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Le rayonnement français en Europe centrale

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Olivier Chaline
, 
Jaroslaw Dumanowski
, 
Michel Figeac

Deuxième Partie. Influence économique, goût et mœurs françaises en Europe centrale

13. La cuisine française en Pologne aux xviie-xviiie siècles. L’imaginaire et les pratiques culturelles

Jarosław Dumanowski

Texte intégral

  • 1 Dumanowski J., « Sukno, fuzja i kolaska. Recepcja francuskiej mody i kultury materialnej przez szla (...)

1L’appellation des objets, des modes et des gestes comme « français » n’était pas seulement une simple constatation de leur origine. Bien sûr, elle s’appliquait en premier lieu aux objets ou aux modèles de comportements venus de France et propagés en Pologne par les diplomates, artistes et marchands d’origine française. Mais en même temps, le terme « français » concernait aussi des produits qui se caractérisaient par un style reconnu comme tel, même si les tissus, galanteries ou comportements venaient d’Allemagne, comme c’était particulièrement le cas sous le règne de la dynastie des Wettin de Saxe. Dans ce contexte, ce qu’on disait « français » était très proche de l’allemand et signifiait quelque chose d’étranger venu de l’Ouest. Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, le terme « français » cesse d’être synonyme du mot « étranger » et commence à être associé à un style de vie de l’élite mondaine polonaise et de Varsovie principalement1.

2Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, quand les modèles de vie de la cour de Louis XIV venaient de Paris et de Versailles à la cour de Marie-Louise de Gonzague puis de Marie Casimire, la notion de « français » a gagné un sens politique et idéologique. Associé à l’absolutisme du Roi Soleil et aux tentatives de renforcement du pouvoir monarchique par la Cour royale de Varsovie, lié à l’entourage de Jean Casimir Vasa, Jean III Sobieski et leurs reines françaises, exprimé par la politique pro-française de la Cour de Pologne, le mot « français » acquit un nouveau sens sinistre et menaçant. Les projets d’une grande réforme politique et la tentative de construction d’une cour de Versailles à la polonaise échouèrent définitivement à la suite d’une féroce guerre civile connue comme la rébellion de Lubomirski de 1665-1666, pendant laquelle les « vrais » Polonais se battaient contre les « Français » polonais. C’est seulement au cours du XVIIIe siècle que le mot « français » perd graduellement ce sens hostile et devient synonyme de raffinement, de vie mondaine et du style de vie des élites.

  • 2 Wyczański A., Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII wieku, Warszaw (...)

3Les recherches sur l’histoire de la cuisine ou plutôt de la nourriture en Pologne sont toujours dominées par une approche économique et sérielle qui néglige la dimension culturelle du phénomène. Les recherches sur la production, les rations alimentaires et le prix de la nourriture sont encore enracinées dans la méthodologie de l’école des « Annales » des années 1960. Andrzej Wyczański, le fondateur de ce courant en Pologne, a aussi écrit son éminente œuvre sur la consommation alimentaire dans les années 19602, mais son approche, originale et novatrice à cette époque, n’a pas été développée au niveau méthodologique par les générations suivantes de chercheurs. L’histoire de la cuisine proprement dite ne s’est pas encore libérée en Pologne de l’histoire de la vie quotidienne écrite comme un pittoresque récit plein d’anecdotes et isolé du contexte social et culturel de l’époque.

  • 3 Flandrin J.-L., « La diversité des goûts et des pratiques alimentaires en Europe du XVIe au XVIIIe  (...)

4Outre les difficultés méthodologiques, le grand obstacle est aussi la pénurie des sources, particulièrement de livres de cuisine imprimés à l’époque moderne. Le présent article a pour tâche d’essayer de surmonter ces difficultés en proposant l’analyse des contenus de livres de cuisine polonais suivant le modèle proposé par Jean-Louis Flandrin, qui a lui-même consacré un peu de son attention à la cuisine polonaise3. Les sources lacunaires sont complétées par la considération de différentes éditions des livres de cuisine et par l’étude des recettes culinaires manuscrites.

  • 4 Czerniecki S., Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw [Compendium ferculorum ou le choix des (...)

5Malgré une grande popularité des livres de cuisine en Europe à l’époque moderne, on a publié seulement deux œuvres de ce genre en Pologne entre le XVIe et le XVIIIe siècle. Le premier livre de cuisine polonais, Compendium ferculorum ou le choix des plats ne parut qu’en 16824. Réédité à plusieurs reprises, ce livre est un véritable monument de la vieille cuisine polonaise. Son auteur, Stanisław Czerniecki, maître d’hôtel du palatin de Cracovie, Aleksander Michał Lubomirski, nous a montré le faste de la cuisine des magnats qui est ensuite très rapidement devenu un modèle pour la noblesse de province.

  • 5 Wielądko W., Kucharz doskonały [Le cuisinier parfait], Warszawa, 1783.

6Le deuxième et en même temps dernier livre de cuisine polonais publié à l’époque moderne, Le cuisinier parfait, a vu le jour en 17835. Dans un très long titre, son auteur, Wojciech Wielądko, assurait ses lecteurs que son ouvrage était « traduit du français et augmenté par plusieurs appendices ».

7L’historien de la cuisine polonaise a donc à sa disposition seulement deux livres de cuisine imprimés à l’époque moderne, dont l’un n’est que la traduction d’un ouvrage français. Dans cette situation, les possibilités de recherches basées sur l’image de la cuisine présentée dans ce type de sources, à l’instar de la gastronomie historique de Jean-Louis Flandrin, apparaissent très limitées. Cette situation n’est tout de même pas extraordinaire pour les historiens polonais, bien habitués à travailler sur des sources très pauvres et éparses.

  • 6 Par exemple, une copie dans les Archives de la famille Lubomirski, Archiwum Główne Akt Dawnych w Wa (...)

8À l’époque moderne, l’existence de deux livres de cuisine polonais imprimés était dans une certaine mesure compensée par la popularité des livres de cuisine ou recueils de recettes culinaires manuscrits. Ces sources peu étudiées en Pologne restent encore oubliées et dispersées dans les archives familiales nobiliaires. Les premières recherches menées par l’auteur ont abouti à la découverte d’un livre de cuisine manuscrit des années 1680, un autre de la fin du XVIIIe siècle, un recueil de recettes de la seconde moitié du XVIIIe siècle et de différentes copies manuscrites des recettes de Paul Tremo, cuisinier du dernier roi de Pologne, Stanisław August Poniatowski. Les recettes de Tremo sont connues grâce à plusieurs copies manuscrites qui circulaient sous des titres différents6. Ce matériel, quoique toujours modeste et beaucoup plus épars que les sources françaises, allemandes ou anglaises, nous permet tout de même de suivre les changements élémentaires de la cuisine polonaise.

  • 7 Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości a także przyrządzanie wszelakich po (...)

9Notre attention est particulièrement attirée par le manuscrit des années 1680 contenant quelques 350 recettes culinaires7. Ce texte n’est pas un simple choix de recettes : bien rédigé avec les titres des recettes distingués par des lettres grossies, il fut composé avec soin par le cuisinier ou maître d’hôtel des princes Radziwiłł, une des plus grandes et plus anciennes familles polonaises. Comme presque tout notre savoir sur la cuisine polonaise du XVIIe siècle venait jusqu’à présent du Compendium ferculorum, la découverte de cette nouvelle source nous apporte une grande quantité d’informations et ouvre de nouvelles possibilités de recherches dont le point de départ est une publication projetée de ce texte intéressant. L’auteur anonyme nous a décrit une cuisine qui est en gros très semblable au style de Czerniecki. Il y a aussi quelques différences significatives, parmi lesquelles apparaissent un petit nombre de traits régionaux. Le manuscrit contient par exemple beaucoup plus de recettes de pierogi (ravioles polonais) car ils étaient beaucoup plus populaires à l’Est du pays. Contrairement au livre de Czerniecki, le manuscrit de la cour des Radziwiłł contient un chapitre séparé consacré aux sucreries. Dans la plupart des cas, les recettes de ce manuscrit, malgré des ressemblances générales du style de la cuisine, sont plus pratiques et modestes.

Compendium ferculorum : un manifeste de la cuisine anti-française

  • 8 Czerniecki S., Compendium ferculorum…, op. cit., p. 9.

10Stanisław Czerniecki, auteur du premier livre de cuisine polonais publié en 1682, était très fier du fait que les Polonais aient enfin reçu un ouvrage décrivant leur cuisine nationale. L’auteur du Compendium ferculorum était un partisan ardent de la cuisine polonaise qui, selon lui, avait besoin d’être défendue contre la domination de la cuisine étrangère. Selon lui, le trait principal de la cuisine polonaise consiste en l’utilisation abondante des épices exotiques. Dans l’introduction, Czerniecki utilise l’expression « les plats avec du poivre et du safran » comme l’équivalent de la notion de « cuisine polonaise »8.

  • 9 Dembińska M., Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Com (...)
  • 10 Flandrin J.-L. et M., « Regards occidentaux… », art. cit., p. 308.

11Dans presque toutes ses recettes, Czerniecki conseille au lecteur d’ajouter en quantité non seulement du safran et du poivre, mais aussi du gingembre, de la muscade, de la coriandre, du vinaigre et d’autres condiments changeant non seulement le goût mais aussi la couleur du plat. Les repas préparés selon ces recettes se distinguaient par leurs sauces très piquantes9. Selon des relations de voyageurs français visitant la Pologne au XVIIe siècle, les plats assaisonnés de cette façon étaient presque immangeables, comme en témoigne la réaction des courtisans de Marie-Louise de Gonzague, femme du roi Władysław IV, puis de Jean Casimir Wasa lors d’un banquet donné en l’honneur de la reine à Gdańsk en 1646. Malgré tout le faste du banquet, ni la reine ni sa cour française ne se sont rassasiées. Jean le Laboureur, un membre de la suite, avait remarqué avec regret : « Tout était préparé à la polonaise, et presque tous les consommés d’avoir bien bouilli avec le safran et les épices »10.

  • 11 Rodovskýz Hustiřan B., Kuchařství, to jest : Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí (...)
  • 12 Wurm A., Translatorische Wirkung : ein Beitrag zum Verständnis von Übersetzungsgeschichte als Kultu (...)

12Une des rares recettes polonaises, très souvent étiquetée comme venant de ce pays, était « le brochet à la polonaise » qu’on peut trouver dans toute une série de livres de cuisine européens du XVIe au XVIIIe siècle11. Il est intéressant d’examiner cette recette qui est devenue un véritable emblème de la cuisine polonaise. Outre plusieurs traductions étrangères, nous connaissons aussi des versions polonaises de cette recette que nous pouvons retrouver dans un livre de cuisine manuscrit et anonyme rédigé vers 1686 en Lituanie et aussi parmi des recettes de Paul Tremo, cuisinier de Stanisław August Poniatowski. Le caractère « polonais » du brochet se révèle ici par un assaisonnement abondant. À base de pois, d’oignon et de persil, on préparait une sauce dans laquelle on ajoutait du safran, du poivre, du gingembre, de la muscade et du sucre. Le brochet, mijoté dans ce fameux Polnische Brühe comme l’appelaient les Allemands, s’imprégnait totalement de la saveur piquante de ce mélange d’épices12.

13Cette cuisine nationale était en même temps une cuisine baroque. Les saveurs contrastées, la tendance à surprendre les convives par des effets inattendus, une passion pour l’illusion et une adoration de la magnificence et du faste formaient un style typiquement baroque.

  • 13 Czerniecki S., Compendium ferculorum…, op. cit., p. 9.

14L’idée d’un caractère national de la cuisine qui émerge des recettes du Compendium ferculorum provient de la mise en opposition entre la cuisine polonaise et une cuisine « étrangère » (particulièrement française). L’auteur définit la cuisine polonaise comme le contraire de la cuisine française. Après avoir évoqué la cuisine française comme un art tout à fait indépendant de ce que doit savoir un cuisinier polonais, il constate que la cuisine polonaise est une cuisine « qui ne connaît pas les potages et les soupes »13 où l’on utilise abondamment du poivre et du safran.

  • 14 Ibid., p. 15.

15Le premier livre de cuisine polonais commence par une sorte de polémique avec les pratiques qui, pour son auteur, apparaissent comme emblématiques de la cuisine française. C’est avec une grande passion que Czerniecki critique l’utilisation du vin pendant la préparation des plats. D’après lui, cette pratique menaçait la particularité et l’identité de la cuisine polonaise. Dans une de ses premières remarques de caractère général au début de son ouvrage, il constatait : « Quoique le vin ne détruira jamais le goût d’aucun plat, et il y a des mets qui sont préparés dans le seul vin et ils ont sa saveur particulière […] le vin donne très peu de goût à ceux qui ont besoin du vinaigre, et puis chaque plat peut facilement passer sans vin et tous les mets peuvent être préparés sans vin, il faut seulement ajouter en abondance du vinaigre et de la douceur. Dans les cuisines impériales, là où les vins sont nés, on cuit sans vin ce qui ne plaît pas, bien sûr, aux cuisiniers qui, après avoir bu de la bière hier, aujourd’hui voudraient bien se rincer le gosier14. »

16Si la cuisine française était pour lui une menace sur la qualité nationale de la cuisine polonaise ou tout simplement une sorte de non-valeur, les références à « la cuisine impériale » annonçaient toujours une association positive. Sans doute peut-on y voir une révélation de l’idéologie nobiliaire qui se nourrissait d’une haine contre la Cour française de Varsovie de Marie-Louise de Gonzague (femme de Jean Casimir Vasa) ou de Marie Casimir d’Arquien (femme de Jean Sobieski). Stanisław Czerniecki, maître d’hôtel du palatin de Cracovie Alexandre Lubomirski, commençait sa carrière à la cour de son frère, Jerzy Sebastian Lubomirski, célèbre en Pologne comme meneur de la révolte nobiliaire qui a bouleversé les plans de la succession du Grand Condé en Pologne. La mode, la cuisine et la langue françaises apparaissent dans ce milieu comme des instruments raffinés de l’introduction de la tyrannie de Louis XIV.

17La référence aux sentiments anti-français se nourrissait de l’aversion des Polonais envers l’absolutisme de Louis XIV et de l’hostilité envers les cours des reines françaises de Varsovie. Il était tout de même difficile de remplacer le modèle de la cour de Versailles, ce qui paraît logique au niveau politique, par celle de Vienne. Dans la langue adoptée par Czerniecki, « la cuisine impériale » signifie uniquement la cuisine tchèque et particulièrement hongroise. On peut y voir un certain effort d’opposer une sorte d’identité de l’Europe centrale à la menace d’un cosmopolitisme à la française. La tendance à se référer au sentiment de communauté de l’Europe centrale fut longtemps très forte dans la région de Cracovie d’où venaient l’auteur et ses protecteurs Lubomirski, princes de l’Empire et gouverneurs du territoire hongrois (slovaque) de Spisz (Szepes) qui restait sous le pouvoir de la Pologne.

18Le raisonnement de Czerniecki comme un défenseur du « génie polonais » devant l’agression du goût français reste tout de même un phénomène complexe. Malgré toute son aversion déclarée contre la cuisine française, il était en même temps d’avis que chaque maître d’hôtel devait la connaître. Le professionnel idéal devait être connaisseur de toutes les grandes cuisines européennes. Toutes ces connaissances sont indispensables à la cour d’un grand seigneur pour qu’on puisse « rassasier des ambassadeurs français avec les mets français, allemands avec les Allemands, italiens avec les Italiens et polonais avec les Polonais ». Cette science, quoique nécessaire, est en même temps très spécialisée et isolée. Selon l’auteur du premier livre de cuisine polonais, elle ne devrait en aucun cas influencer ou transformer le style de la cuisine polonaise.

19L’auteur est très disert au niveau des déclarations théoriques ou des constructions idéologiques. En même temps, cette cohérence est beaucoup moins visible au niveau des résolutions pratiques proposées dans ses recettes. Malgré sa volonté de garder une stricte séparation entre les recettes polonaises dominantes et les additions étrangères, il accepte en pratique beaucoup de nouveautés françaises, mêmes s’il les critiquait lui-même avec ardeur dans les premières pages de son livre. Cette attitude paraît liée à certains traits de la culture sarmate avec toute sa xénophobie et en même temps un complexe d’infériorité devant tout ce qui vient de l’Ouest.

20Il n’y eut que deux publications de livres de cuisine mais ces ouvrages furent réédités à plusieurs reprises. Le sort des nouvelles éditions peut nous fournir quelques informations additionnelles. Tout d’abord, c’est une grande et tardive popularité du Compendium ferculorum de 1682 qui attire notre attention. Le premier livre de cuisine polonais devait attendre presque cinquante ans pour que paraisse une nouvelle édition en 1730. D’après une bibliographie nationale, l’ouvrage de Czerniecki fut publié dix fois entre 1682 et 1788. Mes premières recherches indiquent que le nombre d’éditions peut être encore augmenté d’au moins trois dates : en 1754, 1755 et 1757. Ces treize éditions qui, aux yeux des chercheurs français, pourraient signifier un intérêt moyen pour cette œuvre, apparaissent dans les conditions polonaises de la fin du XVIIe et du XVIIIe siècles comme un signe de la popularité extraordinaire du livre de Czerniecki.

21Deux traits caractéristiques des nouvelles éditions semblent être dignes de notre attention. Pratiquement toutes les éditions contiennent exactement les mêmes recettes et le style de cuisine qui y est présenté n’a jamais changé. Cette « longue durée » d’un seul livre de cuisine polonais pendant plus d’un siècle comme un modèle parfaitement stable nous permet-elle de le percevoir comme la preuve d’un extraordinaire conservatisme et traditionalisme dans le domaine culinaire ? Cette absence du moindre changement ou plutôt cette manifestation de l’attachement à la tradition et au culte du passé sont en tout cas dignes d’être notés.

22Un autre trait caractéristique de cette remarquable popularité de l’œuvre de Czerniecki est le changement de son titre. L’édition de 1744 puis toutes les éditions à partir de 1775 portent un nouveau titre qui semble refléter un certain changement de la perception de ces recettes immuables. Le nouveau titre présente le livre comme une description de la « table indifférente c’est-à-dire celle de grands mais aussi des petits seigneurs ou une façon de préparer les plats selon les différents goûts et prédilections avec des traitements autant riches que modestes ». L’ancien livre de cuisine écrit par un maître d’hôtel d’un magnat polonais et décrivant une cuisine des grands au XVIIIe siècle devient alors un ouvrage destiné à un grand public. Les recettes perçues comme extraordinaires et raffinées deviennent ordinaires et accessibles à des couches sociales beaucoup plus larges qu’auparavant.

Kucharz Doskonaly (Le cuisinier parfait), traduction de la Cuisinière bourgeoise

  • 15 Mickiewicz A., Monsieur Thadée de Soplica – ou le dernier procès en Lithuanie sui generis, récit hi (...)

23Le deuxième et en même temps dernier livre de cuisine polonais publié à l’époque moderne, Le cuisinier parfait, a vu le jour en 1783. Dans un très long titre, son auteur Wojciech Wielądko assurait ses lecteurs que son ouvrage était « traduit du français et augmenté par plusieurs appendices ». Les historiens polonais qui en général n’étaient pas trop intéressés ni par les anciens livres de cuisine ni par l’histoire culinaire, ont traité cette déclaration de l’auteur avec une (trop) grande confiance. Ce manque d’intérêt des chercheurs polonais pour une ancienne littérature culinaire a causé toute une série de malentendus. Premièrement, Le cuisinier parfait fut longtemps et demeure toujours perçu comme une œuvre au moins partiellement originale dans laquelle Wojciech Wielądko mélangeait de nouvelles recettes françaises avec des plats polonais traditionnels et ses propres inventions. Cette opinion fut presque canonisée par Adam Mickiewicz, un grand poète polonais qui, dans son épopée nationale15, a décrit le livre de Czerniecki de 1682 en l’intitulant Le cuisinier parfait. La popularité du poème et le prestige de Mickiewicz ont beaucoup contribué à la pérennité de ce malentendu. L’influence de l’œuvre de Mickiewicz traitée particulièrement par les historiens de littérature comme une source historique suggérait ainsi que plusieurs recettes du Compendium ferculorum de 1682 ont été répétées cent ans plus tard par Wojciech Wielądko.

  • 16 Menon, La Cuisinière bourgeoise, Paris, 1746 et éditions suivantes.

24Toutes ces méprises furent longtemps favorisées par une ignorance presque complète de la littérature culinaire française de cette époque. En réalité, Le cuisinier parfait de Wojciech Wielądko publié en 1783 n’était qu’une traduction sélective de La Cuisinière bourgeoise de Menon, publiée pour la première fois en 174616. Comme la traduction de Wielądko n’est pas exacte et la version polonaise plus courte que l’original français, il n’est pas facile d’indiquer l’édition concrète de l’œuvre de Menon qui a servi de base au travail du traducteur.

25Cette identification de l’origine du deuxième livre de cuisine polonais est un fait que l’on ne peut pas mettre en doute. La structure et le contenu du Cuisinier parfait indiquent clairement La Cuisinière bourgeoise comme la source des recettes qui y sont présentées. De plus, le traducteur polonais s’est limité à sélectionner des recettes venant de l’œuvre de Menon et en même temps à réduire leur longueur. Dans la version polonaise, nous ne trouvons aucune recette ajoutée ou même transformée par le traducteur.

26Mais cette traduction tardive de la Cuisinière bourgeoise peut-elle être confrontée et comparée au Compendium ferculorum du XVIIe siècle ? Un ouvrage se limitant à la traduction ou parfois au résumé d’un livre français peut-il alors être étiqueté, dans un certain sens, comme « polonais » ?

27Jusqu’en 1783, année de la parution du Cuisinier parfait, le lecteur polonais avait à sa disposition un seul livre de cuisine écrit en polonais. Le caractère français de l’œuvre de Wielądko désignait un certain style de cuisine, annonçait son caractère élitiste et, selon les lecteurs polonais, ne devait pas du tout se référer à l’origine française réelle du texte. Le facteur déterminant de la qualité « polonaise » de ce livre est sa réception rapide et son immense popularité. À partir de la troisième édition, celle de 1800, Wielądko a commencé à changer son texte en y ajoutant des recettes allemandes et polonaises. L’œuvre qui était née comme la traduction simplifiée d’un livre français a commencé à vivre sa propre vie indépendamment de son modèle. En gardant le titre et la structure de l’œuvre de Menon, l’auteur a considérablement changé le contenu du livre original.

28Même en se limitant à l’observation des parutions des éditions consécutives de livres de cuisine polonais, on peut au moins essayer de tracer une grande ligne de l’évolution de la cuisine depuis le XVIIe jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. L’ouvrage propageant une cuisine de caractère national à la fin du XVIIe siècle est remplacé dans les années 1780 par une simple traduction d’un livre français qui ensuite contribue à la parution d’une sorte de synthèse de la cuisine polonaise et française. Cette constatation simplifiée a tout de même besoin d’être confirmée par des données approfondies venant non seulement du contenu même des livres de cuisine imprimés, mais aussi des sources additionnelles.

Paul Tremo : synthèse et modernisation

  • 17 Wojtyńska W., « Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta », Kronika Zamkowa, no 1, 1996, p. 50-56.

29Si ce fut un Polonais qui popularisa la cuisine française en Pologne, ce fut un Français qui proposa une sorte de synthèse des deux traditions. Paul Tremo (1733-1810), cuisinier de Stanisław August, est connu dans l’histoire de la Pologne comme l’organisateur des fameux « dîners des jeudis » pendant lesquels le roi recevait des poètes, philosophes et artistes. On peut supposer que les brillants débats des intellectuels étaient au moins partiellement l’effet de l’art de Tremo. Le cuisinier de Stanisław August apparut dans l’entourage du monarque vers 1765 et resta son fidèle serviteur jusqu’en 1797. Paul Tremo accompagna le dernier roi de Pologne pendant son exil en Russie depuis son abdication jusqu’à sa mort17.

30Tremo, en suivant le goût et les préférences de son royal patron, a créé en Pologne un modèle de cuisine légère, raffinée et apparemment simple. On a rompu avec les gigantesques portions de viande, l’usage abusif de gras et des épices exotiques. L’œuvre culinaire de Tremo ne s’est pas limitée à la simple réception des modèles français. Parmi ses recettes, on retrouve aussi des recettes traditionnelles polonaises dont le goût a subi une profonde transformation.

31Parmi les 86 recettes de Paul Tremo figure d’une part toute une série de plats distingués comme « polonais ». Outre l’immortel « brochet à la polonaise », le cuisinier royal proposait à ses lecteurs des tripes à la polonaise, un chapon à la polonaise, du bortsch de betteraves ou encore du bortsch blanc. L’influence de la cuisine française d’autre part se révèle particulièrement dans les recettes de soupe française à la bourgeoise, de canard à la française et de « bœuf à la mode », seule recette intitulée en français.

  • 18 Archiwum Państwowe w Poznaniu [Archives Nationales de Poznań], Majątek Jarocin/Radolińscy, 3974.

32Dans l’œuvre de Tremo, ces types de cuisine ne sont plus contradictoires : les deux styles commencent à se pénétrer. Dans les plats polonais, des épices exotiques, tellement populaires dans la cuisine baroque et sarmate du XVIIe et de la première moitié du XVIIIe siècle, apparaissent rarement et dans des quantités modestes. On a abandonné l’usage du safran, indispensable dans l’ancienne cuisine polonaise, on a limité l’usage du vinaigre et surtout on a cessé de mélanger l’aigre au doux. Les traits de cette nouvelle cuisine se retrouvent aussi dans un livre de cuisine manuscrit de la région de Wielkopolska de la fin du XVIIIe siècle18. Ainsi, la limitation de l’usage des épices exotiques et l’abandon presque complet du safran sont arrivés également dans cette province.

  • 19 Dumanowski J., « Mise en scène sociale, identité et représentation : la culture matérielle de la no (...)

33Le style de la cuisine a connu une évolution visible dans les recettes polonaises des XVIIe et XVIIIe siècles. Elle reflète le changement de tout le système culinaire construit à la base sur la négation de la cuisine étrangère (particulièrement française). Ce changement est très instructif si on le place dans le contexte socio-culturel de l’époque. Le passage de l’isolation et de la confrontation à la synthèse et à la modernisation dans le domaine culinaire fait partie des profonds changements de la culture sarmate aux XVIIe et XVIIIe siècles19. Dans la cuisine et dans la mode, nous pouvons observer le lent mais conséquent processus de l’européanisation de la culture matérielle, mais aussi des gestes et comportements. Les produits et les modes venant de l’Europe de l’Ouest étaient toujours présents en Pologne à l’époque moderne. Leur signification et leur utilisation ont subi une grande transformation au XVIIIe siècle : elles cessaient de jouer le rôle de l’étiquette de l’étranger et commençaient à exprimer l’idéal de l’élite sociale. Par effet d’imitation, les modes venues de l’Ouest descendaient vers le bas de la hiérarchie sociale et se répandaient dans la province et, en effet, l’ancienne opposition entre national ou, comme le désignait l’abbé Kitowicz, « naturel » et étranger, commençait à disparaître.

34Ce processus est étroitement lié à l’évolution des sensibilités et des mœurs consistant à l’occidentalisation et l’européanisation des gestes quotidiens au XVIIIe siècle. Encore au début du siècle, les nobles mais aussi de riches bourgeois se distinguaient par la culture dite « sarmathe » qui, en se manifestant dans des champs très différents, restait en général une expression de traditionalisme et de xénophobie. Par l’analyse des sources culinaires, nous avons essayé d’esquisser une construction de ce traditionalisme et de cette mégalomanie, puis de démontrer les voies et manières de recevoir les modèles occidentaux. La question du goût et du style nous attire aussi pour ce qu’ils caractérisent d’une esthétique du baroque et ensuite du classicisme. Dans cette évolution, on peut aussi voir un changement des attitudes religieuses lié à la libéralisation du régime des jeûnes qui étaient particulièrement sévères dans le catholicisme polonais. Le dernier point concerne le raffinement et la complexité croissante (cachée sous une prétendue simplicité) dans l’expression de la supériorité sociale par la cuisine et les aliments.

35C’est encore en 1682 que Stanisław Czerniecki, l’auteur du premier livre de cuisine polonais, défend avec ardeur le caractère national de la cuisine polonaise en démontrant la dépravation des mœurs liée à l’influence française. À ses yeux, utiliser le vin dans la préparation des repas, ajouter du pain râpé ou limiter l’usage d’épices exotiques apparaît comme un grand danger pour l’identité nationale. Czerniecki était maître d’hôtel de la famille aristocratique Lubomirski, dont le plus éminent représentant Jerzy Sebastian fut celui qui déclencha une révolte contre le roi Jean Casimir et ses plans de succession française en Pologne. Le livre de cuisine du maître d’hôtel de Lubomirski vantant « la cuisine impériale » des Habsbourgs serait-il un manifeste d’idéologie nobiliaire dans le domaine culinaire ?

36L’influence de la cuisine française en Pologne au XVIIIe siècle mène à la création d’une nouvelle cuisine rompant avec le modèle sarmate et baroque décrit par Czerniecki. Le second livre de cuisine publié en 1783 par Wojciech Wieladko n’est qu’une traduction de La Cuisinière bourgeoise. Les recettes de Paul Tremo (huguenot installé en Pologne et cuisinier personnel de Stanisław August), unissant l’influence française à la tradition polonaise, deviennent un modèle pour toute une élite provinciale. En 1800, le traducteur de La Cuisinière bourgeoise publie une nouvelle version de son œuvre où il présente une sorte de synthèse des cuisines française, polonaise et allemande.

37Cette transformation du style de la cuisine s’inscrit dans un large contexte social et culturel. Elle apparaît non seulement comme une question de culture matérielle, mais aussi comme une manifestation du changement significatif des sensibilités, de la construction de l’identité nationale et des stratégies de rivalité sociale.

Notes

1 Dumanowski J., « Sukno, fuzja i kolaska. Recepcja francuskiej mody i kultury materialnej przez szlachtę wielkopolską w XVIII wieku » [« Les draps, les fusils et les carosses. La réception de la mode et de la culture matérielle françaises par la noblesse de Grande Pologne au XVIIIe siècle »], dans Jankowski A. et Klonder A. (dir.), Cywilizacja prowincji Rzeczypospolitej szlacheckiej [Civilisation de province dans la République nobiliaire], Bydgoszcz, 2004, p. 143-157.

2 Wyczański A., Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII wieku, Warszawa, 1969, traduit ensuite en français et intitulé La consommation alimentaire en Pologne aux XVIe et XVIIe siècles, Paris, 1985. Voir aussi l’article en anglais « A methodological approach to the system of food consumption in 16th century Poland », dans Teuteberg H.J. (ed.), European Food History. A Research Review, Leicester/London/New York, 1992, p. 213-223.

3 Flandrin J.-L., « La diversité des goûts et des pratiques alimentaires en Europe du XVIe au XVIIIe siècle », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 1983, XXX, p. 66-83 ; Flandrin J.-L. et M., « Regards occidentaux sur les banquets de Pologne aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles », dans Kuklo C. (ed.), Między polityką a kulturą [Entre la politique et la culture], Warszawa, 1999, p. 307-317.

4 Czerniecki S., Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw [Compendium ferculorum ou le choix des plats], Kraków, 1682.

5 Wielądko W., Kucharz doskonały [Le cuisinier parfait], Warszawa, 1783.

6 Par exemple, une copie dans les Archives de la famille Lubomirski, Archiwum Główne Akt Dawnych w Warszawie [Archives Centrales des Actes Anciens à Varsovie], Archiwum z Małej Wsi, Ic317. Une des versions de ces recueils de recettes a été publiée par Jerzy Kowecki comme une édition bibliophile privée et non enregistrée par les bibliothèques.

7 Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości a także przyrządzanie wszelakich potraw, pieczenie chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne [Une très bonne manière de friture pour toutes les confiseries et autres sucreries et aussi de la préparation de chaque plat et de la fabrication du pain et autres secrets d’économie et de cuisine], Archiwum Główne Akt Dawnych w Warszawie [Archives Centrales des Actes Anciens à Varsovie], Archiwum Radziwiłłów [Archives des Radziwiłł], documents non classés.

8 Czerniecki S., Compendium ferculorum…, op. cit., p. 9.

9 Dembińska M., Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Compendium ferculorum z 1682 r. [Changements de la cuisine polonaise du Moyen Âge à la fin du XVIIe siècle dans le contexte européen], dans Szkice z dziejów materialnego bytowania społeczeństwa polskiego [Mélanges de l’histoire de l’existence matérielle de la société polonaise], Wrocław, 1989, p. 191-199.

10 Flandrin J.-L. et M., « Regards occidentaux… », art. cit., p. 308.

11 Rodovskýz Hustiřan B., Kuchařství, to jest : Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají : jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná, Praha, Z. Ticha, 1975, p. 67 ; Wecker A., Ein Köstlich new Kochbuch, Amberg, 1598, p. 245 ; Ein Koch-Und Artzney-Buch, Grätz, 1686, p. 102 ; une pareille recette décrite comme « Pollische suepplin » où on parle du poisson non précisé, Ejn sehr Künstlichs vnd nutzlichs Kochbuoch de 1569 ; Zweytes Niedersächsisches Kochbuch, Göttingen, 1786, p. 233.

12 Wurm A., Translatorische Wirkung : ein Beitrag zum Verständnis von Übersetzungsgeschichte als Kulturgeschichte am Beispiel deutscher Übersetzungen französischer Kochbücher in der Frühen Neuzeit. Anhang, p. 634, http://scidok.sulb.uni-saarland.de/volltexte/2008/1254.

13 Czerniecki S., Compendium ferculorum…, op. cit., p. 9.

14 Ibid., p. 15.

15 Mickiewicz A., Monsieur Thadée de Soplica – ou le dernier procès en Lithuanie sui generis, récit historique en douze chants, Paris, 1876.

16 Menon, La Cuisinière bourgeoise, Paris, 1746 et éditions suivantes.

17 Wojtyńska W., « Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta », Kronika Zamkowa, no 1, 1996, p. 50-56.

18 Archiwum Państwowe w Poznaniu [Archives Nationales de Poznań], Majątek Jarocin/Radolińscy, 3974.

19 Dumanowski J., « Mise en scène sociale, identité et représentation : la culture matérielle de la noblesse de Grande Pologne au XVIIIe siècle », dans Dumanowski J. et Figeac M. (dir.), Noblesse française et noblesse polonaise : mémoire, identité, culture XVIe-XXe siècle, Pessac, MSHA, 2006, p. 395-403 ; Idem., « The Gentry’s World of Objects in 18th Century Great Poland », Acta Poloniae Historica, no 90, 2004, p. 51-76.

© Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 2009

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