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Essai géographique sur la crise du Bordeaux

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Nathalie Corade
, 
Hélène Velasco-Graciet

Première partie. Les fondements géohistoriques du vignoble

Chapitre 2. Une territorialisation dans la longue durée

Texte intégral

1C’est le maintien et le renforcement de la rente territoriale qui, au fil des siècles, sert de fil conducteur à la construction historique des terroirs bordelais. Le vignoble de Bordeaux est avant tout un vignoble de terroirs qui repose aujourd’hui sur le système des appellations d’origine contrôlée.

L’essence territoriale des AOC

  • 1 Rastoin Jean-Louis, Vissac-Charles Véronique, « Le groupe stratégique des entreprises de terroir » (...)
  • 2 Les auteurs fondateurs de ces concepts opèrent la distinction entre ressources et actifs : « par a (...)

2En grande partie héritière des aires viticoles protégées de la concurrence par des privilèges urbains, l’appellation d’origine est au fil des siècles devenue une construction territoriale de mise en valeur d’une ressource spécifique. Être en appellation positionne les auteurs économiques sur des stratégies de différenciation du produit conjuguant origine et méthode de production que l’on qualifie alors de stratégies de terroir. Ces stratégies d’appellation se distinguent des stratégies de marques privées dans les modalités d’accès au marché. Ainsi : « Les produits de terroir sont fortement ancrés dans une histoire, une culture, une aire géographique. Leur valeur “intrinsèque”, à la fois matérielle (qualités organoleptiques) et subjective/évocative ou symbolique est forte à tel point que le prix ne constitue pas la variable déterminante d’achat1. » L’appellation et son efficacité reposent sur la valorisation d’une ressource spécifique c’est-à-dire d’un avantage comparatif existant « naturellement » sur un territoire donné (méthode de production héritée historiquement, caractéristiques intrinsèques d’un territoire). Les systèmes de production viticoles sous appellation, en révélant ces ressources territoriales, génèrent un actif spécifique2 : le terroir ou plus exactement l’agro-terroir devient le fondement d’une stratégie de marché. A contrario il existe des actifs génériques c’est-à-dire des actifs non ancrés à un lieu, à un territoire, ni même à une méthode de production localisée et localisable.

3Cette spatialisation génère des effets positifs sur les territoires. L’efficacité repose également sur la valeur attribuée par le consommateur au terroir. Ce dernier constitue un garant d’une certaine « qualité », il qualifie le produit et lui donne une identité propre. Le terroir s’inscrit de fait comme un signal envoyé au consommateur et l’efficacité concurrentielle de ces stratégies repose justement dans leur capacité à proposer un produit différent présentant, aux yeux du consommateur. Le produit a une identité et est identitaire pour le consommateur. En ce sens, le produit de terroir n’est pas un produit mondial, global parce que justement c’est sa rareté, fondement de son originalité, qui en fait un produit distinct. Il s’adresse à des consommateurs, quelle que soit leur localisation (locale, régionale, nationale, internationale) qui portent une attention à l’originalité et l’identité du produit et par là même à sa spatialisation : il est un produit d’ici et de nulle part ailleurs.

4Compte tenu du rôle joué par le terroir dans la différenciation du produit, les appellations exigent qu’en permanence soit assuré le lien terroir et qualité, terroir et typicité source de la valeur. Ce lien ne peut être assuré sans coordination entre les différents acteurs partie prenante dans la valorisation de la ressource spécifique. En le disant autrement, la réussite de l’appellation est affaire de collectif, un collectif incluant les acteurs de la filière et ceux du territoire et nécessitant de fait une gouvernance territoriale entendue comme mode de coordination territoriale. En effet, la pérennité de l’appellation dépend de la capacité des acteurs à adhérer collectivement au système de valeurs et de règles ayant pour objet de défendre le terroir considéré comme un bien public partagé en participant à sa défense. Ainsi la réussite d’un terroir repose, au-delà d’une longue genèse commune, sur la capacité des acteurs à générer et mener à bien des projets de territoire.

5Les coordinations nécessaires sont alors autant des coordinations intra-filières qu’entre les acteurs de la filière et les autres acteurs du territoire impliqués dans sa gestion et sa valorisation. Dans le cadre de la filière, les coordinations doivent se dérouler au sein même du groupe des producteurs mais aussi entre les producteurs et les autres acteurs de la filière et notamment les metteurs en marché. Du point de vue des producteurs, les normes et leur respect sont une exigence de ces stratégies. Pour autant rien n’est moins sûr quant aux comportements individuels à l’intérieur des différents groupes. La norme peut toujours être remise en cause car elle ne garantit pas que chaque acteur, pris individuellement, s’engage également dans la dynamique collective, l’intérêt individuel pouvant aller de fait à l’encontre de l’intérêt collectif. Peuvent alors se développer des comportements de « passagers clandestins » stimulés par la réussite de la stratégie collective, utilisant à leurs propres fins une dynamique collective. Cependant, il s’agit bien d’une différence majeure avec les stratégies de marque privées qui n’engagent qu’un seul acteur dans la démarche. C’est la multiplicité et le foisonnement des acteurs qui posent problème et le consensus nécessaire à trouver pour défendre le bien qu’ils partagent. Dans une appellation, qu’un seul acteur fasse défaut et c’est l’ensemble de la stratégie de terroir qui peut être remise en cause.

6Les coordinations doivent également se faire entre producteurs et metteurs en marché. Si la condition nécessaire au maintien de la qualité dans les filières AOC réside dans le respect du cahier des charges de part et d’autre des acteurs (viticulteurs et agréeurs), elle ne s’avère pas être une condition suffisante pour inciter en permanence ce maintien. La condition suffisante réside dans la cohésion du système relationnel entre ceux qui détiennent la « matière première » (viticulteurs et coopératives) et ceux qui mettent en marché les produits (le négoce). Deux problèmes sont mis en cause. D’une part, la multiplicité des intervenants augmente les risques d’intérêts divergents (producteurs, négociants, grande distribution). D’autre part, la diversité des acteurs soulève la question du consensus à trouver autour de l’opération consistant à faire de la somme des biens privés un bien public partagé (l’AOC). En définitive, l’affrontement entre stratégies individuelles et stratégie collective représente la plus grande menace. De fait, les stratégies de terroir impliquent, pour asseoir leur efficacité, des coopérations/coordinations également « verticales », pouvant être formalisées par des contrats entre producteurs et metteurs en marché assurant simultanément une efficacité du négoce et une efficacité du vignoble. L’enjeu est notamment de garantir un certain équilibre dans la répartition de la richesse entre les deux acteurs majeurs du système que sont les vignerons et les metteurs en marché. Chaque acteur doit pouvoir, dans un tel système, « trouver son compte » afin que se réduise le risque d’un développement de comportements individuels dépréciant à terme l’appellation.

7La coordination porte également sur la promotion et la défense du produit et du terroir, coordination qui engage autant les acteurs de la filière que ceux du territoire appartenant à la sphère publique et politique qui sont partie prenante dans la valorisation du territoire et donc des ressources spécifiques qu’il porte. En effet, chaque « communauté d’acteurs » participe à sa manière à la construction et au développement territorial, en menant des actions et en communiquant sur lui. La complexité croissante des territoires tant au niveau des usages privés et publics les structurant que de l’imaginaire qui leur est lié bouscule le positionnement des AOC et de leurs acteurs. L’autonomisation décisionnelle et fonctionnelle de chacun de ces éléments constitutifs de ces systèmes spatiaux complexes est susceptible de mettre en péril les appellations. En effet des décisions et actions prises par les acteurs du territoire, hors acteurs de la filière peuvent impacter l’appellation, son image et son évolution. Les coordinations doivent donc et nécessairement s’établir entre filière et territoire. À l’inverse, les acteurs de la filière ne sont pas les seuls gestionnaires du territoire et doivent coordonner leurs actions et décisions avec d’autres groupes tout autant actifs dans la gestion du territoire (élus, résidents, autres agriculteurs, autres acteurs économiques, etc.). Le principe de cogestion de l’appellation apparaît donc nécessaire, voire obligatoire, pour la défense du bien commun qu’est le terroir et de sa haute capacité à générer du développement et à construire de l’identité.

  • 3 Angeon Valérie, Callois Jean-Marc, « Fondements théoriques du développement local : quels apports (...)

8Au final, l’appellation est bien le résultat d’une construction sociale collective dont l’objet est la mise en valeur d’une ressource spécifique. Cette mise en valeur n’est pas une donnée a priori. Toute ressource spécifique ne devient actif spécifique que si et seulement si elle est portée, activée par une dynamique collective d’acteurs3. Ainsi les produits développés spécifiquement sur un territoire accèdent à une compétence réellement distinctive liée au statut de terroir, une symbiose s’opère entre une histoire, un territoire et une volonté collective. La dimension historique y est une composante forte. Autrement dit, l’appellation s’appuie sur une histoire locale (insérée dans une histoire plus vaste, régionale, nationale et internationale), une tradition localisable, une culture locale ou régionale et sur leur mise en valeur. À ce titre les appellations sont des constructions territoriales dont on retrouve les fondements historiques dans la volonté collective (aussi bien d’acteurs de la filière que d’acteurs de la sphère politique) de protéger une rente territoriale.

9Les appellations apparaissent bien comme des construits territoriaux. Portées par des acteurs territoriaux (de la filière ou non), elles constituent des constructions collectives territoriales ayant pour objectif de porter, valoriser, défendre une ressource territoriale spécifique, le terroir et devant s’insérer dans un système territorial plus ample.

L’appellation d’origine, un système protectionniste

10Ainsi que notre récit géo-historique le rappelle ci-dessus, dans l’origine des appellations nous retrouvons le concept d’avantages comparatifs, notamment géographiques, localisés dans le temps par suite des fluctuations de la conjoncture et qui donnent naissance à une rente foncière viticole. Son identification s’appuie déjà sur un nom et souvent sur un type de vin, un vin typique dirions-nous aujourd’hui. Cette rente commerciale apparaît comme le fruit d’avantages comparatifs exploités par deux groupes sociaux durablement intéressés à son maintien, les propriétaires du vignoble et les négociants.

11Pour conserver cette rente commerciale, jamais définitivement acquise, pour la protéger contre les aléas commerciaux, l’évolution des modes et des goûts des consommateurs et les politiques économiques des partenaires, la communauté initiatrice de cette rente a été contrainte de se muer en société protectrice de ladite rente devenant ainsi peu à peu une rente territoriale.

12Le succès commercial d’une production agricole, sur un espace donné, a en effet de tout temps suscité des convoitises de la part des producteurs des régions voisines qui cherchent à s’approprier une partie de la rente ainsi établie. La rente commerciale viticole impliquant le plus souvent deux partenaires, le producteur et le marchand, son partage fut aussi très tôt l’objet de conflits, le négociant cherchant à contourner les servitudes de l’approvisionnement initial afin de mieux contrôler le marché. Les propriétaires à l’origine de la rente vont s’organiser très tôt pour la protéger en limitant ses effets dans l’espace ou dans le temps. Cette protection se traduit presque toujours par la lente élaboration accumulatrice de textes juridiques et législatifs, témoignages de la manière dont les sociétés humaines à chaque époque participent à la construction des territoires vitivinicoles. La rente commerciale se transforme alors peu à peu en rente territoriale, l’appropriation foncière individuelle se complétant désormais d’une appropriation collective d’un nom sous lequel sont commercialisés les vins issus d’un espace délimité s’appuyant sur des normes synonymes d’obligations et d’un certain dessaisissement des façons de faire individuelle. Pour la défense de ce nom s’exerce un contrôle territorial de plus en plus contraignant pour les producteurs mais aussi pour les négociants. C’est le point de départ de la garantie sur l’origine du produit proposé aux consommateurs.

13Ainsi en Sud Gironde, au lendemain de la Première Guerre mondiale, les producteurs des cinq communes comptant un ou plusieurs crus classés en 1855, avec à leur tête le comte de Lur-Saluces, propriétaire du château d’Yquem, se portent en justice contre des viticulteurs des communes voisines qui utilisaient souvent depuis des décennies l’appellation « sauternes ». Ils obtiennent satisfaction après de multiples procès et appels. La même procédure aboutit à la plus grande partie des délimitations actuelles et l’on constate ainsi que plus que des considérations de qualité de sols viticoles, ce sont les jeux d’acteurs locaux qui ont construit l’essentiel de la carte actuelle des terroirs viticoles.

14L’espace de production, celui de la rente foncière, est peu à peu devenu aussi celui d’une rente commerciale appuyée sur un contrôle politique de plus en plus exigeant par un ou plusieurs groupes sociaux, avec le concours de la puissance publique. Il y a donc transformation de l’espace en territoire, au sens économique et social du terme, avec très tôt une appropriation symbolique, sous la forme d’une dénomination dans un premier temps. Le terroir se confond progressivement avec le territoire et le marché. De fait, la rente commerciale devient alors une rente territoriale avec, très tôt, une fragmentation de ce territoire, qu’est le grand vignoble commercial, en terroirs de production hiérarchisés selon la position des groupes sociaux qui les portent.

Les temporalités intermédiaires : les crises motrices d’adaptation

15Pour notre récit géohistorique nous avons délibérément mis en exergue la construction des terroirs-territoires qui charpentent le vignoble bordelais. La régulière succession de périodes fastes et de crises est un autre aspect de cette géohistoire qu’il nous faut maintenant faire ressortir. Écrire l’histoire du vignoble bordelais revient en effet largement à relater ces périodes contrastées, les premières correspondants à un état stable du système Bordeaux, les secondes à une phase de résilience, au cours de laquelle le vignoble a toujours connu des mutations profondes tout en se maintenant sur la même trajectoire, celle d’un vignoble de vins de qualité. La crise y apparaît toujours comme un moteur de changement sans pour autant être synonyme de renoncement.

  • 4 Roudié Philippe, « L’histoire du vignoble bordelais », Bordeaux et ses vins, Bordeaux, Éditions Fé (...)
  • 5 Roudié Philippe, « Ainsi naquit le vin de Bordeaux », Le Bordeaux, Éditions du Chêne, 1990, pp. 9- (...)
  • 6 Roudié Philippe, « Les vins du Bordelais au Moyen Âge. Réflexions d’un géographe », Vino y viňedo (...)

16L’essor médiéval est la première de ces périodes fastes ou « âge d’or » du vignoble bordelais. Nous avons noté que l’étincelle en a été le remariage d’Aliénor d’Aquitaine, sur fond de reconquête de l’ouest français par le roi de France. Dans l’introduction historique de la bible des amateurs du vin de Bordeaux qu’est Bordeaux et ses vins, Philippe Roudié rappelle que : « le vignoble bordelais est né du commerce et en particulier du grand courant maritime médiéval de l’estuaire de la Gironde vers les îles britanniques au temps ou le duché d’Aquitaine était possession du roi d’Angleterre (1153-1453)4 », précisant par ailleurs : « Il faut s’en remettre à l’histoire pour expliquer le succès sans précédent du bordeaux. Pour une fois on peut donner une date, toute symbolique, à la naissance d’un grand vignoble même si la culture de la vigne est très ancienne en Bordelais : mai 1152, à Poitiers, la duchesse d’Aquitaine, Aliènor, épouse Henri de Plantagenêt futur roi d’Angleterre sous le nom de Henri II… L’intérêt économique de la province continentale d’Aquitaine est qu’elle est productrice de vin, ce que l’Angleterre ne peut faire que très imparfaitement alors qu’elle est grosse consommatrice5. » « Il va ainsi se développer une complémentarité exceptionnelle entre l’Aquitaine et l’Angleterre particulièrement favorable à la viticulture6. »

17C’est donc avant tout à un concours de circonstances, que l’on qualifierait aujourd’hui de géopolitique, beaucoup plus qu’à des conditions naturelles exceptionnelles que l’on doit cet essor. Le Bordelais est alors en limite sud-ouest du Monde chrétien quand les approvisionnements en vins sont bloqués dans la péninsule ibérique par la présence arabe. Il est alors la plus méridionale des sources d’approvisionnement sur le littoral atlantique européen. Cet avantage géographique est très vite renforcé, comme signalé ci-dessus par une union politique avec l’Anglais.

  • 7 Roudié Philippe, « L’histoire du vignoble bordelais », art. cit., p. 20.

18Aussi n’est-il pas surprenant que ce soit par un autre événement politique que survient la première grande crise qui vit les flottes anglaises se détourner de la France et s’approvisionner en Espagne et au Portugal : « L’année 1453 marque pour l’histoire de l’occident chrétien la fin du Moyen Âge avec la perte de Constantinople conquise par l’Empire Ottoman. À l’autre bout du continent, la perte de Bordeaux par l’Angleterre affirme la force de la royauté française. Mais pour les Bordelais, c’est potentiellement la fin du grand commerce des vins vers l’Angleterre… En Bordelais, on vit alors des temps moroses7. »

  • 8 Ibid., p. 20.

19Il faut attendre la fin du XVIIe siècle pour voir s’ouvrir de nouveaux horizons avec l’arrivée des marchands hollandais et leurs débouchés vers les pays du Nord de l’Europe. Débute alors un second âge d’or avec de nouveaux horizons commerciaux prometteurs : « Le rôle des Hollandais dans l’évolution du vignoble d’Aquitaine fut considérable ; avant tout ils confortèrent les bourgeois et paysans locaux à rester fidèles à la vigne. Car les flottes bataves, suivies d’ailleurs un peu plus tard par les Allemands (qu’on appelait alors les Hanséates), venaient chercher des vins dans le port de Bordeaux. Mais les Hollandais s’intéressaient moins que les Anglais au claret ; ils préféraient acheter en masse des vins blancs de basse qualité qu’ils transformaient en eau-de-vie8. »

20Le port de Bordeaux est alors le premier de France et d’Occident, la vocation viticole de la région bordelaise s’en trouve confirmée. Celle-ci devient et est demeurée jusqu’à nos jours une région quasi exclusivement viticole. La trajectoire est désormais bien définie.

21Mais si sur le temps long cela est bien vérifié, les aléas politiques dans un premier temps, puis économiques, dans un second temps, animent cette trajectoire de cycles intermédiaires faisant alterner crises et essor viticole.

  • 9 Ibid., p. 22.

22En 1789 le déclenchement de la Révolution française entraîne le démembrement de nombreux domaines alors que les attaques à l’encontre de l’aristocratie et des négociants étrangers sont incessantes : « Ce ne sont pas ces chamailleries entre le pouvoir et les producteurs – encore que le privilège multiséculaire de Bordeaux fut aboli par Turgot en 1776 – qui mit fin à ce siècle d’or que fut le XVIIIe siècle, mais bien plutôt la révolution qui cassa net la prospérité9. »

23Plus grave encore, les conflits de la période révolutionnaire et de l’Empire provoquent, avec le blocus continental, l’arrêt presque total du grand commerce maritime développé au cours des XVIIe et XVIIIe siècles. « Les récoltes de 1788 et 1789 furent disetteuses » et les volumes exportés s’en ressentirent accentuant un déclin sensible depuis 1766 et dû surtout à la forte chute des expéditions vers les colonies. Avec le retour de la paix en 1715, la situation ne s’améliore guère.

  • 10 Roudié Philippe, « Ainsi naquit le vin de Bordeaux », art cit., pp. 9-21.

24L’élan est brisé, mais la trajectoire n’est pas arrêtée : « Le formidable essor de la fin du XVIIIe siècle, que la Révolution et l’Empire vont casser net, ne doit pas cependant cacher le second fait fondamental des temps modernes dans le vignoble de Bordeaux : l’affirmation des grands vins et, notamment, des grands crus, domaines de tailles diverses qui allaient devenir les châteaux du XXe siècle10. »

  • 11 Roudié Philippe, « L’histoire du vignoble bordelais », art. cit., pp. 17-27.
  • 12 Roudié Philippe, « Ombres et lumières d’une réussite », Bordeaux, vignoble millénaire, Bordeaux, L (...)

25Le classement de 1855 en est la parfaite illustration. Le troisième âge d’or n’est pas loin : « La seconde moitié du XIXe siècle fut le troisième âge d’or de la viticulture girondine. À cela deux raisons fondamentales : les retrouvailles britanniques et l’affinement des techniques11 » et ce malgré les calamités agricoles qui se sont abattues successivement sur les vignes pendant un quart de siècle avec l’oïdium (1853-1857) et surtout l’apparition du phylloxera vers 1865. En attaquant les racines, l’insecte venu des États-Unis provoquait un desséchement des pieds de vigne faisant mourir le cep : « La propagation a été en Gironde relativement lente […] les diverses enquêtes révèlent que les surfaces en vigne non attaquées baissent d’année en année : 70 000 hectares en 1880, moins de 50 000 en 1890, 30 000 en 1900. Le vignoble est menacé de disparition12. »

  • 13 Roudié Philippe, « Ainsi naquit le vin de Bordeaux », art. cit., pp. 9-21.

26La volonté, pour la majorité des vignerons, de rester des viticulteurs, leur ingéniosité se traduisent par un renouveau des techniques, des modes de cultures et de vinification. Il ne fait désormais plus de doute que, depuis le XVIIIe siècle, le Bordelais est bien une terre de vin et même de grands vins : « La vitalité et la compétence des viticulteurs du Bordelais se révéleront aussi pendant les heures sombres de la fin du XIXe siècle… tel le comte de la Vergne dans la lutte contre l’oïdium par le soufrage, vers 1853… l’action conjuguée d’un régisseur vigilant, Ernest David, et des scientifiques Alexis Millardet, botaniste, et Ulysse Gayon chimiste, aboutit à la mise au point de la fameuse bouillie bordelaise13. »

27Toutefois, en l’absence d’organisation du marché, tous les vignobles sont touchés par la crise au début du XXe siècle, ce qui s’est traduit par de puissantes mobilisations sociales dans le cadre d’une vive confrontation entre le monde de la production agricole, celui des viticulteurs et le monde de la production industrielle, celui des négociants dans les chais desquels étaient alors élaborés les assemblages livrés aux consommateurs.

  • 14 Guyon Jean-Raymond, Au service du vin de Bordeaux, un demi-siècle de défense et d’organisation de (...)

28Culture intensive et donc peuplante, la viticulture est de surcroît, à la suite du phylloxéra, très fortement concentrée dans certaines régions, ce qui lui donne un poids économique local considérable et par là même une audience politique de premier ordre. L’analyse des délibérations du Conseil général de l’époque montre un souci constant pour la viticulture14.

  • 15 Muller Pierre, Les Politiques publiques, Paris, PUF, 1990, « coll. Que sais-je ? ».

29Avec l’entrée en scène du législateur, la politique viticole devient ainsi une véritable politique publique15. Le médiateur en est alors l’État, cette première phase correspondant encore au règne du critère de la puissance publique soumise aux pouvoirs politique et juridique. Mais pour se défendre contre les aléas de l’environnement dans ces temps difficiles, outre le recours aux politiques, les viticulteurs se syndiquent.

  • 16 Roudié Philippe, « Vignobles et vins de Blaye aux XIXe et XXe siècles », Les Cahiers du Vitrezais,(...)
  • 17 Ibid.

30Au-delà de cette première structuration des producteurs et des lois sur les appellations, cette crise agricole débouche sur une grave crise économique que suit de près la Seconde Guerre mondiale. Elle porte un coup dur à l’économie viticole du Bordelais, le commerce avec l’étranger est totalement anéanti et le commerce national avec les zones occupées n’était guère brillant : « Car la crise des années trente fut avant tout une crise commerciale, qui, en Bordelais, se manifesta surtout par la disparition presque totale des exportations vinicoles et la chute des prix du vin16 » s’agissant en particulier des vins rouges ; « par bonheur cependant la crise ne frappait pas aussi durement au pays des vins blancs qui au contraire jouissait d’une conjoncture favorable17. »

  • 18 Roudié Philippe, « Le vignoble bordelais : un monde en mouvement », Revue Géographique Pyrénées et (...)

31Les conséquences sont alors désastreuses pour certains domaines ou exploitations, la main-d’œuvre manque et à peine la reconstruction démarre-t-elle que l’hiver 1956 replonge la viticulture bordelaise dans les difficultés : « Au moins le quart du vignoble girondin fut complètement gelé et nombre de viticulteurs découragés abandonnèrent le métier18. »

32Une fois de plus ces malheurs sont facteurs de réorganisation et, avec les années 1970, c’est le vignoble de Bordeaux contemporain qui progressivement voit le jour avec un quatrième âge d’or.

  • 19 Ibid.

33Les années prospères de la fin du XXe siècle constitue une période faste dont les articles de presse se font largement l’écho en parlant de « fièvre dans le vignoble » ou de « Bordeaux emballé » : « De façon inattendue, paradoxale même, l’année 1970 a marqué un changement brutal dans une évolution jusque-là assez lente et sans surprise… Ainsi aujourd’hui le Bordelais amorce une période de prospérité sans doute analogue à celle qu’il a connue juste avant la Révolution et au Second Empire19. »

  • 20 Roudié Philippe, « Des “Bordeaux” pour le monde », Revue des œnologues, 2000, no 103, pp. 39-41.

34Les marchés extérieurs s’étendent à travers le monde tandis que les marchés européens et nord américains s’intensifient : « La santé économique spectaculaire de l’Allemagne, l’envol des achats de la Scandinavie et l’arrivée massive des acheteurs d’Extrême-Orient, Japon, mais aussi Taïwan, Hong Kong20 » permettent à ce commerce de se positionner dans les grands courants commerciaux mondiaux. C’est alors que survient au seuil du XXIe millénaire la crise contemporaine que nous analyserons ci-dessous dans la deuxième partie.

35Cette relecture centrée sur les temps intermédiaires souligne la complexité de chacune des grandes crises qui ont jalonné la construction du vignoble. Chacune d’elles est une crise systémique associant le plus souvent :

  • une crise environnementale avec les grandes maladies de la fin du XIXe siècle ou les gelées de 1956 ;
  • une crise de marché avec le déclin du claret consécutif à celui du marché anglais à la fin du Moyen Âge, les fraudes et les difficultés du bordeaux à la fin du XIXe siècle, la crise des vins blancs et des vins de table dans les années 1950 ;
  • une crise territoriale avec la fin des Privilèges à la Révolution puis les menaces sur la production du bordeaux avec les fraudes à la fin du XIXe siècle ;
  • une crise sociale concrétisée par les manifestations des années 1900 ou par l’effondrement du nombre des viticulteurs à partir des gelées de 1956.

36Pour rebondir, le monde viticole a pu surtout compter sur la ténacité de ses viticulteurs, soutenus par la puissance publique et notamment les collectivités territoriales mais aussi, et surtout, sur la grande stabilité de ses noyaux d’élite.

Le noyau d’élite, facteur de maintien du système Bordeaux

37Le concept de noyau d’élite est dû à un ingénieur agronome, Georges Kuhnholtz-Lordat, l’un des premiers experts mobilisés par l’INAO pour délimiter les aires d’AOC.

Le noyau d’élite, cœur de ces constructions territoriales

  • 21 Kuhnholtz-Lordat Georges, La Genèse des appellations d’origine des vins, Chaintré, Avenir œnologiq (...)

38Pour transmettre son expérience de cette première phase de délimitations, il consigne ses analyses dans un ouvrage paru en 196021. Si la climatologie, la biologie et la géomorphologie occupent les deux tiers de l’ouvrage, une première partie consacrée à quelques principes directeurs propose le concept de noyau d’élite comme outil d’analyse du vignoble.

  • 22 Ibid.

39Le noyau d’élite est en fait le lieu d’excellence d’une zone de production, là où sont réunies des conditions propices à l’élaboration d’un produit bien caractérisé et généralement de qualité. Il est le modèle, la référence de la production de l’ensemble du vignoble. Les caractéristiques de ce noyau d’élite relèvent tout à la fois de la géographie physique, avec un ou plusieurs types de terroirs agronomiques, et de la géographie sociale avec ses structures agraires, une organisation et une histoire. En soulignant que l’« imbrication du fait juridique et du fait agrologique peut remonter très haut dans le passé des appellations », Georges Kuhnholz-Lordat met en valeur le rôle essentiel de l’histoire dans la formation de tels noyaux d’élites qui, pour les plus stables, sont ainsi élevés au rang de structures profondes des vignobles. Ce noyau d’élite se définit ainsi comme un système géographique d’extension spatiale plus ou moins grande et, au fur et à mesure qu’on s’éloigne de lui, s’observe « un amenuisement centrifuge et progressif de la qualité22 ».

L’exemple du vignoble de la région des Graves

  • 23 Hinnewinkel Jean-Claude, « Les territoires viticoles de la région des Graves au milieu du 19ème si (...)

40La situation du vignoble des Graves au milieu du XIXe siècle permet d’en saisir toute la pertinence23. La région des Graves, entre Bordeaux au nord et Langon au sud-est, se caractérise alors par la concentration des vignes dans un pôle bordelais au nord et dans un pôle sauternais au sud ; les deux sont reliés par un entre-deux où les surfaces cultivées en vignes et joualles sont encore importantes. En direction de la forêt landaise, la concentration diminue, ce qui correspond à des périphéries. Cette organisation spatiale d’ensemble est liée à une mise en valeur alors très diversifiée (carte 6).

  • 24 Bordeaux et ses vins, Bordeaux, Féret, 1868.

41Au nord, dans la banlieue bordelaise, de Mérignac à Martillac, les Graves stricto sensu présentent, à cette époque, de vastes secteurs de monoculture plus ou moins enserrés dans la forêt landaise toujours proche. Comme en Médoc, de grands domaines viticoles avec leur réserve de bois et de landes incultes rappellent l’emprise de la bourgeoisie bordelaise. Leurs grandes parcelles sont juxtaposées aux lopins souvent minuscules de centaines de petits viticulteurs, composant un maillage dense. « Les meilleures communes de graves sont : Pessac, Talence, Mérignac, Léognan, Gradignan et Villenave-d’Ornon24. » La valeur fiscale des vignes atteint ici des valeurs records, dépassant souvent 500 francs l’hectare, la part de la valeur des vignes dans la valeur totale des terres cultivées y est supérieure à 50 % et peut alors atteindre plus de 95 % ; les prix des vins dépassent fréquemment 1 000 francs le tonneau et même pour les grands vins 2 000 francs.

  • 25 Viticolité = part de la vigne dans la surface agricole utilisée.
  • 26 Ibid.

42En Sauternais, pays qui s’affirme dès la commune de Cérons, la vigne montre des plates-bandes de deux rangs aux ceps bas. Cette conduite de la vigne se rencontre surtout dans les grandes parcelles des domaines de l’aristocratie, nombreux à Sauternes, Bommes ou Fargues, un peu moins à Preignac, Cérons ou Barsac. La forte viticolité25 du cœur du Sauternais avec Barsac, Preignac et Sauternes éclate alors de façon manifeste : « Nous entrons maintenant dans le pays des vins blancs, et nous sentons de loin le parfum des Sauternes. Les communes qui suivent produisent peu de vin rouge, mais en revanche beaucoup de vins blancs très agréables, pleins de finesse et de parfum, plus ou moins liquoreux, alcooliques et distingués, mais ayant du charme et de l’agrément ; ce sont Arbanats et Virelade (dont nous venons de parler), Podensac, Cérons, Illats, Landiras et Pujols. Cette dernière commune renferme un cru très renommé, le Clos-Saint-Robert26. » Si la valeur fiscale des vignes y est moins élevée que dans les Graves du Nord, dépassant rarement 100 francs par hectare, la part de la valeur des vignes dans l’ensemble des terres y est aussi élevée et les grands vins se commercialisent au niveau des meilleurs rouges du nord.

  • 27 Ibid.

43Entre les deux, les Graves centrales, appelées Petites Graves, montrent un paysage assez différent. La tenue même des vignes, qui pourtant sont l’élément essentiel du terroir, est moins soignée et plus hétérogène. Si quelques parcelles montrent ça et là la belle régularité des pièces médocaines, il semble que les joualles constituent le type de culture le plus fréquent. En revanche, les moyennes terrasses proches de la Garonne y offrent une belle concentration très linéaire de sections à forte viticolité tout comme en Langonnais. Cette région des Graves centrales d’aujourd’hui se caractérise alors surtout par une viticulture paysanne dans le cadre d’une polyculture traditionnelle où les pinèdes tiennent souvent une place de choix. À la fin du XIXe siècle, il y a là, un trait peu favorable à une évolution qualitative de la production, d’abord par manque de moyens financiers suffisants mais aussi sans doute faute de motivation économique, la sylviculture du pin étant d’un bon rapport économique dans une région traversée par la voie ferrée qui permet d’expédier vers le port de Bordeaux les troncs de bois dans de bonnes conditions. On retrouve ici ces concours de circonstances historiques qui combinent les héritages et les valeurs économiques du moment. L’entre-deux trouvait dans la culture du pin une compensation à son maintien partiel à l’écart des grands développements viticoles lors de l’expansion du vignoble bordelais aux temps modernes alors que Graves du nord et Graves méridionales continuaient sur leur lancée. Dans ces Graves centrales, « les cépages les plus répandus sont le merlot et le malbec, qui composent, avec quelques pieds de vidures, tous les meilleurs vignobles des petites graves. on trouve encore dans les crus inférieurs d’autres cépages produisant beaucoup de vin, mais de qualité très ordinaire ; ce sont le hourççat ou balouzat, la parde, le mercier ou larrivet, le girançon, etc. Les vignes blanches qu’on trouve dans les petites graves avant d’arriver à Arbanats et Virelade sont presque entièrement composées d’un seul cépage l’enrageat. Les communes dont nous allons parler dans ce chapitre sont Bègles, Cadaujac, Isle-Saint-Georges, Martillac, Saint-Médard-d’Eyrans, Ayguemortes, Beautiran, Castres, Portets, Saint-Selve, Saint-Morillon, La Brède, Cabanac, Cestas, Arbanats, Virelade. La plupart de ces communes font dans leurs graves d’assez bons vins rouges d’ordinaire, et des vins blancs secondaires. Celles … situées sur les bords du fleuve produisent des vins de palus assez recherchés, qui sont quelquefois réunis aux vins de graves par les petits propriétaires27. »

Carte 6 - Les noyaux viticoles de la région des Graves au milieu du XIXe siècle

Carte 6 - Les noyaux viticoles de la région des Graves au milieu du XIXe siècle

44La valeur cadastrale des vignes (carte 7), la part de la valeur des vignes dans la valeur totale des terres exploitées (carte 8) et le prix des vins (carte 9) sont tous à des niveaux inférieurs à ceux des deux pôles. Les meilleurs vins se négociaient entre 400 et 500 francs le tonneau. Surtout, on constate que les rouges les plus cotés relèvent des communes proches des Graves du nord et que pour les blancs, hors Carbonnieux, c’était la proximité du Sauternais qui génère des prix plus confortables.

Carte 7 - La valeur de l’hectare des vignes de classe 1 vers 1850

Carte 7 - La valeur de l’hectare des vignes de classe 1 vers 1850

Carte 8 - La part de la valeur des vignes dans celle des sections vers 1850

Carte 8 - La part de la valeur des vignes dans celle des sections vers 1850

Carte 9 - Vins rouges et vins blancs dans les Graves au milieu du XIXe siècle

Carte 9 - Vins rouges et vins blancs dans les Graves au milieu du XIXe siècle

45La synthèse des informations précédentes souligne donc des hiérarchies viticoles bien établies avec les deux noyaux Graves et Grands blancs. Mais ce sont surtout les Petites Graves qui retiennent notre attention car c’est là que la viticulture évolue le plus vite autour de ferments que sont quelques châteaux performants. Dans cet entre-deux, les savoir-faire des deux noyaux d’élite se télescopent, générant un nouveau territoire où cohabitent, sur le même terroir, vins rouges et vins blancs de qualité. Et au-delà, dans des périphéries peu viticoles, des agriculteurs s’intéressent de plus en plus à la vigne, annonçant là aussi des mutations. La recherche des noyaux d’élite s’avère ainsi un puissant outil pour non seulement décrire l’état du vignoble observé, mais aussi pour en saisir les dynamiques.

46C’est en partie sur des observations similaires que s’appuient, au début du XXe siècle, les commissions chargées de proposer les délimitations les appellations sous-régionales du vignoble (carte 10).

Les noyaux d’élite, pôles structurants du vignoble

47Cette commission a été présidée par un viticulteur, le député-maire de Cadillac, Cazeaux-Cazalet et les conclusions sont synthétisées dans une carte qui reprend dans ses grandes lignes les cartes du vignoble publiées dans les annuaires de Féret. C’est une bonne représentation de la vision des professionnels de l’époque (carte 11).

48Sa lecture fait assez clairement ressortir :

  • un pôle « Bordeaux » de vins rouges avec en étoile les Graves, le Médoc et les Côtes de Bordeaux ;
  • un pôle « Sauternais » des vins blancs liquoreux incluant Cérons, Loupiac, Sainte-Croix du Mont et le Langonnais ;
  • un pôle libournais avec Saint-Émilion, Fronsac et Castillon.

49Des pôles secondaires apparaissent avec au nord du département, Blaye, Bourg et Saint-André de-Cubzac.

50C’est cette structuration géographique qui s’est affirmée tout au long du XXe siècle et que nous retrouvons au début du XXIe siècle (carte 12).

51Au final, la reconstitution géohistorique de la construction des terroirs du Bordelais souligne le rôle essentiel de l’organisation locale de la société dans de l’élaboration et le maintien du système dynamique qu’est le vignoble. Alors que la protection de la rente repose sur celle de l’origine, génératrice des terroirs, le maintien dans la durée de cette rente met en avant le poids de la gestion territoriale et de l’organisation du contrôle de la qualité des vins. Cette lecture rappelle l’importance de l’encadrement d’une économie lié à l’âpreté des crises, à la puissance des intérêts sociaux, aux caractéristiques des organisations sociales, à la permanence et à l’ancienneté de représentations valorisant la qualité, la spécificité par contraste avec un produit agricole banal.

Carte 10 - Les terroirs viticoles girondins vus par les enquêteurs des Éditions Féret au XIXe siècle

Carte 10 - Les terroirs viticoles girondins vus par les enquêteurs des Éditions Féret au XIXe siècle

Carte 11 - Les terroirs viticoles girondins vus par les élus et les représentants du vignoble au début du XXe siècle
Deuxième proposition de la sous-commission de la délimitation de la région Bordeaux Cazeaux-Cazalet en 1907

Carte 11 - Les terroirs viticoles girondins vus par les élus et les représentants du vignoble au début du XXe siècleDeuxième proposition de la sous-commission de la délimitation de la région Bordeaux Cazeaux-Cazalet en 1907

Carte 12 - Structuration spatiale du vignoble girondin au seuil du 3e millénaire

Carte 12 - Structuration spatiale du vignoble girondin au seuil du 3e millénaire
  • 28 Maby Jacques, Campagnes de recherches. Approche systémique de l’espace rural, Avignon, thèse HDR, (...)
  • 29 Vidal de la Blache Paul, « Tableau de la Géographie de la France », Histoire de France, Paris, 190 (...)

52Ce constat met ainsi en lumière un certain nombre de traits caractéristiques des terroirs viticoles au premier rang desquels sa non-reproductibilité. Le terroir est unique car il est système organisé permettant les relations entre les deux groupes d’acteurs essentiels de la filière que sont les producteurs et les négociants. Il est aussi un système spatial car dans un terroir « c’est la synergie des conditions naturelles qui créé une typicité organoleptique, la synergie des exploitations créé la puissance du vignoble, la synergie des valeurs socioculturelles qui créé la notoriété d’une appellation28. » Il est donc possible de conclure sur le fonctionnement actuel en notant que l’AOC est « une individualité géographique [qui] ne résulte pas de simples considérations de géologie et de climat. Ce n’est pas une chose donnée d’avance par la nature… C’est l’homme qui, en la pliant à son usage, met en lumière son individualité… C’est alors qu’une contrée se précise et se différencie et qu’elle devient à la longue comme une médaille frappée à l’effigie d’un peuple29. »

53La permanence d’un vignoble repose donc avant tout sur le contrôle territorial par la maîtrise des échanges et un encadrement réglementaire. Le développement durable d’un vignoble impose dès lors la prise en compte non pas de la seule flèche du temps et du temps long mais aussi celle des multiples temporalités dans lesquelles fonctionne tout système, c’est-à-dire aussi celles des temporalités intermédiaires des crises comme celles de la gestion quotidienne du temps court qui est celui du fonctionnement des noyaux d’élites.

  • 30 Emprunt à J. Berthommeau qui qualifie ainsi un vigneron sur son blog dans sa lettre quotidienne du (...)

54Jusqu’aux gelées de 1956, ces noyaux d’élite ont été des noyaux paysans, souvent animés par des élites locales, viticulteurs le plus souvent, qui gèrent les structures professionnelles nées au début du XXe siècle. Mais les mutations liées à la modernisation du vignoble consécutive aux gelées engendrent une véritable mutation professionnelle. En quelques décennies, le paysan se métamorphose en entrepreneur vigneron30.

Notes

1 Rastoin Jean-Louis, Vissac-Charles Véronique, « Le groupe stratégique des entreprises de terroir », Revue Internationale des PME, 1999, Vol. 12, no 1 & 2.

2 Les auteurs fondateurs de ces concepts opèrent la distinction entre ressources et actifs : « par actif on entendra des facteurs “en activité” alors que par ressources il s’agira de facteurs à exploiter, à organiser ou encore à révéler » : Colletis Gabriel, Pecqueur Bernard, Révélation de ressources spécifiques et coordination située, Quatrième journée de la proximité, 18 juin, 2004.

3 Angeon Valérie, Callois Jean-Marc, « Fondements théoriques du développement local : quels apports de la théorie du capital social et de l’économie de la proximité », Quatrième journée de la proximité, 18 juin 2004.

4 Roudié Philippe, « L’histoire du vignoble bordelais », Bordeaux et ses vins, Bordeaux, Éditions Féret, 2001, XVIe édition, p. 17.

5 Roudié Philippe, « Ainsi naquit le vin de Bordeaux », Le Bordeaux, Éditions du Chêne, 1990, pp. 9-21.

6 Roudié Philippe, « Les vins du Bordelais au Moyen Âge. Réflexions d’un géographe », Vino y viňedo en la Europa Medieval, colloque de Pampelune, janvier 1996.

7 Roudié Philippe, « L’histoire du vignoble bordelais », art. cit., p. 20.

8 Ibid., p. 20.

9 Ibid., p. 22.

10 Roudié Philippe, « Ainsi naquit le vin de Bordeaux », art cit., pp. 9-21.

11 Roudié Philippe, « L’histoire du vignoble bordelais », art. cit., pp. 17-27.

12 Roudié Philippe, « Ombres et lumières d’une réussite », Bordeaux, vignoble millénaire, Bordeaux, L’Horizon chimérique, 1996, p. 143.

13 Roudié Philippe, « Ainsi naquit le vin de Bordeaux », art. cit., pp. 9-21.

14 Guyon Jean-Raymond, Au service du vin de Bordeaux, un demi-siècle de défense et d’organisation de la vitiviniculture girondine, Bordeaux, Imprimerie Delmas, 1956.

15 Muller Pierre, Les Politiques publiques, Paris, PUF, 1990, « coll. Que sais-je ? ».

16 Roudié Philippe, « Vignobles et vins de Blaye aux XIXe et XXe siècles », Les Cahiers du Vitrezais, 1981, pp. 47-85.

17 Ibid.

18 Roudié Philippe, « Le vignoble bordelais : un monde en mouvement », Revue Géographique Pyrénées et Sud-Ouest, Toulouse, 1984, pp. 337-353.

19 Ibid.

20 Roudié Philippe, « Des “Bordeaux” pour le monde », Revue des œnologues, 2000, no 103, pp. 39-41.

21 Kuhnholtz-Lordat Georges, La Genèse des appellations d’origine des vins, Chaintré, Avenir œnologique, 1991, réédition de l’édition de 1960.

22 Ibid.

23 Hinnewinkel Jean-Claude, « Les territoires viticoles de la région des Graves au milieu du 19ème siècle », Les territoires de la vigne et du vin, Bordeaux, Éditions Féret, 2002.

24 Bordeaux et ses vins, Bordeaux, Féret, 1868.

25 Viticolité = part de la vigne dans la surface agricole utilisée.

26 Ibid.

27 Ibid.

28 Maby Jacques, Campagnes de recherches. Approche systémique de l’espace rural, Avignon, thèse HDR, 2002.

29 Vidal de la Blache Paul, « Tableau de la Géographie de la France », Histoire de France, Paris, 1903-1922.

30 Emprunt à J. Berthommeau qui qualifie ainsi un vigneron sur son blog dans sa lettre quotidienne du 12 septembre 2008 http://www.berthomeau.com/article-21968778.html (consulté le 10/10/2014).

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