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Le luxe privé à Rome et en Italie au Ier siècle après J.-C.

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Éva Dubois-Pelerin

Chapitre II. Luxe de la table

Texte intégral

  • 1 Chez Juvénal, par exemple, sur les 11 occurrences concernant le luxe dans son oeuvre, 8 ont spécifi (...)

1La table est le domaine où le déploiement du luxe privé est le plus vivement critiqué par les auteurs latins du Ier s. ap. J.-C. Au-delà des raisons politiques qui peuvent expliquer ce phénomène, cette forme de luxe est perçue comme un gaspillage de richesses ; contrairement à l’achat de maisons ou d’objets luxueux qui augmente le patrimoine de leur propriétaire de façon tangible et durable, le luxe de la table est essentiellement éphémère1.

I Vocabulaire du luxe de la table

2Nous étudions ci-dessous certains des auteurs dont la contribution à l’étude de la terminologie appliquée au luxe de la table nous paraît la plus importante : Sénèque le Philosophe, Pétrone, naturellement, les poètes Martial et Juvénal, les historiens Suétone et Tacite.

3Lautitia et sumptuositas, deux termes qui, chez nombre d’auteurs latins, sont emphatiques, apparaissent chez Sénèque, dans un contexte de luxe de la table, comme nettement dépréciatifs. A fortiori, luxuria revêt un caractère péjoratif nettement marqué, concernant le luxe de la table.

4Chez Pétrone, lautitia et lautus, apparemment emphatiques, renvoient dans 6 cas sur 7 à l’idée d’ostentation ; dans 3 cas la notion d’abondance est présente, et dans 5 cas, celle de raffinement, de rareté.

  • 2 À l’exception peut-être de deux cas qui pourraient être ironiques (Epigr. XIII, 88 ; XII, 48, 5).
  • 3 Dans Epigr. XIII, 88, ce sont les Vénètes eux-mêmes qui sont probablement visés ; de même, dans Epi (...)

5Martial emploie surtout lautus, à quatre reprises au total, pour décrire le luxe de la table, avec en général un sens positif2. L’auteur emploie sumptuosus et unctior à une seule reprise, également dans un sens emphatique. Les passages concernant le luxe de la table sont au total peu nombreux par rapport à l’abondance des écrits de Martial, qui ne les critique pas, mais vise plutôt les personnages3.

6Chez Juvénal, le luxe de la table est désigné par luxuria et lautus, employés de manière toujours péjorative. Sur les 8 occurrences qui concernent le luxe de la table, le caractère ostentatoire est souligné 7 fois, l’idée de recherche, élégance et de raffinement 6 fois comme celle de gaspillage et de superfluité ; la notion de coût apparaît 5 fois et celle d’excès seulement 3 fois.

7Dans les rares passages où il évoque le luxe de la table, Tacite emploie les mots luxuria ou luxus, avec une connotation péjorative éventuellement soulignée par prodigentia ou prodigus. Lorsqu’il le désigne par le mot apparatus, c’est d’une manière plutôt neutre, sauf lorsque qualifié par l’adjectif luxuriosus, qui lui ajoute une nuance péjorative.

8Suétone emploie luxuria pour désigner de façon péjorative le luxe de la table, attaché à l’idée de profusion et de prodigalité (profusissimus et abundantissimus : Vit. X, 3 ; Nér. XLII, 2). Ainsi, lautus, magnificentia, dapsile et l’expression lautius convivium apparaissent dans un contexte neutre, voire emphatique, pour désigner le luxe de la table « autorisé ».

9En conclusion de cette étude succincte du vocabulaire du luxe de la table, nous avons remarqué que le mot luxuria est unanimement employé par les auteurs pour le décrier. En revanche, lautitia et lautus sont plus ambigus : ils sont péjoratifs chez Juvénal et Sénèque et plutôt emphatiques chez Pétrone et Martial qui dépeignent un déploiement privé. Chez Suétone, lautus est neutre ou emphatique mais certainement parce qu’il ne concerne que le luxe impérial déployé publiquement. De même, Stace n’emploie qu’une seule fois cet adjectif, de manière positive pour encenser les mets servis durant des jeux impériaux.

10Ces différents termes insistent par ailleurs sur le caractère ostentatoire, raffiné et prodigue du luxe de la table.

11Mais nous allons maintenant cerner plus précisément les caractéristiques des repas luxueux.

II Caractéristiques du repas luxueux dans les sources littéraires

12Avant tout, le repas luxueux transgresse les normes, ce qui reflète d’ailleurs l’origine du terme luxuria, l’excès. Cette transgression des normes peut à son tour être déclinée suivant un certain nombre de critères : horaires et durée, nombre de services, nombre d’invités, abondance et éventuellement excès des mets, excès dans le coût, l’agencement et le gaspillage, enfin la satisfaction de la gula, lorsque le repas, au-delà des simples besoins naturels du corps, tient de la gourmandise.

1. Horaires et durée

  • 4 Ainsi, c’est un signe de l’intempérance de Néron que de banqueter non seulement à midi et minuit, m (...)
  • 5 De même, chez Sénèque (Ep. XIX, 122, 5), la luxuria a pour cadre la nuit : nous retrouvons la théma (...)

13Le luxe de la table concerne par définition uniquement la cena qui s’oppose au prandium comme le plaisir à l’effort, le superflu au nécessaire. Le prandium nourrit, la cena régale (Dupont 1996, p. 210). Mais certains festins luxueux excèdent même les normes habituelles concernant le rythme et la durée des repas. La « vie inimitable », caractérisée entre autres par le luxe de la table, n’est réglée sur aucun horaire, et c’est là pour Antoine et Cléopâtre une façon de manifester leur supériorité par rapport au commun des mortels : ils n’admettent aucune des contraintes qui s’appliquent à ceux-ci (Plutarque, Ant. XXVIII, 7). Le luxe de la table de Néron est excessif dans la durée, rompant tout rythme de vie naturel, et surtout se prolongeant dans la nuit4. Il est condamné dans la mesure où il empêche toute activité matinale, et notamment celle de la salutatio, extrêmement importante dans la société romaine5.

2. Nombre de services

  • 6 primosque Ionas unguenti coronarumque in convivio dandarum et secundae mensae ponendae consuetudi (...)
  • 7 Cenam ternis ferculis aut cum abundantissime senis praebebat, ut non minio sumptu, ita summa comita (...)
  • 8 Dans le Satiricon (XXI, 5), un banquet, défini comme lautitiarum apparatus splendidissime expositus (...)
  • 9 Ce banquet décrit du chapitre XXVII au chapitre LXXVIII est le type même du festin luxueux : le mot(...)

14Mieux encore que les horaires, le nombre de services est un critère qui se prête aisément au rappel du mos maiorum dans un contexte de condamnation du repas luxueux. Pour Valère Maxime, l’habitude de servir plusieurs services vient d’Asie et est assimilée au luxe6. Juvénal, rappelant la modération des ancêtres (Sat. I, 94-95), note que les dîners d’autrefois n’atteignaient pas sept services. De fait Auguste, qui ne s’adonne pas au luxe de la table, affiche une modération exemplaire en la matière7. Au-delà de six services, en revanche, on tombe dans l’excès de luxe de la table8. Le banquet de Trimalcion9 en comporte ainsi sept.

3. Nombre d’invités

  • 10 Un passage de Sénèque rend manifeste qu’un repas est luxueux si les convives sont nombreux, et en p (...)

15Le fameux Lucullus considérait un repas servi pour lui seul comme d’autant plus modeste que composé d’un unique service. Suivant une anecdote célèbre, il demanda à un serviteur la raison d’une telle modestie ; il lui fut répondu que, personne n’étant invité, il avait pensé que Lucullus ne désirait pas un repas somptueux. Le cuisinier s’entend répondre que « Lucullus dînait avec Lucullus » (Plutarque, Lucull. XLI, 3), ce qui devait suffire à exiger un repas somptueux. La formule ambiguë de Lucullus avait de quoi surprendre une société qui ne concevait pas la nourriture comme un plaisir solitaire. La référence à la convivialité était étendue au mot latin cena pour lequel les auteurs anciens avaient inventé une étymologie le rattachant au grec koinon, qui signifie « en commun » (Corbier 1996, p. 229). Mais cette réponse montre également qu’un repas somptueux implique des convives. C’est par goût de l'ostentation que les Romains exigent de nombreux invités pour leurs repas luxueux10 Il est cependant difficile d’en déterminer le nombre.

16Aulu-Gelle (Nuits Attiques, 13, 11,2) rapporte que Varron, dans ses Satires ménippées, déterminait que le nombre d'invités ne devait pas dépasser celui des Muses, c’est-à-dire neuf, ni être inférieur à celui des Charités, c’est-à-dire trois.

  • Chez Cicéron (In Pis. 67), Pison révèle son manque de goût dans le fait d’admettre plus de cinq personnes sur un lit.

  • Les repas luxueux de Marc-Antoine et Cléopâtre réunissent une douzaine de convives d’après Plutarque (Ant. XXVIII) ainsi que la célèbre cena dodekatheos d’Auguste (Suétone, Aug. LXX. ; Dunbabin 1991, p. 124).

  • Le banquet de Trimalcion réunit quatorze convives plus deux retardataires (Pétrone, Satir. 31).

    • 11 Tel celui de la Casa VIII, 3, 15, fig. 8 dans Dunbabin (1991) et 2003, p. 45 ; Soprano 1950, fig. 2 (...)

    Un repas modeste de Martial (Epigr. X, 48, 6), cenula, ne compte que sept invités, soit le nombre que peut contenir son lit de table, sigma. Les découvertes archéologiques confirment l’utilisation au Ier siècle ap. J.-C. de ce type de lit de table mais uniquement pour les triclinia extérieurs11. Il ne pouvait de toute façon pas accueillir plus de huit convives.

  • 12 Cf. Par exemple la peinture de la Casa del Triclinio (V, 2, 4), conservée au MANN Inv. No 120029, o (...)

17Les peintures représentant des scènes intérieures de banquet révèlent un nombre d’invités qui varie entre cinq et sept12. Une mosaïque de Capoue, datée de la fin du Ier siècle ap. J.-C., fragmentaire, montre trois triclinia disposés en U de manière à recevoir, comme il était de règle, neuf invités. Ces représentations de banquet évoquent le plaisir et le luxe, un idéal qui peut s’éloigner des pratiques contemporaines. Le nombre de neuf invités a dû être rarement respecté dans les banquets non rituels (Dosi et Schnell 1984, p. 52). Les salles à manger des plus riches étaient assez grandes pour accueillir quatre lits de neuf places chacun, ou au moins trois lits de neuf places. Il est certain que le triclinium (21) de la Casa di Fabius Rufus (VII, 16 [Ins. occ.]22) de 136 m2 ou celui de la Casa del Menandro (I, 10, 4) de 87,5 m2 pouvaient accueillir plus de neuf personnes.

18De même que l’on multiplie les plats, on accroît le nombre de convives qui sont à la fois les témoins et les participants de cette surabondance.

4. Excès et abondance

  • 13 Suétone, Tib. XXXIV déjà cité. Quoique le passage soit manifestement élogieux, dans son ensemble, à (...)
  • 14 Dans Ep. XV, 95, 18-19, on peut noter la relation entre le grand nombre de maladies et l’excès de p (...)
  • 15 Pétrone, Satir. XXI, 5 ; XXVIII, 3 ; XXXIV, 7 ; XXXVIII, 15 ; LXXIII, 5 ; 6. Chez Martial, une mens (...)
  • 16 « … on servit, dit-on, deux mille poissons des plus recherchés et sept mille oiseaux. » (Suétone, V (...)
  • 17 Pline le Jeune oppose, au repas frugal offert par lui, le fait de apparatius cenare, « les festins (...)

19Les célèbres repas de la « vie inimitable » d’Antoine et Cléopâtre comprenaient huit sangliers et de nombreux autres plats, pour seulement douze convives (Plutarque, Ant. XXVIII, 4-5). Au luxe de la table est donc étroitement attachée l’idée d’abondance dans la quantité des mets par rapport au nombre d’invités. À l’opposé, Suétone décrivant Tibère combattant le gaspillagel13, assimile saparcimonia à l'avaritia. Pour Sénèque14, le luxe de la table consiste en la multiplication des plats et des services, donc en l’excès dans le nombre. Dans cette perspective, il est évident que l’excès de diversité, associé à une recherche excessive de raffinement, éloigne le repas luxueux de la satisfaction des seuls besoins naturels ; il est donc nuisible et critiquable. Dans le Satiricon, le vin coule à flot et est gâché à plusieurs moments du banquet de Trimalcion15. L’excès dans le nombre des mets est une des caractéristiques du repas luxueux. Pour assouvir la passion de Vitellius,… duo milia lectissimorum piscium, septem avium apposita traduntur16. Ces chiffres sont, bien sûr, uniquement destinés à frapper le lecteur ; en particulier, ils ne permettent pas de préciser l’abondance de mets par convive, puisque l’on ne connaît pas leur nombre. La démesure se traduit dans la quantité de mets offerts et leur multiplication à outrance. Chez Pline le Jeune17, dans le repas frugal, la quantité allouée à chaque convive, d’ailleurs modeste, est strictement définie ; dans les « festins plus somptueux », indéfinie.

20Toutes les sources littéraires soulignent l’importance de l'abondance dans la définition du repas luxueux, en même temps que la plupart d’entre elles condamnent, sinon directement l’excès, du moins le gaspillage qui peut en résulter.

5. Excès dans le coût

21Enfin, certains passages fournissent des indications de prix extrêmement élevées pour de tels excès :

  • Lucullus avait l’habitude de dépenser deux cent mille sesterces dans la salle d’Apollon (Plutarque, Lucull. XLI).

  • Cléopâtre veut, avec dix millions de sesterces, surpasser le faste d’Antoine d’après Pline l’Ancien (H.N. IX, 119).

  • Apicius aurait donné soixante millions de sesterces pour satisfaire son luxe de la table d’après Martial (Epigr ; III, 22).

  • Caligula aurait englouti en un seul repas dix millions de sesterces, selon Sénèque (Cons. ad Helv. X, 4).

  • 18 Suétone, Vit. XIII, 2. La prodigalité des repas luxueux de Vitellius reparaît à deux reprises dans (...)

22Que l’une des caractéristiques du repas luxueux en soit le coût excessif est manifeste dans le cas de Vitellius18 qui dépense quatre cent mille sesterces, chiffre sans doute extravagant et destiné à frapper les esprits car égal au cens équestre.

23À l’opposé, le riche avare de Martial (Epigr. I, 99, 11-15) dépense le moins possible : ce personnage ne donne, en plus, qu’un seul repas par an qui lui coûte une demi-livre d’argent de mauvais aloi (soit environ cent cinquante sesterces pour sept personnes).

24Le luxe de la table apparaît donc comme la démesure dans les dépenses due en partie au coût élevé des mets eux-mêmes. Les chiffres donnés par les sources vont de deux cent mille à soixante millions de sesterces ; même s’ils nous paraissent exagérés et peu fiables, ils sont certainement le reflet de réels débordements.

6. Agencement des plats et gaspillage

  • 19 Nec satis est cara piscis averrere mensa, /ignarum quibus est ius aptius et quibus assis… « Il ne s (...)

25Le luxe de la table consiste aussi en la préparation des mets luxueux19, et à l’opposé, une table simple sera dite sine arte mensa, ars désigne « l’apprêt, la préparation, le soin » avec lequel elle est étudiée. Peut-être d’autres connotations du mot ars («artifice ;(«artifice ; ensemble de règles ») interviennent-elles aussi ici. Chez les moralistes, les préparations culinaires font l’objet d’une méfiance toute particulière. La cuisine luxueuse, c’est l’univers du mijoté ou du moins celui du compliqué : Athénée (Deipn. IX, 376) a conservé le souvenir de l’exploit d’un cuisinier qui aurait présenté un cochon entier, moitié bouilli, moitié rôti et de plus farci.

  • 20 Cf. Horace, Sat. II, 8, 27-28. Parmi tant d’exemples de "métamorphose” : celle de la gourde et de l (...)
  • 21 Blanc et Nercessian 1992a, p. 205. Chez Apulée, le héros métamorphosé en âne découvre avec effroi q (...)

26C’est aussi un univers de la métamorphose, l’une des tentations étant la transformation des aliments pour arriver à tromper le consommateur et s’exclamer triomphalement : « Personne ne reconnaîtra ce qu’il mange… »20. On joue avec le goût aussi, après avoir joué de l’apparence des mets, en donnant aux aliments frais le goût des salaisons et aux salaisons celui des denrées fraîches21. Le cuisinier démiurge refait la nature et change la matière lorsqu’il pousse le raffinement jusqu’à contrefaire les mets les plus variés avec un seul produit : « … tout ceci, mon cuisinier l’a fait avec du porc… », annonce fièrement Trimalcion (dont le festin n’est qu’une variation sur le thème de la viande) en désignant des victuailles hétéroclites : « … il n’y a pas d’homme plus précieux au monde. Tu n’as qu’à vouloir : d’une vulve, il fera un poisson ; de lard, un ramier ; d’un jambon, une tourterelle ; d’un cuissot, une poule. Aussi lui a-t-on donné un fort joli nom de mon invention : on l’appelle Dédale… » (Pétrone, Satir. LXX, 1-2). De même, Martial (Epigr : XI, 31) évoque un certain Caecilius qui fait tout avec des citrouilles : des lentilles et des fèves, des bolets et du boudin, des gâteaux et des dattes ! La matière première ne lui revient donc pas cher. Les cuisiniers font la joie des plus avares, transformant des mets modestes et très économiques en mets plus somptueux comme les bolets par exemple.

  • 22 Ep. XV, 95, 19 et 26-27 ; également en XIX, 110, 13. Des lauti mélangent vénus, spondyles, huîtres, (...)
  • 23 Hanc quoque exsuperavit ipse dedicatione patinae, quam ob immensam magnitudinem “clipeum Minervae” (...)

27Le luxe de la table réside aussi dans les mélanges inattendus : Messalinus Cotta a ainsi laissé son nom à un ragoût de crêtes de coq et de pattes d’oie (Pline l’Ancien, H.N. X, 52). Suivant le regard critique de Sénèque, il est un mélange d’aliments de nature contraire : la mixtion de viande et de poisson est dans cette perspective nécessairement nocive22. Ainsi, en est-il du plat inventé par Vitellius et appelé « le bouclier de Minerve »23 : outre qu’il est extraordinaire par son gigantisme, ce plat est composé de mets coûteux et associe poissons et gibier. De plus, ce raffinement gastronomique n’a choisi à chaque fois qu’une partie bien définie de l’animal : les abats en fait. Ceux-ci sont normalement consommés par les plus pauvres, comme nous le verrons. Cette somptueuse alliance va contre nature, choisissant ce qui dans l’animal est normalement économique et peut-être moins savoureux ; mais il s’agit d’animaux coûteux et exotiques, et le choix des parties est bouleversé, donc extraordinaire. Ces plats de langues de flamants, Sénèque (Ep. XIX, 110, 12) les évoque pour fustiger « toutes les monstruosités d’un luxe qui, dégoûté de la pièce entière, choisit certaine partie en chaque animal », comme nous l’avons vu précédemment. On mesure “le progrès” de ce luxe depuis la loi somptuaire de 97 av. J.-C. prescrivant que seule la moitié infé rieure des volailles (la cuisse mais pas l'aile !) fût servie au cours des banquets. Ainsi, Sénèque (Ep. IX, 78, 24-25) écrit que les delicati et luxu fluentes dédaignent les oiseaux entiers pour ne consommer que leur poitrine. Par le gâchis évoqué, même si le reste de la bête a aussi trouvé preneur, la grande cuisine s’oppose fondamentalement à une cuisine populaire qui récupère tout : les tripes, le sang consommé en sanguiculus, le boudin… (Corbier 1989, p. 154-155).

  • 24 Plutarque, Ant. XXVIII, 4-6. Selon nous, bien que l'on puisse objecter que sans doute ils étaient c (...)

28Dans le même ordre d’idées, les repas luxueux de Marc Antoine et Cléopâtre confirment l’idée de gaspillage dû à la non-consommation des mets : selon Plutarque en effet, le cuisinier devait faire cuire constamment des sangliers car, ignorant quand le triumvir se déciderait à manger et le sanglier étant un mets qui doit être servi à point, cela impliquait qu’il dût toujours tenir une pièce prête. Les sangliers non consommés sont donc perdus24. Par ce gâchis, Antoine manifeste l’étendue de sa fortune, affranchie de toute limite financière ou de respect de la nature.

29Au-delà des recettes fastueuses n’utilisant qu’une partie de l’animal, ce qui est suggéré par le nombre des parties mangées, c’est l’hécatombe des animaux. Mais il faut voir aussi, à travers cette accumulation d’ingrédients, drainés de tout l’Empire jusqu’à Rome, dans l’entassement de tout ce que le marché peut fournir de plus extraordinaire, que l'Urbs donne là l’image de son pouvoir ; à travers celle de Rome le maître de ce plat domine aussi le monde entier, et le gaspillage accentue cette impression de domination : le luxe est un signe de pouvoir.

7. Luxe et satisfaction de la gula

  • 25 Pour tout ceci, y compris l’emploi de luxuria : Ep. XV, 95, 4L

30Le luxe de la table comprend aussi la notion très importante de gourmandise. Chez Sénèque, la cena somptuosa satisfait le genius c’est-à-dire « le ventre » ou la gula25 La gula est un organe spécial chez l’homme romain dont la seule fonction est la recherche du plaisir alimentaire. Celle-ci est située entre la gorge et le début de l’oesophage. Puisque le plaisir n’a pas lieu dans la bouche, il est impossible de cracher les viandes après en avoir joui ; il faut les ingérer pour les savourer (Dupont 1996, p. 210). C’est pourquoi la notion de goinfrerie apparaît souvent chez Sénèque (Ep. XVII, 108, 15 et XIX, 110, 12) et se définit par une consommation coûteuse et excessive par rapport aux besoins naturels du corps. Le luxe de la table assouvit la sensualité.

31Il est une nouvelle fois lié, par le biais de la goinfrerie, à l’idée de gaspillage : les aliments absorbés ne restent pas dans le corps, car ils sont rejetés lors de vomissements provoqués. Le gaspillage est d’autant plus marqué et déraisonnable que les mets sont plus coûteux. Il en est ainsi chez Vitellius qui s’adonne au luxe de la table, un luxe régi par ses inexplibilis libidines, « passions, désirs insatiables », expression qui apparaît à deux reprises chez Tacite à son propos (Hist. II, 62, 1-2 ; 95, 5). L’Empereur est assujetti à un désir en somme déréglé et insatiable.

32Le luxe de la table n’est pas seulement ou même principalement condamné par les auteurs latins en tant que coûteux ou ostentatoire, mais parce que destiné au plaisir de la bouche ou parce que conduisant à d’autres formes de sensualité : c’est une condamnation morale.

  • 26 Deinde ad cenas lautitia transfertur et illic commendatio ex novitate et soliti ordinis commutation (...)
  • 27 Omnia vida contra naturam pugnant, omnia debitum ordinem deserunt : hoc est luxuriae propositum, ga (...)
  • 28 Ainsi Auguste, d’après Suétone, ne s’adonnait pas au luxe de la table ; sa conduite, exemplaire, es (...)

33Pour Sénèque, le luxe de la table est lié à la notion de désordre, à ce qui heurte un bon ordonnancement26. L’ordre des services du souper est bouleversé : nous retrouvons la notion d’irrespect délibéré des règles établies, essentielle à la thématique du luxe, qui apparaît également ailleurs dans sa correspondance27. Le luxe, en général, et plus précisément le luxe de la table, est considéré comme un écart par rapport à un chemin tracé par la Nature : a recto. C’est là un thème stoïcien familier, celui du respect de la Nature érigé en règle morale. C’est pourquoi le repas modéré doit être au contraire rectus, « dans les règles », « parfait », « convenable ». Suétone insiste particulièrement sur cette notion qui apparaît dans trois de ses biographies28. Remarquons que, une fois “en règle”, ces repas peuvent être multipliés - et même doivent l’être dans le cas de personnages politiques importants. La recta cena n’implique pas nécessairement une austérité excessive, de même que l’absence de rectitudo n’équivaut pas à des orgies débridées. Précisément, c’est la connotation d’exubérance, de croissance désordonnée, que nous avons observée à l’origine même du mot luxuria, qui intervient ici, en dehors de toute considération de richesse, de profusion ou de coût. Cela naturellement ne signifie pas que ces dernières connotations soient absentes : elles sont suggérées (surtout pour une biographie de “mauvais Empereur”), non explicites.

  • 29 Tantum ad sollertiam luxuriae superbientis accedit, tantoque subtilius cotidie et elegantius aliqui (...)
  • 30 Haec, cum exquisitis cotidie Antonius saginaretur epulis… « Au temps où Antoine se gavait journelle (...)

34Le luxe naît donc en partie du désordre mais aussi du refus de l’ordinaire29 qui conduit à la recherche de ce qui est subtilius, « plus délicat » e telegantius, « plus distingué », « élégant ». L’usage répété de comparatifs est ici important : l’extraordinaire se traduit par un raffinement poussé au degré supérieur. Antoine ne peut apprécier les mets recherchés parce qu’il s’en gave quotidiennement : ce qui initialement relève du luxe de la table devient banal30. La frontière entre le luxe et l’ordinaire reste floue.

III Mets luxueux

35Nous avons vu que la nature même des mets entre pour une part importante dans le repas romain luxueux. Il convient donc à présent d’étudier de façon plus précise quels sont ces mets et suivant quels critères un aliment sera retenu comme fastueux.

  • 31 Le De re coquinaria est également un ouvrage précieux. Le nom d’Apicius est resté attaché à ce livr (...)

36La pratique de ne pas toujours servir les mêmes plats à tous les participants, fustigée par les satiristes, nous permet de saisir la hiérarchie des mets, de distinguer les aliments communs de ceux qui sont recherchés31, informations d’autant plus précieuses que les goûts ont pu changer au cours de la période étudiée.

1. Légumes et fruits

  • 32 Juvénal (Sat. XI, 77-79) donne l’image de Curius qui consomme les légumes de son jardin et surtout (...)

37Dans notre étude des repas luxueux, nous avons constaté l’absence, ou du moins la faible représentation, des légumes - et, au contraire, l’abondance des viandes et poissons. Une alimentation exclusivement végétarienne est synonyme d’une frugalitas normalement attribuée à la Rome ancienne : la puls bouillie de céréales était la base de la nourriture des premiers Romains32. De même, le repas simple de Pline le Jeune (Ep. I, 15 ; 103, 7 ; 10) comprend plus de légumes que de viandes.

  • 33 La frugalitas d’antan, c’était manger de l’échine de porc séchée les jours de fête, offrir aux anni (...)
  • 34 Tenté dans sa jeunesse par le végétarisme, Plutarque est resté méfiant à l’égard de la viande (Mora (...)

38Dans les textes qui comparent l’alimentation passée à celle du présent, l’alimentation carnée peut cependant être admise même pour les temps antiques. Mais elle est alors restreinte à certains jours particuliers33. Si sacrifier une bête du troupeau, c’est toujours dépenser une partie de son capital pour satisfaire les dieux, tuer un animal pour en consommer la viande, c’est gaspiller. Cette attitude romaine très traditionnelle croise une longue tradition de la philosophie grecque favorable à l’alimentation végétale, restée vivace dans l'hellénisme d'époque impériale34. Cette tradition conduit, dans la Rome des premiers siècles de notre ère, à considérer une alimentation strictement végétarienne comme un choix ascétique. Il nous semble essentiel ici de ne pas confondre choix ascétique et pauvreté.

  • 35 Cicéron (Ad Fam. VII, 26, 2) n’appréciait guère un repas augurai où ne lui seraient servis que des (...)
  • 36 Corbier 1989, p. 149. Avant l’époque qui nous concerne, Caton pouvait donc ne pas prévoir de viande (...)
  • 37 Le chou est la nourriture des campagnes et, à Rome, celle du pauvre (Juvénal, Satire I, vers 134-13 (...)
  • 38 Chez Horace (Od. I, 31, 16 ; Epod. II, 58) et Martial, elle apparaît seulement par ironie pour ses (...)
  • 39 Elle dut être aussi un élément important de l’alimentation populaire ; ce légume n’était pas très a (...)
  • 40 Elles étaient aussi la nourriture frugale des paysans (Horace, Sat. II, 6, 63-64 ; Pline l'Ancien, (...)
  • 41 Le lupinus est l’aliment des classes pauvres : Horace, Sat. II, 3, 182 ; Calp. Sic. III, 82 ; Marti (...)
  • 42 La gourde figure dans des repas médiocres (Pline le Jeune, Ep. I, 15, 2) et ridicules, comme celui (...)
  • 43 II semble avoir été abandonné aux classes humbles : chez Juvénal, c’est un savetier qui s’en régale(...)
  • 44 Epigr. XIII, 16, 1-2 ; De re coquinaria, 111, 13, 1 ; 2 ; H.N. XVIII, 128. Les raves figurent sur l (...)
  • 45 Sat. II, 8, 9 ; Pline l’Ancien, H.N. XIX, 90. Tibère les faisait venir de Gelduba, camp fortifié (p (...)
  • 46 « Le pois-bélier » ; Pétrone, Satir. XXXV, 3. D’après l’Édit de Dioclétien (I, 15), les pois chiche (...)

39Ainsi, les implications sociales d’un repas végétarien sont évidentes35. L’absence de viande dans le menu est en fait, comme à d'autres époques, un marqueur social, lot des esclaves36 et des pauvres. Sa consommation est le signe de l’appartenance à une catégorie sociale mais n’est pas à elle seule un signe de luxe, et tout dépend, comme nous le verrons, de la quantité consommée, des sortes de viande, et également de leur préparation. Les légumes, pour leur part, ne peuvent être à eux seuls le signe d’un repas de luxe. Ainsi une loi somptuaire, la Lex Fannia de 161 av. J.-C., prévoyait une dépense maximale pour les banquets, le far - l’épeautre - et les légumes n’étaient pas compris. Certains légumes sont par excellence la nourriture des pauvres tels que le chou37, la mauve38, la laitue39, les fèves40, le lupin41, la gourde42 et le poireau43. D’autres perdent leur connotation de pauvreté par le biais de certains procédés de raffinement. Si le De re coquinaria ne donne que deux recettes avec des raves, Pline nous apprend qu’on poussait l’élégance jusqu’à les colorer pour les servir en six nuances dont la pourpre44, couleur précieuse. Le panais est offert au cours du repas caricatural d’Horace mais il semble avoir été tenu en estime lorsque Tibère en lança la mode en en faisant venir de Germanie inférieure45. De provenance lointaine, il devait coûter par conséquent plus cher que celui qui était cultivé en Italie. C’est par fantaisie que Trimalchion met le pois chiche au menu de son banquet car il compose un plat représentant les douze signes du zodiaque : il est assimilé au signe du bélier parce que c’est une variété nommée cicer arietinum46. Horticole, elle est donc peut-être plus onéreuse.

  • 47 Les asperges sauvages étaient fort apréciées si l’on en croit Martial (Epigr ; XIII, 21 : il affect (...)

40Les espèces sauvages de légumes sont, pour la plupart, absentes des tables des citadins et surtout des riches, sinon à titre de fantaisie passagère car les produits des champs et des bois constituent le quotidien du pauvre. Rome n’a jamais développé d’idéologie naturaliste ni célébré une terre spontanément féconde. C’est pourquoi la cueillette de végétaux sauvages n’est pas une façon humaine de s’alimenter. Ce sont des herbae, destinées à la nourriture des troupeaux, qu’il s’agisse de feuilles, de pousses d’arbres, de racine ou de plantes. Seules les herbae susceptibles de servir de médications, telle l’ortie, ou faisant office de légumes de luxe, comme les asperges sauvages47 et les champignons, interviennent dans l’alimentation humaine. L’exploitation des terres sauvages ne peut être que le fait d’esclaves ou de paysans misérables (Dupont 1996, p. 206).

  • 48 Pline l’Ancien, H.N. XVIII, 130 ; XIX, 81 : des raiforts et des raves y étaient cultivés.
  • 49 Pline l’Ancien, H.N. XIX, 110 ; 140 : centre de production du chou et du poireau.
  • 50 Pline l’Ancien, H.N. XX, 33. Le vieillard de Tarente dont Virgile fait admirer le jardin est un anc (...)
  • 51 H.N. XIX, 52 sq. « La nature avait voulu que les asperges fussent sauvages pour que chacun pût les (...)
  • 52 On connaissait dès Caton les formes améliorées par la culture (asparagi) des asperges sauvages (cor (...)
  • 53 Cf. Pline l’Ancien (H.N. XIX, 54). Pline, s’appuyant sur Théophraste, s’étend longuement sur le cac (...)
  • 54 H.N. XIX, 152 ; André 1981, p. 25-26.

41L’Empire voit l’essor de la culture maraîchère. Dans les petites exploitations traditionnelles, la femme avait la charge du potager (Pline l’Ancien, H.N. XIX, 57) ; mais, à côté de cette horticulture familiale, presque autarcique et dont les produits ne quittent guère le domaine, se sont établies dans certaines régions privilégiées, en particulier le mont Algide, au nord des monts Albains48, et Ariccia49, des cultures maraîchères destinées à l’alimentation de Rome. Ainsi, de Caton à Pline l’Ancien, le nombre croissant des variétés de chou et de laitue témoigne des progrès de l’horticulture qui prend ses leçons pour une part chez les spécialistes syriens ou ciliciens50. Or, ces produits exigent alors tant de soins qu’ils sont hors de prix : Pline nous apprend que certains légumes de culture ne se trouvaient pas à la portée des pauvres, étant recherchés notamment pour leur taille, plus grosse sans doute que les légumes sauvages51. Ainsi, les asperges cultivées ne pouvaient pas figurer sur la table des pauvres52. Le cardon de Sicile devait être aussi une innovation récente en Italie53, il était cependant cultivé à grande échelle dans les provinces où il enrichissait les horticulteurs, en Afrique aux alentours de Carthage et en Espagne près de Cordoue54. Les artichauts africains et espagnols devaient se vendre à un prix très élevé si, comme l’affirme Pline (H.N. XIX, 152), de petits champs d'artichauts rapportaient six mille sesterces par an.

  • 55 Le bolet est un mets de luxe, d’après Martial vivement recherché pour une table luxueuse : Epigr. I (...)
  • 56 Parfois détourné de sa fonction au profit de nourritures moins glorieuses (Martial, Epigr. XIV, 101 (...)
  • 57 Dans Martial (Epigr. XIII, 48), les bolets sont difficiles à offrir car on n’en trouve pas toute l’ (...)

42Par contraste avec nos pratiques culinaires, le champignon n’entre ni dans les sauces ni dans les farces : c’est un mets en soi pour les Romains souvent cité comme l’accompagnement privilégié du sanglier55. Ce qui semble nous convaincre que ce mets était luxueux, c’est qu’il était servi dans un récipient spécial, le boletar56. Les champignons sont en fait un aliment rare, sauvage, que l’on ne cultivait pas, et dont l’approvisionnement dépendait de facteurs extérieurs sur lesquels on ne pouvait agir57.

  • 58 Pline l'Ancien, H.N. XIX, 64. L’utilisation de la serre semble attestée pour le raisin puisque l’on (...)

43Les primeurs ne semblent pas avoir existé, sauf parfois pour les fruits : Tibère possédait58 des serres roulantes qui lui fournissaient des melons toute l’année. Ses jardiniers les faisaient pousser dans des caisses à roulettes qu’ils pouvaient exposer au soleil l’hiver et protéger du gel derrière des plaques de mica ; par conséquent, seuls les riches pouvaient en profiter. Le transport de fruits frais depuis la rive sud de la Méditerranée était impensable vu le coût, les aléas et les lenteurs de la navigation.

  • 59 Iani caryota Kalendis,/quam fert cum parco sordidus asse cliens./Aurea porrigitur Iani caryota Ka (...)
  • 60 De re coquinaria, VIII, 8, 2 ; 3 ; IX, 1, 1 ; 9, 12, etc… André 1981, p. 83.
  • 61 Inconnu de Caton et de Varron, il est mentionné pour la première fois par Celse (6, 7, 1D), mais Pl (...)
  • 62 H.N. XV, 40. Si un travailleur non qualifié avait voulu s'offrir l’un de ces fruits, il aurait dû t (...)

44Les dattes font partie du festin luxueux de Trimalcion, accompagnant le sanglier et servi en deux variétés : les caryotis, c’est-à-dire les dattes de Syrie, et les thebaicis, originaires de Thébaïde. Dans les deux cas, elles sont importées sèches, en conserve ; en effet, le palmier n’existe pas en Europe où la seule espèce indigène, naine, produit des fruits non comestibles59. Les seules dattes fraîches connues des Romains furent découvertes lors de leurs séjours en Orient et en Afrique. Il semble que la datte sèche représentait tout au moins un produit recherché qui n’était pas à la portée de tous. Elle servait d’accompagnement sucré à d’autres mets manifestement coûteux, tels que lièvre, langouste, surmulet60 ou sanglier. Pline (H.N. XV, 40) indique qu’une variété de pêche qui mûrit en été, venue de Perse en 30 ap. J.-C., valait un denier pièce, en partie à cause de la valeur curative qui lui était attribuée. Ce fruit semble avoir été cultivé en Italie dès le début du Ier siècle ap. J.-C.61. Il était certainement cultivé à Pompéi comme en témoignent de nombreux noyaux retrouvés. Introduit vers 50 ap. J.-C., l’abricot coûtait, au moins initialement, très cher : pas moins de trente sesterces l’unité d’après Pline l’Ancien62 qui caractérise ce prix comme nullius maiore. Contrairement à ce que son nom scientifique (Prunus Armeniaca) peut nous faire croire, ce fruit vient du nord-est de la Chine près de la frontière avec la Russie. Ce n’est qu’après avoir voyagé à travers l’Asie centrale qu’il arrive en Arménie, les Romains l’importèrent de Grèce. Il demeure longtemps un fruit rare, puisque Columelle, tout en la recommandant, ne fournit pas de détails sur sa culture (Blanc et Nercessian 1992a, p. 191). On n’a pas, en revanche, retrouvé de traces d’abricotier, alors que la mangue et l’ananas ont été identifiés à Casella et devaient avoir une valeur exotique. Le melon fut cultivé par Tibère à Capri comme une plante rare et un fruit raffiné. Récemment des graines de melon ont été retrouvées au cours des fouilles de la Région II de Pompéi. Étant donné que Tibère mourut en 37 ap. J.-C., cela signifie que l’espèce devint de consommation courante en une quarantaine d’années (Ciarallo 2001b, p. 46). Dans les deux cas de la pêche et de l’abricot, nous sommes donc en présence de mets luxueux apparus au Ier siècle ap. J.-C., preuve supplémentaire que le luxe ne se manifeste pas de la même façon à des époques différentes.

  • 63 Dîner de pauvre : du pain, du vin, du radis noir = CIL III, Suppl. Pars IIl, 14114, 13a ; Hanoune ( (...)

45Les légumes, base de l’alimentation du pauvre, étaient donc largement consommés à la table des plus riches ; mais quelques variétés nouvelles ou considérées comme les meilleures, fruits exotiques et primeurs, étaient exclusivement réservées aux plus riches, des différences de prix, même parmi les mets les plus humbles, se créant de manière à rendre certaines qualités inaccessibles aux moins riches. Que certains mets, et particulièrement les légumes, soient une nourriture de pauvres, voilà ce que précisément suggère une lampe figurée d’Aquilée représentant un panier contenant une cruche de vin, un pain rond et un radis, une sportule sans doute, explicité par la légende : pauperis cena : pane vinu radie63. Pour montrer que les légumes et les salaisons étaient bon marché, nous pouvons nous appuyer sur les peintures d’enseignes de taverne. Ainsi, celle de la Caupona del pavone à Ostie montre les produits servis par la maison : des pois chiches, des raves et un morceau de salaison y sont représentés, ainsi qu’un verre de vin (Blanc et Nercessian 1992a, p. 18).

46Si les salaisons constituent le repas des plus modestes dans les thermopolia, quels types de viande figurent alors sur la table des plus riches ?

2. Viandes

2.1 Bétail

  • 64 D’après André 1981, p. 136. Le porc se nourrissait des restes de repas durant une partie de l’année (...)
  • 65 Les bouchers ont fait représenter avec fierté, sur leur relief funéraire, les produits de leur vent (...)
  • 66 L’échine fumée est la viande que consomme le paysan dans les Métamorphoses d’Ovide (620-720). Dans (...)
  • 67 Le jambon, auquel les gourmets préfèrent le jambonneau, est par excellence le plat rustique, servi (...)

47De tout le bétail, le porc est le seul animal élevé exclusivement pour la boucherie. Son élevage économique et sa reproduction rapide pouvaient se faire dans un cadre familial et sans investissements considérables64. Qui achète du porc à la boucherie peut être qualifié de somptuosus65 : non du fait de la viande elle-même, mais parce que le porc de boucherie devait revenir nettement plus cher, et surtout parce que, n’ayant pas élevé elle-même l’animal, la personne s’écarte de la conception archaïsante de l’agriculture prônant l’autarcie alimentaire. Le porc est donc la viande la plus répandue, présente sur la table du paysan comme du citadin, du riche comme du pauvre, seules variant la fréquence de la consommation, la complexité de la recette et la nature des morceaux66. Le jambon, du fait qu’il constitue une partie importante de l’animal et que, fumé ou séché, il se conserve longtemps, était un mets moins cher67. Dans le De re coquinaria (Livre VII, Politeles 9, 1), on en trouve cependant deux recettes classées dans le chapitre du « cuisinier somptueux » : il est vrai que le mode de cuisson pouvait compenser la rusticité du produit, puisque le jambon est cuit dans une pâte.

  • 68 Cependant, l’Édit de Dioclétien fournit un prix relativement bas pour le cochon de lait, soit 16 de (...)

48Cependant, on appréciait le cochon de lait, mets coûteux comme semblent l’attester les dix-sept recettes qu’en donne le De re coquinaria (VII, 7, 1-17), où il est présenté entier et farci. Normalement, l’abattage du porc se faisait plus tardivement qu’aujourd’hui (pas avant trois ans), sans doute pour tirer le plus possible de viande de l’animal ; pouvoir consommer une bête très jeune était donc naturellement un luxe68. Dans le banquet luxueux de Trimalcion, les porcs proposés aux invités ont deux, trois et six ans. N’oublions pas qu’il s’agit d’une satire, Trimalcion est un nouveau riche qui n’a pas compris toutes les règles du repas fastueux.

  • 69 Sat. XI, 138-140. Mais aussi chez Martial, non moraliste, elles sont le mets d’une lautissima cena (...)
  • 70 Capt. 904 et Pseud. 166. Le mimographe Publius Syrus ne peut donc pas être l’inventeur de ce mot co (...)
  • 71 Perse, Sat. I, 53. Les tétines de truie sont d’ailleurs bien reconnaissables sur le monument funéra (...)
  • 72 Horace, Epist. I, 15, 41 ; Pline le Jeune, Ep. I, 15, 3 ; De re coquinaria, II, 3, 1 ; VII, 1, 6. S (...)
  • 73 Comment expliquer ce passage de Juvénal ? :… quae nunc ! squalidus in magna fastidit compede fossor (...)

49Les tétines de truie font partie d’une lautissima cena69 et composent le « ferculum du zodiaque » servi au banquet de Trimalcion (Pétrone, Satir. XXXVI, 2). Elles constituaient déjà un plat de choix chez Plaute70 sous le nom de sumen. Elles figurent au début du Ier siècle av. J.-C. au banquet de Lentulus, lors de sa consécration comme flamine de Mars (Macrobe, Satum. III, 13, 12), et constituent des mets de riches très recherchés au moins jusqu a l’époque de Néron71. La matrice ou la vulve, c’est-à-dire l’utérus, était encore plus estimée72. Elle est également servie dans le « plat du Zodiaque » de la sterilicula (Pétrone, Satir. XXXV, 3), c'est-à-dire de la matrice de truie qui n’a pas encore mis bas, âgée de moins d’un an, ou encore celle de truie castrée. Un passage de Juvénal semble peut-être attesté une évolution dans ce type de raffinement, car une vulve de truie est servie dans une popina73.

  • 74 Varron nous apprend qu’une clause garantissait au boucher que la bête vendue était saine, mais on p (...)

50À l’exception du porc, le bétail ne paraît pas avoir été élevé pour sa chair : restaient donc au boucher les boeufs trop vieux pour travailler, les vaches malades ou devenues incapables de procréer, comme les moutons à bout de souffle et de laine d’ailleurs, des animaux qui prenaient la place des animaux sains74.

  • 75 VIII, 5, 2. Il est à remarquer que l'Édit de Dioclétien taxe la viande de boeuf à un prix relativem (...)
  • 76 C’est pourquoi le sacrifice en était interdit dans le culte de Cérès : Ovide, Fast. IV, 413-416. Do (...)
  • 77 Columelle, De re rust. VI, 1, 1-3. Pourtant, la viande de boeuf aurait pu constituer un mets luxueu (...)
  • 78 Blanc et Nercessian 1992a, p. 140. Ainsi les agneaux semblent avoir été appréciés (Columelle, De re (...)
  • 79 Satir. XLVII, 10. Le veau, bien sûr, devait être plus cher puisque la vache ne peut vêler que deux (...)

51Le boeuf ne semble pas faire partie des repas luxueux : celui de Trimalcion n’en comprend qu’un morceau. Dans la cuisine raffinée du De re coquinaria, nous ne trouvons qu’une recette de boeuf75 : sa consommation n’était donc pas répandue parmi les classes aisées. Cet animal fut initialement intouchable, indispensable aux travaux des champs et à la traction des véhicules76. Les agronomes ne signalent jamais qu’on élevait le boeuf pour la boucherie et les distinctions de races sont d’ailleurs toujours fondées sur l’aptitude au travail et jamais sur la qualité de la viande77. Dans ces conditions d’absence d’élevage, les seuls friands morceaux, pour les plus riches, étaient constitués par les jeunes animaux, à peine sevrés, que les paysans proches de la ville avaient avantage à vendre, pour conserver le lait de la mère, d'un meilleur profit78. Autant dire que les bêtes jeunes sont un mets de luxe, comme nous pouvons le constater par le fait que le “somptueux” Trimalcion sert des veaux à ses invités79.

  • 80 Les médecins la jugeaient d'ailleurs malsaine, car provenant d’un animal sujet à des fièvres et à l (...)
  • 81 Varron, ap. Gell. 6, 16, 5 ; Martial, Epigr. XIII, 39. Juvénal, Sat. XI, 64-68. Le chevreau est au (...)
  • 82 IV, 1, 2 ; VII, 12, 1 (de foie) ; VIII, 6, 1-10. Dans l'Édit de Dioclétien, la viande de chevreau s (...)

52La chèvre était autrefois considérée comme un mets de luxe puisqu’elle fut interdite par la loi somptuaire Licinia, inobservée d’ailleurs. Elle semble avoir été réservée à la production de lait80. En revanche, la viande de chevreau était très appréciée, surtout quand l’animal n’a pas encore brouté. Chez Juvénal, le chevreau, élevé au domaine, fait cependant partie du menu de qui se pique de simplicité, c’est en réalité un menu de riches81. Le De re coquinaria en donne de très nombreuses recettes82.

53Par conséquent, la viande de bétail n’est pas un luxe ; les animaux âgés ou improductifs sont sans doute consommés par les plus pauvres. Les jeunes animaux cependant sont des mets plus onéreux et plus recherchés, destinés aux plus aisés. Mais il reste à prouver que ce sont des mets vraiment luxueux.

2.2 Volaille

  • 83 Le canard, après avoir figuré dans le banquet de Lentulus (qualifié de luxueux (Macrobe, Saturn. II (...)
  • 84 L’oie, anciennement domestiquée, comme le témoigne le célèbre siège du Capitole (Martial, Epigr. XI (...)
  • 85 Deipn. 384 c-d. Le comique Euboulos le vante d’ailleurs (frg. Il, 199 K).
  • 86 Perse, Sat. VI, 71 : opposé au mets vulgaire que représente la tête de porc fumé ; Stace, Silv. IV, (...)

54Une opposition apparaît entre deux extrêmes : les volailles élevées en basse-cour et les volatiles exotiques (Pétrone, Satir. XCIII, 2). Le canard83 et l’oie84 sont des mets plébéiens. Le plat extraordinaire inventé par Messalinus Cotta, le fils de l’orateur Valérius Messala Corvinus, composé de crêtes de coq et de membranes rôties des pattes palmées d’oies (Pline l’Ancien, H.N. X, 52) est plus une réalisation extravagante que la recherche d’une alliance de mets coûteux et raffinés. L’oie était élevée dans les grandes propriétés, surtout pour son foie gras qui devait rapporter des gains conséquents. Invention romaine ou plutôt grecque si l’on en croit Athénée85, il aurait été introduit à Rome par Metellus Scipion, consul en 52 av. J.-C. ou par son contemporain M. Seius (Pline l’Ancien, H.N. X, 52). Horace (Sat. II, 8, 88) évoque le foie d’une oie femelle engraissée de figues onctueuses, régal de gourmet qui figure dans le banquet du riche Nasidiénus. Celui-ci est en effet un mets de luxe chez Perse, et même de grand luxe chez Stace, Martial et Juvénal86.

  • 87 Pétrone, Sat. XLVII, 10. Cette expression pose naturellement quelques difficultés de traduction : e (...)
  • 88 Quelques vers cités par un invité de Trimalcion le mentionnent comme un luxe : Pétrone, Satir. LV, (...)
  • 89 H.N. X, 154. D’après André 1981, p. 128 n. 16 a.

55Trimalcion déclare à ses invités que le Gallum gallinaceum87 est un mets rustique, certainement un vieux coq dont le paysan peut faire son repas (Plaute, Aul. 401-402). Le « chapon gaulois », gallus spado, est au contraire une viande raffinée, c’est-à-dire le coq châtré et engraissé88 ; Columelle (De re rust. VIII, 2, 3) insiste sur le fait qu’il « ne faut pas négliger le revenu que peut procurer l’élevage des chapons ». Pline révèle que le chaponnage était une invention récente à son époque89, d’où son caractère luxueux. On consommait jusqu’aux testicules du chapon (De re coquinaria, IV, 3, 3).

  • 90 Pétrone, Satir. XXXVI, 2 et LXV, 2. De plus, quelques vers cités par un invité de Trimalcion désign (...)
  • 91 Pline l’Ancien, H.N. X, 139 et Tert. Apol. VI, 2.
  • 92 ante cenam… gallinam altilem… altilia ex farina involuta… In cena… altilia assa… Ubi jam luxuria (...)

56La poularde compose le premier et le sixième plat de la prima mensa dans le festin de Trimalcion90. Une loi somptuaire, la Lex Fannia de 161 av. J.-C. l’interdisait à table, interdiction souvent renouvelée91 ; ce fut apparemment sans résultat puisque, soixante-dix ans plus tard, le menu du banquet de Lentulus comportait une poularde et d’autres volatiles engraissés92. Les Romains détournèrent la loi en engraissant des coqs châtrés dont on rendait la chair plus délicate en faisant tremper leur pâtée dans du lait d’après Pline (H.N. X, 140). Les poulardes étaient donc très appréciées par les gourmets (Caton, Agr. 89 ; Martial, Epigr. XIII, 62).

  • 93 De re rust. VIII, 5, 9. L'Edit de Dioclétien (IV, 23) fournit le prix de 60 deniers la paire de pou (...)
  • 94 Plaute, Aul. 401-402 et Horace, Sat, I, 3, 92.
  • 95 Pour s’en régaler le lendemain ou pour le vendre, dans une épigramme de Martial (II, 37, 5).
  • 96 Pline l’Ancien, H.N. X, 140 et Martial, Epigr. II, 37, 5, cité ci-dessus.

57Columelle note que « les poulets pris sous l’aile de leur mère se vendent très cher »93 ; ils apparaissent très tôt sur les tables94. Ils font partie des mets qu’un pauvre personnage vole au cours d’un repas95. Le De re coquinaria (VI, 2, 2 ; VI, 9, 1-15) a préservé dix-sept recettes de poulet. Pline (H.N. X, 140) nous apprend que les cuisiniers appliquaient tout leur talent à la préparation et à la présentation de la bête, nettement illustré par les noms des recettes : poulet à la Parthe, à la Numide, à la Varda, à la Fronton, à la vinaigrette, au laser, au lait et à la pâte, farci etc… Les morceaux préférés variaient : tantôt le croupion, tantôt les filets, tantôt la cuisse96, aussi les abats dans certains plats, le gésier et le foie (De re coquinaria, IV, 2, 21 ; 5, 1 ; V, 3, 8). Mais aucun texte ne le place parmi les mets de grand luxe.

  • 97 Car elle paraît y avoir été inconnue au temps des guerres puniques, d’après André 1981, p. 130. Mar (...)
  • 98 Elle ne fait pas partie du « repas sans frais » (dapes inemptas) du paysan chez Horace (Epod. II, 5 (...)
  • 99 nec Libye mittit nec tibi Phases aves… « … et ce n’est pas pour toi que la Lybie ou le Phase nous (...)
  • 100 Deux pintades sont représentées sur une mosaïque du IIème siècle ap. J.-C. découverte dans les envi (...)

58La pintade, en revanche, devait constituer un mets très recherché puisque Pétrone l’oppose aux oies et canards, mets plébéiens (Satir. ; XCIII, 2). Elle faisait partie des oiseaux exotiques interdits sur les tables par la loi Aemilia de 115 av. J.-C. (Pline l’Ancien, H.N. VIII, 223). Originaire d’Afrique, d’où le nom de Africana gallina, ou Numidiaca, elle fut importée à Rome après la prise de Carthage97. Varron (R. R. III, 9, 18) en recommande l’élevage, et sa description minutieuse suggère que cet animal n’était pas très familier aux Romains. Assez rare à la fin de la République, c’est un mets de riches98. Martial (Epigr ; XIII, 45, 1) l’oppose aux chortis aves, « aux oiseaux de basse-cour », et ne comprend pas pourquoi Baeticus lui préfère des oignons, ou des câpres99. Ces passages suggèrent que, même à l’époque de l’auteur, l’élevage des pintades n’était pas répandu100. Quand à la perdrix un seul passage des Épigrammes (XIII, 65) la décrit comme un mets de luxe.

2.3 Gibier à poils

  • 101 Selon Pline le Jeune, trois pièces ont été prises au filet lors d’une même chasse : Ep. I, 6, 1. Ho (...)
  • 102 Les réserves où l’on élevait sangliers, lièvres et chevreuils sont inspirées des Grecs qui les deva (...)
  • 103 Sénèque, Ep.. IX, 78, 24-25. Dans l'Édit de Dioclétien, le sanglier est le plus cher des gros gibie (...)
  • 104 Toscane : Martial, Epigr. VII, 27, 1 cité plus haut ; Pline le Jeune, Ep. I, 6, 1 ; Ombrie : Horace (...)
  • 105 D’après Martial (Epigr. X, 45, 3-4 : Laurentus aper), qui en cela s’oppose à Horace (Sat. II, 4, 42 (...)
  • 106 « Voyez donc de quels glands délicats ce porc sauvage faisait sa nourriture. » (Pétrone, Satir. XL, (...)

59Le sanglier constitue le second plat de la prima mensa du festin de Trimalcion et fait partie d’une lautissima cena chez Columelle (De re rust. IX, 1, 1), Martial (XII, 48, 1 ; 5) et Juvénal (Sat. XI, 138-140). Disponible en abondance101, il était chassé dans toute l’Italie et élevé en réserve. D’après Pline, le premier Romain à avoir introduit son élevage en Italie est un certain Fulvius Lippinus, promptement imité par Lucullus et d’autres grands propriétaires : ils y voyaient, au prix du gibier sur le marché, un substantiel moyen d’augmenter leurs revenus102. L’élevage en réserve permettait aux délicats de ne manger que de jeunes bêtes âgées de moins de quatre ans, à la chair plus tendre (Columelle, De re rust. IX, 1, 7). Il devait être servi assez souvent dans les festins des plus aisés puisque certains trouvent sa viande trop commune103. Les auteurs ont vanté le sanglier de Toscane, d’Ombrie, nourri de glands et donc parfumé, du pays des Marses, de Lucanie104 et de Laurente105. De subtiles distinctions étaient donc établies en fonction de l’alimentation du sanglier : ainsi, Trimalcion déclare à ses invités : Etiam videte, quam porcus ille silvaticus lotam comederit glandem106. Il s’agit d’une boutade car le cuisinier, en tranchant le flanc du sanglier, en a fait sortir des grives ; mais cela n’en montre pas moins le raffinement qu’il y avait à attacher de l’importance même à la nourriture du sanglier.

  • 107 André 1981, p. 115 ; Martial, Epigr. III, 82, 20 : apri glandulas, « des glandes de sanglier ».
  • 108 Martial, Epigr. X, 45, 3-4 : costam traduit par « une côtecôtelette» chez Izaac.
  • 109 Juvénal, Sat. I, vers 139-141. Dans Epigr. VII, 27, 1-10, Martial entend peut-être par noster te no (...)
  • 110 « Un sanglier de première grandeur » : Pétrone, Satir. XL, 3. Chez Sénèque, le poids du sanglier ap (...)

60Cette conception du luxe débouche sur une préférence pour certains morceaux aux dépens des autres (Sénèque, Ep. XIX, 110, 12). Selon Pline (H.N. VIII, 209), à l’époque de Caton, « après avoir divisé l’animal en trois, on ne servait que le milieu, qu’on appelait le râble de sanglier ». Une hiérarchie est établie dans les morceaux consommés : les morceaux préférés étaient le filet mignon107, la poitrine108, le cuissot (De re coquinaria, 8, 1, 10), la hure qui fait partie du banquet offert par Lentulus (Macrobe, Satum. III, 13,12) et dans la laie comme dans la truie, les tétines et la vulve (Hist. Aug. Hel. XXI, 3). Selon une mode lancée à la fin du IIème siècle av. J.-C. par P. Servilius Rullus (Pline l’Ancien, H.N. VIII, 210), le sanglier est servi entier dans les banquets somptueux109. Plusieurs sangliers peuvent être servis en même temps en entrée (Pline l’Ancien, H.N. VIII, 210) ou au cours d’un même repas. A la table de Trimalcion est servi un primae magnitudinis aper110 que les convives de la veille, déjà rassasiés, avaient renvoyé sans y toucher. L’hôte ferait-il preuve de modération ? Il semble s’agir plutôt d’une mise en scène : le sanglier a été “renvoyé” la veille comme l’esclave qu’on affranchit.

  • 111 Allata est tamen gustatio valde lauta ;… glires melle ac papavere sparsos. « Cependant, on servit u (...)
  • 112 Apud Non. 119, 25 ; Naev. Com. 65. Les grands propriétaires les élevaient dans un glirarium entouré (...)
  • 113 Amm. Marcell. XXVIII, 4, 13. Dans l'Édit de Dioclétien, il est mentionné au prix relativement bas d (...)

61Le loir fait aussi partie de ce festin111. Dès l’époque de Plaute, les loirs étaient rassemblés en troupeaux et engraissés (cf. fig. 24)112 et la loi somptuaire de M. Aemilius Scaurus, de 115 av. J.-C. tenta sans succès de les interdire (Pline l’Ancien, H.N. VIII, 223). L’animal bien gras était une des fiertés des banquets romains : un esclave le pesait devant les invités afin que chacun puisse admirer son embonpoint113.

  • 114 Un lièvre fait partie d’une lautissima cena chez Juvénal (Sat. XI, 138-140) et Martial (Epigr. XII, (...)
  • 115 André 1981, p. 118 ; Varron, R. R. III, 3, 8 ; 12, 5 ; Columelle, De re rust. IX, 1, 8.
  • 116 Horace, Sat. II, 4, 44 ; II, 8, 89. Pourtant la cuisse du lièvre a plus de chair que l’épaule.

62Un lièvre couronne le plat zodiacal du banquet de Trimalcion, déguisé en Pégase114. Gibier abondant, on le chassait volontiers, mais on l’entretenait aussi dans une semi-liberté dans les leporaria, pour l’engraisser ensuite dans des cages avant consom mation115. C’est une viande de choix qui l’emporte sur celle des autres quadrupèdes selon Martial (Epigr. : XIII, 92) qui considère cependant la cuisse de cet animal comme un maigre cadeau (Epigr. : VI, 75, 2) ; le morceau le plus apprécié des connaisseurs est l’épaule116. Les quatorze recettes du De re coquinaria (8, 8, 1-13 ; 4, 3, 7) révèlent la faveur qui lui était accordée, rôti, bouilli, farci, en sauce etc… On préparait aussi un minutai avec le sang, le foie et les poumons (De re coquinaria, 4, 3, 7 ; 8, 8, 5).

  • 117 Varron, R. R. III, 3, 3 ; 13, 3 ; Columelle, De re rust. IX, 1,1. Chez Juvénal, il fait partie d’un (...)
  • 118 Le De re coquinaria ne fournit que trois recettes de sauces destinées à l’accompagner, contre sept (...)

63Elevé dans des parcs comme les autres gibiers et chassé117, le chevreuil est un mets de choix et coûteux bien que les textes en parlent peu. Le banquet donné par Lentulus comportait des blets de chevreuil, qualibé de luxueux par Macrobe (Satum. III, 13, 10 ; 12). Sa petite taille le rendait moins spectaculaire à servir, il se prêtait donc beaucoup moins aussi aux blâmes des satiristes et des moralistes qui voyaient, dans le gabarit énorme des autres pièces servies au banquet, le symbole de la gloutonnerie qu’ils condamnaient118.

  • 119 Elle est décrite par Hérodote (IV, 192) dans son énumération des animaux de Libye. André 1981, p. 1 (...)
  • 120 Mentionnée, sans description, par divers auteurs : Hérodote IV, 192 ; Pline l’Ancien, H.N. VIII, 21 (...)

64Une lautissima cena comprend une antilope de Gétulie (Juvénal, Sat. I, 138-140) ou oryx. Répandue en Afrique septentrionale et en Syrie, elle était élevée en parc pour satisfaire le luxe de la table et devait être vendue avant sa quatrième année, soit pour les chasses dans l’arène119 soit pour la consommation. Dans la liste des mets d’une lautissima cena, le pyrargus (littéralement « fesses blanches »), autre espèce de gazelle d’Afrique, ne devait pas faire l’objet d’un élevage120 mais il était probablement consommé de manière exceptionnelle et représenté donc d’autant plus un mets somptueux.

2.4 Gibier à plumes

  • 121 Les delicati et luxu fluentes consomment des oiseaux chez Sénèque (Ep. IX, 78, 24-25).
  • 122 Juvénal, Sat. XI, 138-140, déjà cité ; Pétrone les oppose aux volatiles « plébéiens » (Satir. XCIII (...)
  • 123 H.N. XIX, 52. Ce que confirment indirectement Pétrone (Satir. XCIII, 2) et Martial (Epigr. III, 77, (...)
  • 124 D’après Martial, Epigr. III, 58, 14 : dans la villa de Baies de Faustinus, cet oiseau fait l’objet (...)

65Offrir des oiseaux était un cadeau apprécié et pas exclusivement pour la cuisine. Mais vers la bn du siècle d’Auguste, la mode viendra d’essayer toutes les tentations culinaires même sur les oiseaux considérés comme ornementaux (Amat 2002, p. 178). Les oiseaux peuvent généralement être considérés comme des mets luxueux121 : les faisans et les flamants composent ainsi le menu de la lautissima cena122. Ignoré de Columelle et de Varron, Pline l’Ancien écrit qu’on allait chercher l’oiseau de Scythie audelà du Phase123. Il n’était donc pas à cette époque, semble-t-il, l’objet d’un élevage ; son prix ne devait en être que plus conséquent. Le flamant était fréquent en Afrique, et on l’élevait en basse-cour dans les villas italiennes ; il n’apparaît pas, semble-t-il, sur les tables avant l’Empire. Les gourmets en appréciaient la cervelle et surtout la langue depuis qu’Apicius avait enseigné à en faire un plat. On le consommait aussi entier dans les festins somptueux124.

  • 125 Sat. II, 2, 49 ; H.N. X, 60. Elle reste cependant un mets de luxe d’après le Satiricon, mais n'est- (...)

66La cigogne fait également partie du luxe de la table (Pétrone, Satir. LV, 6). La mode en avait été introduite à Rome sous le règne d’Auguste d’après Horace, mais Pline nous apprend qu’à son époque on lui préfère la grue125. Elle est effectivement un mets de luxe chez Ovide (Fast. VI, 172 et 175-176) et six recettes du De re coquinaria (VI, 2, 1-6) témoignent de sa faveur auprès des gourmets, bouillie, rôtie, aux raves, etc…

  • 126 D’après André (1981, p. 131), il est arrivé d’Inde, où il vivait à l’état sauvage, en Grèce via la (...)
  • 127 Macrobe, Saturn. III, 13, 1 ; Varron, R. R. III, 6, 6; Pline l’Ancien, H.N. X, 45.
  • 128 Ovide (Fast. VI, 177) qualifie le paon de mets luxueux, naturellement absent des repas frugaux d’an (...)
  • 129 Saturn. III, 13, 1. Si l’on compare ce chiffre avec le salaire d’un ouvrier non qualifié que Cicéro (...)
  • 130 Pline l’Ancien, H.N. X, 45. L'Édit de Dioclétien fournit le prix de 300 deniers, soit 1200 sesterce (...)
  • 131 D’après Columelle, De re rust. VIII, 11, 1. Palladius (I, 28) considère cet élevage comme facile.
  • 132 Horace, Sat. I, 2, 116 ; Martial, Epigr. XIII, 70.
  • 133 Sat. II, 2, 23-30 et Juvénal, Sat. I, 143 ; Amat 2002, p. 172.
  • 134 Des « magnificences » (Satir. XXXII, 1). Trimalcion dit à ses invités : Amici, ait, pavonis ova gal (...)

67Originaire de Samos126, le paon apparut pour la première fois à Rome au banquet augurai de Q. Hortensius, ce qui lui valut la réputation de somptueux prodigue127. À la suite de cette innovation, le paon bgura sur toutes les tables qui prétendaient à quelque faste128 ; du temps de Varron, ses oeufs valaient déjà cinq deniers et l’animal cinquante d’après Macrobe129. C’est M. Aubdius Lurco, qui le premier, en 67 av. J.-C. se mit à les engraisser, selon Varron et Pline, en retirant un revenu annuel de soixante mille sesterces130. Dès lors l’élevage s’en bt à grande échelle, parfois sur des îles incluses dans les grands domaines côtiers131. Durant le Haut- Empire, la mode se maintint132, bien qu’Horace, en bon moraliste, affirme que sa chair n’est pas supérieure à celle de la poule133. La chair de l'oiseau est effectivement coriace mais la beauté de son plumage contribuait à sa faveur. Les oeufs de paon font partie des lautitiae du festin de Trimalcion134, non l’animal lui-même.

  • 135 H.N. X, 141-142. Cette somme correspond à l’équivalent d’une vie entière du travail d’un ouvrier no (...)

68Pline fait référence à un plat que prépara l’acteur tragique Esope composé d’oiseaux chanteurs et imitateurs ; sa valeur s’élevait à cent mille sesterces135.

  • 136 H.N. X, 142. L’équivalent de deux mille jours de travail d’un ouvrier non qualifié (d’après Cicéron (...)

69Chaque oiseau atteignait le prix de six mille sesterces136, la rareté des perroquets en justihait le prix si élevé : Varron (R. R. IV, 9, 6) nous apprend en effet qu’il était presqu’inconnu à Rome. On l’importait d’Inde d’après Pline (H.N. X, 117).

  • 137 Ils font partie du repas somptueux de Trimalcion, servis à la fin en raison de leurs soits-disant v (...)
  • 138 Martial ne veut pas gâcher son appétit en l’apaisant avec de la laitue et des escargots, ce qui mon (...)

70Nous ajouterons, à cette liste d’animaux, les escargots, inclassables137. Vers le milieu du Ier siècle av. J.-C. Fulvius Lippinus inventa les escargotières (Pline l’Ancien, H.N. IX, 173-174), alimentées par des contingents importés d’Afrique et d’Illyrie qui, témoignant d’une vogue massive, venaient renforcer les produits locaux (Varron, R. R. III, 3, 3 ; 14, 1 ; 4). La mode semble passée à l’époque de Martial, où les escargots sont offerts en cadeaux de saturnales, avec des oignons et du fromage, ce qui indique le caractère désormais modeste et rustique du don138.

71La consommation de viande de luxe, ostentatoire, cherche à se distinguer de la consommation populaire par les quantités, les qualités, les morceaux et les préparations.

72La consommation de la viande apparaît relativement banale et répandue, au moins en ville, même si certaines catégories sociales n’y accèdent pas, ou se la voient même interdire, comme supérieure à leur condition : ainsi les esclaves (nous l’avons vu plus haut), les ruraux ou les pauvres. La viande reste une nourriture chère, mais n’est pas une exception réservée à un petit nombre d’occasions ou à une élite restreinte (Corbier 1989, p. 109).

  • 139 Dans la composition de son repas simple, Juvénal (Sat. XI, 64-70) n’oublie pas le chevreau ni la vo (...)
  • 140 La frugalitas est une vertu pour les Romains, qui, par son étymologie même, est en parfait accord a (...)

73La quantité de viande absorbée peut être un signe de luxe : ainsi la Lex Licinia restreignait le poids de viande et de salaison qui pouvait être consommé (Aul.-Gell. Noct. Att. II, 24, 7). Dans la composition du repas luxueux, plusieurs distinctions sont soulignées concernant la qualité de la viande. Ainsi la viande achetée fait partie des repas luxueux tandis que la viande provenant du domaine entre dans le menu du repas simple139. Le lard et le porc salé, produits du domaine, répondent à l’idéal d’autarcie de Varron et à l’idéal romain d’autosuffisance agricole en générall140.

  • 141 Comme aux loirs nourris de noix, de glands et de châtaignes dans l’obscurité d’un dolium (Varron, R (...)
  • 142 Un passage de Plutarque est à cet égard tout à fait révélateur : « Pompée était malade et son médec (...)
  • 143 Ad aves hircosas omni genere. « Pour les oiseaux à odeur forte de toute espèce. » (VI, 5, 6).

74En outre, chez les gourmets, la préférence est donnée aux animaux d’élevage sur leurs congénères sauvages141. Ce phénomène s’explique par le fait que les animaux sauvages sont ceux que peuvent chasser les plus pauvres, dépendance par rapport à la nature que ne peut admettre le “luxueux”142. La saveur du gibier n’est pas recherchée, on lui préfère la graisse de l’animal d’élevage. Ainsi une recette du De re coquinaria143 recommande de cuire les oiseaux sauvages au four, enrobés d’une pâte de farine et d’huile, pour leur donner plus de saveur et un goût plus proche de celui des oiseaux élevés en volière, et pour conserver leur graisse. C’est une préférence qui remonte loin puisque, selon Pline (H.N. X, 139-140), une loi somptuaire aurait interdit de consommer une poularde et que les Romains auraient su détourner en engraissant les coqs (Corbier 1989, p. 130).

  • 144 Ainsi, selon Corbier, le peuple est surtout un mangeur d’ofellae (Juvénal, Sat. XI, 143-144). Chez (...)
  • 145 Pétrone, Satir. XLVII, 10 : « Un ragoût à la penthée », Penthiacus signifie « déchiré comme Penthée (...)

75La distinction se situe en outre dans les morceaux absorbés. Le peuple consomme la viande, souvent du porc, par petites bouchées, sous forme d’ofellae ou de saucisses144. La cuisine populaire récupère tout ce quelle peut, notamment les tripes et le sang. Les plus riches se réservent les morceaux choisis. Dans la Villa de Settefinestre, des restes de plat ont permis d’étudier l’alimentation de ses différents habitants : les propriétaires mangeaient des morceaux d’animaux de premier choix et de gibiers, en général rôtis, alors que les esclaves avaient à leur disposition des morceaux de viande de mauvaise qualité, de bovins âgés, ainsi que, mais dans des proportions moindres, d’ovins et de porcs, bouillis ou salés (Corbier 1996, p. 217). D’ailleurs le banquet de Trimalcion montre combien le mode de préparation de la viande compte dans l’art culinaire fastueuxl145.

  • 146 Les plaisirs culinaires paraissent ainsi suspects à Salluste et à Tacite, qui font aux Numides et a (...)

76Selon le moment et les personnes concernées, on joue aussi sur plusieurs définitions possibles de la sobriété et de la frugalité (Corbier 1989, p. 148). L’une, presque végétarienne, se définit par les contenus, une autre par la modicité des quantités et des coûts, une troisième enfin par la simplicité des préparations culinaires. Les trois ne font pas porter sur la viande la même condamnation. Sous ses trois formes pourtant, la frugalitas tendra à être rejetée vers un “ailleurs” plus ou moins imaginaire : tantôt dans le passé lointain de Rome, tantôt chez les autres, c’est-à-dire chez les peuples non soumis à la domination romaine146.

77Plus que la viande, ce sont les poissons qui suscitent de véritables passions chez les gourmets.

3. Poissons et crustacés

  • 147 La consommation du poisson est même un signe de luxe pour Ovide, qu’il oppose à l’âge d’or frugal ( (...)
  • 148 Comme le confirme effectivement Juvénal : Mullus erit domini, quem misit Corsica vel quem/Tauromeni (...)
  • 149 Pétrone, Satir. III, 119, 33 ; Pline, H.N. IX, 169.
  • 150 .castigare luxuriam… Mirahamur tantum illis inesse fastidium ut nollent attingere nisi eodem die c (...)
  • 151 Inde advectos Tiberio Claudio principe Optatus e liberti<s e>ius praefectus classis inter Ostiensem et C</s> (...)

78Un repas luxueux ne peut se concevoir sans poisson147. Rappelons à ce propos que, à la différence des Grecs traditionnellement tournés vers la mer, les Romains sont à l’origine des paysans qui ne considèrent pas spontanément comme un garde-manger naturel les Ilots qui baignent la péninsule. On comprend ainsi pourquoi la passion des coquillages est pour Pline le symbole vivant de la dégradation des moeurs, toutes ces friandises ne tirant leur prix, selon lui, que du danger encouru pour se les procurer (Blanc et Nercessian 1992a, p. 168). Le poisson était, déjà à l’époque de Caton, « plus cher qu’un boeuf » (Plutarque, Quaest. conv. IV, 4, 2, 9), même s’il faut sans doute faire ici la part de l’exagération. Les prix astronomiques du poisson s’expliquaient également par la nécessité d’importer certaines espèces : déjà, dans l’Antiquité, la pêche intensive ne laissait plus aux poissons le temps de grandir148. On allait donc chercher des poissons hors d’Italie : les scares étaient portés vivants sur les tables de Rome ou de Campanie, depuis la Sicile. Il en était de même pour les murènes, jugées meilleures si elles étaient prises en Sicile149 Ceci semble confirmer que faire venir un poisson depuis des mers plus lointaines, plutôt que consommer un poisson de Campanie, représentait un grand luxe, comme le poisson très frais, c’est-à-dire pêché le jour même de sa consommation150 Mais on tentait aussi d’y acclimater des espèces “étrangères” ; ainsi Pline relate comment un affranchi de Claude, devenu préfet de la flotte, acclimata les scares en Italie151.

  • 152 Ces poissons font en effet partie des luxuriae sordes chez Juvénal (Sat. I, 135 ; 140). Mais tous l (...)
  • 153 L’anguille (anguilla), poisson d’eau douce, était un mets commun qu’un hôte offre à ses invités tan (...)
  • 154 Juvénal rapporte ainsi que le goujon, poisson de rivière, était moins coûteux que le mulet (Sat. XI (...)

79Les gourmets adonnés au luxe de la table préféraient de toute évidence les poissons de mer, surtout de haute mer152. Le recueil du De re coquinaria ne connaît, comme poisson d’eau douce, que le silure. Les poissons de rivière étaient moins prisés153 en raison de la caractéristique de la péninsule italienne, où presque aucun point n’est situé à plus de 100 km de la mer et où les rivières sont souvent à sec. Mais la rareté des poissons de rivière aurait bien pu en faire des mets recherchés : il y a sans doute aussi là une question de saveur. Le goujon était en effet fort commun dans les lagunes de Venise et vendu à très bas prix ; la coutume de consommer ce poisson lors de riches repas atteste de la sobriété des Romains des municipes d’Italie154.

  • 155 Pour Sénèque, il participe de la luxuria (Ep. IX, 77, 16 ; Quaest. Nat. III, 18, 1). Pline l’Ancien (...)
  • 156 Sur le luxe de ce mets : luxus et luxuria (H.N. IX, 67). Nous avons déjà souligné la prudence néces (...)
  • 157 La maîtresse de Martial lui demande, en même temps que d’autres produits luxueux, un surmulet de de (...)
  • 158 Quaest. Nat. III, 17, 2. Si l’on considère qu’un ouvrier non qualifié gagnait, au Ier siècle ap. J. (...)
  • 159 D’après Blanc et Nercessian 1992a, p. 176. D’après Pline,… sicut magnitudo modica, binasque libras (...)

80Le surmulet, mullus, est le poisson qui dans la littérature stigmatise le luxe par excellence155. Pline se lamente156 du prix élevé payé par les gourmets pour cette espèce ; Martial, qui, à l'opposé de Sénèque ou de Pline, n’a pas de perspective moralisante, le confirme157. Suétone relate que trois surmulets furent vendus 30 000 sesterces sous Tibère (Tib. XXXIV, 2) et Pline (H.N. IX, 67) qu’un surmulet fut payé 8000 sesterces par Asinius Celer sous le règne de Caligula. De même, Martial (.Epigr ; X, 31) rapporte qu’un certain Calliodore paya 1300 sesterces pour un surmulet de 4 livres. Chez Juvénal, un affranchi, Crispinus, paie 6000 sesterces pour un surmulet de 6 livres, et Sénèque mentionne le prix de 5000 sesterces158. Selon Pline l’Ancien (H.N. IX, 68), un surmulet de 80 livres fut pêché dans la mer Rouge. Ces poids sont soit grossis volontairement par les auteurs soit de véritables records car le surmulet dépasse rarement trois livres159. Ces chiffres si élevés étaient destinés à frapper le lecteur et soulignent le fait que le luxe de la table recherche la monstruosité, l’anormal et le gigantisme.

81Le fait que les surmulets étaient de taille si modeste explique sans doute pourquoi les plus gros d’entre eux atteignaient des prix réellement astronomiques ; la difficulté de les élever en captivité devait aussi y contribuer. Bien sûr, on doit considérer ces prix comme exceptionnels, mais un surmulet de grosseur normale ne devait pas moins rester trop cher pour la bourse d’un simple plébéien.

  • 160 Sénèque, Ep. IX, 77, 16. De même chez Pline l’Ancien (H.N. IX, 66).

82Le surmulet est un grand cousin du rouget barbet, strié de jaune ou rosâtre. Aussi du fait de sa couleur, les gourmets se délectaient du spectacle de sa mort160. Le luxe de la table recherche le spectacle qui confine à la cruauté. L’invention d’Apicius de faire périr ce poisson dans du garum marque une recherche de raffinements dans le goût puisque le surmulet absorbe cette "sauce” qui va imprégner sa chair. Le plat zodiacal du banquet de Trimalcion semble reproduire un tel raffinement car des poissons nagent dans des flots de garum déversés par des Marsyas (Pétrone, Satir. XXXVI, 3).

  • 161 Epigr. XIII, 90. André 1981, p. 98 ; Columelle, De re rust. VIII, 16, 2.
  • 162 Illa quidem lauta est dapibusque instructa superbis/… rhombos… « Elle est luxueuse et dressée avec (...)
  • 163 Dans la Satire Il du livre II d’Horace, les turdi font partie avec les coquillages des mets constit (...)
  • 164 Plaute, frg. ap. Macr. III, 16, 1-4 ; Cicéron, Fin. II, 24 ; Tusc. III, 43 ; Fin. Il, 91.
  • 165 Pline l’Ancien, H.N. IX, 60 ; Macrobe, Satum. III, 16, 5-7.

83Un certain type de dorade, poisson de mer, était recherché161 : la Chrysophrys aurata, élevée dans le lac Lucrin, se nourrit de mollusques. Ce raffinement est lié au fait que ce lac était un lieu d’ostréiculture très réputé aux yeux des gourmets. Le rhombus fait partie des mets recherchés d’une table luxueuse162. De même, le tourd (turdus) est un poisson consommé par les lauti163 et Martial (Epigr. : III, 77, 1 ; 9-10) s’étonne de l’attitude de Baeticus qui se refuse à manger du surmulet et du turdus mais leur préfère des oignons. L’esturgeon, acipenser, est le poisson le plus estimé de Plaute à la fin de la République164. Malgré sa rareté, il l’était beaucoup moins au Ier siècle ap. J.-C.165, ce qui expliquerait son absence dans le livre de recettes du De re coquinaria-, or, dès la fin du siècle il retrouve sa faveur et Martial (Epigr ; XIII, 91) le juge digne même de la table impériale. La mode joue ici comme pour toute chose.

  • 166 Varron, De re rus. III, 3, 5 ; 17, 2 ; Columelle, De re rust. VIII, 16, 1 ; 17, 1 ; Pline l’Ancien,(...)
  • 167 Amat 2002, p. 201 ; cf. Columelle, De re rust. 8, 17.
  • 168 C. Hirrius, le premier qui créa un vivier à murènes, en aurait fourni six mille à César lors de ses (...)

84À partir du IIème siècle av. J.-C., dans leurs propriétés bâties sur la côte septentrionale du golfe de Naples, comme dans les villas de l’intérieur, les riches Romains se firent construire des viviers d’eau de mer ou d’eau douce, piscinae, dans lesquels ils élevèrent, pour leur consommation personnelle et pour la vente, des poissons qu’ils faisaient venir parfois de loin166. Les viviers permettent à leur propriétaire d'avoir du poisson à tout moment, sans dépendre des arrivages, de l’état de la mer ou du produit de la pêche ; les espèces sont bien séparées les unes des autres dans ces viviers. Déjà au temps de Varron, on prend soin d’adapter les espèces aux divers types de bras de mer. Le souci de faire vivre les poissons dans un milieu quasi naturel ne fait aucun doute167. Mais il s’agit d’un type d’élevage encore primitif qui ne prévoit pas, en captivité, le cycle de reproduction tout entier, et encore moins un cycle de reproduction artificiel : c’est essentiellement du stockage et de l’engraissement, dans des bassins artificiels, de poissons pêchés en mer, le but étant la fourniture d’animaux “frais”, même lorsque les conditions climatiques ne permettent pas la pêche. Les textes littéraires montrent que les viviers avaient autant une fonction d’agrément que de rendement. Ils sont en effet immenses et d’un fort rapportl168. Nous pouvons d’ailleurs nous demander dans quelle mesure les mosaïques du Ier siècle ap. J.-C. représentant des fonds marins, ne cherchaient pas à remplacer les viviers dans les demeures dont les propriétaires n’avaient pas les moyens d’en posséder. Les piscinae devaient permettre à leur propriétaire ou aux acheteurs de poissons de mer à Rome de jouir d’un spectacle tout particulier : le comble du luxe était de pouvoir manger un poisson qu’on a vu vivant, donc très frais, et de le voir mort. Or, Sénèque (Quaest. Nat. III, 18, 2 ; 3. Amat 2002, p. 205) s’insurge contre cette forme de cruauté car pour les stoïciens la nature est unique et infliger de la souffrance est inadmissible.

  • 169 Comme le confirme un passage de Martial où des pauvres volent des spondyles au cours de banquets, a (...)
  • 170 Comme le constatent Blanc et Nercessian 1992a, p. 171. Cf. par exemple la mosaïque, trouvée dans l' (...)
  • 171 Athén. Deipn. 1, 12, 7a : Eγένετo δε Ḵατὰ τoὐς Tιβέριoυς χρóνoυς ἀνὴρ xiç τις Άπικιóς πλoυσιὠιαιoς (...)

85Chez ce même auteur (Ep. XV, 95, 26), les oursins sont consommés par les lauti, de même que les veneriae (les vénus) et les spondyli (les spondyles), d’une valeur marchande élevée169. Les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles ne sont pas mentionnées par le De re coquinaria, mais on retrouve leurs valves, ainsi que celles des palourdes, praires et coques, dans les dépotoirs de cuisine et sur les mosaïques à sujets marins170. Apicius était grand amateur de grosses crevettes : entendant vanter pour leur taille celles des côtes libyennes, il s’embarqua aussitôt ; comme il approchait du but, des pêcheurs vinrent lui offrir leurs plus belles crevettes, et quand il les vit, il leur demanda s’ils n’en avaient pas de plus grosses. Sur leur réponse négative, il rebroussa chemin, sans avoir posé pied à terre171.

  • 172 Piscis adhuc illi populo sine fraude natabat/Ostreaque in conchis tuta fuere suis. « En ce temps, l (...)
  • 173 Ostrearum vivaria primus omnium Sergius Orata invenit in Baiano aetate L. Crassi oratoris ante Mars (...)
  • 174 Genovese, Cocca, Fulvio Russo, Fedele 2001, p. 96 ; cf. no 161 du catalogue : SAP, inv. 22428.

86Les huîtres sont des coquillages recherchés par les tables les plus raffinées. Ovide fait de ces crustacés un mets inconnu de l’âge d’or frugal172. Les sources littéraires révèlent que les Romains avaient établi des parcs à huîtres dans les lacs dont l’eau douce rendait la chair plus délicate. C’est à Sergius Orata que l’on doit la naissance de la conchyliculture173 ; dans les ostrearia, il mit au point des techniques qui sont restées inchangées ; elles prévoyaient l’emploi de "collecteurs” formés de substrats adéquats pour la fixation des larves du mollusque, probablement des tuiles en terre cuite, comme de nos jours. Les huîtres des établissements ostréicoles de Baïes étaient certainement commercialisées et consommées par les Pompéiens comme en témoigne une valve d’huître accrochée à un tesson d’argile retrouvé dans la maison de Caius Julius Polybius174. Les tables élégantes proposaient des huîtres rafraîchies par de l’eau de neige, mais aussi hachées en boulettes et cuisinées. Étaient particulièrement appréciées les grosses huîtres âgées de cinq à dix ans, donc plus vieilles que celles que nous goûtons de nos jours.

  • 175 Comme l’atteste le passage de Martial, que nous venons d’étudier (Epigr ; XIII, 82).

87Les Romains semblent avoir fait venir leurs huîtres parfois de loin : ainsi en Suisse et en Germanie, les fouilles ont révélé des coquilles d’huîtres en provenance de la Méditerranée. Nous ignorons les méthodes qui leur permirent de les conserver. Le De re coquinaria recommande de les rincer au vinaigre ou bien de laver au vinaigre le vase poissé dans lequel on pense les mettre : s’agit-il d’huîtres entières, écaillées ou frites ? On l’ignore également. Dans les fouilles d’Agde, ont été retrouvées des amphores pleines d’huîtres dont la valve supérieure a été enlevée, la valve inférieure étant sans doute conservée pour une meilleure présentation (Blanc et Nercessian 1992a, p. 170). L’eau de mer se corrompt si elle n’est pas oxygénée : c’est pourquoi on devait la vider pour la remplacer par un liquide de conservation comme une forte saumure, une marinade ou encore du vinaigre. Mais les Romains aimaient par-dessus toutes les huîtres fraîchesl175. On a parfois émis l’hypothèse de viviers-relais le long des grands axes routiers, qui auraient servi à maintenir les huîtres en vie, lors des longs voyages terrestres. En fait, une telle organisation n’est pas nécessaire, les possibilités de survie de l’huître hors de la mer étant de l’ordre de deux mois quand les meilleures conditions de température sont assurées et si elles ne perdent pas leur eau. Plus basse est la température (en dehors d’un milieu gelé, naturellement), plus le mollusque vit “au ralenti”, et moins ses réserves d’oxygène et de nourriture s’épuisent ; donc plus loin il peut voyager. Peut-être, pour éviter la chaleur, les faisait-on voyager de nuit. Cependant, les communications n’étant pas rapides par voies fluviales ou terrestres, nous pouvons nous demander quelle était leur fraîcheur lorsqu’elles parvenaient enfin aux garnisons de la lointaine Germanie.

  • 176 sed non omne mare est generosae fertile testae ;/ murice Baiano melior Lucrina peloris,/ostrea Cir (...)
  • 177 Juvénal, Sat. IV, 139-142 : les huîtres de Rutupiae, actuel Richborough en Angleterre, sont égaleme (...)
  • 178 D’après Pline l’Ancien (H.N. IX, 169). Nous ne disposons malheureusement d’aucune référence de prix (...)

88Le raffinement romain conduit à une sorte d’échelle du goût en fonction de la provenance des mets, qui est également valable pour les poissons et les crustacés176 Les lauti distinguent avec soin les lieux de provenance des huîtres : celles du Lac Lucrin, du Circeo, du Lac d’Averne, de Brindisi, de Tarente sont citées pour leur qualité177 Il semblerait aussi que des huîtres de Bretagne aient été importées à Rome178. Les caractères propres à chaque site de production sont donc répertoriés et connus des amateurs. D’après Pline, Sergius Orata « fut le premier à décerner la palme de la meilleure saveur aux huîtres du lac Lucrin ». Il y a, derrière ce rôle d’arbitre attribuant un label de première qualité à un fruit de mer, une tradition grecque de littérature gastronomique, dont nous avons les fragments d’un exemple dans l'Expérience des bonnes choses, d’Archéstrate de Gela. Ce poème fut rédigé en Sicile vers 330 av. J.-C. ; une large part des vers conservés est consacrée à énumérer, à côté de la bonne façon de les cuisiner, les mers où l’on pêche les meilleurs poissons de chaque espèce. Vers la même époque, le philosophe Cléarque déplorait que le niveau des conversations des banquets fût tombé si bas qu’on les consacrait à se demander quel genre de relation sexuelle est la plus agréable ou quelle espèce de poisson est la meilleure (Athénée, 457 c ; Tchernia et Brun 1999, p. 22). Le jeu est donc ancien et a très tôt séduit les Romains. Dès la fin du IIIème av. J.-C., un de leurs premiers poètes, Ennius, s’est inspiré d’Archestrate pour composer un poème intitulé La consommation des bonnes choses, dont il nous reste onze vers, entièrement consacrés eux aussi à l’indication des meilleures origines possibles des différentes espèces de poissons. Chez lui comme chez Archestrate, la parodie littéraire n’empêche pas les conseils gastronomiques d’être sérieux. Il existe des rapports étroits entre cette poésie gastronomique à la fois amusante et instructive, et la conversation de banquet. Pline (H.N. XXXII, 62) cite le personnage qui de son temps était le meilleur critique gastronomique en la matière : L. Licinius Mucianus. Sous Domitien, un ancien consul, adepte de la luxuria imperii, est tout aussi expert dans ce domaine : Montanus (Juvénal, Sat. IV, 139-142). Les gourmets expérimentés disposaient également de critères purement visuels pour prédire la qualité d’une huître (Pline l’Ancien, H.N. XXXII, 60-61). Ainsi c’était créé un système à la fois visuel et gustatif de description des huîtres, qui n’a d’équivalent que pour les vins (Tchernia et Bran 1999, p. 39).

  • 179 H.N. XXXI, 94 ; plus loin : Transiit deinde in luxuriam… : « Le garum est devenu ensuite un objet d (...)

89Il existe un condiment de luxe179 que les Romains pouvaient produire à partir des coquillages : le garum.

4. Garum et épices

  • 180 H.N. XXXI, 87-88 ; 90. Pline consacre plusieurs paragraphes au garum lorsque, à la fin de son livre (...)
  • 181 Grimal et Monod (1952, p. 27-38) n’acceptent pas l’affirmation de Pline selon laquelle le garum con (...)

90Dans son essence même, il sert à saler les aliments180 d’une façon raffinée et coûteuse. Il s’agirait d’une autodigestion du poisson par les diastases de son propre tube digestif, en présence d’un antiseptique (le sel) qui empêche précisément la putréfaction ; à cette autolyse s’ajoute une certaine fermentation microbienne provoquant une maturation du produit comparable à celle des fromages181. Pour fabriquer cette sauce d’importantes quantités de sel doivent donc être disponibles.

  • 182 nunc e scombro pisce lautissimum in Carthaginis spartariae cetaris - sociorum id appellatur-, sing (...)

91Il en existait diverses qualités : la qualité lautissima, « la plus luxueuse », provient d’un poisson particulier : le scombre182. On pouvait en produire avec des huîtres, des oursins, des orties de mer et des foies de surmulet (Pline, H.N. XXXI, 95 : ad ostreas, echinos, urtica maris, mullorum iocinera), donc à partir de mets déjà luxueux.

  • 183 Il cite les entreprises de Menlaria et de Belo, celles, très grandes, de Malacca, et les nombreuses (...)
  • 184 Carthago Nova semble avoir eu une sorte de monopole de cette pêche aux scombres. Pline (H.N. XXXI, (...)
  • 185 Pline l’Ancien, H.N. XXXI, 94. Et non des alliés comme traduit plus haut.
  • 186 Ep. XIX, 115, 25. Ponsich et Taradell (1965) fournissent la liste des endroits où ont été découvert (...)
  • 187 Grenier 1934, p. 616-617 ; pour le garum scombri, cf. CIL, IV, 2574 à 2581.

92Strabon permet de dresser une carte des points de la côte espagnole où existaient des industries de salaison183. Carthagène possédait de nombreuses installations de salaisons et produisait la haute qualité du garum à partir des scombres184. Avec le produit de la pêche, ses habitants fabriquaient le garum appelé garum sociorum, le garum de la compagnie185. Dès le début du Ier siècle ap. J.-C. cette compagnie avait déjà mis au point le produit qui portait son “label de qualité” pour que Sénèque vitupère contre lui186, que Martial (Epigr : XIII, 102 et 103) le vante comme un somptueux présent, d’un prix très élevé. De nombreuses inscriptions portant la mention de garum hispanicum et de garum scombri ont été observées sur des amphores, également à Pompéi187.

  • 188 H.N. XXXI, 94 pour tout ceci. Ce qui équivaudrait, pour un litre, à un peu moins de deux mois de tr (...)
  • 189 Cf. le passage de Pline cité ci-dessus : Nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio e (...)
  • 190 CIL IV, 2588, 5657 ; Balil 1975, p. 41. L’affirmation du prix très élevé du garum par Pline est con (...)
  • 191 Cf. CIL IV, 2571-2573 ; 2574-2576 ; 5663 ; IV, 5714 : liquamen flos optimum ; André 1981, p. 196. A (...)
  • 192 À Pompéi a été découverte une amphore de garum sociorum (CIL, IV, 5659). Nous n’avons pu savoir si (...)
  • 193 Franchi dell’Orto, 1990, p. 186 et CIL, IV, Suppl. Pars II, 5659. La Casa di C. Gavius Rufus ne pos (...)

93À l’époque de Pline l’Ancien, il coûtait 1000 sesterces pour près de 2 conges188, soit 6,566 litres. Les censeurs fustigeaient le garum au nom de l'économie : seuls les parfums soutiennent la comparaison sur le plan des prix, ces parfums exotiques qui grèvent la balance des comptes de Romel189. Il serait intéressant de savoir quelles quantités en étaient nécessaires pour l’élaboration d’un plat de banquet. Mais les qualités inférieures de garum étaient sans doute loin d’atteindre de tels prix. Le liquamen était vendu, selon les qualités, de 64 à 48 sesterces la livre190. Quels qu’aient été les procédés d’affinage, naturels ou artificiels, les inscriptions de Pompéi semblent distinguer un garum supérieur : la fine fleur du garum, gari flos flos comme le désignent les inscriptions de Pompéi (C/L IV, 5673 ; 5706 ; 9388 ; 9394) ; l’expression n’est pas une affectation d’élégance ou de poésie, car on appelait gari flos (« garum vierge ») le premier liquide écoulé, le plus pur, sur le modèle de flos olei, de l’huile vierge191 et l’inscription garum sociorum valait le meilleur, mais aussi le plus coûteux, des passeports192. Une petite amphore contenant du garum a été retrouvée dans la Casa di Iulius Polybius à Pompéi (IX, 13, 1/3). Une autre amphore portant l’inscription de garum sociorum a été trouvée dans le péristyle de la Casa di C. Gavius Rufus (VII, 2, 16) à Pompéi. Ces maisons n’apparaissent pas luxueuses mais simplement aisées193. Par conséquent, ces découvertes attestent qu’il s’agissait d’un mets réservé aux plus riches, mais nous ne pouvons donner de conclusion définitive à partir de deux vestiges archéologiques. De plus, il y avait plusieurs qualités de garum comme l’attestent les données épigraphiques, auxquelles devaient correspondre des prix différents.

  • 194 Sénèque, Ep. XIV, 90, 19 ; XV, 95, 25 ; Etienne 1970, p. 312.

94Les textes moralistes reflètent, comme pour tant d’autres produits d’ailleurs, l’idée d’un mets nuisible à la santé. Le garum est finalement considéré comme un produit artificiel, presque un "pourri” qui peut être accéléré par une cuisson artificielle, donc proche d’une nature très savante, très raffinée, qui finit par oublier, voire rejeter délibérément la vraie nature ; c’est un produit qui sert à habiller le sel naturel, jugé trop brutal194.

  • 195 Plaute, Pseud. 814-837 ; André 1981, p. 199.

95Les épices ont également été usées d’une manière excessive par les Romains afin de relever la fadeur de viandes presque toujours bouillies. Ce sont les “herbes” indigènes qui servirent d’abord, bien sûr, à assaisonner les plats. Mais déjà le cuisinier du Pseudolus donne une longue liste d’épices qui, même si leurs noms sont de pure fantaisie, souligne l’amorce d’une évolution culinaire195. La cuisine grecque et les conquêtes orientales vont révéler aux plus aisés la connaissance de l’usage des épices.

  • 196 II apparaît dans 368 recettes sur 481 : cf. Leredde 1992, p. 22 et fig. 1 p. 23 ; Blanc et Nercessi (...)
  • 197 Le Périple de la Mer Érythrée (56, p. 18, 16-17) atteste qu’une grande quantité de poivre était exp (...)
  • 198 Quinze deniers la livre, le blanc, sept et le noir, quatre d'après H.N. XII, 29. Ces prix sont ceux (...)

96Le poivre est l’ingrédient le plus utilisé par le De re coquinaria196. Il arrive de l’Inde197 après un long voyage le conduisant des côtes du Levant jusqu’à Rome, via Carthage et la Sicile. Il n’a pas été importé à date très ancienne car le mot piper n’apparaît pas avant Varron et Horace, et Pline s’étonne encore de sa faveur (H.N. XII, 29 ; André 1981, p. 207). Les Romains connaissaient le poivre long, piper longum, et un poivre blanc, mais on ne sait s’il correspondait au nôtre, qui est le poivre noir débarrassé de sa première enveloppe, ou s’il s’agissait de quelque autre graine piquante (Blanc et Nercessian 1992a, p. 36 et fig. 271 p. 216). Lors du sac de Rome, en 410, le roi Wisigoth Alaric put saisir dans les entrepôts spécialement destinés à cet effet, les horrea piperataria, plus d’une tonne et demie de la précieuse épice. Cette épice est si coûteuse que Fortunata, l’épouse de Trimalcion, ancienne esclave bien au fait des méthodes qui permettent d’arrondir son pécule aux dépends du maître, préfère broyer le poivre elle-même : elle le fait avec un petit moulin de buis (Pétrone, Satir. LXXIV, 5). Les trafiquants lui faisaient également subir toutes sortes de falsifications : vendu en grains, le poivre noir était mélangé de baies de genièvre (Pline, H.N. XII, 29) ; moulues, les différentes espèces étaient mêlées de litharge et de plomb pulvérisés pour en augmenter le poids (Isid. Or. 17, 8, 8) au risque d’empoisonner les consommateurs, et le poivre long moulu l’était de moutarde d’Alexandrie (Pline, H.N. XII, 29). Le poivre long est le plus cher d’après Pline198. Son prix et son exotisme expliquent son omniprésence dans la cuisine du De re coquinaria-, son emploi est tellement sytématique que lorsqu’il n’en faut pas, l’auteur n’est pas loin de s’en excuser (1, 1, 1 ; 4, 2, 13 ; 4, 2, 21 ; 7, 13 ; 7, 13, 4-8).

  • 199 « sanglier, qui mène à la banqueroute » (Epigr. VII, 27, 1-10).
  • 200 Il est à noter que le garum est associé au poivre dans 312 recettes sur 481 du De re coquinaria : c (...)

97Martial nous apprend qu’il était facile de chasser le sanglier dans les campagnes d’Étrurie, mais sa préparation, exigeant du poivre, du garum et du vin de Falerne, reviendra trop chère à un homme modeste : conturbator aper199. Le cuisinier de Martial dispose néanmoins de ces trois ingrédients très coûteux, dont il ne peut user largement. Le poivre est nécessaire pour rehausser le goût du bec-figue à la chair si délicate (Martial, Epigr. XIII, 5 ; Pétrone, Satir. XXXIII, 8). Garum et poivre sont souvent associés dans les recettes raffinées200.

  • 201 On relève la présence du cumin dans 116 recettes ; Leredde 1992, p. 22-23 ; fig. 1 p. 23 ; Blanc et (...)
  • 202 « On fit également circuler dans un ravier du cumin au vinaigre, et il y eut des gens assez mal éle (...)
  • 203 De re coquinaria I, 18 ; III, 18, 3 ; Pline l’Ancien, H.N. XX, 161 ; André 1981, p. 205.

98La graine de cumin est aux dires de Pline la meilleure des épices et c’est, après le poivre, le plus utilisée dans le De re coquinaria201. D’après Trimalcion, un bon cuisinier doit savoir utiliser le poivre et le cumin (Pétrone, Satir. XLIX, 5). Au cours d’un repas de funérailles, qualifié de lautus, donné en l’honneur d’un esclave, on la sert à table en guise de friandise : etiam in alveo circumlata sunt oxycomina, unde quidam etiam improbi ternos pugnos sustelerunt.202 Il s’agit de graines de cumin macérées dans le vinaigre, le De re coquinaria a laissé une recette sous le nom d’oxyporium qui n’en doit pas être très éloignée. Le cumin était importé d’Éthiopie, de Syrie et de Lybie203.

  • 204 Plaute, Rud. 633 ; Pline l’Ancien, H.N. XIX, 38 et 45 ; Columelle, De re rust. II, 10, 16 ; XII, 7, (...)
  • 205 Pline l’Ancien, H.N. XIX, 40 : ces 490 kg montrent à la fois l’importance de la production et la va (...)
  • 206 H.N. XIX, 38 :… ad pondus argentei denarii repensum… « … se vend au poids de l’argent. »
  • 207 Les médécins ont de la peine à en trouver pour leurs malades dès l’époque d'Auguste : Scribonius La (...)
  • 208 Si cette drogue était si rare et si chère, on peut effectivement s’étonner des raisons que donne Pl (...)

99Le silphium fut certainement la première épice exotique qui parvint à Rome, il est mentionné dès Plaute (Pseud. 816 ; Rud. 630 ; 633) et Caton. Il provient d’une férule de Cyrénaïque mal déterminée dont on utilisait soit la tige elle-même (magydaris), soit la racine, soit le plus souvent le suc, dont les noms variaient encore selon qu’il s’écoulait de la racine (rhizias) ou de la tige (caulias)204. Il semble avoir été l’ingrédient obligé d’un grand nombre de recettes sophistiquées, il entre dans la composition de la plupart des sauces du De re coquinaria (2, 1, 1 ; 3, 4, 3 ; 3, 13, 1 ; 5, 3, 7 ; 7, 1, 1). Les cuisiniers de Plaute (Pseud. 816) délaient une livre de silphium dans un plat, exagération qu’il ne faut pas prendre à la lettre mais qui cherche certainement à souligner l’abus de cette épice. En 93 av. J.-C., l’État en fit acheter 30 livres à Cyrène et César en trouva 490 kg dans les réserves du Trésor public qu’il vida pour faire face aux dépenses de la guerre civile205. Il se vendait très cher d’après Pline l’Ancien206. Cette gomme était importée de Cyrénaïque, où elle vint à manquer vers le Ier siècle ap. J.-C.207. Les cuisiniers se sont alors tournés vers le laser parthe, ombellifère répandue au Moyen-Orient et en Afrique, dont la saveur et propriétés devaient les satisfaire (Blanc et Nercessian 1992a, p. 37). On peut penser aussi que, à partir de l’ère chrétienne, les relations commerciales avec l’Orient ont conduit à l’importation du laser de Perse, meilleur marché parce que plus abondant, et que dès lors l’exploitation du laser de Cyrénaïque fut abandonnée208.

100À l’opposé des épices, les grands crus sont des produits italiens et ne symbolisent donc pas l’exotisme. Selon quels critères vont-ils être qualifiés de boisson de luxe ?

5. Vins

  • 209 Isid. de Sév. De differentiis, I, 206 (74) : Interet potare. Bibere naturae est, potare luxuriae, « (...)

101Les grands vins ne tiennent pas, dans les topoi sur le luxe romain, la place qu’y occupent, par exemple, les poissons rares ou les tables en thuya. Ils ont pourtant joué un rôle important, comme le rapporte Diodore de Sicile (Hist. rom. XXXVII, 3, 2, 4 ; Tchernia 1986, p. 63). Il y a peut-être là une explication qui tient aux mentalités : c’est ainsi qu’un vieil érudit, pour interpréter la différence entre bibere et potare, attribuait le premier à la nature et l'autre à la luxuria, c’est-à-dire au luxe et aux dépenses des banquets (potare, dès l’origine, a suggéré l’idée de banquet209).

  • 210 Ep. IX, 78, 23-25 : la place de la glace, l’eau chaude donnée aux malades ne peut contenter les lux (...)
  • 211 Dans l'oecus (22) de la Casa del Criptoportico (I, 6, 2) et deux autres peintures conservées au MAN (...)

102Sénèque nous apprend que le vin, mélangé avec de la neige et la glace, est une boisson appréciée des luxueux210. La peinture du mur Nord du triclinium de la Casa dei Casti Amanti (IX, 12, 6) à Pompéi, représentant une scène de banquet en plein air, montre un esclave versant du vin dans un grand crater en argent lui-même placé dans un bassin en or ou bronze, à trois pieds (cf. fig. 21). Cette installation, que l’on retrouve sur d’autres scènes similaires de banquet provenant de Pompéi, doit certainement être identifiée comme le moyen de rafraîchir le vin211. Quoi qu’il en soit, en fait de boissons luxueuses, nos recherches nous ont systématiquement conduite en direction du vin : quels facteurs interviennent pour déterminer, chez les Romains du Ier siècle ap. J.-C., quel cru est un vin fin ?

  • 212 Ainsi, chez Martial (Epigr. I, XVIII, 1 ; 8), l’amphore contenant du vetulus Falemus est dite tam p (...)
  • 213 Pline laisse entendre que le Falerne a reçu son nom bien avant les autres crus italiens ; rien n’em (...)
  • 214 Ils sont qualifiés d’ardens ou forte ; ardens : Horace, Od. II, 11, 19 ; Martial, Epigr. IX, 73, 5  (...)
  • 215 Pline l’Ancien, H.N. XIV, 61 ; Tchernia 1986, p. 343. Ceci explique le trait de Juvénal :… cum pulm (...)
  • 216 Epigr. II, 40, 6 ; VIII, 77, 5 : Candida nigrescant vetulo crystalla Falemo ; IX, 49, 7 : Amphora n (...)

103Parmi les vins considérés comme luxueux, le Falerne, vin le plus souvent cité dans les sources littéraires, tient la première place212. Pline (H.N. XIV, 61-62) le situe en seconde position dans sa liste des grands crus. Il n’est pas mentionné dans les textes avant Catulle (Tchernia 1986, p. 62). Mais une amphore portant l’inscription peinte Fal(emum) Mas(sicum) avec la date consulaire de 102 av. J.-C. (CIL XV, 4554) a été retrouvée au Camp Prétorien213. Le plus ancien des crus italiens est probablement né peu après 120 av. J.-C. et en tout cas pas avant le milieu du IIème siècle av. J.-C. Plutarque (Ant. LIX, 8) souligne nettement la différence entre le Falerne et une “piquette”. Pline reconnaît sur le terrain trois clos du Falerne et en indique la localisation : le Caucinum, le Faustinum et le Falerne proprement dit, mais il ajoute qu’il existe aussi une distinction par types de vin : il peut être austerum, dulce, ou tenue. Une qualité constante du Falerne, d’après les sources littéraires, est sa force ou sa chaleur214. Son degré d’alcool fait de lui le seul vin qui prenne feu, c’est-à-dire le seul qui flambe quand on le verse sur un feu215. Les nigra et fusca Falema que Martial regarde à travers des coupes de cristal, tendues par de beaux esclaves, sont de très vieux Falemes moelleux fortement madérisés et brunis par l’âge216. Le Falerne est au départ un vin blanc doré ; ces vins peuvent être comparés à nos sauternes séculaires madérisés.

  • 217 Pour le Cécube, cf. Épigramme 17, vers 4-6, du livre XII de Martial. Le Sétia se boit dans des coup (...)
  • 218 Selon Pline qui le place même au premier rang (H.N. XIV, 61-62 ; III, 60 ; XIV, 52 ; XVI, 173 ; XVI (...)
  • 219 Avec « l'île d’or », la Seplasia de Capoue et le marché de Romulus (Satires Ménippées, XXXVIII). Tc (...)
  • 220 Chez Strabon, Geogr. V, 3, 6 ; 10 ; Tchernia 1986, p. 202.
  • 221 sed vina misellus/expuit, Albani veteris pretiosa senectus/displicet ; ostendas melius, densissim (...)
  • 222 Dans l’Epigr. XII, 48, 5 ; 11-14, le repas servi à Martial par le lautus invitator (c’est le titre (...)
  • 223 Pline l’Ancien, H.N. XIV, 61-62 ; 25 ; 30 ; XXIII, 33 ; 35-36 ; de même que chez Horace (Sat. II, 8 (...)

104Le Falerne, mais aussi le vin de Sétia et le Cécube, sont associés aux mets luxueux217. Le Cécube est effectivement un grand cru classé du Latium218. Varron cite lAger Caecubus parmi des sources proverbiales de richesse : le vin qui en venait se vendait déjà certainement très cher. Il est effectivement un vin rare qui venait « des peupleraies marécageuses du Golfe d’Amyclées », zone située entre Terracine et Fundi (cf. fig. 19). Si le goût du Cécube a été apprécié, c’est peut-être que, pour cette vigne arbustive enlacée aux peupliers, l’humidité de la zone favorisait le développement de la pourriture noble, le Botrytis cineraea, qui exige douceur et brumes. On aurait là un des vins de l’Italie romaine qui pourrait se comparer au sauternes219. Le vin de Sétia est, au contraire, un nouveau grand cru du Ier siècle ap. J.-C. qui bénéficia du plus puissant des moyens publicitaires, la faveur d’Auguste et de la plupart de ses successeurs (Pline l’Ancien, H.N. XIV, 61) (cf. fig. 19). Il est totalement absent de l’oeuvre d’Horace et, lorsqu’il apparaît pour la première fois dans les textes220, il est déjà au nombre des six plus grands. Il a donc conquis sa notoriété sous Auguste. Si Columelle ne l’inclut pas dans sa liste, on le retrouve au faîte de la gloire chez Pline, et surtout chez Martial et Juvénal qui le choisissent presque aussi souvent que le Falerne comme exemple de vin de luxe. Le Falerne se place au-dessus du vin d’Albe221 qui n’en est pas moins un vin de luxe222. Il est classé au troisième rang des grands crus par Pline l’Ancien, après le Cécube et le Falerne223.

  • 224 Perse, Sat. III, 93 ; Columelle, De re rust. III, 2, 10 :… austerioris vini sed aeque perennis… « … (...)
  • 225 Inde advectos Tiberio Claudio principe Optatus e liberti<s e>ius praefectus classis inter Ostiensem et C</s> (...)

105Le vin de Sorrente (cf. fig. 19) est un nouveau grand cru au Ier siècle ap. J.-C. Il n’apparaît certes chez Horace (Sat. Il, 4, 54) et Columelle (De re rust. XII, 30) que comme un vin qui a besoin d’être trafiqué. Mais Strabon le voit devenir un rival des plus grands depuis qu’on s’est aperçu qu’il lui fallait vingt ou vingt-cinq ans pour mûrir. Ses vignes, citées par Ovide (Met. XV, 710), sont alors célèbres, même s’il ne s’impose pas sans réserves : d’après Pline (H.N. XIV, 64), Tibère le traitait de vinaigre de race et Caligula de noble vin tourné - polémi ques qui prouvent qu’il avait déjà pénétré la cour impériale. À partir du milieu du Ier siècle ap. J.-C. il n’a plus d’ennemis : il est pour Perse un cru réservé aux grandes maisons, et pour Columelle, sans discussion possible, un des quatre meilleurs vins du monde224. Mais avec Martial nous retombons dans la polémique225.

106Les terroirs nobles étaient concentrés à proximité de Rome, dans les Monts Albains, soit dans le Latium méridional (Tchernia 1986, p. 108) (cf. fig. 19). On constate, d’ailleurs, qu’aucun atelier d’amphores n’y a jamais été découvert, malgré notre bonne connaissance archéologique de la région. Le vin d’Albe vieillissait certainement en amphores, mais il n’y était pas mis dans la région de production. Beaucoup de ses consommateurs étaient à Rome, où l’on pouvait le transporter dans des outres sur une courte distance avant que les négociants ou les acheteurs ne le missent eux-mêmes dans des amphores de récupération, à la façon d’Horace (Od. I, 20, 2-3) qui scellait son vin sabin dans une amphore grecque. Quand on l’expédiait par mer, il descendait peut-être, comme le vin de Velletri, vers la région d’Antium, facilement accessible du versant méridional des Monts Albains, et bénéficiait là des amphores de l’atelier de Torre Astura.

  • 226 D’autant plus que ce passage spécifie que ce vin était conservé dans des amphores de verre et que, (...)
  • 227 « C’est de l’Opimien authentique que je vous sers. » (Satir. XXXIV, 7).
  • 228 De plus, dans ce banquet, le Falerne coule à flot (Satir. : XXXIV, 7, cf XXI, 5 ; XXVIII, 3 ; XXXIV (...)

107Un Falerne « Opimien », de cent ans, est le vin que Trimalcion sert à ses invités (Satir : XXXIV, 6 ; 8). Opimius fut consul en 121 av. J.-C. mais on ne doit pas en déduire que ce banquet se situe en 21 av. J.-C. d’autres indices le situant beaucoup plus tard. Il faut plutôt voir là une ironie de la part de l’auteur : le maître de maison a choisi l’année d’Opimius qui avait produit des vins d’une qualité exceptionnelle et leur a donné cent ans d’âge, sans se préoccuper d’une chronologie exacte226. À cette époque, soit il ne restait plus de Falerne opimien, c’est l’avis de Velleius Paterculus (Hist. Rom. II, 7), soit s’il en restait quelques amphores rarissimes, elles ne contenaient plus, selon Pline (H.N. XIV, 55), qu’« une sorte de miel âpre ». Trimalcion a sans doute fait mettre une fausse étiquette pour impressionner ses invités par son luxe, détail qui ajoute à sa vulgarité. D’ailleurs ses propos insistants dévoilent la supercherie : Verum Opimianum praesto227. Pétrone se moque de ce raffinement en exagérant les données228. Trimalcion commet un autre impair : « Si le vin ne vous plaît pas, dit-il, je le ferai changer » (Satir. XLVIII, 1). Cela ne se fait pas, et Plutarque (Moralia, 708 c) nous apprend qu’on ne doit même pas demander à un invité de choisir entre deux vins possibles. Ainsi son ignorance totale du vin et des usages trahit-elle la grossièreté de Trimalcion dans l’étalage de ses richesses et la bassesse de ses origines (Tchernia et Brun 1999, p. 35).

  • 229 Vetus accipietur quod non est novum : id est anni prions vinum appellatione veteris continebitur. ( (...)
  • 230 On cherche à faire vieillir au moins un an même les vins de seconde qualité provenant de cépages no (...)
  • 231 Comme dans l’inscription CIL XV, 4539 = ILS 8580 : Ti. Claudio P. Quinctilio cos. ad XIII k. Iun. v (...)
  • 232 Athénée, 26c ; Pline l’Ancien, H.N. XXIII, 34 ; Tchernia et Brun 1999, p. 133 ; Tchernia 1986, p. 3 (...)

108Par conséquent, les sources littéraires révèlent que le vin vieux est luxueux ; mais qu’est-ce qu'un vin vieux pour les Romains ? Ulpien s’est posé la question229 : est vieux le vin qui a passé l’année, autrement dit l'été et ses chaleurs. Un vin de plus d’un an, encore buvable, manifeste par là un minimum de qualité. Tant qu’ont duré les procédés traditionnels de vinification, il fallait des vins de bonne qualité, et suffisamment robustes, pour tenir douze mois230. De nombreuses inscriptions sur amphore traitent de l’âge, depuis les plus simples qui mentionnent seulement « vin vieux », « vin de tant d’années », jusqu’aux plus élaborées qui indiquent non seulement la date consulaire de la vendange, mais aussi celle de la mise en amphore, après une période de vieillissement en dolium qui peut aller jusqu’à 5 ans231. Les grands vins de l'Italie romaine ne se buvaient qu’après avoir atteint un âge plus que respectable : au moins dix ans, voire entre quinze et vingt ans pour le Falerne. Le vignoble de cru est initialement un terroir local de qualité, produisant, à la différence de la plupart des autres, un vin capable de vieillir et de supporter le transport. Des raisons qui tiennent à la qualité du terroir et beaucoup à la géographie des transports (présence d’une voie navigable, donc possibilité de vente à distance) font que sa réputation dépasse un jour les limites régionales. Comme sa vente à distance repose sur sa qualité, celle-ci fera l’objet de soins particuliers, et dépassera celle d’un vin local, même bon. Le vignoble de cru suppose évidemment une clientèle riche et raffinée ; il fait partie des caractères d’une civilisation de luxe232.

  • 233 Pline l’Ancien, H.N. XIV, 95 ; Tchernia 1999, p. 154. Des centaines d’amphores d’origine grecque re (...)
  • 234 Tchernia 1986, p. 240. Les vins de luxe grecs n’ont pas dû être importés en grande quantité, même s (...)
  • 235 Confirmée du reste par Strabon, qui ouvre le passage concernant les grands vins de Campanie par : « (...)

109Le principe qui a mené à la naissance des grands crus est clair. Enrichis et hellénisés, les Romains ont appris à aimer les bons vins, à les payer cher et à en faire étalage. Ils se sont d’abord tournés vers les vins grecs de Lesbos, de Chio, alors les seuls de grand renom233. On observe également de rares échantillons de grands crus, de Cnide ou de Chio, avec un seul cas de Choum vetus, vieux vin de Cos234. En même temps arrivaient en Italie des esclaves orientaux, plus savants vignerons et vinificateurs que les paysans romains ; les propriétaires de vignobles siciliens rapportaient de nouveaux plants de qualité, comme l’eugenia dans les Monts Albains, et l’expérience de la viticulture sicilienne ; à partir de 146 av. J.-C. s’y ajoute, avec la traduction du traité de Magon, qui sera très largement diffusée jusque dans les domaines eux-mêmes, l’expérience punique. Beaucoup de riches amateurs de grands crus étaient propriétaires de vignobles. Ceux qui disposaient des terres les mieux placées ont cultivé la qualité, non seulement parce que les bons vins se vendaient cher, mais aussi parce que l’élégance était de se fournir sur ses propres domaines (Pétrone, Satir. XLVIII). Que la consommation des grandes maisons de Rome ait été déterminante dans l’essor des grands crus et leur ait offert le marché le plus important paraît être une évidence235.

110Mais il convient de mettre en relation la montée de la réputation du vin de Sorrente sous Auguste avec la multiplication des villas maritimes dans la péninsule sorrentine à la fin du Ier siècle av. J.-C. Cette observation vaut aussi pour les époques antérieures. Les villas de plaisance se multiplient, à partir de 130-120 av. J.-C., surtout dans trois zones : les Monts Albains, le littoral de Sperlonga à Formies et la pointe du Cap Misène de Cumes à Pouzzoles. Deux des grands crus - l’Albanum et le Cécube - sont contigus à ces régions à la mode ; le Falerne se situe à moins de vingt milles de Cumes par la mer. Nous croirions volontiers que les triclinia de ces villas ont vu s’élaborer, dans les dernières années du IIème siècle et la première moitié du Ier siècle av. J.-C., les savantes différences entre le Cécube, le Fundanum et le Formianum, ou entre le vin de Calès, le Massique et les trois crus du Falerne. Les sénateurs qui les produisaient, les buvaient et les offraient à leurs amis, imposeront leurs goûts à Rome, et au monde entier (Lafon 1981b, p. 334 ; Tchernia 1986, p. 64-65).

  • 236 Martial, Epigr. VII, 79, 2 : Potavi modo consulare vinum. Quaeris quam vetus atque liberale ? « J’a (...)
  • 237 Ainsi, Cicéron montre un Pison dont l'avarice même révèle qu’il est indigne d'être consul : il achè (...)
  • 238 Cicéron, Phil.VIII, 11 ; Horace, Od. Il, 14, 25 ; Martial, Epigr. VI, 27. Au temps où les vins grec (...)
  • 239 Pétrone, Satir. XXXIV, 6 et XXVIII, 3 ; Tchernia 1986, p. 33-34.

111L’âge se combine donc avec la qualité du cru pour créer, dans l’Italie romaine, des vins de haut luxe236. Un riche se doit de boire les vins vieux et le goût de la consommation ostentatoire pousse les plus maladroits d’entre eux à des excès que Pétrone (Satir ; 34, 6) et Martial (Epigr. : III, 62, 2 ; XIII, 111 ; 113) tournent en dérision. Les poèmes d’Horace et de Martial et le livre XIV de Pline fournissent la hiérarchie des crus eux-mêmes, et nous montrent qu’elle était parfaitement codifiée et connue de tous. Boire des grands crus était non seulement un plaisir, mais aussi une façon de tenir son rang, de manifester sa richesse, ou de faire preuve d’élégance. La distinction entre vins vieux et nouveaux est liée à la hiérarchie sociale. Le premier est le signe distinctif non seulement des plus riches mais aussi des nobiles237. Ces principes d’élégance alimentaire supposent que les grands aient constitué des caves abondantes dont leurs héritiers profiteront souvent238 L’obligation sociale faite aux plus nobles de boire et de servir de grands vins tirés de leur cave et le souci qu’ont eu les parvenus de les imiter, ont ainsi créé un débouché très stable pour les meilleurs crus239.

  • 240 À propos de cette hiérarchie des vins, un passage de Pline (H.N. XXIII, 45) montre une divison préc (...)
  • 241 Horace boit du vin de Falerne, mais les buveurs de vappa doivent se contenter de passer du vin en v (...)
  • 242 Dans Athénée (25 f), les convives fournissent une liste des vins de qualité ; les Propos de Table d (...)

112Les dîners privés respectent une hiérarchie bien compartimentée : l’hôte et ses plus nobles amis boivent de grands vins, les clients de moins bons, et de plus médiocres encore sont servis aux affranchis invités240. Les jours de fête, chaque catégorie peut monter d’un cran et atteindre ce qui pour elle représente le luxe, du moins en ville241. Pline (Fl.N. XIV, 72) rapporte qu’Auguste avait chargé de cet office un de ses affranchis, habile dégustateur, qui choisissait, quand l’Empereur était en voyage, les crus de son dîner (Tchernia et Brun, 1999, p. 23). Il existe ainsi une connaissance des vins et de leur classement qui entraine des débats au cours des banquets, on polémique sur des vins nouvellement à la mode, comme on le fait de nos jours à propos du beaujolais nouveau242.

113Le vin étant l’une des rares denrées pour lesquelles on ait quelques indications de prix, nous nous interrogeons à présent sur la façon dont la hiérarchie esquissée plus haut se reflétait dans l'échelle des prix. Celui des vins vieux augmentait, d’après Pline (H.N. XIV, 57), jusqu’à ce qu’ils aient 20 ans ; quelques amphores exceptionnelles ont atteint une somme fabuleuse. Nous disposons en tout et pour tout de six témoignages épigraphiques (trois inscriptions de Pompéi, donc antérieures à 79 ap. J.-C.) et littéraires (un passage chacun de Columelle et de Martial, deux de Pline l’Ancien) qui autorisent plusieurs conclusions :

    • 243 D’après Martial (Epigr ; XII, 76, datée de 101 ap. J.-C.) : Amphora vigessi, modius aere quatema ; (...)
    • 244 D’après Columelle (De re rust. III, 3, 10), un vin vaut au moins 15 sesterces l’amphore de 26 litre (...)

    le prix normal d’un vin de qualité moyenne ou médiocre varie de 0,4243 à 2 as le setier244 ;

    • 245 CIL IV 5380 (Pompéi) comporte également des dépenses alimentaires diverses ; l’esclave mentionne de (...)
    • 246 Nous avons trois catégories de vins mentionnées dans le bar d’Hédoné à Pompéi : le vin à 1 as, du m (...)

    un vin moyen, tel qu’acheté pour son maître par un esclave (CIL IV 5380 : 1 denier le setier245) ou le vin intermédiaire de la taverne d’Hédoné (CIL IV 1679 : 2 as le setier)246 ;

  • le Falerne du bar d’Hédoné monte déjà à 4 as le setier (CIL IV 1679).

    • 247 Pline (H.N. XIV, 56, déjà cité à propos du vin Opimianum) donne 22 sesterces le setier, mais il s’a (...)

    dans certains cas exceptionnels, des vins montent jusqu’à 56, voire 88 as le setier247.

  • 248 Si l’on rejette Martial, difficile d’interprétation et probablement lié à un vin espagnol très loca (...)
  • 249 L'Édit de Dioclétien confirme-t-il ces conclusions ? Il fournit les indications suivantes, mentionn (...)
  • 250 Ce qui équivaut à la différence entre la meilleure cannelle et les autres, selon Pline (H.N. XII, 9 (...)

114Ainsi, la différence de prix entre les vins de qualité (le Falerne du bar d’Hédoné) et autres existe, mais n’est pas disproportionnée : de 1 à 4248. Le vin médiocre était de consommation extrêmement courante, y compris pour un esclave de Pompéi qui buvait un vin seulement un tiers moins cher que son maître. Ces données sont à utiliser avec certaines précautions, étant donné les multiples interprétations nécessaires, la concentration des sources à Pompéi et le manque de renseignements très précis (qualité du vin ; prix en taverne/prix en boutique). Les deux textes (CIL IV, 1679 et : l'Édit de Dioclétien249) sont cohérents, le rapport entre les extrêmes de 1 à 4 en 79 ap. J.-C. et de 1 à 3,75 en 301 ap. J.-C. Mais ils ne nous renseignent sur la hiérarchie des prix qu’à leur époque et dans leur contexte. Il est certain que le bar d’Hédoné ne vendait pas le Falerne le plus authentique et que le maximum de prix fixé par l'Edit de Dioclétien ne s’est pas fondé sur les plus élevés qu’on pût trouver. La fourchette maximale, à l’époque de l’éruption du Vésuve, ne devait cependant pas excéder 1 à 10250.

  • 251 Le vin de luxe ne représentait seulement qu’un cinquième ou un sixième de la production moyenne cou (...)

115Le vin est un exemple de ces biens dont la valeur ne dépend pas de la quantité de travail nécessaire pour les produire, mais de la rareté : l’offre de ces biens ne peut augmenter pour satisfaire la demande car nul travail supplémentaire ne peut en accroître la production, les terroirs de vins précieux sont peu étendus et limités, d’où le prix élevé de certains vins de cru et leur caractère luxueux251.

  • 252 Aul.-Gell. Noct. Att. VI, 4 et 16, 6 ; Macr. Saturn. III, 15, 7 ; 13, 7 ; 9. Les auteurs latins mon (...)
  • 253 Dans les Histoires (II, 62, 3), la libido epularum pousse Vitellius à rechercher des inritamenta gu (...)

116Les mets de luxe sont généralement des mets peregrini, c’est-à-dire soit étrangers et réputés de qualité supérieure aux mets italiens, soit exotiques et offrant de nouvelles saveurs252. Ils exigent ainsi une recherche laborieuse et un transport coûteux253. Tout d’abord, la recherche de l’exotisme est critiquée pour elle-même, comme contraire à l’idéal d’autarcie, et plus encore lorsque le mets provient de régions extérieures à l’Empire, voire ennemies tel le royaume parthe qui fournit le laser. La consommation de tels mets est aussi le reflet de l’importation du luxe oriental, si critiquée dès l’origine des influences hellénistiques sur Rome. Le coût d’une telle consommation illustre pleinement le caractère ostentatoire et “snob" du déploiement du luxe. Le luxe des mets exotiques va directement à l’encontre de traits essentiels de la mentalité romaine traditionnelle.

  • 254 Delectant te disposita quae terra manque capiuntur, alia eo gratiora si recentia perferuntur ad men (...)

117La fraîcheur est également une qualité de l’aliment luxueux, et particulièrement du mets exotique254. C’est un des privilèges des gens aisés que d’avoir des poissons ou du bétail récemment tués, contrairement aux plus pauvres, obligés de se contenter de viande ou de poisson salés et séchés. Les plus riches peuvent se procurer de tels animaux en provenance des viviers ou des prés de leurs villae maritimae ou rusticae, ou achetés au marché ; la rapidité du transport pour préserver la fraîcheur devait être assurée.

118Chez les Romains du Ier siècle ap. J.-C. le caractère luxueux d’un repas ne se limite pas, et de loin, à celui des mets qui y sont présentés. Leur mise en scène est sans doute le trait qui distingue le simple repas “de riches" du banquet luxueux.

IV Scénographie du luxe de la table

119Pour débuter cette analyse, il est utile de se représenter la cena luxueuse comme une pièce jouée sur un théâtre dont les coulisses sont la cuisine (Blanc et Nercessian 1992a, p. 205), et dont la première composante est la capacité à jouer de la notion d’illusion.

1. Spectacle et illusion

  • 255 Un turbot d’une grosseur stupéfiante s’est pris dans les filets d’un pêcheur qui s’empresse de le p (...)

120Une cuisine de luxe cultive le gigantesque, poissons aux dimensions extraordinaires255, sangliers servis entiers, veaux cuits entiers dans les casseroles des cuisiniers de Trimalcion, en fait tout ce qui peut étonner l’oeil du convive.

121Le luxe de la table implique une mise en scène, un spectacle des yeux d’abord, jeu du vrai et du faux qui révèle un goût pour le trompe-l’oeil. Ainsi, les cuisiniers donnent aux aliments vrais l’aspect du faux : Trimalcion fait servir dans une corbeille une poule en bois, des esclaves découvrent dans la paille des oeufs de paon. Mise en scène qui pourrait paraître peu recherchée si l’hôte n’ajoutait un commentaire : « Chers amis, ce sont des oeufs de paon que j’ai fait couver par une poule. Et, par Hercule ! j’ai bien peur qu’ils ne soient déjà couvis. ». Or, la poule est de bois, donc il plaisante, par conséquent les oeufs doivent être au contraire bons. Le héros de Pétrone casse la coquille et se rend compte qu’il s’agit d’un faux oeuf en pâte, la poule et l'oeuf sont faux. Mais finalement ce faux oeuf contient néanmoins un vrai jaune et un faux poussin qui s’avère être un vrai ortolan finement cuisiné. Ainsi par un artifice de cuisine, une technique du faux-semblant, qui n’est pas un trompe-l’oeil mais une imitation qui ne se donne pas pour autre chose, Trimalcion (Satir. : XXXIII) règne en maître du vrai et du faux. En dédoublant le référent - c’est une poule, ce n’est pas une poule, c’est un oeuf, ce n’est pas un oeuf-, en jouant sur l’implicite du discours - dans un oeuf couvé, il y a un poussin, un oeuf couvi n’est pas mangeable -, il ruine la fonction ordinaire du langage. Il réussit à sortir de l’alternative vrai/faux, non par adresse rhétorique, mais par adresse de mise en scène (Dupont 1977, p. 97).

122Une seconde mise en scène voit d’abord les serviteurs s’agiter pour mettre en place un décor de chasse (Satir. XL). La mise en scène refuse toute réalité : la chasse est signifiée, elle n’est pas représentée. Puis passent en courant des chiens de Laconie suivis d’un sanglier sur un plat : l’ordre est inattendu, puisqu’ordinairement les chiens poursuivent les sangliers. Tout cela est bien figure de la chasse, non par ressemblance, mais par métonymie (Dupont 1977, p. 105). Or, voilà que, dans un décor qui ne prétend même pas à l’illusion, le maître d’oeuvre avait prévu une véritable scène de chasse : car du ventre du sanglier cuit, l’écuyer tranchant, déguisé en chasseur, fait jaillir une volée de grives (Satir : XL). Chasse véritable ? Oui, par rapport au décor précédent, puisqu’il s’agit de bêtes vivantes, véritablement poursuivies à l’aide de pièges. Non, vis-à-vis de chasses réelles, où l’on poursuit des animaux libres et sauvages en pleine nature. Le spectaculaire trouve ainsi le moyen d’être à la fois reél et artificiel. Trimalcion brouille les rapports ordinaires du cuit et du cru, du vivant et du mort, du dedans et du dehors, du culturel et du naturel. On passe de la mort à la vie. Comment cela se fait-fait-il ? La clé de l’énigme ce sont les dattes, servies avec le sanglier, parce qu’il y avait une variété appelée Syagres, c'est-à-dire en grec sus agrios, porc sauvage, à savoir sanglier. Or, le dattier en grec se dit phoenix, c’est-à-dire le même mot qui désigne l’oiseau phénix, le symbole de la résurrection, et voilà pourquoi un sanglier mort donne le jour à des oiseaux vivants. C’est qu’il a à côté de lui des dattes qui sont, mais de nouveau à la suite d’un jeu de mots pur et simple, le symbole de la résurrection (Dubuisson 1993, p. 20).

  • 256 Satir. XLI. Le jeu porte sur vindicare et dimittere ; « revendiqué comme libre par la fin du repas  (...)

123Le sanglier a un autre rôle dans la mise en scène : il est coiffé d’un bonnet phrygien (Satir : XLI). Macrobe (Saturn. III, 13, 13) fait état d’un plat, le porcus Troianus, consistant en un porc rempli d’animaux vivants, comme le cheval de Troie dissimulant des soldats en armes. Dans la tradition culinaire et culturelle du festin, l'aper pilleatus de Trimalcion est une version du porcus Troianus. Bourré d’oiseaux vivants, il porte le bonnet phrygien (pilleatus) par allusion à Troie, ville phrygienne, soulignant ainsi la signification de la recette. Un affranchi avance une autre justification : le pileus est le bonnet dont on coiffe l’esclave au moment de son affranchissement. Or « ce sanglier qui avait été destiné à terminer le dîner d’hier fut renvoyé intact par les convives, aussi aujourd’hui est-il ramené au festin en qualité d’affranchi »256.

124L’épisode du porc non vidé est également intéressant : il s’agit encore de l’illusion dans laquelle se mélangent le vrai et le faux (Satir XLIX, 4-10). Certes, c’était faux, le porc n’avait pas gardé ses entrailles et avait été vidé ; mais c’était simultanément vrai dans la mesure où ces mêmes entrailles, travaillées et transformées en saucisses et en boudins, avaient regagné leur place première c’est-à-dire le ventre du porc. Le cru contient le cuit, la nature renferme la culture, les entrailles crues ayant été transformées pour une consommation agréable et civilisée de l’aliment (Robert 1983, p. 123).

  • 257 Trimalcion, qui se vante de tout avoir dans son domaine, même des produits exotiques, fait venir d’ (...)

125Il est plaisant de surprendre Trimalcion (Satir : LXX, 2) en pleine érudition, trouvant sans erreur le nom mythologique de Daedalus qui, par analogie, désignera le mieux le cuisinier-imitateur, celui du sculpteur grec dont les statues imitaient si bien les hommes quelles semblaient marcher. Métamorphose et détournement des produits ne sont pas totalement innocents en ce qu’ils relèvent d’un désir de dominer la nature. Le héros de Pétrone maîtrise celle-ci, il met le désordre dans le monde en confondant les espèces et les genres. Il s’agit d’une “nature dénaturée” : notion essentielle au luxe de la table. Mais tous les désirs sont ainsi assouvis : on ne dépend plus de la nature puisqu’avec ce que l’on possède sous la main, on peut tout obtenir. Cet idéal de puissance et de liberté rejoint peut-être celui de l’autarcie257. Nous tenons à souligner que l’autarcie du lautus est diamétralement opposée à celle traditionnelle des veteres mores, qui au contraire reposait sur la modestie des besoins et non l’accroissement des possibilités. Le luxe revêt encore une fois la fonction de “travestir” la réalité.

126On apporte également un plateau représentant les douze signes du zodiaque (Satir ; XXXV) : invention, exagération ? Ce plat astrologique permettra au maître de céans de montrer sa science en la matière, en soulignant qu’il s’agit de l’image du monde et que chaque signe détermine les vocations et les caractères des hommes. Trimalcion se livre à une reconstitution de l’univers en faisant servir en hors-d’oeuvre les constellations du ciel. Et de chacune, il donne la clé comme le créateur tout puissant. La salle à manger devient un monde recréé. Chez Athénée (Deipn. II, 55), Alexis décrit un plat similaire.

127A cet égard, les sources archéologiques témoignent-elles de la place centrale des salles à manger dans les demeures du Ier siècle ap. J.-C. ? Participentelles à cette mise en scène des banquets ?

2. Mise en scène du décor

128Dans les riches demeures pompéiennes, on compte souvent deux triclinia, un pour l’hiver et un pour l’été, dans ce dernier cas orienté au Nord ou installé en plein air près d’une fontaine. Vitruve (De arch. VI, 4, 2) mentionne même un triclinium par saison, celui d’hiver étant le plus modeste. La Casa del Fauno (VI, 12, 2) en possède effectivement quatre. À l’époque de Néron quelques salles à manger de grandes dimensions furent construites dans la Casa di Pansa (VI, 6, 1), del Citarista (I, 4, 5), degli Amorini dorati (VI, 16, 7), di Castore e Polluce (VI, 9, 6) (Maiuri 1945, p. 160 ; Zanker 1998, p. 165 ; Etienne 1977, p. 288).

  • 258 Pline le Jeune, Ep. II, 17, 5 et 13 ; Martial (Epigr ; X, 13) et Stace (Silv. II, 2, 50) mentionnen (...)

129Or, le spectacle propre à frapper les invités de l’organisateur du banquet peut être fourni par un cadre naturel exceptionnel : certaines de ces salles à manger disposent d’une vue magnifique, étudiée, sur des jardins avec fontaines ou sur la mer. C’est au cours du Ier siècle ap. J.-C. que se fait sentir l’importance de l’orientation de ces pièces. Dans la littérature du Haut Empire, l’accent est mis sur les salles à manger des villas. L’absence de références à des triclinia dans la lettre de Cicéron (Ad Q. Frat. III, 1) à son frère n’est pas entièrement l’effet du hasard ; les cenacula des villas varroniennes constituent de ce point de vue une étape intermédiaire (Lafon 2001, p. 286 ; Dunbabin, 1996, p. 70). Cet espace apparaît ainsi comme le couronnement de la villa des Laurentes, même si Pline le Jeune feint, vraisemblablement par simple coquetterie, de préférer son cubiculum noctis. Le grand triclinium s’avance en saillie vers la mer, limité sur trois côtés par celle-ci ; exposé au vent et au soleil, bruyant, il est précédé d’espaces au caractère diamétralement opposés ; dans une petite tour, un autre, pour le soir, surplombe la mer mais se trouve à l’abri du bruit et du vent258.

130Quelques exemples de triclinium d’été dans les demeures campaniennes révèlent la volonté de réunir tout ce qui peut satisfaire le plaisir des sens : une vue agréable sur la mer ou sur les jardins, l’ouïe par le murmure des fontaines, le toucher par l’eau qui rafraîchit, l’odorat par le parfum des fleurs des jardins ou les couronnes, de rose et de myrte, offertes aux convives, le goût bien sûr par les mets délicats servis. Quelques salles à manger d’été illustrent l’importance croissante des banquets au Ier siècle ap. J.-C. :

  • À Herculanum, le triclinium d’été de la Casa di Nettuno e Anfitrite (V, 6-7) étonne par son raffinement : la place des trois lits disposés en U est matérialisée par un plan incliné recouvert de marbre, matière luxueuse (cf. fig. 25). Derrière le lit principal, un nymphée, avec grotte en forme de niche tapissée de pierre ponce, est encadré de deux niches quadrangulaires. Au-dessus, des mosaïques représentant des scènes de chasse apportent une note agreste, tandis que, sur la paroi de droite, la mosaïque murale de Neptune et Amphitrite renforce la thématique marine. Au-dessus du nymphée, un réservoir d’eau alimentait la fontaine située entre les lits.

  • À Pompéi, la Casa del Bracciale d’oro (VI, 17 (Ins. Occ.) 42) dispose d’un triclinium d’été (31) composé de trois lits recouverts de marbre formant un U, et dont le fond est occupé par une niche-fontaine recouverte de mosaïques polychromes, enrichie d’un escalier (cf. fig. 47). L’eau descendait le long de marches jusqu’à une vasque située dans la niche et rejoignait un bassin au centre des lits puis une grande fontaine à plusieurs jets placée sous une pergola devant ce triclinium. De plus, ce triclinium était décoré de peintures murales qui donnait l’illusion de se trouver dans un pavillon avec pergola. À travers les ouvertures de ce dernier, on pouvait voir un jardin avec une végétation luxuriante peuplée d’oiseaux, de statues égyptisantes, de fontaines et de masques. Il est intéressant de noter que ce triclinium correspond au type des nymphées-triclinia avec bassins et cascades centrales qui constitue, depuis le règne de Tibère, un des éléments caractéristiques des villas maritimes tel le stibadium disposé en plein air, sous une pergola, de la villa de Toscane de Pline le Jeune (Epist. V, 6, 36-37 ; Lafon 2001, p. 302).

  • À Pompéi toujours, le jardin de la Casa di Loreius Tiburtinus (ou di D. Octavius Quartio) (II, 2, 2) présente deux “euripes”, formant un T, qui permettaient de simuler des inondations submergeant les plantes et les fleurs, recréant ainsi les crues du Nil comme le souligne Sénèque (Ep. 90, 15). Un biclinium d’été (k) se situe à la tête du canal transversal et comporte une abside revêtue de pierre ponce imitant une grotte. De la conque qu’un satyre tenait sur la tête, l’eau coulait ensuite dans le canal situé à ses pieds. Entre les lits, pouvaient flotter les plats en forme de bateau comme dans la villa de Pline le Jeune ; ce biclinium et ces euripes constituent des éléments, en miniature, dérivés des riches villae des nobiles (Farrar 1996, p. 15 ; Zanker 1998, p. 145).

131Ces exemples illustrent le luxe des salles à manger de familles aisées, de Pompéi et Herculanum, villes provinciales d’importance moyenne rappelons-le. Ils témoignent cependant de l’importance des salles de banquet en tant que centre de la vie sociale antique, au sein de l’atmosphère paisible des jardins rafraîchis par les eaux des fontaines murmurantes.

  • 259 Décrit par Tacite dans ses Annales, il est jugé luxueux par l’auteur celeberrimae luxu famaque epul (...)
  • 260 Volucres et feras diversis e terris et animalia maris Oceano abusque petiverat. « Il y avait des oi (...)

132Les sources littéraires nous ont laissé le souvenir des banquets impériaux, cadres d’un luxe démesuré et de débauches. Le festin organisé par Tigellin, pour Néron259, est tout à fait particulier : des vaisseaux naviguent sur l’étang, creusé par Agrippa au Champ de Mars, dans lequel un décor spectaculaire a été planté260 ; des animaux exotiques de toutes sortes contribuent à donner l’illusion d’un festin sur une mer étrangère, dans un pays lointain d’Orient, cadre plus propice à l’orgie.

  • 261 Cf. par exemple le triclinium de la dite « Piscina di Lucullo » sur le Lac de Paola ; Lafon 2001, p (...)

133Or, l’archéologie témoigne de l’existence de décors exceptionnels construits pour les banquets luxueux organisés par les Empereurs. Quelquefois, le cadre cherche à évoquer une grotte, souvent mythologique, comme celle où Calypso reçut Ulysse, pour transporter les convives dans le monde des dieux : ainsi celle qu’avait fait aménager Tibère dans sa villa de Sperlonga, sur la côte du Latium. Le triclinium aquatique (G) est situé devant l’entrée de la grotte ; ses côtés disposés en forme de U laissent l’eau pénétrer dans l’espace intérieur séparant les lits et limités par un pont surmonté de statues (cf. fig. 26 et 27). Cette disposition permettait de faire circuler les plats sur des petites nacelles à portée de mains des convives. De plus, ce triclinium est situé à l'endroit précis où le regard peut embrasser la totalité du spectacle offert par la grotte (D) et les magnifiques groupes sculptés qu'elle renferme, illustrant les principales aventures d’Ulysse, de taille colossale. La combinaison du spectacle de la grotte et des poissons nageant autour des convives suggère l’ambiance qui devait régner dans les festins organisés par l’Empereur. Or, la disposition des lits, où les convives sont tournés vers l’intérieur de la grotte, révèle une certaine ambigüité : la vue sur un succédané de la mer sous forme de bassins à poissons. Ce triclinium est en somme un cadre idéal pour le jeu du vrai-faux auquel se prête volontiers le luxe de la table. D’ailleurs, au cours du Ier siècle ap. J.-C., les piscinae des villas maritimes diminuent en surface et en volume et deviennent un élément décoratif essentiellement destiné aux repas261.

134Un autre exemple emblématique de cadre exceptionnel, et également impérial, est fourni par la villa de Poppée à Oplontis (cf. bg. 73). La partie orientale de la villa comporte une enfilade de pièces (65 à 75) dont les fenêtres s’ouvrent à l’Ouest sur un jardin, et de l’autre côté sur une piscine et une ambulatio - cadre déjà agréable. Mais de plus cette enfilade est entrecoupée de quatre petites pièces, des viridaria (61-68-70-87), décorées de peintures de jardin, dont les fenêtres s’ouvrent sur les autres pièces, et seulement par le haut, de manière à constituer des zones de lumière vive dans l’architecture ombreuse des intérieurs (cf. fig. 80 ; Guzzo et Fergola 2000, p. 86-95). Ces petites pièces fermées présentent l’habituel répertoire de représentations d’arbustes, d’oiseaux, de cratères, de statues dont les sujets, et ce n’est pas un hasard, rappellent ceux des sculptures exhumées des vrais jardins de la villa. De plus, le sol de ces petites pièces était recouvert de terre et, sans doute, de fleurs en pots. La pièce centrale (69) était un triclinium d’été pavé de marbre tandis que deux pièces jumelles (64-65) et (73-74) devaient également servir de salles à manger. L’architecte a donc organisé un jeu compliqué de perspectives qui permettait aux hôtes, d’où qu’ils fussent, de jouir de la longue suite de jardins peints, outre, bien entendu, les jardins réels. Le jeu de renvois entre architecture, nature, peinture et sculpture était alors complet. C’est également un jeu de miroirs entre le réel et l’iréel.

  • 262 Varron, De re rust. III, 15. Cette réserve de chasse était appelée therotrophium par son propriétai (...)

135Dans les parcs d’agrément des riches villas, on pouvait, en dînant, contempler à son gré oiseaux ou poissons. Lucullus avait imaginé de construire à Tusculum une salle à manger ayant vue sur sa volière, afin de déguster ses grives rôties, tout en les regardant voltiger vivantes. La volière que Varron (R. R. III, 4-5) avait fait construire, dans sa villa de Cassinum, était beaucoup plus raffinée : il s'agissait d’un complexe architectural clos, composé d’une allée enfermée entre deux portiques parallèles, disposée perpendiculairement à une rivière, et aboutissant à une tholos située au milieu d’un bosquet, lui-même enclos (cf. fig. 20). Il y avait, en fait, deux volières, l’une constituée par les portiques parallèles, et l’autre limitée par les deux colonnades concentriques qui se dressaient sous le stylobate de la tholos, les entrecolonnements étaient fermés par des filets. Un anneau, placé en contrebas du stylobate et au-dessus d’une pièce d’eau, sert de triclinium aux convives. Le socle du triclinium était percé de niches servant de “gîtes à canards”. Le plan d’eau était relié par une rivière aux deux viviers parallèles situés dans l’allée conduisant à la tholos. Au centre, sur une petite île, une table circulaire montée sur un axe rotatif était manoeuvrée par un esclave de manière à faire passer devant chaque convive les plats et boissons. Un autre dispositif fournissait de l’eau chaude et froide aux invités. Varron décrit la couverture intérieure de la tholos : elle était constituée d’un hémisphère doté à sa partie inférieure de deux étoiles décrivant un mouvement circulaire autour du salon, l’étoile Lucifer pendant le jour, et l’étoile Hesperus pendant la nuit, pour indiquer les heures. Il s’agissait d’une horloge hydraulique. Varron indique enfin que le centre de l’hémisphère était décoré d’une rose des huit vents prenant modèle sur le monument d’Andronicos de Cyrrhos à Athènes, et précise qu’une aiguille fixée à un pivot montrait à l’intérieur de la tholos quel vent soufflait à l’intérieur. La volière de Varron s’intègre donc dans un ensemble architectural et paysager savamment pensé, où tout est conçu pour le plaisir de la vue et de l’ouïe. Il convient de souligner la nature cosmique de ce décor en le rapprochant d’autres triclinia connus comme la cenatio rotunda de la Domus Aurea de Néron ou celui de Trimalcion, dont nous avons vu que la table accueille un « plat zodiacal ». Sauron (1994, p. 139-141 et 167) va au-delà et conclut ainsi son étude : « … nous serions plus favorables à une signification plus générale, s’inscrivant dans la tradition de Pythagore et de Platon, et faisant de cet aviarium aménagé en triclinium un temple de cette religion que F. Cumont a défini si heureusement comme le mysticisme astral, un temple du dieu du monde, ménageant une place particulière à l’évocation de la « vinctionis vis » qui assure au cosmos sa cohésion, Vénus Victrix ». Q. Hortensius avait, quant à lui, installé une salle à manger dans son bois, où il faisait venir un Orphée, en robe longue et la cithare à la main, qui, curieusement, sonnait de la trompe ; immédiatement, les convives étaient entourés d’une multitude de cerfs, de sangliers et autres bêtes sauvages262.

  • 263 quum immanibus epulis apparatissimos interponi ludos sinebat ? quum palmata veste convivia celebr (...)
  • 264 Ce n’est peut-être pas un hasard d’ailleurs si une statue de Trimalcion le fait apparaître comme un (...)

136Des salles à manger immenses disposaient d’un plafond à panneaux mobiles à même de faire changer le décor à volonté par un mécanisme qui paraît automatique (subinde alla facies atque alia succedat) en fonction des plats servis (Sénèque, Ep. XIV, 90, 15). Il s’agit là d’un raffinement supplémentaire qu’apporte une mise en scène théâtrale du décor. Dans la Domus Aurea, des lacunaria versatilia garnis de plaques d’ivoire s’ouvrent pour verser sur les convives des fleurs et des parfums (Suétone, Nér. XXXI). Chez Metellus Pius, une couronne d’or, descendue du plafond, donne à l’hôte l’illusion d’être un dieu263. Dans le Satiricon (LX, 1-3), c’est un cercle d’or qui descend du plafond, chargé de présents destinés aux convives. Cette machinerie semble parodier les mises en scène de banquet, car le tremblement du plafond et du triclinium est semblable à l’annonce d’un présage, de l’apparition d’un dieu ou d’un événement extraordinaire ; mais l’effet retombe car l’apparition de l’objet déçoit l’attente des invités : simple cerceau de tonneau que les convives ne peuvent confondre avec une couronne céleste. Trimalchion a sans doute voulu copier les grands effets théâtraux des riches banquets ; en vain, ce pastiche renforce encore son mauvais goût. Nous sommes ici en présence d’une volonté d’étonner, de surprendre par l’inconcevable et le plus souvent par des objets, parfums, fleurs venant du plafond comme si les dieux étaient à l’origine de ces présents. L'hôte joue en quelque sorte ici le rôle des dieux, il réalise l’extraordinaire dans son banquet, satisfaisant le goût très romain pour l’exploit technique264. Nous pouvons également nous interroger sur l’existence d’une corrélation entre ces décors spéciaux décrits dans les textes, et certaines peintures de voûtes et de plafonds (Barbet 1985a, p. 269). Le ciel rempli de fleurs dans la Domus Aurea, d’après Suétone, rappelle celui qui entoure Vénus et les Amours dans la Casa di Casca Longus (T, 6, 11) à Pompéi. De même, il y a souvent, au centre des plafonds du IVème style, une sorte d’oculus rendu par un cercle clair, autour duquel est tendue une toile ouvragée, comme un vélum au-dessus d’une cour.

137Un mobilier précieux s’avère également indispensable au raffinement d’un cadre fastueux.

3. Mobilier du luxe de la table

  • 265 Plutarque mentionne par exemple que Hortensius, défenseur de Verrès, reçut pour ses services un sph (...)
  • 266 nam pes argenteus illis,/ anulus in digito quod ferreus. « Pour eux, un pied de table qui n’est q (...)
  • 267 Sat. XI, vers 120-124. Il rejoint ici Sénèque (Ep. XIX, 119, 11).
  • 268 seria duxit habendum,/ qualis in Oceani fluctu testudo nataret,/ clarum… et nobile fulcrum… « … o (...)

138Les tables d’ivoire apparaissent comme un luxe ostentatoire nécessaire au status des membres de la nobilitas265 Trimalcion (Satir. LXXIII, 5) possède, quant à lui, des tables, aparemment en argent massif, au lieu de tables dont seuls les pieds seraient d'argent, ce qui ne semble plus être assez somptueux266. Juvénal persifle en déclarant même que les tables aux pieds d’ivoire sont indispensables pour stimuler l’appétit capricieux des lauti267. De même, pour un repas luxueux, les convives souhaitent des lits tricliniaires268 recouverts d’écailles de tortues. De plus, ce raffinement est poussé à l’extrême car il ne s’agit pas de n’importe quelles sortes de tortues, nous le verrons.

  • 269 Juvénal, Sat. V, 39, après la description du somptueux repas aux vers 24-38 ; Martial, Epigr. VI, 9 (...)
  • 270 Soit 64,4 kg (Satir. LIX, 6). Maiuri 1945, p. 193-194. Nous verrons plus à propos que Pline mention (...)
  • 271 Soit 163,63 gr (Satir. XXXIII, 6). Petites cuillères ne dépassant habituellement pas 28 à 30 gr, se (...)
  • 272 Pétrone, ami de Néron et de Poppée, était un de leurs familiers et prenait part à leurs banquets ; (...)

139Les mets luxueux ne peuvent être servis, et n’apparaissent dans les textes, que dans de la vaisselle d’or ou d’argent, qui peut être ancienne269. Dans le banquet du Satiricon, un veau est apporté sur un lance ducenaria270, c’est-à-dire un plat en argent pesant deux cents livres. L’hôte possède aussi des cochlearia en argent pesant une demi-livre chacune271, poids exagéré mais adapté aux faux oeufs de paon servis aux invités. Cette vaisselle de prix se trouve représentée sur les peintures murales. Ainsi, par exemple, les éléments les plus importants des fresques du petit triclinium (23) de la Villa di Poppea, à Oplontis, sont constitués par deux splendides plateaux d’argent, placés sur leurs supports, c’est-à-dire des colonnettes ou des trépieds que l’on avait coutume d’installer au milieu des lits. La paroi nord offre l’image d’un plat couvert par une demi-sphère dont la forme nous rappelle le plat du zodiaque décrit dans le banquet de Trimalcion. Pétrone a peut-être trouvé l’idée de ce plat extraordinaire dans cette pièce272.

  • 273 Cf. Martial, Epigr. X, 49,4-5 (qui insiste nettement sur le contenant) et XIII, 110. Dans la Satire(...)
  • 274 Martial, Epigr. III, 82, 25 ; IV, 85, 1 ; VIII, 77, 5 ; IX, 74, 5 ; X, 13, 5 ; 66, 5 ; XIII, 90 ; X (...)

140Les grands crus sont de préférence présentés dans des coupes ornées de pierreries273, des coupes de cristal ou des coupes murrhines274. Un passage de Martial (Epigr, : XIV, 110) montre qu’il était de bon ton de boire du vin parfumé dans une ampulla potoria qui a contenu le parfum du célèbre parfumeur Cosmus.

4. Personnel du luxe de la table

  • 275 Dans le De tranq. an. (I, 5-6 ; 9) de Sénèque, le grand nombre d’esclaves attachés au service const (...)
  • 276 Les plats ne font que passer et disparaître, nous rapporte ironiquement Martial (Epigr : VII, 48). (...)

141Les repas luxueux requièrent un grand nombre d’esclaves chargés d’apporter et de remporter les plats275. Jadis les esclaves plaçaient les mets sur un guéridon disposé dans le fer à cheval du triclinium, et les convives pouvaient se servir à volonté : sous le Haut-Empire, la coutume s'était introduite de faire servir directement les invités par les domestiques276. Elle permettait surtout à l’hôte de montrer au grand jour les esclaves en sa possession, signe de sa richesse et moyen privilégié de déployer tout son faste.

  • 277 Sénèque oppose le sage qui satisfait les besoins de son corps et l’amateur de luxe, qui accorde une (...)
  • 278 Juvénal, Sat. V, vers 56-57 et 61-62. En revanche, on infligera au client un tout autre type d’escl (...)

142Le personnel doit en effet répondre à certains critères physiques pour correspondre au luxe de la table. Dans les banquets raffinés, le rôle principal est tenu par le minister, bel adolescent chargé de remplir les coupes, aux cheveux longs et manu eleganti277. Les Romains adultes portaient les cheveux courts, seuls les enfants et adolescents les portant longs ; de plus, il semble que l’esclave affranchi devait se les couper. Par conséquent, la chevelure longue est à la fois signe de jeunesse et de servilité. Virron se fait servir un grand cru par un esclave qui se distingue par son heu de naissance, l’Asie, mais aussi par son jeune âge et son apparence physique278.

  • 279 Sed nec structor erit cui cedere debeat omnis/ pergula, discipulus Trypheri doctoris, aput quem/ su (...)
  • 280 Pétrone, Satir. XXXV, 2. Le structor a « empilé » les mets, correspondant aux douze signes du zodia (...)
  • 281 D’après le témoignage explicite de Pline (H.N. XVIII, 107-108).
  • 282 Ce type de cuisinier apparaît dans les comédies de Plaute (Aul. 280, 398-401 ; Pseud. 790-800), Tér (...)
  • 283 Ainsi Horace décrit un riche héritier convoquant chez lui les divers marchands du macellum et des b (...)
  • 284 Conservées au MANN, Inv. N°9068, cf. Etienne 1977, fig. 18 p. 223.
  • 285 Ceci explique l’emploi répété de meus lorsque Martial parle de son cuisinier. Il s’agit ici d’un es (...)
  • 286 Les esclaves cuisiniers, coqui, si méprisés naguère, commencent à occuper une situation en vue : Er (...)
  • 287 Le cuisinier mange les restes (Martial, Epigr. XIII, 52). Ce sont le plus souvent des esclaves anon (...)

143Aux banquets luxueux sont parfois attachés des coci et des structores279. Le mot structor, dérivé du verbe struo, is, ere qui signifie « disposer en piles, entasser, dresser » et « construire, bâtir », désigne « le constructeur » ou « celui qui dresse la table ». Le structor est donc un maître d’hôtel qui surveille le bon déroulement de la cena. Chez Trimalcion, c’est son épouse Fortunata qui tient ce rôle auquel l'a préparé un long passé d’esclave : elle ne passera pas à table avant d’avoir réglé tous les détails. Or, le structor est aussi « l’architecte » du ferculum du zodiaque chez ce même personnage280. Un poste à responsabilités importantes est aussi celui du « découpeur » (Juvénal, Sat. XI, 142-143) : si tout se mange avec les doigts, il faut que les aliments soient d’une taille convenable ; or pour la beauté du coup d’oeil, nous l’avons vu, les pièces arrivent entières à table. C’est pour cette raison que des serviteurs avaient suivi des cours spécialisés pour se perfectionner dans l’art de « l’écuyer tranchant » : un certain Trifero dirigeait une école célèbre dans le quartier de Suburre (Juvénal, Sat. XI, 136-141). Dans le banquet de Trimalcion (Satir. : XXXVI, 6), son « découpeur » offre un spectacle, au son de l’orchestre, aussi dramatique et saisissant qu’un conducteur de char combattant. Jusqu’au début du IIème siècle av. J.-C., les riches Romains n’avaient, semble-t il, pas de coquus personnel281 mais louaient les services de cuisiniers pour les fêtes et les dîners importants, disponibles au macellum282. Il semble avoir été possible de commander également des plats tout préparés, ou du moins des produits que les marchands apportaient au domicile du riche particulier283. Des peintures trouvées dans les Praedia di Iulia Félix (II, 4, 3) à Pompéi, représentant des scènes du marché284, montrent volailles et poissons apprêtés et dressés sur des plats. Avec les conquêtes, affluèrent à Rome de nouveaux produits, en même temps arrivèrent des esclaves spécialisés dont des cuisiniers et pâtissiers dont le savoir-faire séduisait. La gastronomie devint un élément nécessaire du train de vie des Romains aisés : l’importance que prit alors le cuisinier est symptomatique de l’évolution des moeurs. À la fin de la République et sous l’Empire, le personnel domestique se développe : les riches Romains en vinrent à posséder un ou plusieurs cuisiniers, signe de richesse285. Pline l’Ancien écrit que, de son temps, un cuisinier vaut le prix de trois chevaux ou d’un poisson ; amèrement, il en conclut que presque aucun mortel n’est prisé à l’égal de l’esclave expert dans l’art d’engloutir la fortune de son maître. Au plus haut niveau de la société du Principat, le service alimentaire de la maison de l’Empereur atteste de l’importance des cuisiniers dans la préparation des plats et des boissons286, comme chez les riches particuliers mais à une échelle plus importante encore. Pourtant, la condition des cuisiniers chez les riches particuliers semble médiocre, et leur emploi est considéré comme vil287.

  • 288 Pétrone, Satir. LUI, 13 et LIX, 3 : les Homeristae miment des combats homériques. Pour de tels comé (...)
  • 289 Par contraste, Martial avertit ses invités que sa cenula parva n’en comprend pas (Epigr. V, 78, 26- (...)
  • 290 La cenula parva de Martial comprendra comme divertissement des morceaux de flûte joués par son escl (...)

144Moins anonymes sont les esclaves animant des spectacles donnés au cours d’un repas luxueux, ils sont fréquents et en constituent l’une des caractéristiques spécifiques. Pline le Jeune mentionne les comédiens comme un divertissement attendu par les convives d’une table somptueuse (Ep. I, 15, 2 ; mais aussi III, 1, 9 ; IX, 17, 3 ; III, 36, 4). Trimalcion convoque quant à lui des comédiens spécialisés dans la déclamation d’Homère, dont il est le propriétaire288, et aussi des acrobates et des équilibristes (Satir : LUI, 10-12). En outre, les tables sont desservies au son d’un orchestre et tous les esclaves du triclinium accomplissent leur service en chantant. Certains, enfin, préfèrent les tambourins des danseuses, originaires de Gadès, licencieuses dont la principale qualité est leur don à susciter le désir289. La puissance de leur caractère érotique est telle quelle est présentée comme un danger même par Martial (Epigr : VI, 71), qui dépeint la passion suscitée par Téléthusa, habile (docta) danseuse de Gadès, vendue jadis comme esclave, rachetée comme maîtresse, il est certain que les riches Romains possédaient leur propre troupe d’acteurs comme Ummidia Quadratilla qui disposait de pantomimes (Pline le Jeune, Epigr. VII, 24). C’était sans doute un signe de pauvreté ou de modestie que d’utiliser un petit esclave pour jouer quelques airs de musique, au lieu de louer les services de professionnels du spectacle ou d’en être le patron290.

  • 291 Juvénal parvient à une telle conclusion après avoir décrit le banquet de Virron (Sat. V, 161-162).

145La scénographie du luxe de la table constitue pour les plus riches un signe de leur puissance financière et matérielle (opes), telle qu’ils peuvent faire venir des quatre coins de l’Empire des mets rares et raffinés. Le mobilier, la vaisselle et les esclaves y participent. C’est par conséquent et en premier lieu le signe d’une affirmation sociale qui permet de "tenir son rang”, son status, dans la société romaine. Cette démonstration de puissance peut prendre la forme du pouvoir sur les clients, avec l’image du patron se restaurant de mets luxueux devant ses invités, auxquels il réserve des mets vils. Ce type de scène, fréquent dans la littérature latine, ne marque pas réellement un mépris vis-à-vis des plus humbles, mais plutôt la volonté d’affirmer sa supériorité : maîtrise technique de la nature291. Le luxe de la table est bien un moyen pour l’hôte d’abaisser ses clients et de les rendre dépendants.

146Peut-on percevoir une évolution dans la vision de ce luxe à travers l’étude des lois somptuaires ou de tout autre type de restrictions ?

V Légitimation du luxe de la table

1. Prix des mets luxueux

  • 292 Les triumvirs rétablirent un certain nombre de stationes en 42 et en 39 av. J.-C. mais il est proba (...)
  • 293 Pline, qui d’ailleurs le qualifie à la fois de macelli vectigal et de portorium, précise en effet :(...)
  • 294 Ainsi, une scène célèbre des Métamorphoses d’Apulée (I, 24-25) montre un édile s’en prenant à un po (...)

147Peut-on considérer que la fiscalité a participé à la répression des abus en matière de luxe de la table ? Il convient ici d’étudier une initiative originale de Caligula : il établit un impôt sur les aliments, vectigal pro edulibus (Suétone, Cal. XL, 2), sans doute pour remédier à la situation désastreuse des finances impériales, alors que la Lex Caecilia de 60 av. J.-C. avait supprimé tous lesportoria en Italie292. Le texte de Suétone ne permet pas de déterminer s’il s’agissait d’une taxe sur la circulation des marchandises, donc un portorium, ou d’un droit de marché. La plèbe réclama la suppression de cet octroi, non pas en tant que cliente, mais du point de vue des fournisseurs et marchands, et l’obtint peut-être sous Néron293. Au-delà de cette initiative exceptionnelle, en temps ordinaire, les édiles chargés de la cura annonae n’en devaient pas moins contrôler les prix des marchandises294 sans pouvoir néanmoins empêcher leur flambée générale.

  • 295 Les oiseaux de leurs volières et les poissons de leur viviers (Varron, De re rust. III, 2, 11 ; 3, (...)
  • 296 C’est ce que, selon nous, signifie le passage suivant, d’interprétation délicate, mais dont nous co (...)
  • 297 En effet, une stèle découverte sur la Via Latina près de Rome, et dédiée à L. Calpumio Daphno, arge (...)
  • 298 C’est encore Apulée qui en témoigne : un client parvient avec peine à faire baisser le prix :… perc (...)
  • 299 Comme en témoigne un passage de Sénèque : Mullum ingentis formae… Tïberius Caesar missum sihi cum i (...)

148La vente au macellum nécessitait souvent plusieurs intermédiaires : les propriétaires terriens et les paysans vendaient aux marchands du macellum les bêtes élevées ou chassées dans leur domaine295, ce qui devait faire monter les prix. Les produits exotiques et les poissons pêchés sur les côtes lointaines devaient être acheminés vers les grandes villes pour le compte de riches patrons, ceux-ci ayant des marchands spécialisés à leur service296. La pratique de la vente aux enchères (liceri) devait être habituelle au macellum et s’appliquer aux pièces particulières, aux meilleures, aux lots importants, à toute marchandise enfin qui n’entrait pas dans des catégories courantes, aux prix déterminés ; c’était en définitive une procédure réservée aux mets de grand luxe. Les argentarii, intermédiaires entre le marchand et le client, intervenaient dans toutes les ventes aux enchères, aussi bien pour les propriétés privées que pour les marchandises diverses vendues sur les marchés. Dans ces auctiones, ils étaient médiateurs, crieurs et aussi prêteurs d’argent. C’est ce rôle que tenait ce L. Calpumius Daphnus au grand macellum construit par Néron à Rome297. Particulièrement périssable, le poisson, qui était transporté le plus rapidement possible, demandait à être vendu avec la plus grande célérité. Les frais de transport contribuaient à en faire un produit de luxe. Le prix du surmulet de Tibère vendu aux enchères, que seuls Apicius et P. Octavius étaient susceptibles d’acheter, en témoigne suffisamment (Sénèque, Ep. XV, 3, 42). La clientèle n’était pas nombreuse, et elle savait où et quand se présenter pour acheter. Pour les autres marchandises, c’est-à-dire celles qui n’étaient pas exceptionnelles, on pratiquait le marchandage298, bien que le prix fût souvent plus ou moins prédéterminé. Dans un passage de Sénèque299, l’enchère d’un surmulet atteint un prix exorbitant, ce qui était bien sûr l’exception mais n’en montre pas moins que la réglementation des prix ne pouvait tout à fait freiner le développement du luxe de la table, certains mets n’entrant pas dans la liste établie et les enchères pouvant apparemment, dans ce cas, monter sans aucune limite. On comprend pourquoi la scène de vente aux enchères a été représentée sur le cippe funéraire de L. Calpumius Daphnus : il s’agit d’un commerce de luxe, conférant un certain prestige à l’argentarius : l’acheteur pouvait éprouver quelques difficultés à débourser sans délai de telles sommes, et il devait lui être possible d’obtenir des facilités de paiement.

  • 300 D’après deux passages d’Horace (Sat. Il, 4, 76-77) et Martial (Epigr. X, 37, 19) ; De Ruyt 1983, p. (...)
  • 301 De Ruyt (1983, p. 348-349) se fonde sur un texte de Pline l’Ancien :… ex horto plebei macellum, qua (...)
  • 302 « … à peine de temps en temps ramenait-il avec lui de la marchandise du macellum urbain… » (Pseud.- (...)
  • 303 Plaut. Aul. 375. Martial aussi se plaignait des prix élevés du macellum de Rome (Epigr. X, 96, 9) ; (...)
  • 304 Sat. XI, 64 : Fercula nunc audi nullis ornata macellis. « Écoute le menu : le marché n'en aura poin (...)
  • 305 .censuit annonamque macelli senatus arbitratu quotannis temperandam… « … il décida de régulariser (...)
  • 306 Multos porro vides, quos saepe elusus ad ipsum / creditor introitum solet expectare macelli /et qui (...)
  • 307 4 8 M : Cuppes et cupedia antiqui lautiores cibos nominabant.
  • 308 Ling. Lat. V, 146-147 : Forum cuppedinis a cuppedio, id est a fastidio.
  • 309 Cernis ut Ausonio similis tibi pompa macello/ pendeat et quantus luxurietur honos ? « Vois-tu comme (...)

149Par ailleurs, ce mode de vente explique la présence d’estrades et de grandes esplanades dans certains macella, par exemple le marché d’Ostie. On considère comme très probable l’existence de telles ventes pour Rome et Ostie, sans pour autant les exclure dans d’autres villes, notamment à Pompéi. L’archéologie a révélé la place importante qu’occupe la poissonnerie dans les marchés des villes maritimes. C’était au macellum que les luxueux achetaient des quantités énormes de poissons et dépensaient des sommes importantes300. À Pompéi, les fresques de la paroi Ouest du portique intérieur du marché représentaient, parmi d’autres aliments, de nombreux poissons alignés ou rassemblés dans un panier : on y reconnaît principalement des mulets, un dentex et des dorades. Ce sont des mets recherchés. Ces fresques du macellum représentaient aussi des volailles vivantes ou déjà préparées et dressées sur des plats, ainsi que des quartiers de viande et une tête de sanglier (Palombi 1950, p. 452 et Mazois 1829, p. 62 ; De Ruyt 1976, p. 347). Au macellum, on trouvait également des légumes et des fruits d’espèces plus rares que celles que l’on obtenait d’un simple potager particulier301. Le paysan qui vend en ville les produits de la terre vix unquam urbani comitatus merce macelli…302. Le macellum était, en effet, un endroit cher, et pas seulement pour l’avare : cara omnia303. Il ne fonctionnait en fait que pour qui pouvait s’offrir une nourriture coûteuse. C’est pourquoi Juvénal se flatte d’organiser un repas frugal en n’y achetant rien304. Le fait que Tibère ait tenté d’y introduire une réglementation des prix, mesure apparemment somptuaire, confirme que des mets luxueux s’y vendaient305. Certains auteurs montrent d’ailleurs dans le macellum un lieu de gaspillages insensés et de ruine pour certains riches gourmands306. C’est précisément cette spécialisation dans les produits de qualité - les lautiores cibi de Festus307 - qui lui valut son surnom de Forum cuppedinis (« le marché des gourmets », ou « des mets de choix », a fastidio selon l’expression de Varron308) Les denrées de luxe sont donc vendues au macellum, bien différent de nos marchés contemporains. Un provincial comme Martial est ébloui par la quantité de produits exposés au macellum de Rome309.

2. Lois somptuaires concernant le luxe de la table

150C’est au cours des premières décennies du IIe siècle av. J.-C. que se placent les grandes transformations de la cuisine et de l’alimentation romaines ; ainsi après la victoire de Magnésie le métier de cuisinier fut très apprécié et la cuisine devint une activité réservée aux spécialistes. À cette époque, Ennius écrivit un poème en héxamètres sur les mets exquis, dont nous n’avons conservé que onze vers comprenant une liste de poissons et des conseils sur les lieux d’approvisionnement pour les meilleures qualités (Apulée, Apologie, 39. La Penna 1989, p. 4-5). Ce petit opuscule est significatif du processus de transformation de la table combattu par Caton : une partie de l’élite sociale était curieuse non seulement de connaître les différentes qualités de poissons mais aussi de varier et d’enrichir sa table.

151Or, dès le IIème siècle av. J.-C. les lois somptuaires tentèrent à plusieurs reprises de protéger la société contre le dérèglement des coutumes alimentaires. La première loi contre le luxe de la table fut la Lex Orchia, en 180 av. J.-C. qui limitait le nombre de convives. En 161 av. J.-C. un senatusconsulte imposa aux membres de la nobilitas, qui pratiquaient le rite antique de la mutatio importé d’Orient, en même temps que Cybèle, de jurer devant les consuls de ne pas dépenser plus de 120 as par banquet durant les Ludi Megalenses. Était exclus de cette somme le prix des légumes, de la farine et du vin. Cette loi interdisait également de servir des vins étrangers et d’exhiber plus de 100 livres d’argenterie. La même année, la Lex Fannia autorisa une dépense de 100 as par jour durant les Ludi Romani, les Ludi Plebei et les Saturnales, et durant d’autres fêtes mineures. Trente as par jour étaient acceptés pour dix autres jours importants de l’année et 10 as pour les jours courants. En 143 av. J.-C. la Lex Didia et, en 115 av. J.-C. la Lex Aemilia confirmèrent de telles restrictions qui n’étaient alors plus respectées. En 97 av. J.-C. la Lex Licinia limita à 200 sesterces les dépenses pour un banquet de mariage. Cette loi fixait aussi le poids de la viande et des salaisons autorisé mais n’imposait aucune limite pour la consommation des produits d’origine végétale. Sylla parvint à faire voter une loi en 81 av. J.-C. la Lex Cornelia, qui autorisait de dépenser 300 sesterces au cours des banquets durant les Calendes, les Ides et les Nones et durant les Ludi. Pour les autres jours, la somme fut fixée à 30 sesterces. Cette loi restreignait le prix de certains mets, ce qui, selon Macrobe (Saturn. III, 17, 11-12), eut pour conséquence d’accroître les quantités et d’étendre le luxe aux personnes à faible revenu. La Lex Aemilia de 78 av. J.-C. réglementa le genre et la nature des plats autorisés, en excluant des banquets les loirs et les animaux exotiques. La Lex Antia, de date incertaine, outre quelle limitait les dépenses des divertissements, disposait qu’aucun magistrat, en fonction ou élu, ne pouvait dîner dehors sauf chez certaines personnes (Aulu-Gelle, Noct.Att. 11, 24, 13).

152Mais cette politique ne fut pas continuée par les successeurs de Sylla et César eut beau envoyer ses soldats sur les marchés pour enlever de force les produits défendus par la loi, rien n’y fit. La première loi somptuaire marquant les débuts de l’Empire est la Lex Julia d’Auguste en 18 av. J.-C. Elle fut sans doute proposée aux concilia plebis en vertu de sa puissance tribunicienne. Suétone (Aug. XXXIV) la cite sans autre précision, mais Aulu-Gelle (Noct. Att. Il, 24, 14) et Dion Cassius s’étendent sur les interdictions quelle comportait : selon le premier, elle fixait la dépense maximale à 200 sesterces pour les jours ouvrables, et à 300 sesterces pour les Calendes, les Ides, les Nones et certains autres jours de fête. La dépense maximale pour les banquets nuptiaux et les jours consécutifs aux noces était de 1000 sesterces. 11 est à remarquer que la dépense maximale lors des jours festifs est multiplié par 1,5 par rapport aux jours normaux. La dépense autorisée lors des banquets nuptiaux est égale à 5 fois celle des jours normaux et plus de 3,3 fois celle des jours de fêtes.

153On peut déjà souligner que la différence entre jours de fêtes et jours de noces est modeste. On ne pouvait convier plus de trois fois plus d’invités lors de noces que lors de fêtes, sans tenir compte des frais plus importants par ailleurs occasionnés par les noces, comme une nourriture plus abondante ou des mets plus coûteux car plus recherchés. C’est-à-dire que cette dépense maximale n’autorisait pas lors de banquets nuptiaux des frais alimentaires plus importants si l’on conviait trois fois plus d’invités que lors d’un repas de fête. D’ailleurs Aulu-Gelle mentionne dans le même passage un édit, sans doute d’Auguste, augmentant la dépense maximale autorisée lors des jours festifs à 2000 sesterces au lieu de 300, soit dix fois la dépense des jours normaux. Le rapport entre les deux devient plus normal. En revanche, nous ne comprenons pas pourquoi la dépense maximale des banquets nuptiaux n’a pas été augmentée ; les sources littéraires sont sans doute lacunaires. Car il n’est pas possible, sinon, que la dépense maximale autorisée lors des noces soit égale à la moitié de celle des jours de fêtes. Une autre incertitude tient à la possibilité que les plafonds ci-dessus ne concernent non pas le coût total, mais le coût par invité, ce qui naturellement changerait profondément les données. Cette possibilité existe, et nous ne pouvons l’écarter, mais elle nous paraît moins vraisemblable, car elle laisserait la possibilité à quiconque de célébrer des banquets de plusieurs centaines d'invités, ce qui n’est nullement dans l’esprit des lois somptuaires. On pourrait, d’une part, comparer ces chiffres avec le cens équestre (400 000 sesterces) ou sénatorial (1 million de sesterces), ou du moins avec le produit du placement de telles sommes au taux habituel, et fréquemment attesté, de 6 %, soit 24000 et 60000 sesterces respectivement. Le plafond autorisé pour les banquets paraît relativement modeste.

154Étant donné le caractère arbitraire de cette première comparaison, il convient de mettre en rapport les plafonds autorisés avec les prix des denrées dont nous disposons :

  • d’après Varron, un oeuf de paon vaut 20 sesterces, et l’oiseau lui-même 200 (Macrobe, Saturn. III, 13, 1). La loi d’Auguste ne permettait donc pas de s’offrir régulièrement ce mets, certes luxueux d’après les sources littéraires, même pour ceux qui en avait les moyens. Mais elle en autorisait la consommation lors des repas de fêtes et nuptiaux ; elle avait sans doute pour but de restreindre le luxe à certaines occasions, non de l’interdire, du moins sur la base de 2000 sesterces pour les jours de fêtes et de 1000 pour les banquets nuptiaux.

    • 310 Germanicus à Alexandrie, ayant ouvert les greniers en Égypte, entrainant ainsi une baisse des stock (...)
    • 311 Nam incipiente C. Bibulo ceteri quoque aediles disseruerant, sperni sumptuariam legem vetitaque ute (...)
    • 312 Comme le laissent entendre les subterfuges que Tacite condamne (Ann. III, 52, 2) ; Saviol940, p. 19 (...)

    nous avons vu que, selon Suétone, trois surmulets furent vendus 30 000 sesterces sous Tibère et Juvénal mentionne le prix de 6000 sesterces pour l’un de ces poissons. Soit ces prix sont extravagants, soit la loi d’Auguste interdit toute consommation de mets de luxe. On peut penser aussi que les plafonds prévus sont devenus obsolètes du fait d’une forte inflation depuis l’époque d’Auguste, ce que laisse entendre Tacite (Ann. III, 52, 1 ; 3). Pour cet auteur, le luxe de la table est à l’origine de cette augmentation des prix. Une forte augmentation de la demande de mets luxueux par rapport à l’offre a pu effectivement avoir pour conséquence un accroissement des prix, concernant uniquement les mets luxueux, et non toutes les denrées310. Par conséquent, on peut penser que la passion des plus riches pour le luxe de la table n’est pas la seule cause de l’irrespect de la loi sous Tibère, comme le laissent supposer les propos de Tacite311. Si cette loi n’était plus respectée, c’était peut-être parce que les plafonds prévus n’avaient pas été actualisés en fonction des prix des denrées de luxe312.

155Or, la loi d’Auguste entendait peut-être, outre limiter le luxe de la table, freiner le développement de clientèles par ceux qui, s’appuyant sur un déploiement excessif de faste, y gagneraient un prestige de nature à constituer une opposition politique au princeps. La dépense maximale autorisée, rigoureuse, devait décourager non seulement la consommation de mets luxueux, mais également un nombre excessif de convives, empêchant par-là même les réunions trop nombreuses.

  • 313 Ludorum ac munerum impensas corripuit, mercedibus scaenicorum recisis paribusque gladiatorum ad cer (...)
  • 314 .tresque mullos triginta milibus nummum venisse graviter conquestus… censuit annonamque macelli se (...)
  • 315 Comme le laisse entendre l’édile des Métamorphoses d’Apulée :… quod tam magnis pretiis pisces frivo (...)

156D’ailleurs Suétone révèle une intervention de Tibère313 qui marque un tournant important en ce quelle ne prône plus l'interdiction de certains mets coûteux ni ne fixe un plafond de dépenses lors de banquets : il s’agit désormais, apparemment, d’une intervention réalisée par l’intermédiaire d’une régularisation des prix, officiellement fixés. Tibère prit cette mesure, semble-t-il à caractère somptuaire, destinée à empêcher les abus auxquels devaient se livrer les vendeurs du macellum314, mais sans doute aussi à empêcher les acheteurs de payer des sommes énormes et, à la longue, de contribuer à leur propre ruine ; de plus, le but ultime était peutêtre de contenir le luxe de la table. Enfin, c’était peut-être là un moyen de favoriser l’essor économique de la ville315. Cette loi montre bien que l’excès de luxe de la table n’est pas le seul facteur à l’origine de l’irrespect de la loi somptuaire d’Auguste, l’inflation rendant également celle-ci inapplicable. La solution que choisit Tibère permet d’endiguer l’inflation, de maîtriser les prix des denrées en les régulant, et de mieux connaître ces prix en les publiant, ce qui décourage toute extravagance dans ce domaine. Cette loi n’empêchait plus les dépenses extraordinaires lors des banquets de la part des luxueux. L’État n’intervient plus directement dans la sphère privée, il joue désormais indirectement un rôle de régulateur.

  • 316 Multa sub eo et animadversa severe et coercita nec minus instituta : adhibitus sumptibus modus ; pu (...)
  • 317 Puisque la loi de Tibère devait également en interdire la vente : des fermiers de Claude se font pu (...)
  • 318 Il s’agissait d’un lieu de restauration de rang supérieur comme le montre le fait que le client peu (...)
  • 319 L’agrément de la popina n’est seulement d’y manger cuit mais d'y manger et d’y boire chaud. Dosi et (...)

157Selon Suétone316, une loi de Néron eut pour but de remplacer les cenae publicae par des sportules. On peut se demander dans quelle mesure elle ne visait pas à empêcher le patron de déployer son luxe de la table devant ses clients, et par-là même à supprimer toute velléité de puissance sociale et politique de sa part. Le second point de cette loi néronienne concernait les cocta dont la vente est périodiquement interdite dans les auberges317. En revanche, purée de légumes secs et légumes verts (legumina et holera chez Suétone et, chez Dion Cassius, ὄσπριoν ou ἕινoς et λάχανoν restaient autorisés, ce qui ne devait pas suffire à un repas. Les cabarets devaient servir auparavant des mets variés, et l'on devait pouvoir s'y restaurer convenablement puisque Horace parle des unctae popinae318. Mais les ganae mentionnées par Suétone devaient être des tavernes plus pauvres et plus vulgaires que les popinae. Ces mesures visaient surtout le peuple de Rome qui fréquentait les tavernes, car il était trop difficile d’intervenir dans les pratiques domestiques, d’ailleurs sans doute limitées en l’absence de cuisine ; l’effort du législateur a donc porté sur les tavernes et cabarets, popinae ganeaque chez Suétone, καπελεία chez Dion Cassius, lieux publics où le peuple venait manger de ce qu'il ne pouvait cuisiner chez lui : les popinae rendaient à leurs clients le précieux service de la cuisson319. Il est donc probable que les réunions secrètes et politiquement dangereuses devaient être visées par la loi plutôt que le luxe de la table ou même l’apparence de luxe.

  • 320 Une inscription d’Isernia indique d’ailleurs que le voyageur pouvait trouver dans les auberges auss (...)
  • 321 Selon Suétone, Vitellius aimait dévorer les obsonia fumantia, c’est-à-dire les plats cuisinés servi (...)
  • 322 Les cabarets de Pompéi ne pouvaient donc fournir que des boissons ; les plus pauvres devaient subve (...)
  • 323 D’autres bancs de cuisson dans les auberges d’Ostie l’attestent : Salza Prima Ricotti 1978-1979, 19 (...)

158Les restrictions imposées par Tibère et Néron participent d’un ensemble de mesures “antisomptuaires”. Dans le même esprit, celles de Vespasien sont reliées par Dion Cassius à la frugalité du prince lui-même dans ses consommations privées. Les mesures de Claude sont situées par Dion Cassius dans la double perspective d’une limite au droit d’association et d’une réforme des moeurs. Selon un topos fréquent dans la littérature historico-morale latine, ces mesures vont dans le même sens que les restrictions imposées aux soldats en campagne : pour un général ou un Empereur, restaurer la discipline, c’est supprimer des camps popinae et bordels, chasser lixae et prostituées. Bonne chère et licence sexuelle sont souvent présentées dans les textes latins comme deux formes d’excès symétriques320. À la mort de Néron, la loi qu’il avait édictée ne semble plus avoir été suivie321. Dans les cauponae de Pompéi, l’absence de cuisine, substituée dans le meilleur des cas par de petits bancs de cuisson placés dans la zone tricliniaire322 s’expliquerait par cette interdiction de servir des aliments cuits dans les lieux publics. Or, l’archéologie semble autoriser la conclusion que cette interdiction n’était plus en vigueur dès la fin du Ier siècle ap. J.-C. : ainsi, la Caupona del Pavone à Ostie ne possède pas de cuisine au Ier siècle ap. J.-C. mais on en rajouta une dans une seconde phase, sans doute au début du IIème siècle ap. J.-C.323.

159Quelles sont les raisons de l’abandon des lois somptuaires ?

3. Raisons de la légitimation

  • 324 Quid enim prohiber et priscum ad morem recidere adgrediar ?… atque ilia feminarum propria, quis lap (...)
  • 325 At hercule nemo refert quod Italia externae opis indiget, quot vita populi Romani per incerta maris (...)
  • 326 Trimalcion illustre l’antithèse du luxe étranger : le luxe autarcique et italien (Pétrone, Satir. X (...)
  • 327 Ac nisi provinciarum copiae et dominis et servitiis et agris subuenerint, nostra nos scilicet nemor (...)

160Une grande partie des produits qui devaient alimenter la consommation de luxe provenaient de pays autres que lTtalie, et essentiellement d’Orient. La problématique rejoint ici celle, plus générale, de l’importation des produits de luxe. Tibère, lors de son discours sur l’éventuelle promulgation d’une nouvelle loi somptuaire324, suggère que les importations de pierres précieuses ont des conséquences néfastes sur l’économie italienne, en entraînant un déficit de la balance commerciale. Mais ne seraitce pas plutôt un autre facteur qui pousse à stigmatiser de telles importations ? Les propos de Tibère le laissent supposer325 : selon les Romains, le luxe, en raison des importations qui lui sont nécessaires, entraîne une dépendance vis-à-vis de l’étranger et entrave un idéal romain, celui de l’autarcie326. Par ailleurs, le luxe conduit à la création d’une nature improductive par le développement des jardins et des villas de plaisance327 ; l’Italie a donc besoin d’importations pour se ravitailler, grand danger pour Rome et tout d’abord pour sa liberté, du fait de la dépendance ainsi créée, mais aussi pour sa survie même, puisque, si un jour les provinces s’épuisaient, l’Italie, ne disposant plus que de domaines stériles, serait incapable de produire assez de denrées alimentaires.

  • 328 De re rust. III, 3 ; 4. Cet élevage était réalisé en masse, par milliers de têtes, dans des avaria (...)
  • 329 Questeur peu avant 73 av. J.-C. (R. R. III, 2, 15) ; Tchernia 1986, p. 241.

161Or, le luxe de la table était également alimenté par des produits italiens. Le De re rustica de Varron montre des villae d’Italie centrale, moyennes et grandes propriétés, produisant non seulement pour la consommation interne, mais aussi pour le commerce. Le but de Varron était le fructus, le profit réalisé grâce à une production de mets de luxe ou tout du moins de produits destinés à des consommateurs aisés. Dans cette perspective de rationalisation de la production agricole, il est important d’observer que l'auteur ne s’embarrasse pas de convictions morales, politiques ou philosophiques : il marque de manière très explicite son avis favorable à l’élevage des oiseaux de "luxe”328. Bien sûr, dans la plupart de ces exemples littéraires mirifiques, on tait le nombre d’animaux, l’investissement, le personnel, en sorte que tout calcul élémentaire du gain réalisé est difficile. Tout cela vient d’un regard porté de haut et indifférent aux détails subalternes de ce type, sauf dans un cas : Varron (R. R. III, 2, 14-15) relate ainsi qu’une de ses tantes pratiquait l’élevage de poulets de haute qualité et de volatiles rares sur une portion de terre relativement restreinte entourant sa villa, située à 24 milles de Rome, sur la Via Salaria. Elle avait ainsi réalisé une recette de 60 000 sesterces en un an, correspondant à 5000 grives vendues 3 deniers pièce (Ménager 1987, p. 241). Il est impossible de supputer dans ces propos la moindre amorce de rationalité économique. La seule indication que nous pouvons retenir de ce catalogue de recettes, c’est qu’elles concernaient manifestement un secteur très étroit de l’activité économique et qu’elles étaient conçues pour la plupart par une sorte d’antinomie avec le rapport très médiocre de l’agriculture : cet élevage de grives rapporta, paraît-il, deux fois autant que l'exploitation agricole de 50 hectares du sénateur Qu. Axius329, soit 30000 sesterces ou un rapport de 600 sesterces à l’hectare, qui d’après Columelle était tombé d’un tiers (à 400 sesterces par hectare, donc) un siècle plus tard, ce qui était assurément très médiocre. Il va de soi que la superficie de terres nécessaires à la tante de Varron pour l’élevage de ses oiseaux devait être infiniment plus restreinte que celle qui, mise en culture, produit un chiffre d’affaires inférieur de moitié. Il est naturellement difficile d’évaluer les autres coûts respectifs des deux productions : alimentation des oiseaux par rapport aux graines nécessaires pour l’ensemencement des terres ; maind’oeuvre éventuellement spécialisée, par contraste avec la main-d’oeuvre agricole de masse ; entretien soigneux des volières par rapport au matériel agricole ; différentiels de coûts de transport. Il faudrait aussi tenir compte du fait que, de préférence, ces volières d’élevage étaient installées à proximité des centres de consommation, et tout particulièrement de Rome, où donc la terre était nettement plus chère.

  • 330 D’après Cicéron, Pro Rosc. Com. X, 28 et Mrozek 1975, p. 54.

162Cependant, et étant donné l’importance probable du coût de la terre dans l’ensemble des coûts de production, nous pensons pouvoir retenir l’idée que la production de masse d’oiseaux coûteux procurait des gains énormes au propriétaire de tels élevages : à l’occasion de banquets publics ou de triomphe, la vente massive de tels oiseaux pouvait rapporter 60 000 sesterces, pour 5 000 têtes, nous l’avons vu (De re rust. III, 5, 9). Ceci représente 12 sesterces par oiseau : le prix des oiseaux peut paraître modeste comparé aux prix de certains poissons donnés par les sources littéraires, par exemple, 1300 sesterces pour un mulet de quatre livres (soit 325 la livre) d’après Martial (Epigr ; X, 31 déjà cité). Cependant, il faut considérer qu’un oiseau pèse bien moins qu’un mulet, sans doute nettement moins d’une livre de nourriture consommable. De plus, le prix de ce poisson devait être exceptionnel et lié en particulier à son poids extraordinaire. Enfin, il s'agit, dans le cas des oiseaux, d’une vente massive, appuyée sur un élevage à grande échelle, qui rentabilise nettement mieux les investissements qu’une pêche qui, pour obtenir des spécimens particulièrement gros, engage des moyens importants ; il faut remarquer ici que Pline (H.N. IX, 64) dément formellement que le mulet, en particulier, puisse faire l’objet d’un élevage en vivier. En dernier lieu, on peut penser qu’il s’agit d’oiseaux de petite taille, non de grosses volailles. Ces oiseaux ne pouvaient être consommés que par les plus riches : un ouvrier non qualifié aurait dû travailler 4 jours pour s’en offrir un seul330. Mais cet élevage produit un revenu fixe comparé au revenu d’un pêcheur dépendant des aléas de la pêche. Bien sûr, l’élevage de certains poissons pouvait s’effectuer dans des piscines d’eau de mer, mais restait plus délicat que celui des oiseaux. Nous suggérons également que le surcoût peut provenir d’un entretien relativement onéreux des piscinae, ou du coût plus élevé de la nourriture pour poisson. Enfin, il faut considérer le fait que la somme de 60 000 sesterces est un prix de gros, dans le cas d’un achat massif ; par conséquent, le prix individuel d’un oiseau pouvait être supérieur aux 12 sesterces unitaires correspondants.

  • 331 Macrobe, Saturn. III, 13, 1 pour tout ceci. Le paon était encore un mets réservé aux plus riches, c (...)
  • 332 Reditus HS sexagena milia chez Pline, H.N. X, 45.

163Un autre type d’élevage, beaucoup plus rentable, était celui des paons, vendus 200 sesterces la pièce du temps de Varron, si l’on en croit Macrobe. Leurs oeufs, vendus 20 sesterces pièce331, faisaient aussi l’objet d’un commerce fructueux. Pline rapporte que, au Ier siècle ap. J.-C. M. Aufidius Lurco fut le premier à en faire l’élevage, pour un revenu annuel de 60 000 sesterces332 : si l’on prend en référence le prix de 200 sesterces par paon, ce personnage en vendait donc 300 par an. L’élevage de paons était parfois réalisé dans des îles aménagées sur les domaines, où ces volatiles devaient se reproduire rapidement : trois pontes à l’année (Columelle, De re rustica VIII, 11, 1 et 10). Cet élevage devait donc procurer un rendement conséquent.

  • 333 Le chevreuil était également un mets de luxe (Juvénal, Sat. I, 140 et 142-143, déjà cité), de même (...)

164L’élevage de gibier fournissait aussi des produits pour le luxe de la table. Varron conseille en effet celui de sangliers et de chevreuils dans les parcs. Cet élevage devait demander une organisation beaucoup plus élémentaire que celle des aviaria333. Varron (De re rustica III, 13, 1 ; 2) avait acheté un parc pour l’élevage du gibier, dans la région de Tusculum, qui ne pouvait rivaliser avec la réserve de chasse d’Hortensius.

  • 334 L’élevage de poissons d’eau douce était déprécié par les plus riches, adonnés au luxe de la table, (...)
  • 335 II fournit l’exemple d’Hortensius propriétaire de magnifiques piscines, mais qui, par une sorte de (...)
  • 336 Cicéron, De Off. III, 14 ; Andreussi 1981, p. 353 et 369 ; Schmiedt 1981, p. 35-36. De même, à Ponz (...)

165L’élevage de poissons de mer dans des piscinae pouvait rapporter également un revenu non négligeable334. Pour Varron (De re rustica III, 17, 5), les viviers d’eau de mer « vidaient la bourse de leur propriétaire plutôt qu’ils ne la remplissaient », du fait du coût de la construction des bassins, de l’achat des espèces de poissons et de l’entretien335. Pourtant, il relate que Caton d’Utique avait retiré 40 000 sesterces de la vente des poissons de la piscina de son jeune pupille Lucullus (De re rust. III, 2, 17). Un certain Irro augmenta de beaucoup, grâce à ses viviers, le prix de sa villa, qu’il vendit 4 millions de sesterces. Par conséquent, la construction de piscinae ne peut être retenue comme une entreprise économiquement passive et une pure manifestation du luxe (Varron, De re rustica III, 17, 6) ; elle entraînait pour le moins une augmentation de la valeur immobilière de la villa (Gianfrotta 1981, p. 409). Bien sûr, le coût de la manutention, assurée au moins en partie par une main-d’oeuvre servile (les piscatores dont parle Varron, De re rustica III, 17, 6-7), était certainement très élevé. La qualité et la quantité de la production et les revenus qui pouvaient en dériver, surtout pour les installations de grandes dimensions, ne sont jamais vraiment soulignés par les sources littéraires, mais ils devaient être certainement réels. Les vestiges archéologiques montrent une forte concentration de piscinae ; 22 sites ont ainsi été repérés sur la côte tyrrhénienne entre le promontoire de l’Argentario et celui de Scauri, ainsi que dans les Iles Pontiennes (Ponza et Ventotene). De plus, ils suggèrent un haut degré d’organisation technique de ces viviers, qui semblent les destiner au commerce. Ainsi, la villa de Torre Astura possédait une piscina adaptée à un élevage de type industriel, au moins dans sa première phase. Ce vivier s’appuyait à une île, sur laquelle s’élevait la villa qu’un pont de 16 arches, long de 130 m, rattachait au promontoire. La phase originelle de cette villa remonte à la seconde moitié du Ier siècle av. J.-C. ; elle possédait alors un petit port, sans doute dépourvu de fonction commerciale. La piscina était composée, au centre, d’un bassin présentant deux vasques en losange, et de 12 vasques disposées sur deux files parallèles ; certaines de celles-ci étaient couvertes de petites voûtes afin de protéger les poissons du soleil. Un aqueduc courant le long du pont fournissait l’eau douce destinée à modérer la salinité du bassin et constituer l'aquatio qui attirait les alevins depuis la mer dans le vivier336. Cet élevage était donc constitué d’espèces de poissons de la mer environnante, et non d’espèces importées, ce qui suggère un élevage commercial plutôt que d’agrément.

  • 337 Dès le premier tiers du Ier siècle av. J.-C. Varron place l’ager Caecubus au rang des sources fabul (...)
  • 338 Deux passages de Martial le confirment : Epigr. IX, 23, 1-3 ; un vignoble fait partie, de même, des (...)
  • 339 Ainsi Pline se lamente sur l’esprit de lucre des propriétaires de vignobles qui recherchent la quan (...)
  • 340 Sylla et son fils Faustus, Gn. Pompeius et son fils Sextus, peutêtre Marius, Cicéron et ses amis Q. (...)
  • 341 Selon Tchernia (1986, p. 209 ; 221), pour qui il est inexact de parler de crise des vignobles itali (...)

166Les vins luxueux sont également essentiellement constitués de vins italiens, vignobles qui rapportent des profits conséquents aux grands propriétaires romains337. Dans le modèle varronien de la villa perfecta, la production viticole demeure, comme chez Caton, la référence essentielle, même si l’élevage d’animaux rares ou fragiles comme les poissons occupe une place socialement supérieure338 ainsi que nous venons de le voir. La commercialisation des grands crus fut suffisante pour enrichir leurs propriétaires339 Les sources littéraires et épigraphiques fournissent une longue liste de personnages illustres ayant investi dans les vignobles de Campanie entre leIer siècle av. J.-C. et leIIème siècle ap. J.-C.340. Au début duIIème siècle ap. J.-C. la possession de vignobles de grands crus était toujours considérée comme l’une des sources de revenus les plus importantes341.

167Par conséquent, qui cumulait l’élevage des oies, poules, canards ou sangliers et autres gibiers, et y ajoutait la pisciculture pouvait, comme l’affranchi qui fut au service de Varron en tant que secrétaire, jouir d’un revenu annuel de 50 000 sesterces. La critique de Varron, alors quelle porte en particulier sur le luxe des villas de certains nobiles de son temps, épargne le profit tiré des productions de mets de luxe puisque ses propres domaines sont tournés vers une telle production. Son attitude révèle peut-être un changement dans les mentalités, et l’abandon par certains nobiles d’une position anti-somptuaire qui leur aurait été nuisible. Il est à noter également qu’une telle production ne devait profiter qu’aux plus riches ; en effet, l’élevage d’oiseaux sauvages était limité aux grandes propriétés (De re rustica III, 2, 14 ; 18 ; III, 3, 1-10. André 1981, p. 127). Cette même production ne devait à son tour être consommée que par les plus riches, en un circuit au total fermé.

168Les nobiles avaient donc de bonnes raisons financières de ne plus décrier le luxe de la table et le combattre avec des lois somptuaires. On remarque ainsi qu'une légitimation progressive de ce type de luxe se produisit au cours du Ier siècle ap. J.-C.

Conclusion générale sur le luxe de la table

169Le luxe de la table revêt une importance particulière dans la littérature peut-être parce que les Romains portent une attention extrême à tous les comportements alimentaires, les leurs aussi bien que ceux des peuples barbares (Dupont 1996, p. 198-199). Philosophes, historiens, satiristes, poètes, encyclopédistes, tous sont des obsédés de la nourriture qui appliquent inlassablement la fameuse maxime : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es », à laquelle ils ajoutent : « Dis-moi avec qui tu manges ». La norme alimentaire est sans cesse rappelée par les institutions politiques comme par les pratiques régulatrices de la société. Les édits des censeurs, les lois somptuaires réglementent le luxe des banquets, menaçant les contrevenants de déchéance sociale et politique ; la poésie satirique, les graffitis sur les murs, la rumeur de la ville désignent au mépris et aux sarcasmes aussi bien ceux qui s’adonnent à la “gourmandise” que ceux qui sont trop avares.

170Non seulement comme tous les autres peuples, les Romains “mangent du symbolique”, mais en outre, dans leur rapport à la nourriture, ils privilégient sa dimension symbolique. C’est pourquoi ils moralisent sans cesse les pratiques alimentaires. À Rome, l’alimentaion est un langage de la “distinction”, qui sert à situer chacun dans le temps, l’espace, la société. La nourriture est "bonne à penser” disent les anthropologues.

171Et plus encore, le luxe de la table révèle le statut de chacun dans cette société. Notre étude a mis en lumière la diversité des facteurs qui concourent à la détermination du caractère luxueux d’un repas. D’une part, nous avons observé comment le même mets, suivant son origine sauvage ou d’élevage, des caractères ou une provenance particulière, des dimensions extraordinaires ou un poids exceptionnel, est très diversement apprécié sur “l’échelle du luxe”. Déterminer où se trouve le meilleur de tout ce qui se mange et mettre les produits en parallèle sera une manie permanente de la gastronomie romaine, et les inventaires ne manquent pas. Horace s’en moquera dans sa célèbre Satire II, 4, qui, contrairement à ce qu’on dit parfois, n’est pas un repas ridicule mais la caricature d’une science gastronomique élevée au rang de haute culture. Cette activité s’appelle censura culinarum (Pline l’Ancien, H. N. IX, 168-169 ; Tchernia et Brun 1999, p. 22-23) : c’est la critique gastronomique, ou plus exactement l’art du classement hiérarchique des produits destinés à la table. Le même terme, censura, ne s’applique pas par hasard à la critique des produits alimentaires et à la plus haute magistrature romaine, celle de censeur : dans les deux cas, il s’agit de soumettre à examen et de décider du rang. Cette existence de distinctions subtiles, d’un code minutieux qui révèle non seulement le mets luxueux mais l’individu qui est capable de manifester la maîtrise de celui-là et les convives d’apprécier celui-ci, est un principe essentiel d’une société mettant en valeur la notion de luxe, de raffinement.

172Mais le jeu des hiérarchies remplit aussi une autre fonction : celle de répondre à une question brûlante : que dois-je servir à table pour faire honneur à mon rang ? que dois-je servir à table pour me différencier de ceux qui ne partagent pas ma dignité ? Du célèbre Lucullus, Plutarque (Luc. 40, 1) écrit que, quand il recevait : « … les lits de table couverts de pourpre, les coupes ornées de pierreries, les danses, les musiciens et les chanteurs, tout comme la préparation de plats de toutes sortes et de gâteaux extraordinairement recherchés le faisaient admirer des ignorants. ». En prolongeant ces constats, nous sommes donc amener à souligner le rôle essentiel du luxe de la table dans la manifestation de la puissance de l’hôte et dans l’affirmation de son status. Corrélativement, les distinctions sociales sont soulignées, par exemple de patron à clients, par la différenciation des mets et des vins servis, de la vaisselle et de la qualité du service.

  • 342 Ainsi par exemple l’ode célèbre d'Horace invitant Mécène (I, 20).

173Une démonstration très subtile du rôle du vin comme marqueur social est ainsi offerte par les poèmes d’invitation dans lesquels l’auteur invite un grand personnage tout en s’excusant des vins médiocres qu’il lui servira342. Dire avec tant d’insistance, sur le billet d’invitation d’un hôte de marque qu’on ne lui offrira qu’un vin bon marché servi dans une méchante vaisselle serait paradoxal s’il n’y avait là un sens caché. La dépréciation du vin qu’on va servir est une forme de politesse envers les grands, parce qu’on leur signifie ainsi qu'on n’appartient pas à la même catégorie sociale qu’eux. C’est qu’on ne boit pas seul ; en buvant, en servant à boire, en constituant sa cave, on se définit au regard d’autrui. Le vin, avec la hiérarchie complexe de ses crus, qui descendent par échelons, comme disait Pline, du plus réputé au plus méprisé, est on ne peut plus apte à refléter l’échelle sociale.

174Encore faut-il savoir boire et servir à boire selon les règles. Derrière l’aspect ostentatoire et gastronomique d’un style de vie comme celui qui a été adopté et en partie créé dans le cercle de L. Licinius Crassus, il y a une culture, qui, dans ses formes les plus savantes, repose sur l’éducation et l’effort. Ainsi, étalant avec sottise une imitation ratée des moeurs de l’aristocratie, Trimalcion commet impair sur impair. Trois masseurs boivent du Falerne sur le seuil des bains privés de leur patron, et, en se disputant, le répandent : « C’est celui de mes vignes, dit Trimalcion, ils le boivent à ma santé. » (Satin XXVIII, 3 ; Tchernia et Brun 1999, p. 34). Voilà bien des crimes contre la majesté du plus grand vin romain : le faire boire à des masseurs, qui n’ont pas à connaître ce vin, symbole de l’élite social, et qui, de fait, sont si incapables d’en apprécier le prix qu’ils le font couler par terre. Loin de leur en faire reproche, Trimalcion s’en vante, prétendant de plus en être producteur, ce qui serait le comble de l’élégance.

175Le texte ancien le plus lumineux sur la consommation ostentatoire est à chercher chez Lucien de Samosate, dans un dialogue intitulé les Saturnales, dans lequel les pauvres et les riches entament une négociation par l’intermédiaire de Saturne. Les premiers demandent plus d’égalité, ou qu’au moins les riches fassent un peu plus généreusement l’aumône d’une part minime de leurs biens. Qu’ils invitent aussi de temps en temps des pauvres à dîner sur un pied d’égalité, et entre autres, qu’ils servent à tous les convives les vins de qualité qu’ils boivent eux-mêmes : « Car où est-il écrit que l’hôte doit s’enivrer d’un vin au bouquet parfumé, et moi me ruiner l’estomac en buvant un moût qui n’a pas fini de fermenter ». À quoi Saturne répond que depuis longtemps l’état de la société humaine ne dépend pas de lui mais de Jupiter. Il n'a de pouvoir que sur la fête. Dans ce domaine, il veut bien tenter d’aider les pauvres et il enverra aux riches une lettre au sujet des banquets. En attendant, il explique aux pauvres tous les soucis que suscite la richesse (Saturn. XXII et suiv. ; Tchernia et Brun 1999, p. 32), et ajoute ceci : « Quand vous les voyez passer conduisant un char attelé de cheveaux blancs, vous restez bouche bée et vous saluez repectueusement ; mais si vous les regardiez d’en haut, si vous les méprisiez et si vous ne vous retourniez pas sur leur char d’argent, si, quand vous parlez d’eux, vous ne fixiez pas l’émeraude de leur anneau et si vous n’effleuriez pas leur manteau en en admirant la douceur, si au contraire vous laissiez les riches face à face, sachez bien qu’alors c’est eux qui iraient vous chercher pour vous priez à souper, afin de vous montrez leurs lits, leurs tables et leurs coupes, dont la possession ne servirait à rien si l’on en usait sans témoin ». Il emploie le même argument envers les riches : « vous n’auriez pas d’admirateurs de vos richesses, si, isolés, vous n’étiez riches qu’en privé et dans l’ombre » et achève les reproches qu’il leur fait par un mot particulièrement vif sur cette étrange coutume de ne pas servir le même vin à tous les convives : « Et cette histoire de boire un vin différent, quelle mesquinerie ! On pourrait bien reprocher aux pauvres de ne pas se lever au milieu du repas en vous abandonnant tout le reste du banquet ».

  • 343 Les jambons et les épaules de Narbonnaise sont déjà connus de Varron (R. R. II, 4, 10), le pays des (...)

176L’histoire du luxe de la table s’insère dans celle des conquêtes romaines. La conquête de tout le pourtour du bassin méditerranéen, y compris de sa frange désertique, et, à l’intérieur du continent d’une bonne moitié de l’Europe, a contribué à élargir le champ de l’alimentation, et donc à “enrichir” celle-ci, et ce de deux façons. D’un côté l’Empire romain a englobé une part de l’Europe continentale définie comme carnassière par Fernand Braudel. Les mangeurs de viande ne sont plus seulement à la périphérie : tels les Gaulois, ils sont entrés dans l’Empire dont ils approvisionnent la capitale avec leurs viandes fumées et leurs jambons343. Ont été annexées aussi, au Sud et à l’Est, des zones semi-désertiques, riches en oiseaux (pintade - la “poule d’Afrique” - et autruche) et en fruits (dattes) exotiques. Par l’Égypte et l’Arabie sont arrivés enfin le poivre et les autres épices venues de l’océan Indien, qui ont fait leur entrée dans les préparations coûteuses. De l’autre l’alimentation romaine s’est trouvée en partie transformée par les progrès de la commercialisation des principales denrées qui ont profité à la fois aux villes et aux classes dirigeantes. On note donc une poussée parallèle de la consommation populaire qui bénéficie dans le cas de Rome des importations massives et régulières de blé d’Égypte et d’Afrique, d’huile de Bétique ou de Tripolitaine, et d’une consommation de luxe, ostentatoire qui cherche à se distinguer de la première (Corbier 1996, p. 219-220).

177Ainsi, nous avons souligné combien l’origine géographique du mets, et en particulier son caractère exotique, sont essentiels. Le caractère exotique tient naturellement à l’éloignement, éventuellement à la provenance extérieure à l’Empire, voire de contrées ennemies, mais aussi à la nouveauté et au caractère "extra-ordinaire” de mets inconnus, à la recherche, au loin, de ce qui éventuellement est disponible en Italie, et à la capacité de maintenir la fraîcheur qui vainc l’éloignement, à une époque où les transports étaient naturellement difficiles, longs et coûteux.

178Il va de soi que la capacité à se procurer des mets exotiques manifeste les opes et rehausse le status de l’hôte. Or, du point de vue collectif, elle manifeste aussi la grandeur de l’Empire. L’hôte et ses convives participent ainsi à l'affirmation et l’exaltation de la puissance romaine. De ce point de vue, l’attitude des Romains du Ier siècle ap. J.-C. par rapport aux mets exotiques est complexe à analyser, et toute étude rigoureuse doit s’attacher à en démêler les éventuelles contradictions apparentes. D’une part, en effet, l’attirance par rapport à ces produits est manifeste dans de très nombreux passages, et simultanément, elle vient heurter la mentalité romaine traditionnelle, le mos maiorum, qui privilégie, dans une perspective d’idéalisation de l’autarcie, la production italienne, et associe fréquemment exotisme et corruption orientale, du fait notamment de la fréquente origine orientale du raffinement de la table.

179Plus généralement, le repas luxueux transgresse toutes sortes de normes : cette transgression se manifeste par l’excès dans les quantités et le coût des mets bien sûr, mais aussi par le gaspillage, l’irrespect des horaires tacitement autorisés, la satisfaction de la gula, c’est-à-dire de la pure gourmandise, au-delà des besoins du corps.

180Il est capital de remarquer que le repas luxueux, loin de se limiter aux seuls mets, développe un ensemble de moyens pour étonner les convives : ce que nous avons appelé la scénographie du luxe. Celle-ci concerne le personnel, esclaves de luxe, notamment, ici encore, de par leur provenance, et personnel spécialisé dans le service de la table. Mais elle tient également à la mise en scène d’un spectacle manifestant le goût pour l’illusion et la surprise dans la préparation et l’agencement des mets, qui aboutit, dans les cas extrêmes, à une "transmutation” des produits. La scénographie s’appuie naturellement de façon marquée sur le cadre du banquet, dans des salles si possible amples, richement décorées, avec des plafonds à panneaux mobiles encore destinés à provoquer la stupéfaction des convives. Elle peut être fournie par un jeu de miroirs entre la réalité d’une nature domestiquée et l’illusion créée par des peintures de jardins et des statues, divertissement qui s’apparente aux mises en scène du banquet de Trimalcion. Cette scénographie utilise également les parcs d’agréments où, dans les volières et viviers, les animaux sont en situation mi-culinaire et miornementale. Elle met enfin en évidence un goût pour le raffinement sensuel fourni par la musique, le chant ou la danse. N’oublions pas le murmure de l’eau des fontaines ou euripes : tout est spectacle des sens.

181Une fois encore, c’est la prise en compte de la perspective propre au luxe qui fait découvrir la richesse de cette approche et des parallèles frappants, non seulement entre divers types de manifestations du luxe, dans des domaines distincts, mais entre des attitudes morales fréquemment négatives et fondées sur quelques principes identiques, notamment de moderatio et d’autarcie.

Notes

1 Chez Juvénal, par exemple, sur les 11 occurrences concernant le luxe dans son oeuvre, 8 ont spécifiquement trait au luxe privé de la table. Du point de vue méthodologique, il convient de noter que, pour l’étude du luxe de la table, nous nous reporterons non seulement aux passages concernant cette forme de luxuria, mais aussi, et par opposition, à ceux qui traitent de la frugalitas, opposée au luxe de la table (… frugalitas bonum, luxuria enim malum « … la frugalité est un bien, car le luxe est un mal » ; Quint. Instit. orat. V, 10, 73. Les textes renvoient également à la parsimonia ou à la moderatio. D’autre part, les expressions typiques correspondantes sont par exemple : tenuis victus (Cicéron, Tusc. V, 99 ; Horace, Sat. II, 2, 70), parvo vivere (Horace, Chant séculaire II, 16, 13), ou encore parce vivere (Cicéron, De Off. I, 30, 106). Mais la frugalitas est parfois le fait de personnages relativement riches ou aisés, qui se piquent de simplicité. Il faudra donc vérifier si les mets considérés comme frugaux sont bien exempts de luxe, en recherchant si ceux qui les consomment sont bien les plus pauvres de la société romaine.

2 À l’exception peut-être de deux cas qui pourraient être ironiques (Epigr. XIII, 88 ; XII, 48, 5).

3 Dans Epigr. XIII, 88, ce sont les Vénètes eux-mêmes qui sont probablement visés ; de même, dans Epigr. XII, 48, 5, c’est le personnage qui est critiqué, non le repas.

4 Ainsi, c’est un signe de l’intempérance de Néron que de banqueter non seulement à midi et minuit, mais de midi à minuit (Suétone, Nér. XXVII et Juvénal, Sat. IV, 136-138 ; cf. Corbier 1989, p. 153). Caligula reproche ainsi aux sénateurs et au peuple leurs tempestiva convivia, les festins qui commencent avant l’heure accoutumée, la neuvième ou dixième heure (Suétone, Cal. XLV, 5).

5 De même, chez Sénèque (Ep. XIX, 122, 5), la luxuria a pour cadre la nuit : nous retrouvons la thématique du luxe qui s’éloigne des principes de la nature. La nuit est aussi associée à l’ivresse dans le paragraphe 6. Dans la satire XV, Juvénal décrit la bataille engagée entre deux cités égyptiennes, Ombos et Tentyra, à la faveur d’une fête. Le luxe de la table entraîne la perte de la cité qui s’y adonne (47-48).

6 primosque Ionas unguenti coronarumque in convivio dandarum et secundae mensae ponendae consuetudinem, haud parva luxuriae inritamenta, repperisse. « … que les Ioniens avaient été les premiers à prendre l’habitude de se parfumer, d’offrir des couronnes dans un banquet et d’y organiser un second service, ce qui ne manque pas d’exciter au goût du luxe. » (II, 6, 1).

7 Cenam ternis ferculis aut cum abundantissime senis praebebat, ut non minio sumptu, ita summa comitate. « Il faisait servir trois plats ou six au maximum, dans les grandes occasions, mais s’il modérait la dépense, il déployait toute son amabilité. » (Suétone, Aug. LXXIV, 5).

8 Dans le Satiricon (XXI, 5), un banquet, défini comme lautitiarum apparatus splendidissime expositus, (notre traduction est la suivante : « … et en plus un appareil de luxe exposé avec la plus grande magnificence. ») comporte plusieurs services (Satir. XXI, 7).

9 Ce banquet décrit du chapitre XXVII au chapitre LXXVIII est le type même du festin luxueux : le mot lautitia revient à plusieurs reprises, cinq au total : XXXII, 1 ; XXXIV, 8 ; LVII, 2 ; LXX, 7 ; LXXIII, 5. À l’opposé, l’avare dans Martial, veut… cenas unica mensa duas… « … qu’un seul service suffise à deux repas… » (Epigr. ; I, 103, 8).

10 Un passage de Sénèque rend manifeste qu’un repas est luxueux si les convives sont nombreux, et en particulier s’ils sont choisis hors du cercle des proches : Ep. XV, 94, 70. À l’opposé, le repas des ancêtres décrit dans la onzième satire de Juvénal, contraire à la cena luxuriosa (vers 77-78), est servi aux cognati, aux « proches » : le seul invité de ce repas est un membre de la famille, qui arrive avant l’heure habituelle (sans doute bien avant le coucher du soleil) ; le repas ne se prolongera probablement pas au-delà de la tombée de la nuit (vers 86-88).

11 Tel celui de la Casa VIII, 3, 15, fig. 8 dans Dunbabin (1991) et 2003, p. 45 ; Soprano 1950, fig. 28.

12 Cf. Par exemple la peinture de la Casa del Triclinio (V, 2, 4), conservée au MANN Inv. No 120029, ou celles du triclinium de la Casa degli Casti Amanti (IX, 12, 6) (fig. 22a et 23). Dunbabin 2003, p. 58 et p. 63, fig. 31 (pour la mosaïque de Capoue).

13 Suétone, Tib. XXXIV déjà cité. Quoique le passage soit manifestement élogieux, dans son ensemble, à l’égard de Tibère, la parcimonia de celui-ci est dévalorisée par l’expression « souvent demi-mangées ».

14 Dans Ep. XV, 95, 18-19, on peut noter la relation entre le grand nombre de maladies et l’excès de plats. Nous retrouvons la même perspective chez Horace : dans la Satire II du livre II, les variae res sont l’une des caractéristiques du repas non frugal, c’est-à-dire la « diversité des mets » en somme (vers 71-76) réputée nuisible à la santé. Pour Grimai (1958, p. 42), cette satire « n’est que la démonstration de l’une des vérités essentielles de l’épicurisme, que le seul critère du plaisir permis réside dans la satisfaction des besoins que l’on ne peut refuser à la Nature sans quelle souffre. »

15 Pétrone, Satir. XXI, 5 ; XXVIII, 3 ; XXXIV, 7 ; XXXVIII, 15 ; LXXIII, 5 ; 6. Chez Martial, une mensa avara est au contraire une table où l’on fait des économies pour le lendemain :… nec avara servat crastinas dapes mensa :/vescuntur omnes ebrioque non novit/satur minister invidere convivae. « … point de table chiche qui mette les aliments en réserve pour le lendemain : tout le monde mange à sa faim, et le domestique, abondamment rassasié, n'a pas l'idée de porter envie au convive qui a trop bu. » (Epigr. ; III, 48, 42-44).

16 « … on servit, dit-on, deux mille poissons des plus recherchés et sept mille oiseaux. » (Suétone, Vit. XIII, 3).

17 Pline le Jeune oppose, au repas frugal offert par lui, le fait de apparatius cenare, « les festins plus somptueux » (Ep. I, 15). La différence est naturellement frappante : son repas comprend, pour chaque convive :… lactucae singulae, cochleae ternae, ova bina… « … une laitue, trois escargots, deux oeufs… », alors que les « festins plus somptueux » comprennent… ostrea, vulvas, echinus… « … des huîtres, de la fressure, des oursins… »

18 Suétone, Vit. XIII, 2. La prodigalité des repas luxueux de Vitellius reparaît à deux reprises dans le récit de Tacite (Hist. II, 95, 5). L’auteur insiste sur le caractère coûteux du luxe de Vitellius (marqué par prodigus et sumptus) accentué encore par le fait que, de toute façon, la gourmandise de l’Empereur est inexplibilis. Il est de nouveau question ailleurs de prodigia epula, « repas prodigues » dans Hist. I, 67, 2. Sénèque mentionne une cena sumptuosa dont le coût s’élevait à 400 000 sesterces (Ep. XV, 95, 41). La somme considérée, est naturellement énorme. Sénèque, moraliste, l’a-t-il exagérée ? Quoi qu’il en soit de la réalité du fait, ce passage montre que l’idée de prix exorbitant est attachée à la vision morale du luxe de la table et à sa valorisation négative chez le philosophe.

19 Nec satis est cara piscis averrere mensa, /ignarum quibus est ius aptius et quibus assis… « Il ne suffit pas de faire rafle sur un étal couvert de poissons coûteux, si l’on ignore auxquels convient mieux la sauce, et lesquels doivent être grillés… » (Horace, Sat. II, 4, 37-38).

20 Cf. Horace, Sat. II, 8, 27-28. Parmi tant d’exemples de "métamorphose” : celle de la gourde et de la rave narrée par Martial (Epigr. XI, 31).

21 Blanc et Nercessian 1992a, p. 205. Chez Apulée, le héros métamorphosé en âne découvre avec effroi qu’un morceau de lui-même, mitonné dans une sauce bien relevée, pourrait avantageusement remplacer un cuissot de chevreuil (L’Ane d’or, VIII, 31).

22 Ep. XV, 95, 19 et 26-27 ; également en XIX, 110, 13. Des lauti mélangent vénus, spondyles, huîtres, oursins et surmulets ; ce mélange est contre nature car il devrait se faire dans le tube digestif après le repas. Inattendu, composé d’aliments de prix, il confine au gaspillage et entraîne des maux physiques.

23 Hanc quoque exsuperavit ipse dedicatione patinae, quam ob immensam magnitudinem “clipeum Minervae” dicatabat. In hac scarum scarorum iocinera, fasianarum et pavonum cerebella, linguas phoenicopterum, murenarum lactes… « Lui-même surpassa encore cette somptuosité en inaugurant un plat qu’il se plaisait à nommer, à cause de ses dimensions extraordinaires, “le bouclier de Minerve protectrice de la ville”. Il fit mêler dans ce plat des foies de scares, des cervelles de faisans et de paons, des langues de flamants, des laitances de murènes… » (Suétone, Vit. XIII, 4-5).

24 Plutarque, Ant. XXVIII, 4-6. Selon nous, bien que l'on puisse objecter que sans doute ils étaient consommés par le reste de la cour, ils n’en sont pas moins gaspillés du point de vue de l’ordonnateur, Antoine, puisque consommés par d’autres.

25 Pour tout ceci, y compris l’emploi de luxuria : Ep. XV, 95, 4L

26 Deinde ad cenas lautitia transfertur et illic commendatio ex novitate et soliti ordinis commutatione captatur ut ea quae includere soient cenam, prima ponantur ut ea quae advenientibus dabantur, exeuntibus dentur. « De là, le luxe passe aux choses de la table. Sur ce point on tâche à se distinguer par l’étrangeté, et par un renversement complet de l’ordre habituel : de la sorte, ce qui d’ordinaire termine le souper sera présenté au début ; ce qui se donnait aux convives entrants se donnera au départ. » (Ep. XIX, 114, 9).

27 Omnia vida contra naturam pugnant, omnia debitum ordinem deserunt : hoc est luxuriae propositum, gaudere perversis nec tantum discedere a recto, sed quam longissime abire, deinde etiam e contrario stare. « C’est que tout vice est révolte contre la nature, séparation de soi d’avec l’ordre légitime. Principe dans le monde du luxe : mettre sa joie en une existence bouleversée, ne pas dévier seulement de la droite raison, mais s’en éloigner tant qu’on peut, dès lors s’aller camper dans la déraison même. » (Ep. XIX, 122, 5).

28 Ainsi Auguste, d’après Suétone, ne s’adonnait pas au luxe de la table ; sa conduite, exemplaire, est ainsi qualifiée : Convivabatur assidue nec umquam nisi recta… « Il donnait constamment des repas, mais toujours dans les règles… » (Aug. LXXIV, 1). D’autre part, à propos de Vespasien, un important passage de Suétone : Sed et convivabatur assidue ac saepius recta et dapsile… « De plus, il donnait fréquemment des festins, la plupart somptueux et dans les règles… » (Vesp. XIX, 3). Face à ces deux modèles (de “bons Empereurs”, naturellement) en revanche, Domitien : fréquenter convivebatur ;… revocata rectarum cenarum consuetudine. « qui tenait fréquemment des banquets, avait aboli la coutume de banqueter selon les règles » (Dom. XXI et VII).

29 Tantum ad sollertiam luxuriae superbientis accedit, tantoque subtilius cotidie et elegantius aliquid excogitat furor usitata contemnens ! « Tellement s’est développé le savoir-faire de leur insolent luxe ! Tellement leur extravagance, dédaigneuse de tout ce qui est habituel, imagine, tous les jours quelque chose de plus délicat et de plus raffiné ! » (Sénèque, Quaest. Nat. III, 18, 3).

30 Haec, cum exquisitis cotidie Antonius saginaretur epulis… « Au temps où Antoine se gavait journellement de mets choisis…. » (Pline l’Ancien, H.N. IX, 119). Saginari, nettement péjoratif, signifie « se gorger de nourriture » ; l’idée de goinfrerie apparaît de nouveau ici, impliquant l’absence de discernement des mets consommés…. magnificam alias cenam, ne dies periret, sed cotidianam…. « … un dîner d’ailleurs somptueux - il ne fallait pas que ce jour fut perdu-, mais ordinaire. » (Pline l’Ancien, H.N. IX, 120). C’est ici le renversement de la normalité : le luxe, d’extraordinaire par définition, devient ordinaire pour quelques-uns. Il va de soi que nous ne nous plaçons pas dans cette perspective de renversement de la normalité dans l’étude qui suit.

31 Le De re coquinaria est également un ouvrage précieux. Le nom d’Apicius est resté attaché à ce livre de recettes, le seul qui ait survécu de l’Antiquité. Richissime, M. Gavius Apicius semble avoir consacré son existence à des recherches culinaires. Il aurait écrit deux ouvrages, l’un sur les sauces, l’autre sur des plats dont il était l’inventeur, comme une patina, un minutai, des ofellae, divers plats donc dit Apiciani (à la façon d’Apicius). Ce sont ces textes qui forment le coeur originel du De re coquinaria. Mais y figurent aussi un porcelet à la Trajan, des pois à la Vitellius, quelques bons morceaux traduits directement du grec. Il est donc certain que l’ouvrage fut enrichi au cours d’éditions successives de nouvelles recettes, de nouveaux chapitres et que nous avons affaire, dans son état actuel, à une compilation de la fin du IVème siècle au moins (Blanc et Nercessian 1992a, p. 11 et 1999).

32 Juvénal (Sat. XI, 77-79) donne l’image de Curius qui consomme les légumes de son jardin et surtout n’a pas d’esclaves pour les lui préparer, et ne dispose pas de cuisine mais d’un petit foyer, elle est naturellement archaïsante, dans la meilleure tradition favorable au mos maiorum. Il s’agit de M. Curius Dentatus, consul en 290 av. J.-C. consul suffect en 284, vainqueur des Samnites et du roi Pyrrhus ; il était devenu de bonne heure le symbole et le modèle de l’énergie et de la simplicité antiques. Cf. Pline l’Ancien, H.N. XIX, 87 ; Valère Maxime, Facta et memor. IV, 3, 5. La puls est la nourriture des premiers Romains chez Varron, Ling. lat. V, 105 et 108 ; Pline l'Ancien, H.N. XVIII, 83-84 ; Juvénal, Sat. XIV, 171 : au pluriel, pultes, dans un contexte de grande indigence ; Martial (Epig. ; XIII, 16), non sans malice, en fait la nourriture de Romulus au ciel.

33 La frugalitas d’antan, c’était manger de l’échine de porc séchée les jours de fête, offrir aux anniversaires un morceau de lard et la chair d’une victime à ses parents. On notera, au moins pour le passé, ce lien du sacrifice et de la consommation de viande fraîche (Juvénal, Sat. XI, 82-85) ; Corbier 1989, p. 152 ; Dupont 1996, p. 204.

34 Tenté dans sa jeunesse par le végétarisme, Plutarque est resté méfiant à l’égard de la viande (Moral. 993-999 ; 131 e-f132 a).

35 Cicéron (Ad Fam. VII, 26, 2) n’appréciait guère un repas augurai où ne lui seraient servis que des légumes et des champignons, en application de la loi somptuaire. Dans la même perspective, le repas quasi-végétarien, composé par Pline le Jeune, tient du jeu, puisque son ami Septicius Clarus est supposé rembourser, à “un as près”, la dépense du dîner pour lequel il s’est décommandé.

36 Corbier 1989, p. 149. Avant l’époque qui nous concerne, Caton pouvait donc ne pas prévoir de viande pour ses esclaves.

37 Le chou est la nourriture des campagnes et, à Rome, celle du pauvre (Juvénal, Satire I, vers 134-136). Il ne figure plus, sans doute bien avant l’Empire, sur la table des riches, sinon pour ses pousses mangées en asperges : Horace s’en régale, mais avec du lard et, en citadin qui rêve de la simplicité campagnarde, il trouve moins de goût au chou bien arrosé des jardins qu’à son congénère abandonné sans soins par le paysan qui l’a semé (Sat. 11,2, 117 ; 4, 15-16) ; André 1981, p. 28.

38 Chez Horace (Od. I, 31, 16 ; Epod. II, 58) et Martial, elle apparaît seulement par ironie pour ses propriétés laxatives (Epigr. 111, 89, 1). Cicéron n’eut pas à s’en louer lors d’un festin augurai où dut être respectée la loi somptuaire qui interdisait la viande ; on servit en effet des mauves si bien accommodées par les cuisiniers qu’il eut la colique pour en avoir trop mangé (Ad Fam. VII, 26, 2 ; André 1981, p. 29).

39 Elle dut être aussi un élément important de l’alimentation populaire ; ce légume n’était pas très apprécié sous l’Empire (Martial, Epigr. V, 78, 4). Si un personnage d’Apulée mange ses laitues montées en graines quand elles “ressemblent à des gros balais”, c’est par avarice (Met. IX, 32, 4 ; André 1981, p. 30). La bette blanche est également un mets vulgaire réservé aux ouvriers chez Perse (Sat. III, 113-114) et Martial (Epigr. XIII, 13, 1).

40 Elles étaient aussi la nourriture frugale des paysans (Horace, Sat. II, 6, 63-64 ; Pline l'Ancien, FI.N. XVIII, 101), des forgerons (Martial, Epigr. X, 48, 16) et des gladiateurs (Galien, VI, 529). D’après Ovide, on servait traditionnellement aux Calendes de juin une bouillie de fèves et de farine chaude en hommage à Carna, l’antique déesse des moissons (Fast. VI, 171-172). Blanc et Nercessian 1992a, p. 88 ; André 1981, p. 36.

41 Le lupinus est l’aliment des classes pauvres : Horace, Sat. II, 3, 182 ; Calp. Sic. III, 82 ; Martial, Epigr. V, 78, 21. Il se vend à très bas prix (Columelle, De re rust. II, 10, 1 ; André 1981, p. 39).

42 La gourde figure dans des repas médiocres (Pline le Jeune, Ep. I, 15, 2) et ridicules, comme celui où Martial voit cuisinier et pâtissier s’ingénier à composer, pour un as, un repas de gourde du premier plat au dernier (Epigr. XI, 31) ; André 1981, p. 42.

43 II semble avoir été abandonné aux classes humbles : chez Juvénal, c’est un savetier qui s’en régale (Sat. III, 293). Curieusement, De Labriolle et Villeneuve, dans l’édition de 1983 des Belles Lettres, traduisent porrum sectile par « ciboulette » ; nous ne pouvons être d’accord avec cette traduction, également infirmée par celle de l’édition anglaise de la collection Loeb. Martial les cite également comme graves porri, « les poireaux à l’odeur forte ». Néron en consomme, mais c’est pour prendre soin de sa voix (Pline l’Ancien, H.N. XIX, 108 ; André 1981, p. 28).

44 Epigr. XIII, 16, 1-2 ; De re coquinaria, 111, 13, 1 ; 2 ; H.N. XVIII, 128. Les raves figurent sur la table d’Horace (Sat. II, 2,43). D’après Pline l'Ancien, les plus appréciées étaient celles de Nursia, en Sabine, vendues un sesterce la livre, soit le salaire d’une journée de travail pour environ 980 gr. Elles atteignaient même deux sesterces la livre quand elles étaient rares, comme celles du Mont Algide, au nord du Mont Albain (Pline l’Ancien, H.N. XVIII, 130). l'Édit de Dioclétien (VI, 18-19) fournit le prix de 4 deniers pour dix grosses raves ou vingt petites ; André 1981, p. 16.

45 Sat. II, 8, 9 ; Pline l’Ancien, H.N. XIX, 90. Tibère les faisait venir de Gelduba, camp fortifié (près de l’actuelle Düsseldorf), où le froid devait accroître la teneur de la racine en sucre d’après l’interprétation de André 1981, p. 18.

46 « Le pois-bélier » ; Pétrone, Satir. XXXV, 3. D’après l’Édit de Dioclétien (I, 15), les pois chiches secs étaient vendus au même prix que les lentilles, les pois cassés et les fèves cassées.

47 Les asperges sauvages étaient fort apréciées si l’on en croit Martial (Epigr ; XIII, 21 : il affecte de préférer les asperges sauvages aux asperges cultivées de Ravenne) et Juvénal, qui met au menu du repas offert à un ami : des… montani asparagi… quos legit vilica. N’oublions pas que Juvénal sert un repas simple et frugal à son ami dans cette Satire « des asperges de montagne que… la fermière a cueillies » (Juvénal, Sat. XI, 68-69). D’après Pline l’Ancien, les meilleures venaient de l’îlot volcanique de Nisida, à l’entrée du golfe de Pouzzoles (H.N. XIX, 146).

48 Pline l’Ancien, H.N. XVIII, 130 ; XIX, 81 : des raiforts et des raves y étaient cultivés.

49 Pline l’Ancien, H.N. XIX, 110 ; 140 : centre de production du chou et du poireau.

50 Pline l’Ancien, H.N. XX, 33. Le vieillard de Tarente dont Virgile fait admirer le jardin est un ancien pirate cilicien (Georg. IV, 130-138).

51 H.N. XIX, 52 sq. « La nature avait voulu que les asperges fussent sauvages pour que chacun pût les cueillir, et voilà des asperges cultivées, et Ravenne en produit dont trois pèsent une livre. » (H.N. XIX, 54) ; André 1981, p. 48-49.

52 On connaissait dès Caton les formes améliorées par la culture (asparagi) des asperges sauvages (corrudae) : Caton, Agr. VI, 3 ; 161 ; Columelle, De re rust. XI, 3, 45 ; Pline l’Ancien, H.N. XIX, 145-151 ; Pallad. IV, 9, 10-11 et VI, 34 ; 35. Elles se vendaient en tout cas trois fois plus cher que la variété sauvage, d'après l’Édit de Dioclétien. Des asperges accompagnent un mets luxueux chez Juvénal (Sat. V, 80-82). Et la recherche de succédanés prouve combien l'asperge était un légume recherché telles les pousses charnues du brocoli branchu ou brocoli et du chou (d’après André 1981, p. 23) sous le nom de cymae, tigelles de printemps et de cauliculi, tigelles d’été, d’automne, d’hiver (Columelle, De re rust. XI, 3, 24 ; Pline l’Ancien, H.N. XIX, 136). Ces brocolis étaient vendus en bottes comme les asperges à un prix relativement élevé d’après l’Édit de Dioclétien (VI, 9-11). Apicius les dédaignait et fit partager son dégoût à Drusus César d’après Pline (H.N. XIX, 137). On cherchait aussi dans le sol, comme succédané d’asperges, les jeunes pousses du fragon, ruscus (Pline l’Ancien, H.N. XXI, 86 ; XXIII, 165 ; Diosc. IV, 144, 2). Elles se vendaient en bottes, un peu moins cher que les asperges sauvages d’après l'Édit de Dioclétien (VI, 36).

53 Cf. Pline l’Ancien (H.N. XIX, 54). Pline, s’appuyant sur Théophraste, s’étend longuement sur le cactos, le cardon sauvage de Sicile, dont on mangeait à la fois les feuilles et le réceptacle (H.N. XXI, 97 ; Théophraste, H.P. 6, 4, 10) Columelle en expose la culture sous le nom de cinara (De re rust. X, 235-235-236 : Hispida ponatur cinara, quae dulcis Iaccho/potanti veniat nec Phoebo grata canenti. « Plantez le cardon hérissé, qu’Iacchus trouve doux quand il boit, et Phébus désagréable quand il chante. » ; Cf XI, 3, 28). Les Romains l’appelaient carduus (Pline l’Ancien, H.N. XIX, 152-153 ; Pallad. IV, 9, 1-2. D’après l’Édit de Dioclétien, VI, 1 : cardus maiores ; 2 : sponduli). On vendait séparément au marché les tiges feuillues, cardui, et les réceptacles, sponduli, sphondyli : dans l’Édit de Dioclétien, le prix des têtes est fixé à six deniers la dizaine, mais celui des pieds décapités à dix deniers les cinq, soit plus du double. Cela indique bien qu’il ne saurait s’agir de notre artichaut, et que l’on trouvait une nourriture plus abondante dans les tiges feuillues que dans le maigre capitule.

54 H.N. XIX, 152 ; André 1981, p. 25-26.

55 Le bolet est un mets de luxe, d’après Martial vivement recherché pour une table luxueuse : Epigr. III, 45, 3 ; 6. Chez Juvénal, il fait partie d’un lautus paratus, d’« un appareil magnimagnifique» (Sat. XIV, 8 ; 13) et chez Martial de la lautissima cena (Epigr. XII, 48).

56 Parfois détourné de sa fonction au profit de nourritures moins glorieuses (Martial, Epigr. XIV, 101).

57 Dans Martial (Epigr. XIII, 48), les bolets sont difficiles à offrir car on n’en trouve pas toute l’année ; ils sont en tout cas comparés à de magnifiques présents.

58 Pline l'Ancien, H.N. XIX, 64. L’utilisation de la serre semble attestée pour le raisin puisque l’on obtenait des fruits hâtifs en serre pour allonger sa saison autant que possible (Blanc et Nercessian 1992a, p. 191). Un passage de Martial révèle l’invention assez récente, d’après l’apparent émerveillement de l’auteur, de serres peut-être de verre, puisque gemma peut à l’occasion désigner cette matière. Dans ce cas, l’auteur insiste sur la transparence du verre et ce passage révèle aussi peut-être que la serre permettait des cueillettes tardives, en hiver (Epigr : VIII, 68, 3-6 ; 9-10).

59 Iani caryota Kalendis,/quam fert cum parco sordidus asse cliens./Aurea porrigitur Iani caryota Kalendis :/sed tamen hoc munus pauperis esse solet. « … les noix qu’aux Calendes de janvier offre à son patron, avec une piécette de monnaie, un client misérable. » (Epigr. VIII, 33, 11-12) ; « La caryote dorée s’offre aux calendes de Janus : mais pourtant, d’habitude, c’est là, présent de pauvre. » (Epigr. XIII, 27). Il est étonnant de constater que l’édition Loeb traduit, dans le premier cas, par « noix » (au singulier d’ailleurs), dans le second par « datte », alors que les Belles Lettres traduisent respectivement par « noix » (au pluriel, cette fois-ci) et par « caryote ». F Gaffiot se réfère à Varron (R. R. II, 1, 27) qui permettrait peut-être de départager, et comme synonyme caryotis, idis, employé par Martial lui-même (Epigr. XI, 31, 10 : nota caryotida theatris, « des dattes du genre de celles que connaissent bien les théâtres », l’édition Loeb traduisant également par « dattes ») et les traduit tous les deux par « datte ». Nous penchons donc nettement pour la traduction par « datte », sur laquelle concordent d’ailleurs André, Nercessian et Blanc. Pour expliquer à la fois les traductions de Loeb et de Les Belles Lettres, et le fait qu’un “client misérable", dans un contexte de pauvreté, puisse en offrir à son patron, alors qu’elles devaient être, sinon un mets de luxe, du moins des fruits relativement coûteux, nous suggérons l’hypothèse suivante : les plus pauvres, au lieu d’offrir effectivement des dattes au Nouvel An, devaient se contenter de noix, qui en sont en quelque sorte un substitut.

60 De re coquinaria, VIII, 8, 2 ; 3 ; IX, 1, 1 ; 9, 12, etc… André 1981, p. 83.

61 Inconnu de Caton et de Varron, il est mentionné pour la première fois par Celse (6, 7, 1D), mais Pline l’Ancien (H.N. XXIII, 132) en connaît déjà plusieurs variétés. Ciarallo 2001b, ici p. 46. Ce fruit figure, en effet, sur les peintures murales de Pompéi et d’Herculanum. Ainsi, par exemple, un tableautin représente un pot de verre rempli d’eau et des pêches dans la Casa dei Cervi à Herculanum (SANC inv. 8645. Croisille 1965, p. 32 no 19 et p. 40 no 44 et Beretta et Di Pasquale 2006, p. 330, no 4.53) ; cf. fig. 112.

62 H.N. XV, 40. Si un travailleur non qualifié avait voulu s'offrir l’un de ces fruits, il aurait dû travailler environ 7 jours pour se le procurer, si l’on suppose qu’il gagnait 12 as par jour (d’après Cicéron, Pro Rose. X, 28 et Mrozek 1975, p. 54).

63 Dîner de pauvre : du pain, du vin, du radis noir = CIL III, Suppl. Pars IIl, 14114, 13a ; Hanoune (1990 p. 12) ne précise pas s’il s’agit d’une lampe de terre cuite, seulement que son origine est incertaine, peut-être Poetovio en Pannonie. Corbier 1996, p. 215.

64 D’après André 1981, p. 136. Le porc se nourrissait des restes de repas durant une partie de l’année ; on l’emmenait paître dans les bois lorsque les glands étaient tombés, et avant l’abattage, on complétait sa nourriture de fèves et de grains. Le porc est donc facile à élever, même pour un colon disposant de modestes moyens de subsistance, comme en témoigne Varron (R. R. II, 4, 3).

65 Les bouchers ont fait représenter avec fierté, sur leur relief funéraire, les produits de leur vente dont des morceaux de viande de porc, nous le verrons ci-après.

66 L’échine fumée est la viande que consomme le paysan dans les Métamorphoses d’Ovide (620-720). Dans la Satire XI de Juvénal (vers 82-85), le porc séché fait partie du repas frugal des ancêtres qui est opposé à la cena luxuriosa. Les abats avaient représenté des mets de luxe puisque, selon Pline, des lois somptuaires en interdisaient la consommation (H.N. VIII, 209). Mais, la tête de porc, à l’époque d’Apicius, qui la trouve trop commune, est le morceau du pauvre ; d’où le cri du coeur de ce grand-père aisé, qui s'insurge contre un tel régime, qui profiterait surtout à son héritier (Perse, Sat. VI, 69-72).

67 Le jambon, auquel les gourmets préfèrent le jambonneau, est par excellence le plat rustique, servi les jours de fête sous la République mais assez commun du temps d’Horace pour qu’un propriétaire terrien puisse se vanter de sa frugalité (Sat. II, 2, 116-121). Et c'est parce qu’il affecte un naturel et une simplicité toutes épicuriennes que Martial se permet d’en servir à ses hôtes lors de sa cenula mensa, « son modeste repas » (Epigr. X, 48, 13 ; 17). Dans la Satire VII de Juvénal, le jambon est le salaire de l’avocat pauvre (vers 119).

68 Cependant, l’Édit de Dioclétien fournit un prix relativement bas pour le cochon de lait, soit 16 deniers, ou 64 sesterces la livre (IV, 46), comparé au salaire quotidien d’un ouvrier non qualifié de 25 deniers ou 100 sesterces (VII, 1).

69 Sat. XI, 138-140. Mais aussi chez Martial, non moraliste, elles sont le mets d’une lautissima cena (Epigr. XII, 48, 5 ; 9 ; Epigr. X, 48, 12). Pourtant, une sumen fait partie de la cenula mensa de Martial. Il ne faut pas oublier, en fait, que le poète devait connaître une vie assez aisée, en dépit de ses plaintes répétées. De plus, il s’agit d’une sumen pour six invités. Dans l’Epigramme VII, 78, le poète ironise sur l’écart de valeur entre les mets offerts et reçus par Papylus : il reçoit une queue de maquereau, sans doute salée puisqu’elle provient de Saxetanum, ville de Bétique productrice de conserves de poisson de mer, et offre une sumen, dont la valeur est beaucoup plus importante, semble-t-il. Les tétines de truie font partie des mets qu’un pauvre personnage, Caecilianus, vole au cours d’un repas, pour s’en régaler le lendemain ou pour les vendre (Epigr. II, 37, 2).

70 Capt. 904 et Pseud. 166. Le mimographe Publius Syrus ne peut donc pas être l’inventeur de ce mot comme l’affirme Pline (H.N. VIII, 209).

71 Perse, Sat. I, 53. Les tétines de truie sont d’ailleurs bien reconnaissables sur le monument funéraire du boucher Vitalis, de l’époque de Marc-Aurèle (cf. Blanc et Nercessian 1992a, p. 151, fig-194).

72 Horace, Epist. I, 15, 41 ; Pline le Jeune, Ep. I, 15, 3 ; De re coquinaria, II, 3, 1 ; VII, 1, 6. Sur un relief funéraire provenant d’Ostie, daté du IIème siècle ap. J.-C. est représenté un boucher au travail, à droite sont suspendus au croc une tête de veau, un jambon, du lard, de la fressure et une vulve (cf. Blanc et Nercessian 1992a, p. 140, fig. 178). Est-ce par fierté pour ses produits de choix que Vitalis et le boucher d’Ostie ont fait représenter en détail les tétines et la vulve de truie ? Le fait qu’ils en vendaient pouvait aussi être révélateur de la prospérité et de la haute tenue de leur commerce mais il ne faut pas oublier que ces morceaux ont pu se banaliser au IIème s. ap. J.-C. La matrice se vendait plus cher que les tétines, d’après l'Édit de Dioclétien, soit 24 deniers la livre contre 20 pour les tétines (IV, 4) ; cependant, ce prix reste peu élevé comparé au salaire d’ouvrier non qualifié de 25 deniers par jour (VII, 1). Ce qui semble étonnant, c’est le fait qu’en réalité la vulve ou matrice constitue une partie limitée de la bête, comparée aux sumina, sans doute disponibles en quantités de plusieurs livres par bête. Ceci suggère que, contrairement à ce qu’enseigne l'Édit de Dioclétien, la vulve ne pouvait pas coûter seulement le double de la viande, et un peu plus que les sumina, mais considérablement plus. Il faut ici rappeler le but de l'Édit de Dioclétien, la stabilisation des prix ; par conséquent, il devait peut-être parfois sous-estimer ceux-ci, afin de décourager la production d’aliments luxueux au profit des autres. De même, il a dû renchérir les salaires, surtout les plus modestes. Il est probable que les vulves et mamelles n’étaient plus à cette époque un mets de luxe.

73 Comment expliquer ce passage de Juvénal ? :… quae nunc ! squalidus in magna fastidit compede fossor, qui meminit calidae sapiat quid vulva popinae. « Aujourd’hui, sous ses larges entraves, un esclave malpropre qui fouille la terre n’en voudrait pas : c’est qu’il se rappelle la saveur d'une vulve de truie dans une taverne bien chaude. » (Sat. XI, 79-81). Peut-on réellement traduire sapiat par « avoir comme goût » et non pas par « exhaler comme odeur », l’esclave se rappelant l’odeur de la vulve de truie et non son goût ? Ou bien Juvénal exagère-t-il, pour accentuer l’opposition entre les temps anciens et son époque ? Il s’agit d’un esclave enchaîné (in magna… compede…), sans doute un voleur condamné à la mine fossor. Il a peut-être goûté à ce plat dans sa vie antérieure. Un passage de Pline l’Ancien semble indiquer qu’un esclave ne pouvait avoir les moyens de s’offrir une vulve de truie (H.N. VIII, 210).

74 Varron nous apprend qu’une clause garantissait au boucher que la bête vendue était saine, mais on peut se demander quelle était son efficacité (R. R. II, 5, 11) ; André 1981, p. 135.

75 VIII, 5, 2. Il est à remarquer que l'Édit de Dioclétien taxe la viande de boeuf à un prix relativement bas : huit deniers la livre (IV, 2) contre vingt-quatre deniers la livre de matrice de truie par exemple (IV, 4).

76 C’est pourquoi le sacrifice en était interdit dans le culte de Cérès : Ovide, Fast. IV, 413-416. Domitien tenta d’étendre cette interdiction à tous les cultes : Suétone, Dom. IX, 1. Il était défendu de le mettre à mort, et ce crime était à l’origine puni de la peine capitale ou de l’exil (Varron, R. R. II, 5, 4 ; Cicéron, Nat. deor. II, 159 ; Columelle, De re rust. VI, praef. 7 ; Pline l’Ancien, H.N. VIII, 180 ; Valère Maxime, Facta et memor. VIII, 1, 8). On pense que cette interdiction ne frappait pas les animaux vieillis et malades.

77 Columelle, De re rust. VI, 1, 1-3. Pourtant, la viande de boeuf aurait pu constituer un mets luxueux, compte tenu de la difficulté de s’en procurer, l’animal n’étant pas objet d’élevage ; on remarque donc, dans ce cas, que la mode et la tradition jouent un rôle important dans la conception du luxe.

78 Blanc et Nercessian 1992a, p. 140. Ainsi les agneaux semblent avoir été appréciés (Columelle, De re rust. VII, 3, 13). Le De re coquinaria ne comporte aucune recette de mouton, ce qui est significatif, comme nous l'avons vu. En revanche, il en compte onze pour accommoder l’agneau (VIII, 6, 1-10). Juvénal fait d’un « museau de mouton bouilli » le régal d’un savetier (Sat. III, 292-294). La viande de mouton vaut huit deniers la livre dans l'Édit de Dioclétien, prix aussi bas que la viande de boeuf, contre douze la livre pour la viande d’agneau (IV, 3 ; 47) ; On mangeait aussi les tripes (Columelle, De re rust. VII, 7, 2).

79 Satir. XLVII, 10. Le veau, bien sûr, devait être plus cher puisque la vache ne peut vêler que deux fois par an, et que, encore une fois, cette jeune bête, si on l’avait élevée, aurait servi aux travaux des champs. En revanche, le De re coquinaria comprend quatre recettes de veau, bouilli, comme dans le Satiricon, ou « frit ». Le repas de Trimalcion comprend un seul plat composé de viande de veau, ce qui est peu compte tenu du grand nombre de mets servis à ce banquet. Un veau est servi entier au banquet luxueux de Trimalcion par là extraordinaire puisque bouilli tout entier dans une marmite ; il est également apporté entier, dans un plat qui pèse plus de soixante-quinze kilos, et découpé devant les convives. On imagine la marmite qui servit à le cuire ! (Satir. LIX, 6).

80 Les médecins la jugeaient d'ailleurs malsaine, car provenant d’un animal sujet à des fièvres et à l’épilepsie (Varron, R. R. II, 3, 9-10). Cette viande, dans l'Édit de Dioclétien, vaut aussi peu que le mouton (IV, 3).

81 Varron, ap. Gell. 6, 16, 5 ; Martial, Epigr. XIII, 39. Juvénal, Sat. XI, 64-68. Le chevreau est au menu du paysan, chez Horace (Epod. II, 60 ; 48), car, blessé par un loup, il ne peut plus être destiné à la vente.

82 IV, 1, 2 ; VII, 12, 1 (de foie) ; VIII, 6, 1-10. Dans l'Édit de Dioclétien, la viande de chevreau se vend au même prix que l’agneau (IV, 48).

83 Le canard, après avoir figuré dans le banquet de Lentulus (qualifié de luxueux (Macrobe, Saturn. III, 13, 12)), semble être donc devenu un mets plébéien au Ier siècle ap. J.-C. Cette volaille n’est pas rare, ayant été domestiquée à date très ancienne (Varron, R. R. III, 11, 1 et Columelle, De re rust. VIII, 15, 1). Pourtant, son élevage est réputé plus difficile, car nécessitant un bassin, installation coûteuse dans un pays où l’eau reste une denrée rare. Peut-être était-il plus facilement chassé dans les étangs par les ruraux. L’animal n’en était peut-être pas moins assez courant pour être méprisé par les luxueux, ou la chair d’un canard vétéran était-elle peut-être trop sèche pour eux. On peut souligner ici que la difficulté et le travail créés par l’élevage n’impliquent pas d’eux-mêmes que tel animal représentera un mets luxueux ; la rareté ou la mode entrent aussi en jeu. Martial suggère cependant que certaines parties du canard étaient appréciées : la poitrine et le cou (Epigr. XIII, 52). Dans l’Édit de Dioclétien, le couple de canards vaut 40 deniers, bien audessous du prix du poulet de 60 deniers le couple (IV, 31), donc 240 sesterces ; alors que le salaire d’un ouvrier non qualifié était de 100 sesterces par jour (VII, 1), il aurait fallu environ 2,5 de travail pour que cet ouvrier s’offre un couple de canard, ce qui n’est ni extrêmement bon marché ni pour autant considérable. Mais ceci ne peut être une référence pour le Ier siècle.

84 L’oie, anciennement domestiquée, comme le témoigne le célèbre siège du Capitole (Martial, Epigr. XIII, 73) abondait en Italie, lors des guerres puniques (André 1981, p. 129). L’élevage en était pratiqué en grand dans les chenoboscion (Caton, Agr. 89 ; Varron, R. R. III, 2, 14 ; 10, 1 ; Columelle, De re rust. VIII, 13, 1-3 ; 14 ; Pallad. I, 23 ; I, 30). Mais elle n’en était pas moins un mets rustique qui n’est pas vendu très cher car même les petits paysans devaient élever volontiers cet animal robuste. C’est ce que laisse entendre Columelle (De re rust. VIII, 13, 1 ; 3).

85 Deipn. 384 c-d. Le comique Euboulos le vante d’ailleurs (frg. Il, 199 K).

86 Perse, Sat. VI, 71 : opposé au mets vulgaire que représente la tête de porc fumé ; Stace, Silv. IV, 6, 9-10 ; Martial, Epigr. III, 82, 19 ; XIII, 58 ; Juvénal, Sat. V, 114 : Anseris… magni iecur « un énorme foie d’oie » ; cf. André 1981, p. 130.

87 Pétrone, Sat. XLVII, 10. Cette expression pose naturellement quelques difficultés de traduction : elle devrait être traduite par « coq de poule » par opposition aux coqs de bruyère par exemple, plutôt que par « coq gaulois ». Cela expliquerait en effet le mépris exprimé par le locuteur ; de plus, dans un autre passage du Satiricon, au chapitre LXXIV, le coq de basse-cour, présage de malheur, est de nouveau nommé gallus gallinaceum.

88 Quelques vers cités par un invité de Trimalcion le mentionnent comme un luxe : Pétrone, Satir. LV, 6. Martial, Epigr. III, 58, 38 déjà cité ; Varron, R. R. III, 9, 3.

89 H.N. X, 154. D’après André 1981, p. 128 n. 16 a.

90 Pétrone, Satir. XXXVI, 2 et LXV, 2. De plus, quelques vers cités par un invité de Trimalcion désignent la poularde comme un mets luxueux, luxuria (LV, 6).

91 Pline l’Ancien, H.N. X, 139 et Tert. Apol. VI, 2.

92 ante cenam… gallinam altilem… altilia ex farina involuta… In cena… altilia assa… Ubi jam luxuria tunc accusaretur quando tot rebus farta fuit cena pontificum ? « … comme entrée… poule grasse… volailles grasses en croûte… Pour le repas proprement dit… rôti de volailles… À qui désormais pourrait-on reprocher le luxe, lorsque tant de mets chargeaient le menu des pontifes ? » (Macr. Satum. III, 13, 12 ; 13).

93 De re rust. VIII, 5, 9. L'Edit de Dioclétien (IV, 23) fournit le prix de 60 deniers la paire de poulet, relativement bas par comparaison avec celui des autres volailles mais supérieur à celui du canard. Cette préférence pour les bêtes jeunes se retrouve pour tous les animaux d’élevage.

94 Plaute, Aul. 401-402 et Horace, Sat, I, 3, 92.

95 Pour s’en régaler le lendemain ou pour le vendre, dans une épigramme de Martial (II, 37, 5).

96 Pline l’Ancien, H.N. X, 140 et Martial, Epigr. II, 37, 5, cité ci-dessus.

97 Car elle paraît y avoir été inconnue au temps des guerres puniques, d’après André 1981, p. 130. Martial, Epigr. XIII, 73.

98 Elle ne fait pas partie du « repas sans frais » (dapes inemptas) du paysan chez Horace (Epod. II, 53 ; 48). Chez Juvénal, une latus Afrae/… avis, « une aile de poule d’Afrique » convient à la lautissima cena (Sat. XI, 142-143) ; André 1981, p. 131.

99 nec Libye mittit nec tibi Phases aves… « … et ce n’est pas pour toi que la Lybie ou le Phase nous envoient leurs oiseaux… » (Epigr. III, 77, 4).

100 Deux pintades sont représentées sur une mosaïque du IIème siècle ap. J.-C. découverte dans les environs de Rome ; l’une d’elle picore des escargots qui s’échappent d’un panier (Blanc et Nercessian 1992a, fig. 143 p. 112). Peut-on en déduire que leur élevage était à cette époque plus répandue ?

101 Selon Pline le Jeune, trois pièces ont été prises au filet lors d’une même chasse : Ep. I, 6, 1. Horace désigne le pays des Marses, au nord-est du Latium, comme une contrée où il était abondant (Od. I, 1, 28). Martial nous apprend qu’il devait être facile de le chasser à la campagne et notamment en Étrurie, mais sa préparation reviendra trop chère pour un homme modeste (Epigr. VII, 27, 1-10). Varron, R. R. III, 13,1 ; Columelle, De re rust. IX, 1, 1, déjà cité ; Pline l’Ancien, H.N. VIII, 211.

102 Les réserves où l’on élevait sangliers, lièvres et chevreuils sont inspirées des Grecs qui les devaient eux-mêmes aux Perses : ce sont les παράδεισoι où les souverains hellénistiques chassaient, autant pour se détendre que pour approvisionner leur table : cf. Blanc et Nercessian 1992a, p. 110. Hybrida désigne le croisement d’une truie et d’un sanglier, selon Pline l’Ancien, H.N. VIII, 213, sanglier d’élevage ou en tout cas de sanglier vendu au marché.

103 Sénèque, Ep.. IX, 78, 24-25. Dans l'Édit de Dioclétien, le sanglier est le plus cher des gros gibiers, au prix de 16 deniers la livre : le porc, la plus chère des viandes de boucherie, n’en vaut que 12 (IV, 43), soit un quart de moins ; la différence existe donc, sans être extrême. L’hôte de ce “somptueux repas" présente les sangliers comme des mets communs, vilis ; en fait, ce jugement de valeur est dû à la prétention et au “snobisme” du personnage que vise l’ironie du poète (Martial, Epigr. XII, 48, 1 ; 5).

104 Toscane : Martial, Epigr. VII, 27, 1 cité plus haut ; Pline le Jeune, Ep. I, 6, 1 ; Ombrie : Horace, Sat. II, 4, 40 ; Stace, Silv. IV, 6, 10 ; pays des Marses : Horace Od. I, 1, 28 ; Lucanie : Horace, Sat. II, 8, 6.

105 D’après Martial (Epigr. X, 45, 3-4 : Laurentus aper), qui en cela s’oppose à Horace (Sat. II, 4, 42) pour qui, comme il ne se nourrissait pas de glands, mais de joncs et de plantes des marais, n’offrait qu’une chair insipide, et donc moins appréciée.

106 « Voyez donc de quels glands délicats ce porc sauvage faisait sa nourriture. » (Pétrone, Satir. XL, 7).

107 André 1981, p. 115 ; Martial, Epigr. III, 82, 20 : apri glandulas, « des glandes de sanglier ».

108 Martial, Epigr. X, 45, 3-4 : costam traduit par « une côtecôtelette» chez Izaac.

109 Juvénal, Sat. I, vers 139-141. Dans Epigr. VII, 27, 1-10, Martial entend peut-être par noster te non capit ignis que le foyer de sa cuisine est trop petit pour cuire le sanglier entier ou alors qu'il faudra dépenser trop de bois.

110 « Un sanglier de première grandeur » : Pétrone, Satir. XL, 3. Chez Sénèque, le poids du sanglier apparaît comme critère de luxe (Ep. XIX, 110, 12). C’est pour réagir contre cette mode dispendieuse que Tibère, d’après Suétone, « se fit servir lui-même dans les festins de cérémonie, les mets de la veille, déjà entamés, par exemple une moitié de sanglier (dimidiatum aprum) en déclarant « qu’elle avait les mêmes qualités qu’un sanglier entier » (Tib. XXXIV) ; Blanc et Nercessian 1992a, p. 206.

111 Allata est tamen gustatio valde lauta ;… glires melle ac papavere sparsos. « Cependant, on servit un hors-d’oeuvre tout à fait somptueux ;… des loirs saupoudrés de miel et de pavot. » (Satir. XXXI, 8).

112 Apud Non. 119, 25 ; Naev. Com. 65. Les grands propriétaires les élevaient dans un glirarium entouré de murs : Varron, R. R. III, 2, 14 ; 15, 1. Ils étaient ensuite engraissés dans des jarres en terre cuite, percées de nombreux trous et munies à l’intérieur de rebords pour servir de promenoirs et munis d’un couvercle, où ils grignotaient noix, glands et châtaignes dans l’obscurité, qui en leur faisant croire à l’arrivée de l’hiver les poussait à manger sans interruption. Ainsi un de ces vases fut découvert à Pompéi (II, 1, 2 ; SAP, inv. 10744, Ciarallo et De Carolis 2001, p. 153, n°155) : cf. fig. 24. Cf. Varron, R. R. III, 15, 2 ; Pline l’Ancien, H.N. VIII, 224. Martial montre un fermier venant rendre ses devoirs à son maître en lui apportant un loir bien gras (Epigr. III, 58, 33-38).

113 Amm. Marcell. XXVIII, 4, 13. Dans l'Édit de Dioclétien, il est mentionné au prix relativement bas de quatre deniers pièce ; sans doute, la vogue en était-elle passée (IV, 38).

114 Un lièvre fait partie d’une lautissima cena chez Juvénal (Sat. XI, 138-140) et Martial (Epigr. XII, 48, 5 ; 9). Celui-ci affirme ne pas comprendre l’attitude de Baeticus, qui, préférant les oignons, refuse de manger du lièvre (Epigr. : III, 77, vers 9). Pétrone, Satir. XXXVI, 2.

115 André 1981, p. 118 ; Varron, R. R. III, 3, 8 ; 12, 5 ; Columelle, De re rust. IX, 1, 8.

116 Horace, Sat. II, 4, 44 ; II, 8, 89. Pourtant la cuisse du lièvre a plus de chair que l’épaule.

117 Varron, R. R. III, 3, 3 ; 13, 3 ; Columelle, De re rust. IX, 1,1. Chez Juvénal, il fait partie d’une lautissima cena : Sat. I, 140 ; 142-143, déjà cité ; Blanc et Nercessian 1992a, p. 118.

118 Le De re coquinaria ne fournit que trois recettes de sauces destinées à l’accompagner, contre sept pour le cerf (VIII, 3, 1-3). D’après l'Edit de Dioclétien, le chevreuil était vendu au même prix que le cerf et le porc (IV, 45).

119 Elle est décrite par Hérodote (IV, 192) dans son énumération des animaux de Libye. André 1981, p. 117. Columelle, De re rust. IX, 1, 1 ; 7 ; Martial, Epigr. XIII, 95.

120 Mentionnée, sans description, par divers auteurs : Hérodote IV, 192 ; Pline l’Ancien, H.N. VIII, 214 ; Aul.-Gell. Noct. Att. VII, 19. Pline affirme qu’ils transmarini situs mittunt (H.N. VIII, 214).

121 Les delicati et luxu fluentes consomment des oiseaux chez Sénèque (Ep. IX, 78, 24-25).

122 Juvénal, Sat. XI, 138-140, déjà cité ; Pétrone les oppose aux volatiles « plébéiens » (Satir. XCIII, 2).

123 H.N. XIX, 52. Ce que confirment indirectement Pétrone (Satir. XCIII, 2) et Martial (Epigr. III, 77, 4).

124 D’après Martial, Epigr. III, 58, 14 : dans la villa de Baies de Faustinus, cet oiseau fait l’objet d’un élevage. Sénèque mentionne des plats composés de langues de flamants (Ep. XIX, 110, 12). Un tel plat fait partie du déploiement de luxuria de Vitellius (Suétone, Vit. XIII, 1 ; 5) ; cf. Pline l’Ancien, H.N. X, 133 ; Suétone, Vit. XIII, 5 ; Martial, Epigr. XIII, 71. Il est consommé entier chez Juvénal, Sat. XI, 139 ; Amat 2002, p. 175.

125 Sat. II, 2, 49 ; H.N. X, 60. Elle reste cependant un mets de luxe d’après le Satiricon, mais n'est-ce pas ironique ?

126 D’après André (1981, p. 131), il est arrivé d’Inde, où il vivait à l’état sauvage, en Grèce via la Perse; mais on peut se demander si c’est bien par la Grèce que les Romains ont connu l’oiseau.

127 Macrobe, Saturn. III, 13, 1 ; Varron, R. R. III, 6, 6; Pline l’Ancien, H.N. X, 45.

128 Ovide (Fast. VI, 177) qualifie le paon de mets luxueux, naturellement absent des repas frugaux d’antan (le contexte est le même que dans le passage précédent concernant la grue). Chez Juvénal, le paon fait partie de ces luxuriae sordes, ces « ladreries du luxe » (Sat. I, 140 et 143). Pétrone (Satir. LV, 6) et Sénèque (Ep. XIX, 119, 14) le considèrent comme un mets de luxe.

129 Saturn. III, 13, 1. Si l’on compare ce chiffre avec le salaire d’un ouvrier non qualifié que Cicéron indique comme étant de 12 as la journée, soit 3 sesterces par jour, on se rend compte de son énormité (Pro Rosc. X, 28 et Mrozek 1975, p. 54). Il aurait fallu à un ouvrier non qualifié une cinquantaine de jours de travail pour pouvoir s’offrir un paon.

130 Pline l’Ancien, H.N. X, 45. L'Édit de Dioclétien fournit le prix de 300 deniers, soit 1200 sesterces, pour un paon mâle, et de 200 deniers, soit 800 sesterces, pour une femelle (IV, 39- 40); si nous confrontons ces prix avec le salaire des travailleurs les moins spécialisés, soit environ 25 deniers à la journée (VII, 1), nous remarquons que la valeur du volatile est inférieure au prix rapporté par Varron. Il n’aurait fallu plus que 12 jours de travail à un ouvrier non qualifié pour s’offrir un paon. Il faut se souvenir que les sommes mentionnées par l’Édit étaient destinées à la stabilisation des prix; mais il est possible que l’élevage de cet animal se soit fortement répandu, de façon à faire baisser ceux-ci.

131 D’après Columelle, De re rust. VIII, 11, 1. Palladius (I, 28) considère cet élevage comme facile.

132 Horace, Sat. I, 2, 116 ; Martial, Epigr. XIII, 70.

133 Sat. II, 2, 23-30 et Juvénal, Sat. I, 143 ; Amat 2002, p. 172.

134 Des « magnificences » (Satir. XXXII, 1). Trimalcion dit à ses invités : Amici, ait, pavonis ova gallinae iussi supponi. « Chers amis, dit-il, ce sont des oeufs de paon que j’ai fait couver par une poule. » (Satir. XXXIII, 5).

135 H.N. X, 141-142. Cette somme correspond à l’équivalent d’une vie entière du travail d’un ouvrier non qualifié, si l’on considère qu’il gagnait 3 sesterces par jour (d’après Cicéron, Pro Rose. X, 28 et Mrozek, 1975, p. 54). Valère Maxime mentionne ce plat en l’attribuant au fils d’Esope (Facta et memor. IX, 1, 2).

136 H.N. X, 142. L’équivalent de deux mille jours de travail d’un ouvrier non qualifié (d’après Cicéron, Pro Rose. X, 28 et Mrozek 1975, p. 54).

137 Ils font partie du repas somptueux de Trimalcion, servis à la fin en raison de leurs soits-disant vertus aphrodisiaques. Mais ils sont également servis au repas relativement rustique de funérailles auquel a assisté Habinnas (Pétrone, Satir. LVI, 1) : chaque convive reçoit un unique escargot.

138 Martial ne veut pas gâcher son appétit en l’apaisant avec de la laitue et des escargots, ce qui montre que les escargots sont désormais dépréciés (Epigr. XIII, 53).

139 Dans la composition de son repas simple, Juvénal (Sat. XI, 64-70) n’oublie pas le chevreau ni la volaille de la ferme. Ofellus, propriétaire campagnard peint par Horace comme un modèle de modération, qui fait son ordinaire de légumes garnis de jambon fumé (Sat. Il, 2, 116-121 ; cf. Sat. II, 6, 63-64 ; I, 6, 115), sait régaler un hôte avec un poulet et un chevreau, bêtes élevées sur son domaine. Son nom, comme celui des ofellae, est un diminutif d’offa, « la bouchée ». Cette satire fait l’apologie du repas qui satisfait les seuls besoins de la Nature.

140 La frugalitas est une vertu pour les Romains, qui, par son étymologie même, est en parfait accord avec la libre consommation des produits de la terre prévue par certaines lois somptuaires telle la loi Licinia (Aul.-Gell. Noct. att. II, 24, 7 et Macr. Saturn. III, 17, 9).

141 Comme aux loirs nourris de noix, de glands et de châtaignes dans l’obscurité d’un dolium (Varron, R. R. III, 15, 2 ; Pline l’Ancien, H.N. VIII, 224). De fait, tout volatile pinguis ou pastus, vaut plus cher qu’agrestis : en effet, dans l'Édit de Dioclétien, turtur pinguis, la tourterelle d’élevage, se vend 16 deniers quand la turtur agrestis en vaut 12 (éd. Diocl. IV, 25-26). Pour le faisan et pour l’oie, la variation est du simple au double : 250 deniers pour 1e fasianus pastus (IV, 17) contre 125 pour le fasianus agrestis (Éd. Diocl. IV, 18). 200 deniers pour l'anser pastus contre 100 pour l'anser non pastus (Éd. Diocl. IV, 21-22).

142 Un passage de Plutarque est à cet égard tout à fait révélateur : « Pompée était malade et son médecin lui avait prescrit de manger une grive, mais ses esclaves lui dirent qu’en été l’on ne pouvait trouver de grives ailleurs que chez Lucullus qui en élevait. Il ne leur permit pas d’aller en chercher et dit à son médecin : « Alors, si Lucullus n’était pas un gourmet, Pompée devrait mourir ? » Et il se fit apporter un mets facile à se procurer. » (Lucull. XL).

143 Ad aves hircosas omni genere. « Pour les oiseaux à odeur forte de toute espèce. » (VI, 5, 6).

144 Ainsi, selon Corbier, le peuple est surtout un mangeur d’ofellae (Juvénal, Sat. XI, 143-144). Chez Martial (Epigr. XII, 48, 17), les ofellae sont opposées à un repas luxueux : ad subitas… ofellas, heureusement rendu dans l’édition des Belles Lettres par « sur le pouce ». Pour un dîner simple, Martial prévoit, entre autres mets, de la puis garnie de botelli (boyaux farcis de jaunes d’oeufs, de pignons de pin, d’oignons, de poireaux) et de fèves au lard (Epigr. V, 78). Les tripes (Horace Epist. I, 15, 34) ou la tête de mouton, constituent le « régal de savetier » d'après Juvénal (Sat. III, 294 déjà cité) ; Corbier 1996, p. 225.

145 Pétrone, Satir. XLVII, 10 : « Un ragoût à la penthée », Penthiacus signifie « déchiré comme Penthée », fils d’Echion et d’Agavé, roi de Thèbes, déchiré par les Bacchantes. Cette expression signifie-t-elle que le ragoût est maigre, ou bien que le paysan a coupé la viande en très petits morceaux, à l’opposé des cuisiniers de Trimalcion ? Ceux-ci sont capables de cuire des veaux entiers, tâche beaucoup plus difficile quant à la cuisson, plus délicate à ajuster, et aux aspects pratiques du processus. Les plus pauvres, comme nous l’avons vu, consomment les ofellae, petits morceaux de viande. Ce "ragoût” doit se composer de morceaux de viande bouillie, celle du coq ou autre, mets rustique qui permet d’attendrir une viande peutêtre trop âgée, et de recueillir graisse et arômes : la différence est nette, entre ce mets rustique et les recettes de viande bouillie du De re coquinaria où la viande est retirée de son eau de cuisson, séchée dans un linge, puis nappée d’une sauce. Enfin, ce passage établit aussi des oppositions du point de vue des quantités : plusieurs veaux chez Trimalcion, un unique coq chez “les paysans”. Barker, 1990, p.159.

146 Les plaisirs culinaires paraissent ainsi suspects à Salluste et à Tacite, qui font aux Numides et aux Germains la réputation de se nourrir seulement pour combattre la faim, sans apprêts ni raffinements (Jug. LXXXIX, 8 ; Germ. XXIII, 1).

147 La consommation du poisson est même un signe de luxe pour Ovide, qu’il oppose à l’âge d’or frugal (Fast. VI, 171-174). Cf. Juvénal, Sat. I, 135 ; 139-140. Le poisson a toujours été en général plus cher que la viande. L'Édit de Dioclétien rapporte que le poisson de mer de première qualité coûtait 24 deniers la livre, soit 96 sesterces, et de seconde qualité 16 deniers, soit 64 sesterces la livre ; or on sait que, suivant les époques et les qualités, il fallait payer la viande de 4 à 20 sesterces la livre, ce qui représente de 10 à 15 fois le prix d’un pain d’une livre. Les écarts sont donc plus grands que de nos jours ; il est évident, dans ce cas, que seuls les gens aisés pouvaient s’offrir régulièrement ce luxe ; Duncan-Jones, 1974, p. 249-250 et 345-346.

148 Comme le confirme effectivement Juvénal : Mullus erit domini, quem misit Corsica vel quem/Tauromenitanae rupes, quando omne peractum est/et iam defecit nostrum mare, dum gula saevit,/retibus adsiduis penitus scrutante macello/proxima, nec patimur Tyrrhenum crescere piscem./Instruit ergo focum provincia, sumitur illinc/quod captator emat Laenas, Aurélia vendat./Virroni muraena datur, quae maxima venit/gurgite de Siculo… « Pour le maître arrive ensuite un mulet venu de Corse ou des rochers de Tauromenium, car avec la goinfrerie romaine notre mer s’épuise et ne donne déjà plus rien, tellement, pour nos marchés, les filets scrutent jusqu’au fond les eaux qui baignent nos côtes, sans laisser aux poissons de la mer Tyrrhénienne le temps de grandir. C’est donc la province qui nous ravitaille ; c'est de là qu’on fait venir ces pièces pour que les achète Laenas le captateur et qu’Aurelia les vende… » (Sat. V, 92-100). Les rochers de Tauromenium sont situés sur la côte orientale de Sicile, au pied de l’Etna. On note chez Juvénal l’amertume de dépendre de la province pour se nourrir, ce qui atteint profondément la fierté romaine. La présence des deux intermédiaires, Laenas et Aurélia, explique peut-être le prix élevé des poissons pêchés hors d’Italie ; cf. Sénèque, Ep. XIV, 89, 22.

149 Pétrone, Satir. III, 119, 33 ; Pline, H.N. IX, 169.

150 .castigare luxuriam… Mirahamur tantum illis inesse fastidium ut nollent attingere nisi eodem die captum, qui, ut aiunt, saperet ipsum mare ; ideo cursu aduehebatur, ideo gerulis cum anhelitu et clamore properantibus dabatur via. « … je m’en prenne au luxe… Nous nous étonnions qu’il y ait eu des gens assez difficiles pour ne pas vouloir toucher à un poisson qui n’eût pas été pris le jour même, qui n’eût pas, comme on dit, un goût de mer. Aussi l’amenait-on à la course et tout le monde se rangeait sur le passage des porteurs qui se précipitaient haletants et criants. » (Sénèque, Quaest. Nat. III, 18, 1 et 2). Mais certains poissons salés étaient aussi peut-être un luxe si l’on considère le prix élevé de certaines conserves : à l’époque de Caton, des poissons salés provenant du Pont étaient vendus 1200 sesterces la jarre. Certains poissons venant des mers lointaines et salés devaient être coûteux, mais sans doute beaucoup moins que les poissons frais que l’on faisait venir des mers lointaines ! André 1981, p. 112.

151 Inde advectos Tiberio Claudio principe Optatus e liberti<s e>ius praefectus classis inter Ostiensem et Campaniae oram sparsos disseminavit, quinquennio fere cura adhibita, ut capti redderentur mari. Postea inveniuntur Italiae litore… « Sous le règne de Claude, un de ses affranchis, Optatus, préfet de la flotte, fit apporter de cette mer (le promontoire de Lecte en Troade) des scares dont il ensemmença les fonds, de la côte d’Ostie à celle de Campanie ; pendant près de cinq ans, on prit soin que les scares capturés fussent remis à la mer. Depuis on en trouve beaucoup sur la côte italienne,… » (H.N. IX, 62-63).

152 Ces poissons font en effet partie des luxuriae sordes chez Juvénal (Sat. I, 135 ; 140). Mais tous les poissons de mer n'étaient pas recherchés par les gourmets. Le gerres, petit poisson mal déterminé, picarel ou anchois était également peu estimé et réservé aux pauvres (Varron, De re. rust. III, 17, 6-7). Ils attestent la sobriété d’Auguste et sont considérés comme cibus vulgaris, « vulgaires, banals, ordinaires » (Suétone, Aug. LXXVI, 1-2). Cf. Martial, Epigr. XII, 32, 15 ; 25 ; III, 77, 7 ; 9 ; 10. Le menu quotidien des gens simples est connu par divers témoignages. Les comptes journaliers d'une famille de trois personnes, dont un esclave, sont gravés sur une célèbre inscription de Pompéi : CIL IV, 5380. Pendant neuf jours, le menu est composé de pain, d’huile, de quelques légumes, de fromage, une fois une petite quantité de boudin et un petit poisson. Quant aux pauvres et aux esclaves, ils se contentaient d’une ration de pain ou de bouillie, le maximum que l'on pouvait obtenir pour deux as, selon Sénèque (Ep. II, 6). Mrozek 1975, p. 30-33. Le melandryum, thon mariné, fait partie du menu de la parva cenula offerte par Martial (Epigr ; V, 78, 5 ; 22 ; XI, 52, 2 ; 7). Un pot de thon (vas pelamydum) est le salaire de l’avocat pauvre et digne de nourrir des esclaves maures (Juvénal, Sat. VII, 118-119).

153 L’anguille (anguilla), poisson d’eau douce, était un mets commun qu’un hôte offre à ses invités tandis qu'il se régale d’une murène (Juvénal, Sat. V, 103) ; Epigr. XII, 31, 5 :… natat clusis anguilla domestica lymphis, traduit par Izaac, « ces anguilles qui nagent dans un étang fermé » ; De re coquinaria, X, 4, 1-2. Mais Martial ne semble pas la dédaigner. Elle est élevée en viviers et le De re coquinaria donne deux recettes de sauce pour l’accompagner. Elle est pêchée en particulier dans le lac de Garde et dans le détroit de Messine, entre Rhegium et Messine, où elle est la meilleure selon Pline (H.N. IX, 75) ; Macrobe, Satum. III, 15, 7. Varron, R. R. VIII, 16, 3 ; André 1981, p. 97 et 107 ; Amat 2002, p. 200.

154 Juvénal rapporte ainsi que le goujon, poisson de rivière, était moins coûteux que le mulet (Sat. XI, 35-38). Martial révèle le même phénomène chez les Vénètes (Epigr. XIII, 88). Et un patron consomme de ce poisson alors qu’il sert du sparulus, « de la brême », poisson d’eau douce, à ses convives (Martial, Epigr. III, 60, 6).

155 Pour Sénèque, il participe de la luxuria (Ep. IX, 77, 16 ; Quaest. Nat. III, 18, 1). Pline l’Ancien traite également de ce poisson en terme de luxe : M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus, in sociorum garo…necari eos praecellens putavit atque e iecore eorum allecem excogitare. « M. Apicius, ingénieux inventeur de multiples raffinements, a pensé qu’une excellente recette était de faire périr le surmulet dans le “garum des alliés”…et d'extraire de leur foie une sauce nouvelle. » (Pline l’Ancien, H.N. IX, 66).

156 Sur le luxe de ce mets : luxus et luxuria (H.N. IX, 67). Nous avons déjà souligné la prudence nécessaire à l’interprétation de ce passage de Pline, où celui-ci avoue digresser sur le luxe.

157 La maîtresse de Martial lui demande, en même temps que d’autres produits luxueux, un surmulet de deux livres parce qu’une dives arnica vient dîner (Epigr XI, 50, 9-10 et Epigr. III, 45, 3 ; 5). De même, le surmulet est un des mets d’une lautissima cena (Epigr XII, 48, 9 déjà cité). Un autre de quatre livres fait partie de la pompa d’un repas (Epigr. X, 31, 4). Comme nous le verrons plus loin, le poids unitaire a de l'importance.

158 Quaest. Nat. III, 17, 2. Si l’on considère qu’un ouvrier non qualifié gagnait, au Ier siècle ap. J.-C. 3 sesterces par jour, ce dernier aurait dû travailler entre 433 et 2000 jours pour s’offrir un tel poisson (d’après Cicéron, Pro Rose. X, 28 et Mrozek 1975, p. 54).

159 D’après Blanc et Nercessian 1992a, p. 176. D’après Pline,… sicut magnitudo modica, binasque libras ponderis raro admodum exuperant nec in vivariis piscinisque crescunt. « … ce sont des poissons de taille moyenne qui dépassent rarement le poids de deux livres : ils ne croissent pas dans les viviers et les piscines » (H.N. IX, 64).

160 Sénèque, Ep. IX, 77, 16. De même chez Pline l’Ancien (H.N. IX, 66).

161 Epigr. XIII, 90. André 1981, p. 98 ; Columelle, De re rust. VIII, 16, 2.

162 Illa quidem lauta est dapibusque instructa superbis/… rhombos… « Elle est luxueuse et dressée avec des mets recherchés… des turbots… » (Martial, Epigr III, 45, 3 et 5).

163 Dans la Satire Il du livre II d’Horace, les turdi font partie avec les coquillages des mets constituant le repas anti-frugal (vers 74) ; Sénèque, Ep. XV, 95, 26.

164 Plaute, frg. ap. Macr. III, 16, 1-4 ; Cicéron, Fin. II, 24 ; Tusc. III, 43 ; Fin. Il, 91.

165 Pline l’Ancien, H.N. IX, 60 ; Macrobe, Satum. III, 16, 5-7.

166 Varron, De re rus. III, 3, 5 ; 17, 2 ; Columelle, De re rust. VIII, 16, 1 ; 17, 1 ; Pline l’Ancien, H.N. IX, 77 ; 167 ; 170-172 ; Aul. Gell. Noct. Att. II, 20. Pour Sénèque, les viviers sont un instrument du luxe et de la gourmandise (Ep. XIV, 90, 7 : au-delà de la condamnation des viviers se retrouve le topos du luxe contraire à la Nature dans ce passage).

167 Amat 2002, p. 201 ; cf. Columelle, De re rust. 8, 17.

168 C. Hirrius, le premier qui créa un vivier à murènes, en aurait fourni six mille à César lors de ses triomphes : Varron, R. R. III, 2, 17 ; Pline l’Ancien, H.N. IX, 171 ; Macrobe, Satum. III, 15, 10.

169 Comme le confirme un passage de Martial où des pauvres volent des spondyles au cours de banquets, afin de les revendre (Epigr ; VII, 20, 14). En revanche, les moules étaient dédaignées par les plus riches et consommées par les plus modestes : coquillages vulgaires chez Horace (Sat. Il, 4, 27-29). Les sordides patrons de Martial et Juvénal les réservent à leurs clients : Martial a dû inciser la coquille de la moule, sans doute parce que, celle-ci étant mauvaise, la coquille ne s’est pas ouverte à la cuisson (Epigr. III, 60, 2-4).

170 Comme le constatent Blanc et Nercessian 1992a, p. 171. Cf. par exemple la mosaïque, trouvée dans l'ala (30) de la Casa del Fauno (VI, 12, 2), qui représente un chat, des canards, des poissons et une coquille Saint-Jacques (MANN Inv. 9993, De Caro 1994, p. 143) ; une autre, provenant du triclinium (35) de la même maison, présente une faune marine composée d’une langouste, un polype, et une coquille Saint-Jacques.

171 Athén. Deipn. 1, 12, 7a : Eγένετo δε Ḵατὰ τoὐς Tιβέριoυς χρóνoυς ἀνὴρ xiç τις Άπικιóς πλoυσιὠιαιoς τρυϕητής αϕ πλακoὑντων γενὴ πoλλὰ Aπικια ὁνoµάζεται.’Oυτòς ἰκανὰς µυριὰδας καταναλὡσας είς την γαστέρα ἔν Mιϕντoυραȋς ;… διέτριβε πὰ πλεȋστα καρίδα ς έσθίων πoλυτελέις, αί ýινoνται αὑτὁθι ὐπεῥ πε xà ; ëv Σµύρνηι µέγισται Kai τoὑς έν Άλεξάνδρειαι ὰστακούς. Άκούσας οΰν Καΐ κατὰ Αι βύην. ý ι νεσθαι ύπερμεγεθεις έξέπλευσεν ούδ'άναμεινάς piav ἡμέραν, « Il y eut vers le temps de Tibère un certain Apicius, jouisseur très riche, dont tirent leur nom maintes espèces de gâteaux dits "apiciens”. Ce personnage, ayant fait bonne dépense de millions pour son ventre, vivait la plupart du temps à Minturnes… mangeant de coûteuses écrevisses de mer, qui atteignent dans la région une forte taille, dépassant celles de Smyrne et les homards d’Alexandrie. Ayant entendu dire qu’il y en avait aussi en Libye de grosseur extraordinaire, il prit la mer sans attendre un seul jour… » ; nous traduirions τρυϕητής par « amateur de jouissances », ou de « plaisirs », plutôt que par « jouisseur », trop connoté et trop nettement péjoratif, ce qui n’est pas corroboré par le ton du narrateur, étonné et presque admiratif.

172 Piscis adhuc illi populo sine fraude natabat/Ostreaque in conchis tuta fuere suis. « En ce temps, le poisson pouvait encore nager sans péril et les huîtres étaient en sécurité dans leurs coquilles. » (Fast. VI, 173-174). De même, Sénèque traite des huîtres comme d'un mets luxueux (Ep. IX, 77, 16 et XV, 95, 26). Or, Martial confirme le fait que l’huître fait partie des mets recherchés d’une table luxueuse (Epigr. ; III, 45, 3 ; 6). Ostrea :/Ebria Baiano veni modo concha Lucrino/nobile nunc sitio luxuriosa garum. « Huîtres : Coquillage ivre de l’eau du Lucrin qui baigne Baies, je ne fais que d’arriver : à présent, dans mon amour du luxe, j’ai soif du fameux garum. » (Epigr ; XIII, 82). Le luxe tient surtout au garum, mais fonctionne aussi par analogie. L’expression « je ne fais que d’arriver » souligne probablement, selon nous, la fraîcheur de l’huître. Tout spécialement quinque Lucrina, « cinq huîtres du Lucrin » font partie des mets servis à Martial au cours de la lautissima cena déjà étudiée (Epigr. XII, 48, 4-5). Le nombre modeste d’huîtres constitue sans doute davantage une touche ironique de la part de l’auteur que le reflet de la réalité ; ou marque-t-il l’avarice de l’hôte qui se vante de donner un repas somptueux ?

173 Ostrearum vivaria primus omnium Sergius Orata invenit in Baiano aetate L. Crassi oratoris ante Marsicum bellum, nec gulae causa, sed avaritiae ; magna vectigalia tali ex ingenio suo percipiens. « Ce fut Sergius Orata qui, le tout premier, créa des parcs à huîtres dans sa propriété de Baies, au temps de l’orateur L. Crassus, avant la guerre des Marses ; la gourmandise n’y fut pour rien, mais la cupidité ». (Pline l'Ancien, H.N. IX, 168). Ce passage fournit une indication sur l’époque de l’introduction de ces ostrearum vivaria, en même temps que la mesure de leur succès, dès cette époque : Orata les introduisit non pour sa consommation, mais pour la vente, et cela lui réussit (Val. Max. Facta et memor. IX, 1,1 ; Macr. Satum. III, 15, 3).

174 Genovese, Cocca, Fulvio Russo, Fedele 2001, p. 96 ; cf. no 161 du catalogue : SAP, inv. 22428.

175 Comme l’atteste le passage de Martial, que nous venons d’étudier (Epigr ; XIII, 82).

176 sed non omne mare est generosae fertile testae ;/ murice Baiano melior Lucrina peloris,/ostrea Circeis, Miseno oriuntur echini, / pectinibus patulis iactat se molle Tarentum. « Mais toute la mer n’est pas féconde en mollusques de bonne race. Au murex de Baies, il faut préférer la faîtière du Lucrin. Les huîtres proviennent de Circéi ; les oursins de Misène ; les larges peignes de mer font l’orgueil de la molle Tarente. » (Horace, Sat. II, 4, 31-34).

177 Juvénal, Sat. IV, 139-142 : les huîtres de Rutupiae, actuel Richborough en Angleterre, sont également citées ; celles du cap Circée, près de Terracine, étaient déjà célèbres au temps d'Horace (Sat. II, 4).

178 D’après Pline l’Ancien (H.N. IX, 169). Nous ne disposons malheureusement d’aucune référence de prix pour les huîtres italiennes et importées. L'Édit de Dioclétien fournit un prix apparemment trop bas pour un mets qui aurait été luxueux au Ier siècle ap. J.-C. : cent huîtres pour 400 sesterces, soit 4 sesterces seulement la pièce. Le salaire d’un ouvrier non qualifié étant de 100 sesterces par jour (VII, 1), ce dernier pouvait donc s’offrir environ 25 huîtres. Naturellement, le prix de celles-ci a pu être volontairement sous-estimé ; ou bien la production en était peut-être beaucoup plus répandue qu’au Ier siècle ap. J.-C.

179 H.N. XXXI, 94 ; plus loin : Transiit deinde in luxuriam… : « Le garum est devenu ensuite un objet de luxe… » (XXXI, 95). Ce que confirme Martial à deux reprises (Epigr. XIII, 82, 2 et 102)

180 H.N. XXXI, 87-88 ; 90. Pline consacre plusieurs paragraphes au garum lorsque, à la fin de son livre XXXI, il traite du sel.

181 Grimal et Monod (1952, p. 27-38) n’acceptent pas l’affirmation de Pline selon laquelle le garum consiste en une macération dans le sel d’intestins de poisson et autres parties qu’autrement on jetterait (H.N. XXXI, 93).

182 nunc e scombro pisce lautissimum in Carthaginis spartariae cetaris - sociorum id appellatur-, singulis millihus nummum permutantibus congios fere binos. Nec liquor ullus paene unguenta maiore in pretio esse coepit, nobilitatis etiam gentibus. « Le plus luxueux se fait aujourd’hui à partir du scombre dans les cuves de la Compagnie ; mille sesterces permet d’en obtenir environ deux conges ; et il n’y a pour ainsi dire pas de liquide, excepté les parfums, qui ait pris tant de valeur, il fait même la renommée des peuples qui le produisent. » (H.N. XXXI, 94).

183 Il cite les entreprises de Menlaria et de Belo, celles, très grandes, de Malacca, et les nombreuses implantations de Carthago Nova et, proche de la ville, l’île d’Héraclès appelée aussi Scombroaria à cause des scombres pêchés en cet endroit ; il s’agit de l’îlot, aujourd’hui rattaché au rivage, d'Escombreras ; le nom moderne est révélateur (Strab. Geogr. III, 1, 8 ; 4, 2 ; 6).

184 Carthago Nova semble avoir eu une sorte de monopole de cette pêche aux scombres. Pline (H.N. XXXI, 94) précise en effet que « le garum le plus luxueux se fait avec le scombre dans les bacs à salaisons de Carthago Spartaria », et fournit un renseignement supplémentaire sur la pêche de ce poisson : « il est pêché sur les côtes de Maurétanie, en Bétique, à Carteia ; on les prend au moment où de l’océan ils passent en Méditerranée et on n’en fait aucun autre usage ».

185 Pline l’Ancien, H.N. XXXI, 94. Et non des alliés comme traduit plus haut.

186 Ep. XIX, 115, 25. Ponsich et Taradell (1965) fournissent la liste des endroits où ont été découvertes des cuves à salaison, certaines de contenance considérable : à San Pedro de Alcantara existent deux réservoirs, l’un d’un peu plus de 5 m3, l’autre d’un peu moins de 11 m3 ; à Baelo, anciennes et nouvelles fouilles ont permis de découvrir plusieurs ensembles : les anciennes fouilles présentaient des cuves d’une contenance totale d’environ 170 à 180 m; à Cerro del Trigo, deux bassins mesurent, l’un 12 m3, et l’autre 8 ; en Algarve, les bassins varient entre 3 et 20 m3. D’autres fabriques de garum se situaient à Pompéi et à Clazomène, d’après Pline. Le Gall, dans sa thèse sur le Tibre, distingue plusieurs labels indiquant l’origine du garum importé à Ostie : garum de Sagonte : CIL XV, 4514 (Testaccio) et garum de Gadès : CIL XV, 4570 (Testaccio). Les bassins à saumure sont bien attestés archéologiquement, notamment sur le pourtour méditerranéen, au Maroc, en péninsule ibérique et jusqu’en Armorique (Desse-Berset et Desse 2000, p. 74).

187 Grenier 1934, p. 616-617 ; pour le garum scombri, cf. CIL, IV, 2574 à 2581.

188 H.N. XXXI, 94 pour tout ceci. Ce qui équivaudrait, pour un litre, à un peu moins de deux mois de travail d’un ouvrier non qualifié gagnant 3 sesterces par jour (si l’on prend toujours comme référence le salaire donné par Cicéron, Pro Rose. X, 28 et confirmé, pour le Ier siècle ap. J.-C. Mrozek 1975, p. 54).

189 Cf. le passage de Pline cité ci-dessus : Nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit.

190 CIL IV, 2588, 5657 ; Balil 1975, p. 41. L’affirmation du prix très élevé du garum par Pline est contestée par Grimai et Monod (1952, p. 27) qui rappellent les prix fixés par l’Édit de Dioclétien (Frank 1938, V, chap. III, 6 ; 7), qui, à une époque où la monnaie a fort dévalué, établit deux prix selon que l’on a affaire au liquanem primum à 16 deniers le setier de 0,539 litre et le liquanem secundum à 12 deniers, soit pour deux conges, 704 (768 d’après André 1981, p. 197 et 576) et 528 sesterces. Nous estimons dangereux de comparer des monnaies et des prix à trois siècles d’intervalle. En revanche, la comparaison "prix du produit/salaire’’, aux deux époques différentes, est plus significative. Ainsi, si l’on prend en compte le salaire d'un ouvrier non qualifié donné par l'Édit de Dioclétien (VII, 1) qui était de 100 sesterces par jour, il ne faut plus qu’entre 7 et 5 jours de travail à un ouvrier pour qu’il puisse s’offrir ce garum, ce qui confirmerait donc l’hypothèse d’une nette baisse de prix pour ce produit. Pour notre part, nous pencherions plutôt pour une diminution du prix du garum plutôt que pour les chiffres extravagants de Pline. Nous savons en effet que les Empereurs, et Hadrien en particulier, sont intervenus pour faire baisser le prix du garum et le rendre accessible aux pauvres (Auson. XX, 1). D'autre part, il nous semble utile de prendre en considération le tarif douanier de Zraïa (CIL VIII, 4508), qui fournit un prix de 40 sesterces l'amphore, soit seulement 0,75 sesterce le setier au lieu des 83 de Pline. Enfin, on peut penser que depuis l'époque de Pline, la production du garum a pu se développer ou les coûts de transport diminuer.

191 Cf. CIL IV, 2571-2573 ; 2574-2576 ; 5663 ; IV, 5714 : liquamen flos optimum ; André 1981, p. 196. Ainsi Grenier (IIème partie, 1934, p. 616) cite une marque d'amphore trouvée en Italie attestant l’existence d’un garum de qualité supérieure : G(arum) HISPA(num) FRONTINIS V(illici)-G(arum) SC(ombri) F(los) EX(cellens) VE(tus) MUR(ia) HlSP(ana). Les sources épigraphiques apportent ici une contribution considérable à notre connaissance de l’échelle du luxe concernant le garum. Un fragment de mosaïque, provenant de la Casa di A. Umbricius Scaurus (VII, 16 (Ins. Occ.), 12, 15), présente un récipient caractéristique à une seule anse portant l’inscription Liqua(men) Flos. Cf. Ciarallo, De Carolis, Barbet (éd. fr.), no 63, p. 116 ; fig. 18.

192 À Pompéi a été découverte une amphore de garum sociorum (CIL, IV, 5659). Nous n’avons pu savoir si elle provient d’une maison aisée ou modeste. Elle est arrivée sur les bateaux qui inondaient l'Italie d’huile de Bétique. Les vestiges archéologiques repérés dans les ruines d’usines de garum comprennent notamment des marmites à garum en céramique, présentant des stries concentriques sur la paroi intérieure et un bec verseur ou un goulot latéral. Des pots à garum en céramique de taille et de forme différentes ont également été retrouvés, depuis les cruches ou les bouteilles très nombreuses à Cotta et dans lesquelles on le versait encore liquide, jusqu'aux pots à large ouverture réservés au garum en pâte ou au tout petit pot contenant le produit sous forme concentrée. Le flacon de verre se retrouve fréquemment, trop grand pour être un vase lacrimatoire ou un unguentarium ; c’est le terme ampulla qui lui convient le mieux. Pline affirme que le garum était considéré comme un produit de luxe, et le fait que des petites fioles de verre étaient utilisées pour contenir du garum, comme pour le parfum, en confirme le caractère coûteux : un emballage petit et plus attractif que celui de céramique. Pline le rapproche d’ailleurs, à l’occasion, du parfum (H.N. XXXI, 43) ; Ponsich et Tarradell 1965, p. 109.

193 Franchi dell’Orto, 1990, p. 186 et CIL, IV, Suppl. Pars II, 5659. La Casa di C. Gavius Rufus ne possédait pas à notre connaissance de décor de type luxueux mais il s’agit d'une riche maison avec atrium et péristyle. Pour De Franciscis, la Casa di Iulius Polybius est la demeure agréable d’une famille aisée (1988, p. 21). Nous ne relevons pas la présence de pavements en opus sectile, entiers ou même seulement en emblema. De plus, le propriétaire de la maison au moment de l’éruption, C. Iulius Polybius, d’après les inscriptions retrouvées dans la maison, était un homme de niveau social aisé : descendant d’affranchis de la gens Iulia aux modestes moyens et propriétaire de relais de poste dans les derniers temps de Pompéi ; il appartint à la classe oligarchique de la cité, et apparaît comme témoin dans les tabellae ceratae de Caecilius Iucundus ; il fut candidat à l’édilité et au duumvirat.

194 Sénèque, Ep. XIV, 90, 19 ; XV, 95, 25 ; Etienne 1970, p. 312.

195 Plaute, Pseud. 814-837 ; André 1981, p. 199.

196 II apparaît dans 368 recettes sur 481 : cf. Leredde 1992, p. 22 et fig. 1 p. 23 ; Blanc et Nercessian 1992a p. 38.

197 Le Périple de la Mer Érythrée (56, p. 18, 16-17) atteste qu’une grande quantité de poivre était exportée de Muziris et Nelkynda. De Romanis 1982-1987, p. 158.

198 Quinze deniers la livre, le blanc, sept et le noir, quatre d'après H.N. XII, 29. Ces prix sont ceux de la vente à Rome, certainement bien supérieurs aux prix d’achat dans les centres d’exportation. La piraterie à Muziris n’a pas favorisé la baisse du prix du poivre (H.N. VI, 104 ; 101). Or, ces prix paraissent modiques par rapport aux prix du garum par exemple.

199 « sanglier, qui mène à la banqueroute » (Epigr. VII, 27, 1-10).

200 Il est à noter que le garum est associé au poivre dans 312 recettes sur 481 du De re coquinaria : cf. Leredde 1992, p. 22 et fig. 1 p. 23. Le garum est piperatum dans le banquet de Trimalcion (Satir. XXXVI, 3).

201 On relève la présence du cumin dans 116 recettes ; Leredde 1992, p. 22-23 ; fig. 1 p. 23 ; Blanc et Nercessian 1992a, p. 38 et fig. 271 p. 216,

202 « On fit également circuler dans un ravier du cumin au vinaigre, et il y eut des gens assez mal élevés pour en prendre chacun trois poignées. » (Satir. LXVI, 7).

203 De re coquinaria I, 18 ; III, 18, 3 ; Pline l’Ancien, H.N. XX, 161 ; André 1981, p. 205.

204 Plaute, Rud. 633 ; Pline l’Ancien, H.N. XIX, 38 et 45 ; Columelle, De re rust. II, 10, 16 ; XII, 7, 4. Caton l’utilise comme remède ou pour préserver des vers ses lentilles (Agr. 116 ; 157, 7) ; peut-être valait-il trop cher à ses yeux pour servir aux futiles plaisirs de la bouche.

205 Pline l’Ancien, H.N. XIX, 40 : ces 490 kg montrent à la fois l’importance de la production et la valeur du produit ; André 1981, p. 206.

206 H.N. XIX, 38 :… ad pondus argentei denarii repensum… « … se vend au poids de l’argent. »

207 Les médécins ont de la peine à en trouver pour leurs malades dès l’époque d'Auguste : Scribonius Largus 67.

208 Si cette drogue était si rare et si chère, on peut effectivement s’étonner des raisons que donne Pline de sa disparition (H.N. XIX, 39), et elle eût été de plus de profit que l’élevage (cf. André pour son commentaire de H.N. XIX, 39, p. 112). Le laser de Perse : in Perside aut Media et Armenia nascitur large d’après Pline (H.N. XIX, 40).

209 Isid. de Sév. De differentiis, I, 206 (74) : Interet potare. Bibere naturae est, potare luxuriae, « Entre bibere et potare. Bibere est naturel.potare suppose un luxe. » (C. Codoner, Isidoro de Sevilla, Diferencias, Libro I, Paris, 1992). La distinction se rapporte à celle qui prévaut entre nature et culture (Petrone 1991, p. 187).

210 Ep. IX, 78, 23-25 : la place de la glace, l’eau chaude donnée aux malades ne peut contenter les luxueux.

211 Dans l'oecus (22) de la Casa del Criptoportico (I, 6, 2) et deux autres peintures conservées au MANN inv. No 9015 et 9016. Clarke 2003, p. 231. Selon Dunbabin (2003, p. 54), le peintre de la Casa dei Casti Amanti a rajouté le petit esclave afin d’attirer l’attention de l’hôte sur l’apparatus et l’utilisation luxueuse de la neige (cf. fig. 21).

212 Ainsi, chez Martial (Epigr. I, XVIII, 1 ; 8), l’amphore contenant du vetulus Falemus est dite tam pretiosa. Dans la Satire IV de Juvénal, il fait partie du luxe de la table impériale (136-139). De même, dans la Satire VI (299-300 ; 303), le Falerne fait partie du luxe, mais il est condamné par l’auteur dans la mesure où il entraîne l’ivresse, la débauche et l’adultère. C’est le vin du riche chez Martial (Epigr. XII, 70, 5-6), du riche ivrogne, qui l’offre à sa maîtresse Phyllis en même temps que des mets luxueux, mulet de deux livres ou bijoux (Epigr : XI, 49, 4 ; 7 ; 9).

213 Pline laisse entendre que le Falerne a reçu son nom bien avant les autres crus italiens ; rien n’empêche de voir là un terminus ante quem (H.N. XIV, 87) ; cf. fig. 19.

214 Ils sont qualifiés d’ardens ou forte ; ardens : Horace, Od. II, 11, 19 ; Martial, Epigr. IX, 73, 5 ; XIV, 113, 1 ; forte : Horace, Sat. II, 4, 24.

215 Pline l’Ancien, H.N. XIV, 61 ; Tchernia 1986, p. 343. Ceci explique le trait de Juvénal :… cum pulmo Falemo/arderet. « … quand ses poumons s’embrasaient de Falerne. » (Sat. IV, 138-139).

216 Epigr. II, 40, 6 ; VIII, 77, 5 : Candida nigrescant vetulo crystalla Falemo ; IX, 49, 7 : Amphora nunc petitur nigri cariosa Falemi. Epigr. II, 40, 6 ; VIII, 55, 14 ; 77, 5 ; IX, 22, 8 ; XI, 8, 7 ; 49, 7. Ce vin est cité dans de nombreuses inscriptions peintes de Pompéi : CIL IV 2553 (47 ap. J.-C.), 2564, 2566, 6896, 9313 (35 av. J.-C.), 10723, 19724, 10725 ; Tchernia et Brun 1999, p. 133.

217 Pour le Cécube, cf. Épigramme 17, vers 4-6, du livre XII de Martial. Le Sétia se boit dans des coupes de cristal (Martial, Epigr. X, 13, 5).

218 Selon Pline qui le place même au premier rang (H.N. XIV, 61-62 ; III, 60 ; XIV, 52 ; XVI, 173 ; XVII, 31 ; XXIII, 35). Et Horace le fait apparaître au premier rang de sa liste des crus (Sat. II, 8, 15-16).

219 Avec « l'île d’or », la Seplasia de Capoue et le marché de Romulus (Satires Ménippées, XXXVIII). Tchernia 1986, p. 82 et Tchernia et Brun 1999, p. 29.

220 Chez Strabon, Geogr. V, 3, 6 ; 10 ; Tchernia 1986, p. 202.

221 sed vina misellus/expuit, Albani veteris pretiosa senectus/displicet ; ostendas melius, densissima ruga/cogitur in frontem velut acri ducta Falemo. « … le vin ? il le crache, le malheureux ; l’Albe, le vieil Albe dont les années ont tant de prix, lui répugne ; qu’on lui offre un autre, meilleur encore, les rides se pressent sur son front contracté comme si un Falerne âpre les y creucreusait.» (Sat. XIII, 213-216).

222 Dans l’Epigr. XII, 48, 5 ; 11-14, le repas servi à Martial par le lautus invitator (c’est le titre de l’épigramme) comprend du vin d’Albe, mais l’auteur refuse un tel breuvage luxueux devant la perfidie de l’hôte qui n’en veut qu’à son héritage. Il compare donc ce vin à de mauvais vins tels que ceux du Vatican.

223 Pline l’Ancien, H.N. XIV, 61-62 ; 25 ; 30 ; XXIII, 33 ; 35-36 ; de même que chez Horace (Sat. II, 8, 15). Voir Carte 2 de Tchernia 1986 (cf. fig. 19).

224 Perse, Sat. III, 93 ; Columelle, De re rust. III, 2, 10 :… austerioris vini sed aeque perennis… « … un vin plus âpre mais qui se conserve tout aussi bien… » ; 8, 5 ; Tchernia 1986, p. 202. Ce vin est cité dans les inscriptions peintes de Pompéi CIL IV, 2555 (70-71 ap. J.-C.), 2556 (72 ap. J.-C.), 2561, 5514 (56 ap. J.-C.), 5521 (70 ap. J.-C.), 5525 (72 ap. J.-C.), 5560, 5561, 5562, 9515 (62 ap. J.-C.), 9328, 9329).

225 Inde advectos Tiberio Claudio principe Optatus e liberti<s e>ius praefectus classis inter Ostiensem et Campaniae oram sparsos disseminavit, quinquennio fere cura adhibita, ut capti redderentur mari. Postea inveniuntur Italiae litore… « Sous le règne de Claude, un de ses affranchis, Optatus, préfet de la flotte, fit apporter de cette mer (le promontoire de Lecte en Troade) des scares dont il ensemmença les fonds, de la côte d’Ostie à celle de Campanie ; pendant près de cinq ans, on prit soin que les scares capturés fussent remis à la mer. Depuis on en trouve beaucoup sur la côte italienne,… » (H.N. IX, 62-63).

226 D’autant plus que ce passage spécifie que ce vin était conservé dans des amphores de verre et que, selon De Tommaso, les contenants en verre étaient inconnus au IIème s. av. J.-C. (1990, p. 25).

227 « C’est de l’Opimien authentique que je vous sers. » (Satir. XXXIV, 7).

228 De plus, dans ce banquet, le Falerne coule à flot (Satir. : XXXIV, 7, cf XXI, 5 ; XXVIII, 3 ; XXXIV, 7 ; XXXVIII, 15) et contribue à la lautitia (Satir : LXXIII, 5 ; 6). De même, chez Martial, il est question du vin d’Opimius (Epigr. X, 49). De même, Zoïlus, boit du vin de l’année d’Opimius dans des coupes luxueuses de cristal de roche et des vases murrhins (Epigr. III, 82, vers 24-25). Enfin, le riche qui possède des vases murrhins et des coupes d’or, a du Cécube de l’année d’Opimius (Epigr : III, 26, vers 3). A l’opposé, le vin nouveau fait partie de la cenula du poète : l’auteur y parodie l’habitude de millésimer le vin par le nom de l’un des consuls de l’année (Epigr. X, 48, vers 19-20). Chez Juvénal, dans le banquet de Virron, les clients boivent du vin de Sagonte tandis que le maître boit du vin vieux (Sat. V, 30-31 et 36-37) ; même contraste que chez Plutarque, Mar. XLIV, 1 : du vin nouveau et ordinaire, opposé à du vin plus choisi et cher, νεόν και δημοτι κòν / σπουδαίον και πολυτελής).

229 Vetus accipietur quod non est novum : id est anni prions vinum appellatione veteris continebitur. (Dig. XXXIII, 6, 11).

230 On cherche à faire vieillir au moins un an même les vins de seconde qualité provenant de cépages non nobles : ils acquièrent ainsi du prix. Columelle considère la perte financière subie au cas où « l’agriculteur se trouve dans l’obligation de mettre sur le marché son vin nouveau, alors qu’il gagnerait beaucoup plus si la vente pouvait être différée jusqu’à l’année suivante ou au moins jusqu’à l’été. » (De re rust. III, 21, 6 ; et 10).

231 Comme dans l’inscription CIL XV, 4539 = ILS 8580 : Ti. Claudio P. Quinctilio cos. ad XIII k. Iun. vinum diffusum quod natum est duobus Lentulis cos : le vin a été mis en amphore le 20 mai 13 av. J.-C. ; il avait été récolté en 18 av. J.-C. ; on ouvre dans les grandes occasions une amphore centenaire : cf Martial, Epigr. VIII, 45. L'Édit de Dioclétien (II, 8-10) nous renseigne sur la différence de prix entre le vin vieux et le vin jeune : le vinum vêtus sequentis gustus vaut deux fois plus cher que le vin paysan, vinum rusticum, qui est évidemment du vin de l’année. Il vaut trois fois plus cher s’il est de première qualité.

232 Athénée, 26c ; Pline l’Ancien, H.N. XXIII, 34 ; Tchernia et Brun 1999, p. 133 ; Tchernia 1986, p. 38.

233 Pline l’Ancien, H.N. XIV, 95 ; Tchernia 1999, p. 154. Des centaines d’amphores d’origine grecque retrouvées à Pompéi semblent avant tout avoir contenu des vins spéciaux, tels les vins de Cos et de Rhodes, le passum de Crète et de Rhodes. Cf. Martial, Epigr. XIII, 106 ; Juvénal, Sat. XIV, 269-27 : ce dernier passage ne traitant pas exactement le vin de Crète comme renommé : perditus ac vilis sacci mercator olentis,/ qui gaudes pingue antiquae de litore Cretae/passum et municipes Iovis advexisse lagonas. « …risquant tout pour vendre à vil prix un sac de marchandises puantes, et qui met sa joie à rapporter de l’antique rivage de la Crète un épais vin de raisins secs et des fioles compatriotes de Jupiter. » Ce passage est très intéressant ; le ton de Juvenal est nettement ironique, à l’égard non seulement du personnage qu’il décrit, mais également de l’antique Crète, dont le mont Ida fut la “patrie” de Zeus, mais produisant aujourd'hui un vin médiocre ; Pline l’Ancien, H. N. XIV, 81 ; Tchernia 1986, p. 244.

234 Tchernia 1986, p. 240. Les vins de luxe grecs n’ont pas dû être importés en grande quantité, même si beaucoup de timbres rhodiens sont peut-être restés inédits en Italie. Ces importations s’adressaient de toute façon à un petit nombre de riches particuliers, et doivent donc se trouver en quantité insuffisante pour menacer l’économie romaine.

235 Confirmée du reste par Strabon, qui ouvre le passage concernant les grands vins de Campanie par : « C’est de là que les Romains font venir leurs meilleurs vins… » (Geogr. V, 4, 3).

236 Martial, Epigr. VII, 79, 2 : Potavi modo consulare vinum. Quaeris quam vetus atque liberale ? « J’ai bu tout récemment un vin consulaire. Tu veux savoir combien il était vieux et généreux ? ».

237 Ainsi, Cicéron montre un Pison dont l'avarice même révèle qu’il est indigne d'être consul : il achète son vin en vrac à la taverne voisine et se saoule au vin nouveau, au lieu de consommer un vieux vin provenant de sa cave (Pison. LXVII). Plutarque, dans sa Vie de Marins (XLIV, 1-7), raconte comment un partisan de Sylla, M. Antonius, est mort parce qu’un ancien consul ne pouvait boire le même vin que les petites gens de Rome. Il avait trouvé refuge chez un ami pauvre et plébéien, qui ne buvait que du vin commun et nouveau ; ce dernier envoya un esclave en acheter du meilleur, du vieux, du cher, chez son marchand habituel qui s’empressa de dénoncer M. Antonius à Marius (Tchernia et Brun 1999, p. 150).

238 Cicéron, Phil.VIII, 11 ; Horace, Od. Il, 14, 25 ; Martial, Epigr. VI, 27. Au temps où les vins grecs passaient encore pour les meilleurs, Hortensius laissa 10 000 cadi de Chio (Pline l’Ancien, H.N. XIV, 96). Sénèque fait allusion aux resserres remplies « du fruit des vendanges de nombreuses générations » où les vins vieux sont disposés par âges et par saveurs (Ep. 114, 26 ; Quaest. Nat. IVB, 13, 3 ; Martial, Epigr. X, 36, 5-6).

239 Pétrone, Satir. XXXIV, 6 et XXVIII, 3 ; Tchernia 1986, p. 33-34.

240 À propos de cette hiérarchie des vins, un passage de Pline (H.N. XXIII, 45) montre une divison précoce de la société romaine entre honestiores et humiliores. Pline l’Ancien, H.N. XIV, 91 ; Juvénal, Sat. V, 24-37 ; Lucien, Satum. XXII ; XXXII.

241 Horace boit du vin de Falerne, mais les buveurs de vappa doivent se contenter de passer du vin en vrac à l’amphore de bon vin. La vappa est un vin gâté par une maladie (la tourne ou la pousse) qui, dans les Satires d’Horace est la boisson de l’avare, ou celle dont s’enivre le marinier (Sat. II, 3, 144 ; I, 5, 16) (Tchernia et Brun 1999, p. 119).

242 Dans Athénée (25 f), les convives fournissent une liste des vins de qualité ; les Propos de Table de Plutarque proposent des questions plus savantes au sujet du vin (Moralia, 697 f ; 701 f ; 702 a).

243 D’après Martial (Epigr ; XII, 76, datée de 101 ap. J.-C.) : Amphora vigessi, modius aere quatema ; pour Mrozek (1975, p. 15-20), ces vers ont été écrits en Espagne, et l'amphora dont il est ici question est peut-être la mesure espagnole de ce nom, deux fois et demi plus grande que l’homonyme italienne ; le maximum est donc 0,4 as le setier.

244 D’après Columelle (De re rust. III, 3, 10), un vin vaut au moins 15 sesterces l’amphore de 26 litres, ou 1,3 as le setier.

245 CIL IV 5380 (Pompéi) comporte également des dépenses alimentaires diverses ; l’esclave mentionne des achats pour lui-même (à 2-3 as le setier) et pour son patron, le domator, à 1 denier le setier, ce qui indique assez le rapport de 2 à 3 en qualité et en prix ; CIL IV 8566 (Pompéi) : (Pan(em) A(ssibus) II/Pulm(entarium) A(ssibus) III / Oleum A(sse) I / ?/ Vinum A(sse) S(emis) / Casium A(sse) S(emis)/ ? / Vinum A(sse) S(emis)/XI K(alendas) ac(c)epi (denarium) I / Vinum A(sse) I, Porcin(um) A(sse) I/Vinum A(sse) S(emis) / Casium A(sse) S(emis) / L. Gavi (denarios ?) IIII ou VIII S(emis) (accepi ?)/ Vinum A(sse) S(emis) / Cam(em) A(sse) I/Vinum A(sse) /). L’interprétation de CIL IV 8566, où ne sont pas non plus mentionnées les quantités, réside dans la supposition de Mrozek (1975, p. 16), que la liste de denrées de première nécessité est donnée en quantité suffisante pour une personne par jour, en rapprochant la quantité de vin mentionnée de la distribution quotidienne de vin de Caton à ses affranchis et esclaves (De re rust. LVII). Ceci donnerait des prix de 1-1,5 as le setier, que nous retiendrons mais avec quelques réserves sur la précision de cette source ; nous préciserons, quoique Mrozek lui-même ne le fasse pas, qu’il doit certainement s’agir de vin de médiocre qualité étant donné le contexte, où ne sont mentionnés que du pain et du fromage, et pour des coûts d’achat totaux très modestes.

246 Nous avons trois catégories de vins mentionnées dans le bar d’Hédoné à Pompéi : le vin à 1 as, du meilleur à 2 as, le Falerne à 4 as : CIL IV 1679 (Pompéi) : (H)edone dicit : assibus (singulis) hic bibitur ; dipundium si dederis meliora bibes ; quartos si dederis vina Falema bib(es) ; la quantité en question n’est pas précisée, mais il s’agit probablement d’un setier suivant Mrozek (1975, p. 15 et n. 15) puisque c’est la mesure de détail commune, mentionnée en CIL IX 2689 et IV 8230.

247 Pline (H.N. XIV, 56, déjà cité à propos du vin Opimianum) donne 22 sesterces le setier, mais il s’agit évidemment d’un vin tout à fait exceptionnel ; il nous semble pourtant essentiel, pour interpréter ce passage, de cerner de près la démarche de l’auteur. Ses hypothèses de base (100 sesterces l’amphore comme prix en 121 av. J.-C. et 6 % de taux d’intérêt légal supposé équivalent au renchérissement annuel) sont présentées comme relativement peu sûres (le taux de 6 % ; et ut eius tempore aestimatione, « Mettons, d'après l’évaluation de l’époque », soit 180 ans environ avant l'époque où écrit Pline) ; on pourrait donc contester la validité de ce témoignage à propos des prix au Ier siècle ap. J.-C. comme reconstruit de façon quelque peu aléatoire. Mais en fait Pline cherche à reproduire le calcul fait sous Caligula pour justifier le prix effectivement pratiqué à cette époque, et donc sûr, de 22 sesterces le setier. Que les hypothèses soient critiquables, peu importe : le prix sous Caligula peut être retenu dans cette étude ; et aussi il faut toujours tenir compte, comme aujourd’hui, non seulement de la renommée du vin considéré, mais aussi de son âge, comme nous l’avons vu ; Pline cite aussi un prix pratiqué par les Viennois, et qu’il considère comme élevé étant donné la qualité médiocre de leurs vins (picata sua) : 14 sesterces le setier ; on n’a pourtant jamais fait remarquer que, si ce prix est élevé, Pline précise clairement que c’est le prix local (inter sese), c’est-à-dire que le même vin, s’il était exporté en Italie, devrait supporter des coûts de transport additionnels, qui peut-être compenseraient le sur-prix local dû à Yamor patrius. Une autre inscription inédite d’Herculanum indique les prix de 48, 36 et 54 sesterces par amphore selon Balil (1975, p. 24).

248 Si l’on rejette Martial, difficile d’interprétation et probablement lié à un vin espagnol très local de Bilbilis peut-être (Mrozek 1975, p. 20).

249 L'Édit de Dioclétien confirme-t-il ces conclusions ? Il fournit les indications suivantes, mentionnant quatre catégories de vin (II, 1-10) : - à 30 deniers le setier italien, sont : le Picenum, le Tihurtinum, le Sabinum, l'Amineum, le Setinum, le Sorrentinum et le Falerne déjà cité ; également pour le « vin doux de Maeonus, cuit » (traduction de l’original caroeni Maeoni/κάροινου Μεόνιoυ par Giacchero 1974, vol. I, p. 272).
-à 24 deniers le setier un vinum vetus primi gustus et pour le chrysatticum, vin de l’Attique de couleur or, ainsi que pour l’aromatisé (conditum) ; - à 20 deniers pour un moût concentré (def) ritum), un apsinthium/ vin d’absinthe ou un rhosatum (rosé) ;-à 16 deniers un vinum vetus sequentis gustus ou un moût cuit/ decoctum ;-à 8 deniers un vinum rusticum, « vin paysan ». Nous en tirons un certain nombre de conclusions. D’une part, le vin moelleux est apprécié, surtout provenant de Grèce. Le vin cuit est d’autant plus cher qu’il est plus concentré, ce qui paraît naturel. D'autre part, les catégories sont relativement fines : grands crus (tous italiens), vins vieux, eux-mêmes subdivisés en primi/ sequentis gustus, vins de table (rusticum), outre les vins moelleux. Mais le plus intéressant tient à l’écart habituel entre vins ordinaires et grands crus : les différences de prix entre vins de qualité différente ne sont pas saisissantes : les « grands crus » sont 3,75 fois plus chers que le vin de table. Il est curieux que seuls certains vins aient vu leur prix affecté d’un maximum ; étant donné la minutie de l’Édit dans la nomenclature des divers types de produits, il est probable que les vins locaux étaient aussi réglementés : peut-être rentraient-ils automatiquement dans la catégorie des vina rustica. Ils sont toutefois plus chers que toutes les bières (de 2 à 4 sesterces le setier), toutes locales sans doute, mais moins chers que la plupart des huiles d’olive, surtout première pression (40), mais aussi commune ou de seconde qualité (24).

250 Ce qui équivaut à la différence entre la meilleure cannelle et les autres, selon Pline (H.N. XII, 97), pour qui aucun produit ne connaît un écart de prix aussi grand.

251 Le vin de luxe ne représentait seulement qu’un cinquième ou un sixième de la production moyenne courante, d’après le rapport dolia-amphores. Carandini 1989, p. 506 ; Tchernia 1986, p. 29.

252 Aul.-Gell. Noct. Att. VI, 4 et 16, 6 ; Macr. Saturn. III, 15, 7 ; 13, 7 ; 9. Les auteurs latins montrent ainsi souvent qu’un tel luxe de la table pousse les Romains à parcourir les mers et les terres pour découvrir de nouveaux mets aux saveurs inconnues (Suétone, Vit. XIII, 5 ; Tacite, Hist. II, 62 ; 95 ; Juvénal, Sat. XI, 14 ; Macrobe, Satum. III, 16, 9 ; 17, 15).

253 Dans les Histoires (II, 62, 3), la libido epularum pousse Vitellius à rechercher des inritamenta gulae, mets rares recherchés dans toute l’Italie, notamment dans les deux mers qui l'entourent, la Tyrrhénienne et l’Adriatique. Ces mets sont extrêmement coûteux, ils épuisent l’Italie… Cf. Sénèque, Cons. ad Helv. X, 2-5.

254 Delectant te disposita quae terra manque capiuntur, alia eo gratiora si recentia perferuntur ad mensam… « Tu aimes à voir en stricte ordonnance gibier de terre, gibier de mer, celui-ci que l’on goûte d’autant plus s’il arrive de là-bas, tout frais sur la table. » (Sénèque, Ep. XIX, 110, 13).

255 Un turbot d’une grosseur stupéfiante s’est pris dans les filets d’un pêcheur qui s’empresse de le porter à Domitien, alors au palais d'Albe (vers 37-71). Mais on ne dispose d’aucun plat à la mesure de ce poisson. On ne souhaite pas découper le poisson en morceau : était-ce pour ne pas gâcher le coup d’oeil ou pour obéir à un usage superstitieux qui voulait qu’on ne portât point le fer sur certains poissons nobles. Peut-être doit-on voir ici une assimilation entre la cuisine en petits morceaux et la cuisine des pauvres ; une cuisine de ragoût n’est pas, dans cette perspective, une cuisine riche, mais celle des pauvres qui s’achètent des petits poissons et qui les font bouillir pour en récolter tout le suc ; et peut-être n’a-t-il pas un plat assez grand, et surtout de casserole ou de cuisine assez grande ? Blanc et Nercessian 1992a, p. 182. Un passage d’Horace semble confirmer le sacrilège (Sat. II, 2, 33-34). Dans cette Satire, cette recherche de gigantisme est naturellement condamnée, dans une perspective épicurienne de satisfaction des seuls besoins de la Nature.

256 Satir. XLI. Le jeu porte sur vindicare et dimittere ; « revendiqué comme libre par la fin du repas », il a été déclaré « libre par les dîneurs » ; Dupont 1977, p. 109.

257 Trimalcion, qui se vante de tout avoir dans son domaine, même des produits exotiques, fait venir d’Inde des semences de champignons (Satir. XXXVIII, 4).

258 Pline le Jeune, Ep. II, 17, 5 et 13 ; Martial (Epigr ; X, 13) et Stace (Silv. II, 2, 50) mentionnent également une autre, d’où l’on peut contempler celle-ci.

259 Décrit par Tacite dans ses Annales, il est jugé luxueux par l’auteur celeberrimae luxu famaque epulae… « … le plus fameux de ces banquets par le luxe… » (XV, 37, 1)

260 Volucres et feras diversis e terris et animalia maris Oceano abusque petiverat. « Il y avait des oiseaux et des bêtes, venus de pays lointains et jusqu'à des animaux marins, amenés de l’Océan. » (Ann. XV, 37, 2).

261 Cf. par exemple le triclinium de la dite « Piscina di Lucullo » sur le Lac de Paola ; Lafon 2001, p. 300 et 309.

262 Varron, De re rust. III, 15. Cette réserve de chasse était appelée therotrophium par son propriétaire.

263 quum immanibus epulis apparatissimos interponi ludos sinebat ? quum palmata veste convivia celebrabat, demissasque lacunaribus aureas coronas velut coelesti capite recipiebat ? Et ubi ista ? non in Graecia, neque in Asia, quarum luxuria severitas ipsa corrumpi poterat… « … lorsqu'il permettait qu’à des festins splendides on mêlait des spectacles préparés à grands frais ; lorsqu’il célébrait des banquets en habit de triomphateur, et qu’il recevait les couronnes d’or qu’on faisait descendre du haut des lambris sur sa tête, comme s’il eût été un dieu ? Où se trouvait-il alors ? Ce n’était ni en Grèce, ni en Asie, où le luxe pouvait corrompre l’austérité même… » (Facta et Memor. IX, 1, 5).

264 Ce n’est peut-être pas un hasard d’ailleurs si une statue de Trimalcion le fait apparaître comme un dieu juste après la mise en scène du plafond (Satir. LX, 9).

265 Plutarque mentionne par exemple que Hortensius, défenseur de Verrès, reçut pour ses services un sphinx d’ivoire, dès le Ier siècle av. J.-C. donc (Cicéron, VII, 8 : λάβουτος έλεϕάντινεν Σϕίγγα).

266 nam pes argenteus illis,/ anulus in digito quod ferreus. « Pour eux, un pied de table qui n’est qu’en argent, c’est comme un anneau de fer au doigt. » (Juvénal, Sat. XI, 128-129). De même, une table de marbre blanc semble faire partie d’un modeste mobilier employé pour un repas également modeste (Horace, Sat. I, 6, 116-117).

267 Sat. XI, vers 120-124. Il rejoint ici Sénèque (Ep. XIX, 119, 11).

268 seria duxit habendum,/ qualis in Oceani fluctu testudo nataret,/ clarum… et nobile fulcrum… « … on considérait comme chose sérieuse de savoir quelle tortue, nageant dans les flots de l’Océan, décorerait un lit superbe et prestigieux… » (Juvénal, Sat. XI, 93-95).

269 Juvénal, Sat. V, 39, après la description du somptueux repas aux vers 24-38 ; Martial, Epigr. VI, 94 ; XIV, 97 ; Pline le Jeune, Pan. IL, 3. Pour l’argenterie ancienne, cf. Juvénal, Sat. I, 136 ; 139-140. À l’opposé, en premier service, la cenula parva de Martial offre du chou vert servi sur une nigra patella, « sur un plat noir », qui est soit de terre soit de bronze noirci (Epigr. V, 78, 22 ; 7). De même, chez Juvénal, la cenula frugis est servie dans de la vaisselle de terre (Sat. III, 167-168). Chez Martial, les surmulets sont disposés sur des plats rehaussés d’or, le crabe sur un plat de terre (Epigr. II, 43, 12-13). Comme nous l’avons vu, le turbot réservé à Domitien ne peut être cuit dans n’importe quel plat (Juvénal, Sat. IV, 133).

270 Soit 64,4 kg (Satir. LIX, 6). Maiuri 1945, p. 193-194. Nous verrons plus à propos que Pline mentionne des lances en argent d'un poids de 500 livres (H.N. XXXIII, 145, cité plus bas).

271 Soit 163,63 gr (Satir. XXXIII, 6). Petites cuillères ne dépassant habituellement pas 28 à 30 gr, selon Maiuri (1945, p. 164). Pétrone nomme avec malice des cuillères cochlearia alors qu’elles correspondent plutôt à des ligulae.

272 Pétrone, ami de Néron et de Poppée, était un de leurs familiers et prenait part à leurs banquets ; Salza Prina Ricotti 1995, p. 53.

273 Cf. Martial, Epigr. X, 49,4-5 (qui insiste nettement sur le contenant) et XIII, 110. Dans la Satire V de Juvénal, Virron boit son vieux vin ou du vin de Setia ou d’Albe dans des coupes précieuses (vers 37-39) ; le client, lui, ne saurait boire dans des coupes d'or son mauvais vin (vinum quod sucida nolit lana pati, « …un vin dont ne voudrait pas la laine pour se dégraisser… » (vers 24-25), et « .. boit dans des coupes de verre, de plus, ébréchées… » (vers 46-48).

274 Martial, Epigr. III, 82, 25 ; IV, 85, 1 ; VIII, 77, 5 ; IX, 74, 5 ; X, 13, 5 ; 66, 5 ; XIII, 90 ; XIV, 113. Sénèque oppose le sage qui se borne à satisfaire les besoins de son corps, à l’individu adonné au luxe de la table, amateur de superflu, ici la coupe murrhine dans laquelle lui est servi le vin (De Ben. VII, 9, 3).

275 Dans le De tranq. an. (I, 5-6 ; 9) de Sénèque, le grand nombre d’esclaves attachés au service constitue l’une des caractéristiques du luxe de la table, en opposition directe à la vertu de parsimonia. Un modeste repas, composé de poireaux, de pois chiches et de crêpes, n’en est pas moins servi par trois esclaves chez Horace (Sat. I, 6, 114-116) ; ce nombre devait être considéré à son époque comme très insuffisant et dénotait l’extrême simplicité du service.

276 Les plats ne font que passer et disparaître, nous rapporte ironiquement Martial (Epigr : VII, 48). Dans la parva cenula de Martial, le convive doit se servir lui-même et donc se brûler les doigts (Epigr. V, 78, 6-7).

277 Sénèque oppose le sage qui satisfait les besoins de son corps et l’amateur de luxe, qui accorde une grande importance à la physionomie de l’esclave (Ep. XIX, 119, 14). Dans le De tranq. an. cité plus haut (I, 9, 5-9), Sénèque distinguait d’ailleurs les esclaves attachés aux banquets de l’unique esclave servant son frugal repas. Nous retrouvons toute l’importance du physique de celui-ci, stigmatisée par Columelle (De re rust. I, 8, 2).

278 Juvénal, Sat. V, vers 56-57 et 61-62. En revanche, on infligera au client un tout autre type d’esclaves pour lui servir son mauvais vin (vers 52-53). La scène peut être illustrée par une mosaïque de Dougga en Tunisie actuelle, du milieu du IIIème siècle ap. J.-C. et conservée au musée du Bardo : deux esclaves adolescents à longue chevelure blonde, pareillement vêtus d’une tunique courte, à manches longues, apportent aux buveurs situés au centre de la composition, l’un, une serviette et une cruche, l’autre une branche de laurier et un panier rempli de roses.

279 Sed nec structor erit cui cedere debeat omnis/ pergula, discipulus Trypheri doctoris, aput quem/ sumine cum magno lepus atque aper et pygargus/et Scythicae volucres et phoenicopterus ingens/et Gaetulus oryx hebeti lautissima ferro… « Point de maître d’hotel, supérieur à toutes les officines, disciple du docte Trypherus chez qui on détaille des mets de choix, tétines de truie, lièvre, sanglier, antilope, oiseaux de Gétulie, avec un couteau émoussé… » (Juvénal, Sat. XI, 136-140, notre traduction). Juvénal oppose donc ce « festin très somptueux », où le structor peut révéler tout son art, au repas modeste qu’il va servir à ses amis (142-143). Le structor occupe une place à part chez Sénèque dans le De brev. vit. (12, 5 ; cf. aussi Ep. 47, 6).

280 Pétrone, Satir. XXXV, 2. Le structor a « empilé » les mets, correspondant aux douze signes du zodiaque, en cercle pour former un globe.

281 D’après le témoignage explicite de Pline (H.N. XVIII, 107-108).

282 Ce type de cuisinier apparaît dans les comédies de Plaute (Aul. 280, 398-401 ; Pseud. 790-800), Térence (Eun. 256-257) et Varron (Sat. Mén. fr. 19) en parlent encore, mais cette pratique semble déjà avoir disparu au profit d'un personnel à domicile.

283 Ainsi Horace décrit un riche héritier convoquant chez lui les divers marchands du macellum et des boutiques de luxe (Sat. II, 3, 226-230).

284 Conservées au MANN, Inv. N°9068, cf. Etienne 1977, fig. 18 p. 223.

285 Ceci explique l’emploi répété de meus lorsque Martial parle de son cuisinier. Il s’agit ici d’un esclave domestique, propriété de l'auteur, non loué ; cette nuance marque le désir d’intégration de l’auteur, sa volonté de s’assimiler aux riches familles romaines. Selon Garrido-Hory 1981, P-138.

286 Les esclaves cuisiniers, coqui, si méprisés naguère, commencent à occuper une situation en vue : Eros Comufi(cianus) Caesaris Aug(usti) cocus (CIL VI, 8753) ; Photion Caesaris n(ostri) servus cocus Sestianus (CIL VI, 8754) ; Seleucus C. Caesaris cocus Germanic(ianus) (CIL VI, 33767, sous Caligula). Un corps de boulangers (pistores) s’occupe de la confection du pain (CIL VI, 4012 ; 4010 ; 4356) ; Boulvert 1970, p. 27.

287 Le cuisinier mange les restes (Martial, Epigr. XIII, 52). Ce sont le plus souvent des esclaves anonymes : deux cas sortent de l’ordinaire cependant (Epigr. X, 66 ; XII, 64), et mettent l’accent sur la souillure provenant de la cuisson des aliments, ce qui montre bien l’importance extrême des qualités physiques dans l’attribution de l’emploi. En effet, Théopompe, bel adolescent digne d’être ministor, a été relégué aux cuisines de façon injuste, tout comme l’adolescent au teint rose. Tout au moins ceci apparaît-il comme tel chez Martial ; un semblable gaspillage ne peut s’expliquer que par une négligence de riche propriétaire possédant un grand nombre d’esclaves, et où l’absence de quelques beaux adolescents ne se faisait pas sentir dans la salle même du banquet.

288 Pétrone, Satir. LUI, 13 et LIX, 3 : les Homeristae miment des combats homériques. Pour de tels comédiens, cf. Achilles Tatius (3, 20) ; Jomes 1991, p. 189.

289 Par contraste, Martial avertit ses invités que sa cenula parva n’en comprend pas (Epigr. V, 78, 26-28). Il critique fortement ce type de spectacles, pour lui signe de débauche. De même, Juvénal déclare que son repas modeste ne comprendra pas ce type de divertissement (Sat. XI, 162-164) assimilé à la débauche, libidinis ars (vers 174).

290 La cenula parva de Martial comprendra comme divertissement des morceaux de flûte joués par son esclave Condylus (Epigr. V, 78, 29-30).

291 Juvénal parvient à une telle conclusion après avoir décrit le banquet de Virron (Sat. V, 161-162).

292 Les triumvirs rétablirent un certain nombre de stationes en 42 et en 39 av. J.-C. mais il est probable qu’aux portes même de Rome le portorium ne fut plus perçu, pour ne pas mécontenter la plèbe urbaine ; De Laet 1949, p. 346.

293 Pline, qui d’ailleurs le qualifie à la fois de macelli vectigal et de portorium, précise en effet : Nullum macelli vectigal maius fuit Romae clamore plebis incusantis apud omnes principes donec remissum est portorium mercis huius… « Rien ne fit plus de bruit à Rome que l’impôt sur le macellum, la plèbe se plaignant auprès de tous les empereurs, jusqu’à l’abolition de l’octroi sur cette marchandise… » (H.N. XIX, 56). Selon De Ruyt 1983, p. 363 et De Laet 1949, p. 347.

294 Ainsi, une scène célèbre des Métamorphoses d’Apulée (I, 24-25) montre un édile s’en prenant à un poissonnier du marché d’Hypate en Thessalie. Un personnage montre à l’édile local les poissons qu'il a achetés pour 20 deniers. L’édile s’indigne et retourne avec lui au marché où, pour punir le marchand, il renverse le panier et fait piétiner le contenu.

295 Les oiseaux de leurs volières et les poissons de leur viviers (Varron, De re rust. III, 2, 11 ; 3, 4 ; 4, 2). Parmi les oiseaux d’élevage vendus au macellum, Varron cite les grives (De re rust. III, 4, 2), Juvénal évoque un gros tourtereau acheté au macellum (Sat. VI, 39 : l’association du mulet et du tourtereau suggère un certain degré de coût, voire de luxe, pour celui-ci). Manilius évoque ainsi la vente des faisans et des pintades au macellum (Astron. V, 374-377), qui ne semblent donc pas être encore élevés en Italie, à l’époque d’Auguste. Varron est le premier à recommander l’élevage de la pintade (De re rust. III, 9, 18), la description qu’il en donne suggère que l’animal n’était pas familier aux Romains. Ce serait donc vers la fin de la République que l’on commença à l’élever. Quant au faisan, si Varron et Columelle ne le citent pas, il apparaît en revanche plus tardivement, chez Pline et Juvénal (H.N. X, 132 : phasianae in Colchis ; Sat. XI, 139 : Scythicae volucres, « oiseaux de Scythie »). Chez celui-ci, il ne semble pas que ce soit en tant que volatile d’élevage, mais chez Pline la mention Omnes iam in Italia (« toutes ces espèces se retrouvent maintenant en Italie ») suggère qu’ils ont été apprivoisés en Italie. Plus tard, un édit d’Hadrien dut même interdire la vente en troisième main, qui faisait exagérément monter les prix du poisson. Plaute met certes en scène un pêcheur traînant son filet et qui déclare qu'il va lui-même vendre son poisson « pour son propre compte » (Rudens, vers 974 ; cf. aussi vers 988). Horace, pour sa part, décrit la dure vie des poissonniers et des chasseurs qui viennent eux-mêmes vendre leurs prises aux riches clients romains (Sat. Il, 3, 230). De même, Pline l’Ancien (H.N. IX, 59, 182) relate une dispute entre pêcheurs associés ; cf. De Ruyt 1983, p. 364.

296 C’est ce que, selon nous, signifie le passage suivant, d’interprétation délicate, mais dont nous considérons qu’il atteste un intermédiaire : Instruit ergo focum provincia, sumitur illinc/quod captator emat Laenas, Aurélia vendat. « C’est donc la province qui nous ravitaille ; c’est de là qu’on fait venir ces pièces pour que les achète Laenas le captateur et qu’Aurelia les vende. » (Juvénal, Sat. V, 97-98). Il n’est pas aisé de déterminer si deux intermédiaires sont en présence, mais de toute façon, il y en a au moins un ; De Ruyt 1983, p. 362.

297 En effet, une stèle découverte sur la Via Latina près de Rome, et dédiée à L. Calpumio Daphno, argentario Macelli Magni, affranchi de Tibère ou de Claude, atteste d’une scène d’enchère. L’argentarius est représenté, sous la dédicace, en relief, debout sur un podium, tenant de la main gauche un codex de tablettes de cire et, de l’autre, tendue, un poisson. Deux adjoints, situés de part et d’autre, ont chacun sur la tête un grand panier, sorte de caisse dont on ne voit pas le contenu, recouvert d’une bâche selon l’usage (Grenier 1934, II, p. 643). Celui qui se tient à gauche tient en outre, dans sa main droite, un chapelet de poissons. Une inscription (CIL VI, 9183 = ILS 7501) commente la scène, audessus des personnages : CAY --da piscem-- CAY et confirme qu’il s’agit d’une vente de poisson sans doute en gros, à la criée en quelque sorte. Andreau (1987, p. 114) a avancé une explication très ingénieuse : CAY serait l’impératif du verbe cavere (cave), car l’on sait que le e final de la deuxième personne des impératifs est volontiers omis dans la langue parlée. Cav serait donc le cri des porteurs, comme da pisce(m) est celui de l’argentarius ; ce n’est pas un hasard s'il est gravé au-dessus de leurs deux têtes, alors que da pisce(m) se trouve placé exactement au-dessus de celle de L. Calpurnius Daphnus. Cav (« attention ! », « gare ! ») invite la foule du marché à laisser le passage aux porteurs.

298 C’est encore Apulée qui en témoigne : un client parvient avec peine à faire baisser le prix :… percontato pretio, quod centum nummis indicaret, aspematus viginti denarius praestinavi… « … je m’informe du prix, qu’il m’indique à cent sesterces ; l’ayant refusé, j’achète à vingt deniers… » (Met. I, 24). Le client a ainsi gagné 20 %. Malgré cela, il s’est fait tromper, nous l’avons vu plus haut, et l’édile intervient. L’anecdote montre que les prix étaient très élevés et que le poissonnier s’adjuge habituellement une marge importante puisque, malgré la réduction de 20 %, le prix reste hors norme ; De Ruyt 1983, p. 367.

299 Comme en témoigne un passage de Sénèque : Mullum ingentis formae… Tïberius Caesar missum sihi cum in macellum deferri et veneri iussisset : « amici » inquit, « omnia me fallunt, nisis istum mullum aut Apicius emerit aut P. Octavius ». Ultra spem illi coniectura processit : liciti sunt, vicit Octavius et ingentem consecutus est inter suos gloriam, cum quinque sestertiis emisset piscem, quem Caesar vendiderat, ne Apicius quidem emerat. « Un mulet d’une taille énorme… fut envoyé à Tibère, qui ordonna de le porter au macellum pour le vendre : « Amis », dit-il, « je me trompe fort si, ce mulet, ce n’est pas Apicius ou R Octavius qui l'achètera ». Sa conjecture se réalisa au-delà de son attente : ils poussèrent les enchères, Octavius l’emporta et il recueillit une immense gloire parmi les siens pour avoir acheté cinq mille sesterces un poisson que César vendait et qu’un Apicius n’achetait pas. » (Ep. XV, 3, 42). Il s’agit ici d’un mulet d’une taille sortant de l’ordinaire. Un autre passage de Sénèque témoigne de la pratique de la vente aux enchères : dans les Quaestiones Naturales (III, 18, 2-3), l’auteur stigmatise la goinfrerie et la gourmandise qui ont conduit à acheter des poissons de mer pêchés le jour même, puis à en élever dans des viviers, pour pouvoir les manger plus frais encore. Le poisson, dit-il, était apporté à la course, et la foule s’écartait pour laisser le passage aux porteurs. Les porteurs peuvent s’appeler baiuli, ou geruli, ou saccarii ; Andreau 1987, p. 113.

300 D’après deux passages d’Horace (Sat. Il, 4, 76-77) et Martial (Epigr. X, 37, 19) ; De Ruyt 1983, p. 345.

301 De Ruyt (1983, p. 348-349) se fonde sur un texte de Pline l’Ancien :… ex horto plebei macellum, quanto innocentiore victu…. « … pour la plèbe, le macellum venait du potager, nourriture combien plus innocente. » (H.N. XIX, 52 ; cf. 57). Pline fait ici l’éloge des familles qui se nourrissaient des produits de leur potager, celui-ci les dispensant d’acheter au macellum. Dans le contexte, « l’alimentation moins innocente » est donc celle que l’on se procurait au macellum, c’est-à-dire, d’après Pline, huîtres, oiseaux exotiques, légumes cultivés spécialement, fruits d'arbre greffés ou importés, bref tous produits extraordinaires et sophistiqués. Pour De Ruyt, cependant, ces produits de choix n’étaient pas seulement vendus au macellum mais aussi dans des boutiques se trouvant aux environs immédiats du marché.

302 « … à peine de temps en temps ramenait-il avec lui de la marchandise du macellum urbain… » (Pseud.-Virg. Moretum, 83).

303 Plaut. Aul. 375. Martial aussi se plaignait des prix élevés du macellum de Rome (Epigr. X, 96, 9) ; De Ruyt 1983, p. 371

304 Sat. XI, 64 : Fercula nunc audi nullis ornata macellis. « Écoute le menu : le marché n'en aura point fait les frais. »

305 .censuit annonamque macelli senatus arbitratu quotannis temperandam… « … il décida de régulariser chaque année les prix du macellum, sur décision du Sénat… » ; Suétone, Tib. XXXIV, 2.

306 Multos porro vides, quos saepe elusus ad ipsum / creditor introitum solet expectare macelli /et quibus in solo vivendi causa palato est. « On en voit beaucoup, d’ailleurs, qu’un créancier souvent berné a l’habitude d’attendre à l’entrée même du macellum et pour qui la seule raison de vivre est leur palais. » (Juvénal, Sat. XI, 9-11). De même, Sénèque écrit : Et creditori statim in macello laturo, quod acceperit, reddam. « Même au créancier qui portera aussitôt au macellum ce qu’il a reçu, je restituerai (sc. son dû) » ; (De Benef. VII, 19, 3).

307 4 8 M : Cuppes et cupedia antiqui lautiores cibos nominabant.

308 Ling. Lat. V, 146-147 : Forum cuppedinis a cuppedio, id est a fastidio.

309 Cernis ut Ausonio similis tibi pompa macello/ pendeat et quantus luxurietur honos ? « Vois-tu comme, autant qu’au macellum ausonien, est suspendu pour toi un cortège (sc. de victuailles) et par quel luxe on t’honore ? » (Epigr. XII, 62, 9). Dans les macella des petites villes de province, le choix des produits était, sans nul doute, plus restreint et ne permettait pas cette débauche reprochée au marché de Rome par les moralistes et les satiristes (De Ruyt 1983, p. 350).

310 Germanicus à Alexandrie, ayant ouvert les greniers en Égypte, entrainant ainsi une baisse des stocks de blé et donc une hausse des prix à Rome (Tacite, Ann. II, 59, 2).

311 Nam incipiente C. Bibulo ceteri quoque aediles disseruerant, sperni sumptuariam legem vetitaque utensilium pretia augeri in dies nec mediocribus remediis sisti posse… « C. Bibulus, le premier et, après lui, les autres édiles avaient exposé que la loi somptuaire était méprisée, que, malgré les prohibitions, le prix des denrées augmentait de jour en jour, et que cette progression ne pouvait être arrêtée par des palliatifs… » (Tacite, Ann. III, 52, 3).

312 Comme le laissent entendre les subterfuges que Tacite condamne (Ann. III, 52, 2) ; Saviol940, p. 190-191.

313 Ludorum ac munerum impensas corripuit, mercedibus scaenicorum recisis paribusque gladiatorum ad certum numerum redactis. Corinthiorum vasorum pretia in immensum exarsisse tresque mullos triginta milibus nummum venisse graviter conquestus, adhibendum supellectili modum censuit annonamque macelli senatus arbitratu quotannis temperandam, dato aedilibus negotio popinas ganeasque usque eo indhibendi, ut ne opéra quidem pistoria proponi venalia sinerent. « Il réduisit les dépenses des jeux et des spectacles en diminuant le salaire des acteurs et en limitant le nombre des couples de gladiateurs. S’étant plaint avec sévérité que le prix des vases de Corinthe fût devenu exorbitant et que trois surmulets eussent été vendus trente mille sesterces, il demanda que l’on mît des bornes au luxe du mobilier et que le prix des denrées fût réglementé tous les ans par décision du Sénat, mission étant donnée aux édiles de surveiller étroitement les tavernes et les cabarets, jusqu’à interdire même la mise en vente de la pâtisserie » (Tib. XXXIV, 2). Il s’agit bien d’une loi somptuaire puisqu’elle limite les dépenses ; de plus, Suétone traite ensuite de la parcimonie de Tibère. Cette loi demande donc tout d’abord au Sénat de fixer tous les ans les prix des denrées.

314 .tresque mullos triginta milibus nummum venisse graviter conquestus… censuit annonamque macelli senatus arbitratu quotannis temperandam… « [S’étant plaint]… que trois surmulets eussent été vendus trente mille sesterces… il décida de régulariser chaque année les prix du macellum, sur décision du Sénat… » (Tib. XXXIV, 2). Plaute révèle ainsi, à propos des bouchers : Tum lanii autem qui concinnant liberis orbas ovis/qui locant caedundois agnos et dupla agninam danunt… « Et les bouchers, qui mettent la brebis en deuil de ses petits, qui se louent pour abattre des agneaux et font payer la viande d’agneau le double du prix.. » (Plaut. Capt. 818-819).

315 Comme le laisse entendre l’édile des Métamorphoses d’Apulée :… quod tam magnis pretiis pisces frivolos indicatis et florem Thessalicae regionis ad instar solitudinis et scopuli edulium caritate deducitis ? « … Vous mettez hors de prix des poissons sans valeur, et de cette ville, fleur de la Thessalie, vous faites, par la cherté des vivres, un désert, un écueil solitaire. » (I, 25, 3).

316 Multa sub eo et animadversa severe et coercita nec minus instituta : adhibitus sumptibus modus ; publicae cenae ad sportulas redactae ; interdictum ne quid in popinis cocti praeter legumina aut holera venerit, cum antea nullum non obsonii genus proponeretur… « Sous son Principat furent édictées beaucoup de condamnations rigoureuses et de mesures répressives, mais non moins de règlements nouveaux : on imposa des bornes au luxe ; on réduisit les festins publics à des distributions de vivres ; il fut défendu de vendre dans les cabarets aucune denrée cuite, en dehors des légumes et herbes potagères, alors qu’on y servait auparavant toute sorte de mets… » (Suétone, Nér. XVI, 3). Et Martial indique que la sportule qui se substituait au dîner obligatoire s’élevait à une somme misérable (Epigr. III, 7, 1-3) : une centaine de quadrantes, soit 25 as, ou un peu plus de 6 sesterces, beaucoup moins que la somme que le patron pouvait dépenser pour donner à dîner à ses clients.

317 Puisque la loi de Tibère devait également en interdire la vente : des fermiers de Claude se font punir pour avoir enfreint les règlements de Tibère en vendant ces coda (Suétone, Cl. XXXVIII, 4). Ces plats de viande (κρέας ·έϕθόν) ; le choix d’un verbe grec par Dion Cassius désignant plutôt la cuisson à l’eau, ne suggère pas une offre massive de brochettes et autres modernes souvlakia ; Corbier 1996, p. 232.

318 Il s’agissait d’un lieu de restauration de rang supérieur comme le montre le fait que le client peut manger sur un lit, boire du vin, recevoir des couronnes de rose et se parfumer de nard (Epist. I, 14, 2). Certains lieux devaient peut-être offrir des repas luxueux comme le "restaurant” appelé cenatio par Martial, connu sous le nom de Mica Aurea, situé près du Mausolée d’Auguste et où l’on mangeait sur des lits tricliniaires (Epigr : II, 59). Un passage de Plutarque (Mar. XLIV, 2) révèle que l’on pouvait acheter dans les débits de quartier à Rome, en 87 av. J.-C. un vin « excellent et cher ». Et, précisément, une inscription de Pompéi dans le bar d’Hédoné nous montre que du Falerne y était servi pour 4 as (CIL IV, 1679). Même s’il est probable, d’après Tchernia (1986, p. 36), que ce bar ne vendait pas le Falerne le plus authentique. Au moins y manifestait-on un semblant de luxe.

319 L’agrément de la popina n’est seulement d’y manger cuit mais d'y manger et d’y boire chaud. Dosi et Schnell 1986, p. 55 ; Corbier 1996, p. 231.

320 Une inscription d’Isernia indique d’ailleurs que le voyageur pouvait trouver dans les auberges aussi bien de la nourriture qu’une fille pour partager son lit (CIL IX, 2689) ; Corbier 1989, p. 144.

321 Selon Suétone, Vitellius aimait dévorer les obsonia fumantia, c’est-à-dire les plats cuisinés servis dans les auberges. Et Juvénal suggère qu’à son époque, on vendait dans ces tavernes des plats aussi recherchés que la vulve de truie (Sat. XI, 81). De même, Martial mentionne les tièdes auberges où un cuisinier à la voix rauque sert des saucisses fumantes (Epigr : I, 41, 9-10).

322 Les cabarets de Pompéi ne pouvaient donc fournir que des boissons ; les plus pauvres devaient subvenir eux-mêmes à leur alimentation et réchauffer l’eau pour allonger le vin ou cuire un peu de viande sur le modeste foyer de certaines auberges, selon Salza Prima Ricotti (1978-1979, 1979-1980, p. 270 et 273 et fig. 29 p. 271).

323 D’autres bancs de cuisson dans les auberges d’Ostie l’attestent : Salza Prima Ricotti 1978-1979, 1979-1980, p. 274.

324 Quid enim prohiber et priscum ad morem recidere adgrediar ?… atque ilia feminarum propria, quis lapidum causa pecuniae nostrae ad extemas aut hostilis gentis transférantur ? « En effet que tenterais-je d’abord d’interdire et que faut-il ramener aux antiques usages ? [Sera-ce] les folies propres aux femmes, qui, pour des pierreries, font passer notre argent chez des nations étrangères ou ennemies ? » (Ann. III, 53, 5).

325 At hercule nemo refert quod Italia externae opis indiget, quot vita populi Romani per incerta maris et tempestatum cotidie voluitur. « Mais, par Hercule ! personne ne nous dit que l’Italie a besoin de l'aide d'autrui, que la vie du peuple romain est chaque jour balancé au gré des vagues et des tempêtes » (Tacite, Ann. III, 54, 7). De la même façon, Varron, dans sa préface au livre II des Res Rusticae met en parallèle les importations de blé et celles de vin grec, de Cos et de Chio, sous-entendant que le luxe qui les suscitait avait des conséquences néfastes pour l’économie italienne. Ces propos sont eux aussi plus révélateurs d’une peur morale que d’une réalité économique.

326 Trimalcion illustre l’antithèse du luxe étranger : le luxe autarcique et italien (Pétrone, Satir. XXXVIII, 1). Le caractère irréel de ce passage reflète peut-être une critique, de la part de Pétrone, du luxe recherché au-delà des frontières de l’Italie.

327 Ac nisi provinciarum copiae et dominis et servitiis et agris subuenerint, nostra nos scilicet nemora nostraeque villae tuebuntur. « Et si les ressources des provinces ne subviennent plus un jour aux besoins des maîtres, et des esclaves et des terres, ce seront apparemment nos parcs et nos maisons de plaisance qui nous mettront à l’abri » (Tacite, Ann. III, 54, 8).

328 De re rust. III, 3 ; 4. Cet élevage était réalisé en masse, par milliers de têtes, dans des avaria dont les inventeurs furent M. Lenus Strabo, grand propriétaire de Brundisium, et le fameux Lucullus. Varron décrit son propre avarium situé près de Cassinum, retrouvé par les archéologues (De re rust. III, 5, 8 ; cf. fig. 20). Cette production destinée à une consommation de luxe doit s’orienter vers l’élevage d’oiseaux tels que grives, merles, ortolans (miliariae) et cailles, ces dernières étant encore plus chères si spécialement bien engraissées (De re rust. III, 5, 1). Les tourterelles étaient également destinées à des plats raffinés (R. R. III, 8). Varron conseille également celui de la pintade, ou poule africaine, mets de luxe (De re rust. III, 9, 18 ; Pétrone, Satir. XCIII, 2).

329 Questeur peu avant 73 av. J.-C. (R. R. III, 2, 15) ; Tchernia 1986, p. 241.

330 D’après Cicéron, Pro Rosc. Com. X, 28 et Mrozek 1975, p. 54.

331 Macrobe, Saturn. III, 13, 1 pour tout ceci. Le paon était encore un mets réservé aux plus riches, car un ouvrier non qualifié aurait dû travailler plus de 66 jours pour s’en offrir un.

332 Reditus HS sexagena milia chez Pline, H.N. X, 45.

333 Le chevreuil était également un mets de luxe (Juvénal, Sat. I, 140 et 142-143, déjà cité), de même que l’oryx, qui était, d’après Columelle (De re rust. IX, 1,1 ; Juvénal, Sat. XI, 138-140) élevé pour la table mais aussi pour le commerce. Les Romains pratiquaient aussi l’élevage des lièvres (Varron, De re rust.. III, 12, 5) ; La Penna 1989, p. 11.

334 L’élevage de poissons d’eau douce était déprécié par les plus riches, adonnés au luxe de la table, exclusivement attachés aux poissons de mer, comme le révèle Columelle (De re rust. VIII, 16, 3). L’élevage en piscines d’eau douce permettait de fournir en poissons de rivière et de fleuve sa propre table, mais aussi d’en approvisionner un petit commerce, d’un genre plébéien selon Varron (De re rust. III, 17, 2). Il semblerait que cet élevage était commun parmi les membres de la plèbe, dans l’arrière-pays ; il était en effet peu coûteux, ne demandant aucune installation compliquée, pouvant s’effectuer où que ce soit, mais aussi peu rémunérateur : le poisson d’eau douce n’est pas un mets de luxe, comme nous l’avons vu précédemment.

335 II fournit l’exemple d’Hortensius propriétaire de magnifiques piscines, mais qui, par une sorte de manie obsédante, ne consommait ni ne vendait aucun des poissons, et en outre dépensait des sommes démesurées pour leur entretien ou pour l’achat de nouvelles espèces (De re rust. III, 17, 5-6). Un tel comportement ne visant aucun profit fructus, mais seulement l’agrément, ne pouvait que choquer Varron et relever, pour lui, du luxe.

336 Cicéron, De Off. III, 14 ; Andreussi 1981, p. 353 et 369 ; Schmiedt 1981, p. 35-36. De même, à Ponza, sur la Punta della Madonna, un ensemble de viviers, quatre au total, date de l’époque augustéenne (Schmiedt 1981, p. 40).

337 Dès le premier tiers du Ier siècle av. J.-C. Varron place l’ager Caecubus au rang des sources fabuleuses de richesses, et les grands crus ne cesseront plus d’apparaître parmi les exemples topiques de possessions les plus lucratives (Sat. Mén. XXXVIII). Tchernia (1986, p. 240) a étudié un échantillon de 190 amphores de Pompéi, qui a révélé une proportion de 7 % portant des inscriptions grecques, contre 62 % des amphores étudiées venant de la région du Vésuve et de Sorrente et 11 % attribuées à la région du Falerne.

338 Deux passages de Martial le confirment : Epigr. IX, 23, 1-3 ; un vignoble fait partie, de même, des richesses que l’amant attend de son maître complaisant (Epigr, ; XI, 29, 5-8). Lafon 1994, p. 221.

339 Ainsi Pline se lamente sur l’esprit de lucre des propriétaires de vignobles qui recherchent la quantité plutôt que la qualité (H.N. XIV, 62 ; XXIII, 33). Une preuve de la rentabilité conséquente des vignobles de vins de luxe est également fournie par les allusions de Martial et de Juvénal associant Falerne, Setinum, Trifolinum et Gauranum aux richesses (Setinum : Martial, Epigr. IV, 64, 343 ; IX, 22, 3 ; XI, 29, 6 ; Trifolinum : Juvénal, Sat. IX, 56 ; Gauranum : Juvénal, Sat. IX, 57). Trimalcion, l’amateur de luxe, possède des vignobles de Falerne (Satir. : XLVIII, 1-2). Et dans la Satire VI de Juvénal, une femme capricieuse et avide de richesses demande à son riche mari : ulmos Falernas, « des vignes de Falerne » (vers 150).

340 Sylla et son fils Faustus, Gn. Pompeius et son fils Sextus, peutêtre Marius, Cicéron et ses amis Q. Paconius Lepta, P. Pompeius Macula et C. Nasennius, le poète Lucilius, L. Cornélius Lentulus Crus, Tigellin, les sénateurs L. Quinctius, Quadratus Maesanius Celsus, la famille sénatoriale des Sulpicii Galbae, les Papii et les Caedicii. Ces personnages ont investi dans la production de vins au surplus exportable ; Arthur 1991, p. 155.

341 Selon Tchernia (1986, p. 209 ; 221), pour qui il est inexact de parler de crise des vignobles italiens - à la différence de la crise, vraisemblable, des aminées, qui a intégralement épargné les grands crus et les vignobles déjà plantés en cépages d’abondance comme celui de Pompéi.

342 Ainsi par exemple l’ode célèbre d'Horace invitant Mécène (I, 20).

343 Les jambons et les épaules de Narbonnaise sont déjà connus de Varron (R. R. II, 4, 10), le pays des Ménapiens en Gaule Belgique et la Cerdagne fournissent des jambons (Strabon, 4, 3, 2 ; 3, 4, 11 ; Martial, Epigr. XIII, 54) ; André 1981, p. 142 ; Blanc et Nercessian 1992a, p. 147. Des fouilles archéologiques sur le site d’Epomanduodurum (Mathay dans le Doubs) ont révélé la présence de fumoirs datés du Haut-Empire (Llopis Mazimann Mougin 1992 p. 32).

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