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Vignobles et vins en Aquitaine

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Sandrine Lavaud

Thème 2 - Représentations et défense de l’image

Chapitre 9. Représentation d’un espace et espace de représentation : les quais de Bordeaux et le vin au xviiie siècle1

Marguerite Figeac-Monthus

Texto completo

  • 1 Filadière : voir définition note 29 ; coureau : voir définition note 30.
  • 2 On entend par « vins de Haut Pays » tous les vins qui n’étaient pas produits à l’intérieur de la sé (...)

1Lorsqu’en 1776 Nicolas-Marie Ozanne, ingénieur de la Marine, représente Le port de Bordeaux vu du quai des Farines, il se plaît à placer tous les ingrédients qui composent l’identité de la ville : une population socialement bigarrée où bourgeois et aristocrates, commis des fermes et portefaix se côtoient, s’ignorent, se croisent ; des bateaux, composant une sorte de toile de fond où se mêlent filadières, gabarres, voiliers, coureaux et galions1 ; des contenants, minots, tonneaux, barriques, barils, futailles, fûts de formes diverses roulant progressivement sur les berges aménagées. Nous avons là trois éléments qui semblent caractériser aux yeux de l’artiste ce qui était au xviiie siècle le plus grand port de France. Ces trois symboles se retrouvent également, à la même époque, derrière le pinceau d’un Joseph Vernet ou d’un Pierre Lacour. Mais cette représentation bien réelle et très précise de l’activité portuaire n’a-t-elle pas été transformée par un inconscient collectif qui a progressivement identifié le quai à la barrique et la barrique au vin ? Une définition de cet espace original que constitue le quai, l’analyse des relations commerciales entre Bordeaux et le Haut Pays2 et enfin la présentation des activités et des comportements humains qui lient le quai au vin ne permettent-ils pas d’examiner si cet endroit particulier est bien, au xviiie siècle, le lieu de prédilection de Bacchus ?

La représentation d’un lieu : le quai

  • 3 Bernard J., Navires et gens de mer à Bordeaux (vers 1400-vers 1560), Paris, SEPVEN, 1968, p. 13 ; L (...)

2Jacques Bernard et Sandrine Lavaud ont déjà souligné pour le Moyen Âge combien le chai – et donc le vin –, associé aux berges fangeuses de la Garonne, constituait l’élément essentiel du paysage bordelais, contribuant ainsi à la construction d’une identité portuaire3. Cette identité liée à la nature des denrées transportées est-elle identique au xviiie siècle ?

  • 4 Cité par Méallet A., Promenade dans le Bordeaux du xviiie siècle, Bordeaux, Archives départementale (...)

3Pour définir l’espace du quai à l’Époque moderne, trois types de documents peuvent être mis en relation : les plans et les gravures du xviiie siècle, les témoignages des voyageurs qui visitent la capitale de la Guyenne, les réglementations concernant le port, et le trafic des marchandises. Si l’on en croit le témoignage d’Arthur Young, le quai « est un rivage en talus, sale, bourbeux, en partie sans être pavé, encombré d’ordures et de pierres »4. Cette vision négative, qui consiste à souligner que les Bordelais appellent « quai » ce qui n’est en fait qu’une berge, correspond-t-elle vraiment à la réalité ? Chez Nicolas Ozanne, Joseph Vernet ou Pierre Lacour, on a plutôt l’impression d’avoir affaire à une berge aménagée. Sur le plan de Lattré de 1733, le terme de « quai » semble absent tandis que se succèdent les noms des différentes portes de la ville, de Sainte-Croix au Chapeau Rouge. La première image que l’on peut donc avoir des quais est celle d’un espace long et étroit, compris entre la Garonne et l’emplacement de l’enceinte de la ville, un espace hors les murs soumis à une réglementation particulière et qui se trouve exclu de la cité la nuit tombée.

  • 5 La série 9 B est une série des archives départementales qui regroupe toutes les procédures, sentenc (...)
  • 6 Arch. dép. Gironde, 9 B 125.
  • 7 Nous retrouvons d’ailleurs cette image sur les vues dioramas des quais réalisées par Barthélemy Gué (...)
  • 8 Terme employé dans Étrennes bordeloises ou le calendrier raisonné du Palais, pour l’année 1781, Bor (...)
  • 9 Ibid., p. 136-138.

4Pourtant, lorsqu’on examine les procédures de la juridiction des Traites de Guyenne (série 9 B5), on s’aperçoit que dans leur descriptif les greffiers parlent très nettement de « cales »6, c’est-à-dire d’une partie de quai qui se trouve coupée et bâtie en pierres de taille pour former une rampe7. Les matelots et les portefaix du xviiie siècle avaient donc bien conscience de travailler sur un quai, mais dans les textes de l’époque, ce terme est la plupart du temps employé au pluriel et on lui substitue parfois un autre mot, celui de « chay »8. Dans les Étrennes bordeloises9 par exemple, le terme de quai est assimilé à un chai voire même à un cellier. Il y a donc ici une osmose entre l’espace d’embarquement et de débarquement des marchandises et leur pôle de stockage. Cela ne fait donc aucun doute, le quai est bien un lieu du vin.

Document 3 – Le port de Bordeaux vu du Quai des Farines, Nicolas Ozanne, 1776

Document 3 – Le port de Bordeaux vu du Quai des Farines, Nicolas Ozanne, 1776

Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., Illustration du vieux Bordeaux, Aubanel, 1990

Document 4 – Vue des quais du port de Bordeaux par Barthélemy Guéret

Document 4 – Vue des quais du port de Bordeaux par Barthélemy Guéret

Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit

  • 10 Avisseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit., no 53.

5Néanmoins, si l’on s’en tient à la toponymie bordelaise et plus particulièrement à l’expression « chay des farines », n’introduit-on pas un nouvel ingrédient qui enlève au vin son unicité et qui correspond à un endroit où l’on entreposait les marchandises sèches ? En regardant de plus près la gravure de Nicolas Ozanne réalisée sur ce lieu en 1776, on peut se demander si les barriques ne sont pas des futailles de farine venues du Haut Pays et destinées soit à la consommation des Bordelais, soit à l’exportation. Ce type de contenant servait en effet à transporter d’autres denrées sèches comme les pois, les lentilles, le bœuf salé, le café ou le sucre10. Toujours est-il que sur le quai, on trouve aussi bien des minots que des barriques ou des tonneaux. L’œil avisé du contrôleur les reconnaissait grâce à leur forme et à leur capacité, la fraude conduisant parfois le capitaine de navire ou le négociant à se servir du minot pour transporter du vin, ou de la barrique pour cacher des denrées exotiques.

Document 5 – Bordeaux en 1733, le plan de Lattré

Document 5 – Bordeaux en 1733, le plan de Lattré

Tableau 7 – Capacité des contenants que l’on trouve sur les quais de Bordeaux au xviiie siècle.

  • 11 Estimations différentes selon les auteurs ; voir Evan S. et Hiéret J.-P., L’outillage traditionnel (...)

Minot

39 litres

Mine

78 litres

Barrique

228 ou 225 litres11

Tonneau

999,3 litres

  • 12 Arch. dép. Gir., 9 B 127 folio 6 (eau), 9 B 128 folio 2 (sucre), 9 B 126 folio 2, 9 B 128 folio 8 ( (...)

6Au total, l’ensemble des plaintes relevant de la juridiction des Traites montre que le vin était loin d’être l’unique boisson transportée ; l’eau, l’eau-de-vie, le tafia, le café et le sucre12 y occupent une place non négligeable.

  • 13 Étrennes bordeloises…, op. cit., p. 137-138.

7Les Étrennes bordeloises nous apprennent donc que le quai est un espace organisé où le vin est loin de dominer. Il existe en effet sur le port plusieurs bureaux de douanes où l’on est tenu de déclarer les marchandises et surtout d’acquitter les droits dus au Roi. Ainsi, au bureau dit « du pont Saint-Jean », on s’occupe des huiles et des savons ; au bureau des entrepôts établis dans l’hôtel des Fermes, du sucre et du café ; porte de Bourgogne, on vérifie les toiles, les fils, le textile ; aux Chartrons et près de la porte Cailhau, on s’occupe des prunes, des vins et des eaux-de-vie. De plus, sur le Chapeau Rouge se trouve un entrepôt de tabac tandis que le bureau de la régie des droits s’occupe des cuirs, des papiers, des cartons et des poudres13. Pour vendre des produits dans le royaume où à l’extérieur, les négociants fréquentent le bureau des sorties. Au xviiie siècle, les quais permettent donc la mise en place d’activités très variées qui montrent que le vin, même s’il caractérise la ville, reste encore une denrée parmi d’autres.

  • 14 Marzagalli S., Les boulevards de la fraude. Le négoce maritime et le blocus continental, 1806-1813,(...)
  • 15 Marzagalli S., op. cit., p. 54.

8Cette image d’un quai fractionné, aux activités variées, corrobore tout à fait le dynamisme du port qui, dans la seconde moitié du xviiie siècle, reçoit du sucre, du cacao, du café, etc., tandis que les navires bordelais transportent des denrées alimentaires comme la farine, le vin, la viande et des produits manufacturés aquitains14. Dans cet ensemble, si les exportations de vins triplent de valeur entre 1730 et 1770 du fait du vieillissement et de la bonification des crus, leur part dans le total des exportations bordelaises diminue, passant de 58,5 % dans les années 1728-1730 à 38 % pour les années 1774-178015.

Le commerce du vin : une spécialité bordelaise

  • 16 Arch. dép. Gir., C 1617. Arch. dép. Gir. C 1618 no 43, Pour les maires, soumaires, jurats habitants (...)

9Malgré la présence de quais organisés où le vin apparaît comme une denrée parmi d’autres, les boissons alcoolisées semblent obéir à une législation draconienne qui est le reflet d’une peur presque obsessionnelle, celle de la fraude. Un mémoire rédigé au xviiie siècle contre les communautés de Domme et de Sarlat laisse transparaître cet état d’esprit : « La réputation des vins de Bordeaux, leur délicatesse, leur qualité supérieure qui les fait résister aux plus longs transports par mer, les a fait de tout temps rechercher par les étrangers16. » Pour éviter que cette renommée ne s’altère, les mesures sont sévères et sont au nombre de trois : le règlement concernant le vin de Haut Pays, la législation sur les fûts et les barriques, et le transport du vin en général.

  • 17 Lavaud S., op. cit., p. 169.
  • 18 Étrennes bordeloises…, op. cit., p. 137.
  • 19 Kehrig H., Le privilège des vins à Bordeaux jusqu’en 1789, Bayonne, J. Curutchet, 1984, p. 25. Voir (...)

10Dès le xiiie siècle en effet, les crus de Bordeaux sont dotés d’un statut un peu à part : ils reçoivent des privilèges tandis que ceux du Haut Pays, vendus également dans le duché d’Aquitaine, sont astreints à des taxes plus sévères et doivent adopter à cet effet un conditionnement différent de la barrique bordelaise17. À l’Époque moderne, rien ne change, tout se précise, se renforce, s’accentue. Les Étrennes bordeloises, qui parlent clairement de privilèges, soulignent : « Les bourgeois et habitants de la ville de Bordeaux et de ses faubourgs ont seuls le droit de faire entrer dans la ville les vins qu’ils recueillent dans leurs propres vignes, dans l’étendue de la sénéchaussée privilégiée. Pour jouir de ce privilège, ils sont obligés de résider avec leur famille, pendant au moins plus de 6 mois de l’année dans la dite ville ou ses faubourgs18. » Plus loin, il est spécifié que les barriques des bourgeois de Bordeaux et celles du Haut Pays ne peuvent pas être déposées en même temps dans les celliers de la ville19.

  • 20 Cité par Evan S., « Le privilège des vins de Bordeaux au milieu du xviiie siècle. Un obstacle au co (...)

11Le préambule de l’édit de Turgot de 1776 résume la situation : « Les vins du Languedoc n’ont pas la liberté de descendre la Garonne avant la Saint-Martin, il n’est pas permis de les vendre avant le premier décembre. On ne souffre pas que ceux du Périgord, de l’Agenais, du Quercy et de toute la Haute Guyenne arrivent à Bordeaux avant les fêtes de Noël20. » Ainsi, les productions de vins de Haut sont désavantagées puisque les tractations avec les marchands étrangers s’effectuent d’abord sur les vins de la sénéchaussée et lorsque les tonneaux du Haut Pays finissent par arriver, la plupart des négociants ont déjà regagné l’Europe du Nord ; les vins du Périgord, de l’Agenais ou du Languedoc doivent alors attendre l’année suivante dans les chais bordelais.

  • 21 Arch. dép. Gir. C 1618 no 43, Pour les maires, soumaires, jurats habitants de Bordeaux…, p. 137-138 (...)
  • 22 Arch. dép. Gir. C 1617 no 42 ; Arch. dép. Gir. C 1618.

12À côté de cette mesure, se greffe celle concernant la fabrication des fûts. Comme le précisent plusieurs arrêts du Parlement21, les Bordelais ont en effet toujours voulu contrôler les barriques en étant capables de les distinguer les unes des autres d’un simple regard. Ainsi, la législation est claire : « Les barriques de Bordeaux ont été de tout temps de la contenance de 32 verges, cerclées à chaque bout de châtaigner en plein c’est-à-dire sans aucun intervalle22. » L’article sur le tonneau dans L’Encyclopédie de Diderot et de d’Alembert montre bien que ceux-ci étaient différents à Bordeaux, à Nantes, à La Rochelle, à Brest ou à Saint-Malo, soulignant là toutes les difficultés d’harmonisation de l’Ancien Régime. À quoi ressemble donc la barrique bordelaise et comment pouvait-on la reconnaître sur le port ?

Document 6 – Détails de l’œuvre de Gustave de Galard, Le maître de chai, 1820

Document 6 – Détails de l’œuvre de Gustave de Galard, Le maître de chai, 1820

Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit.

  • 23 Evan S., op. cit., p. 150.
  • 24 Arch. dép. Gir. C 1617 no 42 ; Arch. dép. Gir. C 1618.

13La barrique bordelaise a une contenance d’environ 225 à 228 litres23, elle est reconnaissable à sa forme mais aussi à ses cerceaux. De plus, avant d’être roulées dans les chais, les futailles sont marquées le plus souvent des initiales du propriétaire ou du négociant qui les commercialise. Les peines en cas de fraude sont très dures, comme le précise un arrêt du Parlement de 1683 où l’on apprend que toute personne qui coupe, mêle ou transvase le vin risque une peine de 10 000 livres d’amende, la perte de la cargaison, la déchéance du droit de bourgeoisie et une punition corporelle24. Cette peine est donc très lourde lorsqu’on songe que 10 000 livres équivalaient à l’époque à l’achat d’une propriété moyenne. Ces mesures montrent bien ici la place du vin comme source de revenus et de renommée dans la ville et sur le quai.

14Le troisième élément d’importance concernant le commerce du vin est son transport. Les maîtres de bateau ne peuvent pas décharger les vins n’importe où. Le quartier des Chartrons est l’espace réservé, les barriques sont encarassées dans des celliers ou des chais, dans un espace compris entre le château Trompette et la rue Saint-Esprit, c’est-à-dire sur une petite surface de la façade des quais. Cela correspond probablement à un lieu à l’extérieur de la ville que les autorités pensaient contrôler plus facilement. Avant de décharger, les maîtres de bateau devaient déclarer les quantités qu’ils transbordaient. Parallèlement, les négociants ou les propriétaires de chais qui entreposaient les barriques étaient tenus de faire de même.

  • 25 Poussou J.-P., « La production et le commerce des vins du Haut Pays d’Agenais au xviiie siècle », o (...)

15Au xviiie siècle, les privilèges de Bordeaux sont l’objet d’attaques incessantes. Ainsi, les vignerons de l’Agenais, du Bergeracois et de plus loin encore, du Languedoc et du Quercy, ne cessent de se plaindre auprès de l’Intendant. En avril 1776, l’édit de Turgot qui supprime tous les privilèges relatifs au vin n’est pas bien accueilli par les parlementaires bordelais, qui ne l’enregistrent que le 3 septembre. En 1778, un arrêt revint à peu près à l’état antérieur avec cependant le droit maintenu pour les vins de Haut d’arriver librement à Bordeaux et d’être exportés en toute saison25. Toujours est-il que ces changements ne transforment pas vraiment les comportements, la fraude demeure et l’organisation ne semble pas bouleversée pour autant.

  • 26 Arch. dép. Gir. C 1 617. Arch. dép. Gir. C 1618.
  • 27 Ibid.

16Si l’activité des quais au xviiie siècle est le reflet du dynamisme commercial d’un port ouvert sur l’Atlantique, toutes les transactions ne se faisaient pas nécessairement sur les berges de la Garonne. En 1741, un arrêt du Conseil d’État précise en effet : « Les vins de Languedoc descendus à Bordeaux pourront être renversés de bord à bord pour être transportés dans d’autres provinces du royaume, ou dans les pays étrangers suivant leur destination sans être déchargés à terre26. » Il n’est donc plus question de stocker des barriques dans les chais bordelais mais de gagner du temps en les transvasant directement d’une embarcation fluviale à un bateau de haute mer. Ce procédé devait incontestablement être avantageux car, outre le temps, il évitait aux vins qui jusqu’en 1776 arrivaient assez tard dans l’année (du fait du privilège de Bordeaux) d’être entassés dans des chais où ils risquaient de ne pas être vendus, de se gâter, d’être transformés en eau-de-vie ou, dans le pire des cas, de repartir pour le Languedoc27. Cette pratique était-elle fréquente ? Si elle est autorisée au milieu du xviiie siècle, elle correspond en tout cas à une nécessité demandée par les marchands de l’Agenais, du Languedoc, du Quercy ou d’ailleurs. Toujours est-il que cet extrait est le reflet d’un commerce du vin qui se veut plutôt complexe sous l’Ancien Régime.

  • 28 Emmanuelli F.-X., Vivre à Marseille sous l’Ancien Régime, Paris, Perrin, 1999, p. 91.
  • 29 Bayard F., Vivre à Lyon sous l’Ancien Régime, Paris, Perrin, 1997, p. 65.

17En contrôlant le transport des vins, en établissant des privilèges, en surveillant les marchés, Bordeaux se montre attaché à un terroir qui a fait sa renommée. Mais un tel système est-il spécifique à la capitale de la Guyenne ? À la même époque dans un autre port, Marseille, il existait un bureau des vins établi depuis 1672 et chargé d’exercer la surveillance de cette précieuse boisson. Une centaine d’agents patrouillaient dans la ville et sur son territoire, forçant les liquoristes à acheter les vins locaux pour la fabrication de leur liqueur. Ce bureau fut supprimé en 1775, un an avant l’édit de Turgot. Mais en 1783, la ville continua à garder un œil sur le commerce en établissant un droit sur le vin forain importé et en autorisant les employés à vérifier leur provenance28. Par ailleurs, à Lyon comme à Bordeaux, les bourgeois peuvent faire entrer le vin qu’ils produisent dans la cité sans payer de taxe, le vendre en gros et au détail sans payer les aides, à condition que leur débit se fasse dans leur demeure29.

18Finalement, même si elle a souvent été présentée comme cela, Bordeaux n’est pas, en matière de vin, la ville privilégiée par excellence ; l’exemple de Marseille, qui n’est pourtant pas tout à fait similaire, montre à quel point les crus pouvaient constituer au xviiie siècle un enjeu pour des élites urbaines. Dans ces conditions, chaque pôle viticole a cherché à obtenir ses propres avantages, rivalisant parfois avec les terroirs voisins.

Les vins et les quais de Bordeaux comme espace de représentation

19Comme le laissent entendre les toiles de Vernet et de Lacour et les gravures d’Ozanne, les quais de Bordeaux constituent au xviiie siècle un espace particulier où vins et alcools sont toujours présents et où la limite entre le monde du travail et celui de la fraude est bien difficile à cerner. Quoi qu’il en soit, pour le matelot ou le portefaix, la boisson prise dans l’antre d’un cabaret ou sur les rives du fleuve constitue le réconfort qui s’impose après une rude journée de labeur.

  • 30 Méallet A., Promenade dans le Bordeaux du xviiie siècle, Bordeaux, Archives départementales de la G (...)
  • 31 Arch. dép. Gir., 9 B 128 folio 2.
  • 32 Coureau : petite barque dont on se sert à Bordeaux pour charger ou décharger les grandes embarcatio (...)
  • 33 Filadière : petite embarcation à fond plat en usage sur la Garonne portant des voiles, très souvent (...)

20Les quais sont d’abord un espace de travail. Les données fournies par des sources aussi différentes que l’iconographie, le témoignage des voyageurs ou les plaintes recueillies par le bureau des Traites nous permettent d’avoir un panorama à peu près complet de l’activité portuaire et des liens qui existent entre la ville et le vin. L’image la plus fréquente est celle des portefaix : ils roulent les barriques, entassent les barils et les minots, chargent des sacs sur des charrettes. Sophie de La Roche, allemande qui séjourne quelque temps à Bordeaux à la fin de l’Ancien Régime, témoigne de cette activité du port : « Des tonneaux de vin ayant été amenés sur un traîneau étroit et long, tiré par deux bœufs énormes, un léger mouvement fut imprimé au véhicule et les fûts roulèrent doucement à terre. Trois hommes suffirent alors à charger dans le bateau que des poutres reliaient au rivage30. » Cette observation du quotidien des quais se retrouve chez Ozanne ou Vernet ainsi que dans les plaintes accumulées par les greffiers de la juridiction des Traites où, au hasard des doléances, on peut lire par exemple qu’à « midi ou une heure se serai[en] t présenté[s] deux autres bouviers conduisant chacun un traîneau qui était chargé de deux futailles […] elles contenaient du sucre »31. Nous avons là incontestablement une habitude locale plutôt bien implantée, les futailles ne servant pas forcément ici à stocker le vin. Mais lorsqu’on regarde de plus près la peinture de Vernet, des mariniers et matelots débarquent d’un coureau32 des tonneaux en les faisant rouler sur des planches jusqu’au quai. Plus loin, sur une filadière33, des barriques sont entreposées les unes sur les autres en attendant le travail des portefaix. Ainsi, du charpentier de barriques au négociant, les activités sont multiples sur le quai, qui est incontestablement un lieu de commerce, les futailles constituant une sorte de trait d’union entre la cité et son arrière-pays.

  • 34 Evan S., op. cit., p. 258-59.
  • 35 Ibid., p. 259.
  • 36 Arch. dép. Gir., C 1617.
  • 37 Ibid.
  • 38 Arch. dép. Gir., 9 B 111 folio 7.
  • 39 Arch. dép. Gir., C 1 618.
  • 40 Arch. dép. Gir., C 1 614.
  • 41 Saint-Seurin, qui était une sauveté, échappait aux contrôles des autorités municipales.
  • 42 Varas M., Tavernes et cabarets à Bordeaux au xviiie siècle, TER, Université Michel de Montaigne-Bor (...)

21Mais au xviiie siècle, ces quais ne sont pas seulement des lieux de travail. L’activité principale, en tout cas la plus redoutée des commis de ferme, est la fraude. Sur le quai, tout est objet de commerce clandestin : le vin, mais aussi le sucre, le café, le sel et les textiles sous toutes leurs formes. D’ailleurs, selon Sophie Evan, certaines périodes semblent plus favorables à ce type de commerce parallèle. Ainsi, la foire, les jours de marché ou tout simplement lorsque le vin de Haut Pays arrive au port sont des périodes idéales pour la filouterie. Au xviiie siècle, les vins et eaux-de-vie correspondent à 18,8 % des fraudes pour lesquelles le juge des Traites a prononcé une confiscation34. L’essentiel des vins ainsi retirés a circulé sans permis adéquat ; ils ont voyagé « sans billette, ni congé »35, nous dit le juge des Traites. Mais il y a bien d’autres manières de frauder. Une instruction de 1753 sur le chargement et le déchargement des vins36 et destinée aux commis des fermes souligne que les marins préféraient déclarer de l’eau-de-vie à la place du vin car celle-ci n’était pas taxée de la même manière. Lorsqu’un capitaine de navire en transportait, les droits n’étaient jamais payés à l’entrée mais à la sortie et « en cas de soupçon on débouchera quelques-unes des futailles lors de la décharge à terre pour en faire dégustation et le marchand auquel seront adressées les eaux-de-vie sera requis de faire venir un tonnelier pour déboucher les pièces et rebonder »37 nous dit l’instruction. Les vins de Haut Pays arrivaient parfois clandestinement à Bordeaux pour y être transvasés à l’abri des regards, dans un chai où l’on avait pris soin d’entreposer des futailles bordelaises. C’est ainsi que dans la nuit du 23 août 1709, Pierre Lassau, charpentier, fut pris en flagrant délit de fraude38. De même, entre février et avril 1744, les jurats de Bordeaux ont fait saisir dans plusieurs celliers des Chartrons 630 barriques de vin de Domme « sous prétexte qu’elles avaient une ressemblance marquée avec celles de Bordeaux pour la jauge et le cerclage »39. Néanmoins, toutes les fraudes n’ont pas nécessairement lieu sur les quais : un mémoire des jurats de Bordeaux de 175240 souligne que dans le faubourg Saint-Seurin, qui se trouvait hors les murs et qui avait un statut juridique particulier41, le vin se vendait la plupart du temps en fraude42.

  • 43 Arch. dép. Gir., 9 B 138 folio 10.
  • 44 Arch. dép. Gir., 9 B 126 folio 1.

22Au total, les quais constituent au xviiie siècle un lieu de filouterie où le vin a souvent la part belle. Sur les quais, les contrôles se déroulaient avec beaucoup de dureté des actes de violence étaient souvent commis et dans bien des plaintes, à côté du « crime de falsification », le « crime de rébellion » occupait une place non négligeable43. Ainsi, le 10 mars 1753, les employés de la patache de la Grange, venus à Bordeaux pour inspecter un navire hollandais, sont menacés de coups de barre par le capitaine et son équipage alors qu’ils viennent à peine de découvrir deux barils d’eau-de-vie de genièvre44. De même, en février 1787, trois employés quittent les berges de la Garonne pour se hisser dans un navire qui transporte du tafia ; l’équipage réagit en donnant des coups de poing et en jetant les agents dans le fleuve. Ce climat de violence permanente n’est pas toujours lié au travail ou au transport de différentes denrées. Les quais constituent également pour toute une population un espace de détente.

  • 45 Arch. dép. Gir., 9 B 125 folio 9, 3 décembre 1751.

23La nuit tombée, à la sortie du cabaret, les abords du fleuve, même s’ils sont régulièrement surveillés par les autorités, deviennent le territoire de rixes régulières. Ainsi, en décembre 1751, un charpentier de navire qui attend un bateau cale des salinières se rend dans le cabaret de la Seignouret où il boit une bouteille en compagnie du matelot chargé de le ramener chez lui. Une bagarre survient au même moment sur le port, la tenancière qui a peur pour son établissement décide alors de fermer les portes tout en gardant les clients qui n’ont pas terminé de consommer à l’intérieur. Mais les commis des Traites trouvent cela suspect, pénètrent dans le tripot et procèdent à des arrestations45.

  • 46 Varas M., op. cit., p. 139-144.

24Parallèlement, la répartition des cabarets à Bordeaux montre que ceux-ci n’étaient pas nécessairement concentrés sur les quais, hormis la paroisse Sainte-Croix et le faubourg des Chartrons. La sauveté de Saint-Seurin, dont la juridiction échappait aux jurats de Bordeaux, accueillait également un grand nombre de tavernes et de cabarets46. À Sainte-Croix, ils sont concentrés à l’intérieur de la ville, rue Carpenteire et rue Sainte-Croix, tandis que dans les faubourgs des Chartrons, ils occupent tous les axes perpendiculaires aux quais, du château Trompette à la rue Saint-Esprit. Mais ceux-ci constituent-ils vraiment un espace de convivialité réservé au vin ? La présence des tavernes dans l’espace urbain montre que celles-ci ne se trouvent pas obligatoirement sur les lieux de réception du vin.

Document 7 - Localisation du faubourg des Chartrons

Document 7 - Localisation du faubourg des Chartrons

Tableau 8 – La localisation des cabarets bordelais au xviiie siècle

Lieu du vin dans la ville

Nombre de cabarets

Faubourg Saint-Seurin

70

Faubourg des Chartrons

65

Paroisse Sainte-Croix

53

Paroisse Saint-Projet

44

Paroisse Saint-Pierre

39

Paroisse Sainte-Eulalie

36

Paroisse Sainte-Colombe

22

25Finalement, l’activité des matelots, des portefaix, des commis des fermes et des bouviers, la présence de barils et de futailles, le rôle des chais et des celliers trop souvent confondus avec l’endroit où étaient embarquées et débarquées les marchandises, montrent que les quais constituent un lieu où le vin – le faubourg des Chartrons mis à part – est loin d’être unique.

26Pourtant, les berges de la Garonne, que le pinceau de Joseph Vernet immortalisa, ne sont-elles pas sans rappeler celles d’autres villes françaises ? Sur les quais de Marseille, de Bayonne ou de La Rochelle comme à Bordeaux, lieux d’échanges où les marchandises attendent une charrette, un traîneau ou le prochain bateau pour le large, barriques et tonneaux de toutes sortes ont la part belle. À Bordeaux, après la perte de Saint-Domingue puis des colonies, le quai vécu, pensé, imaginé par l’artiste est progressivement devenu, malgré la disparition des chais, des merrains et des futailles, un espace de représentation, le symbole d’une activité portuaire disparue qui a battu son plein au siècle des Lumières et sous le Second Empire et qui est désormais fossilisée aux Chartrons, au musée d’Aquitaine, à la Cité mondiale du vin ou ailleurs.

Document 8 - L’activité des quais de Bordeaux par Joseph Vernet, 1757

Document 8 - L’activité des quais de Bordeaux par Joseph Vernet, 1757

Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit

Notas

1 Filadière : voir définition note 29 ; coureau : voir définition note 30.

2 On entend par « vins de Haut Pays » tous les vins qui n’étaient pas produits à l’intérieur de la sénéchaussée privilégiée de Bordeaux et qui étaient de ce fait soumis à un contrôle très strict des autorités, ne pouvant pas par exemple être commercialisés dans des barriques bordelaises.

3 Bernard J., Navires et gens de mer à Bordeaux (vers 1400-vers 1560), Paris, SEPVEN, 1968, p. 13 ; Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge. Essor d’une civilisation, Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2003, p. 11-71.

4 Cité par Méallet A., Promenade dans le Bordeaux du xviiie siècle, Bordeaux, Archives départementales de la Gironde, 1979, p. 11.

5 La série 9 B est une série des archives départementales qui regroupe toutes les procédures, sentences, etc., concernant la juridiction des Traites de Guyenne.

6 Arch. dép. Gironde, 9 B 125.

7 Nous retrouvons d’ailleurs cette image sur les vues dioramas des quais réalisées par Barthélemy Guéret en 1741. Voir Avisseau J.-P. et Poussou J.-P., Illustration du vieux Bordeaux, Avignon, Aubanel, no 52, 1990.

8 Terme employé dans Étrennes bordeloises ou le calendrier raisonné du Palais, pour l’année 1781, Bordeaux, Chappuis et Phillippot, 1781, p. 138.

9 Ibid., p. 136-138.

10 Avisseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit., no 53.

11 Estimations différentes selon les auteurs ; voir Evan S. et Hiéret J.-P., L’outillage traditionnel de la vigne et du vin en Bordelais, Pessac, PUB, p. 144.

12 Arch. dép. Gir., 9 B 127 folio 6 (eau), 9 B 128 folio 2 (sucre), 9 B 126 folio 2, 9 B 128 folio 8 (café), 9 B 125 folio 5, 9 B 126 folio 1 (eau-de-vie), 9 B 139 folio 4 (tafia).

13 Étrennes bordeloises…, op. cit., p. 137-138.

14 Marzagalli S., Les boulevards de la fraude. Le négoce maritime et le blocus continental, 1806-1813, Lille, Presse Universitaire du Septentrion, 1999, p. 53-55.

15 Marzagalli S., op. cit., p. 54.

16 Arch. dép. Gir., C 1617. Arch. dép. Gir. C 1618 no 43, Pour les maires, soumaires, jurats habitants de Bordeaux, contre les communautés de Domme et Sarlat. Étrennes bordelaises.

17 Lavaud S., op. cit., p. 169.

18 Étrennes bordeloises…, op. cit., p. 137.

19 Kehrig H., Le privilège des vins à Bordeaux jusqu’en 1789, Bayonne, J. Curutchet, 1984, p. 25. Voir aussi Poussou J.-P., « La production et le commerce des vins du Haut Pays d’Agenais au xviiie siècle », in Vignes, vins et vignerons de Saint-Émilion et d’ailleurs, Pessac, MSHA/FHSO, 2000, p. 83-97.

20 Cité par Evan S., « Le privilège des vins de Bordeaux au milieu du xviiie siècle. Un obstacle au commerce avec les îles Britanniques ? », in Le vin à travers les âges, Bordeaux, Féret, 2001.

21 Arch. dép. Gir. C 1618 no 43, Pour les maires, soumaires, jurats habitants de Bordeaux…, p. 137-138 ; Arrêts du Parlement : 1597, 1613, 1615, 1625, 1636, 1683, 1686, 1739, 1729, 1744…

22 Arch. dép. Gir. C 1617 no 42 ; Arch. dép. Gir. C 1618.

23 Evan S., op. cit., p. 150.

24 Arch. dép. Gir. C 1617 no 42 ; Arch. dép. Gir. C 1618.

25 Poussou J.-P., « La production et le commerce des vins du Haut Pays d’Agenais au xviiie siècle », op. cit., p. 86.

26 Arch. dép. Gir. C 1 617. Arch. dép. Gir. C 1618.

27 Ibid.

28 Emmanuelli F.-X., Vivre à Marseille sous l’Ancien Régime, Paris, Perrin, 1999, p. 91.

29 Bayard F., Vivre à Lyon sous l’Ancien Régime, Paris, Perrin, 1997, p. 65.

30 Méallet A., Promenade dans le Bordeaux du xviiie siècle, Bordeaux, Archives départementales de la Gironde, 1979, p. 11.

31 Arch. dép. Gir., 9 B 128 folio 2.

32 Coureau : petite barque dont on se sert à Bordeaux pour charger ou décharger les grandes embarcations.

33 Filadière : petite embarcation à fond plat en usage sur la Garonne portant des voiles, très souvent utilisée par les commis des traites pour surveiller les différentes embarcations du port.

34 Evan S., op. cit., p. 258-59.

35 Ibid., p. 259.

36 Arch. dép. Gir., C 1617.

37 Ibid.

38 Arch. dép. Gir., 9 B 111 folio 7.

39 Arch. dép. Gir., C 1 618.

40 Arch. dép. Gir., C 1 614.

41 Saint-Seurin, qui était une sauveté, échappait aux contrôles des autorités municipales.

42 Varas M., Tavernes et cabarets à Bordeaux au xviiie siècle, TER, Université Michel de Montaigne-Bordeaux 3, 2002, p. 79.

43 Arch. dép. Gir., 9 B 138 folio 10.

44 Arch. dép. Gir., 9 B 126 folio 1.

45 Arch. dép. Gir., 9 B 125 folio 9, 3 décembre 1751.

46 Varas M., op. cit., p. 139-144.

Índice de ilustraciones

Título Document 3 – Le port de Bordeaux vu du Quai des Farines, Nicolas Ozanne, 1776
Leyenda Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., Illustration du vieux Bordeaux, Aubanel, 1990
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3894/img-1.jpg
Archivo image/jpeg, 164k
Título Document 4 – Vue des quais du port de Bordeaux par Barthélemy Guéret
Leyenda Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3894/img-2.jpg
Archivo image/jpeg, 112k
Título Document 5 – Bordeaux en 1733, le plan de Lattré
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3894/img-3.jpg
Archivo image/jpeg, 428k
Título Document 6 – Détails de l’œuvre de Gustave de Galard, Le maître de chai, 1820
Leyenda Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3894/img-4.jpg
Archivo image/jpeg, 356k
Título Document 7 - Localisation du faubourg des Chartrons
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3894/img-5.jpg
Archivo image/jpeg, 416k
Título Document 8 - L’activité des quais de Bordeaux par Joseph Vernet, 1757
Leyenda Source : Avesseau J.-P. et Poussou J.-P., op. cit
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3894/img-6.jpg
Archivo image/jpeg, 251k

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