Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Fouilles à Marseille : la ville médiévale et moderne

 | 
Marc Bouiron
, 
Françoise Paone
, 
Bernard Sillano
, 
et al.

Première partie. Étude topographique et morphologique d’une ville multipolaire

Chapitre 5. Échanger, travailler, petites et grandes « industries » à Marseille

Pierre Rigaud, Colette Castrucci, Bernard Sillano, Françoise Paone, Emilie Leal et C. Rigouleau

Texte intégral

1Quelques découvertes archéologiques particulières, au sein des quartiers d’habitation, nous renseignent sur des bâtiments liés au commerce et aux industries. C’est le cas en particulier d’un marché particulier, la boucherie, à proximité immédiate de l’axe principal que constitue la Grand-Rue.

1. Les marchés

2Deux marchés alimentaires importants ont pu être approchés par l’archéologie, plus exactement frôlés par des fouilles. Le premier, le marché du Petit Mazeau, marché à la viande, est au cœur de la cité, à la frontière entre villes basse et haute, et à l’extrémité de la Grand-Rue, la seule voie carrossable intra muros, pour ainsi dire l’épine dorsale du réseau viaire. Cette rue permet d’atteindre la place aux Herbes devant l’église Notre-Dame des Accoules, où se tient un marché et dessert également le Grand Mazeau, plus proche des remparts. Une halle aux poissons est située rue de la Poissonnerie-Vieille. Le second, le marché aux fruits et légumes, est hors la ville, au carrefour de la Grand-Rue et des chemins d’Aix et d’Aubagne, et il profite des lices orientales, tout au moins à l’époque moderne.

3Mieux renseignés par les fouilles, l’environnement de ces marchés, artisanat et auberges, n’entre pas dans ce chapitre, même si les textes en montrent l’imbrication.

1.1. Un emplacement marchand : le macellum de Acuis (P. Rigaud)

4Non documenté par les fouilles, le parvum masellum apparaît dans les textes en 1220 dans un document donnant le tracé des limites entre la ville haute sous contrôle de l’évêque et la ville basse sous celui du vicomte de Marseille. Il est question d’un chemin conduisant à une porte au macellum novi marquant la distinction entre possession épiscopale et vicomtale (Bourrilly 1925, p. j. XXII, 316). Remarquable dans le paysage urbain, on le distingue du macellum vetus situé au Tholonée. Il est spécifié dans un premier document fiscal dans lequel on y fait mention qu’il avait appartenu au moins pour l’obtention des cens attachés à son existence à Ancelme Fer et son fils et successeur Ancelme Briton dont les biens avaient été confisqués au profit du comte au milieu du XIIIe s. suite à la révolte dont il avait été l’un de conjurés (Bourrilly 1925, p. 223).

  • 318 AD13 B 1936 fol. 66v, 1301.

5En 1301, les cens sont dus par un certain Étienne Baudoyn. Le trézain sur les ventes quant à lui est perçu par le clavaire royal 318. Par la suite une autre mention de cens perçu par la Cour est attestée en 1317-18 pour deux tables (tabula) appartenant à Durand Bermond dans ce qu’on appelle dorénavant le macellum de Acuis en raison de sa proximité avec l’église des Accoules.

6Il est difficile d’obtenir d’après les textes une description du site. La dimension topographique du masel peut relativement s’évaluer d’après une iconographie tardive. La vue figurée donnée par G. Braun (1582) laisse indiquer un espace ouvert clos par des constructions déterminant un quadrilatère bâti muni d’ouvertures visibles dans le sud (fig. 111) alors que celle dressée par Maretz (milieu XVIIe s.) est moins précise et laisse une certaine ambiguïté sur la position du Petit Mazeau. Les plans de 1632 et 1700 donnent une disposition peu utilisable en raison d’une possible confusion entre ilots bâtis et non bâtis. Le plan cadastral de 1820 indique une situation semblable à celui de 1700 en montrant un quadrilatère coupé en son milieu par une voie transversale.

Fig. 111. Le petit Mazeau (lettre "O") sur le plan de G. Braun (1582) (cl. MHM)

Fig. 111. Le petit Mazeau (lettre "O") sur le plan de G. Braun (1582) (cl. MHM)
  • 319 AD13 B 1177 fol. 1v et 3, 1405.

7Sa disposition est peu explicite dans les registres de cens car les confronts ne sont pas définis dans une perspective globale mais d’après les maisons et éventuellement les îlots qui sont en situation de proximité. Les dénominations de rues ne sont qu’assez peu indicatrices en raison de l’ambiguité et la correspondance des noms avec les lieux (nous mettons à part les carerrias publicas dont l’appellation générique n’apporte que peu d’éléments). En règle générales elles ne sont pas nommées hormis dans quelques rares cas. En 1377 il est question d’une carreria recta dicti macelli, dénommée en 1405 carreria dicto macello de Acuis 319.

  • 320 AD13 B 1177 fol. 2v et 5, 1405 ; AD13 B 836 n° 351, 1446.
  • 321 AD13 B 1177 fol. 2v, 1405.
  • 322 AD13 B 831 fol. 28, 1377 ; AD13 B 1177 fol. 1, 1405 ; AD13 B 836 n° 348, n° 361, 1446 ; AD13 B 83 (...)
  • 323 AD13 B 1177 fol. 4v, 1405 ; AD13 B 836 n° 370, 1447.

8Au moins une entrée permet l’accès de la rue au masel : « …passagio sive introytu dictum macelli cum carreria publica… » 320. Il est possible que cette entrée se ferme par une grille ou herse (tribulis macelli) puisque une maison confronte avec l’une d’elle 321. Des indications permettent de savoir que la couverture de tuiles du masel (« cappam dicti macelli sive teguliciam ») ou « cappam sive tabuliciam » est soutenue par des piliers (pilare) dont un parmi d’autres est plus gros, au milieu, semble -t-il, du masel : « …duas tabulas macellis… subtus cappam dicti macelli sive teguliciam confrontatas ab una parte cum tabulis macelli Antoni Fayssati macellarii et ab alia parte cum tabulis macelli Rostagni Raymundi etiam macellarii… ; et cum magno pilari ipsius macelli… » ; « …tabulam sive excortegatorium ante magnum pillari… » ; « tabulam… confrontante cum magno pilari sistentis in medio dicti macellum… » ; « …luegam tabule… confrontante cum magnum pillori substinenti capam dici macelli… » 322 puisqu’il en existe de plus petits : parvo pilari 323. La plupart des étals paraissent se trouver à l’abri de cette partie couverte (subtus cappam).

  • 324 AD13 B 831 fol. 28.
  • 325 AD13 B 831 fol. 29, 1377.
  • 326 AD13 B 1177 fol. 2, 1405.
  • 327 AD13 B 871 fol. 38, 1537.
  • 328 AD13 B 871 fol. 68, 1547.
  • 329 AD13 B 1177 fol. 4, 1405.

9Les cens donnent généralement des indications sur les noms des vendeurs, les proximités et juxtapositions des tables ou bien encore la vacuité de certaines places (tabula vacat). On peut également distinguer des nuances vraisemblablement sur les dimensions des étals et dans les dénominations : tabulam et taulono comme dans l’état de ceux de Johannes Maleti en 1377 324. Certains étals paraissent se situer en bordure de la rue : « Item tenet Johannis Maleti ibidem quandam tabulam cum uno taulono juxta Johannis Relhe et juxta quantonum hospitii Bertholomeo de Montilis et juxta carreria rectam dicti macelli » 325 et dans des boutiques placées hors (?) de la couverture du masel : « Jacobus Bontosii alias de Brusa macellarius… duas tabulas macelli cum quadam butigia scitas in dicto macello subtus non cappam sive tabuliciam dicti macelli… » 326. Ces étals, du moins dans des attestations tardives (1537, 1547) sont disposés selon des alignements peut-être continus puisqu’il est question dans un premier texte d’une première ligne de tables : « …tabulam facientum cantonum que est in prima lignea tabularum… » 327. En 1547 l’existence d’au moins deux lignes d’étals est confirmée : « …une table qui solloyt estre de Jacques Descallis la quelle est en la premiere ligne des tables du Petit Masel des Accolles… » ; « Item une autre taulle… laquelle estoye de Honorat de Bosc qu’est la seconde ligne des tables qu’on mentient devers le septentrion… » 328. Pour circuler en interne entre les étals on trouve des passages : « …duobus exitibus sive passagiis tabularum… » 329. Ces dispositions peuvent laisser entendre une éventuelle hiérarchie, peu perceptible toutefois.

  • 330 AD13 B 831 fol. 28v, 1377.
  • 331 AD13 B 1177 fol. 4, 1405.
  • 332 AD13 B 836 n° 352, n° 374, 1446.

10Des espaces libérés existent sous forme d’emplacements vides d’étals, ces lieux sont dits vacat tabula, locus, luegas voire patuo, en 1377 : « ...quidam locus in quo solebat predicte Bermundi tabulam habere qui locus vacat » 330 ; en 1405 : « …quamdam locam sive luega tabule macelli… »331 ; en 1446 : « …tabulono sibi contiguo confrontante cum quodam patuo in quo solebat esse tabula… nunc vacante et cum alia luega dicti macelli… » ; « patuo sive tabula Guilhelmi Relhoni… » 332. Au XVIe s. d’après la documentation étudiée il n’y a pas de mentions de ces lieux vides.

  • 333 AD13 B 1177 fol. 2, 1405.
  • 334 AD13 B 836 n° 348, 1446.
  • 335 AD13 B 863 fol. 2 et 19, 1537.
  • 336 AD13 B 871 fol. 66, 1547.
  • 337 AD13 B 871 fol. 73v et 362v, 1547.

11Les indications quant la spécialisation des tables sont assez rares, en fait il semble qu’elles servent pour l’essentiel à la vente des viandes. Quelques-unes, de plus petites, sont mentionnées pour l’usage plus particulier de l’écorchage et de la découpe, en 1405 : « …quamdam tabulam macelli cum uno tabulono ad scortitandum… » 333 ; en 1446 : « …tabulam sive excortegatorium… » 334, de même en 1537 : « …tabula masselli ad sindendum carnes… » 335. Quelques indications précisent les fonctions de certains lieux mais il s’agit d’une période révolue en 1547 : « …un devant de bas sive maison… appellé la Triparie ou se soulloyt par temps passé couper les testes de motons… » 336. Il est vraisemblable qu’en ce lieu l’on traitait les abats (tripe, têtes…). L’endroit où l’on tue les bœufs est mentionné en 1547 : « Item, une place la ou soulloit avoyr une table et une place d’ung cambal et ung anel de fer ou l’on atachoyt les beuf pour les tuer… ». Le cambal est une sorte d’échelle verticale où la carcasse du bœuf est accrochée en vue de son découpage 337.

  • 338 AD13 B 836 n° 347, 1446.
  • 339 AD13 B 871 fol. 66 et 68v, 1547.

12Des fours à pâtisserie (pâtés de viande sans doute) sont installés dans certaines maisons dans le Petit Masel ou à proximité, les premières mentions apparaissent à partir de 1446 à propos d’un confront mais il n’est pas précisé s’il s’agit d’un four à pâtisserie ou destiné à un autre usage (furni Jaumete Burlone 338). Ce n’est qu’environ un siècle plus tard que l’on retrouve mention d’une maison à pâtisserie ayant appartenu à Mathelin Girard qui est déclaré décédé, une autre déclaration précisant qu’il était pâtissier 339. Cette maison se trouve sur la place du Mazel et confronte la maison de la Triperie. Leur proximité laisse entendre l’existence de lieux spécialisés.

  • 340 AD13 B 1177 fol. 2, 1405 ; AD13 B 836 370, 379, 1447 ; AD13 B 863 fol. 2, 1537.

13Des boutiques (appotheca) sont mentionnées dans une reconnaissance de 1405. Il semble qu’il faille entendre par butigia, appotheca un synonyme de tabulas macelli ; peut être s’agit-il de cabanes de planches situées hors de la couverture de tuiles du masel mais dans son périmètre puisque l’on précise dans le premier document : « …duas tabulas macelli cum quadam butigia scitas in dicto macello subtus non cappam sive tabuliciam dicti macelli… » 340.

  • 341 AD13 B 1777 fol. 4, 1405 ; AD13 B 836 n° 382, 1449.

14En 1405, on trouve mention de la boquaria qui est dite dans le masel, un certain Guillaume Frances la possède entièrement (« tenere et possedere totam boquariam ») et on la situe à l’entrée du bordel, certainement la rue de ce nom au bout de l’îlot du Saint-Esprit. En 1449, la boucherie est au même endroit mais c’est une femme Jaumone Borrele qui la reconnait, par héritage de son père, macellarius 341. Il apparaît que les occurrences de boquaria restent faibles par rapport à la mention plus générale de masellum, l’étymologie le rappelle : la boquaria, est le lieu ou l’on abat les bêtes, où l’on tue les boucs, le masellum étant le site où l’on procède à la vente.

  • 342 AD13 B 871 fol. 73, 1547.
  • 343 AD13 B 1777 fol. 4v, 1405.
  • 344 AD13 B 871 fol. 66.

15Les appelations de métiers restent dans le convenu, d’une manière générale les intervenants et possesseurs de tables du Petit Masel sont dits macellarius ; il ne s’agit que d’hommes. L’un d’eux, en 1547 un certain Pierre Santone dit le Petit, est dit Me bouchier pour la viande 342. Un juriste néanmoins possède en 1405 un étal ; Antoine Arnaud est qualifié de « vir, nobilis et circumspectus dominus » 343. De même un « genovoys de Marceile », Jacques Bricard, est qualifié de noble en 1547 344.

  • 345 AD13 B 871 fol. 70v, 1547.
  • 346 AD13 B 1777 fol. 4v et 5, 1405.
  • 347 AD13 B 836 n° 347, 1446.

16Les femmes, lorsqu’elles possèdent des étals sont dites filles, femmes, épouses ou veuves d’un homme qui généralement est un macellarius. En 1547, l’une d’elles Angelina Aymoneta possède « avec autorité et licence de son mari » une table à découper la chair au Petit Mazel des Acolles 345. Dans de rares cas, le métier du mari est autre que macellarius ; ainsi, on trouve en 1405 un marin mais celui-ci est décédé 346 . Dans un autre cas, l’honesta mulier Laurete Bernucie est la femme d’un marchand 347.

1.2. Le Petit Mazeau à l’Époque moderne (C. Castrucci)

  • 348 AD13 360 E 75, fol. 747 ; 366 E 237, fol. 248 ; ACM CC1, n° 649.

17La désignation de « Petit Mazel » apparaît dans les textes à partir du XVIe s. Au siècle suivant, certains immeubles ou boutiques sont situés « dans l’enclos du petit Mazeau », ou bien « sous la halle du Petit Mazeau » 348. Ce qui permet de penser qu’on a voulu soit le séparer de celui des Accoules, soit le déplacer mais de toute façon le délimiter, construire un espace bâti symbolisant le lieu, rassembler les boutiques en un endroit clos, circonscrit par des immeubles et des rues.

18Ceci vient illustrer le raisonnement de Jacques Heers pour l’Italie centrale au Moyen Âge. Pour lui, la construction des bâtiments utilitaires liés au ravitaillement, paraît lié à une politique concertée. Il démontre que l’aménagement de lieux de boucheries, et de marchés par la commune ne résultait pas d’une intention de construire un paysage mais d’une volonté politique visant d’une part à provoquer le rassemblement de nombreuses personnes en certains lieux, d’autre part à contrôler les prix et les abus de toutes sortes (Heers 1989) Les mesures qui sont prises par les autorités marseillaises pour limiter la taille des étals ressortent de ce type de démarche. Et il semble bien que c’est ce que les autorités marseillaises visaient.

  • 349 Cette dénomination était donnée également à une autre rue, orientée est/ouest également mais situ (...)

19Il est alors délimité par des immeubles qui bordaient au nord la Grand-Rue, et trois rues sans véritable nom : à l’ouest, celle qui longeait le Palais, dénommé quelquefois « la rue du Coq-d’Inde », au sud la rue appelée « du Petit-Mazeau » 349, à l’ouest, la rue de la Guirlande. Toutefois plusieurs actes situent des maisons ou des boutiques au Petit Mazeau lorsqu’ils sont placés à l’est de la rue de la Guirlande en droite ligne de la place dont il est question, ce qui rend difficile certaines localisations. Parallèlement à sa délimitation topographique, le Petit Masel se spécialise pour la boucherie, la rôtisserie, la pâtisserie et la boulangerie.

  • 350 ACM CC1, n° 147.
  • 351 AD13 362 E 111, fol. 173v ; AD13 373 E 282, fol. 392.
  • 352 AD13 373 E 282, fol. 392.

20La présence d’une triperie est également caractéristique de ce lieu : on trouve plusieurs évocations de ce bâtiment : Marie-Thérèse Cauvet déclare en 1729 posséder un « banc à couper chair avec sa cave » situé « sous la halle du petit Mazeau » au nord de « la rue traverse allant à la Triperie » 350. La boutique de Balthazar Silvestre fait coin à la rue de la Triperie, celle qu’achète François Gaultier en 1642 confronte « les bancs et bâtiments de la Triperie 351». Les boutiques avec cave que vend Marquise Tripoulette voisinent « de couchant avec les bans et bastimentz appelés de la Triparie » 352.

  • 353 AD13 B 871, fol. 72, 1547.
  • 354 Respectivement les maisons de Joseph Chambon, Jacques Gautier et Jean Griffet AD13 351 E 962, fol (...)
  • 355 AD13 373 E 282, fol. 392.

21La particularité du Petit Mazeau réside dans le fait de ne pas être occupé uniquement par des étals et des boutiques : des habitations quelquefois assez importantes se mêlent au dédale des petites ruelles séparant les différents îlots qui le composent. Dès le XVIe s., une liste de reconnaissances de cens dû au roi vient confirmer cette coexistence entre immeubles et boutiques. La déclaration de Jean Ralhon disant posséder sur le Petit Mazeau une maison qui en confronte deux autres, puis trois tables dont une avec une crotte au-dessous en offre un bel exemple 353. Les textes du XVIIe s. apportent plus de précisions sur la dimension de ce mélange (fig. 112). Ainsi l’acte d’achat de la maison qu’acquiert Claude Garcin en 1655 permet de connaître l’existence par confronts de trois autres maisons 354. La plupart de ces maisons ont une boutique en rez-de-chaussée : c’est le cas de celle qu’achète Pierre Chayné qui a une boutique de pâtisserie et 30 pans de façade, soit environ 7,50 m. La boutique qu’achète P. Sabatier ne paraît pas être surmontée d’une maison, pas plus que celle de Jean Sauzède qu’elle confronte ; en revanche, elle est attenante à une maison, celle de Jean Audhemar. Quant aux « bancs à couper cher avec boutegons et cave » acquis par François Gaultier, ils sont situés en bordure de la rue de la Guirlande et ne sont séparés des maisons voisines que par trois petites ruelles 355.

Fig. 112. Restitution de la place du Petit-Mazeau d’après le plan de 1784 (DAO B. Sillano/Inrap)

Fig. 112. Restitution de la place du Petit-Mazeau d’après le plan de 1784 (DAO B. Sillano/Inrap)

22Les maisons, hautes de quatre étages avec une terrasse au-dessus, sont assez modestes. Boucheries, fours de rôtisserie ou de pâtisserie occupent les rez-de-chaussée. Des escaliers en pierre de taille donnent accès aux caves situées au-dessous, qui prennent la largeur de l’immeuble et débordent en partie sous la rue.

  • 356 AD13 390 E 216, fol. 1210.

23La rue qui borde, au sud, le Petit Mazeau est occupée par des auberges. D’est en ouest, on trouve le Logis du Rozier, le Logis de la Taulisse et celui du Coq d’Inde. Trois autres auberges sont également présentes sur le marché. Deux d’entre elles appartiennent à Jacques Gaultier : La Couppe et La Licorne. Les Trois Maures n’est connue que par confronts et nous n’avons pas de renseignements sur son propriétaire. Pourquoi ces auberges si près du marché ? Est-ce la proximité du marché qui a suscité leur présence ou celle de la Maison commune ? Accueillaient-elles de simples travailleurs journaliers ou au contraire des marchands étrangers venus faire des affaires en ville ? Les rapports qui en sont faits et les prix-faits établis montrent des bâtiments peu élevés, de deux à trois étages, et que l’on trouve en assez mauvais état au milieu du XVIIe s. C’est entre les années 1637 et 1655 que les propriétaires des auberges que nous avons pu repérer dans les textes et en fouille décident de faire réparer leur immeuble. Plusieurs des réparations entreprises visent à une amélioration de l’habitat : meilleure étanchéité en ajoutant du batum soit aux rebords des fenêtres, soit aux conduits des eaux usées, mise en place d’arcades en pierre de taille pour soutenir les étages. Jacques Gaultier, lui, décide de refaire entièrement la façade du côté sud du Logis de la Licorne, et d’y faire percer trois portes de pierre de taille 356.

24L’attraction pour ce petit secteur, de la largeur d’un îlot était donc importante. Les artisans, les livreurs, les chalands devaient déambuler sur cette place au même titre que les notables de la ville qui avaient leurs affaires dans les îlots proches. Y compris les maçons, et autres gens des chantiers de construction.

1.3. Approche archéologique des lieux de marché à l’Époque moderne (B. Sillano)

25Le masel du XV e s., jusqu’à la moitié du siècle suivant, semble disposer d’un espace couvert soutenu par des piliers, dans lequel s’alignent les tables des bouchers, peut être à l’image de la représentation extraite de Braun (cf. fig. 111). Mais ce pourrait n’être qu’une partie du marché, la triperie par exemple se situant à l’extérieur, probablement vers le Saint-Esprit, tout comme la bocquaria, l’endroit où l’on tue les bêtes. Il n’est pas possible de localiser précisément cette halle, située en gros entre la rue de la Guirlande et le palais comtal. Doit-on en reconnaître une partie dans les parcelles étroites observées en limite de fouille en bordure de cette rue ? Rien n’indique que ces lots soient médiévaux, car tout vestige a disparu, mais le fait est que des caves s’y insèrent dans le courant du XVIe s. et que celles-ci sont construites en sous œuvre, ce qui suppose des bâtiments antérieurs (cf. infra § II, 2, 3.1.). Nous n’irons pas plus loin dans l’interprétation.

26Le marché du Petit Mazel, dénomination apparue au XVIe s., semble se différentier du macellum de Acuis ; il y est toujours question de « halle du Petit Mazeau ». Le premier plan précis du marché moderne date de 1784, il a été établi afin de créer la place du Petit Mazeau, lorsque les bancs des bouchers n’étaient plus en usage. Il met en évidence quatre petits bâtiments séparés par des ruelles dont l’un est clairement subdivisé en quatre (cf. fig. 112). Les textes nous apprennent qu’ils accueillent les bancs des bouchers. Le fait est que ce plan, où alternent le long de la rue de la Guirlande bâtiments et ruelles, ne peut s’accorder avec les vestiges mis au jour, une succession de parcelles jointives. Force est d’admettre que le lieu a été profondément remanié, parallèlement à l’élargissement de la partie nord de la rue de la Guirlande et donc abandon des caves situées sur sa rive occidentale. Insuffisamment renseignée, elle ne permet pas d’en proposer une datation précise mais, compte tenu de la nature des espaces abandonnés, des caves pavées de briques, nous pouvons admettre qu’elle remonte au moins à la seconde moitié du XVIe s. Le Petit Mazeau accueille la triperie disparue du Saint-Esprit, alors que la tuerie est centralisée près de la porte de la Joliette dès le milieu du XVIe s.

27Autre lieu, le grand marché, sur les lices orientales. Mentionné au XVIIe s., nous ne connaissons pas l’importance qu’il pouvait avoir auparavant. Il est clair que sa situation extra muros ne lui garantit pas un caractère pérenne ; néanmoins l’espace libéré des constructions médiévales au XVIe s. et sa situation stratégique au débouché du chemin d’Aix et de la Grand-Rue en fait une plaque tournante des échanges entre la ville et son territoire. La superposition des parcellaires médiévaux et modernes mis au jour sur le chantier de l’Alcazar, met en évidence une transformation profonde de la place qui suppose nécessairement une décision communale (cf. § supra I, 2, 1.3.2.). Les textes, appuyés par les vestiges de l’arrière des maisons riveraines, permettent de restituer une façade d’îlot rectiligne, parallèle au rempart et séparé de la place du marché par un fossé. On l’appelle le Grand-Caire (le grand côté), sur le plan Maretz on y voit une rangée d’arbre, probablement le long du fossé, ainsi que deux fontaines monumentales. Tout comme la création du Petit Mazel, il s’agissait là, vers la fin du XVIe s., d’améliorer les lieux de commerce afin d’inciter au rassemblement, probablement pour mieux en contrôler les prix.

2. Lieux d’échanges médiévaux (F. Paone)

28Bien que peu abordés lors des fouilles archéologiques marseillaise, les lieux d’échanges (de commerces, de services) forment pourtant l’une des composantes de la ville. Bien peu d’indices nous sont offerts pour les identifier.

2.1. Boutiques et entrepôts

29La connaissance des lieux de commerce et stockage de Marseille durant le Moyen Âge se fait d’avantage sur la base des sources écrites que matérielles. Les indices d’échanges sont matérialisés par les céramiques découvertes en fouille qui témoignent de la diversité des importations, mais les espaces boutiquiers qui peuvent être à la fois des lieux de vente et de production sont rarement mis au jour. Les rez-de-chaussée des maisons traditionnellement dévolus aux activités professionnelles livrent bien peu d’aménagements significatifs permettant d’identifier les métiers exercés. Seuls sont présents quelques fosses ou des rebuts de travail pour le métal ou le corail notamment ; parfois, une lentille rubéfiée atteste de la présence d’un foyer sans qu’il soit possible de préciser s’il servait à un usage professionnel ou domestique. Les sources écrites apportent d’autres précisions. La topographie socioprofessionnelle a été appréhendée par D.-L. Smail pour le XIV e s. à partir de registres de tailles, et ce dernier a montré un double phénomène : le regroupement de membres d’un même corps de métier dans un voisinage proche et également l’hétérogénéité socioprofessionnelle des rues (Smail 2001, p. 307-316). Enfin, les lieux de stockage sont peu connus et sont répartis naturellement à proximité du port mais également dans la ville haute.

  • 357 Statuts municipaux L.VI. c. 12.

30Dans la ville basse, où sont concentrés artisans et commerçants, le quartier du Mazeau occupe une place essentielle et sa vocation marchande est clairement établie avec, notamment, le regroupement des métiers de bouches. Y sont concentrés la place aux Herbes située au sud de Notre-Dame des Accoules et le Petit Mazeau, établi à l’est du palais comtal, qui, au XIV e s. est également appelé « le Mazel de las Acolas ». Il formait, avec le Grand Mazeau, les seuls lieux dévolus à la boucherie à Marseille. Les fouilles César et Bargemon ont permis de dégager plusieurs îlots attenants au Petit Mazeau et il était concevable d’y retrouver des espaces boutiquiers, fréquemment évoqués dans ce type de contexte. Mais les découvertes n’ont pas été à la mesure de ces espérances, et les vestiges ténus des maisons médiévales surcreusées par des caves modernes sont, pour la plupart des cas, amputés de leurs sols d’utilisation ; les façades étant en grande partie dérasées, aucun indice de porte boutiquière ou d’ouvroir n’a été observé. Les rares aménagements pouvant être liés à une activité marchande ont été découverts dans la rue de la Taulisse où le long d’une façade est disposé un ensemble de trois trous et bases de poteaux. Non alignés, ces poteaux sont espacés de 1,50 m et à moins de 0,30 m du mur ; deux d’entre eux sont calés sur des socles en calcaire, le troisième d’une vingtaine de centimètres de diamètre est fixé dans la terre et maintenu par trois pierres. L’ensemble devait supporter une structure légère, un étal peut-être. Devant cette maison, mais également le long de la pièce mitoyenne, le sol ne s’appuie pas contre toute la façade mais contre une banquette dont ne demeure qu’une empreinte de 3,6 m sur 0,40 m de large (fig. 113). Ces dimensions sont en deçà des réglementations municipales, mais ces exemples ne semblent pas être représentatifs puisque les Statuts municipaux limitent l’emprise des étals des marchands à un maximum de quatre pans de large et trois dans les traverses 357. La présence d’auvents, dont d’autres supports sont attribuables à l’Époque moderne, semble avoir caractérisé cette rue jusqu’à en déterminer la nouvelle toponymie utilisée à partir du XVIIe s. « Taulisse », de l’occitan teulissa désignant la toiture.

Fig. 113. Alignement de trous de poteaux le long d’une façade (cl. M. Derain/Inrap)

Fig. 113. Alignement de trous de poteaux le long d’une façade (cl. M. Derain/Inrap)

31Composants essentiels de villes portuaires à forte vocation commerçante, les lieux de stockages (magasins ou entrepôts) sont bien peu documentés par les archives et ne semblent pas être des marqueurs toponymiques contrairement au regroupement par rues des corps de métiers. Des espaces rudimentaires sont rattachés à des phases anciennes, entre le IXe s. et le XIIe s., et sont destinés à la conservation des céréales. Sur la butte des Carmes, plusieurs aires d’ensilage sont apparues ainsi que dans le secteur de la Bourse, entre l’ancien rempart antique et l’extension de 1040 (Bonifay et al. 1984). Les premières découvertes, réalisées lors du chantier des Équipements Publics, livrent une quinzaine de silos de forme ovoïde, tous creusés dans le stampien (Willaume et al. 1983). En 2007, lors de l’opération de la Rue Trinquet, est apparu un nouvel ensemble de fosses dont les comblements contiennent des résidus de blé, d’orge pour l’essentiel mais également de riz en très faible quantité (Verdin 2008, p. 258-260) (fig. 114).En grande partie dérasés, ces silos, pourvus d’un fond plat ou en cuvette, ont des parois légèrement évasées et leur diamètre observé est compris entre 1,10 et 2,20 m. La présence dans les remplissages de moellons et de dalles peut laisser penser que certains d’entre eux avaient une partie des parois et une couverture en pierre. Aucune organisation précise ne transparaît dans leur emplacement, les silos étant répartis de façon irrégulière ; le recoupement de certains d’entre eux atteste cependant d’une mise en place échelonnée entre le Xe et le XIIe s. La présence d’un bâtiment attenant ou d’une clôture est également notée mais il semble que cet ensemble s’étende bien au delà de l’emprise du site. Ces zones de stockage dégagées sur des surfaces trop partielles, ne nous livrent donc pas d’information sur l’organisation, la circulation intérieure ni sur la gestion de ces fosses. À la fin du XIIe s., près de l’église des Carmes, une annonerie est répertoriée en remplacement probablement de l’aire d’ensilage découverte en fouille (Scherrer 2008, p. 131-138). Mais l’annonerie principale est, semble-t-il, celle localisée vers le port non loin de la porte de Lauret. Elle faisait office d’entrepôt et de lieu de commerce, et comportait à la fin du XIIIe s. dix-huit lieux de stockage et était non loin de l’office municipal des poids et mesures. Le blé importé pouvait également être vendu directement à la place du Temple dès son déchargement, mais pas au delà de quinze jours après le débarquement. On sait que la réglementation concernant le blé et la farine était sévère, qu’en cas de disette la réquisition de ces marchandises sur les navires était de mise.

Fig. 114. Vue de l’aire d’ensilage du chantier de la rue Trinquet (cl. S. Mathie/Inrap)

Fig. 114. Vue de l’aire d’ensilage du chantier de la rue Trinquet (cl. S. Mathie/Inrap)

2.2. L’édifice de la rue de la Guirlande

  • 358 L’essentiel des descriptions provient de l’analyse de V. Rinalducci réalisée lors du chantier « C (...)
  • 359 On note d’ailleurs que ce sont uniquement dans ces espaces que les extensions de cave moderne dan (...)

32À l’est du Petit Mazeau, est conservé un puissant bâtiment de près de 300 m2 au sol dont le rez-de-chaussée et les étages ont disparu mais qui est doté de plusieurs espaces souterrains (cf. infra § II, 2, 2.3.2.). Établi durant la seconde moitié du XIIe s., cet édifice, que les recherches les plus récentes identifient comme un établissement de Bains, est placé au débouché de plusieurs rues dans un souci d’accessibilité, et probablement de visibilité au sein du quartier marchand. Il est établi le long de la rue de la Guirlande. Ses espaces nord et sud sont dans l’axe des rues est-ouest, rues dites du Mazeau et de la Taulisse ; une desserte devait le longer au nord. Ce bâtiment 358 mesure 24 m de long et sa largeur est comprise entre 14 m au nord et 10 m au sud hors œuvre. Cette forme trapézoïdale est induite par une adaptation de son plan à deux orientations dont l’une est héritée de l’Antiquité. Il se dégage de l’ensemble de cet édifice une homogénéité de construction, dans le choix des matériaux comme dans leur mise en œuvre. La présence d’une façade aveugle sur au moins 13 m de long en partie centrale de l’édifice sous-tend que les accès s’effectuaient à partir des pièces nord et sud (espaces 1 et 6), placées respectivement dans l’axe des rues du Petit-Mazeau et de la Taulisse 359. Dès l’origine, les sols à l’intérieur de l’édifice sont en contrebas de la rue, un plancher pouvant être restitué un mètre plus bas à partir du ressaut de fondation, ce qui implique la présence d’emmarchements.

33Nous ne disposons pas d’une vision exhaustive du plan, qui est amputé en partie orientale. Nous savons cependant que ce bâtiment se compose au rez-de-chaussée d’au moins quatre espaces principaux, dont le plus étroit est dès l’origine compartimenté en deux petites pièces séparées par un couloir central. Au nord, la première salle, d’une superficie de 47,5 m2, communique avec un espace de 61,75 m2 par l’intermédiaire d’un couloir central qui devait vraisemblablement aussi desservir les petites pièces latérales d’une douzaine de mètres carrés. Ce passage, large de 2 m, a une hauteur sous l’intrados peu élevée, avoisinant 1,8 m, soit nettement moindre que celle des pièces attenantes. Enfin l’espace méridional, accessible uniquement depuis l’extérieur, mesure 9 m de longueur pour une largeur de 6 m, soit 54 m2, très proche du type des entrepôts (fig. 115).

Fig. 115. Section ouest-est de la rue de la Guirlande et du bâtiment des Bains (DAO F. Gueriel, R. Thernot/Inrap)

Fig. 115. Section ouest-est de la rue de la Guirlande et du bâtiment des Bains (DAO F. Gueriel, R. Thernot/Inrap)

34Les élévations sont construites en petit appareil réglé de moellons de Saint-Victor. D’une épaisseur de 0,6 m, elles s’élargissent à la base sur trois assises formant ressauts. C’est à l’emplacement de ces ressauts que plusieurs ouvertures sont établies dans les murs de refend. Trois baies sont disposées selon un même alignement d’un mur à l’autre offrant ainsi une symétrie entre les pièces 1, 2, 5 et 6. Un percement comparable est réalisé dans le mur mitoyen des espaces 5 et 6, il se situe dans l’axe du couloir C. Il est envisageable que, par symétrie, d’autres ouvertures aient été aménagées dans la partie orientale de l’édifice, mais cela n’a pu être vérifié. Compte tenu de leur emplacement à la base des élévations, ces baies, dont les dimensions sont comprises entre 0,5 m et 0,6 m de largeur et 0,75 m de hauteur, ne sont pas destinées à l’éclairage, mais plus vraisemblablement à garantir une circulation d’air entre chaque espace.

35Ce système d’aération est complété par des réseaux de tuyaux de terre cuite intégrés dans les maçonneries et dont les conduits latéraux formant parfois un coude, aboutissent à l’aplomb du parement intérieur (cf. fig. 73). Ces canalisations constituent un réseau d’assainissement et probablement d’aération de cette construction dont le rez-de-chaussée est en partie souterrain et la façade dépourvue d’ouverture. La mise en place de tuyaux « aériques » est préconisée dans divers traités d’architecture afin d’assainir les établissements fermés tels les prisons, les hôpitaux, les entrepôts. Dans l’Encyclopédie, est mentionné l’emploi de conduits de terre assurant le renouvellement de l’air dans des lieux fréquentés du public notamment une chambre des communes ou un lieu de spectacles. Ces canalisations sont cependant disposées verticalement, dans les voûtes et plafonds, ce qui n’est pas le cas de l’exemple présenté. À l’exception des aménagements en lien avec la construction, un puits forme le seul élément utilitaire encore en place.

36Cet important édifice semble avoir été pourvu de caves si l’on en juge par la présence de puissants soubassements épais de 1 m, dont l’organisation spatiale est identique au niveau supérieur. Interprétées initialement comme des fondations, ces maçonneries de 2 m de haut sont formées d’assises très irrégulières de blocs simplement retouchés de grès et de poudingue pour l’essentiel, contrastant en cela avec le petit appareil régulier du rez-de-chaussée ; elles ont pu constituer les parois de caves. En effet, une hauteur des murs de plus de 2 m rend concevable l’existence d’un sous-sol, existence que pourrait confirmer la présence d’enduit sur la face interne des maçonneries. Ce revêtement, permettant d’atténuer l’irrégularité des parois, est très ponctuellement conservé (murs nord et sud de l’espace E) et le peu de soin accordé à l’appareil irrégulier des murs complique son application. L’existence de ces caves (donc d’espace vide) justifierait alors le montage d’un échafaudage dont demeurent les ancrages (trou de boulin) au niveau du changement d’appareil.

37A proximité immédiate de cet édifice, a été retrouvé un petit complexe hydraulique composé d’un puits à noria et d’une cuve placés dans une cour ; il est difficile d’établir avec certitude qu’il a pu servir à alimenter le bâtiment en eau mais c'est vraisemblable.

38La proximité du Mazeau nous a laissé envisager que ce bâtiment ait pu avoir un lien direct avec l’activité des bouchers. À Paris, le quartier du Châtelet regroupait la rue de la Triperie, l’Ecorcherie et la Grande Boucherie vaste construction comprenant trois niveaux dont des caves. La construction de caves monumentales au cours du Moyen Âge est signalée dans plusieurs villes marchandes, ces lieux sont souvent placés sous les halles ou les places de marchés ; ils peuvent également être réunis dans un seul édifice et occupent plusieurs étages (Alexandre-Bidon, Lorcin 2003, p. 216-218). (fig. 116).

Fig. 116. Exemples d’entrepôts souterrains (extrait de Alexandre-Bidon, Lorcin 2003)

Fig. 116. Exemples d’entrepôts souterrains (extrait de Alexandre-Bidon, Lorcin 2003)
  • 360 M. Bouiron à paraître.
  • 361 Feniello, Boisseuil 2002, p. 71-81.

39Cependant, une seconde interprétation nous est apporté grâce aux données nouvelles provenant du dépouillement par M. Bouiron 360 de registres concernant les propriétés de l’abbaye Saint-Sauveur. Il apparaît que plusieurs maisons de ce quartier relevant du monastère sont situées à proximité de bains. L’éventualité que cet ensemble vaste corresponde à des étuves doit donc être envisagée, même si l’ampleur de la construction comme son organisation spatiale peuvent surprendre. Dans un article consacré aux bains à Naples entre le Xe et le XIIIe s., A. Feniello et D. Boisseuil 361 ont montré le rôle prépondérant joué par les monastères dans la mise en place et la gestion d’étuves publiques conçues comme des ressources financières importantes mais également des éléments marquants du paysage urbain. Doit-on imaginer qu’une semblable démarche ait animé les moniales de Saint-Sauveur ?

2.3. En conclusion

40Comme nous pouvons le voir de nouveau, Marseille souffre de l’éradication de ses constructions médiévales dont ne demeurent parfois que quelques assises. Il est donc bien difficile de mesurer l’activité marchande et d’évaluer comment elle s’insère dans les unités d’habitations. De semblables difficultés concernent les espaces de stockage dont la connaissance est tout aussi tributaire de leur mauvais état de conservation et du dégagement trop limité des plans des bâtiments. D’autre part, la généralisation de la conservation en sacs ou en tonneau peut être envisagée. Enfin, les probables étuves découvertes dans le quartier du Mazeau souffrent à bien des égards de l’amputation de ses sols mais aussi de la méconnaissance archéologique de ces établissements. Peu attestés en fouille, les bains publics sont pourtant des marqueurs essentiels de la ville médiévale.

3. L’artisanat à Marseille au Moyen Âge(É. Leal)

41L’artisanat à Marseille, centre économique majeur du comté de Provence et place seconde du grand négoce international, joue un rôle majeur dans la vitalité économique de la cité. À côté des ateliers destinés à pourvoir aux besoins des habitants de la cité, se développent dès la fin du XIIe s. des activités artisanales d’ampleur, au fort pouvoir spéculatif et apte à constituer une marchandise destinée à l’exportation, régionale vers l’intérieur des terres ou tournée vers les circuits d’échanges internationaux par voies maritimes. C’est plus particulièrement le cas des ateliers de tannerie et du travail du corail (fig. 117)

Fig. 117. Localisation des découvertes relatives à l’artisanat au Moyen Âge (DAO F. Gueriel, B. Sillano/Inrap sur fond de plan M. Bouiron)

Fig. 117. Localisation des découvertes relatives à l’artisanat au Moyen Âge (DAO F. Gueriel, B. Sillano/Inrap sur fond de plan M. Bouiron)

42La richesse de la documentation archivistique relative à l’activité artisanale de la ville a retenu l’attention de plusieurs chercheurs depuis longtemps. La publication du VIe livre des Statuts au début du XXe s. (Crémieux 1917) et les recherches effectuées sur le commerce (Pernoud 1948 ; Baratier, Reynaud 1951) ont été récemment amendées de travaux portant sur la topographie socioprofessionnelle de la ville au XIV e s. (Smail 2001).

43L’activité artisanale d’une population appréhendée à travers les vestiges archéologiques reste tout aussi aléatoire que peuvent l’être les données archivistiques, l’ampleur ou l’impact économique d’une production n’étant absolument pas en rapport avec les vestiges identifiants. L’exemple le plus flagrant est sans doute celui du travail du corail qui participe largement à la richesse de la ville mais ne laisse que des traces ténues et souvent peu explicites. À cela, il convient d’ajouter le degré très variable d’informations livrées par les vestiges. En effet, le petit artisanat ne nécessite pas d’installation lourde spécialisée, donc moins d’espaces de travail. Dans ce cas, ce ne sont donc plus les équipements qui renseignent sur l’activité, mais les déchets produits ou les stocks de matière première entreposés dans l’attente de leur traitement. Au contraire, des activités demandant des infrastructures plus élaborées et pérennes sont surtout renseignées dans leur aspect fonctionnel et beaucoup moins par leur type de production. C’est le cas des teintureries et des tanneries dont le produit fini périssable ne bénéficie que rarement des conditions permettant sa conservation au sein même du site.

3.1. Les traces du petit artisanat

44Dans cette catégorie d’activité, c’est la transformation du corail et le travail des métaux qui livrent les vestiges les plus explicites en raison des déchets qu’ils génèrent. Si la présence de ces activités est en général aisément discernable à partir des seuls vestiges archéologiques, leur nature et leur ampleur est en revanche toujours difficile à estimer.

3.1.1. Le travail du corail

45Au Moyen Âge, tous les peuples riverains de l’ouest de la Méditerranée (Arabes, Génois, Catalans, Marseillais...) se lancent dans l’exploitation et la commercialisation de l’ « or rouge ». Marseille se présente alors comme une importante place du commerce du corail grâce aux importants fonds coralligènes que compte la côte provençale. Si l’on se réfère aux écrits de Pline, les fonds corallifères de la côte marseillaise sont exploités dès l’Antiquité, mais aucune découverte archéologique n’a malheureusement permis de préciser cette activité pour la période antique. À Marseille, la commercialisation du corail est attestée par les archives dès le XIe s. Dès cette période, les pêcheurs marseillais ne peuvent plus se limiter au rivage provençal où les fonds coralligènes se raréfient mais cherchent au contraire de nouveaux sites de pêche. Ils se fixent notamment en Sardaigne grâce à la protection de l’abbaye Saint-Victor qui y fonde des prieurés. La concurrence avec les Catalans, les Arabes et les Génois, également très actifs dans se secteur de pêche, est rude. Il semble que la dynastie angevine favorise l’implantation des marseillais dans les eaux de Naples alors que la couronne d’Aragon autorise les Catalans à développer leur activité en Sicile et autour de la Sardaigne (Bresc 1984 ; Laroche 1999).

46L’effervescence et les enjeux politico-financiers qui se développent autour de l’exploitation du corail résulte de la préciosité de ce matériau –qui ira bientôt de pair avec sa rareté puisqu’à la fin du Moyen Âge, le marseillais Jean de Forbin est amené à négocier l’exclusité du corail de l’Algarve portugais afin de palier la baisse de production méditerranéenne (Bresc 2000, p. 42)– et de son intégration dans le grand commerce méditerranéen. En effet, si une certaine quantité est traitée puis utilisée sur place pour un artisanat de luxe (bijouterie, orfèvrerie, chapelets), une grande partie de la production occidentale (brute ou sous forme de boutons ou de perles) est exportée vers l’Orient (Alexandrie, Damas Beyrouth, Rhodes) et constitue un moyen de paiement très prisé en raison de la haute valeur commerciale du produit. Pour Marseille, il constitue une excellente monnaie d’échange pour payer les produits acheminés depuis Alexandrie, où la cité possède un consulat depuis le milieu du XIIIe s. (Bresc 2000, p. 14).

47Le commerce et le travail du corail à Marseille sont suffisamment importants dans l’économie de la ville pour susciter des décisions politiques au plus haut niveau. Les archives de Marseille recèlent deux documents officiels en rapport avec cette activité. L’un, daté du 28 juin 1258, est un acte de reconnaissance du roi d’Aragon et de Sardaigne accordant aux corailleurs l’exemption des droits pour le transport de leurs marchandises par les frontières de son royaume. L’autre, daté du 6 octobre 1355, émane de la reine Jeanne qui confirme les franchises accordées par Charles II aux Marseillais et à tous les provençaux demeurant en Sicile ou en Sardaigne (zone d’activité privilégiée des Catalans à partir du XIV e s.) ainsi que tous les privilèges qui leurs sont concédés pour la pêche du corail et des poissons (Laroche 1999, p. 169).

48Loin de se limiter à la période médiévale, l’activité du corail à Marseille se prolonge de manière prospère au moins jusqu’à la fin du XVIIe s., ceci alors même que le monopole de l’exploitation sur les côtes provençale est accordé en 1467 à une compagnie italienne et vénitienne et que le roi René cède à un de ses familiers tous ses droits sur la pêche du corail entre l’embouchure du Rhône et celle du Var. En 1552, Tomasino Lenche, sujet originaire de Morsiglia (en Corse) établi à Marseille depuis 1533, fonde la Grande Compagnie du Corail grâce à laquelle il va vite s’enrichir. Il établit des comptoirs sur les côtes d’Afrique du nord (Bône, La Calle, Massacarès). Il devient alors un des principaux notables de Marseille et s’allie aux Forbin, autres grands brasseurs d’affaires, par le mariage de sa fille unique avec Jean-Baptiste de Forbin-Gardane (Vergé-Franceschi 2004, p. 74).

49Aux XVIe-XVIIe s., Marseille abrite de riches corailleurs et reste un centre de travail du corail important. À la fin du XVIe s., on compte 130 ouvrières employées à gratter le corail et en 1695, le propriétaire d’une manufacture de corail indique employer pas moins de 400 ouvriers répartis sur Marseille et Cassis (Laroche 1990, p. 172).

50Les traces archéologiques du travail du corail apparaissent bien tenues au regard des enjeux et des richesses dont les archives font état. Cette activité a été identifiée en six points de la ville, pour une période allant du XIIIe au XVIe s.

  • 362 Précisions fournies par Mme Sylvie Pichard du Museum d’Histoire Naturelle de Marseille.

51Les fouilles du Tunnel de la Major, localisées dans la ville de la prévôté, ont été l’occasion de découvrir des débris de corail rouge dans les niveaux d’occupation d’un habitat du XIIIe s., situé sur le flanc ouest de la butte Saint-Laurent (Barra et al. 2004, p. 298-299). Ils se trouvaient stockés en des espaces bien précis, à l’intérieur même du bâtiment et sur le sol de la cour qui le borde au sud. Ces débris de corail correspondent à des espèces locales 362 et ont la particularité de provenir d’amas côtiers d’animaux morts et non pas d’une récolte d’animaux vivants. Dans ce cas, il s’agit donc d’un matériau de second choix mais qui n’en garde pas moins une valeur marchande sous l’appellation de terrail. Aucun des fragments ne présentant de traces d’outils, il n’est pas impossible que ces débris résultent plutôt d’un tri de matériaux destinés à la vente que de déchets d’atelier.

52Le siècle suivant est documenté par le bourg des Olliers au nord-est de la ville et le bourg Sainte-Catherine, au sud-est. Au milieu du XIV e s., une population de forgerons occupe le quartier autrefois dévolu aux potiers. Au sein de l’artisanat de forge clairement attesté, se trouvent des déchets de corail en abondance (Marchesi et al. 1997, p. 51). Alors que l’on a pour habitude d’appréhender les activités artisanales de manière très sectorielle, se trouvent ici corrélées deux activités artisanales, non complémentaires d’un point de vue technique mais menées au sein de mêmes espaces. Le bourg Sainte-Catherine a également livré pour la même période une fosse creusée dans la calade de la rue principale remplie de fragments de branches de corail associés à des scories métalliques mais sans qu’il soit possible de localiser plus précisément cette activité au sein de l’îlot (Bouiron 2001a, p. 114). La couche de démolition qui scelle les maisons de l’îlot sud a par ailleurs livré des déchets bruts de corail (Bouiron 2001a, p. 120). Signalons enfin pour cette période la découverte de quelques fragments de corail et d’un dépôt de sables gris sur un sol de l’espace 4C du bourg de Morier (Bouiron 2001b, p. 368).

53Sur le site de la place Villeneuve-Bargemon, dans la ville basse, une fosse dépotoir recelant des déchets de taille associée à une seconde fosse contenant du sable pur témoignent d’une activité de corailleurs dans ce quartier (Paone 1997, p. 2). Ces structures sont localisées en cœur d’îlot, dans l’angle d’un espace ouvert. Leur datation est malheureusement très aléatoire, située entre le XIIIe et le XVIIe s.

54Enfin, la présence d’un artisan corailleur œuvrant au tout début du XVIe s. a été identifiée dans le cadre de l’opération de diagnostic République – surverse Vieux-Port, située au bas de la rue de la République. Son activité est perceptible grâce à une couche dépotoir, constituée de sables marins gris très riches en débris de corail rouge (deux kilogrammes après lavage et tri) découverte à l’angle de deux murs, dans une cour de l’îlot (Sillano 2004, p. 46-47). Les fragments sont de petite taille (de 3 à 30 mm) et très vacuolaires en raison du prélèvement de matière effectué sur les branches.

3.1.2. Le travail des métaux

55Le travail des métaux est indispensable à bien des secteurs d’activité et intervient souvent en annexe d’une activité principale pour laquelle on répare ou prépare ses outils sur place. Nous avons décidé de traiter le travail du métal dans le petit artisanat bien qu’il n’en fasse pas toujours partie. La principale raison de ce choix résulte dans le fait qu’aucun élément n’ayant permis de définir de véritable complexe métallurgiste (à l’exception peut-être de la forge du bourg des Olliers), il se range davantage parmi les petits ateliers. Par ailleurs, sa répercussion sur son environnement urbain apparaît mineure face à des activités comme le tannage ou la poterie, par ailleurs grandes consommatrices d’eau, puisqu’il s’insère dans une trame parcellaire dense, ceci en dépit des risques d’incendies que les foyers génèrent, et de la pollution engendrée. Enfin, l’association quasi-systématique entre le travail du corail et celui des métaux a conduit à privilégier le cadre du petit artisanat.

56Dans la ville basse, sur le site de l’Espace Bargemon, un artisanat des métaux, daté de la seconde moitié du XIIe s., est attesté dans les environs immédiats du site (cf. infra § II, 2, 2.2.). En l’absence de structures permettant de localiser avec précision l’atelier, c’est la présence de déchets issus de curage de four qui témoigne de cette activité. Ils sont essentiellement rejetés sur les voies sous la forme de recharges riches en cendres, charbons de bois, scories métalliques et nodules de bronze ou dans des fosses (Mellinand 2005, p. 312). Ainsi l’ensemble de la rue de la Guirlande reçoit des épandages de cendres et charbons de bois mêlés à des passées oxydées riches en scories de fer et de bronze. Les mêmes niveaux se retrouvent au carrefour des rues de la Taulisse et du Petit-Mazeau.

57Ces niveaux, marqués de manière évidente par cette l’activité métallurgiste, constituent les plus anciennes traces de l’occupation médiévale de ce quartier, alors caractérisée par une trame parcellaire peu dense, sans qu’il s’agisse pour autant d’une activité nouvellement installée dans ce secteur. En effet, au regard de la quantité de scories, de débris métalliques (cuivre et bronze), de zones rubéfiées et des amas de cendres et charbons qui marquent les niveaux antérieurs, cet artisanat y est sans doute présent dès l’Antiquité. La proximité du port et des multiples besoins que son activité génère a très certainement largement contribué au maintien d’un travail du métal dans ce secteur de la ville.

58À proximité de la Grand-Rue, sur le chantier République – surverse Vieux-Port, les traces d’une activité métallurgique ont été repérées dans un contexte de la seconde moitié du XIIIe s., se poursuivant peut-être jusque dans la première moitié du XIV e s. (Sillano 2004, p. 45). Les vestiges consistent en des sols fortement rubéfiés, riche en débris métalliques et scories. L’étroitesse des sondages ne permet pas de définir avec précision dans quel cadre se développe cette activité. Elle semble prendre place au sein d’un parcellaire déjà bien organisé mais dont la densité ne peut être déterminée.

59En bordure de ville, dans le bourg des Olliers situé au nord-est des remparts, une zone de forge succède à des ateliers de potiers perpétuant de la sorte des métiers des arts du feu entre les années 1320 et 1350 (Marchesi et al. 1997, p. 48-55). On y retrouve l’association caractéristique des déchets de forge et de corail. Plusieurs bâtiments ont livré les traces tangibles de cette activité (amas de scories, débris métalliques, fosses à déchets) mais c’est la maison XI qui reste la plus significative. Les aménagements sont regroupés en un ensemble cohérent composé de nombreuses fosses, de zones d’épandage de déchets et de stockage de combustible. Une fosse particulièrement rubéfiée est interprétée comme la base du foyer de forge. Des structures plus rarement perceptibles, comme l’emplacement du billot supportant l’enclume, les calages plats destinés à recevoir le baquet de trempe ou la fosse à réserve de combustible, ont pu être mis en évidence. Les fosses de rejets ont livré une importante quantité de scories, dont certaines en plaque, et des culots de fond de fours, des pierres à aiguiser, des nodules de cuivre, du charbon de bois. L’analyse des scories et du fond de culot de four les classe dans la catégorie des déchets de forge.

60Les sols brûlés découverts sur le site Puget III, localisé au sud du quartier Saint-Barbe, (Moliner et al. 1993, p. 46-47), à la surface desquels ont été récoltées des scories, permettent d’étendre la zone de forge jusque dans cette zone. L’analyse d’une de ces scories a permis de confirmer qu’il s’agissait également d’un résidu de travail de forgeage (Marchesi et al. 1997, p. 53).

61Dans le bourg Sainte-Catherine, plusieurs espaces attestent du travail du métal dans la première moitié du XIV e s. (Bouiron 2001a, p. 98-99). C’est plus particulièrement le cas d’une maison de l’îlot nord (pièce B9), située à l’angle de la rue principale (rue droite Sainte-Catherine) et d’une ruelle perpendiculaire (rue Raymond-Rascas) (Bouiron 2001a, p. 332-333). Des amas de scories et de débris métalliques, les nombreuses fosses à déchets comblées de scories et de débris métalliques, de charbons de bois, découvertes au sein de cet espace, la découverte de pierres à aiguiser et la rubéfaction des niveaux d’occupation, témoignent d’un travail du métal développé au sein d’un atelier de forge.

62Au milieu du XIV e s., le rez-de-chaussée de la maison C6, située dans l’îlot sud en rive de rue, est marquée par la présence de deux grandes plaques foyère et d’une petite fosse oblongue remplie d’un sable blanc que l’on retrouve également en épandage un peu plus loin, associé à des scories. Les auteurs parlent d’une « activité artisanale légère du fer, associée à une autre activité dont nous n’avons plus la trace » (Bouiron 2001a, p. 105). Au regard de la présence du sable et de la découverte de fragment de corail dans une fosse de la rue principale, il est possible que l’autre activité soit liée au travail de corail.

63Par ailleurs, le puits-citerne plus au nord (cour B3), autrefois dévolu à la tannerie mais servant désormais de dépotoir, a livré six creusets et une cucurbite. L’ensemble de ces pièces est réalisé en argile kaolinitique ferrugineuse. Ces objets doivent leur teinte grise actuelle aux fortes températures qu’elles ont subies. Les creusets, à profil tronconique et fond plat, possèdent un bec verseur pincé. Leur paroi intérieure porte des traces de vitrification et des résidus métalliques. La cucurbite ou « boîte à cémenter » est un objet du travail du métal bien connu de l’iconographie et des traités alchimiques médiévaux mais plus rarement découvert en fouille. Il s’agit de la partie inférieure de la chaudière d’un alambic qui, remplie de cendres et fermée hermétiquement avec de la laine et de l’argile, permettait de rendre fusible certains métaux.

64La particularité de ces instruments de métallurgistes, qui n’appartiennent pas aux grands travaux de forge, corrélée aux résultats des analyses du contenu des creusets indiquant le traitement du cuivre, de l’argent et de l’or évoquent la présence de bronziers ou orfèvres dans l’îlot central.

65Enfin, au bourg de Morier, une pièce de l’îlot IVC (la pièce IVC1) présente des niveaux d’occupation, datés de la fin du XIIIe s. ou du début du XIV e s., pouvant être mis en relation avec une activité de métallurgie (Bouiron 2001b, p. 368). Il s’agit d’une part d’un niveau de sable gris contenant des objets en fer et en alliage cuivreux et d’autre part d’un niveau rubéfié riche en charbons et cendres, incluant par ailleurs des clous, une lame de couteau avec soie, un élément en alliage cuivreux ainsi que des rebuts de fabrication métallique (fer ?). Sur le même sol ont également été récoltés quelques fragments de corail. Cet artisanat se déroule au rez-de-chaussée d’une maison située à l’angle de deux rues, dans un contexte parcellaire fort dense puisque le bourg est alors entièrement loti.

66Plusieurs sites ont montré l’association du travail du métal avec celui du corail. Et malgré le peu d’éléments que l’on possède sur la raison de cette association, il convient de revenir sur cette particularité. Il est évidemment possible d’imaginer, dans le cas où les déchets sont individualisés au sein d’espaces différents, à une simple proximité des deux artisanats. En revanche, dans les cas où les déchets se trouvent associés au sein des mêmes zones de rejets et parfois même des mêmes structures (bourg des Olliers, bourg Sainte-Catherine, bourg de Morier), il convient d’envisager la place du corail dans le cadre de la métallurgie.

67Parmi les multiples utilisations du corail, son usage comme matière précieuse en orfèvrerie est très développé au Moyen Âge, son caractère prophylactique en faisant un matériau de choix. Il est par conséquent possible que le corail présent dans les ateliers de métallurgie intervienne dans l’ornementation des objets produits où il est serti. Dans la majorité des cas, c’est le travail de métallurgie qui semble prépondérant par rapport à celui du corail. C’est certainement le cas lorsque de véritables ateliers de forge ont pu être identifiés (bourg des Olliers). En revanche, des exemples comme celui du bourg de Morier et l’atelier C6 du bourg Sainte-Catherine amènent à davantage de réserve sur l’identification du matériau travaillé. Si le travail du métal y est bien attesté, il ne constitue pas obligatoirement l’objet premier de cet atelier mais résulte peut-être de la réparation d’outils pour le travail du corail.

3.1.3. Traces d’un savetier

68Nous conclurons cet inventaire des petits ateliers par le site Puget III, au sud du quartier Sainte-Barbe. Des niveaux alluvionnaires antérieurs au rempart, piégés au pied de la butte des Carmes et de la colline Saint-Charles, y ont livré des pièces de chaussures, de lanières et des déchets de cuir, ainsi qu’un morceau de tissu (Moliner et al. 1993, p. 26-27). Les pièces de chaussures se composent pour l’essentiel de semelles de cuir, fragmentaires ou presque complètes, portant des traces de couture. La composition du fragment de tissu, de couleur pourpre, n’a pas été déterminée. La datation de ces dépôts se situe après le Xe s. et avant le XIIIe s. Ces éléments évoquent la présence d’un atelier de savetier mais le fait qu’il ne s’agit pas de mobilier en place ne permet pas de localiser ici un atelier de travail du cuir.

3.2. Les grands ateliers

69Dès la fin du XIIe s., les espaces suburbains les plus proches de la cité sont dévolus à de vastes complexes artisanaux.

3.2.1. Les potiers

70A la fin du XIIe s., une communauté de potiers s’implante dans le quartier Sainte-Barbe, au nord-est de la cité (Marchesi et al. 1997). Elle y développe une production inédite de vaisselle glaçurée et de faïence décorée de tradition arabe.

71L’urbanisation de cette zone située en bordure de rempart, sur le flanc sud de la colline Saint-Charles, se développe en plusieurs phases mais toujours selon un maillage régulier. Les bâtiments sont installés avec régularité sur chaque parcelle perpendiculaire à la rue et les fours se répartissent dans les différents espaces de travail. Outre les structures liées à la cuisson de la céramique, les équipements sont constitués de bassins, d’aire de séchage, de fosses de tournage. Particulièrement dynamique dans la seconde moitié du siècle, la production est progressivement abandonnée à partir de l’extrême fin du XIIIe s., les derniers fours ayant pu fonctionner jusque vers les années 1340. L’approvisionnement en eau est assuré par un puits et le ruisseau de la Frache. L’évacuation des eaux usées, réglementée par les Statuts municipaux (Pernoud 1949), est assurée par un réseau de tuyaux en terre cuite desservant certains bâtiments.

72La particularité de ces ateliers est leur installation dans un lotissement parfaitement adapté à l’activité qui s’y déroule. La découverte d’une élévation en terre crue sur solin de pierre atteste très clairement de l’utilisation de cette technique lors de la structuration de ce quartier.

73Cette activité ayant déjà fait l’objet de nombreuses publications, nous ne nous y attarderons pas.

3.2.2. Les tanneurs

74L’un des artisanat les plus prospères à Marseille semble avoir été celui de la tannerie et de ses métiers annexes (Casal 1991, p. 160 ; Pernoud 1949, XLII). Cette corporation a retenu l’attention des chercheurs depuis longtemps (Dupanloup 1966) d’autant plus que les Statuts municipaux de la ville (Crémieux 1917), rédigés entre 1268 et 1480 par le Conseil de la Ville, permettent de suivre l’évolution de la corporation tout au long du XIV e s. et atteste de l’ampleur de son activité suscitant une réglementation précise quant à son exercice, à la marque des peaux et cuirs, aux procédés de fabrication, aux obligations de voiries. Si ce n’est qu’au début du XIV e s. que le groupement des cuiratiers atteint un degré d’organisation appréciable, ils sont présents de longue date à Marseille ainsi qu’en témoignent certaines prescriptions du Livre Rouge des Statuts municipaux établis entre 1225 et 1257. La toponymie de la ville indique deux points d’activité. Le premier est situé extra muros et est localisé, à partir des actes du notaire Raymond Rougiers, dans la rue des Ateliers (carriera operatorum curatarie), localisée le « long d’une déviation du cours du Jarret et des sources de Saint-Bauzille, derrière le couvent des Frères Mineurs » (Dupanloup 1969, p. 152). Le second, le quartier de la Blanquerie, se développe intra muros, près de la place du Tholonée et du quartier des bouchers (Smail 2001, p. 368), et semble davantage correspondre à l’emplacement des logements des familles de tanneurs et de leurs ouvriers. L’approvisionnement en peaux s’effectue à partir de différents points de la Méditerranée (Sardaigne, Roumanie, Espagne, Algerie, Syrie), mais également à partir de l’arrière-pays provençal qui fournit largement bovins, ovins et caprins. Il apparaît dans les différentes tractations commerciales connues que l’artisanat de la tannerie est à Marseille une source de revenu confortable pour les divers bailleurs de fonds et que la ville est réputée pour la qualité de sa production largement exportée outre-mer. Cette qualité est soigneusement contrôlée par quatre prud’hommes chargés de vérifier la totalité des opérations, ainsi que les matériaux utilisés, avant d’apposer la marque garantissant la qualité des peaux à la fin du traitement (Dupanloup 1966).

75Aucun des deux établissements découverts, l’un au bourg de Morier et l’autre au bourg Sainte-Catherine, n’a pu être appréhendé dans sa totalité. Ils fournissent néanmoins un ensemble de données satisfaisant permettant une première approche raisonnée des grands complexes artisanaux de ce type.

La tannerie du bourg de Morier

76Le complexe de tannerie découvert au bourg de Morier est constitué de deux vastes bâtiments associés à un imposant réseau hydraulique. L’ensemble de ces constructions, en usage entre la fin du XIIe s. et le milieu du XIIIe s., couvre une superficie de plus de 640 m2 et s’étend au nord jusqu’à la rue Crotte-Vieille.

77Au regard des seuls vestiges archéologiques, le complexe artisanal se présente comme un ensemble particulièrement homogène tant en ce qui concerne le découpage interne des différents espaces, que les techniques mises en œuvre dans les sols et les supports, seuls éléments architecturaux tangibles qui nous soient parvenus.

78La régularité des dimensions des pièces révèle l’utilisation d’un module de construction rectangulaire de 6,5 x 5,5 m de côté (cf. § II, 3, 2.2.). Ainsi, l’espace 1C et la cour 1D correspondent à quatre modules accolés à l’intersection desquels le puits citerne est établi. Au nord, les pièces 1A et 1B, prolongées jusqu’au tracé hypothétique de la rue Crota vielha, reproduisent les mêmes proportions. À l’est, la pièce 2C adopte encore la même largeur de module.

79La réalisation de cet ensemble modularisé s’est néanmoins conformé à certaines contraintes préexistantes, comme la présence d’une voie de circulation ancienne nord-sud sur laquelle se sont installées les pièces 2A et 2B. La largeur de ces deux pièces ne se conforme alors plus à celle du module mais à celle de la voie soit 7,5 m. Le relief naturel a conditionné l’altitude les surfaces d’occupation extérieures et intérieures des deux édifices au double pendage du terrain, de l’est vers l’ouest et du nord vers le sud, induisant ainsi un dénivelé de 1,82 % entre le niveau de sol des pièces est du bâtiment 2 et les pièces ouest du bâtiment 1. Ce pendage s’applique évidemment de la même manière à la rue Crotte-Vieille.

80La majorité des sols mis au jour sont de simples surfaces de terre battue très rudimentaires. De tels sols paraissent mal adaptés à une activité aussi salissante et polluante que le tannage. Il est notamment peu probable que les surfaces de terre battue du bâtiment 1, où se fait l’essentiel des opérations, aient été laissées à nu. En conséquence, ce sont plutôt des planchers en bois, facilement lessivable, qu’il convient de restituer pour ce bâtiment, tout du moins dans les espaces couverts.

  • 363 Les murs MR7374 et MR7412.
  • 364 Les murs MR7030 et MR7715 respectivement.

81Les murs sont pour l’essentiel liés à la terre avec des fondations solides, d’une largeur moyenne de 0,80 m, et souvent débordantes le long du parement intérieur du mur. Quelques variantes peuvent intervenir ponctuellement. C’est le cas de deux murs porteurs du bâtiment 1 363 liés au mortier avec des joints très épais, peut-être dans une volonté d’étanchéifier un espace particulièrement exposé aux risques d’infiltration (présence des deux grandes cuves quadrangulaires adossées à chacun de ces murs) ; d’un mur porteur du bâtiment 2 dont la fondation possède une ampleur unique avec une largeur de 1 m et une profondeur de 0,80 m ou encore du mur de clôture dont le parement interne a reçu un enduit de chaux 364. L’homogénéité pétrographique des matériaux, essentiellement du calcaire stampien dit « calcaire de Saint-Victor », sous-tend un approvisionnement en carrière et une proportion moindre de pierres réutilisées.

82Bien qu’aucun élément ne permette de rendre compte de l’élévation du complexe artisanal, il est probable que les deux bâtiments ont possédé plusieurs niveaux ou étages, maçonnés ou en matériaux plus légers. Les caractéristiques générales des murs porteurs (dimensions et techniques) et la nature des niveaux de destruction du bâtiment 2, dont la forte proportion d’argile pourrait correspondre à l’effondrement de murs en pisé, corroborent cette hypothèse et ceci malgré l’absence archéologique de dispositif d’accès à un étage dans le plan du rez-de-chaussée.

83À l’ouest, le bâtiment 1, équipé d’installations particulières et pourvu d’annexes, apparaît clairement comme une unité entièrement dévolue au traitement des peaux, l’atelier proprement dit. Il comporte des cuves quadrangulaires et plusieurs batteries de cuves circulaires, un point d’approvisionnement en eau, une zone de dépotoir à l’arrière (1H) et des espaces de combustion (1F et 1G).

84L’ensemble du bâtiment 2, s’il n’apparaît pas marqué par les différentes activités de tannage, est pourtant bien intégré dans le complexe. Il est probable que l’ensemble de cet édifice a été dévolu au logement, peut-être au maître de l’atelier. Son intégration ultérieure dans le faubourg tendrait par ailleurs à attester cette fonction dès la période de la tannerie et ceci en contraste avec le bâtiment de l’atelier qui a été entièrement arasé, la campagne de destruction et d’assainissement dont il a fait l’objet étant justifiée par les pollutions engendrées par le traitement des peaux. Ainsi, s’il ne faut pas écarter le bâtiment 2 des activités de la tannerie, notamment au sein de la cour fermée ayant pu faire office d’herboire et de lieu de stockage des produits finis, c’est davantage à des fonctions domestiques qu’il convient de le réserver.

  • 365 Le fossé FO11258.

85Si l’ensemble du complexe est assez bien compris dans ses structures et dans sa fonctionnalité, il reste des lacunes (fig. 118). En effet, sur l’ensemble des vestiges appartenant au complexe artisanal, peu sont liés à l’évacuation des différents bains qui est pourtant indispensable pour les cuves du travail de rivière. Une petite tranchée d’une quarantaine de centimètres remplie de dépôts cendreux traverse le terrain au sud du bâtiment 2 pour se déverser dans le grand fossé nord-sud 365, mais n’offre pas de solution satisfaisante au problème d’écoulement des eaux souillées. La proximité du fossé défensif le rend apte à recevoir les vidanges de la tannerie. Il est par conséquent possible que l’évacuation se faisait dans la partie occidentale de l’atelier, hors emprise de la fouille.

Fig. 118. Proposition de restitution de la tannerie du bourg de Morier vers 1200 (dessin G. Frommherz/Inrap)

Fig. 118. Proposition de restitution de la tannerie du bourg de Morier vers 1200 (dessin G. Frommherz/Inrap)

86D’autres questions sont en suspens quant aux lieux et dispositifs de séchage des peaux. Elles étaient probablement suspendues pour faciliter leur égouttement, et on peut envisager l’existence d’éléments aériens (poutraisons encastrées dans les maçonneries par exemple) sur lesquels les cuirs étaient empilés. De tels aménagements ne laissent pas de trace dans des vestiges particulièrement arasés. Il est également possible que le séchage des peaux s’effectuait tout au sud du complexe artisanal, dans la zone dépourvue de construction. Si c’est le cas, le système de support des peaux reste encore à déterminer.

La tannerie du bourg Sainte-Catherine

87Le complexe artisanal découvert dans le bourg Sainte-Catherine, à l’angle de la rue principale et d’une ruelle perpendiculaire, est un ensemble assez vaste, reconnu sur une superficie de plus de 310 m2 (Bouiron 2001a, p. 64-67). La portion mise au jour se compose de deux pièces rectangulaires juxtaposées, perpendiculaires à la rue, à l’arrière desquelles se développe une cour équipée d’un vaste puits-citerne, et d’un vaste espace ouvert au sud.

88Le complexe artisanal s’inscrit dans une trame parcellaire lâche ménageant de vastes espaces mais déjà modularisée. En effet, la largeur de 3,60 m des deux pièces en rive de rue annonce la largeur des parcelles laniérées définies lors de la phase ultérieure de densification de l’îlot. La largeur de la cour latérale correspond à quatre de ces modules.

89La découverte d’une cuve en bois très concrétionnée a conduit à identifier cet ensemble comme une tannerie. Des dispositifs de tannage à proprement parler ne subsiste que cette cuve circulaire en bois découverte dans un angle de l’arrière-cour. Elle est ancrée dans le sol sur une profondeur de 0,20 m et possède un tracé circulaire de 1,34 à 1,42 m de diamètre. L’approvisionnement en eau s’effectue grâce à un puits-citerne tronconique, creusé au sein de la même cour arrière. Il possède un diamètre d’ouverture relativement restreint, de seulement 0,80 m, mais s’élargit très vite jusqu’à atteindre un diamètre de 2,10 m. Cet imposant diamètre se double d’une largeur de parement conséquente de l’ordre 0,80 m. Les auteurs évoquent la présence d’un fond dallé à une profondeur de 7 m, mais qui n’a pu être observé avec précision. Le raccordement du puits-citerne à une canalisation couverte en dalle de calcaire permet la récupération des eaux de pluie et des écoulements venant du nord à l’intérieur de cette structure. Le dispositif d’évacuation des eaux usées issues de la tannerie n’a pas été identifié lors de la fouille de cet ensemble. C’est le ruisseau des cuiratiers en bordure ouest de la voie principale, plus tard connue sous le nom de rue droite Sainte-Catherine, qui semble principalement assumer cette fonction (Bouiron 2001a, p. 234). Il aurait en effet pour principale fonction de détourner du Vieux-Port les eaux usées, plus particulièrement celles issues des ateliers de tannage (Duprat, Rambert 1935, p. 94-95). La question d’éventuelle pollution du port par les eaux usées se trouve posée à plusieurs reprise dans les Statuts municipaux de la ville, notamment dans les articles I-59 (Pernoud 1949, p. 67) et I-63 (Pernoud 1949, p. 68-69). Le rejet des eaux usées de la tannerie du bourg Sainte-Catherine dans le ruisseau de la Cuiraterie, que l’on trouve mentionné dans un texte du cartulaire de Saint-Victor (Bouiron 2001e, p. 327), se conforme à cette réglementation.

90Le complexe artisanal se complète par un vaste espace libre, qui se développe au sud sur une largeur totale de 16 m en rive de la rue principale et une longueur reconnue de 10 m.

91La surface explorée, qui ne concerne que la partie ouest de cet atelier, n’offre pas les mêmes possibilités interprétatives que l’établissement du bourg de Morier. Il est néanmoins possible de reconnaître la répartition fonctionnelle des différentes pièces. Ainsi les pièces B1 et B2, située en rive de la rue principale, peuvent comporter un corps de logis à l’étage, mais le rez-de-chaussée est en général dévolu aux magasins et doit receler un passage vers la cour où se déroule l’essentiel de l’activité. La cour arrière B3 recèle le point de puisage de l’eau, d’un usage continuel dans cette activité, ainsi qu’une cuve en bois circulaire permettant de penser que s’effectue là le travail de tannage proprement-dit. La vaste cour latérale, également en rive de la rue principale, permet un accès direct pour le passage des charrois et une vaste zone pour le séchage des peaux. La zone de rejet des déchets osseux sans doute située plus à l’est, à l’arrière des bâtiments, n’a malheureusement pas été localisée.

92Les documents d’archives complètent cet inventaire des établissement extra muros. Un texte de 1214 mentionne la présence d’une tannerie devant la porte du Lauret (Bouiron 2001e, p. 327). Il n’est pas possible au regard de cette seule mention de préciser à quel bourg appartient l’atelier. La porte du Lauret indique néanmoins une implantation réalisée dans les espaces périurbains proches de la cité, à mi-chemin des deux autres ateliers. Enfin, le testament d’un grand personnage marseillais signale l’existence d’un autre atelier mais sans en préciser l’emplacement (Bouiron 2001e, p. 327).

3.2.3. Les teinturiers

93La teinturerie tient également une grande place dans l’activité de la ville. Les artisans marseillais sont réputés pour la qualité de leur couleur grâce aux matières tinctoriales importées d’Orient mais également d’Espagne, de Catalogne et du Languedoc qui viennent compléter la garance locale (Casal 1991, p. 73). Des règlements sévères, contrôlés par les prud’hommes, assure la qualité et la bonne utilisation des différents produits (Pernoud 1949, XLIII et p. 223).

  • 366 Vente par Gui de Reco à Jean Boisson d’un atelier de teinturerie, d’un jardin et de son terrain, (...)

94On connaît également un texte, daté du 31 octobre 1264, qui mentionne une teinturerie dans le bourg du Saint-Sépulcre (Bouiron 2009c, p. 75-76) 366, dénomination ancienne du bourg Sainte-Catherine.

95À la pointe ouest de la ville basse, la fouille du monte-charge du fort Saint-Jean a révélé la présence d’un ensemble artisanal matérialisé par une série de cuves rupestres et d’un bassin (Paone et al. 2007, p. 44-45). Les cuves sont de dimensions variables, de 0,6 x 0,5 x 0,26 m pour les plus petites à 1,1 x 1,1 x 0,9 m. Le bassin est bordé par un mur et revêtu de béton de tuileau. Un système de rigole assure l’écoulement du bassin vers l’une des cuves. La datation de cet ensemble est problématique en l’absence de stratigraphie précise mais peut globalement être attribué au bas Moyen Âge. L’absence de dépôts significatifs dans les cuves rend l’identification de cet ensemble artisanal hypothétique. Il semblerait néanmoins qu’il puisse être mis en relation avec un atelier de teinture des filets de pêche mentionné dans un document d’archive de 1490 et localisé sur le plateau de la Tourette.

3.3. Artisanat, industrie et développement urbain

96Les grandes installations artisanales, qui nécessitent des équipements spécialisés et parfois complexes, ne peuvent se développer dans n’importe quel bâtiment et en n’importe quel lieu de la ville. Si les nuisances et les dangers générés par de telles activités ont sans doute influé sur le choix du site d’implantation, il est peu probable que ce soit le seul ni le principal élément décisif. En effet, le poncif voulant reléguer les activités polluantes à l’extérieur de la ville ne peut s’appliquer en ces seuls termes, le processus d’installation de ces grands ateliers participant d’un schéma beaucoup plus complexe et bien moins dépréciateur.

97Le contexte d’installation des ateliers de tannerie aux faubourgs de Morier et Sainte-Catherine et de potiers dans le quartier Sainte-Barbe montre bien qu’ils s’implantent dans des zones pas ou peu touchées par des phénomènes d’urbanisation extra muros. Ils mettent à profit une trame urbaine lâche autorisant de grands espaces. Le fait de s’installer dans un cadre urbanistique peu prégnant n’est cependant en aucun cas l’occasion de développer un parcellaire aléatoire ou d’échapper aux règlements sanitaires ou de construction en vigueur. Au contraire, la conquête de ces zones périurbaines est le moyen d’élaborer des complexes parfaitement adaptés à l’artisanat concerné, tant en ce qui concerne la fonctionnalité des plans et des équipements mis en place, que de la question de l’approvisionnement-évacuation des eaux et de l’acheminement des matériaux.

98La découverte d’élévation en terre crue au bourg des Olliers (Marchesi et al. 1997, p. 114-115) ainsi que les indices très probants de cette technique dans la tannerie de Morier et au bourg Sainte-Catherine (Bouiron 2001a, p. 118-119) témoignent d’un mode de construction adapté à une mise en œuvre rapide. Il est identifié également dans des bâtiments civils intra muros à partir de la fin du XIIe s. jusqu’au XIV e s. (Thernot, Vecchione 2001).

99La terre crue est une technique particulièrement intéressante par sa mise en œuvre rapide et économe quant à l’approvisionnement du matériau qui s’effectue sur place ou à proximité. Dans les différents exemples marseillais intra et extra muros, le choix de ce mode de construction ne correspond pas à une carence de matériau ou de moyens financiers mais s’inscrit au contraire dans un contexte économique favorable, où le bâtiment perd sa fonction de signe extérieur de pouvoir ou de richesse. La fouille d’un faubourg de Narbonne a montré l’importance de cette technique dans l’essor des quartiers extra muros prospères grâce à leur fort dynamisme économique (De Chazelles, Leal 2003). Dans ce contexte, c’est la rapidité de construction et la fonctionnalité du bâtiment qui prime sur l’aspect formel et la symbolique architecturale. L’identification de la terre crue dans les complexes artisanaux des quartiers Sainte-Barbe, Sainte-Catherine et Morier se révèle par conséquent particulièrement significative de leur statut et de leur contexte de développement.

100Ainsi, ces grands ateliers constituent un élément structurant des faubourgs du XIIIe s. Ils participent activement à leur essor et ont un fort impact sur la physionomie de l’îlot par la taille de leur installation et les différentes infrastructures d’approvisionnement qu’ils nécessitent. L’eau naturelle ou canalisée est un élément essentiel de ces complexes qui sont prioritairement tournés vers la production et où la composante domestique est négligeable peut-être même absente.

101Les facteurs politiques, fiscaux et fonciers qui conditionnent l’apparition de tels établissements en périphérie immédiate de la ville ne sont pas connus. Il est en revanche certain que leur installation correspond à un contexte économique très précis caractérisé par une grande vitalité et une forte concentration de capitaux. L’essor rapide de ces différents ateliers mobilisant une quantité importante de main d’œuvre amène à s’interroger sur sa provenance. Si la main d’œuvre non qualifiée peut être recrutée sur place, on ignore ce qu’il en est des ouvriers spécialisés. On a vu pour le cas des ateliers de potier de Sainte-Barbe l’utilisation d’un savoir faire étranger. Est-ce le cas pour les ateliers de tannerie ?

102Les auteurs soulignent souvent la durée de fonctionnement limitée dans le temps de ce type d’installations qui paraît sans rapport avec les efforts financiers et techniques consacrés à leur mise en place : une cinquantaine d’année pour les tanneries de Sainte-Catherine et de Morier, à peine un siècle pour les potiers de Sainte-Barbe.

103La même brièveté de fonctionnement s’observe pour la tannerie découverte à Rouen, sur le site de la rue Martainville (Calderoni 2000). Construite extra muros dans le courant du XIIIe s., elle n’est en usage que jusqu’à la fin de ce siècle. L’arrêt de l’activité des tanneurs correspond à un développement de l’habitat qui se densifie vite dès le début du XIV e s.

104Malgré les désagréments qu’elle génère, la tannerie n’est pas toujours reléguée à l’extérieur de la ville, telle la tannerie découverte sur le site du Moulinet à Troyes (Deborde et al. 2002). Elle est construite dès la fin du XIe s. dans la partie sud de la ville, dans une zone de marais, et perdure jusqu’à la fin du XV e s. Dans ce cas, on assiste à une fondation antérieure et une activité prolongée. Ce type d’atelier participe d’un contexte de développement différent, moins réactif économiquement mais également moins sensible, davantage intégré dans une tradition que ne le sont les activités extra muros.

105À l’abandon des tanneries marseillaises dans la seconde moitié du XIIIe s., succède une trame laniérée dense, identique à la configuration des îlots intra muros. Bien qu’il ne soit pas possible de déterminer si le statut de ces terres ou le bénéficiaire changent, il semble à l’évidence que la pression foncière ne s’exerce plus de la même manière, le lotissement dense de la zone apparaissant alors plus rentable que la conservation de la tannerie. L’extinction des grands ateliers de Sainte-Barbe, de Sainte-Catherine et de Morier ne signifie pas pour autant l’abandon de toute activité artisanale. À Sainte-Barbe, les nouveaux artisans, toujours spécialisés dans les arts du feu, travaillent alors en priorité le métal mais les archives font par ailleurs état, entre les années 1328 et 1361, d’une population comprenant notamment un arbalétrier, un trompettier, un bâtier, un peyrier, un lapicide, des laboureurs, un charretier, un boucher, un avocat et un maréchal-ferrant (Marchesi et al. 1997, p. 106). Au bourg Sainte-Catherine, un atelier de forge est créé à l’extrême fin du XIIIe s. ou au début du XIV s. à l’angle des rues Raymond-Rascas et droite Sainte-Catherine et la découverte de plusieurs creusets dans un dépotoir du XIV e s. permet de penser qu’un orfèvre/bronzier est également en activité. Au bourg de Morier, le même phénomène s’observe avec la présence d’un artisan du métal au sein de l’îlot du XIV e s. En même temps qu’ils se diversifient dans leur activité et se densifient, ces quartiers industrieux sont donc désormais aussi des lieux d’habitation comme en témoigne le mobilier de la vie quotidienne issu de ces niveaux.

106Dans un contexte intra muros, les ateliers sont davantage durables et apparaissent plus tôt. À mesure que le tissu économique de la ville s’organise, ils laissent leur trace dans la toponymie des rues et des quartiers (Smail 2001). Les installations extra muros ne participent pas du même phénomène économique. Les productions qui se développent en couronne autour de la ville dans une période comprise entre la fin du XIIe s. et le milieu du XIIIe s., alors même que certaines d’entre elles existent au sein même des remparts, s’apparentent à des mises de fonds rapides dans des secteurs d’activités très rémunérateurs et demandant une main-d’œuvre qualifiée. La présence de tels complexes artisanaux ne s’étend pas au-delà du début du XIV e s. C’est alors que la configuration artisanale périurbaine se modifie avec la disparition des grands complexes au profit d’ateliers de moindre ampleur et plus diversifiés, plus étroitement fondus dans le découpage laniéré des îlots.

4. Témoignages archéologiques sur le commerce, l’industrie et l’artisanat à l’Époque moderne (B. Sillano)

107Les textes, nombreux à partir du XVIIe s., mentionnent dans le quartier du Mazeau la présence systématique d’une boutique (où l’on vend) ou d’un magasin (où l’on stocke) sur la rue. Les caves, majoritaires, ont fait disparaître les sols du rez de chaussée avec leur destruction en 1943. Les rares maisons qui n’en aient pas, comme la parcelle d’angle 386 (cf. infra § II, 2, 3.4.6.), ne présentent pas d’aménagement qui soit spécifique à un commerce. Il en va de même des caves, évidement dépourvues de la marchandise qu’elles contenaient, à une seule exception près, le dépôt lapidaire dans la parcelle 374 (cf. infra § II, 2, 3.4.2.). Le contenant a été conservé parce que propice à recevoir la nouvelle façade sur la rue de la Prison, reculée au XVIIIe s. Cet exemple unique témoigne de l’extrême diversité des matières stockées dans les magasins, majoritaires, de la ville basse. Deux caves, qui ont conservé des aménagements spécifiques, complètent le tableau.

108La première est une cave à vin ; elle est dotée sur trois côtés de banquettes, remblayées de terre, hautes de 40 cm pour une largeur de 1,30 m (parcelle 362, cf. infra § II, 2, 3.4.10.). Elle a probablement été construite au XVIIIe s., par réduction de la cave initiale et reste fonctionnelle en 1934. La seconde possède trois cuves d’un volume minimum de 6 500 et 4 500 litres (parcelle 373, cf. infra § II, 2, 3.4.3.). Leur installation a nécessité la reconstruction d’un mur mitoyen ainsi que le déplacement d’un refend. Fondées sur un semi de pieux, elles sont étanchéifiées au batum, un enduit de tuileau. La plus petite, à l’extrémité, se distingue par encollage de briques de chant entre deux couches de batum. La fonction de ces cuves resterait un mystère sans un prix fait de 1663 pour un proche voisin, Jean Abeille demeurant rue de la Prison (Sillano 2005, p. 490) qui concerne la construction de cuves à huiles. Tout coïncide dans les données techniques : nombre, dimensions, singularité de l’une des trois. L'augmentation des unités de stockage d’huile correspond à une demande croissante, en particulier par l’industrie avec les savonneries (Boulanger 1996).

109Ces magasins, probablement disséminés parmi les artisans dont témoignent les noms de rues à l’est de la zone étudiée, sont près de la Loge mêlés aux maisons du patriciat. Autour du marché du Petit Mazeau, les artisans rôtisseurs se partagent l’espace avec les auberges. Seule la rôtisserie de M. Gautier était dans l’emprise des fouilles (parcelle 402, cf. infra § II, 2, 3.2.4.). Des reconstructions du XVIIIe s. ont aboli toute trace de cette activité, en particulier le four, néanmoins un rapport de future cautelle, appuyé par le relevé des structures, permet de restituer la boutique (cf. fig. 46). Une salle largement ouverte sur la rue, profonde de 5 m et large de 4 m et une salle arrière plus petite, accédant à la cour intérieure et au four, placé à l’extérieur du bâtiment. La cave est dotée d’une extension sous la rue (cf. supra § I, 4, 3.2.), comme beaucoup d’autres dans le secteur. Cette spécificité, très contraignante pour la circulation dans les rues, devait répondre à un besoin impérieux. Il est probable qu’elle serve à faire transiter ailleurs que par boutique la matière première essentielle aux rôtisseurs, à savoir le bois. Apparues au début du XVIIe s., elles sont abandonnées au suivant, pour des raisons de sécurité, mais aussi parce que les artisans rôtisseurs disparaissent du Mazeau, en même temps que le marché qui est à l’abandon lors de la création de la place en 1784.

110L’industrie, en pleine croissance dès le XVIe s., est exclue de la ville basse. Elle partage avec les institutions religieuses les terrains au nord de la ville, sur l’autre versant des buttes. Elle occupe également les terrains hors les murs, avant que la création de la ville nouvelle ne les repousse. Aucune d’entre elle n’a été fouillée à une exception de taille, la manufacture royale de poudre et salpêtre (Castrucci et al. 2007), dans l’angle nord-est de la ville nouvelle.

111Le moins que l’on puisse dire est que, pour l’instant, l’archéologie des Temps Modernes, trop longtemps oubliée des opérations de sauvetage, n’apporte pas grand-chose à la connaissance des lieux de commerce et d’artisanal. Certes, elle bénéficie de l’abondance des textes, mais elle ne profite pas de l’information inédite que renferment les fosses dépotoirs si courantes au Moyen Âge (au moins hors de Marseille). Elle se prive enfin et surtout de l’étude de bâti, insuffisamment prescrite, qui apporterait bien plus d’informations.

5. Les auberges à l’Époque moderne

112Autre grande catégorie de bâtiments attestée par les archives et rencontrée sur les fouilles : les auberges. Si celles-ci sont déjà présentes à Marseille au Moyen Âge, ce sont surtout les édifices modernes qui sont documentés.

5.1. Le monde des auberges à Marseille aux XVIe-XVIIe s. 367(C. Rigouleau)

  • 367 Cet article a été réalisé d’après le DEA de Céline Rigouleau soutenu en 2004 (Rigouleau 2004).
  • 368 Cette expression est empruntée à Philippe Wolff (1978, p. 93).

113Les auberges et autres logis ont pour origine l’hospitalité privée offerte aux voyageurs par les monastères durant le Moyen Âge. À partir du XIe s. le développement des axes de communication entraîne un afflux plus important de voyageurs. Commencent alors à apparaître des débits de boissons qui se transforment progressivement en auberges. Ces dernières prennent pleinement leur essor à la fin du XIIIe s. et au XIV e s. Elles deviennent les indispensables « auxiliaires de la route » 368. La cité phocéenne, grâce à la présence de son port, est au cœur d’une activité commerciale intense. Les voyageurs sont nombreux à transiter par la ville venant ainsi grossir la clientèle des aubergistes.

  • 369 Trois termes servent à désigner l’auberge dans les actes pour la période envisagée : auberge, log (...)

114Définir l’auberge n’est pas chose facile comme en témoigne la réflexion de Jeanne Coron : « Si l’on tente de les distinguer grâce aux services qu’ils proposent cela se complique davantage. Ils ont tous comme point commun d’accueillir des personnes pour se restaurer, boire un verre, ou pour loger (…). De plus, dans nos sources, les termes ne sont pas clairs et la police emploie souvent plusieurs de ces noms pour désigner un même établissement » (Coron 2002, p. 20). L’auberge 369, par son fonctionnement, apparaît comme un lieu complexe. L’aubergiste lui-même est un personnage ambivalent. Dans les actes, on va le retrouver sous des identités différentes.

  • 370 ACM fonds Pierre Bertas 20 ii.

115Les actes notariés ont constitué la principale source pour l’appréhension de l’auberge et de son tenancier. Pour la période envisagée, cette dernière constitue l’unique moyen de découvrir le monde des auberges marseillais. Parallèlement les notes de l’érudit Pierre Bertas ont été un guide précieux permettant d’identifier certains de ces lieux dans la masse des archives notariées 370. Un corpus de 192 actes notariés a été ainsi constitué. Cet ensemble se compose d’actes différents (mariage, testament, inventaire après-décès, reconnaissance de dette…) ayant pour point commun une auberge ou un aubergiste. Cependant tous les actes n’offrent pas la même richesse de renseignements.

116Ce type de bâtiment n’a laissé que peu de traces pour cette période. Les hôtes sont visibles dans les actes car ils en sont les acteurs, l’auberge y apparaît seulement comme un élément secondaire. Seront ici successivement envisagés les critères de choix puis l’auberge comme structure d’accueil et une esquisse de la vie des aubergistes.

5.1.1. Quelle auberge choisir ?

  • 371 AD13 373 E 199, fol. 524-525, 16 décembre 1555.

117Un large éventail de choix est offert à la personne à la recherche d’une auberge. La situation de l’établissement dans la ville et les services qu’elle propose peuvent être des facteurs de sélection. L’influence de l’enseigne reste un peu mystérieuse. Certaines d’entre elles, comme Le Cheval Blanc, se retrouvent dans presque toutes les villes de France. Véhiculaient-elles ainsi un symbolisme puissant qui inciterait le client à choisir l’auberge à laquelle elle est accrochée ? La situation de l’établissement dans la ville peut être un élément déterminant dans le choix (fig. 119). Pour Marseille, si l’on regarde leur répartition, elles se regroupent majoritairement dans le quartier de la Blanquerie autour de la porte Réale et de celle du Marché ainsi que dans le quartier du Corps-de-Ville. Les auberges constituant le premier regroupement se sont placées sur les axes de circulation dans la ville. De plus, le fait qu’elles s’amassent autour des portes indique qu’elles se destinaient à accueillir les voyageurs entrant dans la cité. Un autre élément incite les aubergistes à s’installer dans ces lieux : « De nombreuses considérations concourent à cette prédilection : le désir de happer le client dès son arrivée en ville, mais aussi le besoin d’espace et la nécessité d’un accès rapide aux pâturages du terroir » (Coulet 1988, p. 324). En effet, plusieurs hôtes louent des vignes ou des prés, comme Bertin Duroure, tenant le Logis des Trois Rois qui, en 1555, loue trois prés au terroir de la ville 371.

Fig. 119. Carte de la répartition des auberges étudiées par C. Rigouleau XVIe-XVIIe s. (DAO F. Guériel/Inrap d'après le fond de plan de M. Bouiron)

Fig. 119. Carte de la répartition des auberges étudiées par C. Rigouleau XVIe-XVIIe s. (DAO F. Guériel/Inrap d'après le fond de plan de M. Bouiron)

118Par ailleurs on peut s’interroger : est-ce volontairement que les auberges se situent majoritairement autour de l’église Saint-Martin ? Curieusement, pour Paris, aux XVIIe et XVIIIe s., Annick Pardailhé-Galabrun a remarqué que « la rue Saint-Martin prolongée par le faubourg de même nom et ses rues avoisinantes (…) constituent un axe privilégié d’implantation hôtelière » (Pardailhé-Galabrun 1988, p. 106-107). Un dépouillement plus massif fournirait peut-être des éléments de réponse. Par ailleurs, les établissements suivant leur situation géographique semblent être destinés à différents types de personnes. En effet, le Corps-de-Ville est le quartier riche : c’est le lieu où se traitent les affaires. Il est habité principalement par de riches marchands et la noblesse. Aussi les clients séjournant dans les auberges de ce quartier étaient peut-être en relation avec ce milieu. De même, ceux logeant à la Blanquerie pouvaient être de simples marchands ou muletiers qui faisaient leur commerce avec des habitants du quartier ainsi qu’avec les marchés avoisinants. Aucune auberge n’est signalée dans le quartier Cavaillon et seulement une dans celui de Saint-Jean. Cette absence est peut-être due au hasard de la constitution de l’échantillon d’actes présentés ; cela nécessiterait d’être approfondi. On peut penser cependant que l’intérêt de développer une hôtellerie dans le quartier le plus pauvre (Cavaillon) était limité.

  • 372 AD13 373 E 189, fol. 540, 2 septembre 1545.

119Les services proposés par l’établissement jouaient sans doute un rôle au moment du choix. Pouvoir loger sa monture est un argument important. Toutes les auberges ne disposent pas de la place nécessaire pour une telle installation car, comme le montre Philippe Wolff, c’est un réel investissement : « il fallait encore y tenir des écuries pour les chevaux et mulets des clients, et ce jusqu’en plein centre de la ville ; la totalité ou presque du rez-de-chaussée y était consacré » (Wolff 1978, p. 98). Aussi ne pas posséder de telles structures est un handicap. Jean Bernard et Claude Husson, hôtes du Logis de la Croix d’Or décident donc de louer en plus de l’auberge, une étable 372. L’aspect matériel de ce lieu et l’accueil proposé au client peuvent être ainsi bien différent d’un établissement à l’autre.

5.1.2. L’auberge : une structure d’accueil particulière

  • 373 L’organisation interne d’une auberge reste mal connue pour cette période. En effet, l’auberge en (...)
  • 374 Il semble que pour cette dernière l’ensemble des pièces ne figure pas sur l’inventaire. Il est in (...)

120Le bâtiment de l’auberge ne répond pas à des normes fixes 373. Sa taille varie selon la fortune de son aubergiste. Deux des auberges présentées semblent comporter l’une un étage et l’autre trois. Une des pièces du Logis du Dauphin est décrite comme étant « deux degrés sous ladite cuisine », on peut penser qu’il y a donc trois étages. Les deux autres logis comportent des pièces situées au-dessus d’une autre. Les inventaires étant des actes peu précis sur ce genre d’information, il n’est pas possible de connaître davantage de détails sur la disposition verticale de ces lieux. Par exemple, on ne peut pas savoir où se situent les escaliers et ni quelles étaient leurs formes. L’échelle retrouvée dans la chambre haute du Logis de la Rose peut signifier l’existence d’une mezzanine ou celle d’un étage supplémentaire. Cependant il est possible, bien que peu probable, que certains de ces lieux ne possèdent pas d’étages. En effet, d’après des recherches effectuées sur un grand nombre d’inventaires, Noël Coulet arrive à la conclusion suivante : « l’existence d’un étage apparaît, en tout cas, comme la règle commune » (Coulet 1988, p. 327). Le nombre de pièces et de dépendances varie d’une auberge à l’autre. Plus elle est importante, plus le nombre de pièces s'accroît. Le Logis du Dauphin comporte, par exemple, quinze pièces et dépendances, celui de La Rose huit et seulement cinq pièces figurent dans l’inventaire de l’auberge de Sainte-Barbe 374. De plus, contrairement aux habitations traditionnelles de l’époque, les pièces de l’auberge se spécialisent. Ainsi, plus le nombre de pièces est élevé plus leur spécialisation est visible. La salle, présente dans chaque auberge, est une pièce commune qui est par excellence réservée aux repas. L’existence d’une cuisine permet à Antoine Crotte dit Coste de préparer les repas dans celle-ci plutôt que dans la salle. En effet, les ustensiles de cuisine ont été majoritairement retrouvés dans cette pièce et aucun ne figure dans la salle. De plus, les mentions de cheminée dans le cellier indiquent que la préparation et cuisson des aliments ne se fait pas directement dans la salle, ce qui permet aux clients d’éviter d’être incommodés par la fumée et le bruit. On compte en général au moins une cheminée par auberge. La restauration occupe une place importante dans le fonctionnement de ce lieu. Au moins une cinquantaine de personnes peuvent venir boire ou se restaurer dans les trois logis inventoriés. La restauration devait être un moyen pour l’aubergiste de réaliser des marges bénéficiaires importantes.

  • 375 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 107 : inventaire de L’Ecu de Bourgogne, notaire Jean Gille, fol. 4 (...)
  • 376 Testament d’Antoine Crotte dit Coste, AD13 353 E 30, fol. 684v-687v, 15 août 1585.

121Le nombre de chambres est sensiblement le même dans les trois auberges : quatre pour le Logis du Dauphin et de Sainte-Barbe et cinq pour celui de La Rose. Cet élément permet de classer ces auberges comme relativement grandes. En effet, Noël Coulet a rencontré cinq à sept chambres dans les auberges les plus importantes (Coulet 1976, p. 110). Ce type de pièces peut s’individualiser. Dans certaines auberges, en effet, les chambres portent des noms. Pierre Bertas en a rencontré dans l’inventaire du Logis de l’Écu de Bourgogne 375. De même, Noël Coulet en a rencontré plusieurs. Elles peuvent porter des noms de saints, de couleur, de lieux ou des qualificatifs divers (par exemple la chambre du lit neuf) (Coulet 1988, p. 327). Parmi ces chambres se trouve celle de l’aubergiste. Généralement, cette pièce est celle où l’aubergiste a entreposé le plus de fatras et où ne figure qu’un seul lit. Comme le fait remarquer Dominique Villate : « le mobilier de la chambre des patrons est souvent excédentaire car elle semble faire office de débarras, du moins dans les établissements peu à l’aise côté espace » (Villate 1992, p. 143). Un châlit et cinq caisses se trouvent dans la petite chambre de l’auberge du Dauphin. Le contenu d’une de ces caisses est intéressant : elle est « remplies des acoustrements de la maison et de quelques escriptures vielhes concernant les instruments, tiltres, documens et procès vieulx de ladite maison ». On est tenté de croire que, vu ce contenu, Antoine Crotte dit Coste, l’hôte, garde cette caisse près de lui. Par ailleurs, cette pièce est située deux degrés sous la cuisine. Or Antoine Crotte teste dans son lit « à la chambre basse regardant vers la grande rue » 376. Ainsi le croisement de ces deux types de données permet d’affirmer que cette pièce est celle de l’aubergiste.

122Pour une des auberges (celle du Dauphin), un puits est mentionné. Ce type d’élément n’étant pas toujours jugé digne de figurer dans les inventaires, il est possible que d’autres auberges en soient équipées. Il permettait d’être rapidement approvisionné en eau en particulier pour la cuisine et pour abreuver les bêtes. Aucun lieu ni aucun objet (comme par exemple les pots de chambre) ne sont destinés à la satisfaction des besoins naturels. Au XVIIIe s. seulement commencent à apparaître des pièces appelées « commodités ».

123L’auberge n’est pas une maison comme les autres. On voit nettement se dessiner, grâce à la prépondérance des objets liés aux repas (tables, vaisselle, ustensiles de cuisine) et l’importance de la literie, ses deux fonctions principales : servir à manger et à boire ainsi qu’offrir le gîte. Après avoir vu l’aspect matériel de ce lieu, intéressons-nous aux tenanciers à travers les principaux traits de leur vie quotidienne dont ils ont laissé trace.

5.1.3. Tenir une auberge

  • 377 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 107, logis de Cabre.
  • 378 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 109, logis de la Fleur de Lys (2 janvier 1569) ; AD13 351 E 899, f (...)
  • 379 Il s’agit bien de la même personne car pour les deux actes retrouvés les plus extrêmes (1510-1541 (...)
  • 380 AD13 351 E 891, fol. 632, 17 décembre 1569, reconnaissance de dettes pour Dominique Duroure contr (...)
  • 381 AD13 380 E 51, fol. 278, 9 novembre 1553, obligé pour Antoine Huillet, tailleur de toile de Marse (...)

124Combien de temps un aubergiste exerce t-il ? À quel moment de la vie devient-on aubergiste ? Ces questions nous interrogent sur l’identité des personnes qui ont exercé ce métier. En effet, il ne semble pas exister de formation spécifique pour devenir aubergiste. Aussi ce métier intervient-il peut-être au milieu ou à la fin d’une vie, comme un achèvement de carrière. Doit-on se constituer un pécule avant de devenir hôte ? Le cas d’Antoine Crotte dit Coste vient appuyer cette hypothèse. Celui-ci est marchand à partir de 1553 et au moins jusqu’en 1569. Puis il apparaît comme hôte dans les actes à partir de 1571. On peut même penser qu’il a continué à exercer son métier de marchand. Parallèlement, comme l’a remarqué Wolfgang Kaiser, la profession d’aubergiste peut servir de propulseur de carrière (Kaiser 1992, p. 78). En effet, deux personnages témoignent de cette pratique : Nicolas de Cucurne et Joseph Cabre. Ce dernier est le tenancier d’une auberge en 1566 et devient premier consul de la ville en 1570 377. De même, Nicolas de Cucurne apparaît en 1569 comme hôte de La Fleur de Lys, il est qualifié de noble en 1573 et d’écuyer en 1574 378. Ainsi, « il appartenait à ce groupe de notables qui, comme exploitants agricoles, étaient parvenus à la richesse et à la renommée » (Kaiser 1992, p. 78). En revanche, pour certains hôtes, cette profession est une véritable vocation. Par exemple, Charles Denis tient le Logis de la Coupe pendant près de 32 ans 379 ! Pour la majorité, en revanche le métier d’aubergiste s’exerce sur une durée relativement courte : 31 d’entre eux tiennent un établissement sur une période de 2 à 4 ans. Plusieurs d’entre eux ont eu une autre profession avant de devenir aubergiste. Un acte de 1569 témoigne de ces pratiques : Antoine Bouchet y apparaît comme « jadis bastier à présent hoste » 380. De même, certains indices laissent penser que la personne a dû exercer un autre métier auparavant. Antoine Huillet, par exemple, est qualifié de tailleur de toile en 1553 et devient hôte en 1575 (ou même avant) 381. La condition sociale des aubergistes est donc variable.

  • 382 Noël Coulet montre, qu’au XV e s., les auberges sont détenues par les trois groupes sociaux « les (...)

125La famille joue un rôle primordial dans l’aide qui lui est apportée. Les femmes apparaissent comme indispensables au bon fonctionnement de l’auberge. C’est une véritable collaboration entre le mari et la femme qui permet à celui-ci de pouvoir exercer un second métier. De la même façon, les enfants, dès leur plus jeune âge, sont mis à contribution. On peut également observer, dans ce milieu, une autre forme de collaboration : celle des parents proches ou des amis. Enfin, la majorité des hôtes ne sont que locataires de leur auberge. Comme le dit bien Dominique Villate : « s’il désire devenir propriétaire, sa bourse doit être bien garnie. En fait, le plus souvent, à moins de recueillir la succession de parents hôteliers ou d’épouser quelqu’un de la profession, il faut se contenter longtemps d’être un simple locataire et de s’acharner au travail » (Villatte 1992, p. 290). Le nombre important d’actes d’arrentement retrouvés vient corroborer ce propos : 20 sur 192 soit 10 % du corpus. Généralement les auberges appartiennent à des personnes aisées voire nobles qui se dotent de revenus supplémentaires en les louant 382. On observe ainsi une échelle qui va du partage de location d’un même établissement par deux personnes jusqu’à l’aubergiste notoire possédant sa propre auberge.

  • 383 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 108, Logis de la Croix d’Or et 20 ii 110, Logis du Mulet.
  • 384 Mesure de l’huile ou du vin en Basse-Provence. Une millerole vaut environ 64, 384 litres (Kaiser (...)
  • 385 AD13 380 E 86, fol. 598v-599v, 26 novembre 1593, acte d’arrentement pour Philippe Granier.
  • 386 AD13 360 E 20, fol. 1017v-1018v, 16 octobre 1584.
  • 387 AD13 373 E 199, fol. 524-525, 16 décembre 1555, acte d’arrentement pour noble Amat Somati, écuyer (...)
  • 388 Il en est même la base car l’avoine est une céréale très énergétique mais peu nourrissante et de (...)
  • 389 AD13 353 E 30, fol. 849-851v, 23 septembre 1585, inventaire après décès d’Antoine Crotte dit Cost (...)

126Être aubergiste, c’est avant tout être polyvalent. Bien souvent, les revenus issus de l’auberge ne sont pas suffisants pour faire vivre une famille ou tout du moins pour s’enrichir. Plusieurs combines élaborées par l’aubergiste viennent pallier le manque à gagner. Tout d’abord, ce dernier peut gérer plusieurs établissements. C’est le cas semble-t-il de Claude Husson qui tient l’auberge de La Croix d’Or de 1547 à 1556 et qui, dans un acte, est qualifié d’hôte du Logis du Mulet en 1552 383. De plus, il est précisé que ce dernier établissement est situé tout près du Logis de la Croix d’Or. Rien ne nous empêche de penser que cet hôte a géré les deux auberges pendant un certain temps. Par ailleurs, d’autres moyens sont utilisés pour accroître les ressources : les ventes de denrées (vin et céréales) et de mulets en sont les deux principaux. En plus de la gestion de son auberge, l’hôte peut cultiver des vignes. Une partie du vin qu’il en produit est réservé à la consommation dans son établissement et une autre est destinée à la vente. Six milleroles 384 de vin sont ainsi stockées dans la cave du Logis de la Croix d’Or 385. De même, l’avoine est une céréale cultivée par l’hôte pour ses équidés. Il vend vraisemblablement le surplus. Le commerce de mulets, chevaux et ânes est une activité secondaire importante pour les hôtes. Les transactions qui lui sont liées s’étalent sur une palette riche : vente, échange, location et prêt, transport. Sur les 56 actes retenus comme témoins du commerce des aubergistes, 25 concernent ce type de transactions, soit environ 47 % ! Il s’agit d’un véritable commerce parallèle qui ne demande pas beaucoup d’investissement : le foin, l’avoine et l’étable étant nécessaires pour loger les chevaux ou autres équidés des clients. Ce type d’activité est relativement lucrative : un mulet se vend en moyenne 33 écus, un cheval 11 et un âne 10. De plus, c’est un investissement à long terme, ces animaux étant les principaux moyens de transport des hommes et marchandises de l’époque. Il peut aussi prendre en pension ces animaux. Cette activité semble être fréquente comme l’a remarqué Richard Gascon : « la plupart des hôteliers étaient en même temps loueurs de chevaux » (Gascon 1971, p. 173). À Marseille, les hôtes font de même, comme en témoigne la réaction de Joachim Bellue qui veut reprendre son cheval atteint d’une maladie appelée le « mal cadic » 386. Par ailleurs, les hôtes cultivent fréquemment des prés en plus de la gestion de l’auberge. Bertin Duroure, tenant le Logis des Trois Rois, loue les trois prés de la bastide du noble Amat Somati 387. Ces terrains sont cultivés principalement pour le foin, principal aliment donné aux équidés 388. Or, produire son propre fourrage permet à l’aubergiste d’éviter d’être dépendant des laboureurs. En effet, à la suite de mauvaises récoltes, les prix pouvaient monter très rapidement et devenir ainsi un manque à gagner pour l’hôte. Antoine Crotte dit Coste possède ainsi deux fenières pleines (granges à foins) 389. Certains d’entre eux, faute d’argent et de temps peut-être, ne peuvent faire autrement, comme Gaspard Guiran, qui achète à Mathieu Bertrand, ménager, 150 quintaux de foin pour 9 sous/quintal. Cultiver son champ, évite ainsi à l’hôte de faire des dépenses inutiles et de dépendre de quelqu’un.

127Ce second métier peut être celui qu’il exerçait avant de devenir hôte ou qui l’a poussé à le devenir. Le métier d’aubergiste équivaut, de manière visible ou invisible, à exercer une autre profession en parallèle. En effet, comme il a été démontré précédemment, de par ses activités secondaires, l’aubergiste est aussi laboureur et muletier.

5.1.4. Conclusion

  • 390 On peut noter son côté rarissime. Il est conservé aux AD48, fonds Parlier-Chabrol 39 J (ce fonds (...)

128Définir le monde de l’auberge est difficile car on est confronté à un prisme. L’établissement sert à la fois à recevoir des clients mais aussi des chevaux ou des mulets et à stocker des denrées. De même, on peut y venir simplement pour manger, boire ou s’installer pour un séjour plus durable. L’aubergiste n’exerce pas seulement ce métier mais aussi celui de laboureur et de loueur d’équidés. Si l’on observe le tenancier au sein de sa famille, on s’aperçoit que « c’est dans ce secteur d’activités que la superposition des gestes, liés au vécu familial et au métier est la plus frappante et la plus habituelle » (Pardailhé-Galabrun 1988, p. 329). Si la structure du bâtiment de l’auberge reste très mal connue pour la période de l’Ancien Régime à Marseille, un document trouvé au hasard des archives éclaire ce point. Laurent Parlier, seigneur de la soie cévenole au XVIIIe s. possédait une auberge dans un petit village, Le Pompidou (Chabrol 1994). Dans le but de réaliser des travaux, celui-ci a dressé un plan méticuleux de son établissement. On y retrouve ainsi la polyvalence de ce lieu d’accueil (que nous avions pu établir non pas grâce à des plans mais à des actes notariés) 390 (fig. 120).

Fig. 120. Plan de l’auberge de Laurent Parlier en 1753 : le rez-de-chaussée et le premier étage (AD48 39J, fonds Parlier-Chabrol)

Fig. 120. Plan de l’auberge de Laurent Parlier en 1753 : le rez-de-chaussée et le premier étage (AD48 39J, fonds Parlier-Chabrol)

129Durant tout l’Ancien Régime, l’auberge joue un rôle majeur : elle accueille les voyageurs. Cette vocation s’est progressivement transformée. L’essor du développement des moyens de transports au XIXe s. permet de raccourcir considérablement les distances temporelles. Ce phénomène va avoir des répercussions sur les auberges qui vont se traduire de deux manières. D’une part, l’hôtel vient petit à petit supplanter, dès le XVIIIe s., l’auberge par son nombre de clients. Cette dernière apparaît donc dépassée au siècle suivant. D’autre part, l’affaiblissement de son activité entraîne également un changement dans le langage courant : le terme « auberge » disparaît au profit de celui d’ « hôtel ». Les progrès dans les transports provoquent la mort de ces lieux comme structures de d’accueil de masse et leur naissance comme arguments touristiques.

5.2. Les auberges observées en fouille (C. Castrucci, B. Sillano)

  • 391 La circulation des charrettes à l’intérieur de la vieille ville était interdite depuis le Moyen  (...)

130La présence de plusieurs auberges à proximité les de l’Hôtel de Ville et proche du faubourg des Roubaud, deux secteurs concernés par des fouilles archéologiques n’a rien de surprenant. L’un est proche du port et de la Loge et l’autre d’une des portes de la ville, lieux privilégiés pour l’installation d’établissements où accueillir des hôtes de passage, venant pour traiter des affaires ou employés dans un grand chantier, « étranger de passage recherch[ant] un logis où l’on parle sa langue (…) où l’hôte puisse lui servir d’interprète » (Coulet 1993). La différence est que les auberges situées près des portes de la ville ont, si ce n’est dans leurs murs au moins à proximité, une écurie. La circulation à cheval dans la vieille ville étant limitée 391, le voyageur préfèrera laisser sa monture à l’auberge. Il est probable que les clients des auberges situées dans le quartier de la Loge sont soit des piétons, soit arrivés par la mer.

131Rien en apparence ne distingue une auberge d’un immeuble ordinaire. Seule son enseigne, suspendue par une chaîne de fer à un cadre de bois ou à une poutre, la signale par un nom évoquant le bestiaire, l’héraldique, la flore, le sacré : La Licorne, Le Cheval Rouge, L’Écu de France, Le Rosier, le Petit-Saint-Jean. Leurs tenanciers sont locataires d’après un bail de trois à cinq ans, conclu par des propriétaires artisans, bourgeois ou nobles. Ils sont responsables du bon entretien de l’immeuble ; c’est ainsi que les experts faisant la visite du Logis du Rozier demande à Jacques Faure, son exploitant, de rendre des comptes sur les réparations qu’il a fait faire.

  • 392 ACM FF 1182, n° 104.

132Parmi la dizaine d’auberges repérées dans la documentation, aucune n’est décrite avec suffisamment de détails pour que l’on puisse avoir une idée précise de son organisation intérieure. Un rapport d’estime nous apprend seulement que le Logis du Rosier contient deux « appartements » placés au-dessous du niveau de la rue 392. Les quatre autres logis situés dans le même secteur du Corps-de-Ville –Le Coq d’Inde, La Taulisse, La Licorne, La Coupe– ne sont évoqués qu’en confronts ou à propos de répartions qui ne permettent pas d’appréhender la hauteur du bâtiment, des étages, la superficie ni la disposition ou la spécialisation des pièces. En revanche, les deux expertises réalisées sur les propriétés touchées par l’Agrandissement nous apportent des éléments concernant les sept auberges situées sur l’îlot de l’Alcazar. Les estimations ayant été faites à une quinzaine d’années d’intervalle, elles mettent en évidence les transformations réalisées (fig. 121).

Fig. 121. Localisation des auberges présentes sur l’îlot de l’Alcazar (DAO Sillano/Inrap)

Fig. 121. Localisation des auberges présentes sur l’îlot de l’Alcazar (DAO Sillano/Inrap)

133Deux d’entre elles ont été observées partiellement en fouille, ce sont les logis des Trois Mulets et celui du Canard, mitoyens et disposés le long du Grand-Caire. Elles ont, avant l’Agrandissement, des dimensions similaires et très importantes (8 m de façade, 12 m de profondeur). Elles sont dotées d’une écurie, soit au rez-de-chaussée sur rue, soit dans un bâtiment annexe en fond de cour, de celliers, de greniers à foin, ainsi que de chambres, cuisines et autres pièces disposées sur deux étages. Lors de la création du Cours, sous Louis XIV, les propriétaires sont forcés d’amputer leur bâtiment, pour certains de la moitié de leur superficie. Ils compensent cette perte en empiétant sur la cour. Elevé ensuite de quatre étages, comme le requiert le Bureau de l’Agrandissement, le Logis du Canard perd sa vocation alors que celui des Trois Mulets perd son écurie. Parallèlement apparaît à proximité le Logis du Mouton Couronné, un petit immeuble placé dans l’axe de l’îlot sous lequel se trouve la porte cochère permettant l’accès au cœur d’îlot où se trouvent de nombreuses écuries, propriétés de la congrégation Saint-Hommebon. Juste à côté s’édifie l’auberge du Cheval Rouge, reliée à une écurie ouverte sur la rue transverse.

134L’auberge du Petit Saint-Jean, qui a donné son nom à la traverse qui permettait d’y accéder depuis le Grand-Caire, a été édifiée peu avant l’Agrandissement et n’a pas subi de modification dans la « Ville Nouvelle ». Elle est composée de deux bâtiments légèrement en retrait par rapport à la rue. Le plus vaste, 20 m par 12 m, situé à l’angle des rues, est une écurie surmontée d’un fenil, l’autre étant un bâtiment de deux étages. Les trois autres parcelles disposées le long de cette rue étaient, avant l’Agrandissement, de simples écuries surmontées d’un grenier. Dans le rapport d’estime de 1683, l’une d’elles est devenue le logis de l’ « Escu de France », sans modification du bâti mais transformation de l’écurie en boutique, les deux autres ont été regroupées et reconstruites, sous l’enseigne du logis du « Petit Paris ». Celui-ci est doté de deux étages et d’une écurie ; il figure parmi les plus grands du quartier (11 m de large pour 13 m de profondeur).

  • 393 AD13 390 E 232, fol. 432.

135La fonction de ces auberges est évoquée dans l’article précédent, nous n’y reviendrons pas. La présence systématique des écuries en rez-de-chaussée et des greniers à foin au premier étage –pour celles qui n’ont pas plus de deux étages– vient confirmer le rôle d’hébergement des bêtes et du stockage du fourrage, activités pratiquées par les aubergistes depuis le Moyen Âge et dont N. Coulet précise qu’elles sont les plus rentables. Il faut noter que la congrégation Saint-Hommebon rentabilise le cœur d’îlot dont elle est propriétaire en y établissant des écuries derrière l’auberge du Mouton Couronné mais aussi sur tout le pourtour de leur jardin. Une seule auberge possède une cave. La disposition des lieux de logement réservés aux hôtes ainsi que leur nombre, varient en fonction de la hauteur et de la grandeur de l’édifice. Au premier étage est située la cuisine où l’on prépare les repas et la salle qui lui est attenante. Celle-ci est le lieu de convivialité : on y prend les repas, on y joue, on apprend les nouvelles. Au même niveau peut se trouver une chambre. Les plus petites peuvent ne proposer qu’une ou deux chambres situées au dessus, au même niveau que le grenier à foin. Les plus importantes, comme celle du Petit Saint-Jean, offrent 6 chambres placées au même étage que le grenier à foin. Elles sont situées au dessus de l’ « appartement » du premier niveau du logis : celui-ci est composé d’une cuisine, d’une chambre et d’une salle. L’auberge du Cheval Rouge contient « six lits ayant chacun sa paillasse et matelas, traversins, couverts, trois desquels sont garnis dung courtinage chacung toille de levant à œil de bœuf et cinq qui ont leur surail » 393 lorsque Jacques Ribouton l’acquiert d’Henri Vesque en 1671. Peut-être a-t-elle pris encore plus d’ampleur après les travaux réalisés en 1674 et 1675.

136Si comme le souligne Daniel Roche la présence de dépendances, de jardins ou de caves « est un indice de la place occupée dans la hiérarchie des établissements » (Roche 2000), on peut considérer que les auberges de ce secteur de la ville, grâce à l’ampleur de leur superficie, la présence d’écuries, de caves, sont assez bien cotées.

Notes

318 AD13 B 1936 fol. 66v, 1301.

319 AD13 B 1177 fol. 1v et 3, 1405.

320 AD13 B 1177 fol. 2v et 5, 1405 ; AD13 B 836 n° 351, 1446.

321 AD13 B 1177 fol. 2v, 1405.

322 AD13 B 831 fol. 28, 1377 ; AD13 B 1177 fol. 1, 1405 ; AD13 B 836 n° 348, n° 361, 1446 ; AD13 B 836 n° 353, 1449.

323 AD13 B 1177 fol. 4v, 1405 ; AD13 B 836 n° 370, 1447.

324 AD13 B 831 fol. 28.

325 AD13 B 831 fol. 29, 1377.

326 AD13 B 1177 fol. 2, 1405.

327 AD13 B 871 fol. 38, 1537.

328 AD13 B 871 fol. 68, 1547.

329 AD13 B 1177 fol. 4, 1405.

330 AD13 B 831 fol. 28v, 1377.

331 AD13 B 1177 fol. 4, 1405.

332 AD13 B 836 n° 352, n° 374, 1446.

333 AD13 B 1177 fol. 2, 1405.

334 AD13 B 836 n° 348, 1446.

335 AD13 B 863 fol. 2 et 19, 1537.

336 AD13 B 871 fol. 66, 1547.

337 AD13 B 871 fol. 73v et 362v, 1547.

338 AD13 B 836 n° 347, 1446.

339 AD13 B 871 fol. 66 et 68v, 1547.

340 AD13 B 1177 fol. 2, 1405 ; AD13 B 836 370, 379, 1447 ; AD13 B 863 fol. 2, 1537.

341 AD13 B 1777 fol. 4, 1405 ; AD13 B 836 n° 382, 1449.

342 AD13 B 871 fol. 73, 1547.

343 AD13 B 1777 fol. 4v, 1405.

344 AD13 B 871 fol. 66.

345 AD13 B 871 fol. 70v, 1547.

346 AD13 B 1777 fol. 4v et 5, 1405.

347 AD13 B 836 n° 347, 1446.

348 AD13 360 E 75, fol. 747 ; 366 E 237, fol. 248 ; ACM CC1, n° 649.

349 Cette dénomination était donnée également à une autre rue, orientée est/ouest également mais située à l’est de la rue de la Guirlande, ainsi qu’à la rue de la Guirlande, ce qui crée des difficultés dans la localisation de certains immeubles. Ce fut le cas pour Mathieu de Madières qui avait passé un prix-fait pour deux maisons simplement signalées dans cet acte comme étant « au Petit Mazeau ». Ce n’est qu’en découvrant les confronts sur l’acte d’achat trouvé dans un deuxième temps, que ses maisons ont pu être placées à l’est de la rue de la Guirlande.

350 ACM CC1, n° 147.

351 AD13 362 E 111, fol. 173v ; AD13 373 E 282, fol. 392.

352 AD13 373 E 282, fol. 392.

353 AD13 B 871, fol. 72, 1547.

354 Respectivement les maisons de Joseph Chambon, Jacques Gautier et Jean Griffet AD13 351 E 962, fol. 695v.

355 AD13 373 E 282, fol. 392.

356 AD13 390 E 216, fol. 1210.

357 Statuts municipaux L.VI. c. 12.

358 L’essentiel des descriptions provient de l’analyse de V. Rinalducci réalisée lors du chantier « César 1 ».

359 On note d’ailleurs que ce sont uniquement dans ces espaces que les extensions de cave moderne dans la rue sont réalisées, la présence de percements (porche ou porte) dans les maçonneries médiévales ayant probablement facilité leur mise en œuvre.

360 M. Bouiron à paraître.

361 Feniello, Boisseuil 2002, p. 71-81.

362 Précisions fournies par Mme Sylvie Pichard du Museum d’Histoire Naturelle de Marseille.

363 Les murs MR7374 et MR7412.

364 Les murs MR7030 et MR7715 respectivement.

365 Le fossé FO11258.

366 Vente par Gui de Reco à Jean Boisson d’un atelier de teinturerie, d’un jardin et de son terrain, situés dans le bourg du Saint-Sépulcre : AD13, 3 B 801, fol. 29-29v. Texte publié dans Bouiron 2001, p. 259-260 et traduit dans Bouiron 2009c, p. 76-77.

367 Cet article a été réalisé d’après le DEA de Céline Rigouleau soutenu en 2004 (Rigouleau 2004).

368 Cette expression est empruntée à Philippe Wolff (1978, p. 93).

369 Trois termes servent à désigner l’auberge dans les actes pour la période envisagée : auberge, logis et hôtellerie.

370 ACM fonds Pierre Bertas 20 ii.

371 AD13 373 E 199, fol. 524-525, 16 décembre 1555.

372 AD13 373 E 189, fol. 540, 2 septembre 1545.

373 L’organisation interne d’une auberge reste mal connue pour cette période. En effet, l’auberge en tant que bâtiment n’apparaît pas dans les actes. Seuls les inventaires après-décès nous livrent quelques informations qui sont ici détaillées (trois inventaires après décès ont été utilisés pour cette étude).

374 Il semble que pour cette dernière l’ensemble des pièces ne figure pas sur l’inventaire. Il est indiqué qu’une chambre est située au-dessus de la salle « regardant vers le second cellier ». Or aucun cellier n’a été visité durant l’inventaire.

375 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 107 : inventaire de L’Ecu de Bourgogne, notaire Jean Gille, fol. 431v, 4 janvier 1519.

376 Testament d’Antoine Crotte dit Coste, AD13 353 E 30, fol. 684v-687v, 15 août 1585.

377 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 107, logis de Cabre.

378 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 109, logis de la Fleur de Lys (2 janvier 1569) ; AD13 351 E 899, fol. 329v, 18 octobre 1573 et 351 E 901, fol. 1341-1341v, 16 septembre 1574.

379 Il s’agit bien de la même personne car pour les deux actes retrouvés les plus extrêmes (1510-1541) son épouse, Antoinette Cannebière, est mentionnée. ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 108, auberge de La Coupe (15 actes concernent Charles Denis).

380 AD13 351 E 891, fol. 632, 17 décembre 1569, reconnaissance de dettes pour Dominique Duroure contre Antoine Bouchet. Dans un obligé en date du 23 novembre 1587, il est à nouveau qualifié de bastier, AD13 363 E 68, fol. 462.

381 AD13 380 E 51, fol. 278, 9 novembre 1553, obligé pour Antoine Huillet, tailleur de toile de Marseille et AD13 351 E 904, fol. 1114-1114v, 22 juillet 1575, quittance pour Antoine Huillet, hôte dudit Marseille.

382 Noël Coulet montre, qu’au XV e s., les auberges sont détenues par les trois groupes sociaux « les entreprenants de la capitale » : les grands officiers et les gradés en loi, les marchands, les notaires (Coulet 1988, p. 333).

383 ACM Fonds Pierre Bertas, 20 ii 108, Logis de la Croix d’Or et 20 ii 110, Logis du Mulet.

384 Mesure de l’huile ou du vin en Basse-Provence. Une millerole vaut environ 64, 384 litres (Kaiser 1992, p. 355).

385 AD13 380 E 86, fol. 598v-599v, 26 novembre 1593, acte d’arrentement pour Philippe Granier.

386 AD13 360 E 20, fol. 1017v-1018v, 16 octobre 1584.

387 AD13 373 E 199, fol. 524-525, 16 décembre 1555, acte d’arrentement pour noble Amat Somati, écuyer de Marseille.

388 Il en est même la base car l’avoine est une céréale très énergétique mais peu nourrissante et de surcroît coûteuse.

389 AD13 353 E 30, fol. 849-851v, 23 septembre 1585, inventaire après décès d’Antoine Crotte dit Coste.

390 On peut noter son côté rarissime. Il est conservé aux AD48, fonds Parlier-Chabrol 39 J (ce fonds étant en cours de classement, il n’est, à ce jour, pas encore communicable).

391 La circulation des charrettes à l’intérieur de la vieille ville était interdite depuis le Moyen Âge pour régler le problème d’entretien des rues.

392 ACM FF 1182, n° 104.

393 AD13 390 E 232, fol. 432.

Table des illustrations

Titre Fig. 111. Le petit Mazeau (lettre "O") sur le plan de G. Braun (1582) (cl. MHM)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-1.png
Fichier image/png, 1,1M
Titre Fig. 112. Restitution de la place du Petit-Mazeau d’après le plan de 1784 (DAO B. Sillano/Inrap)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-2.png
Fichier image/png, 97k
Titre Fig. 113. Alignement de trous de poteaux le long d’une façade (cl. M. Derain/Inrap)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-3.png
Fichier image/png, 636k
Titre Fig. 114. Vue de l’aire d’ensilage du chantier de la rue Trinquet (cl. S. Mathie/Inrap)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-4.png
Fichier image/png, 585k
Titre Fig. 115. Section ouest-est de la rue de la Guirlande et du bâtiment des Bains (DAO F. Gueriel, R. Thernot/Inrap)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-5.png
Fichier image/png, 64k
Titre Fig. 116. Exemples d’entrepôts souterrains (extrait de Alexandre-Bidon, Lorcin 2003)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-6.png
Fichier image/png, 311k
Titre Fig. 117. Localisation des découvertes relatives à l’artisanat au Moyen Âge (DAO F. Gueriel, B. Sillano/Inrap sur fond de plan M. Bouiron)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-7.png
Fichier image/png, 300k
Titre Fig. 118. Proposition de restitution de la tannerie du bourg de Morier vers 1200 (dessin G. Frommherz/Inrap)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-8.png
Fichier image/png, 516k
Titre Fig. 119. Carte de la répartition des auberges étudiées par C. Rigouleau XVIe-XVIIe s. (DAO F. Guériel/Inrap d'après le fond de plan de M. Bouiron)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-9.png
Fichier image/png, 228k
Titre Fig. 120. Plan de l’auberge de Laurent Parlier en 1753 : le rez-de-chaussée et le premier étage (AD48 39J, fonds Parlier-Chabrol)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-10.png
Fichier image/png, 2,2M
Titre Fig. 121. Localisation des auberges présentes sur l’îlot de l’Alcazar (DAO Sillano/Inrap)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/917/img-11.png
Fichier image/png, 106k

Auteurs

© Publications du Centre Camille Jullian, 2011

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Lire

Open access