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Aux portes de la Ville

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Ingrid Sénépart

4 - Genèse d’un quartier artisanal

4.3. « Quand le lapin sort du chapeau », autour de la Tuerie et du Lazaret, un quartier hautement spécialisé ?

Ingrid Sénépart

Texte intégral

  • 33 Rambert 1934.
  • 34 Daumalin 2003 ; Castrucci, Collinet, De Luca ; Riani, supra.

1La vocation artisanale du quartier Bernard-du-Bois, des alentours de la Porte d’Aix et du vallon de la Joliette a été remarquée de longue date33 et les nouvelles recherches tant archéologiques qu’historiques menées ces dernières années et dans le cadre de ce livre34 le confirment. Les causes de cette vocation sont diverses et comme on l’a lu précédemment l’implantation de la manufacture de poudre et salpêtre, la lutte contre les incendies et les nuisances en tout genre ne sont pas étrangères à cette expansion de fabriques nauséabondes qui s’implantent dans ce secteur de ville (A. Riani, supra). Les ordonnances du XVIIe puis du XVIIIe siècle, en particulier celle de 1729 (A. Riani, supra), incitaient fortement certaines professions à s’installer hors les murs en raison des pestilences qu’elles généraient : les tueries, les mégisseries, les fabriques de cordes de violon, etc. et renvoyaient même nommément certaines, comme les fabriques de chandelles, à la rue Bernard-du-Bois. On a vu les résistances que ces injonctions généraient chez les artisans et les difficultés à les faire respecter (A. Riani, supra). Cependant, ce quartier finit par se lotir de nombreuses fabriques comme nous le donnent à voir le plan Demarest (fig. 102) dressé en 1808 et le cadastre napoléonien (cf. A. Riani, supra).

Fig. 102. Plan Demarest, dressé en 1808, (publié en 1827)

(Archives de Marseille 78 Fi 545-548).

  • 35 Panzac 1986.

2Mais comment s’était-il composé ? L’installation de ces fabriques répondait-elle à certaines logiques spatiales et économiques ? Ou s’organisait-elle au gré de chacune ? Le lotissement artisanal de la rue et du quartier Bernard-du-Bois nous indiquait, par ailleurs, que de nombreuses professions installées dans la rue ou alentours avaient à voir avec le traitement de matières d’origine animale comme dans le cas des chapeliers qui utilisaient des peaux de lapins et dont le nombre d’installations dans la rue nous avaient déjà intrigué. La lecture du plan Demarest abondait dans le même sens et avait déjà attiré notre attention d’archéologue par la spécificité de ces industries. Par ailleurs, les documents d’archives sur les chapeliers renvoyaient à des querelles avec les tripiers, et donc en sous-main à la Tuerie municipale qui avait le monopole de ces abats. D’autre part, leurs démêlés avec la municipalité portaient régulièrement sur l’approvisionnement des peaux de lapins ou de castors venant de l’étranger, ce qui renvoyait à un second lieu installé dans le quartier : le Lazaret et ses halles de marchandises dites susceptibles35.

3La situation de la Tuerie, dans les murs mais à proximité immédiate du vallon de la Joliette et du secteur de la Porte d’Aix avait-elle donc joué un rôle dans la structuration spatiale du quartier en agrégeant autour d’elle des activités spécifiques et en fournissant aux fabriques et manufactures la matière première dont elles avaient besoin pour leurs affaires ? Le Lazaret, plaque tournante de l’arrivée de marchandises, dont on sait que beaucoup étaient d’origine animale, pouvait-il aussi avoir joué un rôle dans le développement du quartier du point de vue de ce type d’activité ? Ces deux institutions avaient-elles donc été des facteurs structurants du quartier en constitution ?

4Dans un premier temps, nous décrirons ces deux lieux et les activités qui peuvent leur être liées. Dans un second temps, nous montrerons comment l’implantation de ces deux institutions a pu générer un quartier spatialement délimité et hautement spécialisé et mettrons en exergue les complémentarités structurelles (manufacturières ou relationnelles) qui ont pu conduire ces installations à mailler d’une façon particulière ce territoire à la fin du XVIIIe et au tout début du XIXe siècle et à impacter fortement l’entrée de ville.

La Tuerie

  • 36 « Plus a exposé le dit seigneur Premier consul que pour la conservation de la santé de la présent (...)

5La Tuerie est installée dès le XVIe siècle sur un promontoire au nord de la vieille ville (fig. 103). Elle est sise dans l’enceinte mais en bordure de mer en lieu et place des anciennes infirmeries renvoyées en 1558 aux Catalans. Sans entrer dans le détail, on remarquera que Marseille se dote d’un établissement public, devançant l’ordonnance de 1560 de Charles IX qui impose d’installer les tueries hors les enceintes36. Elle est publique, gérée par la municipalité ou donnée en fermage, contrairement à celles de Paris qui demeurent privées. Sa localisation dans ce secteur de ville n’est pas due au hasard. La municipalité a profité du déplacement des vieilles infirmeries pour réinvestir un site qui offrait toutes les conditions requises à l’installation de ce type d’établissement —un relatif isolement par rapport à la ville, une proximité avec la mer pour permettre une évacuation facile des déchets, une exposition au Mistral— jugé bénéfique à cette époque pour la conservation de la viande, des accès facilités avec la porte de la Joliette (fig. 103, 104 et 105) et les voies d’accès à la ville pour le transit des bestiaux et des marchandises.

Fig. 103. La Tuerie sur son promontoire, « Vue de la Joliette », début XIXe siècle

(dessiné et gravé par P. Coste, Gravure, coll. Musée du Vieux Marseille).

Fig. 104. La porte de la Joliette et la Tuerie, détail du plan Demarest

(Archives de Marseille 78 Fi 545-548).

Fig. 105. Porte et anse de la Joliette, au fond le Lazaret

(lithographie, coll. MHM).

  • 37 Abad 1998; Watts 2004.
  • 38 Sillano 2011.
  • 39 Abad 1998.
  • 40 Billoud 1974.

6Du fait de cette nouvelle localisation, elle se trouvait à proximité des quartiers médiévaux traditionnellement dévolus aux activités bouchères et de préparation des peaux : le quartier de la Blanquerie et de la Cuiraterie. Rompant avec les « habitus » médiévaux, il s’agissait d’une tentative d’ordonnancement des pratiques de rues que l’on retrouve ailleurs dans le Royaume. Les bouchers qui abattaient les animaux dans la ville et dont la rue était l’espace de travail traitaient des produits rapidement corruptibles et nauséabonds qui polluaient l’espace public urbain à l’image du sang des animaux abattus qui s’écoulait à même les rues37. Avant l’établissement de la Tuerie, les bœufs étaient tués sur la place du Mazeau en plein coeur de ville38. Éloigner ces actions des lieux de vie tenait donc d’un règlement de santé publique. Dans les projets qui concernent Paris, on constate les mêmes directives ; en particulier l’exposition aux vents du nord39. Dans le cas de Marseille, le Mistral rabat cependant les mauvaises odeurs sur la ville dont les « nez sont encore endurants » (Riani, ce vol. ). Il s’agit aussi, dans un territoire dont les ressources en bétail et en pâturages sont un peu maigres d’assurer un ravitaillement constant de la ville. Ce souci à conduit les édiles municipaux à instaurer un monopole sur la redistribution des sous-produits animaux qui s’exerce dans la Tuerie, haut-lieu stratégique40 de cette organisation centralisée.

Le lazaret d’Arenc dit « les Infirmeries neuves »

  • 41 Panzac 1986.
  • 42 Fabre 1867.
  • 43 Observation des échevins de la ville de Marseille au sujet du plan du maréchal de Belle Isle, 14 (...)

7Après avoir été réinstallé aux Catalans, le Lazaret fut une nouvelle fois déplacé en 1663 et relocalisé au nord de la ville, hors les murs, assez loin de l’enceinte et de l’entrée de ville en raison de sa dangerosité qui n’a de cesse d’être mise en exergue dans les écrits de l’Ancien Régime (fig. 105 et 106). Sous l’autorité de l’Intendance de Santé, il a en effet pour fonction de recevoir les cargaisons des navires en provenance du Levant et de Barbarie, pays ou sévit la peste de façon endémique. Toutes les marchandises et les passagers provenant de ces pays sont donc soumis au système de la quarantaine et littéralement enfermés dans ses murs dans l’attente d’une éventuelle déclaration de la maladie41. Sensé contenir le fléau en cas d’épidémie, rien ne doit filtrer de ses murs. Le « secret impénétrable » des affaires du Lazaret ne saurait être éventé car il est le seul garant de la bonne santé de la ville et du Royaume. Ainsi, la lutte contre la Peste explique la mise à l’écart de cette institution. C’est d’ailleurs la raison de sa dangerosité qui avait motivé ce nouveau déplacement. En 1662, le gouverneur de la citadelle Saint-Nicolas, de Beringhen, bien en cour et haut placé, n’avait-il pas obtenu son départ pour cette cause42, ce qui fut entériné en 1663. En 1752, les échevins reprennent d’ailleurs cette antienne pour s’opposer au plan de l’agrandissement du Maréchal de Belle Isle qui propose d’étendre la ville du côté nord et d’inclure cet établissement dans les murs43. Le relief du terrain pressenti aux alentours du lazaret étant escarpé, ils craignent que les nouveaux lotissements ne dominent les murs et qu’ainsi les habitants du quartier puissent voir ce qu’il s’y passe (fig. 104).

8Dans les faits, il s’agit d’une seconde ville de 17 hectares cernée de trois enceintes, située entre l’anse de la Joliette et la plage d’Arenc, présentant une très longue façade maritime (fig. 106 et 107) équivalente à celle de l’enceinte de la ville de la Joliette à Saint Jean.

Fig. 106. Le Lazaret de Marseille par P. Coste, janvier 1828

(MS1297-F9, Bibliothèque de Marseille, Fonds patrimoniaux).

Fig. 107. Plan du Lazaret (coll. MHM).

9Il possède son propre port et accueille toutes les marchandises dites « susceptibles » (de contenir la peste) parmi lesquelles de nombreux sous-produits animaux destinés à être transformés à Marseille ou réexpédiés dans le Royaume (fig. 108).

Fig. 108. La liste des matières dites « susceptibles ».

  • 44 Ordonance de l’Administration de santé, Marseille, 11 mai 1787 et (Panzac 1973).

10Toutes ces matières sont obligatoirement transportées dans ses murs et mises en quarantaine dans ses halles, aérées et brassées par des portefaix qui doivent les manipuler les manches de chemises relevées. En cas de peste, ils seront les premiers atteints. Le reste des marchandises demeure dans les navires qui jettent leur ancre soit dans le port du Lazaret soit au Frioul, dans le port de la quarantaine. Le crin, la laine brute, le fil de chèvre, les pelleteries, les maroquins, les cuirs secs, les courdousans (cuirs de chèvre), les basanes (cuirs de moutons), les plumes, les chapelets (souvent en os ou en ivoire) etc. constituent avec les différentes catégories de textiles (coton, soies ou laine) et de fils, les matières dites susceptibles44.

  • 45 ACVM - HH - tanneurs.

11Les matières premières sont pré-achetées par les négociants qui doivent impérativement attendre que celles-ci soient libérées de la quarantaine avant de pouvoir en bénéficier. Un soupçon de maladie peut leur faire perdre des fortunes. On comprend dès lors leur inquiétude lorsque les cargaisons sont suspectées de transporter la peste. Ainsi, un mémoire envoyé en 1788 à de la Tour, intendant et premier représentant de Provence, nous apprend que des cuirs salés provenant d’Alexandrie risquent d’être plongés dans une fosse à chaux qui les gâterait irrémédiablement car la cargaison est susceptible d’avoir été contaminée par une épizootie : « Nous prenons la liberté, Monseigneur, de vous exposer qu’un pareil procédé ne sauroit être appliqué qu’à des cuirs de bœufs qu’on sauroit positivement infectés d’une maladie contagieuse ; mais nos cuirs ne sont pas dans cette catégorie. Rien n’indique qu’ils puissent être suspects ; au contraire tout annonce qu’ils ne le sont aucunement ; puisqu’ils sont tous de peaux de buffles, et que cette espece n’a pas été atteinte par l’epidemie »45.

12De fait, le Lazaret concentre en son sein nombre de matières onéreuses, convoitées, attendues et réceptionnées dans ses alentours.

Les matières premières d’origine animale : les sources d’approvisionnement et les manufactures

  • 46 Billioud 1974.
  • 47 En l’an 10 de la Révolution, les régisseurs et directeurs de l’octroi de Saint-Antoine font remon (...)

13La première vocation de la Tuerie est d’être le lieu du ravitaillement de la ville en viande. Contrairement à Paris, ce ravitaillement est contrôlé par la municipalité qui en a la charge et le monopole depuis l’époque médiévale. En sus de la taxe appelée « l’once de chair », acquittée par tous les consommateurs au même titre que les autres « rêves », taxes prélevées sur le pain et le vin, la ville contrôle le commerce du bétail et la boucherie affermés. Ainsi tout le cycle de production des matières premières animales est sous l’autorité d’une même instance et réglementé46. Il y a toutefois des périodes, sous la Révolution notamment, où l’application de ce règlement est plus difficile47.

  • 48 Billoud 1971 et ACVM - CC 178.
  • 49 Billioud 1974.

14En premier lieu, les troupeaux d’ovins et de bovins sont acheminés vers Marseille depuis les principales foires provençales et languedociennes, voire du Comtat48 par des bergers ou des bouviers. Ils sont ensuite mis en réserve (à l’engraissage après de longs parcours ?) sur des terres louées à des propriétaires de bastides du terroir marseillais ainsi qu’à des propriétaires dont les prés jouxtent la porte de la Joliette. Sur le plan Demarest, on remarque en effet la mention de pâtures à proximité du Lazaret, dont celles du sieur Vassal, qui servaient pour la stabulation des troupeaux ou pour leur nourrissage (A. Riani, étude en cours). À la fin, ils étaient parqués dans l’enceinte de la Tuerie dans des locaux (porcherie) ou dans la bergerie (jas) dans l’attente de leur abattage. J. Billoud rappelle que l’arrivée de ces troupeaux posait de gros soucis d’entretien et de nourriture. Une partie de celle-çi provenait des prairies de la vallée de l’Huveaune ou des pentes de Notre-Dame de la Garde49.

  • 50 AVCM - BB 238, f°16, 5 mars 1754.
  • 51 Accessoirement, on peut en déduire que comme partout en Provence (Stouff 1969), c’est la consomma (...)
  • 52 AVCM - BB 228, f°16, 5 mars 1754.
  • 53 ACVM - FF 271, f°, 1777.
  • 54 AD BDR 54 F1.

15À la fin du XVIIIe siècle, la Tuerie est vétuste et plusieurs réparations ou agrandissements sont projetés pour améliorer les qualités d’accueil de cet espace, entre autres parce que son exiguïté est néfaste au bon conditionnement du parcage, puis de la conservation de la viande50. Par contrat, le fermier responsable de la chair se devait d’avoir à disposition journalière 100 bœufs et 3000 moutons pour nourrir la ville51. Le quartier est donc quotidiennement parcouru par de nombreux troupeaux de bœufs, de moutons, de chèvres et de porcs. La porte de la Joliette (fig. 109a) semble être l’entrée privilégiée de ces troupeaux puisqu’elle permet d’accéder au plus près à la Tuerie et à la bergerie ainsi qu’à une cour aux cochons que l’on construit en 1766 afin que l’on ne fasse « évader furtivement et avec adresse » ceux-ci à la faveur de la nuit52. Un document d’archive permet de le supposer. En 1777, à la demande de la municipalité et du nouveau fermier, le Duc de Fortia de Pilles autorise le gardien de nuit de la porte de la Joliette (fig. 109b) à conserver la clef la nuit pour le service de la Tuerie et de la bergerie bien que se soit « hors les règles »53. Cette disposition est probablement à mettre en relation avec l’abattage nocturne des troupeaux afin que les bouchers puissent approvisionner les étals en viande fraîche dès le matin54.

Fig. 109. a) Extérieur de la porte de la Joliette et rempart du XVIIIe siècle, Portefeuille Marchand (coll. MHM)

Fig. 109. b) La porte de la Joliette et la loge du concierge, 1809, par Jean-Pierre Baugean, aquarelle (coll. MHM).

  • 55 Billoud 1974.
  • 56 ACVM 1 BB 30, Billoud 1971.
  • 57 Almanach de 1782 et FF - 378 - 1769.

16Une fois l’abattage des bêtes effectué dans des locaux prévus à cet effet, une économie de la matière première se met rapidement en place sous l’autorité du fermier de la chair. « Le poids-carcasse » c’est-à-dire la bête à qui l’on a ôté la tête, les pattes et les abats (tripes, rognon, foie, sang, suif) est adjugé à des coupeurs qui le débite sur des étals regroupés à partir de l’ordonnance de police de 1724 dans trois mazeaux de la vieille ville : à la place de Lenche, à la place aux hommes et aux rues de la Trinité et de Fontlongue proche de la Tuerie55. En 1782, l’almanach situe les marchés de la viande au grand et au petit Mazeaud et à la Halle (ou Poissonnerie neuve) près des Incurables. Seuls les bergers étaient autorisés à vendre sur le marché public des agneaux et des chevreaux de moins de deux mois et avaient le droit de débiter la « viande de lait »56. À la fin du XVIIIe siècle, le marché aux agneaux se tenait sur le cours le matin57. Les différents marchés de la viande sont donc essentiellement dans le périmètre de la vieille ville.

  • 58 ACM - HH - 402.
  • 59 ACVM - HH - 402.
  • 60 de Villeneuve 1829.

17Tous les autres sous-produits animaux étaient également soumis au monopole du fermier ou à la régie municipale ; entre autres, les cuirs et les peaux, la graisse et le suif, les boyaux et les abats. Nous ne nous appesantirons pas sur les abats ni sur les pieds de moutons ou de porcs qui étaient réservés aux charcutiers et bouchers et d’une manière générale aux parties molles qui étaient surtout recyclées dans l’alimentation et dans l’enceinte de la ville. Il faut cependant faire une exception pour les boyaux qui étaient vendus soit aux auffiers soit aux fabricants de cordes de violons58. Ces derniers fournissaient à leur tour les chapeliers pour les cordes de leurs arçons59. Une fabrique de cordes de violons était située à proximité de la Tuerie, une autre dans la rue Malaval au début du XIXe siècle (plan Demarest). Il en va de même de la graisse de mouton et de chèvre et du suif de bœuf dont un sous-fermier venait prendre livraison chaque matin à la Tuerie et qui étaient vendus principalement aux fabricants de chandelles installés rue des enfants abandonnés ou dans la rue Bernard-du-Bois (Riani, supra). Une partie des chandelles de suif fabriquées à Marseille était destinée aux besoins de la ville, l’autre aux colonies. En 1828, la statistique de Villeneuve fait encore état des produits issus des sous produits animaux qui sont envoyés à l’exportation : 11347 kilos de boyaux salés, 225 kilos de gélatine, 5144 kilos de graisse à l’étranger et 300550 kilos de graisses aux colonies60.

18Une partie de la graisse pouvait cependant alimenter les savonneries avoisinantes installées soit dans l’enceinte de la ville proche de la rue Sainte-Claire, soit à l’extérieur de l’ancienne enceinte, rue du Bon Pasteur, rue Turenne, place extérieure de la Porte d’Aix et chemin d’Aix. Toutefois, la majorité des savonneries étaient situées depuis l’agrandissement sur le quai de Rive neuve et d’autres logiques spatiales devaient être à l’oeuvre dans leur cas.

  • 61 Billioud 1974.
  • 62 ACVM - HH - 435.
  • 63 AD BDR 54 F1.
  • 64 Faget 2011.
  • 65 Faget 2011, fig. 39.
  • 66 Faget 2011, 333.
  • 67 ACVM - HH 402.

19Les parties dures, en revanche, concernent surtout les artisanats qui étaient regroupés autour de la Tuerie. Après la viande, le cuir est la partie de la bête qui a le plus de valeur, autant celui des ovins et caprins que celui des bovins ou des porcs, en fonction des usages. J. Billoud, dans son article sur la boucherie à Marseille, rappelle que « ce monopole représentait donc une affaire de conséquence, surtout à la fin du XVIIIe siècle, où beaucoup de bêtes étaient sacrifiées chaque année »61. Les peaux étaient vendues par adjudication. Des récits de plaintes nous indiquent que des logiques contraires d’approvisionnement opposaient la boucherie et les chamoiseurs et corroyeurs comme le montrent les deux exemples qui suivent. Dans un document daté de 1793, ces derniers se plaignent du fait que la Tuerie acquiert des bœufs gras dont elle fait payer fort cher les peaux aux tanneurs tandis que ceux-ci s’accommoderaient tout autant de vaches maigres car la matière première n’a pas plus d’étendue sur les uns ou les autres62. Dans un autre cas, toujours sous la Révolution, le commissaire du Commerce et de l’Approvisionnement doit rappeler que les bouchers doivent vendre immédiatement après l’abattage les peaux aux tanneurs et non pas les laisser sur leurs séchoirs63. La vente effectuée, la conservation des peaux avant la transformation en cuir nécessitait qu’on les sale rapidement avant d’entamer le « travail de rivière ». Les saleurs et les ateliers de salaison étaient nombreux dans les rues proches des anciens quartiers de la Blanquerie, ce qui marque peut-être, pour les tanneurs, une dépendance pour la ressource en sel. Les saleurs avaient à voir avec le salage du poisson et aussi la fabrication de différentes saumures (olives, câpres, thon)64. Dans la carte du XVIIIe siècle que restitue Daniel Faget65, les ateliers de saleurs occupent le quartier de l’ancienne Blanquerie, particulièrement la rue des Pucelles (fig. 130). C’est encore leur localisation au début du XIXe siècle d’après l’Indicateur marseillais. En revanche, quand la cité décide de délocaliser les ateliers de salaisons à cause des plaintes qui sont portées à l’encontre de ces fabriques en raisons de leur pestilence, elle les cantonne entre le boulevard des Dames, la rue des Grands Carmes et la mer. D’après l’Indicateur marseillais des années 1820 à 1830, des ateliers sont bien installés au débouché des rues qui accueillent aussi les tanneurs, en particulier le boulevard des Dames, augurant d’un nouveau déplacement plus au nord après 1850. Enfin, d’après Daniel Faget, une partie de l’activité s’est déplacée au début du XIXe siècle dans le quartier du Panier dans les rues des Belles-Ecuelles, rue des Moulins et au pied de la butte des Carmes66. On n’en trouve cependant pas la trace dans les Indicateurs marseillais du début du XIXe siècle. Les tripiers étaient aussi intéressés par la proximité des saleurs. À la lecture des pétitions engagées à leur encontre par les fabricants de cordes de violons, on apprend que lorsque le cours du sel est haut, les boyaux sont salés pour être revendus aux auffiers (sparterie) qui en font des cordes67. Ces quelques exemples mettent donc en exergue les interrelations que nouent entre elles ces différentes catégories professionnelles et les réseaux de circulation qui relient leurs lieux d’activité, entre vieille ville et quartier de la Tuerie et de la Porte d’Aix hors les murs.

  • 68 ACVM - série HH - affaire Six, Martin et Gentil.
  • 69 ACVM - série HH - affaire Six, Martin et Gentil.

20Les peaux étaient apprêtées par les chamoiseurs qui travaillaient dans le quartier. Cependant, une partie de la chaîne opératoire du traitement des peaux n’était pas effectuée sur place ou pas totalement. C’est ce qui semble ressortir des archives consultées. Le « travail de rivière » qui permet après l’opération de salage de débarrasser les peaux de toutes sortes de saletés et des morceaux de viande qui y adhèrent encore est effectué auprès des foulonniers de l’Huveaune à Saint Marcel ou de ceux de la Millière avec lesquels les chamoiseurs sont en contrat68. Dans un document datant de 1704, il apparaît qu’ils sont fréquemment en butte à des querelles avec les foulons pour le lavage de leurs peaux. Ces derniers préfèrent laver la laine car cela rapporte plus et par ailleurs l’huile de poisson que les chamoiseurs utilisent pour assouplir les peaux gâte l’eau. Enfin, en cas de pénurie, celle-ci est rationnée et destinée en premier lieu à la mouture du blé pour le ravitaillement des boulangers de la ville ; ce qui oblige les chamoiseurs à un ralentissement de leur activité69. Il n’est pas fait mention de la manière dont transitent les peaux depuis l’entrée de la ville jusqu’aux rivières et retour. On retiendra surtout que ce trafic ajoute encore à l’encombrement de l’entrée de ville.

  • 70 ACVM, Police des rues.

21Les peaux étaient ensuite travaillées dans le quartier ou dans la vieille ville (A. Riani, infra) parfois à même la rue, bien que le règlement de la police des rues l’interdise « Comme aussi faisons défense aux corroyeurs de faire travaillet dans les rues, d’y tenir des caves avec l’eau corrompue, ni d’étaler les peaux qui portent infection dans les dites rues afin que les passants ne soient incomodez, à peine de confiscation et de pareille amende de cinquante livres »70 Les tanneurs et corroyeurs étaient installés anciennement autour de la Tuerie à l’intérieur de l’enceinte. Au début du XIXe siècle, ils occupent toujours les mêmes lieux, rue Sainte-Claire, rue Étroite, rue de la Fontaine Saint-Claude comme indiqué dans l’Indicateur marseillais de 1812, mais ils ont également investi de nouveaux quartiers à l’intérieur de la ville, en particulier les anciens espaces conventuels situés dans la partie nord du Panier derrière la Charité et hors-les murs, le chemin de la Joliette (nouvellement boulevard de Belloy), la rue Sainte-Julie ainsi que les parages de la Porte d’Aix, rue Bernard-du-Bois (Indicateur marseillais ; Riani, infra).

  • 71 Daumalin 2003, 104.

22Comme le suggère l’état des lieux des manufactures marseillaises entre 1811 et 1813 dressé par le Préfet Thibaudeau, la corporation a mieux résisté au marasme généré par le Blocus anglais. Les tanneurs ont su tirer parti de nouvelles opportunités. En effet, les fabriques des cuirs et peaux ont perdu peu de leur importance. Sur 82 tanneries recensées en 1789, une douzaine seulement ont fermé leurs portes. Le redéploiement spatial de cette activité à la faveur des ventes des biens nationaux et de la disparition de la muraille laissent à penser que la corporation est parmi les premiers bénéficiaires de cette nouvelle situation. Pour expliquer ce maintien d’activité, X. Daumalin évoque notamment les besoins de la Grande Armée en campagne71.

23La laine a également une importance capitale durant tout l’Ancien Régime. Elle est l’une des matière première de base de l’industrie textile. Elle est amenée sous forme de ballots par bateaux depuis différents pays de Méditerranée ou d’Europe du nord ou provient du Royaume. D’après l’almanach de 1772, à Marseille, au XVIIIe siècle, elle était surtout destinée après traitement aux manufactures de draps du Languedoc ou utilisée pour la fabrication des bonnets façon Tunis dont la ville s’était fait une spécialité. L’almanach cite les blanchisseries de laines en ces termes « le lavage des laines de toute qualité, est très considérable à Marseille : il y a plusiuers manufactures très vastes, en ce genre ».

  • 72 AD BDR 54 F1.
  • 73 AVCM - série HH - laveurs de laine, 19 juillet 1766.

24La Tuerie recycle également la laine des moutons qui arrivent en grand nombre à Marseille pour être abattus comme l’indique un document datant de 1790 « On ne peut pas dissimuler que lorsque l’on achète les peaux de moutons c’est plutôt pour la laine que pour la peau et personne n’ignore que la laine est plus longue depuis la St Michel a Pâques que de Pâque a st michel ; et c’est pour cela que l’on oblige le fournisseur a conduire les troupeaux avec leurs laines a la st michel… »72. Dans tous les cas, sur le plan Demarest, aux alentours de 1808, plusieurs blanchisseries de laine sont installées au débouché même de la Tuerie, au début du chemin de la Joliette. Encadrant la manufacture de cordes de violons qui demandent aussi des moyens en eau, elles se déploient également de l’autre côté de la Porte d’Aix face à la manufacture des Poudres et salpêtre, elles se logent entre le Lazaret et le chemin d’Aix jusqu’au faubourg Saint-Lazare de sorte qu’elles apparaissent être les premières utilisatrices de l’espace par leur nombre mais aussi par leur encombrement. Elles sont installées à proximité de l’aqueduc qui alimente en eau la vieille ville et plusieurs manufactures. On sait, par exemple, que les laveurs de laines situés sur la place intérieure de la Porte d’Aix demandent fréquemment aux échevins l’exonération des droits sur l’eau73. Cependant, lorsque la spécificité de la blanchisserie n’est pas indiquée, il n’est pas exclu qu’il s’agisse de blanchisseries de cire car les fabricants de chandelles sont également présents dans ce secteur. La plupart des blanchisseries du quartier sont toutefois associées à de vastes cours, à des lavoirs et à des prés ; on serait donc plus enclin à les rapporter à des établissements traitant la laine et des draps de laine. En 1808, en plein blocus anglais, elles sont encore nombreuses alors que bon nombre d’ateliers et de manufactures liés au textile ont dû fermer. Cette importance des blanchisseries n’est pourtant jamais mentionnées dans les Indicateurs marseillais du début du XIXe siècle. Elle est peut-être à mettre en rapport avec le cheptel qui arrive de l’intérieur des terres et qui est une source quotidienne de produits à recycler. Le maintien des artisanats du cuir (bœufs, vaches, moutons et chèvres) et la production des bonnets de Tunis qui reste florissante durant cette période de pénurie de matière première venant de l’étranger sont peut-être l’indication indirecte que le ravitaillement en viande de la ville contribue en partie à maintenir un certain niveau d’activité en dépit du blocus des Anglais..

  • 74 ACVM - série FF - 390 - 1713-1714.

25Enfin, comme pour les cuirs, il semble que toute la chaîne opératoire du traitement de la laine ne soit pas présente dans le quartier. Le fait que les foulons de l’Huveaune apprêtent la laine implique que les mêmes circuits de circulation que ceux du cuir sont en oeuvre. La laine est aussi traitée du côté d’Arenc. En 1714 un laveur de laine a élevé une digue pour détourner l’eau du ruisseau des Aygalades, lequel déborde sur le chemin d’Aix et forme un cloaque dont se plaignent les usagers74.

  • 75 Daumalin 2003.
  • 76 AD BDR 1BB 1436.
  • 77 ACVM - série HH - Boucherie.
  • 78 Par exemple : A. Boffe en 1819, marchand de colle forte, raffineur de souffre et tanneur, rue de (...)

26Pour finir ce tour d’horizon se rapportant aux matières d’origine animale issues de la Tuerie, il nous reste à évoquer les os, les tendons, les dents, la corne et les poils autres que la laine. Les soies sont prélevées sur les porcs ébouillantés et préparées pour la fabrication de brosses. Les os, l’ivoire des dents, la corne servent en tabletterie à la fabrication de menus objets de la vie quotidienne (parure, jeux, manches d’objets). Les ateliers qui ne nécessitent que peu d’espace sont surtout installés dans la ville, les tabletiers-tourneurs sont rue des Templiers, rue Saint Ferreol, sur le port, rue Paradis, place Marone. Au début du XIXe siècle, l’Indicateur marseillais en signale un aux abords de la place d’Aix. Il en existe encore un en 1850 sur la place intérieure de la Porte d’Aix au coin de la rue Bernard-du-Bois. Les os servent aussi à la fabrication du savon et sont également utilisés pour la fabrication de noir animal, activités très polluantes que l’on retrouve dans le quartier et au faubourg Saint-Lazare. Le noir animal est connu de longue date comme adjuvant pour clarifier les huiles de lin destinées à la peinture. Au début du XIXe siècle, sa fabrication connaît de nouveaux développements. Il est utilisé dans le processus de raffinage du sucre de betterave destiné à remplacer le sucre de canne dont l’approvisionnement est défaillant en raison du blocus anglais. Ce n’est donc pas par hasard si c’est un ancien ouvrier fabricant de noir animal qui introduit cette pratique en 182975. Ces nouvelles raffineries de sucre sont nombreuses à s’installer dans le quartier mais aussi dans l’enceinte, en particulier dans la rue Sainte-Claire et ses environs. Les raffineries de sucre ont à voir également avec une autre ressource de la Tuerie, il s’agit du sang (albumine et gélatine) également utilisé dans les processus de raffinage du sucre avant d’être supplanté par le noir animal. Traditionnellement, le sang était cependant donné aux plus pauvres76. Personne n’avait le droit de le vendre sous peine de fortes amendes et même de prison77. Enfin, les os, les tendons, les nerfs, les rognures de carcasse et de peaux sont retraités pour la fabrication de colle forte. Plusieurs fabriques sont installées dans le quartier et citées par l’Indicateur marseillais78. Nerfs, tendons et boyaux sont également vendus aux auffiers pour la fabrication de cordes destinées à fortifier ou faire fonctionner les machines. « Les nerfs se filent comme le chanvre » (Encyclopédie méthodique). Les tendons devaient être tirés de la bête encore chaude, puis battus afin de leur conserver leur élasticité. Marseille est également reconnue pour la fabrication de cordonnets en poils de chèvre. Enfin, dans le blanchiment et la préparation des draps de laine, outre le savon qui sert à les laver et qui peut contenir des matières animales, le suif en particulier, on utilise aussi le bouillon qui a servi à faire cuire les pieds de moutons et autres abats pour la fabrication de colle destinée à imprégner et à raidir la chaîne des draps de laine (Encyclopédie méthodique). De façon anecdotique on peut encore citer en bonneterie, le fouloir qui est une planche de chêne inclinée, appelée ratelier, sur laquelle sont plantées de 100 à 110 dents de bœuf ou de mouton.

  • 79 AVCM FF378 - pétition du 2 décembre 1769.

27Enfin, ce tour d’horizon du recyclage des matières d’origine animale ne serait pas complet si l’on ne citait pas deux dernières productions parmi les plus précieuses, l’urine et le fumier. Le fumier est affermé. Durant la période moderne, il fait l’objet de spéculations comme le rapporte un procès-verbal glané dans la série HH des archives où l’on apprend que les fermiers du poids de la Farine se plaignent que les latrines du bâtiment servent à stocker le fumier sur lequel un fermier indélicat ou « endurant » spécule en attendant que son prix monte79. En 1829, d’après la statistique de Villeneuve, les fumiers issus de la Tuerie rapportent à la ville 1900 fr. Enfin, l’urine est également collectée. On l’emploie dans diverses préparations artisanales notamment pour dégraisser les draps de laine et pour préparer les cuirs.

28Comme le montrent ces quelques exemples, l’exploitation des matières premières issues des sous-produits animaux reposent sur des systèmes et sous-systèmes techniques très interdépendants qui impliquent dans la plupart des cas des réseaux de circulation courts et des cohabitations avec d’autres systèmes techniques pour la gestion de ressources principales ou secondaires (fig. 110).

Fig. 110. Systèmes et sous-systèmes de l’exploitation des ressources d’origine animale : les matières et les métiers

Fig. 110. Systèmes et sous-systèmes de l’exploitation des ressources d’origine animale : les matières et les métiers

(DAO Ingrid Sénépart).

Autour de la Tuerie : un quartier spécialisé

29La localisation de plusieurs chapeliers dans la rue Bernard-du-Bois trouve son explication dans cette proximité. Celle-ci renvoie à une communauté de pratiques qui s’exercent dans le quartier. Elle révèlent des chaînes de dépendances entre fabricants, qui apparaissent emboîtées comme des poupées russes : les chapeliers dépendent des fabricants de cordes de violon qui dépendent des tripiers, qui dépendent des bouchers, qui dépendent de la Tuerie.

  • 80 Abad 1998.
  • 81 Britsghi 2003.
  • 82 Descamp 2003.

30Ainsi, une grande partie de l’artisanat du quartier est consacrée à la préparation de sous-produits animaux, matières premières destinées elles-mêmes à être transformées en vue de l’obtention de produits manufacturés. Cette proximité de pratiques autour des tueries a déjà été reconnue par Reynald Abad qui les évoque à propos de Paris pour le XVIIIe siècle80 ou par Yari Britsghi81 qui en fait mention à propos de l’abattoir de Genève, pour une période un peu plus tardive (1824-1850). Ces deux auteurs notent la présence de mégisseries, de tanneries et boyauderies dans leurs environs sans toutefois entrer dans les détails. B. Descamps en parle également à propos de la Grande Boucherie de Paris qui jusqu’à sa destruction au XV e siècle regroupe les étals de la corporation des bouchers et agrège des artisanats qui sont en relation avec elle : mégissiers, tanneurs, parcheminiers, artisans de la corne, du cuir, chandeliers de suif, tripiers, mais aussi rôtisseurs et charcutiers82. Chaque profession occupe généralement une rue notamment à Paris, mais aussi à Marseille avec la rue de la Cuiraterie, de la Blanquerie, de la Triperie, des Chapeliers etc. Cette proximité relève d’un système médiéval. Il était donc facile de localiser spatialement l’ensemble de ces artisanats tant que ce système était en place. Cependant, avec l’accroissement des villes à la fin de l’époque moderne et en fonction des particularismes urbains locaux, notamment l’absence de tueries municipales —ce qui laisse aux bouchers la gestion de la viande et des sous-produits animaux— ces artisanats se sont dispersés en de multiples points à l’intérieur des villes. À Marseille, la lecture du plan Demarest nous donne à voir une spatialisation de ces activités autour de la Tuerie au tout début du XIXe siècle (fig. 111).

Fig. 111. Carte de localisation des fabriques liées à l’exploitation des matières d’origine animale sur le plan Demarest

Fig. 111. Carte de localisation des fabriques liées à l’exploitation des matières d’origine animale sur le plan Demarest

(sources : plan Demarest, cadastre napoléonien, Indicateur marseillais entre 1800 et 1827) (DAO Ingrid Sénépart).

  • 83 Au XVIIe siècle, ces cuirs étaient débarqués directement sur la plage d’Arenc et souvent soumis à (...)

31La ressource en matières premières animales a donc probablement favorisé l’installation de fabriques et d’artisanats qui traitent ces matières. Le Lazaret joue probablement un rôle dans l’établissement de ces fabriques car pour la plupart ce sont les mêmes qui sont intéressées par les matières premières débarquées dans ses murs. Les blanchisseries qui traitent les laines venues du levant. Les tanneurs (tous cuirs) qui attendent les cuirs mouillés dit en « lest » ; des peaux imprégnées de sel que l’on devait faire sécher dans une halle spéciale du Lazaret dite « halle aux cuirs »83 et qui sont sorties par une porte spéciale (la porte aux cuirs) donnant sur l’enceinte. Les méssigiers (cuirs de moutons) et chamoiseurs, et les chapeliers dont les récits relatent les querelles qui les opposaient à la municipalité ou aux autres fabricants à propos de l’approvisionnement en poils de lapins, de lièvres ou de castors utilisés dans la fabrication des chapeaux.

32On comprend ainsi que des complémentarités lient la Tuerie et le Lazaret par le biais de ces artisanats et de leurs matières premières. Jusque vers la fin du XVIIIe siècle, les charrettes ne circulant pas en ville ou peu, les activités artisanales ont tout intérêt à être regroupées à proximité des sources d’approvisionnement qui arrivent par voie terrestre ou maritime (port de la Joliette et du Lazaret) dans un espace où les charrois sont possibles.

  • 84 En décembre 1769, les plaintes des résidents du quartiers, notamment des couvents de ce secteur e (...)

33Cette spécialisation est intéressante à ce titre, mais elle est d’autant plus significative qu’à notre sens elle aide à comprendre les logiques urbaines qui se mettent en place autour du secteur de la Porte d’Aix et l’évolution du quartier entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle. L’intérêt du cas de Marseille est que le développement de ces activités dans un espace dédié autour de la Tuerie se met en place à un moment où la ville est en passe de changer de physionomie. En effet, du fait de l’affermage de la Tuerie par la municipalité, les activités liées aux traitement des matières premières animales étaient restées concentrées auprès d’elle et se développaient dans les anciens quartiers de la Blanquerie. Cependant, à la faveur de la Révolution, elles gagnent les terrains libérés par la vente des biens nationaux dans le quartier adjacent du Panier ou hors les murs le vallon de la Joliette et la Porte d’Aix (fig. 8). Ceci est remarquablement illustré par le plan Demarest. Contrairement à ce qu’imaginaient les échevins en 1752, opposés au plan du maréchal de Belle-Isle qui prônait un agrandissement du côté du Lazaret, l’abattement des murailles permit le déploiement de ces activités et leur accroissement de par et d’autre de la Tuerie jusqu’au Lazaret. Ni le fait que le quartier de la cathédrale ait été dans l’esprit des édiles « le plus languissant de la ville parce que le plus mal bâti »84, ni la dangerosité du Lazaret, ni le risque de faire péricliter les tanneries si on les éloignait du centre de la ville ne furent des obstacles à cette extension une fois les murailles à terre.

34Au début du XIXe siècle, le quartier ne présente donc pas l’image d’un quartier paupérisé mais plutôt celle d’un lieu hautement spécialisé et très polluant, mais qui est promis à un bel avenir, au moins dans l’esprit de ses habitants. La récupération de cet espace a été une véritable opportunité permettant de mettre en conformité des lieux associés à la vente et aux traitements des produits animaux : les marchés à bestiaux, le marché de la viande, la Tuerie et les activités qui lui sont liées. Spatialement, ce quartier, Tuerie, Lazaret, manufactures et fabriques associées, obèrent toute la partie ouest et sud-ouest de l’entrée de la ville. Toute sa partie ouest est donc impactée par ces deux pôles et leur réseau de circulation qui gagnent l’autre côté de la Porte d’Aix quant il le faut pour ravitailler les chapeliers (fig. 111).

Notes

33 Rambert 1934.

34 Daumalin 2003 ; Castrucci, Collinet, De Luca ; Riani, supra.

35 Panzac 1986.

36 « Plus a exposé le dit seigneur Premier consul que pour la conservation de la santé de la présente ville, que pour evicter la puanteur que mectent les adobadeurs de la dite ville (…) et evicter la louage que la dite ville paye des dits adoubadeurs toutes les années, que sont près de cent florins, seoit bon et proffitable pour évicter tout ce que dessur fère un grand adoubadout que serviroit pour les siiuers bochiers, auprès des murailles, au terrier du cimetière de la Majour. Et toutes les immondices tomberont à la mer. Et pour ce requis y estre advisé et trouver moyen pour avoir argent pour fère le bastiment du dit adobadou et acheter la place pour ycelle fiare, le Conseil approuve… » ACVM - BB35, f°124, 20 juillet 1544.

37 Abad 1998; Watts 2004.

38 Sillano 2011.

39 Abad 1998.

40 Billoud 1974.

41 Panzac 1986.

42 Fabre 1867.

43 Observation des échevins de la ville de Marseille au sujet du plan du maréchal de Belle Isle, 14 août 1752, ACVM - DD 237.

44 Ordonance de l’Administration de santé, Marseille, 11 mai 1787 et (Panzac 1973).

45 ACVM - HH - tanneurs.

46 Billioud 1974.

47 En l’an 10 de la Révolution, les régisseurs et directeurs de l’octroi de Saint-Antoine font remonter au préfet Delacroix qu’une grande partie des animaux qui passent par leurs bureaux n’atteint pas la Tuerie. AD BDR - 54 F1.

48 Billoud 1971 et ACVM - CC 178.

49 Billioud 1974.

50 AVCM - BB 238, f°16, 5 mars 1754.

51 Accessoirement, on peut en déduire que comme partout en Provence (Stouff 1969), c’est la consommation du mouton qui l’emporte dans l’alimentation carnée marseillaise.

52 AVCM - BB 228, f°16, 5 mars 1754.

53 ACVM - FF 271, f°, 1777.

54 AD BDR 54 F1.

55 Billoud 1974.

56 ACVM 1 BB 30, Billoud 1971.

57 Almanach de 1782 et FF - 378 - 1769.

58 ACM - HH - 402.

59 ACVM - HH - 402.

60 de Villeneuve 1829.

61 Billioud 1974.

62 ACVM - HH - 435.

63 AD BDR 54 F1.

64 Faget 2011.

65 Faget 2011, fig. 39.

66 Faget 2011, 333.

67 ACVM - HH 402.

68 ACVM - série HH - affaire Six, Martin et Gentil.

69 ACVM - série HH - affaire Six, Martin et Gentil.

70 ACVM, Police des rues.

71 Daumalin 2003, 104.

72 AD BDR 54 F1.

73 AVCM - série HH - laveurs de laine, 19 juillet 1766.

74 ACVM - série FF - 390 - 1713-1714.

75 Daumalin 2003.

76 AD BDR 1BB 1436.

77 ACVM - série HH - Boucherie.

78 Par exemple : A. Boffe en 1819, marchand de colle forte, raffineur de souffre et tanneur, rue de la Joliette, m.5, Indicateur marseillais, 1819, Joseph Jaubert, fabricant de colle forte, Bd Saint Cannat, en 1819 Bd du Belloy ; Augustin Signoret, raffineur de souffre et fabricant de colle forte, place de la Major, m. 33 puis rue du Four du Chapitre m. 11.

79 AVCM FF378 - pétition du 2 décembre 1769.

80 Abad 1998.

81 Britsghi 2003.

82 Descamp 2003.

83 Au XVIIe siècle, ces cuirs étaient débarqués directement sur la plage d’Arenc et souvent soumis à la contrebande. Afin, de pallier ce risque, on les envoya à Endoume puis dix ans après la peste on construisit la halle (Hildesheimer 1980, 69-70).

84 En décembre 1769, les plaintes des résidents du quartiers, notamment des couvents de ce secteur en la personne de l’économe des Grandes Marie et du Chanoine de l’église Cathédrale décrivent un quartier très délabré en raison des nuisantes des nombreuses fabriques polluantes qui y sont installées : manufactures de savon, de tartre, d’amidon et tanneries. La gestion des déchets, des eaux polluées, des terres de savonneries, « décombres et autres immondices » est calamiteuse et leur dépôt ou leur écoulement à même les rues entraîne la dégradation des maisons du quartiers (AVCM FF378 pétition du 2 déc. 1769).

Table des illustrations

Crédits (Archives de Marseille 78 Fi 545-548).
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Crédits (Archives de Marseille 78 Fi 545-548).
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Crédits (lithographie, coll. MHM).
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Titre Fig. 110. Systèmes et sous-systèmes de l’exploitation des ressources d’origine animale : les matières et les métiers
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Titre Fig. 111. Carte de localisation des fabriques liées à l’exploitation des matières d’origine animale sur le plan Demarest
Crédits (sources : plan Demarest, cadastre napoléonien, Indicateur marseillais entre 1800 et 1827) (DAO Ingrid Sénépart).
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