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Vignobles et vins en Aquitaine

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Sandrine Lavaud

Thème 1 - Facteurs et marqueurs de la construction des terroirs viticoles

Chapitre 7. Usages des tonneaux et images des vins à Bordeaux

Perspective pour une approche symbolique des relations matérielles du vin à ses contenants

Éric Pothier

Texte intégral

  • 1 Guichard F., « Le dit et le non-dit du vin : le langage des étiquettes », Annales de Géographie, no(...)

1Il est commun de considérer que la bouteille de vin – c’est-à-dire les inscriptions de son étiquette – permet de décliner objectivement l’identité du contenu et d’induire subjectivement sa valeur par une connotation esthétique subtilement codifiée. D’ailleurs, le conditionnement en bouteille évoque spontanément la qualité puisque les initiateurs furent, il y a deux siècles, quelques rares vins particulièrement distingués. « L’étiquette s’est avérée un excellent moyen d’informer discrètement les visiteurs du degré de raffinement atteint ou susceptible de l’être, en se chargeant d’un discours dont les hôtes pouvaient ainsi se dispenser. Dès lors, ce petit rectangle de papier n’a pas eu seulement à dire le vin, mais aussi à qualifier le propriétaire de la bouteille. En proclamant la grandeur du vin, il insinue la maîtrise de qui l’a choisi1. »

  • 2 Ducasse B., « Anciennes bouteilles soufflées et marquées », Vignobles et vins d’Aquitaine, Actes du (...)
  • 3 Guichard F., « Le dit et le non-dit du vin : le langage des étiquettes », art. cit., p. 369.

2La complicité commerciale de ce mode de conditionnement pour le vin est largement reconnue. Celle d’un autre contenant, le tonneau, l’est beaucoup moins. En fait, elle est ignorée. La relation sous cet aspect de la barrique au vin ne semble pas avoir été étudiée. La barrique est vue comme un contenant trop volumineux pour être propre à servir de support identitaire au contenu, même si elle lui a servi de récipient quasi-exclusif pendant des siècles. Alors que la forme des bouteilles fut longue à être normalisée, celle des barriques l’était rigoureusement et se déclinait à volonté selon les régions d’utilisation2. La barrique était l’instrument commercial du vin au même titre que son récipient d’élevage, parfois même de vinification. Un tel objet, à usage aussi bien multiple qu’indispensable, ne pouvait pas ne pas être signifiant pour le vin, et propre à valoriser autant le territoire de sa production que sa qualité distinctive. On abordait le vin nécessairement par l’entremise matérielle de la barrique et sous la représentation explicite de celle-ci. Le vin était exprimé par le tonneau sans aucune distance. Son « abord relevait quasi-exclusivement de la pratique »3. C’est bien sous le jour des pratiques que l’on doit considérer l’influence spécifique de la barrique sur l’image des vins. La paroi lisse du tonneau laissait beaucoup à penser sur le contenu de ses profondeurs ventrues.

  • 4 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge. Essor d’une civilisation, Bordeaux, Éditions Sud Ouest, (...)
  • 5 Voir par exemple les indicateurs de la revue Viti, octobre 2004, p. 72-73. La totalité des vignoble (...)
  • 6 La barrique de Bordeaux contient 225 litres et le tonneau est son multiple (900 litres). Ces rappor (...)

3Il est intéressant d’aborder cette problématique dans le cas du bordelais puisque ce vignoble a fait du tonneau une des solides références de son patrimoine culturel. Le tonneau était un récipient communément utilisé sur les quais de Bordeaux au xive siècle4. Aujourd’hui, le tonneau est l’unité de référence pour la cotation officielle des vins. L’usage concerne exclusivement la cotation du Bordelais et des vignobles immédiatement limitrophes de Dordogne et de Duras5. Cette évolution, de la mesure matérielle à l’unité symbolique, témoigne du rôle qu’ont pu jouer les récipients traditionnels dans la construction d’une identité territoriale et la représentation matérielle d’une valeur ancrée dans un imaginaire multiséculaire6.

La barrique, un conditionnement pour le transport

Un récipient pondéreux issu de l’exploitation forestière

4Cette caractéristique faisait qu’un vignoble commercial devait tisser un réseau de solidarités avec des massifs forestiers de qualité, proches ou lointains, capable d’assurer dans de bonnes conditions la fourniture des bois destinés à l’exportation de ses vins. Cette réalité matérielle esquisse des espaces originaux qui ne relèvent pas strictement des territoires viticoles conventionnels.

5La barrique était un instrument administratif autant qu’un outil technique. Elle permettait les vinifications et surtout la commercialisation des vins, mais revêtait aussi une dimension sociale à travers les droits fiscaux, dont elle contribuait à la perception. La barrique était une unité de volume, subdivision du tonneau, et comme telle permettait l’établissement de la valeur du contenu. Cette fonction faisait d’elle l’émanation d’une administration particulière dont le ressort devait correspondre précisément au territoire de son utilisation. Cela a contribué à fragmenter les territoires et à promouvoir l’image commerciale des vins qui leur était attachée.

6Enfin, les discours structurés par le thème de l’utilisation des barriques se révèlent être une des dynamiques de la différenciation des vins. Parler de la barrique, de sa nature ou de son usage selon différents degrés de délicatesse institue un rapport particulièrement distingué au vin. Chacun aura soin de définir précisément le modèle de raffinement adopté afin de creuser les écarts valorisants. L’image d’un vin émerge ainsi de la relation qu’il a nouée avec la barrique chargée de le contenir. Ces principes, que l’on trouve clairement codifiés dès le xixe siècle, ont été reformulés à la fin du xxe siècle pour gagner encore en efficacité.

  • 7 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge…, op. cit., p. 82.
  • 8 Dion R., La création du vignoble Bordelais, Angers, Éditions de l’Ouest, 1952, p. 13.
  • 9 Bechmann R., Des arbres et des hommes. La forêt au Moyen Âge, Paris, Flammarion, 1984, p. 240.

7Pour un vignoble d’exportation, la question de la maîtrise de son approvisionnement en merrains destinés à la fabrication des tonneaux était essentielle. Les flottes médiévales qui partaient de Bordeaux vers l’Angleterre étaient toutes composées de solides tonneaux. Les carpentey de tonetz se groupaient dans les quartiers du bord de la Garonne. « La voie d’eau leur apportait le bois de merrain, matière première des futailles ; surtout, elle transporte le produit fini, le tonneau vide ou empli de vin7. » Roger Dion a établi à quel point l’économie viticole ancienne dépendait du lien entretenu avec les axes fluviaux. Le vignoble de Bordeaux s’est développé sur la Garonne « pour des raisons qui ne tiennent certainement ni à la nature des sols, ni aux propriétés du climat […]. C’est le trafic de mer qui, en Aquitaine, a suscité et consacré les grandes renommées vinicoles »8. La préoccupation suscitée par l’approvisionnement en merrain – besoin en bois accru par rapport à toute société médiévale déjà exigeante – approfondissait le lien nécessaire au fleuve. « Chaque grande région vinicole devait disposer d’un domaine forestier suffisant pour éviter les aléas de l’importation. Le Limousin et le Périgord alimentaient le vignoble bordelais. Le vignoble de l’Auxerrois et celui de la région parisienne furent favorisés par la possibilité de trouver du bois à proximité […]. Les conditions de développement d’un vignoble étaient donc, outre le voisinage de forêts productrices de bois, la possibilité de desserte fluviale ou maritime. La position la plus favorable était comme à Bordeaux ou à Paris, celle où des forêts se trouvaient à l’amont, d’où l’on pouvait tirer le bois nécessaire aux récipients et à tous les accessoires du vignoble et où les régions clientes vers lesquelles le vin était exporté se trouvaient à l’aval »9.

8La prospérité d’un vignoble s’inscrivait sur un territoire duquel il est difficile de retirer les circonscriptions forestières. On peut considérer que les vignes se pressaient sur les bords d’une voie navigable autant pour la commercialisation des vins que pour l’acheminement même de proximité des merrains destinés à la précieuse exportation.

  • 10 Ces situations ont été illustrées par Denis Chapacou (« Le vignoble contre la forêt : l’exemple d’E (...)
  • 11 Seguin M., « La forêt de Saintonge méridionale au xvie siècle », in Neveu J.-L. (dir.), Forêts char (...)
  • 12 Seguin M., « La forêt de Saintonge méridionale au xvie siècle », op. cit., p. 53.
  • 13 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, Flammarion, 1 (...)
  • 14 Théophile Malvezin évoque le contrôle politique dont le merrain était l’objet. Par exemple, une des (...)

9Les particularités du contenant en bois exigeaient une matière première dont l’approvisionnement dépendait de vastes territoires forestiers dont les bois de-vaient être sélectionnés pour exploiter au mieux le merrain. Ce sont des conditions qui créent des solidarités paradoxales. Elles déjouent l’idée que l’on se fait d’une concurrence territoriale entre les espaces forestiers et viticoles. La confrontation des forêts et des vignes ne se fait pas seulement en terme de frontière dont le tracé évolue au gré de la prospérité commerciale du vin10. La forêt est aussi un espace poreux sous l’influence d’une exploitation rigoureuse menée au profit des vignobles. Marc Seguin11 décrit la forêt méridionale de Saintonge du xvie siècle comme un espace inscrit dans le territoire d’influence de Bordeaux. « Elle participe au commerce du vin en fournissant une partie de la futaille et à la construction des immeubles en vendant planches et charpentes ; par contre, la construction navale ne la concerne pas, ou très peu12. » La Saintonge fournit également les cercles de châtaignier ou « couldre », dénommé à Bordeaux « couldre de Xainctonge ». Cette exploitation « concerne […] une zone bien délimitée, de 25 kilomètres de longueur sur 15 environ, qui s’étend de Saujon à Pons, recouvrant la plus grande partie de l’actuel canton de Gémozac, avec quatre centres principaux : Thézac, Rétaud et surtout Montpellier-de-Médillan et Saint-André-de-Lidon. Montendre fournit plutôt le merrain : les plus beaux chênes sont transformés en douelles vendues exactement comme le “couldre” à condition que la qualité soit parfaite : bois sans aubier, non gélif et surtout “non puant” ». Braud, qui était le port de la châtellenie de Montendre, était prospère grâce à ce trafic vers Bordeaux. Roger Dion a esquissé un système de solidarité comparable entre les vins de Gaillac et le massif forestier de Grésigne. « Gaillac, placée en même situation [que Cahors] sur le Tarn, veille au bon entretien de sa rivière, qui emporte vers l’Angleterre des vins estimés, dont le roi lui-même fait provision. Ce très ancien foyer de viticulture est, parmi ceux du lointain intérieur, l’un des plus vivaces, à cause des avantages que lui assurent et le voisinage du pays de Grésigne, fournisseur de main-d’œuvre et de bois merrain, et le climat local, garant de récoltes plus régulières et plus généreuses13. » Ainsi, les germes qui nouent dans la longue durée les solidarités à l’origine des territoires viticoles ne sont pas isolés aux seules activités de la terre. Un pays viticole n’est pas seulement une société de vignerons ; c’est une construction sociale complexe qui rend de nombreux corps de métiers indéfectiblement solidaires. C’est la résultante de la complémentarité de différents types d’espaces, la convergence de nombreux bassins d’activité, dont les plus originaux sont sans doute – et non sans paradoxe – les forêts et leur exploitation en vue de la commercialisation des merrains et des tonneaux. Lorsque les approvisionnements de proximité se raréfient, seule la puissance commerciale d’un port peut suppléer la pénurie. C’est ainsi que le port de Bordeaux a soutenu activement l’expansion de l’économie vinicole en permettant de diversifier les ressources locales par des importations de merrains du Nord14.

La barrique bordelaise, marque d’identification

  • 15 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 382.
  • 16 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge…, op. cit., p. 168-170.
  • 17 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 393, et Larrieu B., « Vins d’Entre (...)
  • 18 Hinnewinkel J.-C., Les terroirs viticoles, origines et devenirs, Bordeaux, Féret, 2004, p. 26.
  • 19 Cité dans Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 394.

10La réussite commerciale du vin à Bordeaux a toujours été soutenue par une constante défense de l’influence politique de la ville. Les intérêts bordelais durent d’abord au xiiie siècle prendre l’ascendant contre ceux de la Saintonge. La lutte fut menée ensuite contre les vins du Languedoc, et enfin contre toute commune qui développait son autonomie. La lutte était rude puisque « il était ordinaire que l’octroi de libertés municipales accompagnât ou suivît de peu les profits procurés par la vente du vin »15. Les bourgeois propriétaires de la ville de Bordeaux réussirent à être exemptés des principales taxes qu’ils devaient au roi-duc pour les vins issus des vignes qu’ils tenaient dans le diocèse de Bordeaux. Ils parvinrent ensuite à retarder jusqu’à Noël l’entrée à Bordeaux des vins produits en amont de Saint-Macaire16. Les édiles bordelais ont su progressivement édifier et protéger un savant assemblage d’usages dont ils faisaient reconnaître les avancées dès que les circonstances politiques le permettaient. Ils ont joué de la position stratégique de la ville et de l’efficacité d’un commerce dynamique pour contenir les concurrents potentiels. Pour bénéficier concrètement des privilèges, pour leur donner un moyen d’exercice et d’exécution, le contrôle de l’usage des contenants devint essentiel. La barrique aux mesures de Bordeaux – dont on trouve des traces de réglementation dès le xvie siècle17 – devint l’instrument matériel de la « défense de la rente »18 dans le quotidien de la circulation des vins et de leur transaction. Les vins de Bordeaux étaient matériellement différenciés de tous les autres par la forme et la contenance de leurs barriques. La réglementation fut de plus en plus sévère, jusqu’à définir le nombre des cercles et l’épaisseur des douelles afin sans doute de lutter contre le laisser-aller des tonneliers. L’édit de Turgot de 1776, qui remet en cause les privilèges commerciaux des bourgeois de Bordeaux, a souligné les effets concrets de la réglementation relative à la barrique bordelaise. « Les vins étrangers à ce territoire [de Bordeaux] doivent être renfermés dans des futailles d’une forme particulière, dont la jauge est moins avantageuse pour le commerce étranger. Ces futailles, reliées avec des cercles en moindre nombre et d’un bois moins fort, sont moins durables et moins propres à soutenir les voyages de long cours, que les tonneaux affectés exclusivement aux vins de Bordeaux19. »

  • 20 Huetz de Lemps Ch., Géographie du commerce de Bordeaux à la fin du règne de Louis XIV, Paris/La Hay (...)
  • 21 Inventaire des registres de la jurade, t. VII, p. 68.

11La ville contrôlait étroitement la fabrication de ses tonneaux et luttait contre les tentatives d’imitation de leurs formes. La menace se renouvela à de nombreuses reprises. En 1613, Bazas voulut utiliser les barriques de forme bordelaise. Le conseil du Roi donna raison à Bordeaux. De 1685 à 1701, les Bordelais défendirent l’exclusivité de leur barrique contre le Languedoc20. Le 6 février 1715, les jurats de Bordeaux interdirent « à tous marchands ou autres personnes de couvrir ou cercler les futailles ou barriques contenant les vins des juridictions de Sainte-Foy, Monravel, Gensac, Pujols, Rausan et autres lieux circonvoisins à la manière des barriques de Bordeaux, ni d’en changer le cerclage ou couverture ordinaire pour les charger et envoyer dans les pays étrangers, et en cas qu’ils jugent nécessaire pour la sûreté des dits vins d’en augmenter le cerclage [ordonnait] d’y laisser néanmoins telle distance entre les bandes que les futailles soient à l’inspection reconnues différentes de celles de Bordeaux, à peine de confiscation des vins et futailles qui seront trouvées ainsi déguisées et de 3 000 livres d’amende »21. En 1740, Castillon eut les mêmes velléités.

  • 22 Cité par Kehrig H., Le privilège des vins à Bordeaux jusqu’en 1789, Bayonne, J. Curutchet, 1984. Or (...)
  • 23 Jean Taransaud distingue la clé de gabarit de la clé de proportion. La clef de gabarit est une peti (...)

12La circulation des barriques vides de jauge bordelaise était également soumise à réglementation22. Cette mesure était sans doute destinée à éviter qu’elles soient récupérées par les vignobles en amont et réexpédiées pleines à Bordeaux. Mais on peut penser qu’une telle mesure était aussi nécessaire pour empêcher la diffusion des savoir-faire de fabrication. Il est en effet difficile d’obtenir dans le contexte de l’artisanat traditionnel – sans acquis de géométrie – une barrique de forme et de volume donnés sans avoir un gabarit23. Les mensurations de toute barrique sont en effet le résultat des dimensions des douelles assemblées. Celles-ci sont obtenues au moment de leur rognage à la plane – fléchage et jointage de la douelle qui après le cintrage donnera la profondeur du bouge – en se reportant à un calibre préalablement établi. Les tonneliers de Bordeaux disposaient naturellement de ce calibre, contrairement à ceux de l’extérieur, et devaient les conserver et les transmettre jalousement. À défaut d’utiliser le modèle, le seul moyen était d’opérer par tâtonnements à partir d’un douelle déjà travaillée, obtenue en démontant une barrique existante.

  • 24 Lettre de l’Intendant de Guyenne au contrôleur général, 5 décembre 1699. AN. G7 138, cité par Huetz (...)

13Si Bordeaux luttait pour faire respecter sa jauge, c’est qu’elle connaissait l’efficacité commerciale de cette représentation pour son vin, l’identification par le contenant. Elle-même ne s’est pas interdit de tirer profit d’une utilisation frauduleuse de l’image que donnaient les tonneaux aux vins sur des marchés convoités quand la raison commerciale l’exigeait. Il a existé des cas où Bordeaux a su mettre son vin dans une barrique différente pour accéder à des marchés qui lui étaient défavorables. Ainsi, pour contourner le droit d’entrée de 55 livres sterling par tonneau que l’Angleterre opposait aux vins français, Bordeaux fit transiter en 1699-1700 jusqu’à 4 543 tonneaux de son vin par l’Espagne, qui était assujettie à des droits inférieurs. Le vin était logé en futailles d’Espagne. En octobre et novembre 1699, il y avait à Saint-Sébastien « près de 60 bâtiments anglais qui attendaient ces vins, sur lesquels on les a chargés afin de les faire entrer en Angleterre pour des vins d’Espagne »24.

  • 25 Cité par Kehrig H., Le privilège des vins à Bordeaux…, op. cit., p. 26.
  • 26 Archives municipales de Bordeaux, Livre des Privilèges, t. 2., Bordeaux, Imprimerie G. Gounouilhou, (...)
  • 27 Voir Huetz de Lemps C., Géographie du commerce de Bordeaux…, op. cit., p. 105.

14Du fait de l’arsenal réglementaire destiné à protéger et à faire respecter une forme de barrique, on peut considérer que celle-ci est devenue progressivement un élément de l’identité du contenu, une composante de l’image du vin commercialisé à Bordeaux. Ainsi, en 1744, un manuscrit explique que si les précautions prises pour définir la jauge ont été telles, c’est pour que « à l’inspection d’une pièce de vin on puisse connaître si le vin est de Bordeaux ou s’il n’en est pas »25. En 1776, un arrêt de la ville sur ses taxes d’octroi s’élève à nouveau contre la généralisation de la barrique bordelaise. Les justifications portent sur le lien d’identité que le commerce a progressivement établi entre le type de contenant et la nature du vin. Il ne s’agit pas seulement, avec une barrique normalisée, de faciliter les prélèvements fiscaux en différenciant systématiquement les produits. Il y a aussi dans les consciences, à force d’habitudes commerciales et de l’association obligatoire et systématique d’un contenant longtemps disputé à un contenu rémunérateur, l’idée que la défense de la valeur du vin dépendait de celle du tonneau. Défendre la spécificité du contenant, c’était aussi protéger la valeur du vin contenu. « De la faculté accordée de se servir de bariques [sic] de la même forme et contenance que celles de Bordeaux, il suivra encore que les étrangers n’auront plus confiance aux vins qu’ils recevront, et que, dans l’assurance d’en diminuer la valeur, ils jetteront des doutes sur la sincérité des crus qu’on leur indiquera. Les Hollandais, principaux acheteurs des vins de Bordeaux, ont déjà depuis longtemps fait entendre leurs plaintes sur le peu d’exactitude à conserver la différence des jauges des barriques établies par les coutumes, et sur l’infidélité qui se commettoit par certains particuliers, en mêlant les vins de Bordeaux avec ceux des autres provinces26. » Les vins originaires du Bordelais sont clairement identifiés à l’étranger par la nature et la forme du tonneau. L’arrivée à Bordeaux des vins de l’amont n’empêchait pas de respecter leur origine : leurs barriques étaient « d’une contenance particulière et distinctive ». Il est à noter que le texte ne parle que des Hollandais, qui étaient spécialisés dans les vins communs et pour des volumes considérables27, alors que les vins de qualité étaient privilégiés par les Anglais. Les vins communs, anonymes, non identifiés à une localité prestigieuse sont plus difficiles à identifier par leur spécificité intrinsèque. Ce sont eux qu’il fallait protéger en priorité de la concurrence des vins des autres régions, en leur conférant un identifiant matériel explicite. Ce sont eux qui avaient le plus besoin de « l’image porteuse » de Bordeaux. Sans moyen de valider cette identité, les références auraient été contestées et les prix auraient menacé de chuter.

15L’effet de l’utilisation de la barrique sur les marchés était donc double. Elle servait aux bourgeois de Bordeaux à discriminer tous les vins du Haut Pays, donc concrètement à contrôler les volumes, ce qui permettait de maintenir une situation de spéculation qui favorisait leurs vins – c’était défendre les profits de leur rente. L’arrêt de la ville de 1776 reconnaît indirectement et assez naïvement cette utilité pour les privilèges de Bordeaux. Il fallait empêcher « qu’une denrée qui n’est pas de première nécessité devînt trop abondante ». Il fallait éviter de couvrir « de vigne les cantons fertiles de l’Agenois, du Querci et du Languedoc, destinés par la nature à produire du bled ». En revanche, « l’aridité du territoire de Bordeaux, qui n’est composé que de cailloux et de sable, ou aucune espèce de grains ne peut croître », le prédisposait naturellement à la viticulture lucrative.

  • 28 A.D. Landes, 1N3 délibération et procès-verbaux du conseil général du département des Landes. 164-8 (...)

16L’usage de la barrique bordelaise permettait aussi la promotion des vins de Bordeaux en facilitant leur « lisibilité » sur les marchés extérieurs. Un procès-verbal du conseil général des Landes en date de juin 1806 – après la fin juridique des privilèges – émet le vœu que les barriques soient uniformisées « dans tout l’Empire » et référencées à la jauge de Bordeaux. Il constate que les ports hanséatiques ne peuvent écouler les vins des Landes sur les marchés allemands qu’après les avoir transvasés dans des barriques bordelaises. « Il est en effet reconnu que tous les vins des Départements des Landes, du Gers, des Basses-Pyrénées arrivent dans les places maritimes du nord dans des barriques de 360 bouteilles mais que les négociants de Hambourg et de Bremen sont obligés pour se procurer le débit de ces vins dans toutes les parties d’Allemagne de transvaser ces vins dans des barriques bordelaises de 228 bouteilles que les négociants font construire à neuf avec des bois du nord ; de manière que les barriques du Département des Landes qui contiennent 360 bouteilles sont d’aucun produit pour les négociants, en sorte que la valeur de la barrique fournie par le propriétaire des Landes reste en pure perte pour eux28. » Le but exprimé de cette demande est de réduire les coûts de l’emballage. Mais indirectement, le contexte était effectivement une difficulté commerciale (la région est isolée, c’est une « contrée privée de retombée maritime »). La région aurait voulu bénéficier de la réputation favorable des vins de Bordeaux. Le fait était que l’apparence donnée à un vin par la barrique bordelaise permettait de le vendre plus facilement, lui donnait une crédibilité commerciale. On peut présumer que de nombreux négociants étaient favorables au commerce des vins ainsi compartimenté selon différents récipients puisque l’usage permettait d’acheter à moindre coût ce qui pouvait être revendu beaucoup plus cher grâce à une valorisation aussi aisée que le transvasement. Si la barrique bordelaise incarnait le prestige du vin de Bordeaux, la barrique à la jauge de Mont-de-Marsan stigmatisait la défaveur des vins des Landes. Même si le procès-verbal de 1806 s’inspire peut-être plus de rumeurs que de procédés authentiques, il n’en témoigne pas moins de la conscience claire de l’influence du packaging sur la détermination de la valeur d’un produit. Les auteurs considèrent que les vins ne se distinguent pas entre eux – ou pas seulement – par leurs caractéristiques intrinsèques. Ils expriment que le tonneau, comme enveloppe de transport, participait à l’image d’un vin et d’une région défavorisés par le commerce, d’une société viticole exploitée par un système qui profitait à d’autres.

  • 29 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 395.

17Les privilèges de Bordeaux étaient abolis au xixe siècle, mais leur efficacité commerciale s’est prorogée par la conservation d’un des principaux outils qui avait permis leur exercice. La barrique à la jauge bordelaise a conservé sa fonction de contenant dans les usages commerciaux du vin, et à travers lui s’est maintenue l’image prestigieuse qu’elle donnait aux vins négociés par le port de Bordeaux. Dans un contexte commercial libéralisé, la forme normalisée de la barrique bordelaise était le repère indispensable de la spécificité des pratiques bordelaises, et était enviée pour cela. « Lorsqu’il fut aboli par l’édit royal qui en dénonçait les excès, le privilège de Bordeaux agissait depuis trop longtemps, et sur un trop vaste espace, pour qu’il fût possible d’en effacer instantanément les effets. Il avait dès lors imprimé à la géographie viticole du Bassin aquitain nombre de traits singuliers, profondément différents de ce qu’une étude des possibilités naturelles eût laissé attendre29. » En fait, on perçoit mal comment l’usage de la barrique de 30 veltes s’est étendu en amont de Bordeaux – et comment cet usage s’est régulé.

La barrique, unité de référence

  • 30 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, Paris/Genève, Champion/Slatkine, 1985 (réimpr (...)
  • 31 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, op. cit., p. 225.
  • 32 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, Paris, Huzard, 1816 (1ère édition), p. 251.

18La statistique de Jullien indique les départements qui utilisaient effectivement cette jauge. La Dordogne, le Lot-et-Garonne, le Gers, le Lot et le Tarn-et-Garonne sont mentionnés. L’édition de 1816 les répertorie déjà. C’était le caractère commercial de ces vignobles qui, semble-t-il, rendait nécessaire cette contenance. Les vins de consommation locale conservaient leur récipient traditionnel. Ainsi, en Dordogne, « dans les cantons qui ne font pas d’exportations, il se vend à la barrique, dite grosse jaune, qui varie de capacité »30. Même en Gironde, la contenance était plus laxiste pour les barriques des « bas crus, qui ne contiennent que 215 à 220 litres »31. La jauge commerciale se superposait en quelque sorte à celle employée localement. À l’inverse, les départements des Landes et surtout des Pyrénées-Atlantiques, qui ne se situaient pas dans la sphère d’influence de Bordeaux, disposaient d’une jauge autonome. Il faut cependant se méfier d’un schéma trop simpliste. En effet, la commercialisation des vins par la Garonne n’impliquait pas nécessairement l’adoption de la barrique bordelaise. Le Tarn par exemple, dont les vins « sont achetés par les négociants de Bordeaux, qui en font le commerce en gros et les expédient à l’étranger »32, utilise une barrique de 203 à 215 litres. L’Hérault et la Haute-Garonne étaient dans des configurations similaires. Enfin, la contenance ne suffisait sans doute pas à caractériser l’identité locale d’une barrique. Ses formes et même la disposition des cercles étaient plus déterminantes et justement, si on dispose de nombreuses indications de capacité, les dimensions sont difficilement consultables.

  • 33 Maigne W., Nouveau manuel complet du tonnelier et du jaugeage, Paris, France-Livres, p. 164. En 187 (...)
  • 34 Franck W., « Introduction », Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges et blancs du dé (...)

19Tout le xixe siècle semble avoir été marqué par la volonté de préserver la référence avantageuse de la barrique bordelaise. Les futailles métriques aux formes standardisées qui avaient été proposées durant la Révolution semblent n’avoir eu que peu de succès33. L’adoption de cette mesure théorique aurait provoqué une véritable table rase rendant anonymes les récipients et en conséquence les contenus. Au contraire, les efforts furent constants pour réaffirmer la crédibilité des unités de valeur anciennes. Sans en connaître les motivations dans le détail, on perçoit la volonté de renforcer la fiabilité de la barrique bordelaise comme unité de référence. En 1865, Franck l’énonce clairement : « Les prix et les quantités des vins, dans le département, s’énoncent par tonneaux ; c’est la mesure qu’emploie le commerce, c’est d’après elle que se concluent les transactions ; elle brave jusqu’ici le système décimal34. » Dans ses diverses éditions, Féret retrace également les efforts qui ont conduit l’administration à stabiliser ce contenant à 225 litres. On peut penser que la barrique bordelaise a contribué à pérenniser l’image du commerce bordelais du vin, la crédibilité commerciale et technique des négociants. La barrique étant une unité de contenance, la réputation et l’ancienneté de cette forme accréditaient l’exactitude du volume contenu, élément qui permettait la sérénité des transactions. Le vin a continué de bénéficier de la crédibilité du récipient. La réussite de Bordeaux ne relevait pas seulement de la défense d’un territoire – celui du vignoble girondin –, mais aussi de l’efficacité et du crédit d’une place négociante. La contribution de la barrique bordelaise, à l’image de ses intérêts, demeura forte.

La barrique, auxiliaire de vinification

  • 35 Enjalbert H., Histoire de la vigne et du vin. L’avènement de la qualité, Paris, Bordas, 1975, p. 98 (...)

20Pour un vin, la question du contenant – l’usage qui en est fait par une société et sur un territoire viticole donné – relève des contraintes naturelles qui contingentent sa réussite matérielle. Dès l’instant des vendanges, l’avenir du jus, de sa fermentation, de son élevage ne doit son évolution qu’à la résistance que lui opposera son récipient. Il lui donnera au sens littéral une contenance (manière de se comporter, de se tenir, de se présenter). L’influence du tonneau sur le liquide n’est pas plus contestable que celle de la terre – du terroir – pour la vigne dans la définition de la nature d’un vin. Henri Enjalbert a abordé conjointement les deux questions de la mise au point des savoir-faire liés à la maîtrise des sols par le vigneron et des barriques par le maître de chai. Les grands propriétaires ont su choisir « les meilleurs sites de terroirs ». Les vins qui furent offerts à la nouvelle société britannique ont vieilli en barrique et sont mis en bouteille. « La vinification fut améliorée dès qu’on sut stériliser, par des mèches soufrées, les cuves et les tonneaux. Dès lors, le vin pouvait vieillir. On apprit à régler cette opération délicate en multipliant les soutirages et en pratiquant le collage au blanc d’œuf. Ainsi clarifiés et logés dans des fûts de chêne neufs, les vins acquirent les qualités propres aux Grands Vins35. »

  • 36 Pallière J., Le Tonnelier, fin du xviiie siècle, eau-forte, 34×40,5 cm, collection particulière. Re (...)

21Il est intéressant de partir de documents iconographiques pour évaluer de quelle étroite symbiose avec le tonneau relève l’image du vin. L’influence de l’usage du tonneau sur l’élevage des vins se révèle spontanément dans deux tableaux du xviiie et du xixe siècle. Le plus ancien est celui de Jean Pallière36. La gravure accumule dans l’espace clos et exiguë d’un chai les savoir-faire des métiers du vin et ceux de la tonnellerie. À droite, un ouvrier utilise un maillet pour rabattre (rajustement des cercles) une barrique debout. Dans son dos, un maître de chai se prépare à ouiller une barrique. Deux aides lui approchent le vin (avec un bac en bois) qui sera utilisé pour l’opération (pichet à la main). Il y a un lien logique entre ces différentes actions. Le tonnelier s’assure de l’étanchéité des tonneaux et le maître de chai rétablit le niveau du vin dans les récipients. L’ajout du vin est destiné à compenser son évaporation et son absorption par le bois. Il réduit l’oxydation et empêche l’acétification qui menace tout vin en vidange. Ainsi, cette gravure, animée par un jeu subtile d’ombres et de lumières, met en scène de façon implicite la complicité des rapports complexes qu’entretiennent les contenus et les contenants. Par des faciès de conjurés, une cave disposée en crypte, un clair-obscur, Jean Pallière dessine la cérémonie de quelques pratiques occultes ; l’alchimie du vin bordelais : un vin que l’on sait élever et prémunir contre les déviances éventuelles grâce à des procédés précis.

  • 37 de Galard G., Le maître de chai (de la maison Barton et Guestier), vers 1829, huile sur toile, Bord (...)

22Le tableau Le maître de chai de Gustave de Galard37 restitue plus efficacement encore l’enjeu que constitue l’usage des barriques dans les représentations d’un vin. Gustave de Galard met en scène la pose d’un maître de chai qui mire soigneusement la limpidité d’un verre de vin au moment du collage, opération essentielle pour obtenir des grands vins. Le centre du tableau de Gustave de Galard est occupé par le maître de chai, alors que le côté inférieur droit est dominé par les outils de la tonnellerie avec les représentations caractéristiques de l’asse de rognage, de la mailloche et du compas à dessiner les fonds, et des merrains, douelles et feuillards. La dextérité des métiers du bois est ainsi suggérée en réplique au savoir-faire œnologique comme une complémentarité indissociable. La douelle déjà travaillée (cintrée et chanfreinée) ne peut avoir acquis cette forme sans avoir été préalablement assemblée : il s’agit sans doute d’une pièce usagée qui a été retirée d’une barrique à la suite d’une fuite. Des merrains à côté attendent d’être travaillés. Un cercle cassé est abandonné. Un maître de chai compétent doit veiller à l’étanchéité de ses barriques en renouvelant les douelles et les cercles déficients. Ainsi, il évitera les fuites et les moisissures, sauvegardera l’état sanitaire de son vin. La dextérité est invoquée dans ce chai autant pour la confection des barriques que pour la bonne manipulation des vins qu’elles rendent possible : c’est la manipulation adroite de la barrique et des vaisseaux vinaires qui permet l’élimination des résidus et la clarification progressive par transvasement. La synthèse de ces différents travaux destinés à la qualité des vins est symbolisée par les déchets à terre des deux activités : les copeaux du tonnelier et les coquille d’œuf du collage. Finalement, par la mise en scène du maître de chai, de son savoir-faire dans les techniques du soutirage et du collage, et de sa vigilance dans l’entretien de ses barriques, Gustave de Galard transmet l’excellence de la maison de négoce Barton et Guestier dont le monogramme est inscrit sur la barrique.

  • 38 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. I, Partie topographique, scientifique, agricole, i (...)

23Les tableaux de Jean Pallière et de Gustave de Galard sont un témoignage de la conduite du vin comme un jeu expert du liquide avec son contenant. Les nombreuses descriptions « des soins donnés aux vins en barriques » dont on dispose le confirment explicitement. Aussitôt après l’écoulage, les vins sont mis en barriques obturées par une bonde. « Le premier mois, la bonde est légèrement posée sur la barrique, et le vin est ouillé tous les trois ou quatre jours […]. Le mois de mars arrivé, le vin, dont la lie est complètement tombée au fond des barriques, reçoit le premier soutirage, c’est-à-dire qu’on le change de barriques, en ayant soin de bien nettoyer et de soufrer chaque barrique avant de la remplir […]. Au mois de juin, […] on fait un second soutirage, puis un troisième au mois de septembre. Dès ce moment, on penche les barriques bonde de côté, et on n’a plus à faire d’ouillages […]. On colle une barrique en introduisant dans le vin sept ou huit blancs d’œufs […] après avoir eu soin d’enlever de la barrique cinq ou six litres de vin38. » La manipulation adroite de la barrique et des vaisseaux vinaires permet d’éliminer les résidus et d’effectuer une clarification progressive par transvasement : la réussite des opérations est sanctionnée par la limpidité du vin.

  • 39 Ibid., p. 501.
  • 40 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. II, Partie viticole, Bordeaux, Féret & Fils, 1874, (...)
  • 41 Ibid., p. 11.
  • 42 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. I, op. cit., p. 600.

24Si la distinction des vins est signifiée par l’exposé du raffinement de leurs manipulations en barriques, il faut aussi considérer que le bois dont sont faites celles-ci est un des facteurs de leur différenciation. « La qualité du bois, comme la dimension des barriques, sont pour le propriétaire soigneux l’objet d’une grande surveillance ; aussi en voit-on qui font faire les barriques chez eux, et qui y trouvent des avantages sous tous les rapports39. » Le « choix des barriques » ainsi que « toutes les opérations du chai qui ont une influence réelle sur la qualité des vins » sont considérés comme des facteurs de la réussite des meilleurs vins de Saint-Émilion40. Inversement, l’amélioration de la qualité défectueuse des vins du Bazadais profiterait beaucoup d’un logement « dans des fûts neufs ou de bons vidanges frais »41. À l’Époque moderne, les origines géographiques des approvisionnements en merrains de la place de Bordeaux sont très diverses. Les merrains utilisés par Bordeaux proviennent de l’Auvergne, de l’Armagnac, du Limousin, du Périgord et de l’Angoumois, mais aussi de l’étranger ; des bords de la Baltique, de la Bosnie, de la mer Adriatique et de l’Amérique du Nord. Ces différentes origines sont destinées aux vins selon la distinction de ces derniers. « Les merrains du Nord, dont les fibres sont très serrées et très résistantes, et dont, par suite, la durée est plus considérable, sont préférables pour la conservation des vins ; toutefois, ils ne sont plus employés, vu leur prix élevé, qui est le double de celui des merrains du pays, que pour les vins les plus précieux42. »

25De nombreuses sources de différentes natures définissent l’idée que la réussite d’un vin est le résultat de l’heureuse association avec les constituants du bois. La qualité d’un bois ne dépend pas uniquement de ses capacités physiques de résistance ou de flexibilité, même s’il s’agit là de préoccupations essentielles pour la fabrication. Considérant l’action du tonneau sur le vin, il ne s’agit pas seulement d’envisager la délicatesse des manipulations du récipient, mais aussi la nature même dont est fait ce dernier. La norme est bien établie pour le xixe siècle, même si elle paraît plus rationalisée au début du xxe, et il se déduit des informations données qu’elle s’enracine dans des habitudes anciennes. Par recoupement, il est possible de comprendre la nature exacte des relations de complémentarité qui sont reconnues et qui constituent finalement une certaine unité.

  • 43 Danguy et Aubertin font ainsi la différence entre les besoins des vins jeunes et vieux. « Les vins (...)

26La qualité naturelle du bois est considérée comme un élément qui agit directement sur l’évolution de la vinification et de l’élevage, et particulièrement dans les mécanismes de la limpidité qui est la condition élémentaire de définition d’un grand vin. En 1925, Roger Brunet, ingénieur agronome, considère dans un manuel de tonnellerie que le tannin contenu dans le bois facilite les phénomènes qui s’opèrent au moment du collage. « Les futailles neuves donnent toujours au vin entonné une certaine quantité de tanin que renferment leurs bois neufs, tanin qui est utile pour les premiers collages qui doivent être donnés aux vins nouveaux : c’est pourquoi on a pris l’habitude de loger les vins nouveaux dans des fûts neufs, tandis qu’on loge les vins vieux en futailles de vidange43. » Le bon usage des fûts n’est pas seulement nécessaire pour éviter la transmission de mauvais goût.

  • 44 Brunet R., Manuel de tonnellerie, Paris, Librairie Baillière et fils, 1925, p. 116 et 139. « C’est (...)
  • 45 Larue P., « Le merrain de chêne », Revue de viticulture, Paris, 30e année, t. LVIII, no 1501, 5 avr (...)

27Le bois a une influence positive sur le vin : il a une « action sur l’amélioration des vins » parce qu’il cède des constituants – « des principes solubles » – qui interagissent avec ceux du vin. Les apports du bois doivent être mesurés afin de n’en tirer que les avantages et l’auteur détaille les procédés destinés à affranchir les récipients, les rincer ou les nettoyer44. Selon Pierre Larue en 1923, on emploie le bois pour loger les liquides « parce qu’il favorise leur vieillissement par oxydation lente tout en maintenant le liquide limpide » et « qu’il ajoute du tanin à la qualité des boissons hygiéniques ». L’auteur emploie le terme de « solubilité des bois », indiquant ainsi nettement l’apport chimique du bois au vin45.

  • 46 Gallot et Gast, Notice sur le débit et les emplois du chêne rouvre et du chêne pédonculé, Paris, Im (...)

28La viticulture bordelaise, qui avait un approvisionnement en merrain très diversifié, provenant de massifs forestiers de proximité mais aussi européens et encore américains, accordait pour chacune de ces origines une évaluation très précise dans une hiérarchie de valeurs complexe. Il est naturellement difficile de déterminer quelle origine de merrain était spécifiquement attribuée à un vin particulier. Mais il se dégage que les bois, selon leur origine, bénéficiaient d’une réputation différente et que celle-ci était liée à celle des vins auxquels ils étaient destinés. Cette réputation relevait autant des dispositions mécaniques du bois que des composants chimiques qu’il pouvait céder au vin. En 1878 et 1875, deux textes concernant l’exploitation du bois et la tonnellerie font état des savoirs admis à Bordeaux. Le premier envisage les différentes origines de bois selon leur qualité. « Les motifs qui font préférer les bois de Bosnie à ceux de France et de Dantzig sont que ces bois, tout en contenant les principes odorants nécessaires à la bonification des vins, sont très faciles à travailler et d’un prix de revient bien inférieur à celui des bois de France […]. Les bois d’Amérique […] ont le grand inconvénient de donner quelquefois un très mauvais goût au vin et, dans tous les cas, ne contiennent pas, en quantité aussi considérable que ceux de Bosnie, les principes odorants nécessaires à l’amélioration des vins46. »

29Le manuel de tonnellerie de Paulin-Désormeau et Ott expose plus nettement encore les apports dont peuvent bénéficier les vins. C’est précisément selon la différence des échanges que s’établit l’intérêt relatif des bois pour les vins. Au xixe siècle, les merrains issus des forêts des départements qui environnent Bordeaux étaient explicitement discrédités et associés à des vins également disqualifiés. Les bois du Nord, au contraire, étaient auréolés d’un prestige qui les destinait aux vins recherchés ; ils représentaient une des expressions du raffinement. « Tous les bois […] contiennent les mêmes principes, mais dans des proportions qui varient suivant les lieux d’origine. Il y a plus, c’est que ceux de ces principes qui sont solubles peuvent exercer une action notable sur les liquides, action qui est plus appréciable sur les vins blancs que sur les vins rouges, et, parmi ces derniers, sur les vins légers et délicats que sur les vins colorés, corsés et communs. De ce point de vue, dans le Bordelais, on classe ainsi les bois de tonnellerie : au premier rang, les merrains du Nord, au second les merrains de Bosnie, au troisième les merrains d’Amérique, enfin au quatrième les merrains du pays ; on se garderait bien de loger des vins délicats dans des tonneaux faits avec ces derniers. »

  • 47 Jean-Joseph Fauré est né à Bordeaux le 3 janvier 1799. Il y est mort le 20 mars 1869. Il est pharma (...)
  • 48 Fauré J.-J., Analyse des bois de chêne employés dans la tonnellerie, et de leur action sur les vins (...)
  • 49 Fauré J.-J., Analyse des bois de chêne employé dans la tonnellerie…, op. cit., p. 309.

30L’analyse du pharmacien Fauré47 – le témoignage le plus précoce dont on dispose – nous permet de définir précisément la fonction exercée par l’image des bois de barrique sur la différenciation des vins48. La pensée de Fauré peut être considérée comme représentant spécifiquement les usages courants du Bordelais. Il a vécu une majeure partie de sa vie à Bordeaux. La première publication du texte s’est effectuée dans le cadre de l’Académie des Sciences, Belles Lettres et Arts de Bordeaux, cénacle de l’intelligence bordelaise depuis le xviiie siècle. Il est visible que Fauré fait partir sa réflexion des constatations accumulées localement, et il ne dévoile pas de nouveauté. Cet acquis est plus le produit de l’expérience que d’un corpus scientifique rationnellement établi. Il n’est pas pour autant superficiel. « Les personnes qui s’occupent du commerce des vins ont cru remarquer que les barriques neuves ont, sur la couleur, la saveur et le velouté des vins qu’on y enferme, une action favorable ou nuisible, suivant le lieu de provenance des bois dont elles sont construites. Ce fait, digne d’intéresser l’industrie vinicole toute entière, et principalement les localités qui fournissent les vins les plus suaves et les plus délicats, m’a engagé à entreprendre une série d’expériences comparatives pour connaître la nature des principes solubles que le bois de chêne peut céder aux vins et aux spiritueux, et la quantité relative qu’en contiennent les diverses espèces de bois employés dans la tonnellerie49. »

  • 50 Il faut indiquer l’importance de l’immobilisation de capitaux – et donc l’enjeu de la détermination (...)

31Fauré, à travers l’action du bois et sa capacité à « céder aux vins des principes solubles », cherche un paramètre de différenciation qualitative des vins et un argument de la distinction de certains. Cet effort de clarification est d’autant plus significatif d’une volonté de différenciation que le texte a été réédité dans le Traité sur les vins du Médoc de Franck, qui est une des premières publications systématiques des classifications de Bordeaux. Il s’inscrit dans la suite des guides qui détaillaient la production locale. Le premier avait été l’étude de Jullien, qui concernait la viticulture mondiale. La première étude limitée à Bordeaux était celle du courtier Paguière. Le traité de Franck s’est renouvelé et approfondi à travers six éditions avant de disparaître avec l’Empire. Les études de Cocks (Féret), longtemps publiées en parallèle, demeurèrent les seules à répertorier et différencier les vignobles bordelais50.

32Fauré a isolé des bois de différentes origines couramment employées en Gironde, c’est-à-dire les merrains qui avaient pour dénominations commerciales bois du Nord, d’Amérique, de Bosnie et bois du pays (Dordogne, Angoumois, Bayonnais). Il a réduit en poudre ces échantillons et les a mélangés à divers dissolvants afin de déterminer les constituants chimiques du bois et leur degré de solubilité ; ensuite, il les a distillés pour obtenir des résidus à analyser. Enfin, Fauré a fait macérer ces échantillons de bois dans du vin blanc et rouge. Les vins se sont rapidement différenciés : « Après huit jours de contact, tous ces liquides ont été filtrés ; ils présentaient entre eux, soit pour la couleur, soit pour l’odeur et le goût, des différences bien tranchées qui coïncident parfaitement avec la nature particulière de chaque bois. » Les bois du Nord n’ont pas fait changer le vin de couleur et lui ont communiqué une « saveur agréable [qui] s’harmonise parfaitement avec la sève du vin dont elle semble être une émanation, de telle sorte que des vins blancs sans sève et sans arôme acquièrent, par leur contact avec les bois de chêne de Dantzig et de Stettin, un arôme qui n’est pas sans agrément ». Le bois d’Amérique ne « colore » pas et ne « communique aucune odeur, aucune saveur étrangère, si ce n’est une légère amertume ». Les merrains de Bosnie se révèlent désagréables et décolorés ; ainsi, « il faut éviter de loger les vins blancs délicats dans des futailles construites en bois de Bosnie, et réserver celles-ci pour les vins communs, de préférence pour les rouges ». Les vins rouges testés ont également connus « des modifications plus ou moins marquées par leur contact avec le bois de chêne ». Les vins rouges ont besoin de tannin pour être élevés et conservés ; « on conçoit, dès lors, l’avantage qu’il y a à les loger dans des futailles dont le bois puisse leur céder le complément de tanin qui leur manque pour parcourir tous les degrés de la fermentation vineuse et se dépouiller du mucilage et de la surabondance de couleurs : telles sont les futailles construites en merrain de Bosnie et en merrain de pays. Mais pour les vins fins du Haut-Médoc, pour les vins délicats de nos graves, pour les vins légers de nos coteaux dont la couleur et la saveur doivent être respectées, et qui péricliteraient dans les futailles en bois de Bosnie, il faut les loger dans des barriques construites en bois du Nord. Ainsi aux gros vins de palus, de l’Entre-deux-Mers, des bords de la Dordogne, de Saint-Macaire, etc., les bois de Bosnie et de pays ; à ceux de Médoc, de graves et de côtes, les bois du Nord, particulièrement ceux de Dantzig et de Stettin ».

  • 51 Ribéreau-Gayon J. et Peynaud É., Traité d’œnologie, vol. 2, Paris, Béranger, 1961, p. 552.

33Dans le courant du xxe siècle, l’utilisation du bois a progressivement décliné. Durant l’entre-deux-guerres, il a été remplacé par de grands récipients en ciment. À partir des années 50, les réservoirs légers de transport en plastique ont consacré son déclin. Le lien de la barrique au vin s’est transformé radicalement. L’usage du tonneau n’a pas perdu sa fonction dans la différenciation des vins, mais les références de la distinction ont été renouvelées. Des alternatives ont été opposées à l’anoblissement par la barrique et le travail en cuve s’est développé. Le conditionnement final en bouteille constitue un des éléments essentiels de l’image des vins. Ceci permit de stratifier et de nuancer les pôles de la qualité. Le développement de l’œnologie contemporaine a approfondi les transformations que suit le vin dans le cours de son élevage. « Le contact avec le bois de chêne communique au vin un certain caractère, un goût de bois agréable avec une augmentation du moelleux. Pour certains types de vin, l’amélioration du bouquet se résume souvent à l’acquisition de cette note boisée. Pour les autres, le bouquet commence à se développer si le fût est hermétiquement fermé, dans la position “bonde de côté”, qui peut être adoptée au cours de l’été qui suit la récolte51. » Cependant, l’œnologie, qui a recherché les moyens de la qualité, a également défini les causes des défauts. Ainsi, « la durée de garde en fûts » devrait être réduite. « En fait, la plupart des vins gardés plus de deux ou trois années en fûts perdent une part de leur qualité ; ils sèchent et peuvent devenir médiocres. » Ainsi, la diversification des moyens matériels de l’élevage a contribué à raffiner les procédés de distinction des vins. Les raisons de la qualité ne sont plus aussi déterministes qu’au xixe siècle, lorsque la réussite de certains vins était expliquée par le choix d’une provenance commerciale de merrain. Pour l’œnologie contemporaine, les critères résident dans la nuance du savoir-faire, la finesse de l’observation et des moyens matériels dont la variété – barriques, cuves, bouteilles – permet de s’adapter exactement aux besoins du vin aux stades successifs de son évolution. La conclusion des études de Jean Ribéreau-Gayon sur le sujet le « conduisent sinon à mettre en doute les vertus généralement attribuées à la conservation en fûts de bois, du moins à ne pas les exagérer. Ce qui est exact c’est qu’une telle conservation, avec les soins habituels, est nécessaire avant la mise en bouteille pour obtenir des produits limpides, stables, débarrassés des résidus, des traces de fermentation […]. On a même souvent essayé de comparer le vieillissement des vins rouges en fûts de bois de capacité normale avec le vieillissement en foudres de grande capacité ou en cuves bâties en ciment. L’avantage à la présentation et à la dégustation est toujours en faveur des vins conservés en fûts, tout au moins pour les vins jeunes, dans le cours de la première année, car il peut en être différemment pour des vins plus vieux ».

  • 52 Ibid., p. 1001.

34Finalement, l’effet de distinction agit par la nature même du contenant. La barrique devient le signe distinctif des vignobles traditionnels privilégiant une image commerciale de subtilité et de complexité, même s’il leur est conseillé avec circonspection de n’en plus faire qu’un usage relatif – relativité qui constitue un des éléments du raffinement des procédés. Face à eux se dessine la représentation d’une viticulture plus technique, produisant de gros volumes et soucieuse de l’hygiène des vinifications et de l’élevage pour un vin dont la seule qualité justement est d’être sain. « Les vins fins sont généralement conservés en fûts de bois, les vins de consommation courante en cuves de ciment ou plus rarement en cuves métalliques52. »

  • 53 Puisais J., La Tonnellerie. Un art au service du vin, Paris, Hermé, 2000. Préface de Michel Bettane

35Depuis la fin du xxe siècle, le développement de l’œnologie a fait prendre une nouvelle orientation aux rapports du vin à ses contenants. Mais les sciences du bois ont également acquis leurs propres problématiques. Elles ont construit un corpus de savoirs concernant la différence des chênes. Le développement simultané de ces disciplines a accru l’idée d’une complémentarité obtenue à partir de deux partenaires autonomes. Les mentions concernant la désignation d’une origine ne se contentent plus d’une vague indication géographique ou commerciale, mais ciblent précisément le massif forestier. Le tonneau a acquis une véritable noblesse qu’il transmet en retour aux vins auxquels il est associé. Aujourd’hui, la relation entre le vin et la barrique est établie sur le principe de la solidarité de deux matières organiques également distinguées. L’usage de la barrique est fondé sur une interdépendance biochimique autant que symbolique entre le bois et le vin. « Oui, les plus grands vins de cette planète trouvent dans les plus belles origines du bois et dans le savoir-faire des meilleurs ouvriers tonneliers le mariage le plus propice à l’exaltation de leur saveur et de leur complexité. Tout est affaire de dosage aussi bien dans l’artisanat savant du tonnelier que dans le temps de passage du vin dans son écrin de bois. C’est cette double quête d’harmonie et d’équilibre qui fait les grands vins. Sans le chêne travaillé, ciselé, chauffé que serait le vin ? Un squelette liquide, une esquisse en demi-teinte […]. D’ailleurs imagine-t-on les vins d’aujourd’hui sans l’apport si particulier du chêne, les tanins, les épices, les parfums que l’or rouge ou blanc va intégrer dans sa chair ? Le grand vigneron est celui qui saura jouer de cette osmose, comme le chef d’orchestre module les cordes et les cuivres avec doigté et intuition53. »

  • 54 Tournier R., « Le vin est transformé », Viti, no 170, 1992, p. 92.
  • 55 La Croix J.-P., Viti, no 170, 1992, p. 91.

36Le discours concernant l’influence du bois sur les vins se complexifie à l’infini de nuances et de clivages qui distinguent les chênes entre eux. « Des différences existent entre les arbres de deux forêts différentes, mais aussi entre deux individus de la même forêt, et enfin, au sein d’un même arbre. Autant dire que “la complexité aromatique” des vins dégustés a son corollaire : la complexité des processus mettant en œuvre ces arômes, et ce depuis la conception des fûts jusqu’à l’élevage54. » La forêt est célébrée comme la plus fidèle alliée des vins. Mais il s’agit surtout d’une alliance au profit de la différenciation des vins et de la stratification toujours plus poussée de leurs images. « À moyen terme, ces recherches devraient permettre de parfaire l’adéquation entre les prestigieux “crus” de chêne français, et nos grands vins de garde55. »

  • 56 La Revue vinicole internationale, no 3783, novembre 2000, p. 32, et www.seguin-moreau.fr consulté l (...)
  • 57 La société Thalès a été créée en 1996. Elle est une des filiales du groupe Chêne et Cie (tonnelleri (...)
  • 58 La Revue vinicole internationale, no 3783, novembre 2000, p. 77.
  • 59 www.oeneo.com. Œneo est la nouvelle formulation depuis 2003 du groupe Sabaté Diosos qui avait été c (...)

37Depuis son renouveau des années 70, le marché de la tonnellerie a privilégié les massifs forestiers français comme référence de la qualité. Un certain type de chêne a été mis en avant, celui issu d’une sylviculture très sélective, conduite en futaie. À partir de cette élite enviée, une gamme toujours plus étendue permet de décliner les qualités. La pression de la demande sur la ressource élargit l’offre des origines d’approvisionnement. Les diverses provenances précisément identifiées permettent de souligner les catégories de vins auxquelles elles sont associés. La tonnellerie Seguin-Moreau par exemple, présente les barriques « d’assemblage européen » obtenues à partir de bois d’Allemagne, de Hongrie, de Lituanie et de Russie en disant qu’elles « convien[nen]t bien aux vins blancs, ainsi qu’aux vins rouges n’ayant pas assez de structure pour être vieillis dans une barrique plus aromatique »56. Au contraire, les bois des forêts françaises les plus prestigieux sont vendus sous la marque hautement plus valorisante de « Haute-Futaies ». De même, dans l’économie du merrain, chaque massif français important dispose d’une renommée spécifique. Avec le marché de l’occasion, la tonnellerie a développé un autre volet de diversification. La société Thalès57 est spécialiste de cette activité de négoce et de reconditionnement des fûts usagés. Sa clientèle est définie comme s’étendant « de celui qui ne peut pas utiliser du bois neuf pour des raisons économiques, à celui qui élabore un vin pas assez structuré pour supporter le bois neuf, en passant par celui qui essaie d’abord le fût d’occasion, avant de se lancer dans la barrique neuve »58. L’extrême variété des images du vin que permet de décliner le contact du bois est sans doute atteinte avec la mise en scène des additifs « boisés » apportés par les copeaux de chêne. « Le fort développement en cours et à venir des vins de moyenne gamme encourage Œneo à faire de Pronektar la marque fédérant des propositions de produits alternatifs adaptés à l’attente des œnologues, maîtres de chais, winemakers de l’hémisphère sud mais aussi de l’hémisphère nord59. »

  • 60 Philippe Chaudat a analysé les comportements des viticulteurs cherchant par la proximité d’objets e (...)
  • 61 Dubois S., « Le bois, élément d’une politique de promotion : les vins de Fronton », in Corvol A. (d (...)
  • 62 « Bordeaux, le millésime 2003 », Le Point, no 1652, 13 mai 2004, Le guide de Jacques Dupont, p. 18, (...)
  • 63 « Vins d’Aquitaine, des trésors à défendre », Sud-Ouest Aquitaine Éco, octobre 2003, p. 71.
  • 64 Site www.castel-freres.com consulté le 18/07/2004.
  • 65 Réjalot M., Le modèle vitivinicole Bordelais dans sa filière (1980-2003). Un idéal français dans la (...)
  • 66 Réjalot M., « Marques ou châteaux ; quel négoce à Bordeaux dans les années 2000 ? », Sud-Ouest Euro (...)

38Cette culture de l’usage de la barrique, qui est un des leviers essentiels de la différenciation qualitative des vins, connaît une nouvelle orientation depuis la fin du xxe siècle. Alors qu’un paramètre technique de la qualité comme celui du terroir peut se révéler difficile à exploiter concrètement, celui de la barrique confère au vin une image de respectabilité immédiatement rentable60. Stéphane Dubois a analysé cette utilisation à Fronton : « N’en déplaise aux contempteurs de l’élevage sous bois, la possession de futailles reste un bon marqueur de dynamisme et l’apanage des structures de production les plus opulentes61. » Ce comportement se perçoit à Bordeaux dans des proportions beaucoup plus amples et de manière quasi-systématisée. La dernière édition du Point apporte une illustration significative de ce phénomène : trois propriétaires se laissent photographier dans un environnement de barriques, et posent soit ensevelis sous le nombre, soit enchâssés entre deux barriques. L’un d’eux affirme : « Il faut donner du rêve aux gens qui viennent nous voir. Dans notre nouveau chai, on voulait donner l’idée d’espace. J’ai toujours été impressionné par les chais où l’on voit les barriques au sol à perte de vue. Cela n’ajoute rien à la qualité, mais ça fait plaisir à l’œil62. » Ce sont les négociants qui ont le plus investi sur l’image de la barrique pour la promotion des marques qu’ils mettent en avant. La publicité de Malezan met en scène de façon quasi-subliminale des bouteilles sur des étagères composées à partir de douelles. Le négociant Bernard Magrez, en compagnie de son fils, se fait photographier63 dans son chai de 50 000 barriques assis sur un tonneau, avec l’immense accumulation en arrière-plan. Le vin est « vieilli en fût de chêne ». La marque Baron de Lestac quant à elle est désignée comme étant d’appellation Bordeaux élevé en fût de chêne. « Baron de Lestac est élevé en barriques neuves pendant plusieurs mois. Le vieillissement en fût de chêne est déterminant. Optimisé à chaque millésime, il développe une subtilité, une élégance, une structure tannique rarement rencontrée dans cette AOC64. » Les investissements récents du négoce bordelais témoignent de la confiance accordée à l’image de la barrique pour la promotion des marques. Le chais neuf de Ginestet contient 8 000 barriques, celui de Calvet 4 000. Les installations de Yvon Mau en possèdent 12 000 sur plusieurs sites (investissement de 4 millions d’euros en 2001-2002). La société William Pitters a aménagé un chai capable de contenir 16 500 barriques. Les installations de Castel à Blanquefort, inaugurées en 2001, ont été conçues pour 50 000 barriques sur 8 niveaux65. « La vogue des vins boisés, enfin, stimule le passage en barriques neuves des vins même modestes, ce qui accroît sensiblement les coûts de production, mais légitime alors les investissements à grande échelle, seuls capables d’avoir un sens pour ce type de produit66. »

  • 67 Le Gris M., Dionysos crucifié. Essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle, Pa (...)

39Il va sans dire que ceux des nouveaux arrivants qui utilisent les barriques de façon ostentatoire pour respectabiliser l’image de leur vin sont jugés comme des prétentieux ou des parvenus de l’œnologie par ceux qui se revendiquent d’une culture pure et respectueuse des vins. La véritable distinction conférée au vin par la barrique ne doit pas laisser de trace. Les commentaires disqualifiant ces pratiques ostentatoires se sont multipliées à mesure de leur développement. « Les aspects certes flatteurs, mais ennuyeux et monotones, que le bois neuf confère au vin, en ont récemment accru l’usage au point que désormais un nombre considérable de petits vins, issus de terroirs modestes et d’une matière première quelconque, séjournent en barriques, pour y acquérir le petit supplément d’âme qui les fera passer, auprès d’un public abusé, pour plus grand que nature. Tantôt, c’est un épaississement artificiel et provisoire de la consistance qui est obtenu ; tantôt, c’est l’aromatisation plus ou moins réussie d’un produit n’offrant naturellement que de petites qualités gustatives. Ainsi se répand une flopée de petits vins mal élevés et mal boisés, que l’on tente de vendre à meilleur prix, grâce à leur maquillage saugrenu. Quelques années d’attente en cave et le déguisement part généralement en lambeaux. Reste la pauvreté de la matière première67. »

  • 68 Renvoisé G., Le monde du vin a-t-il perdu la raison ?, Rodez, Le Rouergue, 2004, p. 48.

40Pour le critique Guy Renvoisé : « L’élevage en fûts neufs n’est qu’un leurre permettant à des vignerons d’abuser de la crédulité du consommateur […]. Je ne vois l’utilisation du bois neuf que sur des vins de très noble origine. Ce qui ne va pas dans le sens de la tendance actuelle […]. Seule une faible minorité de crus classés ou assimilés et quelques très grands bourgeois de Moulis, Margaux, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe, graves de Pessac-Léognan, Saint-Émilion et Pomerol sont à même de le supporter. On peut ranger dans la même catégorie les grandes AOC bourguignonnes […] sans oublier [les] Côtes du Rhône […]. À la rigueur, si l’on veut s’amuser sans être assuré du résultat final, pourquoi ne pas faire un essai pour un millésime d’exception sur un cru robuste du Languedoc ou du Sud-Ouest, tel que Faugères ou Madiran (vins très tanniques) ? Pour tous les autres vins, quelle que soit leur région de production, ce n’est qu’un artifice68. »

  • 69 Le Point, no 1652, 13 mai 2004, p. 157.
  • 70 Directeur technique général du Château Margaux. Il est en fonction depuis 1983. La symbolique du to (...)
  • 71 Le millésime 2000 est défini comme une « apothéose » : « Un des plus grands millésimes de la fin du (...)
  • 72 Site www.chateau-margaux.com consulté le 25/11/2004.

41La mise en forme donnée de la relation à la barrique est tout autre pour un château qui se sent légitimement ancré dans une culture ancestrale du vin. Elle n’est pas sujette à ces accusations. Une illustration de ce comportement est donnée par le Château Margaux dans un article de Jacques Dupont69. Le dossier concernant le millésime 2003 est introduit par une photographie qui pourrait être une réplique du tableau de Barton et Guestier évoquée précédemment. La composition est comparable. Elle associe intimement au moment d’une dégustation les savoir-faire du vin et ceux du bois. La photo met en scène la propriétaire Corinne Mentzelopoulos et le directeur technique général Paul Pontalier70 dans la tonnellerie du château. Tout deux ont un verre de dégustation à la main. Ils sont appuyés sur une caisse en bois du château du millésime 200071, avec comme seule estampille celle du château, « Château Margaux Grand Vin », sans indication d’appellation. La caisse est elle-même posée sur une barrique debout. En arrière-plan, le tonnelier du château assemble une barrique. Le discours que tient le château à l’égard de ses pratiques approfondit cette mise en scène visuelle. « La recherche du caractère boisé fait aujourd’hui l’objet de bien des surenchères, au point que l’on oublie parfois que son destin est de disparaître dans le vin pour mieux le servir. Telle est la fonction de notre tonnellerie, qui fait partie intégrante des chais sans revendiquer la première place. Elle témoigne de notre intérêt constant mais mesuré pour les barriques, qui apportent une contribution nécessaire mais pas essentielle à la qualité des vins. Elle est enfin le symbole vivant d’une culture qui continue à placer l’homme en son centre, comme Alain Nunes [le tonnelier] évolue au milieu de son atelier […]. Le but de l’élevage en barriques est de permettre aux vins qui le méritent d’acquérir un potentiel de vieillissement harmonieux en bouteilles72. »

  • 73 Peynaud É., Le vin et les jours, Paris, Bordas, 1995, p. 351-358.

42Émile Peynaud, dans Le vin et les jours, a défini la relation légitime du bois et du vin comme une situation d’osmose. Le texte « Le très ancien compagnonnage du vin et du bois » témoigne de la respectabilité que l’usage du tonneau a acquis en œnologie. C’est un hommage à son aptitude à distinguer les meilleurs vins. Émile Peynaud trace une synthèse des influences qui interagissent au cours de l’élevage et qui conduisent à la finesse des vins de qualité. L’évocation du tonneau et de son usage raisonné condensent l’expression du raffinement qui participe de la distinction. Le tonneau est un instrument associé à des savoir-faire délicats et mesurés qui induisent la qualité des vins qui se trouvent à son contact. Le vin se distingue par l’image que lui donne le tonneau. « La façon de conserver les vins est certainement aussi déterminante pour sa qualité et pour son avenir que la façon de le faire. Le logement contribue au développement gustatif et au style du vin qu’il contient […]. Le fait que le vin réagisse à la nature du récipient qui l’emprisonne et le protège est surprenant. Il se passe constamment des choses entre le contenant et le contenu, entre le vin et la paroi. Suivant le cas, le vin la colmate ou l’agresse […]. Sous des apparences simples, les rapports entre le vin et son fût sont d’une grande complexité […]. La barrique possède un bon pouvoir de clarification […]. La structure très particulière de la paroi de bois crée autour du vin un environnement idéal […]. En fait, le bois est un filtre sans pore, un écran subtil entre l’air et le vin. Il ne permet pas le passage direct du gaz oxygène, mais assure une diffusion homéopathique de formes oxydantes atténuées. Au fil des mois, il n’engendre ainsi, insensiblement, que des transformations aux vins qui peuvent les supporter, décrites sous le nom de maturation ou de vieillissement : ce sont le virage discret de la couleur, l’affinement olfactif et le fondu des saveurs. Mais […] ce qui est le plus recherché est incontestablement la bonification organoleptique […]. La surface interne des douelles cède lentement au vin des principes odorants et sapides […]. Le chêne neuf ou peu usé est préférable pour les grands vins de vieillissement réductif, conservés à l’abri de l’air. Le bois contient aussi des tanins […] plus ou moins torréfiés par la flambée des copeaux qui cintrent les douelles. Ils prennent des odeurs de noix sèches, d’amandes grillées, de fumée fine […]. Au fond, la barrique ne fait pas le vin, pas plus que l’habit ne fait le moine. Il ne suffit pas d’adhérer au tout nouveau “Club de la barrique neuve”, et de compter sur elle pour donner du corps aux vins efflanqués et de la noblesse aux vins roturiers. À la vérité, elle ne convient qu’aux vins riches et n’améliore que ceux qui ont déjà assez de structure et de race pour la supporter73. »

  • 74 Hinnewinkel J.-C., Les terroirs viticoles, origines et devenirs, op. cit., p. 43.
  • 75 Bourdieu P., La Distinction, Paris, Éditions de Minuit, 1979, 4e de couverture. Le seul rapport au (...)

43Selon J.-C. Hinnewinkel, le vignoble bordelais a connu une fragmentation « en entités à la personnalité viticole de plus en plus affirmée, dont l’élaboration devait énormément au facteur humain […]. Ce morcellement fut confirmé par l’existence, au cours du xviiie siècle, de classements qui renforcèrent les réputations tandis que les échelles de prix entretenaient les écarts de revenus générateurs d’investissements qualitatifs. Et l’on retrouve le rôle des élites sociales mais aussi celui du négoce »74. Le morcellement territorial de la production, qui est l’expression d’une différenciation sociale – « Classeurs classés par leur jugements, les sujets sociaux se distinguent par les distinctions qu’ils opèrent et où s’exprime ou se trahit leur position dans les classements objectifs »75 –, doit être mis en concordance avec la diversification toujours plus grande des options possibles de l’élevage dont disposent les responsables. Le discours concernant les pratiques d’élevage, pour un grand cru de la dimension de Château Margaux, agit comme un désistement par rapport à l’engouement que connaît le monde du vin à l’égard du bois. Cette distance s’exprime comme une présence naturelle au bois, une intimité ancestrale, un osmose maîtrisée. Cette noblesse par héritage est le signe suprême de la distinction. Chacun est ensuite répertorié à l’aune de l’élégance avec laquelle il manifeste son rapport au bois.

44Ainsi, les tonneaux et les pratiques mises en œuvre pour les utiliser – lesquelles sont des enjeux de confrontations permanentes pour les sociétés viticoles – peuvent être regardés comme l’expression d’un territoire. Au demeurant, c’est un outil de manutention des vins, mais c’est aussi une composante essentielle de leur représentation.

45Les zones d’approvisionnement des merrains ont contribué à organiser les espaces tandis que les administrations locales ont stimulé la normalisation de la forme des barriques afin de faciliter les prélèvements fiscaux qu’ils faisaient peser sur les vins. La différenciation des vins a ainsi épousé la diversification des tonneaux. Le contact du bois a également favorisé la définition de l’image du vin dans des aspects plus symboliques. La provenance et l’origine des merrains sont des éléments de la différenciation qualitative des vins. Le qualificatif de « merrain du Nord » au xviiie siècle, ou celui de « futaie de l’Allier » au xxe siècle, sont associés aux termes du prestige. L’origine des bois, qui souligne la distinction, relève (peut-être plus que toute autre référence) de critères sociaux, tant l’investissement nécessaire à ce type d’équipement est considérable et renouvelé régulièrement. Les arguments sont contingents et évoluent au gré des sociétés ; par exemple, le merrain de l’Allier, qui était intégré aux réseaux commerciaux de Cognac, exerce aujourd’hui à Bordeaux la fonction naguère reconnue à celui de Stettin. Il est surprenant de rechercher la qualité des vins dans des causes aussi indirectes que celles des bois.

Notes

1 Guichard F., « Le dit et le non-dit du vin : le langage des étiquettes », Annales de Géographie, no 614-615, La nouvelle planète des vins, juillet-octobre 2000, p. 370.

2 Ducasse B., « Anciennes bouteilles soufflées et marquées », Vignobles et vins d’Aquitaine, Actes du XXe congrès d’études régionales tenu à Bordeaux les 17, 18, 19 novembre 1967, Pessac, FHSO, 1970, p. 389-402. « La notion de forme régionale n’existait pas alors […]. On utilisait n’importe quel type de bouteilles, quelle que soit l’origine du vin. Et comme déjà la concurrence était active, les utilisateurs ne les prenaient pas forcément aux verreries locales, mais, s’ils y trouvaient leur compte, les achetaient à des négociants importateurs, sans s’inquiéter de la forme qu’on leur proposait. » (p. 390).

3 Guichard F., « Le dit et le non-dit du vin : le langage des étiquettes », art. cit., p. 369.

4 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge. Essor d’une civilisation, Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2003, p. 84.

5 Voir par exemple les indicateurs de la revue Viti, octobre 2004, p. 72-73. La totalité des vignobles français est prise en compte ce qui met en perspective les usages en matière d’unité de cotations. Seules les AOC du département de la Gironde, celles de Bergerac et de Duras ont conservé le tonneau. Ailleurs, généralement les évaluations s’effectuent en multiple du litre.

6 La barrique de Bordeaux contient 225 litres et le tonneau est son multiple (900 litres). Ces rapports ont toujours été maintenus même si, dans le détail et concrètement, la contenance légale de la barrique a pu varier de quelques litres. Le tonneau à partir du xve n’est plus utilisé comme récipient de transport, la barrique lui a succédé communément. Le tonneau a été conservé comme unité de mesure. Il a marqué longtemps la jauge des navires en correspondant au volume d’encombrement qu’il occupait concrètement : soit 1,44 m3. Au cours du xixe siècle, cette valeur a été dissociée de sa correspondance concrète pour être fixée à 2,83 m3 mais a conservé son nom. Ce phénomène de dérive du sens de « tonneau » vers un emploi de plus en plus immatériel et éloigné de sa fonction initiale est particulièrement étonnant. La cupa qui était à Rome le terme désignant le même objet a suivi une évolution identique. « Les cupae servaient aux mêmes usages que les tonneaux modernes, au transport des blés, des fruits, etc. […] La cupa devint par l’usage une sorte de mesure ; le nombre de cupae, comme aujourd’hui le nombre de tonneaux, servait à jauger un navire. » (Daremberg Ch. et Saglio E., Dictionnaire des antiquités grecques et romaines, t. V, Graz, Akademische Druck- und Verlagsanstalt, 1969, réimpression, p. 1594). Aussi, dans Tchernia A., Le vin de l’Italie romaine, Rome, École française de Rome, 1986, p. 287. « Au ve siècle enfin, dans une novelle de Valentinien III, le mot cupa a fini par prendre un second sens : celui d’une unité de mesure pour la capacité des bateaux. Le tonneau de jauge navale est né. »

7 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge…, op. cit., p. 82.

8 Dion R., La création du vignoble Bordelais, Angers, Éditions de l’Ouest, 1952, p. 13.

9 Bechmann R., Des arbres et des hommes. La forêt au Moyen Âge, Paris, Flammarion, 1984, p. 240.

10 Ces situations ont été illustrées par Denis Chapacou (« Le vignoble contre la forêt : l’exemple d’Essouvert », in Neveu J.-L. (dir.), Forêts charentaises, Paris, Le Croît Vif, 2001, p. 83-86), ou par Jean-Claude Hinnewinkel (« L’Entre-deux-Mers, vignes et forêts xviiie-xxe siècle », in Corvol A. (dir.), Forêt et vigne, bois et vin, xvie-xxe siècle, Paris, L’Harmattan, 2002, p. 237-253).

11 Seguin M., « La forêt de Saintonge méridionale au xvie siècle », in Neveu J.-L. (dir.), Forêts charentaises, op. cit., p. 43-63. Les notaires de la paroisse Saint-Michel de Bordeaux où vivent les « scharpentiers de barriques » ont rédigé des centaines de documents relatifs à la fourniture de couldre, de merrain, de barriques et de bois de construction vendus par des Saintongeais qui occupent une place dominante. Pour la période 1530-1580, l’auteur dénombre 666 contrats, tous à peu près identiques (p. 53).

12 Seguin M., « La forêt de Saintonge méridionale au xvie siècle », op. cit., p. 53.

13 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, Flammarion, 1997, p. 380.

14 Théophile Malvezin évoque le contrôle politique dont le merrain était l’objet. Par exemple, une des provenances était les Pyrénées. Le commerce passait par Toulouse qui le contrôlait rigoureusement pour le réserver à ses propres besoins. Le Parlement de Bordeaux, quant à lui, interdisait l’exportation et l’Intendant le soutenait dans cette lutte. (Malvezin Th., Histoire du commerce de Bordeaux depuis les origines jusqu’à nos jours, t. III, Bordeaux, 1892, p. 147-148).

15 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 382.

16 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge…, op. cit., p. 168-170.

17 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 393, et Larrieu B., « Vins d’Entredeux-Mers et privilèges des vins de Bordeaux au xviiie siècle », L’Entre-deux-Mers à la recherche de son identité, Actes du premier colloque tenu en Pays de Branne, 19-20 septembre 1987, AHPB et CLEM, 1988, p. 175-197.

18 Hinnewinkel J.-C., Les terroirs viticoles, origines et devenirs, Bordeaux, Féret, 2004, p. 26.

19 Cité dans Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 394.

20 Huetz de Lemps Ch., Géographie du commerce de Bordeaux à la fin du règne de Louis XIV, Paris/La Haye, Mouton, 1975, p. 185 [ADG C 1613].

21 Inventaire des registres de la jurade, t. VII, p. 68.

22 Cité par Kehrig H., Le privilège des vins à Bordeaux jusqu’en 1789, Bayonne, J. Curutchet, 1984. Ordonnance de 1681.

23 Jean Taransaud distingue la clé de gabarit de la clé de proportion. La clef de gabarit est une petite pièce de bois de 20 à 25 centimètre de long sur 10 à 12 de large, dont le tonnelier se sert pour contrôler l’arrondi de la douelle afin qu’il corresponde à la circonférence de la barrique en cours de fabrication. Cette clef sert aussi à contrôler la pente des joints de la douelle. La clef de proportion est une petite pièce de bois qui indique, en plus de l’arrondi et de la pente des joints, une graduation donnant, suivant la largeur qu’aura la douelle au bouge, la largeur de la même douelle en bout. Taransaud J., Le livre de la tonnellerie, Paris, La Roue à livres diffusion, 1976, p. 131. Illustrations dans Diderot D. et d’Alembert J., L’Encyclopédie. Petits métiers du bois, (planche IV, figures 1, 2, 3, Paris, Bibliothèque de l’Image, 2001, et dans Fougeroux de Bondaroy A.D., Art du tonnelier, in Description des arts et métiers, Académie des sciences, Tome VII, Neuchatel, 1777, planche VI, figures 11, 12, 13, et définition p. 65.

24 Lettre de l’Intendant de Guyenne au contrôleur général, 5 décembre 1699. AN. G7 138, cité par Huetz de Lemps C., Géographie du commerce de Bordeaux…, op. cit., p. 120.

25 Cité par Kehrig H., Le privilège des vins à Bordeaux…, op. cit., p. 26.

26 Archives municipales de Bordeaux, Livre des Privilèges, t. 2., Bordeaux, Imprimerie G. Gounouilhou, 1878, p. 664, « no CLV. 24 novembre 1776. Arrêt du conseil prorogeant la perception des taxes d’octroi à Bordeaux ».

27 Voir Huetz de Lemps C., Géographie du commerce de Bordeaux…, op. cit., p. 105.

28 A.D. Landes, 1N3 délibération et procès-verbaux du conseil général du département des Landes. 164-8 séance du 6 juin 1806.

29 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 395.

30 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, Paris/Genève, Champion/Slatkine, 1985 (réimpression de l’édition de 1866), p. 230.

31 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, op. cit., p. 225.

32 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, Paris, Huzard, 1816 (1ère édition), p. 251.

33 Maigne W., Nouveau manuel complet du tonnelier et du jaugeage, Paris, France-Livres, p. 164. En 1875, l’auteur déplore l’échec des futailles métriques. « Peu de temps après l’établissement des poids et mesures métriques, le Gouvernement essaya d’introduire, dans la tonnellerie, la même réforme dont il venait de doter la fabrication des autres appareils et ustensiles de mesurage. Au terme d’une instruction de pluviôse an VII, les futailles devaient avoir des dimensions fixes et uniformes, et porter, sur un de leurs fonds, l’indication exacte de leur contenance. De plus, elles devaient être semblables. » L’édition de Jullien de 1866 donne les mensurations exactes de cette futaille métrique. Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, op. cit., p. 540.

34 Franck W., « Introduction », Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges et blancs du département de la Gironde, Bordeaux, Chaumas, 1864.

35 Enjalbert H., Histoire de la vigne et du vin. L’avènement de la qualité, Paris, Bordas, 1975, p. 98-99.

36 Pallière J., Le Tonnelier, fin du xviiie siècle, eau-forte, 34×40,5 cm, collection particulière. Représentation dans Coustet R., Bordeaux, l’Art et le Vin, Bordeaux, L’Horizon Chimérique, 1995, p. 82. Cliché d’Alain Béguerie.

37 de Galard G., Le maître de chai (de la maison Barton et Guestier), vers 1829, huile sur toile, Bordeaux, collection Barton et Guestier. Représentation dans Coustet R., Bordeaux, l’Art et le Vin, op. cit., p. 82. Cliché d’Alain Béguerie.

38 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. I, Partie topographique, scientifique, agricole, industrielle, commerciale et administrative, Bordeaux, Féret & Fils, 1878, p. 502.

39 Ibid., p. 501.

40 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. II, Partie viticole, Bordeaux, Féret & Fils, 1874, p. 282.

41 Ibid., p. 11.

42 Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. I, op. cit., p. 600.

43 Danguy et Aubertin font ainsi la différence entre les besoins des vins jeunes et vieux. « Les vins fins sont toujours envaisselés dans des fûts neufs, construits en chêne et qui les bonifient. Ce serait une grave erreur que d’utiliser des fûts ayant déjà servi. » Il faut avoir « soin de ne jamais loger les vins vieux dans les futailles neuves. Ils y prendraient un goût de bois qui ne disparaîtrait plus par la suite et leur enlèverait toutes qualités ». Ils rappellent que le conseil était aussi donné par Chaptal : « En Bourgogne, on met le vin nouveau dans des tonneaux neufs […]. On met les vins faits et vieux, lorsqu’on les soutire, dans des tonneaux vieux. » Danguy R. et Aubertin Ch., Les Grands vins de Bourgogne. La Côte-d’Or, Marseille, Laffitte reprints, 2000.

44 Brunet R., Manuel de tonnellerie, Paris, Librairie Baillière et fils, 1925, p. 116 et 139. « C’est dans les fûts que les vins acquièrent toutes leurs qualités et développent leur bouquet ; il convient donc de préparer ces fûts neufs avec attention, afin que leur action sur l’amélioration des vins soit aussi grande que possible. Cette préparation permet, en outre, d’éviter la transmission de mauvais goûts. Le bois de chêne [...] renferme des principes solubles en grande quantité, dont les uns, comme le tanin, sont utiles, à la condition de ne pas être en excès, et dont les autres sont nuisibles. Le tanin est utile, parce qu’il joue le rôle d’antiseptique. Il rend surtout de grands services aux vins blancs qui sont pauvres en tanin ; mais lorsqu’il est en excès, il procure aux vins une astringence qui est nuisible. Dans ce cas, il faut avoir soin d’en enlever une partie. »

45 Larue P., « Le merrain de chêne », Revue de viticulture, Paris, 30e année, t. LVIII, no 1501, 5 avril 1923, p. 249.

46 Gallot et Gast, Notice sur le débit et les emplois du chêne rouvre et du chêne pédonculé, Paris, Imprimerie nationale, 1878, p. 150.

47 Jean-Joseph Fauré est né à Bordeaux le 3 janvier 1799. Il y est mort le 20 mars 1869. Il est pharmacien de 1ère classe en 1830, membre de la société de médecine de Bordeaux en 1830 et son président en 1852. En 1836, il est élu membre de l’Académie de Bordeaux. En 1843-1844, il publie Analyse d’un grand nombre de vins du département de la Gironde, et en 1847, Analyse des bois de chêne employés dans la tonnellerie. Il est membre du conseil municipal de Bordeaux de 1848 jusqu’en 1860. En 1849, il devient adjoint au maire, et de 1856 à 1860, il préside le conseil d’arrondissement de Bordeaux. (Notice biographique par Valat dans les Actes des Annales de Bordeaux, 1874).

48 Fauré J.-J., Analyse des bois de chêne employés dans la tonnellerie, et de leur action sur les vins et alcools, Actes de l’Académie royale des Sciences, Belles Lettres et Arts de Bordeaux, 1844 et 1847. Réédité in Franck W., Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges et blancs du département de la Gironde, Bordeaux, Chaumas, 1864, p. 309-333.

49 Fauré J.-J., Analyse des bois de chêne employé dans la tonnellerie…, op. cit., p. 309.

50 Il faut indiquer l’importance de l’immobilisation de capitaux – et donc l’enjeu de la détermination de la qualité des merrains les plus aptes à valoriser les vins – que représentait le renouvellement des barriques pour un vignoble girondin de qualité au xixe siècle. On a une indication pour le dernier tiers du xixe siècle. La place des barriques dans le coût de revient global des domaines présentés allait de 11,45 % pour un cru Bourgeois supérieur de Margaux à 30 % pour un bon vignoble du centre de l’Entre-deux-Mers. Les grands crus relativisaient ainsi le coût des achats annuels de barriques par des exigences supérieures de main-d’œuvre, d’entretien ou de fumure. Féret É., Statistique générale de la Gironde, t. I, op. cit., p. 478-493.

51 Ribéreau-Gayon J. et Peynaud É., Traité d’œnologie, vol. 2, Paris, Béranger, 1961, p. 552.

52 Ibid., p. 1001.

53 Puisais J., La Tonnellerie. Un art au service du vin, Paris, Hermé, 2000. Préface de Michel Bettane.

54 Tournier R., « Le vin est transformé », Viti, no 170, 1992, p. 92.

55 La Croix J.-P., Viti, no 170, 1992, p. 91.

56 La Revue vinicole internationale, no 3783, novembre 2000, p. 32, et www.seguin-moreau.fr consulté le 13/07/04.

57 La société Thalès a été créée en 1996. Elle est une des filiales du groupe Chêne et Cie (tonnelleries Taransaud, Canton, Jacques Garnier). www.taransaud.com. Le groupe Radoux a quant à lui développé un site Internet destiné à faciliter les transactions de barriques d’occasion : « thebarrelexchange.com est un site de services dont l’objectif principal est de favoriser la vente et/ou l’achat de barriques d’occasion ». Consulté le 25/11/2004.

58 La Revue vinicole internationale, no 3783, novembre 2000, p. 77.

59 www.oeneo.com. Œneo est la nouvelle formulation depuis 2003 du groupe Sabaté Diosos qui avait été constitué en 2000 par le rapprochement de Sabaté (no 2 du bouchon dans le monde) et du groupe de tonnellerie Radoux (qui venait de prendre le contrôle de Seguin-Moreau). La revue La vigne a donné une fiche technique de l’utilisation des copeaux en septembre 2004 à partir d’un exemple d’utilisateur expérimental situé dans le Gard. La mise en œuvre est faite sur des vins de cépages légalement réservés au consommateur français. Ce dispositif est donc destiné à un segment très précis du marché. La vigne, no 157, septembre 2004, p. 42-43.

60 Philippe Chaudat a analysé les comportements des viticulteurs cherchant par la proximité d’objets en bois à renforcer l’image d’authenticité de leur vin : « Ce sont des objets socialisés et socialisants, introduisant une nouvelle temporalité. » Chaudat Ph., Les mondes du vin. Ethnologie des vignerons d’Arbois, Paris, L’Harmattan, p. 151. Voir également du même auteur sur ce thème « Le bois, élément du processus d’authentification des vins. Les vins d’Arbois (Jura) », in Corvol A. (dir.), Forêt et vigne, bois et vin, xvie-xxe siècle, op. cit., p. 319-329. et Pothier É., Capdevielle P. et Husson H., « Le fût et le vin. Les mutations d’une complémentarité matérielle et culturelle xixe-xxe siècle », op. cit., p. 433-448. « La barrique contemporaine identifie les vins qui méritent les procédés authentiques d’autrefois. Elle désigne l’excellence héritée du passé. Faute de généalogies sérieuses, de feudistes qui attestent de la pérennité de la qualité, c’est l’intercession de la barrique qui “administre la présence du passé dans le présent”. », p. 444.

61 Dubois S., « Le bois, élément d’une politique de promotion : les vins de Fronton », in Corvol A. (dir.), Forêt et vigne, bois et vin, xvie-xxe siècle, op. cit., p. 309.

62 « Bordeaux, le millésime 2003 », Le Point, no 1652, 13 mai 2004, Le guide de Jacques Dupont, p. 18, 22 et 38.

63 « Vins d’Aquitaine, des trésors à défendre », Sud-Ouest Aquitaine Éco, octobre 2003, p. 71.

64 Site www.castel-freres.com consulté le 18/07/2004.

65 Réjalot M., Le modèle vitivinicole Bordelais dans sa filière (1980-2003). Un idéal français dans la tourmente ?, thèse de géographie sociale ss. dir. Philippe Roudié, Université Michel de Montaigne-Bordeaux 3, 2003, p. 119.

66 Réjalot M., « Marques ou châteaux ; quel négoce à Bordeaux dans les années 2000 ? », Sud-Ouest Européen, Toulouse, Presses Universitaires du Mirail, no 14, Les vignobles du Sud-Ouest européen dans la mondialisation, décembre 2002, p. 105.

67 Le Gris M., Dionysos crucifié. Essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle, Paris, Syllepse, 1999, p. 118.

68 Renvoisé G., Le monde du vin a-t-il perdu la raison ?, Rodez, Le Rouergue, 2004, p. 48.

69 Le Point, no 1652, 13 mai 2004, p. 157.

70 Directeur technique général du Château Margaux. Il est en fonction depuis 1983. La symbolique du tonneau est d’autant plus forte que Paul Pontalier est l’un des premiers dans le Bordelais à avoir relancé les études œnologiques sur les apports de la barrique dans l’élevage des vins. Pontalier P., Recherches sur les conditions d’élevage des vins rouges. Rôle des phénomènes oxydatifs, thèse de Docteur-Ingénieur, Université Victor Segalen-Bordeaux 2, 1981.

71 Le millésime 2000 est défini comme une « apothéose » : « Un des plus grands millésimes de la fin du xxe siècle […]. En fait, il nous semblait que 2000 établissait une nouvelle référence de qualité jamais atteinte auparavant, au moins dans le style […]. Il faudra peut-être être patient avec le 2000 afin de ne pas boire prématurément ce vin qui a vocation à être légendaire. » Voir www.chateaumargaux.com.

72 Site www.chateau-margaux.com consulté le 25/11/2004.

73 Peynaud É., Le vin et les jours, Paris, Bordas, 1995, p. 351-358.

74 Hinnewinkel J.-C., Les terroirs viticoles, origines et devenirs, op. cit., p. 43.

75 Bourdieu P., La Distinction, Paris, Éditions de Minuit, 1979, 4e de couverture. Le seul rapport au bois qui est accepté est celui qui s’inscrit dans le respect d’un vin sublimé et perçu de façon innée. Ce jugement peut être défini comme un « regard pur, pouvoir quasi-créateur qui sépare du commun par une différence radicale, puisqu’inscrite en apparence dans les “personnes” » (p. 31).

Auteur

Doctorant en Histoire contemporaine, CEMMC (Centre d’Étude des Mondes Moderne et Contemporain), Université Michel de Montaigne-Bordeaux 3.

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