium au poste d’édile, est une simple affiche électorale et rien ne permet d’établir que le mur sur lequel elle a été peinte (dans la Reg. VI, Ins. 1, 13-22) est celui d’un bâtiment où siégeait une association de sauniers. L’inscription no 5181 est une information de réunion de sauniers le 7 avant les calendes de décembre, et la suite de l’inscription indique peut-être que ceux qui n’y participaient pas étaient condamnés à payer 20 sesterces d’amende (VII K. Dec. Salinis in conuentu, multa IISS XX).
198 Murolo 1995, p. 117.
199 Ciarallo, Pescatore et Senatore 2006.
200 Pline, XXXI, 73 et 84-85.
201 D’Ercole 2002, p. 316-320. Le sel n’occupe qu’une demi-page dans l’ouvrage de G. Volpe 1990, p. 75.
202 Il s’agit de structures circulaires, avec à proximité des traces de poteaux et de canaux : D’Ercole 2002, p. 318.
203 D’Ercole 2002, fig. 11 et p. 318 note 44.
204 Le sel en Sicile est très brièvement mentionné par R.J.A. Wilson, qui mentionne les sources antiques : Wilson 1990, p. 237-238.
205 Pline, XXXI, 73.
206 Pline, XXXI, 85 ; Saint Augustin, Civ., XXI, 5 ; Solin, 5, 18-19. Le sel d’Agrigente est déjà mentionné au IIIe siècle avant notre ère par Antigone de Carystos, 177-183.
207 Orig., XVI, 2, 4 et XIV, 6, 34 : sales Agrigentinos in igne solubiles, crepitantes in aquis.
208 On sait qu’au XIVe siècle les salines de Trapani alimentaient un réseau commercial important, mais apparemment ce n’est qu’à partir de 1570 que débute la période la plus florissante. Ces salines produisent alors un sel de la meilleure qualité, blanc, aux cristaux réguliers : cf J.-C. Hocquet 1982, p. 99-100 et 130. Dans l’ouvrage d’H. Bresc, le sel est brièvement abordé : Bresc 1986, p. 218-221. Il évoque un monopole d’état et il semble que l’exploitation du sel en Sicile (aussi bien le sel des marais salants que le sel gemme) connaisse un brusque essor à partir de la fin du XIIIe-début du XIVe siècle avec l’accroissement de l’activité des madragues (id., p. 220). L’exploitation du sel en Sicile à l’époque contemporaine est à peine abordée par R. Rochefort : Rochefort 1961, p. 233-235.
209 Manfredi 1992. L’auteur évoque surtout la gestion des salines et leur exploitation dans la péninsule Ibérique par les Barcides, sans permettre d’y voir plus clair entre un fermage laissé à des sociétés de publicains ou à des entrepreneurs individuels. Y est aussi évoqué le lien apparent entre le sel et le dieu Melqart. Pour la partie sur la Sicile : cf. p. 12-14.
210 Panessa 2003, p. 991 et p. 996 note 33
211 Johnson 1933, no 14 (=ILLRP 738 = CIL I2 2691), 16 (= CIL I2 2693), 21 (=ILLRP 734 = CIL I2 2698) et 26 (=ILLRP 743 = CIL I2 2703). Étant donné que ces inscriptions sont datées de l’époque républicaine, N. Tran n’en parle pas ; il reste également silencieux sur les sauniers de manière générale. Les inscriptions de Minturnes ayant été mises au jour après la publication, elles ne sont pas citées dans le chapitre que J.-P. Waltzing consacre aux salinatores (Waltzing 1895-1900, II, p. 226-227).
212 Llido Lopez 2005, p. 201. En revanche, l’auteur ne mentionne que trois inscriptions à Minturnes où apparaît « salinat(orum) soc(iorum) » (p. 199), mais il en existe quatre.
213 Pour l’exemple de la péninsule Ibérique, voir le chapitre « Le statut juridique des mines » dans Domergue 1990, p. 229-240.
214 Pour l’exploitation et la vente du sel au Bas-Empire, voir Delmaire 1989, p. 439-440.
215 Codex Justinianus IV, 61, 11 ; 404.
216 Dig. XXVII, 9, 5, 1 ; XXXIII, 2, 32, 2 ; XXXIX, 2, 32-33 ; 4, 13 ; L, 15, 4, 7.
217 Delmaire 1989, p. 439. Dig. III, 4, 1 ; XXVIII, 5, 60 ; L, 16, 17, 1.
218 Ulpien, Dig. XLVIII, 19, 8, 8 ; Pomponius, Dig. XLIX, 15, 6. À compléter avec XXVII, 9, 5, 1 et L, 1, 15, 1-7.
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