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OpenEdition Books

Essai géographique sur la crise du Bordeaux

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Nathalie Corade
, 
Hélène Velasco-Graciet

Première partie. Les fondements géohistoriques du vignoble

Chapitre 1. La lente construction des terroirs en Bordelais

Testo integrale

  • 1 Berthault Frédéric, Aux Origines du vignoble bordelais, il y a 2000 ans le vin à Bordeaux, Bordeau (...)
  • 2 La vigne apparaît comme un élément de la colonisation romaine.

1Le vignoble bordelais est l’héritier d’un vignoble gallo-romain dont l’extension géographique est assez mal connue et dont il n’est pas aisé de dessiner les contours, même en se référant aux découvertes archéologiques récentes. La cartographie des villas gallo-romaines au IIIe siècle de notre ère1 fait ressortir l’importance des deux vallées de la Dordogne et de la Garonne, même si déjà les plateaux de Saint-Émilion et de l’Entre-deux-Mers ne sont pas exempts de cette culture. La mise en place d’une viticulture commerciale sur les rives de la Garonne et de la Dordogne, en dehors du domaine méditerranéen, est incontestablement un fait de colonisation économique et culturelle. Celle-ci s’est opérée au moyen d’un vignoble de conquête climatique avec l’utilisation de cépages propices aux conditions naturelles particulières de ce climat océanique frais et humide bien que déjà marqué par des phénomènes de transition vers le climat méditerranéen. L’affirmation de la présence culturelle romaine se double d’un rôle colonisateur de la vigne2 et d’une activité commerciale lucrative permettant d’échapper aux taxes des Toulousains sur les vins en transit par la vallée de la Garonne vers les îles britanniques. C’est donc un avantage absolu, une situation géographique plus avantageuse sur la route traditionnelle des vins ruthènes (les actuels vins de Gaillac) vers la Bretagne et des îles britanniques qui permettent alors aux Bordelais d’imposer leurs vins. Paix romaine et situation géographique constituent ainsi un faisceau de circonstances propice à l’implantation du vignoble. Celui-ci investit alors, sans distinction particulière, les terres disponibles à proximité des deux cours d’eau. Le vin est en effet une matière pondéreuse ne voyageant pratiquement que sur l’eau, ce qui fait ainsi le succès des grandes vallées.

2Le déclin de l’Empire romain et la désorganisation de l’économie antique, en réduisant les échanges, ont un impact sur l’économie viticole, sans que l’on puisse en mesurer les effets avec précision, notamment sur l’étendue du vignoble. Durant les siècles troublés, de nombreuses vignes se maintiennent dans la région et les échanges ne sont vraisemblablement jamais totalement rompus. C’est cependant une véritable renaissance qui a lieu au Moyen Âge avec véritablement l’émergence du terroir du « bordeaux ».

  • 3 Boutoulle Frédéric, « La Vigne et le négoce du vin Bordelais et Bazadais (fin XIe-début XIIIe sièc (...)

3À cette époque sont appelés « vins de Bordeaux » tous les vins partant du port de la ville vers le marché anglais principalement. La maîtrise de ce courant d’exportation oppose deux groupes d’acteurs territorialisés. D’un côté, les propriétaires des vignobles périurbains sont les bourgeois de Bordeaux et, de l’autre, leurs homologues du « Haut Pays » sont les bourgeois des villes riveraines de la Garonne et de ses affluents, au-delà de La Réole et de Castillon. Dès le début du XIIIe siècle les bourgeois bordelais cherchent à défavoriser les marchands du Haut Pays3 à leur profit. Avec force et ténacité, grâce à un arbitrage royal anglais complice et au repli de l’implantation du roi anglais en Aquitaine, est établi le « privilège des vins de Bordeaux » (document 4), clé de voûte du système bordeaux d’alors (document 5).

Document 4 - Les Privilèges de Bordeaux

  • 4 Hinnewinkel Jean-Claude, Les Terroirs viticoles : Origines et Devenirs, Bordeaux, Éditions Féret, (...)

Sous l’expression « Privilèges de Bordeaux » sont regroupées une longue série de mesures édictées à la demande des Bourgeois de Bordeaux pour se prémunir de la concurrence des vins du Haut Pays et ainsi vendre leur vin dans les meilleures conditions possibles. À partir de l’année 1214, les Bourgeois de Bordeaux vont être exemptés d’une partie des coutumes. Leur production moins taxée autorise une commercialisation plus aisée.
L’interdiction d’Edouard III, en 1373, faite aux vins du Haut Pays de ne pénétrer dans la ville qu’après le 25 décembre, à la différence des vins de la Sénéchaussée, met définitivement fin à la concurrence. Enfin, pour empêcher l’essor du Médoc et le succès des petits ports de la Gironde, interdiction est faite, à partir de 1401, de charger des vins pour l’étranger au-delà de l’estey Crebat (quartier des Chartrons). Et pour assurer un monopole total, les Bourgeois de Bordeaux obtiennent la vente prioritaire de leur vin sur le marché de la ville.
Ainsi l’expansion du vignoble de Bordeaux apparaît comme le résultat de la valorisation de plus en plus forte d’une rente commerciale initiée et renforcée par des raisons politiques et économiques. Cette rente concrétisée par les Privilèges de Bordeaux a permis de se prémunir de la concurrence et de vendre le vin dans les meilleures conditions4. Cette législation complexe est encore bien loin de la notion d’appellation d’origine. Elle n’existe que pour favoriser un groupe social particulier, les Bourgeois de Bordeaux et une production issue d’un territoire, celui de la Sénéchaussée. Les vins du Haut Pays, une fois les obstacles franchis, partent eux aussi sous le nom du port d’embarquement dans les cargaisons des négociants.
Malgré les offensives des Bourgeois des villes du Haut Pays, les Privilèges de Bordeaux se maintiennent jusqu’à la Révolution française qui y met fin, libéralisant ainsi le marché des vins de Bordeaux…

Document 5 - Le système du Claret médiéval

Document 5 - Le système du Claret médiéval

L’invention du terroir « bordeaux »

4Le vignoble de Bordeaux correspond alors à celui de la banlieue de la ville. Aux XIIe et XIIIe siècles, son essor est lié à une reprise économique qui accroît la demande locale et régionale. Las Grabas de Bourdeus, les Graves de Bordeaux, un vignoble suburbain développé aux pieds des remparts sur les terrasses graveleuses, ceint alors la ville d’un anneau viticole de quatre à cinq kilomètres.

  • 5 Lavaud Sandrine, « D’un vignoble populaire à un vignoble de notables : les transformations du vign (...)

5Au-delà de cette couronne, la conquête territoriale est freinée par l’existence de villages à faible emprise foncière urbaine, la terre appartenant en priorité aux villageois. La vigne n’est ici qu’une culture secondaire au profit des céréales. Le statut juridique de ces territoires réputés serviles est dissuasif pour les bourgeois désireux de s’y implanter5. Passée cette seconde auréole, dans un paysage agro-forestier, la vigne n’y est qu’une culture d’appoint pas ou peu commercialisée.

  • 6 Boutoulle Frédéric, op. cit.

6Malgré tout, le vignoble de Bordeaux ne se réduit pas à celui des Graves et se développe également, en rive droite, sur les premiers coteaux de l’Entre-deux-Mers, face à la ville. Ailleurs, la vigne retrouve une certaine importance autour des bourgs riverains de la Garonne, de la Dordogne et bien sûr de la Gironde, partout où les ports permettent une commercialisation aisée. Plus à l’intérieur, l’implantation de la vigne autour des villages est destinée à la consommation locale6.

  • 7 Hinnewinkel Jean-Claude, op. cit.

7Mais Bordeaux doit aussi sa fortune au remariage d’Aliénor d’Aquitaine en 1152 avec le futur roi d’Angleterre, Henri II et à la progression de l’emprise royale capétienne sur l’ouest français. Bordeaux devient le principal fournisseur du marché anglais. Il y a là un heureux concours de circonstances7 qui va assurer rapidement aux vins de Bordeaux une position dominante. De ce fait, la seule production de la périphérie de la ville ne suffit plus.

  • 8 Haut Pays = ensemble des pays viticoles riverains de la Garonne, de la Dordogne et de leurs afflue (...)

8Cette dynamique commerciale favorable se traduit par une amplification des apports du Haut Pays8 et par un développement du vignoble partout où les terres sont disponibles. Le Bordelais et toute l’Aquitaine deviennent, en quelques décennies, le cellier de l’Angleterre.

9Un vaste vignoble enserre bientôt les rives de la Garonne et de la Dordogne, avec des renflements plus ou moins importants autour des petites villes portuaires (carte 1). Il est, à ce stade de son évolution, le résultat de l’expansion de l’emprise foncière urbaine sur des campagnes de plus en plus éloignées mais toujours accessibles par voie d’eau.

Carte 1 - Le vignoble de Bordeaux au XIIe siècle. Des vignobles urbains mais aussi paysan

Carte 1 - Le vignoble de Bordeaux au XIIe siècle. Des vignobles urbains mais aussi paysan

Source : Higounet Charles, Bordeaux pendant le Haut Moyen Âge. Histoire de Bordeaux, II, p. 251.

  • 9 On distinguait alors la Grande coutume, droit sur les vins exportés sortant du port et la Petite c (...)

10Le développement du commerce du vin va modifier considérablement les coutumes9 et jouer sur les droits de douane prélevés par le roi d’Angleterre, duc d’Aquitaine sur les marchandises en provenance ou à destination de Bordeaux. À partir du XIIIe siècle, les Bordelais se dotent de l’arsenal juridique et financier hors du commun dans sa forme et dans sa force, connu sous l’expression de « Privilèges de Bordeaux ». Ils définissent aussi le « premier » terroir du Bordeaux dont l’aire géographique est celle de la sénéchaussée.

  • 10 Lavaud Sandrine, « Défendre et promouvoir les vins de Bordeaux au Moyen Âge. Les acteurs de la ren (...)
  • 11 Lavaud Sandrine, op. cit.
  • 12 Jurade : ensemble des magistrats de la ville au Moyen Âge.
  • 13 Lavaud Sandrine, op. cit.

11Tout comme aujourd’hui un terroir ne peut acquérir une certaine notoriété sans l’intervention efficace d’« acteurs de la renommée10 ». Ceux-ci sont d’abord les magistrats municipaux qui « interviennent à différents niveaux de la filière vitivinicole et qui, en matière de promotion des vins, jouent sur plusieurs fronts : d’abord sur la qualité où leur action est principalement normative… également en matière de diffusion et de réputation de la production locale, contribuant ainsi à l’apparition d’une marque territoriale qui individualise le produit et fortifie l’identité viticole de la ville11. » Les jurades12 établissent ainsi toute une série de règlements qui définissent le produit et le protège. « Les dons et pots-de-vin effectués par les magistrats municipaux afin de se concilier des autorités politiques, judiciaires ou des Grands en sont un des supports médiatiques privilégiés… Courtiers, taverniers, crieurs publics… sont autant d’officiers municipaux qui, lors du serment de leur entrée en charge, s’engagent à être les gardiens et les promoteurs de la qualité et de la réputation des vins locaux… Souvent experts en dégustation, ces hommes du “marketing”, prescripteurs de goût, à l’interface entre producteurs et clients, constituent des acteurs de terrain de premier plan13. »

  • 14 Aubin Gérard, Lettres de bourgeoisie et Bourgeois de Bordeaux sous l’Ancien Régime, Bordeaux, Univ (...)
  • 15 Coste Laurent, Une Oligarchie à la tête de Bordeaux : intérêts politiques et économiques des jurat (...)
  • 16 Jurade : assemblée regroupant les jurats, conseillers chargés d’administrer la ville sous l’Ancien (...)
  • 17 Hinnewinkel Jean-Claude, op. cit.

12Aux siècles suivants, les espaces consacrés aux vignes s’étendent mais la géographie conserve les grands traits de la période médiévale, structurée autour des deux mers (carte 2). Les deux groupes d’acteurs majeurs du système Bordeaux (document 6) sont toujours les producteurs et les marchands. Les producteurs de vin dans la ville de Bordeaux forment alors une catégorie sociale minoritaire, celle des bourgeois bordelais, soit environ 2 000 propriétaires (en 1763) pour une population totale de la ville estimée à 73 000 personnes14. Ces bourgeois sont alors les maîtres de la ville : c’est toujours parmi eux que se sont recrutés les jurats15. Il est donc tout naturel que la politique menée par la Jurade16 soit orientée vers les intérêts, notamment viticoles, de la bourgeoisie, c’est-à-dire la protection de leur rente territoriale17.

Carte 2 - Le vignoble de Bordeaux au XIVe siècle

Carte 2 - Le vignoble de Bordeaux au XIVe siècle

Sources : pour l’occupation du sol
Fabrice MOUTHON, Les blés du Bordelais. - pour les exportations : M. Lachiver, Vins, vignes et vignerons.

Document 6 - Le système Bordeaux au XVIIIe siècle

Document 6 - Le système Bordeaux au XVIIIe siècle
  • 18 Chartrons : quartier de Bordeaux « hors des murs » où est fondé au XIVe siècle un couvent de frère (...)
  • 19 Crouzet François, « La croissance économique », dans Pariset François-Georges (dir.), Histoire de (...)

13Partenaire incontournable des producteurs, le négoce des Chartrons18, souvent d’origine étrangère, est pour une bonne part responsable du maintien et même de l’élargissement de la rente après la fin de la période anglaise. C’est lui qui met en place l’extraordinaire réseau commercial vers les pays du nord de l’Europe et qui fera par la suite la fortune du port de Bordeaux19. Le plus souvent par l’intermédiaire des courtiers, le négoce draine les « vins de ville » – c’est-à-dire les vins des Bourgeois de Bordeaux – mais aussi les « vins de haut » – ceux produits en amont sur les rives de la Garonne et de la Dordogne. Pour satisfaire les clientèles étrangères, les chais des Chartrons sont le lieu de coupages multiples et variés que les propriétaires déplorent. La représentation des intérêts de cette bourgeoisie marchande est assurée par la Chambre de Commerce. Le négoce ne constitue pas pour autant un groupe homogène, mais il se réunit autour de la nécessité du libre-échange et donc de la fin du monopole que constituent les Privilèges de Bordeaux.

  • 20 Markham Jr. Dewey, Histoire d’un classement des vins de Bordeaux, Bordeaux, Éditions Féret, 1997, (...)

14Si ces Privilèges constituent un atout incontestable (et souvent contesté par le Haut Pays), les « classements » participent aussi à l’édification et au développement de cette rente sociale et économique. En effet, peu à peu se met en place un système de référence pyramidal à partir duquel sont fixés les prix de l’année pour tous les vins de la Sénéchaussée, chaque propriétaire obtenant un prix plus ou moins élevé en fonction de l’état de sa propriété. La première en date connue de ces mercuriales remonte à 1647 et donne une image des hiérarchies en vigueur dans le vignoble bordelais de l’époque. Cette fameuse taxation, premier classement des vins du Bordelais connu20, est établie à la demande de la Jurade de Bordeaux, afin de fixer les minima et maxima pour la production de l’année (carte 3). Cette mercuriale ne constitue en aucun cas un classement qualitatif. Il s’agit en fait d’une liste parmi d’autres, heureusement conservée dans les archives, qui indique que l’un des ressorts du vignoble est aussi la hiérarchisation entre ses diverses productions, ce que confirma au XIXe siècle le non moins fameux classement de 1855.

Carte 3 - La hiérarchie des vignobles de Bordeaux au XVIIe siècle

Carte 3 - La hiérarchie des vignobles de Bordeaux au XVIIe siècle

CERVIN Bx 3 - JCH Dessin G.RAVIGNON

15Cette rapide analyse du système Bordeaux montre bien le caractère fondateur du contrôle territorial. Pour exploiter et développer un territoire viticole, il s’agit qu’il soit délimité (la Sénéchaussée), qu’il soit soumis à des règles prescriptives (les Privilèges) et qu’il appartienne à une communauté même minoritaire mais se considérant comme légitime (les Bourgeois).

16Mais un système territorial quel qu’il soit est soumis à diverses influences qui viennent contrarier son équilibre et possiblement le mettre en péril. Ici, la survie du système repose sur deux éléments de régulation : la négociation entre les partenaires traduite sous la forme d’un classement et l’appel à une instance extérieure, le pouvoir politique, pour la gestion des conflits. Finalement, sa permanence repose sur la bonne maîtrise de son environnement.

17Le vin est à cette époque pour le port de Bordeaux un produit quasi exclusif, protégé par des privilèges importants qui ont, comme nous l’avons vu, favorisé un fort développement du vignoble dans toute la juridiction. Par sa situation, le port est alors le passage obligé pour les vins du Haut Pays, permettant de ce fait aux Bordelais d’en contrôler la commercialisation et, bien sûr, de conforter leur rente territoriale.

  • 21 La physiocratie est une doctrine économique et politique du XVIIIe siècle qui base le développemen (...)
  • 22 Hinnewinkel Jean-Claude, op. cit.

18Au-delà de ce contexte géoéconomique, une bonne connaissance de l’environnement du système vitivinicole bordelais impose de présenter également les autres acteurs partenaires dans ce que l’on n’appelait pas encore la gouvernance du vignoble. Le partenaire le plus important est certainement le pouvoir monarchique dont la caractéristique majeure est sa volonté centralisatrice. Son intervention s’est nettement accentuée au cours du XVIIIe siècle où sous l’influence des Physiocrates21 défenseurs du libéralisme, la monarchie et tout particulièrement Turgot s’attaquent alors aux Privilèges de Bordeaux. Devenu l’allié objectif du négoce, le pouvoir monarchique apparaît très vite comme l’adversaire de la production « bordeaux », tout comme l’étaient les vignobles concurrents, groupe d’acteurs de plus en plus dangereux sur le marché toujours plus ouvert des vins à destination des pays du nord de l’Europe22. Mais le phénomène le plus marquant au cours des XVIIe et XVIIe siècles est sans conteste le recul des marchands anglais et la montée de l’influence de nouveaux négociants, ceux des Provinces-Unies dans un premier temps au XVIIe siècle, puis des pays hanséates de la Baltique au XVIIIe siècle.

  • 23 Lachaud Stéphanie, « La commercialisation du vin de Bordeaux à l’époque moderne (XVIIe-XVIIIe sièc (...)

19Ainsi par rapport à la fin de la période médiévale, l’infrastructure géoéconomique de la période moderne est profondément bouleversée par l’élargissement du marché des vins, de l’Angleterre à l’ensemble de l’Atlantique Nord23. Les marchands anglais qui furent longtemps les maîtres dans le port de Bordeaux, ont peu à peu laissé la place aux acheteurs de l’Europe du Nord, Hollandais d’abord puis Hanséates. Au XVIIIe siècle on assiste aussi à la montée des expéditions outre-mer vers les colonies américaines.

20Au bout de la chaîne, les consommateurs sont aussi un moteur d’incitation au changement avec l’émergence de goûts nouveaux et notamment par l’essor d’une consommation urbaine du vin. Leur rôle est alors entièrement médiatisé par les négociants, les contacts directs entre producteurs et consommateurs étant rares et la presse spécialisée inexistante. La géographie viticole du Bordelais s’en trouve bouleversée.

L’explosion des terroirs à l’époque moderne (XVIIe et XVIIIe siècles)

  • 24 Le rôle des marchands huguenots originaires du Bergeracois fut sans doute essentiel dans la mise e (...)
  • 25 Il s’agissait sans doute de vins issus de cépages noirs et plus alcoolisés, qui ainsi supportaient (...)
  • 26 L’essor de la marine et du commerce colonial accrut une demande en eau-de-vie, à la fois comme boi (...)
  • 27 Aubin Gérard, « Le nouveau bordeaux est arrivé », dans Bordeaux, vignoble millénaire, Bordeaux, L’ (...)

21Une première fragmentation de ce vignoble bordelais est due à la diversification de la demande. Les marchands hollandais sont acquéreurs de nouveaux types de vins, des vins blancs surtout moelleux très prisés dans les pays du Nord de l’Europe24 mais aussi des vins noirs dits vins de cargaison25 pour l’exportation vers les colonies et les autres marchés lointains. Ils sont aussi preneurs de vins blancs de chaudières pour la production d’eau-de-vie26. Ces nouvelles demandes ont pour effet une diversification des productions du Bordelais. Pour satisfaire leur clientèle, les marchands hollandais incitent les producteurs de claret à réorienter leur culture en favorisant les investissements. Le XVIe siècle est alors une grande période d’essor de la vigne dans l’actuel Sauternais mais aussi dans les palus et dans une grande partie de la région27.

  • 28 Ibid.

22La géographie viticole du Bordelais devient alors de plus en plus complexe. Les vignes productrices de vins noirs envahissent les terres basses qui bordent la Garonne et la Dordogne, les palus. De part et d’autre de la Garonne et de son confluent avec le Ciron les vignerons se spécialisent dans la production de vins moelleux. La région des Graves proche de Bordeaux, mais aussi les quelques croupes de graves médocaines, et les coteaux dominant la rive droite de la Garonne conservent, quant à elle, une production traditionnelle de claret. Dans le Saint-Émilionnais, la culture de la vigne, récemment développée là aussi sous l’influence des Hollandais, demeure une culture secondaire « à cause de la rigidité des structures agraires en métairies et en bourdieux28 ». Dans l’intérieur, à l’écart des deux mers et notamment au centre de l’Entre-deux-Mers et en Blayais intérieur, une récente production de vins blancs satisfaisait la consommation locale et les surplus alimentent les chaudières. C’est cette géographie contrastée que valide la taxation de 1647 évoquée ci-dessus.

  • 29 Enjalbert Henri, Histoire de la vigne et du vin, l’avènement de la qualité, Paris, Bordas, 1975.
  • 30 Pijassou René, Un Grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Taillandier, 1980, 2 tomes.

23Loin d’être figée, cette fragmentation du vignoble bordelais se poursuit avec ce qu’Henri Enjalbert appela « la révolution des boissons29 ». La pression du marché et des innovations techniques permises par des investissements de plus en plus élevés, principalement au cours du XVIIIe siècle (essor d’une nouvelle viticulture) façonne des régions entières, notamment celles dominées par les vignobles de l’aristocratie30. La fragmentation est alors amplifiée par de classiques phénomènes de distinction (carte 4).

Carte 4 - Les vignobles de l’aristocratie bordelaise en 1755

Carte 4 - Les vignobles de l’aristocratie bordelaise en 1755
  • 31 Unwin Tim, The Viticultural Geography of France in the 17th Century According to John Locke, Annal (...)
  • 32 Ibid.

24Pour essayer de reconquérir une partie des marchés perdus en Angleterre, les producteurs du Bordelais vont adapter leur vin au nouveau goût anglais. Des circonstances géopolitiques jouent aussi de tout leur poids : « En 1660, la restauration de Charles II a provoqué un changement sur le marché des attitudes et des comportements sociaux de l’élite londonienne. Le nouveau roi avait trouvé refuge la décennie précédente auprès de la Cour de France et en Hollande également, et il ramena à son retour en Angleterre un goût pour les modes françaises, notamment les vins qui étaient alors populaires parmi la noblesse française. Lors de son couronnement en 1661, on dit qu’il coulait du vin des fontaines31. » Le claret, ainsi remis à la mode, sera l’objet d’un véritable engouement dans la gentry, traduit ainsi par Samuel Pepys en 1665 : « J’avais deux étages de claret dans ma cave, deux quarts de tonneau de canary, un petit récipient de sack, un récipient de tent, un autre de malaga et un autre de vin blanc, ce qu’aucun de mes amis ne pouvaient posséder en une seule fois32. »

  • 33 Peynaud Émile, Le Vin et les jours, Paris, Dunod, 1988.

25Dans ce journal, les clarets sont décrits au pluriel, Haut Brion au singulier. La voie à suivre est montrée par Arnaud de Pontac, propriétaire du domaine du Haut-Brion à Pessac. Président au Parlement de Bordeaux, il commercialise son vin dans une épicerie fine tenue par son fils à Londres. Sans chercher à pénétrer des secrets de fabrication, le Haut Brion est un vin issu d’un sol de graves mais c’est surtout aux fonds investis par son riche propriétaire pour perfectionner les méthodes de culture et de vinification qu’aurait pu être élaboré un vin plus concentré, plus fort que le claret traditionnel. Taille courte et fumure réduite auraient sacrifié le rendement sur l’autel tout nouveau de la qualité. Les soutirages et collages au blanc d’œuf clarifient des vins alors aptes à vieillir dans des barriques stérilisées au moyen de mèches soufrées33.

  • 34 Pijassou René, Un Grand vignoble de qualité, le Médoc, op. cit., chap. 7.

26La diffusion de ces innovations est ainsi à la base de la renommée des vins du Médoc34 où le XVIIIe siècle est la grande période de colonisation. Vers 1710, la presqu’île est encore faiblement viticole, mais dès 1775 les principaux terroirs sont colonisés par la vigne. C’est le siècle de la genèse des grands crus grâce aux investissements de l’aristocratie parlementaire bordelaise. La création de domaines fonciers bien regroupés, (le château viticole avant la lettre) et parallèlement la transformation profonde des techniques de vinification, avec l’affirmation des crus.

27Un grand terroir est alors en construction. Sur un des rares espaces proches de Bordeaux où il est encore possible d’implanter de grands domaines, sur des sols de Graves qui ont déjà prouvé leurs qualités viticoles, un groupe social, l’aristocratie parlementaire bordelaise investit sans compter. L’objectif est de transformer une rente foncière en rente commerciale en élaborant un produit de distinction, le vin, capable de bien positionner celui qui le boit dans la hiérarchie sociale, afin de conquérir les marchés des vins de qualité d’Europe du Nord et tout particulièrement anglais où les vins français sont de nouveau à l’honneur.

28Pour y parvenir les techniques vitivinicoles les plus en pointe sont mobilisées mais aussi celles de la communication avec une promotion reposant sur la notion nouvelle de cru c’est-à-dire un vin de propriétaire. Cette logique répond avant l’heure au triptyque rareté/qualité/prix élevé et apparaît en même temps être une réponse des producteurs aux pratiques de coupage des vins par les négociants.

  • 35 Dion Roger, op. cit.

29Le terroir du Médoc naissant se construit ainsi autour de cette notion de vin de propriétaire, singulier autant par l’originalité des agro-terroirs que par celle des pratiques familiales. L’organisation de ce terroir repose alors sur une hiérarchisation des crus qui se traduit dans les prix, en fonction des demandes du marché et dépendant tout autant de la qualité du vin que du rang social du propriétaire35. Dès 1725, Margaux, Lafite et Latour trônent en tête d’une quinzaine de grands vins, comme il est coutume de les nommer à l’époque.

  • 36 Huetz de Lemps Alain, Les Vins blancs du Bordelais d’après les ouvrages imprimés du XVIIIe siècle (...)
  • 37 Ibid.

30La genèse des grands crus du Sauternais est assez similaire. Les investissements de l’aristocratie locale, propriétaires de vastes domaines y sont sans doute aussi suscités par les marchands hollandais. Au XVIIIe siècle, la région de Sauternes-Barsac produit une gamme de vins blancs de qualité assez différente. Les ouvrages imprimés de l’époque affirment tous l’existence de vins blancs doux, des « vins doux de liqueur », consécutifs aux pratiques des tries successives et de la surmaturation des raisins36. Mais « il ne faudrait pas croire que tous les viticulteurs… du Sauternais élaboraient à cette époque des vins liquoreux de qualité. Seuls quelques grands domaines avaient les capitaux suffisants pour améliorer leurs techniques et conserver leur vin pendant de nombreuses années37. » Quant aux petits producteurs, ils continuent à produire des vins courants, rouges ou blancs d’ailleurs.

  • 38 Enjalbert Henri, Les Grands vins de Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac, Paris, Éditions Bardi, 1983
  • 39 Ibid.

31À Saint-Émilion, à la faveur de la Guerre de la Ligue d’Augsbourg, les marchands libournais vont réussir à rompre le monopole de Bordeaux (fin du XVIIe siècle)38. Les marchands hollandais chargent les vins du haut, ceux de Domme, de Bergerac et de Sainte-Foy. Mais surtout cette ouverture maritime suscite l’essor du vignoble, dans la plaine où sont surtout produits des vins blancs destinés à la chaudière comme sur le Tertre, la Côte et le Pied de Côte où des vins rouges de qualité sont déjà reconnus au milieu du XVIIIe siècle39.

  • 40 Hinnewinkel Jean-Claude, « Terroirs et appellations ; Historique et actualités dans les vignobles (...)
  • 41 Huetz de Lemps Christian, op. cit.

32Quant aux autres vignobles du Bordelais, au sens strict, ils connaissent un essor de la production des vins blancs. Ceux-ci peuvent être liquoreux comme à Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont, sur les coteaux de rive droite de la Garonne40, ou plus souvent secs et en grande partie destinés à la production d’eau-de-vie ou à la consommation locale comme en Entre-deux-Mers ou en Blayais. Sur la rive droite de la Gironde, autour des ports de Blaye et de Bourg, se maintiennent de petits vignobles urbains. À la fin du XVIIe siècle, les deux cités exportent alors directement leurs vins, principalement vers la Hollande, le Nord de la France et la Bretagne. Les volumes restent toutefois très inférieurs à ceux de Bordeaux41. Il s’agit alors de vins communs transformés en eau-de-vie en cas de surproduction.

  • 42 Markham Dewey Jr., op. cit.

33Ainsi dans le courant des XVIIe et XVIIIe siècles, la protection du territoire et la diversification de la demande en vin, consécutive à la construction sociale de la qualité, génèrent une hiérarchisation des vignobles de plus en plus marquée. Elle repose sur des décisions relativement arbitraires de découpage territorial exclusif, sur la renommée et les prix plus que sur une qualité agronomique des terroirs. L’engouement des riches anglais pour les vins du Médoc se traduit ainsi par des prix élevés que les autres vins ne peuvent pas atteindre faute des mêmes faveurs ou des mêmes qualités. Aussi les producteurs des autres vignobles, alimentant des marchés moins porteurs, ceux des marchands hollandais notamment, se contentent de prix de vente inférieurs avec des conséquences sur les conditions de production et donc, en final, sur la qualité42. Il s’en suivra une fragmentation toujours plus marquée du vignoble bordelais en entités à la personnalité viticole de plus en plus affirmée et dans l’élaboration de laquelle le facteur humain vient en première instance.

  • 43 Ibid.

34Cette fragmentation (carte 5) est confirmée par le développement dans le courant du XVIIIe siècle de classements43, classements qui vont renforcer les réputations en même temps que les échelles de prix entretiennent les écarts de revenus générateurs d’investissements qualitatifs. Bien sûr, nous retrouvons ici le rôle essentiel des élites sociales et du négoce.

Un système bordeaux qui se renforce au XIXe siècle

35Avec la fin des « Privilèges », le vignoble bordelais se trouve alors livré à la concurrence des autres vignobles aquitains et même au-delà. Les conflits entre négociants et producteurs s’exacerbent. Le tournant du XIXe siècle est l’affirmation d’une véritable opposition de conception de la dénomination « vin de Bordeaux ».

  • 44 Roudié Philippe, « L’évolution du vignoble bordelais aux XIXe et XXe siècles », dans Vignes à la c (...)
  • 45 Markham Dewey Jr., op. cit.

36La première moitié du siècle est avant tout celle de la reconstruction d’une économie traumatisée par les périodes révolutionnaire et impériale44. Dans la seconde moitié du siècle, le retour du libéralisme et la conquête du marché national grâce au développement des chemins de fer, favorisent la prospérité et l’essor du vignoble où s’affirme une viticulture duale. Aux grands domaines hérités de l’ancienne aristocratie parlementaire en Médoc, Graves du nord et Sauternais, se juxtaposent une viticulture paysanne déjà fortement spécialisée en Libournais, Blayais-Bourgeais et sur les coteaux de rive droite de la Garonne. Ces aires alimentent le marché en vins plus courants, parfois aussi de qualité, déjà repérés dans les mercuriales et surtout dans les éditions du Féret partir de 1868 (document 7). Le pilier du système reste encore le classement qui encadre les négociations et les producteurs. Il est officialisé, mythifié pourrait-on dire par le célèbre classement de 1855 toujours en vigueur45.

Carte 5 - Le Bordelais au XVIIIe siècle, la naissance des terroirs

Carte 5 - Le Bordelais au XVIIIe siècle, la naissance des terroirs

37Faute de mécanismes de régulation assez forts, après la fin des « Privilèges de Bordeaux », le vignoble fonctionne sur des rapports exacerbés sans doute explicables par la montée en puissance d’un négoce décomplexé, libéré des contraintes. Les propriétaires sont de plus en plus soucieux de garantir l’origine des vins commercialisés sous leur nom, du moins pour les châteaux les plus en vue. Mais la maîtrise du marché assure au négoce une prépondérance et une puissance que des démarches individuelles de producteurs isolés ne peuvent fortement et durablement remettre en cause.

Document 7 - La librairie Féret

La Librairie Féret est fondée à Bordeaux en 1813 par Jean-Baptiste Féret. Son fils Édouard publie en 1850 le Guide de l’étranger à Bordeaux et dans la Gironde. Bordeaux, ses environs et ses vins classés par ordre de mérite : le premier « Féret ». C’est la traduction en français d’un ouvrage publié à Londres en 1846, Bordeaux : Its Wines and the Claret Country et qui présente à la fois les aspects historiques et touristiques de la région et comporte 84 pages d’observations et de jugements sur le vignoble et les vins bordelais.
« Travailleur infatigable, Édouard Féret, outre ses propres travaux d’éditions sur l’histoire, l’agriculture et la viticulture, s’intéresse à tous les sujets. Il est Président du Syndicat des libraires du Sud-Ouest, membre fondateur de la Société Archéologique de Bordeaux, de la Revue historique de Bordeaux et du Sud-Ouest, et anime, bien entendu, la Société des bibliophiles de Guyenne… Il publie plus de deux cents ouvrages durant ses quarante années d’activité. Il garde pour Bordeaux et ses Vins une attention particulière et permet ainsi l’édition de trois versions anglaises, une norvégienne et une allemande ».
Jusqu’en 1915, date où il cède la direction de la libraire à son fils Charles, il mettra au point pas moins de huit éditions du désormais incontournable annuaire du vignoble Bordelais. Charles Féret poursuit l’œuvre avec trois éditions (1922, 1929 et 1949) puis le petit-fils, Claude Féret, prend le relais pour la 13ème puis la 14ème édition, avec son gendre pour cette dernière. Après les 15ème et 16ème éditions, la maison est rachetée et confiée à Bruno Boidron qui assure la continuité avec les 17ème et 18ème éditions de Bordeaux et ses vins.
Tout au long des XIXe et XXe siècles, les éditions Féret sont devenues un acteur de premier plan pour la filière viticole à Bordeaux mais aussi pour d’autres vignobles (2006, sorties de la première édition de La Champagne et ses vins.) En collaboration avec l’éditeur chinois PHEI Bordeaux et ses vins, 18ème édition, paraîtra en mandarin. Le catalogue actuel et ancien, constitue une des plus riches bases de données accessible pour la connaissance du monde vitivinicole.

Source : http://www.feret.com, sis à jour le 03/12/2012 16:21

  • 46 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, Éditions du CNRS, 1988.

38La prospérité est de courte durée et, plus que l’oïdium rapidement maîtrisé, le phylloxéra se traduit à partir de 1870 par une nouvelle période de grandes difficultés. Au sortir de celle-ci, une profonde restructuration viticole provoque un agrandissement des exploitations. Plus encore, de nouvelles pratiques culturales entraînent une augmentation de la production. Celle-ci déclenche à son tour une grave crise de surproduction liée à la réorganisation du vignoble, au développement de la concurrence et exacerbée par les fraudes46.

  • 47 Roudié Philippe, « Historique des Appellations d’Origine, Genèse de la qualité des vins », Avenir (...)

39Pour y mettre fin, le pouvoir législatif, à la demande des organisations professionnelles, promulgue alors une série de lois47 visant à réduire les fraudes et les falsifications jugées responsables des difficultés (loi du 1er août 1905). Pour répondre aux exigences législatives, les aires d’appellation d’origine sont progressivement délimitées sous la tutelle administrative, en Aquitaine comme partout ailleurs en France. Mais ici, peut-être à cause d’une longue histoire commune, les conflits sont d’une rare violence.

  • 48 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), op. cit.

40La similarité des vins du Nord de l’Aquitaine, en raison de l’ancienneté des liens et de la forte parenté des données naturelles, est si forte que l’idée d’une appellation transcendant les limites départementales actuelles du vignoble bordelais est envisagée lors de la mise en application de la loi de 190548. Mais en 1911 le lobbying des viticulteurs de la Gironde relayé par les politiques locaux leur permet d’obtenir du législateur une contraction spatiale du vignoble de Bordeaux en réduisant l’aire d’approvisionnement en bordeaux au seul département. C’est la manifestation d’une reprise en main par les producteurs du contrôle territorial perdu à la Révolution.

  • 49 Agrément : avant 2009, l’agrément était lié à la notion d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). L (...)

41Cette délimitation institue une appellation d’origine mais en réalité, elle ne constitue que la première phase de ce contrôle territorial. Ce n’est en effet qu’un quart de siècle plus tard, en 1935-1936 que sont promulgués les décrets définissant avec précision les conditions de production lors de la création de l’INAO. Bien peu respectées dans un premier temps, c’est surtout après la Seconde Guerre mondiale, à partir de 1952 et l’instauration de la dégustation d’agrément49 que la législation rend obligatoire en 1973, qu’un contrôle réel est (en principe) exercé. Ce n’est qu’à partir de ce moment-là que l’on peut véritablement parler d’AOC (et non plus seulement d’AO) et donc de protection réelle et totale d’une rente territoriale.

42À l’issue de ce survol de l’histoire du vignoble bordelais, quels éléments de réponse est-il possible d’apporter aux interrogations initiales, celle de sa longévité comme celle de son fonctionnement « durable » ?

43Les circonstances et les logiques de la naissance de ce vignoble, puis son évolution spatiale jusqu’à sa concrétisation législative lors de la mise en place du système des AOC dans l’entre-deux-guerres en France traduisent la construction progressive d’une rente territoriale qui fut, pour partie, contrôlée et figée par la loi en 1936. Les crises de la première moitié du XXe siècle, crises qui ne sont pas seulement bordelaises, ont des conséquences sociales telles qu’elles imposent l’intervention déterminante de la puissance publique, comme au Moyen Âge celle du roi anglais. L’environnement du système « bordeaux » et la gouvernance de ce vignoble en sont profondément modifiés. Les lois viticoles du début du XXe siècle sont suivies de bien d’autres. L’ensemble législatif a abouti à la constitution d’une véritable politique publique et à la mise en place d’une réglementation plus stricte de la production comme de la commercialisation avec l’instauration des AOC.

44L’aventure millénaire du bordeaux, née d’un concours heureux de circonstances plus géopolitiques que naturelles s’explique donc très largement par la volonté collective des producteurs de gérer et protéger l’aire de production qu’ils ont définie avec l’aide de la puissance publique. C’est donc bien l’exercice du contrôle territorial qui apparaît comme le pilier majeur du vignoble bordelais. Ce contrôle et la rente qui y est associée sont bien le résultat de la gestion du conflit production/négoce qui a évolué au fil des siècles, chaque modification correspondant à une mutation du système local en liaison avec les changements de son environnement. Au-delà des permanences, les changements de stratégie imposés par ces mutations permettent de distinguer trois grandes phases dans la permanence du vignoble de Bordeaux : celle de la mise en place du système, puis, après une phase de résilience, celle de la période moderne, antérieure au système des AOC et enfin la dernière correspondant à une concrétisation juridique du système « bordeaux ».

L’institutionnalisation du système territorial au XXe siècle

45La concrétisation du système « bordeaux » (document 8) s’opère en deux temps et donne lieu à l’émergence d’une multitude d’organisations.

  • 50 Salavert Jan, Le Commerce des vins de Bordeaux, Thèse pour le doctorat en sciences politiques et é (...)

46Les premières années du XXe siècle sont celles de la délimitation de l’appellation régionale Bordeaux. Après la Première Guerre mondiale, la phase des délimitations judiciaires correspond à celle des appellations communales ou pluri-communales telles Médoc, Graves, Saint-Émilion… Dans un contexte largement renouvelé, les acteurs restent les mêmes, l’opposition propriété-commerce demeure l’un des moteurs du système territorial « bordeaux50 ».

47Pour le monde des négociants, qui mettent en avant la notion de marque correspondant à un type de vin bien identifiable par le consommateur, le bordeaux, ou les vins de Bordeaux, ne sont en réalité que des vins d’opérations, toutes opérations que le propriétaire est dans l’impossibilité de réaliser, n’ayant pas à sa disposition la gamme des vins nécessaires. Se sentant obligés de satisfaire leur clientèle et pour cela de réaliser les coupages qui leur permettent d’améliorer les vins, les négociants luttent avec d’autant plus de force qu’ils craignent que cette création des aires d’appellation d’origine soit une erreur qui entraîne la propriété à sa ruine, après avoir obligé une grosse partie du commerce de Bordeaux, soit à succomber, soit à émigrer.

  • 51 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), op. cit.
  • 52 Bergé-Andrieu Charles, Le Syndicalisme viticole en Gironde, TER, UER de Géographie, Université de (...)

48Pour les vignerons, l’expression vins de Bordeaux désigne tous les vins sans distinction produits par le département de la Gironde. L’unanimisme de la propriété est largement à l’origine de la naissance de l’appellation Bordeaux Les débuts de l’organisation professionnelle en Gironde remontent à la création des comices agricoles qui ont proliféré depuis le milieu du XIXe siècle, mais « leur action ne débouchait sur aucune initiative directe ou proposition d’amélioration de la situation économique51 ». La publication de la loi du 21 mars 1884 est déterminante et la formation des syndicats anti-phylloxériques est la manifestation la plus tangible de ce début d’organisation52. Toutefois, à la fin du XIXe siècle et au début du suivant, les préoccupations de gestion du vignoble sont bien peu présentes dans les délibérations des conseils d’administration encore disponibles.

Document 8 - Le système Vignoble de Bordeaux contemporain

Document 8 - Le système Vignoble de Bordeaux contemporain
  • 53 Guyon Jean-Raymond, Au service du vin de Bordeaux, un demi-siècle de défense et d’organisation de (...)

49Dès le début du siècle, la fondation de l’Union girondine des Syndicats agricoles marque une inflexion notable. Créée en 1906, l’Union se prononce en effet clairement pour appliquer le nom de Bordeaux « à des vins d’une origine déterminée et non à ceux d’une certaine qualité53 ». Cette prise de position provoque la colère du négoce qui boycotte les vins du président de l’Union, laquelle répond en organisant, avec l’appui du Conseil général, la première « Foire aux vins de Bordeaux » en novembre 1909. Son succès encourage alors les membres de l’Union à créer le Syndicat girondin de défense contre la fraude. Ce syndicat est à l’origine de nombreux procès contre les maisons de commerce et l’un des acteurs du décret du 18 décembre 1911 délimitant la région Bordeaux.

50Avec la naissance des premiers syndicats locaux de producteurs et celle de l’Union girondine, le système Bordeaux change de nature : le négoce ne trouve plus en face de lui des producteurs isolés mais une représentation organisée du vignoble, soutenue par les politiques et mieux à même de modifier les règles du jeu en sa faveur.

  • 54 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), op. cit.

51La délimitation bordeaux apparaît donc comme la grande victoire de la propriété soutenue par les forces politiques locales. Au-delà des stratégies de contournement de la loi et de leur interprétation laxiste – les vins d’AO passent de 6 % du total au début des années 1920 à 20 % au début des années 1930 –, l’examen de cette construction législative de la politique viticole des vins de qualité apparaît essentiellement comme une défense de la rente territoriale par la production contre le négoce. « C’est le poids des souhaits locaux qui fit la décision54 » et les limites furent, comme presque partout en France, calquées sur les frontières administratives.

  • 55 Pijassou René, Un grand vignoble de qualité, le Médoc, op. cit.

52Mais rien ne se serait fait sans la puissance publique qui, dans ce conflit aux répercussions sociales importantes55, n’a pu rester indifférente et a transformé les revendications des producteurs en textes législatifs.

53C’est également avec l’appui des élus viticoles, et tout particulièrement Joseph Capus, sénateur de la Gironde puis ministre de l’agriculture que le système des appellations d’origine fut amélioré en 1927 puis institutionnalisé en 1935-1936. Sur le plan juridique, le vignoble de Bordeaux va connaître dès lors le visage que nous lui connaissons où le terroir – territoire est la pierre angulaire du système.

Note

1 Berthault Frédéric, Aux Origines du vignoble bordelais, il y a 2000 ans le vin à Bordeaux, Bordeaux, Éditions Féret, 2000.

2 La vigne apparaît comme un élément de la colonisation romaine.

3 Boutoulle Frédéric, « La Vigne et le négoce du vin Bordelais et Bazadais (fin XIe-début XIIIe siècle) », Annales du Midi, tome 112, no 231, 2000.

4 Hinnewinkel Jean-Claude, Les Terroirs viticoles : Origines et Devenirs, Bordeaux, Éditions Féret, 2004.

5 Lavaud Sandrine, « D’un vignoble populaire à un vignoble de notables : les transformations du vignoble suburbain de Bordeaux du XVe au XVIIIe siècle », Annales du Midi, tome 107, no 210, 1995.

6 Boutoulle Frédéric, op. cit.

7 Hinnewinkel Jean-Claude, op. cit.

8 Haut Pays = ensemble des pays viticoles riverains de la Garonne, de la Dordogne et de leurs affluents, en amont des limites du diocèse de Bordeaux.

9 On distinguait alors la Grande coutume, droit sur les vins exportés sortant du port et la Petite coutume ou droit d’Issac, droit sur vins entrant dans Bordeaux.

10 Lavaud Sandrine, « Défendre et promouvoir les vins de Bordeaux au Moyen Âge. Les acteurs de la renommée », L’Univers du vin. Hommes, paysages et territoires, Actes du colloque de Bordeaux (4-5 octobre 2012), Bibliothèque d’Histoire Rurale no 13, Association d’Histoire des Sociétés Rurales, 2014, pp. 389-400.

11 Lavaud Sandrine, op. cit.

12 Jurade : ensemble des magistrats de la ville au Moyen Âge.

13 Lavaud Sandrine, op. cit.

14 Aubin Gérard, Lettres de bourgeoisie et Bourgeois de Bordeaux sous l’Ancien Régime, Bordeaux, Université de Bordeaux, DEFF d’histoire du droit, 1969.

15 Coste Laurent, Une Oligarchie à la tête de Bordeaux : intérêts politiques et économiques des jurats bourgeois sous le règne de Louis XIV. Bordeaux et l’Aquitaine, Bordeaux, Fédération historique du Sud-Ouest, 1998.

16 Jurade : assemblée regroupant les jurats, conseillers chargés d’administrer la ville sous l’Ancien Régime.

17 Hinnewinkel Jean-Claude, op. cit.

18 Chartrons : quartier de Bordeaux « hors des murs » où est fondé au XIVe siècle un couvent de frères chartreux. Ce faubourg se développe avec l’installation au XVIIIe siècle de négociants étrangers contraints de s’installer eux-aussi hors les murs. Le quartier des Chartrons est resté jusqu’à la fin du XXe siècle celui des négociants en vins de Bordeaux. Aujourd’hui, avec le départ de ces derniers à la périphérie de l’agglomération, le quartier est reconquis par des établissements d’enseignements privés et par l’habitat.

19 Crouzet François, « La croissance économique », dans Pariset François-Georges (dir.), Histoire de Bordeaux, tome V, Bordeaux au XVIIIe siècle, Bordeaux, 1968 et Huetz de Lemps Christian, Géographie du commerce de Bordeaux à la fin du règne de Louis XIV, Paris, Mouthon, 1975, chap. 2.

20 Markham Jr. Dewey, Histoire d’un classement des vins de Bordeaux, Bordeaux, Éditions Féret, 1997, p. 58-59.

21 La physiocratie est une doctrine économique et politique du XVIIIe siècle qui base le développement économique sur l’agriculture et qui prône la liberté du commerce et de l’industrie.

22 Hinnewinkel Jean-Claude, op. cit.

23 Lachaud Stéphanie, « La commercialisation du vin de Bordeaux à l’époque moderne (XVIIe-XVIIIe siècles) », dans Vignes à la carte, Mille ans d’évolution en Bordelais (XIe-XXe siècles), Archives départementales de la Gironde, 2013.

24 Le rôle des marchands huguenots originaires du Bergeracois fut sans doute essentiel dans la mise en place de ce courant commercial.

25 Il s’agissait sans doute de vins issus de cépages noirs et plus alcoolisés, qui ainsi supportaient mieux les aléas du transport. En Bordelais, ils provenaient des palus, terres basses et souvent inondables en bordure des cours d’eau.

26 L’essor de la marine et du commerce colonial accrut une demande en eau-de-vie, à la fois comme boisson hygiénique et inaltérable pour les marins mais aussi pour le troc dans les comptoirs et autres territoires colonisés.

27 Aubin Gérard, « Le nouveau bordeaux est arrivé », dans Bordeaux, vignoble millénaire, Bordeaux, L’Horizon chimérique, 1996.

28 Ibid.

29 Enjalbert Henri, Histoire de la vigne et du vin, l’avènement de la qualité, Paris, Bordas, 1975.

30 Pijassou René, Un Grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Taillandier, 1980, 2 tomes.

31 Unwin Tim, The Viticultural Geography of France in the 17th Century According to John Locke, Annales de Géographie, Paris, Armand Colin, no 614-615, juillet-octobre 2000.

32 Ibid.

33 Peynaud Émile, Le Vin et les jours, Paris, Dunod, 1988.

34 Pijassou René, Un Grand vignoble de qualité, le Médoc, op. cit., chap. 7.

35 Dion Roger, op. cit.

36 Huetz de Lemps Alain, Les Vins blancs du Bordelais d’après les ouvrages imprimés du XVIIIe siècle et de la première moitié du XIXe siècle, Revue française d’histoire du livre, 1979, no 23.

37 Ibid.

38 Enjalbert Henri, Les Grands vins de Saint-Émilion, Pomerol et Fronsac, Paris, Éditions Bardi, 1983.

39 Ibid.

40 Hinnewinkel Jean-Claude, « Terroirs et appellations ; Historique et actualités dans les vignobles de rive droite de la Garonne », dans Terroirs et appellations, les coteaux du Bordelais, Pessac, CERVIN, 1997, Études rurales no 1.

41 Huetz de Lemps Christian, op. cit.

42 Markham Dewey Jr., op. cit.

43 Ibid.

44 Roudié Philippe, « L’évolution du vignoble bordelais aux XIXe et XXe siècles », dans Vignes à la carte, Mille ans d’évolution en Bordelais (XIe-XXe siècles), catalogue de l’exposition des Archives départementales de la Gironde, Bordeaux, 14 octobre 2013-17 janvier 2014.

45 Markham Dewey Jr., op. cit.

46 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, Éditions du CNRS, 1988.

47 Roudié Philippe, « Historique des Appellations d’Origine, Genèse de la qualité des vins », Avenir Œnologie, Institut Européen, Fiésole 1991 et Id ., Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), op. cit.

48 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), op. cit.

49 Agrément : avant 2009, l’agrément était lié à la notion d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). La procédure d’agrément visait à faire contrôler, par des dégustateurs professionnels de l’INAO ou d’organisations déléguées, que le produit était représentatif de l’AOC revendiquée. Avec la réforme de l’agrément de 2009, ce n’est plus seulement les vins qui sont contrôlés, mais également le processus et les conditions de production. Les viticulteurs ont donc, en plus de l’obligation de résultat, une obligation de moyens. Cette réforme vise à renforcer le poids du contrôle des conditions de production et à réaliser des examens analytiques et organoleptiques au plus près du stade de consommation. Le certificat d’agrément disparaît. Il est remplacé par une procédure d’habilitation de l’ensemble des opérateurs. Un opérateur est un professionnel de la filière qui intervient dans la production, la transformation ou le conditionnement de l’AOC : http://www.dicodu-vin.com/a/agrement-2/ (consulté le10/10/2014).

50 Salavert Jan, Le Commerce des vins de Bordeaux, Thèse pour le doctorat en sciences politiques et économiques, Bordeaux, 1912.

51 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), op. cit.

52 Bergé-Andrieu Charles, Le Syndicalisme viticole en Gironde, TER, UER de Géographie, Université de Bordeaux III, 1976.

53 Guyon Jean-Raymond, Au service du vin de Bordeaux, un demi-siècle de défense et d’organisation de la viticulture girondine, Bordeaux, Imprimerie Delmas, 1956.

54 Roudié Philippe, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), op. cit.

55 Pijassou René, Un grand vignoble de qualité, le Médoc, op. cit.

Indice delle illustrazioni

Titolo Document 5 - Le système du Claret médiéval
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-1.jpg
File image/jpeg, 140k
Titolo Carte 1 - Le vignoble de Bordeaux au XIIe siècle. Des vignobles urbains mais aussi paysan
Legenda Source : Higounet Charles, Bordeaux pendant le Haut Moyen Âge. Histoire de Bordeaux, II, p. 251.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-2.jpg
File image/jpeg, 152k
Titolo Carte 2 - Le vignoble de Bordeaux au XIVe siècle
Legenda Sources : pour l’occupation du solFabrice MOUTHON, Les blés du Bordelais. - pour les exportations : M. Lachiver, Vins, vignes et vignerons.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-3.jpg
File image/jpeg, 543k
Titolo Document 6 - Le système Bordeaux au XVIIIe siècle
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-4.jpg
File image/jpeg, 207k
Titolo Carte 3 - La hiérarchie des vignobles de Bordeaux au XVIIe siècle
Legenda CERVIN Bx 3 - JCH Dessin G.RAVIGNON
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-5.jpg
File image/jpeg, 272k
Titolo Carte 4 - Les vignobles de l’aristocratie bordelaise en 1755
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-6.jpg
File image/jpeg, 153k
Titolo Carte 5 - Le Bordelais au XVIIIe siècle, la naissance des terroirs
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-7.jpg
File image/jpeg, 401k
Titolo Document 8 - Le système Vignoble de Bordeaux contemporain
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/4033/img-8.jpg
File image/jpeg, 306k

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