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OpenEdition Books

Essai géographique sur la crise du Bordeaux

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Nathalie Corade
, 
Hélène Velasco-Graciet

Première partie. Les fondements géohistoriques du vignoble

Chapitre 3. Le grand tournant

Texte intégral

1La seconde moitié du XXe siècle est le théâtre de l’une des mutations les plus profondes qu’a connue le monde viticole occidental et notamment bordelais. En quelques années, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, le vigneron traditionnel voit son travail se transformer radicalement sous la pression de la modernisation de l’activité agricole. Suscitée tout à la fois par une exigence toujours plus grande de qualité organoleptique et par une mondialisation sans cesse accrue du marché du vin, la mutation des exploitations agricoles est alors spectaculaire, souvent brutale (documents 9 et 10).

Document 9 - Les mutations du vignoble de Bordeaux en un peu moins d’un demi-siècle

Le vigneron bordelais en 1968

Le vigneron bordelais en 2012

38 437 déclarants de récolte

7 650 déclarants de récolte

108,3 milliers d’ha dont 75,1 en AOC

120,8 milliers d’ha dont 112,6 ha en AOC (max = 124,8 en 2005)

4,897 millions d’hl dont 3,147 de vin AOC et 2,884 de vin blanc

5,440 millions d’hl dont 5,25 de vin AOC et 4,69 de vin rouges et rosés

2Alors que les déclarants dépassent les 50 000 en Gironde au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, ils sont moins de 10 000 au début des années 2000 et seulement 7 650 aujourd’hui. Cette hémorragie est la conséquence d’une profonde mutation des structures viticoles qui s’est accompagnée de l’essor spectaculaire de la mise en bouteilles au château à partir des années 1980. L’activité de la plus grande partie des vignerons en est ressortie profondément modifiée alors que la filière vitivinicole se complexifie avec le développement des services pour accompagner les viticulteurs dans des tâches de plus en plus techniques et diversifiées.

Document 10 - La disparition de trois viticulteurs sur quatre

Document 10 - La disparition de trois viticulteurs sur quatre
  • 1 Un Système de production localisé est « une organisation productive particulière localisée sur un (...)

3Il s’en suit un renforcement des noyaux d’élites vitivinicoles qui structurent les vignobles de qualité, avec l’émergence de véritables systèmes productifs localisés1 dont la mise en réseau est actuellement à l’origine de la formation d’un pôle de compétitivité. À partir de l’exemple bordelais, il s’agit pour nous maintenant de mettre en exergue la nouvelle complexité du métier de vigneron comme celle, indispensable, des mailles du réseau dans lequel il est aujourd’hui plus que jamais intégré.

Le grand tournant

4Les gelées de 1956 et la restructuration du vignoble qui accompagne la mise en place du système des Appellations d’Origine Contrôlée, créé en 1935-1936 et à peine ébauché avant-guerre, marquent incontestablement la fin du vignoble bordelais traditionnel tel qu’il était apparu après la grande crise phylloxérique de la fin du XIXe siècle. Le changement de taille des exploitations, la spécialisation toujours plus grande et les exigences de qualité toujours plus affirmées sont à la base d’une transformation radicale du métier de vigneron.

Du paysan à l’entrepreneur

5De la fin des années 1950 à nos jours, le contexte socio-économique a été profondément bouleversé (documents 11 et 12) : le nombre des déclarations de récolte est divisé par cinq alors que la taille moyenne des exploitations est multipliée par plus de six.

Document - 11 Un contexte socioéconomique bouleversé

Document - 11 Un contexte socioéconomique bouleversé

Document 12 - Évolution des exploitations et surfaces viticoles AOC entre 2000 et 2012 (source : RA2000, CIVB)

Document 12 - Évolution des exploitations et surfaces viticoles AOC entre 2000 et 2012 (source : RA2000, CIVB)

6En un peu plus d’une génération, l’activité viticole est passée du statut de composante d’une polyculture encore largement répandue en Gironde au lendemain de la Seconde Guerre mondiale à celle de mono-activité. Le paysan traditionnel devient un viticulteur très spécialisé. Il s’en suit une mutation fondamentale de la structure du vignoble : encore « paysan » au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, le vignoble bordelais est aujourd’hui entre les mains de véritables entrepreneurs. 12 % des exploitations girondines, celles de plus de 35 hectares, travaillent 40 % des surfaces viticoles AOC. Les propriétaires de moins de 10 hectares (près de 40 %) ne représentent plus que 10 % des vignes environ (document 13). Cette mutation du métier de vigneron est marquée, entre autres, par un changement radical de production et l’essor de la mise en bouteilles au château.

Document 13 - Répartition des exploitations et des surfaces en vignes selon la taille en 2007 (source : Enquête Structure, SRSA)

Document 13 - Répartition des exploitations et des surfaces en vignes selon la taille en 2007 (source : Enquête Structure, SRSA)

Vers une quasi monoproduction de vins rouges AOC

7Dans le domaine de la production, le premier changement à relever est celui de l’abandon de la production de vin de table. En 1968, ce dernier représente encore près de la moitié de la production girondine, principalement des vins blancs, petits moelleux notamment destinés à la consommation au comptoir dans les innombrables bars qui animent quartiers urbains et villages les plus reculés. À cette époque, la production de vin rouge ne dépasse pas 40 % du total. Aujourd’hui la quasi-totalité de la production est AOC et les vins rouges constituent près de 90 % des vins bordelais : la mutation est ici aussi radicale (document 14).

Document 14 - Les mutations de la production viticole girondine

Document 14 - Les mutations de la production viticole girondine

8Cette mutation correspond bien sûr à des changements de modes et de goûts des consommateurs et souligne que, loin de certains discours, la profession est parfaitement capable de s’adapter aux évolutions du marché. Mais le visage actuel du vignoble est aussi le résultat d’une politique volontariste des dirigeants viticoles de l’époque qui choisissent d’orienter la production vers le « tout AOC », c’est-à-dire vers un seul des deux segments du marché du vin qui, aujourd’hui comme hier, est toujours dual. Hier, ce marché distinguait vin de table et vin dit de qualité ou AOC. Aujourd’hui au côté du marché des vins de terroirs (AOC ?), les vins dits « industriels » ont pris la place des vins de table tout en concurrençant parfois victorieusement les vins AOC. Ce choix politique, à l’origine du vignoble bordelais actuel, prive donc actuellement le vignoble de Bordeaux d’un des deux segments du marché sur lequel ils ne peuvent se risquer sans un « déclassement » synonyme de chute des prix. Les réticences de l’interprofession bordelaise face à la création d’un vin de pays apparaissent comme la poursuite logique de l’enfermement du vignoble dans la seule catégorie des vins de terroirs. Or l’on peut se demander si tout vignoble de la taille de celui de Bordeaux peut éviter de se positionner sur tous les segments disponibles. Cette mutation est concomitante de l’essor de la mise en bouteilles à la propriété.

De la vente en vrac à la mise en bouteilles au « château »

9À la fin des années 1960, le viticulteur bordelais est encore dans son ensemble un homme seul, qu’il soit coopérateur ou plus encore vigneron. Dans la grande majorité des cas, ce dernier livre son vin en vrac à un négociant qui lui impose ses prix, en fonction d’un marché encore largement dominé par les vins de consommation courante payés au degré/hectolitre. C’est le négociant qui élève et assemble dans les chais des Chartrons les vins qui alimentent sa marque. Les rémunérations proposées étant souvent jugées insuffisantes, de plus en plus de vignerons se lancent alors dans la vente directe avec mise en bouteilles à la propriété.

10À la suite de ce divorce, demeuré partiel, entre le négoce bordelais et le monde de la production, la mise en bouteilles au château et la vente directe connaissent un rapide succès lié à des revenus plus rémunérateurs incorporant un travail supplémentaire. Ce nouveau mode de commercialisation correspond aussi à une mode aujourd’hui bien installée, valorisant les produits clairement identifiés, de « terroir », de « château », face aux marques du négoce. Les quelques pionniers des années 1960 qui cherchent ainsi une solution à la mévente de leurs vins, ont été bien vite rejoints par la masse des vignerons sollicités par les GMS puis les négociants eux-mêmes, contraints de répondre à une demande croissante de la clientèle. Ainsi en un demi-siècle, la commercialisation bascule de l’expédition en vrac, payée au tonneau, à la vente en bouteilles, au négoce ou directement dans les foires ou sur Internet (document 15).

11La part de la vente en bouteilles « départ propriété » ne cesse alors de croître aux dépens de la vente en vrac pour atteindre, et le plus souvent dépasser, les deux-tiers dans toutes les appellations du Bordelais (document 16).

Document 15 - L’évolution des sorties de chais des récoltants au cours de la décennie 70

Document 15 - L’évolution des sorties de chais des récoltants au cours de la décennie 70

Les congés propriétés correspondent aux ventes directes par le propriétaire

Document 16 - Part des ventes en bouteilles par groupes d’appellation du Bordelais

AOC

Fin des années 70

Fin des années 90

Fin des années 2000

Toutes AOC confondues

27 %

49 %

79 %

Groupe « Bordeaux »

15 %

35 %

88 %

Groupe « Saint-Émillion »

48 %

75 %

68 %

Groupe « Graves et Médoc »

56 %

81 %

61 %

Groupe « Côtes »

32 %

56 %

84 %

12Au fil des années, la mise en bouteilles au « château » devient ainsi un élément indiscutable de requalification des vins : la vente en bouteille impose en effet la livraison d’un vin irréprochable, « au-dessus de tout soupçon » dès la propriété. Il n’est plus question de produire la plus grande quantité possible en laissant au négoce le soin « d’arranger » les vins pour les conformer aux goûts des consommateurs. La recherche de la meilleure adéquation qualité-quantité devient la règle, en lieu et place du couple rendement-degré. De fournisseur de matière première au négociant, le viticulteur devient ainsi « élaborateur » d’un produit fini avec des exigences de plus en plus grandes en termes de compétences.

L’Entrepreneur-vigneron

13Au cours des dernières décennies, le vigneron est ainsi devenu un véritable homme-orchestre capable d’être successivement viticulteur, maître de chai et commerçant-communiquant, sans négliger les compétences incontournables de gestionnaire d’entreprise et celles, de plus en plus requises, d’acteur de l’œnotourisme.

Un métier de plus en plus complexe

  • 2 « Le métier de vigneron, un métier d’avenir ? Perception du marché du vin et de son évolution par (...)

14La complexité de la profession apparaît clairement dans un sondage BVA/Vinexpo2 auprès des viticulteurs. Dans les multiples fonctions abordées, celle qui pour les viticulteurs conditionne le plus leur avenir, ce n’est ni la viticulture (32 %), ni la vinification (52 %) mais la commercialisation (77 %) (doc. 17). Ce résultat confirme au début du XXIe siècle la toujours grande validité de l’affirmation d’Olivier de Serres en 1599 dans son Théâtre d’Agriculture et Mesnage des champs : « Si vous n’êtes en lieu pour vendre votre vin que feriez-vous d’un grand vignoble ? ». Le métier de vigneron est devenu, en quelques décennies, un métier à facettes multiples (document 17).

  • 3 Métiers et formations en Aquitaine, octobre 2005, ce fascicule est consacré à l’agroalimentaire

15Du cep au verre, les opérations successives font appel à des « métiers » différents : viticulteur, caviste, œnologue, vendeur, gestionnaire, opérateur touristique nécessitant un besoin de formation toujours plus important. Pour satisfaire ce besoin, l’offre de formation, souvent inexistante il y a un demi-siècle, a été démultipliée. Sans refaire l’historique de cette évolution, nous observons que dans la brochure ONISEP3 consacrée aux métiers de l’agriculture, la page « Vigne et Vin » s’ouvre sur l’avertissement suivant : « La vigne et le vin exigent une gamme de compétences très large. Du cep de vigne au verre de vin, de nombreuses opérations sont effectuées et font appel à différents techniciens : le viticulteur qui cultive la vigne, le caviste qui produit le vin, l’œnologue qui l’analyse et, enfin, le vendeur qui le commercialise. » Suivent alors quatre propositions de formation, avec chacune ses diplômes spécifiques :

  • Viticulteur : la vigne, une culture exigeante ;
  • Caviste ou Maître de chai : « éleveur de vin » ;
  • Œnologue : alchimiste du vin ;
  • Technico-commercial : vendeur et connaisseur.

Document 17 - Le métier de vigneron demain, vu par les vignerons

Document 17 - Le métier de vigneron demain, vu par les vignerons

Source : Enquête Vinitech.

16Si les entreprises les plus importantes de la production comme du négoce recrutent des spécialistes à chaque poste, il en va bien différemment des petites et moyennes entreprises où le viticulteur doit souvent cumuler toutes les fonctions pour livrer son vin à sa clientèle. Pour pallier les manques de compétences éventuelles de leurs adhérents, les organisations professionnelles ont alors mis en place une formation permanente très diversifiée où toutes les facettes du métier de vigneron aujourd’hui sont représentées, comme le montre l’extrait ci-dessous du catalogue 2015 de la Chambre d’Agriculture de la Gironde (document 18).

  • 4 Claude Rivière, vigneron du Gard, sur le blog de Jacques Berthomeau, 12 septembre 2008, www.bertho (...)

17Il s’agit pour cette organisation professionnelle, comme pour d’autres, de répondre à des demandes ponctuelles de viticulteurs pour s’adapter au mieux aux exigences toujours renouvelées du marché, comme pour satisfaire au mieux celles du couple tradition-innovation. Ces formations initiales et continues ne peuvent toutefois armer parfaitement chaque viticulteur dans tous les domaines de compétence requis ainsi que l’affirme l’un d’entre eux : « Il n’est plus possible aujourd’hui d’être efficace ET à la vigne ET à la cave ET à la vente. Il y a des exceptions mais elles ne font que confirmer la règle4. » Seul un encadrement de plus en plus marqué de la profession peut alors pallier cette incapacité pour le plus grand nombre.

Document 18 - Extrait du catalogue 2015 des formations de la Chambre d’Agriculture de la Gironde

9 – S’installer et assurer la relève

Clarifier et s’approprier son projet d’installation
Je suis installé(e) et après ?
Devenir Maître Exploitant
Renouveler son agrément Maître Exploitant

12 - Gérer son exploitation

Réforme de la PAC : première approche
Suis-je bien assuré(e) ?
Bien gérer sa trésorerie : la clé pour négocier avec son banquier
Comprendre et interpréter ses résultats économiques
Gérer des interventions culturales respectueuses de l’environnement avec Mes P@rcelles
Mes P@rcelles : mise à jour et nouveautés
Gérer des interventions respectueuses de l’environnement et de la réglementation avec Mes P@rcelles et Ma C@ve
Mes P@rcelles, Via C@ve : mise à jour et nouveautés

17 - Être en conformité

Obtenir une certification
Maîtrise des risques sanitaires filière vin
S’engager dans la démarche SME s
Obtenir le Certiphyto – Informations et planning
Certification AREA : Module agronomie en viticulture

26 - Produire en viticulture

La taille Poussard pour réduire les maladies du bois
La greffe en fente sur porte-greffe en place avec butte de terre
Lutter efficacement contre la flavescence dorée
Couverts et engrais verts en viticulture biologique
Biodiversité fonctionnelle des agrosystèmes viticoles en Gironde
Plantes bio-indicatrices : un outil de diagnostic des sols
Optimiser les moyens de lutte et les interventions au vignoble (viticulture biologique)
Introduction à la viticulture bio-dynamique
Optimiser l’application des produits phytosanitaires
Eco-conduite en viticulture

32 - Produire du vin

oenologie - dégustation
Consolider les fondamentaux de l’œnologie
Innover et améliorer la gestion des fermentations
Quel vin rouge pour quel marché ?
Préparation des vins au conditionnement
Maîtrise des pratiques d’hygiène en œnologie
La dégustation des baies
La dégustation : un outil de contrôle qualité (Initiation)
La dégustation appliquée (Perfectionnement)
Repérer et identifier les principaux défauts sensoriels du vin
Eco-conception des caves vinicoles

42 - Vendre et accueillir à la propriété

Stratégie et plan d’action commercial : comment s’y prendre ?
Dynamiser son fichier client et vendre à des professionnels
Vendre ses vins en Chine
Méthodes et outils pour vos expéditions Export
Aménager et dynamiser son point de vente
Booster le taux d’occupation de son gîte (chambre d’hôtes)
Internet et réseaux sociaux : utilité, finalités commerciales
Packaging et supports imprimés : les clés pour vendre son produit et son image

Un métier de plus en plus encadré

18Il n’est pas dans notre propos d’aborder ici l’épineuse question de l’encadrement réglementaire mais celle d’un accompagnement des vignerons dans leur quête d’une performance toujours plus grande. En effet, pour assurer le succès de ces changements, toute une série de structures d’encadrement s’est renforcée. Et aujourd’hui le producteur n’est plus, à l’instar de son prédécesseur, un homme seul choisissant telle ou telle conduite de la vigne ou décidant dans le secret de son chai des avantages et des inconvénients de tel ou tel choix. Dans ce contexte renouvelé cherchant à assurer au consommateur une qualité toujours plus grande, l’œnologie a été sans conteste la première science vitivinicole à se mettre à la disposition des exploitants.

  • 5 Site de l’Institut d’œnologie de Bordeaux : http://www.oenologie.u-bordeaux2.fr (consulté le 10/10 (...)

19L’œnologie est une science née au XIXe siècle et illustrée par les travaux de Chaptal et de Pasteur. L’école bordelaise d’œnologie s’est peu à peu constituée, à partir de la fin du XIXe siècle, sous l’impulsion d’Ulysse Gayon, fondateur en 1880 de la Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux. Elle prit ensuite un essor considérable avec notamment Jean Ribereau-Gayon, Émile Peynaud puis Pascal Ribereau-Gayon. « Leurs travaux, poursuivis en étroite collaboration pendant cinquante années à partir de 1927, aussi bien dans les laboratoires de l’Université que dans les entreprises de la viticulture et du négoce, ont marqué profondément l’Œnologie du XXe siècle5. » En 1955, la création du Diplôme National d’œnologie (DNO), suivie l’année suivante de celle de l’École Supérieure d’Œnologie de Bordeaux, traduit l’institutionnalisation de cette science. Les œnologues peuvent alors diffuser les découvertes scientifiques, quant à la qualité et au goût des vins, auprès des vignerons pour qui, bien souvent, vinifier se résume surtout à contrôler la fermentation pour éviter les mauvais goûts. Par contre, ils étaient assez peu armés contre les mauvaises années et la qualité des millésimes variait de façon considérable.

  • 6 On laisse jus, pulpe et peau macérer quelques heures avant pressurage, afin de donner des vins plu (...)

20Avec les progrès de la science œnologique sont ainsi diffusées les découvertes déjà anciennes visant à une meilleure maîtrise des tannins et du vieillissement en barrique pour les rouges, celles plus récentes sur les vins blancs secs prônant la macération pelliculaire6, l’élevage sur lies fines et la fermentation en barriques, le tout afin de produire des vins moins légers, plus « gras » et surtout plus aptes au vieillissement. Or la macération pelliculaire pour les vins blancs secs, l’élevage en barriques pour les vins rouges, qui sont aujourd’hui de plus en plus incontournables, exigent une vendange de qualité à maturité contrôlée, le plus souvent incompatible avec des rendements excessifs, et réclament un suivi des amendements à la parcelle, un contrôle des quantités avec éventuellement, lors des années prolifiques, des vendanges en vert… Une véritable révolution des mentalités s’impose donc aussi dans le domaine de l’agronomie.

21La nécessité de maîtriser au mieux la croissance de la vigne et la maturité des baies impose ainsi peu à peu une amélioration des pratiques viticoles. En la matière les caves coopératives vont jouer souvent un rôle moteur et dans de nombreuses régions de Gironde où elles furent les promoteurs d’une véritable viticulture de précision. Que se soit en Entredeux-Mers, avec Sauveterre et Rauzan, ou en Blayais, avec Marcillac, elles se sont très tôt lancées dans une vigoureuse politique de modification de l’encépagement, favorisant tout particulièrement le sauvignon blanc et le merlot. Pour inciter les coopérateurs à rechercher la qualité, ces caves vont sélectionner très tôt les moûts à leur arrivée en fonction de leur état sanitaire et rémunérer à un niveau supérieur ceux qui sont ensuite aiguillés vers les productions de haut de gamme, alors que les autres subissaient une vinification plus traditionnelle. Aujourd’hui, toutes les structures ont emboîté le pas et leurs techniciens accompagnent désormais les coopérateurs dans le suivi de leur vignoble.

22En dehors du monde de la coopération, cet encadrement se caractérise par l’essor de « l’expertise amont » qui, le plus souvent, se concrétise sous la forme du suivi des différentes façons que nécessite la culture de la vigne par un technicien dépêché par le négociant acheteur de la vendange ou le fournisseur de produits phytosanitaires. Mais la « collaboration » peut aussi être plus étroite et prendre la forme d’un « Club de producteurs », comme c’est le cas avec la Maison Mau (Gironde), aujourd’hui reprise par le géant espagnol Freixenet. Créé il y a plus de 15 ans, ce club rassemble 80 viticulteurs représentant 1 000 hectares de vignes en Bordelais. Tous s’engagent à respecter un cahier des charges viticoles portant sur :

  • la maîtrise de la vigueur et les rendements ;
  • le choix des dates de récoltes ;
  • la pratique d’une viticulture raisonnée et respectueuse de l’environnement ;
  • le suivi des vinifications, la mise en œuvre d’un outil de traçabilité7.

23Cette viticulture de précision est aujourd’hui de plus en plus contrainte par les exigences environnementales. Le temps n’est plus aux excès des traitements préventifs et des amendements mais à l’agriculture raisonnée, sinon à l’agriculture biologique. Tout doit être calculé au minimum pour éviter une irréversible pollution des sols comme de la vendange. En amont de la viticulture, les fournisseurs l’ont bien compris et, là aussi, les techniciens de tous les grands réseaux de négoce de produits phytosanitaires accompagnent leurs clients avec l’envoi de techniciens dans les exploitations.

24Cet encadrement ne se limite pas à la culture de la vigne, à la fabrication du vin mais touche aussi le volet commercialisation de l’activité comme nous pouvons le découvrir avec l’essor actuel de l’œnotourisme.

25La généralisation de cette facette de l’activité vitivinicole, restée jusque-là très confidentielle, pose elle aussi un problème de compétence au vigneron : être acteur touristique, car c’est de cela dont il s’agit, est devenu un véritable métier et nécessite au moins un accompagnement supplémentaire. Les collectivités territoriales concernées comme la Région Aquitaine ou le département de la Gironde l’ont bien compris : en créant des « marques œnotouristiques », elles encadrent fermement les viticulteurs qui souhaitent mieux valoriser ainsi leur production. Tel est le cas de la marque « Vignobles et Chais en Bordelais » qui impose aux adhérents une charte précise destinée à garantir la qualité de l’accueil du touriste (document 19).

Document 19 - Les engagements des bénéficiaires de la marque « Vignobles et Chais en Bordelais »

La charte d’accueil à la propriété
- accueillir avec disponibilité et compétence,
- apporter le plus grand soin aux prestations qu’ils proposent et comprendre une visite du lieu de vinification et/ou d’élevage et une dégustation, dans des verres à bordeaux, d’au moins un vin fini servi à bonne température,
- ne pas assortir cette visite dégustation d’une quelconque obligation d’achat,
- respecter les prestations sur lesquelles ils se sont engagés et en afficher clairement les modalités (jours et heures d’ouverture, contenu et tarifs),
- veiller au confort et à la propreté de leur établissement,
- renseigner sur l’offre touristique environnante et mettre à disposition une documentation sur les vins et le tourisme.

source : http://www.tourisme-gironde.fr

  • 8 http://www.vitisphere.com (consulté le 10/10/2014).

26Il serait possible de décliner aussi tous les autres aspects de la vie du vigneron, comme en témoigne par exemple un site internet dédié aux professionnels du vin et qui se présente comme un « portail d’information, de mise en relation et d’e-services de la filière vigne et vin8 » (document 20).

Document 20 - Les e-services de Vitisphère : des propositions d’accompagnement pour toutes les facettes du métier d’entrepreneur-vigneron

27Créé en 2000, Vitisphere.com est le site web d’information, de mise en relation et de e-services dédié aux professionnels de la filière de la vigne et du vin.

28Bénéficiant d’une forte notoriété et d’un trafic important avec plus de 1 220 000 pages vues/mois et quelques 110 000 visiteurs uniques, Vitisphere. com a aussi développé des plate-formes web de référence comme Vitijob, Viavitis, Intervignes ou Vinokaz ou Sphère Conseil.

29Créée en 2008, la Sphère Conseil de la Vigne et du Vin rassemble et présente sur Internet, les consultants spécialisés dans la filière vitivinicole. En 2011, Vitisphere complète son offre avec l’Annuaire des Consultants qui regroupe plus de 100 consultants, ainsi que le montre le tableau suivant.

SPHERE CONSEIL TECHNIQUE

Viticulture (44 consultants)
Œnologie (18)
Aménagement et construction de caves (6)
Qualité et développement durable (4)
Œnotourisme (4)

SPHERE CONSEIL COMMERCE

Exporter ses vins (7)
Achat, Logistique et Transport (2)
Marketing du vin (24)
Organisation commerciale (4)
Communication et Relations Presse (2)

SPHERE CONSEIL ADMINISTRATION

Formation, coaching (6)
Management (8)
Gestion administrative et financière (21)
Conseil juridique (15)

30L’image, caricaturale certes, du paysan autodidacte qui répétait de génération en génération les gestes appris de ses ancêtres (parents) est aujourd’hui supplantée par celle de l’entrepreneur-vigneron, instruit mais que sa propre spécialisation contraint, pour le moins, à consulter des services à l’entreprise, quand il ne s’agit pas de déléguer une partie de ses activités. S’il reste le seul « maître » au sein de son chai, il est de plus en plus accompagné et inséré dans un réseau de structures professionnelles qui le guident dans ses choix et contribuent au renforcement des noyaux d’élites structurant le vignoble.

Conclusion : vers un renforcement des terroirs ?

31D’un système « vigne et vin » reposant sur l’ancestral triptyque « producteur/courtier/négociant », la filière vitivinicole est passée en moins d’une génération à un autre système, nettement plus élaboré et tout à fait en phase avec l’évolution du marché du vin dans le cadre de sa mondialisation croissante. Cette complexité croissante s’est traduite par :

  • le développement des structures de conseils (négociants en produits phytosanitaires, œnologues, centres de gestion, œnotourisme…) et de formation ;
  • le renforcement de « noyaux d’élites », toujours plus pertinents et sans doute une des clés de l’avenir d’une grande partie des viticulteurs bordelais.

Notes

1 Un Système de production localisé est « une organisation productive particulière localisée sur un territoire correspondant généralement à un bassin d’emploi. Cette organisation fonctionne comme un réseau d’interdépendances constituées d’unités productives ayant des activités similaires ou complémentaires qui se divisent le travail (entreprises de production ou de services, centres de recherche, organismes de formation, centres de transfert et de veille technologique, etc.) » (DATAR, Les Systèmes productifs locaux, Paris, La Documentation française, 2002).

2 « Le métier de vigneron, un métier d’avenir ? Perception du marché du vin et de son évolution par les vignerons », Enquête Vinitech réalisée par BVA, juin 2004 auprès de 78 000 viticulteurs
www.bordeaux-expo.com/vinitech/pdf/ENQUETE-BVA-VINITECH.pdf

3 Métiers et formations en Aquitaine, octobre 2005, ce fascicule est consacré à l’agroalimentaire

4 Claude Rivière, vigneron du Gard, sur le blog de Jacques Berthomeau, 12 septembre 2008, www.berthomeau.com

5 Site de l’Institut d’œnologie de Bordeaux : http://www.oenologie.u-bordeaux2.fr (consulté le 10/10/2014).

6 On laisse jus, pulpe et peau macérer quelques heures avant pressurage, afin de donner des vins plus aromatiques.

7 Source : http://www.ymau.com (consulté le 10/10/2014).

8 http://www.vitisphere.com (consulté le 10/10/2014).

Table des illustrations

Titre Document 10 - La disparition de trois viticulteurs sur quatre
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4039/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 95k
Titre Document - 11 Un contexte socioéconomique bouleversé
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4039/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 129k
Titre Document 12 - Évolution des exploitations et surfaces viticoles AOC entre 2000 et 2012 (source : RA2000, CIVB)
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4039/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 65k
Titre Document 13 - Répartition des exploitations et des surfaces en vignes selon la taille en 2007 (source : Enquête Structure, SRSA)
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4039/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 118k
Titre Document 14 - Les mutations de la production viticole girondine
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4039/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 108k
Titre Document 15 - L’évolution des sorties de chais des récoltants au cours de la décennie 70
Légende Les congés propriétés correspondent aux ventes directes par le propriétaire
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4039/img-6.jpg
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Titre Document 17 - Le métier de vigneron demain, vu par les vignerons
Légende Source : Enquête Vinitech.
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