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Vignobles et vins en Aquitaine

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Sandrine Lavaud

Thème 2 - Représentations et défense de l’image

Chapitre 10. Le discernement des vins et la construction du regard moderne sur le vignoble de Bordeaux (milieu xviiie-milieu xixe siècle)

Éric Pothier

Texte intégral

1L’historiographie maîtrise bien désormais la compréhension des phénomènes socioculturels de la distinction qui permettent la promotion d’un territoire viticole avec une coordination étroite de la production et de la commercialisation. Le groupe social n’a ensuite de cesse de protéger ses acquis, de les défendre contre les concurrents et de les adapter aux circonstances économiques grâce à des législations plus ou moins élaborées. Cet effort doit être poursuivi durant des siècles de façon cohérente pour que les avantages concurrentiels soient conséquents et puissent surmonter les bouleversements économiques et politiques. C’est la durée qui permet aux sensibilités de se persuader de la prééminence régionale et d’acquérir un comportement de domination, c’est-à-dire de transformer des avantages conjoncturels en norme couramment admise. La situation s’apparente peu à peu à un fait de nature. L’argumentation déterministe fonctionne ensuite spontanément pour justifier des positions acquises.

  • 1 Lachiver M., Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p. 297.

2Mais les contemporains ne se sont pas seulement attachés à promouvoir leur territoire face aux concurrents régionaux. Ils se sont aussi livrés à un intense effort de distinction à l’intérieur du territoire, de sélection entre les différents espaces et les différents producteurs. Les unités de production étaient savamment identifiées, différenciées et distinguées les unes des autres. Ainsi, le phénomène de distinction qui a permis de promouvoir le territoire bordelais a également agi à une échelle infime, entre deux coteaux, ou même entre le flanc et le sommet d’une croupe. Le témoignage de John Locke concernant sa visite de Haut-Brion en 1677 est déjà explicite de la précision des pratiques de différenciation. Il notait qu’un fossé suffisait pour séparer le grand domaine d’un autre plus anonyme1.

3D’ailleurs, cette lutte intestine est souvent plus visible que la défense collective. Au sein d’un territoire protégé, le phénomène de distinction est un comportement quotidien, une façon de penser qui s’enracine dans les savoir-faire des praticiens du vin. À partir de la fin du xviiie siècle et surtout au xixe siècle, le Bordelais s’est ainsi livré d’une façon systématique à un effort d’identification et de localisation des unités de production, souvent en suivant le critère de la propriété foncière, la désignation d’un vin s’ajustant étroitement à la qualification de la vigne qui a produit le raisin.

4Le Bordelais a ainsi vu fleurir des domaines viticoles qui sortaient de l’anonymat et des inventaires qui répertoriaient leurs productions. C’est ce phénomène que j’appelle le « discernement des vins ». C’est un comportement intellectuel qui a conduit à décrire la production viticole bordelaise d’une façon de plus en plus individualisée en différenciant les unités de production les unes des autres et en qualifiant de plus en plus finement les vins produits. Ce comportement résulte de l’acquisition d’une disposition d’esprit qui a permis cette attention sensible et cognitive élevée.

5Pour essayer de décrypter les logiques qui ont conditionné, à la fin du xviiie et dans la première moitié du xixe siècle, les pratiques de discernement des vins, je situe ce mouvement dans le contexte intellectuel du raisonnement statistique qui tendait à répertorier les ressources nationales. Ce comportement était appuyé par des normes hygiénistes qui valorisaient socialement l’attention sensorielle. Mais discriminer ainsi les productions n’a pas suffi. Il faut surtout comprendre comment sont réparties les catégories sensibles de l’agréable et du désagréable qui régissent les principes de discrimination.

6La période considérée de la première moitié du xixe siècle pourrait sembler excessivement tardive pour approcher ainsi le phénomène du discernement des vins. Mais la période est celle de l’émergence d’un champ nouveau, celui des praticiens du discernement : des spécialistes constitués en communauté dont le regard normalisé a traduit une dynamique sociale en phénomène intellectuel systématisé.

7C’est une réflexion quelque peu ambitieuse tant cette pratique du discernement est noyée dans l’historiographie par les concepts globalisateurs de qualité et de terroir. Mais les suggestions de Michel Réjalot dans sa thèse concernant l’interprétation de la forme château dans l’histoire viticole bordelaise ouvrent un espace particulièrement stimulant.

Le château, mise en avant d’une viticulture différenciée

  • 2 Réjalot M., Le modèle vitivinicole Bordelais dans sa filière (1980-2003). Un idéal français dans la (...)
  • 3 Ibid., p. 252.

8Michel Réjalot a vu dans le « domaine d’un seul tenant » – qu’il soit bourdieu, cru ou château – le résultat idéalisé de la culture de l’otium qui a conditionné le comportement social d’appropriation du sol. À partir du xve siècle, la recherche de la propriété foncière a caractérisé les comportements de la bourgeoisie locale, et particulièrement, en son sein, des individus qui prétendaient ou accédaient à la noblesse de robe. Le domaine, dont la gestion était progressivement rationalisée, devenait distinct dans l’espace social. C’est « un objet qui devient repérable dans l’espace agricole, qui marque mieux l’appropriation et la puissance de son propriétaire et, en cela, signifie à l’observateur le rang de son possesseur »2. Si la réussite d’une grande propriété dépend de l’heureuse gestion des conditions naturelles, sa constitution correspond « à une matérialisation dans l’espace et le paysage de conceptions intellectuelles propres au groupe social considéré comme l’acteur de cette réussite. Ce groupe social considéré est plus que tout autre celui qui est à la recherche de la rente foncière, parce que cette rente est une “nécessité constitutive de son être”. Sans la rente foncière, c’est l’existence même du parlementaire, en tant que personnage incarnant une “symbolique sociale”, qui est purement et simplement, niée »3. Michel Réjalot a ainsi une définition personnelle du cru en Bordelais :

  • 4 Ibid., p. 247.

C’est un espace approprié par l’homme, quel qu’il soit et quelle qu’en soit la composition géologique, l’exposition, la nature des sols. Avant d’être une perception de ce que la nature propose (ou qu’on suppose qu’elle propose), le cru du Bordelais pose le regard de l’individu propriétaire sur le vignoble4.

  • 5 Ibid., p. 206.
  • 6 Ibid., p. 307.
  • 7 Ibid., p. 239.

9C’est un fait « d’analyser le phénomène “château” en tant qu’objet culturel du vignoble, porteur d’une charge idéologique »5, mais l’attention doit aussi se porter sur les conditions de la propagation de cette forme sur l’ensemble du territoire viticole bordelais. La culture originale, identifiée par Michel Réjalot6, s’est diffusée dans des catégories sociales et au profit de représentations culturelles qui n’ont rien à voir avec le modèle initial et selon une dynamique qui finalement s’apparente à la projection d’un concept sur une situation matérielle déterminée. Des crus surgissent dans le champ de la connaissance comme révélés par un brusque éveil d’attention. Il faut s’interroger sur ce qui dans l’ordre de la pensée a suscité en Gironde l’émergence d’un réseau infiniment dense de crus. Au xixe siècle, pour les contemporains il ne s’agissait plus seulement de remarquer des cas particuliers, mais de faire état d’une norme à l’échelle du département et concernant l’ensemble de son espace viticole. Certes, le phénomène de genèse des crus ne fut jamais limité à ceux qui furent classés. Michel Réjalot a justement remarqué que « si l’on sait bien comment Latour ou Margaux, Haut-Brion ou Yquem sont de purs produits de la nouvelle société bourgeoise triomphante, qui sait aujourd’hui que l’existence du château de Grissac, propriété élaborant un obscur Côtes de Bourg sur la commune de Prignac-et-Marcamps, résulte d’un même processus de renouvellement social ? »7. Mais le fait que la généralité devienne digne d’intérêt et nécessite d’être répertoriée est d’une autre signification. Il devient nécessaire d’expliquer pourquoi le nombre et plus seulement l’excellence retient l’attention. Il faut comprendre les mécanismes intellectuels qui autorisent de telles enquêtes et en permettent la faisabilité avec une volonté manifeste d’exhaustivité. Il y eut un temps où le concept de « domaine d’un seul tenant » – la propriété – fut construit culturellement, socialement et économiquement, et un autre où il devint objet de connaissance.

  • 8 Pijassou R., Un grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Tallandier, 1980, p. 337.

10Il s’est agi d’une levée brusque d’anonymat. C’est un phénomène d’une telle ampleur qu’il est difficile de l’assimiler à la multiplication du cas initié à la fin du xviie siècle par Arnaud de Pontac et qui a consisté selon René Pijassou à « tirer de l’anonymat des clarets traditionnels le produit d’un terroir bien circonscrit, pour le valoriser dans l’esprit des consommateurs »8. Il est surtout difficile d’évoquer des conséquences en chaîne avec des répliques successives de l’innovation spectaculaire. La massification peut difficilement avoir été accompagnée – ou motivée – par les mêmes circonstances en termes de promotion commerciale et de distinction sociale. Au contraire, la massification d’un principe élitiste anesthésie ses effets discriminants. De ce fait, la différenciation matérielle des productions doit aussi être envisagée selon une dimension intellectuelle : celle qui a permis aux contemporains de scruter l’essor de ce mouvement. Il y a finalement une dimension d’appropriation intellectuelle des phénomènes viticoles qui a répondu à une forme réifiée d’appropriation du sol. Si effectivement la quête de la propriété symbolique qui caractérise la viticulture de cru doit être reliée aux mutations culturelles de la période moderne, l’esprit d’investigation qui conduit à débusquer le moindre propriétaire viticole des campagnes girondines et à répertorier ses capacités de production doit être confronté aux avancées de la connaissance des xviiie et xixe siècles.

  • 9 Les naturalistes se sont efforcés très tôt à classer l’immense variété des espèces végétales et ani (...)

11Il me semble effectivement nécessaire d’insérer la considérable progression de l’attention pour une viticulture différenciée au vaste mouvement de la pensée qui s’attachait, dans de nombreuses disciplines, à approfondir les savoirs scientifiques. Je pense en particulier aux disciplines du vivant qui classaient les espèces9 et à celles qui exploraient les ressources du territoire français.

La concrétisation d’une « pensée viticole »

  • 10 Roche D., La France des Lumières, Paris, Fayard, 1993, p. 23. Grâce à l’étude de Paul Barrière nous (...)

12Au xviiie siècle, la connaissance concernant le territoire du royaume est profondément renouvelée : « Dès avant 1750, une trentaine de sociétés stables [académies] ont commencé à mobiliser la science pour la compréhension et l’aménagement du milieu. Communications privées et surtout dissertations de concours font, dans le domaine du rapport à l’espace, l’objet de l’observation et de l’expérience. L’essentiel, ici, est de noter le lien fécond qui s’instaure dans les recherches entre le local et les problèmes généraux qui sont posés par les amateurs provinciaux10. » Le géographe cartographie le territoire, représente sa diversité en même temps que le botaniste, le minéralogiste ou le chimiste classifie les espèces ou les airs. Alain Corbin a analysé les profondes répercussions de ce goût du savoir dans le domaine des sensibilités. Pour éclairer sa problématique de l’évolution du regard porté sur les rivages, il a avancé l’influence de l’intérêt nouveau pour la géologie :

  • 11 Corbin A., Le territoire du vide. L’Occident et le désir du rivage, 1750-1840, Paris, Flammarion (C (...)

Pour nombre de voyageurs, savants amateurs, la promenade sur le rivage se laisse guider par le désir du parcours vertical. L’apprenti géologue entend éprouver de son corps, en même temps que du regard, l’épaisseur des strates. On le voit alternativement grimper, progresser au flanc de la falaise, suivre la ligne du sommet, arpenter le rivage sous la paroi rocheuse, s’engouffrer dans les grottes11.

  • 12 Thomas Jefferson accorde une attention extrême aux dispositions du sol ainsi qu’à sa constitution. (...)
  • 13 Lachiver M., op. cit., p. 344.

13Dans le milieu des académies, « la soif de savoir, combinée à la visée taxinomique, stimule les enquêtes ambulatoires ». On est saisi par cette pratique de l’enquête en lisant Thomas Jefferson. Les mots « j’ai observé » reviennent sans cesse. S’il est attentif aux mœurs et aux conditions de vie des populations, on le voit également scruter les cailloux12. Et s’il le fait avec une telle acuité, c’est que ses hôtes lui donnent à voir ce qu’ils prennent goût eux-mêmes à regarder. Marcel Lachiver a rappelé que les académies de province dans le domaine viticole se sont préoccupées « aussi bien des méthodes culturales que de l’art de cuver et du temps de décuver, et tout le monde s’efforce de déterminer le moment infaillible où le vin peut être considéré comme fait »13. Ce questionnement local prend le relais des auteurs qui ont une audience nationale, à commencer par Bidet, de Beguillet, de Maupin, de Rozier ou encore Chaptal. Dans ce domaine, il ne faut pas négliger l’entreprise vigoureuse initiée en 1765 par Rozier pour recenser les différents cépages français et repérer les concordances et les synonymes entre les régions. Les plants cultivés devaient être identifiés pour pallier la confusion des dénominations.

14Au début du xixe siècle, le mouvement s’est considérablement amplifié à Bordeaux. Il a pris une orientation décisive. Le Bordelais a connu – progressivement sans doute – des signes explicites de constitution d’une communauté de spécialistes qui s’est attachée exclusivement à accumuler les connaissances dans le domaine du vin. Cela a constitué une inflexion déterminante en faveur de la dynamique du discernement. Il faudrait reconnaître les filiations de ces personnalités avec l’Académie de l’Ancien Régime pour estimer à sa juste valeur la naissance de leur objet d’attention. Cette communauté prend en charge la dynamique de différenciation des vins, ou plus exactement a pour essence d’approfondir et de justifier les comportements distinctifs. Des personnalités reconnues de la place bordelaise accumulent les connaissances, rendent compte de leurs expériences et croisent leurs réflexions. La communauté est structurée très clairement en spécialistes de la viticulture (agronomes ou ampélographes), œnologues et responsables de l’appréciation (ceux qui fixent la valeur). Ces spécialistes ne sont pas isolés les uns des autres, mais développent leurs points de vue spécifiques tout en sachant puiser chez les voisins les références qui leur sont nécessaires.

15Cette structure, avec ses relations et ses logiques de réseau, fonde et défend la crédibilité de ses positions d’expert. On assiste à un réseau croisé de légitimité. On peut ainsi constater une perméabilité très nette entre le domaine de la déduction scientifique et de l’appréciation sensorielle (avec ses rémanences économiques). Comme la problématique centrale est de trouver l’origine de la qualité des vins les plus réputés, les acquis scientifiques servent à justifier l’édifice économique qui se raffine. La théorie scientifique sert à accréditer les différences économiques qui se creusent et l’identification sociale des vins qui se fige.

  • 14 L’étude est ainsi présentée : l’important « travail sur l’analyse chimique des vins de la Gironde, (...)
  • 15 « M. Petit-Lafitte, habile et zélé rédacteur du journal L’Agriculture, a bien voulu nous communique (...)

16On peut prendre comme exemple de ces interactions le réseau de références qui relient le traité de classification des vins de William Franck, le chimiste Fauré et l’agronome Auguste Petit-Lafitte. Jean-Joseph Fauré est un pharmacien qui s’est livré en 1843 à la comparaison d’un grand nombre de vins de Gironde à partir de l’analyse chimique. Il a rendu publique cette étude en 1843-1844 dans les Actes de l’Académie Royale des Sciences de Bordeaux. En 1864, l’éditeur Chaumas publie la troisième édition du traité de Franck. C’est l’occasion, en annexe, d’une nouvelle édition de l’analyse de Fauré14. Pour justifier des améliorations de cette nouvelle édition, Franck remercie les contributions de Petit-Lafitte15. Petit-Lafitte quant à lui, lorsqu’il publie en 1868 son étude La vigne dans le Bordelais, s’appuie à de nombreuses reprises sur les deux auteurs, Franck et Fauré, pour développer son argumentation.

  • 16 Une description précise de ces titres est effectuée par Roudié Ph., « La floraison de toute une lit (...)
  • 17 Journal de Lecoutre de Bauvais qui paraît durant quatre ans.
  • 18 Chaptal J.-A., L’Art de faire le vin, Paris, Deterville, 1819.

17Finalement, la combinaison du jugement des vins (assuré par les classifications ou des descriptions plus modestes) et de l’analyse scientifique (agronomique et œnologique) fait que l’expertise s’enfonce de plus en plus dans le détail de la différenciation. Jusque dans les années 1860, au moins douze traités de classification se succèdent16 : six traités de Franck, deux traités de Cocks, la monographie d’Alfred Danflou, sans oublier la « classification » du courtier Paguière en 1829, la statistique de Jouannet en 1837, et le journal Le Producteur17 entièrement consacré à cette œuvre. Cette abondance n’est pourtant rien par rapport à l’inflation qui marquera la seconde partie du siècle, monopolisée par les publications de Féret. Comme conséquence de ce déploiement d’efforts, il faut désormais constater la précision des études agronomiques de Petit-Lafitte ou œnologiques de Fauré. Ces deux auteurs comparent les crus entre eux, et explorent les teneurs chimiques de leurs sols autant que de leurs vins. Même pour des régions modestes de la Gironde, les localités analysées sont toujours précisément mentionnées. Ces deux scientifiques vont très loin dans la précision. Le Bordelais se trouve engagé dans un processus d’introspection qui ne semble plus avoir de limite. Comparée à cette entreprise, l’étude de Chaptal en 181918 paraît quasi-superficielle et approximative.

  • 19 Par exemple, Petit-Lafitte cite abondamment le géologue Nérée Boubée (professeur de géologie agrico (...)

18Cette communauté bordelaise entretient des ramifications étroites avec le monde scientifique extérieur (viticole ou non d’ailleurs). C’est un signe de maturité et de confiance en soi. Les problématiques viticoles ont acquis un niveau théorique suffisant pour se relier ainsi aux réflexions scientifiques globales (en particulier la chimie ou la géologie appliquées à l’industrie et à l’agriculture19). Le discours général n’est plus celui des expérimentateurs locaux, avec des constatations empiriques, qui livrent au public leurs recettes personnelles. La communauté atteint un niveau de crédibilité qui lui permet de s’adresser à la science en général avec une tonalité de désintéressement apparentée à une charge publique.

19Cette communauté de spécialistes accumule les connaissances sur la viticulture et les vins, rend compte de ses expériences et croise ses réflexions. Mais le caractère novateur de ce mouvement est surtout marqué par le phénomène de l’édition. Les savoir-faire relevant de l’identification des propriétés et de l’estimation des vins détenus par les courtiers peuvent se diffuser, ses logiques se systématiser et devenir la référence de toute la communauté. Les traités de classement des vins constituent l’armature sur laquelle se greffent tous les savoirs. En fait, la publication des évaluations modifie les enjeux. Les courtiers ne se livrent plus seulement à des appréciations d’expert, fruit de leur expérience accumulée au sein d’une corporation. En 1829, Paguière a ainsi publié ses carnets de travail qui rendaient compte de son expertise acquise durant sa carrière. La publication des résultats permet une utilisation libre, reprise par de nombreuses disciplines connexes. Tout le monde peut s’emparer des écrits et s’en servir de référence. Les acquis d’un savoir-faire spécifique peuvent être assimilés par une sphère plus large. D’autre part, les publications créent une émulation. D’une publication à l’autre, les cotations vont dans le détail des villages. Les énumérations des lieux dits s’allongent. Les spécialistes ne se polarisent plus seulement sur les châteaux les plus réputés.

  • 20 Roncayolo M., « Le département », in Nora P. (dir.), Les lieux de mémoire, t. 3, La Nation III, Les (...)

20Il me semble que ce mouvement de recensement des unités de production et de classification des vins doit être compris dans le contexte intellectuel des enquêtes statistiques qui exploraient les ressources des territoires départementaux en France. Ce furent d’abord les enquêtes révolutionnaires, puis les statistiques impériales et leurs continuatrices après la Restauration. Dans les Lieux de Mémoire, Marcel Roncayolo a rappelé qu’un des premiers objets du département a été de conserver et d’ordonner le savoir, y compris dans ses aspects scientifiques20 :

  • 21 Ibid., p. 2948-2949.

Entre les nouvelles divisions du pays et le savoir territorial, il existe d’autres affinités qu’occasionnelles. L’organisation administrative est prise dans un courant plus vaste de connaissance, celui des Lumières : universaliste, mais soucieux de dégager les lois de la nature physique ou humaine de la multiplicité de ses manifestations. L’administration du territoire et d’abord sa description entrent dans ce champ de curiosité qu’illustre, dès la fin de l’Ancien Régime, le goût des mémoires ou topographies, qu’ils viennent des voyageurs, des médecins ou des ingénieurs. Les départements ont été créés, on le sait, sans trop de préoccupation à l’égard de la géographie ; mais, après coup, cette préoccupation s’impose. Faire fonctionner les institutions territoriales, c’est d’abord tenir compte des ressources réelles de la circonscription, de sa géographie et de la mentalité de sa population21.

  • 22 Cavoleau J.-A., Description du Département de la Vendée et considérations générales sur la guerre c (...)
  • 23 Cavoleau J.-A., Œnologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons v (...)

21La première topographie des vignobles qui est réalisée en 1811 par Jullien n’a pas la préoccupation exclusive de connaître la viticulture nationale, puisque l’ensemble du monde est envisagé. Mais les productions françaises sont répertoriées dans le cadre départemental. Jullien insère ainsi les connaissances de l’Ancien Régime dans le schéma nouveau. En 1827, le projet de Cavoleau est plus précis encore. Cavoleau est très consciemment engagé dans la dynamique statistique puisqu’en 1818, il avait rédigé une statistique impériale de la Vendée22. Son analyse de la viticulture française est dénommée Statistique de tous les vignobles23 et elle obtient le prix de la Statistique de L’Institut. L’esprit dans lequel se situe l’auteur est d’ailleurs clair : « Notre travail […] est le plus étendu et l’un des plus importants qui aient été publiés sur la Statistique de la France. »

  • 24 Jouannet F., Statistique du département de la Gironde, t. I., 1837 ; t. II. 1, 1839 ; t. II. 2, 184 (...)
  • 25 Féret E., Statistique générale de la Gironde, t. I, Partie topographique, scientifique, agricole, i (...)
  • 26 Pour plus de précisions sur l’influence des statistiques dans la construction du regard sur le vign (...)

22La première statistique de la Gironde n’est réalisée qu’à partir de 1837 par François Jouannet24. Les ressources viticoles, comme les autres activités agricoles, sont énumérées commune par commune. Dans chaque commune, la part des surfaces viticoles est indiquée et pour les plus importantes, les crus sont mentionnés et leurs productions répertoriées. Cette précision dans le relevé agricole donne une assise concrète aux représentations du territoire. La connaissance statistique du département atteint son accomplissement avec la publication de Féret en 187425. L’entreprise est très étroitement liée au projet de discernement des vins ; elle est en effet introduite par un énorme volume de classement concernant l’ensemble du territoire viticole du département. Le discernement des vins est devenu un outil de mémoire pour le département dans sa quête d’identité. Après un demi-siècle d’effort statistique, la production n’est plus seulement envisagée par circonscription abstraite mais par entité, identifiée socialement par le propriétaire et économiquement par les surfaces et les volumes. La relation nouée entre le propriétaire et la localisation permet d’évaluer individuellement les résultats de la mise en valeur et de juger de l’aptitude des sols. La publication normalisée rend possible la comparaison dans le temps et perpétue les acquis. Les vins sont analysés avec des éléments fiables, estimés pour leur valeur propre. Le cru, ainsi précisément localisé et décrit, se révèle être un élément de quantification des résultats qualitatifs et économiques qui permet la promotion des vins26.

Les catégories sensibles de l’agréable et du désagréable

23La communauté bordelaise reliée par l’écrit communiait aux valeurs portées par la logique du discernement. Cette pratique relève d’une conception très précise des mécanismes de la perception. Le jugement compétent des vins n’était jugé recevable que s’il s’exerçait dans le cadre étroit d’une localité et en fonction d’une qualité précise de vin et pour laquelle on acquérait un savoir-faire de discernement longuement habitué.

  • 27 Il faut préciser que jusqu’à la réforme de 1866, le régime du courtage attachait le courtier au lie (...)

24Les capacités du courtier – qui est l’agent reconnu, lors des transactions, de sélection et d’évaluation des vins à Bordeaux – ne semblaient pouvoir se développer que dans le cadre d’une spécialité précise27. Ceci est attesté par des témoignages de diverses provenances :

  • 28 Paguière M., Classification et description des vins de Bordeaux et des cépages particuliers au dépa (...)

Ceux qui s’occupent habituellement d’aller marquer les premiers crus, ne prennent que bien rarement sur eux d’aller visiter les celliers des seconds crus. Chez eux, les organes du goût sont tellement accoutumés à la saveur des vins fins, qu’ils deviennent impropres à juger de ceux dont les principes actifs sont différents. C’est ainsi que les courtiers, qui habituellement achètent les petits vins, sont en général considérés comme n’étant pas juges compétents des vins de premier cru28.

25La pratique de différenciation matérielle des vins était ainsi soutenue par des présupposés hautement valorisants. La société était sous l’influence des théories néo-hippocratiques qui conduisaient à déduire l’aspect, la sensibilité et l’état moral d’une personne des aliments qu’elle ingérait, des vêtements qu’elle portait, des gestes qu’elle accomplissait, du milieu qui l’environnait. Les conditions de sensibilité gustative et olfactive différenciaient ceux qui savaient domestiquer leurs sens et leur donner une mesure de ceux qui en abusaient passivement. C’est ainsi que s’expriment les ouvrages des hygiénistes. Ils nous font comprendre les normes qui alors régissaient les usages sensoriels. Ils prescrivaient les modes d’apprentissage des organes des sens. Ainsi, l’un d’eux en 1844 définissait le goût :

  • 29 Lévy M., Traité d’hygiène publique et privée, Paris/Londres/New York, J.-B. Baillière, 1857 (3e édi (...)

L’exercice du goût exige l’intégrité et le libre jeu de toutes les parties qui concourent à l’impression gustative, tout ce qui peut altérer, irriter, épaissir leurs tissus. L’habitude et la culture augmentent la délicatesse et l’étendue de la gustation ; les gourmets vont jusqu’à analyser plusieurs saveurs à la fois. La Bourgogne a des dégustateurs qui reconnaissent les vins de chacun de ses territoires, désignent la propriété particulière qui les a fournis, l’année de leur récolte, etc. Ils arrivent à cette subtilité de perception en évitant toutes les causes qui peuvent altérer mécaniquement ou pathologiquement la surface gustative, épaissir l’épiderme, empâter la bouche, etc. […] Ensuite, ils exercent souvent et avec mesure le sens, arrêtent leur attention sur les impressions qu’il reçoit, tandis qu’en général on consulte peu le goût sous l’aiguillon de la faim, et l’on précipite les aliments et les boissons dans l’estomac dont les sensations viennent compliquer et obscurcir celles des papilles linguales29.

26Et ailleurs, l’auteur écrit :

  • 30 Ibid., p. 164.

Les dégustateurs de profession ont acquis une telle sagacité de palais, qu’ils reconnaissent le terroir de chaque vin de Bourgogne et lui assignent sa côte et sa date de récolte ; les ivrognes confondent tous les crus30.

27Ces prescriptions théoriques des hygiénistes se trouvent en parfaite conformité avec une description du métier de courtier que l’on trouve dans l’édition de Franck de 1864 :

  • 31 Franck W., Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges et blancs du département de la Gi (...)

L’odorat et le goût sont les sens qui doivent prédominer chez le courtier ; […] plus ils saisissent de nuance, et plus ils sont susceptibles d’analyser les éléments multiples dont le vin se compose. Le consommateur vulgaire ne juge que sur l’ensemble ; il caractérise d’un seul mot la résultante de toutes les forces vives d’un vin : pour lui, le vin est bon, médiocre ou mauvais. Il n’en est pas de même pour le courtier : celui-ci, après une attentive dégustation, isole par la pensée les éléments divers du vin ; il les compare, les juge ; et après avoir constaté leur état présent, il doit soumettre à ses prévisions les résultats que doit nécessairement amener dans l’avenir la prédominance ou la faiblesse de tels ou tels principes. Il doit être en mesure de pronostiquer les qualités et les défauts qui peuvent grandir ou décroître avec l’âge ; prévoir les combinaisons nouvelles que le travail opéré par le temps pourra provoquer31.

28Les dégustateurs étaient donc vus comme des êtres particuliers qui avaient su éduquer leurs sens, développer leur attention, dans un contexte sensoriel remarquablement instable et qui les avait destinés à des impressions raffinées. Définir la compétence des dégustateurs par leur intériorisation des effets de l’habitude soulignait spécifiquement leur nature délicate et raffinée. Cette rhétorique excluait les formes du vin qui relevaient d’un usage sensoriel disqualifié (ceux qui buvaient sans goûter, ceux qui avaient un rapport manuel à la matière). Finalement, l’homme de goût était ainsi valorisé par sa capacité à discerner. Son raffinement en était souligné d’autant. L’approfondissement de la différenciation viticole, à laquelle il contribuait activement, était un phénomène qui insérait sa personne dans un système de représentations qui ne pouvait que lui être favorable. À travers les pratiques sensorielles revendiquées, ne se révélaient pas seulement la répulsion de l’aigre et le goût du limpide, mais plus encore les désagréments divers que suscitaient le spectacle social et la position particulière à laquelle on prétendait correspondre personnellement.

29Le vin a surgi dans le champ de la connaissance moderne au milieu du xviiie siècle. Depuis, la question a motivé les spéculations de la pensée. La fascination que suscite la fermentation est un des biais de cet effort d’analyse, celui du rapport au milieu en est un autre. Chacun d’eux s’est résolu dans le contexte scientifique de la chimie aériste.

Une géographie contrastée

  • 32 Ibid., p. 44.

30La Gironde était divisée en terres de Palus, de Côtes, de Graves et de Plateaux. Ces catégories faisaient valoir à l’intérieur de chacune d’elles des particularités locales dont la précision pouvait être extrême. L’agronome Petit-Lafitte est très explicite sur l’utilité de telles classifications. « C’est la terre principalement qui, par ses différences de composition, garantit au vin les propriétés fondamentales susceptibles de les distinguer ; les propriétés que développe ensuite plus ou moins, et selon les années, la météorologie. Voilà pourquoi aussi, dans le Bordelais, le produit est généralement classé par rapport aux lieux de provenance. On dit des vins de Côtes, de Graves, de Palus, etc.32 »

31Les contemporains établissaient des typologies de sols viticoles et discernaient les vins produits. Mais constater cela ne permet pas pour autant de saisir les mécanismes de perception qui contribuaient à cette différenciation matérielle. Comment les pôles différenciés ont-ils acquis une valeur positive ou négative ? Comment un critère matériel donné a-t-il acquis une valeur sensible ? Quels sont les mécanismes qui ont défini subjectivement les critères du raffinement ? Comment expliquer que ces critères sensoriels furent regardés comme ceux du raffinement ? Il apparaît à première vue que la nature du sol influençait la nature du vin. Il ne faudrait pas pour autant tomber dans le piège de l’anachronisme et projeter notre sensibilité actuelle des phénomènes sur celles des anciens. C’est-à dire évoquer une approche empirique de ce qui se comprend aujourd’hui scientifiquement pour expliquer ce qu’a pu être la perception des déterminants de la nature différenciée des vins.

32Je crois qu’il faut s’intéresser aux théories hippocratiques qui depuis le xviie siècle se sont réaffirmées et particulièrement en faveur du traité Airs, Eaux, Lieux. La chimie pneumatique qui dominait alors était directement dépendante de ces convictions. Tout ce qui rappelait la stagnation de l’eau faisait peur. Elle inspirait la pourriture signifiant la désagrégation de la matière organique, dont les divers éléments dissociés étaient libres pour une recombinaison nouvelle. Les airs nauséabonds qui se dégageaient d’un milieu stagnant menaçaient tous ceux qui s’en approchaient. Le pire des milieux était celui qui permettait la stagnation des eaux et des vents. Alain Corbin a rappelé à quel point, à la fin du xviiie siècle, les chimistes travaillaient à identifier les différents airs. L’urbanisme du xviiie siècle, par exemple, a été directement influencé par cette actualité scientifique. On élargissait les places et on ouvrait les avenues afin de permettre la circulation de l’air et d’éviter la stagnation des miasmes. Les avancées de Lavoisier, d’ailleurs directement enracinées dans ces préoccupations, n’ont fait que déplacer les convictions. Alain Corbin a montré qu’en plein xixe siècle, on était encore obsédé par les miasmes. Jusqu’à Pasteur, la pestilence s’est fait peste.

33Petit-Lafitte se situe encore dans ce contexte scientifique lorsqu’il affirme :

  • 33 Ibid., p. 87.

D’une manière générale, la vigne, plus que toute autre plante cultivée, recherche le grand air, le libre accès des vents, l’abondance de la lumière, l’atteinte directe des rayons solaires. Ces tendances vraies partout, mais plus exigeantes encore dans les contrées voisines des limites de sa culture utile, font qu’ordinairement on la fixe sur les flancs des coteaux et jusque sur leurs sommets […]. Ce ne sont pas effectivement les lieux trop élevés, trop abrupts, les montagnes en un mot que recherche la vigne ; mais ces petites hauteurs à pentes douces et ondulées ; ces rampes, ces talus qui joignent ensemble des plaines de niveaux différents ; enfin les sites où, sans avoir un accès trop libre, un mouvement trop vif, l’air circule facilement, entraînant avec lui les vapeurs, dont le contact trop prolongé sur la vigne est une cause décidée d’insuccès pour cette dernière. En un mot les collines […]. Toutefois, l’observation des viticulteurs et d’autres exemples non moins célèbres, semblent prouver qu’au point de vue de la qualité, c’est de la partie intermédiaire, du flanc de coteaux, qu’il faut le plus l’espérer33.

34Toutes les conceptions concernant les pratiques de la viticulture découlaient de ces présupposés hippocratiques jusqu’à une échelle infime : la couleur des sols, leur capacité calorique ou leur texture. Prenons par exemple le labourage et l’effeuillage. Les labours étaient perçus comme le moyen de lutter contre les stagnations qui menaçaient les racines. Ils permettaient l’introduction de l’air et le renouvellement de l’eau. L’effeuillage, quant à lui, avait pour but d’assurer la maturation du fruit en permettant l’accès de l’air, de la lumière et de la chaleur.

  • 34 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. I, op. cit., p. 315.
  • 35 Bourguet M.-N., La statistique départementale à l’époque napoléonienne, Paris, Éditions des archive (...)

35Si la présence de l’eau dans les sols était effectivement un sujet d’intérêt, c’est uniquement dans le contexte hippocratique qu’elle était pensée ; c’est-à-dire en fonction d’un milieu sain ou malsain. La stagnation de l’eau dans un milieu est malsaine par nature, et le raisonnement ne perçoit pas les moyens physiologiques dont disposait le pied de vigne pour conditionner qualitativement sa relation avec son environnement hydrique. Nous ne sommes pas en présence d’une réflexion pédologique du terroir (composition chimique de la terre, disposition physique des couches) dont les variantes agronomiques seraient modifiées ponctuellement par la météorologie (pluviométrie, ensoleillement…). Il ne s’agit pas d’une approche empirique dont les résultats intuitifs auraient été rationalisés par la suite, mais d’un système de pensée spécifique à cette période. Cependant, il serait bon de nuancer en discernant, à mesure de l’avancée du siècle, ce qui demeurait du raisonnement actif de ce qui constituait un fond commun culturel conservé par facilité de langage. De même, il faudrait comprendre comment un principe ancien a été récupéré et assimilé par les acquis successifs ainsi que la nature de sa fonction nouvelle. Par exemple, les considérations hippocratiques imprégnaient encore la Statistique de Féret – en particulier dans l’étude « Mœurs et caractère »34 qui semble coulée dans une description de Jouannet de 1837 – et on peut s’interroger sur leur authenticité en 1878 ! « Que l’image soit simple banalité, qu’elle possède fonction d’argument et serve de point d’ancrage à un raisonnement, ou enfin qu’elle semble périmée et inadéquate au point de faire problème et susciter des questions nouvelles, en tout cela, elle intéresse une histoire des cadres et des dispositifs d’intelligibilité : elle est ce par quoi, concrètement, fonctionne et bouge la pensée35. »

Conclusion

36Au cœur de ce système, il me semble que le vin était considéré comme un corps particulier qui réussissait à déjouer les règles de la putréfaction grâce à la fermentation – uniquement si celle-ci était bien conduite. Le vin est issu du raisin et cette transformation parvenait à suspendre la dégradation à laquelle était ordinairement destinée toute matière organique. Tous les procédés et toutes les manipulations du maître de chai étaient destinés à initier puis proroger cet état de suspension organique, c’est-à-dire étaient conçus pour élever le vin dans les catégories de l’apprécié.

37La finesse et la durée étaient conçues comme les critères recherchés des vins raffinés. La finesse ou plus précisément la limpidité s’opposait à l’idée de trouble, de putride, donc de malsain, et le vin vieux était celui qui avait surmonté ce risque. Il témoignait de sa très haute distinction. Les réflexions expliquant la qualité des vins se focalisaient sur le tanin. Le tanin était en effet considéré comme le constituant du vin qui permettait sa conservation. Petit-Lafitte est très clair à ce sujet :

  • 36 Franck W., op. cit., p. 70.

Le tannin a lui-même, comme on sait, la propriété de conserver les matières organiques, et l’art du tanneur est basé sur la facilité dont jouit cette substance de se combiner avec la matière animale, de la rendre incorruptible, sans la priver de souplesse. Dans le vin, il agit probablement d’une manière analogue et, de plus, par ses qualités astringentes et typiques, il lui donne de la tenue et du ton. Il concourt, par certaines combinaisons qu’il peut former avec d’autres principes, tels que le tartre, la matière colorante, le mucilage, à rendre facile l’enlèvement, par le collage, de l’excès de ces principes. « Un vin entièrement dépouillé de tannin, dit M. Fauré, est beaucoup plus susceptible de s’altérer que celui qui en est pourvu ; il peut facilement contracter la maladie connue sous le nom de graisse : altération qui ne se développe que dans les vins énervés, ou dans lesquels le principe muqueux prédomine »36.

38Le tanin, en effet, était jugé efficace autant pour conserver que pour permettre l’élimination des éléments nuisibles : c’est à partir des caractéristiques du tanin que se concevaient les pratiques du collage :

  • 37 Ibid., p. 612.

Le tannin, s’unissant à l’albumine, à la pectine, forme un combiné insoluble qui entraîne, par sa précipitation, une partie de la matière colorante, du tartre, etc., qui n’étaient tenus en solution ou en suspension qu’à la faveur de ces corps. C’est ce dépôt ou magma, composé de ferment, tannin, matière colorante, mucilage, tartre, etc., qu’on nomme lie. La lie est donc le produit de la défécation du vin, […] et comme elle est formée d’éléments altérables, il est urgent de la séparer aussitôt qu’il y en a une certaine quantité de déposée, afin de déposer le vin d’un foyer permanent d’altération37.

39Les contemporains trouvaient l’origine du tanin dans les « parties solides de la baie » telles que les pépins, pellicules, grappes. Ainsi se développait un débat sur l’utilité d’érafler,

pour garantir au vin plus ou moins de tannin ». L’analyse devient alors très pertinente et entrevoit de façon rationnelle les relations du sol à la vigne qui peuvent influencer la distinction du vin. « Les cépages, continue M. Fauré, complantés dans des terres fortes et très fertiles, fournissent des raisins à grains volumineux, très aqueux, contenant, lorsqu’ils sont bien mûrs, peu de tartre, beaucoup de principes muco-sucrés, et dont la pellicule distendue par une végétation luxuriante, ne présente qu’une très faible épaisseur et fournit par conséquent peu de tannin ; […] on peut facilement comprendre que de pareils raisins doivent être mis dans la cuve avec leur râpe, pour produire un vin qui contienne en quantité convenable les principes nécessaires à la conservation.

40Ces théories concernant les objectifs de clarification et de conservation conditionnaient les pratiques œnologiques destinées à obtenir la limpidité effective. Cette limpidité témoignait de l’absence de particules indésirables, condition nécessaire pour une bonne conservation. Cette obsession de la survie organique du vin explique la codification très précise des travaux du maître de chai pour l’obtention des grands vins. D’un texte à l’autre, on retrouve les mêmes formules retraçant les deux délicates opérations de soutirage et de collage. Paguière a décrit ce « gouvernement » des vins de la façon suivante :

Les vins qui ont bien tourné (spécialement ceux de grande valeur), doivent être tirés à clair trois fois pendant le cours de la première année ; savoir, au mois de mars, on les soutire de dessus les premières lies ; c’est là le premier soutirage ; le second a pour objet d’empêcher le travail que les grandes chaleurs de juillet et d’août pourraient occasionner ; et le troisième se fait dans le mois d’octobre, avant que le froid ne vienne. Pour le soutirage des vins, il faut choisir un moment favorable, c’est-à-dire quand le temps est beau et clair, et quand les vents sont au nord, nord-est ou à l’est, parce qu’alors le vin est plus net et plus clair que dans un temps pluvieux. Quand les vents sont violens et tempestueux [sic], les lies remontent et viennent à flot, en sorte qu’alors il est impossible de soutirer les vins sans qu’ils coulent troubles ; ou, dans tous les cas, retarder sa perfection.

41Le collage est généralement pratiqué en fin d’élevage comme ultime opération de clarification, et quelquefois dans le cas des vins les plus recherchés – ceux qui doivent durer le plus longtemps – destinée à préparer la mise en bouteille :

  • 38 Paguière M., op. cit., p. 26.

Cette opération doit se faire par un beau temps, et, s’il est possible, en mars ou en octobre, parce qu’à ces deux époques, le vin étant clair, nous sommes plus certains qu’il ne laissera aucun sédiment dans la bouteille ; et cela spécialement pour les vins de choix qui doivent rester longtemps en bouteilles avant d’être bus. Avant de tirer une pièce en bouteilles, on doit coller le vin avec sept ou huit blancs d’œufs très frais, ou avec de la colle de poisson préparée à cet effet ; après quoi il faudra le laisser en repos dix ou quinze jours, suivant l’état de l’atmosphère, ayant soin de tenir pendant ce temps la barrique toujours close et bien bondée ; ou bien, pour éviter l’inconvénient d’avoir à la remplir, la bonde peut être mise sur le côté, immédiatement après l’opération. Le vin se clarifiera aussi bien, et dans cet état vous le mettrez en bouteilles38.

42L’exigence technique de ces procédés était telle qu’elle donnait un avantage décisif aux propriétaires aisés et même généralement aux négociants, qui seuls pouvaient maîtriser systématiquement ces compétences. Les coûts étaient d’autant plus importants que ces pratiques nécessitaient la possession d’un parc à barriques parfaitement sain, prohibitif à entretenir.

43Ainsi, la viticulture a progressivement acquis son autonomie par rapport aux autres secteurs de la société et de l’économie. Elle s’est dotée d’un modèle original de fonctionnement doublé d’un rapport au monde spécifique. Ce champ, qui prend forme au milieu du xviiie siècle, a également généré les règles cognitives nécessaires à l’interprétation des raisons de sa propre organisation. L’objet viticole est devenu un objet d’appropriation intellectuelle.

44À Bordeaux, le processus de discernement des vins hérité du xviiie siècle a été définitivement normalisé au début du xixe siècle avec la mise en place d’un champ de spécialistes reliés par le réseau serré de leurs publications. L’expérience des courtiers a été statufiée par le travail de l’édition et l’analyse scientifique s’en est emparée alors même que les capacités sensorielles à discerner les vins étaient assimilées aux valeurs sociales les plus établies. Le discernement des vins s’est développé en fonction d’une répartition très précise des critères de l’apprécié et du rejeté. Les statistiques et les classifications ont été l’expression concrète de cette traque de l’instable et de l’innommé. Aucun vignoble ne pouvait prétendre à une quelconque importance s’il demeurait dans l’anonymat. La réputation désormais se lisait au nombre et à la précision des informations répertoriées concernant les châteaux, les propriétaires, les volumes et la nature de vin produits. Les manuels permettaient d’identifier et de différencier les unités de production autant que de partager le savoir et les savoir-faire et surtout de rendre publiques les appréciations rendues. Ce qui était nommé s’inscrivait dans le pôle du limpide d’un point de vue autant intellectuel que sensoriel.

Notes

1 Lachiver M., Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p. 297.

2 Réjalot M., Le modèle vitivinicole Bordelais dans sa filière (1980-2003). Un idéal français dans la tourmente ?, thèse de géographie sociale ss. dir. Philippe Roudié, Université Michel de Montaigne-Bordeaux 3, 2003, p. 264.

3 Ibid., p. 252.

4 Ibid., p. 247.

5 Ibid., p. 206.

6 Ibid., p. 307.

7 Ibid., p. 239.

8 Pijassou R., Un grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Tallandier, 1980, p. 337.

9 Les naturalistes se sont efforcés très tôt à classer l’immense variété des espèces végétales et animales. Ce travail fut d’abord artificiel. « Puis, il devint possible de réaliser des assemblages plus homogènes, de dresser un tableau plus exact du monde de la vie, de juger des affinités des organismes et enfin de poser le problème de la parenté. » Voir Guyenot É., Les sciences de la vie aux xviie et xviiie siècles. L’idée d’évolution, Paris, Albin Michel, 1957, p. 2.

10 Roche D., La France des Lumières, Paris, Fayard, 1993, p. 23. Grâce à l’étude de Paul Barrière nous disposons d’une synthèse de l’ensemble des thèmes abordés par l’académie de Bordeaux : Barrière P., L’académie de Bordeaux, centre de culture internationale au xviiie siècle (1712-1792), Bordeaux, Bière, 1951.

11 Corbin A., Le territoire du vide. L’Occident et le désir du rivage, 1750-1840, Paris, Flammarion (Coll. Champs), 1988, p. 133. L’auteur a établi des correspondances comparables entre l’essor de la chimie aériste, le déplacement des pôles de la perception olfactive et les normes sociales édictées par les moralistes. Corbin A., Le miasme et la jonquille, Paris, Flammarion (Coll. Champs), 1982.

12 Thomas Jefferson accorde une attention extrême aux dispositions du sol ainsi qu’à sa constitution. Ainsi, par exemple : « Le sol est blanc, parfois légèrement teinté de jaune ou de rouge, caillouteux, pauvre et disposé en terrasses. » (p. 27) ; « Les collines sont rocailleuses. » (p. 31) ; « À Nîmes, la terre est très calcaire. » (p. 32) ; « De Nîmes à Lunel, j’observe des collines à ma droite et des plaines à ma gauche. » (p. 69). Gamard J., Journal de voyage en Europe de Thomas Jefferson, Bordeaux, Féret, 2001.

13 Lachiver M., op. cit., p. 344.

14 L’étude est ainsi présentée : l’important « travail sur l’analyse chimique des vins de la Gironde, dont l’édition de 1853 n’offrait qu’un résumé, se retrouve en entier, grâce à l’obligeance de l’auteur, dans cette nouvelle édition ».

15 « M. Petit-Lafitte, habile et zélé rédacteur du journal L’Agriculture, a bien voulu nous communiquer des notes d’un vif intérêt. »

16 Une description précise de ces titres est effectuée par Roudié Ph., « La floraison de toute une littérature viticole », in Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Pessac, PUB (Coll. Grappes et Millésimes), 1994, p. 87-89.

17 Journal de Lecoutre de Bauvais qui paraît durant quatre ans.

18 Chaptal J.-A., L’Art de faire le vin, Paris, Deterville, 1819.

19 Par exemple, Petit-Lafitte cite abondamment le géologue Nérée Boubée (professeur de géologie agricole et industrielle) qui fut l’auteur entre autres ouvrages de La géologie dans ses rapports avec l’agriculture et l’économie politique. Modifications graves à introduire dans notre système d’économie politique et notamment dans le cadre général de l’instruction publique, Paris, 1840.

20 Roncayolo M., « Le département », in Nora P. (dir.), Les lieux de mémoire, t. 3, La Nation III, Les France I, Gallimard (Coll. Quarto), 1997, p. 2952.

21 Ibid., p. 2948-2949.

22 Cavoleau J.-A., Description du Département de la Vendée et considérations générales sur la guerre civile de 1793, 1794 et 1795, Nantes, Mangin, 1818.

23 Cavoleau J.-A., Œnologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de la France, suivie de considérations générales sur la culture de la vigne, Paris, Huzard, 1827.

24 Jouannet F., Statistique du département de la Gironde, t. I., 1837 ; t. II. 1, 1839 ; t. II. 2, 1843, réédition Paris, Le Livre d’Histoire Lorisse, 1992.

25 Féret E., Statistique générale de la Gironde, t. I, Partie topographique, scientifique, agricole, industrielle, commerciale, et administrative, 1878 ; t. II, Partie vinicole, 1874 ; t. III, Biographie, 1889, Bordeaux, Féret & Fils.

26 Pour plus de précisions sur l’influence des statistiques dans la construction du regard sur le vignoble girondin, voir Pothier É., « Les “statistiques” et la viticulture en Gironde. Étude comparée du Jouannet (1837-1843) et du Féret (1878-1889) », in Vignes, vins et vignerons de Saint-Émilion et d’ailleurs, Pessac, MSHA/FHSO, 2000, p. 267-280.

27 Il faut préciser que jusqu’à la réforme de 1866, le régime du courtage attachait le courtier au lieu où le gouvernement l’avait institué. Il était seul légitime dans cette localité. Lorsqu’une localité n’avait pas de courtier, le courtage était laissé à la libre concurrence.

28 Paguière M., Classification et description des vins de Bordeaux et des cépages particuliers au département de la Gironde ; mode de culture, préparation des vins selon les marchés auxquels ils sont destinés, Bordeaux, Société des Bibliophiles de Guyenne, 1977, p. 5.

29 Lévy M., Traité d’hygiène publique et privée, Paris/Londres/New York, J.-B. Baillière, 1857 (3e édition), p. 257.

30 Ibid., p. 164.

31 Franck W., Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges et blancs du département de la Gironde, Bordeaux, Chaumas, 1864, p. 351.

32 Ibid., p. 44.

33 Ibid., p. 87.

34 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. I, op. cit., p. 315.

35 Bourguet M.-N., La statistique départementale à l’époque napoléonienne, Paris, Éditions des archives contemporaines, 1988, p. 239.

36 Franck W., op. cit., p. 70.

37 Ibid., p. 612.

38 Paguière M., op. cit., p. 26.

Auteur

Doctorant en Histoire contemporaine, CEMMC (Centre d’Étude des Mondes Moderne et Contemporain), Université Michel de Montaigne-Bordeaux 3.

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