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Patrimoine de l’image, images du patrimoine en Aquitaine

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André-Jean Tudesq

Deuxième partie. Les images du patrimoine, la représentation et l'exploitation du patrimoine

Chapitre 5. La construction du patrimoine régional : la vigne et le vin en Bordelais

Philippe Roudié

Texte intégral

1L'une des images fortes de l'Aquitaine réside dans ses vignobles, à la tête desquels le Bordelais fait figure de modèle, par son renom universel, par la qualité de ses produits et par le poids économique que représente la filière viti-vinicole. Mis en place depuis des siècles, le vignoble de Bordeaux est aussi un monde culturel complexe et à ce titre il répond parfaitement à la notion de patrimoine.

I. LA MISE EN PLACE HISTORIQUE DES ELEMENTS DU VIGNOBLE

A. Une création anglaise

2La notion de patrimoine en matière de viticulture de qualité passe d'abord par celle de terroir. Qu'en est-il au juste de celui du Bordelais ? En fait c'est l'histoire qui l'a peu à peu révélé. Car aux origines des vins de Bordeaux — ou tout au moins de ce que l'on en connaît — il y a d'abord des fleuves, une ville et un port, et l'océan ! Si on connaît des indications de culture de la vigne voire de commerce du vin en Bordelais dans l'Antiquité gallo-romaine, c'est assurément beaucoup plus tard, à la fin du xiie siècle que la Gascogne — en réalité le duché d'Aquitaine — devint le grand fournisseur de vin du royaume d'Angleterre.

3En 1152 la duchesse Aliénor, séparée depuis peu du roi de France Louis VII, épouse l'héritier du trône d'Angleterre lequel devint roi deux ans après. Dès lors et pour trois siècles, le duché resta possession personnelle du roi d'Angleterre ou de ses enfants.

4Cet épisode des relations personnelles des puissants dans le cadre de la société médiévale régie par des rapports féodo-vassaliques n'aurait rien de particulier s'il n'avait eu des conséquences politiques, militaires et économiques très originales. La première tient en ce que le roi d'Angleterre par la possession d'un grand duché — l'Aquitaine — dans le royaume de France, se trouvait être le vassal du roi français et comme tel, lui devait l'hommage, ce qu'il refusait d'autant plus qu'il avait lui-même des prétentions au trône. Et le roi de France supportait mal, évidemment, ce vassal récalcitrant voire rebelle et surtout rival. D'où de multiples tentatives pour la reconquête militaire du duché, surtout au xive siècle, par les Français, et la résistance des Gascons et de leur roi duc.

5Mais les conséquences économiques furent sur le long terme encore plus déterminantes pour la Gascogne. Car le royaume d'Angleterre a pu y développer une économie qu'on qualifiera — en prenant compte du monstrueux anachronisme de la formulation — "de colonie méridionale". La Gascogne peut fournir en raison de sa situation géographique un produit de grande consommation : le vin. Celui-ci est une des boissons les plus appréciées même dans les îles britanniques où les autres sont comme presque partout des cervoises (bières) ou des cidres ; thé, café, cacao n'intervenant que beaucoup plus tard avec l'ère de la mise en valeur des tropiques.

6Ajoutons aussi que pour l'Europe anglo-saxonne non encore touchée par les Réformes religieuses (du xvie siècle) le vin est par excellence la boisson symbolique qui se transforme en sang du Christ pendant le sacrifice de la messe. Et l'Angleterre comme tout pays chrétien est productrice de vin, notamment autour des églises et abbayes du sud du pays. Mais dès lors qu'elle peut faire venir du vin en grande quantité et de bien meilleure qualité de sa "colonie" continentale, elle va développer une véritable filière commerciale.

7Le Bordelais a — surtout à partir du milieu du xiiie siècle— tous les atouts pour devenir ainsi — selon la belle expression d'une historienne anglaise — le "cellier de l'Angleterre". En fait depuis que le duché d'Aquitaine a été amputé de sa partie septentrionale reprise par le roi de France, le privant ainsi du port de La Rochelle et de son arrière-pays, Bordeaux est devenu la seule vraie porte d'entrée du continent pour les Anglais, par l'intermédiaire de son port (avec cependant Bayonne au sud au débouché de l'Adour mais en position excentrée et très près de la frontière espagnole). Qui plus est Bordeaux est un point de rupture de charge exceptionnel. Au contact d'un magnifique réseau fluvial, celui de la Garonne et de son large éventail d'affluents couvrant tout le sud-ouest français, et de la grande mer océane par l'intermédiaire du plus bel estuaire du continent sud-européen la Gironde, son port est un maillon essentiel de la chaîne viticole producteurs (aquitains) — consommateurs (anglais). Et le duc d'Aquitaine — roi d'Angleterre — n'a pas mis longtemps à comprendre tout l'intérêt de ce lien en plus des arguments proprement commerciaux. Car ce grand négoce pouvait être pour lui source de revenus par l'intermédiaire des taxes (on disait alors "coutumes") aussi nombreuses que variées et / ou diverses interventions administratives dont on pouvait varier à plaisir les modalités.

8Ainsi le roi-duc avait-il exempté les bourgeois de Bordeaux de la "grande coutume", le plus important des impôts sur le vin, mesure qui avait évidemment plus attaché encore la population bourgeoise à sa personne et entretenu une grande prospérité chez les propriétaires de "bourdieux", c'est-à-dire de biens de campagne.

9Davantage encore, le roi d'Angleterre avait, peu à peu, confusément d'abord, puis de plus en plus consciemment — élaboré toute une série de textes : certains favorisaient l'installation de marchands gascons en Angleterre ; et d'autres interdisaient aux vins produits de l'extérieur du duché d'Aquitaine (on disait alors le Haut-pays, dont la frontière avec le duché était située sur la Dordogne vers Castillon et sur la Garonne à Saint-Macaire) d'être exportés par le port de Bordeaux avant la Saint-Martin (c'est-à-dire le 11 novembre). Cet ensemble de textes échelonnés entre 1214 et 1358 et connus sous le nom de "Privilège de Bordeaux" eut pour conséquence de protéger les vignobles du duché contre la concurrence des pays d'amont (hors sénéchaussée de Bordeaux), sans pour cela en empêcher totalement la production vinicole : celle-ci venait compléter les cargaisons de vin du Bordelais, notamment lors du deuxième grand départ, celui de la flotte de Pâques, la première consistant en vin gascon parti avec la flotte prévue pour arriver à Londres pour les fêtes de Noël.

10Une fois la filière commerciale mise en place, le Bordelais viticole se couvrit de vignes tout le long des fleuves Garonne et Dordogne. On ne possède évidemment aucune indication des surfaces mais, grâce aux archives de l'administration anglo-saxonne conservées aujourd'hui à Londres, on connaît le trafic vinicole du port de Bordeaux du début du xive siècle jusqu'à la perte politique et militaire du duché par l'Angleterre c'est-à-dire 1453.

11Et les volumes de ces expéditions s'avèrent, surtout pour la première moitié du xive siècle, considérables, montant jusqu'à plus de 100 000 tonneaux, c'est-à-dire vraisemblablement 900 000 hl !

12De cette évocation historique un peu longuement contée et pourtant d'un schématisme coupable on retiendra la formation d'un vignoble d'outre-mer alimentant l'Angleterre, surtout situé de part et d'autre d'un système fluvial à trois branches, Gironde, Dordogne et Garonne dans leur cours gascon (c'est-à-dire à peu près du département d'aujourd'hui de la Gironde). Et s'il est difficile de considérer comme élément de patrimoine un grand courant commercial aujourd'hui disparu, on doit ajouter que c'est cette grande aventure des vins d'Aquitaine vers l'archipel britannique qui a révélé le terroir à vigne, et la "vocation” du pays bordelais à fournir un breuvage de qualité.

13Car dès l'époque médiévale le produit n'était pas uniforme. Passons sur le fait que le vin jeune, celui tout frais écoulé se vendait mieux que celui qui partait six mois après la vendange, phénomène facilement explicable par l'absence de maîtrise des fermentations. Mais indépendamment de cela on voyait des vins rouges et des vins blancs même si les plus fréquents étaient assurément les "clairets" si prisés des Anglais. Dans cet adjectif il faut sans doute deviner des moûts à fermentation courte où étaient mélangés cépages rouges et cépages blancs. Le fait que ce terme désigne encore aujourd'hui les vins rouges de Bordeaux en Angleterre témoigne de l'importance quasi-patrimoniale que le vignoble de Bordeaux avait désormais pris chez les Britanniques.

14Plus encore : dès la période anglaise s'esquissait une hiérarchie des terroirs centrée autour de la trilogie grave, palu et côte, tous ayant seulement en commun d'être bordiers du fleuve.

B. l'heure des hollandais

15À la fin du Moyen-Âge — fixé arbitrairement en 1453 avec la prise de Constantinople par les Turcs — mais qui coïncide en Aquitaine avec la fin de la présence politique et administrative du roi d'Angleterre après la bataille de Castillon et la reprise de Bordeaux par le roi de France, le Bordelais est devenu l'une de nos régions rurales d'Europe à économie agricole spécialisée. Certes il ne s'agit pas encore d'une monoculture de la vigne, comme on en connaîtra à l'époque contemporaine, car les vastes plateaux calcaires de l'intérieur du pays bordelais sont surtout livrés aux céréales. Mais la vocation viticole du pays était désormais fixée et sa notoriété avérée surtout outre-mer.

16La fin des relations privilégiées de Bordeaux et de ses campagnes viticoles aurait pu s'avérer catastrophique si le commerce du vin du vignoble vers Bordeaux d'une part et l'exportation par le port de Bordeaux avaient été interrompus. Il n'en fut rien. Grâce au réalisme politique et économique du roi de France, le privilège des vins fut maintenu afin de ne pas tuer la source de richesse de la ville et de s'allier les bonnes grâces de la bourgeoisie. Malheureusement ce furent les Anglais qui désertèrent quelque peu cette Aquitaine qu'ils venaient de perdre, pour reporter leur intérêt plus au sud, vers les ports ibériques de l'Atlantique.

17Mais les nouveaux maîtres des mers, les Hollandais, les remplacèrent vite comme principaux acheteurs. Et à leur tour, ils contribuèrent à révéler d'autres produits sinon d'autres terroirs. Car ils étaient surtout amateurs de vins blancs, soit courants et sans vertu destinés à la distillation, soit au contraire des liquoreux de grand prix. Les premiers en effet procuraient l'eau-de-vie aux emplois universels ; prenant peu de place dans les cargaisons des bateaux, elle pouvait servir de boisson aux marins, voire de médicaments. Mais surtout elle était redistribuée dans les multiples comptoirs de commerce que les Hollandais desservaient, soit dans les mondes froids du nord de l'Europe, soit mieux encore dans les comptoirs tropicaux. Et à cet égard l'ouverture du marché des esclaves en Afrique et en Amérique antillaise, commerce développé à Bordeaux au xviiie siècle, créa un puissant marché pour les eaux-de-vie, indépendamment et bien après les Hollandais.

18Mais il y eut aussi l'aventure des vins blancs liquoreux, surtout dans la région de Bergerac (hors Bordeaux aujourd'hui mais en continuité géographique du vignoble girondin). Avec la révocation de l'Édit de Nantes par Louis XIV en 1685, de nombreux protestants s'exilèrent aux Pays-Bas, on disait alors les Provinces Unies. Beaucoup, d'origine rurale, gardèrent des relations commerciales avec leur pays de Sainte-Foy la Grande et de Bergerac, important ces vins blancs liquoreux que la Hollande appréciait tant.

19On voit donc que les marins et marchands flamands avaient enrichi le patrimoine girondin de nouveaux produits, ce qui impliquait l'ajout dans les campagnes de nouveaux vignobles et de nouveaux cépages.

20Certes il ne s'agissait pas comme en Charentes cognacaises voisines d'un grand vignoble spécialisé dans l'eau-de-vie ; mais sur les marges du pays girondin et notamment sur les plateaux du Blayais et de l'Entre-deux-Mers de vastes campagnes cultivaient la vigne pour la production de l'eau de feu. Et dans le monde du commerce, auparavant dominé par des Gascons et peut être des marchands anglais, on vit arriver les Flamands qui alignèrent leur maison de négoce dans le quartier des Chartrons (sur des terres ayant appartenu auparavant aux Chartreux) le long de la rivière en aval du centre médiéval de la ville. Mais les négociants n'arrivèrent pas seuls. Des dessécheurs de marais, appelés par Henri IV (notamment à Bordeaux Conrad Gaussen) domptèrent des terres basses, et y implantèrent la race bovine frisonne. Et parmi ces Hollandais qui fréquentèrent Bordeaux et ses environs, un artiste, Van der Hem, qui a laissé de nombreux dessins sur la ville et ses environs, pas tous encore publiés d'ailleurs.

21Peu à peu les autres clients, Allemands (appelés souvent Hanséates), Scandinaves, Russes (de la mer Baltique), et à nouveau Irlandais et Anglais, Français aussi, affluèrent à Bordeaux. Les Anglais qui n'étaient plus les meilleurs acheteurs en volume global de vin acheté, devinrent cependant amateurs de vins les plus cher payés, Londres devenant le centre de consommation des "grands vins", élaborés dans les chais — sans doute anglais — des Chartrons. Les Français en revanche, principalement les Normands et les Bretons restaient acheteurs de vins rouges des palus. À cet égard l'Administration des vivres de la Marine de Brest achetait des Bordeaux rouges par le système de soumissions cachetées pour les marins de la "Royale".

C. Découverte et affirmation des "grands vins"

22Une profonde évolution dans le sens d'un affinement très net de la qualité se produisit au cours des xviie et xviiie siècles. Peu à peu les amateurs, consommateurs et davantage encore négociants ou courtiers prirent l'habitude de classer les vins selon les paroisses et par la suite même selon les propriétaires. Ainsi vit-on de plus en plus fréquemment s'ouvrir un éventail de vins dont les principes de différenciation étaient les prix de vente correspondant à la fois aux terroirs et à la qualité sociale des propriétaires. Ainsi les Graves furent-elles divisées en Premières Graves celles du nord, entourant Bordeaux, les palus en plusieurs catégories, etc. Et parmi les meilleurs producteurs on vit s'affirmer non plus tellement les bourgeois comme au temps de l'Aquitaine anglaise, mais les nobles et surtout ceux issus de la classe parlementaire qui investirent dans des terres à vigne. Et l'on passa ainsi peu à peu du petit "bourdieu" de campagne au domaine producteur de vin c'est-à-dire au cru, terme désignant à la fois le vin et l'unité économique qui le produisait.

23Cette identification progressive des meilleurs vins à des propriétés individuelles — dont on s'accorde à reconnaître la paternité au cru de monsieur de Pontacq, dès le xvie siècle, c'est-à-dire à l'ancêtre du château Haut-Brion — culmina au milieu du xixe siècle avec la notion de "cru classé" qui fait encore l'originalité de l'édifice patrimonial et juridique du vignoble girondin.

24C'est en effet en 1855 à l'occasion de l'Exposition Universelle de Paris que fut publiée pour la première fois officiellement sous l'égide de la Commission impériale de l'exposition une liste d'une petite soixantaine de crus en rouge (tous médocains plus Haut-Brion en Graves) et d'une vingtaine en blancs, en Sauternes uniquement.

25Les circonstances exceptionnelles dans lesquelles fut promulgué ce document firent que cette liste qualitative, qui était loin d'être la première en date et confirmait la plupart des précédentes, devint la vraie charte élitiste du vignoble, et ceci jusqu'à nos jours. Ce texte élaboré par le bureau de la Chambre des courtiers de commerce près de la Bourse de Bordeaux, de palmarès qu'il était, figea en effet la situation du milieu du xixe siècle au point d'empêcher toute réactualisation— sinon celle de l'ajout en 1973 de Mouton-Rothschild aux côtés de Lafite, Latour, Margaux et Haut-Brion dans la catégorie des premiers crus classés. Mais il eut un tel succès qu'il fut complété un siècle après, par deux autres classements afférents à des zones viticoles du Bordelais qui n'avaient pas été touchées par celui de 1855, à savoir ceux des Graves et de Saint-Emilion, prévus eux pour être révisables. Celui des Graves de 1953 fut revu une fois en 1959 et celui de Saint-Emilion en sera en 1995 à sa quatrième édition (1958 - 1969 - 1985). Au total les trois classements des crus girondins, celui du Médoc et de Sauternes de 1855, des Graves en 1959 et de Saint-Emilion en cours de révision en 1995 isolent environ deux cents privilégiés.

26Mais cette notion de patrimoine fortement individualisée, ne constitue pas, beaucoup s'en faut, le seul encadrement qualitatif du vignoble girondin. Car dès le début du xxe siècle et pour mettre fin à une période d'anarchie due à la surproduction post-phylloxérique et aux nombreuses usurpations frauduleuses de termes connus, le milieu viticole girondin fut l'initiateur du système des appellations d'origine contrôlée. Car il s'agissait de garantir l'authenticité de l'origine et de la qualité des vins en même temps que de protéger des noms de régions (à commencer par Bordeaux) et de communes.

27Cette législation dont les balbutiements datent des années 1905-1911 et l'achèvement de 1935 avec l'édification de l'Institut National des Appellations d'Origine (inao), était en effet la dernière mise au point législative de la notion de terroir dans la mesure où étaient juridiquement définies et délimitées les qualités spécifiques des sols et les conditions techniques de viticulture et de vinification, en vertu des "usages locaux, loyaux et constants". Et comme les classes étaient complexes en Bordelais, on aboutit à un emboîtement d'appellations-gigognes : à la base l'appellation générale "Bordeaux" applicable à tout le département de la Gironde (à l'exception des terres sableuses de la forêt landaise, des sols inondables ou trop mal drainés...). Puis en enclaves de plus en plus limitées, des appellations régionales (par exemple "Médoc", "Haut-Médoc", "Premières Côtes de Bordeaux", etc.) et communales (par exemple "Margaux", "Pauillac ", "Saint-Estèphe"... en Médoc) complètent le savant édifice.

II. COMPOSANTS ET PARTENAIRES PATRIMONIAUX DANS LE VIGNOBLE

A. la vigne et le vin

28Parmi les éléments de base du patrimoine, il y a évidemment la plante c'est-à-dire la vigne, avec ses variétés. Aujourd'hui l'affaire est assez simple : sur 110 000 hectares de vignes, 85 000 sont en cépages rouges, 25 000 en blancs. Six cépages dominent largement, comptant au total pour 94 % du potentiel.

29À eux seuls, Merlot (44 000 hectares) et Cabernets (24 700 pour le Cabernet franc et 13 400 pour le Cabernet-Sauvignon), cépages du Libournais et du Médoc, en forment les 3/4, ce qui laisse une place secondaire au Sémillon (12 000 hectares) la meilleure des variétés blanches, devant le Sauvignon (4 500) et l'Ugni blanc (4 500), les autres cépages tant blancs que rouges étant maintenant secondaires.

30Cette réalité botanique vient d'une simplification de plus en plus poussée au cours des derniers siècles. S'il est bien difficile de savoir ce qu'était l'encépagement au temps du clairet envoyé aux Anglais, on a en revanche des indications plus nombreuses sur ce qu'il comportait au xviiie et surtout au xixe siècles, c'est-à-dire avant la crise phylloxérique. À vrai dire les listes qui nous sont parvenues contiennent des dizaines de variétés différentes sans que l'on sache l'importance réelle de chacune. Et malgré les difficultés d'identification de certaines, on sent que l'éventail variétal comportait des cépages locaux ou tout au moins implantés de longue date, et d'autres, en quantité moindre, plus ou moins récemment importés. Si certains apparaissaient déjà comme condamnés du point de vue technique et qualitatif, il est cependant hors de doute que la plupart étaient adaptés soit aux terres, soit au climat, soit aussi et surtout aux types de vins que l'on voulait produire. Et plus encore, il apparaît que les procédés de vinification privilégient la notion d'assemblage, c'est-à-dire le mélange savant des moûts provenant de pièces de terre différentes et de cépages variés, car complémentaires, habitude ancienne qui perdure jusqu'à nos jours, même si, on l'a vu, elle ne porte aujourd'hui que sur un nombre très limité de variétés.

31C'est donc là reconnaître que la notion de patrimoine n'est pas seulement celle d'une terre et de ses vignes, mais aussi celle d'une maîtrise sans cesse améliorée de la recette technique voulue par le viticulteur-vinificateur.

32Il en va de même en ce qui concerne les techniques de culture. Il n'est pas question ici de retracer les progrès et améliorations considérables plus ou moins anciennes et devenues si nécessaires et si fréquents qu'on peut les considérer comme patrimoniales. Ainsi en va-t-il par exemple du drainage contre les excès d'eau dans le sol dénoncés dès le xviiie siècle comme le poison de la vigne. On remplaça ainsi les rigoles souterraines en tronc de pin par des canalisations en pierre puis par des drains en poterie, aujourd'hui en plastique. Ainsi en va-t-il des techniques d'améliorations des sols qui vit disparaître le "bruc" ou "matey ", mélange de fumier animal et de fougères, surtout utilisé en Médoc avec des déjections des moutons, transhumants ou non, au profit d'engrais venus de la ville, maintenant remplacés eux aussi par des produits chimiques ou des engrais verts réenfouis sur place. Les modes de taille et de venue de la vigne, eux aussi, ont évolué. Si la taille Guyot reste encore largement pratiquée, on adopta au milieu du xxe siècle, surtout en Entre-deux-Mers, un mode de culture en vigne haute et large inspirée des environs de Vienne en Autriche. Ce qui nous laisse à penser que le patrimoine local sait s'enrichir de techniques importées qu'on adapte parfaitement pour améliorer encore les pratiques anciennes. Plus encore : on sait remettre en cause des pratiques ancestrales à condition que l'on trouve des moyens plus rentables, mais sans nuire évidemment à la qualité. C'est par exemple le cas pour les vendanges maintenant mécanisées pour au moins les deux tiers du vignoble.

33Presque partout les cheminots du Nord et les employés de Gironde (en congés), les étudiants bordelais, les gitans de passage ou les émigrés temporaires venus d'Andalousie ont été remplacés par Braud, Vectur ou Howard, c'est-à-dire les puissantes machines à vendanger qui travaillent vite et bien, que l'on peut faire démarrer à l'heure optimale de la maturité du fruit.

B. Des techniques de "pointe"

34À vrai dire cette juxtaposition de méthodes traditionnelles revues et corrigées, surtout améliorées se retrouverait dans d'autres vignobles qui peuvent aussi à l'évidence se targuer de pratiques patrimoniales, tout aussi véritables que celles de la Gironde. Mais on doit alors ajouter que dans cette évolution des mondes viti-vinicoles, le Bordelais est souvent apparu comme un vignoble modèle, sorte de pilote que l'on se plaisait à imiter car il donnait et donne encore les recettes du succès qualitatif.

35C'est surtout à la fin du xixe siècle avec le grand succès de la "bouillie bordelaise ", mixture très efficace contre la terrible maladie du mildiou que s'affirma le rôle de l'école bordelaise d'œnologie, même si le rôle moteur des négociants des Chartrons et des propriétaires en matière d'innovations techniques était bien antérieur. C'est en effet avec cette formidable victoire à la bordelaise, fruit de l'observation des locaux et des expériences des scientifiques, chimistes puis agronomes pour la plupart universitaires, que s'affirma le rôle de la recherche fondamentale et de la recherche appliquée dans le domaine de la vigne et du vin.

36Et depuis plus d'un siècle et surtout après 1950, l'influence de l'Institut d'Œnologie de la Faculté des Sciences s'affirma sans cesse plus haut et plus loin dans le monde, formant des générations d'œnologues français et étrangers.

37Mais le rôle du Bordelais fut aussi pionnier dans l'encadrement juridico-administratif de la viticulture française par l'intermédiaire de la mise au point de l'édifice complexe des appellations contrôlées, vieux maintenant de plus d'un demi-siècle. Et pour comprendre cela, il faut — très rapidement — évoquer presqu'un siècle de lutte au service du vin de Bordeaux (titre d'un ouvrage rétrospectif de J. R. Guyon) et partant de là, de la viticulture française.

38Au lendemain de la crise phylloxérique (1875-1895), le vignoble français, reconstitué en masse par des cépages français greffés sur des souches américaines naturellement immunisées contre l'insecte, produit d'énormes quantités de vin qui ne trouvent plus à se vendre. La surproduction entraînant la baisse des prix, voire même la mévente (et surtout dans les zones livrant les vins courants comme le Languedoc) beaucoup de producteurs partout en France parent leurs produits de noms flatteurs pour vendre mieux ou même tout simplement pour trouver acheteur. Et même en Bordelais, nombreux furent les producteurs et les négociants à livrer sous des noms connus des vins de qualité moyenne voire médiocre, parfois même venus de bien ailleurs que des campagnes girondines. En un mot, cette très dure période de crise (et on se souvient de l'immense jacquerie du Languedoc viticole du début de l'été 1907), on était en pleine anarchie où pratiquement tout le monde fraudait.

39Les Bordelais exaspérés par des pratiques généralisées consistant à parer n'importe quel vin des noms de "Bordeaux", "Médoc", "Saint-Emilion", etc. réagirent vigoureusement pour protéger leurs produits.

40Et ils le firent en jetant les bases d'un savant édifice de définition des produits de qualité, en un mot de l'appellation d'origine contrôlée (a.o.c.). Et c'est un Bordelais d'adoption, Joseph Capus, Languedocien d'origine mais exerçant son métier de professeur d'agriculture à Cadillac, devenu sénateur de la Gironde et profitant de nombreux travaux d'ordre technique mais aussi historique (en particulier ceux du docteur Georges Martin et de l'archiviste Auguste Brutails) qui fit triompher la notion de contrôle strict de la qualité des terroirs, dans ses aptitudes géologico-pédologiques, et ses limites proprement géographiques et "les usages locaux, loyaux et constants". Cela aboutit à la création en 1935 du Comité National des Appellations d'Origine (devenu peu après l'Institut National ou inao) lequel préside à la création par le pouvoir des diverses appellations viticoles nationales (en commençant par celles du Bordelais). Très naturellement le Bordelais Capus en devint le premier président. En cinquante ans d'ailleurs il n'y eut que trois présidents et si le second le baron Leroy de Boiseaumarie était rhodanien, le troisième fut à nouveau un Girondin Pierre Perromat.

C. les viticulteurs

41Ainsi se trouve complétée avec le scientifique, le juriste-administratif, la panoplie des partenaires de la filière viti-vinicole fondée à l'origine sur le producteur et le négociant entre lesquels s'est glissé un type social trop méconnu, le courtier.

42La production est en effet dans les mains d'un monde imposant de viticulteurs de l'ordre d'une quinzaine de milliers, pour la plupart descendant de vraies dynasties dont l'origine se perd parfois dans la nuit des siècles passés. À cet égard la maison familiale centre de l'exploitation est un des éléments fondamentaux du patrimoine même lorsqu'elle n'a pas de caractères particulièrement notables ; mais elle est le centre de gestion, de décision, d'innovations et à ce titre elle joue un rôle essentiel.

43Leur caractère architectural, leur date d'édification, leur importance sont extrêmement variables et il est difficile de parler d'un habitat vigneron, comme on pourrait peut être le décrire dans d'autres vignobles. Le seul caractère commun est qu'il s'agit dans la grande majorité des cas d'un habitat dispersé dans la nature, la maison du vigneron étant plutôt située au milieu de ses vignes ; le bourg ou le noyau villageois quand il existe ayant plutôt regroupé les artisans et les commerçants. Mais traditionnellement beaucoup de ces derniers étaient aussi des viticulteurs, souvent à la tête de quelques minuscules parcelles. Malgré la grande diversité des maisons rurales on peut essayer — très schématiquement — d'en décrire quelques types. Très nombreuses sont les simples maisonnettes sans étage, à une porte latérale ou centrale et deux fenêtres de façade, au toit de tuiles bordé parfois de génoises qu'on a quelquefois baptisées "échoppes vigneronnes". C'est le logis du tout petit propriétaire, ou du salarié agricole (appelé "prix-faîteur" ou en Libournais "bordier"), caractérisé par l'absence de grand chai : c'est qu'on ne vieillissait pas le vin, et que rapidement après la fermentation, ce dernier était vendu au négociant.

44Le nom d'échoppe ne semble pas d'origine rurale mais plutôt urbaine : au moyen âge on désignait de ce nom les petites maisons de Bordeaux qui servaient à la fois de logement et de boutiques. Aujourd'hui l'échoppe bordelaise est la simple maison des quartiers péricentraux de Bordeaux et dont le modèle est venu tout droit de la campagne. Double croisement donc d'une maison viticole qui a été copiée pour l'extension urbaine du xixe siècle, et d'un terme ancien, celui d'"échoppe "qui d'urbain a fini aussi par désigner le type de maison rurale copiée par la ville.

45Mais il est aussi beaucoup d'autres maisons de campagne : le Bordelais regorge de manoirs, de gentilhommières, du xviiie siècle principalement, aux longues façades encadrées d'ailes délimitant une cour d'entrée. D'autres, peut-être plus tardives, ont un corps de logis central à deux étages, couvert d'ardoise, prolongé par deux ailes plus basses au toit de tuiles-canal : le meilleur exemple en paraît Malagar, la propriété de François Mauriac. De-ci de-là cependant quelques forteresses ou castels médiévaux. En Sauternais des domaines viticoles prestigieux comme Yquem ont un plan carré à cour fermée par quatre éléments murailles avec des tours situées aux angles. Au xixe siècle, l'enrichissement de beaucoup de propriétaires leur a permis de bâtir nombre de maisons bourgeoises cossues aux ornements ostentatoires et aux imposantes toitures.

46Dans tout cela il est difficile de parler de maison vigneronne même si beaucoup s'accompagnaient de bâtiments agricoles souvent voués à la fabrication du vin. Ce sont au contraire le plus fréquemment des ajouts récents qui jouent ce rôle, surtout chai de stockage et de vieillissement des bouteilles, fait récent dû à la généralisation de la mise en bouteille au "château".

47Voilà enfin un maître mot prononcé, le "château", qui a subi une fortune incroyable au point que presque une exploitation sur deux se pare maintenant du terme. Devenu un des emblèmes les plus porteurs de l'identité viticole bordelaise, il fait partie du patrimoine et à ce titre nous l'examinerons plus en détail en fin d'étude.

48Parmi les producteurs une place à part doit être faite aux coopérateurs dont l'effectif actuel est de l'ordre de 4 500, soit environ un viticulteur sur trois. Ils se regroupent dans une soixantaine de caves pour la plupart d'entre elles fondées entre 1932 et la Deuxième Guerre mondiale, de tailles diverses et fort inégalement réparties en Gironde. Il en existe en Médoc, en Libournais, en Blayais, Bourgeais et Cubzadais, aucune en Graves et Sauternais, très peu en Premières Côtes de Bordeaux. Mais leur domaine de prédilection reste le centre et l'est de l'Entre-deux-Mers où l'immense majorité des producteurs sont de fervents coopérateurs.

D. négociants et courtiers

49Le monde du négoce a longtemps paru être le plus important des partenaires de la filière viti-vinicole en Bordelais, avant que n'apparaisse le "château". Car dès l'époque anglaise il est bien évident que le paysan producteur ne pouvait seul vendre son vin et le livrer aux consommateurs britanniques. Fidèles à leur tradition ces derniers mirent la main sur l'appareil commercial, contrôlant les flottes du vin. D'où une immigration de familles anglaises — et irlandaises dans le quartier du vin — les "Chartrons". Bien entendu il n'y a plus de descendants directs des premiers pionniers anglais venus acheter du vin en Aquitaine.

50Mais si nombreux furent ceux qui vinrent du xviie siècle à nos jours que dans la liste des négociants (et courtiers) figurent des noms à consonance anglaise et qu'il était encore de bon ton dans ces familles implantées à Bordeaux depuis des générations de porter des prénoms anglais ; ce que François Mauriac a férocement, et avec quel talent, raillé dans son œuvre et singulièrement dans le roman Préséances. Les Anglais ne furent pas les seuls ; ils furent même supplantés dès le xviie siècle par les Hollandais, puis les Allemands et les Scandinaves de la Baltique voire même aux xviiie et xixe siècles par des Français venus d'Aquitaine intérieure ou de beaucoup plus loin. Ce bariolage ethnique qui était plus une cohabitation qu'une fusion fit des "Chartrons" un quartier cosmopolite où la religion protestante et les modes anglo-saxonnes étaient bien vues.

51Mais ce monde a beaucoup et très rapidement évolué depuis le milieu du xxe siècle. Il y a aujourd'hui environ 300 maisons de négoce de vin de Bordeaux en Gironde pour la plupart de Bordeaux-ville, même si de notables entreprises sont situées en Médoc, à Libourne ou même dans de petites villes. Beaucoup de ces négociants sont ce que l'on appelle ici des "fictifs" c'est-à-dire des maisons qui ont gardé toute leur originalité à commencer par leur nom, mais n'ont plus l'autonomie financière, ayant été rachetées par d'autres maisons qui ainsi les contrôlent. Aussi a-t-on assisté à de profonds bouleversements aboutissant à une répartition structurelle très hétérogène.

52En cette fin du xxe siècle, une trentaine seulement de ces négociants (soit moins d'un dixième en nombre) font les 4/5 du chiffre d'affaires globales de la profession !

53Et phénomène plus caractéristique encore, cette restructuration financière s'est dans l'ensemble faite plutôt au profit des géants financiers français et étrangers extérieurs au Bordelais et même parfois extérieurs au monde des vins et spiritueux, voire de l'agro-alimentaire, plutôt qu'aux entreprises locales ! Il n'est en fait aujourd'hui plus aucune maison importante qui soit encore aux mains des familles descendant des fondateurs. Cette entrée en force des grands groupes financiers qui est évidemment un signe des temps pourrait laisser croire à une grande faiblesse du dynamisme bordelais. Or ce n'est pas vraiment le cas, dès lors que de nombreux propriétaires, voire même des négociants achètent ou fondent des vignobles en France mais aussi à l'étranger (Californie, Chili par exemple), retrouvant ainsi la tradition de l'exemple qualitatif inauguré au xixe siècle.

54Reste enfin le courtier, c'est-à-dire l'intermédiaire chargé par le négoce de trouver le vin auprès des viticulteurs ou chargé par ce dernier de vendre la récolte. À vrai dire cette profession au rôle très important autrefois, car seul capable de rapprocher l'offre et la demande, de fixer des cours en toute impartialité, a subi une évolution rapide : les firmes se sont regroupées en bureaux peu nombreux, comme celles du négoce. Mais surtout la facilité des communications rapides et directes entre producteurs et négociants, voire entre producteurs et acheteurs, par le truchement d'un réseau routier amélioré, du téléphone, du télex a fait qu'acheteurs et vendeurs ont tendance à se passer de l'intermédiaire traditionnel, ce qui fait économiser 1 % du prix des transactions à chacun des partenaires, les frais de courtage étant donc traditionnellement de 2 % !

III. IMAGES ET REPRÉSENTATION DU VIGNOBLE

55Monde complexe né du grand commerce atlantique vers la Grande-Bretagne il y a huit siècles, le Bordelais viticole est devenu le plus vaste des vignobles de cru au monde par la ténacité de ses producteurs et de ses négociants et à l'évidence par la qualité de ses produits. Mais à la fin du xxe siècle, quelles images évoque-t-il et quelle représentation veut-il donner de lui même ?

A. les bordeaux : un produit de luxe, en bouteilles millésimées

56À l'évidence le Bordeaux est d'abord un produit alimentaire de qualité voire de luxe. Ce qui paraît aujourd'hui une évidence ne l'était pas vraiment encore il y a une génération, dans la mesure où le vignoble, alors plus vaste qu'aujourd'hui (132 000 hectares en 1955) ne livrait pas que des vins d'appellation contrôlée, mais aussi des vins dits de consommation courante, appelés maintenant vins de table. En 1955 ces derniers représentaient en effet 49 % des surfaces et ce n'est qu'en 1978 qu'ils passèrent au-dessous de la barre du tiers du total. Depuis ces vins de table ont subi une retraite accélérée : en surface 4 %, en production moins de 6 %. Autant dire que le Bordelais a parfaitement réussi sa mutation qualitative en éliminant presque totalement des produits anonymes que l'on peut produire partout ailleurs en France. Et cela correspond à l'image qu'il veut se donner puisque un des slogans publicitaires récents que les professionnels ont lancé se résume dans "Bordeaux, la couleur du bon goût" accompagnant deux silhouettes de bouteilles bordelaises ou de verres habillées d'élégants nœuds-papillons, évoquant la joie et la bonne humeur d'une soirée de fête.

57Corrélativement le vin de Bordeaux apparaît de plus en plus comme un vin vieux commercialisé et consommé en bouteilles. Sans qu'il s'agisse là d'un phénomène totalement nouveau, on doit souligner que cette simplification massive est un fait récent. Car jusqu'à la fin du xixe siècle on ne parlait guère de bouteilles, les expéditions, et singulièrement celle vers l'étranger, se faisant presque exclusivement en futailles, (on disait souvent en cercles) c'est-à-dire en barriques de bois de chêne (les merrains) dont la capacité fut définitivement fixée à 225 litres par un texte de loi paru au Moniteur le 13 juin 1866. Peu à peu s'imposa la mise en bouteilles à la propriété, apparue timidement pour quelques grands vins après 1870. Garantissant ainsi l'authenticité du vin, assurant sans doute un meilleur vieillissement, la bouteille était aussi un moyen commode de transport et de conservation chez les détaillants ou les consommateurs. De plus, une fois prisonnier de sa cage de verre, le vin ne demandait plus les soins assez constants que requérait le stockage dans le bois. Quoi qu'il en soit, le nombre de bouteilles vendues s'éleva sans cesse au cours du xxe siècle et plus encore la part du vin exporté dans le verre au détriment des futailles. Celle-ci n'était guère, calculée en volume, que de 12 à 18 % dans les années 1950. Mais elle monta sans cesse pour culminer aujourd'hui à près de 90 % et dépasser même les 95 % du total vendu à l'étranger mais calculé en valeur.

58Car il est bien évident que le vin en bouteilles est un vin vieux, cette notion d'âge signifiant simplement que le vin vendu n'est pas celui de la dernière récolte, c'est-à-dire vendu en primeur.

59Car le vin de Bordeaux, à la différence fondamentale du Beaujolais, n'acquiert ses qualités qu'au bout de quelques années de vieillissement même si — contrairement à l'espèce humaine — le vin vieillit plus vite aujourd'hui qu'autrefois, fruit des progrès de la technique et sûrement aussi d'un besoin de rotation plus rapide du capital représenté par les stocks chez les négociants ou les producteurs. Mais il va encore de soi que les très grands vins doivent vieillir longtemps, parfois de plusieurs dizaines d'années, les Bordeaux de prestige étant évidemment le type même des vins de garde.

60Mais les qualités du vin viennent aussi du climat, et plus exactement des particularités climatiques de chaque récolte, ce qui se traduit par le terme de millésime, mot important s'il en est, d'autant qu'il est de plus en plus manié par les médias et de ce fait galvaudé. Il n'est pas niable qu'il y a de meilleures années que d'autres en fonction bien sur des conditions météorologiques de la période de maturation et de celles des vendanges — "Août fait le moût" dit-on partout en Bordelais — mais il est non moins certain que l'œnologie, sans faire de véritables miracles, vient de plus en plus au secours de la nature ; en bref, s'il y a encore des millésimes fabuleux, c'est-à-dire des années où toutes les conditions étaient remplies pour faire des vins parfaits, et des années meilleures que d'autres, il n'y a plus depuis sans doute 1963, 1965 et 1968 de mauvaises années. Et encore convient-il de signaler que la réussite des crus est aussi une affaire individuelle, certains propriétaires pouvant obtenir de superbes réussites dans des années considérées comme "petites". Et on soulignera à ce propos aussi que les bons millésimes ne sont pas forcément les mêmes pour les rouges que pour les blancs et pour ces derniers entre les secs et les liquoreux.

61Quoi qu'il en soit la notion de millésime, pour difficile à cerner qu'elle soit, pour discutable qu'elle apparaisse au vu des progrès de la technique, existe réellement et est même porteuse de rêve auprès des consommateurs. Il en découle que les bouteilles anciennes de millésimes de qualité s'arrachent maintenant à des prix défiant toute concurrence. Mais il apparaît aussi — et ce serait un autre débat — qu'il y a là interférence entre le produit agro-alimentaire de luxe et l'objet rare digne d'être collectionné, c'est-à-dire sans doute non consommé et non périssable. C'est là aussi démontrer de façon éclatante que l'on est passé de la conception du plaisir fugitif des sens à celle de l'objet patrimonial.

62L'image du Bordeaux est aussi devenue celle d'un vin rouge. Les Anglais du xive siècle buvaient du "clairet", vin rouge de couleur claire. Et pendant des siècles, ce furent des vins rouges que Bordeaux exportait en tonneaux chargés dans les bateaux ancrés sur la Garonne. Tout au moins jusqu'à ce que d'autres acheteurs, les Hollandais et les Allemands principalement ne préfèrent les blancs, moelleux ou ceux propres à la distillation. Mis à part les grands liquoreux de type Monbazillac ou Sauternais, les "grands vins" restèrent cependant des rouges avec lesquels s'identifièrent les mots Bordeaux, puis Graves, puis Médoc, puis Saint-Emilion et Pomerol rangés par ordre chronologique de leur succès mondial. Mais comme tous ces grands Bordeaux n'étaient pas à la portée de toutes les bourses, il y avait place pour d'énormes quantités de petits vins, cet adjectif n'étant pas pris au sens péjoratif du point de vue de la qualité, où les blancs ont pu faire des percées remarquables dans un monde plus amateur de vins blancs que de rouges, à l'inverse de la demande nationale française. Ainsi peut s'expliquer que pendant une génération, de la fin de la Seconde Guerre mondiale aux années 1970, les volumes de vins blancs furent à peu près équivalents à ceux des rouges.

63Mais la concurrence d'autres vins blancs nationaux sans doute plus connus et appréciés (Alsace, Loire, etc.) et le goût privilégié des Français pour les rouges pour lequel l'élévation du niveau de vie moyen était un atout, a fait à nouveau basculer la production en faveur des rouges qui représentent maintenant le taux sans doute jamais atteint auparavant des 4/5 de la récolte annuelle.

64Il resterait à considérer que dans le faible pourcentage des blancs, de superbes produits sont typiques du Bordelais, les grands liquoreux du Sauternais bien sûr, mais aussi des secs, en particulier en Graves, voire en Entre-deux-Mers qu'on aurait tort de négliger. Et pour le reste, il faudrait ajouter aussi que le Bordelais sait produire des rosés (appelés clairets) et des mousseux, comme par exemple la nouvelle appellation "Crémant de Bordeaux" vient de le prouver.

B. la magie des mots et le triomphe de quelques appellations régionales et communales

65Qu'on s'en félicite ou non, le vignoble bordelais est de plus en plus assimilé en cette fin du xxe siècle à un vin de "château", plus qu'à un vignoble de terroir (comme les Côtes du Rhône), de village (comme en Beaujolais), de négoce (comme le Champagne), de cépage (comme l'Alsace).

66Certes on pourra affirmer — non sans raisons valables — que néanmoins tous ces types de vignobles et surtout de vins existent en Bordelais, les vins de Côtes et de Graves par exemple sont même d'autant plus des vins de terroirs que ceux-ci sont explicitement désignés dans certaines appellations,

67Graves (de Bordeaux à Langon pour la rive gauche de la Garonne), Graves de Vayres (sur deux communes de rive gauche de la Dordogne), Premières Côtes de Bordeaux (sur la rive droite de la Garonne, de Bordeaux aux environs de la Réole), Côtes de Bourg et Côtes de Blaye (sur la rive droite de l'estuaire), Côtes de Castillon (sur la rive droite de la Dordogne).

68Les vins de firmes commerciales forment aussi de forts volumes des diverses appellations du Bordelais. Il n'est même sans doute pas exagéré de dire que chaque maison de négoce — des plus petites aux plus importantes — ont ou ont eu leurs vins de marque baptisés très souvent autrefois (monopole, sélection...) d'un nom original et qui devenait ainsi le produit de base de la maison. Cela était particulièrement fréquent pour les vins de base — c'est-à-dire des Bordeaux (blancs ou rouges) — vins d'appellation bien entendu, pouvant venir de n'importe quel endroit de la Gironde viticole ou même de plusieurs différents pourvu que ces derniers soient tous reconnus aptes à produire les vins d'appellation.

69Vins de cépages en troisième lieu : il y en eut en Bordelais, essentiellement en vins blancs avec des Bordeaux-Sauvignon surtout lorsque la vogue nationale de ce cépage auprès des consommateurs eut incité beaucoup de producteurs et de négociants à l'utiliser pensant qu'il y avait là un moyen de promotion. Mais en fait les Bordeaux ayant depuis longtemps la réputation d'être des vins d'assemblage de divers cépages — même s'ils ne sont plus très nombreux et le plus souvent réduits à deux ou trois — cette offensive des vins bordelais de cépages a fait long feu.

70Vins de village en dernier lieu.

71Il y en eut beaucoup en Bordelais. Les producteurs et même les négociants n'hésitant pas dans le premier tiers du xxe siècle à parer le vin du nom de leur commune, surtout lorsque celle-ci était connue et renommée depuis longtemps, mais pas seulement dans ce cas-là. Après la création du système des appellations d'origine contrôlée, ce fut d'autant plus le cas que certaines communes — les plus réputées — se voient reconnaître une appellation portant leur nom, par exemple Saint-Julien Beychevelle, Pauillac, Saint-Estèphe, pour ne parler que du Médoc ; ou Saint-Emilion ou Pomerol et Fronsac en Libournais.

72Ce système ne fut d'ailleurs pas adopté seulement au moment de la grande floraison des a.o.c. de 1936-1939 puisqu'on y eut recours jusqu'à la décennie 1980-90 avec la création de l'a.o.c. Pessac-Léognan (dans les Graves). Mais en Bordelais la notion d'appellation communale n'est pas vraiment assimilable à une appellation de village puisqu'une bonne partie des appellations portant un nom de commune ont une aire géographique plus large que le territoire de la seule commune dont elles portent le nom : ainsi en va-t-il pour l'a.o.c. Margaux en Médoc applicable à cinq communes ou mieux encore pour Saint-Emilion, huit communes. Dans ce dernier cas l'histoire fort mouvementée de la définition de l'appellation peut être rappelée rapidement. Trois options furent dès 1936 (et même auparavant...) en concurrence : les habitants de la commune de Saint-Emilion voulaient réserver l'appellation aux vins de la dite commune à l'exclusion de toute autre. Certains et notamment le député du Libournais voulaient au contraire étendre ce label à tout l'arrondissement. Ce fut finalement — et sans doute très sagement — la solution médiane qui l'emporta, réservant le label à un ensemble de huit communes, correspondant de surcroît à l'ancienne juridiction.

73Mais à l'inverse, des regroupements ont bien montré que la notion de vin des villages n'a pas vraiment réussi en Gironde dès lors que l'appellation Néac n'a plus été revendiquée que par un seul viticulteur pendant dix ans, puis par aucun d'entre eux ; dès lors qu'on pouvait profiter à Néac du label Lalande de Pomerol beaucoup plus porteur. De même une partie du terroir rural de Libourne à l'est de la commune, à laquelle on avait octroyé le label Sables-Saint-Emilion, fut englobée pour son plus grand bonheur dans l'a.o.c. Saint-Emilion.

74Vignoble hétérogène, vignoble mosaïque, le Bordelais est donc surtout un vignoble d'appellations juxtaposées et imbriquées comme des poupées-gigognes ; aucun autre vignoble français, à l'exception de la Bourgogne où chaque climat (quartier de terroir s'identifiant parfois à un seul cru !) est une appellation, ne recèle en effet autant d'appellations correspondant donc à la fois à des terroirs scrupuleusement délimités selon des critères géologiques, pédologiques, géographiques, historiques (et parfois mais cela n'apparaît évidemment pas, politiques) et à des types de vins très précis. Ces derniers obéissent d'ailleurs à des conditions techniques de production d'autant plus rigoureuses que l'appellation revendiquée est étroite, selon le principe que l'enveloppe la plus large correspond à l'appellation générale — Bordeaux, la médiane a des appellations régionales — Médoc, Entre-deux-mers par exemple, la plus fine a des appellations communales.

C. la fascination du "chateau"

75Or malgré le caractère très achevé de cet édifice juridico-administratif de la qualité et de la garantie d'origine des vins — on serait tenté de dire malgré la complexité et/ou la richesse — de ce système des appellations que les Bordelais ont inventé et peaufiné pendant un tiers de siècle, le vignoble de Bordeaux s'identifie de plus en plus à la notion de "Château", terme évidemment ancien mais dont l'utilisation est devenue si intensive qu'elle tend à prendre le pas dans l'information et le succès auprès du consommateur sur toutes les autres indications, à commencer par celles qui sont les seules garanties d'un grand vin. Il convient donc d'analyser avec précision cette notion, son histoire, sa réalité et sa définition.

76Aussi curieux que cela paraisse, le mot est d'un emploi relativement récent. Si l'on se réfère aux annuaires des propriétés les plus fiables, et singulièrement au Cocks-Féret, la vraie bible du vignoble bordelais qui a connu un succès sans précédent pendant un siècle et demi (1850 à 1995 avec 15 éditions) et de nombreuses traductions en langues étrangères, le mot de "château" n'atteint pas la cinquantaine (sur 670 mentions de crus bordelais différents) en 1850 ; alors qu'il avait aussi sans doute près de 40 ou 50 000 producteurs qui pour l'immense majorité vendaient aux négociants ! Peu à peu cependant l'effectif des "châteaux" s'éleva : une petite centaine en 1868 pour le seul Médoc sur un total girondin de 340 ; 770 pour tout le vignoble girondin en 1886, 1 300 en 1893, 1 780 en 1908 ! Le cap des 2 000 fut sans doute dépassé dans les années 1930 et aujourd'hui il y aurait au moins 5 000 châteaux, surtout nombreux d'ailleurs dans les zones les plus prisées, Médoc, Libournais, Sauternais mais encore aux pays des Côtes...

77Cette inflation s'explique évidemment par le pouvoir évocateur du terme "château" qui a remplacé celui de "cru", et annihilé ceux de "domaine" ou de "clos". Mais elle n'a été possible aussi que grâce à l'absence de textes juridiques précis en réglementant l'emploi ; au moins jusqu'en janvier 1993 date à laquelle les producteurs girondins ont pris conscience qu'en multipliant les "châteaux" on les dévalorisait et on tuait la poule aux œufs d'or !

78Il est évident dans ces conditions que le "château" vinicole du Bordelais ne correspond absolument pas à sa définition la plus courante du vocabulaire français, c'est-à-dire à une construction castrale. Les "châteaux" de Gironde ne sont pas les châteaux de la Loire et la plupart des "châteaux" girondins n'exhibent que de banales maisons de campagnes, paysannes ou bourgeoises, même si, de-ci de-là certains peuvent éventuellement prétendre à être des constructions monumentales. Mais ces dernières sont l'exception et les meilleurs vins, les plus connus et les plus chers du monde, n'ont pas vraiment de bâtiments à la hauteur de leur réputation œnologique. Et il est même des "châteaux" sans aucune construction monumentale !

79Pas plus qu'il ne correspond donc à une construction exceptionnelle, même s'il y a toujours des bâtiments d'exploitation, le "château" ne correspond systématiquement à une grande exploitation. Si certains le sont effectivement, soit héritiers des grands domaines aristocratiques du xviiie siècle, soit conséquences des achats et rassemblements de parcelles par des propriétaires bourgeois au xixe siècle, d'autres — et non des moindres — ne sont que de petites propriétés de quelques hectares, la taille n'ayant guère de rapport direct avec la qualité du vin.

80Encore pourrait-on tout juste avancer que les "château" du Médoc sont sans doute de taille supérieure à ceux du Libournais, vignoble traditionnellement plus morcelé.

81Reste enfin que le "château" ne sort de la mêlée que par son nom propre. Et celui-ci est apparu en même temps que sa titulature. Une étude — pour sommaire quelle soit — des noms de "château" montre l'extraordinaire prédominance des noms géographiques, ce qui apparaît d'une logique évidente. Au premier rang d'entre eux, les noms locaux de la toponymie traditionnelle. Mais à côté combien de Bel Air, Beau Site, Bellevue, Bourdieu, Caillou, Fleur de..., Graves de..., Latour de... Et ces noms ont souvent été complétés — plus ou moins récemment de ceux des familles qui ont créé ou rénové les vignobles — ce qui permet une meilleure identification du domaine.

82Et cette dernière passe évidemment par l'étiquette, dont les divers éléments sont pour la plupart strictement réglementés, millésimes et appellations en particulier. Mais la vignette représentant le domaine, qui tout autant que le nom du "château" fascine l'acheteur-consommateur, est laissée à la libre imagination du producteur ! Alors que de bâtisses banales, de simples paysages viticoles ou tout simplement de motifs ornementaux qui ne sont que le reflet de l'absence de bâtiments dignes du terme de château.

83On doit même à l'honnêteté de dire qu'il y a ce que l'on doit appeler des dérives, même si elles sont parfaitement légales !

84Comment admettre intellectuellement parlant que tel producteur intitule son vin de château suivi d'un nom de cépage et que la vignette représente une maison parfaitement non identifiable ? Ou de même qu'une autre reproduise fidèlement une porte de l'ancien rempart médiéval de Bordeaux— et qui existe encore — et intitule son château du nom de cette porte d'ailleurs phonétiquement orthographié de façon à éviter le plagiat pur et simple ? En bref on n'empêchera pas l'auteur de ces lignes de considérer qu'il y a là une parfaite illustration de la notion de patrimoine mais qu'elle est historiquement et intellectuellement — mais non légalement — complètement dévoyée.

85Si la notion de "château" est donc apparue jusqu'à maintenant un peu laxiste, il n'en est évidemment pas de même de celle "cru classé" extrêmement élitiste et typiquement bordelaise, puisqu'il n'existe que 165 propriétés viticoles pouvant se prévaloir de ce titre qui ne se retrouve dans aucun autre vignoble au monde. Car fruit de cette longue histoire de la révélation de la qualité les viticulteurs bordelais ont fini par trois fois à faire reconnaître par le pouvoir légal des palmarès d'excellence : en 1855 pour le Médoc et les blancs liquoreux du Sauternais, en 1959 pour les Graves, en 1986 (en cours de révision) pour les Saint-Emilion. Et plus que jamais cette élite réduite de grands vins (parmi lesquels seuls 6 sont classés à la fois en rouge et en blanc), affirme l'excellence qualitative des rouges du Haut-Médoc (61 crus classés en cinq niveaux différents), des rouges de Saint-Emilion (62 crus classés en trois catégories), des blancs du Sauternais (26 en trois catégories), des rouges et blancs des Graves (16 classés en une seule famille mais où 6 sont classés à la fois en rouge et blanc).

86On conçoit que muni de ces deux notions, l'une le "château" démocratisée à l'extrême, sinon à l'excès, l'autre le "cru classé" au contraire ultra-élitiste et très hiérarchisée, le Bordelais viticole profite de ses éléments très originaux, pour tout dire patrimoniaux, pour asseoir la promotion de ses produits. Mais à l'inverse ces termes forts sont aussi utilisés pour des usages a priori un peu insolites dont on ne donnera ici que quelques exemples.

87À la fin du xixe siècle, la Compagnie Bordelaise de navigation à vapeur commanda quatre navires transatlantiques pour sa nouvelle ligne Bordeaux-New York, qu'elle nomma châteaux Lafite, Léoville, Margaux et Yquem ! Un siècle après, le très célèbre marchand de cigares Davidoff mit en marché des produits portant aussi des noms de châteaux célèbres. Aujourd'hui dans Bordeaux, les chambres dans des hôtels de luxe, des parcs automobiles portent des noms d'appellations plutôt que des numéros anonymes ! Et l'équipe de football de la ville de Libourne porte le surnom de "merlot".

88Reste enfin le chapitre le plus important qui serait l'analyse des rapports de l'art et de la vigne en Bordelais. Un fabuleux musée du vin, celui du château Mouton-Rothschild, de nombreuses collections publiques et privées, des livres récents le plus souvent collectifs — par exemple De l'esprit des vins de Bordeaux ou Châteaux Bordeaux accompagnant l'exposition itinérante du centre Georges Pompidou de Beaubourg ou l'ouvrage de Robert Coustet, Bordeaux, l'art et le vin — témoignent s'il en était encore besoin du fait que le Bordelais viticole est incontestablement une richesse nationale, et pas seulement par son rôle économique.

89Ces quelques pages, on l'espère, ont démontré que le Bordelais viticole est ainsi une civilisation qui associe quantité d'éléments patrimoniaux. Il s'agit là en effet d'une plante, d'un terroir, d'un produit, d'un paysage, d'une histoire, d'un courant commercial, d'une technologie, d'un genre de vie, d'un ensemble social, d'une ville… termes qu'au demeurant on devrait plutôt employer au pluriel tant chacun d'entre eux révèle des facettes diverses.

90À cet égard tous devraient être protégés, contre les imitations frauduleuses de l'extérieur, mais aussi contre les outrances internes. Car si un patrimoine peut s'enrichir sans cesse, génération après génération, il peut aussi se dilapider.

Bibliographie

Bibliographie sommaire

De l'esprit des vins de Bordeaux (ouvrage collectif). Paris : Adam Biro, 1988. Châteaux Bordeaux. Paris : Centre Georges Pompidou, 1988. Coll. Inventaire.

COUSTET Robert. Bordeaux, l'art et le vin. Bordeaux : L'horizon chimérique, 1995.

Le Bordeaux (collectif). Ed. du Chêne, 1990.

ROUDIÉ Philippe. Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980). Presses universitaire de Bordeaux, 1994.

© Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 1997

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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