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Salaisons et sauces de poissons en Italie du Sud et en Sicile durant l’Antiquité

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Emmanuel Botte

Introduction

Texte intégral

1Les sauces et salaisons de poissons sont des denrées que les auteurs antiques ont tour à tour méprisées ou vantées.

  • 1 Ponsich et Tarradell 1965 ; Curtis 1991 ; Étienne et Mayet 2002.
  • 2 C’est à G. Purpura que l’on doit l’essentiel des travaux portant sur cette problématique : Purpura (...)

2Jusqu’à présent, les historiens et les archéologues se sont intéressés aux zones productrices les plus réputées, principalement la péninsule Ibérique, la mer Noire et l’Afrique du Nord. De ce fait, ce sont les nombreuses publications consacrées à ces régions qui servent aujourd’hui de référence1. L’Italie et la Sicile ont, elles aussi, très tôt produit ces conserves mais n’ont pas reçu la même attention de la part des chercheurs2, trop occupés par des questions historiques plus vastes, notamment celle de la colonisation grecque.

Des fruits au poisson salé

3Mon enquête a débuté à Cumes. Lors de l’étude des amphores d’un dépotoir d’époque flavienne mis au jour aux marges de la cité antique, je fus surpris de rencontrer de nombreux fragments du type Dressel 21-22 et même un exemplaire complet. Cette découverte m’a incité à développer les recherches sur ce type de conteneur, qui avait traversé les dernières décennies sans attirer l’attention. Jusqu’à mes travaux, ces amphores étaient considérées comme destinées au transport de fruits – pommes et cerises ou prunes – du Latium et de la Campanie et c’est aux thèmes de la conservation et du transport des fruits durant l’Antiquité que j’ai consacré un Diplôme d’Études Approfondies en 2004, l’étude des amphores Dressel 21-22 devant éclairer ce commerce. Cependant, la confrontation des écrits de deux savants, Strabon et Heinrich Dressel, a apporté une nouvelle clé de lecture quant à leur véritable contenu. Par le travail qu’il a accompli et présenté sur les amphores de Rome – et plus particulièrement celles du Castro Pretorio – dans sa publication de 1879, puis dans le CIL XV, H. Dressel a révélé l’intérêt de ces conteneurs. La forme des amphores, certes pour lui secondaire par rapport aux inscriptions peintes qu’elles portaient, a fait l’objet d’une planche de dessins encore en usage aujourd’hui pour un bon nombre d’entre elles. Dressel voyait dans les inscriptions CE et MAL, peintes sur la panse de ces amphores, des indications de fruits, respectivement ce(rasa), des cerises, et mal(a), des pommes. En réalité, une lecture attentive de ces inscriptions montre qu’il faut lire CET, avec le E et le T ligaturés. Ainsi, ces amphores auraient plutôt transporté du cet(us), terme utilisé par les auteurs antiques pour désigner un thon de grande taille.

4La confirmation de cette interprétation m’a été fournie par un autre savant : le géographe grec Strabon, qui écrit précisément durant la période où ces amphores sont produites. Au détour d’un passage, il fait allusion aux ateliers de salaison de la cité de Cumes, en utilisant un terme grec basé sur ϰῆτος, dont cetus est la transcription latine. Ainsi la compréhension des inscriptions CET CVM semblait limpide : il s’agirait de cet(us) cum(anus), « thon de Cumes ».

5J’ai donc été amené à rejeter l’idée que ces amphores avaient transporté des fruits et à admettre qu’elles servaient au commerce des salaisons de poissons.

6Fort de cet acquis, j’ai décidé d’élargir la recherche en prenant en compte un territoire plus vaste et une chronologie plus étendue afin de situer la place des salaisons de poissons d’Italie dans le cadre méditerranéen. Mon choix s’est porté sur la Grande Grèce et la Sicile, zones de colonisation grecque, pendant toute l’Antiquité : une période plus courte aurait privé une partie des établissements étudiés de leur histoire. J’ai borné l’Italie méridionale à la latitude de Cumes, car cette ville fut la colonie grecque la plus septentrionale.

7Avant de présenter le plan que j’ai suivi, je voudrais m’arrêter brièvement sur un terme que le lecteur trouvera dès les premières lignes et qui doit être défini dès à présent : « usine de salaison ». Tout au long de mes recherches, j’ai rencontré ce terme dans nombre de publications, appliqué à des sites où ne se trouvent parfois que quelques bassins et à d’autres où on les compte par dizaines. Le terme usine est ainsi défini dans le Grand Robert : « établissement de la grande industrie, destiné à la fabrication d’objets ou de produits, à la transformation ou conservation de matières premières, ou à la production d’énergie, et employant des machines qui utilisent une source importante d’énergie. » Par définition, on ne devrait donc pas employer ce terme pour qualifier un atelier de salaison, puisqu’il ne reflète pas la réalité même des établissements les plus importants.

8Malgré tout, j’ai pris le parti de conserver ce terme désormais consacré par l’usage, mais de ne l’appliquer qu’à des sites comptant un nombre minimum de dix bassins, et dont la production était pour ainsi dire “industrielle” à l’échelle de l’Antiquité. Pour les autres sites, le terme atelier semble plus approprié.

Le déroulement de l’enquête

9Un premier chapitre présente un état des connaissances sur les salaisons et sauces de poissons en Méditerranée occidentale, à laquelle j’ai associé la mer Noire car elle joue un rôle important dans cet artisanat. Pour cela, j’ai débuté par une présentation de l’historiographie portant sur ce sujet. Suit une définition des salaisons et sauces de poissons, basée sur l’étude de leurs différentes appellations ainsi que sur leurs modes de fabrication.

10Ce chapitre offre donc un tour d’horizon de la documentation disponible (sources et archéologie) dans l’ensemble du bassin méditerranéen occidental. Mais prétendre être parvenu à embrasser toute celle-ci serait présomptueux. Les salaisons et sauces de poissons sont un sujet “à la mode” et, entre le moment où j’ai écrit ces lignes et celui où le lecteur les parcourra, de nouveaux articles, voire des monographies, ne manqueront pas de paraître. Mais comme cela a pu se vérifier jusqu’à présent, ils ne concerneront, sauf exception, que la péninsule Ibérique, la mer Noire ou l’Afrique du Nord.

  • 3 Pour un inventaire exhaustif des articles et monographies sur les zones autres que l’Italie et la (...)

11J’ai décidé d’aborder cette enquête par les régions différentes de celles qui sont au cœur du sujet mais qui ont reçu le plus d’attention. Je me suis fondé sur la bibliographie classique et sur les publications les plus récentes, mais ne sont cités que les travaux apportant des informations nouvelles et significatives, n’ayant pas jugé nécessaire de mentionner toutes les études portant sur chaque atelier de salaison découvert hors de la zone d’étude3.

  • 4 Étienne et Mayet 2002, p. 27-29 ; voir également Stolba 2005.
  • 5 Vandermersch 1994, p. 38-41.

12À la suite de ce panorama de la recherche sur les conserveries du bassin méditerranéen, est présentée l’historiographie de la question pour l’Italie, prenant en compte les sources écrites et la numismatique. Les travaux sur les salaisons de poissons des autres régions montrent que l’iconographie monétaire reflète souvent une activité économique importante de la cité émettrice4. La Grande Grèce et la Sicile ne font pas exception, et C. Vandermersch a su exploiter cette source pour la viticulture5.

13En conclusion, j’ai tenté de définir les acquis et les objectifs suggérés par cette analyse. Par acquis, j’entend les données sur lesquelles nous sommes désormais certains qu’elles sont correctes et sur lesquelles il n’y a lieu de revenir. Les objectifs sont les problématiques qui me semblent encore non résolues. J’espère que cette étude sur l’Italie méridionale et la Sicile leur apportera des informations complémentaires.

14Un second chapitre est consacré aux matières premières et aux techniques de production. Après avoir abordé la fabrication des salaisons et des sauces, il convient de présenter les principales espèces de poissons pêchées à proximité des ateliers et aussi d’évoquer la production du sel indispensable à ces préparations. Les différents types de poissons utilisés m’ont conduit à me pencher sur les techniques de pêche. Mais comme ce travail n’est pas dédié à ce thème, je ne me suis pas attardé sur l’instrumentum du pêcheur – qu’il s’agisse des attestations textuelles ou archéologiques – mais seulement sur les équipements destinés à la capture d’espèces utilisées dans la production de salaisons et de sauces. Pour traiter les sujets abordés dans cette seconde partie, j’ai souvent fait appel aux connaissances relatives à des époques postérieures, pour lesquelles, quand cela présentait un intérêt direct, j’ai utilisé et présenté de la documentation.

15Ces deux premiers chapitres synthétisant les connaissances sur l’Occident méditerranéen sont suivis de deux autres présentant les données archéologiques sur l’Italie méridionale et la Sicile. Le troisième chapitre est consacré aux ateliers de production. Après avoir étudié chaque installation connue à ce jour, la chronologie de ces ateliers, qui est principalement fondée sur l’étude du mobilier céramique, est discutée. Sont également examinées leurs capacités de production, leur alimentation en eau douce et la question des ateliers urbains.

16Qui parle de contenu doit nécessairement traiter du contenant. C’est le sujet du quatrième chapitre, consacré aux amphores dans lesquelles ces denrées étaient conservées et exportées dans tout le bassin méditerranéen. Grâce à elles, nous pouvons suivre jusqu’à la destination finale les routes commerciales qu’empruntaient les salaisons italiennes. L’étude des amphores et de leurs inscriptions peintes conduit en outre à s’interroger sur les négociants et sur leur rôle dans le commerce de ces denrées.

17De la Grande Grèce aux régions de Campanie et de Calabre, des Siciles grecque et punique à la province de l’Empire, j’ai tenté de cerner l’évolution de l’économie des salaisons de poissons sans jamais oublier les hommes qui en étaient les acteurs, pêcheurs des côtes italiennes et siciliennes, fabricants de salaisons et marchands qui les ont transportées jusqu’aux détaillants et aux consommateurs.

Notes

1 Ponsich et Tarradell 1965 ; Curtis 1991 ; Étienne et Mayet 2002.

2 C’est à G. Purpura que l’on doit l’essentiel des travaux portant sur cette problématique : Purpura 1982, 1985, 1988 et 1992.

3 Pour un inventaire exhaustif des articles et monographies sur les zones autres que l’Italie et la Sicile, je renverrai dans le texte à la bibliographie de certaines publications.

4 Étienne et Mayet 2002, p. 27-29 ; voir également Stolba 2005.

5 Vandermersch 1994, p. 38-41.

© Publications du Centre Jean Bérard, 2009

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