Introduction

1Dans l’histoire des relations économiques entre l’Orient et l’Occident, les problèmes de la production, du transport et de la consommation des produits alimentaires ont été longtemps négligés au profit de l’étude des échanges entre produits de luxe d’Orient – épices, soieries et tissus précieux – et produits de l’industrie textile d’Occident, essentiellement draps et toiles (Heyd 1885-1886 ; Schaube 1906). On reconnaît heureusement aujourd’hui que des produits alimentaires, comme les céréales, le vin, l’huile et le sel ont pu constituer des cargaisons tout aussi importantes et régulières que les épices et les textiles, tout aussi fructueuses pour le commerce occidental (voir par exemple: Romano 1955 ; Thiriet 1959 ; Balard 1978 ; Hocquet 1978-1979 ; Ashtor 1983). Mais l’intérêt des historiens s’est surtout porté sur le grand commerce entre Orient et Occident, beaucoup moins sur la part prise par les hommes d’affaires occidentaux dans les échanges entre les villes d’Orient elles-mêmes. C’est sur ce point que nous voudrions porter notre attention.

L’approvisionnement céréalier

2Les grains, produit de première nécessité et de grande consommation puisque le pain, le biscuit ou les bouillies de céréales constituaient la base de l’alimentation, ont fait l’objet d’un trafic de grande ampleur dans le monde méditerranéen. Faut-il rappeler le souci constant des autorités impériales de fournir Constantinople en quantités suffisantes pour éviter les troubles populaires ? On a montré qu’après la disparition de l’annone d’Égypte, la capitale impériale a été capable de nourrir sa population – près de 500 000 habitants aux époques les plus fastes – sur ses propres surplus agricoles venant surtout de Thrace et des terres arables des régions égéennes (Bratianu 1938 ; Teall 1959 ; Laiou 1967 ; Magdalino 1995 ; Malamut 2012, p. 126‑127). Mais lorsque, à la suite des invasions seldjoukides puis ottomanes, le territoire de l’Empire se restreint, Constantinople voit se réduire ses fournitures céréalières et risque la famine, comme il a été observé au cours de l’hiver 1306-1307. C’est alors que le recours aux hommes d’affaires occidentaux s’impose.

3S’intéressant à toute sorte de profit, les marchands italiens se sont en effet efforcés, dès qu’ils ont pu profiter de l’ouverture de la mer Noire après 1261, de contrôler le trafic du blé, dominé jusque-là par Byzance, de l’insérer pendant près de deux siècles dans un réseau d’affaires aux dimensions internationales, avant d’être contraints de lâcher prise, lorsque s’affermit la domination ottomane dans la seconde moitié du xv^e siècle. Il n’est pas de région céréalière qu’ils ne fréquentent en Orient. Les Vénitiens, bénéficiaires d’une exemption quasi totale du kommerkion à partir de 1081, se rendaient à Rhodosto, débouché principal des grains de Thrace, où le logothète Nikephoritzès s’était efforcé d’établir à son profit et à celui du basileus Michel VII (1071-1078) un monopole du blé en forçant les producteurs à effectuer leurs livraisons au phoundax qu’il avait créé : une « nationalisation » éphémère, vite dénoncée par son successeur Nicéphore Botaniate (Bratianu 1938, p. 141‑157 ; Lemerle 1977, p. 301 ; Kaplan 1992, p. 469‑470).

4Le traité de Nymphée (mars 1261) ouvre la mer Noire aux marchands génois et pisans, bientôt suivis par les Vénitiens. Plusieurs régions céréalières intéressent alors les Italiens : à l’ouest, Varna et Anchialos leur livrent le blé bulgare, activement recherché lors d’une pénurie en Occident en 1268 ; plus au nord, Vicina, Kilia et Licostomo constituent les débouchés des plaines danubiennes, de même qu’Eupatoria (Lifetti), port du blé très sûr, fréquenté par les Occidentaux dès le début du xiv^e siècle1. En Crimée, Caffa, la jeune colonie génoise de la fin du xiii^e siècle, rassemble les blés des plaines russes : trafic considérable, signalé par Pegolotti, qui tient le blé de Caffa pour le meilleur de toute la mer Noire, mais l’approvisionnement régulier du comptoir génois par les routes de la presqu’île de Crimée dépend du bon vouloir des Tatars de Solgat (Pegolotti, p. 42). À l’est de la Crimée, Pegolotti distingue deux zones d’exportation, les rives septentrionales de la mer d’Azov et les côtes de Zichie. Tana, à l’embouchure du Don, collecte les grains chargés aux caricatoria frumenti, peu accessibles aux grosses nefs italiennes : Porto Pisano, Cobardi (Taganrog), Lobuosom et Ipoli, ces deux derniers difficilement identifiables. En face, sur les côtes de Zichie et de Circassie, Pegolotti mentionne Balzimachi (Jeisk Liman), Taro (cap Dolgaya), Pesce (Beissugsk Liman), San Giorgio (peut-être Gorki Liman). Génois et Vénitiens fréquentent aussi Calinimeno, Aziachon et surtout Matrega, sur la rive orientale du détroit de Kertch, et Mapa plus au sud. S’ajoutent encore à la liste Cavalari et Cubacuba et les deux ports du sud-est de la mer Noire, Lo Fasso (Batoum) et Savastopoli (Balard 1978, t. 2, p. 754).

5L’importance respective de ces fournisseurs a beaucoup varié dans le temps. En dehors des périodes de conflit avec les Tatars, Caffa est restée jusqu’au xv^e siècle un grand port du blé ; le muid de Caffa sert d’ailleurs de référence aux mesures en usage dans les autres ports de la mer Noire, chez Pegolotti comme dans les manuels de commerce postérieurs (Pegolotti, p. 55‑55 ; Romano 1955, p. 150‑152). Mais le trafic des petits ports céréaliers de la mer de Tana a été profondément bouleversé à la fin du xiv^e siècle par l’incursion des armées de Tamerlan. En revanche, les régions du Bas-Danube ont connu un grand essor tout au long de ce siècle ; le commerce des grains est devenu la principale activité économique des comptoirs génois de Kilia et de Licostomo, débouchés naturels, avec Maurokastron, des productions de la Valachie et de la Moldavie (Iliescu 1965 ; Balard 1981, p. 40‑41 ; Laiou-Thomadakis 1980-1981, p. 184). Ainsi donc presque toutes les régions littorales de la mer Majeure sont exportatrices de blé ; sur les côtes anatoliennes seulement, la demande paraît supérieure à l’offre, quoiqu’en des occasions exceptionnelles, l’empire des Grands Comnènes ait pu participer au ravitaillement de Caffa2.

6Dans ces conditions, l’approvisionnement céréalier de Constantinople ne devrait pas poser de problème. En fait, il n’en est rien, car la capitale byzantine subit la concurrence des républiques maritimes italiennes, Gênes et Venise, qui ne peuvent se satisfaire des productions occidentales. Aussi les autorités impériales tentent de limiter au moins l’exportation des blés produits dans l’empire. Vis-à-vis des Génois, elles ne le réussissent pas vraiment, car le traité de Nymphée leur a imprudemment accordé la franchise totale sur les échanges. Mais les commerciaires byzantins, appliquant sans doute des ordres impériaux, s’efforcent de revenir sur ces concessions en imposant aux marchands des exactions arbitraires, dont se plaint l’ambassadeur génois Niccolò Spinola en 1294 et dont fait état un contrat de nolisement conclu à Caffa en 1290 (Bertolotto 1898 ; Balard 1973, doc. 886 ; Balletto 1977, p. 57‑59 ; Balard 1978, t. 2, p. 756 ; Malamut 2012, p. 127). En revanche interdiction est faite aux Vénitiens d’exporter le blé produit dans l’empire si son prix dépasse 1 hyperpère par modios (Tafel & Thomas 1964, p. 144, 331‑332 et 349 ; Thiriet 1959, p. 159‑160 ; Malamut 2012, p. 127). Ce n’est qu’en 1324 qu’une telle prohibition est en partie levée (Chrisostomidès 1970, p. 320) : les Vénitiens obtiennent alors l’autorisation d’acheter et de vendre du blé des pays pontiques où bon leur semble dans l’empire byzantin, sans aucune restriction.

7Ces décisions impériales reflètent l’irrégularité de l’approvisionnement céréalier de Constantinople par les Occidentaux. Pachymère, le plus grand historien byzantin de la fin du xiii^e siècle, constate avec rancœur que dès le règne de Michel VIII Paléologue le transport du grain de la mer Noire à Constantinople a été abandonné aux Génois (Pachymère, t. 2, p. 535). En temps de disette, ceux-ci en profitent pour se livrer à une spéculation effrénée. C’est le cas lorsque dans l’hiver 1306-1307 la Compagnie catalane occupe la Thrace et prive la capitale de ses sources d’approvisionnement, tandis que le tsar bulgare Svetoslav qui s’est emparé d’Anchialos et de Mesembria, empêche l’exportation du grain bulgare vers Constantinople. Les Génois installés à Péra stockent alors le blé de mer Noire et le vendent à prix d’or sur le marché constantinopolitain. Il en résulte une terrible famine dont le patriarche Athanase attribue la responsabilité aux Génois, tout en pressant le basileus de rétablir son contrôle sur le commerce céréalier (Laiou 1967, p. 97‑98, 104‑105 ; Balard 1978, t. 2, p. 756‑757 ; Malamut 2012, p. 128‑129). Profitant du démantèlement de la flotte byzantine par Andronic II, puis de l’échec de Jean VI Cantacuzène pour attirer à Constantinople l’activité commerciale au détriment de Péra, les Génois sont devenus les maîtres du ravitaillement de la capitale byzantine.

8Un demi-siècle plus tard, les actes de Kilia du notaire Antonio di Ponzò mettent en valeur l’intense trafic céréalier aux bouches du Danube. Entre le 11 août et le 30 octobre 1360, près de 10 200 muids, soit plus de 25 000 quintaux, sont transportés vers la capitale de l’empire ; du 8 mars au 12 mai 1361, plus de 16 600 quintaux (Balard 1981, p. 40). À en juger par les actes d’un seul notaire, il s’agit là d’un trafic céréalier de grande ampleur, destiné à 92 % à Constantinople (Oikonomidès 1979, p. 38), et auquel participe un nombre élevé de bâtiments moyens (ligna de orlo) qui ne cessent de parcourir la route maritime côtière, des bouches du Danube au Bosphore. L’écart de prix est tel entre les régions danubiennes et le centre de consommation constantinopolitain que, de ce point de vue, Kilia et Licostomo sont vraiment pour les Génois des colonies d’exploitation, au sens moderne du terme. Ils s’efforcent de s’en réserver le monopole en obligeant leurs concurrents byzantins et vénitiens à s’associer avec eux. Venise charge un ambassadeur de s’en plaindre auprès de la Superbe (Thomas 1899, t. 2, p. 57‑58 ; Papacostea 1973, t. 2, p. 601), tandis que les Grecs acceptent une certaine coopération. Ces derniers possèdent à Kilia, en tout ou en partie, 30 % des bâtiments dénombrés ; ils viennent de Moncastro, Mesembria, Andrinople, Caffa, Cérasonte, Simisso et surtout de Constantinople. En 1437, c’est encore sur la côte bulgare, à Agathopolis, où des Vénitiens, en lien d’affaires avec Giacomo Badoer, se rendent pour acquérir blé et millet, transportés sur des unités d’un tonnage moyen (griparia) vers Trébizonde (Badoer, p. 102, 148‑149, 306).

9En effet, tout comme Constantinople, les villes de la côte septentrionale de l’Anatolie dépendent en grande partie des Occidentaux pour leur approvisionnement céréalier. Dans les contrats commerciaux rédigés à Caffa par le notaire Lamberto di Sambuceto en 1289-1290, Trébizonde est citée 27 fois. Si les investissements directs des marchands génois y sont relativement médiocres, quatorze pactes de nolisement attestent l’importance du négoce céréalier. Le grain est chargé dans divers ports proches de Caffa, Conestasium, Vosporo, Zaccaria, Capardi et Nipo, puis porté vers Trébizonde par de petites unités génoises nolisées souvent par des Grecs. Le nolis n’est pas réglé en espèces aux armateurs génois, mais par prélèvement sur la cargaison des grains transportés : de 9 à 18 % sur le blé, de 16 à 20 % sur l’orge, de 14 à 27 % sur le millet. Le prix du blé étant de 22 aspres baricats le muid, le coût du transport représente près de 4 aspres par muid et assure ainsi de copieux bénéfices aux armateurs ligures de Caffa (Balard 1973, doc. n° 7, 70, 107, 184, 404, 409, 410, 411, 417, 418, 423, 502, 505, 703).

10Il en est de même en mer Égée, où les émirats de Menteshe et d’Aydin ont une production céréalière excédentaire et peuvent exporter du grain vers la Crète et l’ensemble de la Romanie où, pendant la croisade de Smyrne, le grain coûte six fois plus cher qu’à Palatia. Les profits des armateurs occidentaux, intermédiaires entre les émirats et les terres romaniotes, durent être considérables (Zachariadou 1983, p. 164). En 1360, l’on voit deux galiotes génoises partant de Chio pour Phocée, où elles chargent du grain porté ensuite à Famagouste (Balletto 2015, doc. n° 39, p. 171‑173). Au xv^e siècle encore Palatia est réputée pour l’abondance de ses grains, auxquels les autorités génoises recommandent à l’un de leurs capitaines de s’intéresser (Argenti 1958, t. 2, p. 418). À Famagouste dans les années 1300, les Génois occupent une place éminente dans le transport de froment et d’orge vers L’Aïas, le grand port de l’Arménie cilicienne : trente contrats le mentionnent, et il s’agit souvent d’importantes cargaisons. C’est ainsi que pendant l’hiver 1299-1300, la nef de Branca di Castro porte à elle seule 850 salmes de grains en Petite-Arménie. Le bâtiment devait se spécialiser dans ce type d’affrètement puisque dix ans plus tôt le même armateur génois, alors établi à Caffa, avait nolisé sa nef pour un gros transport de grain vers la Syrie ou vers l’Occident (Balard 1973, doc. n° 886 à Caffa ; Balard et al. 2012, doc. n° 56, 62, 67). L’Arménie cilicienne occupe le premier rang dans les investissements des Génois de Famagouste au début du xiv^e siècle : près du quart de leurs capitaux, au point que l’historien roumain Georges Bratianu a pu suggérer que L’Aïas était alors une place marchande plus importante encore que Péra (Bratianu 1929, p. 161).

L’approvisionnement en poissons, caviar et sel

11Avant 1204, Constantinople tirait des pêcheries et madragues de la mer de Marmara et de la mer Noire l’essentiel de ses besoins en poisson (Dagron 1995). Le long de la Corne d’Or, près du port du Neorion, était installé un grand marché proche des « échelles » concédées aux Occidentaux : ceux-ci y affrontaient la concurrence des Grecs. Sous les Paléologues, Génois et Vénitiens augmentent leur participation à ce trafic très fructueux. Les principales pêcheries étaient localisées aux bouches du Danube et dans la mer de Tana (mer d’Azov). À l’embouchure du Danube, Kilia était renommée comme centre de pêche à l’esturgeon. Le prince de Moldavie y prélevait à la fin du xv^e siècle une dîme de plus de 12 tonnes de poissons (Giurescu 1964, t. 1, p. 86‑93, 192 ; Beldiceanu & Beldiceanu-Steinherr 1975, p. 40‑54). Quoique l’activité des Génois dans cette place ait été considérable au xiv^e siècle, on ne trouve pas trace dans les documents d’Antonio di Ponzò, notre seule source pour cette époque, d’une exportation de poissons par nos marchands. Ces documents couvrant une période de temps limitée, peut-être que le notaire instrumentait les actes qui nous sont parvenus en dehors de la saison de pêche.

12Dans la mer de Tana, l’activité des pêcheurs a également un caractère saisonnier. Entre le 23 avril et le 16 mai 1290, sont conclus à Caffa huit pactes de nolisement par lesquels des patrons de navires s’engagent à aller charger des poissons à La Copa, à l’embouchure du Kouban (Balard 1973, doc. n° 438, 442, 467, 470, 471, 480, 501, 526 ; 1978, t. 2, p. 706‑707 ; Balletto 1976). Il y est précisé que les navires pourront y relâcher une quinzaine de jours, fracto bazali. Bratianu a traduit cette expression curieuse par « jusqu’à la clôture du marché » (Bratianu 1929, p. 245). Cela suppose qu’existait à l’embouchure du Kouban un marché temporaire, sorte de grande foire aux poissons, se terminant fin mai, puisqu’après le 16 mai aucun marchand ne se rend plus à La Copa.

13En juillet et en août, c’est à Tana que les linhs génois vont charger les esturgeons et les poissons du Don (Balard 1973, doc. n° 740, 788, 903)3. Ils y relâchent quelques semaines, jusqu’à la fermeture du marché, fracto bazali, qui a lieu dans les premiers jours de septembre, date fixée pour le départ des bateaux. Il y a donc, dès la fin du xiii^e siècle, au fond de la mer d’Azov, un autre marché temporaire de poissons que les Génois fréquentent, après la fermeture de celui de La Copa. Les cargaisons embarquées sont importantes : de 9 000 à 65 000 livres, soit de 3 à 20 tonnes. Sur des unités d’un tonnage moyen – tarides et linhs – marchands ligures et grecs approvisionnent ainsi Constantinople, Simisso, Trébizonde, et jusqu’à Smyrne, au-delà des Détroits. Au xv^e siècle, Giacomo Badoer s’intéresse aussi à la commercialisation des poissons salés et du caviar – un produit bon marché – qu’il fait venir de Tana sur des bâtiments appartenant à des Grecs, pour les revendre soit à Constantinople, soit à Simisso (Badoer, p. 116, 118, 334, 416, 677, 685).

14Ces transports de poissons et de caviar vers la capitale byzantine ou vers les villes de la côte anatolienne imposent aux marchands occidentaux de s’intéresser à la commercialisation du sel en mer Noire. La localisation des principales salines n’est pas simple. En effet, d’après Barbaro, il n’existe pas moins de 400 lacs salés entre Caffa et Tana, les principaux étant les lacs Kiatskoe et Staroe dans l’isthme même de Perekop. Lamberto di Sambuceto, notaire à Caffa en 1289-1290, instrumente plusieurs pactes de nolisement par lesquels les affréteurs vont charger du sel à Luzuprico ou Juprico (Balard 1973, doc. n° 586, 626, 629, 696, 768, 797, 843). Or l’Atlante Luxoro, recueil de cartes nautiques génoises du début du xiv^e siècle, cite Lo Ciprico, salines de la rade de Touzlah, à 50 milles de Caffa, celles-là même que décrit Jean Chardin qui, se rendant en Perse, passe par Caffa et les salines le 30 août 1672 (Chardin, t. 1, p. 12‑13 ; Desimoni & Belgrano 1867, p. 253). Ces salines sont celles de la presqu’île de Kertch, à l’est de la Crimée.

15Un très gros trafic du sel, étendu à l’ensemble de la mer Noire, s’organise dès l’installation des Génois en Crimée, en coopération avec des Alains, des Arméniens et des Sarrasins de Caffa et de Solgat, locataires des armateurs ligures. Le sel est transporté par bateaux entiers vers les régions méridionales de la mer Noire, et plus particulièrement à Trébizonde, Cérasonte et Sinope. Le grand Comnène lui-même se porte acquéreur d’une cargaison, dont la vente permet à Giacomo di San Remo d’acheter la moitié du linh S. Franciscus appartenant à Buonsignore Caffaraino (Balard 1973, doc. n° 615). Le sel est une denrée bon marché au lieu de production : 1,75 aspre baricat le muid en juin 1290. Le coût du transport paraît au contraire fort élevé : 45 % de la cargaison ou bien de 3,50 à 3,75 aspres comnénats le muid, soit, au taux de 1,6 aspre baricat pour 1 aspre comnénat, de 5,6 à 6 aspres baricats, près de trois fois la valeur du produit ! (Balard 1978, t. 2, p. 709‑711). En mer Noire, comme à Venise, le sel « subventionne la marchandise » (Hocquet 1978-1979). Il permet en effet de remplir les navires se rendant à Trébizonde, débouché de la grande route de la Perse et de l’Asie centrale ; il constitue le produit indispensable dans l’empire des Grands Comnènes, son prix élevé rendant moins coûteux l’achat des épices et de la soie, venues de la lointaine Asie. En ce sens, il existe une solidarité profonde entre les produits alimentaires et de bas prix, et les produits de luxe, entre les trafics régionaux et le grand commerce international.

16Si Trébizonde demeure étroitement dépendante des Occidentaux pour son approvisionnement en sel, Constantinople, en revanche, semble avoir réussi à préserver son monopole fiscal de la vente du sel, tout en acceptant parfois des livraisons effectuées par des Génois. C’est ainsi qu’en 1278 la moitié d’une cargaison a été remise par Conradus de Noli aux commerciaires de Constantinople4. Le cartularium salis de Gênes en 1371, de même que celui de 1402, énonce les nombreuses cargaisons de sel reçues à Gênes, mais n’enregistre aucun déchargement en Orient5. Nous n’avons pas trouvé de mention d’un transport de sel par les Génois vers la capitale byzantine où le Vénitien Giacomo Badoer n’enregistre entre 1436 et 1439 aucune cargaison de sel, bien qu’il s’intéresse à l’importation de viande salée venant de Thessalonique en 1439 (Badoer, p. 650‑651).

Autres denrées

17Quelques autres produits alimentaires font aussi partie des fournitures occidentales aux villes d’Orient. À Caffa en 1289-1290, une dizaine de contrats font état de livraisons de vin à Tana, Matrega et Vosporo. Il s’agit toujours de quantités très moyennes, à l’exception d’un transport de 23 végètes de vin grec pour une valeur de 6 750 aspres baricats (Balard 1973, doc. n° 393). Des Génois de Famagouste livrent 400 jarres de vin à L’Aïas, ainsi que des amandes (Balard et al. 2012, doc. n° 177, 195). Depuis la Crète des marchands vénitiens vont fournir du vin grec aux émirs de Menteshe et d’Aydin, chez qui la prohibition de la consommation est encore peu affirmée au xiv^e siècle (Zachariadou 1983, p. 171). Importé à Constantinople des Pouilles, de Messine ou de Candie par des armateurs grecs ou vénitiens, le vin fait l’objet de nombreuses transactions, selon le livre de comptes de Giacomo Badoer, qui sous-entend une consommation locale (Badoer, p. 82, 157, 182 198, 256, 407, 486, 604, 706). L’huile des Pouilles, de Messine ou de Coron est aussi importée à Constantinople par des hommes d’affaires vénitiens liés au réseau de Giacomo Badoer (Badoer, p. 39, 132‑133, 200, 378, 380). Notre marchand enregistre également des livraisons de sucre de Chypre à Simisso et à Trébizonde (Badoer, p. 102, 334), tandis que des paniers de figues partent de Caffa vers Tana (Balard 1973, doc. n° 892, 899).

Conclusion

18Grains, poissons, sel et vin, tels sont les principaux produits que les marchands italiens fournissent à Constantinople et aux villes de l’espace pontique. Ce rôle d’intermédiaires leur apporte un double profit : d’une part ils tirent bénéfice de l’écart de prix souvent considérable entre les lieux de production et de consommation, comme le montre l’exemple du grain de Palatia cinq à six fois moins cher que celui de Romanie, en temps de crise. D’autre part, en disposant de l’outil naval indispensable, ils peuvent imposer à leurs clients orientaux des tarifs d’affrètement qui leur laissent d’importantes marges, comme le prouve le transport du sel de Ciprico à Trébizonde. Intermédiaires quasi exclusifs, Génois et Vénitiens se sont rendus maîtres des approvisionnements indispensables à Constantinople et aux villes pontiques, non sans sursauts des consommateurs ou conflits de concurrence. Les bénéfices tirés de ces médiations sont au moins aussi importants que ceux que procure le grand commerce entre l’Orient et l’Occident.