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Essai géographique sur la crise du Bordeaux

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Nathalie Corade
, 
Hélène Velasco-Graciet

Deuxième partie. Le vignoble de Bordeaux aujourd'hui

Chapitre 5. Des terroirs géographiques inachevés

Texte intégral

1Pour les spécialistes comme pour les amateurs, l’association vinterroir est incontournable. Mais en liaison avec la polysémie du concept « terroir », se cachent derrière celle-ci des réalités souvent bien différentes. Pour tenter d’y voir plus clair, nous avons choisi de comparer deux des plus prestigieux vignobles français et du monde, le Bordelais et la Bourgogne.

Bordeaux-Bourgogne, des histoires décalées

2La comparaison entre les vignobles bordelais et bourguignon (document 22) souligne rapidement deux conceptions de l’organisation de l’espace viticole singulières, deux logiques territoriales différentes propres à chacun des deux ensembles.

Document 22 - Bordeaux-Bourgogne, quelques éléments de comparaison

Bordeaux

Bourgogne

Département de la Gironde 10 000 km²

Région Bourgogne 31 500 km²

115 000 ha

26 800 ha

25 % AOC françaises

6 % AOC françaises

52 appellations

100 appellations

8 650 viticulteurs

4 800 viticulteurs

47 caves, 47 % des viticulteurs, soit 23 % des vol. AOC

17 caves, 35 % des viticulteurs soit 25 % des vol. AOC

89 % de rouges

73 % de blancs

300 maisons de négoce

112 maisons de négoce

30 % à export

52 % à export

  • 1 Hinnewinkel Jean-Claude, « Terroirs et organisation spatiale aux XIXe et XXe siècles. Une commune (...)

3En Bordelais, comme dans beaucoup d’autres vignobles français, les appellations ont été principalement générées par les organisations de producteurs sur la base de leur territoire et constituent de véritables « terroirs » humains. Le fondement principal de cet état est, sans doute, à rechercher dans l’organisation traditionnelle des finages autour de sièges d’exploitation isolés ou regroupés en hameaux1. L’essentiel des terres viticoles est alors situé à proximité de l’exploitation, sur des sols souvent assez variés.

4En Bourgogne, les appellations reposent sur « le terroir » dans son acception la plus restrictive, l’agro-terroir. L’organisation de l’espace y est assez différente avec un habitat généralement groupé en gros village, au pied du versant, celui-ci étant, pour des raisons climatiques et hydriques, réservé aux vignes. Il s’en suit une certaine dispersion des parcelles sur les différents sites viticoles, parfois sur plusieurs communes.

5À la concentration des vignes d’un propriétaire autour de son exploitation en Bordelais s’oppose, en Bourgogne, la dispersion des parcelles autour du village. Aussi quand, au milieu du XIXe siècle, le négoce bordelais affirme la structuration interne du vignoble sous la forme d’une hiérarchie de châteaux (classement de 1855 encore en vigueur), la Bourgogne bâtit la sienne sur les « climats » (hiérarchie de Jules Lavalle). Le terme de « climat », traduction bourguignonne du mot terroir, acquiert ici un sens différent que celui habituellement lié aux conditions météorologiques. Particulier à la Bourgogne, le terme « climat » désigne une parcelle de terre dédiée à la vigne et précisément délimitée, connue sous le même nom depuis plusieurs siècles, et dont l’emplacement précis, le sol, le sous-sol, l’exposition, le microclimat, l’histoire forment au sein du vignoble les caractères constitutifs de la personnalité unique d’un terroir et d’un cru. Ces climats ont donné naissance à une exceptionnelle mosaïque de crus hiérarchisés et mondialement réputés (carte 13).

  • 2 Agreste Bourgogne, février 2002, no 43.

6Derrière ces deux conceptions du classement des vins se cachent deux réalités que confirment largement les statistiques ci-dessus. La Bourgogne a environ une appellation pour 2 300 ha. Cette moyenne masque d’ailleurs de profondes disparités entre les appellations collant à un « climat », les régionales et aussi des communales comme Mâcon. Les appellations « Grands Crus » des Côtes de Nuits, des Côtes de Beaune et de Chablis couvrent 555 ha, les appellations communales du Bourgogne 13 614 ha et les appellations régionales 12 497 ha2. La Bourgogne est incontestablement la championne des appellations quand le Bordelais est celui des châteaux.

Carte 13 - Les climats bourguignons (extrait)

Carte 13 - Les climats bourguignons (extrait)

Source : Extrait de la carte des climats bourguignons, http ://www.climats-bourgogne.com/

7Avec approximativement un « château » par viticulteur, le Bordelais, incontestable inventeur du concept de château viticole est, malgré une carte complexe d’appellations souvent superposées, le champion des châteaux, certains propriétaires n’hésitant pas à cumuler plusieurs noms de châteaux pour commercialiser des catégories de vins différents. Pourtant près d’un viticulteur sur deux est adhérent d’une cave coopérative… Il est vrai que nombreux d’entre eux sont les contributeurs partiels et que de nombreuses caves proposent souvent des vinifications particulières pouvant de ce fait bénéficier du « label » château.

  • 3 Jacquet Olivier, Les Syndicats viti-vinicoles en Bourgogne de 1884 à la mise en place des AOC, Dij (...)

8Ces différences sont le résultat d’une construction historique qui a pris dans chaque bassin de production un tour particulier, principalement à partir du début du XXe siècle avec la mise en place progressive des AOC. Sans revenir sur les histoires respectives des deux vignobles3, il est possible de les synthétiser en soulignant leurs évolutions respectives et à bien des égards opposées.

  • 4 Hinnewinkel Jean-Claude, Les Terroirs viticoles : Origines et Devenir, Bordeaux, Éditions Féret, 2 (...)
  • 5 Il s’agissait, certaines années, de remonter les vins locaux un peu légers par suite de mauvaises (...)

9L’histoire du vignoble bordelais dans les premières années du XXe siècle est celle de la victoire de viticulteurs girondins malthusiens contre des négociants favorables à une appellation « bordeaux » couvrant un vaste bassin garonnais4. Celui-ci correspondait à l’aire d’approvisionnement des négociants bordelais qui complétaient alors la production girondine par celle des actuels vignobles de Dordogne et du Lot-et-Garonne, de Cahors, Gaillac et même au-delà, puisque certains vins dits « médecins5 » venaient de la Vallée du Rhône ou d’Espagne. Au début du XXe siècle, les volumes de vins partant des chais bordelais sous la marque « bordeaux » représentaient souvent deux fois la production du département. Aussi à la faveur de la crise, les producteurs girondins, soutenus par leurs élus très influents, ont obtenu une contraction du bassin d’approvisionnement « bordeaux » aux seuls vignobles du département. Ce fut la victoire de la délimitation administrative sur les « usages ».

  • 6 Ce que réclamait le Syndicat général de défense des producteurs de grands vins fins de la Côte-d’O (...)
  • 7 Jacquet Olivier, op. cit., p. 479 et suivantes.

10À l’opposé, la mise en place de l’appellation « bourgogne » est la victoire des régions périphériques sur le cœur viticole que constitue la Côte beaunoise comme nuitonne. Le jugement du 29 avril 1930, en ouvrant le périmètre de l’appellation « bourgogne » non seulement à la Côte-d’Or6 mais aussi, suivant en cela la Confédération générale des associations viticoles de la Bourgogne, à l’Yonne, à la Saône-et-Loire et à l’arrondissement de Villefranche dans le Rhône, consacrait la victoire d’une vision « historique » de la Bourgogne7. Il en découle deux géographies contrastées consécutives de cette mise en place des AOC dans l’Entre-deux-guerres.

Des géographies singulières !

11C’est pour le moins ce que souligne la communication des deux interprofessions et des organismes touristiques dans les deux régions.

Carte 14 - La Bourgogne, un vignoble en archipel

Carte 14 - La Bourgogne, un vignoble en archipel

Source : BIVB.

12Cette carte est particulièrement expressive et suffit à promouvoir l’image d’un vignoble en archipel (carte 14). Les cinq vignobles sont réunis au sein d’une circonscription administrative qui dépasse largement les réalités vitivinicoles.

13C’est d’ailleurs cette multiplicité des visages, cette multitude des terroirs que met en exergue la communication institutionnelle comme touristique en portant l’accent sur des vins multiples (il n’y a pas un bourgogne mais des bourgognes), des vignobles aux paysages variés (il n’y a pas un vignoble mais des vignobles).

Le vignoble bordelais : un territoire autour de la « place » de Bordeaux

14Presque à l’opposé, la communication institutionnelle bordelaise insiste sur l’unité du vignoble. Alors qu’il y a quelques années à peine, c’était la diversité des appellations qui était mise en avant, aujourd’hui, c’est l’unité qui est affichée (carte 15). Les terroirs sont largement gommés et semblent réduits au rang de nuances au sein d’un espace viticole bien regroupé autour de la métropole bordelaise et aussi du siège des bordeaux et bordeaux supérieurs à Beychac-et-Caillau.

15L’idée à retenir est que dans la période de crise que connaît la viticulture, le message donné est au rassemblement des forces pour une communication plus efficace face aux grandes entreprises anglo-saxonnes.

16Ces lectures géographiques des deux grands vignobles correspondent à deux histoires sociales différentes et à deux organisations de l’espace viticole.

Des relations producteurs-négociants différentes

17En Bordelais, les appellations sont le résultat d’affrontements entre les organisations de producteurs et le négoce. Qu’elles soient régionales ou communales, les appellations bordelaises sont essentiellement le résultat de luttes menées par des associations de producteurs qui, à partir de 1884 et de la reconnaissance des syndicats, se structurent peu à peu en syndicat de défense de l’appellation pour lutter contre les fraudes (sous-entendu du négoce principalement) puis à partir de la loi de 1919, pour faire reconnaître par la justice les limites de leur appellation. Petit à petit, entre les deux guerres, les différentes décisions judiciaires vont établir la carte des appellations bordelaises actuelles (carte 15).

Carte 15 - Le vignoble bordelais

Carte 15 - Le vignoble bordelais

Source : CIVB.

  • 8 Jacquet Olivier, op. cit.

18En Bourgogne, des appellations reposent sur « le climat » et sont soutenues par le négoce. Dans la côte bourguignonne, plus que le fruit de la lutte des propriétaires, les appellations de 1936 apparaissent comme la traduction de la carte géo-pédologique et non pas comme le fruit de luttes sociales ou institutionnelles. Certes les organisations de producteurs se sont battues contre les négociants pour mettre fin au principe des « équivalences8 ». Malgré tout, en deçà des limites communales, les délimitations sont celles des climats et le négoce, souvent propriétaire, s’est très tôt associé à cette logique. Il s’ensuit une explosion des appellations et des marques de propriétaires dans un cas contre un foisonnement moindre de marque-château dans l’autre.

19Ainsi les histoires singulières de la Bourgogne et du Bordelais vont se traduire par des comportements différents. Chaque vigneron bourguignon produit sur ses nombreux « climats » des vins différents. Chaque vigneron bordelais créé sur son château un « grand vin » qu’il accompagne éventuellement d’un second vin quand toute la récolte n’est pas digne du premier. On peut dire alors que du point de vue du producteur il y a, par propriétaire, un bordeaux et des bourgognes, en correspondances avec des représentations différentes du vin produit.

Deux représentations du vin

20Cette structuration de l’espace viticole découle de deux représentations assez différentes du vin. Le bordeaux est avant tout un vin de château, soit un terroir humain. Le bourgogne est par contre un vin de terroir agronomique au sens le plus strict, du moins pour les vins les plus prestigieux.

Le bourgogne, un vin de terroir agronomique

21Un vin de Bourgogne c’est, par excellence, le vin d’un « climat » donc un vin de terroir agronomique dont la qualité est avant tout due à celle du site viticole qui le porte. Chaque propriété est composée d’une multitude de parcelles situées dans des « climats » différents, situées dans des communes différentes.

22Sur sa carte, chaque producteur propose autant de « marques » que de parcelles possédées dans des climats différents. De même chaque négociant propose une riche gamme de « climats » sous sa propre marque de négoce.

23Fruit d’un seul cépage le plus souvent, le bourgogne est issu d’une parcelle appartenant à un climat bien défini : le bourgogne est l’image même du vin de terroir agronomique. La situation est assez différente en Bordelais.

Le bordeaux, un vin de château

24Le vin de Bordeaux est un vin issu de l’assemblage des vins issus d’une même propriété, un château. Le propriétaire décline sa marque, le nom de son château, à travers plusieurs types de vins, blanc, sec ou liquoreux, rouge, rosé, second vin…

25En Bordelais, le terroir est davantage perçu comme l’espace de l’appellation, soit le territoire de l’organisation des producteurs à l’origine de celle-ci, et le vin est le résultat de l’assemblage de moûts issus de plusieurs cépages provenant de plusieurs sols viticoles variés situés dans l’aire de l’appellation. Cette situation, héritée de l’histoire consacre le bordeaux en tant que « cru », avant tout comme le résultat du choix d’un viticulteur en adéquation avec les terroirs humains auxquels il adhère : c’est un vin de terroir « humain » à toutes les échelles géographiques, du château à l’ensemble du Bordelais, en passant par les aires d’appellations communales.

26Derrière la lecture traditionnelle, « académique » mais aussi superficielle de deux des plus emblématiques vignobles français, il en est une autre, plus complète, sinon plus complexe, qui ne se contente pas de reprendre les slogans et les images publicitaires mais prend en compte toutes les facettes de ces deux grands systèmes vitivinicoles. Plus détaillée, ne se laissant pas aveugler par les produits emblématiques, cette seconde lecture permet de remettre en cause l’unanimisme du climat en Bourgogne comme celui du « château » en Bordelais.

Une même complexité

Les bordeaux ne sont pas réductibles aux vins de châteaux du Médoc

  • 9 Réjalot M, « Une appellation d’origine incontrôlée. La marque Bordeaux au début du XXe siècle », d (...)

27Le vin de bordeaux est aussi (et surtout !) un vin de négociant. Jusqu’au début du XXe siècle, le bordeaux est un vin de marque9. Aujourd’hui, encore 60 % du bordeaux est commercialisé par le négoce. Certes celui-ci, comme son homologue bourguignon navigue entre marque commerciale et marque privée, le « château » remplaçant le climat. Mais ces affaires reposent sur ses marques commerciales où dominent les vins régionaux.

  • 10 Hinnewinkel Jean-Claude, « L’avenir du terroir : gérer de la complexité par la gouvernance locale  (...)

28Provenant pour un quart de caves coopératives, mais aussi vin de caves particulières, de grosses wineries réalisées sur le modèle anglo-saxon, de négociants, le bordeaux est le produit d’un vignoble où à peu près toutes les formes de production de vins d’AOC sont présentes. Il ne manquait que les vins de pays, lacune que la création récente du Vin de l’Atlantique vient de combler. Comme tous les grands vignobles, par la taille comme par la renommée, le vignoble bordelais est un système vitivinicole complexe10. Le même constat peut être fait pour le concurrent bourguignon.

Les bourgognes ne sont pas réductibles aux « climats » de la Côte

29Comme le rappellent les vins du Mâconnais, le bourgogne, c’est aussi un vin régional, parfois issu de deux cépages et presque toujours de sols et donc de climats différents. Il faut alors faire appel, comme en Bordelais d’ailleurs, à la diversité des sols, à la construction territoriale pour qualifier les appellations.

30On oublie souvent que plus du tiers des viticulteurs bourguignons sont des adhérents de caves coopératives. Au nombre de 17, les coopératives ou groupement de producteurs (14 en Saône-et-Loire, 1 en Côte-d’Or et 2 dans l’Yonne) contrôlent environ 25 % de la production. Le bourgogne, c’est aussi le produit de 112 maisons de négoce (9 dans l’Yonne, 53 en Côte-d’Or, 25 en Saône-et-Loire et 25 en Beaujolais) qui certes possèdent et commercialisent des vins de « climat » mais aussi des vins régionaux qui constituent les plus gros volumes.

31Le vignoble bourguignon, lui aussi grand vignoble par la taille comme par la renommée, est un système vitivinicole complexe.

Bordeaux et bourgogne, des marques territoriales

32Bordeaux et Bourgogne sont donc les « marques » territorialisées de systèmes vitivinicoles. Comme dans tout système, les différentes composantes sont interdépendantes et les difficultés de l’une rejaillissent inéluctablement sur l’autre selon un effet domino bien connu.

33La comparaison entre les deux grands ensembles vitivinicoles français montre l’existence de systèmes vitivinicoles très différents, soulignant la complexité du système vignoble français. Elle rend évidente la nécessité d’une gestion décentralisée des appellations : dans le cadre d’une politique publique désormais européenne (et peut-être demain mondiale !), la gouvernance locale des terroirs est plus que jamais incontournable.

34La gestion des « grands » vignobles se doit donc de prendre totalement en compte la délicate gestion de cette complexité locale. Face à la crise économique de ce début de 3e millénaire, comme face aux prédictions de changement climatique, dans le cadre d’une nécessaire prospective, aucune solution commune n’est envisageable. Chaque vignoble doit et possède la capacité historique et géographique de s’appuyer sur son système pour générer ses propres possibilités de résilience.

  • 11 Feredj Roland, OPA sur la viticulture. Entre fatalité et espoir, Bordeaux, Éditions Féret, 2007.

35C’est donc la question de la « gouvernance locale » face à une gestion centralisée à Paris et/ou à Bruxelles qui est alors posée. La réforme en cours va-t-elle dans la bonne direction ? Certains acteurs en doute et crient à l’OPA du pouvoir central sur la filière11. Il s’agirait de faire rentrer dans le cadre du fonctionnement des autres filières agroalimentaires une filière qui jusque-là était largement autogérée par les professionnels.

  • 12 Hinnewinkel Jean-Claude (dir.), « Faire vivre les terroirs » AOC, terroirs et territoires du vin, (...)

36Ce serait, à notre sens, un dangereux retour en arrière qui menacerait ce qui fait la valeur de concept de terroir comme outil original et moderne de gestion de l’espace rural et aussi comme modèle d’avenir pour l’agriculture mondiale. Par-delà des logiques spatiales fondatrices, la nécessaire gouvernance locale des terroirs entre dans une logique territoriale, déjà ancienne, qui, aujourd’hui, devient impérieuse pour l’avenir des vignobles12.

  • 13 Pitte Jean-Robert, Bordeaux Bourgogne. Les passions rivales, Paris, Hachette Littératures, 2005.

37En comparant deux des vignobles les plus prestigieux de notre pays, nous avions pour objectif de déceler les logiques spatiales qui ont présidé à leur construction. Dans un premier temps, l’analyse met en avant l’existence de deux réalités assez différentes. Ce constat d’ensemble, peut-être à l’origine de « passions rivales13 », est surtout révélateur de l’existence de systèmes vitivinicoles très différents. Cette structuration de l’espace viticole découle de deux représentations différentes du vin et des origines de sa qualité. Le bourgogne est un vin de terroir agronomique, du moins pour les vins les plus prestigieux. Le bordeaux est tout à la fois, un vin de « château » et un vin d’un terroir humain. D’où un certain flou que traduit la communication du CIVB.

Notes

1 Hinnewinkel Jean-Claude, « Terroirs et organisation spatiale aux XIXe et XXe siècles. Une commune viticole des Premières Côtes de Bordeaux : Donzac », Terroirs et appellations, les coteaux du Bordelais, Recherches Rurales, no 1, CERVIN, Université Michel de Montaigne-Bordeaux 3, 1997.

2 Agreste Bourgogne, février 2002, no 43.

3 Jacquet Olivier, Les Syndicats viti-vinicoles en Bourgogne de 1884 à la mise en place des AOC, Dijon, 2005, 2 volumes (Thèse d’histoire contemporaine) et Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, Éditions du CNRS, 1988.

4 Hinnewinkel Jean-Claude, Les Terroirs viticoles : Origines et Devenir, Bordeaux, Éditions Féret, 2004.

5 Il s’agissait, certaines années, de remonter les vins locaux un peu légers par suite de mauvaises conditions climatiques.

6 Ce que réclamait le Syndicat général de défense des producteurs de grands vins fins de la Côte-d’Or.

7 Jacquet Olivier, op. cit., p. 479 et suivantes.

8 Jacquet Olivier, op. cit.

9 Réjalot M, « Une appellation d’origine incontrôlée. La marque Bordeaux au début du XXe siècle », dans Hinnewinkel Jean-Claude et Lavaud Sandrine (dir.), Vignobles et vins en Aquitaine. Images et identités d’hier à aujourd’hui, Pessac, Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 2009, pp. 133-150.

10 Hinnewinkel Jean-Claude, « L’avenir du terroir : gérer de la complexité par la gouvernance locale », Méditerranée, Aix-en-Provence, Presses Universitaires de Provence, no 109, 2007, pp. 17-22.

11 Feredj Roland, OPA sur la viticulture. Entre fatalité et espoir, Bordeaux, Éditions Féret, 2007.

12 Hinnewinkel Jean-Claude (dir.), « Faire vivre les terroirs » AOC, terroirs et territoires du vin, Pessac, Presses Universitaires de Bordeaux, 2009.

13 Pitte Jean-Robert, Bordeaux Bourgogne. Les passions rivales, Paris, Hachette Littératures, 2005.

Table des illustrations

Titre Carte 13 - Les climats bourguignons (extrait)
Légende Source : Extrait de la carte des climats bourguignons, http ://www.climats-bourgogne.com/
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4051/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 351k
Titre Carte 14 - La Bourgogne, un vignoble en archipel
Légende Source : BIVB.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4051/img-2.jpg
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Titre Carte 15 - Le vignoble bordelais
Légende Source : CIVB.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4051/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 427k

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