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Fish & Ships

 | 
Emmanuel Botte
, 
Victoria Leitch

Première partie. Approches historiographiques et technologiques

Les sauces de poisson dans l’ouest de la province romaine de Lyonnaise : réflexions sur l’élaboration et la nature des produits

Cyril Driard

Texte intégral

Introduction

1La production des sauces et des salaisons de poisson sur le littoral de la province romaine de Lyonnaise est attestée mais il s’agit d’une activité économique difficile à cerner et ce pour plusieurs raisons : d’une part, contrairement au bassin méditerranéen, aucun texte ou inscription concernant cet artisanat n’a été recensé dans l’ouest de la Gaule. D’autre part, aucun contenant spécifique pouvant avoir servi au transport ou à la diffusion de ce produit n’a été retrouvé. Ces deux sources documentaires, qui font défaut en Lyonnaise occidentale, sont à l’origine des principales connaissances concernant cet artisanat dans l’Empire romain ; les fouilles archéologiques sur ce type d’établissement restant encore assez rares.

  • 1 Fréminville 1837, p. 186-187.
  • 2 Borrely de Kervelegan 1899, p. 304-306.
  • 3 Abgrall 1895, p. 183-190.
  • 4 Merlat 1957, p. 186-190 ; 1958, p. 94 ; 1959, p. 342-343.
  • 5 Ponsich, Tarradell 1965
  • 6 Galliou, Sanquer 1972, p. 199-223.
  • 7 Bardel 2007, p. 101-116.
  • 8 Sanquer 1977, p. 359.

2Une trentaine de sites antiques, ayant pour caractéristique commune la présence de cuves quadrangulaires maçonnées, ont été identifiés sur le littoral de la péninsule armoricaine. Ils se situent presque tous sur le territoire des Osismes, à l’exception de deux établissements reconnus dans la cité des Vénètes et d’un site incertain chez les Coriosolites. Pendant longtemps, la fonction de ces constructions a fait l’objet d’interrogations. À défaut de connaître la réelle utilisation de ces structures, différentes interprétations ont été proposées : balnéaire1, caves2, fours à briques, magasins à sel3 ou postes de guet. Il faut attendre les fouilles du site des Plomarc’h à Douarnenez, réalisées par M.-L. Fleuriot à partir de 1955, pour que l’hypothèse de cuves destinées à la production de salaisons de poisson soit envisagée4. Cette interprétation est confortée suite à la publication d’une étude sur les ateliers de garum et de salaison de poisson identifiés au Maroc et en Espagne méridionale5. Les bassins maçonnés littoraux découverts dans l’ouest de la Gaule sont alors systématiquement interprétés comme des installations destinées à l’élaboration des salaisons et des sauces de poisson6. La fonction du site des Plomarc’h a été confirmée dans les années 1990, grâce aux fouilles réalisées par J.P. Bardel7. Des dépôts bruns de 1 à 2 mm d’épaisseur et dégageant une odeur de poisson ont été observés sur les parois des cuves mises au jour dans cet établissement8, sans pour autant faire l’objet de description détaillée.

3Les fouilles réalisées en 2007 et 2008 sur deux autres ateliers, situés à Etel (Morbihan) et Kerlaz (Finistère), ont permis de découvrir des dépôts semblables. Ces nouvelles observations, associées aux différentes données recueillies lors de ces deux fouilles récentes, ont été confrontées à l’archéologie expérimentale. L’objectif de cette démarche était de tenter de reproduire les différents dépôts observés afin de mener des réflexions sur les produits élaborés au sein de ces ateliers et surtout d’essayer de comprendre la fonction des différentes cuves mises au jour.

1. Bilan des connaissances acquises avant 2007 sur les ateliers de salaisons et de sauces de poisson dans l’ouest de la Lyonnaise

4La majorité des observations effectuées sur les ensembles de cuves maçonnées sont anciennes et peu détaillées. La plupart de ces vestiges archéologiques sont aujourd’hui inaccessibles ou détruits, ce qui limite les possibilités de réexaminer leur fonction.

  • 9 Borrely de Kervelegan 1899, p. 304-306.
  • 10 Peuziat 1981, p. 15-16 ; Sanquer 1981, p. 54-55.
  • 11 Desse 1958, p. XII.
  • 12 Sanquer 1977, p. 359.
  • 13 Bardel 2007, p. 101-116.

5La présence de restes de poisson, intéressant peu les explorateurs du XIXe et du début du XXe s., n’a été signalée que sur trois sites. Une couche constituée exclusivement de déchets de poisson, épaisse d’environ 30 cm, a été retrouvée au fond de l’une des cuves mise au jour au lieu-dit Kerobistin à Combrit. Il s’agirait de restes de sardines si l’on en croit l’expertise des marins contactés suite à la découverte9. Une couche similaire a été mise en évidence lors de la fouille de l’établissement de la rue du Guet à Douarnenez10. Enfin, dans cette même commune, lors des différentes campagnes de fouille du site des Plomarc’h, plusieurs amas de restes de poissons ont été découverts. Il s’agissait de couches de 4 à 10 cm d’épaisseur, constituées de « millions de vertèbres, d’écailles, de têtes de poisson ». L’étude ichtyologique11 a permis d’identifier des petites sardines dont la taille n’excédait pas 3 à 4 cm, quelques sprats et un merlu. Le fond de l’une des cuves était recouvert d’un dépôt brun de 1 à 2 mm d’épaisseur avec une odeur de poisson, « comme si à la suite d’une forte chaleur, le contenu de la cuve s’était caramélisé »12. La reprise des fouilles en 1994 a permis de retrouver de nombreux restes de poisson, ainsi qu’un dépôt brun semblable, décrit comme une « cristallisation » d’un millimètre d’épaisseur13.

  • 14 Sanquer 1969, p. 36-37.
  • 15 Driard 2011, p. 351, fig. 54.
  • 16 André 1992, p. 42.

6Du matériel de pêche a été découvert lors de fouilles d’ateliers, sans pour autant que l’on puisse établir de lien entre ces outils et l’approvisionnement en poissons des unités de production. Une navette en alliage cuivreux a été découverte lors des fouilles du site de Kervel à Plonevez-Porzay14, une navette en alliage cuivreux et une série de huit pesons taillés dans des éléments architecturaux en terre cuite ont été mis au jour dans celui de Lanévry à Kerlaz15, enfin, des aiguilles « de filet » en os et des pesons en terre cuite ont été découverts sur le site du Resto à Lanester16.

7Les ateliers identifiés (fig. 1) se situent tous en milieu rural, à proximité de bâtiments pouvant présenter des caractéristiques résidentielles. Il pourrait s’agir de complexes artisanaux situés dans les zones d’exploitation de villae ou de fermes. Aucun plan complet n’est disponible, le site des Plomarc’h est l’établissement le mieux documenté, bien qu’une seule des trois unités de travail connues ait fait l’objet de fouilles et de relevés précis. Quelques plans partiels permettent d’observer plusieurs répartitions possibles des cuves au sein des ateliers (fig. 2). Elles peuvent être disposée en U, formant une enclave bordant un espace de circulation (exemple : atelier de la rue du Guet à Dournenez). D’autres ont été disposées en une rangée, avec un bassin situé perpendiculairement à l’une des extrémités. L’ensemble forme un L, s’articulant autour d’une cour (exemple : unités a et c des Plomarc’h à Douarnenez). L’atelier de Port-Rhu à Douarnenez semble constitué de deux rangées de cuves parallèles, situées de part et d’autre d’un couloir de circulation. Les ateliers les plus imposants (unité b des Plomarc’h à Douarnenez et Lanévry à Kerlaz) sont caractérisés par des séries de cuves accolées les unes aux autres, s’adossant à un important mur de soutènement.

Fig. 1.Carte des ensembles de cuves maçonnées identifiés sur le littoral de la Lyonnaise (réalisation : C. Driard).

Fig. 1.Carte des ensembles de cuves maçonnées identifiés sur le littoral de la Lyonnaise (réalisation : C. Driard).

Fig. 2. Les plans d’ateliers équipés de cuves maçonnées en Lyonnaise (réalisation : C. Driard).

Fig. 2. Les plans d’ateliers équipés de cuves maçonnées en Lyonnaise (réalisation : C. Driard).
  • 17 Bardel 2007, p. 101-116.
  • 18 André 1992, p. 41-47.
  • 19 Bardel 2007, p. 101-116.
  • 20 Id.

8Les modalités de construction des cuves semblent avoir répondu à des critères architecturaux précis, seules les dimensions et la profondeur varient d’un atelier à un autre. Elles ont été installées dans une excavation ayant pour limite le plan du bâtiment. Les murs sont construits avec des moellons de petit appareil en granit, joints au mortier de chaux. Leur épaisseur est comprise entre 0,50 et 0,60 m. Le fond des cuves est souvent constitué d’un radier de cailloux, sur lequel plusieurs couches de mortiers de chaux et de tuileau ont été coulées. Le revêtement des parois est constitué, dans la majorité des cas, de deux à trois couches de mortier de tuileau et d’un enduit. Des solins d’étanchéité ont été aménagés dans les angles, aux jonctions entre les différentes parois et entre les parois et le fond des bassins. Il existe plusieurs cuves où aucun enduit et aucun solin n’a été mis en évidence. Aux Plomarc’h à Douarnenez, sur les seize cuves observées, cinq ne sont pas enduites. Elles sont plus profondes, regroupées dans la même zone et leur fond est constitué du substrat17. À Lanester, sur les quatre cuves fouillées, deux ne sont pas enduites. Il s’agit également des structures les plus profondes18. Ces bassins ont souvent été interprétés comme des zones de stockage, soit du produit fini, soit d’une des matières premières comme le sel par exemple. Il ne faut pas exclure aussi la possibilité qu’il s’agisse de cuves inachevées. D’ailleurs, un des bassins des Plomarc’h occupe l’emplacement de deux cuves. Il n’est pas revêtu de mortier de tuileau et des aménagements laissent supposer que la partition de ce bassin en deux cuves faisait partie du projet architectural initial19. Ces ateliers étaient couverts. Sur le site des Plomarc’h à Douarnenez, des emplacements de poteaux encastrés dans la maçonnerie et des piliers de soutènement ont été retrouvés. Ils étaient probablement destinés à maintenir la toiture20.

  • 21 Borrely de Kervelegan 1899, p. 304-306.
  • 22 Pape 1978, p. A-91.
  • 23 Driard 2011, p. 335-336.
  • 24 Bardel 2007, p. 101-116.
  • 25 Sanquer 1979, p. 359.
  • 26 Maligorne 1998, p. 87-93 ; Driard 2011, p. 379-380.

9Le comblement des cuves comporte très souvent des éléments architecturaux et décoratifs. Lors de l’exploration du site de Kerobistin à Combrit, un socle en granit, un pilier avec moulures et une section de sphère en marbre blanc ont été découverts21. Une base de colonne en granit a été mise au jour dans l’une des cuves de l’Anse de Morgat à Crozon22, deux fragments d’une base de colonne moulurée en granit ont été trouvés dans l’atelier de Porz ar Vag à Plomodiern et un fragment de pilastre en marbre a été découvert au fond de l’une des cuves de Lanévry à Kerlaz23. La provenance de ces éléments est très souvent indéterminée. Il pourrait s’agir de blocs rapportés pour combler les cuves ou d’éléments provenant du démantèlement d’édifices voisins. Ces éléments architectoniques peuvent également provenir de la destruction des ateliers. Aux Plomarc’h à Douarnenez, une colonne en calcaire à base attique et un fragment de haut-relief ont été découverts24. Une autre colonne avec base moulurée en granit, provient du porche d’entrée de l’atelier25. Celui-ci se situe en face du mur constituant le fond de l’édifice, dans lequel sont aménagées des niches. C’est en contrebas de la niche centrale qu’une statue d’Hercule en marbre a été trouvée. D’autres sculptures de cette même divinité ont été découvertes dans les cuves de quatre autres établissements de la Baie de Douarnenez26. L’embellissement des ateliers pourrait s’expliquer par la présence de représentations divines en leurs murs.

  • 27 Galliou 1971, p. 229-230.
  • 28 Découverte d’un fût en bois contenant des arêtes de sardines prises dans de la résine et interpré (...)
  • 29 Martin-Kilcher 1990, p. 37-44.

10Sur le conditionnement des produits issus des cuves, l’utilisation de vases en céramique commune a été proposée27, suite à la découverte de poteries contenant des restes de poisson dans l’une des cuves des Plomarc’h à Douarnenez. L’utilisation de contenants en bois semble être une bonne alternative, confortée suite à la découverte de Fos-sur-Mer28. Pour les ateliers du sud de la Gaule, l’hypothèse d’un transport des sauces de poisson en dolia ou en tonneaux et d’un reconditionnement en amphores à Lyon a été évoquée pour expliquer les différentes inscriptions de Antipolitanum sur des amphores produites à Lyon29. Un dispositif commercial semblable pourrait avoir été mis en place dans l’ouest de la Lyonnaise. Enfin, il ne faut pas exclure l’éventualité de contenants en verre.

11Enfin, concernant la chronologie de ces ateliers, très peu de données archéologiques sont disponibles. Les différentes découvertes de mobilier archéologique permettent de situer leur fonctionnement au cours des IIe et IIIe s. de notre ère.

2. Les fouilles archéologiques des ateliers d’Etel (Morbihan) et de Kerlaz (Finistère)

  • 30 Driard 2011, p. 172-177.
  • 31 Driard 2007, p. 55-62 ; 2008, p. 237-344 ; 2011, p. 171.

12Deux édifices équipés de cuves maçonnées ont fait l’objet de sondages archéologiques en 2007 et 2008. Le premier établissement étudié est celui de Lanévry à Kerlaz30. Il se trouve dans la baie de Douarnenez, là où se concentrent les principales découvertes de batteries de cuves maçonnées. Le second, localisé à l’écart de cette concentration remarquable, se situe au lieu-dit La Falaise à Etel31. Le choix de ces deux sites pour y réaliser des sondages archéologiques a été effectué en fonction de l’accessibilité du terrain et surtout, de l’urgence à étudier ces gisements, détruits progressivement par l’érosion maritime.

  • 32 Bousquet 1969, p. 253-254 ; Sanquer 1970, p. 49 ; Galliou, Sanquer 1972, p. 211-213.

13L’établissement de Lanévry s’est développé sur des terrasses artificielles surplombant la mer et aménagées sur le versant d’un vallon au fond duquel coule un petit cours d’eau. Le sommet du promontoire était vraisemblablement occupé par un complexe résidentiel, jamais étudié et en grande partie détruit. En contrebas du versant du vallon, plusieurs bâtiments dont la fonction est indéterminée ont été observés32. Les sondages ont été réalisés sur deux terrasses situées dans la partie médiane du site archéologique où quelques cuves avaient été mises au jour. Les objectifs des recherches étaient de délimiter l’atelier et d’étudier son environnement immédiat. Le bâtiment abritant les cuves est situé à l’écart des autres constructions, seuls les restes d’un foyer et quelques fosses ont été mis au jour à proximité. Il se présente sous la forme d’un édifice rectangulaire mesurant 20 m de long et au moins 8 m de large. Le mur constituant le fond du bâtiment sert également de mur de soutènement à la terrasse située à l’arrière du bâtiment. Au moins 13 cuves ont été identifiées ; deux d’entre elles mesurent 3 m de côté, cinq mesurent 3,20 m de long et 3 m de large. La profondeur des cuves dont le fond a été atteint était de 3 m, la plus creuse atteignant 4,30 m.

14L’atelier de la Falaise à Etel a été implanté sur un promontoire dominant l’embouchure de la ria d’Etel. Il s’agit d’un bâtiment rectangulaire mesurant 22 m de largeur et probablement 30 m de longueur. Seule l’extrémité ouest de l’édifice, située sous le sentier côtier, a été sondée. Il abriterait 14 cuves, observées lors des travaux d’aménagement du camping. Les sondages archéologiques ont permis de mettre en évidence au moins cinq cuves, dont quatre mesurant 3,80 m de long, 3,65 m de large et au moins 2,20 m de profondeur.

15Lors de ces deux fouilles, différentes informations apportant des renseignements sur la fonction des cuves et le type de production ont été recueillies. Elles se répartissent en trois catégories : les outils, les amas de restes osseux (essentiellement de poissons) et les dépôts, ainsi que les traces d’altérations observées au fond et sur les parois des cuves.

  • 33 Bardel 2007, p. 101-116.
  • 34 Id., p.106-107.
  • 35 Cet objet peut être comparé aux découvertes effectuées dans l’un des puits de Lattes (Piquès 2005 (...)

16Seule la fouille du site de la Falaise a permis de découvrir deux outils. Le premier est un fragment de rouleau tronconique en granit, similaire à celui trouvé lors des fouilles de l’atelier des Plomarc’h à Douarnenez33. Ce dernier a été interprété, lors de sa découverte, comme un rouleau provenant d’une machine « destinée à presser le garum »34. Ces rouleaux présentent des similarités avec ceux utilisés dans les moulins à sel à l’époque moderne, toutefois, leur fonction dans les ateliers de la Falaise et des Plomarc’h demeure indéterminée. Un fond de vase percé35 rempli de restes osseux de poisson agglomérés et tassés a été retrouvé. Il a été utilisé au moins deux fois, comme en atteste un amas de déchets de poissons compressés dont la forme coïncide avec le négatif du fond de vase percé. La compression de restes de poissons correspond donc à un geste pratiqué dans les ateliers, bien que la majorité des déchets retrouvés n’aient pas subi cette opération.

17Les restes osseux découverts correspondent essentiellement à du poisson. Ils ont été retrouvés sous la forme de couches de plusieurs centimètres d’épaisseur, contenant des milliers de pièces osseuses. Ils se trouvaient en position de rejet, précipités dans les cuves lors de leur comblement. Concernant l’établissement de la Falaise, à Étel, quatre cuves ont été sondées, mais seulement trois l’ont été jusqu’au fond. Sur ces trois dernières, deux ont livré des restes de poissons. Sur le site de Lanévry à Kerlaz, trois des neuf cuves mises en évidence ont été sondées jusqu’au fond. Parmi ces trois cuves, une seule n’avait pas fait l’objet d’explorations postérieures à leur premier comblement. Il s’agit de l’unique structure ayant livré des restes de poissons. Les autres bassins mis au jour étaient scellés par des portions de murs effondrés. Leur contenu a été préservé dans l’optique de fouilles archéologiques ultérieures.

18Les couches de déchets de poisson ont été partiellement prélevées, le volume total des échantillons atteint 96 litres pour un poids total de 97,92 kg à Etel et 22 litres pour un poids total de 22,44 kg à Kerlaz. Ces dépôts de restes osseux ont évolué en milieu clos. En effet, les cuves sont des structures avec un fond et des parois étanches et épaisses. De plus, leur comblement a été scellé par une couche de mortier de tuileau détritique tassée dont l’épaisseur varie de 0,05 à 0,20 m. Ce niveau correspond à l’enduit d’étanchéité des parties supérieures des cuves, qui ont été burinées par les récupérateurs de matériaux afin d’accéder aux moellons de la maçonnerie. La densité de déchets de poisson était si importante que le cœur du dépôt a probablement peu évolué depuis son rejet au cours de l’Antiquité. L’odeur de poisson était encore présente lors de la fouille. La couche de restes osseux de poissons issue de la cuve 1 du site de la Falaise à Étel comprenait des écailles, des nageoires, des os céphaliques (operculaire, frontal, hyomandibulaire et dentaire), des rachis, des vertèbres, et des côtes. Certains éléments étaient complets, d’autres fragmentés. Des connexions anatomiques comprenant trois à huit vertèbres avec leurs côtes ont été observées lors de la fouille mais ces restes se sont désolidarisés lors du séchage. Le dépôt de la cuve 2 était similaire. Enfin, le dépôt de la cuve 7 du site de Lanévry était principalement constitué de vertèbres complètes et d’épines très fragmentées.

19Les restes osseux appartiennent essentiellement à des poissons (à plus 99 %). D’autres animaux ont été identifiés (rongeurs et batraciens), leur présence est anecdotique (inférieure à 0,5 %). L’ensemble des ossements avaient une teinte jaunâtre à orangé. Les ossements d’animaux et les coquillages retrouvés dans les couches situées dans les niveaux inférieurs et supérieurs, au contact de ces dépôts de restes de poissons ne possédaient pas cette teinte. Une telle modification de couleur serait donc antérieure à l’enfouissement de ces déchets et pourrait résulter d’une opération particulière du traitement du poisson. Des restes osseux appartenant à de petits animaux, comme les rongeurs ou les batraciens, ont été retrouvés avec les déchets de poisson. Ils possèdent aussi cette teinte jaunâtre à orangé, à l’instar des restes de poissons. Cela laisse supposer que la présence de ces animaux au sein de la couche de restes de poisson n’est probablement pas liée à des intrusions postérieures à l’enfouissement du dépôt. Ils pourraient avoir participé, accidentellement ou parce qu’ils faisaient partie des ingrédients nécessaires à la recette, à une même action, qui a conduit à la formation de ces déchets.

  • 36 Évaluées d’après des ossements provenant de spécimens actuels mesurés et au moyen d’une droite de (...)

20La majorité des restes de poissons proviennent de la famille des clupéidés. Il s’agit essentiellement de sardines Sardina pilchardus : cette espèce représente plus de 99 % des restes de poissons provenant des cuves d’Étel. On note également la présence anecdotique de harengs (Clupea harengus), de scombridés, identifiés à des maquereaux (Scomber scombrus) et les restes d’au moins deux gadidès, identifiés à des merlans (Merlangius merlangus). À Kerlaz, la seule espèce identifiée est la sardine (Sardina pilchardus). La majorité des sardines retrouvées dans ces dépôts mesurent entre 10 et 12 cm. Les poissons les plus courts mesurent environ 8 cm et les plus longs n’excèdent pas 13 cm36.

  • 37 Les restes de poisson découverts dans les cuves des Plomarc’h à Douarnenez (Sanquer 1977, p. 359) (...)

21Les données obtenues à partir de cette première analyse confirment donc l’importance de la sardine, qui semble être l’ingrédient principal des spécialités à base de poissons et de sel produites dans les cuves littorales de la province de Lyonnaise37. Cependant, il convient de rester prudent sur la représentativité de ces échantillons de restes osseux. Seuls les poissons entiers ou les parties de poisson utilisées avec un fragment de leur squelette sont identifiables. Si les résidus retrouvés appartiennent à une préparation du type garum, il est possible que des viscères ou des chairs provenant d’autres espèces étaient associés aux poissons entiers, sans qu’il soit possible de le détecter. De plus, la présence d’une couche de coquilles d’huître au fond de la cuve 1 de l’atelier d’Etel soulève la question de l’emploi de ce coquillage dans les productions de l’atelier.

  • 38 Les analyses de mortier de tuileau prélevés dans les parois et les solins d’étanchéité des cuves (...)

22Les dépôts de matière organique, jamais signalés en dehors des ateliers de la péninsule armoricaine, se présentent sous la forme d’une couche brune, translucide ou opaque, lisse ou rugueuse, d’une épaisseur moyenne de 2 mm (fig. 3). Lors de leur mise au jour, une très forte odeur de poisson s’en dégage (phénomène déjà décrit lors des fouilles des Plomarc’h à Douarnenez). Le mortier de chaux constituant les parois et le fond de la cuve prend parfois une coloration brunâtre, ce qui laisse supposer que les dépôts de matière organique sont liés à une solution liquide qui tend à s’imprégner dans les maçonneries. Cette observation a été faite sur le site de Lanévry à Kerlaz. À Étel, c’est beaucoup moins évident. Cela pourrait être dû à la qualité des maçonneries38.

Fig. 3. Les dépôts de matière organiques sur les parois des cuves maçonnées du site de La Falaise à Etel (réalisation : C. Driard).

Fig. 3. Les dépôts de matière organiques sur les parois des cuves maçonnées du site de La Falaise à Etel (réalisation : C. Driard).

Fig. 4. Les différents types de dépôts et de traces observés sur les parois et au fond des cuves d’Etel et de Kerlaz (réalisation : C. Driard).

Fig. 4. Les différents types de dépôts et de traces observés sur les parois et au fond des cuves d’Etel et de Kerlaz (réalisation : C. Driard).

23Les dépôts de matière organique et les altérations observés sur les parois et au fond des cuves ont été classés en cinq catégories (A, B, AB, BA et C) (fig. 4).

24A : au niveau supérieur de la cuve, les parois comportent des dépôts de matière brun clair, opaques, épais de 0,5 à 2 cm, avec une surface rugueuse. Au niveau inférieur, les parois comportent des dépôts brun foncé, translucides, fins (épaisseur comprise entre 0,1 cm et 0,4 cm), et dont la surface est assez lisse.

25B : au niveau supérieur de la cuve, les parois comportent des dépôts brun foncé, translucides, fins (épaisseur comprise entre 0,1 cm et 0,4 cm), et dont la surface est lisse ou légèrement rugueuse. Au niveau inférieur, on observe une dégradation de l’enduit et des couches de mortier des parois, du solin et du fond de la cuve.

26AB : Les dépôts observés semblent être la superposition d’un dépôt de type A, puis d’un dépôt et de traces d’usure de type B.

27BA : Les dépôts observés semblent être la superposition d’un dépôt et de traces d’usure de type B, puis d’un dépôt de type A.

28C : les parois des cuves ne comportent aucun des dépôts de matière décrits précédemment, ni altération importante. L’enduit est lisse et bien conservé. On remarque à sa surface des zones recouvertes par une multitude de petits trous dont le diamètre est de quelques micromètres. Il s’agit d’une corrosion par piqûres, généralement produite par certains anions (en particulier, les chlorures).

29Le type AB semble résulter du type A, auquel succède le type B. Le type BA semble résulter du type B, auquel succède le type A. En partant de l’hypothèse selon laquelle les traces de type A, B, et C résulteraient de trois types d’activités ou d’étapes de préparation différentes réalisées dans les cuves mises au jour sur les sites de Lanévry à Kerlaz et de la Falaise à Étel, on peut en déduire que le type AB correspond à une activité ou à une phase de préparation à l’origine des traces de type A, la même cuve est utilisée ensuite pour une activité ou une phase de préparation à l’origine des traces de type B. Ainsi, les traces de type B, laissées lors de la dernière utilisation de la cuve, se superposent aux traces de type A, laissées lors de l’une des utilisations précédentes de la cuve.

30Le type BA correspond à une activité ou à une phase de préparation à l’origine des traces de type B, la même cuve est utilisée ensuite pour une activité ou une phase de préparation à l’origine des traces de type A. Ainsi, les traces de type A, laissées lors de la dernière utilisation de la cuve, se superposent aux traces de type B, laissées lors de l’une des utilisations précédentes de la cuve.

31Le type C correspond à des traces laissées par un contenu de nature différente des quatre cas précédents. Il semblerait que les cuves caractérisées par ce type de trace aient été préservées pour une activité en particulier, moins salissante et moins destructrice que celles ayant eu lieu dans les autres cuves. Les soupçons concernant le produit à l’origine de ces dégradations se portent sur le sel. Si cette hypothèse était confirmée, deux solutions pourraient être évoquées : l’utilisation de la cuve soit en tant que réserve de sel, soit pour y faire des salaisons de poissons. Les données archéologiques disponibles ne permettent pas de favoriser l’une ou l’autre de ces deux hypothèses. Étant donné les besoins en sel que requiert la salaison ou la production de garum, il est aisément envisageable qu’une ou plusieurs cuves aient été réservées au stockage de cette denrée, à proximité immédiate des structures à alimenter.

3. Archéologie expérimentale

32Différents essais de fabrication de sauces de poisson ont été effectués afin de recréer les dépôts de matière organiques et les traces observés sur les parois des cuves. Cet objectif explique les libertés prises lors des différentes expérimentations, par rapport aux recettes et aux techniques rapportées dans les textes antiques.

33Les expérimentations ont été réalisées avec des conditions climatiques proches de celles du sud-ouest de la Bretagne et le contenant a été placé en extérieur, sous un abri. Les ingrédients utilisés se sont limités aux sardines, au sel et à de l’eau. La première expérimentation a été effectuée avec du sel ignigène, obtenu par la cuisson d’une saumure. Les autres expériences ont été réalisées avec du sel non raffiné provenant des marais salants de Guérande. Les expériences ont été effectuées dans des bacs de 30 l en plastique, dont l’une des faces internes avait été préalablement recouverte d’une paroi en plâtre destinée à recueillir les dépôts. L’une des expérimentations a été réalisée dans un aquarium, afin de pouvoir photographier le processus tout au long de l’expérience. La durée moyenne d’une expérimentation est de 4 à 6 mois.

34La première expérience, réalisée avec un tiers de sel ignigène et deux tiers de poisson, a été un échec. Elle n’a pas été renouvelée en raison du temps nécessaire à l’obtention de ce type de sel. La deuxième expérience, réalisée avec un tiers de sel issu de marais salant et deux tiers de poisson, a permis d’obtenir un produit de type garum de bonne qualité mais sans les dépôts brun foncé translucides et les traces d’altérations observés lors des fouilles des cuves. Toutefois, quelques dépôts brun clair opaque ont commencé à se former. Pour la troisième expérience, la quantité de sel a été augmentée, atteignant 50 % du volume de la préparation. Les poissons se sont alors asséchés et aucun liquide n’a été produit. La quatrième expérience a été effectuée avec les mêmes proportions de poisson et de sel que la précédente tentative, mais en rajoutant de l’eau régulièrement. Cette option a permis d’atteindre les objectifs fixés (fig. 5).

Fig. 5. Expérimentation archéologique : création des dépôts brun foncé translucides et brun clair opaques (réalisation : C. Driard).

Fig. 5. Expérimentation archéologique : création des dépôts brun foncé translucides et brun clair opaques (réalisation : C. Driard).

35Le processus permettant l’obtention de l’hydrolysat a duré environ quatre mois (fig. 6 et 7). La température et le niveau d’humidité ambiant sous l’abri protégeant le contenant ont été relevés trois fois par jour et deux fois par nuit (fig. 8).

Fig. 6. Expérimentation archéologique, phases 1 à 3 (réalisation : C. Driard).

Fig. 6. Expérimentation archéologique, phases 1 à 3 (réalisation : C. Driard).

Fig. 7. Expérimentation archéologique, phases 4 à 6 (réalisation : C. Driard).

Fig. 7. Expérimentation archéologique, phases 4 à 6 (réalisation : C. Driard).

Fig. 8. Relevé quotidien toutes les 12 heures de la température et de l’humidité relative dans le contenantlors de la quatrième expérimentation (réalisation : C. Driard).

Fig. 8. Relevé quotidien toutes les 12 heures de la température et de l’humidité relative dans le contenantlors de la quatrième expérimentation (réalisation : C. Driard).

36- 14 juillet 2008 (début de la quatrième expérimentation) : les couches de sardines ont été déposées dans le contenant en alternance avec des couches de sel. Le volume disponible était de 25 l. L’expérience a permis de remplir 20 l du contenant, avec 50 % de poisson et 50 % de sel. À l’issue du remplissage de l’aquarium, 0,50 l d’eau a été ajouté afin de maintenir l’humidité nécessaire au bon déroulement du processus.

37- 17 juillet 2008 : au bout de trois jours seulement, le processus de liquéfaction des chairs des poissons est visible. Des tâches brunes apparaissent autour des poissons. Une épaisse croûte de sel se forme à la surface du contenant. Le processus se poursuit désormais dans un milieu clos, où l’homme n’a pas à intervenir, sauf pour ajouter de l’eau (environ 0,2 litre par semaine) afin de contrer les effets de l’évaporation. Il ne faut pas en rajouter de façon excessive, sinon le garum n’est pas assez concentré. L’eau s’infiltre sous la croûte sans la détruire.

38- 18 août 2008 : les poches de liquide brun autour des poissons n’ont cessé d’augmenter en volume. Après 38 jours de macération, on observe la migration du liquide brun vers la surface, mais cette remontée est stoppée par la croûte de sel. Le liquide remonte de façon privilégiée le long des parois et il commence à s’infiltrer entre les parois du contenant et la bordure de la croûte de sel. Le liquide brun parvenant en surface est bloqué entre la croûte de sel et les parois du contenant, il s’assèche, constituant alors un dépôt de matière organique brun foncé, lisse et translucide, recouvrant les parois du contenant dans leur partie supérieure.

39- 10 novembre 2008 : après avoir macéré dans la saumure pendant 133 jours, les chairs des sardines sont totalement dissoutes. Il ne reste plus que les parties osseuses, les écailles et les nageoires des poissons. Le liquide brun est stocké sous la croûte de sel qui est désormais flottante. Nous procédons donc à son percement. Le liquide brun et translucide remonte alors en surface, accompagné de différents déchets. La croûte de sel est totalement retirée et le contenu de l’aquarium est laissé au repos. La décantation permet de mettre en évidence 4 niveaux différents : le fond du contenant est occupé par la couche de sel ; au-dessus, on observe un liquide brun clair plus épais et opaque, puis un liquide brun foncé translucide et enfin, les déchets de poisson (restes osseux, écailles…), flottant à la surface de l’aquarium. L’étape suivante consiste à retirer la couche de déchets flottants en surface . La méthode la plus simple s’avère l’utilisation de pots percés de trous de différentes tailles. Ces outils permettent de récupérer un maximum de déchets tout en laissant passer le liquide, une partie du produit étant toutefois prélevée lors de cette opération. Le pressage des déchets peut permettre de le récupérer. Les différents restes osseux prélevés conservent une coloration jaunâtre à brunâtre liés à leur séjour dans la solution issue de la macération des poissons.

40Une fois que les déchets sont retirés, la décantation se poursuit. Le liquide brun clair plus épais et opaque remonte en surface. Il se dépose sur la partie supérieure des parois du contenant, créant une couche de matière organique brun clair, opaque et rugueuse, recouvrant le premier dépôt brun foncé, translucide et lisse. Cette couche opaque se prélève assez facilement et constitue une « bouillie » ou une « pâte » savoureuse et fine. Il pourrait s’agir de l’hallec. Enfin, le contenant est vidé du liquide brun foncé et translucide. Le goût et la couleur de ce produit expliquent facilement l’engouement suscité par ces sauces dans l’Antiquité. L’excédent de sel restant au fond du contenant peut être réutilisé pour une prochaine préparation. Les parties basses des parois et le fond du contenant ont été endommagés. Les parties supérieures du contenant ont été protégées par les dépôts bruns foncés.

41Les différentes traces observées dans les cuves sont comparables à celles mises en évidence lors de ces expérimentations. Lorsque toutes les étapes de l’élaboration de l’hydrolysat sont réalisées dans le même contenant, alors il est possible d’observer sur les parois et le fond, tout d’abord des traces de type B, puis des traces de type BA. Les autres types de traces (A et AB) ne peuvent pas être reproduites lors de l’expérimentation, si tout le processus de fabrication du l’hydrolysat se fait dans le même contenant. Afin de reproduire les dépôts de type A, il est nécessaire, à l’issue de la phase 6, de récupérer tout le liquide et de le laisser décanter dans un nouveau contenant. C’est la seule solution que nous avons trouvé pour créer des dépôts de matière organique brun clair, épais et rugueux, sur la partie supérieure des parois du contenant, et des dépôts de matière organique brun foncé, fins, translucides et lisses, sur la partie inférieure et au fond du contenant. Ainsi, l’hypothèse d’une décantation de l’hydrolysat dans une cuve spécifiquement réservée à cette utilisation peut être avancée en présence de dépôts de type A. Les traces de type AB peuvent être obtenues dans une cuve ayant préalablement servi à la décantation de l’hydrolysat et réutilisée pour la macération dans un second temps.

42Par conséquent, les deux sites fouillés, la Falaise à Étel et Lanévry à Kerlaz (fig. 9), pourraient avoir disposé tous les deux d’au moins une cuve réservée à la décantation, qui aurait servi, après le prélèvement du liquide brun clair, à un éventuel stockage provisoire du liquide restant (que l’on peut qualifier de garum). Ces cuves sont identifiables en raison de la présence de traces de type A. Sur le site de la Falaise, à Étel, il s’agit de la cuve 1, et à Kerlaz, sur le site de Lanévry, il s’agit de la cuve 2. Les deux sites disposaient également chacun d’au moins une cuve conservée en bon état, qui pouvait être réservée au stockage du sel (traces de type C). À Kerlaz, il s’agit de la cuve la plus profonde, la 7 et à Étel, il s’agit de la cuve 3. Enfin, grâce aux traces de type AB, on peut mettre en évidence des cuves ayant été utilisées dans un premier temps pour la décantation de l’hydrolysat, puis réutilisées dans un second temps, pour la macération d’un nouveau chargement de poissons et de saumure. C’est le cas de la cuve 2 à Étel et des cuves 1 et 6 à Kerlaz. Sur ce site, la cuve 3 présentait uniquement des traces de type B, elle aurait donc été utilisée uniquement pour la macération (jusqu’à la phase 5, avec un retrait rapide des liquides produits, déplacés dans un autre endroit). Est-ce un hasard, si cette structure est située juste à côté de la cuve 2 qui a servi uniquement à la décantation et éventuellement au stockage ? Enfin, la cuve 5, à Kerlaz, semble avoir servi pour la macération et la décantation (traces de type BA).

Fig. 9. Localisation des cuves étudiées avec identification du type de traces relevées sur les parois et au fond des cuves (réalisation : C. Driard).

Fig. 9. Localisation des cuves étudiées avec identification du type de traces relevées sur les parois et au fond des cuves (réalisation : C. Driard).

43Ces observations se limitent probablement aux dernières utilisations des cuves. La question de l’entretien des cuves et plus particulièrement, de la fréquence des réparations, demeure. En effet, aucun rechapage destiné à réparer les parois endommagées n’a été observé. L’ensemble des revêtements de la cuve était-il détruit, afin de le refaire intégralement à neuf ? À moins que la présence des dépôts de matière organique ne fût suffisante pour colmater les traces d’usure. Il pourrait d’ailleurs être envisagé que les dépôts (difficiles à enlever sans endommager la cuve) aient été volontairement laissés en place afin de renforcer l’étanchéité des structures, à l’instar de ce qui a parfois été proposé pour certaines concrétions dans les aqueducs.

4. Restitution hypothétique du fonctionnement d’un atelier : fonction des cuves et produits obtenus

44Les données archéologiques recueillies lors des fouilles des ateliers d’Etel et Kerlaz mises en perspective avec l’archéologie expérimentale permettent de proposer une hypothèse de restitution des étapes d’utilisation des cuves qui peut être résumée en 12 phases (fig. 10). Le modèle proposé s’applique à un ensemble de trois cuves et il permet de proposer une explication à toutes les observations réalisées lors des fouilles.

Fig. 10. Hypothèse de fonctionnement des cuves : phases 1 à 12. (réalisation : C. Driard).

Fig. 10. Hypothèse de fonctionnement des cuves : phases 1 à 12. (réalisation : C. Driard).

45Phase 1 : la cuve 1 sert uniquement au stockage du sel, à l’origine des traces de type C. La cuve 2 est remplie de poissons et de sel (avec adjonction d’eau douce), afin de produire des hydrolysats. La cuve 3 n’est pas utilisée à ce stade.

46C’est obligatoirement lors de la première étape (remplissage de la cuve) que les batraciens et les rongeurs, éventuellement d’autres animaux, peuvent être pris au piège (à moins qu’ils ne fassent partie de la recette). Même si leur présence est accidentelle et connue des artisans, ces derniers n’ont peut-être pas pris le soin de descendre au fond de la cuve pour aller les chercher. La présence des restes de ces animaux lors du pressage des restes de poisson laisse supposer qu’ils ont eu le temps de macérer dans la cuve, à l’instar des poissons.

47Phases 2 à 3 : les poches de liquide brun, issues de la macération des sardines, apparaissent autour des poissons. Une croûte de sel se forme en surface de la cuve. Celle-ci isole le processus de fabrication du produit et évite que d’autres animaux indésirables tombent dans le contenant, au cours des quatre mois que peut durer la macération des poissons.

48Phase 4 : le liquide brun remonte vers la surface et s’accumule sous la croûte de sel. Les traces de type B (dépôts brun foncé translucides) se forment sur la partie supérieure de la cuve et endommagent l’enduit dans sa partie inférieure.

49Phase 5 : la croûte de sel est détruite, le liquide brun occupe la partie supérieure de la cuve. Les déchets de poissons remontent à la surface et ils sont prélevés. Les traces de type B se développent.

50Phase 6 : après une période de repos, deux liquides se distinguent : un liquide brun clair et épais, au-dessus duquel se trouve un liquide brun foncé. La phase de décantation commence, le liquide brun clair, épais (bouillie), remonte dans la partie supérieure de la cuve, alors que le liquide brun foncé se retrouve dans la partie inférieure du contenant. Ce phénomène est à l’origine du développement de dépôts brun clair opaques et rugueux recouvrant les dépôts brun foncé, translucides et lisses. Dans la partie inférieure de la cuve, la présence du liquide brun foncé est à l’origine de dépôts brun foncé, translucides et lisses, colmatant les dégradations occasionnées par la saumure (traces de type BA). Ces traces se développent largement si la décantation se prolonge dans cette cuve. Dans cet exemple, le liquide est transféré dans la cuve 3, réservée à cette étape du processus.

51Phase 7 : le liquide brun a été reversé dans la cuve 3 où la phase de décantation se déroule. Des dépôts brun clair, opaques et rugueux se forment dans la partie supérieure de la cuve, alors que des dépôts brun foncé translucides et lisses apparaissent dans sa partie inférieure. Il s’agit de traces de type A. Si cette cuve est réservée uniquement à la phase de décantation, les traces observées resteront de type A. Cependant, dans cet exemple, une fois que la cuve a été vidée de ses produits en vue de leur commercialisation, celle-ci est remplie de sel et de poissons pour une nouvelle phase de macération.

  • 39 Lors de la fouille de l’atelier de la rue du Guet à Douarnenez, deux cuves présentaient la partic (...)

52Enfin, cette hypothèse nécessite le transvasement du produit d’une cuve à une autre et pose inévitablement des problèmes techniques. L’utilisation de dispositifs de pompage est envisageable pour récupérer le liquide le plus fluide, mais aucune trace archéologique de tels procédés n’a été mise en évidence au sein des ateliers de salaison. Les différences de niveau du fond de certaines cuves et les aménagements permettant une communication entre les bassins soulèvent la question d’un transvasement par écoulement d’une cuve à une autre 39.

53Phase 8 : l’excédent de sel situé dans la cuve 2 est reversé dans la cuve 3, en cours de remplissage.

54Phase 9 : le processus de macération débute dans la cuve 3 (comme aux phases 2 et 3 pour la cuve 2).

55Phase 10 : des dépôts brun foncé commencent à apparaître dans la partie supérieure de la cuve 3. Ils recouvrent les dépôts brun clair issus de l’opération précédente de décantation.

56Phases 11 et 12 : au fur et à mesure du processus conduisant à l’obtention des hydrolysats, les dépôts se développent dans la partie inférieure la cuve, la saumure endommage le dépôt de matière organique brun foncé qui s’était formé également au moment de la décantation précédente. Ces traces correspondent au type AB.

57Ces premières analyses sont des hypothèses de travail et il serait intéressant de pouvoir procéder à d’autres observations sur des sites du même type. Il serait également nécessaire de pouvoir fouiller un atelier de façon exhaustive afin de compléter ces informations.

Conclusion

58Les fouilles réalisées sur les ateliers de Kerlaz et d’Etel permettent de faire progresser les connaissances sur les ateliers de salaison et de sauces de poisson en Lyonnaise occidentale, limitées jusque là à de simples inventaires des établissements littoraux présentant des batteries de cuves maçonnées, ainsi que quelques observations architecturales.

59L’archéologie expérimentale a démontré qu’il était possible d’élaborer un produit de très bonne qualité, tant d’un point de vue gustatif qu’au niveau de la texture, sans intervention humaine avant l’extraction du produit. Il suffit de laisser le processus se dérouler en milieu clos et d’alimenter régulièrement la cuve en eau.

  • 40 Geoponica, XX, 46.

60La méthode de production retenue diffère des recettes évoquées dans les textes antiques et notamment celui des Géoponiques 40, dans lequel est décrite la fabrication du liquamen. Bien que riche en informations, ce texte décrit la réalisation d’une sauce de poisson dans une poterie et non dans des cuves de grandes dimensions. La plupart des gestes décrits ne sont pas compatibles avec ces profonds bassins, mesurant de 2 à 4 m de côté et autant de profondeur. Il est par exemple impossible de remuer une telle quantité de poissons et de sel quelque soit l’outil utilisé.

  • 41 Communication orale de S. Grainger, Roman fish sauce: an experiment in archaeology, durant l’atel (...)

61Les dépôts de matière organique et les différentes traces observés lors des fouilles n’ont été reproduits qu’avec une quantité importante de sel représentant 50 % ou plus du volume total de la préparation. Utiliser une telle quantité de sel pour réaliser une sauce de poisson peut paraître absurde, notamment en milieu méditerranéen où l’on peut produire du garum en quelques semaines seulement. Il semblerait d’ailleurs qu’un excès de sel ralentisse le processus 41. Cependant, dans la péninsule armoricaine où se trouvent les ateliers équipés de cuves maçonnées les plus septentrionaux de l’Empire romain, le climat est différent et la production de sauces de poisson peut prendre plusieurs mois. Une telle quantité de sel permet de former une croûte protectrice recouvrant la production, l’isolant du climat défavorable et évitant les intrusions d’indésirables au cours des mois de macération.

62Ainsi, il est probable que la présence exclusive de dépôts de matière organique brun foncé translucide sur les parois des cuves dans l’ouest de la Lyonnaise soit liée à la grande quantité de sel utilisée pour produire des sauces de poisson. Cette particularité pourrait résulter d’une adaptation de la production de garum à des régions moins propices à l’élaboration de ce condiment.

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Notes

1 Fréminville 1837, p. 186-187.

2 Borrely de Kervelegan 1899, p. 304-306.

3 Abgrall 1895, p. 183-190.

4 Merlat 1957, p. 186-190 ; 1958, p. 94 ; 1959, p. 342-343.

5 Ponsich, Tarradell 1965

6 Galliou, Sanquer 1972, p. 199-223.

7 Bardel 2007, p. 101-116.

8 Sanquer 1977, p. 359.

9 Borrely de Kervelegan 1899, p. 304-306.

10 Peuziat 1981, p. 15-16 ; Sanquer 1981, p. 54-55.

11 Desse 1958, p. XII.

12 Sanquer 1977, p. 359.

13 Bardel 2007, p. 101-116.

14 Sanquer 1969, p. 36-37.

15 Driard 2011, p. 351, fig. 54.

16 André 1992, p. 42.

17 Bardel 2007, p. 101-116.

18 André 1992, p. 41-47.

19 Bardel 2007, p. 101-116.

20 Id.

21 Borrely de Kervelegan 1899, p. 304-306.

22 Pape 1978, p. A-91.

23 Driard 2011, p. 335-336.

24 Bardel 2007, p. 101-116.

25 Sanquer 1979, p. 359.

26 Maligorne 1998, p. 87-93 ; Driard 2011, p. 379-380.

27 Galliou 1971, p. 229-230.

28 Découverte d’un fût en bois contenant des arêtes de sardines prises dans de la résine et interprétées comme des restes de salaisons de poisson (Desse-Berset, Desse 2000, p. 93).

29 Martin-Kilcher 1990, p. 37-44.

30 Driard 2011, p. 172-177.

31 Driard 2007, p. 55-62 ; 2008, p. 237-344 ; 2011, p. 171.

32 Bousquet 1969, p. 253-254 ; Sanquer 1970, p. 49 ; Galliou, Sanquer 1972, p. 211-213.

33 Bardel 2007, p. 101-116.

34 Id., p.106-107.

35 Cet objet peut être comparé aux découvertes effectuées dans l’un des puits de Lattes (Piquès 2005) qui contenait un amas de restes de poissons comparable à ceux d’Étel et de Kerlaz, ainsi que quatre fonds d’amphores gauloises, percés, remplis d’ossements de poissons et interprétés comme de possibles filtres.

36 Évaluées d’après des ossements provenant de spécimens actuels mesurés et au moyen d’une droite de régression entre les tailles des individus, à partir de mesures effectuées sur le hyomandibulaire (Desse 1984 ; Desse, Desse-Berset 1996 ; Piquès 2005, p. 294-295).

37 Les restes de poisson découverts dans les cuves des Plomarc’h à Douarnenez (Sanquer 1977, p. 359), dans celles de Kerobistin à Combrit (Borrely de Kervelegan 1899, p. 304-306) et dans celles de la rue du Guet à Douarnenez (Peuziat 1981, p. 15-16 ; Sanquer 1981, p. 54-55) appartiendraient essentiellement à des sardines.

38 Les analyses de mortier de tuileau prélevés dans les parois et les solins d’étanchéité des cuves ont permis de démontrer qu’ils présentaient une matrice partiellement hydraulique (Driard, Coutelas 2007), ce qui n’est pas forcément le cas de tous les mortiers de tuileau.

39 Lors de la fouille de l’atelier de la rue du Guet à Douarnenez, deux cuves présentaient la particularité d’être reliées par un tuyau en plomb. Par ailleurs, le fond de certaines cuves semblait avoir été réhaussé par rapport au fond initial (Peuziat 1981, p. 15-16 ; Sanquer 1981, p. 54-55). Des conduits reliant plusieurs cuves de profondeur différente entre elles ont été mis en évidence dans l’un des ateliers de Nabeul (Slim et al. 1999 ; Sternberg 2000).

40 Geoponica, XX, 46.

41 Communication orale de S. Grainger, Roman fish sauce: an experiment in archaeology, durant l’atelier doctoral Fish & Ships en juin 2012.

Table des illustrations

Titre Fig. 1.Carte des ensembles de cuves maçonnées identifiés sur le littoral de la Lyonnaise (réalisation : C. Driard).
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Titre Fig. 2. Les plans d’ateliers équipés de cuves maçonnées en Lyonnaise (réalisation : C. Driard).
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Titre Fig. 3. Les dépôts de matière organiques sur les parois des cuves maçonnées du site de La Falaise à Etel (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-3.jpg
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Titre Fig. 4. Les différents types de dépôts et de traces observés sur les parois et au fond des cuves d’Etel et de Kerlaz (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-4.jpg
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Titre Fig. 5. Expérimentation archéologique : création des dépôts brun foncé translucides et brun clair opaques (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-5.jpg
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Titre Fig. 6. Expérimentation archéologique, phases 1 à 3 (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-6.jpg
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Titre Fig. 7. Expérimentation archéologique, phases 4 à 6 (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-7.jpg
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Titre Fig. 8. Relevé quotidien toutes les 12 heures de la température et de l’humidité relative dans le contenantlors de la quatrième expérimentation (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-8.jpg
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Titre Fig. 9. Localisation des cuves étudiées avec identification du type de traces relevées sur les parois et au fond des cuves (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-9.jpg
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Titre Fig. 10. Hypothèse de fonctionnement des cuves : phases 1 à 12. (réalisation : C. Driard).
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-10.jpg
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URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/1633/img-11.jpg
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Auteur

Bureau d’études Eveha, 44, rue Proudhon, F - 63000 Clermont-Ferrand. cyril.driard@eveha.fr

© Publications du Centre Camille Jullian, 2014

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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