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Essai géographique sur la crise du Bordeaux

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Nathalie Corade
, 
Hélène Velasco-Graciet

Deuxième partie. Le vignoble de Bordeaux aujourd'hui

Chapitre 4. La complexité du système territorial

Texte intégral

1La complexité territoriale du vignoble de Bordeaux s’exprime au travers de ses quelque 60 appellations d’origine contrôlée (AOC) qui composent une marqueterie de pays viticoles des plus variées où se côtoient vignobles producteurs de vins prestigieux et vignobles de vins plus courants. S’en dessine une mosaïque de terroirs agronomiques très différents avec des vignobles de graves en rive gauche de la Garonne alors que, de part et d’autre de la Dordogne et en rive droite de la Gironde, dominent les sols argilo-calcaires. Les variations d’expositions, celles des faciès pédologiques en font un ensemble multi-faces où la monotonie n’est ressentie que dans les confins orientaux de l’Entre-deux-Mers.

2Mais tout autant que la nature du sol, l’histoire plus ou moins longue de chaque vignoble et des organisations souvent différentes, sont à l’origine de la production de vins bien identifiés.

Des espaces différenciés

3Quel point commun entre le vignoble de l’Entre-deux-Mers, véritable « Languedoc » bordelais avec son réseau dense de caves coopératives et le vignoble du Médoc et ses châteaux du XIXe siècle promus au rang de crus classés en 1855 ? L’on pourrait établir une géographie des terroirs du Bordelais avec autant de personnalités que d’espaces structurés par les organisations de producteurs qui ont modelé les paysages du Bordelais à leur image. Il s’en suit, selon les terroirs, des visages sensiblement différents.

4Dans le Médoc, des constructions ostentatoires sont disséminées sur les meilleures croupes de graves entre des bourgs abandonnés aux ouvriers agricoles et le plus souvent assez mal valorisés. À l’opposé, les campagnes de l’Entre-deux-Mers offrent à l’observateur un habitat modeste et dispersé, perdu au milieu d’une mer de vignes. Entre ces deux cas exemplaires, toutes les situations intermédiaires existent. Elles vont de Saint-Émilion, aujourd’hui classé patrimoine mondial par l’Unesco pour ses paysages autour du bourg, dont le patrimoine architectural est de longue date valorisé aux constructions plus modestes du Médoc mais de belle facture situées au milieu de leur parc entouré de vignes. Chacune de ces situations correspond à une organisation sociale originale et à une plus ou moins grande notoriété. Cette diversité bordelaise permet finalement d’y retrouver toutes les formes organisationnelles des espaces vitivinicoles et c’est au niveau des terroirs que peuvent ici s’apprécier les rapports entre le modèle organisationnel, l’organisation sociale, le fonctionnement des pouvoirs et leurs incidences sur les paysages et sur les qualités des vins.

5La comparaison avec d’autres vignobles européens mais aussi, et surtout, avec ceux du « nouveau monde viticole » permet d’esquisser l’hypothèse que le vignoble de Bordeaux constitue sans doute un prototype non seulement du vignoble européen mais plus largement du vignoble mondial, avec une très grande diversité des structures de production comme des vins produits.

La grande diversité du système productif

6Le vignoble bordelais se distingue en premier lieu par la cohabitation de caves coopératives, de domaines privés de toutes tailles et de grosses vineries. Cette complexité est très largement induite par la grande ancienneté et par l’absence d’unanimisme viticole, comme ce fut le cas en Languedoc autour des caves coopératives. Même à une date récente où, pour de nombreux observateurs, il a pu servir de modèle organisationnel, le château bordelais ne concerne qu’une partie de la production.

7Et derrière ce vocable règne la plus grande diversité avec de véritables châteaux historiques comme celui de Ricaud à Loupiac (photographie 1) mais aussi, et ce sont les plus nombreux, de simples demeures paysannes (photographie 2) appartenant à toutes les époques. À ce kaléidoscope se mêlent de somptueuses constructions récentes (voir photographie de couverture).

8Point n’est besoin de développer longuement les effets de la profondeur historique qui ont entraîné la coexistence, souvent durablement, de toutes les formes d’organisations du vignoble parmi lesquelles trois paraissent constituer un des « modèles » bordelais au premier rang desquels, pour des raisons historiques, se situe sans doute le négoce.

Photographie 1 - Château de Ricaud (Loupiac)

Photographie 1 - Château de Ricaud (Loupiac)

© Jean-Claude Hinnewinkel.

Photographie 2 - Demeures paysannes en Côtes de Bordeaux

Photographie 2 - Demeures paysannes en Côtes de Bordeaux

© Jean-Claude Hinnewinkel.

  • 1 La vente de vins en primeur est une pratique d’origine bordelaise vieille de deux siècles. Elle ét (...)

9On compte sur la « place » de Bordeaux 300 maisons de négoce avec les deux syndicats de Libourne et de Bordeaux. Ils assurent à eux seuls 70 % de la commercialisation des vins de la place. Leur activité est double, vente des vins de crus des châteaux et élevage des vins achetés en vrac puis assemblés pour alimenter les marques commerciales. Le négoce est aussi un acteur fondamental du marché des primeurs1.

  • 2 Dès le XVIIe siècle, le « cru » désigne la production d’une exploitation. Il sert à identifier des (...)

10Maître du jeu jusqu’au début du XXe siècle, ce négoce a été contraint, comme nous l’avons vu, de trouver des compromis avec les producteurs et donc de perdre une partie de leur pouvoir notamment économique. Les producteurs, depuis l’avènement de la notion de cru2 au XVIIe siècle, sont engagés dans une valorisation plus complète de leurs vins. La crise de surproduction née de la reconstitution post-phylloxérique les a conduits à créer les « syndicats d’appellation », groupements de producteurs constitués pour défendre les intérêts des vignerons du « cru ». La loi de 1919 leur en a donné une légitimité qu’ils ont conservé avec la dernière réforme de l’INAO et la création des Organismes de Défense et de Gestion des appellations qui ont remplacé les syndicats.

11Cette logique malthusienne et défensive a peu à peu donné le contrôle de la production aux vignerons en devenant, avec la création de l’INAO, co-gestionnaires de la filière vitivinicole par la mise en place des AOC avec les décrets de 1935-1936.

12Les négociants ont trouvé des réponses en investissant davantage dans la production, par l’achat de « châteaux » en un premier temps. Depuis quelques décennies, ils ont aussi investi dans de véritables « wineries » dont l’une des plus célèbres, sinon la plus ancienne, est celle de la société de Rothschild avec la production de Mouton-Cadet qui collecte les raisins dans tout le département. Ainsi tout en contrôlant une partie de la production pour alimenter ses marques commerciales, le négoce se positionne également sur celui des vins mis en bouteilles à la propriété avec ses propres châteaux.

  • 3 Agreste Aquitaine, La Viticulture en Aquitaine, Economie - Structure des exploitations, fiche 3, j (...)

13Ce segment du marché est surtout l’apanage d’un système classique d’exploitations principalement familiales mais également très hétérogènes. Les exploitations girondines ont une taille moyenne de 14,6 hectares. On y compte 8 650 viticulteurs, propriétaires et exploitants. C’est la grande diversité des exploitations qui est, ici, à retenir3 (document 21). On y trouve des propriétés familiales qui se transmettent de génération en génération, de nouveaux exploitants attirés par le prestige et la fierté de produire de grands vins, qui produisent selon eux des œuvres d’art plutôt que du vin et, enfin de grandes entreprises, propriétés de groupes nationaux et internationaux.

14Aux côtés des vignobles du négoce et des caves particulières, les caves coopératives constituent en Gironde un troisième segment productif non moins important. En effet, les 45 caves coopératives ont permis le maintien en activité d’environ 3 500 producteurs, principalement de petits producteurs. Elles assurent environ 25 % de la production des bordeaux et leur impact territorial est incontestablement la source du maintien en vie de nombreuses campagnes viticoles.

15Vin de château, vin de coopérative, vin de négoce, le bordeaux est donc riche de toutes ces composantes. Alors au-delà de ce constat d’une filière bordelaise très diversifiée, très complète où tous les systèmes de production se retrouvent, quel vin de Bordeaux ?

Des bordeaux pour tout le monde

16La lecture de ce qui précède comme l’examen du rayon « Bordeaux » dans un grand magasin montre assez clairement que le bordeaux n’existe pas. La production bordelaise relève en réalité de plusieurs systèmes productifs parmi lesquels il est possible d’identifier assez aisément le système grands crus, le système crus bourgeois ou paysans et le système vins basics. Les deux premiers correspondent à des vins géographiques, fortement marqués par l’origine locale. Le troisième correspond, dans la grande tradition bordelaise, à des vins d’assemblage provenant de terroirs différents.

17Le Grand Cru est le prototype du vin de Bordeaux ; c’est le modèle « château », presque un rêve. Car le château est bien la représentation dominante du bordeaux pour les consommateurs. Ce concept original, né à Bordeaux comme nous l’avons noté ci-dessus, au XVIIe siècle, mal protégé, est aujourd’hui repris dans le monde entier. Ce système productif correspond, dans son fonctionnement le plus simple, à un lieu, à un producteur et à un vin. La qualité de celui-ci relève donc de celle du lieu et au savoir-faire de celui qui l’élabore, des investissements et des choix techniques du producteur. Ce lieu est le terroir des agronomes. Il est le support pour créer un vin correspondant à l’image de l’appellation à laquelle il appartient, avec l’impératif de la mise en bouteille à la propriété.

Document 21 - Les entreprises viticoles professionnelles en Gironde

Document 21 - Les entreprises viticoles professionnelles en Gironde

Source : Les entreprises viticoles professionnelles en Gironde, Étude réalisée par Florence Lamoureux (URABLT-ADAR) et les conseillers d’entreprise de la Chambre d’Agriculture de la Gironde, www.gironde.chambagri.fr

18Les grands crus sont les héritiers des crus « inventés » sur le terroir des Graves de Bordeaux à partir du XVIIe siècle par les parlementaires bordelais pour faire face à la crise des clarets sur le marché anglais. Ces mêmes crus parlementaires se retrouvent en Sauternais et plus tard en Médoc avec le succès que l’on connaît. Ils correspondent à la naissance de la notion de vin de qualité en Bordelais, en même temps que celle-ci se développait en Bourgogne, à Porto et à Cognac.

19Ce sont ces crus que consacre le classement établi par les courtiers de Bordeaux en 1855 pour l’exposition universelle de Paris. À l’exception de Haut Brion, les crus des Graves et de Saint-Émilion ont été reconnus plus tardivement, après la Seconde Guerre mondiale. Mais, tous font l’objet chaque année d’une vente en primeur qui fixe les prix du millésime.

20Les grands crus ne sont pas, loin s’en faut, les seuls vins de châteaux du Bordelais et le système de production « château » concerne à peu près toute la gamme des vins intermédiaires entre les grands crus et les vins basics.

21Le bordeaux des crus bourgeois et paysans est le plus souvent celui des propriétés familiales qui pratiquent la vente directe au château pour tout ou partie de leurs vins. La diversité des structures de production est grande et l’on y retrouve de grosses exploitations de plusieurs centaines d’hectares parfois, incluant en leur sein plusieurs châteaux. C’est le cas d’André Lurton propriétaire en Pessac-Léognan et en Entre-deux-Mers mais aussi gérant du château Dauzac, propriété d’un grand groupe mutualiste français. La plupart des maisons de négoce ont aussi investi dans ce segment productif tout comme l’ont fait les banques, les assurances et autres grands groupes financiers. Les caves coopératives, elles aussi, cherchent à se positionner sur ce marché avec des vinifications séparées pour certains de ces adhérents.

22À l’autre bout de l’échelle, plusieurs milliers de petits vignerons possèdent un « château » d’une superficie qui varie généralement entre 20 et 40 hectares. Ils écoulent toute leur production en vente directe grâce aux salons spécialisés et aussi, de plus en plus, à internet. Ils constituent les gros bataillons de cette viticulture paysanne que le vignoble bordelais, à travers les crises, a su conserver jusqu’au début de ce siècle et qui fait la vitalité des campagnes girondines.

23Toutefois le bordeaux ne peut être réduit à un vin de château tant du point de vue historique que du point de vue économique, la part des vins de marque restant très forte dans les volumes commercialisés aujourd’hui. Le bordeaux, c’est ainsi un assemblage de crus différents, venant de lieux différents du vignoble bordelais.

24Le bordeaux « basic » est le bordeaux des marques commerciales du négoce et des caves coopératives viticoles. Celles-ci constituent les gros volumes de vin de Bordeaux et l’essentiel est commercialisé en appellation régionale bordeaux à des prix souvent trop peu rémunérateurs aujourd’hui et tirant l’ensemble des prix de la filière, hors grands crus, vers le bas. C’est la réponse bordelaise à la demande du marché des vins d’entrée de gamme. Les prix bas ne permettent pas à une viticulture exigeante de type « AOC » de couvrir les frais de production. À ce motif, certains acteurs ont proposé la création, hors appellation Bordeaux, d’un vin de pays qui serait l’entrée de gamme de la production de la Gironde.

  • 4 Les vins de pays de l’Atlantique ont été créés en 2006 dans les départements de Charentes, Charent (...)

25Mais le choix du label « vin de l’Atlantique4 », jugé peu porteur et la réticence des organisations professionnelles, notamment du Syndicat des Bordeaux n’a pas pour l’instant permis de développer suffisamment ce nouveau segment. Il aurait pourtant le mérite de réduire la production de bordeaux et de protéger un groupe de viticulteurs en grande difficulté financière.

26Il n’y a donc pas un bordeaux mais des bordeaux, ceux générés par les mutations à travers les crises successives d’un des plus vieux vignoble commercial du monde. Ses adaptations successives comme la diversité de ses terroirs et de ses producteurs en font un vignoble global dont la vocation est de répondre à tous les segments du marché mondial. Il en va de l’avenir d’une viticulture « paysanne » qui a su, grâce à ses organisations de producteurs, perdurer par-delà les siècles au moins depuis le Moyen Âge.

27La crise actuelle, par sa gravité et surtout sa durée, remet en cause le système des vins basics qui sont aussi la véritable richesse du vignoble de Bordeaux. Comme les Privilèges de Bordeaux furent une réponse aux difficultés nées de la concurrence des vins du haut-pays, l’invention des grands crus à la crise de mévente des clarets et les appellations d’origine contrôlée à la surproduction née de la restructuration post-phylloxérique, le repositionnement d’une partie des vins de Bordeaux apparaît comme la clef de la sortie de crise. Pour cela il est indispensable de tenir compte des conséquences sociales de celui-ci en permettant aux producteurs les plus en difficulté de se maintenir afin de conserver un système productif global, seul en mesure, demain, de pouvoir répondre à toutes les sollicitations du marché. L’avenir du bordeaux n’est pas seulement dans la gestion de l’environnement ou des marchés mais aussi dans celle de sa ressource humaine. Accepter de l’amputer n’est-ce pas déjà renoncer et, en tout cas, perdre confiance dans l’avenir ?

28Comme tous les grands vignobles, par la taille comme par la réputation, le vignoble bordelais est contraint, de par l’ampleur de sa production, à s’intéresser à tous les marchés. L’exemple de cet ajustement à la mondialisation est sans doute la mise en place récente des vins de pays de l’Atlantique. Il s’agit finalement de réintroduire officiellement (et de façon homéopathique !) de la mixité viticole en Bordelais, car une bonne partie de la production des bordeaux relève déjà davantage d’un système productif de vins « industriels » que de vins de « terroirs » de qualité.

29Les acteurs de la filière bordelaise ont été longtemps opposés à cette démarche réclamée par le négoce et leurs voisins Bergeracois. Elle peut être vue comme le signe de la résistance d’un système mis en place dans les années 1960 avec le choix, politique, du « tout AOC ». À l’époque, ce choix correspond à une demande sociale (« consommer moins mais consommer mieux ») parallèle à la fin avérée de la polyculture. Précurseur, Bordeaux a pu ainsi surfer sur la vague des vins de qualité jusqu’à la fin du XXe siècle. Avec le nouveau millénaire, la mondialisation et ses conséquences territoriales contraignent les acteurs à faire des choix, parfois déchirants mais annonçant la fin d’un monde.

30Pourtant en Amérique latine, au Chili comme en Argentine, des vignobles jusqu’alors largement monolithiques autour des wineries productrices de vin de cépages (Chili) ou de coopératives productrices de vins courants (Mendoza) sont en cours de transformation et de complexification avec l’émergence, aux côtés des organisations traditionnelles, de formes nouvelles de production afin de couvrir tous les segments du marché. Là encore, contrairement aux images véhiculées par les médias, la diversité des formes et la complexité du vignoble est la règle pour une meilleure adaptation à un marché devenu mondial.

31Pour conclure, s’il ne fallait retenir qu’une caractéristique du vignoble bordelais, c’est bien celle de sa complexité. En effet, le vignoble bordelais est trop vaste, trop riche pour être réduit à une seule représentation fut-elle aussi porteuse que celle du château. Le passé rappelle sans cesse que ce vignoble est un système à l’intérieur duquel les multiples acteurs sont des partenaires obligés et solidaires. C’est le collectif qui a toujours été le garant de la survie et du développement de la rente territoriale créée par les fameux « Privilèges de Bordeaux ». Cette analyse peut paraître orientée à certains ; elle est en tout état de cause un enseignement à prendre en considération par tous ceux qui ont en charge l’avenir du Bordelais tout entier.

32Le vignoble de Bordeaux est bien un construit social unique au monde par son ampleur et sa complexité. Il dépend tout autant de la capacité à faire vivre ensemble des terroirs devenus patrimoines au fil des siècles, des vins différents issus des crises successives qui ont émaillées son histoire et des viticultures parfois opposées et nées des mutations du métier de vigneron face aux crises sociales et aux avancées technologiques. Au final, l’avenir du vignoble bordelais se fonde sur un groupe social reconstitué, aux pratiques solidaires, pour protéger et faire prospérer un bien commun, le vignoble dans sa complexité.

33Cette complexité générée, entre autres, par sa longue histoire fragilise le vignoble. Fragilité d’autant moins soutenable que les fondements historiques du vignoble bordelais semblent vaciller. Le couple terroir-territoire qui a fait les succès du vignoble est aujourd’hui malmené.

Notes

1 La vente de vins en primeur est une pratique d’origine bordelaise vieille de deux siècles. Elle était au départ uniquement accessible aux professionnels du monde du vin. Aujourd’hui les particuliers peuvent également acquérir un vin en primeur. Certains domaines viticoles bordelais proposent chaque année d’acquérir à l’avance une partie de leur vin en cours d’élevage. Ils le livrent plusieurs mois plus tard après sa mise en bouteilles. Cette vente précoce permet aux viticulteurs de monétiser leur production car un vin stocké ne rapporte rien et coûte de l’argent. En contrepartie, les acheteurs bénéficient en théorie d’un rabais par rapport au prix de vente fixé quelques temps plus tard lors de sa mise sur le marché. Seuls environ trois cents domaines vendent leur vin en primeur dans la région bordelaise. Certaines propriétés viticoles en Bourgogne, dans la vallée du Rhône et dans le Languedoc pratiquent également la vente d’une partie de leur production en primeur depuis quelques années http://www.bordeaux-primeurs.net/apropos.php (consulté le 10/10/2014).

2 Dès le XVIIe siècle, le « cru » désigne la production d’une exploitation. Il sert à identifier des vins d’une origine précise quand les négociants commercialisent des « clarets » sans autre précision. Avec le classement de 1855, le « cru classé » devient une référence « qualitative » supplémentaire.

3 Agreste Aquitaine, La Viticulture en Aquitaine, Economie - Structure des exploitations, fiche 3, juin 2009, Service Régional de l’Information Statistique, Économique et Territoriale.

4 Les vins de pays de l’Atlantique ont été créés en 2006 dans les départements de Charentes, Charentes-Maritime, Gironde, Dordogne et la partie occidentale du Lot-et-Garonne. Ils sont produits en blancs, en rosés et en rouges. La majorité des cépages français est autorisée pour ce type de produit. Les vins de pays de l’Atlantique constituent ainsi le socle de cette « nouvelle » segmentation à indication géographique. http://www.vin-de-pays-atlantique.com/le-syndicat/histoire/ (consulté le 10/10/2014).

Table des illustrations

Titre Photographie 1 - Château de Ricaud (Loupiac)
Légende © Jean-Claude Hinnewinkel.
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Titre Photographie 2 - Demeures paysannes en Côtes de Bordeaux
Légende © Jean-Claude Hinnewinkel.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4048/img-2.jpg
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Titre Document 21 - Les entreprises viticoles professionnelles en Gironde
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4048/img-3.jpg
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Légende Source : Les entreprises viticoles professionnelles en Gironde, Étude réalisée par Florence Lamoureux (URABLT-ADAR) et les conseillers d’entreprise de la Chambre d’Agriculture de la Gironde, www.gironde.chambagri.fr
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4048/img-4.jpg
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© Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 2015

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