1Mille six cent soixante dix-huit récipients, trouvés sur le site de Pompei entre 1896 et 1960, sont conservés sur place1. Cinq cent vingt-neuf, soit environ le tiers, sont susceptibles d’être classés parmi les récipients de cuisine. Cette proportion serait vraisemblablement identique pour les récipients provenant d’Herculanum et de Pompei qui sont conservés au Musée National de Naples actuellement inédits.

2Le genre “récipients culinaires” comprend non seulement les récipients utilisés spécifiquement dans la cuisine mais aussi, c’est le cas de certaines cruches, ceux qui fonctionnent dans la cuisine mais peuvent être utilisés dans le reste de la maison. Une partie de ces récipients a été trouvée in situ, posés sur le podium en maçonnerie dans lequel est installé le foyer, soit sur un trépied en fer. Ils appartiennent à plusieurs catégories définies dans la typologie créée lors de la publication des récipients en bronze de Pompei2. Cette typologie se fonde sur la morphologie, d’autres critères de classification, tels que la chronologie, l’usage ou la technologie ayant été écartés, n’étant pas toujours assez sûrs, ni universellement applicables.

Les types

3On note quelques généralités : la prédominance des récipients fermés est nette par rapport à quelques formes ouvertes telles que les poêles, quelques pots et des récipients elliptiques3. Autre trait caractéristique, les entonnoirs, les moules, des seaux et pots mis à part, tous les autres récipients portent sur la base des traces très nettes d’exposition au feu.

4Les poêles sont munies d’un long manche mince et, qu’elles soient rondes ou ovales, pourvues d’un bec, simple déformation du bord située latéralement permettant sans doute de verser le surplus d’un liquide. Elles ne sont pas très grandes : leur diamètre, longueur dans le cas des formes ovales, va de 20 à 30 cm, leur profondeur de 3 à 4 cm. Leur nombre n’est pas très important, 22 (9 rondes J1000 et 13 ovales J2000).

5Les moules à ouverture et base ovales, 02000 (fig. 2, f), type nettement campanien, sont très nombreux : 65. Ils existent en plusieurs tailles qui s’emboîtent les unes dans les autres et vont de 8 à 25 cm de diamètre et de 1, 8 à 10 cm de profondeur.

6Les plats à feu et à four O1000, peu fréquents dans la Regio I (15 exemplaires) existent en diverses tailles (petits plats ronds et carrés, grands plateaux). On trouve beaucoup de petits récipients à fond et ouverture ovales O2000 (fig. 2, f) qui existent dans une grande variété de tailles allant de 8 à 26 cm de grand diamètre, peu de puisoirs à long manche, 9 K3000, parfois associés à des passoires. 18 entonnoirs R ont été répertoriés dont un seul de très grande taille.

7Deux types de cruches à bec sont représentés. L’un, E4000 (fig. l, a), est représenté par 20 exemplaires allant de 14 à 25 cm de hauteur, l’autre, E5000 (fig. l, b) par 94 exemplaires de 14 à 20 cm de hauteur. On trouve ce type que les Inventaires appellent curieusement oleare aussi bien dans la cuisine au milieu des chaudrons et marmites que dans d’autres pièces, associé à des bassins à deux anses et à des amphores.

8Les marmites, chaudrons et seaux représentent les instruments les plus nombreux dans la cuisine.

9Il existe deux formes de marmites, allant de 20 à 40 cm de diamètre. L’une, U1000, représentée seulement par 12 exemplaires, a des flancs cylindriques et ne semble pas avoir été pourvue d’anse. L’autre U2000 (fig. 2,c-d), munie d’un couvercle, a un fond convexe, une paroi tronconique et un étranglement marqué sous l’ouverture. On connaît 24 exemplaires sans anse, 61 avec une anse diamétrale.

10On dénombre 58 chaudrons, 13 du type V1000 (Fig. 1, c), 45 du type V3000 (fig. 1, d). Les deux ont en commun une base convexe et des flancs refermés. Le premier est plus profond. Il a des flancs cylindriques, un épaulement marqué et un col cylindrique sur lequel vient s’emboîter un couvercle et il est muni d’un système de préhension latérale fait d’anneaux mobiles dans des attaches fixées sur l’épaulement. Le deuxième type a une forme lentoïdale très particulière avec plusieurs faciès différents. Il est pourvu d’un couvercle qui s’emboîte à l’intérieur de l’ouverture et d’une anse diamétrale jouant, le plus souvent, dans les anneaux d’attaches dont les bras sont rivetés ou, parfois, dans les anneaux appartenant à une ceinture qui enserre le col.

11La catégorie W comprend 24 pots cylindriques ou légèrement tronconiques.

12J’ai regroupé dans la catégorie X des récipients à fond plat et des récipients à fond convexe. Les seaux X1600 et les pots X1900 ont un profil identique mais ils se différencient selon la présence ou l’absence d’une anse diamétrale. Leur bassin est ovoïdal, resserré sous l’ouverture évasée, leur base est plate. Les seaux X1600, munis d’une anse (fig. 2,ab), sont plus nombreux que les seaux XI900 (64 exemplaires contre 31).

13Ces seaux ne sont pas les seuls représentants d’une catégorie qui comprend également quelques rares exemplaires ovoïdaux, étranglés ou non sous l’ouverture, avec une base plate reposant sur des pieds (X1100 et X1200) et 11 exemplaires à fond convexe X2000 (3 avec un col marqué X2100, 8 ovoïdaux refermés X2200). On emploie pour les seaux XI100, X1200, X2100 le terme de situles. Souvent très décorés, ils n’étaient sûrement pas utilisés dans la cuisine comme devaient l’être les seaux X1600 et X1900, mais plutôt dans le triclinium. Les seaux à fond convexe X2200 devaient servir à puiser l’eau comme le confirme la présence de restes de chaîne fixés sur l’anse.

14Bien qu’il ne s’agisse pas de bronze, ni de cuivre, il faut citer des instruments importants dans la cuisine, les trépieds et les grils en fer.

Datation et fabrication

15Quelques mots sur la datation. Un type est plus ancien que les autres, il s’agit des cruches E4000 dont l’usage, attesté au I^er siècle avant J.-C.4 semble être le même que celui des E5000. La faible quantité des premières tient sans doute à leur remplacement par cet autre type dont la production est en pleine expansion au milieu du I^er s. après J.-C..

16Cette expansion est d’ailleurs un phénomène général : le travail de dinanderie dont relève la plupart des récipients devait se pratiquer à grande échelle, certainement dans un quartier entier5. Il s’agit là d’un artisanat structuré dont la production a été quasi industrielle.

17Faute de traces archéologiques de cette activité, quelques hypothèses sur l’organisation du travail peuvent s’appuyer sur les données de la typologie qui a été volontairement hiérarchisée, voire compliquée, afin que l’on puisse tirer parti, au moins théoriquement, de toutes ses données.

18Ainsi, pour les catégories des marmites et des seaux, j’ai créé des variantes reposant sur les différentes formes de bords (bord droit, oblique, replié). Ayant constaté la présence de ces détails dans des catégories différentes, je me suis demandé si tel trait, le bord replié par exemple, pouvait être la marque d’un atelier précis qui aurait fabriqué une ou diverses catégories de récipients (chaudrons et/ou marmites), tous terminés ainsi. Je me suis aussi demandé, autre hypothèse, si ces finitions différentes appliquées à une production diversifiée pouvaient se faire dans un même atelier. L’utilisation d’outils conduit à une standardisation de la production mais lorsqu’ils laissent quelque liberté à la main de l’artisan, celui-ci individualise en quelque sorte les objets d’une même série. C’est pourquoi le problème des variantes est complexe : il est difficile de savoir si le même atelier a produit diverses variantes qui seraient le fait d’un ou de plusieurs artisans ou si ces variantes sont le signe du travail d’ateliers divers. Récemment, l’étude d’une autre catégorie de matériel, les cruches trilobées conservées au Musée National de Naples6, a permis d’établir la prédominance à Herculanum d’un type peu représenté à Pompei et de s’interroger sur l’existence éventuelle d’un atelier ou d’une boutique qui aurait pu approvisionner particulièrement le marché d’Herculanum.

Usage

19On a pris l’habitude d’étudier et de publier les matériaux séparément. Les collections campaniennes n’échappent pas à la règle. Cette étude, matériau par matériau, est utile pour plusieurs raisons : elle permet de faire le point sur une technique, de la situer éventuellement dans l’évolution générale (progrès, abandon...), elle apporte quelques précisions à l’étude de la vie économique en général (industrialisation éventuelle de l’artisanat) et à celle de l’économie domestique (qui possède ? combien de récipients possède-t-on ?). Mais pour étudier l’art culinaire du I^er siècle à Pompei et pour avoir une idée de la vie quotidienne dans une cuisine locale, les études qui séparent les matériaux sont absolument insuffisantes. Un livre de cuisine qui excluerait l’utilisation de tous récipients et instruments en céramique, verre, marbre et bois et privilégierait exclusivement le métal est aussi inconcevable qu’une cuisine munie de récipients faits dans un seul matériau.

20La représentation numérique de chaque type est différente. Elle correspond évidemment à des besoins divers mais également, on l’a vu pour certaines cruches, celles du type E, à des périodes différentes d’introduction sur le marché. On aurait pu imaginer, in abstracto, que les types métalliques les plus représentés n’existaient pas en terre cuite mais, vérification faite, on note que les formes existent dans les deux matériaux ; on peut voir l’illustration de plusieurs de ces types (caccabus, ahenum et sartago, marmites, chaudrons et poêles) dans un article de M. Annecchino7. On peut dès lors se poser diverses questions, se demander, par exemple, s’il existe un rapport entre le choix d’un matériau et la cuisson : ou bien le matériau est secondaire, c’est-à-dire que la préparation d’un plat se fait aussi bien dans de la céramique que dans le métal et le choix de l’un des deux matériaux se fait peut-être pour des raisons d’économie, ou bien on a besoin de céramique pour cuire ceci, de métal pour cuire cela8 Le métal est plus solide, dure plus longtemps, mais il est plus cher et, au moins dans certains cas, ne donne pas aux aliments la même saveur. Comme le rappelle M. Annecchino, à propos du caccabus et de la cuisson du pulmentum, la présence dans une maison de récipients en terre cuite n’est pas un indice de pauvreté ou de richesse ; ce matériau est utilisé parce que, les Romains le savent bien et Apicius le leur rappelle, il rend plus savoureux certains plats.

21Il s’agit d’une réflexion théorique, car s’il existe différents types de récipients à usage culinaire, je ne connais pratiquement pas d’exemples de maisons possédant ce qu’on appelle maintenant une batterie de cuisine complète. Les récipients en céramique ont souvent disparu, même pas comptabilisés et les récipients métalliques ne sont jamais tous présents. Dans l’étude sur la vaisselle de Pompéi, j’ai recensé 529 récipients venant de 182 maisons et 8 villas dont la Pisanella ce qui, dans une répartition théorique, donne 2,7 récipients par maisons. La réalité est un peu différente, car les trouvailles ne sont pas égales. Par rapport à un service complet idéal, les ensembles découverts sont toujours des puzzles auxquels manquent des pièces, mais qui sont pourvus cependant, pour compléter la difficulté, de pièces en double ou triple exemplaire : ici trois cruches et un bassin, là un bassin, deux marmites, une poêle, là une cruche isolée (cf. tableau ci-contre).

22Cette remarque prouve à l’évidence que le fonctionnement de la cuisine, toutes opérations comprises, ne reposait pas, loin s’en faut, sur le métal, mais plutôt sur la terre cuite. Je rappellerai, à ce sujet, la fascination que procurent les nombreux récipients en terre cuite de la maison de Giulio Polibio9 qui, bien plus fortement que ne réussissent à le faire certains musées ethnographiques, suggèrent clairement la vie d’une maison. Malheureusement, tout le monde sait que, en dehors de fouilles récentes, il est difficile d’établir des statistiques sur les proportions entre récipients métalliques et récipients céramiques.

23L’usage précis des récipients reste souvent mal connu et pourtant ce thème a suscité des recherches sérieuses au nombre desquelles on rappellera celles de J. André10, de E. Salza Prina Ricotti11 et de N. Blanc/A. Nercessian12, sans oublier le travail majeur de W. Hilgers13, qui a établi un lexique très complet nourri de toutes les références littéraires dans lesquelles sont cités les récipients de table et de cuisine. Malgré tout, le problème demeure peu ou prou celui rencontré en 1963 par J. André, la superposition des termes sur des formes.

24On connaît l’usage des cruches-bouilloires E4000 et E5000 (fig. 1, a-b) qui servaient à faire bouillir l’eau et étaient utilisées dans la cuisine mais aussi dans le reste de la maison pour le service de la toilette ou des ablutions. Leur paroi interne porte des strates de calcaire. On peut voir un témoignage de leur usage déjà ancien dans le texte de l’Odyssée (vers 387-389 du livre XIX), le retour d’Ulysse, illustré sur plusieurs fresques de Pompéi : Ε la vecchia prese un bacile lucente con quale era solita lavare i piedi, verso dentro molta acqua fredda e dopo vi aggiunse acqua calda. En dehors de cet usage externe, il était recommandé d’utiliser de l’eau bouillie, l’eau de pluie conservée dans les réservoirs ne pouvant être bue telle quelle.

25Les récipients à bassin très refermé V3000 (fig. 1, d), obturés par un couvercle à degrés, permettaient une cuisson lentement mijotée car leurs parois se prêtent à une grande condensation de la vapeur. Les V1000 (fig. 1, c)14 de forme trapue sont rares. L’allure de leur couvercle qui s’emboîte bien signifie cuisson en milieu clos, protection contre la déperdition de la chaleur et l’évaporation.

26Les très nombreux chaudrons U2000 (fig. 2,c-d), ces caccabus, quelquefois munis d’une anse diamétrale ne semblent pas avoir de couvercle : aucun n’a été trouvé, comme le type précédent, avec ce complément mais la forme complexe de certains bords permettant l’encastrement ne s’y opposerait pas.

27Les seaux X1600 et les pots X1900 (fig. 2, a, b) sont, comme le rappelle M. Bats dans les pages qu’il consacre à la cuisine en milieu romain15, le récipient par excellence de la cuisine romaine. Le terme de seau donné à cause de la présence d’une anse diamétrale est d’ailleurs ambigu car le rôle de ces récipients est différent de celui d’autres types de seaux. Les X1100/140016 destinés à contenir des liquides froids sont peu nombreux : souvent fort décorés, ils jouent un rôle dans le triclinium plus que dans la cuisine17. Les seaux à fond rond X2210/223018 servaient à puiser l’eau, le modèle a été conservé jusqu’à une époque récente, celle de la fin d’une utilisation courante des puits. On demeure donc un peu indécis sur le rôle exact des récipients X1600 et X1900, ces ollae ou aulae. Comme leurs parallèles en céramique, elles ont servi à la cuisson des aliments ; la majorité des bases porte des traces noirâtres. Par ailleurs étant donné le lieu de trouvaille et les associations, l’usage ne saurait être que culinaire mais, faute d’études sur les résidus internes, la question reste ouverte.

28On grillait des viandes, des poissons, la présence des grils en fer l’atteste. Il n’est pas sûr que la friture ait eu le même succès. Les poêles (fig. 2, e) sont assez rares et petites ; celles de forme allongée J2000 conviennent à la taille d’un poisson moyen. Le long manche permet de tenir l’objet sans se brûler ni brûler le chiffon qui pouvait isoler la main du manche, le surplus de l’huile de friture peut facilement être jeté (récupéré) par le bec verseur. S’agit-il d’une forme plus récente ou peu utilisée ? Elles sont en tout cas infiniment plus rares que ces formes O2000 (fig. 2, f), à fond et ouverture ovales, dont les exemplaires de tailles variées s’empilent les uns dans les autres. Ni le nom antique, ni l’usage de ces récipients, pourtant apparemment si utiles, ne sont connus mais on imagine assez volontiers qu’il puisse s’agir de mesures : ce sont des objets stables, légers, munis d’un bord à vif qui permet de puiser, de verser et faire mesure rase et précise.

29En conclusion, on rappellera que, bien que l’artisanat du bronze soit très prospère et que la majorité des cuisines soit pourvue de plusieurs récipients métalliques, certaines opérations, notamment celle de la cuisson au four, celle de la conservation aussi19, semblent avoir exclu le métal ; dans les autres cas, les deux matériaux ont servi. La disparition de tant de vaisselle en céramique commune rend impossible l’établissement de statistiques qui, réalisées sur un échantillonnage de maisons dans diverses Insulae, auraient permis de voir s’il y avait coexistence ou substitution d’un matériau à l’autre.