Versione classicaVersione mobile
OpenEdition Books

Vignobles et vins en Aquitaine

 | 
Jean-Claude Hinnewinkel
, 
Sandrine Lavaud

Première Partie. Les vignobles et les vins d'Aquitaine du Moyen Âge aux AOC

Chapitre 1. Le bassin d’approvisionnement de Bordeaux en vins du Moyen Âge à la fin de l’Ancien Régime

Sandrine Lavaud

Testo integrale

  • 1 Extrait issu de Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Par (...)

1« Le Languedoc, le Périgord, l’Agénois, le Quercy, et toutes les provinces traversées par cette multitude de rivières navigables qui se réunissent sous les murs de Bordeaux, non seulement ne peuvent vendre leurs vins aux habitants de cette ville qui voudroient les acheter ; ces provinces ne peuvent pas même profiter librement, pour les vendre aux étrangers, de cette voie que la nature leur offroit pour communiquer avec toutes les nations commerçantes…1 »

  • 2 L’appellation vin de Gascogne est ainsi utilisée dans le poème La desputoison du vin et de l’eau ( (...)

2Dans cet extrait du préambule de l’édit royal de 1776 abolissant les privilèges de Bordeaux en matière de vin, Turgot expose, en deux phrases éclairantes, les atouts et blocages de l’Aquitaine viticole à la fin de l’Ancien Régime. Il y dresse à grands traits la géographie du bassin d’approvisionnement de Bordeaux, articulée autour des deux fleuves, Garonne et Dordogne, et de leurs affluents. Il met ainsi en exergue le rôle majeur, bien plus déterminant que celui des potentialités des terroirs, des voies fluviales dans le développement des vignobles commerciaux. Bordeaux, au premier chef, en a été la grande bénéficiaire : port d’étape incontournable – hormis pour l’axe indépendant de la Dordogne –, point de rupture de charge entre navigation fluviale et navigation maritime, la capitale de la Guyenne a pu imposer ses conditions et sa tutelle sur le trafic des vins d’amont. Dénoncés par Turgot, les privilèges qu’elle a obtenus et les mesures protectionnistes qu’elle a appliquées ont influé fortement sur l’évolution des vignobles aquitains, empêchés de faire circuler librement leur production et de lui donner accès au grand marché atlantique. Ces entraves ont déterminé les zones de production, la construction des territoires viticoles et, sur le long terme, celles des appellations ; de fait, la géographie viticole du Bassin aquitain est une construction historique et juridique, bien différente de celle que les aptitudes des sols et des climats auraient pu laisser induire. L’engouement pour la vigne y a partout sévi ; mais entre un Bas Pays dont les privilèges ont stimulé et protégé la croissance du vignoble, et un Haut Pays contraint, perturbé dans son développement viticole mais parfois apte à réagir, à contourner et à innover, la fracture est ancienne et lourde de ressentiments, d’autant qu’elle s’est nourrie, à ses origines, d’un antagonisme politique et militaire qui l’a avivée. Pourtant, Bordeaux et le Bordelais, malgré leur désir de réfréner et de contrôler les autres vignobles aquitains, ont eu besoin de leur production pour alimenter le grand marché de l’Europe du Nord ; leur seul vignoble ne pouvait y suffire et il leur fallut consentir à avoir destin commun avec un Haut Pays dont les tonneaux remplissaient les grandes flottes marchandes. C’est le marché qui a imposé à Bordeaux son bassin d’approvisionnement en vins gascons, un espace plus vaste que son arrière-pays politique et administratif, dont l’unité repose sur la voie maritime et le chapelet de villes qui la bordent. Ce sont elles qui ont initié l’essor viticole d’abord dans leurs faubourgs, puis dans leur arrière-pays, et ont donné leur nom à leur vin : il n’y a pas de vin aquitain (bien qu’au Moyen Âge, on emploie l’appellation de vins de Gascogne2), mais des vins de Bordeaux, de Saint-Émilion, de Bergerac, de Gaillac, de Cahors, etc. Cette identification ville-vin a généré une mosaïque de territoires viticoles qui donne au bassin d’approvisionnement de Bordeaux un aspect fragmenté. Quels moments ont été fondateurs et déterminants dans sa construction ? Comment celle-ci a-t-elle influé sur le devenir et l’image des vignobles aquitains actuels ?

  • 3 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit.
  • 4 Renouard Y., « Le grand commerce des vins de Gascogne au Moyen Âge », Revue historique, Paris, PUF (...)
  • 5 Cassard J.-C., « Vins et marchands de vins gascons au début du xive siècle », Annales du Midi, t.  (...)
  • 6 James M.K., « Les activités commerciales des négociants en vins gascons en Angleterre durant la fi (...)
  • 7 Butel P., Les négociants bordelais, l’Europe et les Îles au xviiie siècle, Paris, Aubier, 1974.
  • 8 Pijassou R., Un grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Tallandier, 1980.
  • 9 Roudie Ph., Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, Éditions du CNRS, 1988.
  • 10 On trouvera une bibliographie dans l’ouvrage de Lachiver M., Vins, vignes et vignerons. Histoire d (...)
  • 11 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge. Essor d’une civilisation, Bordeaux, Éditions Sud Ouest (...)
  • 12 Beauroy J., Vin et société à Bergerac du Moyen Âge aux temps modernes, Saratoga, Anima Libri, 1976
  • 13 Gaillac et le pays tarnais, Actes du 31e congrès de la FSASLPG, Gaillac, 21-23 mai 1976, Albi, 197 (...)

3Avant de dresser les étapes de cette géographie historique du Bassin aquitain viticole, il convient de rappeler ce qu’elle doit à ses pères fondateurs, particulièrement à Roger Dion dont l’œuvre fait toujours référence3 ; modèle du genre, très éclairante sur le cas aquitain, elle a nourri les réflexions et les analyses de générations de géographes et d’historiens. Ces derniers se sont évertués à l’affiner et à la compléter ; ainsi, par exemple, les travaux de Y. Renouard4, de J.-C. Cassard5, de M.K. James6 sur le grand commerce des vins gascons au Moyen Âge, prolongés, pour l’Époque moderne, par les études de P. Butel7 ou encore de R. Pijassou8, et pour la période contemporaine par celles de Ph. Roudié9. La liste est loin d’être exhaustive et montre combien les vignobles aquitains ont été objets d’histoire10. Cependant, nombre de points restent à élucider et à préciser : en matière de création des territoires viticoles, si le rôle des villes est désormais établi, seuls quelques vignobles suburbains, notamment ceux des localités du Bordelais11, de Bergerac12 et de la région de Gaillac13, ont été l’objet d’études approfondies mettant au jour, pour l’Ancien Régime, leur géographie, leur structure foncière et leurs acteurs. Des travaux similaires, seuls à même de dresser une géographie historique viticole précise, s’imposent pour l’ensemble des villes productrices. Vente et commercialisation, bien connues en matière de volumes à l’export, sont aussi à réexaminer en mettant davantage l’accent tant sur la part du marché local souvent éludée par les études antérieures, que sur les acteurs du grand commerce dont seule la figure du marchand a été mise en exergue. Enfin, c’est l’ensemble de la réglementation et des barrières normatives mises en œuvre par les autorités (seigneuriales, monarchiques, étatiques, municipales…) qui doit être étudié et analysé pour repenser le système protectionniste et ses effets sur la vocation viticole de l’Aquitaine. Souhaitons que cet ouvrage soit une première pierre de ce vaste chantier.

Une construction médiévale

4Si l’origine des vignobles aquitains remonte à l’Antiquité – premier siècle de notre ère –, c’est au Moyen Âge, particulièrement aux trois siècles d’union anglo-gasconne (1152-1453) qu’il doit son premier âge d’or en prenant son caractère urbain et sa vocation commerciale.

Une expression du « beau xiiie siècle »

  • 14 Enquête de 1486-1487, f° 46 ; voir Bochaca.

5Bien que l’union anglo-gasconne ait été scellée en 1152 par le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt, devenu roi d’Angleterre deux ans plus tard, l’Aquitaine n’en a ressenti les effets en matière viticole qu’au siècle suivant. Jusqu’à la prise de La Rochelle par le roi de France en 1224, les rois-ducs approvisionnent principalement leur table de vins d’Aunis, de Saintonge et de Poitou. Bordeaux, si elle a obtenu dès 1214 l’exemption de toute coutume sur les vins provenant des vignes de ses bourgeois, n’est pas parvenue encore à imposer sa production dans le grand commerce vers les îles Britanniques. Ce n’est qu’après la chute de sa rivale rochelaise qu’elle devient le port atlantique du domaine anglais et acquiert une place économique et politique prépondérante. Désormais, elle a le monopole sur le marché anglais. Son essor viticole est manifeste : réduit originellement aux faubourgs immédiats de la cité, son vignoble suburbain gagne en superficie – il atteint, au début du xive siècle, les boulevards actuels – et devient la substance de la ville, en lui procurant le vin nourricier et des revenus qui font sa fortune. Il constitue dans l’Aquitaine médiévale le pôle viticole le plus important et le plus dynamique. Mais d’autres villes ont également voulu bénéficier de la manne procurée par le marché anglais et accroître leurs vignobles. Les villes portuaires, favorisées par leur accès à la grande voie fluviale, ont été les plus entreprenantes : celles du Bordelais, qui appartiennent au Bas Pays (diocèse de Bordeaux), ont suivi l’exemple de leur capitale ; le long de la Garonne, particulièrement sur la rive droite, de Saint-Macaire à Blaye, les noyaux viticoles suburbains sont vivifiés. Il en est de même pour les villes qui bordent la Dordogne ; Saint-Émilion en constitue le pôle le plus ancien, mais a été supplanté par la ville neuve de Libourne. La création de cette bastide en 1253-1254 a répondu à la volonté du roi-duc de créer un port d’étape où il puisse asseoir un prélèvement des coutumes sur l’ensemble du trafic de la Dordogne. L’entreprise a été une réussite et Libourne s’est rapidement affirmée comme « le plus grand port et havre dudit pays »14. Son terroir réputé n’a cependant pas permis qu’elle développe son vignoble et l’a amenée à étendre son emprise foncière dans les zones plus propices du Saint-Émilionnais et du Fronsadais.

Carte 2 – Le bassin d’approvisionnement en vin de Bordeaux au Moyen Âge.

Carte 2 – Le bassin d’approvisionnement en vin de Bordeaux au Moyen Âge.
  • 15 Coste M., Ad plantandam vineam… Afin de planter des vignes… Essai sur la floraison des bastides & (...)
  • 16 Les villes indiquées sont des ports d’embarquement où sont chargées leurs propres productions mais (...)

6La fièvre viticole a aussi touché les pays d’amont. Toutes les parties du Bassin aquitain touchées par le trafic maritime, par l’intermédiaire de la navigation fluviale, ont été gagnées au cours du xiiie siècle par ce grand mouvement commercial. Ainsi est né le bassin d’approvisionnement de Bordeaux en vins gascons, animé par des villes soucieuses de capter une part du grand marché atlantique auquel le fleuve leur donnait accès. Essor urbain et essor du vignoble se sont conjugués dans un même élan de croissance qui caractérise le « beau xiiie siècle ». Il n’est jusqu’aux bastides qui, selon l’hypothèse de M. Coste, devraient leur édification en nombre à la manne viticole15. La moindre bourgade a multiplié les ceps aux pieds de ses remparts ; aussi, pour cette période, carte des vignobles aquitains et carte du réseau urbain se confondent. Cependant, certaines villes se distinguent par l’ampleur de leur vignoble et leur participation active au grand commerce. La carte des exportations des vins gascons, dressée à partir des registres de la Grande Coutume de 1306-1307, les fait clairement apparaître16.

Quels enseignements ?

7- Un bassin d’approvisionnement étendu, qui atteint les franges pyrénéennes au sud et celles du Massif central à l’est. Il s’articule autour des axes fluviaux ; celui de la Garonne est prédominant, particulièrement dans son cours moyen, de Castelsarrasin jusqu’à Bordeaux ; plus au sud, à l’extrémité navigable de la Garonne, Pamiers fait figure de pôle viticole isolé au sein d’une région toulousaine plus tournée vers les céréales et l’élevage. Se rattachent à cet axe central quatre ensembles viticoles, centrés chacun sur un affluent de la Garonne. Du nord au sud, sur la rive droite, l’axe de la Dordogne avec un chapelet de villes productrices s’étirant de l’estuaire jusqu’en amont de Bergerac ; la vallée du Lot, dont les villes les plus exportatrices sont aussi les plus proches du confluent de la Garonne hormis Cahors ; la vallée du Tarn, dont l’éloignement n’a pas empêché l’essor des vignobles de Gaillac ou de Moissac. Sur la rive gauche de la Garonne, la Baïse concentre les vins de la Ténarèze (Condom, Nérac) et de Buzet, situé presque au confluent.

  • 17 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 380.

8- L’existence de « têtes de pays ». R. Dion a remarqué, non sans pertinence, que « dans ce bassin fluvial comme dans celui de la Seine, les vignobles les plus éloignés de la mer, ceux des extrémités supérieures des voies navigables, ne furent pas les moins prospères, ni les moins prompts à s’éveiller »17. Les villes qui les ont générés se situent en effet aux limites du bassin d’approvisionnement et constituent des têtes de pays : il en est ainsi de Bergerac, Cahors et Gaillac, qui ont su jouer de leur situation périphérique pour se distinguer et constituer des territoires viticoles singuliers.

9- La situation en marge de l’axe bayonnais, système autonome centré sur l’Adour et ses affluents, sans communication (hormis par portage sur voies terrestres) avec l’axe garonnais auquel il ne fait que faiblement concurrence.

10- Une production uniforme de masse : le claret, seul vin à être exporté et commercialisé sur les marchés du nord où il répond au goût des consommateurs. Malgré des variations de couleur et de force, ce vin est produit dans l’ensemble du bassin d’approvisionnement. Issu d’une vinification sommaire, il doit être consommé rapidement ; c’est en primeur qu’il obtient les meilleurs prix.

11- L’importance des volumes exportés : 93 452 tonneaux (à raison de 800 à 900 litres par tonneau) pour l’année 1306-1307, et 102 724 pour l’année record 1308-1309 qui marque l’apogée du trafic du port de Bordeaux des origines aux temps modernes. On mesure, par ces volumes considérables, le rôle moteur de la viticulture dans l’économie de l’Aquitaine médiévale et les formidables élans et espoirs qu’elle a suscités dans le contexte propice de l’union anglo-gasconne ; mais aussi les concurrences…

  • 18 Lavaud S., « Le protectionnisme viticole des villes de la vallée de la Dordogne à l’époque médiéva (...)

12Ce sont ces concurrences, sans doute amplifiées par la peur d’une surproduction, qui ont entraîné la mise en place de mesures protectionnistes par les villes productrices. Il s’agit pour ces dernières de protéger leur production, de contrôler le marché extérieur et les échanges locaux, et d’assurer des rentrées douanières à leur profit et à celui du roi-duc. Aussi se sont-elles dotées de coutumes et de privilèges qui réglementent et organisent le commerce du vin. Toutes ont développé un « protectionnisme de clocher » pour défendre le vin de leurs bourgeois et en faciliter l’écoulement18. En la matière, Bordeaux fait figure de modèle en mettant en œuvre un arsenal juridique et fiscal qui lui permet de se prémunir de la concurrence et de vendre son vin dans les meilleures conditions. De par son rôle de capitale du duché, elle obtient des rois-ducs, soucieux de son allégeance, plusieurs privilèges : l’exemption fiscale, accordée en 1214 par Jean Sans Terre et exonérant les bourgeois du paiement des coutumes, est une première étape, sans équivalent dans le reste de l’Aquitaine et qui permet de vendre le vin au meilleur prix ; reste à s’assurer la maîtrise du fleuve pour limiter la concurrence des vignobles aquitains ; sa situation de port d’étape incontournable la favorise : à partir de 1241, les Bordelais prétendent interdire aux vins produits en amont de Saint-Macaire de descendre à Bordeaux avant la Saint-Martin. Le roi-duc n’appuie pas ces prétentions et souhaite étendre ses bonnes grâces aux autres villes d’Aquitaine, qu’il protège des exactions bordelaises. Mais Bordeaux persiste et impose progressivement sa tutelle sur la circulation fluviale. C’est donc à elle que l’on doit l’émergence de ces deux entités que sont le Bas Pays, pays privilégié libre de faire descendre les vins toute l’année, et le Haut Pays qui n’a accès à son port qu’après la Saint-Martin. Les événements politiques ont précipité cette partition ; au xiiie siècle, si le Bas Pays est totalement acquis à la cause anglo-gasconne, le Haut Pays a déjà basculé dans l’orbite toulousaine et française et ne revient dans l’allégeance anglaise qu’avec le traité de Paris de 1259, effectif en 1279 et seulement pour deux décennies jusqu’à l’occupation française de 1296-1303. Le déclenchement des hostilités de la guerre de Cent Ans ne fait qu’accentuer la fracture entre pays devenus ennemis.

Le repli protectionniste de la fin du Moyen Âge

13La décennie 1340-1350 sonne le glas de la croissance du « beau xiiie siècle » et connaît des crises conjuguées : aux premières opérations militaires d’envergure lancées par l’expédition de Derby en 1345 s’ajoutent les effets de la grande peste qui sévit en Aquitaine dans les années 1347-1348 et se prolonge par de nombreuses récurrences encore au début du xve siècle. Guerre et épidémie suscitent un manque d’hommes et l’abandon de terres laissées en friche. Le vignoble, stoppé dans son élan, en est aussi victime. Surtout, le conflit anglo-français a accru la fracture entre le Bas Pays resté fidèle à l’Anglais, et le Haut Pays devenu rebelle aux yeux des Bordelais car dominé par les forces françaises et les seigneurs ralliés. À l’interface des deux zones, un front guerrier où la guerre des places fait rage.

  • 19 Bordeaux complète ses privilèges en interdisant, en 1401, de charger des vins à l’export sur la cô (...)

14Le conflit armé se double d’une guerre commerciale dont le vin est un des enjeux majeurs. Bordeaux en prend la tête ; confirmée dans son rang de capitale administrative et politique du duché, notamment lors de la Principauté de Guyenne (1362-1372), elle reçoit toutes les faveurs du roi-duc qui lui abandonne la défense de ses terres de Guyenne. Belle occasion de faire entériner ses privilèges ; Édouard III les étend en renforçant la prohibition frappant les villes de la moyenne Garonne, qu’il veut punir de leur résistance à l’occupation anglaise prévue par le traité de Calais de 1360. En 1373, il présente ces mesures comme une émanation de sa volonté et prescrit que le Haut Pays ne pourra descendre ses vins avant Noël. Les privilèges de Bordeaux se trouvent ainsi légitimés et deviennent officiels19 ; désormais, les vins du Haut Pays ne gagnent Bordeaux qu’après le 25 décembre, une arrivée tardive qui laisse aux Bordelais la primeur et le monopole des grandes flottes d’automne. Le commerce des pays d’amont s’en trouve fortement perturbé et soumis au bon vouloir de Bordeaux : si elle n’est jamais allée jusqu’à la prohibition totale, la capitale a imposé aux pays rebelles ses conditions, telle celle d’amener un tonneau de blé pour deux tonneaux de vin, mesure imposée à plusieurs reprises dans la première décennie du xve siècle.

15Les conséquences de ce repli protectionniste de Bordeaux sous l’effet de la guerre sont multiples :

  • La vocation viticole du Bas Pays est confirmée ; pourvoyeur principal et privilégié du marché anglais, ses vignobles périurbains gagnent en extension et colonisent les zones humides des palus devenues un front pionnier. S’y développent des exploitations viticoles de pointe, dénommées bourdieux, lointains ancêtres des châteaux actuels, qui sont l’œuvre de bourgeois entrepreneurs.
  • Le Haut Pays voit au contraire ses vignobles fragilisés ; leur production est lourdement taxée20, à la différence de Bordeaux qui est exonérée, et ne peut être écoulée qu’avec les flottes de printemps, alors que le vin risque de se gâter et que les prix sont plus bas. La réaction des différentes zones viticoles est variable : si les pays de moyenne Garonne ont fait le choix d’une polyculture qui diversifiait les sources de revenus, les têtes de pays ont adopté d’autres stratégies. Cahors et Gaillac ont joué de leur situation climatique, qui rendait moins fréquentes qu’en Bordelais les mauvaises récoltes ; elles ont aussi mis en exergue la typicité de leur vin réputé fort, d’une bonne tenue en mer, et dont le bon prix compensait le coût des transports et des impositions. Bergerac a su faire valoir sa position de « clé de Gascogne » et de verrou des positions anglaises, aux confins du Bas Pays, sur l’axe stratégique de la Dordogne que Bordeaux ne parvient pas à contrôler. Avant même le conflit, en 1255, elle avait obtenu du roi-duc Henri III une Charte des libertés lui octroyant une commune et des privilèges commerciaux, notamment l’exemption de la prise des vins, levée à l’entrée des vins sur le marché anglais. Mais la création de Libourne a bousculé la donne : les vins de Bergerac qui descendent le fleuve doivent y acquitter la coutume. Le roi-duc a cependant concédé à Bergerac une réduction de cette coutume, ce qui permet à sa production de rester concurrentielle sur le marché. De fait, son vignoble a continué à s’étendre et son commerce est demeuré florissant même durant la guerre.
  • Le repli protectionniste n’est pas propre à Bordeaux ; nombre de villes ont souhaité imiter son modèle. Elles renforcent leur législation pour mieux protéger leur marché local et tentent d’obtenir des allègements fiscaux. Dans le Bas Pays, les filleules de Bordeaux, liées à elle par une alliance défensive ratifiée en 1379, bénéficient, comme leur marraine, de l’exemption des coutumes. Passées dans le camp adverse, les localités du Haut Pays ont plus de mal à négocier des réductions d’impositions mais elles prennent également des mesures contre les vins étrangers. Le privilège bordelais le plus envié (ou honni…) reste cependant la maîtrise du fleuve et la liberté de circulation ; dans tout le bassin d’approvisionnement, seules Bergerac et Libourne sont parvenues à échapper à la tutelle de Bordeaux et à l’appliquer (sur la Dordogne pour leur propre profit). Le contexte de guerre et la position stratégique de ces villes ont joué en leur faveur, le roi-duc leur cédant le privilège de la descente des vins en échange de leur allégeance. Bergerac, seule ville du Haut Pays à bénéficier de ce privilège, est la grande gagnante : elle réussit à obtenir progressivement, plus par voies de fait que par concessions écrites, la liberté de transporter en toute saison ses vins jusqu’à la Gironde ; un privilège que le roi de France, Charles VII, devenu maître de la ville, confirme en 1450. Ce privilège de la descente est d’autant plus efficient que les vins d’amont, depuis 1373, ne peuvent descendre la Dordogne avant Noël, ni même entrer dans la ville ; un bel exemple d’imitation réussie du modèle de Bordeaux, mais qui demeure unique dans le Haut Pays.

Cartes 3 – Haut et Bas Pays pendant le conflit

Cartes 3 – Haut et Bas Pays pendant le conflit

16La reconquête française n’a pas bousculé ces acquis. Après la seconde reddition de Bordeaux en octobre 1453, Charles VII, désireux de punir la ville, a montré l’intention d’abolir ses privilèges. Cependant, dès le printemps suivant, eu égard au dépérissement de celle-ci et au danger de rébellion, des lettres royales adoucissent les conditions de capitulation de la ville et remettent en vigueur la prohibition de descente des vins gascons, en la fixant cependant à la Saint-André (30 novembre). En 1462, Louis XI revient à la date initiale de Noël. Bordeaux a donc recouvert l’intégralité de ses privilèges au grand dam des pays d’amont. Une instance introduite par eux au conseil du roi aboutit à la transaction du 23 mars 1500, qui apporte un adoucissement au régime, mais seulement en faveur des vins du Languedoc, particulièrement ceux de Gaillac ; ils peuvent désormais gagner Bordeaux dès la Saint-Martin, sous réserve que la vente aux Anglais n’en soit faite qu’à partir de Noël et la vente aux autres nations après la Saint-André. La situation demeure inchangée pour les vins de moyenne Garonne : jusqu’à l’édit de Turgot, lui-même invalidé en 1785, puis jusqu’à la Révolution française, leurs vins sont interdits de descente avant Noël. À Bordeaux, ils sont l’objet d’un traitement défavorable : ils doivent être déchargés en un lieu extérieur à la ville – le faubourg des Chartrons – et logés dans des fûts distincts des vaisseaux vinaires bordelais. Pour sa part, le Bas Pays est devenu sénéchaussée de Bordeaux ; frontières administratives et frontières juridiques sont désormais identiques. Parallèlement, la création du parlement de Bordeaux en 1462 instaure une nouvelle instance de réglementation économique et commerciale dont l’autorité s’exerce sur un ressort équivalent à l’étendue du marché aquitain ; la législation initiée par le parlement en fait un organisme de régulation et de contrôle dans la plupart des domaines relatifs au fonctionnement de ce marché : séjour des marchands étrangers, prévention et traitement des pénuries, contrôle des poids et mesures, punitions des fraudes, surveillance de la circulation des denrées, etc. La fréquence des appels des syndics « des marchands fréquentant les rivières de Gironde, Lot, Tarn, Aveyron et Garonne » révèle la constance des conflits et le rôle d’arbitre dévolu au parlement.

17En somme, la domination française a figé, sur le long terme, en l’officialisant et en le normalisant, un système protectionniste issu d’une construction médiévale empirique et profondément inégalitaire dans ses effets.

Mutations et adaptations à l’Époque moderne

18Si en matière de privilèges et de barrières douanières l’Époque moderne a perpétué les acquis du Moyen Âge, elle a été innovante en intégrant le marché aquitain dans une façade atlantique sous contrôle du roi de France – de Bayonne jusqu’au sud de Calais, la continuité de l’ensemble littoral constitue pour le royaume un atout majeur qui sert l’expansion des xviie et xviiie siècles – et en faisant émerger de nouveaux produits et de nouveaux terroirs. Ces dernières mutations ont été initiées par les négociants hollandais, qui ont pris le relais des marchands anglais et ont introduit des modifications profondes dans la viticulture aquitaine.

Les innovations hollandaises

19De façon croissante à partir de la seconde moitié du xvie siècle, l’influence des Hollandais, devenus indépendants depuis 1579, se substitue à celles des Anglais et s’impose sur le marché bordelais. Les innovations, que ces grands commerçants initient en matière de négoce du vin, ont eu des effets sur l’ensemble du bassin d’approvisionnement.

  • 21 Le commerce du pastel prend son essor dans les années 1480-1490 et connaît une formidable croissan (...)

20Le capitalisme actif et les nouveaux procédés commerciaux des Hollandais leur ont permis d’imposer des productions répondant aux besoins de leur marché ; c’est vrai pour la viticulture qui se diversifie dans ses types de vin et dans ses terroirs ; cela vaut aussi pour d’autres cultures de plantation tels le pastel21 ou les prunes et pruneaux développés par leurs soins dans l’Agenais et le Tarn. Ils ont ainsi accru pour ces régions du Haut Pays leur tendance à la polyculture et même participé à leur forger une nouvelle identité, comme l’exemple du pruneau de l’Agenais le montre.

21Les Hollandais sont à l’origine de l’apparition de nouveaux goûts et de l’introduction de nouvelles techniques de vinification ; le claret demeure la production majeure de l’Aquitaine, mais les Hollandais lui apportent des innovations œnologiques importantes, notamment en matière de conservation en introduisant le soufrage grâce à l’« allumette hollandaise ». Rompant avec l’interdit médiéval du coupage, ils préconisent des vins d’assemblage, pour leur donner force ou couleur. Pour ce faire, l’eau-de-vie est la plus efficace à augmenter le degré alcoolique et ils en généralisent la production. Elle sert au coupage mais également à abreuver la marine et le commerce vers les îles. Elle permet la distillation des vins communs qui avaient difficilement accès au grand commerce, de par leur incapacité à supporter le voyage et leur faible prix qui ne justifiait pas les dépenses de transport et de péages. La conversion en eau-de-vie réduit des 4/5e ou des 5/6e le volume de vin ; elle allège d’autant les frais de futaille et de portage et permet d’emprunter les voies terrestres. Ainsi, l’introduction de l’eau-de-vie sur le marché permet d’imposer un nouveau produit, de forte valeur ajoutée, pouvant se consommer pour lui-même ou pour remonter des petits vins ou en pommader d’autres ; ce sont des cépages de blancs qui sont principalement utilisés, fournissant également des vins blancs dont les Hollandais sont grands amateurs. Ils ont également favorisé les vins rouges – vermeilh – et forts, issus de cépages tels que le petit verdot implanté dans les palus, et destinés au commerce des îles.

22Ces transformations profondes du marché et la diversification de la production génèrent une nouvelle fièvre de plantation et une modification de la géographie viticole ; les cépages blancs deviennent croissants dans les vieux vignobles mais sont également plantés dans de nouveaux terroirs : dans le Bas Pays, les zones de palu sont leur lieu de prédilection ; dans le Haut Pays, de nouveaux secteurs spécialisés dans le vin de chaudière sont mis en valeur et plantés de cépage picpoul, le plus propice à la distillation. Les pays de l’Adour et des Gaves, mais surtout l’Armagnac en ont été les grands bénéficiaires et s’imposent comme de nouveaux territoires viticoles.

Carte 4 – La production d’eau-de-vie du bassin de l’Adour et de l’Armagnac (xviie-début xixe siècle), extraite de Dion R., p. 433.

Carte 4 – La production d’eau-de-vie du bassin de l’Adour et de l’Armagnac (xviie-début xixe siècle), extraite de Dion R., p. 433.

23Une revanche du Haut Pays ? Elle pourrait paraître effective avec le développement de ces nouveaux vignobles spécialisés dans les vins de chaudière, d’autant que le trafic fluvial de l’eau-de-vie échappe aux barrières protectionnistes en n’étant pas soumis aux privilèges bordelais. Cependant, seule la production du Gers, prenant la voie de la Ténarèze jusqu’au port de Lavardac, emprunte l’axe garonnais pour gagner Bordeaux. C’est la vallée de l’Adour qui capte l’essentiel du trafic au grand bénéfice de Bayonne qui devient le grand port de chargement des eaux-de-vie des Landes, de la Bigorre et de l’Armagnac. De fait, le bassin d’approvisionnement de Bordeaux ne s’en trouve pas fortement perturbé : si le Haut Pays a pu, par cette demande nouvelle en raisin de distillation, diversifier sa production viticole et la rendre plus rentable, le Bas Pays en a été aussi bénéficiaire ; l’inégalité de condition entre ces deux entités est donc demeurée pérenne, d’autant que Bordeaux a repris l’avantage en misant sur la qualité.

L’émergence de la qualité

24Elle répond aux changements du marché qui traduisent une révolution des goûts en même temps que l’émergence d’une « civilisation des mœurs » portée par une élite soucieuse d’affirmer sa distinction en consommant – et en produisant – des vins de qualité. Elle favorise la lente émergence de la notion de cru qui, de son acception médiévale (le produit d’une terre), gagne son sens moderne et participe désormais pleinement de la définition des territoires viticoles. En Aquitaine, les Hollandais, en imposant de nouveaux produits qui correspondaient au goût des consommateurs du Nord, en ont été les initiateurs. Mais ce pari de la qualité a été fortement soutenu par les acteurs locaux qui ont dépassé les attentes flamandes et ont donné une nouvelle identité viticole à l’Aquitaine.

25La première recherche de la qualité a concerné les vins blancs doux dont les Hollandais sont grands amateurs. Cette demande a généré en Aquitaine la naissance de trois nouveaux territoires viticoles, sans doute contemporains dans leur formation : en Bordelais, le Sauternais, et sur la rive opposée de la Garonne, le secteur Loupiac-Sainte-Croix-du-Mont ; en Bergeracois, sur l’axe de la Dordogne, dans l’ancienne vinée de la ville et surtout dans le terroir de Monbazillac. Si le Sauternais est une création ex nihilo entamée dès la fin du xvie siècle, les autres secteurs sont des extensions d’anciennes zones viticoles, sous influence urbaine. Tous bénéficient de conditions climatiques particulières : des brouillards automnaux propices au développement sur le raisin d’un champignon, le Botrytis cinerea, qui concentre le sucre. Ces vignobles sont l’œuvre de notables, négociants, gens de robe de Bordeaux ou de Bergerac, ou même des coqs de village qui ont constitué, par achats de parcelles ou par la voie du crédit, des domaines cohérents ; ils y pratiquent une viticulture intensive et spéculative, directement en prise avec le marché hollandais. Pour satisfaire à la demande de vin blanc doux et obtenir des taux de sucre plus élevés, ils imposent, à partir de la seconde moitié du xviie siècle, des vendanges plus tardives à leurs exploitants. Malgré la résistance de ces derniers, cette pratique de vendanger jusqu’au mois de novembre se généralise et se perfectionne, dès le début du xviiie siècle, avec les vendanges à tries. Ainsi naissent les grands vins liquoreux ; ils sont la première expression véritable de la recherche de la qualité, qui distingue désormais ces secteurs innovants du reste de l’Aquitaine viticole. Ils ont ainsi ouvert la voie et servi de modèle aux vins rouges appelés à devenir la référence en matière d’ex cellence.

  • 22 Sur ce point, voir Aubin G., Lavaud S. et Roudié Ph., Bordeaux vignoble millénaire, Bordeaux, L’Ho (...)

26Le goût pour le vin rouge s’est affirmé dès le xvie siècle et s’est développé avec la demande hollandaise en faveur de vins noirs et forts ; cependant, la production réalisée essentiellement dans les palus ne se distinguait pas par sa qualité ; en la matière, c’est des Graves de Bordeaux, puis du Médoc, qu’est venue l’innovation22. Le contexte économique et militaire a encouragé l’entreprise : le protectionnisme montant, d’abord initié par Colbert contre les Provinces-Unies en 1664, prolongé par l’embargo sur les vins français décrété par l’Angleterre en 1679, atteint son apogée avec le blocus de l’Angleterre et de la Hollande contre la France à l’occasion de la guerre de la Ligue d’Augsbourg de 1688 à 1697. C’est alors la grande crise de mévente des clarets gascons, crise qui perdure, malgré la paix revenue, avec la politique douanière discriminatoire imposée par les Anglais jusqu’en 1786, qui favorise les exportations de vins d’Espagne et du Portugal. Pour lutter contre leurs concurrents ibériques, des Bordelais imaginent de créer des vins d’excellence aptes à satisfaire les élites d’Europe du Nord, dont ils connaissent le goût pour les clarets. Dès la décennie 1660-1670, Arnaud de Pontac, président du parlement de Bordeaux, a inauguré cette quête de la qualité dans son domaine de Haut-Brion. Le vin qu’il en retire, qualifié de « grand vin » dès 1689-1690, fait l’objet de soins de conservation attentifs, avec ouillage et soutirages. Par l’intermédiaire de son fils, il le commercialise à Londres dans une taverne à la clientèle fortunée d’aristocrates et gens de lettres. Sa réussite – elle lui vaut la venue du philosophe John Locke qui fait une description précise du domaine en 1677 – fait des émules ; dans les premières années du xviiie siècle, des vins d’un type nouveau, les New French Clarets, font leur apparition sur le marché de Londres ; bien qu’en 1703 la guerre de Succession d’Espagne ait rétabli le blocus contre la France, ces vins de luxe parviennent à gagner les îles Britanniques en contrebande ou comme prises des navires corsaires anglais. Le conflit terminé, le maintien de droits de douane pesants et discriminatoires par les Anglais, fait, par le haut, la loi du commerce des vins de Bordeaux : sur le marché d’outre-Manche, seuls sont véritablement rentables les plus prestigieux et coûteux ; les Anglais acceptent de payer les bordeaux rouges de cru huit fois plus cher que les vins blancs emportés par les Hollandais. Le traité Eden-Vergennes de 1786, qui abaisse de moitié les droits de douane frappant les vins français à leur entrée en Angleterre, ne modifie pas sensiblement la position des grands crus ; s’il facilite l’exportation des vins de qualité plus moyenne, c’est surtout au profit des domaines qui ont fait le choix de la qualité, tels les seconds et troisièmes crus du Médoc.

27De cette recherche de la qualité est née une nouvelle géographie viticole qui concerne principalement le Bas Pays ; la carte de Belleyme, établie de 1763 à 1774, en donne un aperçu. Outre les vieilles régions viticoles apparues au Moyen Âge (vignobles périurbains, palus), émergent les nouveaux terroirs spécialisés dans la qualité : Sauternes et Médoc. La mise en valeur viticole de ce pays médocain longtemps demeuré en marge est le fait d’une aristocratie de robe qui a édifié, par reconstitution de réserves seigneuriales, de vastes exploitations centrées sur les sols de graves. Elle y applique une gestion attentive, demandeuse de main-d’œuvre, mais véritable laboratoire de la modernité en matière de façons de la vigne et surtout de vinification. On ne sait qui, du négoce des Chartrons, d’outre-Manche ou des grands propriétaires du Médoc et des Graves, a créé l’art d’élever les vins et de le faire vieillir, ni même qui ont été les précurseurs de la mise en bouteille ; quoi qu’il en soit, les grands vins sont bien nés et le Bas Pays, parce qu’il a été le plus innovant, en est encore une fois le grand gagnant.

Carte 5 – Carte de Belleyme du Bordelais.

Carte 5 – Carte de Belleyme du Bordelais.

Note

1 Extrait issu de Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, Flammarion, 1959, p. 393. Sa source (Édit du roi par lequel S.M. permet de faire circuler librement les vins dans toute l’étendue du royaume, Versailles, avril 1776) est extraite de l’édition de 1804 d’Olivier de Serres, Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Paris, Société d’agriculture du département de la Seine, an XII, 1804, p. 389-397.

2 L’appellation vin de Gascogne est ainsi utilisée dans le poème La desputoison du vin et de l’eau (début xive siècle) ou dans les Actes de la chancellerie anglaise de la fin du Moyen Âge ; cependant, elle désigne le vin exporté par le port de Bordeaux, quelle qu’en soit l’origine géographique, et ne renvoie pas à une identité aquitaine.

3 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit.

4 Renouard Y., « Le grand commerce des vins de Gascogne au Moyen Âge », Revue historique, Paris, PUF, t. 221, 1959.

5 Cassard J.-C., « Vins et marchands de vins gascons au début du xive siècle », Annales du Midi, t. 137, 1978, p. 121-140 ; id., « Les flottes de vin de Bordeaux au début du xive siècle », Annales du Midi, t. 162, 1983, p. 119-133.

6 James M.K., « Les activités commerciales des négociants en vins gascons en Angleterre durant la fin du Moyen Âge », Annales du Midi, t. 21, 1953, p. 35-48.

7 Butel P., Les négociants bordelais, l’Europe et les Îles au xviiie siècle, Paris, Aubier, 1974.

8 Pijassou R., Un grand vignoble de qualité, le Médoc, Paris, Tallandier, 1980.

9 Roudie Ph., Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, Éditions du CNRS, 1988.

10 On trouvera une bibliographie dans l’ouvrage de Lachiver M., Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p. 670-678.

11 Lavaud S., Bordeaux et le vin au Moyen Âge. Essor d’une civilisation, Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2003.

12 Beauroy J., Vin et société à Bergerac du Moyen Âge aux temps modernes, Saratoga, Anima Libri, 1976.

13 Gaillac et le pays tarnais, Actes du 31e congrès de la FSASLPG, Gaillac, 21-23 mai 1976, Albi, 1977. Léonarda., « Le vignoble rabastinois dans la seconde moitié du xive siècle », Annales du Midi, t. 112, no 231, juillet-septembre 2000, p. 299-314.

14 Enquête de 1486-1487, f° 46 ; voir Bochaca.

15 Coste M., Ad plantandam vineam… Afin de planter des vignes… Essai sur la floraison des bastides & autres petites villes médiévales du bassin aquitain (xiiie-xive siècles), Toulouse, Presses Universitaires du Mirail (Coll. Méridiennes), 2006.

16 Les villes indiquées sont des ports d’embarquement où sont chargées leurs propres productions mais également celles de leurs hinterland, pouvant s’étendre sur un rayon de 10 à 20 kilomètres.

17 Dion R., Histoire de la vigne et du vin en France…, op. cit., p. 380.

18 Lavaud S., « Le protectionnisme viticole des villes de la vallée de la Dordogne à l’époque médiévale », Xe colloque du CLEM, 21 octobre 2005, à paraître ; id., « Les privilèges du vin dans les petites villes du Bordelais au Moyen Âge : un protectionnisme de clocher », Hommages à Anne-Marie Cocula, à paraître.

19 Bordeaux complète ses privilèges en interdisant, en 1401, de charger des vins à l’export sur la côte médocaine, retardant ainsi la vocation viticole du Médoc qui ne s’affirme qu’à la fin du xviie siècle.

20 Les vins du Haut Pays étaient soumis à de nombreux péages sur le fleuve en plus des coutumes et droits d’entrée dont ils devaient s’acquitter à Bordeaux. La guerre a suscité la multiplication de ces impositions sur le vin, prélevées tant par le roi que par les seigneurs et les municipalités.

21 Le commerce du pastel prend son essor dans les années 1480-1490 et connaît une formidable croissance dans les premières décennies du xvie siècle, avant de décliner dans la seconde moitié du siècle. Associé aux vins, il constitue une cargaison de premier choix pour les marchands du Nord, mais ce sont principalement les marchands languedociens qui dominent la filière, Bordeaux ne servant que de port d’étape et d’entrepôt. Voir Caster G., Le commerce du pastel et de l’épicerie à Toulouse, de 1450 environ à 1561, Toulouse, Privat, 1962.

22 Sur ce point, voir Aubin G., Lavaud S. et Roudié Ph., Bordeaux vignoble millénaire, Bordeaux, L’Horizon Chimérique, 1996, p. 73-106.

Indice delle illustrazioni

Titolo Carte 2 – Le bassin d’approvisionnement en vin de Bordeaux au Moyen Âge.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3846/img-1.jpg
File image/jpeg, 181k
Titolo Cartes 3 – Haut et Bas Pays pendant le conflit
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3846/img-2.jpg
File image/jpeg, 206k
Titolo Carte 4 – La production d’eau-de-vie du bassin de l’Adour et de l’Armagnac (xviie-début xixe siècle), extraite de Dion R., p. 433.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3846/img-3.jpg
File image/jpeg, 252k
Titolo Carte 5 – Carte de Belleyme du Bordelais.
URL http://books.openedition.org/msha/docannexe/image/3846/img-4.jpg
File image/jpeg, 603k

© Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 2009

Condizioni di utilizzo http://www.openedition.org/6540