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Salaisons et sauces de poissons en Italie du Sud et en Sicile durant l’Antiquité

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Emmanuel Botte

Chapitre 1. Sauces et salaisons de poissons dans le bassin occidental de la Méditerranée. Acquis et objectifs1

Texte intégral

  • 1 Le lecteur trouvera en fig. 1-01 une carte sur laquelle sont indiqués les principaux lieux cités a (...)

« On dit que les Phéniciens qui habitaient en qualité de colons ce qu’on appelle Gadir, en navigant hors des colonnes d’Hercule par vent d’Est pendant quatre jours, arrivèrent en des endroits déserts, pleins de joncs et d’algues, qui, quand il y avait marée basse, n’étaient pas submergés ; il s’y trouvait une quantité incroyable de thons de belle grosseur quand ils arrivèrent à la côte ; ils les salaient et les mettaient dans des récipients pour les transporter à Carthage. »
Pseudo-Aristote, De mirab. auscult., 136.

  • 2 Voir infra Sauces et salaisons de poissons : origine anthropologique, p. 23.
  • 3 Par exemple chez Strabon (II, 3, 4) qui écrit que les habitants de Gadeira ont de petites embarcat (...)

1L’extrait du De Mirabilibus Auscultationibus du Pseudo-Aristote que j’ai placé en exergue fait pressentir que la péninsule Ibérique à laquelle quantité d’études importantes ont été consacrées depuis plusieurs décennies sera très souvent évoquée tout au long de cette première partie. Ce passage présente plusieurs traits emblématiques de la problématique qui nous occupe : ce sont des Phéniciens qui sont cités, et on y trouve l’écho de la tradition qui en fait des producteurs – peut-être les premiers ? – de salaisons de poissons2. Est évoquée aussi la soif d’exploration des Phéniciens, à la recherche de ressources nouvelles à exploiter. Le texte mentionne également une route maritime déjà bien utilisée durant les IVe-IIIe siècles avant notre ère, période au cours de laquelle écrit le Pseudo-Aristote. Enfin, il faut noter la place majeure que le thon a occupée très tôt dans l’artisanat des salaisons. Il est omniprésent dans les témoignages littéraires qui nous sont parvenus3.

2Le bilan historiographique sur la production des salaisons et sauces de poissons dans le bassin occidental de la Méditerranée proposé ici analyse les ouvrages prenant en compte aussi bien les données des textes que l’archéologie. Il est devenu presque impossible de maîtriser l’abondante bibliographie sur ce sujet et certaines publications ont pu m’échapper. J’ai cependant tenu compte des découvertes archéologiques les plus récentes.

  • 4 Ainsi je ne prendrai que ponctuellement en compte les nombreux témoignages fournis par les papyrus (...)

3On ne peut effectuer une étude sur les salaisons de poissons en Italie et en Sicile sans faire le point des connaissances acquises dans l’ensemble du monde méditerranéen. Il s’agit notamment d’exposer les questions résolues qui serviront à l’examen des zones prises en compte, mais aussi les problématiques au cœur des débats actuels ou, à l’inverse, proprement insolubles. J’ai fait le choix de traiter en détail le bassin occidental et de n’utiliser les données du bassin oriental que ponctuellement : d’une part peu d’ateliers de salaison de poissons ont été décrits dans le bassin oriental de la Méditerranée, d’autre part, les sources écrites, souvent très riches et abondantes, notamment le corpus papyrologique, n’apportent que rarement des informations concernant la Méditerranée occidentale4.

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Fig. 1-01. Carte des principaux lieux mentionnés dans ce chapitre.
1. Troia 2. Cadix 3. Bélo 4. Almuñecar 5. Carthagène 6. Guethary 7. Douarnenez 8. Lattes 9. Lyon 10. Fréjus 11. Antibes 12. Grado 13. Cosa 14. Isola del Giglio 15. Cumes 16. Bénévent 17. Pompéi 18. Vélia 19. Tarente 20. Brindes 21. Sybaris 22. Vibo Valentia 23. Solonte 24. Agrigente 25. Géla 26. Pachyne 27. Syracuse 28. Catane 29. Corinthe 30. Byzance 31. Chersonesos 32. Tyritake 33. Myrmekion 34. Sinope 35. Alexandrie 36. Nabeul 37. Carthage 38. Cotta 39. Lixus 40. Thamusida

1. 1. Historiographie de l’étude des salaisons

4Dans cette présentation historiographique, je ne prendrai en compte dans un premier temps que les articles ou monographies proposant des synthèses, qu’elles soient régionales, provinciales ou étendues à l’ensemble du bassin méditerranéen. Les publications concernant uniquement des études d’ateliers de salaison sans synthèse historique ont été réservées pour une seconde partie, consacrée à la recherche archéologique.

  • 5 Köhler 1832.

5Les premières recherches portant sur les salaisons de poissons durant l’Antiquité ont utilisé les sources littéraires anciennes qui mentionnaient surtout la péninsule Ibérique, l’Afrique du Nord et la mer Noire (Pont-Euxin). Elles ont porté d’abord sur les textes traitant du garum et ses dérivés, tandis que l’intérêt pour les ateliers de salaison n’est apparu que plus tard. Un pionnier en la matière est H. K. Köhler qui, en 1832, publie Τάϱιχος, ou recherches sur l’histoire et les antiquités des pêcheries de la Russie méridionale, un ouvrage qui s’intéresse essentiellement aux sources littéraires mentionnant la mer Noire5 et qui prend en compte aussi bien la production des salaisons que les poissons eux-mêmes et les usages qui pouvaient en être faits. Köhler accompagne son étude d’une recherche ethnologique en comparant les productions antiques et celles de son époque en mer Noire.

  • 6 Cuvier et Valenciennes 1832.
  • 7 Cuvier et Valenciennes 1828-1849.

6En cette même année 1832, paraît un article signé de G. L. Cuvier, alors directeur du Museum National d’Histoire Naturelle de Paris, et de son élève et futur successeur, A. Valenciennes, sur le maquereau et le garum. Cette recherche ponctuelle, exploitant les textes antiques6, s’inscrivait dans le cadre plus ample de leur Histoire naturelle des poissons en 22 volumes, qui avait commencé à paraître en 18287.

  • 8 Smidth 1875.
  • 9 Rhode 1890 ; Eberl 1892.

7Après une longue phase de délaissement, le sujet revient sur le devant de la scène grâce à un article de J.K. Smidth paru en 1875. Il s’inscrit dans la lignée de Köhler en consacrant ses recherches aux pêcheries des Grecs et des Romains et à leurs techniques de salaison. Smidth embrasse une aire géographique plus vaste et utilise pour comparaison les techniques employées sur le littoral atlantique8. D’autres ouvrages de la même époque sont surtout fondés sur l’exploitation des sources littéraires. P. Rhode, dans son Thynnorum Captura Quanti Fuerit apud Veteres Momenti publié en 1890, ne traite que du thon et de ses modes de conservation. G. Eberl effectue en 1892 une recherche sur les termes anciens relatifs aux salaisons et aux sauces de poissons9.

  • 10 Dressel 1879.
  • 11 Dressel 1879, groupe III, p. 93-112.
  • 12 Ces termes seront abordés dans le chapitre 3.

8L’apport de l’épigraphie apparaît avec H. Dressel qui publie en 1879 une considérable masse documentaire composée de plusieurs centaines de tituli picti sur des amphores découvertes à Rome, notamment lors des travaux menés aux abords du Castro Pretorio10. La typologie établie n’est pas encore celle qu’il publiera dans le CIL XV en 1899, mais dix-neuf des quarante-cinq formes sont déjà présentes. Son groupe III rassemble alors les « Iscrizioni riferibili alla muria, al garo, all’hallex ; anfore scritte della forma di quelle contenenti il garo e simili »11. À l’occasion de la publication de ces inscriptions, H. Dressel offre de nombreux commentaires éclairant les termes rencontrés12.

  • 13 Zahn 1910.
  • 14 Besnier 1911.

9Dans son sillage, R. Zahn, donnant un article sur le terme garum dans la Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft13, est le premier à mettre en avant l’importance des inscriptions peintes sur amphores publiées par Dressel. Il apporte également un complément aux sources déjà citées par Köhler. Enfin M. Besnier, dans la notice sur le terme salsamentum dans le Dictionnaire des Antiquités de Daremberg et Saglio14, est le premier à mentionner les vestiges d’ateliers de salaison, en l’occurrence ceux que l’on peut voir en Espagne et au Portugal. Il décrit notamment les bassins et leur mode de construction et en donne les dimensions. Il évoque ensuite les principales espèces de poissons utilisées (le thon majoritairement) et les différents modes de débitage à fins de conservation, en se fondant sur des témoignages littéraires. Sur la base des textes, l’importance du Pont-Euxin dans l’industrie des salaisons est soulignée.

  • 15 Saint-Denis 1947 et D’Arcy Thompson 1947.

10En 1947, E. De Saint-Denis et D’Arcy Thompson publient deux études sur le vocabulaire des animaux marins (respectivement : Le vocabulaire des animaux marins en latin classique, et A Glossary of Greek Fishes), qui aujourd’hui encore servent de base à toute recherche sur les produits de la mer15. L’étude, menée à partir des sources anciennes, les conduit à évoquer les poissons qui sont utilisés pour faire des conserves, mais leur approche reste marginale.

  • 16 Corcoran 1957. Il s’agit du chapitre II : Fisheries and Salteries, p. 85-124, et du chapitre IV : (...)
  • 17 Corcoran est également l’auteur d’une brève notice sur le garum castimoniarum : Corcoran 1958.
  • 18 André 1981, p. 109-113 et 195-198. Cette seconde édition a été mise à jour avec notamment l’ajout (...)
  • 19 André 1981, p. 112, d’après Ed. Diocl. V, 5.

11Signalons égalementles travauxde T. Corcoranqui, dans son Ph. D. intitulé The Roman Fishing Industry of the Late Republic and Early Empire, soutenu en 1957, consacre deux chapitres importants aux ateliers de salaison et aux différents types de produits à base de poisson16. Mais son travail n’étant lui aussi fondé que sur le corpus limité des textes antiques, il apporte peu par rapport à ses prédécesseurs17. J. André publie en 1961 L’alimentation et la cuisine à Rome, dans lequel plusieurs pages sont réservées aux conserves de poissons et au garum18. L’essentiel de sa documentation repose sur les sources littéraires à partir desquelles il essaie de restituer la place de ces denrées dans l’alimentation de la population à l’époque romaine. Se fondant sur l’Édit de Dioclétien, il considère le poisson salé comme la « nourriture des petites gens »19.

  • 20 Intitulé « Sur la véritable nature du garum » : Grimal et Monod 1952.
  • 21 Jardin 1961.

12On peut considérer les travaux cités jusqu’ici comme ceux d’une première vague de chercheurs s’appuyant essentiellement sur les textes. L’optique change avec l’article de P. Grimal et Th. Monod paru dans la Revue d’études anciennes en 195220. Ce travail se distingue par l’étude comparée des techniques de production de sauces de poissons dans l’Antiquité et de celles encore en usage en Asie du Sud-est, notamment au Vietnam et en Thaïlande. Une autre approche est due à C. Jardin qui, en 1961, s’intéresse à la composition chimique et à la valeur nutritive des sauces de poisson21.

  • 22 Voir le compte-rendu de Sparkes 1966.
  • 23 Lixus, Tahadart, Baelo et Javea : voir Ponsich et Tarradell 1965, fig. 59 p. 118.

13Toutefois, le véritable tournant dans la recherche sur les salaisons s’opère en 1965 quand M. Ponsich et M. Tarradell publient leur ouvrage intitulé Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée occidentale. Pour la première fois, ce sont les vestiges archéologiques liés à l’artisanat de la production de salaisons de poissons qui sont mis en avant. L’ouvrage est organisé en trois parties qui présentent respectivement les installations relevées sur le littoral atlantique marocain et dans le détroit de Gibraltar, puis sur le littoral de la péninsule Ibérique, de Javea aux ateliers situés le long de l’Algarve. La troisième partie de l’ouvrage est consacrée aux « techniques industrielles et commerciales » où sont notamment détaillés la fabrication du garum et le fonctionnement d’un atelier de salaison. À sa sortie, l’ouvrage a reçu un accueil chaleureux : on a salué les mérites d’une publication plus intéressée par les vestiges matériels que par les textes, et la première du genre dans le domaine des salaisons et sauces de poissons22. Les nombreux plans d’ateliers sont accompagnés de coupes et de dessins des céramiques mises au jour dans les différents sites explorés. Leur étude autorise une datation de chaque site et, en synthétisant l’ensemble des données, d’esquisser une évolution générale de la durée de fonctionnement de cet artisanat dans la péninsule Ibérique et en Maurétanie Tingitane qui s’étendrait principalement de la période augustéenne au IIIe siècle de notre ère pour la majorité des installations, avec quelques ateliers poursuivant la production jusqu’au IVe siècle23. L’ouvrage de Ponsich et Tarradell est par la suite devenu le modèle de publication archéologique sur les salaisons de poissons et les études qui ont suivi se sont fortement appuyées sur ce travail.

  • 24 Les ateliers en question sont ceux de Myrmekion et Tyritake dans le détroit de Kertch, où Gajdukev (...)
  • 25 Gajdukevic 1971, spécialement p. 376-378 et fig. 51-52, 95-97.
  • 26 Il cite l’anchois et le hareng.

14Si l’ouvrage de Ponsich et Tarradell fut connu dès sa sortie, il n’en est pas de même de celui publié en 1952 par Viktor Gajdukevic en russe et donc resté pratiquement inconnu en Occident24. Ses recherches qui décrivent plusieurs ateliers situés sur les bords de la mer Noire ne seront révélées qu’en 1971, lorsque paraîtra la version allemande d’un ouvrage du même auteur intitulé Das Bosporanische Reich25. Pour les deux principaux ateliers mentionnés, ceux de Tyritake et Myrmekion, Gajdukevic décrit une pleine activité au cours des deux premiers siècles de notre ère et pour une partie durant la première moitié du IIIe. Ses données sont complétées par des précisions sur les dimensions des bassins et les restes de poissons découverts sur les sites26.

  • 27 Parmi ces ateliers, ceux de Bélo ont été publiés dans les Mélanges de la Casa Velazquez dans les a (...)
  • 28 Sanquer et Galliou 1972.

15Dans les années qui suivent, plusieurs monographies et articles sont publiés, mais peu d’entre eux s’avèrent être des ouvrages comportant une synthèse générale. Il s’agit plus souvent de publications d’ateliers pour la plupart situés sur les côtes de la péninsule Ibérique27. Mais d’autres régions ont fait l’objet d’enquêtes. R. Sanquer et P. Galliou ont notamment publié un article dans la revue Gallia sur les ateliers de l’Armorique gallo-romaine28. Pour la première fois, des vestiges autres que ceux des régions vantées par les textes antiques sont reconnus et replacés dans leur contexte historique. Vingt sites où se trouvent des installations de salaison sont présentés avec pour chacun une esquisse de datation d’après le mobilier mis au jour. Toutefois, la chronologie générale de l’ensemble des ateliers n’est pas précisée. D’après celle fournie dans l’inventaire des sites, elle serait à placer entre le Ier et le IVe siècle de notre ère.

  • 29 Étienne 1970. Et retractatio dans Étienne 2006, p. 511.

16Parallèlement à ces publications archéologiques, des articles portant sur l’étude des sources anciennes continuent à paraître. Ainsi Robert Étienne a publié dans Latomus un article sur le garum sociorum, dans lequel il attribuait une origine grecque (les Ioniens installés en mer Noire) au procédé de transformation du poisson en sauce, s’opposant à la thèse de Ponsich et Tarradell préférant une origine punique. Mais depuis il s’est rétracté et a adopté l’origine punique29.

  • 30 Le Ph. D. de R. Curtis date de 1978, mais il n’a été publié qu’en 1991.
  • 31 Il apparaît en être de même de la maîtrise de la littérature post-antique qui, d’après V. Nutton, (...)

17En 1978 a été soutenue la première thèse sur les salaisons de poissons dans l’ensemble du bassin méditerranéen : on la doit à R. Curtis30. La tâche n’était pas aisée car il fallait embrasser une zone géographique extrêmement vaste sur une très longue durée. L’utilisation des sources a été menée rigoureusement, mais l’interprétation des données archéologiques n’est pas aussi sûre31. Nous aurons l’occasion d’y revenir dans le chapitre consacré aux ateliers de salaison italiens et siciliens, mais il faut signaler d’emblée que les données de fouilles ne font pas l’objet d’un examen critique ; il en est de même pour l’exploitation des données fournies par les amphores.

  • 32 Curtis 1979 sur l’officine à garum de Pompéi, et Curtis 1983 et 1984 sur le garum et les negotiato (...)
  • 33 Ponsich 1988. Pour un compte-rendu positif de l’ouvrage, voir Mattingly 1990 ; pour un compte rend (...)

18Après ce premier travail, R. Curtis a publié de nombreux articles examinant aussi bien des données strictement archéologiques que des questions de philologie32 et ses travaux sont devenus des références obligées comme ceux de Ponsich et de Tarradell l’avaient été auparavant. En 1988, M. Ponsich a donné une version espagnole, revue et augmentée de l’ouvrage qu’il avait publié en 1965 avec M. Tarradell33. Les grandes lignes de l’ouvrage restent les mêmes, mais le catalogue des sites de la péninsule Ibérique est notablement augmenté : désormais plus de quatre-vingts sites étudiés (contre seize dans la version de 1965) permettent de mieux cerner la chronologie du fonctionnement des ateliers.

  • 34 Curtis 1991.
  • 35 Le Ph.D. de B. Lowe portant sur les salaisons et sauces de poissons de la province de Tarraconaise (...)
  • 36 Edmondson 1987 ; Lagostena Barrios 2001 ; Étienne et Mayet 2002.
  • 37 Edmondson 1987, p. 135.

19En 1991, la thèse de R. Curtis a été éditée chez Brill dans la collection « Studies in ancient medicine »34. Depuis la parution de cet ouvrage, aucune synthèse d’une telle ampleur n’a vu le jour. Plusieurs travaux ont été menés sur des problématiques régionales, mais tous n’ont pas été publiés35. Parmi les plus remarquables, après celui de Ponsich en 1988 pour la péninsule Ibérique, on relèvera celui de J. C. Edmondson sur le garum en Lusitanie, l’ouvrage de L. Lagostena Barrios sur les salaisons hispaniques à l’époque romaine, et la synthèse sur l’ensemble de la péninsule effectuée par R. Étienne et F. Mayet36. Dans le premier, paru en 1987, l’auteur a traité les ateliers situés à l’embouchure du Sado et ceux qui sont égrenés le long du littoral de l’Algarve. Il note la différence entre l’organisation clairement industrielle des premiers, placés dans un contexte de type urbain et regroupés sur une surface relativement réduite, et l’organisation plus rurale des seconds37. Edmondson s’intéresse aussi au commerce des sauces et salaisons lusitaniennes, en présentant les principaux types amphoriques à salaisons produits dans cette province, les Dressel 14, puis les Almagro 50 à 51c, regroupés ici en quatre catégories d’une typologie dénommée « Lusitanian Garum amphorae ». La seconde publication est dédiée à la production de sauces et conserves de poissons hispaniques à l’époque romaine. Dans cet ouvrage, L. Lagostena traite le sujet en deux parties : les installations et les systèmes de production. La compréhension de cet ouvrage est compromise par l’absence d’illustration des structures étudiées dans la première partie qui compte près de deux cents pages. Le dernier ouvrage, celui de R. Étienne et F. Mayet, paru en 2002, est divisé en trois grands chapitres qui abordent les principaux thèmes en rapport avec l’industrie des salaisons de poissons. Le premier est dédié au sel, au poisson et à la pêche, le second aux usines et amphores à salaisons et le dernier au commerce des salaisons hispaniques. Ces trois parties offrent au lecteur un état des progrès effectués par la recherche depuis l’ouvrage de Ponsich et Tarradell. Dans la publication, les auteurs discutent également de questions qui n’ont pas encore été résolues, notamment à propos de l’organisation de la production, soulignant par exemple les difficultés à déterminer l’utilisation précise des bassins.

  • 38 Bekker-Nielsen 2005.
  • 39 Curtis 2005 et Trakadas 2005.
  • 40 Trakadas 2005, p. 50-63 ; pour l’étude archéologique de ces régions, voir infra, p. 27-33.

20Enfin, le dernier ouvrage à citer est un colloque édité en 2005 par T. Bekker-Nielsen : « Ancient fishing and fish processing in the Black Sea region »38. Malgré son titre, plusieurs contributions portent sur le bassin méditerranéen occidental, certaines traitant des sources littéraires anciennes, d’autres des vestiges archéologiques. R. Curtis s’est occupé des sources, y ajoutant un bref rappel sur l’historiographie du sujet, tandis qu’A. Trakadas s’est fondée sur l’archéologie, mais sans examen critique des vestiges présentés au lecteur39. De plus, la tendance de l’auteur à vouloir associer les productions de Bétique et de Lusitanie n’est pas soutenable car les chronologies des ateliers de salaisons et des ateliers de production d’amphores montrent clairement que ces deux zones productrices doivent être dissociées40.

21En conclusion, remarquons que l’Italie et la Sicile sont totalement absentes des études générales. La mer Noire, mais surtout la péninsule Ibérique et la Maurétanie Tingitane, occupent l’essentiel des discussions, tant les sources littéraires anciennes et les vestiges archéologiques présents sur ces littoraux sont nombreux et ont fait l’objet d’études anciennes appelant des recherches nouvelles.

1. 2. Procédés de fabrication des salaisons et sauces de poissons

22Les denrées animales peuvent être consommées de deux manières : fraîches ou sous forme de conserves. Quel que soit le choix effectué, la viande ou le poisson doit être mangé ou traité rapidement après la mort de l’animal pour éviter qu’un développement des bactéries ne le rende impropre à la consommation. La principale technique de conservation du poisson est le salage. Mais cela tient au fait que le séchage et le fumage ne laissent pas de traces archéologiques ou, dans le second cas, des vestiges peu caractéristiques.

Le séchage du poisson

  • 41 Leroi-Gourhan 1992, p. 164.
  • 42 À propos du séchage de la viande et du poisson en Égypte ancienne, voir l’ouvrage de S. Ikram 1995 (...)
  • 43 Pour notre époque, voir l’ouvrage Conserver et transformer le poisson. Le séchage est traité aux p (...)

23Déjà en 1945, André Leroi-Gourhan écrivait : « Il y a peu à dire d’opérations qui ont pourtant une importance considérable dans l’alimentation. »41 En effet, le séchage ne faisant appel à aucune installation spécifique pérenne, l’archéologie n’en a pas retrouvé de traces. On peut cependant l’évoquer grâce à des témoignages littéraires et à l’art pariétal égyptien42, complétés par l’apport des techniques traditionnelles encore en usage dans certaines parties du monde43. À titre comparatif, et d’après ses propres expériences, S. Ikram établit que le procédé de séchage de la viande prend entre une à trois semaines et que celle-ci peut alors être conservée jusqu’à près de deux ans. Il faut impérativement que la partie interne des morceaux de viande perde son humidité sinon celle-ci a tendance à favoriser le développement de micro-organismes. Pour éviter ce problème, il faut que l’épaisseur des tranches ou morceaux de viande n’excède pas cinq centimètres environ. Avant d’être suspendue à des fils exposés aux courants d’air, la viande est parfois mélangée à du sel qui absorbe le liquide et assure une meilleure dessiccation, évitant ainsi les attaques bactériologiques. Le bon déroulement de l’opération dépend également de l’environnement dans lequel elle s’effectue : ainsi la température de l’air, son humidité et la vitesse du vent sont des facteurs à prendre en compte pour assurer un bon séchage du produit.

  • 44 Hérodote évoque cette pratique du séchage du poisson au soleil chez les Égyptiens : Histoires, II, (...)
  • 45 Pour le séchage du poisson, voir Ikram 1995, p. 148-149.
  • 46 Conserver et transformer le poisson, p. 137.

24Pour le poisson, le principe est le même et les conditions de déroulement doivent être similaires. Il est essentiel que le poisson soit vidé rapidement après sa mort pour éviter qu’il ne se gâte. Une fois vidé, il est ouvert dans sa longueur et exposé au soleil44 sur le sol, sur des claies ou pendu sur des fils comme la viande. Cette dernière méthode s’avère plus efficace car l’air circule complètement autour du poisson. Cette exposition assure non seulement une dessiccation efficace du produit, mais les rayons ultraviolets ont une action antiseptique45. L’évaporation de l’eau n’est cependant pas totale : elle diminue rarement en deçà des 25 %. Abaisser encore cette teneur rendrait le poisson cassant et son stockage difficile46.

25Malgré l’absence d’une documentation figurée analogue à celle de l’Égypte, cette pratique, la plus simple à réaliser car elle ne nécessite aucune installation particulière, a dû connaître une certaine diffusion, notamment dans les pratiques domestiques.

Le fumage du poisson

  • 47 Récemment, J. Munk Højte (2005, p. 141-142) a publié ce qu’il pense être des structures de fumage (...)
  • 48 Pour l’époque moderne, consulter Conserver et transformer le poisson, p. 121-127 et 146-152. Et vo (...)
  • 49 Il arrive parfois que le séchage soit effectué après le fumage : Conserver et transformer le poiss (...)
  • 50 Sternberg 1995, p. 125. La définition du terme « saurissage » est : action de faire sécher un alim (...)

26Les installations de fumage de poisson sont à peine plus aisées à identifier que celles de séchage47. On considère, faute de mieux, que les techniques traditionnelles modernes ne doivent guère différer des modes opératoires antiques48. Le fumage est souvent précédé, durant une brève période, d’un salage et d’un séchage du poisson destinés à lui faire perdre une part de son eau49. De ce fait, comme le souligne M. Sternberg, on peut alors parler de saurissage50. Le poisson est ensuite suspendu dans un espace clos – simple fût ou construction spécifique — où la fumée produite par la combustion de copeaux de bois ou de sciure dessèche et imprègne sa chair (fig. 1-02). La durée de l’opération peut varier de quelques heures à plusieurs jours en fonction de l’espèce traitée. Il existe deux types de fumage : « à froid » et « à chaud ». La distinction est fondée sur la température des fumées qui environnent le poisson. Dans le cas de fumage à froid, le poisson ne subit pas de cuisson car la température est comprise entre 24 et 30° C. Le fumage à chaud provoque une cuisson du poisson qui est exposé à une fumée d’environ 80° C.

Les salaisons de poisson

27Avec les salaisons et les sauces, nous abordons les deux types de transformation du poisson qui laissent des traces archéologiques. Pour la salaison, le but est, comme dans le séchage et le fumage, d’extraire l’eau des tissus du poisson, mais en la remplaçant par du sel.

Traitement du poisson

28La production de salaisons implique des règles immuables. En premier lieu, le poisson doit être vidé immédiatement, avant que le processus d’autolyse ne commence. Pour éviter que le poisson ne se corrompe, le sel doit être en quantité suffisante. Deux techniques sont employées. La première se nomme salage par saumurage : le poisson doit être placé dans un bassin et couvert par la saumure dégagée par les tissus du poisson dès les premières heures. Les bassins des ateliers de salaison que l’on rencontre en plusieurs points du bassin méditerranéen illustrent ce procédé. L’autre technique, dite salage à sec, consiste à superposer des couches de poissons et de sel, l’eau et la graisse expulsées par les poissons étant éliminées. On ne sait si cette seconde technique a été pratiquée dans l’Antiquité (fig. 1-02 et 1-03).

  • 51 Besançon 1965, p. 256-263.

29Selon Jacques Besançon, les précautions suivantes doivent être prises : « l’action préservatrice du sel s’explique par la déshydratation qu’il réalise grâce à sa forte hygroscopie : en les desséchant, il met en sommeil les bactéries qu’il ne tue pas ; en outre, il extrait des tissus musculaires l’eau indispensable au travail des enzymes (bactériennes ou autolytiques). […] À l’exception des individus de petite taille, il est préférable d’éliminer les sources bactériennes et enzymatiques : d’où l’étêtage et l’éviscérage, l’ablation des branchies et des nageoires. »51

Appellations antiques : τάϱιχος et salsamentum52

  • 52 Pour les salaisons et leurs dénominations antiques, voir le chapitre Fermented fish products : anc (...)
  • 53 Tout au plus, nous pouvons citer Manilius qui, dans Astronomica, V, 678-679, mentionne des bassins (...)
  • 54 Pour des salaisons de poisson : Hérodote, IV, 53 ; IX, 120 ; Aristote, HA, VIII, 30, 6 ; Athénée, (...)

30Aucun texte antique ne décrit les procédés de fabrication de salaisons de poissons, mais uniquement ceux des sauces53. En grec, les salaisons portent le nom de τάϱιχος. Ce terme n’est pas réservé au traitement du poisson ; on l’emploie pour les salaisons de viande, et par extension à la momification de la chair humaine54.

  • 55 Pour τέμαχος associé au poisson, voir notamment Archestrate évoquant une tranche de thon sicilien  (...)

31D’après les mentions antiques, le terme τάϱιχος aurait servi à désigner le poisson entier, tandis que τέμαχος aurait qualifié les tranches de poisson salé et de viande55.

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Fig. 1-02. Techniques de salage du poisson : par salage à sec et par saumurage (d’après Conserver et transformer le poisson, fig. 27, p. 120)

  • 56 Pour ϰύβιον, voir Alexis de Thurium (milieu du IVe siècle av. J.-C.) : dans un dialogue d’une de s (...)
  • 57 On trouve le terme grec μελάνδϱυα latinisé melandrya chez Pline, IX, 48, mais attesté plus ancienn (...)

32Les salaisons ont reçu des dénominations spécifiques en fonction de leur aspect, de l’espèce utilisée ou du type de préparation qu’elle a subi. Ainsi ϰύβιον, τϱίγωνον, τετϱάγωνον désignent des salaisons respectivement en forme de cubes, de pièces triangulaires et quadrangulaires56. D’après Pline, μελάνδϱυα est le nom que portent des tranches de thon salées ainsi appelées pour leur ressemblance avec des planches de chêne57.

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Fig. 1-03. Détail d’une gravure du XVIe siècle, où sont représentées les étapes du salage du poisson (découpage, salage en bassin, mise en baril) (d’après Ponsich 1988, fig. 106, p. 205).

  • 58 Xénocrate ap. Oribase II, 58, 150.
  • 59 ἡμιτάϱιχος : Archestrate (ap. Athénée, III, 117a) l’évoque à propos du maquereau prélevé dans l’am (...)
  • 60 τάϱιχος τέλειος est cité par Héraclide de Tarente (ap. Athénée, III, 120d).
  • 61 Pour τάϱιχος τιλτόν : Platon (poète comique du Ve s. av. J.-C.), Com. fr. 2, 685 (dans l’édition d (...)

33Une vaste gamme de salaisons était disponible pour le consommateur : légèrement salées (ἀϰϱόπαστος58), « demi-sel » ou autrement dit des poissons prélevés avant l’accomplissement complet du processus de salaison (ἡμιτάϱιχος et ἡμίνηϱον59), totalement salées (τέλειος60), sans ou avec écailles (respectivement τάϱιχος τιλτόν et τάϱιχος λεπιδωτόν61).

  • 62 Voir le passage d’Euthydème (ap. Athénée, III, 116b) mentionné plus haut à propos des pièces recta (...)
  • 63 Xénocrate ap. Oribase, II, 58, 133-152. Pour d’autres citations d’ωμοτάϱιχος, voir Athénée, III, 1 (...)
  • 64 Pline, IX, 48. Le terme latin correspondant à l’(...)

Lorsque les poissons étaient trop grands pour être salés entièrement, par exemple les thons, on les découpait en morceaux : ainsi sont attestées des salaisons de panse (ὑπογάστϱια62) ou encore de cou de thon (ὠμοτάϱιχος) dont la cité de Cumes s’était fait une spécialité63. La racine Imageμος désigne l’épaule, et il faut donc considérer que le terme ὠμοτάϱιχος regroupe les salaisons faites avec les parties les plus proches de la tête du poisson. Pline vante lui aussi les parties antérieures du thon : « une fois découpés, les morceaux [de thon] les plus estimés sont le cou et l’abdomen, ainsi que la gorge […]. »64

  • 65 Curtis 1991, p. 6-7. Dumont 1981, p. 681, est également de cet avis.
  • 66 Respectivement ap. Athénée, III, 116e et 120e.
  • 67 ap. Athénée, III, 116e.
  • 68 De même en latin, où horaeus désigne un produit de saison, par exemple une variété de miel : Pline (...)
  • 69 ap. Athénée, III, 117d.
  • 70 On trouve également une mention de tranches d’ὡϱα(...)

Certains termes posent des difficultés d’interprétation : quel produit se cache sous le nom d’ὡϱαImageον ? Selon R. Curtis65, il pourrait désigner un jeune thon ou un poisson préparé durant une période précise de l’année. Deux passages de Dioclès et Diphile de Siphnos66 indiquent qu’ὡϱαImageον est la meilleure des salaisons de viande maigre. À sa suite, Hicesius67 semble indiquer qu’il s’agit d’une espèce de poisson, peut-être du thon, dite peu digeste. D’une façon générale, le terme ὡϱαImageον indique un produit de saison ou un quartier provenant d’un animal jeune68. Il est alors légitime de considérer qu’il s’agit d’un type de salaison produit à partir d’une espèce de poisson migrateur, pour lequel le thon constituerait un bon candidat puisqu’Alexis de Thurium, au IVe siècle avant notre ère, parle de tranches d’ὡϱαImageον69, ce qui implique que le poisson ait une taille suffisamment importante pour être ainsi débité70.

  • 71 ap. Athénée, III, 121c.
  • 72 D’après Keimer 1939, p. 237-238, le terme boutargue est dérivé du mot arabe batarih, lui-même cert (...)
  • 73 Parmi les illustrations que l’on trouvera dans l’article de L. Keimer consacré à la boutargue (Kei (...)
  • 74 En l’état de nos connaissances dû à la rareté des témoignages textuels antiques, je ne peux être a (...)

34Les salaisons d’œufs de poisson, ὠόν, sont attestées par un seul témoignage parvenu grâce à Athénée : Diphile de Siphnos indique que les œufs de poisson frais et salés sont difficiles à digérer71. La consommation de la « boutargue72 » est attestée en Égypte depuis l’Ancien Empire par plusieurs représentations dans des tombes de cette période (notamment les tombes de Ptah-hotep et de Ti)73, mais on ne sait pas si la consommation de cette denrée était courante aux époques grecque et romaine74.

  • 75 Terence, Ad., 380 ; Caton, Agr. XCVII, 2 (= § 88) ; Varron, RR, III, 17, 7 ; Columelle, RR, VIII, (...)
  • 76 Pline, IX, 48 ; Martial V, 78, 5 ; Varron, LL., V, 77.
  • 77 Pline, IX, 48 ; Xenocrate ap. Oribase, II, 58, 146 ; Martial, III, 77, 7 ; et aussi Varron, LL., V (...)
  • 78 Plaute, Cap., 851.
  • 79 Plaute, Cap., 851 ; Varron, LL., V, 77.

35En latin, il semble que le vocabulaire relatif aux différents types de salaisons ait été regroupé sous le terme salsamentum75 ; les quelques exceptions sont des termes grecs vus plus haut qui ont été latinisés, par exemple cybium76, melandryum77, trigonum78, horaeum79.

Tαϱιχεία et cetaria : bassin et atelier de salaison

  • 80 Strabon, III, 1, 8.
  • 81 Pline, IX, 49 et 91-92 ; Horace, Sat., II, 5, 44.
  • 82 IX, 170.
  • 83 XXXI, 94.
  • 84 Dans l’édition de la CUF, Guy Serbat rejette lui aussi le terme vivier : voir sa note 2 du § 94, p (...)

36Dans la littérature antique, les termes ταϱιχεία et cetaria ont été utilisés pour désigner l’atelier, et parfois plus précisément les bassins où le poisson était transformé en salaison ou en sauce. Ainsi Strabon mentionne les ateliers de la cité de Menlaria, près de Bélo à la pointe méridionale de la péninsule Ibérique80. Les occurrences latines se trouvent chez Pline l’Ancien et Horace81. Le premier évoque les maquereaux (scombri) que l’on rencontre en Espagne (§ 49) en indiquant que les « Hispaniae cetarias hi replent ». Dans l’édition du livre IX de Pline à la CUF, E. de Saint-Denis traduit l’expression par « les viviers d’Espagne en sont remplis. » Dans un autre passage du même livre (§ 91-92), Pline évoque le cas d’un poulpe venant dévorer les salaisons dans un atelier de Carteia. E. de Saint-Denis traduit ici aussi le passage « Carteiae in cetariis adsuetus exire e mari in lacus eorum apertos atque ibi salsamenta populari […] » par « À Carteia, un poulpe avait l’habitude de quitter la mer pour venir dans les bacs découverts des viviers et y dévaster les salaisons […] ». En aucun cas il ne peut s’agir de viviers comme le traduit Saint-Denis, pour les raisons suivantes : tout d’abord, Pline savait très bien faire la différence entre vivier et bassin de salaison, puisqu’il emploie le terme « uiuaria » lorsqu’il parle des viviers de Muréna82. La traduction de ces passages devrait donc être la suivante : « les bassins d’Espagne en sont remplis. » et pour l’exemple du poulpe de Carteia, il ne fait aucun doute que cetariis désigne les bassins de salaison. Pour appuyer notre hypothèse, il suffit de citer un dernier exemple de Pline83 : « […] nunc e scombro pisce lautissimum in Carthaginis spartariae cetaris […] » qu’il faut traduire « le (garum) le plus réputé se fait aujourd’hui à partir du maquereau dans les bassins de Carthago Spartaria […] »84. Par extension, je pense que le terme « atelier de salaison » est aussi recevable.

  • 85 p. 184 note 4 de l’édition de 1946.

37D’un passage des Satires d’Horace « Plures adnabunt thynni et cetaria crescent », F. Villeneuve propose la traduction suivante : « les thons nageront vers toi en plus grand nombre, tes viviers grossiront. » Comme ce dernier le fait remarquer, l’expression d’Horace « grossiront » doit être comprise comme « se peupleront »85. Mais je pense qu’il ne faut pas traduire cetaria par viviers mais par bassins. Ainsi, il faudrait comprendre « tes bassins [de salaison] se rempliront ».

Les sauces de poisson

38Les textes et les sources ethnologiques attestent l’existence de toute une gamme de sauces de poissons qui varient en texture et en qualité.

Le garum

  • 86 Curtis 1991, p. 11-14 et Étienne et Mayet 2002, p. 43-47.

39Avant d’aborder les différents titres que cette sauce a pu porter en fonction de ses ingrédients, il faut commencer par son mode de fabrication. Cinq mentions d’auteurs antiques nous sont parvenues, mais avec des degrés de précision variables : celles de Manilius, Pline, Gargilius Martialis, du Pseudo Rufus-Festus et des Géoponiques86.

  • 87 V, 656-681.

40Dans ses Astronomiques87, composés sous les règnes d’Auguste et de Tibère, Marcus Manilius évoque deux techniques de fabrication de sauces. La première utilise des morceaux de thons et leurs viscères et la seconde des poissons entiers. On les dispose dans des bassins et des dolia (lacus et Bacchi dolia), très probablement avec du sel, bien que cela ne soit pas directement indiqué. Il ne donne pas non plus le nom des sauces qui sont préparées.

  • 88 XXXI, 93-95.
  • 89 Traduction G. Serbat (CUF).

41Pline l’Ancien88 se montre plus précis puisqu’il décrit – brièvement – le mode de préparation du garum : « on fait macérer dans du sel des intestins de poissons et d’autres parties qu’il aurait fallu jeter, si bien que le fameux garum est la sanie de matières en putréfaction »89. Il évoque ensuite divers lieux réputés pour leur garum (Carthagène, Clazomènes, Pompéi et Leptis) en précisant que la première et, de manière générale, la Bétique et la Maurétanie, le font avec le maquereau (scomber).

  • 90 Gargilius Martialis, 62.
  • 91 Brev.

42Les deux recettes de Gargilius Martialis et du Pseudo-Rufus Festus sont peut-être apocryphes. En effet, Gargilius Martialis est un auteur du IIIe siècle de notre ère, mais dans sa préparation figure le terme de hareng (aringus), qui semble inconnu avant l’époque médiévale90. Quant à la recette du Pseudo-Rufus Festus91, auteur du IVe siècle, elle pourrait être une interpolation du Xe siècle due au copiste. Malgré tout, le mode opératoire n’est pas différent de ceux qui sont décrits par Manilius, Pline et surtout les Géoponiques. Pour Gargilius Martialis, il faut disposer dans un conteneur poissé des couches d’herbes, d’épices, de poissons et de sel en alternance. Exposée au soleil pour macération pendant vingtsept jours, la mixture devait être remuée deux à trois fois par jour. Enfin, le garum ainsi obtenu était filtré et versé dans un conteneur. Chez le Pseudo-Rufus Festus, un mélange de poissons, sel et vin est mis à chauffer jusqu’à ce qu’il réduise à un tiers de son volume initial. Il est ensuite filtré et versé dans des conteneurs en verre.

  • 92 La traduction proposée de cet extrait des Géoponiques est de François Salviat, présentée dans les (...)

43La recette la plus claire est fournie par les Géoponiques (XX, 46), manuel d’agriculture composé en grec au Xe siècle et qui s’est certainement inspiré de l’œuvre de Cassianus Bassus datée du VIe siècle92 :

44« Voici la recette de ce qu’on appelle liquamen. Les viscères des poissons sont jetés dans un récipient et salés. Et aussi des petits poissons, de préférence des athérinai, ou de petits rougets, ou des mainidia, ou des lycostomoi, ou tout le fretin que l’on jugera bon. On sale tout de la même façon, et on laisse macérer au soleil, en remuant fréquemment.

45Lorsque la macération s’est faite par l’effet de la chaleur, voici comment on retire le garos. Une vannerie oblongue et de tressage serré est introduite dans le vase empli des poissons ainsi que nous l’avons dit. Le garos coule à l’intérieur de cette vannerie, et l’on peut ainsi, filtré à travers elle, puiser ce qu’on appelle le liquamen. Et ce qui reste de la presse est l’alex.

46Préparation des Bithyniens. On prend de préférence des mainides, petites ou grosses, sinon des lykostomoi, des sauroi, des maquereaux (scombroi) ou aussi de l’alix, et un mélange de tout. On jette dans une maie de même type que pour faire le pain, telle qu’on y travaille la farine. Pour un modius de poisson, on met deux setiers italiens de sel (1/8). On brasse pour bien faire pénétrer le sel. On laisse reposer une nuit. On met en amphore, sans boucher. On expose au soleil pendant deux ou trois mois, en remuant de temps en temps avec une baguette. On retire, on bouche, on met au cellier.

47Certains ajoutent pour un setier de poisson deux setiers de vin vieux.

48Autre. Si l’on veut tout de suite utiliser le garos, c’est-à-dire ne pas l’exposer au soleil, mais le faire cuire, on procédera ainsi. Une saumure décantée est contrôlée, de telle sorte qu’un œuf y surnage (s’il plonge, c’est qu’il n’y a pas suffisamment de sel). Le poisson est mis dans cette saumure, dans une marmite neuve. On ajoute de l’origan ; on met sur un feu convenable, jusqu’à ébullition suffisante, c’est-à-dire jusqu’à ce que la masse commence tant soit peu à réduire. Certains ajoutent du moût cuit (epsèma). On laisse refroidir. On passe au filtre, deux et trois fois, jusqu’à ce que le liquide coule sans impuretés. On bouche et on met au cellier.

49Le meilleur garum, qu’on appelle haimation (au sang), est produit comme suit. On prend les entrailles du thon avec les branchies, le sérum et le sang, et on les saupoudre de sel en quantité suffisante. On laisse reposer dans le vase et après deux mois au plus, on perce le vase et il en sort le garos qu’on appelle haimation. »

50De l’ensemble de ces témoignages, il ressort que deux modes opératoires sont applicables, et qu’ils dépendent du temps que l’on veut consacrer à la fabrication d’une sauce. Le premier, que l’on pourrait qualifier de traditionnel, consiste à laisser agir les agents autolysants se trouvant dans le poisson, sous couvert du sel en tant « qu’agent sanitaire ». Lorsque le mélange a atteint un stade de maturation suffisant, on plonge dans le conteneur un filtre à travers lequel s’écoule le jus de première qualité.

51L’apparition du second procédé, dont la durée est raccourcie par chauffage de la préparation, ne peut être datée avec précision, mais elle illustre une évolution dans la maîtrise des techniques.

  • 93 Apicius, I, 34, 1-2(= I, 20, 1-2) et VIII, 4, 2. Voir aussi Athénée, II, 67e et IX, 366c ; Martial (...)
  • 94 Aétius, 3, 85-86. Il est inutile de citer toutes les recettes où Apicius mentionne de l’oenogarum,(...)
  • 95 Histoire Auguste, Vie d’Élagabal, XXIX, 5 ; Leo Medicus, V, 3 et 6 ; VI, 9 ; Paul d’Égine, III, 37 (...)
  • 96 Hésichius, s. v. γαϱέλαιον ; Gargilius Martialis, LXII ; Hierophilus, De nutr. meth., I, 4 ; Aétiu (...)

52Au même titre que les salaisons, le garum pouvait être marié à plusieurs ingrédients dont le nom s’est retrouvé associé dans l’appellation du produit. Ainsi, Apicius utilise-t-il dans ses recettes du garum au vinaigre (ὀξύγαϱον, oxygarum93), au vin (οἰνόγαϱον, oenogarum94), coupé à l’eau (ὑδϱόγαϱον, hydrogarum95). On connaît également un garum à l’huile (ἐλαιόγαϱον, γαϱέλαιον, oleogarum96).

Le liquamen

  • 97 Respectivement VII, 4, 7 (succus excocti lupini, ueterisque uiui faex, et amurca pari mensura misc (...)
  • 98 IX, 14, 3 : ut sunt salsamenta et eorum omnium liquamina.

53Le liquamen est une sauce de poissons que nous connaissons moins bien que le garum. Dans les occurrences les plus anciennes, que l’on trouve chez Columelle, le terme ne désigne pas spécifiquement la sauce de poissons mais toutes sortes de liquides : un mélange de jus de cuisson de lupins avec du vin vieux et un marc d’huile d’olives, ou encore un liquide sucré pour attirer les abeilles97. Un seul passage évoque sans ambiguïté la sauce de poissons : pour traiter les ruches, le préposé aux abeilles ne doit pas avoir consommé le jour précédent des poissons salés ou leurs sauces98.

  • 99 En plus des mentions sur les mosaïques qui encadrent l’impluvium de sa demeure pompéienne (Reg. VI (...)

54Concernant la nature du liquamen, nous ne sommes pas en mesure d’établir s’il s’agit d’une sauce de qualité inférieure ou supérieure au garum. Quoi qu’il en soit, les deux sont distinctes au moins jusqu’au Ier siècle de notre ère puisque les urcei de Pompéi portent mention des deux. Les deux sauces étaient d’ailleurs produites simultanément dans les ateliers d’A. Umbricius Scaurus99.

  • 100 Étienne et Mayet 2002, p. 50-51.
  • 101 CIL VIII, 4508.
  • 102 Éd. Diocl., III, 6-7.
  • 103 Ceci est bien confirmé au Ve siècle de notre ère avec le témoignage de Caelius Aurelianus, Chron.,(...)
  • 104 On connaît une transcription grecque de liquamen en λιϰουάμεν dans les Géoponiques (XX, 46), mais (...)

55Comme l’ont bien montré R. Étienne et F. Mayet, liquamen remplace garum, au cours du IIIe siècle, comme terme générique pour désigner les sauces de poissons100. Ainsi, le tarif de Zarai donne le prix d’une amphore de garum101 et, un siècle plus tard, l’Édit du maximum traite de liquamen. Cependant, il est intéressant de remarquer que le texte de l’Édit, dans sa version latine, fixe les prix des liquaminis primi et liquaminis secundi, tandis que la version grecque les donne ainsi : γάϱου γεύματος πϱωτείου et δευτέϱου γεύματος102. Autrement dit, si liquamen a pris un sens générique pour désigner les sauces de poissons dans le monde latin au cours du IIIe siècle103, γάϱον est resté en usage dans le monde hellénophone104.

La muria

  • 105 Par exemple CIL IV, 9430-34, 5723.
  • 106 Curtis 1991, p. 7.
  • 107 XXXI, 83.
  • 108 Columelle, RR, XII, 6 ; Caton, Agr., 88 ; Festus, 152, 5. En grec, la saumure est dénommée ἅλμη : (...)
  • 109 Par exemple les olives (Columelle, RR, XII, 49, 4), ainsi que viandes, fromages et poissons (Caton (...)
  • 110 Pline, IX, 92.
  • 111 XII, 55, 4.
  • 112 Sed cum ad fauces seriae peruentum est, sale reliqua pars repletur et inpositis ponderibus uas con (...)

56La muria est également recensée sur les urcei de Pompéi, ce qui montre qu’elle se distingue du garum et du liquamen105. Bien que R. Curtis pense qu’il est difficile d’établir sa nature106, je suis tenté de la considérer, d’après les témoignages littéraires, comme le jus qui sourd du poisson lorsqu’on prépare des salaisons en alternant, dans un bassin ou tout autre conteneur, des couches de sel et de poissons. En effet, Pline l’Ancien évoque la muria salsamentarum107 que l’on fait recuire pour obtenir du sel. Or, dans son sens premier, la muria désigne la saumure, mélange d’eau et de sel108, utilisée pour conserver divers types de denrées109. Dans le bassin où est disposé le poisson, le jus prélevé n’est autre qu’un mélange de sel et d’eau expulsée par le poisson. L’histoire du poulpe de Carteia en Espagne illustre ce propos110. En effet, le poulpe qui vient chaque nuit se goinfrer de salaisons (salsamenta) dans les bassins d’un atelier est enfin attrapé pendant la nuit et les hommes qui le découvrent sont effrayés par les dimensions inouïes de la bête dont la peau est couverte de muria. Enfin, je pense trouver une confirmation de cette hypothèse dans un passage de Columelle. À propos de la salaison des porcs111, il écrit que leur viande doit être découpée en morceaux placés avec du sel dans une seria, sur laquelle on dispose des poids, selon un procédé identique à celui qu’on emploie pour les salaisons de poissons ; puis il complète son propos en indiquant que la viande peut être consommée à tout moment : « elle reste comme les salaisons dans sa saumure. »112 Il me semble donc que la muria est une sauce issue de l’interaction entre le poisson et le sel et qu’elle est composée de sel et du liquide exsudé par le poisson.

  • 113 lacertus : Ulpien, Dig., XXXIII, 9, 3, 3 (lacertos quoque cum muria sua) ; Marcellus Empiricus, De (...)
  • 114 Pline, XXXI, 94.
  • 115 CIL XV, 4721, 4729, 4737-4739. Citons aussi les deux exemplaires sur fragments d’amphores ibérique (...)

57Aucune espèce ne semble spécialement destinée à la production de cette sauce car nous en connaissons de lacertus (un thonidé), mais également de thon et de mendole (maena)113. Pline indique que sont réputées pour leur muria les cités d’Antibes, de Thurii et la province de Dalmatie114. D’autres territoires sont connus pour cette production puisque certaines amphores découvertes au Castro Pretorio faisaient mention de muria malacitana, de Malaca en Bétique115.

  • 116 Ep., XXI.

58D’après une lettre d’Ausone à Paulin, il semble qu’à l’instar de liquamen, le terme muria ait été couramment employé par le peuple au Bas-Empire pour désigner les sauces de poissons, et Ausone s’interdit de l’employer au détriment de garum116.

Recettes modernes. Productions asiatiques

  • 117 Grimal et Monod 1952, p. 31-33.
  • 118 Le nuoc-mam est le nom de la préparation au Vietnam, mais elle s’appelle nam-pla en Thaïlande, bud (...)
  • 119 En comparant les recettes données par Grimal et Monod en 1952 (p. 32-33), puis par Curtis en 1991 (...)

59Les pays asiatiques produisent encore de nos jours une sauce de poissons probablement très proche des sauces antiques. Cette opinion, que je ne fais ici que relayer puisque P. Grimal et Th. Monod l’avaient déjà exposée dans leur article sur le garum de 1952117, se dégage à l’observation des pratiques de fabrication du nuoc-mam et de préparations similaires118. Les espèces principalement utilisées sont l’anchois et la sardine, mais de manière générale tous les petits poissons sont exploités. Le poisson est disposé dans des conteneurs en couches alternées avec du sel, et sur le dernier niveau on dispose des poids119. Le rapport quantitatif poisson/sel est généralement compris entre 3/1 et 5/1. Au bout de trois jours, le niveau s’est affaissé et un liquide expulsé par le poisson recouvre la totalité de la préparation. Il est prélevé, puis on mélange la mixture. Parfois on rajoute du sel, puis le jus prélevé est reversé dans le conteneur. La préparation est laissée à maturation, remuée occasionnellement, pour une durée qui dépend principalement du type de poisson et de la température ambiante. Elle varie de trois mois à près d’un an et demi. Comme dans l’Antiquité, le processus peut être accéléré par chauffage, mais la température ne doit pas excéder 45° C.

La « colatura di alici » de Cetara

  • 120 Le village porte le nom de Cetaria dans des documents du Codex Diplomaticus Carensis : voir Romito (...)

60Au sud de Naples, sur la côte amalfitaine, se trouve un village dénommé Cetara. Le nom de cette petite cité maritime est attesté depuis le Xe siècle et rien n’interdit de penser qu’elle ait existé depuis l’Antiquité, même si aujourd’hui aucun témoignage ne le confime120. On y fabrique aujourd’hui une sauce appelée « colatura di alici » qui, comme son nom l’indique, est une « coulée d’anchois ». La tradition fait remonter la fabrication de cette sauce au XIIIe siècle, quand elle était produite alors par les moines cisterciens du presbytère de San Pietro a Tuczolo d’Amalfi.

61Le mode de fabrication de cette sauce est peu différent de celui des sauces antiques et asiatiques. Dans un petit tonneau dénommé « terzigno », on place en alternance des couches d’anchois étêtés et éviscérés et de sel. On dispose sur la dernière couche une planche circulaire sur laquelle on pose un ou plusieurs poids. Dès les premières heures, un liquide évacué par les anchois recouvre l’ensemble. Il est prélevé et mis de côté. On laisse les anchois mariner durant quatre à cinq mois. Au terme de cette période, on reverse dans le « terzigno » la saumure mise de côté, puis on pratique avec une vrille un trou étroit dans le fond du baril. Un liquide de couleur ambrée s’écoule goutte à goutte. Il est filtré à travers une toile de lin et mis dans des bouteilles en verre, prêt à la consommation (fig. 1-04). Les différents témoignages de producteurs indiquent que pour vingt-cinq kilos d’anchois, on obtient au maximum deux litres de colatura. Il faut noter que le fait de vider les anchois les prive de leurs agents autolysants, et c’est la raison pour laquelle les chairs des poissons ne se décomposent pas complètement et qu’il faut récupérer le produit en perçant la face inférieure du tonnelet.

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Fig. 1-04. Les différentes étapes de fabrication de la colatura di alici à Cetara, sur la côte amalfitaine.

Une préparation entre salaison et sauce : l’allec

  • 121 XXXI, 95.
  • 122 Poen., 1310 ; Pers., 105 ; Aul., fr. 5.
  • 123 Voir Isidore de Séville, Orig., XII, 6, 39-40 : allec pisciculus ad liquorem salsamentorum idoneus (...)

62Bien que Pline l’Ancien l’ait qualifié de résidu du garum, l’allec est par la suite devenu une préparation à part entière121. L’occurrence la plus ancienne du terme se trouve chez Plaute122, et il est probable que le nom du produit est le même que celui du petit poisson à partir duquel il est fabriqué : l’anchois. Ce propos est relayé dans les textes tardifs, dont un passage précise qu’on le pêche en abondance dans la zone de Salerne123.

  • 124 R. Étienne et F. Mayet (2002, p. 51) se posent la même question.

63La question est de savoir si l’allec est ce qui reste une fois le garum prélevé ou si au contraire il s’agit de la pâte de poisson qui ne s’est pas encore totalement décomposée pour devenir une sauce124.

64La consistance de l’allec devait plutôt s’apparenter à une pâte, analogue au pissalat fabriqué aujourd’hui encore en Provence.

  • 125 CIL IV, 5717-5719, 9407 et 9411.
  • 126 Pline, IX, 66.
  • 127 Caton, Agr., 58. Voir aussi Horace, Sat., II, 8, 9.
  • 128 III, 77, 5.
  • 129 hallex uiri : Poen., 1310.

65De manière générale, l’allec semble jouir d’une réputation moins prestigieuse que celle du garum. Bien qu’un hallex optimum soit mentionné sur plusieurs conteneurs de Pompéi125, et qu’on en ait produit avec des foies de mulets ou de surmulets126, ce semble être un produit bon marché, voire décrié : Caton en donne à ses esclaves quand il n’y a plus d’olives127, Martial l’associe à des aliments sans valeur128 et Plaute s’en sert pour composer des injures129.

Un allec provençal moderne : le pissalat130

  • 130 À propos du pissalat, voir les pages qui lui sont dédiées dans le catalogue de l’exposition Garum (...)
  • 131 On trouvera aussi pissala.
  • 132 Le terme peis salat est déjà attesté dans des documents d’époque médiévale.

66On ne peut qu’être frappé par les similitudes apparentes entre l’allec antique et le pissalat, purée de poissons produite en Provence. Le pissalat131, dont le nom vient de peis salat132 (ou peis sala), poisson salé, se présente sous la forme d’une purée plus ou moins liquide. Il est fabriqué avec de petits poissons frais disposés dans des conteneurs avec du sel et des aromates. Les espèces utilisées sont principalement les jeunes anchois et sardines.

67La recette, quelle que soit l’espèce traitée, est immuable. Voici celle de J. Médecin dans son ouvrage La cuisine du comté de Nice :

68« Ingrédients : 2 kg de palaïa (jeune sardine), 500 gr de sel mélangé à 15 gr de cinabre, clous de girofle, laurier, thym, poivre en grains, huile d’olive.

69Retirer la tête et les intestins de la palaia. Dans une terrine, disposer une couche de 2 cm d’épaisseur de poisson, une couche de sel, 3 clous de girofle, quelques grains de poivre, 1 feuille de laurier et une pincée de feuilles de thym émiettées ; puis encore une couche de poissons, encore une couche de sel, une couche d’aromates, et ainsi de suite jusqu’au sommet du récipient (qui ne doit pas être choisi trop large ni trop important). Terminer par une couche de sel et d’aromates.

70Placer la terrine dans un endroit frais et à l’abri de la poussière.

71Au huitième jour, enlever avec une louche l’huile qui monte à la surface, puis remuer la pâte de poisson avec une spatule de buis en allant jusqu’au fond de la terrine. Tous les jours pendant un mois, recommencer cette opération en ayant bien soin d’éliminer l’huile montant à la surface. Au bout d’un mois, passer la palaia au tamis de crin, qui permet une élimination totale des écailles, des arêtes, ainsi que des aromates.

  • 133 Médecin 1972, recette no 289, p. 322-323.

72Placer la purée dans un bocal et recouvrir la surface d’une légère couche d’huile d’olive. Le pissala peut être consommé aussitôt. Il faudra se souvenir de toujours recouvrir, après usage, la surface avec une fine couche d’huile. »133

73Il semble que l’allec des anciens ne devait pas être très éloigné du pissalat, tant par la recette de préparation que par l’aspect du produit.

Sauces et salaisons de poissons : origine anthropologique

74L’une des interrogations concernant les salaisons a trait à leur origine. Comment sont-elles apparues et à qui doit-on leur développement en artisanat quasi-industriel ?

  • 134 Étienne 1970. Dans sa synthèse de 2002, il évite de prendre parti : Étienne et Mayet 2002, p. 103.
  • 135 Étienne 2006, retractatio p. 511.
  • 136 Curtis 1991, p. 46-48.

75Le débat reste ouvert entre les partisans d’une origine phénicienne, ou phénico-punique, et ceux d’une origine grecque. R. Étienne a d’abord pensé qu’elle était phocéenne134, puis il a admis une origine punique135. Pour R. Curtis, il faut peut-être envisager la double origine de la technique de salaison, qui aurait été enseignée par les Puniques et les Grecs dans les zones où ils se sont respectivement installés136.

  • 137 Les quatre sites ont été publiés ensemble par Muñoz Vicente et alii 1988.
  • 138 Voir infra, p. 30-31.
  • 139 Voir le chapitre 3 consacré aux ateliers de salaison.

76Pour tenter de répondre à ces questions, il faut étudier les installations de salaison les plus anciennes. Les seules qui aient été fouillées dans des conditions scientifiques valables sont situées en Espagne. Il s’agit des sites de Cadix : Plaza de Asdrúbal, Avenida de Andalucía, Avenidas García de Solea y de Portugal et celui de Las Redes, à proximité de la ville137. L’identification des trois premiers comme installations de salaison repose uniquement sur la présence de fosses remplies de matériel du Ve siècle avant notre ère (amphores, céramique attique, vertèbres et arêtes de thons). Si ces restes attestent une consommation de ce poisson à cette époque ancienne, ils ne suffisent pas à prouver l’existence d’ateliers de salaison. En revanche, le dernier site mentionné a pu fonctionner comme installation de salaison. Il s’agit du bâtiment de Las Redes qui, avec réserve, pourrait être considéré comme l’atelier de salaisons le plus ancien, daté dans sa première phase de fonctionnement de la fin du Ve siècle avant J.-C. Tous ces sites se trouvent sur le territoire phénico-punique et ce n’est certainement pas une coïncidence. On peut également tirer nombre d’informations d’après l’étude des amphores, leur zone de production et leur contenu. Ainsi les amphores puniques mises au jour dans le « punic amphora building de Corinthe138 » constituent un indice supplémentaire pour considérer que les populations phénico-puniques sont très actives dans cet artisanat et qu’elles sont fortement impliquées dans son développement ainsi que dans le commerce de ces produits à une échelle méditerranéenne. Mais si on ne connaît pas aujourd’hui d’atelier de production installé en territoire grec, cela ne signifie pas pour autant qu’ils sont inexistants. L’étude que je vais présenter des ateliers de salaison siciliens illustre que Puniques et Grecs sont tous les deux très tôt impliqués dans cette production139.

1. 3. La recherche archéologique

77La présentation de l’état de la question sur les productions de sauces et de salaisons de poissons sera limitée au bassin occidental de la Méditerranée, auquel est adjointe la mer Noire qui offre d’importants éléments de comparaison avec l’Italie et la Sicile.

78Après un rappel sur l’histoire de la recherche dans ces zones, je présenterai les espèces de poissons qui y étaient pêchées et salées, les ateliers de production, les amphores qui ont servi à les transporter et la chronologie de la production. L’ordre choisi n’est pas géographique : il est fonction de l’importance des témoignages, qu’il s’agisse des sources littéraires ou des vestiges archéologiques, mer Noire d’abord, suivie par la péninsule Ibérique, l’Afrique du Nord et pour conclure la Gaule.

La mer Noire140

  • 140 Pour le Pont-Euxin et le lac Maeotis antiques, se pose un double problème : l’accès difficile à la (...)
  • 141 Nicostrate fr. 4, 5 Edmonds ; Antiphane fr. 77 Edmonds et fr. 181 Edmonds. Pour les sources sur la (...)
  • 142 Euthydème ap. Athénée, III, 116b-c. Le terme grec employé est μήτηϱ. À propos des thons en mer Noi (...)
  • 143 Je ne pense pas, contrairement à R. Curtis (Curtis 1991, p. 114, 118-119), que la pêche et l’attra (...)

79Le Pont-Euxin offre la possibilité de confronter les sources et l’archéologie. Les textes assurent que, dès le Ve siècle avant notre ère, les salaisons du Pont ont été vendues dans l’ensemble du bassin méditerranéen, et notamment à Athènes141. La réputation de cette région tient aussi au fait que c’est dans le Pont que, chaque année, plusieurs espèces de poissons viennent frayer, en particulier le thon, qui a valu à Byzance d’être surnommée la mère des thons142. Ce facteur très favorable explique l’essor de cette industrie143.

  • 144 Archestrate ap. Athénée, III, 117a.
  • 145 Athénée, III, 116b. et Archestrate ap. Athénée, VII, 284e et Strabon, VII, 4, 6.
  • 146 Hérodote, IV, 53.
  • 147 Dorion ap. Athénée, III, 118b. « Le coracin est par beaucoup appelé saperda, et le meilleur est ce (...)
  • 148 Athénée, III, 116c. Le maquereau est apprécié à Parion : Xénocrate ap. Oribase, II, 58, 143.
  • 149 Le mulet de Sinope était très apprécié, particulièrement lorsqu’il était salé : Dorion ap. Athénée (...)
  • 150 Polybe, IV, 38, 4. Y est aussi mentionnée l’abondance de miel et de cire.
  • 151 Horace, Sat., II, 4, 63-66.
  • 152 Strabon, VII, 6, 2.
  • 153 Strabon, XII, 3, 19.
  • 154 Strabon, XII, 3, 11.

80La réputation de ces salaisons s’amplifie au IVe siècle avant notre ère : Archestrate de Géla vante les mérites du thon de Byzance144 et mentionne les salaisons du Bosphore145. En sus du thon, on pêchait et salait l’esturgeon146, le coracin147, le maquereau148 et le mulet149. Au IIe siècle, Polybe évoque l’abondance des salaisons du Pont150 ; plus tard, Horace cite la muria de Byzance151. À Trapézonte, on pêchait les jeunes thons (pélamydes) mais Strabon écrit qu’il est préférable de les attraper plutôt à partir de Sinope, où ils remplissent mieux les conditions pour être pêchés et salés, car plus à l’ouest ils n’ont pas encore atteint une taille convenable152. Dans le classement effectué par Strabon, on apprend qu’on pêchait les thons en premier lieu à Pharnacia153, puis à Sinope et enfin à Byzance154.

  • 155 Stolba 2005. J’ai délibérément laissé de côté les « monnaies » d’Olbia en forme de poisson qui por (...)
  • 156 Plus précisément l’espèce d’esturgeon représenté serait l’Acipenser Stellatus : Stolba 2005, p. 12 (...)
  • 157 Voir des exemples dans Stolba 2005, p. 125, fig. 4. Cependant ce dernier préfère y voir, plutôt qu (...)

81D’après le témoignage des textes, on remarque que les espèces les plus citées sont le thon et l’esturgeon. La documentation numismatique va dans ce sens. En effet, le Pont-Euxin offre, comme la péninsule Ibérique, des exemples de cités qui ont choisi des poissons comme emblèmes155. À Panticapée, les monnaies du IVe siècle avant notre ère sont décorées d’un esturgeon, espèce fréquente dans ces eaux et largement mise en conserve156. Les monnaies d’époque impériale frappées à Byzance semblent représenter le thon, dont la pêche et l’exploitation étaient fameuses157 (fig. 1-05). Il en va de même pour les monnaies de Cyzique sur lesquelles le thon est fréquemment représenté.

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Fig. 1-05. Monnaie de Byzance à l’effigie de l’impératrice Sabine (117-137 ap. J.-C.)

Les ateliers de salaisons

82Malgré les indications des sources écrites, peu de vestiges de cette activité sont connus dans le Pont même. Les sites archéologiques fouillés se trouvent tous sur la côte septentrionale de la mer Noire, et les autres parties du littoral n’en ont pas livré jusqu’à présent, même si les textes antiques laissent supposer l’existence de zones de production.

  • 158 Munk Højte 2005, p. 142-148.
  • 159 D’après le plan fourni dans Munk Højte 2005, p. 143 fig. 5, on peut estimer les dimensions de la c (...)
  • 160 Munk Højte 2005, note 27 p. 158, citant Gajdukevic 1952a, p. 59.
  • 161 La dimension des bassins est la même pour tous ceux de cet ensemble : 3,20 x 1,70 x 1,80 m, soit u (...)
  • 162 Dans la bibliographie dépouillée sur les ateliers de Tyritake, rien n’est indiqué qui permette de (...)
  • 163 Une basilique est construite sur un des ateliers à cette époque, constituant ainsi un terminus ant (...)

83Lors des fouilles de Tyritake158, dans le détroit de Kertch, effectuées entre 1930 et 1950, V. F. Gajdukevic a découvert 57 bassins destinés à la fabrication de produits dérivés de la pêche159. Situés à l’intérieur de la ville, ils sont répartis dans les quartiers sud et est. Les bassins sont en partie creusés dans le rocher et le reste est construit en béton de tuileau. Au fond de certains se trouvaient des restes de rougets et de harengs160. L’ensemble « industriel » le mieux conservé est situé dans la partie méridionale de la cité et présente seize cuves agencées en quatre rangées de quatre cuves161. Ce bâtiment, de même que les six autres découverts dans le secteur oriental de la cité, aurait fonctionné pendant les trois premiers siècles de notre ère. À partir du IIIe siècle, la production a dû diminuer puisque le nombre de bassins en activité est alors réduit162 ; au Ve siècle, l’activité cesse totalement163. À proximité des bâtiments abritant les cuves, des pièces contenant des pithoi ont souvent livré des poids de filets de pêche, des restes de poissons et des amphores. La densité des vestiges liées à la pêche rapportée à la taille de la ville montre que l’exploitation des ressources marines devait être au cœur des activités.

  • 164 Munk Højte 2005, p. 149-150 ; Curtis 1991, p. 121-123. Les bassins mesurent 3 x 2,70 x 1,80 m, soi (...)
  • 165 Munk Højte 2005, p. 149.

84À Myrmekion, les huit bassins dégagés par V. F. Gajdukevic sont disposés en deux rangées de quatre cuves164. Au fond des bassins ont été mis au jour des restes d’anchois165, mais rien ne permet d’établir s’il s’agit plutôt des restes de préparation d’une sauce, ou de salaisons qui, pour une raison inconnue, n’auraient pas été récupérées. L’atelier est daté des IIe et IIIe siècles de notre ère, sans plus de précisions.

  • 166 Curtis 1991, p. 124-125 ; Munk Højte 2005, p. 150-153. Les deux auteurs, bien qu’admettant une chr (...)
  • 167 Il faut laisser de côté les « pear-chaped vats » que R. Curtis associe aux bassins de salaisons et (...)
  • 168 Munk Højte 2005, note 27 p. 158.

85À Chersonesos, pas moins de 90 bassins ont été mis au jour mais leur datation couvre une vaste période166. Ils ne sont pas organisés en unités de production comme sur d’autres sites. Ils sont situés à l’intérieur d’habitations à raison de un à trois bassins au maximum. Creusés dans le rocher, recouverts de béton de tuileau, leur profondeur peut atteindre 3 m167. Les restes de poissons trouvés au fond de certaines cuves indiquent que l’anchois y était principalement traité, et en moindre quantité le hareng168. Les bassins sont en général datés des deux premiers siècles de notre ère.

  • 169 Zolotoe en 1987 et Salatcik en 1990 : Vinokurov 1994 ; voir aussi Munk Højte 2005, p. 154-156.
  • 170 Les deux bassins conservés mesurent environ 4,50 x 2 m et 4 x 2 m. Le volume restitué de 23,5 m3 p (...)
  • 171 Pour ce dernier site, rien n’indique clairement qu’il ait été voué à la transformation de produits (...)

86Deux derniers sites, malgré un état de conservation critique, doivent être mentionnés car ils ont été fouillés récemment et apportent des indications chronologiques plus précises169 : Zolotoe et Salatcik. Dans le premier, les fouilleurs ont pu dégager quatre bassins datés des IIe et IIIe siècles de notre ère170. À proximité, un pithos contenait des restes de hareng, en quantité non précisée. Le second site, Salatcik, possédait de grandes cuves détruites par la construction de maisons au IVe siècle de notre ère171.

  • 172 Morel 1999, p. 285-286.
  • 173 Voir notamment les travaux de F. Formenti et N. Garnier : Condamin et al. 1976, Formenti, Hesnard (...)
  • 174 Lund et Gabrielsen 2005, p. 164-165. Au sujet de l’épave de Varna, il convient de rester prudent. (...)

87La question des conteneurs ayant servi au transport et au commerce des salaisons de mer Noire est loin d’être élucidée. Aucun type précis n’est attribué à ce commerce, bien que les textes antiques cités plus haut attestent son existence. Comme l’a rappelé J.-P. Morel172, il faut attendre des analyses plus poussées sur les amphores produites en mer Noire, notamment en accordant toute son importance à la poix qui se trouve encore parfois sur les parois de certaines d’entre elles. Les analyses effectuées sur cet imperméabilisant dans d’autres régions ont démontré qu’on pouvait en extraire des informations sur le contenu de l’amphore173. Le cas du remploi des amphores mentionné par J. Lund et V. Gabrielsen, notamment à propos de l’épave de Varna174, n’est pas à négliger, mais on ne peut considérer ce type d’utilisation d’un conteneur comme le moyen principal de transport d’un produit. Les salaisons du Pont devaient posséder un conteneur destiné à ce transport, mais qui, à ce jour, n’a pas encore été identifié.

  • 175 Munk Højte 2005, p. 156-157.
  • 176 Voir la conclusion de Ponsich et Tarradell 1965, p. 113-118.

88Selon J. Munk Højte, l’absence d’ateliers de salaison d’époque pré-romaine en mer Noire serait due à un mode de salaison du poisson n’employant pas de bassins175. On pourrait certes objecter que les bassins ont pu être en bois, d’où l’absence de traces. Or, à l’heure actuelle seuls quatre sites de production de salaisons ont été étudiés en mer Noire. La comparaison avec l’avancement des recherches dans d’autres régions, notamment en Espagne et au Maroc, offre d’autres pistes. D’une part, on peut envisager la possibilité que les ateliers d’époque romaine ont pu être installés sur d’autres plus anciens, effaçant ainsi toute trace d’une activité antérieure. D’autre part, même si les Russes ont beaucoup fouillé en mer Noire sans jamais mettre au jour d’atelier préromain, il faut se garder de l’argument a silentio. Ainsi, au début de leurs travaux, Ponsich et Tarradell découvrant uniquement des installations d’époque romaine, se posaient le même type de questions176. Par la suite, la multiplication des recherches a conduit à la mise au jour d’ateliers plus anciens.

89Les ateliers qui ont été fouillés semblent se développer de façon homogène : mise en place à partir du Ier siècle de notre ère, fonctionnement jusqu’au IIIe. À partir de cette date, certains ateliers cessent de fonctionner (Myrmekion, Zolotoe), et d’autres (Tyritake), réduisent leurs capacités de production mais perdurent jusqu’au Ve siècle.

90Quant aux capacités de production, on ne peut que suivre J. Munk Højte dans son refus d’effectuer de longs calculs aléatoires pour tenter de les chiffrer. Tout d’abord, on ne connaît pas la proportion des structures de production mises au jour par rapport au nombre d’installations sur un site donné. Ensuite, la méconnaissance des préparations réalisées et des espèces salées empêche d’évaluer les cycles de travail dont on ignore s’ils étaient pérennes ou saisonniers.

La péninsule Ibérique

91La bibliographie présentée dans l’histoire de la recherche est en majorité consacrée aux salaisons de la péninsule Ibérique, car cette région est souvent citée par les textes antiques et les vestiges archéologiques présents sur ses littoraux sont abondants. Les témoignages textuels sont trop nombreux pour être systématiquement présentés ici. Je me bornerai donc à ceux qui ont un intérêt direct pour le sujet.

  • 177 Dans les comédies attiques : Eupolis fr. 186 Edmonds ; Nicostrate frs. 4, 5 Edmonds. Pour les sour (...)
  • 178 Antiphane fr. 77 Edmonds ; Euthydème ap. Athénée, III, 116c ; et voir également Pseudo-Aristote, D (...)
  • 179 Strabon, III, 1, 8 ; III, 4, 2 ; III, 4, 6.
  • 180 Ausone, Ep., 25 : Barcinonensis muriae condimento.

92Les sources littéraires du Ve siècle avant J.-C. assurent que des salaisons de poissons produites à Gadès étaient consommées à Athènes177. Les productions ibériques y étaient autant appréciées que celles du Pont ; l’espèce la plus communément salée était le thon178. Les sources manquent ensuite jusqu’à l’époque tardo-républicaine et le début de l’époque impériale. Plusieurs cités où existaient des ateliers de salaison sont alors mentionnées dans les sources, notamment chez Strabon : Baelo, Malaca, Carthago Nova179. À partir de la fin du Haut-Empire, les témoignages deviennent rares. Le plus tardif est celui d’Ausone, qui se fait envoyer de la muria de Barcelone180 ; cette lettre assure qu’au IVe siècle de notre ère certains ateliers étaient toujours en activité.

  • 181 Voir notamment Ripoll Lopez 1988.
  • 182 Au total, nous connaissons aujourd’hui dix cités qui ont frappé des monnaies représentant un ou pl (...)

93Comme en mer Noire, la numismatique fournit des indications sur les cités de la péninsule Ibérique pour lesquelles le poisson, et principalement le thon, jouait un rôle important dans l’économie181. Dès le IIIe siècle avant notre ère, Gades (Cadix) frappe des monnaies où sont représentés des thons, et dès le IIe siècle des motifs identiques apparaissent sur les monnaies de Sexi (Almuñecar) et d’Abdère (Adra)182 (fig. 1-06). À Abdère, sous Tibère, deux thons remplacent deux des quatre colonnes d’un temple. Soulignons qu’il s’agit de trois cités puniques et ce n’est certainement pas une coïncidence pour qui cherche à déterminer quelles populations ont exploité très tôt la production de sauces et de salaisons et en ont fait un commerce à grande échelle.

Les ateliers de salaison

  • 183 J’ai évoqué plus tôt mon sentiment sur le terme « usine », que j’ai décidé de conserver dans notre (...)
  • 184 Voir le tableau dans Étienne et Mayet 2002, p. 58.

94Les structures archéologiques mises au jour correspondent soit à de petits ateliers, soit à de véritables complexes industriels dénommés « usines »183. Dans l’ouvrage de R. Étienne et F. Mayet, soixante et un sites sont présentés, revoyant à la baisse le chiffre que M. Ponsich annonçait en 1988184 (fig. 1-07). Peut-être cette différence est-elle due à la construction de nombreux complexes hôteliers et de résidences sur les littoraux de la péninsule ? Cette urbanisation du littoral, causée par le développement du tourisme de masse, a en effet entraîné la destruction d’une grande quantité de vestiges archéologiques liés à cette industrie sans que ceux-ci aient pu être relevés ou même signalés. Ne sont mentionnés ici que les ateliers présentant un intérêt chronologique ou technique en rapport avec notre problématique.

  • 185 Muñoz Vicente et alii 1988, p. 490-502 (phases I à III) ; Curtis 1991, p. 47-48 ; Trakadas 2005, p (...)
  • 186 Amphores Corinthiennes A et B et productions locales de Maña-Pascual A4.

95L’atelier le plus ancien est celui de Las Redes, à proximité de Cadix. Utilisé entre la fin du Ve et la fin du IIIe siècle av. J.-C.185, ce bâtiment de plan carré (10 m de côté), est constitué de cinq pièces. Celles-ci sont interprétées par les fouilleurs de la façon suivante : la première possédant un sol de couleur noire serait celle où l’on produisait le garum. La seconde présente un sol de galets mélangés à de la chaux et à des tessons pilés, en pente vers la mer : ce serait, selon les fouilleurs, l’espace de nettoyage du poisson. La salle no 3 serait un hall de réception du poisson et d’expédition des amphores remplies de salaisons ou de garum. La pièce no 4 constituerait l’entrepôt des filets, des poids, etc. Enfin dans la cinquième pièce ont été mis au jour deux bassins de petites dimensions (1 x 0,90 et 1 x 1,80 m) qui ont servi à la préparation de salaisons et/ou de sauces de poissons. La datation du contexte repose sur les amphores mises au jour ; les plus anciennes sont datables du dernier tiers du Ve siècle avant J.-C.186

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Fig. 1-06. Représentations de thons sur des monnaies de la péninsule Ibérique : Gades (IIIe s. av. J.-C.), Sexi (IIe s. av. J.-C.)

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Fig. 1-07. Ateliers de salaison recensés par R. Étienne et Fr. Mayet (d’après Étienne et Mayet 2002, fig. 12 p. 61)

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Fig. 1-08. Plan de l’évolution d’une partie des ateliers de Troia (d’après Étienne et Mayet 2002, fig. 14-16)

96Je pense qu’il faut être prudent dans l’interprétation de chacune des pièces mentionnées. Les fouilleurs ont voulu prouver à tout prix que l’installation était un atelier de salaison du Ve siècle avant notre ère, ce qui a nui à une description objective. Il est pour le moins hardi d’attribuer la première pièce à la fabrication de sauces parce qu’elle possède un sol de couleur noire, signe indicateur pour les auteurs de la publication d’une décomposition de poissons et de restes de foyers de préparation des sauces. Certes les deux bassins mis au jour dans la pièce no 5 pourraient avoir servi à la fabrication de salaisons, mais les auteurs ne précisent pas s’ils contenaient des restes de poissons, ce qu’ils n’auraient pas manqué de souligner si cela avait été le cas. Je préfère donc réserver mon avis sur la réalité de cette prétendue plus ancienne installation de salaison de poissons découverte dans le bassin méditerranéen.

  • 187 Gutierrez Lopez 2000 ; Garum y salazones, p. 48-49. Pour les ateliers de salaison à l’époque phéni (...)

97Entre le Ve et la fin du IIIe- début du IIe siècle, plusieurs ateliers ont fonctionné principalement dans la baie de Cadix. Le plus caractéristique, baptisé « Puerto 19 », se trouve à El Puerto de Santa Maria187 : il s’étend sur 120 m2 et dispose de deux bassins de salaison rectangulaires.

  • 188 Voir Sillières 1995, p. 165-188 ainsi qu’Étienne et Mayet 2002, p. 85-94.
  • 189 Molina Fajardo 2000, p. 129-185 ; Étienne et Mayet 2002, p. 97-100.
  • 190 Étienne, Makaroun et Mayet 1994 ; Étienne et Mayet 2002, p. 75-84.

98Au IIe siècle et au début du Ier siècle avant notre ère, on constate l’existence d’un hiatus. Il faut attendre la fin du Ier siècle avant notre ère, période à partir de laquelle apparaissent notamment les grands complexes de Bélo188, d’Almuñecar189 et de Troia190 (fig. 1-08 et 1-09). À partir du Ier siècle après J.-C., de nombreux ateliers de salaison s’installent, variables dans leurs dimensions : petits ateliers « artisanaux » mais aussi véritables complexes industriels. Les trois sites susmentionnés attestent l’essor de cette industrie, tant les dimensions des complexes et leur densité sont importantes. La plupart des établissements fonctionnent jusqu’au IIIe siècle, période à partir de laquelle la réduction de certains ateliers et l’abandon d’autres semblent marquer un déclin de l’activité. Mais il ne faut sans doute pas appliquer ce schéma à l’ensemble de la péninsule Ibérique. Même si la majorité des installations de Bétique cessent de produire au IIIe siècle, plusieurs maintiennent ou reprennent leur activité au IVe et au Ve siècle (Fuengirola, Bélo, Punta de Umbria).

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Fig. 1-09. Plan des ateliers de Baelo Claudia en Bétique (d’après Sillières 1995, fig. 89 p. 166)

  • 191 À Troia, l’usine I qui avait été réorganisée durant le IIIe siècle, est divisée en trois usines (I (...)
  • 192 Pour la période d’invasions que subit la péninsule Ibérique à partir du dernier tiers du IIIe sièc (...)
  • 193 Les partisans de la crise du IIIe siècle : Ponsich et Tarradell 1965, p. 116-117 ; ceux de la domi (...)
  • 194 Pour des époques plus proches de nous, D. Robin a bien montré que la sardine ayant déserté les côt (...)
  • 195 Brun 2004, p. 280.

99En Lusitanie aussi, plusieurs ateliers continuent ou reprennent leur activité au IVe siècle et subsistent jusqu’au Ve191. C’est au cours de ce dernier siècle que la production cesse définitivement. Quelles sont les causes de la diminution constatée au IIIe siècle ? Les auteurs modernes ont estimé que ce déclin pouvait être dû aux invasions germaniques qui affectent la péninsule Ibérique à cette période192, ou bien à une concurrence trop forte de la part des provinces de Tripolitaine, Byzacène et Afrique Proconsulaire193. On pourrait aussi penser à une raréfaction temporaire des espèces sur les côtes ibériques, comme nous en connaissons des exemples pour d’autres périodes194. En réalité, l’existence même d’un arrêt de la production et son ampleur sont encore mal établies. Si l’on prend en compte non seulement l’artisanat des salaisons, mais aussi la production du vin et de l’huile, on remarque bien qu’il y a eu baisse d’activité au IIIe siècle, mais qu’en aucun cas elle ne signifie l’arrêt de la production195. Les quantités sont moindres mais la production subsiste et il faut certainement appliquer ce schéma à la production des salaisons, avant que l’on assiste à la relance de l’activité aux IVe et Ve siècles.

Les amphores

  • 196 Les lignes qui suivent sont inspirées de l’article de C. K. Williams : Williams 1979. Voir aussi C (...)
  • 197 C’est le type Ramon-Torres 11.2.1.2 (Ramon-Torres 1995, p. 234-235).
  • 198 Maniatis et al. 1984 : voir la discussion et la conclusion p. 220-221.

100Les amphores, lorsque l’on est sûr de leur contenu, fournissent des informations capitales sur les productions d’une région et leur diffusion. Des amphores puniques ont été produites dans la péninsule Ibérique pour le transport des salaisons de poissons dès le Ve siècle avant J.-C. : sur l’agora de Corinthe, un lot d’amphores découvert dans un bâtiment baptisé « punic amphora building » édifié au début du Ve siècle avant notre ère a livré un lot de ces conteneurs196. Le bâtiment servait de résidence et de place de commerce dans une première phase. À partir du milieu du siècle, le bâtiment fut transformé et apparemment destiné complètement au commerce, avant d’être abandonné dans le dernier quart du Ve siècle. Durant les dégagements, les fouilleurs ont mis au jour un nombre important de tessons d’amphores puniques, chiotes et corinthiennes. Les amphores puniques appartiennent à la forme Maña-Pascual A4a197 et représentent 40 % du total. Parmi les tessons se trouvaient également des restes de poissons (brème de mer et thon), se présentant sous la forme de rectangles découpés. Ils n’étaient pas accrochés aux parois d’amphores mais les fouilleurs les ont cependant rapportés aux amphores puniques, relation très plausible, mais pas absolument certaine. Les analyses effectuées sur les tessons de ces amphores198 ont montré deux argiles différentes provenant de la côte atlantique proche du détroit de Gibraltar, rendant ainsi possible une origine du sud de la péninsule Ibérique, tout autant que de Maurétanie Tingitane.

  • 199 Ramon Torres 1995, p. 233-237. Les ateliers que l’on connaît sont ceux de Camposoto (secteur III), (...)
  • 200 Notamment à Plaza de Asdrubal (Cadix), dans une amphore du type Ramon 11.2.1.3 : Ramon Torres 1995 (...)
  • 201 Il s’agit des timbres 828 et 829 du catalogue de J. Ramon Torres 1995, p. 84-85 et fig. 223 p. 586 (...)
  • 202 Ramon Torres 1995, p. 226-227.

101On connaît dans le sud de la péninsule Ibérique de nombreux ateliers amphoriques d’époque punique parmi lesquels certains ont produit des conteneurs destinés au transport de sauces et salaisons de poissons. C’est notamment le cas pour les amphores de la série 11 de la typologie de J. Ramon Torres199, évoquées à propos du « punic amphora building » de Corinthe ; elles sont fréquentes sur les sites puniques de la péninsule et à l’intérieur de certaines ont parfois été découverts des restes de thon découpé200. Pour d’autres types amphoriques, le contenu a été suggéré par la présence de timbres dont l’iconographie est liée aux salaisons. Un timbre où sont figurés trois thons est appliqué sur le bord d’une amphore de type Ramon 9.1.1.1 (fig. 1-10a) ; sur une autre amphore du même type un timbre figure un personnage remplissant une amphore avec un produit solide201 (fig. 1-10b). L’amphore Ramon 9.1.1.1 est un conteneur à large embouchure (diamètre compris entre 16 et 26 cm), convenant bien aux tranches de poisson salé. Il est produit dans la baie de Cadix à partir de la fin du IIIe siècle et au moins jusque dans la seconde moitié du IIe siècle avant notre ère, mais les limites de production ne sont pas encore bien établies202.

102Après l’époque punique, durant l’époque républicaine et surtout le Haut-Empire, une série d’amphores à salaisons dominent le marché : les Dressel 18, puis les Dressel 7-11, 14, 21-22, et les Beltran II.

  • 203 Les Dressel 18 sont dans d’autres typologies dénommées Maña C2b ou encore Ramon 7.4.3.3. Voir la n (...)
  • 204 CIL XV, 4730.

103Les Dressel 18203 sont des amphores qui furent longtemps considérées comme typiques de la Maurétanie Tingitane (fours de Kouass) mais elles ont été produites aussi en Bétique, notamment dans la baie de Cadix (fours de Torre Alta). Ce type d’amphore, dont la forme se situe dans la tradition punique, est produit depuis la fin du IIe siècle avant J. -C. et jusqu’à l’époque augustéenne. Qu’il était destiné à contenir des salaisons de poissons semble assuré par une inscription peinte sur une Dressel 18 découverte à Rome204 : hal(lex) Coc(tiva) ou Soc(iorum). Même si le second terme est incertain, le premier ne pose pas de difficultés quant à l’interprétation du contenu de l’amphore.

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Fig. 1-10. Timbres sur amphores puniques du type Ramon Torres 9.1.1.1. (d’après Ramon Torres 1995, no 828 et 829 p. 586)

  • 205 Silvino et Poux 2005 ont dans leur article mis en évidence que le vin a constitué le contenu de pl (...)
  • 206 L’étude ichtyologique menée par N. et J. Desse (Desse-Berset et Desse 2000, p. 75-79) permet d’éta (...)

104Les amphores Dressel 7-11 constituent par excellence les amphores à salaisons de Bétique du Haut-Empire. Même si, depuis peu, leur destination exclusive aux sauces ou salaisons de poissons a été remise en cause205, il s’avère que des cinq types réunis sous cette appellation, la majorité a dû servir à cet usage. La difficulté réside dans le fait que la distinction entre ces types n’est pas aisée, et il est possible que parmi eux se cache un conteneur à vin, non reconnu à l’heure actuelle. La production de ces amphores, essentiellement en Bétique, a vraisemblablement débuté à la fin du Ier siècle avant J.-C. et s’est poursuivie jusqu’au milieu du Ier siècle de notre ère, et même pour certains types jusqu’à l’époque flavienne. Les inscriptions peintes sur ces amphores établissent qu’elles ont servi à transporter du garum, de la muria, du laccatum ou du jeune thon (COD développé cordyla). Certaines de ces amphores mises au jour dans des épaves contenaient encore des restes de poissons, comme celle de Sud-Perduto II au large de Bonifacio qui transportait des Dressel 7 et 9 avec des restes de maquereaux espagnols (Scomber japonicus)206.

105Les Dressel 14 ont été produites en Bétique (variante A) et en Lusitanie (variante B), mais avec une chronologie différente quant à l’arrêt de la production. Leur fabrication débute à l’époque tibérienne, mais cesse certainement vers le milieu du IIe siècle en Bétique, tandis qu’en Lusitanie, elle se poursuit jusqu’au début du IIIe siècle. Il convient donc de distinguer les productions de Bétique de celles de Lusitanie dès le Haut Empire, ce que confirmera la différence entre les amphores des deux provinces durant le Bas-Empire.

  • 207 Domergue 1973, p. 113.
  • 208 Étienne et Mayet 2002, p. 120-122, qui ne donnent qu’une seule référence sur les deux amphores men (...)
  • 209 Voir infra dans le chapitre 3 l’étude consacrée à ces conteneurs
  • 210 Étienne et Mayet 2002, p. 122.

106Un type amphorique peu fréquent dans cette zone est la forme Dressel 21-22. D’après les niveaux stratigraphiques où des fragments attribuables à cette forme se trouvaient à Bélo, C. Domergue a établi que leur production commençait à partir du milieu du Ier siècle avant notre ère et se perpétuait à l’époque augustéenne207. R. Étienne et F. Mayet, sur la base de deux inscriptions peintes sur des Dressel 21-22 provenant de Pompéi et faisant mention de liquamen, considèrent que ce type d’amphore était destiné au transport de salaisons208. D’après les recherches que j’ai effectuées sur ce type amphorique également produit en Italie et en Sicile, il apparaît que ce contenu ne fait plus de doute209. Cependant mon interprétation des deux amphores de Pompéi diverge. Les Dressel 21-22 découvertes à Pompéi portent la dénomination Schoene-Mau IV. Les deux inscriptions, comme le rappellent R. Étienne et F. Mayet, sont « en tous points semblables à celles que l’on rencontre sur les amphores à garum de Bétique Dressel 12 »210. Or l’amphore Dressel 12, dans la typologie de Schoene, porte le numéro XIV. Il est donc tentant de réattribuer ces inscriptions à des Dressel 12 plutôt qu’à des Dressel 21-22, l’origine de la faute provenant peut-être d’une omission au moment de la rédaction du journal de fouille ou d’une erreur lors de la retranscription de ce dernier.

  • 211 Beltràn Lloris 1970, p. 420-448.

107Les dernières amphores à salaisons ibériques produites durant le Haut-Empire appartiennent à la famille des Beltràn II, selon la typologie de M. Beltràn Lloris211. Les Beltràn IIA sont produites depuis la fin du Ier siècle de notre ère et certainement dans la première moitié du IIe siècle. Les Beltràn IIB apparaissent plus tôt, entre le milieu du Ier siècle et l’époque flavienne, et sont produites jusque dans la seconde moitié du IIe siècle.

  • 212 Almagro Basch 1955, p. 411. Voir aussi les prospections et fouilles d’ateliers dans la zone du Sad (...)

108Au Bas-Empire, la production amphorique est beaucoup moins variée, en Bétique comme en Lusitanie. Seul le type Almagro 50 est assurément fabriqué dans les deux provinces212. Il est divisé en deux variantes correspondant, l’une à une production bétique (A), l’autre à une production lusitanienne (B) dont les chronologies sont sensiblement différentes. Le type A aurait été produit à partir de la fin du IIe - début du IIIe siècle, jusqu’au IVe et peut-être au Ve. Le type B n’est semble-t-il fabriqué qu’à partir du milieu du IIIe, ou peu avant et il persiste jusqu’au IVe.

109Les productions d’amphores Almagro 51a-b sont attestées en Lusitanie pour l’essentiel, avec peut-être quelques ateliers en Bétique, du IIIe au milieu du Ve siècle.

110Les amphores Almagro 51c appartiennent uniquement au répertoire lusitanien et succèdent aux Dressel 14B. En effet, la fabrication des Almagro 51c débute vers la fin du IIe - début du IIIe siècle et prend fin vers le milieu du Ve siècle.

111En conclusion, il s’avère que la péninsule Ibérique est une zone productrice de salaisons au moins dès le Ve siècle avant notre ère en Bétique, comme l’attestent les textes et peut-être l’atelier de Las Redes. L’exportation d’amphores puniques traduit un commerce notable avec les grandes cités méditerranéennes. À l’époque tardo-républicaine et surtout au Haut-Empire, le nombre d’ateliers augmente fortement aussi bien en Bétique qu’en Lusitanie, et peut-être en Tarraconaise, mais on possède moins d’informations pour cette province. De grands complexes sont créés et, en Bétique, les salaisons semblent constituer un secteur florissant jusqu’à la fin du IIe et au IIIe siècle. À cette époque, de nombreux ateliers cessent de fonctionner tandis que d’autres réduisent leurs dimensions. À partir de ce moment, il faut clairement distinguer la Lusitanie de la Bétique. Les informations recueillies sur l’activité de plusieurs ateliers lusitaniens et sur la production d’amphores (fig. 1-11) attestent que l’industrie des salaisons reste en pleine activité jusqu’au Ve siècle, époque où la majeure partie des ateliers, ainsi d’ailleurs que les rares encore en activité en Bétique, cessent eux aussi de fonctionner.

L’Afrique

  • 213 Ben Lazreg et al. 1995, p. 107.
  • 214 Concernant l’Afrique, on aurait pu penser, du fait du sujet de l’agrégation en histoire pour les a (...)
  • 215 Il faut notamment voir la fig. 39 et les p. 368-370 de Lassère 1977. Ainsi plusieurs cuves sont re (...)

112La côte de l’Afrique du Nord ne forme pas un espace économique uniforme ayant alimenté l’Empire en salaisons durant plusieurs siècles, mais un territoire diversifié avec des zones plus favorisées que d’autres (le détroit de Gibraltar et le détroit siculo-tunisien notamment)213. Ainsi, il faut distinguer la Maurétanie Tingitane d’une part et l’Afrique Proconsulaire d’autre part214. Cependant, il ne faut pas exclure les provinces de Maurétanie Césarienne et de Numidie que l’on a tendance à laisser de côté car peu de sites de salaison y sont connus215.

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Fig. 1-11. Évolution comparée du nombre d’ateliers de potiers en Bétique et en Lusitanie du Ier au VIe siècles de notre ère (d’après Lagostena Barrios 2001, p. 379)

  • 216 Les sources ici évoquées ont été présentées par S. Gsell, dans son ouvrage sur l’Histoire ancienne (...)
  • 217 Pseudo-Scylax, 110.
  • 218 Gsell 1913-1928, vol. II (1918), p. 120 ; vol. IV (1920), p. 51-52.
  • 219 Strabon, XVII, 3, 16.
  • 220 Pline l’Ancien, XXXI, 94. Pline ne mentionne pas si la Leptis dont il parle est Leptis Magna ou Le (...)
  • 221 Strabon, XVII, 3, 18.

Les sources littéraires antiques dont nous disposons pour l’Afrique sont moins nombreuses que celles mentionnant la péninsule Ibérique. Elles ne font que rarement référence à la production de sauces et salaisons de poissons. Hormis le témoignage du Pseudo-Aristote qui doit faire référence à la côte atlantique de Tingitane, toutes les autres sources dont nous disposons ne concernent que l’Afrique Proconsulaire216. Ainsi le Périple du Pseudo-Scylax, au IVe siècle avant notre ère, mentionne des ateliers de salaison près de l’île de Meninx (Jerba)217. S. Gsell indique également qu’il existait, à l’ouest de la Grande Syrte, une cité appelée en phénicien Maqom Malahat, ou « ville des salaisons », connue aussi sous le nom de ΤαϱιχεImageαι218. Strabon a également fait mention d’ateliers de salaison, mais indirectement, en évoquant les îles ΤαϱιχεImageαι (îles Kuriates)219. Elles étaient situées entre Hadrumetum et Leptiminus, cité réputée pour son garum220. Enfin, Strabon mentionne également Zuchis (Henchir el Medeina), en Petite Syrte, où l’on produisait de la pourpre et où se trouvaient toutes sortes d’ateliers de salaison de poissons221.

  • 222 Sur le tarif de Zaraï : CIL VIII, 4508 ; voir aussi Darmon 1964. Pour une étude récente sur les éc (...)

113Une dernière source mentionne du garum : le Tarif de Zaraï, daté de 202 après J.-C. Il s’agit d’une liste de taxes applicables à des marchandises passant une douane interne. Le garum taxé peut être d’origine régionale, mais rien ne l’assure222. Il est indiqué qu’une amphore de garum coûte un sesterce, soit le même prix qu’une amphore de vin.

La Maurétanie Tingitane

Les ateliers de salaison

  • 223 Ponsich et Tarradell 1965, p. 7-77 ; Ponsich 1988, p. 102-168. La bibliographie concernant l’artis (...)

114Les premières recherches sur les ateliers de salaison de Maurétanie Tingitane sont dues à M. Ponsich et M. Tarradell223. Elles se sont surtout concentrées sur le littoral atlantique et sur le détroit de Gibraltar où furent mis au jour des complexes industriels.

  • 224 Travaux de L. Cerri : Cerri 2006, 2007 et Cerri à paraître, et thèse en cours de Y. Zaaraoui.
  • 225 Bien que riches en informations, les articles de L. Cerri sont à traiter avec précaution. Par exem (...)
  • 226 Kouass, Cotta, Sahara, Alcazarsegher : Ponsich et Tarradell 1965, p. 118-119.
  • 227 Lixus, Tahadart (ensemble 1) : Ponsich et Tarradell 1965, p. 118-119.

115Grâce aux fouilles et à partir des plans des ateliers de Lixus, de Tahadart, de Cotta, ou d’Alcazarseguer, la chaîne opératoire est plus claire. Avec l’exemple de Cotta, en particulier, le plan de l’usine illustre toutes les étapes du processus et du cheminement du poisson (fig. 1-12 et 1-13). Plusieurs travaux sont en cours sur la Maurétanie Tingitane dans son ensemble ou sur certains sites en particulier224. L. Cerri a notamment publié plusieurs articles sur les salsamenta de Tingitane, en traitant les ateliers mais également les amphores225. La chronologie du fonctionnement des ateliers de salaison s’établit entre la fin du Ier siècle avant notre ère et le IIIe siècle pour une partie d’entre eux226 et le courant du Ve siècle pour les autres227.

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Fig. 1-12. Plan de l’atelier de salaison de Cotta (d’après Ponsich 1988, fig. 36 p. 58-59)

La production d’amphores à salaisons

  • 228 Voir Ramon Torres 1995, p. 96-100. Pour Kouass, voir également Ponsich 1970a et les amphores aux p (...)

116La production d’amphores puniques sur le territoire du Maroc antique est attestée par la découverte de plusieurs fours et rebuts de cuisson dans plusieurs cités. On relèvera notamment la production de Maña A (notamment le type Ramon 12.1.1.1 et 2) et Maña C2 (= Dressel 18 ou encore type Ramon 7.4.3.3.) à Banasa et à Kouass228.

117Les recherches de J. Ramon Torres indiquent qu’un groupe d’amphores, dénommé « Grupo Extremo-Occidente indeterminado », possède une argile qui pourrait provenir de ce territoire, mais que l’on trouve aussi en Andalousie méridionale.

  • 229 À l’heure actuelle, seuls quatre ateliers de production amphorique sont recensés en Tingitane : Be (...)
  • 230 Dans le colloque consacré à l’huile et aux salaisons de poissons antiques dans l’Adriatique septen (...)

118Plusieurs fours de la période augustéenne et du Haut-Empire229 ont été fouillés à Thamusida. Leur durée de fonctionnement s’étend du milieu du Ier siècle avant J.-C. à la première moitié du Ier siècle de notre ère. Ils ont servi à cuire des amphores de type Dressel 7-11 et Beltràn IIB230. Mais il s’agit là du seul site où une production amphorique est attestée.

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Fig. 1-13. Restitution de l’atelier de Cotta par J.-C. Golvin (d’après Reddé et Golvin 2005, p. 93)

  • 231 Pour un travail récent sur ces inscriptions peintes : Cerri 2006. Voir aussi la bibliographie à la (...)
  • 232 Il s’agit d’amphores portant la marque SOCI dont la production est attestée dans l’atelier de Puen (...)
  • 233 Bernal 2006, p. 1381-1384.

119Les tituli picti présents sur des amphores découvertes sur des sites de consommation attestent que Tingis et Lixus exportaient leurs productions de salaisons. Ces inscriptions sont peintes sur des amphores de type Beltran II231, dont on ne peut assurer qu’elles ont été produites localement. D’ailleurs, de notables quantités d’amphores espagnoles ont été découvertes dans des ateliers de salaison du territoire de Septem (Ceuta aujourd’hui)232, ce qui a incité D. Bernal à considérer que des amphores étaient acheminées vides depuis la côte ibérique jusqu’aux ateliers maurétaniens pour y être remplies de salaisons233. Bien qu’elle ait besoin d’être confirmée par des recherches complémentaires, cette hypothèse expliquerait qu’on trouve mention de salaisons de Tingis et Lixus sur des amphores fabriquées en Espagne.

  • 234 Ben Lazreg et alii 1995, p. 109.
  • 235 Villaverde Vega 1992, en particulier p. 337-345. Il est vrai que l’étude du mobilier amphorique qu (...)
  • 236 Dans une seconde phase, l’atelier de salaison de Cotta devient selon M. Ponsich (Ponsich 1988, p.  (...)
  • 237 Ben Lazreg et alii 1995, p. 108.

120À partir de ces résultats, les chercheurs considèrent que la Maurétanie Tingitane et la péninsule Ibérique formaient, du fait de leur étroite relation par le détroit de Gibraltar, un ensemble dont Gades aurait constitué le centre économique. On a également trop tendance à croire au déclin de cette industrie à partir du IIIe siècle de notre ère234, qui serait là encore dû au fait que les salaisons d’Afrique Proconsulaire auraient pris le dessus dans le marché235 ; cette concurrence aurait entraîné la fermeture ou le changement d’activité de certains ateliers, par exemple celui de Cotta236. Il convient toutefois de nuancer le tableau car certains ateliers de Maurétanie Tingitane – tout comme dans la péninsule Ibérique –, ont continué à fonctionner jusqu’aux Ve et VIe siècles de notre ère237.

L’Afrique Proconsulaire238

Les ateliers de salaison

  • 239 Ben Lazreg et alii 1995. Sur la carte reproduite dans Slim et alii 2007, fig. 1 p. 21, 14 ateliers (...)

121L’Afrique Proconsulaire comptait de nombreux ateliers qui, depuis ces dernières années, sont replacés dans un cadre géographique et économique, notamment à la suite des prospections menées sur le littoral de la Tunisie et grâce à la fouille de l’atelier de Nabeul (Neapolis)239.

  • 240 En cours de publication. Voir une première présentation des résultats dans Slim, Bonifay et Trouss (...)
  • 241 Slim, Bonifay et Trousset 1999, p. 159-160. Voir désormais Slim et al. 2007 consacré à la fouille (...)

122Le schéma du relais pris par les productions de Proconsulaire sur celles de la péninsule Ibérique n’est pas soutenu par l’histoire de la seule fabrique étudiée récemment en Tunisie. En effet, les fouilles récentes de Nabeul (Neapolis)240, menées sous la direction de L. Slim et M. Bonifay indiquent qu’un premier établissement (fabrique A) a été fondé dans les années 60-80 de notre ère, puis transformé dans la seconde moitié du IIe et au début du IIIe siècle qui voit également l’ajout d’une autre fabrique (B) (fig. 1-14). À partir du milieu du IIIe siècle certains bassins de l’atelier sont abandonnés et tous les autres le sont définitivement dans le courant de la seconde moitié du IVe siècle241. Toutefois il serait bien imprudent, sur la base de ce seul exemple, d’établir une chronologie générale des ateliers tunisiens.

  • 242 Il existe plusieurs variantes orthographiques pour le nom de ce poisson. Le lecteur ne sera donc p (...)
  • 243 Sternberg 2000, p. 138-146. Sur un échantillon prélevé dans le comblement de la cuve III, les 175 (...)

123Les analyses effectuées sur les restes ichtyologiques découverts au fond d’une des cuves de l’atelier de Nabeul (la cuve III, de plan rectangulaire), indiquent que les espèces travaillées étaient en majorité l’anchois, suivi par la sardine, la mendole, le maquereau et le pageot242. À part la mendole et le pageot qui sont des espèces côtières, toutes les autres espèces sont migratrices243. Les restes in situ ont permis d’établir que les poissons ont été laissés entiers, sans être étêtés ni éviscérés.

  • 244 Malgré la prudence de M. Sternberg dans Slim et al. 2007, p. 34, je crois que la variété des poiss (...)
  • 245 Pour cette hypothèse, voir entre autres Ponsich et Tarradell 1965, p. 103 ; Sanquer et Galliou 197 (...)

124La nature du comblement amène à s’interroger sur le type de préparation qui était effectué. Dans le cas où il s’agirait de salaisons, on ne s’attendrait pas à trouver tant de restes de poissons puisque, dans le processus de salaison, le poisson garde sa forme et il s’opère simplement un échange d’eau et de sel. En effet, le sel remplace progressivement l’eau dans les tissus du poisson, et ceux-ci ne se décomposent pas. En revanche, le processus de décomposition se produit lorsque l’on fabrique du garum ou une sauce de poissons. Il y a donc deux possibilités : il s’agit soit de salaisons qui ont été abandonnées alors que le processus n’était pas achevé, soit des restes d’une sauce, ce qui est à mon avis l’hypothèse la plus vraisemblable244. Quoiqu’il en soit, cette étude infirme l’hypothèse souvent avancée qui fait des bassins rectangulaires des structures destinées aux salaisons tandis que les bassins circulaires et les bassins quadrangulaires de faible profondeur auraient servi à la préparation des sauces245.

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Fig. 1-14. Plan général de l’atelier de Nabeul, avec ses trois unités de production (d’après Slim et al. 2007, fig. 15, p. 29)

La production d’amphores à salaisons

  • 246 Pour les amphores produites aux périodes phénicienne et punique, voir Ramon Torres 1995, p. 258-26 (...)
  • 247 Pour Herculanum : voir Cerulli Irelli 1974, p. 91 no 8, 20 et 21 ; pour celle du Castro Pretorio à (...)
  • 248 Hormis les amphores du type Ramon 11.2.1.3 pour lesquelles on suppose un contenu de salaisons de t (...)
  • 249 Ramon Torres 1995, p. 264-266.
  • 250 Voir la liste dans Ramon Torres 1995, p. 264. On a retrouvé dans certaines amphores des os de bœuf (...)

125La production d’amphores est attestée sur ce territoire depuis le VIIIe siècle avant notre ère jusqu’à l’époque romaine tardive246. En ce qui concerne les conteneurs phéniciens et puniques, seul le type Maña C2 (Dressel 18) peut être attribué sans trop de doutes au transport de sauces de poissons. Cette identification repose sur plusieurs inscriptions peintes découvertes à Herculanum et à Rome (Castro Pretorio) qui font mention de Mur(ia) et d’Hal(lec)247. Pour les autres conteneurs, aucune étude ne permet encore de leur attribuer un contenu précis248. C’est d’ailleurs une des principales questions auxquelles J. Ramon ne peut apporter de réponse249. Les amphores portant des traces de poix ont pu transporter du vin mais aussi des salaisons. À cela s’ajoute le doute que dans le cas de salaisons il pourrait s’agir de conserves de viande et pas uniquement de poissons, comme l’atteste le contenu de plusieurs amphores mises au jour dans des épaves250.

  • 251 Bonifay 2004, voir aussi Bonifay et Garnier 2007 : « Que transportaient donc les amphores africain (...)
  • 252 Lequément 1975 ; Ben Lazreg et al. 1995, p. 116-132. Il s’agit d’amphores Africaine IIC.
  • 253 Voir Ben Lazreg et al. 1995, fig. 8 p. 122.
  • 254 Bonifay 2004, p. 134-135, 472.
  • 255 Bonifay 2004, p. 472.

126En ce qui concerne les productions amphoriques d’époque romaine, et principalement celles du Bas-Empire, la synthèse établie par M. Bonifay a permis de reconnaître des types destinés essentiellement au commerce des salaisons de poissons251. Ainsi les amphores du type Africaine IIC auraient contenu des salaisons de poissons, comme le laissent penser les étiquettes de plomb qui étaient attachées à leurs anses sur des exemplaires découverts au large d’Annaba (Algérie)252 et faisant mention d’officinae. Par ailleurs, une amphore Africaine II portait des restes de poissons à l’intérieur, pris dans la poix qui imperméabilisait sa paroi253. Un autre type amphorique peut être attribué au commerce des salaisons de poissons : les Keay 35B (type Bonifay 41), produites au Ve siècle de notre ère, notamment dans l’atelier de Sidi Zahruni, sur le territoire de la cité de Nabeul254. Les exemplaires de cette forme retrouvés sur l’épave du Dramont E étaient tous poissés, contrairement aux exemplaires Keay 35A (type Bonifay 40) qui ne l’étaient pas et qui auraient été destinés au transport de l’huile. En outre un exemplaire découvert à Aguilas en Espagne contenait des restes de maquereaux et de thons. Notons que ce type d’amphore est courant sur les sites de salaison entre Nabeul et Kelibia255.

Commercialisation de coquillages et crustacés en amphores ?

  • 256 Voir dans Bonifay 2004 le tableau de la fig. 260 p. 464, et sa prudence p. 472, déjà évoquée dans (...)
  • 257 Parker 1992, p. 193.
  • 258 Parker 1992, p. 247 pour La Luque B, et p. 251 pour Pampelonne. Dans cette dernière, les restes de (...)
  • 259 R. Lequément notamment (d’après une communication personnelle à M. Bonifay), et M. Bonifay déjà ci (...)
  • 260 CIL IV, 9423, 9424, 9427.
  • 261 mollia est notamment cité par Pline, IX, 267.
  • 262 J. T. Peña publie un article consacré à plusieurs groupes de tituli picti sur des amphores apparte (...)

127À deux reprises256, M. Bonifay a exprimé des réserves quant à l’interprétation des coquillages et des crustacés découverts dans des amphores faisant partie de la cargaison des épaves de Giglio Porto, La Luque B et Pampelonne. Dans la première, il s’agit d’amphores de type Africaine IIA, dans la seconde d’amphores Keay 25.1 et dans la dernière d’amphores Africaine IIC et Keay 25.1. Elles sont toutes poissées et contenaient des crustacés pris dans une boue argileuse dans l’épave de Giglio Porto257, tandis que dans les deux autres épaves les amphores contenaient des restes de langoustines258. Il se pose donc la question de savoir si ces crustacés ont constitué leur contenu originel ou s’il s’agit d’infiltrations survenues après le naufrage. La plupart des chercheurs penchent pour la seconde hypothèse259, mais elle ne s’impose nullement et seule une étude plus poussée et conduite sans a priori permettra d’apporter une réponse. Pour répondre à cette interrogation, il faudrait déterminer les espèces auxquelles les coquillages et crustacés appartiennent, et s’ils présentent des traces d’élevage (le cas des huîtres notamment). Nous savons par les textes antiques que les fruits de mer faisaient l’objet d’un commerce, et il faut donc réfléchir sur le mode de transport de ces denrées. Enfin, la découverte de plusieurs tituli picti sur des amphores probablement africaines à Pompéi est un indice supplémentaire. En effet, plusieurs amphores de la forme XI de la typologie établie par Schoene et Mau portent une inscription peinte MOL, développée MOL(A) dans le CIL IV260. Mais on pourrait également envisager qu’il s’agisse de MOL(LIA), des mollusques transportés dans ces amphores261. Récemment, J. T. Peña a proposé de développer (vinum) mol(le), du vin doux, mais sa démarche mérite selon moi de multiples précautions262.

  • 263 Comme je l’ai déjà indiqué plus haut, le silence des territoires situés entre Tingitane et Procons (...)

128L’Afrique du Nord possédait donc deux provinces où la production et le commerce de sauces et salaisons de poissons furent très actifs263. Les premiers résultats de la fouille de l’atelier de Nabeul (Neapolis) indiquent que les ateliers de Tingitane et de Proconsulaire – même s’ils ne sont pas complémentaires – ont fonctionné en même temps, durant le Haut-Empire et qu’ils subirent de fortes transformations au IIIe siècle. L’exemple de l’officine de Nabeul ne confirme pas la thèse soutenue dans la majorité des publications, suivant laquelle les ateliers de Proconsulaire auraient pris le relais de ceux de Tingitane. Il faut attendre la fouille d’autres ateliers dans ces deux régions pour tenter d’en dégager une chronologie générale.

Les Gaules264

  • 264 Il faut rester très réservé sur les conclusions de R. Curtis concernant cette zone géographique : (...)

129La production des salaisons et des sauces dans les Gaules est documentée uniquement par des textes et des vestiges qui sont postérieurs à la conquête et qui nous fournissent des informations sur l’Aquitaine, la Lyonnaise et la Narbonnaise.

Gaule Aquitaine

  • 265 Balmelle et alii 2001, p. 131-132, et la fig. 61 p. 133. Peutêtre faudrait-il étudier chaque site (...)
  • 266 Tobie 1984. C’est aussi l’unique site de Gaule Aquitaine répertorié par B. Ephrem (Ephrem 2005, fi (...)

130Jusqu’à la publication du volume 58 de la revue Gallia consacré à la viticulture en Gaule, on considérait que la plupart des bassins découverts sur le littoral sud-atlantique étaient destinés à la production des salaisons ou des sauces de poissons. Mais il apparaît désormais que l’ensemble de ces bassins serait plutôt lié à la production du vin265. Le dossier est à présent presque entièrement vidé de sa substance et seuls quelques sites permettent tout de même d’établir que des produits à base de poisson étaient fabriqués sur cette partie du littoral. Citons notamment le site de Guéthary, dont l’appellation est peut-être héritée du terme antique cetariae, qui a livré quelques bassins en bord de mer266.

Gaule lyonnaise

  • 267 Principalement Sanquer et Galliou 1972.
  • 268 Leroy 2002 et Leroy 2003. Son travail a permis d’augmenter le nombre de sites recensés et d’affine (...)
  • 269 Leroy 2002, p. 241.

131En Gaule Lyonnaise, la majorité des sites de salaison semble se concentrer dans la baie de Douarnenez et sa proche périphérie. Les premiers travaux sur ces questions sont dus à R. Sanquer et P. Galliou267. Ils ont prouvé que cette région avait produit des salaisons et/ou des sauces de poissons. Leur étude, complétée par celle d’A. Leroy268, montre que ces ateliers ont fonctionné entre la fin du Ier siècle de notre ère et le milieu du IIIe siècle269.

  • 270 La production de ces deux types dans la région lyonnaise est attestée d’après leur composition : S (...)
  • 271 Laubenheimer 2004, p. 156-158.

132Les amphores à salaisons produites en Gaule Lyonnaise sont surtout connues par les productions de Lugdunum et de sa région qui imitent le répertoire de la péninsule Ibérique, notamment avec les Dressel 9 et 10 (respectivement types Lyon 3B et 3A)270. Le type Lyon 3A aurait été produit du début du Ier siècle de notre ère jusqu’à l’époque de Claude ou Néron, et le type Lyon 3B appartiendrait à l’époque flavienne. Les inscriptions peintes apposées sur ces amphores mentionnent du garum et de la muria, qui sont qualifiés parfois d’Hispana. Ce terme est interprété par F. Laubenheimer comme une référence à une recette (« à la mode hispanique »)271, mais rien n’interdit de développer en Hisp(anensis) ce terme qui pourrait qualifier des productions ibériques. Quoi qu’il en soit, si l’origine des conteneurs et la nature de leur contenu ne posent pas de problèmes, l’origine géographique de ce dernier ne peut être extraite de ces informations.

Gaule Narbonnaise

  • 272 Benoît 1959.
  • 273 Benoît 1965, p. 207-213.

133Aux origines de la recherche sur l’artisanat des salaisons et sauces de poissons dans cette province, il faut citer les travaux de Fernand Benoît, dont l’article consacré au sel et aux pêcheries dans L’économie du littoral de la Narbonnaise à l’époque antique272 eut le mérite de rassembler les connaissances sur ce sujet. Cependant, il doit être utilisé avec précaution car l’interprétation des structures est parfois hâtive. Il publia également en 1965 un ouvrage intitulé Recherches sur l’hellénisation du midi de la Gaule, mais les pages consacrées à la pêche et aux salaisons n’apportent rien pour l’époque pré-romaine et, par rapport à l’article de 1959, ne comportent pas de nouveautés pour les ateliers ou les structures d’époque romaine interprétées comme telles par l’auteur273.

  • 274 Pline, XXXI, 94-95 et Martial, IV, 88 et XIII, 103.
  • 275 Pline, XXXI, 94-95.
  • 276 À Fréjus, Cannes, et dans la région lyonnaise. Voir les renvois pour chaque atelier dans Laubenhei (...)
  • 277 Regroupées récemment dans Laubenheimer 2004, p. 154-158. Pour les amphores Dressel 16, on recense (...)
  • 278 J’aborde ici les ateliers suivant un ordre chronologique. Le lecteur ne s’étonnera donc pas de tro (...)

134Les références textuelles antiques attestant la production de salaisons et sauces de poissons en Gaule Narbonnaise sont peu nombreuses et ne sont pas antérieures au Ier siècle après J.-C. Pline l’Ancien et Martial rapportent qu’à Antibes (Antipolis) on fabriquait de la muria274 et à Fréjus (Forum Iulii) de l’allec275. Cette indication est confirmée par les inscriptions peintes découvertes sur plusieurs amphores appartenant au type Dressel 16 – pour lesquelles trois ateliers de production sont supposés276. Toutefois, la situation est compliquée par le fait que d’autres préparations sont aussi mentionnées sur ces amphores277. Les ateliers de salaison de poissons en Narbonnaise278

  • 279 Brun 1991.
  • 280 Brun 1991, p. 264-265.

135Le témoignage le plus ancien consiste en trois bassins découverts sur le site de la Galère situé sur l’île de Porquerolles (Var)279. Ils appartiennent à la première phase d’occupation du site, datée de la fin du IIe et de la première moitié du Ier siècle avant notre ère. Le fond des bassins ne contenait pas de restes de poissons, car ils ont été transformés en pièces d’habitation lors de la dernière phase d’occupation, mais des plombs de filet et des vertèbres de thon ont été découverts dans les couches contemporaines, ce qui atteste la pratique de la pêche par les occupants du site280.

  • 281 Pasqualini et alii 2004.
  • 282 Notamment le site du Carrelet, voir infra.

136Le second site, à peine plus récent, est situé en Camargue, à la Tour du Valat (Bouches-du-Rhône), sur un des bras antiques du Rhône281. Les trois bassins mis au jour sont intégrés dans une petite installation établie au début du Ier siècle avant J.-C. et abandonnée au début du dernier tiers de ce même siècle, mais ils n’ont été construits que vers le milieu du Ier siècle avant notre ère. L’interprétation de ces cuves a été réalisée plus par élimination que par évidence archéologique car elles ne contenaient pas de restes de poissons. Plusieurs autres sites de Camargue ont produit des salaisons de poissons, mais à une époque plus récente282. La nature hydromorphe du terrain interdit la culture de l’olivier, mais celle de la vigne est possible. Toutefois une production de vin aurait laissé d’autres éléments caractéristiques tels que fonds de pressoirs ou chais à dolia.

  • 283 Dans Rothé et Tréziny 2005, p. 804-805. Pour une étude des restes ichtyofauniques du site, voir St (...)

137Le site de L’île Verte, en face de La Ciotat (Bouches-du-Rhône) est daté de la même période (seconde moitié du Ier siècle avant J.-C.)283. La découverte de nombreux restes de poissons (restes osseux et écailles) dans deux fosses dépotoirs indique une activité de traitement du poisson et en particulier du thon. Pêche et vente des salaisons seraient les activités principales du site.

  • 284 Sternberg 1999 ; Sternberg 2005.
  • 285 Sternberg 1995.
  • 286 Voir Piquès 2005. Le niveau de comblement d’où provient l’amas de restes de poissons est daté de l (...)
  • 287 Piquès 2005, p. 296.

138À Lattes, les études de M. Sternberg ont montré que, depuis le IVe siècle avant notre ère, on pratiquait une pêche lagunaire284. À partir du changement d’ère, des modifications se manifestent dans les habitudes alimentaires des habitants. Tout en continuant à consommer les espèces lagunaires (daurade royale, loup, anguille), ils prennent goût aux petites espèces migratrices marines (sardine, anchois, maquereau)285 et en font des salaisons et sauces, dont les déchets ont été découverts dans le comblement d’un des puits de la ville286. L’amas de restes de poissons en question (environ 120 litres) était composé à plus de 90 % de sardines, associées à quelques anchois, maquereaux et athérines. D’après l’étude menée sur un échantillon de 500 ml, l’ensemble serait composé au total d’environ 120 000 individus, pour un poids approximatif de 600 kg287. Les analyses ont démontré que les poissons sont tous de petite taille, ne dépassant pas 17 cm, et que pour la majorité il s’agit de sujets jeunes. La taille des individus et le mélange des espèces montrent qu’on a affaire aux déchets d’une sauce de poissons. Il faut également mentionner que sous cet amas se trouvaient plusieurs parties inférieures d’amphores gauloises à fond plat dont les pieds avaient été perforés d’un à cinq trous et servaient à filtrer la sauce afin d’en tirer un liquide contenant aussi peu de résidus que possible.

  • 288 Sternberg 1998, p. 103-104.
  • 289 Voir le texte dans Sternberg 1998, p. 103-104.

139À Marseille, place Jules Verne, M. Sternberg, étudiant les traces de découpe sur les vertèbres de thon, conclut qu’à partir du Ier siècle avant notre ère se développe une activité de production de conserves de ces poissons, laissant supposer « l’insertion de la production halieutique dans une économie de marché »288. Elle souligne que l’arête principale est dégagée et que la tête et la queue du poisson sont tranchées, pratiques décrites par Duhamel du Monceau au XVIIIe siècle pour la salaison du thon289.

  • 290 Blanc 1970. L’atelier est mentionné dans Sternberg 1995, p. 127. On trouvera une bonne description (...)

140L’atelier de salaison de Barrou (Sète, Hérault) n’est connu que par les quelques pages qui lui ont été consacrées par L.-P. Blanc et les vestiges présentés dans la Carte Archéologique de la Gaule consacrée à la région d’Agde290. Situé au bord de l’étang de Thau, il comportait plusieurs bassins maçonnés de dimensions diverses. D’après plusieurs sondages, on sait que le site est occupé depuis la fin du Ier siècle avant notre ère, mais les structures consacrées à l’artisanat des salaisons n’ont été installées au plus tôt qu’au IIIe siècle. D’autre part, sept bassins ont été dégagés lors de fouilles d’urgence dans la partie septentrionale du site, dont le comblement est datable des IIIe -IVe siècles, mais la destination de ces cuves, en raison du peu d’éléments disponibles, reste difficile à établir : on ne sait s’il s’agit de bassins de salaison ou de viviers.

  • 291 Répertorié dans Benoît 1936, no 410 p. 122 ; Benoît 1952, p. 294-296 ; Benoît 1959, p. 105 ; et ré (...)
  • 292 Pour une photo des bassins dans leur état actuel, voir Landuré et Martin 2002, p. 21. On en trouve (...)
  • 293 Le calcul repose sur les dimensions des bassins fournies dans Martin 1997, fig. 3 p. 52.

141L’atelier du Carrelet en Camargue a, semble-t-il, été établi au milieu du Ve siècle de notre ère au bord de l’étang du Vaccarès291. Cinq bassins ont été dégagés en 1932-1933 par Henri de Gérin-Ricard et partiellement remis au jour par Lucas Martin dans une série de sondages effectués en 1994-1995. Mais tous les bassins ayant été vidés lors du premier dégagement, très peu d’informations peuvent être tirées de cet atelier. Les bassins, bien que disposés en grappe, ont tous des dimensions différentes. Aujourd’hui conservés sur une hauteur comprise entre 0,30 et 0,50 m, rien ne permet d’estimer leur hauteur originale292. Si l’on prend pour base une hauteur minimale d’un mètre, les capacités de production de l’atelier avoisinent les 14 m3293.

  • 294 Benoît 1959, p. 104-105 ; Gateau 1996, p. 219.
  • 295 Strabon, IV, 1, 8. F. Lasserre, dans la traduction qu’il présente de Strabon, propose de voir pour (...)

142Le site découvert près de l’étang de Berre (Bouches-du-Rhône), au lieu-dit Les Aymards-Couperigne possédait deux cuves interprétées par Fernand Benoît comme appartenant à un atelier de salaison de poissons294. On sait par Strabon que dans cette zone, notamment dans la lagune dénommée stomalimné dans l’Antiquité, les huîtres et le poisson étaient abondants295. Le site étant aujourd’hui détruit, rien ne permet de savoir si F. Benoît avait vu juste ou non.

La production d’amphores à salaisons de poissons en Narbonnaise

  • 296 Bertucchi 1992, p. 134-136. Des imitations d’amphores du type Dressel 7-11 ont également été produ (...)
  • 297 La production d’imitations de Dressel 12 est mentionnée dans Bertucchi 1992, p. 125; et celle du t (...)

143Hormis les amphores du type Dressel 16 présentées plus haut et les Fréjus-Lenzbourg, les seules autres productions attestées sont des copies du répertoire amphorique de la péninsule Ibérique. C’est notamment le cas des Dressel 7-11 dont la production est attestée sur la Butte des Carmes à Marseille à l’époque augustéenne296. On produisait également dans les mêmes ateliers mais en quantités semble t-il moins importantes des Dressel 12 et une amphore à large embouchure qui a été rapprochée du type Dressel 21-22297.

  • 298 Brentchaloff et Picon 1990. Voir une première étude du conteneur et de son contenu dans Brentchalo (...)

144Les amphores du type Fréjus-Lenzbourg définissent un conteneur produit à l’époque flavienne dont l’origine fréjusienne a été démontrée par les analyses chimiques298. Ce conteneur a été attribué au commerce de sauces de poissons d’après l’inscription peinte mise au jour sur un exemplaire de Vindonissa faisant mention de mur(ia). La chronologie de sa production est pour le moment fixée à l’époque flavienne et peut-être jusqu’au début du IIe siècle.

  • 299 Information communiquée dans Brentchaloff 2004.

145Enfin, sur une amphore découverte à Ostie que C. Panella rapproche d’une Gauloise 5, est inscrite la mention de maena ovata, la mendole tachetée299. Si l’identification du conteneur est plausible, il s’agit là de la seule indication de contenu faisant référence au poisson dans un conteneur généralement considéré comme vinaire.

146Il est assuré que le sud de la Gaule produit des sauces et salaisons à partir du Ier siècle avant notre ère, mais il est possible que cet artisanat ait préexisté, notamment dans la région de Marseille. La mise en place d’installations de production de type artisanal ou industriel qui s’effectue aussi bien sur le littoral atlantique que sur les côtes de Méditerranée à l’époque impériale, est illustrée par la productions d’amphores à salaisons (types originaux ou imitations d’amphores ibériques). La chronologie de l’arrêt de la production est plus difficile à établir que pour d’autres zones. Sur le littoral atlantique, il semble que l’on puisse la dater du milieu du IIIe siècle de notre ère, tandis que sur les côtes méditerranéennes trop peu d’ateliers ont été explorés, ou dans de trop mauvaises conditions, pour que l’on puisse établir une règle générale. Il est en tout cas certain que la production des salaisons continue au-delà du IIIe siècle puisque de nouveaux ateliers sont construits à partir de cette période et qu’ils perdurent jusqu’au Ve siècle de notre ère.

1. 4. l’italie du nord et centrale

Les sources

  • 300 Strabon, V, 2, 6 et V, 2, 8.

147Les sources littéraires dont nous disposons ne sont pas antérieures à la fin de l’époque augustéenne. Strabon est le premier à donner des informations précises concernant la pêche et la transformation du poisson. Dans deux passages, il signale des guettes à thons à Populonium et près de Cosa300. Bien qu’il ne dise rien de plus, la présence de ces guettes indique que la pêche du thon était active en ces lieux. On peut donc penser que les quantités de poissons capturées devaient être supérieures à la demande locale et nécessiter des installations pour en assurer la conservation. En effet, le thon est un poisson qui se déplace par bancs de plusieurs dizaines ou centaines d’individus, qui sont pêchés ensemble ; or, dès qu’il est mort, ses chairs commencent à se décomposer et il faut donc le traiter rapidement.

  • 301 Cassiodore, Var., XII, 22, 4.

148Cassiodore, au VIe siècle de notre ère, mentionne en Istrie de nombreux ateliers de fabrication de salaisons ainsi que la présence de viviers où l’on élevait des huîtres301.

  • 302 Voir les auteurs cités par Busana, D’Inca et Forti à paraître ; et par Buonopane à paraître.

149Entre ces deux périodes, nous disposons de plusieurs témoignages sur la pêche et l’élevage de poissons, mais aucun ne fait référence à la production de sauces et salaisons302.

Les vestiges archéologiques

150Malgré les témoignages des sources qui en attestent – souvent indirectement – l’existence, peu de vestiges sont recensés sur ces littoraux.

L’atelier de Portus Fenilie

  • 303 Cavallo, Ciampoltrini et Shepherd 1992, p. 112-113 ; et Calastri 1999, p. 128.
  • 304 Les illustrations fournies dans l’article (Cavallo, Ciampoltrini et Shepherd 1992, fig. 5 p. 109) (...)
  • 305 Dans Cavallo, Ciampoltrini et Shepherd 1992, p. 113, la datation donnée est la première moitié du (...)

151La zone du « tombolo della Feniglia », située entre Cosa et le Monte Argentario, a livré un établissement consacré à la production de salaisons de poissons303. Il est implanté sur le rivage de la rade formée par le tombolo et le promontoire d’Ansedonia. L’édifice, de plan rectangulaire, est flanqué de bassins qui ne subsistent que sur les côtés nord et ouest304. Les murs sont construits en opus incertum à double parement, avec un blocage composé de ciment et de nombreux fragments d’amphores du type Dr. 1 A et B (principalement anses et fonds), ainsi que de Dr. 2-4. Les fouilleurs, se fondant sur le mode de construction et sur le matériel inclus dans la maçonnerie, datent l’officine de la première moitié du Ier siècle de notre ère305.

  • 306 McCann 1987, fig. VII-9 et VII-10 en fin de volume.
  • 307 Strabon, V, 2, 8.
  • 308 Curtis 1991, p. 87.

152En 1987, A. M. McCann et ses collaborateurs ont publié un ouvrage intitulé : « The Roman port and fishery of Cosa », présentant les résultats des fouilles et sondages menés au pied du promontoire où est installée la cité. Ceux-ci ont mis au jour diverses structures dont une est interprétée comme un grand vivier aménagé dans le canal reliant la lagune à la mer. Sur les sondages qui ont été menés, aucun n’a mis en évidence des structures bâties attribuables à la production de salaisons. Cependant dans tous les plans restituant les bâtiments de la baie, un atelier est présenté dans les phases des IIIe au Ier siècles avant J.-C. (fig. 1-15a et b)306. Le témoignage fourni par Strabon sur l’existence de guettes à thons près de Cosa est un indice rendant très probable la présence d’ateliers de salaison dans la zone307, mais en l’absence de vestiges assurés desdits ateliers, il est préférable de rester prudent et de s’en tenir aux faits, contrairement à R. Curtis qui arrive à en définir la chronologie et fait même un lien entre les amphores produites par Sestius et le commerce des salaisons de la zone308.

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Fig. 1-15a. Restitution du port de Cosa dans sa phase du IIIe au IIe s. avant J.-C. (d’après Mc Cann 1987, fig. VII-9)

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Fig. 1-15b. Restitution du port de Cosa dans sa phase du IIe au Ier s. avant J.-C. (d’après Mc Cann 1987, fig. VII-10)

  • 309 Rendini 2003, p. 175-181.
  • 310 Les dimensions des bassins sont les suivantes : A : 4,55 x 2,75 m ; B (mesures hypothétiques) : 3 (...)

153Face au Monte Argentario se trouvent deux petites îles, l’Isola del Giglio et l’Isola di Giannutri, sur lesquelles deux ateliers de salaison ont été mis au jour. Le premier est installé à Giglio Porto, sur la façade orientale de l’Isola del Giglio309. Il a été dégagé en 1992 au pied du rempart de la Torre del Campese, dans un état de conservation critique. Des trois bassins quadrangulaires mis au jour, une très faible élévation nous est parvenue et seuls les sols sont partiellement conservés310. Ils sont disposés en escalier et bâtis pour certains sur le rocher substratique et pour d’autres en partie creusés dans celui-ci. Les murs qui séparent les bassins, d’une largeur moyenne de 0,40 m, sont construits avec des moellons de granit grossièrement écarris liés au mortier. Ils sont recouverts d’une épaisse couche de béton de tuileau et des boudins d’étanchéité ont été installés au niveau de la jointure entre le sol et les parois des cuves. Les angles des bassins sont arrondis, pour éviter tout risque de perte. D’après le mobilier céramique découvert en faible quantité sur le site, sa fréquentation semble s’effectuer du Haut-Empire jusqu’au IIe-IIIe siècle de notre ère.

  • 311 Rendini 2003, p. 181-186.
  • 312 Le bâtiment de l’espace I a les dimensions suivantes : 11 x 11,40 m. Les murs périmétraux ont une (...)
  • 313 Rendini 2003, p. 185 et note 58. Le mobilier datant est le suivant : de la sigillée tardo-italique (...)

154Au sud-est de l’Isola del Giglio se situe l’Isola di Giannutri. À Cala Maestra, sur le versant occidental de l’île, plusieurs structures portuaires ont été mises en place au Haut-Empire. Parmi celles-ci, un atelier de salaison (espace I) a été découvert311. Au moins sept bassins ont été dégagés lors d’opérations de sondages312. Les murs de l’édifice ainsi que les murs séparant les bassins sont construits avec des moellons de calcaire local revêtus de béton de tuileau. Les bassins sont conservés sur une hauteur de 1,20 m, qui ne constitue pas leur hauteur initiale. Des boudins d’étanchéité ont été placés aux angles des bassins. D’après les tessons de céramique mis au jour dans les niveaux de comblement des bassins, la période de fonctionnement de l’atelier est établie entre la fin du Ier siècle de notre ère (sous le règne de Domitien) et le milieu du IIe siècle313.

Les études sur les amphores à salaisons de l’Adriatique

  • 314 Auriemma 2000, p. 34-37.
  • 315 Carre, Pesavento Mattioli et Belotti à paraître.

155Depuis plusieurs années, de nombreux travaux menés sur les amphores produites dans le nord de l’Adriatique ont permis d’établir qu’il existait un type destiné au commerce des salaisons. Ces recherches sont nées de l’étude de la cargaison d’amphores mise au jour sur l’épave de Grado, qui contenait entre autres conteneurs plus de deux cents amphorettes produites dans le nord de l’Adriatique, toutes poissées et portant des inscriptions peintes mentionnant le liq(uaminis) flos314. La date du naufrage se situe vers le milieu du IIe siècle de notre ère. On a également repéré, mais en très petit nombre, des inscriptions peintes faisant référence à du garum sur des Dressel 6A et découvert des restes de sardines dans des Dressel 6B à Salzbourg et Vérone315.

156Les données disponibles sur l’artisanat des salaisons de poissons en Italie centrale et en Italie du Nord sont donc assez limitées, mais l’apport fourni par les amphores est la preuve qu’il existait des ateliers produisant des sauces de poissons. On peut espérer que les programmes d’étude en cours aboutiront à mettre au jour d’autres ateliers de production.

1. 5. L’Italie méridionale et la Sicile

Historiographie

  • 316 Lafon 1998 et 2001.

157Les salaisons antiques d’Italie péninsulaire et de Sicile n’ont jusqu’à présent pas suscité de recherches approfondies analogues à celles des régions que je viens d’aborder. De manière générale, l’artisanat dans ces régions a été peu traité tant les études sur l’histoire, l’architecture et l’art de la Grande Grèce et la Sicile gréco-punique ont monopolisé l’attention des chercheurs. Une autre difficulté vient de l’interprétation même des vestiges : les mentions, lorsqu’elles existent, confondent pêcheries et viviers alors que ce sont des structures dissemblables, renvoyant à des pratiques sociales et économiques différentes, comme l’a bien montré X. Lafon316.

  • 317 Corcoran 1957, p. 86-89 pour l’Italie ; p. 89-90 pour la Sicile.
  • 318 Scramuzza 1959, p. 283-285, 352.
  • 319 Frank 1940, p. 118, 131, 136, et 263.

158Les premiers travaux évoquant de manière directe les salaisons de poissons d’Italie méridionale et de Sicile sont ceux de Thomas Corcoran, dont le Ph.D présenté en 1957 a pour titre « The Roman Fishing Industry of the Late Republic and Early Empire ». Dans cet ouvrage, l’auteur étudie l’Italie et la Sicile, mais uniquement sur la base des sources317. Dans le chapitre intitulé « Fisheries and salteries », il évoque surtout pour ces deux zones les espèces pêchées citées par les sources, ainsi que les viviers. V. M. Scramuzza, dans l’ouvrage de T. Frank « An economic survey of ancient Rome », évoque lui aussi le poisson de Sicile à l’époque romaine, mais le texte concerne surtout les espèces mentionnées par les textes318. De même, T. Frank ne consacre lui aussi que quelques lignes au poisson et aux salaisons, dans le volume sur Rome et l’Italie à l’époque impériale319. Le passage dédié au garum ne fait que quelques lignes, il est centré sur sa production à Pompéi et fondé sur les nombreux urcei qui y ont été découverts.

  • 320 Purpura 1982, 1985, 1988, 1989 et 1992.
  • 321 Bergonzoni 1977.
  • 322 De nombreuses contributions, dont Purpura 1992 ; Basile 1992 ; De Miro et Aleo Nero 1992 ; Cavallo(...)

159Les premiers travaux archéologiques portant sur les ateliers de salaison sont parus au début des années 1980 lorsque G. Purpura publie une série de quatre articles consacrés à la pêche et l’industrie des salaisons en Sicile durant l’Antiquité320. Tous les sites mentionnés par ce dernier n’ont été que prospectés et approximativement relevés, hormis celui de Cala Minnola à Levanzo, dégagé en partie par un touriste dans les années 1970321. En 1990, à l’occasion du colloque de Giardini Naxos, les ateliers de salaisons de poissons en Italie et en Sicile deviennent enfin objet d’études322. De nouveaux sites, ayant parfois fait l’objet de fouilles, sont présentés et une ébauche de chronologie, reposant cette fois sur le comblement des bassins, est proposée.

  • 323 Curtis 1991, p. 89. R. Curtis écrit que les productions espagnoles ne rencontraient aucune concurr (...)

160En 1991 est parue la synthèse de R. Curtis qui traite l’Italie et la Sicile en quelques pages bien rapides mais qui ont le mérite de souligner que ces régions n’étaient pas seulement consommatrices mais aussi productrices, encore que R. Curtis considère que les dites productions n’étaient destinées qu’au marché local323.

  • 324 La Rocca 2005.
  • 325 Gianfrotta 1999 ; Auriemma 2000.

161Depuis cette date, l’intérêt momentanément manifesté pour cette problématique est retombé et aucune synthèse n’a été tentée, malgré un récent article324. En effet, plusieurs études touchant de près ou de loin l’Italie et la Sicile ont été présentées dans les journées organisées par l’École française de Rome sur la « Cultura del Mare ». On retiendra principalement les articles de P. A. Gianfrotta et R. Auriemma325. Le premier est consacré à la pêche mais s’appuie sur des exemples pris dans l’ensemble du bassin méditerranéen ; l’Italie et la Sicile y occupent une place modeste. Le second traite les amphores mises au jour sur l’épave de Grado et s’intéresse à leur origine et leur contenu. Mais ces deux contributions, très minoritaires parmi les vingt-trois publiées, ne se focalisent pas directement sur l’artisanat de la production de salaisons en Italie et en Sicile.

Les sources écrites

  • 326 R. Curtis a brièvement traité les sources pour l’Italie et la Sicile dans Curtis 1991, p. 85-96 et (...)

162Ne seront présentés ici que les textes qui mentionnent, de manière directe ou non, les salaisons et sauces de poissons produites en Italie méridionale et en Sicile, réservant l’analyse de ceux qui évoquent la pêche au chapitre suivant326.

  • 327 Théopompe ap. Athénée, IX, 399d.

Les plus anciens témoignages concernant les salaisons produites en Italie méridionale et en Sicile remontent à la fin du Ve ou au début du IVe siècle avant J.-C. Dans ΣειϱImageσιν (Les Sirènes), Théopompe évoque les bas-ventres (les panses) de thons siciliens327.

  • 328 Pour les autres titres de l’œuvre : Athénée, I, 4e : Γαστϱονομία pour Chrysippe, Δειπνολογία pour (...)
  • 329 Je pense qu’il vaut mieux s’en tenir à la traduction générique de coquillage, même si Liddell & Sc (...)
  • 330 Pour la traduction du terme λάτος, D’Arcy Thompson 1947, p. 144-146 rappelle qu’il désigne habitue (...)
  • 331 Pour les espèces citées, voir respectivement : Archestrate ap. Athénée, III, 92d-e ; VII, 298e-299 (...)
  • 332 Strabon, I, 2, 15-16.
  • 333 ap. Athénée VII, 300d-e. 334
  • 334 ap. Athénée, III, 104f-105a.
  • 335 ap. Athénée, VII, 301f-302b.
  • 336 ap. Athénée, III, 116f-117b.

163Dans le courant du IVe siècle avant J.-C., Archestrate de Géla a composé son ouvrage gastronomique intitulé Ἡδυπαθεία (Vie de plaisirs) selon Lynceus et Callimaque et appelé diversement par d’autres auteurs anciens328. Il y transcrit de nombreux témoignages sur la cuisine de la Sicile dont il était originaire. Son œuvre ne nous est pas parvenue mais quelques passages sont cités par Athénée. Parmi les indications qu’il donne, on retiendra que le détroit de Messine offrait de nombreux produits de qualité : coquillages (ϰόγχας329), anguilles (ἐγχέλυος), murènes (μύϱαινα), spare, daurade ou brème de mer (σινόδοντα = famille dentex vulgaris), latos330 (λάτος) ou encore espadon (ξίϕος)331, dont la pêche sera encore décrite par Strabon près de quatre siècles plus tard332. Archestrate vante également l’elops (ἐλοψ) de Syracuse333 et le homard (αστακὸν) des îles Lipari334. Enfin le thon, qui avait déjà conquis une réputation dépassant les limites de l’île, était fameux à Cephalodum (Cefalù) et Tyndaris, mais le meilleur était celui d’Hipponion (Vibo Valentia), de l’autre côté du détroit de Messine335. Quand le thon n’était pas consommé frais, on le salait : le poisson était débité en tranches empilées entre des couches de sel dans des amphores prêtes pour l’exportation336.

  • 337 À noter également la présence d’un vivier aménagé dans le bateau, qui contenait de l’eau de mer et (...)

Entre l’époque classique et la fin de la période républicaine, les mentions de salaisons et de sauces italiques et siciliennes sont peu nombreuses. Deux témoignages assurent que les salaisons siciliennes avaient atteint une réputation suffisante pour être recherchées en Égypte. Athénée de Naucratis cite un passage de Callixène de Rhodes qui, à l’époque où Ptolémée II Philadelphe règne sur l’Égypte (de 285 à 246 av. J.-C.), a composé un ouvrage intitulé Αλεξανδϱεία dont seuls quelques passages nous sont parvenus. Callixène décrit la construction d’un navire gigantesque, la Συϱακοσία, rebaptisé Αλεξανδϱίδα à l’occasion de l’envoi de ce navire par Hiéron II de Syracuse à Alexandrie. Parmi les innombrables denrées chargées à bord, on notera la présence de 10000 amphores de poisson salé de Sicile : ταϱίχων δὲ ΣιϰελικImageν ϰεϱάμια μύϱια337.

  • 338 Sur les origines et la vie de Zénon, voir Orrieux 1983 et 1985.
  • 339 Plus précisément, la date la plus ancienne mentionnée est 261 : Orrieux 1983, p. 19.
  • 340 P. Lond. VII. 2141. Ce papyrus constitue une « liste des cadeaux laissés à Ptolémaïs parmi les art (...)

Le second témoignage provient des archives de Zénon de Caunos338, un Carien qui, au milieu du IIIe siècle avant notre ère, est au service d’Apollonios, dioecète de Ptolémée II Philadelphe339. À partir de 256, il devient l’intendant d’un des domaines de son maître, celui de Philadelphie dans le Fayoum. Dans ses archives, on trouve mention d’envoi de salaisons de poissons originaires de Sicile340 : ταϱίχου ΣιϰελιϰοImage βιϰίον.

164Ces deux exemples sont la preuve qu’au milieu du IIIe siècle avant notre ère, la Sicile est dotée de suffisamment d’installations de transformation du poisson pour alimenter certains marchés du bassin oriental de la Méditerranée et qu’elle participe au commerce à grande échelle.

  • 341 Apulée, Apol., XXXIX. Il est généralement considéré que Quintus Ennius s’est inspiré des écrits d’ (...)

165À la fin du IIIe ou au début du IIe siècle avant notre ère, le poète Quintus Ennius a composé une œuvre intitulée Hedyphagetica (Gastronomie), dont seuls onze vers ont subsisté grâce à Apulée qui les a récités dans son Apologia341. De ces onze vers, on retiendra que le sargue (sargus) est bon à Brindes, le sanglier de mer (apriculus) excellent à Tarente, l’elops à Sorrente et le glaucus à Cumes. Bien sûr cela n’indique pas directement que l’on produisait en ces lieux des salaisons et des sauces, mais on a pu chercher, en cas de pêche excédentaire, à les conserver, non seulement pour une consommation ultérieure, mais aussi pour les destiner à l’exportation.

  • 342 Euthydème ap. Athénée, III, 116c. Gulick traduit le terme τϱίγωνα par « cœurs » mais ce terme est (...)

Une référence directe à la conservation du thon et à son exportation est livrée par Euthydème d’Athènes, au IIe siècle avant notre ère : dans le TImage πεϱὶ ταϱίχων (Sur les salaisons), il évoque les « cœurs » de thon de Tarente, mentionnés en même temps que ceux de Cadix, ce qui signifierait qu’ils leur étaient égaux en qualité ou guère inférieurs342. Il rapporte qu’ils étaient disposés dans des jarres (ἐν στάμνοισι).

  • 343 Pline, IX, 168-169.
  • 344 Sur Sergius Orata, lire les pages que lui consacre A. Tchernia dans Tchernia et Brun 1999, p. 21-2 (...)

166À partir de la première décennie du Ier siècle avant J.-C., peu avant la guerre des Marses, débute l’ostréiculture intensive dans les eaux du lac Lucrin, à Baies. Sergius Orata, aristocrate richissime et mondain, installa des parcs à huîtres dans sa villa, et selon Pline l’Ancien, il fût aussi « le premier à attribuer le plus de saveur aux huîtres du Lucrin »343. Sergius Orata était un arbitre des élégances que la haute société romaine a hissé au rang de fin gourmet, et qui du fait a pu imposer ses goûts culinaires344.

  • 345 Varron, RR, III, 3, 10 ; Horace, Epo., II, 49.
  • 346 Strabon, V, 4, 6.
  • 347 Pétrone, 119, 33. De son côté, Martial est lui aussi un bon témoin de la double valeur du produit (...)
  • 348 Pline, XXXI, 94-95.

167Par la suite, les mollusques de la zone n’ont cessé de gagner en réputation, et donc en prix. Les premiers témoins en furent Varron et Horace345. Strabon atteste qu’à son époque, au début du Ier siècle ap. J.-C., les parcs du Lucrin n’en finissent pas de produire346. On se ruinait pour offrir des huîtres à ses invités347 et Pline nous apprend qu’on est allé jusqu’à faire de l’allec d’huîtres348.

  • 349 Strabon, V, 2, 6 et V, 2, 8 pour Populonium et Cosa.
  • 350 Strabon, V, 4, 4 et VI, 1, 1.

Strabon offre des témoignages directs sur la pêche, mais aussi sur la transformation du poisson. Après avoir mentionné la présence de guettes à thons à Populonium et près de Cosa, ce qui autorise à penser qu’on y produisait certainement des salaisons349, il évoque deux cités où l’industrie des salaisons occupait une part notable de la vie économique : Cumes et Élée (Velia)350. Il nous indique qu’à Cumes se trouvaient des ateliers où l’on salait de grands poissons, ϰImageτος, que l’on doit comprendre comme du thon ou en tout cas un poisson de grande taille. À Élée, la pauvreté du sol aurait poussé les habitants à se tourner vers une économie et une alimentation basées sur les denrées fournies par la mer.

  • 351 Xénocrate ap. Oribase, II. 58.133-152
  • 352 Hicesius ap. Athénée, VII, 315d.

168Le témoignage de Strabon à propos des salaisons de thons de Cumes est relayé par celui du médecin Xénocrate, qui écrit quelques décennies après le géographe grec. Il évoque les salaisons de thons de Cumes, en indiquant que celles qui sont faites avec le cou de ces poissons y sont fameuses351. Toujours à propos de thons, Hicésios indique que les meilleurs sont ceux qui sont capturés à Cadix, et que ceux de Sicile les suivent en réputation352.

  • 353 Pline, XXXII, 19.
  • 354 Pline, XXXI, 94.

169Pline l’Ancien est le seul à mentionner les salaisons de Bénévent, par ailleurs seule ville de l’intérieur de l’Italie sur laquelle on possède un témoignage de préparations de poisson salé ; il les signale pour leur particularité : elles doivent être resalées353. C’est aussi à Pline que l’on doit l’unique témoignage mentionnant la production de garum à Pompéi, au même titre que celle de muria à Thurii sur le versant ionien354.

  • 355 Élien, NA, XIII, 16 et XV, 3. La traduction du terme khteίan en « pêche au gros » est d’A. Zucker.
  • 356 Athénée, I, 4c.

170Claude Élien, qui écrit à la fin du IIe et au début du IIIe siècle de notre ère, évoque lui aussi la faune fréquentant les littoraux d’Italie et de Sicile. Il cite par deux fois le thon, d’abord pour signaler que les Italiens et les Siciliens appellent sa capture la « pêche au gros », puis pour en mentionner les différentes espèces que l’on rencontre dans le golfe d’Hipponion (Vibo Valentia)355. Dans un autre passage, Athénée évoque les panses de thons de Pachyne356, à la pointe sud-est de la Sicile (aujourd’hui Pachino).

  • 357 Solin, V, 6.

171L’une des références les plus tardives se trouve dans l’œuvre de Solin, Collectanea rerum memoriabilium, datée de la première moitié du IVe siècle : il signale l’abondance des thons dans les eaux de Pachino et les fructueuses captures qui s’y font357.

172Les sources disponibles ne concernent que la côte septentrionale et la pointe sud-est de la Sicile ainsi que les littoraux tyrrhénien et ionien de l’Italie. Nous ne possédons aucune attestation concernant la côte adriatique méridionale. Comme je l’ai évoqué plus haut à propos du texte d’Ennius, les mentions des lieux célébrés pour la qualité de leur poisson n’impliquent pas qu’on y ait préparé des conserves ou des sauces, mais elles rendent l’hypothèse envisageable. Très tôt, la Sicile semble avoir été plus active que l’Italie méridionale, hormis quelques zones spécifiques comme Hipponion. Les monnaies frappées par les cités situées sur ces côtes offrent d’autres témoignages.

La numismatique

  • 358 Kraay 1976, p. 2-5 ; Nicolet-Pierre 2002, p. 57-58.
  • 359 Vandermersch 1994, p. 38-41.

173Depuis l’époque archaïque, le choix des types monétaires est souvent déterminé par les cultes civiques : les monnaies représentent la divinité tutélaire de la cité ou bien un ou plusieurs de ses attributs. Mais dans certaines émissions, la cité fait figurer un ou plusieurs symboles de ses ressources naturelles, gages de réputation et prospérité358. Un exemple typique est celui de la viticulture en Grande Grèce et Sicile359 : Chr. Vandermersch a mis en relation les textes antiques et les représentations de symboles de la viticulture délimitant ainsi des terroirs vinicoles réputés. Il a toutefois insisté aussi sur la banalité des représentations dionysiaques qui composent l’essentiel de son corpus : elles n’indiquent pas forcément qu’on y produisait du vin.

174Certes l’apport de la numismatique à la problématique des salaisons en Italie n’est pas aussi riche que pour la péninsule Ibérique ou la mer Noire. Sa contribution reste limitée pour deux raisons. La première est d’ordre chronologique : c’est seulement à l’époque grecque qu’on trouve ce type de représentation. Avec la romanisation, le monnayage adopte des avers et des revers stéréotypés et s’interdit toute innovation. La seconde raison est une contrainte géographique : seules les cités du littoral ont pu émettre des monnaies ayant un rapport direct avec les ressources halieutiques dont elles disposaient.

175L’apport des études numismatiques permet de compléter les données des textes car ces derniers ont pu rester muets sur les domaines qui nous intéressent (pêche et transformation de produits halieutiques) ou, plus simplement, ne pas nous parvenir.

176De la même façon que l’imagerie dionysiaque n’est pas forcément emblématique de viticulture, certains symboles marins dérivant de la mythologie ne doivent pas être retenus comme des indicateurs de production de salaisons. Pour cette raison, les représentations de dauphins notamment ne seront pas mentionnées car ces derniers encadrent parfois les visages de divinités féminines (à Catane et Syracuse par exemple) et n’en sont que des compléments iconographiques.

Cités de Grande Grèce

Cumes

  • 360 Pour le monnayage de Cumes : Kraay 1976, p. 177-179.

177Bien qu’elle soit la plus ancienne colonie fondée par les Grecs en Occident, Cumes n’a commencé que tardivement à émettre des monnaies360. Les plus anciennes sont datées à partir du début du Ve siècle avant J.-C., au lendemain de la seconde victoire sur les Étrusques (505 av. J.-C.). Dès cette période apparaît un élément récurrent au revers des monnaies cumaines : un mollusque qui selon toute vraisemblance est une moule, dont la représentation est complétée par des lignes concentriques sur la coquille, illustrant sans doute les courbes de croissance et aidant à l’identification (fig. 1-16). Le choix de prendre un coquillage comme motif correspond à la volonté de mettre en avant une des ressources du territoire appartenant à la cité. Aujourd’hui encore, la mytiliculture occupe une place importante dans ces lieux.

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Fig. 1-16. Monnaie frappée par la cité de Cumes

Thurii

  • 361 Ce type de représentation est dénommé « Il toro cozzante » : Carroccio 2004, p. 191, et pl. XXIV n(...)
  • 362 Pour les monnaies de Poseidonia, voir Kraay 1976, pl. 37 no 657 et 658 ; pour Thurii : id., pl. 42 (...)

178Le monnayage de la nouvelle colonie fondée en 445 sur le site de Sybaris, qui avait été détruite par Crotone en 510, reprend en partie le revers de cette dernière, le taureau cornupète361. Sous celui-ci est parfois représenté un poisson (fig. 1-17), mais l’identification de l’espèce est incertaine. De même, on ne peut garantir qu’il s’agit toujours de la représentation d’une ressource locale. Un type de revers identique est figuré sur certaines émissions de Syracuse et de sept autres cités. Sur les émissions de Poseidonia le poisson est parfois remplacé par un dauphin362. Il faut peut-être considérer le poisson comme un symbole de la cité et non comme une référence directe à ses ressources.

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Fig. 1-17. Monnaie frappée par la cité de Thurii

Cités de Sicile

Monnaies de cités grecques

Géla

  • 363 Voir Kraay 1976, pl. 48 no 826 et 828.
  • 364 On sait, notamment par Pline (XXXII, 19) et par Xénocrate apud. Oribase (II, 58, 148-152) que l’on (...)

179À Géla, certaines monnaies du Ve siècle avant J.-C. montrent un visage de profil, personnification du fleuve Géla, encadré par un poisson sur trois de ses côtés363 (fig. 1-18). Il est probable que ces attributs symbolisent la richesse du fleuve en poissons mais il est difficile d’établir s’ils ont pu être transformés en salaisons364.

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Fig. 1-18. Monnaie frappée par la cité de Géla

Agrigente (Akragas)

  • 365 Des illustrations dans Kraay 1976, pl. 46 no 790-793, 798.

180Plusieurs séries monétaires du Ve siècle avant notre ère portent au revers un crabe, parfois seul, parfois accompagné d’autres motifs, tels qu’un poisson de la famille des Serranidés (cernier) ou des Scorpaénidés (rascasse) ou un poulpe ou une pieuvre365. Le crabe et le poisson ont pu symboliser les ressources halieutiques dont disposait la cité, mais on ne peut en dire d’avantage, d’autant plus que le poisson n’est pas l’unique motif que l’on trouve sous le crabe (fig. 1-19). En effet, sont également représentées des figures mythologiques (Scylla, la nymphe), des créatures marines (triton), ou encore des décors géométriques.

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Fig. 1-19. Monnaie frappée par la cité d’Agrigente

Catane

181Plusieurs monnaies du Ve siècle portent sur le revers des symboles témoins des ressources de la cité : poisson, grain de blé. Comme pour les monnaies de Géla, on trouve fréquemment sur le revers la personnification du fleuve ΑΜΕΝΑΝΟΣ entourée de poissons (fig. 1-20). Ces représentations indiquent peut-être que le fleuve était poissonneux, mais rien n’atteste que ces poissons d’eau douce étaient utilisés par l’artisanat des salaisons.

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Fig. 1-20. Monnaie frappée par la cité de Catane

Monnaies de cités puniques

Solus

  • 366 Manfredi 1987, p. 73.
  • 367 Voir Manfredi 1987. Les monnaies sont ainsi datées : Gadès : début IIIe - fin Ier av. J.-C ; Sexi  (...)

182La cité punique de Solus, Solonte aujourd’hui, offre la meilleure attestation de la promotion de symbole des ressources marines. Entre le dernier quart du IVe siècle et le milieu du IIIe siècle avant notre ère, les petits bronzes anépigraphes qui sont frappés portent, au droit, le profil d’Héraclès-Melquart – sur d’autres exemplaires, on trouve parfois un visage barbu, peut-être Héraclès366 – et, au revers, un ou deux thons (fig. 1-21). Le parallèle s’impose avec les émissions monétaires contemporaines et plus récentes de cités de la péninsule Ibérique et d’Afrique du Nord réputées elles aussi pour leurs salaisons de poissons : Gadès (Cadix), Sexi (Almuñecar), Abdère, Tingis et Lixus367.

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Fig. 1-21. Monnaie frappée par la cité de Solus

1. 6. Conclusion

183Au terme de cette enquête historiographique, la première constatation porte sur les déséquilibres documentaires selon les aires géographiques. La péninsule Ibérique reste le modèle de comparaison le plus approprié, tant par la nature et l’état de conservation des vestiges, que par l’avancement de la recherche dans tous les domaines où cet artisanat est impliqué, depuis la pêche jusqu’aux établissements de mise en conserve en passant par la fabrication des conteneurs céramiques destinés au transport et à l’exportation des productions. Avant de présenter mes travaux sur les productions italiennes et siciliennes, dressons un état de la problématique afin d’éliminer du débat les questions déjà résolues et de nous concentrer sur celles qui restent ouvertes.

Les acquis

184L’apparition en Occident de l’artisanat des salaisons est à situer au plus tard au Ve siècle avant notre ère, vraisemblablement sur les côtes bordant le détroit de Gibraltar. Il y a peut-être été pratiqué plus tôt mais les témoignages textuels et archéologiques, en l’état actuel des recherches, ne permettent pas de remonter plus haut que cette date. Les premiers ateliers se sont précisément implantés sur les rivages du « Cercle du détroit », comme l’appelait Michel Ponsich, parce que cette zone est l’une des plus adaptées à la pêche des espèces migratrices. Le thon y tient sans aucun doute le rôle principal, comme le montrent les témoignages littéraires. En second lieu, les sardines et les maquereaux sont largement prélevés pour produire aussi bien des salaisons que des sauces.

185À cette époque, les ateliers se trouvent en territoire punique. Bien que les installations ayant fonctionné entre le Ve et le IIIe siècle avant notre ère soient de dimensions modestes — leur équipement comprend seulement quelques bassins —, l’exportation de ces denrées dans l’ensemble du bassin méditerranéen témoigne de leur renommée. Des amphores puniques destinées à ces produits sont attestées sur des sites de consommation, comme l’illustre notamment le « Punic Amphora Building » de Corinthe.

186Après un IIe siècle assez obscur puisque l’on ne connaît pas de sites de production datés de cette période, la fabrication des salaisons connaît un développement considérable à la fin de la République et au début de l’Empire, soit du milieu du Ier siècle avant J.-C. au IIe siècle de notre ère. C’est ce qu’on pourrait appeler l’âge d’or des salaisons : produites en quantités industrielles sur les côtes de Bétique et de Maurétanie Tingitane et transportées majoritairement dans des amphores du type Dressel 18, Dressel 7-11 et Beltràn II, elles approvisionnent tout le bassin occidental de la Méditerranée ainsi que les camps du limes.

187Parallèlement, cette activité s’étend sur toutes les côtes ou presque : dans les Gaules – les provinces de Lyonnaise et de Narbonnaise sont alors dotées d’ateliers de tailles variées –, en Afrique et en Italie. Citons également les ateliers de mer Noire qui sont également datés du Haut-Empire.

188Pour le Bas-Empire, les données en notre possession varient fortement selon les zones. La péninsule Ibérique s’illustre toujours, et en particulier la province de Lusitanie qui, aux IVe et Ve siècles, exporte ses productions à travers le bassin méditerranéen dans des amphores Almagro 51c. Mais une donnée est commune à tous les ateliers : ils continuent tous à produire après la « crise du IIIe siècle », qui ne semble pas avoir eu un impact décisif sur cet artisanat.

Les incertitudes

189Si la période d’apparition de cet artisanat en Occident est à peu près fixée, reste à en comprendre les modalités : sont-ce les Phéniciens ou les Grecs qui ont introduit les techniques de production de salaisons et de sauces de poisson ? Il faut attendre que les recherches sur des territoires grecs – principalement en mer Noire, en Italie méridionale et en Sicile – se développent afin de repérer des ateliers et d’en vérifier la chronologie. À partir des résultats de ces enquêtes, on sera éventuellement en mesure de déterminer si les Phéniciens ont été les seuls à avoir introduit ces techniques. En attendant, il faut constater le décalage entre les sources qui mentionnent des salaisons grecques et puniques dès le Ve siècle, des ateliers puniques datés de cette période alors que les installations grecques de mer Noire ne sont pas antérieures au changement d’ère.

190Une autre question concerne le fonctionnement des ateliers. Les nouvelles connaissances acquises grâce aux études ichtyologiques ne suffisent pas à déterminer la fonction des bassins – ont-ils servi à produire des salaisons, des sauces, les deux ? – ni leur mode d’utilisation – utilisation annuelle ou uniquement dédiée au travail des espèces migratrices ?

191Si on a pu observer que la production débute au Ve siècle avant notre ère, qu’en est-il de sa disparition ? On a longtemps considéré que cette branche économique avait connu un déclin important lors de la « crise du IIIe siècle » de notre ère. Or on constate que les installations de production ne sont pas abandonnées à ce moment là, comme l’atteste à nouveau la diffusion des productions ibériques (amphores Almagro 50 et 51) et africaines. D’autre part, le mobilier céramique présent sur les sites d’ateliers démontre que dans la plupart des régions, la production est toujours active au-delà de cette période, jusqu’aux IVe-Ve siècles après J.-C., voire au VIe siècle.

192De plus, de réels progrès sont à faire sur les conteneurs. La question des amphores semble bien cernée pour la péninsule Ibérique dont l’évolution des principaux types amphoriques est désormais bien connue, mais plusieurs zones d’ombres sont à signaler en Afrique, et plus encore en mer Noire, en Gaule et en Italie.

193Dans ce schéma où la péninsule Ibérique et l’Afrique semblent prépondérantes tant par la durée de fonctionnement des ateliers, les volumes de production et la mainmise sur le commerce à grande échelle, y a-t-il une place pour d’autres productions qui nous échapperaient, faute de sources ? Quel fut le rôle des Gaules, de la mer Noire, de l’Italie et de la Sicile ?

L’apport de l’Italie méridionale et de la Sicile

194Qu’est-ce que l’archéologie de l’Italie méridionale et de la Sicile peut apporter à ces problématiques ? Ces régions sont encore méconnues du point de vue de la production des salaisons de poissons car les sources antiques les mentionnent rarement, à quelques exceptions près, et leur teneur est telle que cette activité n’a pas été considérée par les historiens comme suffisante pour entraîner un courant commercial notable. Certes la numismatique a attiré l’attention sur telle ou telle cité qui, choisissant de représenter un poisson ou un mollusque sur le revers de ses monnaies, a voulu mettre en avant son activité halieutique. Mais comment mesurer cette production sans indicateur, c’est-à-dire sans amphore identifiée comme conteneur des salaisons italiennes ?

195Reconnaissons toutefois que, même si ces régions n’ont jusqu’à présent pas bénéficié d’une étude approfondie sur l’industrie des salaisons et sauces de poissons, elles recèlent des vestiges archéologiques suffisamment nombreux pour approfondir les investigations. L’identification et l’étude des ateliers de production ont pour buts de localiser les zones qui ont vu se développer cette industrie et de cerner la chronologie de son essor et de son déclin. Même si peu de sites ont été fouillés, le mobilier trouvé en prospection donne des indications suffisantes pour fixer les bornes chronologiques de leur utilisation. La Sicile offre l’avantage de posséder sur son territoire des ateliers situés en territoire punique et d’autres dans des colonies grecques. C’est donc un lieu où l’une des questions posées plus haut, celle concernant les origines de cet artisanat, peut être abordée et éventuellement résolue. L’étude du mobilier de surface autorise plus sûrement encore la détermination de l’ultime période de fabrication des sauces et salaisons. Il sera crucial d’observer si ces ateliers continuent de fonctionner au-delà du IIIe siècle et jusqu’à quand.

196Les amphores, et de manière générale tous les types de conteneurs qui ont pu être employés pour le transport des salaisons et des sauces de poissons – qu’ils soient en céramique ou en bois –, jouent un rôle déterminant dans la connaissance du commerce de ces produits. Si, pour le Haut Empire, j’ai identifié une catégorie d’amphores dédiées à cette fonction (les amphores Dressel 21-22), il reste de nombreuses lacunes à combler pour les époques antérieures et postérieures puisque les sources textuelles évoquent une production qu’il a fallu transporter d’une manière ou d’une autre.

197Les parties qui suivent sont consacrées aux ressources halieutiques de l’Italie méridionale et de la Sicile, aux ateliers de fabrication de salaisons implantés dans ces territoires et à leurs productions amphoriques : elles ont l’ambition de rééquilibrer le panorama de cet artisanat.

Notes

1 Le lecteur trouvera en fig. 1-01 une carte sur laquelle sont indiqués les principaux lieux cités au cours dans ce chapitre.

2 Voir infra Sauces et salaisons de poissons : origine anthropologique, p. 23.

3 Par exemple chez Strabon (II, 3, 4) qui écrit que les habitants de Gadeira ont de petites embarcations qu’ils utilisent pour aller pêcher jusque vers le fleuve Lixos en Maurusie, et même au-delà.

4 Ainsi je ne prendrai que ponctuellement en compte les nombreux témoignages fournis par les papyrus et les ostraca mis au jour en Égypte : certes ils mentionnent des ταϱιϰεία, mais ne donnent que rarement l’origine de ces salaisons.

5 Köhler 1832.

6 Cuvier et Valenciennes 1832.

7 Cuvier et Valenciennes 1828-1849.

8 Smidth 1875.

9 Rhode 1890 ; Eberl 1892.

10 Dressel 1879.

11 Dressel 1879, groupe III, p. 93-112.

12 Ces termes seront abordés dans le chapitre 3.

13 Zahn 1910.

14 Besnier 1911.

15 Saint-Denis 1947 et D’Arcy Thompson 1947.

16 Corcoran 1957. Il s’agit du chapitre II : Fisheries and Salteries, p. 85-124, et du chapitre IV : Processed Fish Products, p. 145-166.

17 Corcoran est également l’auteur d’une brève notice sur le garum castimoniarum : Corcoran 1958.

18 André 1981, p. 109-113 et 195-198. Cette seconde édition a été mise à jour avec notamment l’ajout des travaux de Grimal et Monod, Ponsich et Tarradell, et Sanquer et Galliou, respectivement publiés en 1952, 1965 et 1972.

19 André 1981, p. 112, d’après Ed. Diocl. V, 5.

20 Intitulé « Sur la véritable nature du garum » : Grimal et Monod 1952.

21 Jardin 1961.

22 Voir le compte-rendu de Sparkes 1966.

23 Lixus, Tahadart, Baelo et Javea : voir Ponsich et Tarradell 1965, fig. 59 p. 118.

24 Les ateliers en question sont ceux de Myrmekion et Tyritake dans le détroit de Kertch, où Gajdukevic avait mis au jour plusieurs dizaines de bassins destinés à l’industrie des salaisons : Gajdukevic 1952a et b.

25 Gajdukevic 1971, spécialement p. 376-378 et fig. 51-52, 95-97.

26 Il cite l’anchois et le hareng.

27 Parmi ces ateliers, ceux de Bélo ont été publiés dans les Mélanges de la Casa Velazquez dans les années 1980 : Dardaine et Bonneville 1980 ; Martin Bueno et alii 1984 ; ceux d’Almuñecar dans Molina Fajardo et alii 1983, p. 179-290.

28 Sanquer et Galliou 1972.

29 Étienne 1970. Et retractatio dans Étienne 2006, p. 511.

30 Le Ph. D. de R. Curtis date de 1978, mais il n’a été publié qu’en 1991.

31 Il apparaît en être de même de la maîtrise de la littérature post-antique qui, d’après V. Nutton, ne semble pas être totale : Nutton 1992, p. 487.

32 Curtis 1979 sur l’officine à garum de Pompéi, et Curtis 1983 et 1984 sur le garum et les negotiatores allecarii.

33 Ponsich 1988. Pour un compte-rendu positif de l’ouvrage, voir Mattingly 1990 ; pour un compte rendu beaucoup plus critique, voir Greene 1992, qui lui reproche d’abord un titre inadéquat puisque l’huile de Bétique n’occupe qu’une dizaine de pages et que le reste de l’ouvrage est dédié aux salaisons de poissons. Il le critique ensuite sur l’absence de réflexion sur la céramique découverte dans les ateliers et sur son usage, puis surtout sur le manque de recherches sur les liens avec les autres artisanats de Bétique (oléiculture, exploitation minière), ce qu’a fait Edmondson dans son ouvrage Two industries in Roman Lusitania : Mining and Garum production paru un an plus tôt, en 1987.

34 Curtis 1991.

35 Le Ph.D. de B. Lowe portant sur les salaisons et sauces de poissons de la province de Tarraconaise, soutenu en 1997, n’a pas été publié.

36 Edmondson 1987 ; Lagostena Barrios 2001 ; Étienne et Mayet 2002.

37 Edmondson 1987, p. 135.

38 Bekker-Nielsen 2005.

39 Curtis 2005 et Trakadas 2005.

40 Trakadas 2005, p. 50-63 ; pour l’étude archéologique de ces régions, voir infra, p. 27-33.

41 Leroi-Gourhan 1992, p. 164.

42 À propos du séchage de la viande et du poisson en Égypte ancienne, voir l’ouvrage de S. Ikram 1995, p. 147-154. L’auteur a recensé les représentations de séchage de viande et poisson dans les tombes de toute l’époque pharaonique. Il est ici inutile de mentionner toutes ces représentations que le lecteur trouvera dans son ouvrage aux pages mentionnées. Voir également Sternberg 1995, p. 125.

43 Pour notre époque, voir l’ouvrage Conserver et transformer le poisson. Le séchage est traité aux pages 135 à 140.

44 Hérodote évoque cette pratique du séchage du poisson au soleil chez les Égyptiens : Histoires, II, 92.

45 Pour le séchage du poisson, voir Ikram 1995, p. 148-149.

46 Conserver et transformer le poisson, p. 137.

47 Récemment, J. Munk Højte (2005, p. 141-142) a publié ce qu’il pense être des structures de fumage du poisson sur le site d’Elizavetovka dans le Pont-Euxin. Sur ce site non loin de Tanais au bord de la mer d’Azov, ont été mises au jour deux fosses mesurant 1,30 m de diamètre et possédant un fond et des parois très rubéfiés. La plus récente contenait un amas de charbons et de restes de poissons. Selon J. Munk Højte, ces deux fosses pourraient indiquer l’existence d’un site de fumage du poisson datable des IVe-IIIe siècles avant notre ère. Un bâti de bois contenant des poissons suspendus ou renfermés dans des filets aurait été installé au-dessus de ces fosses. La grande quantité de restes ichtyologiques découverts (l’esturgeon et la carpe sont majoritaires) semble indiquer que la production excédait de beaucoup la consommation locale. Il convient néanmoins de rester prudent sur cette identification car ces structures ont aussi pu avoir une vocation beaucoup plus simple, celle de l’élimination des déchets de poissons. En effet, tout site où sont produites des salaisons de poissons génère également une quantité de restes de poissons qu’il faut éliminer (écailles, arêtes, vertèbres, têtes), à la fois pour des raisons d’espace mais aussi probablement pour des raisons olfactives. La présence de restes de poissons dans le foyer ne peut alors s’expliquer que de deux manières : s’il s’agit bien de fumage, la chute occasionnelle de quelques poissons mal accrochés est envisageable, mais il s’agit d’accidents et il ne peut pas en tomber trop, auquel cas le procédé n’est pas très rentable. Dans ce cas, on ne devrait retrouver qu’une infime quantité de restes de poissons dans le foyer, ce qui ne semble pas être le cas dans les fosses d’Elizavetovka. En revanche, la présence d’une masse importante de restes de poissons dans le foyer s’explique mieux lorsque le but est l’élimination de ces déchets.

48 Pour l’époque moderne, consulter Conserver et transformer le poisson, p. 121-127 et 146-152. Et voir également Sternberg 1995, p. 125-126. Pour l’Égypte pharaonique, Ikram 1995, p. 154-155. Cependant, le fumage nécessitant du bois, rare en Égypte, ce procédé de conservation du poisson était peu employé.

49 Il arrive parfois que le séchage soit effectué après le fumage : Conserver et transformer le poisson, p. 124.

50 Sternberg 1995, p. 125. La définition du terme « saurissage » est : action de faire sécher un aliment à la fumée pour en assurer la conservation.

51 Besançon 1965, p. 256-263.

52 Pour les salaisons et leurs dénominations antiques, voir le chapitre Fermented fish products : ancient and modern de Curtis 1991, p. 6-26, ainsi qu’Étienne et Mayet 2002, p. 37-42. On trouvera l’étude des salaisons et des sauces mélangée dans le chapitre de Corcoran 1957, p. 145-166.

53 Tout au plus, nous pouvons citer Manilius qui, dans Astronomica, V, 678-679, mentionne des bassins et des dolia remplis de poissons.

54 Pour des salaisons de poisson : Hérodote, IV, 53 ; IX, 120 ; Aristote, HA, VIII, 30, 6 ; Athénée, III, 116b ; Strabon, III, 1, 8 ; III, 2, 6. Pour des salaisons de viande : Aristophane, Eq., 1247. Pour les momies : Hérodote, IX, 120, évoquant Artayctès à propos de Protésilas d’Eléonte, « mort et momifié (salé) ». Le terme ταϱιχεύειν est employé par Hérodote pour désigner les momies tout au long du livre II : II, 85. En II, 87-89, tout le processus de traitement du corps des défunts par les embaumeurs est expliqué.

55 Pour τέμαχος associé au poisson, voir notamment Archestrate évoquant une tranche de thon sicilien : ap. Athénée, III, 116f ; des tranches de dauphin salé chez Xénophon, An., V, 4, 28 ; voir aussi Epicharme ap. Athénée, III, 121b ; Hippocrate, Aff., 43, et Aristophane, Pl., 894 ; Nu., 339 ; Eq., 283 ; Ach., 110 ; et Alciphron, III, 4, 4. Rappelons également les deux tranches de poisson-perroquet (τεμάχια σϰάϱου) mentionnées sur un ostracon découvert dans le fortin égyptien de Maximianon (M793) : Cuvigny et al. 2003, p. 573. Pour τέμαχος associé à la viande : Lucien, Gall., 14 ; Philostrate, VA, I, 21 et II, 6.

56 Pour ϰύβιον, voir Alexis de Thurium (milieu du IVe siècle av. J.-C.) : dans un dialogue d’une de ses œuvres, son prix est de 3 oboles le morceau (ap. Athénée, III, 117f-118a-b) ; on en trouve également mentionnés par Diphile de Siphnos (fin IVe-début IIIe s. av. J.-C.) (ap. Athénée, III, 120e-f), et par Posidippe (IIIe av. J. -C.) et Hicésius de Smyrne (Ier av. J.-C.) (ap. Athénée, III, 118a-b). En latin, cybium est ainsi défini par Pline l’Ancien (XXXII, 146) : ita uocatur concisa pelamis, quae post XL dies a Ponto in Maeotim reuertitur. Pour des ὀϱϰύνοιο τϱίγωνα, thon de grandes dimensions, voir Athénée, III, 116c. Pour τετϱάγωνον, Euthydème d’Athènes vante les pièces quadrangulaires de salaisons taillées dans la panse des poissons du Bosphore (ap. Athénée, III, 116b).

57 On trouve le terme grec μελάνδϱυα latinisé melandrya chez Pline, IX, 48, mais attesté plus anciennement chez plusieurs auteurs grecs : Epicharme ap. Athénée, III, 121b ; VII, 315e. Martial ne les estime guère : III, 77, 7.

58 Xénocrate ap. Oribase II, 58, 150.

59 ἡμιτάϱιχος : Archestrate (ap. Athénée, III, 117a) l’évoque à propos du maquereau prélevé dans l’amphore trois jours après sa mise sous sel, équivalent à la moitié du temps nécessaire au processus de salaison ; voir également Élien, NA, XIII, 2 ; concernant ἡμίνηϱον : Diphile ap. Athénée, III, 121b ; Ulpien, ap. Athénée, III, 118f ; et Xénocrate, V, 77 et également ap. Oribase, II, 58, 151.

60 τάϱιχος τέλειος est cité par Héraclide de Tarente (ap. Athénée, III, 120d).

61 Pour τάϱιχος τιλτόν : Platon (poète comique du Ve s. av. J.-C.), Com. fr. 2, 685 (dans l’édition des Fragmenta Comicorum Graecorum de Meineke) ; Pollux, Onom. VI, 49 ; Hesychius s. v. τιλτόν. Pour τάϱιχος λεπιδωτόν : Pollux, Onom. VI, 49.

62 Voir le passage d’Euthydème (ap. Athénée, III, 116b) mentionné plus haut à propos des pièces rectangulaires taillées dans la panse de poissons. Les panses de thon étaient très appréciées, comme l’attestent les différents auteurs antiques dont le témoignage nous est transmis par Athénée (Polybe ap. Athénée, VII, 302d ; ainsi qu’Eubulos, Aristophane, Strattis, Eriphos ou encore Théopompe, dont les extraits sont tous réunis dans Athénée, VII, 302d-e et IX, 399c-d).

63 Xénocrate ap. Oribase, II, 58, 133-152. Pour d’autres citations d’ωμοτάϱιχος, voir Athénée, III, 117c, 121b, 133c, 135a (135a : en parle comme une nourriture bonne seulement pour les Phéniciens) ; Dioscoride II, 31.

64 Pline, IX, 48. Le terme latin correspondant à l’Imageμος grec est ceruix. Voir le commentaire de ce paragraphe par E. de Saint-Denis dans l’édition des Belles Lettres de 1955, p. 111-112.

65 Curtis 1991, p. 6-7. Dumont 1981, p. 681, est également de cet avis.

66 Respectivement ap. Athénée, III, 116e et 120e.

67 ap. Athénée, III, 116e.

68 De même en latin, où horaeus désigne un produit de saison, par exemple une variété de miel : Pline, XI, 36.

69 ap. Athénée, III, 117d.

70 On trouve également une mention de tranches d’ὡϱαImageον chez Pollux, Onom., VI, 48.

71 ap. Athénée, III, 121c.

72 D’après Keimer 1939, p. 237-238, le terme boutargue est dérivé du mot arabe batarih, lui-même certainement dérivé de τάϱιχος. La boutargue est aujourd’hui un mets très apprécié et très onéreux. Sur la boutargue en Égypte ancienne, voir Vandier 1964.

73 Parmi les illustrations que l’on trouvera dans l’article de L. Keimer consacré à la boutargue (Keimer 1939), la planche VI reproduit une scène du mastaba de Ti à Saqqarah où l’on voit sécher des poissons et des poches d’œufs sur un fil tendu entre des piquets de bois.

74 En l’état de nos connaissances dû à la rareté des témoignages textuels antiques, je ne peux être aussi catégorique que R. Curtis (1991, p. 9) qui utilise ce manque de références pour établir que l’on ne produisait pas beaucoup d’œufs salés et qu’ils ne faisaient pas l’objet de commerce, mais qu’ils étaient majoritairement utilisés pour la fabrication des sauces de poisson.

75 Terence, Ad., 380 ; Caton, Agr. XCVII, 2 (= § 88) ; Varron, RR, III, 17, 7 ; Columelle, RR, VIII, 17, 12.

76 Pline, IX, 48 ; Martial V, 78, 5 ; Varron, LL., V, 77.

77 Pline, IX, 48 ; Xenocrate ap. Oribase, II, 58, 146 ; Martial, III, 77, 7 ; et aussi Varron, LL., V, 77.

78 Plaute, Cap., 851.

79 Plaute, Cap., 851 ; Varron, LL., V, 77.

80 Strabon, III, 1, 8.

81 Pline, IX, 49 et 91-92 ; Horace, Sat., II, 5, 44.

82 IX, 170.

83 XXXI, 94.

84 Dans l’édition de la CUF, Guy Serbat rejette lui aussi le terme vivier : voir sa note 2 du § 94, p. 163.

85 p. 184 note 4 de l’édition de 1946.

86 Curtis 1991, p. 11-14 et Étienne et Mayet 2002, p. 43-47.

87 V, 656-681.

88 XXXI, 93-95.

89 Traduction G. Serbat (CUF).

90 Gargilius Martialis, 62.

91 Brev.

92 La traduction proposée de cet extrait des Géoponiques est de François Salviat, présentée dans les journées La cultura del mare à Rome en mai 1999, mais publiée uniquement dans Étienne et Mayet 2002, p. 44-46.

93 Apicius, I, 34, 1-2(= I, 20, 1-2) et VIII, 4, 2. Voir aussi Athénée, II, 67e et IX, 366c ; Martial, III, 50, 4 ; Aétius, 3, 87 ; Epictète ap. Arrien, Epict., II, 20, 30 ; Phrynicus, PS, s. v. ὀξύβαϕον ; Marcellus Empiricus, De med., XX, 120 ; Hierophilus, De nutr. meth., 4, 6 ; 6, 7 ; 7, 2.

94 Aétius, 3, 85-86. Il est inutile de citer toutes les recettes où Apicius mentionne de l’oenogarum, en voici quelques unes : IV, 2, 20 ; IV, 5, 3 ; voir aussi X, 3, 11 et 12, où il explique la fabrication d’oenogarum.

95 Histoire Auguste, Vie d’Élagabal, XXIX, 5 ; Leo Medicus, V, 3 et 6 ; VI, 9 ; Paul d’Égine, III, 37, 4 ; Anon., De alim., I, 39 ; Aétius, III, 84-85 ; Alexandre de Tralles, 1, p. 14 ; Apicius, II, 2, 1, 2 et 5.

96 Hésichius, s. v. γαϱέλαιον ; Gargilius Martialis, LXII ; Hierophilus, De nutr. meth., I, 4 ; Aétius, III, 100 ; Galien, VI, 391f.

97 Respectivement VII, 4, 7 (succus excocti lupini, ueterisque uiui faex, et amurca pari mensura miscentur, eoque liquamine tonsa ouis imbuitur) ; IX, 8, 9 (melle uel defrutum). Voir aussi VI, 2, 7 et IX, 14, 17.

98 IX, 14, 3 : ut sunt salsamenta et eorum omnium liquamina.

99 En plus des mentions sur les mosaïques qui encadrent l’impluvium de sa demeure pompéienne (Reg. VII, Ins. 16, 12-16), plusieurs attestations sont recensées dans le CIL IV (par exemple no 2587, 5704, 5705).

100 Étienne et Mayet 2002, p. 50-51.

101 CIL VIII, 4508.

102 Éd. Diocl., III, 6-7.

103 Ceci est bien confirmé au Ve siècle de notre ère avec le témoignage de Caelius Aurelianus, Chron., II, 1, 40 : garum, quod apellamus liquamen, qu’il complète plus loin (II, 3, 70) : ex garo confectorum, quod uulgo liquamen appellant. Dans ses remèdes datés de la fin du IVe siècle, le médecin aquitain Marcellus Empiricus utilise le terme liquamen (De med., XXVI, 93 ; XXX, 47, 52).

104 On connaît une transcription grecque de liquamen en λιϰουάμεν dans les Géoponiques (XX, 46), mais c’est une exception tardive.

105 Par exemple CIL IV, 9430-34, 5723.

106 Curtis 1991, p. 7.

107 XXXI, 83.

108 Columelle, RR, XII, 6 ; Caton, Agr., 88 ; Festus, 152, 5. En grec, la saumure est dénommée ἅλμη : voir Chrysippe ap. Plutarque, Moralia, 626 qui indique que les salaisons (τάϱιχος) s’adoucissent quand on les baigne dans la saumure. On peut suivre l’évolution de la définition du terme au cours des siècles puisque Hésychios, au Ve ou VIe siècle, donne cette définition d’ἅλμη : ὁ τImageν ἰχθύων ζωμός.

109 Par exemple les olives (Columelle, RR, XII, 49, 4), ainsi que viandes, fromages et poissons (Caton, Agr., 88). Quintilien, Institution oratoire, VIII, 2, 3 évoque le poisson conservé dans la saumure (duratos muria pisces).

110 Pline, IX, 92.

111 XII, 55, 4.

112 Sed cum ad fauces seriae peruentum est, sale reliqua pars repletur et inpositis ponderibus uas contegitur, eaque caro semper consumatur: tamquam salsamentum in muria sua permanet.

113 lacertus : Ulpien, Dig., XXXIII, 9, 3, 3 (lacertos quoque cum muria sua) ; Marcellus Empiricus, De med., XII, 6 ; thon : Martial, IV, 88 ; XIII, 103 ; maena : Pline, XXVI, 23 ; XXVII, 127 ; XXXI, 83 ; XXXII, 88.

114 Pline, XXXI, 94.

115 CIL XV, 4721, 4729, 4737-4739. Citons aussi les deux exemplaires sur fragments d’amphores ibériques (respectivement Dressel 7-11 ou Pompéi VII et Beltran IIB) découverts dans l’anse Saint-Gervais à Fos-sur-Mer et publiés par B. Liou et R. Marichal (1978, no 28-29 p. 135-137 et 142) portant des inscriptions peintes indiquant une muria de deux ans et une « fleur » de muria de première qualité : (Mur(iae) Flos Excel(lens).

116 Ep., XXI.

117 Grimal et Monod 1952, p. 31-33.

118 Le nuoc-mam est le nom de la préparation au Vietnam, mais elle s’appelle nam-pla en Thaïlande, budu en Malaisie ou encore patis aux Philippines.

119 En comparant les recettes données par Grimal et Monod en 1952 (p. 32-33), puis par Curtis en 1991 (p. 20-21), on est frappé par la similitude des pratiques distantes de près d’un demi-siècle.

120 Le village porte le nom de Cetaria dans des documents du Codex Diplomaticus Carensis : voir Romito 1994, note 2 p. 51. D’autre part, il est peu probable que l’on mette au jour des vestiges antiques liés à l’artisanat des salaisons de poissons car d’importants remblaiements ont été effectués pour gagner du terrain sur la mer.

121 XXXI, 95.

122 Poen., 1310 ; Pers., 105 ; Aul., fr. 5.

123 Voir Isidore de Séville, Orig., XII, 6, 39-40 : allec pisciculus ad liquorem salsamentorum idoneus ; unde et nuncupatus. CGL, V, 205, 37 : allec pisciculus ex mare modicus aptus atiam liquaminibus, et V, 520, 2 : allec allecis genus piscium quod maxime Salerno abundat.

124 R. Étienne et F. Mayet (2002, p. 51) se posent la même question.

125 CIL IV, 5717-5719, 9407 et 9411.

126 Pline, IX, 66.

127 Caton, Agr., 58. Voir aussi Horace, Sat., II, 8, 9.

128 III, 77, 5.

129 hallex uiri : Poen., 1310.

130 À propos du pissalat, voir les pages qui lui sont dédiées dans le catalogue de l’exposition Garum & pissalat, p. 59-65.

131 On trouvera aussi pissala.

132 Le terme peis salat est déjà attesté dans des documents d’époque médiévale.

133 Médecin 1972, recette no 289, p. 322-323.

134 Étienne 1970. Dans sa synthèse de 2002, il évite de prendre parti : Étienne et Mayet 2002, p. 103.

135 Étienne 2006, retractatio p. 511.

136 Curtis 1991, p. 46-48.

137 Les quatre sites ont été publiés ensemble par Muñoz Vicente et alii 1988.

138 Voir infra, p. 30-31.

139 Voir le chapitre 3 consacré aux ateliers de salaison.

140 Pour le Pont-Euxin et le lac Maeotis antiques, se pose un double problème : l’accès difficile à la bibliographie et le fait que celle-ci, quand elle est accessible, est en langue russe. C’est pourquoi une bonne partie de mon étude sur la mer Noire s’appuie sur les contributions du colloque récemment publié consacré à la pêche et aux salaisons dans cette région : Bekker-Nielsen 2005.

141 Nicostrate fr. 4, 5 Edmonds ; Antiphane fr. 77 Edmonds et fr. 181 Edmonds. Pour les sources sur la mer Noire, voir Curtis 1991, p. 118-121.

142 Euthydème ap. Athénée, III, 116b-c. Le terme grec employé est μήτηϱ. À propos des thons en mer Noire, on consultera l’article de J. Dumont sur la pêche du thon à Byzance à l’époque hellénistique, qui traite les divers noms que porte ce poisson dans la littérature ancienne, sur son mode de vie et les techniques de capture : Dumont 1977.

143 Je ne pense pas, contrairement à R. Curtis (Curtis 1991, p. 114, 118-119), que la pêche et l’attrait des ressources en poisson soient l’un des moteurs de la colonisation grecque en mer Noire. Certes, ces ressources rendaient le territoire attrayant mais pas au point d’en faire une des raisons de la migration de populations.

144 Archestrate ap. Athénée, III, 117a.

145 Athénée, III, 116b. et Archestrate ap. Athénée, VII, 284e et Strabon, VII, 4, 6.

146 Hérodote, IV, 53.

147 Dorion ap. Athénée, III, 118b. « Le coracin est par beaucoup appelé saperda, et le meilleur est celui qui vient de la mer de Maeotis. »

148 Athénée, III, 116c. Le maquereau est apprécié à Parion : Xénocrate ap. Oribase, II, 58, 143.

149 Le mulet de Sinope était très apprécié, particulièrement lorsqu’il était salé : Dorion ap. Athénée, III, 118c.

150 Polybe, IV, 38, 4. Y est aussi mentionnée l’abondance de miel et de cire.

151 Horace, Sat., II, 4, 63-66.

152 Strabon, VII, 6, 2.

153 Strabon, XII, 3, 19.

154 Strabon, XII, 3, 11.

155 Stolba 2005. J’ai délibérément laissé de côté les « monnaies » d’Olbia en forme de poisson qui portent des inscriptions ΘΥ et ΑΡΙΧ respectivement développées par certains chercheurs θύ(ννος) et (τ)άϱιχ(ος) (Curtis 1991, p. 119 note 31). La forme de ces «monnaies» correspond à celle d’un dauphin plutôt que d’un thon. Doit-on alors les interpréter comme une allusion à des salaisons de dauphin ? On sait que dans le Pont les dauphins étaient pêchés et exploités, notamment pour leur graisse (Strabon, XII 3, 19), mais Xénophon, à propos des Grecs sur le territoire des Mossynèques, précise que «Ils trouvèrent aussi dans des amphores des tranches de dauphin couvertes de sel, et dans des pots de la graisse de dauphin: elle était employée par les Mossynèques aux mêmes usages que l’huile chez les Grecs. » : Xénophon, An., V, 4, 28 (trad. P. Masqueray). De son côté, Élien cite avec dégoût les Égyptiens effectuant des conserves de la chair des dauphins : NA, XII, 6. Par ailleurs, Pancrate d’Arcadie (ap. Athénée, VII, 283c) précise que le dauphin est parfois consommé par l’homme, mais uniquement en cas de nécessité, lorsque la pêche est mauvaise

156 Plus précisément l’espèce d’esturgeon représenté serait l’Acipenser Stellatus : Stolba 2005, p. 123. C’est l’espèce dominante dans la région d’après les études de restes ichtyologiques menées sur les sites antiques du Bosphore.

157 Voir des exemples dans Stolba 2005, p. 125, fig. 4. Cependant ce dernier préfère y voir, plutôt qu’une représentation des ressources naturelles de la cité, des symboles mythologiques liés à la déesse Aphrodite dans sa version syrienne (dea Syria= Atargatis). La présence de poissons au revers de monnaies frappées au nom d’impératrices (Plotine notamment, épouse de Trajan), serait une allusion directe à la divinité (Stolba 2005, p. 126-127).

158 Munk Højte 2005, p. 142-148.

159 D’après le plan fourni dans Munk Højte 2005, p. 143 fig. 5, on peut estimer les dimensions de la cité à environ 350 x 150 m.

160 Munk Højte 2005, note 27 p. 158, citant Gajdukevic 1952a, p. 59.

161 La dimension des bassins est la même pour tous ceux de cet ensemble : 3,20 x 1,70 x 1,80 m, soit une capacité totale d’environ 160 m3. D’après le fouilleur, il y avait au fond de ces vasques des restes de poissons identifiés comme hareng. À condition que tous les ateliers soient contemporains, on peut restituer une capacité de production pour l’ensemble des 57 bassins de l’ordre de 460 m3, sans que l’on soit pour autant en mesure d’indiquer s’il y avait plusieurs cycles de production par campagne de pêche ou par an.

162 Dans la bibliographie dépouillée sur les ateliers de Tyritake, rien n’est indiqué qui permette de chiffrer cette réduction.

163 Une basilique est construite sur un des ateliers à cette époque, constituant ainsi un terminus ante quem.

164 Munk Højte 2005, p. 149-150 ; Curtis 1991, p. 121-123. Les bassins mesurent 3 x 2,70 x 1,80 m, soit une capacité de production de 116 m3.

165 Munk Højte 2005, p. 149.

166 Curtis 1991, p. 124-125 ; Munk Højte 2005, p. 150-153. Les deux auteurs, bien qu’admettant une chronologie non uniforme pour l’ensemble des bassins, se risquent à effectuer la somme de leurs contenances pour proposer des quantités de poissons travaillées chaque année : soit au total 2000 m3 pour une production de 3000 à 3500 tonnes de poissons. Mais à partir du moment où les bassins ne sont pas contemporains, on ne peut se prêter à ce genre de calcul.

167 Il faut laisser de côté les « pear-chaped vats » que R. Curtis associe aux bassins de salaisons et qui correspondent très certainement à des citernes (Curtis 1991, p. 125) (ou éventuellement à des silos à grains d’après une communication de H. Tréziny sur des structures identiques découvertes à Mégara Hyblea, mais il convient de rester prudent puisque la datation de ces structures n’est pas la même).

168 Munk Højte 2005, note 27 p. 158.

169 Zolotoe en 1987 et Salatcik en 1990 : Vinokurov 1994 ; voir aussi Munk Højte 2005, p. 154-156.

170 Les deux bassins conservés mesurent environ 4,50 x 2 m et 4 x 2 m. Le volume restitué de 23,5 m3 pour le premier bassin indique qu’il mesure environ 2,50 m de profondeur (Munk Højte 2005, p. 154).

171 Pour ce dernier site, rien n’indique clairement qu’il ait été voué à la transformation de produits marins.

172 Morel 1999, p. 285-286.

173 Voir notamment les travaux de F. Formenti et N. Garnier : Condamin et al. 1976, Formenti, Hesnard et Tchernia 1978, Garnier 2007. Voir également Bonifay et Garnier 2007.

174 Lund et Gabrielsen 2005, p. 164-165. Au sujet de l’épave de Varna, il convient de rester prudent. Située près des côtes bulgares, elle est datée d’après les analyses du radiocarbone entre les Ve et IIIe siècles avant J.-C. Une seule amphore a été récupérée, à l’intérieur de laquelle se trouvaient « des restes de poissons (du poisson-chat selon les auteurs de la notice dans le National Geographic), de la résine, mais également des noyaux d’olives ». Il faut donc attendre une étude plus développée de la cargaison de cette épave et du contenu des amphores.

175 Munk Højte 2005, p. 156-157.

176 Voir la conclusion de Ponsich et Tarradell 1965, p. 113-118.

177 Dans les comédies attiques : Eupolis fr. 186 Edmonds ; Nicostrate frs. 4, 5 Edmonds. Pour les sources sur la péninsule Ibérique : Curtis 1991, p. 46-64.

178 Antiphane fr. 77 Edmonds ; Euthydème ap. Athénée, III, 116c ; et voir également Pseudo-Aristote, De mirab. auscult., 136.

179 Strabon, III, 1, 8 ; III, 4, 2 ; III, 4, 6.

180 Ausone, Ep., 25 : Barcinonensis muriae condimento.

181 Voir notamment Ripoll Lopez 1988.

182 Au total, nous connaissons aujourd’hui dix cités qui ont frappé des monnaies représentant un ou plusieurs thons : à ce sujet, voir notamment Étienne et Mayet 2002, p. 27-28 et fig. 3-4.

183 J’ai évoqué plus tôt mon sentiment sur le terme « usine », que j’ai décidé de conserver dans notre langage mais de n’appliquer qu’à des sites où la production est si importante que l’on pourrait la qualifier d’« industrielle ». Pour les autres sites, le terme « atelier » est suffisant.

184 Voir le tableau dans Étienne et Mayet 2002, p. 58.

185 Muñoz Vicente et alii 1988, p. 490-502 (phases I à III) ; Curtis 1991, p. 47-48 ; Trakadas 2005, p. 48.

186 Amphores Corinthiennes A et B et productions locales de Maña-Pascual A4.

187 Gutierrez Lopez 2000 ; Garum y salazones, p. 48-49. Pour les ateliers de salaison à l’époque phénico-punique dans l’aire gaditaine, voir Garcia Vargas 2001 (notamment les p. 26-32 et la fig. 12 p. 63) et Dominguez Perez 2006.

188 Voir Sillières 1995, p. 165-188 ainsi qu’Étienne et Mayet 2002, p. 85-94.

189 Molina Fajardo 2000, p. 129-185 ; Étienne et Mayet 2002, p. 97-100.

190 Étienne, Makaroun et Mayet 1994 ; Étienne et Mayet 2002, p. 75-84.

191 À Troia, l’usine I qui avait été réorganisée durant le IIIe siècle, est divisée en trois usines (IA, IB et IC) qui ne communiquent plus entre elles. Une partie de l’usine IC est détruite par l’installation de thermes qui utilisent un bassin de l’atelier. Cf Étienne, Makaroun et Mayet 1994, p. 88-92 ; Étienne, Mayet et Tavares da Silva 2000 et Étienne et Mayet 2002, p. 81.

192 Pour la période d’invasions que subit la péninsule Ibérique à partir du dernier tiers du IIIe siècle, cf. Blazquez et alii 1978, p. 491-498.

193 Les partisans de la crise du IIIe siècle : Ponsich et Tarradell 1965, p. 116-117 ; ceux de la domination des productions d’Afrique du Nord centrale : Ben Lazreg et alii 1995, p. 107-108 ; ceux qui invoquent ces deux causes : Curtis 1991, p. 59-60 ; et Trakadas (reprenant Curtis) 2005, p. 74. R. Étienne et F. Mayet 2002 mentionnent les chronologies de Troia (p. 77-79) et de Belo (p. 93-94) mais négligent de traiter les causes de la fin de l’activité sur ces sites. L. Lagostena Barrios (Lagostena Barrios 2001, p. 317-318) considère que beaucoup de facteurs peuvent être pris en compte pour expliquer cette cessation ou la baisse d’activité des ateliers : la crise politique et militaire, l’instabilité maritime, les problèmes de circulation des marchandises, et l’inflation monétaire. Pour Edmondson 1987, p. 108-109, il n’y a pas eu du « crise du IIIe siècle », en tout cas pour les installations lusitaniennes.

194 Pour des époques plus proches de nous, D. Robin a bien montré que la sardine ayant déserté les côtes du Languedoc et de Provence à la fin du XVIIe et dans la première moitié du XVIIIe siècle, les Provençaux, pour continuer à satisfaire la demande et ne pas perdre les revenus que ces produits fournissaient, sont partis s’installer sur les côtes de Bretagne en y apportant leurs techniques et modes de conservation : Robin 2000, p. 29-30. On voit dans ce cas précis que c’est un facteur naturel (la disparition de la sardine vraisemblablement à cause d’une forte augmentation du débit du Rhône) qui a causé la fermeture des ateliers provençaux et languedociens, mais que leurs propriétaires ont mis en œuvre d’autres moyens pour conserver leur clientèle.

195 Brun 2004, p. 280.

196 Les lignes qui suivent sont inspirées de l’article de C. K. Williams : Williams 1979. Voir aussi Curtis 1991, p. 115.

197 C’est le type Ramon-Torres 11.2.1.2 (Ramon-Torres 1995, p. 234-235).

198 Maniatis et al. 1984 : voir la discussion et la conclusion p. 220-221.

199 Ramon Torres 1995, p. 233-237. Les ateliers que l’on connaît sont ceux de Camposoto (secteur III), Villa Maruja et d’autres situés sur l’île San Fernando à Cadix : Garum y salazones, p. 64.

200 Notamment à Plaza de Asdrubal (Cadix), dans une amphore du type Ramon 11.2.1.3 : Ramon Torres 1995, p. 85.

201 Il s’agit des timbres 828 et 829 du catalogue de J. Ramon Torres 1995, p. 84-85 et fig. 223 p. 586. Le premier timbre provient du site de Plaza de Asdrubal (Cadix), et le second du site de Torre Alta (San Fernando, Cadix). Pour ce dernier, il ne peut pas s’agir d’un contenu liquide (vin ou huile) puisque le personnage ne verse rien dans l’amphore, mais y place quelque chose, d’où l’idée qu’il puisse s’agir de portions de poisson salé. Voir la reproduction de ce timbre dans Garum y salazones, p. 182-183. Étienne et Mayet 2002, p. 112, citent deux groupes de timbres sur amphores, l’un représentant trois thons et l’autre un personnage plaçant du thon dans une amphore. Ces timbres ne sont pas imprimés sur des Dressel 18 comme ils l’ont écrit mais sur des Ramon 9.1.1.1.

202 Ramon Torres 1995, p. 226-227.

203 Les Dressel 18 sont dans d’autres typologies dénommées Maña C2b ou encore Ramon 7.4.3.3. Voir la notice que leur consacrent R. Étienne et F. Mayet 2002, p. 110-113.

204 CIL XV, 4730.

205 Silvino et Poux 2005 ont dans leur article mis en évidence que le vin a constitué le contenu de plusieurs amphores de ce type et qu’il ne s’agit pas de simples cas isolés. Les découvertes effectuées dans plusieurs contextes funéraires sont soutenues par l’épigraphie (inscriptions peintes) et par les analyses chimiques menées sur certains exemplaires qui ont souligné la présence de vin.

206 L’étude ichtyologique menée par N. et J. Desse (Desse-Berset et Desse 2000, p. 75-79) permet d’établir que les individus avaient une taille comprise entre 0,40 et 0,48 m pour un poids de 0,6 à 1 kg. D’après le nombre de crânes découverts dans les amphores, ils ont pu déterminer un nombre d’individus par conteneur très variable, compris entre vingt-six et une cinquantaine. Dans la majorité des amphores, les neurocrânes des maquereaux ont été tranchés et amputés de leur partie antérieure selon une découpe régulière : cette procédure permettait en effet de vider facilement de leur sang les poissons ainsi décapités.

207 Domergue 1973, p. 113.

208 Étienne et Mayet 2002, p. 120-122, qui ne donnent qu’une seule référence sur les deux amphores mentionnées : CIL IV 5716. Soulignons en outre que par rapport aux autres inscriptions connues sur Dressel 21-22, à Pompéi et à Rome, ces deux cas constitueraient une exception tant par leur organisation que par les titres qu’elles portent.

209 Voir infra dans le chapitre 3 l’étude consacrée à ces conteneurs

210 Étienne et Mayet 2002, p. 122.

211 Beltràn Lloris 1970, p. 420-448.

212 Almagro Basch 1955, p. 411. Voir aussi les prospections et fouilles d’ateliers dans la zone du Sado : Mayet, Schmitt et Tavares da Silva 1996 ; Mayet et Tavares da Silva 1998 ; et dernièrement Mayet et Tavares da Silva 2002. Pour leur présence sur les sites d’ateliers de salaison, voir notamment Dias Diogo et Cavaleiro Paixao 2001. Enfin, voir Étienne et Mayet 2002, p. 137-151 pour un point sur les productions amphoriques de ces régions au Bas-Empire.

213 Ben Lazreg et al. 1995, p. 107.

214 Concernant l’Afrique, on aurait pu penser, du fait du sujet de l’agrégation en histoire pour les années 2006-2007 : « L’Afrique romaine », que l’exploitation de la mer et de ses ressources serait traitée de manière plus approfondie, mais cela n’a pas été le cas.

215 Il faut notamment voir la fig. 39 et les p. 368-370 de Lassère 1977. Ainsi plusieurs cuves sont recensées par P. Leveau sur le site de Ouadi Sebt, à l’ouest de Cherchel (no 12 de la fig. 39 de Lassère 1977). Je remercie Michel Bonifay qui m’a incité à ne pas négliger ces territoires.

216 Les sources ici évoquées ont été présentées par S. Gsell, dans son ouvrage sur l’Histoire ancienne de l’Afrique du Nord : Gsell 1913-1928, vol. IV, 1920, p. 51-52. L’auteur ne consacre à la pêche et aux salaisons que ces deux pages qui reposent uniquement sur les témoignages littéraires antiques. Les sources textuelles ont également été citées par Curtis 1991, p. 64-65, mais il n’en apporte pas de nouvelles par rapport à S. Gsell.

217 Pseudo-Scylax, 110.

218 Gsell 1913-1928, vol. II (1918), p. 120 ; vol. IV (1920), p. 51-52.

219 Strabon, XVII, 3, 16.

220 Pline l’Ancien, XXXI, 94. Pline ne mentionne pas si la Leptis dont il parle est Leptis Magna ou Leptiminus, mais l’indication antérieure de Strabon sur les îles ΤαϱιχεImageαι est un indice pour considérer qu’il s’agit de cette dernière.

221 Strabon, XVII, 3, 18.

222 Sur le tarif de Zaraï : CIL VIII, 4508 ; voir aussi Darmon 1964. Pour une étude récente sur les échanges et les circuits commerciaux impliqués par le texte de cette stèle et par son emplacement géographique, voir Trousset 2003.

223 Ponsich et Tarradell 1965, p. 7-77 ; Ponsich 1988, p. 102-168. La bibliographie concernant l’artisanat des salaisons de poissons en Afrique du Nord est moindre que celle consacrée à la péninsule Ibérique. Pour des articles généraux, on consultera : Curtis 1991, p. 64-71 ; Ben Lazreg et al. 1995 ; Paskoff et Trousset 2004. On pourra aussi consulter Trakadas 2005, p. 64-68, mais ce n’est qu’un résumé complaisant de Ponsich et Tarradell 1965 et Ponsich 1988.

224 Travaux de L. Cerri : Cerri 2006, 2007 et Cerri à paraître, et thèse en cours de Y. Zaaraoui.

225 Bien que riches en informations, les articles de L. Cerri sont à traiter avec précaution. Par exemple, elle fait à mes yeux l’erreur de considérer chaque bassin qu’elle rencontre comme un bassin de salaison de poissons, quel que soit son emplacement. Voici ce qu’elle écrit à propos de moins de dix bassins qu’elle a repérés disséminés dans la cité de Banasa : « Nel caso di Banasa lo scarso numero di vasche sparse nell’area urbana sembrerebbe indicare una produzione limitata di salsamenta, forse legata a un consumo locale (la localizzazione delle vasche all’interno della città è attestata anche a Sabratha e Pompei). » (Cerri 2007, p. 34). Le problème est double : d’une part, il est totalement injustifié d’attribuer la fonction de bassin de salaison dès que l’on rencontre une cuve, surtout quand elle se trouve dans une cité à une trentaine de kilomètres de la mer. D’autre part, l’exemple qu’elle cite à Pompéi est celui de « l’officine à garum » sur laquelle je reviendrai plus loin mais qui consiste en six dolia et non pas des bassins, dans une cité installée sur le littoral. Pour Sabratha, les bassins recensés dans la cité sont de petites unités regroupant jusqu’à quatre cuves qui se prêtent mieux à l’interprétation en tant que bassins de salaison : voir Wilson 2002.

226 Kouass, Cotta, Sahara, Alcazarsegher : Ponsich et Tarradell 1965, p. 118-119.

227 Lixus, Tahadart (ensemble 1) : Ponsich et Tarradell 1965, p. 118-119.

228 Voir Ramon Torres 1995, p. 96-100. Pour Kouass, voir également Ponsich 1970a et les amphores aux p. 82-86.

229 À l’heure actuelle, seuls quatre ateliers de production amphorique sont recensés en Tingitane : Bernal 2006, p. 1368-1369.

230 Dans le colloque consacré à l’huile et aux salaisons de poissons antiques dans l’Adriatique septentrionale, L. Cerri a présenté un four découvert à Thamusida et qui aurait produit des Dressel 7-11 et des Beltràn IIB : Cerri à paraître. Voir aussi Cerri 2007, p. 40-41.

231 Pour un travail récent sur ces inscriptions peintes : Cerri 2006. Voir aussi la bibliographie à laquelle elle renvoie.

232 Il s’agit d’amphores portant la marque SOCI dont la production est attestée dans l’atelier de Puente Melchior à Puerto Real (Cadix) ; les analyses physico-chimiques confirment l’identification : Bernal et Perez 1999 et Bernal 2006, p. 1381-1382.

233 Bernal 2006, p. 1381-1384.

234 Ben Lazreg et alii 1995, p. 109.

235 Villaverde Vega 1992, en particulier p. 337-345. Il est vrai que l’étude du mobilier amphorique que l’on trouve non pas sur les sites de production, mais sur les sites de consommation, en particulier sur les sites de Gaule et d’Italie, donne l’impression qu’aux productions d’Espagne et de Maurétanie Tingitane se substituent celles de Proconsulaire. Cependant, cette conviction de P. Trousset – exprimée avec grande prudence – (Slim et alii 2004, p. 294), même si elle semble appuyée par la récente étude de M. Bonifay (Bonifay 2004, p. 477-479), demande à être confirmée.

236 Dans une seconde phase, l’atelier de salaison de Cotta devient selon M. Ponsich (Ponsich 1988, p. 150-159 et Ponsich 1970, p. 276) une huilerie, peut-être dans le courant du IIe ou IIIe siècle de notre ère, mais J. -P. Brun a précisé depuis que l’hypothèse de la production de vin ne peut être totalement écartée : Brun 2004, p. 250-251. On laissera de côté l’étrange idée de Trakadas 2005, p. 68, qui consiste à dire que l’huilerie était en fonction en même temps que l’atelier de salaison pour alimenter en huile les ouvriers. Les dégagements anciens de l’usine par L. C. Montalban ne permettent plus aujourd’hui de déterminer si l’atelier de salaison et l’huilerie ont fonctionné en même temps durant la seconde phase.

237 Ben Lazreg et alii 1995, p. 108.

238 Par Afrique Proconsulaire, j’entends le territoire tel qu’il se présente avant la réforme de Dioclétien à la fin du IIIe siècle, et il comprend donc les territoires qui deviennent par la suite la Byzacène et la Tripolitaine.

239 Ben Lazreg et alii 1995. Sur la carte reproduite dans Slim et alii 2007, fig. 1 p. 21, 14 ateliers de salaison sont attestés, et on dénombre 33 sites où on a observé en prospection des cuves de salaison, appartenant peut-être à des ateliers. C’est dire le potentiel qu’offre la Tunisie pour les recherches futures sur cet artisanat.

240 En cours de publication. Voir une première présentation des résultats dans Slim, Bonifay et Trousset 1999.

241 Slim, Bonifay et Trousset 1999, p. 159-160. Voir désormais Slim et al. 2007 consacré à la fouille de ces ateliers.

242 Il existe plusieurs variantes orthographiques pour le nom de ce poisson. Le lecteur ne sera donc pas étonné de rencontrer dans d’autres publications les termes de pageau, pagel ou encore pagelle.

243 Sternberg 2000, p. 138-146. Sur un échantillon prélevé dans le comblement de la cuve III, les 175 individus se répartissent de la manière suivante : 103 anchois, 38 sardines, 22 mendoles, 11 maquereaux et 1 pageot. Le comblement de la cuve III était composé sur le fond de 3 niveaux de résidus de poissons : les deux plus anciens contenaient uniquement des anchois et sardinelles/sardines. C’est dans le dernier niveau qu’apparaissent les autres espèces mentionnées plus haut.

244 Malgré la prudence de M. Sternberg dans Slim et al. 2007, p. 34, je crois que la variété des poissons découverts dans la cuve III et le fait qu’ils n’aient pas été vidés ne laisse pas de place au doute.

245 Pour cette hypothèse, voir entre autres Ponsich et Tarradell 1965, p. 103 ; Sanquer et Galliou 1972, p. 219 ; Curtis 1991, p. 52 note 39. De toute façon, si l’on prend pour exemple l’Espagne, il y a un nombre de bassins circulaires tellement faible par rapport aux bassins rectangulaires que cela voudrait dire qu’on n’y aurait presque pas produit de sauces, ou en très faible quantité, ce qui est en parfaite opposition avec les témoignages des textes antiques.

246 Pour les amphores produites aux périodes phénicienne et punique, voir Ramon Torres 1995, p. 258-260 ; pour celles de l’époque romaine tardive, voir Bonifay 2004.

247 Pour Herculanum : voir Cerulli Irelli 1974, p. 91 no 8, 20 et 21 ; pour celle du Castro Pretorio à Rome, voir CIL XV, 4730. À propos de ces amphores et de leurs inscriptions peintes, voir l’article de S. Martin-Kilcher 1999, p. 418-420.

248 Hormis les amphores du type Ramon 11.2.1.3 pour lesquelles on suppose un contenu de salaisons de thons, mais qui ne sont pas produites dans la zone de Carthage. Pour les autres conteneurs puniques, quel que soit leur lieu de production, le doute persiste.

249 Ramon Torres 1995, p. 264-266.

250 Voir la liste dans Ramon Torres 1995, p. 264. On a retrouvé dans certaines amphores des os de bœuf, de cerf, de porc, ou encore de lapin.

251 Bonifay 2004, voir aussi Bonifay et Garnier 2007 : « Que transportaient donc les amphores africaines ? ».

252 Lequément 1975 ; Ben Lazreg et al. 1995, p. 116-132. Il s’agit d’amphores Africaine IIC.

253 Voir Ben Lazreg et al. 1995, fig. 8 p. 122.

254 Bonifay 2004, p. 134-135, 472.

255 Bonifay 2004, p. 472.

256 Voir dans Bonifay 2004 le tableau de la fig. 260 p. 464, et sa prudence p. 472, déjà évoquée dans Ben Lazreg et alii 1995, p. 128.

257 Parker 1992, p. 193.

258 Parker 1992, p. 247 pour La Luque B, et p. 251 pour Pampelonne. Dans cette dernière, les restes de langoustines étaient présents dans la majorité des cinquante amphores remontées à la surface. Voir Lequément 1976, p. 181. Pour La Luque B, voir aussi Dovis-Vicente 1999, p. 89-91 sur la détermination des restes de langoustines. Leur présence l’a incitée à considérer que les amphores avaient transporté de la saumure de crustacés, mais on ne peut en être persuadé.

259 R. Lequément notamment (d’après une communication personnelle à M. Bonifay), et M. Bonifay déjà cité en début de paragraphe.

260 CIL IV, 9423, 9424, 9427.

261 mollia est notamment cité par Pline, IX, 267.

262 J. T. Peña publie un article consacré à plusieurs groupes de tituli picti sur des amphores appartenant en majorité au type Schoene-Mau XI, dont une partie (son groupe 1) porte l’inscription mol, parfois moll (Peña 2007). Avant d’aborder son développement des inscriptions peintes, je pense qu’il faut souligner plusieurs problèmes qu’il a trop rapidement écartés. Tout d’abord la typologie. Quiconque s’intéresse aux amphores de Pompéi sait les difficultés entraînées par la typologie de R. Schoene et A. Mau, et particulièrement pour la forme XI. En effet, il s’agit là d’une amphores de Pompéi dimensions importantes, et de ce fait, toutes celles gabarit semblable ont été classées dans ce type. La catégorie regroupe types, ce qui implique des origines différentes, et peut-être aussi des contenus différents. Peña, en conclusion à son article (p. 253), écrit qu’il faut désormais se rendre Pompéi pour voir les amphores, alors qu’il aurait fallu commencer par cela.
J. T. Peña réparti les inscriptions sur ces amphores en quatre le premier, on lit mol, parfois moll, sur le second str, troisième Taur, et sur le dernier vr. Sur la base du troisième propose qu’une partie de ces amphores est originaire de Sicile puisqu’elles auraient transporté du Taur(omenitanum), du vin Taormina. De même, le quatrième groupe désignerait des amphores contenant du v(inum) r(ubrum). Pour ces deux groupes en effet, le développement est accepté depuis longtemps (Mau et Della Corte l’avaient déjà proposé), et Peña n’apporte rien, si ce n’est de la confusion. Il prend en effet le parti d’écrire que si ces deux groupes désignent du vin, alors les deux premiers aussi. Et il propose alors pour le premier (vinum) mol(le), un vin doux, et pour le second s(apa) T(au)r (omenitana), un vin cuit de Taormina.
Je ne prétends pas balayer ses idées pour en proposer de meilleures, mais avant qu’elles ne soient admises par la communauté scientifique, il faut effectuer plusieurs remarques : premièrement les amphores qui portent ces inscriptions ne sont pas toutes du même type. Il suffit d’observer sa fig. 6 p. 245 : l’amphore à gauche est une Dressel 26, dont l’origine est inconnue, mais qui pourrait être sicilienne si l’inscription Taur désigne effectivement Taormina. Mais l’amphore de droite est clairement une Ostia LIX, considérée de production africaine et dont les proportions ne sont en rien similaires avec celles des Dr. 26. D’autre part, le développement str en s (apa) T (au) r (omenitana) me semble tiré par les cheveux. Si sur le groupe 3 on a le terme Taur, pourquoi le contracter autant sur les amphores du groupe 2, similaires selon Peña.
J’ai donc tendance à demeurer dubitatif sur la méthodologie employée par Peña pour les développements des inscriptions de ses deux premiers groupes. De plus, cet article illustre les dérives que l’on peut commettre si l’on cherche à tout prix à interpréter des inscriptions en ayant au départ une idée en tête. Ainsi, on pourrait commettre la même erreur en appliquant ce mauvais raisonnement : puisque j’ai déjà indiqué que mol pourrait aussi qualifier les mollusques mol(lia), on doit signaler que str pourrait également être développé str(ombus), qui désigne lui aussi un mollusque : le strombe.

263 Comme je l’ai déjà indiqué plus haut, le silence des territoires situés entre Tingitane et Proconsulaire est plus dû à un retard de la recherche qu’à une absence des structures de production.

264 Il faut rester très réservé sur les conclusions de R. Curtis concernant cette zone géographique : pour lui, chaque bassin découvert sur le littoral signale un atelier de salaison : Curtis 1991, p. 72-79.

265 Balmelle et alii 2001, p. 131-132, et la fig. 61 p. 133. Peutêtre faudrait-il étudier chaque site précisément, pour vérifier si, malgré l’étude présentée dans Gallia, certains bassins n’appartiennent pas à des ateliers de salaison.

266 Tobie 1984. C’est aussi l’unique site de Gaule Aquitaine répertorié par B. Ephrem (Ephrem 2005, fig. 1 p. 403).

267 Principalement Sanquer et Galliou 1972.

268 Leroy 2002 et Leroy 2003. Son travail a permis d’augmenter le nombre de sites recensés et d’affiner la chronologie générale de cet artisanat dans la baie de Douarnenez.

269 Leroy 2002, p. 241.

270 La production de ces deux types dans la région lyonnaise est attestée d’après leur composition : Schmitt 1988 et Dangréaux et alii 1992. Sur la production d’amphores à Lyon, voir Desbat et Dangréaux 1997.

271 Laubenheimer 2004, p. 156-158.

272 Benoît 1959.

273 Benoît 1965, p. 207-213.

274 Pline, XXXI, 94-95 et Martial, IV, 88 et XIII, 103.

275 Pline, XXXI, 94-95.

276 À Fréjus, Cannes, et dans la région lyonnaise. Voir les renvois pour chaque atelier dans Laubenheimer 2004, p. 156. Ce type d’amphore est daté de l’époque flavienne. Pour l’origine fréjusienne de l’exemplaire de Dressel 16 découvert à Londres et portant l’inscription peinte Liquam(en) Antipol(itanum) exc(ellens), voir l’analyse par fluorescence X effectuée par M. Picon : Picon 1992.

277 Regroupées récemment dans Laubenheimer 2004, p. 154-158. Pour les amphores Dressel 16, on recense – toujours suivi du qualificatif Antipolitanum, le liquamen (à Londres et Rome), la muria (à Augst, Ostie, Narbonne et en Bretagne) et enfin le garum (à Augst), certains accompagnés parfois de la mention de qualité excellens ou flos.

278 J’aborde ici les ateliers suivant un ordre chronologique. Le lecteur ne s’étonnera donc pas de trouver des sites voisins (en Camargue notamment) traités à plusieurs paragraphes de distance en fonction de leur période de fonctionnement. De plus, j’ai choisi de ne pas prendre en compte le site de Villepey (Var) dégagé par A. Donnadieu et considéré par ce dernier comme un atelier de salaison. Le peu d’éléments disponibles et la précipitation de Donnadieu dans l’interprétation des vestiges incitent à écarter cette activité pour ce site : Couissin, Donnadieu, et Goby 1932, FOR II, site no 6 ; Benoît 1959, p. 104. L. Rivet dans L’atlas topographique de Fréjus l’a également écarté : Rivet et alii 2000, p. 466.

279 Brun 1991.

280 Brun 1991, p. 264-265.

281 Pasqualini et alii 2004.

282 Notamment le site du Carrelet, voir infra.

283 Dans Rothé et Tréziny 2005, p. 804-805. Pour une étude des restes ichtyofauniques du site, voir Sternberg 2003.

284 Sternberg 1999 ; Sternberg 2005.

285 Sternberg 1995.

286 Voir Piquès 2005. Le niveau de comblement d’où provient l’amas de restes de poissons est daté de la fin du Ier siècle de notre ère.

287 Piquès 2005, p. 296.

288 Sternberg 1998, p. 103-104.

289 Voir le texte dans Sternberg 1998, p. 103-104.

290 Blanc 1970. L’atelier est mentionné dans Sternberg 1995, p. 127. On trouvera une bonne description du site dans la Carte archéologique de la Gaule consacrée à Agde et au bassin de Thau : Lugand et Bermond 2001, p. 367-375.

291 Répertorié dans Benoît 1936, no 410 p. 122 ; Benoît 1952, p. 294-296 ; Benoît 1959, p. 105 ; et récemment dans Martin 1997. La datation repose sur la découverte d’un fragment d’assiette de DSP de type Rigoir 4 no 16 690 dont le dessin n’est pas publié dans l’article, ce qui empêche de vérifier l’identification du tesson. Pour le site de Notre-Dame d’Amour (Camargue, près de l’étang de Vaccarès), au vu du peu d’informations disponibles, il vaut mieux rester réservé sur sa destination (Benoît 1936, no 414 p. 123 ; Benoît 1952, p. 295-296).

292 Pour une photo des bassins dans leur état actuel, voir Landuré et Martin 2002, p. 21. On en trouvera également dans la brève description de cet atelier dans Sciallano 1997, p. 50-51. Toujours dans ce passage (p. 51), la mention de la présence d’un radier de sole sur le site n’est selon moi pas significative de la « nécessité d’une aire de chauffe pour la production de salaisons ». Beaucoup d’ateliers de salaison ont fonctionné sans système de chauffe dont la fonction dans les ateliers de salaison, rappelons-le, n’est toujours pas établie avec certitude.

293 Le calcul repose sur les dimensions des bassins fournies dans Martin 1997, fig. 3 p. 52.

294 Benoît 1959, p. 104-105 ; Gateau 1996, p. 219.

295 Strabon, IV, 1, 8. F. Lasserre, dans la traduction qu’il présente de Strabon, propose de voir pour la lagune stomalimné l’étang de l’Estomac (p. 207 note 3, Les Belles Lettres, 1966).

296 Bertucchi 1992, p. 134-136. Des imitations d’amphores du type Dressel 7-11 ont également été produites dans les ateliers de Velaux (Bouches-du-Rhône) : voir à ce propos la communication d’E. Porcher au colloque de Naples sur la céramique commune entre Marseille et Gênes : Porcher 2009.

297 La production d’imitations de Dressel 12 est mentionnée dans Bertucchi 1992, p. 125; et celle du type proche de la Dressel 21-22, p. 141-143.

298 Brentchaloff et Picon 1990. Voir une première étude du conteneur et de son contenu dans Brentchaloff 1988. Étrangement, le type Fréjus-Lenzbourg est absent de l’étude présentée par F. Laubenheimer au sujet des inscriptions peintes sur les amphores gauloises : Laubenheimer 2004.

299 Information communiquée dans Brentchaloff 2004.

300 Strabon, V, 2, 6 et V, 2, 8.

301 Cassiodore, Var., XII, 22, 4.

302 Voir les auteurs cités par Busana, D’Inca et Forti à paraître ; et par Buonopane à paraître.

303 Cavallo, Ciampoltrini et Shepherd 1992, p. 112-113 ; et Calastri 1999, p. 128.

304 Les illustrations fournies dans l’article (Cavallo, Ciampoltrini et Shepherd 1992, fig. 5 p. 109) ne permettent pas d’établir les dimensions des bassins. D’autre part, des bassins sont décelables en négatif sur le côté sud de l’édifice.

305 Dans Cavallo, Ciampoltrini et Shepherd 1992, p. 113, la datation donnée est la première moitié du Ier siècle avant J.-C., mais il s’agit d’une erreur de frappe qui a été rectifiée dans Rendini 2003, note 59 p. 186.

306 McCann 1987, fig. VII-9 et VII-10 en fin de volume.

307 Strabon, V, 2, 8.

308 Curtis 1991, p. 87.

309 Rendini 2003, p. 175-181.

310 Les dimensions des bassins sont les suivantes : A : 4,55 x 2,75 m ; B (mesures hypothétiques) : 3 x 2,75 m ; C : 3 x ? m.

311 Rendini 2003, p. 181-186.

312 Le bâtiment de l’espace I a les dimensions suivantes : 11 x 11,40 m. Les murs périmétraux ont une largeur d’environ 0,60 m. Les dimensions des bassins les plus complets sont : bassin 1 : 1,90 x 1,60 ; 2 : 2,40 x 1,60 ; 3 : 2,2 x 1,4 ; 6 : 2,30 x 1,40. Les murs séparant les bassins ont une largeur de 0,50 m en moyenne.

313 Rendini 2003, p. 185 et note 58. Le mobilier datant est le suivant : de la sigillée tardo-italique estampillée L. Non. Flor(…) ; de la sigillée africaine appartenant aux forme Hayes 9A et 9B ; de la céramique africaine du type Hayes 23 B ; et un bord d’amphore Gauloise 4.

314 Auriemma 2000, p. 34-37.

315 Carre, Pesavento Mattioli et Belotti à paraître.

316 Lafon 1998 et 2001.

317 Corcoran 1957, p. 86-89 pour l’Italie ; p. 89-90 pour la Sicile.

318 Scramuzza 1959, p. 283-285, 352.

319 Frank 1940, p. 118, 131, 136, et 263.

320 Purpura 1982, 1985, 1988, 1989 et 1992.

321 Bergonzoni 1977.

322 De nombreuses contributions, dont Purpura 1992 ; Basile 1992 ; De Miro et Aleo Nero 1992 ; Cavallo et alii 1992.

323 Curtis 1991, p. 89. R. Curtis écrit que les productions espagnoles ne rencontraient aucune concurrence et que les productions italiennes ne visaient que le marché local. Sa thèse repose sur le fait que, dans les fouilles de Rome on ne rencontre que des amphores à salaisons espagnoles. Mais le raisonnement est faussé puisqu’on ne connaissait pas jusqu’à présent d’amphores italiques destinées au transport des salaisons. On ne pouvait donc pas estimer la place qu’elles occupaient ! Une autre difficulté naît aussi du fait que R. Curtis dissocie Italie et Sicile, ce qui occulte la vision d’ensemble de ces territoires.

324 La Rocca 2005.

325 Gianfrotta 1999 ; Auriemma 2000.

326 R. Curtis a brièvement traité les sources pour l’Italie et la Sicile dans Curtis 1991, p. 85-96 et p. 99-101.

327 Théopompe ap. Athénée, IX, 399d.

328 Pour les autres titres de l’œuvre : Athénée, I, 4e : Γαστϱονομία pour Chrysippe, Δειπνολογία pour Chlearchos, Ὀψοποιία pour d’autres.

329 Je pense qu’il vaut mieux s’en tenir à la traduction générique de coquillage, même si Liddell & Scott proposent « moule ».

330 Pour la traduction du terme λάτος, D’Arcy Thompson 1947, p. 144-146 rappelle qu’il désigne habituellement la perche du Nil, mais du côté occidental du bassin méditerranéen le type précis n’est pas connu. Il indique cependant que certains y voient la Sciaena aquila, le maigre d’Europe.

331 Pour les espèces citées, voir respectivement : Archestrate ap. Athénée, III, 92d-e ; VII, 298e-299a ; VII, 312f-313a ; VII, 322c ; VII, 311e-f ; VII, 314e-f.

332 Strabon, I, 2, 15-16.

333 ap. Athénée VII, 300d-e. 334

334 ap. Athénée, III, 104f-105a.

335 ap. Athénée, VII, 301f-302b.

336 ap. Athénée, III, 116f-117b.

337 À noter également la présence d’un vivier aménagé dans le bateau, qui contenait de l’eau de mer et des poissons : Athénée, V, 208b. Vu le prestige qui s’attachait à ce navire et sa vocation à éblouir, on peut considérer que le vivier contenait peut-être des espèces de poissons très réputées et destinées à arriver fraîches sur la table de Ptolémée II.

338 Sur les origines et la vie de Zénon, voir Orrieux 1983 et 1985.

339 Plus précisément, la date la plus ancienne mentionnée est 261 : Orrieux 1983, p. 19.

340 P. Lond. VII. 2141. Ce papyrus constitue une « liste des cadeaux laissés à Ptolémaïs parmi les articles que Zénon expédierait d’avance à Péluse » (Reekmans 1996, p. 153). D’après T. C. Skeat, le papyrus ici en question a été écrit peu de temps après le départ de Zénon de la Syrie pour l’Égypte (p. 234).

341 Apulée, Apol., XXXIX. Il est généralement considéré que Quintus Ennius s’est inspiré des écrits d’Archestrate de Géla pour composer son Hedyphagetica (P. Vallette dans la traduction des Belles Lettres : p. 48 note 2 ; Donati Giacomini 1997, p. 54).

342 Euthydème ap. Athénée, III, 116c. Gulick traduit le terme τϱίγωνα par « cœurs » mais ce terme est également connu pour désigner des salaisons de poissons se présentant sous forme triangulaire, et il est préférable de conserver cette dernière hypothèse. L’idée que τϱίγωνα ait pu qualifier le cœur des poissons vient probablement d’Aristote car ce dernier écrit que certaines espèces ont un cœur de forme triangulaire : Fr., 314 (ap. Athénée, VII, 301c), 330 (ap. Athénée, VII, 319e) et 333 (ap. Athénée, VII, 327c).

343 Pline, IX, 168-169.

344 Sur Sergius Orata, lire les pages que lui consacre A. Tchernia dans Tchernia et Brun 1999, p. 21-23.

345 Varron, RR, III, 3, 10 ; Horace, Epo., II, 49.

346 Strabon, V, 4, 6.

347 Pétrone, 119, 33. De son côté, Martial est lui aussi un bon témoin de la double valeur du produit puisque, invité chez Marcus, il n’a droit qu’à des palourdes alors que ce dernier s’offre des huîtres du Lucrin: Martial, VI, 11. Double valeur puisqu’il faut retenir deux leçons de ce passage: la première concerne le prix élevé des huîtres du Lucrin, mais la seconde sert à marquer la distance sociale qui sépare Martial de son hôte. Ainsi les huîtres du Lucrin ne sont accessibles qu’aux classes supérieures et celles-ci ne les partagent pas avec tous. On trouvera un autre témoignage de l’importance des huîtres en XIII, 82.

348 Pline, XXXI, 94-95.

349 Strabon, V, 2, 6 et V, 2, 8 pour Populonium et Cosa.

350 Strabon, V, 4, 4 et VI, 1, 1.

351 Xénocrate ap. Oribase, II. 58.133-152

352 Hicesius ap. Athénée, VII, 315d.

353 Pline, XXXII, 19.

354 Pline, XXXI, 94.

355 Élien, NA, XIII, 16 et XV, 3. La traduction du terme khteίan en « pêche au gros » est d’A. Zucker.

356 Athénée, I, 4c.

357 Solin, V, 6.

358 Kraay 1976, p. 2-5 ; Nicolet-Pierre 2002, p. 57-58.

359 Vandermersch 1994, p. 38-41.

360 Pour le monnayage de Cumes : Kraay 1976, p. 177-179.

361 Ce type de représentation est dénommé « Il toro cozzante » : Carroccio 2004, p. 191, et pl. XXIV no 7-9. Le taureau y est un symbole de fécondité et de combativité.

362 Pour les monnaies de Poseidonia, voir Kraay 1976, pl. 37 no 657 et 658 ; pour Thurii : id., pl. 42 no 732 ; et pour Sybaris : id., pl. 33 no 587.

363 Voir Kraay 1976, pl. 48 no 826 et 828.

364 On sait, notamment par Pline (XXXII, 19) et par Xénocrate apud. Oribase (II, 58, 148-152) que l’on salait le poisson d’eau douce, mais il est impossible d’établir en quelles proportions en comparaison aux poissons de mer.

365 Des illustrations dans Kraay 1976, pl. 46 no 790-793, 798.

366 Manfredi 1987, p. 73.

367 Voir Manfredi 1987. Les monnaies sont ainsi datées : Gadès : début IIIe - fin Ier av. J.-C ; Sexi : fin IIIe - fin Ier av. J.-C.; Abdère : Ier av. J.-C.; Tingis et Lixus : IIe-Ier av. J.-C.

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