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Vignobles et vins en Aquitaine

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Sandrine Lavaud

Première Partie. Les vignobles et les vins d'Aquitaine du Moyen Âge aux AOC

Chapitre 2. La construction des terroirs aquitains aux XIXe et XXe siècles

Jean-Claude Hinnewinkel

Texte intégral

Aux sources des terroirs

1L’émergence des terroirs est le fruit de cette longue histoire qui depuis le Moyen Âge conduit à une certaine spécialisation de vignobles entiers dans une gamme de produits bien spécifiques. Il s’en suit une fragmentation de plus en plus poussée du bassin d’approvisionnement de Bordeaux, la première repérable correspondant à l’application des privilèges autour de toutes les petites villes du bassin en capacité de charger les vins de leur arrière-pays pour les acheminer par voie fluviale vers Bordeaux.

Des fragmentations initiales juridiques

  • 1 Larrieu B., « Vins d’Entre-deux-Mers et privilèges des vins de Bordeaux au xviiie siècle », L’Entre (...)

2Les privilèges de Bordeaux n’en sont que l’exemple le plus connu en instaurant au fil des siècles des mesures discriminatoires contre les vins du Haut Pays. Celles-ci ne se limitèrent pas à l’opposition Haut Pays/Sénéchaussée privilégiée. Entre ces deux entités fut en effet institué un pays dit de « la nouvelle conquête », comprenant les vignobles actuels de l’est de l’Entre-deux-Mers, du pays foyen et des Côtes de Castillon en Gironde, mais aussi les vignobles de Duras et de Montravel, avec des avantages fiscaux et la possibilité de faire descendre leurs vins vers le port de Bordeaux à partir de la Saint-Martin, soit le 11 novembre. Ils gagnaient ainsi près d’un mois et demi sur leurs rivaux plus taxés du Haut Pays1. Ce système de protection d’une zone directe d’influence autour de Bordeaux, port d’embarquement pour l’Angleterre, les historiens le retrouvent, grâce aux archives, autour de toutes les cités du bassin en capacité de regrouper les vins de leur arrière-pays pour les expédier à Bordeaux, soit toutes celles qui sont implantées sur les rives de la Garonne, de la Dordogne, du Lot, du Tarn et de leurs affluents. Cette fragmentation initiale fut accrue à partir du xvie siècle par une première diversification de la demande.

Une seconde fragmentation liée à de nouveaux marchés

3Elle est d’abord à mettre au compte des marchands hollandais, nous l’avons vu, acquéreurs de types de vins nouveaux : des vins blancs (surtout moelleux) très prisés dans les pays du Nord de l’Europe ; des vins noirs (dits « vins de cargaison ») pour l’exportation vers les colonies et les autres marchés lointains ; des vins blancs de chaudière pour la production d’eau-de-vie.

4À partir du xviie siècle, la demande fut aussi marquée par l’essor d’une élite urbaine aisée, enrichie dans cette période d’expansion économique que sont le xvie siècle et le début de l’Époque moderne. En cherchant à affirmer leur différence par un style de vie adapté à leurs nouvelles conditions d’existence, ces « parvenus » allaient promouvoir des vins distingués, réputés de meilleure qualité mais avant tout différents et surtout plus chers. Un triple jeu dialectique entre qualité/quantité/prix permit alors à certaines productions de se distinguer des autres. Ces phénomènes de distinction introduisirent dès lors une fragmentation du vignoble avec une spécialisation de régions entières dans un type de vin ou un autre.

  • 2 Ibid., p. 240-241, et Markham D., Histoire d’un classement des vins de Bordeaux, Bordeaux, Féret, 1 (...)

5La géographie viticole du Bordelais devint ainsi de plus en plus complexe. Les vignes productrices de vins noirs et de vins blancs de chaudière envahirent les terres basses qui bordent la Garonne et la Dordogne, les palus. De part et d’autre de la Garonne, au droit de son confluent avec le Ciron, les vignerons se spécialisèrent dans la production de vins moelleux. La région des Graves proches de Bordeaux, mais aussi les quelques croupes de graves médocaines et les coteaux dominant la rive droite de la Garonne conservèrent une production traditionnelle de claret. Dans le Saint-Émilionnais, la culture de la vigne demeurait une culture secondaire, sans doute « à cause de la rigidité des structures agraires en métairies et en bourdieux »2 mais aussi par suite de l’importance de l’élevage. Dans l’intérieur, c’est-à-dire à l’écart des deux « mers » et notamment au centre de l’Entre-deux-Mers et en Blayais intérieur, une récente production de vins blancs satisfaisait la consommation locale et les surplus alimentaient les chaudières.

  • 3 Enjalbert H., Histoire de la vigne et du vin. L’avènement de la qualité, Paris, Bordas, 1975, p. 23 (...)

6Cette géographie contrastée fut très tôt confirmée par la fameuse taxation de 1647, premier classement des vins du Bordelais connu3. Établi à la demande de la Jurade de Bordeaux afin de fixer les minima et maxima pour la production de l’année, cette mercuriale ne constitue en aucun cas un classement qualitatif. Il s’agit en fait d’une liste parmi d’autres, heureusement conservée dans les archives.

Carte 6 – La taxation de 1647.

Carte 6 – La taxation de 1647.
  • 4 Pijassou R., Un grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Taillandier, 1980.

7Loin d’être figée, cette première grande fragmentation du vignoble bordelais allait continuer d’évoluer. La pression du marché et des innovations techniques permises par des investissements de plus en plus élevés, principalement au cours du xviiie siècle (essor d’une nouvelle viticulture), allaient façonner des régions entières, notamment celles dominées par les vignobles de l’aristocratie4. Il s’en suivit une nouvelle géographie du vignoble bordelais désormais fragmenté en entités à la personnalité viticole de plus en plus affirmée, et dans l’élaboration de laquelle le poids du facteur humain, nous venons de le noter, est considérable.

Carte 7 – L’affirmation des terroirs du bordeaux au xviiie siècle.

Carte 7 – L’affirmation des terroirs du bordeaux au xviiie siècle.

8L’enthousiasme révolutionnaire de la nuit du 4 août 1789 a aboli les privilèges des pays et des villes ; pour autant, les effets de l’ancien régime viticole se sont faits longtemps ressentir et Bordeaux a répugné à renoncer à ses privilèges. Il faut attendre l’assemblée générale du département de la Gironde le 31 décembre 1790 pour que la municipalité bordelaise consente à proclamer solennellement la suppression de la police des vins. Celle-ci a été appliquée depuis trop longtemps et sur un trop vaste espace pour que la donne n’en soit changée rapidement. La géographie du Bassin aquitain viticole conserve, au moins jusqu’à l’apparition du chemin de fer voire la crise phylloxérique, ses traits singuliers et ses déséquilibres. Le protectionnisme du Bordelais et sa prise directe avec le marché lui ont permis de rester la tête de pont du bassin d’approvisionnement. Sa recherche de la qualité l’a fait se distinguer encore davantage du Haut Pays. Ce dernier, victime des barrières coutumières, est demeuré un « ventre mou », fasciné par le modèle bordelais sans pouvoir l’intégrer ni même l’imiter. Il n’a su produire que des vins de consommation courante et seule la production d’eau-de-vie lui a permis de se constituer une identité viticole singulière. Les vignobles de Bergerac, Cahors et Gaillac font figure d’exception et ont réussi, sur la longue durée, à soutenir une réputation acquise dès le Moyen Âge ; preuve s’il en était du poids de l’histoire dans la construction des territoires viticoles.

L’essor viticole du xixe siècle

9Au lendemain de la tourmente révolutionnaire et impériale, la réorganisation de l’activité agricole liée pour partie à la fin des Privilèges de Bordeaux est marquée par un essor de la culture de la vigne dans tous les futurs départements aquitains, à l’exception de la Gironde où, au milieu du xixe siècle, les cadastres ne recensent que 2 000 hectares supplémentaires par rapport aux données de 1788, soit une augmentation non significative compte tenu des imprécisions statistiques de l’époque.

Une viticulture omni présente dans le cadre de la polyculture

Tableau 1 – Une production de vin généralisée (source : Jullien, op. cit.)

Tableau 1 – Une production de vin généralisée (source : Jullien, op. cit.)

10La culture de la vigne est alors présente dans la plupart des communes des cinq départements. Il s’agit souvent de vins de qualité courante destinés à la consommation locale. Mais dans chacun d’eux, des noyaux viticoles de renommées plus ou moins grandes, généralement dessinés aux siècles précédents, continuent d’approvisionner les grandes places exportatrices que sont Bordeaux et, à un degré moindre, Bayonne.

Images des vins sous le Second Empire

  • 5 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, Paris/Genève, Champion/Slatkine, 1985 (réimpr (...)

11Une image des vins de l’actuelle région d’Aquitaine sous le Second Empire nous est fournie par la réédition en 1866 de l’ouvrage de Jullien5. Dans celui-ci, deux chapitres nous informent, le chapitre xx traitant de la « Guienne et Gascogne » et le chapitre xxiv traitant du Béarn et de la Bigorre avec laquelle est abordé le madiran).

12La place réservée à la Gironde (28 pages) confirme la primauté de son vignoble non seulement au niveau régional (5 pages pour la Dordogne, 4 pages pour les Landes, 1 page pour le Lot-et-Garonne, les autres vignobles traités n’étant pas mieux lotis avec 1 page pour le Gers et 2 pages pour le Lot), mais aussi au niveau national (première contribution devant la Côte-d’Or, 13 pages, et la Marne, 12 pages).

13Le vin de Bordeaux est d’abord un vin vieux :

Presque tous les vins de ce pays ont une légère âpreté qui les caractérise : elle n’est pas désagréable pour les personnes qui en font un usage journalier ; mais à la première dégustation elle déplaît assez généralement à celles qui sont habituées à boire les vins délicats de la Bourgogne… Plus les vins sont vieux, moins elle se fait sentir. »

  • 6 Jullien A., op. cit., p. 200.

14Il est surtout d’une très grande diversité car « peu de vignobles offrent, dans la qualité et le prix de leurs produits, une différence aussi grande que celle qui existe entre les vins de 1ère qualité du Bordelais et les vins communs du même pays. Ceux des quatre premiers crus se vendent ordinairement de 2 à 3 000 fr. le tonneau et quelques fois plus cher… Les vins communs au contraire ne se vendent souvent que 100 à 200 fr. le tonneau la première année et s’élèvent rarement à plus de 2 ou 300 fr. C’est donc à tort que l’on croit obtenir à Paris les vins des premiers crus de Bordeaux à 3 et 4 fr. la bouteille, puisque dans le vignoble même on les vend rarement moins de 6 fr. et souvent beaucoup plus cher6.

15Jullien présente rapidement les premiers crus de Bordeaux :

Les vins du Bordelais sont trop connus pour qu’un éloge puisse ajouter à leur réputation… Un vin de Bordeaux de 1ère qualité et parvenu à son degré de maturité doit être pourvu d’une belle couleur, de beaucoup de finesse, d’un bouquet très suave et d’une sève qui embaume la bouche : il doit avoir de la force sans être fumeux et du corps sans être âcre ; il doit ranimer l’estomac en respectant la tête, en laissant l’haleine pure et la bouche fraîche… Les vins de Bordeaux, conservés purs, peuvent être bus à haute dose sans incommoder, parce que l’alcool qu’ils contiennent est fortement combiné avec les autres parties de la liqueur et ne s’en dégage que dans l’estomac, à mesure que la digestion se fait…
Les cépages les plus généralement cultivés dans les crus qui produisent les meilleurs vins rouges sont le carmenet, la carménère, le malbec, le petit verdot, les gros verdot, le merlot et le massoulet… Les cépages blancs qui peuplent les bons crus sont le sauvignon, le malvoisie, la prunilla, le sémillon, le blanc-verdot, le muscadet doux ou résinotte, la chalosse dorée, le cruchinet blanc et le blanc-muscat.

16Les vins communs sont expédiés jeunes et, pour une bonne part, destinés aux pays du Nord :

  • 7 Jullien A., op. cit., p. 199.

La Hollande, les villes hanséatiques et les ports de la mer Baltique sont les pays où l’on exporte en plus grande quantité les vins ordinaires nommés vins de cargaison. Les achats de vins nouveaux se font depuis le mois d’octobre jusqu’à la fin de novembre pour les spéculations et les expéditions pour la Hollande ou les ports de France ; mais ceux destinés pour les ports de la Baltique ne sont achetés qu’à l’arrière-saison qui commence en avril. On envoie dans les différents ports de France, et surtout dans ceux de la Bretagne, beaucoup de vins communs ; Paris en tire des quantités assez considérables lorsque la récolte a été mauvaise dans l’Orléanais, dans la Touraine et dans les autres vignobles qui, plus voisins de la capitale, fournissent ordinairement à son approvisionnement ; mais en général on ne les expédie qu’après le premier soutirage7.

  • 8 Ibid.

17Les cépages utilisés dans ces « crus inférieurs » sont encore très variés. Ainsi, pour les vins rouges « on plante, en outre, dans les crus inférieurs, le mancin, le teinturier, le boulazat, la petouille, le cioutat, la petite chalosse noire, le cruchinet rouge et le pied-de-perdrix », alors que pour les blancs ce sont « la blanquette, la folle blanche ou enrageat, que l’on nomme aussi piquepoul, la blaguais, la grosse chalosse blanche et le verdot gris »8.

  • 9 Jullien A., op. cit., p. 199-200.

18Mais la diversité des vins de Bordeaux ne se limitait pas à cette hiérarchie entre crus. Les chais des négociants étaient alors le lieu d’un élevage plus où moins complexe afin de livrer des vins conformes aux goûts d’une clientèle variée. « Les vins que les négociants de Bordeaux font vieillir dans leurs chais (cellier) sont expédiés au plus tard dans la sixième année, savoir, ceux de qualité ordinaire, pour l’Amérique et pour l’intérieur de la France, et ceux de 1ère qualité pour l’Inde, pour la Russie et surtout pour l’Angleterre »9.

19Mais parfois le travail du négociant ne s’arrêtait pas là :

  • 10 Vin dont on a arrêté la fermentation par l’adjonction de soufre.

Comme dans plusieurs pays, et surtout en Angleterre, on consomme beaucoup de vins de Porto qui, toujours chargés d’une certaine quantité d’eau-de-vie, ont un degré de force et de chaleur que les vins naturels de Bordeaux n’ont pas ordinairement, les négociants qui font le commerce de ces contrées ont cherché à donner à leurs vins les qualités qui plaisent aux consommateurs. C’est pour atteindre ce but que des maisons anglaises établies à Bordeaux achètent, aussitôt après la récolte, une grande partie de vins de tous les crus, pour les préparer et leur faire subir ce que l’on appelle dans le pays le travail à l’anglaise. Ce travail consiste à remettre une partie des vins en fermentation pendant l’été qui suit la récolte, ce qui s’opère en mêlant dans chaque barrique 13 à 18 pots (un pot = 2,11 l) de vin d’Espagne des crus d’Alicante ou de Bénicarlo, un pot de vin blanc muet10 et une bouteille d’esprit-de-vin. Lorsque la fermentation est apaisée, on laisse reposer le vin traité jusqu’au mois de décembre suivant et, après l’avoir soutiré, on le conserve dans les chais comme les autres vins, pour l’expédier au bout de quelques années. Le résultat de cette opération est de donner des vins spiritueux et très-forts ; ils ont un bon goût et une sève aromatique ; mais ils sont capiteux et ne conviennent pas également à tous les estomacs comme les vins naturels… Les vins de l’Hermitage, département de la Drôme, ceux de Cahors, département du Lot, et ceux des meilleurs vignobles du Languedoc entrent aussi dans les mélanges qui se font à Bordeaux.

20L’auteur se livre ensuite à une présentation assez détaillée des régions et types de vins : « Les vins du Bordelais se divisent en vins de Médoc, vins des Graves, vins des Palus, vins des côtes, vins de terre forte et vins d’Entre-deux-Mers ». Nous retrouvons un catalogue d’appellations usuelles de l’époque où se mêlent des noms de terroirs (graves, palus, côtes) et des noms de territoires (Médoc, Entre-deux-Mers). Saint-Émilion est alors inclus dans les vins de côtes.

21Beaucoup plus sommaire est la présentation des autres départements de l’actuelle Aquitaine.

22En Dordogne, où le vin était « une des principales branches de la richesse du pays », « Les vignobles les plus considérables et ceux qui produisent les meilleurs vins sont dans l’arrondissement de Bergerac, des deux côtés de la Dordogne ». C’est là que l’on trouve les vins rouges comme les vins blancs de « première classe ». Mais la Dordogne recèle alors de nombreux autres vignobles alimentant le commerce des vins de « deuxième classe », c’est-à-dire le plus souvent des vins de coupage que l’on « mélange ordinairement avec les vins clairets qui coûtent moins cher, et l’on obtient des vins ordinaires assez agréables. Ceux de Domme sont généralement préférés pour cet emploi. Ces vins s’expédient ordinairement à Libourne, à Bordeaux et à Paris, pour être employés dans les mélanges ». Comme lieux viticoles, Jullien cite alors Saint-Cyprien et Thonac près de Sarlat, Chancelade, Bourdeilles, Saint-Pantaly et Saint-Orse près de Périgueux, Varreins, Villetoureix, Saint-Victor, Brassac, Celles, Douzilhac, Gouts et Verteillac près de Ribérac, Mareuil près de Nontron :

  • 11 Jullien A., op. cit., p. 225.

Les vins rouges et blancs des deux rives de la Dordogne sont connus dans le commerce sous le nom de vins de Bergerac ; le principal commerce s’en fait dans cette ville, qui est aussi l’entrepôt principal des eaux-de-vie qui se fabriquent dans le canton d’Eymet… et de celles de plusieurs autres cantons du département… La Hollande en tirait autrefois la plus grande partie des vins blancs doux ; mais depuis quelques années, elle en tire beaucoup moins. On en envoie de fortes parties à Bordeaux, où ils sont cotés, sur les prix courants, au même prix que ceux de Langon. On en expédie aussi pour Libourne, pour la Bretagne et pour le Nord de la France. Paris en tire une certaine quantité qui est employée pour donner du corps et de la force aux petits vins blancs que l’on vend en détail : les grandes expéditions se font par la Dordogne. Les vins du canton de Domme, arrondissement de Sarlat, sont aussi achetés pour Bordeaux et chargés sur la Dordogne ; on les entrepose souvent à Bergerac avant d’expédier pour leur destination. Ceux des arrondissements de Périgueux, de Nontron, de Ribérac et d’une partie de celui de Sarlat ne sont expédiés que dans les départements voisins et surtout celui de la Haute-Vienne. Les eaux-de-vie, dont les 3/5e se font dans l’arrondissement de Ribérac, sont expédiées, en majeure partie, dans le département de la Charente. On en envoie aussi à Bordeaux où elles sont cotées, sur les prix courants, au même taux que celles de Marmande11.

23Dans les Landes, le surplus est « livré au commerce d’exportation ou converti en eaux-de-vie commercialisées à Mont-de-Marsan sous le nom d’eaux-de-vie d’Armagnac ». « Les vins de ce département se divisent en plusieurs espèces, désignées sous les dénominations de vins de Capbreton, du Tursan, de la Haute-Chalosse, de la côte de Lénye, de la Basse-Chalosse, petits vins de Chalosse et Pique-poult-Chalosse. »

  • 12 Jullien A., op. cit., p. 230.

24Les meilleurs vins rouges sont ceux du pays Morancin (200 hectares de vignes plantés sur des dunes de sable), « de bonne qualité […] ils ont une couleur convenable, du velouté, de la légèreté et un bouquet agréable qui participe de la violette […] peuvent se garder quatre à six ans ». Le Tursan et la Haute-Chalosse sont surtout des régions productrices de vins blancs de bonne qualité alors que ceux de la côte de Lénye et de la Basse-Chalosse ont « moins de corps ». « Les vins nommés dans le pays Pique-poult-Chalosse, du nom du cépage qui les produit, se récoltent dans les vignobles de Mugron, Laurède, Saint-Géours et Poyanne… ; ils sont, en général, de basse qualité, verts, âpres et amers. On en expédie une petite quantité des meilleurs pour l’Allemagne ; le surplus est converti en eaux-de-vie. » Le principal commerce des vins et des eaux-de-vie se fait à Mugron : « Les expéditions par eau se font par l’Adour qui les conduit jusqu’à Bayonne ; les chargements ont lieu dans les différents ports qui bordent cette rivière12. »

25Comme dans les Landes et la Dordogne, une partie du surplus du Lot-et-Garonne était convertie en eaux-de-vie, le reste livré au commerce étant expédié en presque totalité à Bordeaux. Pour les rouges, Thézac, Péricard et Monflanquin produisent des vins ordinaires de seconde qualité, « d’une belle couleur et d’un goût fort agréable ». « Buzet produit des vins plus colorés […] et inférieurs en qualité. » « L’arrondissement de Marmande fournit des vins de couleur foncée, épais et capiteux ; ils sont peu savoureux la première année ; mais en vieillissant ils acquièrent un bon goût. »

  • 13 Ibid.

26Mais le département était surtout reconnu pour les vins blancs de Clairac et de Buzet, « estimés sous le nom de vins pourris […]. Ils ont une sève agréable et un très joli bouquet. On en fait du même genre dans les vignobles de Marmande et de Soumensac ; ceux-ci, plus ou moins liquoreux, sont en général inférieurs aux vins de Clairac dont on fait un grand commerce à Bordeaux où ils prennent rang parmi les vins de seconde classe et sont cotés au même prix que ceux de Langon ». « Le principal commerce des vins et des eaux-de-vie se fait à Marmande et à Agen ; cette dernière ville est l’entrepôt du commerce entre Bordeaux et Toulouse : les expéditions se font par la Garonne13. »

27En Béarn, les meilleurs vins rouges (première classe) provenaient de la région de Jurançon et de Gan. Récoltés en petite quantité, ceux de Jurançon avaient « une belle couleur, du corps, du spiritueux, de la sève un joli bouquet ». Ceux de Gan étaient « de la même espèce, mais beaucoup plus cordés et plus moelleux. Ils se gardent fort longtemps ». Jullien relève aussi des « vins paillets […] qui proviennent du mélange des raisins rouges et des blancs, sont très légers, fins, délicats et d’un goût fort agréable. Comme les rouges, ils jouissent d’une grande réputation ». En deuxième classe, il identifiait Monein et Aubertin près d’Oloron, mais aussi les vignobles de la région autour de Diusse qui « fournissent en petite quantité, de fort bons vins rouges […] formant à peine le vingtième du produit des vignobles, tous consommés dans le pays ou dans les environs ».

28Mais les vins les plus réputés étaient les blancs de Jurançon (« qui se distinguent par un goût et un parfum approchant de ceux de la truffe ; ils sont de bonne garde et gagnent à vieillir »), de Gan (« moins délicats, mais plus cordés et plus moelleux que ceux de Jurançon ») ou du Viquebille (« ils sont doux sans être pâteux, ont plus de corps, de spiritueux, de moelle et de sève que ceux de Jurançon : mis en bouteilles après quatre années de garde en tonneaux, ils deviennent excellents et sont souvent préférés au Jurançon »). Enfin, Anglet « fournit des blancs légers qui ont un goût sucré et assez agréable ; il faut les boire la première année ».

  • 14 Jullien A., op. cit., p. 278.

Le principal commerce de ce département se fait à Pau pour les vins de Jurançon et autres ; mais les grandes opérations se font à Bayonne […]. Tous les négociants de Bayonne spéculent sur les liquides, et cette ville est l’entrepôt général des vins et des eaux-de-vie des départements voisins. Les vins de Jurançon et des autres vignobles voisins de Pau sont conduits par terre jusqu’à Peyrehorade, à 17 kilomètres au sud de Dax, département des Landes, où on les embarque sur le Gave de Pau qui les conduit à l’Adour et de là à Bayonne. Les vins dits de Viquebille des communes de Conchez, Portet, etc., sont transportés par terre à Saint-Sever où on les embarque sur l’Adour qui les conduit de même à Bayonne où ils sont chargés sur les navires14.

29La mention de Madiran est à rechercher dans le département des Hautes-Pyrénées, en Bigorre :

  • 15 Jullien A., op. cit., p. 280.

Son territoire produit des vins riches en couleur, âpres et pâteux ; ils se conservent de huit à dix ans en tonneaux sans s’altérer ; mais on peut les mettre en bouteilles au bout de cinq ans ; ils sont alors d’une couleur moins foncée, du corps, du spiritueux et un goût agréable. Lorsqu’ils proviennent d’une bonne année et ont vieilli en bouteilles, ils […] soutiennent la comparaison avec des vins jouissant d’une plus haute réputation […]. Les vins de Madiran sont très employés à Bayonne pour donner du corps et de la couleur aux vins faibles ; on tempère leur âpreté en y mêlant des vins blancs dont ils supportent le mélange à un tiers de leur volume et conservent encore une couleur convenable15.

30Si l’annuaire viticole de Jullien ne fait aucunement référence aux vins d’Irouléguy, il offre au lecteur une géographie complexe où, aux côtés de hauts lieux bien identifiés, perdure une viticulture plus anonyme.

L’affirmation de noyaux de qualité dans tous les vignobles

  • 16 Jullien A., op. cit., chap. xxvi, « Classification générale des vins de France », p. 291 et suivant (...)

31On retrouve là les vignobles en capacité d’expédier leur vin, c’est-à-dire ceux ayant accès aux cours d’eau – soit une géographie viticole traditionnelle. Ce sont bien sûr ceux de la Gironde et du Bergeracois pour le nord de la région, et de Jurançon, du Vic-Bilh et de Madiran pour le sud. Mais on relève aussi des vignobles moins attendus : Domme en Dordogne, Clairac, Buzet et Thézac-Perricard en Lot-et-Garonne, Tursan dans les Landes, tous ayant acquis une reconnaissance nationale. Ainsi, une carte de la classification des vins de l’actuelle Aquitaine au début du Second Empire16 est assez proche de celle que nous pourrions dresser aujourd’hui.

32Pour établir celle-ci, Jullien divise les vins en cinq classes, « dont les trois premières comprendront les vins fins et demi-fins, la quatrième les vins ordinaires de 1ère qualité et la cinquième ceux de 2e, de 3e et de 4e qualité et les vins communs ». La classification est présentée en trois paragraphes, le premier comprenant les vins rouges moelleux, le second les vins blancs de même genre et le troisième les vins de liqueur.

33La première classe des vins rouges est constituée des premiers et seconds crus classés du Bordelais :

Les vins qui composent cette classe se récoltent dans un petit nombre de crus privilégiés, et dont la plupart ont une trop faible étendue pour que leurs produits puissent suffire aux demandes des amateurs : c’est pourquoi le prix est toujours très élevé […]. Les vins qu’ils produisent réunissent dans de justes proportions toutes les qualités qui constituent les vins parfaits de leur espèce […]. Ceux du Bordelais [se distinguent] par un bouquet très prononcé, beaucoup de sève, de la force sans être fumeux, et une légère âpreté qui les caractérise.

34Viennent ensuite (deuxième classe) les troisièmes crus du Médoc mais aussi les vins rouges du Béarn avec Jurançon et Gan. Ces vins : « diffèrent peu de ceux de la 1ère classe, et les remplacent ordinairement dans le commerce […]. Ceux du Béarn approchent beaucoup des meilleurs de cette classe, mais ils sont moins connus ».

35En troisième classe, avec les quatrièmes et cinquièmes crus du Bordelais, apparaissent les vins de Graves, de Bergerac et les seconds crus de Jurançon et Gan :

des vins qui ne diffèrent des précédents qu’en ce qu’ils sont moins parfaits […]. Le Périgord fournit, dans les meilleurs crus […] des vins secs, fins, légers et spiritueux. [Les vins] du Béarn, du Périgord et de la Gascogne sont pour la plupart expédiés, les uns à Bordeaux, où ils se fondent dans le commerce des vins de ce pays, et les autres à l’étranger ou dans les départements voisins.

36La quatrième classe est constituée des crus bourgeois du Médoc, des meilleurs vins du Bas Médoc, des palus des Queyries, Montferrand, et de Bassens, des côtes de Saint-Émilion, Canon et Fronsac. Hors Gironde, nous retrouvons les vins de Lalinde, Beaumont, Cunèges, Domme, Saint-Cyprien en Périgord, de Tursan en Gascogne, du Béarn et de Navarre, de Madiran :

Les vins ordinaires de 1ère qualité qui composent cette classe sont souvent accueillis comme vins fins par les personnes qui en boivent habituellement de bien inférieurs. Il en est plusieurs qui, bien soignés, acquièrent beaucoup d’agrément en vieillissant, et qui finissent par devenir comparables à quelques-uns de ceux de la 3e classe […]. La plupart [des vins] du Périgord, de la Guienne proprement dite et du Quercy s’expédient par Bordeaux, d’où on les envoie à l’étranger, soit naturels ou mêlés avec les vins ordinaires de ce pays.

37Dans la cinquième classe, Jullien distingue deux sections avec dans la première, les vins ordinaires de 2e et 3e qualité, et dans la seconde, les vins ordinaires de 4e qualité et les vins communs. La première section correspond aux vins : que le plus grand nombre des consommateurs aisés emploient pour leur boisson journalière […] ils n’acquièrent ni la finesse ni le bouquet des précédents ; mais ils ont un goût agréable et servent parfois de vins d’entremets chez les personnes qui en boivent de communs à leur ordinaire : la plupart portent bien l’eau… ». On retrouve là « la plupart des petits vins du Médoc, ceux de Lussac, de Puisseguin, de Parsac, du canton de Coutras et de plusieurs communes des environs de Libourne ; […] des côtes qui s’étendent depuis Ambarès jusqu’à Sainte-Croix-du-Mont, et des environs de Bourg […] le Périgord avec Chancelade […] l’Agenois avec Thézac, Péricard, Monflanquin, le Béarn.

38La seconde section complète une exhaustive géographie de la qualité avec l’énumération de tous les vignobles français – car aucune région n’échappe alors à ce type de production –, y compris le Médoc en Gironde. Sont mentionnés pour l’actuelle Aquitaine les vins « des petites côtes qui bordent la rive droite de la Garonne, du pays dits de l’Entre-deux-Mers, de Saint-Macaire et de Blaye […] qui fournissent des vins assez bons, et une prodigieuse quantité de vins communs de différentes qualités », du Périgord (Brantôme, Bourdeilles, Saint-Pantaly, Saint-Orse, Varreins), de Gascogne (la plupart des vignobles du département des Landes), de l’Agenois (Buzet, Castelmoron, Soumensac, Marsac), du Béarn et de Navarre (les crus déjà cités).

39Dans la catégorie des vins blancs, « le Bordelais offre les meilleurs moelleux, pleins de sève et de parfums, les premiers crus de Barsac, Preignac, Sauternes et Bommes avec les vins de Villenave-d’Ornon ».

40La deuxième classe comprend les seconds et troisièmes crus des communes citées en ajoutant notamment Langon, Toulenne, Fargues, Pujols, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Léognan et Martillac en Gironde, Clairac et Buzet en Agenais, Jurançon, Gan, Saint-Faust, Larrouin, Gelos, Roustignon et Mazères en Béarn.

41En troisième classe apparaissent, outre la plupart des communes actuelles des Graves, celles de Langoiran, Cadillac et Monprimblanc sur la rive droite de la Garonne, ainsi que de nombreuses communes du Bergeracois comme du Béarn (Aydie, Duisse). « Les vins du Bordelais font aussi partie des expéditions pour le nord de l’Europe. »

42Marmande et Soumensac en Agenais, Tursan, côte de Lénye et Haute-Chalosse dans les Landes constituent la quatrième classe. Entre-deux-Mers, Lussac, Sainte-Foy-la-Grande et Castillon forment l’essentiel de la première section de la cinquième classe.

43Enfin, les vins de muscats de Monbazillac et de Saint-Laurent-des-Vignes sont les seuls « aquitains » dans la catégorie des vins de liqueur et n’apparaissent qu’en troisième classe.

44Une lecture attentive de cette classification fait ressortir un système pyramidal dominé alors par le Bordelais avec le Médoc pour les vins rouges et le Sauternais pour les vins blancs. Mais derrière ces deux noyaux d’élites du vignoble français, position partagée avec la Côte-d’Or et les Côtes du Rhône septentrionales, les autres vignobles aquitains possèdent des challengers reconnus qui, à leur niveau, sont les figures emblématiques d’un vignoble local souvent en bonne santé économique. Il s’en suit une carte d’Aquitaine qui ne peut se résumer à Bordeaux et qu’animent déjà la plupart des vignobles de renom actuels. Mais contrairement à nos jours, ils sont des phares au cœur de vastes régions viticoles.

45On notera aussi, si l’on suit les commentaires de Jullien, une segmentation assez marquée des vins à l’intérieur de chaque vignoble, Médoc et Sauternais compris, laquelle est toujours en phase avec un marché de consommation et correspondant à une complexité toujours plus grande. Partout coexistent des vignobles de crus tournés vers le marché national et international et des vignobles de vins courants pour le marché local qui, les bonnes années, proposent leurs excédents au négoce. C’est la confirmation d’une viticulture duale au sein de laquelle s’affirment des terroirs que l’Exposition Universelle de 1889 mit parfaitement en valeur (Annexe 1).

Carte 8 – Les noyaux d’élite dans la seconde moitié du xix e siècle.

Carte 8 – Les noyaux d’élite dans la seconde moitié du xix e siècle.

Annexe 1 – Images des vins d’Aquitaine à la fin du xixe siècle.

Extrait du rapport du jury de l’Exposition Universelle de 1889, Paris, Imprimerie nationale, 1891
Cette exposition fut une occasion de montrer au monde les richesses de la France, les vins tenant une place de choix. 9 923 exposants se partagèrent les stands, 51 départements étant représentés. La Gironde avec 1 048 exposants représentait plus de 10 % de ceux-ci, loin devant la Côte-d’Or (242 exposants). 120 pages du rapport lui sont consacrées. Les autres départements de l’actuelle région Aquitaine connaissent une moindre mise en valeur avec une page (45 lignes) pour la Dordogne (2 exposants seulement), 12 lignes pour le Lot-et-Garonne (7 exposants), 30 lignes pour les Landes (3 exposants) et 18 lignes pour les Basses-Pyrénées (aucun exposant). Concluant le chapitre xii consacré à la Guyenne et à la Gascogne, le rapporteur indique : « Cette région a pris une part modeste à l’Exposition […]. Les vins sont ordinaires ; les propriétaires hésitent à les mettre en présence des produits plus fins du Bordelais et de la Bourgogne. » Il est bon d’ajouter que cette exposition se situe juste après la grande crise phylloxérique et qu’une partie des vignobles était encore en cours de reconstitution, les cépages hybrides gros producteurs remplaçant souvent les anciens plants.
De ce rapport, nous n’avons pas repris la présentation de la Gironde où la complexité de la géographie viticole est déjà largement celle que nous lui connaissons aujourd’hui. Par contre, nous avons choisi de relever les informations concernant les autres vignobles aquitains, soulignant la permanence dans la longue durée de terroirs dont la renaissance est souvent assez récente.
Le Lot-et-Garonne
« Les vins ordinaires sont droits, agréables, généreux et de bonne consommation ordinaire. Les plus communs sont utilisés à Bordeaux pour les coupages. Les premiers crus de vins rouges sont ceux de Péricart, de Thézac et de Monflanquin. Buzet, Castemoron, Soumensac et la Chapelle donnent des produits, d’abord peu savoureux, qui acquièrent un bon goût en vieillissant. Clairac est connu pour ses vins pourris, ainsi appelés parce qu’on ne cueille les raisins que lorsqu’ils ont passé la maturité et que la pellicule, ayant pris une teinte brune, se colle aux doigts. Ils sont doux et fins, ont une saveur agréable, un joli bouquet. D’autres vignobles produisent de ces vins pourris, ou de petits vins blancs secs d’un bon goût. »
Les Landes
« Les vins du département des Landes, dont quelques-uns se rapprochent sensiblement de ceux du Gers, peuvent être divisés en plusieurs espèces sous les dénominations de vins du Capbreton, de Tursan, de la côte de Seuye, de la haute Chalosse, de la basse Chalosse et de Piquepoute-Chalosse.
Capbreton, Vieux-Boucau, Menauges et Soustons sont situés dans les dunes qui bordent les rivages du golfe de Gascogne. Depuis cinq ou six siècles, on a planté la vigne sur le versant est de ces montagnes de sable, à l’abri des vents maritimes. On peut en tirer des vins rouges de bonne qualité qui ont du velouté, de la légèreté et un bouquet agréable rappelant celui de la violette. Ces vignobles, très éprouvés par l’oïdium, ont résisté au phylloxera, comme tous ceux qui reposent sur de semblables terrains ; aussi s’étendent-ils de jour en jour.
Le Tursan est une petite contrée de l’arrondissement de Saint-Sever, dont Aire est la ville la plus importante. Ses vins rouges, dont les meilleurs proviennent de Saint-Loubouer, de Castelnau et d’Urgons, sont désagréables les premières années ; après trois ou quatre ans, ils présentent un fort bon goût, assez de spiritueux, du velouté et même un peu de bouquet. Toutefois les vins blancs sont plus renommés ; en vieillissant, ils deviennent secs, vigoureux, agréables. On cite surtout ceux de Saint-Loubouer, de Castelnau, de Buanes, de Classun, de Damoulens, de Bats et d’Urgons.
C’est également aux environs de Saint-Sever que s’étend la côte de Lénye, dont les produits ne manquent ni de corps ni d’agrément lorsqu’ils sont vieux. Gaujacq, Momuy, Cazalis, Brassempouy, Donzacq donnent les plus remarquables vins rouges et blancs de la région.
Les Chalosses sont comprises entre Saint-Sever, Dax et Orthez. Les vins rouges, particulièrement ceux de la basse Chalosse, y sont de qualité inférieure. Les blancs sont généralement considérés comme étant préférables. Ceux de la haute Chalosse sont doux, spiritueux et corsés. Les crus d’Arcet, de Banos, d’Audignon, des Eyres, de Boulin, de Sarraziet et de Bahus jouissent de quelque réputation dans le pays de la basse Chalosse ; ils sont plus doux et moins corsés.
Quant au Piquepoute-Chalosse, récolté au sud-est de Mont-de-Marsan, il sert surtout à la fabrication de l’eau-de-vie. »
Les Basses-Pyrénées
« Le climat des Basses-Pyrénées est des plus favorables à la vigne ; son sol lui convient admirablement en beaucoup d’endroits ; aussi n’est-il pas surprenant d’y rencontrer des vins dont la qualité s’impose.
Le plus connu est celui de Jurançon, dont Henri d’Albret fit boire quelques gouttes le jour de sa naissance à celui qui devait être un jour Henri IV. Le rouge est très coloré, d’une robe magnifique, généreux, d’un bouquet et d’une saveur piquants mais agréables. Le blanc ressemble beaucoup à celui du Rhin, mais plus généreux et plus sec. Gan produit des vins rouges et des vins blancs semblables à ceux de Jurançon, moins délicats, plus corsés et plus moelleux.
Un certain nombre de communes du canton de Garlin fournissent les vins de Vic-Bilh ; rouges et blancs sont plus doux et liquoreux que ceux de Jurançon, mais moins spiritueux et de moindre qualité. Toutefois, en allant vers Crouseilles, on rencontre des vins très corsés et très estimés.
On peut encore citer en vins rouges les crus de Moneins et d’Aubertin, près d’Oléron ; en vins blancs ceux de Larrouin, de Saint-Faust, de Gélos, de Roustignon, de Mazères et d’Anglet ; les cinq premiers se trouvent aux environs de Pau, le dernier avoisine Bayonne. »
« Cette région a pris une part modeste à l’Exposition. Les plantations nouvelles n’ont pas encore atteint le développement qu’elles prendront d’ici quelques années. D’un autre côté, les vins sont ordinaires ; les propriétaires hésitent à les mettre en présence des produits plus fins du Bordelais et de la Bourgogne. Toutefois, les échantillons présentés permettaient de constater ce que donnent encore ces vignobles et les espérances que peut faire concevoir leur reconstitution. »
« Le Lot-et-Garonne ne montrait que fort peu de vins : saint-julien, brimont, pont-du-casse, un type de Jurançon. La plus remarquable collection était celle des vins de Layrac ; ce vignoble assez réputé se reconstitue et l’on a pu constater que ses nouvelles récoltes valaient les anciennes. »
« Une intéressante collection de produits de Tursan, quelques vins rouges de Lérignac et de Saint-Vincent, témoignaient de l’existence du vignoble landais. »
La Dordogne
44 lignes seulement sont consacrées à ce département, soit à peine plus d’une page, quand le vignoble de Bordeaux est développé sur 120 pages.
« Le vignoble périgourdin est excellent. Les cultures les plus considérables et celles qui produisent les vins les plus estimés sont situées dans l’arrondissement de Bergerac, des deux côtés de la Dordogne.
Les meilleurs vins rouges se récoltent sur la rive droite ; ils sont vifs, légers, spiritueux et parfumés. On met au premier rang ceux du cru de la Terrasse, à Creysse ; viennent ensuite la Briasse, les Farcies, Pécharmant et quelques autres propriétés des territoires de Bergerac, de Genestet, de Prigourieux. Saint-Astier, Puyferrat, Trélissac, Sainte-Foy-les-Vignes, la Force, Lembra, Corbiac, Campréal, Sorges et Montmarès sont encore à citer. Les cantons de Lalinde, de Beaumont et de Cunèges ont également de très bons vins. Ceux de l’arrondissement de Sarlat sont colorés, corsés et de bon goût. Du côté de Ribérac, de Nontron et de Périgueux, on rencontre aussi des vins estimés, qui ne valent pas les précédents. Beaucoup de ces produits se rapprochent assez de ceux du Bordelais.
Les vins blancs de ce pays sont d’abord liquoreux ; aussitôt qu’ils ont acquis leur maturité, ils perdent leur extrême douceur, pour devenir des vins moelleux. Les meilleurs se récoltent sur la rive droite de la Dordogne, à Bergerac principalement ; on recherche ceux des crus appelés la Bruneterie, la Catte-Saint-Bris, Berbesson, Rosette et Ronay ; Sainte-Foy-les-Vignes, Genestay, la Force et Prigourieux donnent des liquides doués du même agréable goût de pierre à fusil. Ces vins s’élèvent au-dessus de la tonalité générale des autres vins blancs de la région qui sont consommés en nature et servent aux coupages. Dans les arrondissements de Nontron, de Ribérac, sur la limite de la Charente, et notamment à la Rochebeaucourt, à Verteillac, à Ponteyraud et Saint-Aulaye, ce sont des vins à eaux-de-vie, produits par des terres qui font suite à celles de la fine Champagne et leur ressemblent.
Monbazillac, Saint-Laurent, Saint-Nessans et Sancé fabriquent des vins de liqueur, doux et chaleureux, avec les raisins du sémillon et du muscat fou qu’on laisse sur le cep jusqu’à ce que la pellicule ait acquis une couleur brune et soit presque pourrie. Les muscats ont un bon goût, beaucoup de corps et de spiritueux, une sève et un bouquet agréables ; ils sont corsés, mais moins fins et moins parfumés que ceux de Frontignan. Les crus de Baulis-Mestre, de Marsallot-Viger et de Conseil-Erignac sont les plus réputés. Les communes de Colombier et de Pomport donnent des produits peu inférieurs aux précédents.
[…] Il est regrettable que la Dordogne se soit tenue à l’écart d’un concours qui réunissait les vins de toute la France, au milieu desquels ses produits occupent une place honorable. » [Deux exposants seulement avaient soumis leurs vins au jury.]

L’affirmation d’une viticulture duale au xxe siècle

46Le développement du chemin de fer et le phylloxéra se traduisirent, à la fin du xixe siècle, par de graves crises de méventes qui mirent un terme à cet équilibre, suscitant une intervention de l’État, suite aux manifestations des producteurs relayés par les politiques. Il s’en suivit la mise en place des appellations dans les vignobles « organisés » du nord de l’Aquitaine pour protéger les vins de qualité car, hier comme aujourd’hui, un vin de qualité est un vin cher et les tentatives de fraudes et de falsifications sont nombreuses.

47Ailleurs, une viticulture de vins « courants » dans le cadre de la polyculture l’emportait provisoirement, confirmant la dualité viticole mais surtout entraînant le déclin des vignobles secondaires, ceux où les revenus de la culture de la vigne ne permirent pas les investissements nécessaires à la replantation des parcelles dévastées par l’insecte ravageur. De vieux vignobles ancestraux, parfois renommés tels ceux de Tursan, Domme, Thézac, etc., disparurent ainsi peu à peu devant les nouvelles données économiques et le remplacement partiel de la voie d’eau par le chemin de fer. D’autres, animés par des groupements de producteurs déjà bien organisés à la suite de la loi de 1884 sur les associations, tels bien sûr les vignobles du Bordelais mais aussi le Bergeracois, Duras, Madiran ou Jurançon, poursuivirent l’aventure et accédèrent dès 1935-1936 au statut de vignoble AOC. Les autres se cantonnèrent dans la production de vin dit « de table », soit des vins de consommation courante qui devaient affronter la rude concurrence des vins du Languedoc. Il ne s’agissait le plus souvent que d’une activité complémentaire dans le cadre d’une polyculture céréalière ou herbagère. Cette dualité fut confirmée avec l’affirmation de deux sphères viticoles en 1935-1936. À la veille de la grande réforme de la filière vitivinicole, la revue Les Grands vins de France, datée de 1931, dresse un véritable tableau géographique du vignoble français aux premiers temps de la grande crise économique de 1929. La vision proposée du vignoble de la future Aquitaine est composite avec pas moins de sept monographies dont le volume témoigne en partie de l’importance et de la renommée des vignobles évoqués : les vins de Bordeaux (16 p.), les vins du Saint-Émilionnais (3 p.) et de Pomerol (1 p.), les vins du Pays Basque et des Landes (2 p.), les vins du Béarn (4 p.), les vins du Périgord (1 p.) complétés par « Sa grandeur Yquem » (3 p.) (Annexe 2).

48Le bassin d’approvisionnement de Bordeaux est désormais réduit à la Gironde, tournant le dos à une partie de son histoire et donc de son identité.

Carte 9 – Les AOC en 1936.

Carte 9 – Les AOC en 1936.

49Après la quasi-parenthèse imposée par la Seconde Guerre mondiale, la désorganisation des marchés et la pénurie de main-d’œuvre liée à l’emprisonnement en Allemagne de nombreux viticulteurs, le retour à la paix fut principalement marqué par le renouveau des vignobles locaux d’Aquitaine centrale et méridionale grâce au rôle majeur des coopératives vinicoles. En Bordelais et en Bergeracois, les années qui suivirent le conflit furent mises à profit pour mettre en application les décrets de 1935-1936, générant ainsi le vignoble contemporain.

50Premier en date des inventaires modernes de l’agriculture française, le recensement de l’agriculture en 1955 dénombrait plus de 230 000 hectares de vignes en Aquitaine (Tableau 2). La vigne était alors un des traits constants de l’architecture paysagère de la région : la moitié des viticulteurs de la région possédait moins d’un demi hectare de vignes et seulement 5 % d’entre eux plus de 5 ha. Si l’on excepte Bordeaux, plus des trois quarts de ces viticulteurs cultivaient moins d’un hectare et, hormis quelques vignobles bordelais de renom, la vigne constituait le plus souvent un élément de polyculture traditionnelle, entre les mains de petits paysans non spécialisés et ne disposant que de compétences techniques rudimentaires en matière de vinification.

Tableau 2 – Les transformations des vignobles aquitains au cours de la seconde moitié du xx e siècle.

Tableau 2 – Les transformations des vignobles aquitains au cours de la seconde moitié du xx e siècle.

51Ce tableau met en exergue de profondes différences entre les vignobles aquitains, particulièrement entre la Gironde et les autres départements. Le Bordelais recouvrait alors plus de la moitié du vignoble aquitain : Bordeaux s’imposait comme un vignoble producteur de vins blancs (60 % en moyenne pour les années 50) et les AOC représentaient à peine plus de la moitié des récoltes. Derrière la Gironde, seul le Bergeracois, prolongement oriental du vignoble bordelais, dépassait les 50 % de production en AOC, comptant 12 000 ha d’AOC sur 22 000 ha au total. Mais le Bergeracois ne constituait alors qu’un peu plus de la moitié du vignoble périgourdin, où les deux tiers des déclarations concernaient moins d’un hectare. Venaient ensuite le Béarn (31 % d’AOC) et Duras (27 % d’AOC), loin devant les autres régions viticoles où la part tombait souvent en dessous du dixième. Il n’était plus que de 2 % à Madiran, et encore s’agissait-il d’une zone délimitée d’appellation d’origine. Si l’on s’intéresse de nouveau aux valeurs départementales, les pourcentages étaient encore plus défavorables aux vins de qualité.

52Une telle situation peut s’interpréter comme la conséquence directe des décrets de 1936 ; car il n’y avait alors en Aquitaine que six vignobles AOC, qui couvraient moins de 88 250 ha, ce qui laissait seulement 1 250 ha pour les vignobles hors Gironde et Dordogne, soit 800 ha à Duras, 400 ha à Jurançon et 50 ha à Madiran. À cela s’ajoutaient trois vignobles de Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS), Buzet, Béarn et Irouléguy, pour un total inférieur à 2 000 ha. Si ces derniers étaient des producteurs de vins rouges, les vignobles AOC étaient d’abord des producteurs de vins blancs et tout particulièrement de vins blancs moelleux ou liquoreux. Partout ailleurs, les cépages hybrides (à gros rendement) dominaient encore. C’est dans ces zones de polyculture que les mutations furent les plus radicales au cours de la seconde moitié du xxe siècle.

53Le mouvement coopératif fut alors à l’origine d’une véritable résurrection des vieux vignobles des Pays de l’Adour et du Haut Pays bordelais. En Bordelais comme en Bergeracois, la création dans les années 30 des caves coopératives vinicoles fut une réponse à la mévente des vins. Ailleurs en Aquitaine, ces mêmes caves jouèrent après la Seconde Guerre mondiale un rôle pilote dans la genèse des appellations d’origine. La mise en commun d’un matériel de vinification de plus en plus sophistiqué et onéreux permit à de petits exploitants en polyculture de développer leur activité viticole avec des investissements réduits. La politique de qualité menée par de nombreuses caves entraîna une amélioration de l’encépagement et de la conduite du vignoble, permettant l’obtention d’AOVDQS ou d’AOC. Les emplois directs à la cave ou indirects chez les multiples fournisseurs, comme le maintien de nombreuses exploitations auxquelles la vigne assura une assise plus confortable, participèrent ainsi au maintien de l’activité dans les zones rurales concernées. La politique de communication rendue nécessaire par l’essor de la vente directe en bouteilles revigora la notoriété de régions ainsi sorties d’un quasi-anonymat. On assista alors souvent à l’émergence ou à la réactivation d’une véritable identité largement reprise non seulement par le secteur touristique, mais aussi par le monde politique et/ou associatif. Les caves devenaient ainsi d’efficaces agents des dynamiques territoriales.

Annexe 2 – Images des vins en Aquitaine dans l’entre-deux-guerres.

Extraits de Ramain Paul, Les Grands vins de France, La vie technique, industrielle, agricole et coloniale, Paris, 1931.
Les vins du Pays Basque et des Landes (F. Hirigoyen, maire de Biarritz)
« Le seul vin basque qui par son caractère puisse prétendre à prendre rang, mais un rang modeste, parmi les Grands Vins français, est l’Irouléguy, rouge et blanc. Les cépages sont le cabernet (franc et sauvignon) […] légère âpreté des vins rouges et teneur énorme en tannin. »
« À l’image des gens du pays, l’Irouléguy rouge vieillit bien et longtemps. Les bonnes bouteilles ont besoin, pour commencer à se révéler, d’au moins quinze ans. »
« Avec les mêmes qualités, les mêmes défault [sic] aussi, mais tous deux accentués, existe en haute vallée de Soule, le vin de Sanguis. Mais une bonne bouteille n’atteint son plein développement qu’après vingt-cinq ou trente ans. »
Puis l’auteur présente le vin de sable, d’un joli rosé, vite au point et qui « fleure peu mais parfume au goût ».
Les vins du Béarn (Paul Ramain, à partir des écrits de J.-A. Doléris)
« Les environs immédiats de la ville salutaire de Pau fournissent des vins blancs très parfumés et onctueux, qui sont de grands vins, et quelques vins rouges de longue garde ayant quelques analogies avec certains bordeaux corsés. Cette région vitifère et vinicole, encore mal connue, bien que jadis elle fut le siège d’un grand commerce de ses vins dorés, peut se diviser en trois parties : 1° Le Jurançonnais 2° Le Vic-Bilh 3° Le Monein, chacune ayant leurs caractères propres avec, à toutes, des points de ressemblance. »
« [Les vins] blancs de Jurançon […] sont de grands vins mal connus, parce qu’ils sont rares ou parce que le commerce et les hôtels vendent sous ce nom historique des coupages ou des bâtards qui n’ont vraiment rien de commun avec le vin type. Ces vins médiocres ressemblent alors à des Graves doux ou à des Monbazillac de troisième zone. Le grand vin de Jurançon, surtout celui issu du “petit manseng”, est un vin limpide, jaune d’or, presque orangé, titrant de 13° 5 à 15°. Vrai soleil liquide, il est très moelleux mais pas trop sucré. »
Les vins rouges de Jurançon « ne valent pas les blancs dans leur genre ».
Les vins blancs du Vic-Bilh « ressemblent à ceux de Jurançon mais sont peut-être plus liquoreux et ont une tendance à se madériser, ce qui, en l’occurrence, n’est point désagréable… ».
Les vins du Périgord (E. de Lamberterie)
« Le meilleur en est le délicat Monsaguel […]. Les vins de Pécharmant sont assez parfumés, fruités, violents, et imitent un peu les vins de Saint-Émilion… »
Mais le meilleur vin du Périgord c’est le Monbazillac : « Le vrai vin blanc de Monbazillac est rare, car il ne reste que peu de vieux plants. Issus du sémillon sauternais et de la muscadelle, ce vin liquoreux et ensoleillé est le plus doux des doux […]. Ce que l’on vend quelquefois sous le nom de Monbazillac est un vin mi-sec ou sec, cultivé aux portes de Bergerac […]. Le vin blanc de Marsalet est impétueux et hardi. Il fleure bon le silex ou la chaux du terroir. Et il existe à Brantôme un vin blanc moqueur et délicieux qui laisse un goût charmant de violette… »
Les vins de Bordeaux
« Par ses cépages, qu’ils soient cabernets pour les rouges ou sémillons pour les blancs, comme par son climat humide et doux et ses terrains silico-graveleux et sableux, les vins de Bordeaux sont les plus équilibrés, les plus distingués, les plus suaves, les plus digestifs, les plus toniques de notre France. »
Suit un long développement sur leur caractère « médecin » : « Médicalement, ce sont les vins de Bordeaux que, nous, docteurs, nous prescrivons aux surmenés et aux débiles, aux vieillards comme aux grands enfants. Par leur composition, leur richesse alcoolique modérée (9 à 12° pour les rouges du Médoc) tamisée par le tannin abondant ou la richesse onctueuse des Sauternes paradoxalement amers, musqués et sucrés, qui retient emprisonnés les 13 à 15° d’alcool et le transforme en éthers variés peu nocifs, tous les vins de la Gironde sont le type des vins de malades et des vins eupeptiques. »
Mais, car il y a un mais, « un grand Bordeaux, bien à point, est, somme toute, assez rare et très cher. Puis une bouteille de ce vin magnifique demande moult préparatifs pour être appréciée : un grand Bordeaux ne se livre pas facilement à la flatterie olfactive et palatine : il ne s’épanouit complètement que pour celui qui sait en rechercher pieusement le caractère. Aristocratique avant tout et tendre dans sa réserve, il ne s’épanche que s’il est compris, sans brusquerie, bien à point, bien oxygéné… »
Plus loin : « Ainsi donc il y a trop de petits crus, vendus sous l’étiquette de grand vin ou de premier cru. Ce qui déroute le consommateur non averti et même le gourmet incontestable… »
Un grand Bordeaux est un vin très cher et « le client médiocrement fortuné, mais épicurien, se rabat sur un de ces crus de dixième ordre, déjà chers, qui pullulent en Gironde et donnent un bon vin bouqueté mais souvent assez plat et très irrégulièrement réussi […]. Un vin de Bordeaux mal réussi est plus mauvais que n’importe quel autre grand vin de France moyennement réussi : il a vraiment ce goût un peu savonneux et plat. Proportionnellement, il reste d’un prix plus élevé qu’un autre… »
Il remet en cause le classement de 1855 : « Combien de crus bourgeois sont souvent exquis et de réussite parfaite, donnant un vin digne de contenter les plus exigeants amateurs et connaisseurs de Bordeaux ? »
Vient ensuite la présentation des « vins célèbres des différents crus de Bordeaux, de ceux qui réussissent à vous donner l’impression d’un nectar incomparable et qui ont entre eux une différence de caractère suffisante pour en faire des vins types de chacune des communes auxquelles ils appartiennent ».
Suivent les vins du Médoc : « Vins rouges très élégants, pleins de sève, au bouquet admirable et suave d’iris ou de violette, extrêmement fins ; on dit que c’étaient les plus féminins des vins rouges. »
Les vins de Graves (rouges) « sont plus riches que ceux du Médoc, et moins parfumés. Par contre ils sont plus spiritueux, bien plus corsés et plus gras, plus moelleux en même temps que plus colorés : grenat foncé, plus séveux et de meilleur garde ».
Les grands vins blancs au sein desquels figurent les vins de Sainte-Croix-du-Mont et des Premières Côtes : « Si ceux de Sauternes sont une incomparable liqueur de raisins ou un sirop de soleil, il ne faut pas négliger ceux des Premières Côtes avec Sainte-Croix-du-Mont, et ceux de Graves […]. Certains blancs de Langoiran méritent aussi une citation… ».
Complètement à part, Saint-Émilion et Pomerol.
Les vins du Saint-Émilionnais
« Par suite de la classification de 1855 qui les a rejetés de son sein autant que par leur situation un peu en dehors et dominant les rives sinueuses de la Dordogne, les vignobles de Saint-Émilion, avec leurs satellites, méritent bien une place à part parmi les grands vins du Bordelais. Comme le Châlonnais et le Mâconnais restent bourguignons tout en étant distincts, le Saint-Émilionnais reste bordelais tout en étant séparé. »
L’auteur considère le Saint-Émilionnais comme le Bourgogne du Bordelais : « Comme à Bordeaux, les vins de Saint-Émilion se divisent en Vins de Côtes ou Saint-Émilion proprement dit, et Vins de Graves. Ce sont surtout des vins rouges, mais depuis quelques années on y produit des vins blancs assez intéressants et ayant un cachet bien particulier. Jadis [ !] ces vins étaient falsifiés en série : ce fut le premier débouché des bons vins d’Algérie… »
Les vins de Pomerol
« Les vignobles plantés en cabernet, malbec et merlot sont assis sur un sol graveleux, argileux et mêlé de fer […] donnent des vins très fins et agréables, moelleux, d’une belle teinte, assez corsés, plus délicats que les saint-émilion et se rapprochant un peu des médoc. Peut-être à cause du cépage merlot qui est le plus employé, ils ont un bouquet de truffe assez net. À douze ans, ils sont à point. »

Les terroirs aquitains au xxie siècle, entre diversité et complexité

54De nos jours, le monde vitivinicole propose en Aquitaine des visages multiples. Si dans les trois départements méridionaux aquitains il s’agit le plus souvent d’îlots de viticulture correspondant à des appellations localisées, modestes vestiges d’un vignoble aujourd’hui rétracté, les grands vignobles du nord de la région forment, à cheval sur la Garonne et la Dordogne, un ensemble compact où la vigne couvre souvent plus de 50 % des territoires communaux.

Au nord, un territoire vitivinicole complexe

55Dans le nord de l’Aquitaine, les territoires vitivinicoles sont le fruit de constructions sociales pérennes, sans interruption au moins depuis le Moyen Âge, que des appellations contrôlées sont venues conforter dans la première moitié du xxe siècle. Comme dans tous les grands vignobles d’ancienne notoriété, ils résultent d’un contrôle territorial qui remonte au moins à l’époque médiévale avec le « privilège des vins de Bordeaux » qui ne fit que s’affirmer depuis.

56L’essor de la vigne et du vin s’est traduit par un poids économique de plus en plus prégnant de la filière vitivinicole. Celui-ci se lit tout d’abord dans la place de l’activité vitivinicole dans l’économie du territoire qu’est le vignoble bordelais, soit les deux tiers du département de la Gironde. La vitiviniculture y est tout d’abord un secteur économique structurant grâce à l’emploi. Ainsi, l’on y recense plus de 10 000 exploitants. En 2000, ils employaient plus de 50 000 salariés dont près de 18 000 à plein temps : près de 9 salariés permanents sur 10 et 90 % des salariés occasionnels relèvent de la viticulture. C’est aujourd’hui encore un secteur créateur d’emplois. S’ils constituent les gros bataillons des emplois de la filière, les exploitants et leurs salariés ne sont pas les seuls : l’encadrement de plus en plus prégnant des viticulteurs et vignerons s’est traduit, au cours des vingt dernières années, par un essor rapide de services de plus en plus diversifiés. On retrouve à l’amont de la filière les sociétés d’approvisionnement en matériel et surtout en produits phytosanitaires qui ont connu un développement considérable avec l’amélioration des connaissances agronomiques et qui ont toutes engagé des techniciens pour conseiller leurs clients dans l’entretien de leur vignoble. Mais surtout, avec les progrès de la recherche œnologique, c’est dans le domaine de la vinification que l’encadrement s’est le plus structuré ces dernières années. L’œnologue est devenu depuis une décennie le compagnon indispensable de tout viticulteur. Il ne s’agit plus comme jadis de lui porter les échantillons pour analyses et conseils avant les séances d’agréage en vue de l’obtention du label tant attendu ; le vigneron s’attache ses services pour un suivi des vinifications de plus en plus complexes, afin d’éviter les erreurs de jugement, de pallier les insuffisances d’une récolte, de tirer d’un moût le meilleur de lui-même, d’adapter au mieux le vin à la demande. Dans tout le vignoble, des entreprises de vinification proposent un matériel mobile performant et des techniciens compétents aux viticulteurs les plus modestes.

Carte 10 – Les vignobles d’Aquitaine aujourd’hui (Source : CRVA).

Carte 10 – Les vignobles d’Aquitaine aujourd’hui (Source : CRVA).

Carte 11 – Les vignobles du nord de l’Aquitaine, le plus grand terroir viticole mondial.

Carte 11 – Les vignobles du nord de l’Aquitaine, le plus grand terroir viticole mondial.

57Ajoutés à ceux des exploitations viticoles et des sociétés de négoce, ces emplois de services constituent à Bordeaux et dans les bourgs, lieux centraux de chaque appellation régionale, un pôle économique qui est le fondement même de l’activité économique locale ; ils justifient, le plus souvent, l’existence d’une infrastructure complète de services aux populations et sont la matérialisation de véritables complexes territoriaux localisés. Bien sûr, le cumul de ces activités avec les manifestations emblématiques que sont désormais Vinexpo et Vinitech et avec l’essor récent de l’œnotourisme fait de Bordeaux le centre de ce dispositif territorial.

58Le cœur de ce vaste territoire viticole est constitué par les vieux vignobles emblématiques que sont le Médoc, les Graves, le Sauternais, Saint-Émilion mais aussi Monbazillac.

Les grands vignobles de renom

59Ils se caractérisent tous par un mode d’implantation de la vigne qui confine au jardinage. La conduite de la vigne y demeure traditionnelle, avec une densité de pieds à l’hectare élevée (5 000 pieds à l’hectare minimum), en rangs étroits, avec palissage et sols travaillés, où alternent bandes enherbées et bandes labourées qui, associées aux variations d’exposition et d’orientation, composent une marqueterie chatoyante.

60En maintenant ce mode d’exploitation traditionnel, à la fois pour des raisons de qualité mais aussi pour des raisons d’image, ces campagnes viticoles restent des campagnes actives par le vin. Les exploitations sont majoritairement de petites tailles et celles qui se sont agrandies emploient une main-d’œuvre abondante. La mécanisation limitée et la conduite traditionnelle imposent des salariés permanents, tant au chai pour l’élevage du vin et désormais la mise en bouteilles, que dans les vignes pour les multiples façons. Et quand l’exploitation ne dispose pas du personnel permanent ou occasionnel suffisant, ce sont désormais les équipes des entreprises de travaux spécialisés qui prennent le pas dans les grandes régions viticoles. En Gironde, le vignoble de Saint-Émilion, ceux des Graves ou du Sauternais nous fournissent de bonnes illustrations de ces vignobles où les exploitations de taille moyenne disposent d’une main-d’œuvre abondante.

Photographie 1 – Le vignoble de Saint-Émilion, une viticulture qui confine au jardinage.

Photographie 1 – Le vignoble de Saint-Émilion, une viticulture qui confine au jardinage.
  • 17 Nous reprenons cette expression de J. Vaudois dans sa présentation du « complexe territorial locali (...)

61Mais l’impact direct que représente la production n’est qu’un aspect de la valeur finale des vins produits dans ces pays. Les impacts indirects seraient presque aussi importants en valeur et représentent l’activité économique supplémentaire générée en amont et en aval. En amont, on trouve le négoce de produits agricoles, la vente et l’entretien de matériel viticole et de vinification, les entreprises de travaux agricoles mais aussi les services aux entreprises dont les banques et les assurances. Maçons et autres charpentiers y trouvent une part essentielle de leurs activités. À cela s’ajoute aussi un encadrement professionnel de plus en plus fort, générateur d’emplois, où l’on retrouve les œnologues et les structures syndicales. En aval, ce sont les courtiers, les négociants, les commerces des vins de détail. La fonction de pôle du bourg central où se concentrent les services et les entreprises de ce véritable « complexe territorial localisé »17 est souvent renforcée par l’ouverture récente d’une Maison des vins, à la fois siège du syndicat local des vins et point d’information sur les vins, point de vente aussi bien sûr. Cette fonction devient un appui essentiel dans l’essor d’un tourisme viticole, avec accueil sur l’exploitation dans le cadre de circuits de découvertes.

  • 18 Hinnewinkel J. -C., « Acteurs viticoles et développement endogène en Aquitaine », in Des campagnes (...)

62Les travaux réalisés en Bordelais18 soulignent assez nettement l’existence de tels complexes vitivinicoles au niveau local, celui d’un bassin de vie, surtout s’il s’identifie à une appellation locale. Il s’en dégage une multiplication des emplois et une certaine aisance de ces pays viticoles dont la qualité des constructions résidentielles ou des bâtiments d’exploitation est un signe.

63Le vin n’est pas seulement un élément fort de l’infrastructure économique mais aussi le cœur de la superstructure idéologique territoriale. Et c’est bien la conception d’un grand vin que propose Claude Fisher :

  • 19 Fischler C., Du vin, Paris, Odile Jacob, 1999.

On boit de la commémoration et de la remémoration. On boit l’année d’une naissance, d’un mariage, un événement historique, un passé imaginé […]. Le vin est une machine à remonter le temps mais aussi à faire voyager le temps en nous : nous ramenons du passé dans le verre […]. Sachons affronter cette vérité : l’imaginaire concourt à la vinification. Il grandit, bonifie les vins. Le château, le nom se boivent, tout comme, dans les produits moins nobles, la marque […]. Le grand vin est un objet total. Il se déguste et s’avale en entier, du sensoriel à l’imaginaire, avec arômes et saveurs, domaines et reliefs, tours et clochetons, nom et réputation…19

64Cette valeur symbolique du vin – un Bordelais serait celui qui parle du vin, lit sur le vin – explique son rôle considérable comme facteur civilisationnel que l’on retrouve dans les fêtes, les confréries et qui concourt pleinement à façonner l’identité bordelaise comme celle des ensembles spatiaux qui composent la région. Repris par les acteurs touristiques mais aussi par les politiques (notamment la Fête du vin mise en place à Bordeaux par Alain Juppé), le vin devient un formidable levier de construction territoriale avec une triple légitimation des territoires : naturelle (paysages), historique (permanence) et culturelle (savoir-faire et comportements).

65Les acteurs politiques l’ont d’ailleurs bien compris et, comme les maires dans la première moitié du xxe siècle (voir ci-dessous la 2e partie, chapitre 4), nombreux sont les acteurs territoriaux qui ont repris le nom d’une appellation reconnue pour la structure qu’ils portaient. Ainsi relèvent le pays des Graves, le pays Médoc ou les pays Haut Entre-deux-Mers et Cœur Entre-deux-Mers en Gironde, les pays Bergeracois et Marmandais plus en amont sur la Dordogne et la Garonne.

66Cette lecture fait ainsi du nord de l’Aquitaine une véritable fabrique de territoires vitivinicoles, fortement appuyée sur les terroirs. Mais même en Gironde, tous les espaces viticoles ne relèvent pas de cette viticulture de terroirs.

Les nouveaux vignobles de « masse »

  • 20 Roudié Ph., Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, Éditions du CNRS, 1988.

67C’est notamment le cas avec l’Entre-deux-Mers, dont toute la partie centrale et orientale a une vocation de monoculture viticole récente, la taille moyenne des exploitations étant relativement élevée alors que les salariés agricoles y sont peu nombreux. Les parties centrales et orientales de l’Entre-deux-Mers font partie des régions récemment conquises par la monoculture viticole20. Depuis le début des années 60, l’Entre-deux-Mers central et oriental s’est spécialisé dans la monoculture viticole. C’est là qu’est produite aujourd’hui plus de la moitié des vins génériques bordeaux et bordeaux-supérieur. Cette région est dominée par les caves coopératives. Mais depuis un quart de siècle, de grosses exploitations se sont constituées, profitant de l’extraordinaire phase de prospérité que connaît le vignoble bordelais depuis le milieu des années 70.

68Les lois du marché et notamment la concurrence impitoyable des vignobles de l’hémisphère sud se sont traduits ici par le triomphe de la logique productiviste, génératrice d’un paysage viticole nouveau en Gironde. Sur ces plateaux aux larges horizons, les vastes parcelles résultant d’un remembrement officiel ou spontané composent un paysage assez monotone que viennent à peine troubler les boqueteaux de chênes et de pins mêlés qui signalent les buttes résiduelles avachies. La vigne est plantée à faible densité, 3 000 pieds par hectare, le tiers environ de la pratique médocaine, la moitié de celle du Saint-Émilionnais. Il s’agit de réduire la main-d’œuvre au maximum, les vignes larges diminuant les tours de tracteurs mais aussi les multiples façons manuelles, sans réduire les rendements. C’est à ce prix que les viticulteurs peuvent soutenir la concurrence et alimenter les linéaires de la grande distribution avec des vins compétitifs, au moins en ce qui concerne le prix. On est alors loin de l’impression de jardinage évoquée plus haut et l’aspect « grande culture » se lit aussi souvent dans les pratiques culturales avec tout particulièrement l’utilisation du désherbage total qui réduit encore les façons. Les exploitations sont dans l’ensemble de grandes tailles, et si la vente directe à la propriété se développe sous l’influence du tourisme, elles alimentent principalement le grand négoce bordelais. La taille des tracteurs utilisés et la faible densité humaine accroissent l’impression de grande culture.

Photographie 2 – Le vignoble de l’Entre-deux-Mers oriental, grandes parcelles, vignes larges, une viticulture fortement mécanisée adaptée à la production de vins « mondiaux ».

Photographie 2 – Le vignoble de l’Entre-deux-Mers oriental, grandes parcelles, vignes larges, une viticulture fortement mécanisée adaptée à la production de vins « mondiaux ».

69Moins d’exploitations, moins de salariés, tout cela se traduit par une moindre densité de population qui n’est pas sans poser des problèmes en terme de maintien des équipements et donc en terme de développement local pour les régions concernées. Certes, les vieux bourgs ruraux comme Sauveterre-de-Guyenne sont essentiellement animés par les activités viticoles et concentrent les services aux exploitants et à leur famille. Mais sur ces vastes étendues viticoles à l’écart des grands axes, ils sont espacés et le bilan démographique pour la dernière période intercensitaire demeure plus que mitigé. L’éloignement de Bordeaux et les choix économiques se conjuguent pour rendre précaire l’avenir démographique de la région. C’est ce qu’ont bien perçu les élus locaux qui, au travers de la coopération intercommunale, cherchent à enrayer un déclin que certains jugent inexorable : c’est la région de Gironde la plus dynamique sur ce plan car la vigne n’est plus ici une activité peuplante et ne peut générer qu’un « complexe territorial localisé » aux mailles très lâches.

70Dans certaines régions comme l’Entre-deux-Mers, la viticulture apparaît ainsi moins génératrice d’emplois avec le développement de la mécanisation et surtout des techniques de conduites de la vigne moins consommatrices de main-d’œuvre. Ici, la technicité croissante de la filière se traduit par l’exode des jeunes, ce que les enquêtes en cours nous permettront de mieux mesurer.

71Ailleurs en Aquitaine, une histoire différente a façonné un autre visage des territoires vitivinicoles et différente paraît être la situation des petits vignobles isolés au cœur de campagnes orientées le plus souvent vers des spéculations céréalières.

Les autres vignobles aquitains, les terroirs des caves copératives

72Cet autre visage est celui des espaces où la vigne est un élément inséré dans une mosaïque paysagère complexe, le plus souvent sur les coteaux au-dessus des plaines alluviales, et maintenue là en grande partie grâce au rôle essentiel qu’ont joué les caves coopératives dans la régénération de ces vignobles au lendemain de la Seconde Guerre mondiale : la cave est alors à l’origine d’un véritable renouveau territorial où nous pouvons distinguer plusieurs cas de figures.

Les vignobles territoriaux

73Ce sont des vignobles où les jeux dialectiques entre vigne et territoire peuvent être complexes.

Le territoire au secours de la vigne

  • 21 Laborde P., « La valorisation d’une tradition viticole : l’exemple du vignoble d’Irouléguy », in Ro (...)
  • 22 Michel Bergouignan, président de la cave coopérative les Vignerons du Pays Basque.

74En Pays Basque, à Irouléguy, le syndicat de défense fondé en 1945 et regroupant une trentaine de viticulteurs obtint l’appellation simple Irouléguy. Faisant fi des conseils du directeur des Services agricoles du département (« Mais laissez donc mourir votre vignoble de sa belle mort »), quelques propriétaires, l’expert géomètre Alexandre Bergouignan, le colonel Pierre Minjonnet et quelques autres décidèrent de tenter l’aventure de la sauvegarde de ce patrimoine basque21. Dès 1952, la décision de construire une cave à Saint-Étienne-de-Baïgorry fut prise et le premier bâtiment sortit de terre en même temps que l’obtention de l’appellation VDQS. La première vinification eut lieu en 1954 : la Cave des Vignerons du Pays Basque était née. La coopérative comptait alors 74 adhérents, produisait 835 hectolitres de vins d’appellation provenant de huit communes. 1 500 hectolitres de vins de consommation courante issus des cantons de Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Palais et Saint-Étienne-de-Baïgorry complétaient la récolte. Dès l’origine, un quart de la récolte était vendu directement aux particuliers, le reste étant cédé aux négociants du Pays Basque. Aujourd’hui, le vignoble du Pays Basque recense 128 hectares de terrasses viticoles dont un peu plus de la moitié relève de la coopération. La cave « contribue à faire vivre un certain patrimoine. Il y avait un enjeu humain et culturel. C’est un vignoble qui a failli disparaître […]. Pour nous, c’est important en tant que Basques22 ». La vigne occupe dans l’espace une place très minoritaire mais participe de sa qualification.

Carte 12 – Le vignoble d’Irouléguy, une construction identitaire autour de la cave coopérative.

Carte 12 – Le vignoble d’Irouléguy, une construction identitaire autour de la cave coopérative.

Photographie 3 – Le vignoble d’Irouléguy, un vignoble sauvé par l’identité basque.

Photographie 3 – Le vignoble d’Irouléguy, un vignoble sauvé par l’identité basque.

La vigne au secours du territoire

  • 23 « Le vin de Thézac-Perricard est devenu au fil des ans le vin que le Tsar avait choisi, le vin que (...)

75Aux confins du Lot-et-Garonne, l’histoire de la cave coopérative des vignerons de Thézac-Perricard remonte au début des années 80 avec la recherche de solutions pour revitaliser le milieu agricole. Sur les sols pierreux du causse, l’irrigation est sinon impossible, du moins très difficile. Alors, le souvenir du « Vin du Tsar » et la volonté d’une poignée d’agriculteurs se traduisirent par la recréation d’un vignoble. Comme souvent en Aquitaine, le vignoble est très ancien. Avant le phylloxera, la seule commune de Thézac recensait plus de 250 hectares de vignes et deux tonneliers y travaillaient à plein temps. Comme pour les voisins de Cahors, les expéditions s’effectuaient par le Lot. La renommée du vignoble dépassait les limites régionales, séduisant l’empereur Napoléon III, et surtout le Président Fallières, qui fit goûter le vin au tsar de Russie Nicolas II. L’ayant apprécié, celui-ci passa commande23.

76Avec l’appui de la chambre d’agriculture, la mise en place d’une OGAF et l’aide européenne, des vignes furent replantées en 1983. En 1988, paraît au Journal Officiel le décret définissant les conditions de production des vins de pays de Thézac-Perricard. La création d’un Syndicat Intercommunal à Vocation Multiple (SIVOM) permet en 1991 la construction d’un chai de vieillissement, de locaux administratifs et commerciaux puis en 1995-1996 des installations de vinification. La cave de Thézac-Perricard était née. Son vignoble couvre à l’heure actuelle 45 hectares pour 18 adhérents et une production annuelle de 250 000 bouteilles en rouge surtout, le rosé détenant 10 à 15 % des volumes selon les années. Grâce à une politique de communication active, la création de la cave renforce l’image de ce pays lotois, si proche de Cahors, lui permettant ainsi de mieux s’afficher et de se positionner sur un marché du tourisme vert certes très porteur aujourd’hui, mais terriblement concurrentiel.

77Quel bel exemple de construction sociale d’une appellation ! Un exemple en tout cas de synergie étroite entre développement du territoire et filière vitivinicole que nous retrouvons également avec le vin du pays de Domme et les coteaux du Céou en Sarladais. Et surtout, belle démonstration de l’efficacité du vin comme marqueur territorial, même là où la part des vignes dans l’espace est faible.

78La réactivation la plus récente d’une vocation viticole concerne les coteaux du Céou et l’appellation Vin du pays de Domme, dernière créée en Aquitaine en 1998. Elle est aussi le fruit d’une politique de développement local, soulignant le poids accordé à la vigne, au vin et aux images qu’ils véhiculent dans les réactivations territoriales. Le pays de Domme est un petit pays rural, au sud de Sarlat en Périgord. À la fin du xixe siècle, la vigne couvrait 2 500 hectares dont une partie des vins était acheminée sur Bordeaux pour être réexportée sous cette dénomination. L’oïdium puis le phylloxera eurent raison de lui, la plupart des vignes n’étant pas replantées, à l’exception de quelques parcelles pour la production de vin de table destiné à la consommation personnelle ou locale.

Photographie 4 – Le vignoble des coteaux du Céou, un vignoble au secours du territoire.

Photographie 4 – Le vignoble des coteaux du Céou, un vignoble au secours du territoire.

79La régénération du vignoble est entièrement à replacer dans la politique de développement local basée sur la qualité de l’accueil, des nouveaux résidents comme des touristes. Dans cette région où un tiers des actifs est un agriculteur, où 30 à 40 % des résidences sont secondaires, où 4 500 personnes travaillent l’été dans le tourisme (l’agritourisme représentant 10 à 50 % du revenu des exploitations), les acteurs se sont accordés à privilégier la qualité des paysages avec pour corollaire le maintien des exploitations agricoles, l’installation de jeunes. Une politique de soutien aux activités traditionnelles est donc mise en œuvre, avec développement de celles-ci au détriment des friches mais aussi des parcelles céréalières ou des prairies. C’est ainsi qu’en plus de la châtaigne, des noyers (le pays de Domme produit 40 % des noix du Sarladais, AOC Noix du Périgord), la vigne est vite apparue comme un élément déterminant de requalification des paysages mais aussi de promotion de la qualité de la vie locale. Créée à l’initiative du député de la circonscription, une association des Amis du vin du pays de Domme regroupe rapidement 700 adhérents, pour s’élever aujourd’hui à 1 200. Une vigne pilote est installée en 1994. Le 19 juin 1999, sont inaugurés les locaux de la Cave des Vignerons des coteaux du Céou, locaux construits par la communauté de communes du pays de Domme, les vignerons en étant les locataires. Aujourd’hui, douze viticulteurs, adhérents de la cave, exploitent 12 ha dont six en production. Les 9/10e des premières récoltes ont été vendus en été aux touristes à la cave, et le reste est commercialisé pendant l’année aux clients locaux. Si la création de la cave, compte tenu de sa taille, s’est accompagnée de la création d’un seul emploi à mi-temps (administration et commercialisation), elle permet une meilleure viabilité des douze exploitations concernées, avec une perspective de développement semble-t-il assez grande. Surtout, elle renforce l’image de ce pays périgourdin, ajoutant toute l’imagerie liée à la vigne et au vin à celle du Sarladais, lui permettant ainsi de mieux s’afficher et de se positionner sur un marché du tourisme vert, certes très porteur aujourd’hui, mais terriblement concurrentiel. La création d’un centre de découverte retraçant l’histoire de la vigne et le balisage de circuits de randonnée autour du vignoble vont dans ce sens.

  • 24 Roudié Ph. et Hinnewinkel J.-C., Une empreinte dans le vignoble, xxe siècle : naissance des vins d’ (...)

80Même constat dans le Tursan, petite région du sud des Landes, dont l’économie traditionnelle était fondée depuis au moins le Moyen Âge sur l’association céréales-viticulture. Ici, la crise phylloxérique a provoqué, comme dans la plus grande partie de la Gascogne, le remplacement des cépages locaux par des hybrides gros producteurs afin de satisfaire la demande des marchés urbains en vins de consommation courante24. La constitution du Syndicat de Défense et de Contrôle des Vins du Tursan en 1955 est le point de départ de la régénération du vignoble sur les « meilleurs terroirs » que sont les rebords des lambeaux de plateaux découpés par les affluents de l’Adour. La cave coopérative est inaugurée en 1957, l’AOVDQS Tursan est obtenue l’année suivante. La cave coopérative emploie aujourd’hui 15 salariés, pour un chiffre d’affaires de 20 MF dont 10 % à l’export. Là encore, la vigne a été un élément de maintien d’exploitations en polyculture de taille moyenne pour les 180 adhérents qui se partagent 400 ha et sont répartis sur quarante communes. Il y a sans doute là un facteur explicatif à une relative résistance démographique de cette contrée rurale loin des grandes agglomérations régionales : entre 1986 et 1995, onze jeunes agriculteurs se sont installés en viticulture « au pays » et dix-sept ont agrandi leurs « ateliers vignes ».

81Pour qui parcourt le Tursan, l’image du pays viticole ne s’impose pas d’entrée, beaucoup s’en faut ; les champs de maïs l’emportent le plus souvent à proximité des axes les plus importants, implantés sur les lambeaux de plateaux. Il faut s’écarter de ces derniers et suivre des routes secondaires sinueuses pour découvrir les parcelles de vignes escaladant des coteaux assez pentus. Malgré une faible place de la vigne dans les paysages et dans la SAU des communes concernées où elle n’excède jamais 5 %, le Tursan est identifié par ses habitants comme un pays viticole. Cette forte représentation collective est incontestablement le fruit d’une active campagne publicitaire avec la multiplication des panneaux le long des itinéraires qui conduisent dans le Tursan.

82Aussi, la vigne, les coteaux qui la portent et la bastide de Geaune, ancienne capitale historique du Tursan et lieu d’implantation de la coopérative, semblent parfaitement symboliser le Tursan, que ce soit au sein de la région viticole ou dans les espaces périphériques, à Saint-Sever ou à Hagetmau. Si les Landes apparaissent le plus souvent au premier rang pour l’appartenance revendiquée, le Tursan arrive en bonne position, juste derrière le Sud-Ouest. Cette revendication d’une identité locale bien marquée, particulièrement chez les agriculteurs et les personnes âgées du cœur du vignoble, se double d’un attachement affectif fort, un quart des personnes interrogées déclarant qu’il leur serait très difficile de partir et plus du tiers refusant même d’envisager cette perspective.

Carte 13 – Le vignoble de Tursan, un espace construit autour de la cave coopérative de Geaune.

Carte 13 – Le vignoble de Tursan, un espace construit autour de la cave coopérative de Geaune.

83Une telle dynamique vigne-vin-territoire caractérise la plupart des vignobles aquitains. Il en est toutefois quelques-uns où la situation paraît moins confortable pour les acteurs du monde vitivinicoles même s’il s’agit d’une zone AOC.

Des appellations sans le recours au territoire

84Un territoire vitivinicole est presque toujours, histoire oblige, un vignoble « urbain » ; il peut être également fruit d’une évolution plus récente, un vignoble « identité » comme Irouléguy. Par contre, de nombreux vignobles ne présentent aucune dynamique territoriale lisible, comme celui développé autour de la cave coopérative de Buzet, sans ville centre, Agen étant trop loin.

  • 25 Hinnewinkel J.-C., « Terroirs et “qualité des vins”, quels liens dans les vignobles du nord de l’Aq (...)

85L’histoire du vignoble contemporain de Buzet commence en fait au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, avec la création d’un syndicat de défense par quelques viticulteurs implantés sur les coteaux et soucieux de qualité25. À cette époque, l’essentiel des ceps de la région sont des hybrides installés dans la plaine pour la production de vins de table. L’obtention par huit communes de la reconnaissance en VDQS en 1948, la création d’une cave coopérative en 1955, puis l’arrivée en 1968 comme directeur d’un ingénieur agronome, ancien de Lafite-Rothschild, orientent le vignoble des Côtes de Buzet vers une recherche continue de la qualité, avec au fil des années la formation d’une véritable génération de viticulteurs. Un Groupement de Vulgarisation Agricole se donne alors pour but de fixer les paroissiens de cette nouvelle cathédrale qu’était devenue la cave coopérative et ainsi enrayer l’exode rural inexorable de la région. Le mouvement ainsi lancé, les discussions en assemblées générales, les séances de formation ou les démonstrations tournantes de village en village achèvent de transformer les mentalités ; les exploitations se spécialisent, les jeunes reviennent. Et, signe des temps, on assiste depuis quatre ou cinq ans à des demandes de formations viticoles pour les enfants d’adhérents. La relève paraît assurée au moins pour les exploitations de taille suffisante. Il faut dire que la cave verse en moyenne actuellement 50 000 francs par hectare, ce qui assure un revenu substantiel dans une région où d’autres spéculations comme les tomates, les fruits ou les fraises connaissent de périodiques difficultés.

86La cave contrôle ainsi plus de 90 % du vignoble de Buzet et on ne note aucune demande de départ. Les viticulteurs indépendants sont, à une exception près, des « étrangers » récemment implantés. La cave emploie 90 personnes à plein temps et 90 VRP multicartes. Elle accueille 120 à 130 000 visiteurs par an, soit plus que Bonaguil. C’est le second site du « 47 » après Aquacity… Ce véritable pôle économique anime un espace de 27 communes ; une dizaine d’entre elles constitue le cœur de cet îlot viticole en pleine polyculture garonnaise, qui correspond à la retombée du plateau landais sur les hautes terrasses garonnaises. C’est là que la vigne a indiscutablement permis le maintien de nombreuses exploitations. Les vignes y dominent dans le paysage, ourlant de façon continue les coteaux qui dominent l’autoroute.

87Mais il n’y a pas eu ici induction d’un complexe territorial localisé, les viticulteurs ayant recours aux services d’Agen, de Marmande ou de Bordeaux. Et les dynamiques démographiques locales montrent tout au plus une stagnation, hors de la zone d’influence directe d’Agen qui mord sur le vignoble à l’est.

88Pas de territoire porteur non plus pour l’appellation Madiran. À cheval sur trois départements, les Pyrénées-Atlantiques, le Gers et les Hautes-Pyrénées, sur deux régions, Aquitaine et Midi-Pyrénées, elle souffre, selon le président de la cave de Crouzeilles, d’un déficit d’ancrage territorial bien identifiable et, par là même, d’un manque de soutien actif des politiques : le Madiran, vin des Pyrénées, n’est ni Aquitain, ni Gersois, ni… Et malgré les efforts locaux, sa situation géographique nuirait à sa promotion et surtout ne susciterait pas un engouement touristique que l’on retrouve ailleurs. Il est vrai que les signalétiques vantant les mérites de ce vin sur les grands axes de la région ne sont pas légion ; ceux qui y parviennent méritent amplement l’exceptionnel panorama depuis le château de Crouzeilles.

89Situation assez proche enfin, mais pour des raisons différentes, avec l’AOC Béarn qui serait victime du manque de dynamisme, d’une sensibilité béarnaise mal soutenue par un conseil général des Pyrénées-Atlantiques qui ne souhaite pas accentuer la partition du département en soutenant un « Pays Béarnais » contre le Pays Basque.

90Ainsi, il y aurait des terroirs incomplets, faute d’un soutien social suffisant. Ils résistent quand les organisations de producteurs (syndicats de défense, caves coopératives) se portent bien. Dans une dernière catégorie, l’absence de dynamique territoriale se traduit par de grandes difficultés.

Carte 14 – Le vignoble de Buzet. Autour de la cave coopérative, un espace rural viticole qui se maintient.

Carte 14 – Le vignoble de Buzet. Autour de la cave coopérative, un espace rural viticole qui se maintient.

Des campagnes viticoles menacées

91Nous trouvons ici à la fois les campagnes viticoles où l’avenir démographique est incertain, et celles où la vigne paraît en recul. Du premier ensemble relèvent les vignobles où l’emporte une logique productiviste, d’où le choix du titre qui suit.

Les campagnes viticoles en cours de reconversion…

92Dans le sud du département des Landes, entre Adour et Béarn, la Chalosse a été une importante région viticole au Moyen Âge et au début de l’Époque moderne. Les vicissitudes de la conjoncture internationale au xviiie siècle et au début du xixe, la crise phylloxérique ensuite, ont entraîné une conversion aux cépages gros producteurs tout en consacrant une part de plus en plus importante de la SAU aux céréales (blé et maïs). Toutefois, lors du recensement de 1970, la Chalosse recense encore 5 797 exploitations « ayant des vignes », pour un total de 6 672 exploitations soit 87 % ; une seule compte plus de 10 ha, et les deux tiers moins de 1 ha. La vigne couvre alors 5 508 ha, soit un peu moins de 7 % seulement de la SAU. Les hybrides producteurs directs représentent la moitié de l’encépagement, plus des deux tiers dans certaines zones. La Chalosse est alors productrice de vins de consommation courante, 250 000 hl en moyenne au début des années 70, plus des deux tiers en blanc, essentiellement vinifiés dans cinq caves coopératives créées en 1960 et 1961.

93Aujourd’hui, par fusions successives, il n’en reste qu’une à Mugron : les 1 920 adhérents des caves à leur fondation ne sont plus que 250. La production annuelle n’est plus que de l’ordre de 15 000 hl, dont la moitié en vins de pays. Parallèlement, la place de la vigne a fortement régressé dans le paysage, pour se concentrer autour de la cave coopérative de Mugron qui a fusionné avec celle de Geaune en Tursan. Ce schéma est dans sa configuration générale – contraction spatiale sur quelques sites et revalorisation qualitative – ce que nous retrouvons dans la plupart des vignobles producteurs traditionnels de vins de consommation courante. Mais cela se traduit par des vignobles entiers qui disparaissent et des campagnes déstructurées qui se vident, contrairement à ce qui se passe près des agglomérations où la disparition du vignoble est souvent synonyme de densification des activités et de l’habitat.

Les campagnes viticoles « interstitielles » de l’urbanisation

94Dans la périphérie bordelaise, en moins d’un siècle, l’extension de l’agglomération a fait disparaître la quasi-totalité de son vignoble périurbain soit environ 750 exploitations viticoles, dont 350 châteaux, l’équivalent de plus de 5 000 hectares. La cohabitation entre vignes et résidences et entre vignes et industries s’y marque par des nuisances et des conflits qui entraînent souvent une perte de valeur des propriétés viticoles et à terme leur abandon.

95Mais surtout, la lutte pour la terre oppose les organisations professionnelles du monde vitivinicole, soucieuses de protéger des terroirs qu’elles considèrent comme un patrimoine, et bon nombre d’élus locaux, en mal de terrain pour implanter zones d’activités et lotissements, seuls moyens d’accroître les ressources communales. Il paraît utile de rappeler à ce propos que les viticulteurs ne paient aucune taxe professionnelle, au contraire des artisans et industriels. Ainsi, la viticulture ne nourrit pas directement le budget communal et constitue pour beaucoup un obstacle au développement.

  • 26 Rouchy M.-F., Les conflits d’utilisation du sol sur la commune de Libourne : la viticulture face à (...)

96Ce phénomène ne se limite pas à la périphérie bordelaise et a été bien étudié autour de Libourne26. Il est présent autour de toutes les petites villes et de tous les bourgs girondins, renforcé par la tradition en Gironde d’un habitat dispersé, d’un urbanisme diffus qui entraîne un mitage souvent au détriment des meilleurs terroirs. Les organisations viticoles ont vigoureusement réagi et sont désormais consultées. Si autour de Bordeaux un accord est intervenu, ailleurs la situation demeure le plus souvent tendue et les enjeux financiers sont tels que, exceptés les vignobles prestigieux, le béton est souvent victorieux. Et ce sont souvent les terroirs les plus anciens, donc les plus renommés, qui en sont les victimes car proches du cœur des agglomérations.

97Au final, l’Aquitaine propose une géographie viticole complexe où se retrouvent pratiquement tous les types de vignobles. Les uns portent les crus les plus célèbres au Monde ; d’autres, composés de vignes plus anonymes productrices de « petits » vins locaux, enchantent souvent les touristes, dont le rôle dans les dynamiques territoriales vitivinicoles est de plus en plus manifeste.

Notes

1 Larrieu B., « Vins d’Entre-deux-Mers et privilèges des vins de Bordeaux au xviiie siècle », L’Entre-deux-Mers à la recherche de son identité, Actes du premier colloque tenu en Pays de Branne, 19-20 septembre 1987, AHPB et CLEM, 1988, p. 175-197.

2 Ibid., p. 240-241, et Markham D., Histoire d’un classement des vins de Bordeaux, Bordeaux, Féret, 1997, p. 58-59.

3 Enjalbert H., Histoire de la vigne et du vin. L’avènement de la qualité, Paris, Bordas, 1975, p. 239.

4 Pijassou R., Un grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Taillandier, 1980.

5 Jullien A., Topographie de tous les vignobles connus, Paris/Genève, Champion/Slatkine, 1985 (réimpression de l’édition de Paris de 1866).

6 Jullien A., op. cit., p. 200.

7 Jullien A., op. cit., p. 199.

8 Ibid.

9 Jullien A., op. cit., p. 199-200.

10 Vin dont on a arrêté la fermentation par l’adjonction de soufre.

11 Jullien A., op. cit., p. 225.

12 Jullien A., op. cit., p. 230.

13 Ibid.

14 Jullien A., op. cit., p. 278.

15 Jullien A., op. cit., p. 280.

16 Jullien A., op. cit., chap. xxvi, « Classification générale des vins de France », p. 291 et suivantes.

17 Nous reprenons cette expression de J. Vaudois dans sa présentation du « complexe territorial localisé endivier » dans le Nord de la France lors des journées rurales d’Aix-en-Provence (20-22 mai 1999). Ce « concept de base de la production » est le résultat des interactions entre le système d’encadrement (institutions professionnelles et services de l’État et des collectivités territoriales, banques, organismes de recherches…) et le système de production-vente-consommation.

18 Hinnewinkel J. -C., « Acteurs viticoles et développement endogène en Aquitaine », in Des campagnes vivantes, un modèle pour l’Europe, Nantes, CESTAN-IGARUN, 2000, p. 381-394.

19 Fischler C., Du vin, Paris, Odile Jacob, 1999.

20 Roudié Ph., Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, Éditions du CNRS, 1988.

21 Laborde P., « La valorisation d’une tradition viticole : l’exemple du vignoble d’Irouléguy », in Roudié Ph. (dir.), Des vignobles et des vins à travers le Monde, Pessac, PUB, 1996.

22 Michel Bergouignan, président de la cave coopérative les Vignerons du Pays Basque.

23 « Le vin de Thézac-Perricard est devenu au fil des ans le vin que le Tsar avait choisi, le vin que Tsar voulait, d’où le nom de Vin du Tsar », peut-on lire dans les documents publicitaires de la cave.

24 Roudié Ph. et Hinnewinkel J.-C., Une empreinte dans le vignoble, xxe siècle : naissance des vins d’Aquitaine d’origine coopérative, Bordeaux, LPDA Éditions, 2001.

25 Hinnewinkel J.-C., « Terroirs et “qualité des vins”, quels liens dans les vignobles du nord de l’Aquitaine ? », Sud-Ouest Européen, Toulouse, Presses Universitaires du Mirail, no 6, décembre 1999, p. 9-19.

26 Rouchy M.-F., Les conflits d’utilisation du sol sur la commune de Libourne : la viticulture face à l’urbanisation, TER de Géographie, Université Michel de Montaigne-Bordeaux 3, 1994.

Table des illustrations

Titre Carte 6 – La taxation de 1647.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3849/img-1.jpg
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Titre Carte 7 – L’affirmation des terroirs du bordeaux au xviiie siècle.
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Titre Tableau 1 – Une production de vin généralisée (source : Jullien, op. cit.)
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Titre Carte 8 – Les noyaux d’élite dans la seconde moitié du xix e siècle.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3849/img-4.jpg
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Titre Carte 9 – Les AOC en 1936.
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Titre Tableau 2 – Les transformations des vignobles aquitains au cours de la seconde moitié du xx e siècle.
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URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3849/img-7.jpg
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Titre Carte 10 – Les vignobles d’Aquitaine aujourd’hui (Source : CRVA).
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3849/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 408k
Titre Carte 11 – Les vignobles du nord de l’Aquitaine, le plus grand terroir viticole mondial.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3849/img-9.jpg
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Titre Photographie 1 – Le vignoble de Saint-Émilion, une viticulture qui confine au jardinage.
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Titre Photographie 2 – Le vignoble de l’Entre-deux-Mers oriental, grandes parcelles, vignes larges, une viticulture fortement mécanisée adaptée à la production de vins « mondiaux ».
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3849/img-11.jpg
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Titre Carte 12 – Le vignoble d’Irouléguy, une construction identitaire autour de la cave coopérative.
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Titre Photographie 3 – Le vignoble d’Irouléguy, un vignoble sauvé par l’identité basque.
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Titre Photographie 4 – Le vignoble des coteaux du Céou, un vignoble au secours du territoire.
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Titre Carte 13 – Le vignoble de Tursan, un espace construit autour de la cave coopérative de Geaune.
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Fichier image/jpeg, 124k
Titre Carte 14 – Le vignoble de Buzet. Autour de la cave coopérative, un espace rural viticole qui se maintient.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3849/img-16.jpg
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© Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 2009

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