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Vienne dans les textes grecs et latins

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Gérard Lucas

Textes, traductions et commentaires

Columelle, De l’agriculture

Texte intégral

Contemporain de Sénèque, Columelle (début Ier s. ap. J.‑C. - après 65 ?), Lucius Junius Moderatus Columella, est né à Gadès (Cadix) dans les premières années de notre ère. L’épigraphie nous apprend qu’il fut sans doute tribun en Syrie vers 36 et qu’il participa à la deductio d’une colonie de vétérans à Tarente en 60. Propriétaire de plusieurs domaines dans les environs de Rome, il s’est intéressé très tôt à l’agriculture : il a d’abord écrit un abrégé dont le livre II, consacré aux arbres, nous est parvenu, mais sa grande œuvre est le De re rustica, De l’agriculture, composé autour de 65.

1L’ouvrage comporte douze livres dont les livres III et IV traitent de la viticulture. Le livre XII d’où est tiré l’extrait qui suit porte sur les travaux de la villica, c’est-à-dire de l’intendante. Suivant son modèle, l’Économique de Xénophon, Columelle passe en revue saison par saison les tâches de l’intendante d’un domaine. Après les travaux du printemps, l’auteur s’attache à ceux de l’été, à la fin duquel il consacre un long développement aux vendanges. Le texte ci-dessous traite du vin poissé des Allobroges ; le nom de Vienne n’est pas mentionné explicitement, mais le vin de Vienne est bien connu par d’autres textes ; aussi cet extrait trouve-t-il parfaitement sa place ici. Vin allobrogique, vin viennois, au cépage spécifique, qui fait sa rareté… et son prix, comme en témoignent Pline l’Ancien, Plutarque, ou Martial (11, 19, 20).

7. Le vin poissé

Conditura uini picati
Pix corticata appellatur qua utuntur ad condituras Allobroges. Ea sic conficitur ut dura sit, et quanto facta est uetustior, eo melior in usu est : nam omni lentore misso facilius in puluerem resoluitur atque cribratur. Hanc ergo conteri et cribrari oportet ; deinde, cum bis mustum deferbuerit, quod plerumque est intra quartum diem quam de lacu sublatum est, diligenter manibus expurgatur et tum demum praedictae picis sextans et semuncia in sextarios quinque et quinquaginta adicitur, et rutabulo ligneo permiscetur, nec postea tangitur, dum conferuescat. Quod tamen non amplius diebus quattuordecim a conditura patiendum est : nam oportebit post hunc numerum dierum confestim uinum emundare et, si quid faecis aut labris uasorum aut lateribus inhaesit, eradi ac suffricari et protinus operculis inpositis oblini.
At si ex eadem pice totam uindemiam condire uolueris, ita ne gustus picati uini possit intellegi, sat erit eiusdem picis sex scripula in sextarios quinque et quadraginta tum demum miscere, cum mustum deferbuerit et faeces expurgatae fuerint. Oportebit autem salis decocti contritique semunciam in eundem modum musti adicere. Nec solum huic notae uini sal adhibendus est, uerum, si fieri possit, in omnibus regionibus omne genus uindemiae hoc ipso pondere salliendum est ; nam ea res mucorem uino inesse non patitur.

La préparation du vin poissé
On appelle « poix d’écorce » celle que les Allobroges emploient comme apprêt. On la prépare de façon qu’elle se durcisse et, plus elle est vieille, meilleure elle est pour l’usage ; car, quand elle a perdu toute sa viscosité, on la réduit en poudre et on la tamise plus facilement. Il faut donc la broyer et la tamiser ; puis, après deux fermentations du moût, ce qui a lieu ordinairement avant la fin du quatrième jour après qu’on l’a tiré de la cuve, on le débarrasse avec soin de ses saletés avec la main, et alors seulement on ajoute deux onces et demie [ca 68 g] de la poix en question pour cinquante-cinq setiers [ca 31 l] ; on mélange avec un rouable de bois et on n’y touche plus tant qu’il fermente. Toutefois la fermentation ne doit pas dépasser quatorze jours à partir de l’opération, car, après ce laps de temps, il faudra sans retard purifier le vin, gratter et frotter la lie qui s’est attachée aux bords ou aux parois des récipients, placer immédiatement des couvercles et luter.
Si l’on veut apprêter avec la même poix toute la vendange, sans qu’on puisse reconnaître un goût de vin poissé, il suffira de mêler six scrupules [ca 8 g] de cette même poix à quarante-cinq setiers [ca 24,7 l], mais seulement quand le moût aura terminé sa fermentation et aura été débarrassé de ses lies. Il faudra, d’autre part, ajouter dans cette même quantité de moût une demi-once [ca 13,5 g] de sel grillé et égrugé. Ce n’est pas seulement dans ce genre de vin qu’il faut mettre du sel, mais, si faire se peut, dans toutes les régions, on devra saler au même degré toute espèce de vendange, car cette pratique empêche le vin de prendre la graisse.
(Columelle, De l’agriculture, XII, 23)

2Ce texte a fait l’objet d’un article dans le Journal des savants de 1964, portant sur la vigne et le vin des Allobroges et de Vienne, par J. André et L. Levadoux, qui consacrent un long développement à l’usage de la poix : ils distinguent deux opérations. Il y a d’abord la poix qui enduit les tonneaux et les amphores à vin, produit destiné à assurer la conservation du liquide ; cette poix est le « brai de goudron (pix), produit souple, onctueux et adhérent obtenu par distillation du bois résineux dans des fours, puis par cuisson du goudron recueilli ». Ce poissage était pratiqué dans tout le monde romain, donc en Narbonnaise aussi, mais ne faisait pas l’originalité du uinum picatum viennois. En second lieu, il y a l’ajout, lors de la fermentation, du moût de résine ou de poix, comme le décrit Columelle. Cette opération est également courante dans l’Antiquité, Pline la mentionne en Italie. Mais ce n’est ni l’une ni l’autre de ces opérations, répandues dans tout le monde romain, qui fait la spécificité du uinum picatum viennois. En fait, s’appuyant sur d’autres textes, les auteurs de l’article distinguent deux types de vin dans la Viennoise ; des vins aux cépages non précisés, traités et apprêtés comme Columelle l’indique ci-dessus… et un autre vin issu d’un cépage spécifique qui produit un vin au goût naturel de poix (11).

  • 42 J. Lancha, Recueil général des mosaïques de la Gaule. III. Province de Narbonnaise. 2, Vienne, Gall (...)

3Rappelons la mosaïque dite « des saisons » trouvée à Saint-Romain-en-Gal, exposée au musée d’Archéologie nationale de Saint-Germain-en-Laye, qui représente pour les travaux de l’automne des scènes de vendanges, et une autre sur l’empoissage de jarres, à huile ou à vin selon les interprétations qui en ont été données42.

4Le vin fait partie de la pharmacopée traditionnelle, et les traités de médecine abondent en recettes de vin spécifiques pour tel ou tel usage. On trouve ainsi chez Pédanius Dioscoride d’Anazarbe (ca 40‑90) dans un ouvrage écrit vers 60, De la matière médicale (De materia medico), une description de la manière dont on préparait le vin résiné (V, 34) et le vin poissé (V, 38), ainsi que leurs vertus médicinales. Nous n’avons retenu que la partie concernant la préparation de ces vins, qu’il n’est pas sans intérêt de rapprocher du texte de Columelle :

Ὁ δὲ ῥητινίτης κατὰ τὰ ἔθνη σκευάζεται ποικίλως· πλεονάζει δὲ ὁ ἐν Γαλατίᾳ διὰ τὸ ἀποξύνεσθαι τὸν οἶνον ἀπεπάντου μενούσης τῆς σταφυλῆς διὰ τὰ ψύχη, εἰ μὴ παραπλακείη πευκίνῃ ῥητίνῃ. Κόπτεται δὲ σὺν τῷ φλοιῷ ἡ ῥητίνη, καὶ τῷ κεραμίῳ μείγνυται ἡμικοτύλιον· καὶ οἱ μὲν ἀπηθοῦσι μετὰ το ἀποζέσαι, χωρίζοντες τὴν ῥητίνην, οἱ δὲ ἐῶσι· παλαιωθέντες δὲ γίνονται ἡδεῖς.

  • 43 Dioscoride, De materia medica, V, 34, éd. M. Wellmann, Berlin, 1907 (réimpr., 2004), p. 24‑25. Trad (...)

Le vin résiné se prépare différemment selon les peuples. Il est très répandu en Gaule parce que, du fait que le raisin ne vient pas à maturité en raison du froid, le vin tourne à l’aigre si on n’y ajoute pas de la résine de pin. La résine est broyée menue avec de l’écorce et mélangée dans le récipient d’argile à raison d’un demi-cotyle. Certains filtrent le vin après l’avoir laissé fermenter, en séparant la résine, d’autres la laissent. En vieillissant, ils deviennent doux43.

Οἶνος πισσίτης σκευάζεται διὰ πίσσης ὑγρᾶς καὶ γλεύκους· δεῖ δὲ τὴν πίσσαν πλύνειν πρῶτον μὲν θαλάσσῃ ἢ ἅλμῃ ἐφ᾿ ἱκανόν, μέχρι ἂν λευκανθῇ, καὶ ἡ θάλασσα καθαρὰ ἀπορρέῃ, ἔπειτα ὕδατι γλυκεῖ, καὶ τοῖς ὀκτὼ χοεῦσι μίσγειν οὐγγίας βʹ πίσσης καὶ ἐᾶν, μετὰ δὲ τὸ ἀναζέσαι καὶ καταστῆναι μεταγγίζειν.

  • 44 Dioscoride, De materia medica, V, 38, ibid., p. 26‑27. Trad. G. Lucas.

Le vin poissé se prépare avec de la poix liquide et du moût. Il faut d’abord laver la poix avec de l’eau de mer ou de la saumure suffisamment pour qu’elle devienne blanche, et que l’eau de mer coule en toute pureté, puis la laver à l’eau douce ; mêler ensuite à huit conges (de vin) deux onces de poix, et laisser reposer ; après fermentation, transvaser44.

  • 45 Oribase, Œuvres complètes avec texte grec et traduction française établie par les docteurs Darember (...)

5Ce remède et d’autres similaires sont repris dans les Collections médicales d’Oribase (325‑403), par exemple le vin au goudron (V, 25)45.

Bibliographie

Références

Auteur

Duval 1971, n° 117 ; Brill Online, s.v. « Columella » [E. Christmann] ; R. Martin, « État présent des études sur Columelle », ANRW II.32.3, 1985, p. 1959‑1979.

Œuvre

R. Martin, Recherches sur les agronomes latins et leurs conceptions économiques et sociales, Collection d’études anciennes, Paris, 1971, p. 289‑374 ; sur la viticulture en Gaule, Billiard 1913 ; Dion 1959 ; J.‑P. Brun et F. Laubenheimer (dir.), La viticulture en Gaule, dossier de Gallia 58, 2001, avec une bibliographie p. 239‑260 et un recueil des testimonia des textes littéraires gréco-latins (J.‑P. Brun), p. 221‑237.

Édition

Columelle, De l’agriculture, livre XII, De l’intendante, éd. J. André, CUF, Paris, 1988, p. 58‑59. Trad. de l’éditeur.

Texte

Sur la vinification, J.‑P. Brun et A. Tchernia, « Vendanges et vinification », in Brun, Poux et Tchernia 2004, p. 233‑253. Sur le vin des Allobroges, J. André et L. Levadoux, « La vigne et le vin des Allobroges », JS, 1964, p. 169‑181 ; H. Savay-Guerraz, « Allobrogica, le vin des Allobroges », in Brun, Poux et Tchernia 2004, p. 224‑226 (l’ouvrage comporte en outre une anthologie de textes des auteurs antiques sur le vin, p. 328‑333) ; archéologie et textes, Béal et Lucas 2011, p. 229‑231. Sur le salage du vin, Billiard 1913, p. 500‑502. Enfin on consultera à propos des vins résinés et poissés les notes de J. André du § 46 du livre XXIII de l’Histoire naturelle, CUF, Paris, 1971, p. 91, et on complétera par son article « La résine et la poix dans l’Antiquité. Technique et terminologie », AC 33, 1964, p. 86‑97.

Notes

42 J. Lancha, Recueil général des mosaïques de la Gaule. III. Province de Narbonnaise. 2, Vienne, Gallia suppl. 10, Paris, 1981, p. 218‑219, pl. CXIXb ; CAG 69/1, p. 470‑472.

43 Dioscoride, De materia medica, V, 34, éd. M. Wellmann, Berlin, 1907 (réimpr., 2004), p. 24‑25. Trad. G. Lucas.

44 Dioscoride, De materia medica, V, 38, ibid., p. 26‑27. Trad. G. Lucas.

45 Oribase, Œuvres complètes avec texte grec et traduction française établie par les docteurs Daremberg et Bussemaker, tome  I, Paris, 1851‑1876, p. 403.

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