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Multidisciplinary approaches to food and foodways in the medieval Eastern Mediterranean

 | 
Sylvie Yona Waksman

Cyprus and the Levant

Les tavernes (canutes) comme instruments de contrôle économique et social dans le royaume de Chypre aux xiiiexvie siècles

Gilles Grivaud

Résumé

L’étude de cas constituée par le statut des « canutes » dans le royaume de Chypre apporte quelques éclairages sur certaines modalités de contrôle exercées par les Francs, puis par les Vénitiens, sur les échanges quotidiens dans la société insulaire. En dépit d’origines institutionnelles difficiles à préciser, la « canute » apparaît comme le seul lieu de vente habilité à vendre du vin, qu’elle soit prise dans le cadre de la seigneurie rurale ou dans celui des villes, où l’autorité royale organise la distribution du vin à petite et à grande échelle. Si les « canutes » sont habilitées à servir des plats, voire à vendre d’autres denrées et parfois à proposer un couchage, elles semblent peu fréquentes sur les itinéraires empruntés par les voyageurs et les pèlerins, qui utilisent les hospices et les monastères pour organiser leurs visites dans l’île. Il faut attendre le milieu du xvie siècle pour observer l’activité de tavernes, qui offrent, dans les ports, des services de restauration et d’hôtellerie aux visiteurs.

Texte intégral

  • 1 Une première version de cette étude a été présentée au colloque « Ταβέρνες και πανδοχεία στον χωρό (...)
  • 2 Coureas (2012), qui utilise des sources publiées, principalement les registres de notaires italien (...)

1L’histoire économique et sociale des pays grecs sous domination latine a démontré combien les institutions héritées de l’époque byzantine ont perduré ; la plupart de celles organisant les rapports de production à l’échelle locale furent, en effet, reconduites par les nouveaux conquérants, qui exploitèrent les territoires en recourant aux traditions administratives antérieures1. Dans cette perspective, l’étude de cas constituée par le statut des tavernes (canutes) dans le royaume de Chypre apporte quelques éclairages sur certaines modalités de contrôle exercées par les Francs, puis par les Vénitiens, sur les échanges quotidiens dans la société insulaire, bien qu’il ne soit pas possible de savoir s’il y a reconduction d’usages byzantins dans ce cas précis. Notre enquête vient ainsi compléter une récente étude consacrée aux tavernes de Famagouste, où Nicholas Coureas a démontré le rôle déterminant tenu par les Italiens dans une activité pouvant apporter un rapide enrichissement, malgré les nombreuses infractions à l’ordre social se déroulant autour d’elle ; le cas des tavernes famagostaines mérite cependant d’être distingué de celui des tavernes implantées dans les campagnes et dans les autres villes du royaume, par le fait que l’histoire des lieux de sociabilité du grand port se trouve surtout documentée à l’époque de la domination génoise sur la ville (1374-1464)2.

  • 3 Legrand 1895, p. 636‑637.
  • 4 Steffan von Gumpenberg (qui visite Chypre en 1450) et Bernhard von Eptingen (visite en 1460), in G (...)
  • 5 Jacques Le Saige (1518), in Duthilloeul 1851, p. 138, 140.
  • 6 Charles de La Rivière (1507), f. 84r.
  • 7 Pierre Le Boucq (1546), f. 51v.
  • 8 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 15.
  • 9 Conrad Grünemberg (1486), in Grivaud 1990, p. 126.
  • 10 Santo Brasca (1494), in Grivaud 1990, p. 148‑150.
  • 11 Alessandro Magno (1557-1565), in Magno, p. 582.

2La connaissance du monde des tavernes en Chypre franque et vénitienne dépend de sources hétérogènes et complémentaires. Quelques textes normatifs et actes, émis tant par la chancellerie des Lusignan que par les secrétaires de bureaux administratifs attachés au domaine royal, ou aux seigneuries, permettent d’approcher l’histoire des canutes par un angle institutionnel. Parallèlement, les récits des voyageurs et des pèlerins dévoilent les aspects matériels des lieux de restauration et de repos qu’ils rencontrent en chemin, ou durant leurs séjours dans les villes. Cette documentation, fort disparate dans ses expressions linguistiques, soulève le problème des vocables permettant de reconnaître les tavernes ; les voyageurs les désignent par le terme habituel en leur langue : taberna3, Herberg4, hostellerie5 ; le plus souvent, ils emploient un terme banal : logis6, maison7, Hauslein8, Wirtshaus9. Seuls deux voyageurs italiens adoptent le vocable canute en usage à Chypre : en 1494, au large de Limassol, Santo Brasca rapporte une halte sur la côte de la péninsule d’Akrotiri, en un lieu qui porte le nom de La Canuta, où les marins font provision de bois et d’eau, sans y acheter d’autres vivres10 ; plus circonstancié, en 1557, Carlo Magno relate un arrêt entre Limassol et Paphos « ad una canuta, che così chiamano le hosterie, che sono casette de villani, alla qual poco trovai da mangiare, et peggio da bevere »11. De ce constat, il ressort que la canute désigne bien la taverne, ce lieu où, contre argent, sont proposés boisson, repas et parfois couchage.

  • 12 Adcharyan 1973, II, p. 331‑332 (en arménien), référence communiquée par notre collègue Gérard Dédé (...)
  • 13 Les textes médiévaux, en dialecte chypriote ou en ancien français de Chypre, comprennent plusieurs (...)

3Le terme canute relevé dans les sources franques de Chypre est adapté du dialecte chypriote χανούτι, mot dérivé du syriaque khanoûtâ/χανυθα, langue dans laquelle il désigne la boutique, et qui est passé sous ce sens en arménien (hanouti), en arabe (hanut), puis en turc ottoman (hanut)12. Il n’a pas été possible de déterminer en quelles circonstances ce mot est introduit à Chypre ; il semble inconnu de la documentation d’époque byzantine, ce qui suggère une hypothèse associant χανούτι/canute à un groupe de termes d’origine arabe ou proche-orientale, liés à la sphère des échanges, qui seraient passés en l’île par l’intermédiaire d’institutions commerciales communes aux royaumes de Jérusalem et de Chypre durant le xiiie siècle13.

  • 14 Sathas 1872-1894, II, p. 81‑82, où l’intervention du traducteur grec montre des développements ass (...)
  • 15 Archivio di Stato di Venezia (par la suite ASV), Avogaria di comun, C 179, Liber Proclamationum Pr (...)
  • 16 Aucune occurrence n’a été relevée dans les poèmes d’amour publiés par Siapkaras-Pitsillidès 1975 ; (...)
  • 17 Voir les remarques de Ch. Gasparis (2019) ; la similarité avec la situation propre à la Crète méri (...)

4Le terme grec χανούτι est mentionné, pour la première fois, dans un formulaire de document fiscal établi par la secrète royale en 1231-1232 (Beihammer 2007, n° 7.22). Par la suite, on le rencontre dans l’adaptation grecque des Assises des bourgeois accomplie au xive siècle, où χανούτι/κανούτι est considéré équivalent à σταλίο, le dérivé κανουτάρης rendant le français hoste14. Au xve siècle, si la chronique de Georgios Boustronios emploie une seule fois le mot, celle de Léontios Machairas l’utilise à plusieurs reprises pour désigner tantôt une boutique, tantôt une taverne ou une auberge (Boustronios, p. 497 ; Machairas, Recital, p. 145.50 [ms V, O, R], 216.15 [ms V], 220.16 [ms V]). Quelques années avant la conquête ottomane, en janvier 1563, le bailli du Carpasse Francesco Calergi établit que le χανουτάρης/chanoutari dispose toujours du droit de vendre du vin et de servir des plats pour en accompagner la consommation15. En latin, canuta figure dans deux documents comptables du xive siècle : le rapport sur les revenus du domaine de Psimolofou adressé au patriarche de Jérusalem, daté de 1316, et l’état des biens ayant appartenu à l’évêque de Paphos dressé en 1367 (Richard 1947, p. 151 ; 1984-1987, p. 35). Le dérivé français canute est trouvé, à la même époque, dans la reddition de comptes relative à la gestion des domaines de Gauthier de Brienne (1356), puis dans les privilèges et ordonnances des Lusignan émis au cours du xve siècle (Poncelet 1934, p. 17 ; Richard 1962, p. 143, 146 ; 1983, Ap. 1, n° 1 ; 1987, p. 132). Enfin, la forme italianisée canuta apparaît assez régulièrement dans les documents officiels produits à l’époque vénitienne. De ce rapide inventaire, en dépit des hasards de la sauvegarde des sources, et quelle que soit la langue de rédaction, le terme relève plus de la langue de l’administration que de celle des chroniqueurs ; maintenu dans de nombreux toponymes jusqu’à nos jours, χανούτι paraît, en revanche, ignoré de la langue littéraire16. Par maints aspects, le terme chypriote χανούτι/κανούτι/canute/canuta évoque celui de canipa employé en Crète à l’époque vénitienne, dans des contextes fort similaires17.

  • 18 Le plus ancien témoignage sur la place de la canute dans l’économie villageoise date de 1231-1232, (...)
  • 19 Comme le confirme toujours Florio Bustron, en 1564 : Grivaud 1992, p. 578.
  • 20 Dans ce document, aucune mention d’autres apauts de biens collectifs (moulin par exemple) n’appara (...)
  • 21 Aucune taxe n’est levée sur les marchés dans les villages du domaine de Gautier de Brienne : Ponce (...)

5L’intérêt que portent à la canute les officiers du royaume franc et de la colonie vénitienne tient au fait que celle-ci représente une source de revenus pris dans le cadre de la seigneurie, car la canute se rencontre principalement en milieu rural18. La canute a pour fonction fondamentale de vendre du vin au détail ; à ce titre, elle est considérée comme un équipement collectif propriété du seigneur, ce dont témoigne le compte de la seigneurie de Psimolofou, où, en 1316, les dépenses occasionnées par la construction de la canuta casalis incombent au seigneur (Richard 1947, p. 151). En conséquence, l’usage de la canute génère des droits particuliers, au même titre que le moulin ou le routoir à lin, autres biens à usage collectif dont la propriété appartient au seigneur19. Le plus souvent, la canute est affermée, sans doute parce que son rapport se révèle trop faible pour justifier l’emploi d’un officier seigneurial à la fonction de canutier. Les rares exemples possédés sur le montant de la ferme de canutes, montrent que celui-ci représente une part minime de la rente féodale ; ainsi, en 1354, le comte Gautier de Brienne tire un total de 95 besants des canutes des trois villages qui forment son domaine, ce qui représente environ 2 % des recettes annuelles (Poncelet 1934, p. 17)20. Des confirmations sur la faible valeur de la canute dans l’économie rurale apparaissent plus tard, dans l’évaluation des revenus du village de Parsata en 1466 et 1467, où on apprend que l’affermage de la taverne n’a rien rapporté ; en 1549, les canutes des villages de Livadi et de Plati, dans la Marethasse royale, sont décrites en ruines (Richard 1983, n° 230 ; Imhaus 1984, p. 512). Il en ressort que chaque casal possède une seule canute pour satisfaire les besoins des paysans, dans une économie où les menus échanges se déroulent habituellement sans intermédiaires21.

  • 22 Le marché public du vin est attesté dans les années 1320 à Famagouste, en 1358 à Nicosie : Pegolot (...)

6En milieu urbain, le commerce des vins s’effectue à la fonde du vin, un marché public contrôlé par les officiers royaux, qui procèdent à des ventes aux enchères22 ; les échanges qui y sont réalisés concernent les volumes négociés entre marchands, car la vente de vin au détail n’est pas soumise à une taxation de la part de la puissance publique ; il n’y a pas dans le royaume de Chypre d’impôt sur le commerce alimentaire de détail, si bien que les canutes des villes assurent les mêmes fonctions que celles des canutes en milieu rural. Selon Francesco Balducci Pegolotti, qui écrit dans les années 1320, les tavernes de Famagouste vendent la mesure de vin à un prix majoré de 12,5 % par rapport aux cours pratiqués à la fonde (Pegolotti, p. 80). On ne saurait affirmer que le rapport entre le prix de détail et le prix de gros est du même ordre sur les marchés de Nicosie ou Limassol, car Pegolotti ne les décrit pas, sauf pour rappeler que l’unité de mesure employée pour les liquides à Famagouste est d’une contenance inférieure à celle utilisée dans le reste de l’île [15/9], ce qui avantage les achats accomplis hors de Famagouste. Le statut des canutes de Famagouste, lorsque la ville est réintégrée au royaume des Lusignan, est connu plus tard, en 1468, où il apparaît qu’au moins neuf canutes fonctionnent dans la ville ; toutes appartiennent au domaine royal et sont louées : cinq à Marco Gabriel et quatre autres, à proximité du palais royal, à l’abbaye grecque Saint-Siméon, qui en abandonne la gestion à des Grecs et à des Syriens contre un cens annuel (Richard 1983, n° 159‑160). Ainsi, l’exploitation de canutes de Famagouste reste sous le contrôle du roi qui surveille, d’une part, la distribution de vin destinée à la consommation urbaine, d’autre part, la moralité de ces lieux publics.

  • 23 ASV, Senato Mar, reg. 19, f. 213v-214v.
  • 24 ASV, Capi del Consiglio dei Dieci, Dispacci di rettori ed altre cariche, b. 289, c. 10 (dépêche du (...)

7À Nicosie, les canutes relèvent également de l’autorité royale, même si leur statut n’est pas renseigné avant l’installation de la domination vénitienne, lorsque le conseil du popolo de la ville déplore, en 1521, l’incurie qui règne dans l’organisation des marchés depuis la fin du xve siècle. Si l’on en croit les émissaires du conseil du popolo, les entrepôts de la fonde du vin, comme ceux des autres fondes, ne sont plus entretenus et ils tombent en ruine ; dès lors, la vente de vin est assurée par des tavernes, dont le nombre augmente et dont les activités échappent à tout contrôle, ouvrant la voie à de multiples abus sur la qualité des vins écoulés. Parmi les dérèglements, ils soulignent la concurrence de canutes situées dans les faubourgs de Nicosie, où les marchandises s’écoulent à meilleur prix qu’à l’intérieur des murs, puisqu’elles échappent à la gabelle levée aux portes de la ville23. En réalité, les doléances des émissaires du popolo expriment d’abord leur souci de s’emparer de l’organisation des marchés nicosiates pour évincer une concurrence que les Lusignan avaient de facto encouragée en concédant l’ouverture de cinq canutes hors de l’enceinte ; les officiers vénitiens avaient poursuivi cette politique en autorisant la création de sept nouvelles canutes, toujours hors des murs ; à l’évidence, en 1521, ces douze canutes représentaient une perte de profits pour les marchands de denrées installés intra muros, mais ces derniers n’obtinrent pas satisfaction car les douze canute di fora continuent de fonctionner jusqu’en 1567 ; à la fin de la domination vénitienne sur l’île, elles demeurent propriétés de la puissance publique, qui les afferme chacune pour une somme annuelle modique, de l’ordre de 10 à 12 ducats24.

  • 25 « Bans et ordonnances des rois de Chypre », in Recueil des Historiens des croisades 1841-1843, II, (...)

8Les sources administratives convergent donc pour assurer que l’activité des canutes est encadrée, tant dans les villes, où elles relèvent de l’autorité publique, que dans les campagnes, où l’autorité publique est relayée par celle des seigneurs. Ce contrôle n’est pas spécifique à la revente du vin au détail, car les denrées alimentaires écoulées sur les marchés de Nicosie et Famagouste sont soumises à la surveillance des officiers du roi, puis à celle des officiers de Venise. Ainsi, au même titre que les autres commerces de vivres, celui du tavernier est soumis à des réglementations publiques ; il doit respecter des heures légales d’ouverture de son négoce, et se conformer à des ordonnances similaires au ban du moût, promulgué en 1300, et qui suspend, pendant quelques semaines à partir de la fin du mois de septembre, la vente de vin, de moût et de teinture fabriquée à partir de raisin, sans doute pour que le ravitaillement des fondes publiques soit assuré en priorité25.

  • 26 L’enrichissement rapide est également observé dans la Famagouste génoise par Coureas (2012, p. 72)
  • 27 Civico Museo Correr, cod. Donà dalle Rose 46, f. 34v.

9Par ce ban de 1300, on apprend que les canutes de Nicosie font commerce de vin et de produits viticoles, ce qui est leur fonction essentielle. Il semble cependant que les canutiers assurent la vente d’autres articles car, selon Léontios Machairas, ils fournissent en huile les particuliers, et même l’hôtel du roi ; au demeurant, le chroniqueur appelle parfois les tenanciers de ces canutes des droguistes (μυροψί), ce qui suggère l’existence de boutiques autres que les tavernes pour assurer la vente de divers produits alimentaires (Machairas, Chronique, p. 220.19 [ms R], 220.23 [ms V]). Il semble avéré que le métier de tavernier/ταβερνάρις autorise un enrichissement rapide, dont témoigne Georgios Bustronios à propos de Nicolas de Palerme, paysan parèque affranchi, qui réussit son ascension sociale grâce à la revente de vin dans les années 1460 (Boustronios, p. 140‑141)26. Enfin, la profession de tavernier revêt une certaine importance dans le fonctionnement des activités de la cité puisque, en 1531, les taverniers sont exemptés de l’angarie des salines, à l’instar des meuniers27.

  • 28 ASV, Senato Mar, reg. 19, f. 213v-214v.
  • 29 Référence étant faite aux prophéties que sainte Brigitte de Suède annonce à Famagouste, lors de so (...)

10Si le caractère économique et fiscal du contrôle exercé par la puissance publique sur la canute est avéré, on ne peut, en revanche, assurer que la surveillance s’étende aux formes de la vie sociale propre au monde des tavernes. La fréquentation des canutes n’est pas connue avec précision, et on ne saurait tirer grands enseignements des habituelles prescriptions faites aux clercs d’entrer dans une taverne, ou du discrédit jeté sur les mauvais garçons qui vont y boire et qui se voient, en conséquence, interdits d’aumônes dans les clauses de testaments du xive siècle (Schabel 2001, p. 92, 214, 232 ; Otten-Froux 2003, n° 16). La conjuration qui aboutit au meurtre du roi Pierre Ier, le 16 janvier 1369, est préparée par un groupe de féodaux qui se réunit dans les maisons des conspirateurs et, à une reprise, dans une canute (Machairas, Chronique, p. 216.15 [ms. V]) ; est-ce suffisant pour conclure à l’atmosphère nocive du lieu ? En 1521, les émissaires du popolo de Nicosie dénoncent les débordements se déroulant dans les canute de fora, où règnent des mœurs dissolues qui détournent les chrétiens du culte dominical28. Ces critiques, banales et intentionnées, ne convainquent pas que les tavernes aient constitué des foyers d’individus mal insérés dans la société urbaine. On doit cependant admettre qu’en règle générale, on ne sait presque rien sur les pratiques des éléments marginaux dans la société du royaume franc. Ainsi, si certains auteurs évoquent la luxure qui prospère à Famagouste, on reste bien en peine de comprendre si ces évocations ne relèvent pas de topoi propres à une morale chrétienne militante29.

11L’image de la canute livrée par les documents officiels est complétée par les descriptions tirées des récits de voyage qui enrichissent les connaissances, car les voyageurs livrent un point de vue particulier : celui des usagers qui apprécient les canutes de Chypre selon les critères en vigueur dans leur pays, par rapport aux tavernes qu’ils ont l’habitude de fréquenter. Ils cherchent des haltes durant leurs visites, que ce soit pendant leurs séjours dans les villes, ou lorsqu’ils traversent les campagnes ; pour eux, les tavernes représentent les seules possibilités de prendre un repas, et de trouver un lit pour passer la nuit.

  • 30 Charles de La Rivière (1507), f. 84r-v.
  • 31 Jacques Le Saige (1518), in Duthilloeul 1851, p. 140.

12En règle générale, les voyageurs déplorent la rareté des tavernes sur les routes qu’ils empruntent. À la fin du xive siècle, Nicolò de Martoni se plaint souvent de l’absence d’auberge disposant d’un lit ; entre Famagouste et Nicosie, il doit dormir à même le sol ; en chemin pour Paphos, une violente pluie le contraint à chercher refuge, et c’est un charretier grec qui lui ouvre une étable pour dormir à même la paille (Legrand 1895, p. 636‑637). Un siècle plus tard, en 1507, un compagnon de Charles de La Rivière tombe malade entre Nicosie et les Salines, ce qui impose une halte dans un village, où des paysans offrent l’hospitalité, mais il n’est pas fait mention de taverne30. Lorsqu’il s’en présente une, son aspect est misérable car Jacques Le Saige, en 1518, ne mange pas sur des tables, mais dans des assiettes posées à même des pierres ; cependant, la rusticité de l’accueil ne lui interdit pas d’apprécier la qualité de la viande de mouton, dont 40 pièces sont préparées au four31.

  • 32 Oldřich Préfat (1546), in Flourentzos 1977, p. 28.
  • 33 Alessandro Magno (1557-1565), in Magno, p. 582.
  • 34 Johann Hellfricht (1565), in Feyerabend 1584, f. 377v.

13Entre Famagouste, les Salines et Nicosie, les voyageurs admettent l’abondance de nourriture et regrettent le manque de vin, ce qui confirme la rareté des tavernes en milieu rural ; en 1546, Oldřich Préfat échappe à la soif par hasard, après avoir rencontré un paysan conduisant un âne chargé d’outres de vin, et qui lui cède quelques mesures de son précieux breuvage32. Fort logiquement, lorsque les voyageurs cheminent sur des itinéraires isolés, ils encourent des désagréments. En 1557, entre Paphos et Limassol, Carlo Magno s’arrête à une canute, une petite maison de paysan qui offre peu à manger et encore moins à boire, où on s’allonge sur un mur enveloppé dans une couverture, en utilisant son bagage comme oreiller33. Quelques années plus tard, Johann Hellfricht répète cette expérience dans la région du Mazotos ; il réussit à acheter de la nourriture et du vin qu’il consomme non pas assis devant une table, mais installé sur le chariot qui le conduit à Limassol ; le soir, arrivé au bord de la mer, il s’arrête chez un pécheur qui lui sert un poisson cuit dans l’huile avec du bon vin et un pain d’orge ; comme le pécheur ne dispose pas de matelas, il laisse l’Allemand dormir sur l’herbe34.

14De ces exemples, on aura compris que les tavernes n’ont pas pour fonction primordiale l’accueil des hôtes de passage ; aussi surprenant soit-il, il n’existe pas à Chypre, au Moyen Âge tardif, de structures spécifiques pour recevoir les étrangers de passage, les marchands et les pèlerins, sauf à Famagouste et, à partir des années 1550, à Larnaca, voire à Limassol. Certes, les marchands vénitiens logent chez des parents ou chez leurs correspondants, alors que les pèlerins trouvent asile dans les monastères. Néanmoins, même dans les ports de Paphos, de Limassol ou des Salines, qui sont des haltes usuelles pour les navires faisant la route entre Venise et le Levant, la puissance publique ne prévoit pas d’aménagements particuliers.

  • 35 Charles de La Rivière (1507), f. 84v.
  • 36 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 16.

15À Paphos, les voyageurs n’ont aucune difficulté à prendre des repas dans des tavernes communes, selon la formule de Charles de La Rivière35. En revanche, obtenir un lit relève de l’exploit ; Nicolò de Martoni s’arrête dans une taberna tenue par une pauvre veuve, qui a cinq fils dont deux en langes ; après le dîner, le notaire négocie un lit en proposant de l’argent que la veuve accepte ; en réalité, elle cède son propre lit, et lorsqu’elle s’étend par terre avec ses bébés, saisi par la culpabilité, de Martoni préfère lui rendre sa couche (Legrand 1895, p. 636‑637). Le problème se répète en 1569, lorsque Hans von Hirnheim arrive de nuit à Paphos après une tempête ; l’unique solution qui se présente pour goûter le repos consiste à s’étendre dans une vieille église36.

  • 37 Steffan von Gumpenberg (1455), in Grivaud 1990, p. 66.
  • 38 Santo Brasca (1494), in Grivaud 1990, p. 146‑147. On peut trouver une confirmation de l’aspect dés (...)
  • 39 Jacob Wormbser (1561), in Feyerabend 1584, f. 217v ; Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 3 (...)

16Limassol n’est pas mieux préparée à recevoir les visiteurs même si, au milieu du xve siècle, Steffan von Gumpenberg assure que les Lusignan ont aménagé une auberge pour les pèlerins37. Cette information n’est pas ailleurs confirmée, et lorsque Santo Brasca est bloqué à Limassol, en 1494, il se contente d’un dîner improvisé dans un entrepôt au bord de mer ; il n’y a pas de taverne pour servir un repas remplacé par des fruits et des légumes achetés à des paysans, consommé assis sur des balles de coton, qui feront ensuite office de matelas38. Durant les années 1560, une taverne fonctionne cependant, mentionnée par plusieurs voyageurs ; elle est tenue par une veuve qui traite bien les hôtes, prépare de bons repas et sert du vin ; on lui reproche cependant un service trop lent39.

  • 40 Georges Lengherand (1486), in Grivaud 1990, p. 128.
  • 41 Pierre Le Boucq (1546), f. 51v.
  • 42 Oldřich Préfat (1546), in Flourentzos 1977, p. 15, 17, 29.
  • 43 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 14.

17Quant au port des Salines, étape obligatoire pour les navires vénitiens, il faut attendre longtemps pour que soit établi un accueil des passagers contraints de patienter pendant le chargement du sel. En 1486, Georges Lengherand se lamente du « longtain séjour à icellui port ouquel n’y avoit que boire ne que mengier », opinion qu’il convient cependant de nuancer, puisque Conrad Grünemberg, qui voyage de conserve, observe précisément une taverne, qu’il place en bord de mer sur la miniature illustrant sa halte aux Salines40 ; il faut attendre trente ans pour que Pierre Le Boucq mentionne, en bord de mer des entrepôts pour les marchandises, et « une aultre maison [où] on y vendt a boire et a manger »41. De fait, les plus fortunés voyageurs évitent l’attente en gagnant le village voisin de Larnaca ; tantôt, ils y louent une chambre à des artisans, tantôt ils se rendent dans une auberge qui semble fonctionner de manière régulière à partir des années 154042. À la veille de la conquête ottomane, Hans von Hirheim assure la présence d’un seul Herberg à Larnaca, baptisé Fascipolata43.

  • 44 Felix Faber (1483), in Steward 1896, I, p. 196, 199.
  • 45 Comme le remarque le comte Otto Heinrich (1521), in Röhricht & Meisner 1880, p. 381.

18Aussi partielles soient-elles, ces informations attestent la rareté des tavernes dans les endroits susceptibles de les attirer, signe que leur fonction n’est pas associée aux voyageurs de passage. Les lieux de pèlerinage n’en provoquent pas davantage l’ouverture ; ainsi, lorsque Nicolò de Martoni se rend au monastère de Stavrovouni pour y vénérer une relique de la sainte Croix, comme il voyage de nuit, il arrive tard dans un village au pied de la montagne sacrée ; il n’y a pas de lit à louer, et il lui faut se satisfaire d’un tapis plein de puces, qui l’oblige à déguerpir tôt le lendemain matin. Après sa visite des bénédictins, les moines lui refusant l’hospitalité, de Martoni finit par se réfugier chez le seigneur du village qui lui offre pain, vin et matelas (Legrand 1895, p. 636‑637). En 1483, le dominicain Felix Faber visite le même sanctuaire dans de meilleures conditions, car son guide a prévu le gîte chez un paysan qui prépare le repas, tant à l’aller qu’au retour44. À Morphou, où le monastère Saint-Mamas est une église en plein champ, c’est un berger grec qui tire profit de la situation en donnant à manger et à boire aux visiteurs45. À chaque fois, l’absence de taverne est palliée par des initiatives individuelles ponctuelles, et ce sont souvent des veuves qui s’improvisent cuisinières et logeuses.

  • 46 Ogier d’Anglure (1396), in Pauphilet 1951, p. 436.
  • 47 Jacques Le Saige (1518), in Duthilloeul 1851, p. 138.

19Les seuls milieux où se développent les tavernes sont en définitive les villes de Famagouste et de Nicosie. La capitale du royaume, bien approvisionnée en vivres et en vin, abrite des tavernes, ce dont se réjouit Nicolò de Martoni, sauf que les taverniers n’offrent pas de lit aux étrangers, et c’est une femme appelée Ambrosa qui fournit le gîte attendu (Legrand 1895, p. 635). Plus souvent, les visiteurs logent chez les franciscains ou encore dans un hospice aménagé par la reine Hélène Paléologue, où les Lusignan envoient des aliments de qualité, des matelas de laine et des tapis46. Cependant, avec la fin du patronage royal, en 1474, l’hospice disparaît, ce qui prive les voyageurs d’une structure d’accueil stable. Aussi, après avoir pris son repas dans une taverne, Jacques Le Saige imite ses compagnons en allant à la cathédrale Sainte-Sophie « pour estre freschement et y dormir tout leur solz »47.

  • 48 Bernhard von Hirschfeld (1517), in Minckwitz 1856, p. 87‑88. Sur la place occupée par la visite du (...)

20Sans doute est-ce à Famagouste que s’épanouit un monde des tavernes comparable à celui des villes italiennes, comme l’a démontré Nicholas Coureas (2012). La forte présence de négociants et de marins italiens sur la place depuis la fin du xiiie siècle, puis la domination génoise entre 1374 et 1464, donnent au port une configuration sociale particulière, qui fait de Famagouste une ville de garnison, de marchands et de marins, mais aussi de pèlerins qui vont rendre leurs dévotions à la chapelle Sainte-Catherine de Salamine. Toute une sociabilité s’organise autour d’une auberge qui accueille les pèlerins de Terre sainte ; cette auberge, mentionnée à partir du milieu du xve siècle, est tenue en 1517 par un bourgeois allemand, Anthonius von Freiburg, qui attire les voyageurs allemands, tchèques et hollandais ; à leur attention, il organise une excursion à la prison Sainte-Catherine, en fournissant guide, monture et casse-croûte ; il anime une « Confraternité de Sainte-Catherine » qui possède un registre sur lequel les pèlerins sont invités à inscrire leur nom. Outre cette auberge, d’autres tavernes sont mentionnées à Famagouste ; la nourriture servie est décrite comme abondante et d’excellente qualité, toujours arrosée de vin ; c’est à l’occasion des repas que s’échangent les nouvelles sur les mouvements des bateaux dans le port, ou sur la présence de pirates turcs au large de Chypre48.

  • 49 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 14.

21À partir des informations collectées, il s’avère difficile de connaître la clientèle des tavernes et les formes de sociabilité y ayant cours. La barrière linguistique bloque la communication entre voyageurs étrangers et indigènes, si bien que les discussions aboutissent vite à des malentendus. Ainsi, dans la taverne Fascipolata de Larnaca, Hans von Hirheim partage un Schlaftrunk, sans doute un verre de vin mélangé à des épices, avec des Grecs qui commencent à chanter puis qui brandissent des poignards ; comme les convives ne réussissent pas à s’expliquer, l’Allemand préfère abandonner la compagnie et aller dormir au loin, dans un champ, sous un arbre49. L’anecdote est révélatrice de l’incapacité des témoins oculaires à rendre compte de la vie des tavernes.

22Pour conclure, la place accordée aux tavernes dans la vie économique et sociale à Chypre semble réduite et marginale. Les canutes remplissent une fonction mineure dans les circuits économiques, se limitant à revendre du vin au détail, et à servir quelques plats pour en accompagner la consommation. En milieu rural, cette activité ne saurait susciter une sociabilité développée et originale. À Nicosie, les canutes accueillent certainement un public plus mélangé, mais force est de constater que les sources n’éclairent pas les comportements des habitués. En réalité, nous sommes prisonniers d’une situation documentaire qui livre plus d’informations sur la vie des élites aristocratiques, ou sur celles des couches bourgeoises, que sur les pratiques des plus humbles. L’impression générale suggère peu d’espaces de transgression dans une société soumise à un fort contrôle économique, politique et moral, où les services fondamentaux liés à l’hospitalité de l’étranger sont assurés par les communautés monastiques, qu’elles soient grecques, latines ou chrétiennes orientales (arméniennes, coptes, jacobites, maronites). En conséquence, les conditions n’étaient pas réunies pour que les tavernes de Chypre, sauf à Famagouste, soient des foyers de vie turbulents, comparables à ceux des villes de l’Italie communale.

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Notes

1 Une première version de cette étude a été présentée au colloque « Ταβέρνες και πανδοχεία στον χωρό της Μεσογείου κατά τον όψιμο Μεσαιώνα (12ος-16ος αι.) » [= Tavernes et hôtels dans le monde méditerranéen au Moyen Âge tardif (xiie-xvie siècle)], organisé par l’Institut de recherches byzantines de la Fondation nationale de la recherche, à Athènes, du 14 au 16 avril 2008.

2 Coureas (2012), qui utilise des sources publiées, principalement les registres de notaires italiens des xive et xve siècles, ainsi que les dossiers issus de la massaria et de différentes enquêtes judiciaires instruites par des officiers génois.

3 Legrand 1895, p. 636‑637.

4 Steffan von Gumpenberg (qui visite Chypre en 1450) et Bernhard von Eptingen (visite en 1460), in Grivaud 1990, p. 63, 74 ; Bernhard von Hirschfeld (visite en 1517), in Minckwitz 1856, p. 87 ; l’anonyme suisse de 1521, in Röhricht 1893, p. 196 ; Hans von Hirnheim (visite en 1569), in Khull 1897, p. 14.

5 Jacques Le Saige (1518), in Duthilloeul 1851, p. 138, 140.

6 Charles de La Rivière (1507), f. 84r.

7 Pierre Le Boucq (1546), f. 51v.

8 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 15.

9 Conrad Grünemberg (1486), in Grivaud 1990, p. 126.

10 Santo Brasca (1494), in Grivaud 1990, p. 148‑150.

11 Alessandro Magno (1557-1565), in Magno, p. 582.

12 Adcharyan 1973, II, p. 331‑332 (en arménien), référence communiquée par notre collègue Gérard Dédéyan, à qui nous adressons nos plus vifs remerciements. L’origine arménienne de χανούτι avait déjà été avancée par Dawkins dans ses commentaires à son édition de Machairas (Machairas, Recital, II, p. 274), et cette opinion avait été acceptée par Chatziïoannou (1991, p. 62). Plus circonspecte sur l’origine arménienne, Nikolaou-Konnari (2005), qui a rassemblé toute la littérature et la bibliographie relatives aux termes χανούτι et canute aux p. 229‑232 de son étude.

13 Les textes médiévaux, en dialecte chypriote ou en ancien français de Chypre, comprennent plusieurs termes dérivés de l’arabe qui appartiennent essentiellement à la langue des échanges ; on relève en particulier :
– καφίζιν/cafis : unité de mesure employée pour peser les blés ou les olives, voir Machairas, Chronique, p. 192.4 (ms R), 192.5 (ms O), 322.35 (ms O), 322.34 (ms R), 322.39 (ms V) ; Schillbach 1982, p. 132.22 ; Richard 1962, p. 20, 86, 152 ; Richard 1983, n° 14 ; Dawkins dans ses commentaires à Machairas, Recital, II, p. 127‑128 ; Chatziïoannou 1991, p. 60‑61.
– μακζενία/mahzen : le magasin, la boutique, voir Machairas, Chronique, p. 187.39‑40 (ms R), 187.42 (ms O), 188.23 (ms V), 250.28 (ms V), 419.20 (ms R), 419.31 (ms O), 419.40 (ms V) ; Richard 1983, n° 68 ; Dawkins dans ses commentaires à Machairas, Recital, II, p. 254 ; Chatziïoannou 1991, p. 61 ; Nikolaou-Konnari 2005, p. 206, 232‑233.
– μακτασίπη/mahtessep : officier chargé de la police des marchés, voir Machairas, Chronique, p. 452.26 (ms V) ; Boustronios, p. 80‑81 ; « Abrégé des Assises de la Cour des Bourgeois », in Recueil des Historiens des croisades 1841-1843, II, p. 238‑241 ; Richard 1983, n° 52 ; Lusignan 1580, f. 216r-v ; Mas Latrie 1852-1861, I, p. 134 ; Dawkins dans ses commentaires à Machairas, Recital, II, p. 227 ; Chatziïoannou 1991, p. 61 ; Chalmeta 1973, p. 535‑538.
– sensar
/senserage : courtier, courtage, voir Richard 1962, p. 104‑105 ; Pegolotti, p. 87‑88.

14 Sathas 1872-1894, II, p. 81‑82, où l’intervention du traducteur grec montre des développements assez éloignés du texte français d’origine, voir « Assises de la Cour des Bourgeois », in Recueil des Historiens des croisades 1841-1843, II, p. 78‑79 ; on relève que la version grecque désigne le χανουτάρης sous d’autres vocables, tels στιληέρης ou χανιέρης, comme le remarque Nikolaou-Konnari (2005, p. 230) ; selon la version française et la leçon grecque des Assises (ms A), une des activités du χανουτάρης consiste à accepter des dépôts d’argent (20 besants dans le cas pris en exemple dans le texte).

15 Archivio di Stato di Venezia (par la suite ASV), Avogaria di comun, C 179, Liber Proclamationum Primus, n° 19, 20, 26.

16 Aucune occurrence n’a été relevée dans les poèmes d’amour publiés par Siapkaras-Pitsillidès 1975 ; en revanche, une mention (χανούτιν τῆς ἀρετῆς) figure chez Kakoulidi-Panou & Pidonia (1994, p. 98). Pour les occurrences du toponyme, voir Christodoulou & Konstantinidis (1987), s.v. « Χανούτι », « Χανουτάρης », « Παλιοχάνουτα », « Παλιοχάνουτον », « Χανούδι », « Χανούδια ».

17 Voir les remarques de Ch. Gasparis (2019) ; la similarité avec la situation propre à la Crète mérite cependant d’être tempérée car on ne trouve aucune mention sur la constitution de corps de métier spécifique à la profession de tavernier à Chypre, contrairement à ce qui a pu être observé à Candie par Panopoulou (2012, p. 456‑459).

18 Le plus ancien témoignage sur la place de la canute dans l’économie villageoise date de 1231-1232, voir supra (Beihammer 2007, n° 7.22). La situation particulière de la canute dans l’économie rurale insulaire a déjà été observée par Richard (1977, p. 334‑335).

19 Comme le confirme toujours Florio Bustron, en 1564 : Grivaud 1992, p. 578.

20 Dans ce document, aucune mention d’autres apauts de biens collectifs (moulin par exemple) n’apparaît. On peut également admettre que la canute représente un faible rapport pour le seigneur, du fait que Jean d’Ibelin ne l’incorpore pas dans sa liste-type des biens attachés à un domaine : Jean d’Ibelin, p. 102.

21 Aucune taxe n’est levée sur les marchés dans les villages du domaine de Gautier de Brienne : Poncelet 1934, p. 17.

22 Le marché public du vin est attesté dans les années 1320 à Famagouste, en 1358 à Nicosie : Pegolotti, p. 80 ; Richard 1984-1987, p. 38.

23 ASV, Senato Mar, reg. 19, f. 213v-214v.

24 ASV, Capi del Consiglio dei Dieci, Dispacci di rettori ed altre cariche, b. 289, c. 10 (dépêche du luocotenente Francesco Bragadin du 9 mai 1531) ; Biblioteca Nazionale Marciana, cod. ital. cl. VI 80 (5767), f. 180r ; Civico Museo Correr, cod. Donà dalle Rose 45, f. 203v.

25 « Bans et ordonnances des rois de Chypre », in Recueil des Historiens des croisades 1841-1843, II, p. 365, n° XVI.

26 L’enrichissement rapide est également observé dans la Famagouste génoise par Coureas (2012, p. 72).

27 Civico Museo Correr, cod. Donà dalle Rose 46, f. 34v.

28 ASV, Senato Mar, reg. 19, f. 213v-214v.

29 Référence étant faite aux prophéties que sainte Brigitte de Suède annonce à Famagouste, lors de son passage dans le port, en avril 1372 : Hec civitas est Gomorra, ardens igne luxurie et superfluitatis et ambicionis : Piltz 1986, p. 51.

30 Charles de La Rivière (1507), f. 84r-v.

31 Jacques Le Saige (1518), in Duthilloeul 1851, p. 140.

32 Oldřich Préfat (1546), in Flourentzos 1977, p. 28.

33 Alessandro Magno (1557-1565), in Magno, p. 582.

34 Johann Hellfricht (1565), in Feyerabend 1584, f. 377v.

35 Charles de La Rivière (1507), f. 84v.

36 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 16.

37 Steffan von Gumpenberg (1455), in Grivaud 1990, p. 66.

38 Santo Brasca (1494), in Grivaud 1990, p. 146‑147. On peut trouver une confirmation de l’aspect désolé de l’accueil du littoral de Limassol dans l’illustration du récit de Conrad Grünemberg (1487), f 23v.

39 Jacob Wormbser (1561), in Feyerabend 1584, f. 217v ; Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 30‑31.

40 Georges Lengherand (1486), in Grivaud 1990, p. 128.

41 Pierre Le Boucq (1546), f. 51v.

42 Oldřich Préfat (1546), in Flourentzos 1977, p. 15, 17, 29.

43 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 14.

44 Felix Faber (1483), in Steward 1896, I, p. 196, 199.

45 Comme le remarque le comte Otto Heinrich (1521), in Röhricht & Meisner 1880, p. 381.

46 Ogier d’Anglure (1396), in Pauphilet 1951, p. 436.

47 Jacques Le Saige (1518), in Duthilloeul 1851, p. 138.

48 Bernhard von Hirschfeld (1517), in Minckwitz 1856, p. 87‑88. Sur la place occupée par la visite du site de la prison de sainte Catherine à Salamine dans les récits de voyage, on renvoie à Calvelli (2009, p. 157‑245).

49 Hans von Hirnheim (1569), in Khull 1897, p. 14.

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