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Salaisons et sauces de poissons en Italie du Sud et en Sicile durant l’Antiquité

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Emmanuel Botte

Préface

Jean-Pierre Brun et André Tchernia

Texte intégral

1On le disait, on le disait depuis maintenant cent trente ans. Et comme on n’avait rien trouvé de mieux, on finissait par y croire. Le grand Dressel l’avait écrit en 1879 « Anfore con iscrizioni riferibili ad alcune qualità di frutta » : les amphores à large embouchure Dr. 21-22 avaient contenu des fruits, des pommes et des cerises, mala et cerasa. Et pourtant, ces cerises embarrassaient Dressel : le E de l’abréviation ce(rasa) ne serait-il pas un F ? Dès 1898, dans un supplément au Corpus Inscriptionum Latinarum IV, étaient publiées de nouvelles inscriptions sur ce type d’amphores et, dans quelques cas, la lecture s’imposait : ni un E, ni un F, mais E et T ligaturés, cet(). Plus de cerises aurait-on dû dire aussitôt… Mais personne n’est allé y voir jusqu’à ce qu’Emmanuel Botte reçoive la charge d’étudier un lot d’amphores trouvées à Cumes. Sur l’une d’elles, un CET. Or Strabon signale à Cumes d’importantes pêcheries de grands poissons, des kèteiai. Les ce(rasa) deviennent des cet(i), les cerises des thons et les amphores Dr. 21-22 rejoignent la grande famille de celles qui ont contenu des salaisons de poisson.

2C’était une découverte. Toute découverte a son histoire, et même sa petite histoire : en juin 2001, Emmanuel Botte participait aux fouilles qu’une équipe du Centre Jean Bérard (Jean-Pierre Brun et Priscilla Munzi) conduit dans la ville de Cumes, célèbre dans l’Antiquité comme la plus ancienne colonie grecque d’Occident. Se destinant à une carrière, excitante mais semée d’embûches, d’égyptologue, il était bien loin de ses préoccupations universitaires d’alors et il fouillait avec enthousiasme un canal antique. Ce collecteur évacuant les eaux pluviales et usées vers la lagune de Licola s’était progressivement envasé et rempli de détritus à partir du milieu du Ier siècle de notre ère. Les détritus sont la pâture de l’archéologue, une mine : lampes, vaisselle, verreries, ossements et amphores. Parmi elles, frappantes car peu fréquentes ailleurs qu’en Campanie, ces amphores à large ouverture que Dressel avait baptisées 21-22.

3Mala cumana, « pommes de Cumes » avait lu l’épigraphiste du XIXe siècle. Quel beau sujet de thèse que la conservation et le commerce des fruits en conserve ! Sujet neuf que personne après Dressel n’avait sérieusement affronté. Sujet local car nous étions sur les lieux de production. Sujet méditerranéen puisque qu’une épave du Ier siècle avant J. -C., contenant des pêches, des abricots, des dattes, des jujubes et des olives, venait d’être découverte par le Centre d’Etudes Alexandrines sur les hauts fonds devant le Phare d’Alexandrie (épave QB1). Une liaison pouvait ainsi être établie entre la tant désirée Égypte et la Campanie nouvellement aimée. Après moult discussions sur le terrain ou devant des bouteilles de Falanghina dei Campi Flegrei, voici notre jeune étudiant partant pour un Diplôme d’Études Approfondies intitulé « Recherches sur les amphores Dressel 21-22 : premiers éléments pour une nouvelle typologie » sous la direction de Jean-Yves Empereur, inventeur de l’épave aux fruits.

4Missions à Alexandrie, nouvelles campagnes de fouilles à Cumes et à Pompéi, inventaire des amphores de la cité ensevelie par le Vésuve et conservées dans les dépôts. Et puis, fin 2003, la découverte : c’est CET qu’il faut lire ! C’est Cetus qui est transcrit ! C’est Strabon, comme bien souvent qui donne l’indication décisive. Nous nous trompions dès le début, aveuglés que nous étions par l’autorité du grand épigraphiste allemand : il n’y avait pas de commerce de fruits en conserve dans l’Antiquité mais bien banalement des productions et des ventes de poisson salé. L’historien de l’économie antique aime embrasser ce qui est banal, ce qui est la norme, ce qui constitue la matière des grands mouvements de production et d’échanges qu’il cherche à reconstruire. Une anomalie disparaît ; se dévoile en revanche un pan entier de l’économie de la Grande Grèce et de la Sicile jusqu’alors méconnu faute de sources explicites, faute d’indicateurs, faute de clef de lecture.

5La clef, on la tient enfin. Les amphores Dressel 21-22 permettent désormais de remonter jusqu’aux installations de production des salaisons, les cetariae, égrenées le long des côtes de la Campanie, de la Calabre et surtout de la Sicile ; vers l’aval, elles jalonnent les courants commerciaux jusqu’aux destinations finales, de l’Italie péninsulaire au palais d’Hérode à Massada.

6Encore faut-il, quand on modifie aussi radicalement les données, travailler à exploiter ce qu’on a trouvé, et c’est là qu’on voit le maçon. Dans cet ouvrage, Emmanuel Botte reprend toute la question. Il examine, un par un, tous les ateliers de production de ces amphores, et tous ceux de poisson salé repérés en Sicile et en Italie méridionale. Il décrit les techniques de séchage, de fumage et de salaisons, les salines, les migrations du thon, la géographie des tonnare médiévales et modernes. Il étudie les monnaies. Il interprète le reste des inscriptions et les chiffres peints sur les amphores. Il explique comment on fabrique du garum dans son appartement. Il fait l’historique de la question, en commençant par Cuvier.

7Les pages qui suivent dessinent un paysage nouveau de l’exploitation italienne de la mer et de ses rapports avec celle des autres rivages méditerranéens. Elles sont fondamentales pour quiconque s’intéresse à ce bien de base de l’alimentation humaine pendant des siècles, le poisson salé.

© Publications du Centre Jean Bérard, 2009

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