1 Flandrin J.-L., « Diététique et gastronomie, xive-xviiie siècles », dans Jansen-Sieben R. et Daelemans F., Voeding en Geneeskunde. Alimentation et médecine, Bruxelles, Archives et bibliothèques de Belgique, no spécial 41, 1993, p. 177-192 ; Nicoud M., Les Régimes de santé au Moyen Âge. Naissance et diffusion d’une écriture médicale, xiiie-xve siècles, Rome, École française de Rome, 2007 ; Laurioux B., « Cuisine et médecine au Moyen Âge : alliées ou ennemies ? », Cahiers de Recherches Médiévales, no 13, 2006, p. 224-238.
2 Il s’agit d’une catégorie particulière de règles de vie (hygiène, sommeil, exercice, alimentation) destinées à des gens bien portants qui doivent éviter de mettre en danger cet état de santé satisfaisant mais précaire (nous parlerions aujourd’hui de la préservation du capital santé), et de régimes spécifiques adaptés à l’âge, au sexe, au tempérament, au genre de vie (par exemple le régime pour savants sédentaires (studiosi imbecilli) établi par Cornelius Celsus au ier siècle de notre ère).
3 Par exemple, les comptes de l’Hôtel-Dieu de Paris (1364-1599) analysés par Hohl C., « Alimentation et consommation à l’Hôtel-Dieu de Paris aux xve et xvie siècles », Bulletin philologique et historique, 1971, I, p. 181-208, montrent quel était le régime « ordinaire » pour les malades hospitalisés ; on servait trois repas par jour : un déjeuner très tôt le matin, comprenant du pain, du vin, un œuf ou du potage ; un dîner, vers le milieu de la matinée, avec un potage ou un œuf, du pain, de la viande et du vin ; un souper, vers 17h, avec potage ou viande ou œuf, et vin. Les portions paraissent assez petites, le vin est coupé d’eau (les registres mentionnent de nombreuses plaintes de malades à ce sujet).
4 Par exemple, les thèses de baccalauréat soutenues par Claude Liénard en 1617 (An vinum alimentorum optimum ?) ou par Claude Quiquebœuf en 1622 (An aqua vino salubrior ?), ou la thèse pro doctoratu de Charles Bouvard en 1606 (An in morbis aquæ aut vini potus salubris ?).
5 Ouvrages de Julien Le Paulmier : Traicté de la nature et curation des playes de pistolle, harquebouses et autres bastons à feu, ensemble les remèdes des combustions et bruslures externes et superficielles, Paris, Guillaume Nyverd, 1569 [objet d’une querelle avec Ambroise Paré], in-8, 57 fo. Cet ouvrage est dédié à Jacques de Matignon. Il en existe plusieurs éditions, à Caen, chez Pierre Philippe, 1569, in-4° ; une autre sans nom de lieu, 1576, in-8 ; De Morbis contagiosis libri septem, ad amplissimum Senatum Parisiensem, Paris, Denys du Val, 1578, in-4 ; Francfort, 1601, in-8 ; La Haye, 1664, in-8 ; De vino et pomaceo Libri duo, Paris, Guillaume Auvray, 1588, petit in-8 ; Traité du vin et du sidre, Caen, Pierre le Chandelier, 1589 ; réédité en 1896 par Émile Travers, à Rouen chez H. Lestringant et à Caen chez P. Massif, 1896 ; partiellement réédité en 2003 sous le titre Le Premier traité du sidre, aux éditions des Champs à Bricqueboscq.
6 Voir Vons J., « Le Paulmier, Julien (1520-1588) », dans Le Monde médical à la cour de France, base de données publiée en ligne sur Cour de France.fr : http://cour-de-france.fr/squelettes/bases/medecine/dictionnaire_fiche.php?numero=30.
7 Carel P., Les Médecins et les chirurgiens de Caen avant la Révolution, Caen, A. Massif, 1888.
8 Ms BIU Santé : Commentarii VI, fo 241ro [1553-1554], fo 326vo, 339vo et 340ro [1555-1556], cf. Concasty M.L., Commentaires de la Faculté de médecine de Paris, Paris, Imprimerie nationale, 1964, p. 522, 578, 580, 581.
9 Ms BIU Santé : Commentarii VI, fo 364vo, 365ro [1556-1557], cf. Concasty M.L., op. cit., p. 596, 598. Le 3 décembre 1556, il disputa une thèse quodlibétaire extra ordinem, à laquelle répondit le bachelier Bartholomaeus Perdulcis [B. Pardoux] (Commentarii VI, fo 367ro [1556-1557]).
10 Jean Fernel mourut le 26 avril 1558. Julien Le Paulmier avait signé le testament de Fernel en tant que témoin le 23 avril 1558 ; son neveu Pierre Le Paulmier hérita des papiers de Fernel, qui furent achetés, à la mort de Pierre, par Théodore Turquet de Mayerne et transportés en Angleterre, cf. Travers É., Traité du vin, op. cit., Introd., p. 14 ; Patin G., Lettres [éd. J.H. Réveillé-Parise], Paris, Baillière, tome I, p. 280.
11 De morbis contagiosis libri septem, Paris, Denis Duval, 1578 [liber unus de elephantiasi]. Le premier manuscrit, remis à André Wechel, disparut pendant le pillage de l’imprimerie en 1572 ; il ne fut imprimé qu’en 1578. C’est dans le livre consacré à l’éléphantiasis ou « lèpre blanche », que l’auteur mentionne pour la première fois le pomaceum e succo malorum dulcium en tant que remède salutaire pour combattre la maladie et l’état de mélancolie produit par l’humeur noire, en précisant que la préparation se vendait à Caen chez Pierre Philippe, ancien imprimeur renommé, et apparemment devenu apothicaire.
12 Par lettre patente de Charles IX : « Die 19 Junii, intercessit Universitas ne in ipsìus gremium reciperentur MM. Joannes de Gorris, Nicolaus Charton, Simon Baudichon, Julianus Paulmierus, Albertus le Fèvre et Mauritius de la Corde, qui obtinuerant a Rege anno superiore Litteras Patentes, quibus jubebatur illos recipere, nec tamen sunt recepti », dans Collectio Judiciorum de Novis Erroribus, t. II [1521-1632], Paris, chez André Cailleau, 1728, p. 517-518.
13 Travers É., Traité du vin, op. cit., Intro., p. 22-23 : Marguerite de Chaumont, de famille noble, était de trente-quatre ans plus jeune que son mari.
14 Jacques de Cahaignes (1548-1612), fils d’un apothicaire de Caen, fut Docteur en médecine, Professeur et doyen de la Faculté de médecine de Caen. Parmi ses nombreuses autres publications, on peut citer une traduction de L’Avare de Plaute en 1580 (réédition par la Société rouennaise de bibliophiles, en 1889, d’après le manuscrit original, avec une introduction par A. Gasté) ; une traduction du livre de Julien le Paulmier sur la peste, sous le titre de Bref discours de la preservation de la peste, Caen, Pierre Le Chandelier, 1580 ; un petit traité en latin sur les eaux : Jacq. Cahagnesii, professoris regii, de aqua fonte Hebe Crevonii proelectio, Caen, 1612 ; un Discours de l’entrée du Duc d’Épernon à Caen, le 14 mai 1588, Caen, 1588 (réédition à Rouen, 1903). Voir [Anonyme], Éloges des citoyens de la ville de Caen - Première centurie. Traduction d’un curieux, Caen, Le Blanc-Hardel, 1880 ; Le Tombeau de Jean Rouxel, suivi de son oraison funèbre et précédé d’une introduction par R-N. Sauvage, Rouen, Lainé, 1931.
15 Du sidre, f. 28ro.
16 La traduction accentue la dimension technique de l’ouvrage, avec la description des pressoirs.
17 De pomaceo, f. 58ro ; Traité du sidre, f. 66ro-67vo.
18 La traduction de J. de Cahaignes (f. 65ro-66vo) reprend et développe la liste des maladies énumérées dans le texte latin (« cruditez d’estomach de cause froide, obstructions, tensions et durtez de ratte, bouffisseures, hydropysies de cause froide, tumeurs œdematiques, lienteries ; catharres froids, fievres longues, tierces, simples ou doubles, impliquées avec cruditez, provenues de boire excessif d’eau ou de ptisane, ou de remedes trop refrigeratifs longuement continuez »), mais omet les critiques de Le Paulmier (De pomaceo, f. 57vo) contre les empiriques (Empirici), les médecins ignorants (medici ignari) et les débutants (medici nondum artis usu confirmati).
19 Les pomologues d’aujourd’hui s’intéressent de près à cette question.
20 Quelques exemples : Nostradamus [De Notre Dame M.], Traité des fardements et confitures, Lyon, 1555 ; Joubert L., La Seconde partie des erreurs populaires et propos vulgaires touchant la medecine et le regime de santé, Paris, A. L’Angelier et L. Breyer, 1580 ; De Serres O., Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Paris, Jamet Mettayer, 1600.
21 Le Baillif R., Petit traité de l’Antiquité et singularités de Bretagne Armorique, en laquelle se trouvent bains curans la lepre, ulceres et aultres maladies [trente pages à la suite du Démosterion], Rennes, Pierre Le Bret, 1578, [éd. critique par H. Baudry publiée à Paris, Classiques Garnier, 2010].
22 Voir Vons J., « Jacques Cousinot, médecin du roi et le discours sur les eaux minérales de Forges (1631) », dans Gorris-Camos R., Le Salut par les eaux et les herbes, Vérone, Cierre, 2012, p. 167-185.
23 Jacques Duval, né à Evreux vers 1555, agrégé au Collège des médecins de Rouen en 1598, mort en 1618, auteur de L’Hydrotherapeutique des fontaines médicinales nouvellement decouvertes aux environs de Rouen, Rouen, Jacques Besongne, 1603 ; Methode nouvelle de guerir les catarrhes et toutes les maladies qui en dependent, Rouen, David Geuffroy, 1611 ; Des Hermaphrodits, accouchemens des femmes, et traitement qui est requis pour les relever en santé, et bien élever leurs enfans. Où sont expliquez la figure des laboureur, et verger du genre humain, signes de pucelage, défloration, conception, et la belle industrie dont use nature en la promotion du concept et plante prolifique, par Maistre Jacques Duval, Escuyer, Seigneur d’Ectomare et du Houvel, Docteur et Professeur en médecine, natif d’Evreux, demeurant à Rouen, Rouen, David Geuffroy, 1612.
24 Lettre à Riolan datée du 30 décembre 1587 : « Quæ autem temeritas est ignota pro compertis, falsa pro veris obtrudere et pravis opinionibus auditorum mentes imbuere ».
25 Lettre à Lusson datée du 17 janvier 1588 : « Falsissima vero sunt, quæ de Normanis Riolanus evulgauit. […] Franci tamen sumus, unum Regem agnoscimus, et iisdem legibus tenemur ».