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Vignobles et vins en Aquitaine

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Sandrine Lavaud

Thème 1 - Facteurs et marqueurs de la construction des terroirs viticoles

Chapitre 6. Les relations entre les terroirs et les hommes dans le vignoble AOC Bergerac

Éric Rouvellac

Texte intégral

1La notion de terroirs viticoles est une des préoccupations importantes des acteurs de la filière vitivinicole depuis plusieurs décennies, qu’ils soient viticulteurs, techniciens-conseils, négociants ou scientifiques. La part du terroir, c’est-à-dire l’amalgame, pour ne pas dire l’alchimie, subtil mélange des conditions naturelles et de l’influence des hommes, dans la qualité du vin demeure un débat digne de la poule et l’œuf, un débat entre nature et culture. Nous nous proposons d’étudier la relation entre les terroirs et les hommes à travers les terroirs géographiques et viticoles de l’AOC Bergerac, en Dordogne (Carte 19).

2Cette aire qui jouxte le Bordelais à l’est présente un milieu et des appellations hétérogènes (treize au total) ; tant pour les conditions physiques que par le nombre de vins rouges, rosés, blancs secs, moelleux, doux et liquoreux.

3Nous essayerons donc d’analyser la part du milieu dans ce vignoble très divers, mais aussi la part de l’histoire avec des exemples diachroniques, notamment au travers du rôle de la Dordogne et de l’agglomération de Bergerac, vu que le vignoble se répartit en arc de cercle autour de la ville, de part et d’autre de la rivière. C’est en dressant une présentation humaine, culturelle et physique que nous essayerons d’éclairer la notion de « terroirs géographiques et viticoles » dans l’AOC Bergerac.

4Les relations entre les acteurs du vignoble et les terroirs seront étudiées également en terme d’aménagement du territoire : il y a des parties de terroirs qui seraient agronomiquement très propices à la viticulture et qui pour des raisons historiques et/ou économiques ne sont pas plantées. L’inverse existe également. La qualité d’un vin n’est donc pas uniquement liée à une qualité particulière du terroir.

Carte 19 – Les 90 communes incluant l’aire AOC Bergerac.

Carte 19 – Les 90 communes incluant l’aire AOC Bergerac.

5Ces enjeux, autour de la notion de terroir, de qualité des vins, de patrimoine agronomique et culturel, dénotent de débats quant à l’aménagement de l’espace. Par exemple, autour de Bergerac et dans tous les vignobles AOC, la viticulture est en conflit avec l’extension urbaine, pavillonnaire et/ou industrielle. Acteurs de la filière vitivinicole, aménageurs, élus, tous doivent alors réfléchir à la gestion du territoire et à son devenir.

La part du milieu et de l’histoire dans le terroir

La notion de terroir

6Le terroir en tant qu’objet géographique préexiste à l’agriculture, c’est la plus petite portion homogène et cartographiable de territoire ; mais le terroir en tant qu’objet possédant des propriétés agricoles, cher à Olivier de Serre, s’inscrit dans l’histoire agraire des territoires, et dans le cas où le terroir est cultivé, la vigne est une utilisation parmi d’autres. Enfin, le potentiel de qualité du terroir viticole ne peut être examiné qu’une fois l’économie viticole fixée dans son époque et dans son territoire ; c’est dans ces espaces déclarés viticoles pour des raisons autant historiques que naturelles que l’on va chercher les meilleurs terroirs, le meilleur potentiel naturel dans une entité forgée au préalable par les acteurs du vin.

7Cela donne un emboîtement de la notion de terroir pour comprendre comment progresser du terroir géographique au terroir viticole de qualité :

  • Au départ, le terroir géographique est une donnée de la nature, les terroirs constituent les plus petites unités spatiales, homogènes par leurs propriétés, leurs aptitudes chimiques et/ou biologiques et cartographiables à grande échelle. Chaque terroir constitue un espace original, différent de ses voisins par telle ou telle propriété qui en fait l’originalité et en assure l’unité1.
  • Dans ce terroir géographique s’emboîte le terroir à vocation agricole, vocation passée, abandonnée, présente ou en devenir. Le terroir cultivé possède une histoire et une évolution puissamment commandées par la société. Pendant des siècles, les agriculteurs ont aménagé les terroirs en respectant les propriétés qu’ils leur reconnaissaient pour utiliser au mieux leurs aptitudes en fonction de leurs besoins. Ainsi se sont formés les différents pays, c’est-à-dire les différentes portions du territoire présentant les mêmes associations de terroirs, aménagés de la même manière par les paysans. Aussi chaque pays présente-t-il un paysage particulier, produit de la nature particulière et de son aménagement au cours de l’histoire.
  • Dans le terroir cultivé s’emboîte le terroir viticole, déterminé par ce type de culture, par une histoire, des aspects culturels dans un cadre naturel non négligeable. Le débat sur cette notion est parfois tombé en désuétude avec le développement d’une économie spéculative, d’une agriculture de plus en plus mécanisée et parfois même « sans sol », voire d’un élevage « hors sol ». La notion de terroir fut parfois mise de côté avec le poids croissant des contraintes économiques par rapport aux contraintes naturelles, négligée dans les pays de grandes exploitations parce que sa prise en compte apparaissait comme un frein à la mécanisation systématique des travaux agricoles ; aussi des terroirs différents ont-ils été intégrés dans de grandes parcelles, de grands champs. Mais depuis la prise de conscience des problèmes écologiques, la remise en cause de la prépondérance de la quantité sur la qualité et la nécessité d’un aménagement raisonné de l’espace aussi bien rural qu’urbain, la reconnaissance des terroirs constitue une démarche indispensable. Sans doute est-ce un gage d’efficacité pour une agriculture devant concilier voire réconcilier économie et écologie – plus en économie viticole de qualité qu’ailleurs.
  • Dans le terroir viticole s’emboîte enfin le terroir viticole qualitatif, c’est-à-dire le meilleur potentiel naturel et social exploitable à l’intérieur de cette entité historique et culturelle. En effet, et malgré le sérieux de la mise en place des AOC depuis 70 ans, ce ne sont pas toujours les meilleurs terroirs qui sont plantés, tandis que certains de ces derniers demeurent en friches et bois, ou sont touchés par le mitage et la périurbanisation. Et si l’usage et sa continuité historique participe à la qualité des terroirs par la pérennisation des savoir-faire, les conditions naturelles qui ne sont pas intrinsèquement toutes modifiables impliquent des choix culturaux et déterminent une partie du résultat final, le vin. Pour ne citer qu’un paramètre physique non modifiable au court terme, il suffit de penser au climat.

L’application au vignoble de bergerac

Une géologie marquée par les dépôts de l’ère tertiaire

8L’histoire géologique de l’aire AOC Bergerac se raccroche à celle plus générale de l’est du Bassin aquitain ; c’est une succession depuis le Crétacé (-135 à-65 millions d’années environ) de dépôts d’origines continentale, marine, lacustre, fluvio-lacustre ou fluviatile. La Dordogne perpétue cette tradition depuis son apparition au début de l’ère quaternaire (-2 millions d’années) en traversant toutes les formations tertiaires d’est en ouest et en abandonnant ses alluvions qui, hors de l’actuelle plaine inondable, se répartissent sur quatre niveaux principaux de terrasses. Le domaine marin est réintégré dans la région avec la remontée des mers au Cénomanien (-95 millions d’années), installant une plate-forme carbonatée dont les plus hauts niveaux du Campanien et du Maastrichtien affleurent au nord-est de l’aire. Ces affleurements calcaires ont été soumis à des climats tropicaux humides à l’ère tertiaire et donc dégradés, ce qui donne parfois des épaisseurs d’altérite très argileuses au sommet des plateaux calcaires, altérites parsemées de silex très souvent taillés et abandonnés par les populations préhistoriques. Au début du Tertiaire, la mer s’est complètement retirée de la région et d’importants épandages sablo-argileux fluviatiles se sont déposés durant tout l’Eocène et l’Oligocène, produits des intenses érosions des arènes granitiques couvrant le Massif central sous une ambiance climatique tropicale. Ces apports demeurent de nature sableuse dans leur ensemble, notamment dans la forêt de Liorac qui effleure la zone d’étude au nord-est, mais varient avec des passes sablo-argileuses ou argilo-sableuses comme à Pécharmant et dans ses environs, ou argileuses avec les affleurements de la molasse du Fronsadais. Parfois, ils se matérialisent sous forme de grès. Ces dépôts s’apparentent aux faciès sidérolithiques (littéralement, « pierre de fer »), appelés aussi « sables du Périgord ». À partir de l’Oligocène (-34 millions d’années), la sédimentation est nettement plus d’origine fluviatile et donne des dépôts sablo-graveleux qui affleurent au nord de l’appellation, de Bergerac à Villefranche-de-Lonchat. Ces terrains, très pauvres en argile et en fer, très sableux, portent le nom de Landais, et sont aujourd’hui plantés en pins maritimes.

9Jusqu’à l’Eocène (-53 à-34 millions d’années), les apports continentaux proviennent du Massif central et peut-être plus précisément du Limousin, la pente générale allant du nord vers le sud. La formation des Pyrénées amène une inversion, la pente globale de la région devient alors sud-nord. Ces apports détritiques ou fluvio-lacustres buttent sur une flexure profonde et comblent le sud et une partie du nord-ouest de l’actuelle appellation. Les molasses et les calcaires issus de ces phases de sédimentation alternent entre une couche de molasse argileuse ou gréseuse friable et une couche de calcaire lacustre plus résistante. Généralement, se superpose une succession de dépôts de bas en haut de quatre unités, couche dure/couche tendre :

  • molasse de Saint-Nexans,
  • calcaire lacustre de Saint-Cernin, type Ondes,
  • molasse du Fronsadais,
  • calcaire lacustre de Castillon et/ou d’Issigeac,
  • molasse de l’Agenais (partie inférieure),
  • calcaire lacustre de Monbazillac,
  • molasse de l’Agenais (partie supérieure),
  • calcaire lacustre aquitanien de l’Agenais.

10Cette alternance ne se rencontre au complet que dans le sud de l’aire, au sud de la Dordogne. Finalement, géologiquement, l’aire AOC Bergerac se divise en six ensembles :

  • le nord-est où affleurent les calcaires crétacés, dans les secteurs de Mouleydier, Queyssac, Campsegret, souvent surmontés d’altérites ;
  • l’est où dominent le sidérolithique et les dépôts argilo-sableux éocènes, à Saint-Sauveur, Bergerac, Pécharmant et Rosette ;
  • le nord recouvert par le Landais sablo-graveleux oligocène ;
  • l’ouest où alternent molasses de l’Agenais et calcaires lacustres tertiaires ;
  • le sud où l’alternance des dépôts tertiaires est plus nombreuse ;
  • les dépôts quaternaires de la Dordogne.

11À l’ouest de l’aire, le rythme des dépôts continentaux (molassiques et lacustres) est troublé par de véritables séquences marines à la fin de l’Oligocène (-25 millions d’années environ). L’océan de l’époque vient se briser dans l’actuel pays de Montravel et laisse des marnes récifales (marnes à huîtres) et des calcaires à astéries entre le calcaire de Castillon et les molasses de l’Agenais. Tous ces dépôts déterminent des formes et des évolutions.

Une géomorphologie rendue compliquée par l’hétérogénéité des dépôts sédimentaires continentaux

12Les formes dominantes sont les plateaux traversés par la Dordogne dont la vallée s’élargit dès la sortie de calcaire crétacé en amont de Bergerac. À la monotonie du Landais, qui recouvre tout le nord de l’appellation, répond la diversité des plateaux du sud, où les calcaires lacustres arment un revers de cuesta disséqué, laissant apparaître des glacis dans les couches tendres et des abrupts dans les couches dures.

Carte 20 – Carte géomorphologique de l’AOC Bergerac.

Carte 20 – Carte géomorphologique de l’AOC Bergerac.

13À petite ou moyenne échelle, les formes du relief de l’aire AOC Bergerac présentent un ensemble de plateaux disséqués par beaucoup de vallées drainées ou sèches (en milieu calcaire), un ensemble principalement entaillé par la vallée de l’Isle au Nord, de la Dordogne au centre et du Dropt au sud. L’appellation s’étend sur une partie des trois bassins versants de ces cours d’eau, la première et la troisième étant les affluents de la deuxième.

14Toujours à petite échelle, il faut noter que la morphologie de la vallée de la Dordogne répond au changement de structure géologique. Étroite dans les calcaires crétacés, développant quelques grands méandres à l’amont de l’aire, dans les secteurs de Trémolas-Calès, la vallée alluviale s’élargit au fur et à mesure que le cours d’eau entaille les roches plus tendres de l’ère tertiaire, juste en amont de Bergerac. La vallée, de 0,5 à 1,5 kilomètres de large, passe dès Bergerac à 6 à 7 km de large, permettant aux terrasses alluviales de se développer, recouvrant les formations tertiaires.

15Ces terrasses étagées sont au nombre de trois conservées, plus de vieux niveaux alluviaux du Quaternaire ancien qui ne subsistent qu’à l’état de croupes disséminées sur le plateau. La haute terrasse demeure elle aussi érodée et à l’état de coupes souvent graveleuses. La moyenne et la basse terrasse renvoient à de grandes étendues planes souvent hydromorphes. La basse terrasse possède souvent l’aspect d’une ancienne plaine inondable. Il est difficile de dire quels chenaux de crue sont encore opérationnels et la basse terrasse ne doit pas partout mériter son nom en cas de grande crue, mais les chenaux et les méandres qui la strient lui confèrent un aspect très reconnaissable. La liaison entre les terrasses s’opère par des talus avec un commandement plus ou moins important, 4 à 5 mètres entre la basse et la moyenne, souvent entre 20 et 30 m entre la moyenne et la haute terrasse.

16Le passage de la vallée de la Dordogne aux versants des plateaux est assuré par de véritables glacis au pied des versants ou au débouché des vallées affluentes. Ces dépôts de colluvions et d’alluvions forment alors des cônes de déjection recouvrant la terrasse ; le plus bel exemple résidant dans celui du Caudeau aux portes nord de Bergerac, encore quasi-vierge de constructions alors que nous sommes dans l’extension pavillonnaire de l’agglomération, preuve que le danger des inondations reste dans les esprits.

17Les plateaux apparaissent fortement disséqués par un réseau de vallées. Seules subsistent des échines et des serres, uniformisées en altitude par des surfaces étagées d’aplanissement. Le nord de l’appellation, à part l’auréole de vigne des crus Pécharmant et Rosette autour de Bergerac, où les ceps se disputent avec l’urbanisation, et les grands ensembles viticoles des appellations Montravel à l’ouest, voit ses plateaux moins fertiles livrés aux reboisements en pins dans le Landais, ou au retour de la chaînée spontanée dans les terrains calcaires. Les collines laissent un paysage fermé, boisé, où la densité des communes est deux à trois fois inférieure à celle du sud de l’aire, le milieu s’étant beaucoup moins prêté à une agriculture productive. Les plateaux sableux surmontés par une couche de sidérolithique demeurent eux aussi fortement boisés en châtaigniers. Les formes karstiques du type doline ou ouvala n’apparaissent presque pas dans les plateaux calcaires, il n’y a donc pas de poche d’argile favorable au maintien de l’agriculture ; seules les douces collines formées par les altérites argileuses gardent un fort potentiel, souvent délaissé. De la même façon, il faut remarquer que les affleurements de la molasse argileuse de l’Agenais sont faciles à repérer dans le nord de l’aire AOC, ce sont les seuls qui restent encore assez cultivés. Les plateaux du sud de l’aire présentent un tout autre aspect, extrêmement viticole entre la Dordogne et la Gardonette, ce qui correspond aux appellations Monbazillac et Saussignac, et avec un mélange vigne-polyculture au sud de la Gardonette. Ces ensembles essentiellement calcaires et plans arment le revers démantelé d’une cuesta dont le front assure la liaison entre la vallée rive gauche et les versants, constituant le creuset du liquoreux Monbazillac. Les calcaires lacustres durs définissent des replats nettement visibles, et même des corniches dans les vallées des ruisseaux tandis que les molasses plus tendres offrent logiquement une topographie plus douce. Une butte témoin caractéristique et une avant-butte se dressent au confluent de la Dordogne et de la Gardonette, dédoublant par là même la cuesta.

En résultat, les terroirs de l’aire AOC Bergerac

18La géomorphologie des 91 communes qui contiennent l’aire AOC aboutit à une donne « première » et évolutive sous l’influence de processus naturels et anthropiques. Les terroirs géographiques en sont l’expression à la plus grande échelle d’homogénéité ; ces terroirs sont ensuite parfois cultivés, érodés, abandonnés, construits, végétalisés artificiellement, détruits, bref, modifiés par les sociétés humaines successives. Nous proposons de les retranscrire ici par le tableau 6.

19Ces terroirs sont soumis à l’histoire des sociétés, au sens cultural et culturel, les hommes les utilisent ou non de différentes façons, leur utilisation peut varier, s’arrêter et (ne pas) reprendre. Tous les scénarios sont envisageables. Pour ce qui est des terroirs liés à la vigne, des chercheurs comme R. Dion ont démontré depuis longtemps que les sociétés ont utilisé ceux qui sont à proximité d’une voie navigable pour acheminer les tonneaux jusqu’à la crise phylloxérique. C’est dans ces espaces forgeant les régions viticoles, regardant vers une rivière ou un fleuve que les acteurs de la filière ont ensuite cherché les meilleurs potentiels de qualité. Les relations entre les terroirs et les hommes sont une histoire d’allers-retours incessants entre nature et culture, dans l’espoir d’un équilibre entre l’agronomie et les exigences du marché.

Les relations entre les terroirs viticoles et leurs utilisateurs

à la fin du xviiie siècle

20Si on examine des extraits de la carte de Cassini autour de Bergerac (Carte 21), avec toute la retenue qu’impose un document qui schématise plus qu’il ne représente fidèlement, le lecteur s’aperçoit que seuls les abords immédiats des plateaux bordiers – les parties les plus planes des serres de collines regardant la Dordogne – sont dévolus à la vigne. Dès que la vallée est hors de vue, la liane disparaît, tant au nord qu’au sud. Ce sont néanmoins de grands aplats viticoles qui sont cartographiés, surtout autour de Bergerac, où se détache déjà l’îlot de Pécharmant, et le front de côte sous Monbazillac. Seules s’aventurent des vignes dans la moyenne terrasse à la hauteur de Saint-Laurent, antériorité qui participera à lui donner de la légitimité pour demander le classement en AOC Bergerac et Monbazillac 150 ans plus tard.

Tableau 6 – Les terroirs de l’aire AOC Bergerac.

Terroirs

Plateaux Poids du substratum

Versants Poids de la pente

Vallées Poids du manteau alluvial

Siliceux

- plateau argilo-sableux
- plateau sableux sidérolithique
- plateau à altérites argileuses
- plateau molassique argileux
- plateau à niveaux alluviaux oligocènes
- butte
- hauts niveaux alluviaux

- versant argilo-sableux
- versant sableux sidérolithique
- versant à altérites argileuses
- versant molassique argileux
- versant à niveaux alluviaux oligocènes pente i > 20 % haut de versant milieu de versant bas de versant
- colluvions de pied de versant
- cônes alluviaux talus de terrasse : 1ère-2e terrasse
2e-3e terrasse

- hauts niveaux alluviaux
- haute terrasse
- moyenne terrasse
- basse terrasse
- plaine inondable
- chenaux de crues
- fond de vallée dans les altérites et le Sidérolithique

Marneux

- plateau molassique marneux
- butte

- versant molassique marneux pente i > 20 % haut de versant milieu de versant bas de versant
- colluvions de pied de versant
- cônes alluviaux

- vallée secondaire à fond inondable

Calcaire

- plateau calcaire
- plateau calcaro-marneux
- butte

- versant calcaire
- versant calcaro-marneux pente : i > 40 % 40 % > i > 20 % haut de versant milieu de versant bas de versant
grèzes :
- pied de versant
- cônes alluviaux

- fond de vallée sèche
- vallée secondaire à fond inondable

Carte 21 – Extrait de la carte de Cassini autour de Bergerac, fin xviiisiècle

Carte 21 – Extrait de la carte de Cassini autour de Bergerac, fin xviiie siècle

21Les rapports entre les terroirs viticoles et leurs utilisateurs sont régis ici par quatre traits :

  • Ce sont tout d’abord plus des rapports entre le vignoble, le cours d’eau navigué et son débouché commercial, le port de Bordeaux, que des rapports entre le vignoble et ses terroirs proprement dits. La position du vignoble, sur les plateaux au ras de la vallée alluviale, au plus près possible des gabares, domine sur les considérations agricoles.
  • La ville de Bergerac joue, à une échelle plus grande, un rôle très important et structurant dans la répartition des vignes, c’est autour d’elle et du port, de part et d’autre de la Dordogne, que se concentrent les plus grandes superficies. Cette particularité survivra à la fin de la navigation fluviale et sera entérinée par l’Appellation d’Origine Contrôlée. Également, la présence de belles croupes de graves liées aux hautes terrasses de la Dordogne en complément des terrains argilo-sableux de l’Eocène tout autour de Bergerac joue un rôle dans le développement de la viticulture locale. L’érosion a fait disparaître ensuite cette ancienne terrasse plus en aval, un atout de plus pour la cité bergeracoise.
  • Les considérations agricoles ne sont pas négligeables. La vallée alluviale ne constitue pas encore un ensemble de terroirs viticoles ; elle reste réservée aux emblavures et aux cultures vivrières nécessaires dans l’économie de l’Ancien Régime. C’est ce caractère économique qui prime là encore et non l’humidité relative de la vallée, les sols trop riches et hydromorphes pour une viticulture de qualité comme nous l’entendons aujourd’hui. Une exception cependant, la moyenne terrasse à hauteur de Saint-Laurent connaît la viticulture, preuve d’une recherche de rendements plus élevés sur ces terres plus fertiles, et preuve d’une volonté commerciale accrue de fournir un marché en expansion, surtout avec la fin des privilèges du port de Bordeaux décrétée par Turgot en 1776. Les relations entre les terroirs et leurs utilisateurs deviennent de moins en moins déterministes au fur et à mesure que l’économie d’échange se développe.
  • Les relations entre les terroirs viticoles et les viticulteurs de l’époque sont déjà également puissamment régies par les topoclimats. Ceci est vrai depuis l’aube de la viticulture, et les plateaux de la rive droite de la Dordogne exposés plein sud sont favorisés, surtout pour les cépages rouges, ce qui permettra entre autres causes l’essor de l’appellation Pécharmant qui est uniquement rouge. Mais c’est surtout l’exposition nord de la rive gauche qui est spécifique, créant des particularités favorables à l’apparition de la pourriture noble avec le champignon Botrytis cinerea pour l’élaboration du blanc liquoreux Monbazillac. Cette exception agronomique donne des relations uniques entre les producteurs et leurs terroirs depuis au moins le xie siècle, où des moines ont commencé à sélectionner ces terroirs exposés au nord pour obtenir des raisins « pourris noblement ».

22Cette situation de la fin du xviiie siècle ne consiste pas du tout en une situation de départ, elle correspond simplement à un moment où la cartographie permet de tirer suffisamment d’informations. Les cartes d’État-major du xixe siècle nous permettent d’en découvrir d’autres.

Les terroirs viticoles à la veille du phylloxéra, aux alentours de 1860

23La révolution industrielle a amené une spécialisation des régions dans leur production. Le vignoble de Bergerac est toujours soumis à la voie d’eau pour acheminer ses produits, toujours structuré autour de la ville, mais il a changé d’aspect. La spécialisation viticole et l’ouverture des marchés nationaux et internationaux ont fait considérablement augmenter la superficie plantée, comme en témoigne l’extrait de la carte d’État-major (Carte 22) en comparant à la carte de Cassini. La demande et la possibilité de sortir de l’économie vivrière a fait descendre le vignoble dans les alluvions de la Dordogne et l’a fait progresser entre autres vers le sud.

24Ce vignoble de masse, même si nous sommes loin de la mer de vigne languedocienne, s’affranchit des terroirs et de beaucoup de conditions agronomiques de qualité. C’est un vignoble de plateau et de plaine de la Dordogne (mais ceci ne se voit pas sur le document proposé). Les terrains les plus riches et les plus facilement cultivables, donc les plus plats possible demeurent les plus recherchés. Le vignoble, comme au xviiie siècle, ne présente pas un aspect très morcelé, signe à la fois de la présence de grandes propriétés et de la vocation commerciale. Nous sommes, juste avant la crise de destruction par le phylloxéra, dans un contexte de continuum viticole qui englobe les trois départements de Gironde, de Dordogne et du Lot-et-Garonne où la place de la vigne ne dépend pas forcément des terroirs et des critères de qualité tant la demande est forte en vin par exemple dans les classes ouvrières. Les relations entre les viticulteurs et leurs terroirs deviennent donc distendues.

Carte 22 – Extrait de la carte d’État-major, édition 1855, au sud de Bergerac.

Carte 22 – Extrait de la carte d’État-major, édition 1855, au sud de Bergerac.

25Il faut noter que le rôle de la ville de Bergerac, ainsi que quelques autres bourgs le long de la Dordogne, dont Monbazillac, Prigonrieux, Le Fleix ou Vélines, n’est qu’accentué pour accompagner le marché du vin au fil des gabares. Autour de ces agglomérations, les activités vitivinicoles ne font que se renforcer et la place prise par la vigne gagne encore du terrain. Là, la notion de qualité n’est pas la même et s’est pérennisée ; les relations plus profondes entre les viticulteurs et leurs terroirs s’exprimeront même de façon réglementaire avec la création au xxe siècle des AOC Pécharmant et Rosette autour de Bergerac, de l’AOC Monbazillac autour de la commune éponyme, des AOC Montravel autour par exemple de Vélines.

Carte 23 – Superficie occupée par la vigne d’après les 4 derniers RGA en Dordogne.

Carte 23 – Superficie occupée par la vigne d’après les 4 derniers RGA en Dordogne.

26L’exode rural d’abord, la crise phylloxérique, les pertes du premier conflit mondial, l’industrialisation, les crises de surproduction et la question récurrente de la qualité vont bouleverser les pays viticoles, faire perdre les usages viticoles par endroits, concentrer les activités à d’autres, changer profondément les relations entre la société vitivinicole et les terroirs.

Les phénomènes de concentration viticole au xxe siècle et leurs conséquences

  • 2 Kuhnholtz-Lordat G., La genèse des appellations d’origine des vins, Chaintré, Œnoplurimédia (Coll. (...)

27La lente reconstruction sur porte-greffe américain, perturbée par les deux conflits mondiaux, les crises économiques et le gel de février 1956, s’est accompagnée de la création des Appellations d’Origine Contrôlée, dont les premières s’appellent Bergerac ou Monbazillac dès 1938. La viticulture épouse également la restructuration de tout le secteur agricole dans le cadre européen ; tout ceci aboutit à une phase de concentration des exploitations et du vignoble sans précédent depuis plus d’un siècle. Même si nous n’avons ici qu’une idée spatiale remontant à seulement 1970 (Carte 23), nous remarquons la spectaculaire concentration de la superficie en vignes autour de la moyenne vallée de la Dordogne, au sud-ouest du département. Ce resserrement autour du « noyau d’élite »2 formé autour de Bergerac, Monbazillac et Montravel montre comment les AOC structurent puissamment le territoire ; les relations entre les terroirs et leurs utilisateurs vont en être très affectées.

28Si nous allons plus dans le détail, à l’échelle de la commune avec les cartes 24 et 25, nous constatons comment s’opère cette concentration, puisque pratiquement toute viticulture a disparu en dehors du périmètre AOC en Dordogne, à l’exception du petit vignoble de vin de pays de Domme à la limite de la Dordogne et du Lot.

Carte 24 – Part de la surface agricole utile en 2000.

Carte 24 – Part de la surface agricole utile en 2000.

29La carte 24 montre les deux noyaux qui composent le vignoble :

  • autour de Bergerac, au sud de la ville avec Monbazillac et Saussignac où le vignoble est toujours sous l’influence de la proximité urbaine, reste de la splendeur de la batellerie,
  • à l’ouest du Fleix, se dessine le vignoble de Bergerac clairement distingué. Celui de Montravel est au contact direct et plutôt sous l’influence du puissant voisin Bordelais.

30Cette concentration fait atteindre des pourcentages de plus de 80 % de la SAU en vigne pour les communes de Monbazillac et Pomport, ce qui pose la question de l’extension du vignoble en liquoreux qui ne repose que sur trois communes supplémentaires : Colombier, Saint-Laurent et Rouffignac-de-Sigoulès, dont la SAU viticole s’élève déjà à plus de 50 %.

31Plus inquiétant encore est le constat dressé par la carte 25, où seulement une trentaine de communes voit sa superficie en vigne augmenter, soit un tiers d’entre elles. La concentration s’est effectuée non seulement dans le périmètre AOC des 91 communes, mais aussi dans le tiers correspondant aux crus Pécharmant, Monbazillac, Saussignac et Montravel, l’appellation générique Bergerac continuant seulement de croître dans le sud de l’aire, autour de Sigoulès, Issigeac et Eymet.

Carte 25 – Récapitulatif de l’évolution (en hectares) de la superficie en vignes dans les communes de l’aire AOC Bergerac entre 1979 et 2000

Carte 25 – Récapitulatif de l’évolution (en hectares) de la superficie en vignes dans les communes de l’aire AOC Bergerac entre 1979 et 2000

32Ce phénomène implique une nouvelle lecture des rapports entre les terroirs et leurs utilisateurs. Tout d’abord, les limites communales et parcellaires strictes des AOC, à Bergerac comme ailleurs, structurent puissamment l’espace et la répartition de la vigne, donc aussi les terroirs. C’est ainsi que certains perdent leur usage viticole, même s’ils se situent dans le périmètre AOC. Par exemple, au sud de l’appellation Monbazillac, il faut parcourir quelques kilomètres avant de retrouver de la vigne pour se situer dans l’influence de la cave coopérative de Sigoulès. La haute valeur ajoutée du Monbazillac et les bas prix du Bergerac générique ont abouti à une rétractation du vignoble dans le périmètre communal immédiat du cru liquoreux d’un côté, de l’AOC générique plus au sud de l’autre.

33Bien des terroirs viticoles deviennent donc délaissés, le plus souvent sous l’influence de la déprise rurale séculaire, de la périurbanisation galopante, de la structure de l’AOC comme nous venons de l’écrire. Ce n’est qu’en second lieu que la qualité du sol du terroir intervient. Les relations entre les terroirs et les viticulteurs sont encore dominées par l’histoire, le foncier, l’évolution de la réglementation et l’urbanisation. La pression, de plus en plus grande sur certaines parties de l’appellation tandis que d’autres demeurent toujours plus délaissées. Cette pression, alliée aux problèmes récurrents de surproduction et de concurrence du Nouveau Monde, participe à l’émergence depuis de nombreuses années d’une dimension nouvelle des rapports entre les terroirs et la société vitivinicole : étudier et trouver le meilleur potentiel qualitatif des terroirs viticoles en fonction du type de produit recherché. Ceci implique de les repérer, de les cartographier, de les valoriser, de les protéger peut-être car les terroirs viticoles de qualité restent souvent objets de convoitises, voire de conflits avec d’autres secteurs de l’économie contemporaine.

Les conflits durables entre les intérêts vitivinicoles et les autres

Ceux liés à l’abandon et ceux liés à l’urbanisation

34Dans le cadre d’une AOC française comme celle de Bergerac, l’aire AOC est définie à l’échelle de la parcelle ; celle de Bergerac s’étend sur près de 40 000 hectares et seulement 12 000 sont plantés en vignes. Plusieurs questions se posent alors : les terroirs plantés sont-ils les meilleurs pour l’élaboration des raisins recherchés ? Que faire des 28 000 ha restants ? Comment sont-ils occupés ? Pourquoi cet apparent hiatus ?

35Les 12 000 ha plantés correspondent en gros à une histoire et à un marché, nous nous y intéresserons dans quelques lignes. Les plus importants en volume sont les terroirs inoccupés par la vigne alors que jugés dignes de l’être. Ce sont des espaces le plus souvent profondément touchés par la déprise rurale depuis près d’un siècle et demi, enfrichés et reboisés comme le nord-est calcaire (calcaires du Crétacé) ou le nord-ouest siliceux (niveaux alluviaux oligocènes, le Landais), auxquels il faut ajouter les reboisements en timbre-poste du sud de l’aire. Dans beaucoup de ces terroirs valorisables pour une viticulture de qualité, les « usages locaux, loyaux et constants » chers à l’INAO peuvent être considérés comme définitivement perdus. Malgré des soldes migratoires positifs depuis trente ans, l’apport en population n’est pas suffisant, surtout dans un domaine particulier comme la viticulture. De plus, malgré les progrès technologiques, la remise en culture de parcelles de forêts demeure très coûteuse, voire périlleuse quand on songe par exemple à la mise en place du pourridié, champignon vivant sur les racines mortes des arbres pouvant attaquer et détruire par la suite les racines de la vigne. Dans le cas du Landais, une autre option de valorisation a été choisie depuis très longtemps, le reboisement en pins maritimes et leur exploitation. Quels arguments valables pourrait-on avancer pour changer radicalement la vocation actuelle de ces terroirs qui, comme l’attestent les cartes d’État-major, étaient viticoles au xixe siècle ? Aucun, surtout dans l’état actuel préoccupant de la mévente du vin.

36Ce cas de divorce entre terroirs viticoles et leurs utilisateurs peut être complété par le délicat problème de la concurrence entre la vigne et l’urbanisation, que ce soit sous forme de périurbanisation ou d’établissements industriels, car la plupart des vignobles, guidés comme l’énonçait R. Dion par les rivières, sont auprès des cours d’eau comme les bourgs et les villes.

37Si le sud du vignoble garde un caractère rural, à l’interfluve entre Dordogne et Dropt, la vallée de la Dordogne et ses plateaux bordiers forment aujourd’hui un quasi-continuum rurbain où les crus viticoles et le bâti s’interpénètrent à Pécharmant, banlieue nord-est de Bergerac (Carte 26). Ce problème de lutte d’influence entre la ville et la vigne touche la plupart des vignobles de qualité en Europe, l’extension urbaine entrant en conflit avec la viticulture qui a toujours été proche des places de marchés ou des ports.

Carte 26 – L’extension urbaine et industrielle de Bergerac au détriment du vignoble de Pécharmant

Carte 26 – L’extension urbaine et industrielle de Bergerac au détriment du vignoble de Pécharmant

38Là aussi, il y a un divorce entre les terroirs viticoles et leurs utilisateurs. Les villes ont besoin de s’étendre pour s’industrialiser et loger une population de plus en plus pavillonnaire. Cette dernière affectionne toujours plus la campagne proche des bourgs et, comme la vigne, apprécie l’exposition sud ! Cette évolution met les acteurs de ces territoires devant un choix politique : comment concilier protection des meilleurs terroirs, véritable patrimoine, et périurbanisation amenant un gain de population souvent jeune avec enfants ? La vigne ou le maintien des services, de l’école ? Les viticulteurs sont aussi parfois des élus. La réponse est entre leurs mains.

39C’est pourquoi la question de la préservation et de la valorisation des terroirs viticoles de qualité est posée depuis de nombreuses années.

Une nouvelle façon de concevoir les relations avec les terroirs : la valorisation du potentiel qualitatif

40La question de la qualité est en filigrane de la vitiviniculture depuis la domestication de Vitis vinifera, mais la baisse nationale de la consommation (malgré une hausse de la consommation des vins d’appellation), la concurrence des nouveaux pays producteurs, la prise de conscience d’un « mieux manger, mieux boire » amènent la qualité au devant de la scène.

41Ces dernières années, les apports technologiques ont surtout eu lieu dans les chais, au point que certains, voyant à court terme, ont pu croire que la qualité de la matière première, le raisin, était amendable presque à l’infini à coup de chimie. Mais rien n’y fait, après les vins « technologiques » reviennent les vins « naturels » où le raisin est à nouveau mis à l’honneur. Effet de mode ou véritable limite de l’apport technologique ? En tout cas, nul ne nie que la qualité du raisin, donc de la vigne, et de ces conditions d’existence année après année jouent un rôle incontournable.

42Coucher de façon scientifique ce que les viticulteurs savent empiriquement constitue un premier pas vers la reconnaissance des terroirs qualitatifs. C’est une nouvelle relation qui se construit entre les producteurs et les terroirs. Des études de terroirs viticoles ont vu le jour depuis des années dans la vallée du Rhône, en Bourgogne, en Alsace ou dans la vallée de la Loire ; dans ce qui est convenu d’appeler le Sud-Ouest viticole, c’est la chambre régionale d’agriculture de Midi-Pyrénées qui initia le mouvement à la fin des années 80 en lançant un programme de cartographie des terroirs des différentes appellations, notamment Gaillac, Fronton, les Côtes de Saint-Mont, les vignobles aveyronnais et Cahors, qui a connu des fortunes diverses. Bergerac s’est lancé dans l’opération en 2000. Ces cartographies ont initié une prise de conscience des producteurs face à des terroirs peu qualitatifs mais appartenant à l’AOC, et plantés face à des terroirs très qualitatifs et en danger de perte de l’usage viticole par abandon ou urbanisation. La relation avec les terroirs devient alors liée à l’amélioration et à la pérennité de la qualité du vin à travers des hiérarchisations de ces terroirs, dossiers en cours dans plusieurs appellations. D’autant plus que certaines possèdent maintenant des résultats d’analyses de micro-vinifications élaborées en fonction des terroirs. Cela permettra peut-être aux décideurs de la filière d’avoir plus d’arguments pour expliquer pourquoi tels terroirs ne présentent pas les meilleurs atouts qualitatifs et pourquoi tels autres doivent être valorisés. La crise de mévente actuelle ne fera pas l’économie d’une remise en question des terroirs aux sols trop riches par exemple, où les rendements sont plus difficiles à maîtriser. L’arrachage est déjà dans les esprits de certains, il reste à espérer que le marché permettra d’exploiter des terroirs qualitatifs, encore en partie vacants.

43La relation avec les terroirs devient de plus en plus patrimoniale avec le problème de l’artificialisation de ceux-ci et des modifications chimiques qui peuvent être apportées avec les engrais et les désherbants. C’est surtout l’artificialisation qui préoccupe les viticulteurs, avec par exemple par endroits des excavations pratiquées à flanc de plateau qui permettent d’extraire de la terre pour la remonter, afin d’introduire une légère épaisseur artificielle de 20 à 30 centimètres aux sols dégradés. De cette façon, certains essayent de rehausser le sol au fond des dolines ou de vallées sèches, elles aussi gélives. Ce travail ne gomme pas du tout l’effet creux à gelées de ce type de site de terroir. Il faudrait rajouter une épaisseur de plusieurs mètres de terre qui poserait des problèmes insurmontables de tassement, de glissements de terrain et d’érosion ( ! ?). Ce type d’apport pose une question déontologique à propos de ce qu’on entend par terroir. A-t-on le droit de le modifier à ce point ? Le produit élaboré dans de telles conditions est-il fidèle à une origine « naturelle » et invariable comme on l’assure au consommateur dans le cadre d’une AOC ? Les viticulteurs de plusieurs régions viticoles se posent ce genre de questions, notamment en Champagne et en Bourgogne. Dans cette dernière, il est admis de ne pas modifier l’épaisseur du sol de plus de 30 cm, en apport ou en excavation.

Conclusion

44Les relations entre les terroirs viticoles et leurs utilisateurs ont bien sûr évolué. Chaque fois que les conditions économiques l’ont permis, les viticulteurs ont recherché les meilleurs endroits pour produire le meilleur raisin à proximité des débouchés commerciaux. Ce compromis a donné la répartition actuelle des vignobles. Fournir du vin aux classes populaires à la fin du xixe et courant xxe siècle, être en position de force tant dans la production que dans l’exportation, et bénéficier d’apports technologiques sans précédent a donné l’illusion aux vignerons qu’ils pouvaient s’affranchir des terroirs. La vigne et le raisin furent paradoxalement un peu oubliés, les relations avec les terroirs quelque peu distendues, si ce n’est pour les productions réservées à une élite de la consommation qui a toujours existé.

45La recherche de la qualité, qui a couru tout le long du siècle dernier, devient de plus en plus nécessaire face à la concurrence et aux exigences d’amateurs de plus en plus éclairés. Les relations entre les terroirs et les acteurs de la filière vitivinicole ont alors évolué vers une prise de conscience des terroirs viticoles qualitatifs ou non, prise de conscience de leur évolution vers la perte d’usage viticole pour certains. Ce dernier point entraîne des conflits entre les intérêts vitivinicoles et la périurbanisation, voire l’extension industrielle. Face à l’opposition apparente entre politique de marque du Nouveau Monde et politique de terroirs de l’Europe (mais la vérité reste beaucoup plus subtile), et face à la surproduction, certains viticulteurs réfutent une vision de la production en adéquation avec les meilleurs terroirs, considérant que c’est un luxe dans le contexte actuel. Leurs détracteurs considèrent qu’au contraire, c’est en mettant en avant une qualité certaine liée à un ou des terroirs que la viticulture sortira de la crise par le haut ; le débat reste ouvert, les relations entre les terroirs et les viticulteurs seront toujours un peu conflictuelles.

Notes

1 Derruau M., 1949, 1961 ; Lambert R., 1975 ; Rouvellac É., 1998.

2 Kuhnholtz-Lordat G., La genèse des appellations d’origine des vins, Chaintré, Œnoplurimédia (Coll. Avenir œnologie), 1991.

Table des illustrations

Titre Carte 19 – Les 90 communes incluant l’aire AOC Bergerac.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-1.jpg
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Titre Carte 20 – Carte géomorphologique de l’AOC Bergerac.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-2.jpg
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Titre Carte 21 – Extrait de la carte de Cassini autour de Bergerac, fin xviiisiècle
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-3.jpg
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Titre Carte 22 – Extrait de la carte d’État-major, édition 1855, au sud de Bergerac.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-4.jpg
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Titre Carte 23 – Superficie occupée par la vigne d’après les 4 derniers RGA en Dordogne.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-5.jpg
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Titre Carte 24 – Part de la surface agricole utile en 2000.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-6.jpg
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Titre Carte 25 – Récapitulatif de l’évolution (en hectares) de la superficie en vignes dans les communes de l’aire AOC Bergerac entre 1979 et 2000
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-7.jpg
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Titre Carte 26 – L’extension urbaine et industrielle de Bergerac au détriment du vignoble de Pécharmant
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3876/img-8.jpg
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Auteur

Maître de conférences en Géographie, Université de Limoges.

© Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 2009

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