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La Moutte d’Allemagne-en-Provence

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Daniel Mouton

Chapitre 5. L’exploitation des ressources animales

Stéphanie Cravinho et Martine Leguilloux

Texte intégral

1. La faune terrestre (Martine Leguilloux)

1Le site de La Moutte a livré une grande quantité de restes osseux répartis entre l’état 1 et l’état 2, soit 8704 fragments osseux au total. L’occupation du site au cours de la première phase qui se mit en place au cours des deux dernières décennies du Xe s. laissa en place des niveaux contenant une grande quantité de déchets de consommation (tableau 7). L’état 2 qui se mit en place pendant les deux premières décennies du XIe s. fut une période moins intensive de rejets d’ossements (tableau 8).

Tableau 7 : La faune de l’état 1

Tableau 7 : La faune de l’état 1

Tableau 8 : La faune de l’état 2

Tableau 8 : La faune de l’état 2

1.1. Méthodologie et taphonomie

2Le taux de restes indéterminés (NR ind.) est très élevé dans l’ensemble des niveaux : 40 % des fragments osseux dans le matériel de l’état 1 et 46 % dans le matériel de l’état 2. Cette importante fragmentation est liée au mode de formation des dépôts : des destructions successives tout au long du processus d’abattage, de découpe, de consommation et de gestion des déchets induisant une fragmentation importante des restes et des rejets sur des niveaux de circulation.

3Le travail d’identification a néanmoins permis le calcul d’un nombre de restes déterminés (NRD) élevé qui a pris en compte chaque os ou fragment osseux identifié en fonction de l’espèce et du segment anatomique. Tous les ossements ont été pris en compte, y compris les crânes, les vertèbres et les côtes dans la mesure où l’identification en fonction de l’espèce était possible.

4La détermination des restes a été complétée par celle des petits ruminants : distinction entre moutons et chèvres, lorsque la discrimination entre les os était possible et en utilisant les critères adoptés par J. Boessneck (Boessneck 1969).

5Ce premier critère d’analyse (NRD) est complété par le poids des ossements (PO), relevé en grammes. Cette donnée a été prise en compte uniquement pour les principales espèces domestiques consommées : les ovins et caprins, les porcs et les bovins. Le nombre minimum d’individus est le troisième critère de quantification retenu. Il a été calculé à partir des appariements de latéralisation et en fonction de l’âge. Des groupes d’âges ont été déterminés en fonction du degré d’épiphysation des articulations selon les barèmes établis par R. Barone (Barone 1986, p. 76) et de l’état d’éruption des dents (Hillson 1986). Le nombre minimum d’individus a été estimé pour les principales espèces domestiques, les porcs, les ovins et les caprins, les bovins.

6Les mesures ostéométriques ont été relevées dans le guide d’ostéométrie d’A. Von den Driesch (Von den Driesch 1976). Quelques valeurs ont permis le calcul de hauteurs au garrot à partir des coefficients utilisés dans la publication de la faune de l’oppidum de Manching (Boessneck et alii 1971).

1.2. L’étude archéozoologique

7La répartition des restes n’est pas égale entre chaque état, la faune de l’état 1 est plus abondante et représente 68 % des restes découverts. L’augmentation des restes s’accompagne d’un plus grand nombre d’espèce pour cet état (tableau 7). Le matériel de l’état 2 est moins abondant (tableau 8) mais on n’observe pas de modification importante entre les espèces présentes et leur distribution. La composition du matériel a peu évolué entre les deux états (fig. 65), les ossements du gros bétail, petits ruminants, porcs et bovins, constitue l’essentiel du matériel récolté auxquels sont associés également quelques oiseaux de basse-cour (poules et coqs, oies et canards) ainsi que des espèces sauvages dont la présence confirme une activité de chasse : les lagomorphes et les cervidés principalement mais également des ursidés.

Fig. 65. La faune par nombre de restes déterminés

Fig. 65. La faune par nombre de restes déterminés

8Les restes d’espèces non consommées, comme les équidés (ânes) et les canidés (chiens) sont rares dans tous les niveaux, de l’état 1 (0,3 % des restes) à l’état 2 (0,3 % des restes), indiquant que nous sommes en présence dans tous les cas de dépôts contenant presque exclusivement des déchets de consommation.

1.2.1. Les porcs

9Les ossements de porcs constituent les fragments les plus nombreux : 71,5 % dans le matériel de l’état 1 (tableau 8) et 64,7 % dans celui de l’état 2 (tableau 8). Comme pour toutes les autres espèces, le morcellement des restes a limité le décompte du nombre minimum d’individus et la détermination de l’âge des animaux au moment de la mort. Quant au matériel de l’état 2, il offre un nombre total trop restreint pour être pris en compte. Le nombre d’individus répertoriés pour l’état 1 est de 173 animaux. Sur la base de ces résultats, on peut estimer un abattage préférentiel de jeunes bêtes et en conséquence une consommation d’animaux âgés de 6 mois à 24 mois, avec une préférence plus marquée pour les animaux âgés de moins de 6 mois (tableau 9).

Tableau 9 : Les porcs : répartition du NMI par groupes d’âges

Tableau 9 : Les porcs : répartition du NMI par groupes d’âges

10La présence de très jeunes animaux et la rareté des adultes suggèrent la pratique d’un élevage et d’un abattage dissocié du lieu de consommation. L’analyse des restes va également dans ce sens, la représentation de chaque segment anatomique varie fortement (tableau 10).

Tableau 10 : Les restes de porcs : répartition des ossements par segments anatomiques

Tableau 10 : Les restes de porcs : répartition des ossements par segments anatomiques

11Les os des têtes et de l’axe vertébral sont les plus abondants. Les quartiers qui correspondent aux épaules (scapulas) et aux jarrets postérieurs (tibias) viennent en second par ordre d’importance. Le petit nombre de cuisses (pelvis et fémurs) et de jarrets antérieurs (radius) indique une consommation moins fréquente.

12Quelques mesures ont été relevées sur les os des pieds d’animaux adultes, les mesures sont nombreuses dans les niveaux de l’état 1 : les hauteurs au garrot (tableau 11) étaient comprises entre 66 cm et 79 cm avec une moyenne de 72,3 cm.

Tableau 11 : Ostéométrie des ossements de porcs (Sus domesticus)

Tableau 11 : Ostéométrie des ossements de porcs (Sus domesticus)

1.2.2. Les petits ruminants : moutons et chèvres

13Le calcul du nombre de restes déterminés situe les petits ruminants, les moutons plus particulièrement, comme la seconde espèce domestique la plus fréquemment consommée après les porcs. Le taux de fréquence de leurs restes conserve une certaine stabilité d’un état à l’autre : 19 % des restes pendant l’état 1 et 25 % des restes au cours de l’état 2.

14L’importante fragmentation des restes a limité les possibilités de différenciation au niveau de l’espèce des os de petits ruminants, parmi le petit nombre de restes (seulement 15 ossements) en état de fournir ce type d’indication, un seul reste de chèvre a été déterminé (état 1) ; les moutons étaient sélectionnés de façon préférentielle pour l’approvisionnement en viande de petits ruminants.

15Le nombre d’individus répertoriés est faible (43 animaux pour l’état 1), autre conséquence de l’intense fragmentation des restes. Comme pour les porcs, le décompte pour le matériel de l’état 2 offre un nombre total trop restreint pour être pris en compte dans la détermination de la courbe des âges de mortalité. Les restes de l’état 1 fourniront en revanche une base d’étude plus complète (tableau 12).

Tableau 12 : Les ovinscaprins : répartition du NMI par groupes d’âges

Tableau 12 : Les ovins‑caprins : répartition du NMI par groupes d’âges

16La répartition des ossements permettant l’identification de l’âge de la mort indique une forte consommation de très jeunes bêtes, âgées de moins de 6 mois et une présence plus restreinte des animaux adultes de plus de 2 ans (tableau 12).

17La répartition des restes d’ovins-caprins en fonction du segment anatomique indique qu’il existait également une sélection au niveau des quartiers consommés (tableau 13).

Tableau 13 : Répartition des restes d’ovins et de caprins par segments anatomiques

Tableau 13 : Répartition des restes d’ovins et de caprins par segments anatomiques

18Les restes les plus nombreux sont les fragments de vertèbres et de côtes ainsi que les os longs des membres et plus particulièrement les parties antérieures correspondant aux jarrets antérieurs et aux cuisses. Les fragments de crânes de moutons en revanche bien que consommés sont peu fréquents ainsi que les parties correspondant aux épaules (scapulas) et aux bassins (pelvis). On relève également la rareté des os des pieds (métapodes et phalanges). Une telle disproportion signe généralement un abattage et un traitement des carcasses hors de la zone de consommation et de rejet des déchets.

19Les mesures ostéométriques sont rares dans le mobilier, cependant quelques éléments de tarses (les talus) ont permis la détermination de la taille de deux moutons adultes présents sur le site : un individu de 61,2 cm de hauteur au garrot dans le mobilier de l’état 1 et un individu de 60,1 cm au garrot dans celui de l’état 2. Ces faibles valeurs et la gracilité des os suggèrent deux individus femelles (tableau 14).

Tableau 14 : Ostéométrie des ossements de moutons (Ovis aries)

Tableau 14 : Ostéométrie des ossements de moutons (Ovis aries)

1.2.3. Les bovins

20Les restes de bovins sont en petit nombre au cours des deux états (tableau 7 et tableau 8) et suggèrent une consommation réduite de viande bovine, tout particulièrement pendant l’état 1 où ces ossements ne représentent que 4 % du matériel contre 7 % dans celui de l’état 2.

21Le calcul du nombre minimum d’individus donne conséquemment une faible valeur : 8 individus dans les niveaux de l’état 1 (tableau 15) presque tous adultes (un seul individu est âgé de moins de 4 ans) et dans un tiers des cas très âgés : plus de 10 ans.

Tableau 15 : Les bovins : répartition du NMI par groupes d’âges

Tableau 15 : Les bovins : répartition du NMI par groupes d’âges

22La répartition des restes de bovins en fonction du segment anatomique indique qu’il existait une sélection des quartiers consommés (tableau 16). Les restes les plus nombreux sont les fragments de vertèbres et de côtes, certaines parties correspondant aux jarrets antérieurs (humérus) et postérieurs (tibias), ainsi que les têtes. Comme pour les moutons, une telle disproportion indique un abattage et un traitement des carcasses hors de la zone de consommation et de rejet des déchets.

Tableau 16 : Les restes de bovins : répartition des ossements par segments anatomiques

Tableau 16 : Les restes de bovins : répartition des ossements par segments anatomiques

23La fracturation par percussion des os longs des membres antérieurs et postérieurs a été systématique sur les os de bovidés raréfiant les relevés ostéométriques sur les os et ne permettant aucune restitution de taille pour ces animaux (tableau 17).

Tableau 17 : Ostéométrie des ossements de bovins (Bos taurus)

Tableau 17 : Ostéométrie des ossements de bovins (Bos taurus)

1.2.4. Les oiseaux de basse-cour

24Les espèces de volailles de basse-cour sont peu nombreuses, seulement trois espèces sont présentes dans les restes de l’état 1, l’oie, le canard et la poule. Celle-ci constitue l’espèce la plus fréquente, avec un seul individu dans l’état 2 (poules). Quantitativement ce petit élevage ne représente qu’un nombre de restes limité : 3,7 % dans l’état 1 et 1,7 % dans l’état 2. La rareté des restes peut en partie s’expliquer par la fragilité des fragments de ces espèces, les oiseaux de basse-cour constituant au cours de ces périodes des sources appréciées en aliment carné.

1.2.5. La faune sauvage

25De même la faune sauvage semble avoir été peu consommée, les restes d’animaux sauvages étant rares et les espèces peu variées : deux espèces de cervidés (cerf élaphe et chevreuil), lièvre, une espèce à fourrure (ours) mais aucun sanglier. Les restes de ces espèces ne représentent que 2 % du mobilier de l’état 1, le plus abondant, et 0,7 % dans le mobilier de l’état 2.

1.3. Bilan : les animaux dans l’alimentation

26L’étude du mobilier osseux du site castral de La Moutte vient compléter une série d’analyses qui furent effectuées ces dernières années sur des sites de même nature (Niozelles) ou sur des sites urbains (La Bourse à Marseille) et ruraux (Eyguières, Bouches-du-Rhône). Elle offre un complément d’informations important qui donne à présent une image plus complète des rapports entretenus entre les hommes et les animaux pendant ces périodes du Haut Moyen Age qui sont encore mal connues.

1.3.1. Le choix des espèces

27Le calcul des proportions des restes déterminés suggère une alimentation carnée majoritairement composée de viande de porc (fig. 65). Cette espèce tenait une place importante dans l’approvisionnement des habitants du site ce qui est confirmé par les proportions du poids d’ossements de cette espèce par rapport aux deux autres (moutons, bovins), toujours très élevés et dont les taux changèrent peu d’un état à l’autre : 72,6 % du poids total des ossements de bétail pendant l’état 1 et 61,1 % pendant l’état 2 (fig. 66).

Fig. 66. Espèces par poids des ossements

Fig. 66. Espèces par poids des ossements

(DAO Martine Leguilloux).

28Les sites occupés au cours des périodes comprises entre la fin du Xe s. et le début du XIe s. sont peu nombreux et les études de faune réalisées sur ce type de gisements encore rares. Cependant la comparaison de certaines données comme le nombre de restes déterminés et le poids des ossements laisse apparaître des rapprochement entre certaines catégories de sites ainsi que des divergences dans la nature de l’alimentation et des modes de ravitaillement des hommes de ces périodes du Moyen Âge.

  • 1 Dépotoirs constitués dans le comblement de la corne du port, matériel en cours de publication. Re (...)
  • 2 Matériel en cours de publication. Responsable de la fouille J.-P. Pelletier (CNRS).

29La confrontation des résultats obtenus avec le matériel osseux du site de La Moutte et ceux d’autres gisements occupés au cours des mêmes périodes met en avant la particularité du site, en matière de consommation carnée il n’existe pas actuellement de parallèle. Sur ce site, la faune du Xe s. contient une très forte proportion d’ossements de porcs, tandis que sur d’autres sites provençaux du début du Moyen Âge les études montrent tout au contraire une alimentation basée majoritairement sur la viande de mouton. Sur un site urbain comme celui de La Bourse à Marseille (68 % de restes d’ovins‑caprins)1 ou un site rural comme celui de Saint‑Pierre à Eyguières (42 % de restes d’ovins‑caprins)2, les restes osseux des dépotoirs alimentaires sont majoritairement composés de petits ruminants (fig. 67). Cette particularité est confortée lorsque l’on compare le matériel avec celui d’un autre site castral, celui de Niozelles (Leguilloux 2008) sur lequel les rejets d’ossements de porcs étaient les plus abondants mais avec une forte proportion de restes d’ovins‑caprins (35 %).

Fig. 67. La faune du Xe s. dans quelques gisements provençaux

Fig. 67. La faune du Xe s. dans quelques gisements provençaux
  • 3 Fouille du service municipal d’archéologie, responsable J.-Ph. Lagrue, 1992-1993. Pour l’étude de (...)

30Au XIe s., la faune de La Moutte conserve sa structure unique (fig. 68), les proportions évoluant peu par rapport à l’état antérieur. Peu de différences apparaissent également dans le mobilier de Niozelles au XIe s., si ce n’est une légère augmentation des restes d’ovins‑caprins qui sont désormais en proportion équivalente avec les restes de porcs (37 % du NRD pour les deux groupes). Dans les dépotoirs du site de l’Hauture à Fos-sur-Mer, au XIe s., les déchets alimentaires montrent clairement une préférence pour la viande de moutons/chèvres avec une augmentation de leur proportion dans le matériel par rapport au siècle précédent (58 % du NRD)3. À Marseille, sur le site de la Bourse, les niveaux de comblement du port au XIe s. contenaient des déchets de consommation composés majoritairement de restes d’ovins‑caprins (67,8 %).

Fig. 68. La faune du XIe s. dans quelques gisements provençaux

Fig. 68. La faune du XIe s. dans quelques gisements provençaux

31On retrouve cette préférence pour la viande de petits ruminants sur les sites des régions avoisinantes. Dans le mobilier du castrum de Saint-Saturnin en Languedoc, occupé au cours de l’An Mil, on retrouve des proportions équilibrées entre restes d’ovins‑caprins et de porcins (Gardeisen 1988). Cependant en Languedoc Occidental, les restes de porcs sont plus fréquents (Forest 1997-1998, p. 147) tandis que les restes bovins sont abondants dans les zones lagunaires de la région Camarguaise (Gardeisen 1993).

32Une autre forme d’élevage qui entrait pour une part importante dans l’alimentation apparaît dans le mobilier de La Moutte, celui des volailles de basse-cour (poules, canards, oies) et des lagomorphes (lapins). En termes de proportions, les restes de ces espèces sont faiblement représentés sur le site, 3,7 % du NRD au Xe s., avec une chute du nombre d’ossements au XIe s., 1,7 % du NRD. Sur tous les autres gisements de la région, on constate un taux toujours très bas de ce type de restes dans les niveaux du Xe s. (0,8 % à la Bourse, 1,5 % à Saint‑Pierre, 4,4 % à Niozelles) et qui changera peu au XIe s. (0,8 % à la Bourse, 3,3 % à Fos‑sur‑mer). Seul le site de Niozelles au XIe s. avec 9,3 % du NRD pour ces espèces se distingue des autres gisements.

33Parmi les espèces consommées sur le site, on observe également la présence de quelques animaux sauvages, cependant si on se fonde sur le taux de représentation de ces restes (2 % au Xe s. et 0,3 % au XIe s.), la chasse apparaît comme une activité peu fréquente. Ce constat avait déjà été fait pour le site de Niozelles (1,1 % au Xe s. et 0,8 % au XIe s.). Les produits de la chasse avaient un rôle mineur dans l’alimentation du Moyen Âge en Provence, pour ces périodes précoces ainsi qu’aux périodes suivantes : sur le site de Rougiers, pendant toute la durée d’occupation du village, comprise entre la fin du XIIe s. et la fin du XIVe s., on ne rencontre qu’un seul animal sauvage pour 40 animaux domestiques (Jourdan 1977, p. 95-112). La faible participation de la faune sauvage dans l’alimentation est un phénomène qui a également été observé pour ces périodes des Xe et XIe s. dans d’autres régions (Yvinec 1988, p. 123-126 ; Faure-Boucharlat, Forest 2001, fig. 45).

1.3.2. La sélection des animaux : les âges d’abattage

34La sélection des animaux entrant dans l’alimentation quotidienne des habitants du site s’opérait également par les âges. Le porc constituait l’espèce sélectionnée de façon préférentielle et plus particulièrement les animaux âgés de 6 mois à 24 mois au cours des deux états successifs, de la fin du Xe s. et jusqu’à la première moitié du XIe s. Les autres espèces domestiques consommées, moutons, chèvres, bovins, étaient de même sélectionnées en fonction de leur jeune âge et cette préférence marquée pour la viande de jeunes porcs se retrouve sur d’autres sites de la même époque (fig. 69) avec un faible taux d’animaux adultes.

Fig. 69. Comparaison des âges d’abattage sur plusieurs sites provençaux

Fig. 69. Comparaison des âges d’abattage sur plusieurs sites provençaux

35Cette sélection se retrouve de façon similaire sur le site de Niozelles, par ailleurs la forte proportion de porcs mais également de moutons (tableau 12) abattus avant l’âge adulte indique une volonté de sélectionner une viande de qualité à partir d’individus prélevés dans les troupeaux maintenus aux abords du site. Ce mode d’alimentation sélectionnant prioritairement des quartiers de jeunes bêtes semble être courant pour ce type d’habitat ; on retrouve une sélection similaire sur le site de Saint-Saturnin en Languedoc : les ovins-caprins ont été abattus avant 3 mois et les porcs, avant 5 mois pour la moitié des individus et entre 12 et 18 mois pour les autres (Gardeisen 1988, p. 119).

36En outre, la rareté des individus adultes suggère pour la plupart des sites une dissociation entre lieu de consommation et lieu d’élevage. Seul le mobilier de la Bourse à Marseille issu du comblement du port au cours du Xe s. accuse un taux important de restes d’adultes, c’est-à-dire des animaux abattus après une période de production, pour les porcs de production de bêtes de boucherie, pour les ovins-caprins de production de matières premières (lait et laine).

1.3.3. La sélection des animaux : aspects et tailles

37Les particularités des méthodes de découpe et de préparation des quartiers pour la cuisson ont conduit à une rareté des mesures ostéométriques permettant le calcul des hauteurs au garrot des animaux. Les rares mesures qui ont permis ce calcul dans le matériel ostéologique de La Moutte semblent indiquer que la taille des porcs sélectionnées pour la consommation sur le site était située dans la moyenne plutôt haute pour des porcs (une moyenne de 71,5 cm) (fig. 70). Mais les valeurs obtenues pour les animaux consommés sur le site de Niozelles sont plus hautes et la moyenne estimée des bêtes également : 75 cm au garrot. Cette valeur a été obtenue à partir d’un grand nombre de relevés en raison de la très grande quantité de fragments découverts sur le site.

Fig. 70. Variations de la hauteur au garrot des porcs sur les sites de La Moutte, La Bourse et Niozelles

Fig. 70. Variations de la hauteur au garrot des porcs sur les sites de La Moutte, La Bourse et Niozelles
  • 4 Mobilier en cours de publication (M. Leguilloux). Fouille de l’aire 1 M. Bonifay.

38Les mesures ostéométriques relevées sur le mobilier de La Moutte et leur domaine de variation (différence entre les mesures les plus basses et les mesures les plus hautes) sont cependant très proches des mesures relevées sur le restes de suidés découverts dans les niveaux des Xe/XIe s. sur le site de la Bourse4 de même pour la hauteur moyenne qui est de 72 cm au garrot (fig. 70). Toutes ces données suggèrent une grande homogénéité dans la population porcine au cours de ces périodes précoces du Moyen Âge.

39Pour les moutons et les chèvres il est encore difficile de conclure de façon définitive sur cette homogénéité, en effet les relevés ostéométriques sur les ossements d’ovins-caprins sont rares et les tailles estimées, au nombre de deux seulement, 61 et 60 cm au garrot. Ces mesures se situent également dans des valeurs plutôt hautes, à l’image des animaux que l’on rencontrait sur le site de Niozelles, trois individus dans les niveaux de l’état 2 (fin du Xe s.) mesuraient respectivement : 67,6 cm, 65,8 cm et 62,4 cm.

1.3.4. Pratique de boucherie et sélection des quartiers

A. Pratique de boucherie sur le site de la Moutte

40Les restes sont très fractionnés, néanmoins quelques traces relevées sur les os permettent de reconstituer le déroulement de l’abattage et de la découpe des carcasses.

L’abattage

41Après l’abattage, les animaux étaient suspendus par les pattes postérieures avant d’être dépecés et débités, mais auparavant, les viscères et les peaux étaient retirés dans cette position qui permettait de récupérer le sang des victimes. L’étape ne laisse généralement aucune trace sur les os mais est nécessaire pour poursuivre le processus de débitage des carcasses.

Le débitage des carcasses

42L’emplacement des traces de débitage et de démantèlement reste identique au schéma traditionnel de découpe en gros quartiers. Après l’abattage, la première étape de découpe devait séparer les principaux quartiers : les têtes et pieds des animaux étaient sectionnés, on ôtait les pieds en les tranchant au niveau des extrémités proximales des métapodes pour les ovins‑caprins (fig. 71), les métapodes de porcs comportent peu de traces indiquant que la section des pieds se réalisait au‑dessus, au niveau des carpes et des tarses (fig. 71).

Fig. 71. Méthodes de débitage des principaux quartiers d’ovins/caprins et de porcs au cours des états 1 et 2

Fig. 71. Méthodes de débitage des principaux quartiers d’ovins/caprins et de porcs au cours des états 1 et 2

(DAO Martine Leguilloux)

43L’axe vertébral des porcs et des ovins/caprins était traité de façon identique. La présence de traces sur quelques vertèbres de ces espèces indique que l’on sectionnait longitudinalement la colonne vertébrale pour obtenir deux demi‑carcasses (fig. 71).

44Les grilles costales étaient tronçonnées transversalement en formant des quartiers de trois ou quatre vertèbres et côtes. Les côtes, après avoir été séparées des vertèbres thoraciques étaient sectionnées au tiers de leur longueur.

  • 5 Cette dernière technique était fréquentes dans les zones plus septentrionales où la section longi (...)

45La section longitudinale de l’axe vertébral pour former deux demi‑carcasses se rencontre sur d’autres sites de Provence au cours des périodes des Xe/XIe s., on l’observe sur la Roca de Niozelles (Leguilloux 2012) et sur le site de la Bourse à Marseille. Cette technique facilitait et accélérait la préparation des carcasses, mais elle limitait la variété des morceaux proposés contrairement à l’autre technique, la levée de l’échine. Elle consistait à sectionner de part et d’autre l’axe vertébral, les plats de côtes gauche et droit étaient ôtés par une section continue des apophyses transverses des vertèbres qui restaient entières et pouvaient être ensuite désossées. Cette technique s’assimile à un désossage et permettait d’obtenir des filets et rôtis5.

46Au cours de l’étape suivante, les membres étaient débités en nombreux petits morceaux, isolant les épiphyses et les diaphyses des os longs. Les traces de découpe (séparation des quartiers, fragmentation des os à l’aide d’un couperet) sont plus nombreuses que les traces de décarnisation, leur fréquence indique une consommation de viande à l’os à l’opposé d’une consommation de viande désossée. Le caractère le plus marquant de cette découpe réside dans l’utilisation fréquente de la percussion associée à une découpe nette et tranchante à l’aide d’un couteau de boucher telle qu’on la pratiquait dans l’Antiquité : après une découpe séparant les principaux quartiers au niveau des articulations, chaque segment était morcelé en deux ou trois morceaux par percussions.

47Ce traitement des morceaux de viande appliqué aux quartiers d’ovins‑caprins, le morcellement transversal, est associé pour certains fragments à une section longitudinale de la diaphyse (fig. 72). La fracturation par percussion des os longs des membres antérieurs et postérieurs était également utilisée pour les quartiers de porcs (fig. 73), elle devait être appliquée également aux quartiers de bovidés, leurs restes sont peu nombreux mais leur importante fragmentation suggère un traitement identique.

Fig. 72. Méthode de découpe des os longs d’ovins et de caprins (état 1) et fragments indéterminés

Fig. 72. Méthode de découpe des os longs d’ovins et de caprins (état 1) et fragments indéterminés

(cliché Martine Leguilloux)

Fig. 73. Méthode de découpe des os longs de porcs (état 1) et fragments indéterminés

Fig. 73. Méthode de découpe des os longs de porcs (état 1) et fragments indéterminés

(cliché Martine Leguilloux)

48Ce type de découpe a été observé pour les quartiers d’ovins et de caprins ainsi que pour les quartiers de suidés des niveaux de l’état 1 et son emploi se poursuivra au cours de l’état 2 avec des portions correspondant le plus fréquemment au tiers de chaque segment (fig. 74).

Fig. 74. Découpe des os longs de porcs et localisation des traces (US 45, état 2)

Fig. 74. Découpe des os longs de porcs et localisation des traces (US 45, état 2)

(DAO Martine Leguilloux)

49Cette fragmentation correspond à une consommation de viande à l’os très fréquente et à des préparations plus rares de viande désossée. De la découpe des carcasses vont dépendre les morceaux qui seront ensuite cuisinés et le mode de préparation de la viande. Cette fracture systématique des quartiers pour une consommation fréquente de ragoûts matérialise une alimentation qui favorisait les plats riches en graisses animales. La percussion des quartiers de viande en fracturant les os permettait de faire diffuser la moelle dans l’eau de cuisson des ragoûts pour obtenir une viande et des bouillons plus gras, en contrepartie cette façon d’apprêter la viande impliquait la dispersion de nombreux débris dans les plats préparés et explique l’importance des petits fragments osseux indéterminés découverts sur le site.

B. Pratique de boucherie sur les sites provençaux des Xe et XIe s.

50Les pratiques de boucherie et les modes de cuisson des viandes ont contribué à augmenter de façon importante la fragmentation des restes. Sur ce dernier point, les caractéristiques de la faune découverte sur le site de La Moutte rejoignent les observations apportées par d’autres mobiliers fauniques de ces périodes précoces du Moyen Âge, très riches en fragments indéterminés : sur le site de La Moutte leur taux de représentation s’élève à 40 % et 46 % selon les états, il est de 32 % en moyenne sur le site de Niozelles. Ce mode de découpe est le reflet d’une alimentation carnée favorisant les plats contenant de petits morceaux de viande et d’os.

51On relève d’autres points communs entre les deux sites, les méthodes de débitage des quartiers et une sélection préférentielle pour certains d’entre eux. Sur le site de la Moutte, le taux de représentation des parties est variable selon l’espèce (fig. 75) les vertèbres et les côtes sont les quartiers d’ovins-caprins les plus appréciés avec les jarrets avant et arrière tandis que les têtes, les côtes et les épaules sont les morceaux les plus fréquents chez les porcs.

Fig. 75. Répartition des ossements de petits ruminants, de porcs et de bovins

Fig. 75. Répartition des ossements de petits ruminants, de porcs et de bovins

52Quant aux méthodes de découpe, celles que l’on observe sur le site de La Moutte ont été reprises sur de nombreux sites comme celui de Niozelles, de l’Hauture (Fos-sur-Mer) ou de la Bourse (Marseille) : les côtes de petits ruminants et de porcs (quartiers les plus appréciés de ces espèces) étaient débitées en associant plusieurs vertèbres, de nombreuses thoraciques et lombaires ne portent pas de trace de coup transversal indiquant un faible morcellement de l’axe vertébral. Pour toutes les espèces (moutons, chèvres, porcs et bovins) le débitage des membres permettait d’obtenir des morceaux de petite taille et aucun os entier n’a été découvert dans le mobilier.

53La découpe des quartiers n’était pas effectuée de façon nette et tranchante à l’aide d’un couteau de boucher, on utilisait la méthode de la percussion qui a généré de nombreuses esquilles et des fractures de diaphyses non régulières. Cette méthode de découpe particulière a été plusieurs fois observée dans les mobiliers osseux de ces périodes sur les autres sites provençaux, elle correspond à des préparations culinaires particulières, la fabrication de ragoûts ou autres plats pour lesquels on recherchait une meilleure diffusion de moelle (Audoin, Marinval-Vigne 1987, p. 45-52).

54L’analyse de la faune découverte sur le site de La Moutte permet de compléter la description des modes de ravitaillement et des pratiques alimentaires pour des périodes encore mal connues. Ce mobilier met en outre l’accent sur les nombreuses similitudes qui existent de ce point de vue entre tous les sites occupés au cours des Xe et XIe s. : une accumulation importante de matériel osseux révélant les grandes quantités de viandes consommées par les populations rurales ainsi qu’urbaines. Il met en avant les préférences et les goûts alimentaires d’une période, avec des informations précises sur la nature des viandes consommées : viande de jeunes animaux, quartiers les plus charnues et à os longs fournissant les morceaux les plus gras.

2. L’ichtyofaune (Stéphanie Cravinho)

2.1. Présentation du matériel

55Le matériel ichtyofaunique a été prélevé par tamisage à l’eau à maille de 1 mm et par le tri des refus de tamis. Les restes proviennent du prélèvement de cendre au nord-ouest du foyer 121 (US 141), appartenant au sol d’occupation de l’édifice 1B (US 116) ainsi que du sol d’occupation situé à l’extérieur de l’édifice, au nord (US 115). Tous ces restes proviennent du premier état du site.

56On compte 159 restes dont 3 proviennent de l’US 115. Un tiers de l’effectif total des restes a été déterminé taxonomiquement, soit 50 restes (tableau 18).

Tableau 18 : La Moutte. Ichtyofaune. Effectifs en Nombre de Restes (NR) par taxon et par couche

US 115

US 116 (141)

Total

Anguilla anguilla

4

4

Percidé

2

37

39

Salmonidé

4

4

Cyprinidé

3

3

Total NR dét.

2

48

50

Indéterminés

1

108

109

Total NR

3

156

159

2.2. Les espèces

57Un taxon (fig. 76) a été déterminé pour l’US 115, soit les percidés (tableau 19) et quatre pour l’US 116 (141), soit l’anguille (Anguilla anguilla), les percidés, les Salmonidés et les Cyprinidés (tableau 20).

Fig. 76. Restes de poisson

Fig. 76. Restes de poisson

(clichés Stéphanie Cravinho)

Tableau 19 : La Moutte. Ichtyofaune. Détermination taxonomique et anatomique des restes issus de l’US 115.

US 115

Percidé

Indéterminés

Total

Écaille

2

2

Os plat

1

1

Total

2

1

3

Tableau 20 : La Moutte. Ichtyofaune. Détermination taxonomique et anatomique des restes issus de l’US 116 (141)

Tableau 20 : La Moutte. Ichtyofaune. Détermination taxonomique et anatomique des restes issus de l’US 116 (141)
Anguille

58On compte 4 restes appartenant aux parties crânienne et post-crânienne (un dentaire, deux dents isolées et une vertèbre caudale). Tous représentent un individu de très petite taille (environ 20 cm de longueur) (Picquès 1998).

Percidés

59Tous les restes déterminés aux percidés sont des écailles. Celles-ci sont vraisemblablement attribuables à la perche fluviatile (Perca fluviatilis) (Baglinière & Le Louarn 1987). La taille maximale des individus représentés atteint au minimum les 30 cm de longueur. Il s’agit donc de grands spécimens de perche.

Salmonidés

60Une vertèbre thoracique et trois caudales les représentent. L’attribution taxonomique reste au niveau de la famille. Aucune distinction entre la truite et le saumon n’a pu être réalisée. Les tailles des éléments vertébraux sont petits (environ 2 mm de diamètre pour les surface articulaires). Ils représentent un petit individu d’environ 15 cm de longueur.

Cyprinidés

61On compte 3 restes de Cyprinidés, composés d’un os carré et d’un os pharyngien (éléments crâniens) ainsi que d’une vertèbre caudale. L’os pharyngien, dont la partie supérieure est cassée, présente deux rangées de dents, ce qui permet de réduire les attributions spécifiques à ces espèces : Leuciscus sp (vandoise, chevaine), Alburnus alburnus (Ablette), Spirlinus bipunctatus (Ablette spirlin), Blicca Bjoerkna (Brème bordelière), Scardinius erythrophtalmus (Rotengle), Gobio gobio (Goujon), Phoxinus phoxinus (Vairon).

62Les restes de Cyprinidés représentent un individu de très petite taille (environ 10 cm de longueur). Il peut donc s’agir d’un spécimen jeune ou d’un adulte appartenant à une espèce qui ne dépasse pas les 15 cm (exemple : vairon).

63Les restes indéterminés taxonomiquement sont des côtes, des éléments appendiculaires ainsi que des fragments d’os plats (éléments operculaires).

2.3. Bilan

64L’analyse de cet échantillon prélevé sur le sol d’occupation de l’édifice 1B permet de rendre compte d’une pêche effective de perche fluviatile. Celle-ci préférant les eaux calmes, on peut supposer une pêche réalisée sur la Durance ou ses affluents, l’Asse et le Bléone plutôt que sur les plus petits cours d’eau tels que le Colostre, l’Auvestre, le Mauroue ou le Verdon. On ne peut également écarter un apport de poisson marchand, qui peut avoir eu lieu durant cette période.

65En ce qui concerne la présence d’anguille, de cyprinidé et de salmonidé dont les individus correspondants sont de très petite taille, elle pourrait être le résultat d’un apport intermédiaire en tant que poissons gigognes. En effet, la perche présente sur le site et dont la taille atteint au moins les 30 cm est un poisson carnassier qui se nourrit de petits poissons. Elle peut donc être la cause de la présence de ces individus sur le site, rapportés directement dans son estomac.

66Ces résultats concernent un petit échantillon de restes prélevés par tamisage et ne constituent donc qu’une petite indication sur l’activité de pêche ou de commerce pratiquée sur le site de La Moutte au Xe s.

Notes

1 Dépotoirs constitués dans le comblement de la corne du port, matériel en cours de publication. Responsable de la fouille M. Bonifay (CNRS).

2 Matériel en cours de publication. Responsable de la fouille J.-P. Pelletier (CNRS).

3 Fouille du service municipal d’archéologie, responsable J.-Ph. Lagrue, 1992-1993. Pour l’étude de faune voir : Leguilloux 1994.

4 Mobilier en cours de publication (M. Leguilloux). Fouille de l’aire 1 M. Bonifay.

5 Cette dernière technique était fréquentes dans les zones plus septentrionales où la section longitudinale des carcasses ne deviendra systématique qu’à partir du XIV e s. (Audoin, Marinval-Vigne 1987).

Table des illustrations

Titre Tableau 7 : La faune de l’état 1
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Fichier image/png, 46k
Titre Tableau 8 : La faune de l’état 2
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-2.png
Fichier image/png, 40k
Titre Fig. 65. La faune par nombre de restes déterminés
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-3.png
Fichier image/png, 34k
Titre Tableau 9 : Les porcs : répartition du NMI par groupes d’âges
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-4.png
Fichier image/png, 39k
Titre Tableau 10 : Les restes de porcs : répartition des ossements par segments anatomiques
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-5.png
Fichier image/png, 73k
Titre Tableau 11 : Ostéométrie des ossements de porcs (Sus domesticus)
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-6.png
Fichier image/png, 62k
Titre Tableau 12 : Les ovins‑caprins : répartition du NMI par groupes d’âges
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-7.png
Fichier image/png, 37k
Titre Tableau 13 : Répartition des restes d’ovins et de caprins par segments anatomiques
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Fichier image/png, 63k
Titre Tableau 14 : Ostéométrie des ossements de moutons (Ovis aries)
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Fichier image/png, 17k
Titre Tableau 15 : Les bovins : répartition du NMI par groupes d’âges
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Fichier image/png, 13k
Titre Tableau 16 : Les restes de bovins : répartition des ossements par segments anatomiques
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-11.png
Fichier image/png, 42k
Titre Tableau 17 : Ostéométrie des ossements de bovins (Bos taurus)
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Titre Fig. 66. Espèces par poids des ossements
Crédits (DAO Martine Leguilloux).
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Titre Fig. 67. La faune du Xe s. dans quelques gisements provençaux
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Fichier image/png, 45k
Titre Fig. 68. La faune du XIe s. dans quelques gisements provençaux
URL http://books.openedition.org/pccj/docannexe/image/11857/img-15.png
Fichier image/png, 43k
Titre Fig. 69. Comparaison des âges d’abattage sur plusieurs sites provençaux
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Titre Fig. 70. Variations de la hauteur au garrot des porcs sur les sites de La Moutte, La Bourse et Niozelles
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Titre Fig. 71. Méthodes de débitage des principaux quartiers d’ovins/caprins et de porcs au cours des états 1 et 2
Crédits (DAO Martine Leguilloux)
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Titre Fig. 72. Méthode de découpe des os longs d’ovins et de caprins (état 1) et fragments indéterminés
Crédits (cliché Martine Leguilloux)
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Titre Fig. 73. Méthode de découpe des os longs de porcs (état 1) et fragments indéterminés
Crédits (cliché Martine Leguilloux)
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Titre Fig. 74. Découpe des os longs de porcs et localisation des traces (US 45, état 2)
Crédits (DAO Martine Leguilloux)
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Titre Fig. 75. Répartition des ossements de petits ruminants, de porcs et de bovins
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Titre Fig. 76. Restes de poisson
Crédits (clichés Stéphanie Cravinho)
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Titre Tableau 20 : La Moutte. Ichtyofaune. Détermination taxonomique et anatomique des restes issus de l’US 116 (141)
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© Publications du Centre Camille Jullian, 2015

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