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Multidisciplinary approaches to food and foodways in the medieval Eastern Mediterranean

 | 
Sylvie Yona Waksman

Cyprus and the Levant

Du lac de Limassol aux tables de Nicosie

Pêcheries et consommation de poisson à Chypre sous la domination latine (1191‑1570)

Philippe Trélat

Résumé

Cette contribution se propose d’examiner l’importance de la pêche et de la consommation de poisson dans le royaume médiéval de Chypre sous la domination de la dynastie franque des Lusignan (1192-1474) puis de Venise (1474-1571).
Par le biais du contrôle de la pêcherie du lac d’Akrotiri près de Limassol, le pouvoir royal a assuré l’approvisionnement en poisson (dorades) des élites latines chypriotes. L’examen de cartes de l’époque moderne et les récits de voyageurs permettent de comprendre le fonctionnement de ce vivier naturel. D’autres lieux de pêche, fournissant des poissons de moindre qualité au peuple, peuvent également être identifiés.
Les poissons capturés sont ensuite transportés sur les deux principaux marchés urbains de l’île Nicosie et Famagouste, placés sous l’autorité des Lusignan. Consommés sur place par l’aristocratie insulaire, les produits de la mer sont également l’objet d’exportation à travers l’Europe sous forme de salaisons comme l’attestent les manuels de commerce.
Au final, il s’agit de montrer comment une autorité politique centrale, au départ étrangère à l’île, a su mettre en place l’exploitation d’une ressource dans le but d’assurer l’approvisionnement des marchés locaux en denrées vivrières et d’accroître les revenus de la couronne par l’exportation de poissons salés.

Texte intégral

Introduction

  • 1 « La pisciculture est en effet si méconnue à Chypre que cette île importe annuellement une valeur (...)
  • 2 Le volume accompagnant le symposium célébrant le vingtième anniversaire des autorités portuaires d (...)
  • 3 Les publications scientifiques allemandes de la fin du xixe et du début du xxe siècle livrent quel (...)

1Nombreux sont les intellectuels au Moyen Âge à tenir des discours ambivalents sur la consommation de poissons par leurs contemporains. Condamné par certains en raison de sa nature froide et humide, donc dangereuse pour l’homme selon la médecine héritée de Galien, le poisson représente pourtant une part importante de l’alimentation du chrétien astreint à de nombreux jours de jeûne (les quarante jours de carême, le vendredi de chaque semaine et plusieurs jours ou veilles de fêtes) (Le Cornec 2006, p. 273). Avec ses 772 km de côtes, l’île de Chypre, située au cœur du bassin méditerranéen oriental, est largement favorisée par la géographie pour l’exploitation de ses ressources halieutiques. Mais de manière paradoxale, la pêche n’a jamais constitué une activité économique majeure sur l’île1. À la différence de l’art cynégétique recueillant la faveur de la noblesse qui peut démontrer sa bravoure dans les parties de chasse, la pêche et l’approvisionnement en poisson des tables chypriotes restent assez mal connus par la documentation écrite et ont peu suscité l’intérêt des historiens2. Les sources administratives et les rapports vénitiens (relazioni) s’intéressent presque exclusivement aux animaux d’élevage laissant échapper quelques maigres informations sur la faune sauvage de l’île. Plus variées, les sources narratives comme la littérature géographique de la Renaissance résistent elles aussi à offrir des regards singuliers sur les activités halieutiques à Chypre préférant reprendre les données des auteurs antiques (Arbel 2012, p. 321‑344)3. La pêche n’occupe pas une place essentielle dans l’économie et l’alimentation urbaines pour retenir leur attention.

2Retracer l’histoire de la pêche à Chypre à l’époque latine oblige donc le chercheur à glaner ses données dans des sources très diverses (chroniques, récits de voyage, résultats de l’archéologie…). À la différence des villes occidentales, on ne possède pas de matériaux spécifiques (livre des métiers, tarifs de tonlieux, etc.) qui nous permettraient d’appréhender les circuits de distribution des denrées alimentaires, ni de livres de cuisine rédigés dans l’Orient gréco-latin qui donneraient à voir la place du poisson dans les régimes alimentaires. Ainsi les questions auxquelles on s’efforcera de répondre seront largement déterminées par la documentation disponible : quelles sont les pêcheries et les principales zones de pêche exploitées par les Chypriotes ? Quels sont les circuits de distribution des ressources halieutiques ? Quels sont les modes de consommation et de commercialisation du poisson sur l’île ?

Les pêcheries et principales zones de pêche (fig. 1)

3Si les chroniqueurs et les voyageurs de passage sur l’île sont nombreux à relever la variété du gibier, aucun récit ne prend malheureusement la peine d’enregistrer les différentes espèces de poisson que l’on rencontre près des côtes chypriotes, ni d’établir un inventaire des lieux de pêche. Aussi convient-il de relever les mentions d’activité de pêche dans les sources médiévales.

Fig. 1 – Rivières et principaux sites mentionnés (d’après Grivaud 1998, p. 540 carte 2).

Fig. 1 – Rivières et principaux sites mentionnés (d’après Grivaud 1998, p. 540 carte 2).
  • 4 Sur l’élevage des poissons de mer par les Grecs de l’Antiquité en Méditerranée orientale : Collin (...)

4L’exploitation de pêcheries est connue dans l’île de Chypre depuis l’Antiquité4. La côte méridionale présente les plus nombreux aménagements pour la capture de poisson. Parmi les possessions du monastère grec de Palestine, Saint-Théodose Cénobiarque, figure le littoral de Petra tou Romiou à Geratium avec des terres et des pêcheries (Schabel 2010, C‑1 p. 180 ; Richard 1986, p. 61‑75). Ces installations ont pu se développer sans doute dans des zones marécageuses, là où les fleuves pérennes de l’époque médiévale comme le Kouris, le Dhiarizos ou l’Ezousas forment des embouchures pour se jeter dans la Méditerranée. Le privilège du pape Honorius III de 1216 dévoile un patrimoine considérable sur l’île, garantissant aux moines de la laure palestinienne des vivres et notamment du poisson frais indispensable pour le respect des jours de jeûne.

  • 5 Voir également la description du site par Richard Pococke : Cobham 1908, p. 266.
  • 6 Un phénomène similaire s’observe dans la région de Constantinople au Moyen Âge : Dagron 1995, p. 5 (...)
  • 7 À la fin du xviiie siècle, Charles-Nicolas-Sigisbert Sonnini de Manoncourt décrit encore la pénins (...)

5Sur cette même côte, la pêcherie du lac de Limassol, situé dans la péninsule d’Akrotiri, fournit certainement la ressource en poisson la plus abondante au Moyen Âge. La naissance et le développement de cette activité ont été favorisés par la géographie. Situé en dessous du niveau de la mer, le lac salé occupe une surface de plus de dix kilomètres carrés, au centre de la péninsule, encadré par un double tombolo qui relie le rocher d’Aetokremnos au reste de l’île (fig. 2 ; Heywood 1992, p. 163‑165 ; Simmons 1999, p. 6‑10 ; Procopiou 2014, p. 69)5. Comme l’a remarqué A. Sophocleous (1984) à travers l’étude des cartes de l’île de l’époque moderne, la formation du lac résulte de la fermeture progressive d’un canal oriental débouchant sur la mer et permettant ainsi à différentes espèces de poisson de se reproduire et se développer comme dans un vivier naturel6. Ainsi le lac, relié à la mer aux époques franque et vénitienne, apparaît-il fermé pour la première fois sur la carte du capitaine Graves au milieu du xixe siècle (Sophocleous 1984, p. 99‑105 ; Navari 2003, p. 288‑289 ; Cavazzana Romanelli & Grivaud 2006, p. 45)7.

Fig. 2 – La péninsule d’Akrotiri et le lac de Limassol (carte de Léonida Attar, 1542 : Cavazzana Romanelli & Grivaud 2006, p. 91 fig. 25).

Fig. 2 – La péninsule d’Akrotiri et le lac de Limassol (carte de Léonida Attar, 1542 : Cavazzana Romanelli & Grivaud 2006, p. 91 fig. 25).
  • 8 L’abbaye cistercienne de Jubin dans la montagne Noire possédait des pêcheries sur lesquelles elle (...)
  • 9 À l’époque ottomane, des structures fixes de filets attachées à des poteaux, dans la région de Cér (...)

6Les captures dans ce bassin fournissent certainement les stocks de poissons les plus importants pêchés sur l’île. Mais la maîtrise des techniques de pisciculture, bien connues des Grecs de l’Antiquité, a sans doute permis leur adoption dans les petits étangs des jardins de propriétés nobiliaires ou ecclésiastiques. En effet, l’expansion des ordres religieux latins a autorisé la multiplication des fondations religieuses sur l’île avec les activités économiques afférentes. Ainsi, les établissements cisterciens développent des équipements hydrauliques performants notamment des viviers, comme le réservoir du site de Pyrgos au sud de l’île le laisse deviner (Schabel 2000, p. 358)8. Un élevage, peut-être de carpes prisées des Cisterciens en Occident, a pu être aménagé par les moines près du monastère (Benoît 2002, p. 231‑232). Les manoirs ruraux et palais urbains des élites chypriotes qui comprennent des jardins doivent également, pour les plus vastes d’entre eux, admettre l’existence de bassins. En 1625, le voyageur italien Pietro della Valle s’émerveille devant la magnifique propriété comprenant un petit étang (fabriche di pesciere) d’Alvise Gucci à Kiti (Valle 1663, III, p. 444 ; Cobham 1908, p. 212). Sur la côte septentrionale de l’île, près de Lapithos, le complexe de petites piscines reliées à la mer par des canaux, dont la construction remonte peut-être à l’époque gréco-romaine, nécessiterait une étude plus approfondie afin de déterminer le terminus ante quem de l’exploitation du site (Nicolaou & Flinder 1976, p. 133‑142). Seule l’archéologie permettrait de savoir si ces pêcheries, connues de Florio Bustron, alimentent les marchés de Cérines et de Nicosie en poisson de mer (Bustron, p. 19)9.

7Les marais qui environnent Famagouste sont également un lieu de pêche où travaillent les Chypriotes des casaux avoisinants et des Génois à l’époque de l’occupation de Famagouste (1374‑1464). Ces espaces lacustres sont le théâtre d’une rixe entre les deux communautés de pêcheurs en 1402 qui se termine par la mort de six Chypriotes et la capture de douze autres, selon Loredano (Giblet 1732, II, p. 131). Le voyageur français Émile Deschamps assure, beaucoup plus tard au xixe siècle, de l’importance de la pêche des anguilles et d’un poisson appelé kephalopoula dans les lacs de Paralimni et d’Hagios Loukas au sud-est de l’île (Deschamps 1898, p. 41‑42). Les Salines, qui se développent comme port commercial au xve siècle, doivent également abriter une flottille de pêche que les marins quittent en 1464, pour se rendre à Nicosie annoncer le départ de Jacques le Bâtard de l’île, selon le chroniqueur Georges Boustronios (Boustronios, p. 71).

  • 10 À l’époque ottomane, les autorités encouragent le développement des activités halieutiques : Costa (...)
  • 11 Entre 1977 et 1984, la pêche côtière entre les caps Greco et Zevgari représentent deux à trois foi (...)
  • 12 Voir l’étude de la baie de Kioni où de la céramique médiévale a été retrouvée : Leonard 1995a, p.  (...)

8D’autres zones de pêche insulaires sont certainement actives au cours de la période concernée. Les pêcheries du nord de l’île près de Cérines, qu’évoque Pline, continuent sans doute de fonctionner à l’époque où Florio Bustron décrit la statue du lion aux yeux d’émeraude qui effraie les poissons (Bustron, p. 31) ; des bateaux de pêche prennent la mer à Kormakitis sur la côte septentrionale (Amadi, I, p. 354). Bien que l’on ne dispose pas d’informations précises, il paraît évident que les grandes villes portuaires insulaires, Famagouste, Cérines, Paphos, disposent de leurs propres installations et navires de pêche ; des redevances sont levées dans ces trois villes sur la pêche au filet au début de la domination ottomane (Jennings 1986, p. 178, 181, 184)10. Comme à l’époque contemporaine, les captures côtières doivent s’effectuer pour la majorité d’entre elles entre le cap Greco et le cap Zevgari11. De modestes baies comme celles repérées le long du littoral de la péninsule d’Akamas au nord-ouest de l’île, Kioni, Yeronisos, Fontana Amorosa, Ayios Nikolaos, peuvent servir de refuge aux pêcheurs pratiquant une activité côtière12. Sur les côtes de l’île, les relevés effectués par John Leonard à partir des sources littéraires et archéologiques comptabilisent près de cinquante-quatre sites allant du port au simple mouillage pour l’époque romaine, soit autant de lieux qui ont pu continuer d’être fréquentés par les bateaux de pêche à l’époque médiévale (Leonard 1995b, p. 240).

Les techniques de pêche et d’exploitation des pêcheries

  • 13 Archivio di Stato di Venezia, Lettere, Capi X, busta 288, n° 290 ; Arbel 1995, p. 167.

9Aucune information n’émane des textes concernant les techniques de pêche en mer alors que l’exploitation des bassins de pisciculture est mieux connue. Cependant, on ignore si les Latins font appel à une main-d’œuvre locale ou transfèrent des pêcheurs maîtrisant la technique des viviers du royaume de Jérusalem, où ils travaillent dans les pêcheries des casaux de Ğabbūl et al‑Ȟarrār près du lac de Tibériade appartenant au chapitre du Saint-Sépulcre (Bresc-Bautier 1984, n° 42 p. 117, n° 45 p. 124, n° 135 p. 264, n° 146 p. 285). Quoi qu’il en soit, la renommée des pêcheurs chypriotes dépasse largement les frontières insulaires : le Sanjekbei de Caramanie réclame l’envoi de trois pêcheurs qualifiés en plus de son achat de 2 000 mozza d’orge et de 200 moutons en 150713.

  • 14 Pour les cosmographies, voir par exemple, L’isole più famose del mondo de Tommaso Porcacchi : Cobh (...)
  • 15 Ces techniques de pêche ont été observées dans la lagune vénitienne : Hocquet 2007, p. 91‑95.

10Cette main-d’œuvre s’est peut-être exercée sur le lac de Limassol, qui regorge de poissons, notamment de dorades appelées par les Grecs « grusaphides » selon Florio Bustron et Étienne de Lusignan, suivis par les cosmographes de la Renaissance (Bustron, p. 28 ; Lusignan 1580, fol. 18v)14. Le poisson devait être capturé selon des techniques élaborées à partir de l’observation des mœurs et des déplacements de cette espèce. Un voyageur français, le seigneur de Villamont, décrit le fonctionnement de la pêcherie, lors de son passage sur l’île en 1589 et explique que le poisson de mer est retenu dans un espace circonscrit de six milles, fermé par une écluse. D’après cette évocation, on peut déduire qu’il s’agit d’une pêcherie fixe installée au déversoir du lac comme l’illustre l’exemple des installations de Büyükçekmece près de Constantinople sur la côte européenne de la mer de Marmara (Dévedjian 1926, p. 317, fig. 174). Avec la fermeture progressive de la langue orientale du lac de Limassol, les hommes ont aménagé un canal pour maintenir, au moins jusqu’au début du xixe siècle, la communication avec la mer (Brown 1879, p. 20‑22). Afin de préserver la ressource, l’élevage et les prélèvements des poissons varient selon les saisons. Au printemps, les jeunes dorades, guidées par leur instinct remontent de la mer vers le lac pour la phase de maturation qui se déroule au cours de la période estivale. La capture du poisson s’effectue à l’automne au moment de l’ouverture des écluses ; les dorades, attirées par l’eau plus salée de la mer, sont retenues dans des filets tendus par les pêcheurs de chaque bord du canal15.

  • 16 Sur l’abbaye Saint-Nicolas, voir Hackett 1909, p. 358‑360.
  • 17 Van Bruyn, in Cobham 1908, p. 241 ; au xviie siècle, le montant de la ferme de la pêcherie s’élève (...)

11Les comptes du diocèse de Limassol de 1367 révèlent la double exploitation du lac de Limassol comme marais salants et pêcherie relevant tous deux du domaine royal. Malheureusement, les sources ne permettent pas de dater le début de la mise en valeur de ces ressources, même si l’on peut estimer que les salines sont déjà aux mains de l’autorité royale à la fin du xiiie siècle (Richard 1952, p. 113). Le lac reste la propriété des différents pouvoirs nicosiates, privilégiant une administration indirecte jusqu’à l’époque moderne. Comme de nombreuses possessions de la régale, la pêcherie est baillée à ferme, dans ce cas à un dénommé Jorge Boudris en 1367 ; cette exploitation fournit une dîme de 537 besants à l’Église et donc un revenu supérieur à 5 000 besants à la couronne chaque année (Richard 1962, p. 78‑79 ; 1977, p. 345 ; Coureas 2005, p. 105). Au milieu du xve siècle, Pierre Podocataro reçoit de Jacques II en baillage le lac de Limassol pour s’attacher sa fidélité (Mas Latrie 1852-1861, III, p. 561). Après la mise en place de la domination ottomane, cette pêcherie passe entre les mains d’un « grand seigneur » selon Villamont et est louée à ferme ; chaque année, le bailleur s’engage à donner à l’abbaye Saint-Nicolas, sur la péninsule d’Akrotiri, le poisson pêché le jour et la nuit de la fête du saint éponyme, selon une coutume de l’époque vénitienne (Villamont 1596, p. 131)16. Jusqu’au xviiie siècle, l’exploitation de la pêcherie du lac est encore observée par les voyageurs occidentaux de passage sur l’île17.

  • 18 Voir également le témoignage de Drummond qui observe des pêcheurs près du monastère d’Agia Napa : (...)

12Hormis le cas du lac de Limassol, l’activité des pêcheurs chypriotes reste dans l’ombre. L’iconographie n’est pas d’un grand secours pour appréhender les techniques de pêche utilisées sur l’île. La scène biblique de la pêche miraculeuse du lac de Génézareth est souvent représentée sans grande précision sur les murs des églises insulaires. Le filet dit de rivage, saisi des deux mains par la ralingue, est le type iconographique choisi par les peintres de la chapelle Saint-Jean Lampadiste à Kalopanagiotis et de la Panagia Chryselevousa à Emba (fig. 3). S’agit-il pour autant d’une pêche prisée par les marins chypriotes ? À l’époque de la domination ottomane, l’information est plus abondante mais ne permet pas de déterminer, par exemple, si les radeaux confectionnés avec des tiges sèches de fenouil par les pêcheurs chypriotes au xviiie siècle pour capturer le poisson près des côtes relèvent d’usages anciens (Bertrand 1779, p. 126)18.

Fig. 3 – La pêche miraculeuse, mur est du narthex de la chapelle Saint-Jean Lampadiste à Kalopanagiotis, xve siècle (Papageorghiou 2012, p. 41 fig. 35).

Fig. 3 – La pêche miraculeuse, mur est du narthex de la chapelle Saint-Jean Lampadiste à Kalopanagiotis, xve siècle (Papageorghiou 2012, p. 41 fig. 35).

La distribution de la production

  • 19 Les pèlerins de passage sur l’île goûtent aux spécialités locales et font provision de produits po (...)
  • 20 Recueil des historiens des Croisades 1841-1843, II, chap. x, p. 243.
  • 21 Venise, Biblioteca Nazionale Marciana, ms ital, cl. VI 80 (= 5767), fol. 180v ; Venise, Museo Corr (...)

13Les produits de la mer constituent certainement une source abordable de protéines animales pour les populations littorales, mais les poissons sont aussi transportés frais vers les principaux marchés urbains insulaires19. Les étals sont largement approvisionnés car Élie de Pesaro, se souvenant probablement de son séjour à Famagouste, rappelle que le consommateur peut se procurer du poisson au même prix qu’en Italie, du matin au soir (Cobham 1908, p. 75). Le transport de cette denrée, fragile et périssable, doit être effectué par les poissonniers plutôt que par les pêcheurs, comme la réglementation le stipule pour les étals constantinopolitains (Dagron 1995, p. 70). Comme les autres marchés de la capitale, le commerce du poisson est largement sous le contrôle du pouvoir royal par l’intermédiaire de ses sergents royaux, dirigés par un mathessep20. Au xve siècle, la Secrète, administration financière du royaume, baille à ferme le poids du poisson et du gibier frais (pison et agua fres, selon la lecture de Jean Richard) à Georges Paléologue pour trois ans contre la somme de 600 besants (Richard 1983, n° 194 p. 109). La perception des droits sur la pesée des poissons frais est toujours de rigueur à l’époque vénitienne21. La vérification de la fraîcheur des produits écoulés fait partie des attributions des sergents et est source de conflits sur les marchés ; en 1453, un marchand génois se plaint auprès du consul des Génois à Nicosie, Paolo di Nigrono, que son représentant Giorgio di Salomone doit écouler à perte des anguilles et du poisson salé faisandé qui lui ont été vendus de manière frauduleuse par Antonio di Malta (Balleto 1992, p. 214).

14Malheureusement, comme pour les autres marchés alimentaires, on dispose de peu d’informations sur la localisation du marché aux poissons à Nicosie. Il est probable que le lieu de vente se situe au cœur de la ville près du Pediaios. La marée entre par la porte de Famagouste, remonte la grande rue ou ruga coperta pour rejoindre les étals du marché ou peut-être l’abri des voûtes d’une halle centrale comme à Constantinople (Trélat & Iliadou 2011, p. 304‑307 ; Dagron 1995, p. 69‑70). La marchandise est ensuite écoulée par l’intermédiaire des officiers des cuisines royale et seigneuriales ; au xve siècle, un acte écrit en grec du Livre des remembrances de la Secrète informe du remplacement de Cyriaque tou Toupou par Janot tou Adoni en qualité de fournisseur de poisson pour la cuisine du palais royal (Richard 1983, n° 15 p. 10). Des marchés au poisson doivent également se développer dans les autres centres urbains insulaires mais, là encore, les sources manquent. À peine sait-on par un acte du notaire génois Lamberto di Sambuceto, daté de 1302, que le marché au poisson de Famagouste est localisé à côté de l’hôpital Saint-Antoine (Edbury 1995, p. 340) ; en 1447, la gabelle du poisson et du cuir de ce marché est collectée par Misant Celem, bourgeois de Famagouste, appelé à témoigner lors du sindicamentum du capitaine génois Pietro Marco (Fossati Raiteri 1984, n° 32, p. 24‑25). Des circuits de distribution assurent donc l’acheminement du poisson chypriote des ports et des pêcheries vers les étals des grands marchés urbains insulaires.

Consommation et commercialisation du poisson

  • 22 Recueil des historiens des Croisades 1844-1895, II, p. 305 ; Hill 1948, II, n° 3 p. 66.
  • 23 Lors de sa tournée des capitales européennes pour lever des fonds et des armées en vue de conduire (...)
  • 24 Les chroniques de la Renaissance d’Étienne de Lusignan et de Francesco Attar signalent l’étonnante (...)
  • 25 La dorade est mentionnée parmi les poissons de mer par maistre Chiquart au xve siècle : Scully 198 (...)
  • 26 Mrs Scott-Stevenson est interpellée par la laideur des poissons sur les étals des marchés « Bass, (...)

15La consommation de poisson à Chypre est également peu documentée à l’exception de brèves mentions dans les chroniques. Hormis les périodes de carême, le poisson est plus rare que la viande sur la table des Latins d’Orient et sa consommation n’est considérée parfois que comme un pis-aller ; en Terre sainte, en 1182, l’armée franque mange avec appétit le poisson capturé dans les sources d’Esdrelon seulement car les troupes de Saladin gênent le ravitaillement en viande (Mas Latrie 1871, p. 100). À l’évidence, les espèces de poisson qui figurent sur les tables des élites et du peuple sont différentes. Comme à Constantinople, les plus pauvres doivent se contenter de maquereaux séchés achetés bon marché alors que des poissons plus nobles sont davantage recherchés par les aristocraties urbaines (Dagron 1995, p. 72). En 1205, le premier roi de Chypre, Aimery de Lusignan, frère de Guy, meurt sur la route de Saint-Jean-d’Acre après avoir ingéré plusieurs dorades blanches pêchées dans la rivière du Kison22 ; l’usurpateur Amaury de Tyr profite d’un plat de poisson dans une taverne de Nicosie le 5 juin 1310, jour de son assassinat (Bustron, p. 196). Marqueurs d’une identité nobiliaire, les gros poissons, peut-être des dorades, sont des motifs de décoration incisés à l’intérieur de coupes glaçurées du xiiie siècle (fig. 4 ; Durand & Giovannoni 2012, cat. 135, p. 312‑313)23. Les élites latines insulaires ont sans doute fait de la dorade du lac de Limassol un de leurs mets favoris24. Étranger à leur culture culinaire éloignée des rivages méditerranéens – le Poitou pour les Lusignan et leurs familiers –, ce poisson apparaît en effet rarement dans les livres de recettes occidentaux25. En revanche, la dorade royale figure parmi les espèces les plus consommées après les mulets par les populations côtières des États latins de Terre sainte, comme le montrent l’identification et l’analyse des arêtes de poisson mises au jour lors de fouilles archéologiques à Césarée (Fradkin & Lernau 2008, p. 195). D’autres poissons sont consommés sur les tables chypriotes comme le bar, le mulet, les poissons de roche, la perche26. À Famagouste, Nasimbene de Ferraria délivre en 1364 une procuration à Bertucci Loredan pour procéder à la liquidation d’une société de commerce d’anguilles qu’il possédait avec Pietro Tinto (Lombardo 1973, n° 216 p. 233). Les torrents et ruisseaux pérennes à l’époque médiévale qui dévalent les pentes du Troodos (Kouris, Diaziros, Ezousas) fournissent sans doute leur lot d’anguilles et d’écrevisses qui sont fort appréciées par l’historien et homme d’affaire Dominique Jauna au début du xviiie siècle (Jauna 1747, p. 73).

Fig. 4 – Coupe, ateliers de Paphos, xiiie siècle (Durand & Giovannoni 2012, cat. 135 p. 134).

Fig. 4 – Coupe, ateliers de Paphos, xiiie siècle (Durand & Giovannoni 2012, cat. 135 p. 134).
  • 27 Du poisson salé est également importé d’Égypte dans le royaume de Jérusalem et peut-être à Chypre (...)
  • 28 Lors de sa visite du marché au poisson de Larnaca, Mrs Scott-Stevenson constate avec étonnement l’ (...)

16Il est possible également que les élites sociales se soient tournées vers des produits d’exportation. Une lettre datée de 1481 témoigne de l’importation de produits de la mer Noire, du caviar et des pélamides (des thons déjà adultes mais de moins d’un an selon Pline) par le commerçant vénitien Giovanni Vasalo (Arbel 2007, p. 110‑111)27. La fraîcheur et la qualité du produit lui a permis d’écouler facilement sa marchandise auprès de clients avides de pouvoir se procurer des mets plutôt rares dans la capitale chypriote28.

17Absorbé principalement par la consommation locale, le poisson est aussi exporté hors de l’île. Lors de la cinquième croisade (1217-1221), les croisés s’approvisionnent en vivres et notamment en produits de la mer sur l’île de Chypre (Forey 1995, p. 75). Le poisson est également écoulé sous forme de salaison comme cela était déjà le cas sur le marché d’Acre au milieu du xiiie siècle (Richard 1953, p. 331). Le manuel de commerce de l’agent des Bardi, Francesco Pegolotti, enregistre le poisson salé comme un des produits disponibles sur le port de Famagouste, faisant l’objet de transactions avec Damas en Syrie. Les marchands s’acquittent de droits s’élevant à six carats par fardello de poisson (Pegolotti, p. 77, 86, 90). À Chypre, il apparaît dans la documentation vénitienne au début du xvie siècle (Mas Latrie 1852-1861, vol. III, p. 535). En Méditerranée orientale, les salaisons chypriotes n’ont jamais pu concurrencer sérieusement les produits exportés de ports plus réputés. Des barils de poissons salés sont exportés de Carthagène, Valence et Marseille (Balard et al. 1994, p. 98). Des marchands anconitains sont impliqués dans l’importation de diverses salaisons et notamment de sardines à Chypre au début du xive siècle (Pavoni 1987, n° 159). Les navires génois transportent les poissons de la mer d’Azov et des bouches du Danube pour approvisionner les ports occidentaux et les grandes cités orientales de Caffa, Trébizonde, Simisso, Constantinople et Smyrne (Balletto 1976, p. 390‑407 ; 1988, p. 189‑199). Pourtant il semble que les productions chypriotes réussissent à trouver leur place sur les étals des poissonniers. Les techniques de fabrication du garum, bien connues à Chypre à l’époque romaine, se sont peut-être maintenues au Moyen Âge (Curtis 1991, p. 130).

Conclusion

18Loin d’occuper une place prépondérante dans l’économie et la consommation chypriote, les ressources halieutiques sont exploitées principalement pour répondre à une demande locale. Le poisson, malgré quelques mentions dans des actes notariés, n’est pas l’objet d’un intense commerce par les marchands italiens comme cela a pu être le cas pour les produits de la mer Noire. Cependant, la dorade élevée et pêchée dans le lac de Limassol reçoit une attention toute particulière des élites chypriotes. Conscients de la valeur sociale prestigieuse attachée à cette ressource, les Lusignan puis les Vénitiens ont toujours pris soin de conserver le lac dans le domaine royal. À travers l’étude du secteur d’activité de la pêche, un réseau fait de rencontres et d’échanges entre les différents groupes sociaux insulaires s’est progressivement dévoilé : pêcheurs grecs, pèlerins occidentaux, élites urbaines latines, cuisinier grec du palais royal et hommes d’affaires génois et vénitiens. Ainsi, l’identification des liens entre les différents acteurs de l’exploitation et de la consommation de la ressource halieutique offre à l’historien une perspective, certes étroite mais édifiante, sur le fonctionnement de la société du royaume médiéval chypriote.

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Notes

1 « La pisciculture est en effet si méconnue à Chypre que cette île importe annuellement une valeur moyenne de 350 000 livres de poissons » : Sacopoulo 1966, p. 383.

2 Le volume accompagnant le symposium célébrant le vingtième anniversaire des autorités portuaires de Chypre ne présente pas de contribution sur la pêche : Karageorghis & Michaelides 1995. À titre de comparaison, nous disposons également de peu d’informations sur la pêche et la consommation de poisson dans les autres États latins de Terre sainte : Boas 2010, p. 136‑137.

3 Les publications scientifiques allemandes de la fin du xixe et du début du xxe siècle livrent quelques aperçus historiques succincts sur la faune aquatique de l’île : Unger & Kotschy 1865, p. 573 ; Oberhummer 1903, p. 333‑335 ; Ohnefalsch-Richter 1913, p. 168.

4 Sur l’élevage des poissons de mer par les Grecs de l’Antiquité en Méditerranée orientale : Collin Bouffier 1999, p. 49‑50 ; Lytle 2006, p. 51.

5 Voir également la description du site par Richard Pococke : Cobham 1908, p. 266.

6 Un phénomène similaire s’observe dans la région de Constantinople au Moyen Âge : Dagron 1995, p. 58.

7 À la fin du xviiie siècle, Charles-Nicolas-Sigisbert Sonnini de Manoncourt décrit encore la péninsule « qui ne tient au continent que par une langue de terre très étroite » : Sonnini 1801, p. 107.

8 L’abbaye cistercienne de Jubin dans la montagne Noire possédait des pêcheries sur lesquelles elle payait la dîme à l’Église d’Antioche : Richard 1969-1970, p. 66 ; le typikon du monastère de Machairas semble indiquer que la structure monastique possédait également son propre vivier : Coureas 2003, chap. 28 p. 74.

9 À l’époque ottomane, des structures fixes de filets attachées à des poteaux, dans la région de Cérines, sont utilisées pour la pêche : Jennings 1993, p. 257.

10 À l’époque ottomane, les autorités encouragent le développement des activités halieutiques : Costantini 2010, p. 520‑527.

11 Entre 1977 et 1984, la pêche côtière entre les caps Greco et Zevgari représentent deux à trois fois la totalité des captures côtières de l’île : Garcia & Demetropoulos 1986, tabl. 4 p. 19.

12 Voir l’étude de la baie de Kioni où de la céramique médiévale a été retrouvée : Leonard 1995a, p. 133‑170. Lors des événements de 1570‑1571, deux pêcheurs sont capturés par des galères ottomanes venues inspecter l’état des défenses de l’île vénitienne : Valderio, p. 42‑43.

13 Archivio di Stato di Venezia, Lettere, Capi X, busta 288, n° 290 ; Arbel 1995, p. 167.

14 Pour les cosmographies, voir par exemple, L’isole più famose del mondo de Tommaso Porcacchi : Cobham 1908, p. 164. L’élevage de la dorade dans les viviers de mer était déjà connu des Romains : André 1981, p. 98.

15 Ces techniques de pêche ont été observées dans la lagune vénitienne : Hocquet 2007, p. 91‑95.

16 Sur l’abbaye Saint-Nicolas, voir Hackett 1909, p. 358‑360.

17 Van Bruyn, in Cobham 1908, p. 241 ; au xviie siècle, le montant de la ferme de la pêcherie s’élève à 6 000 sultanins : Mas Latrie 1852-1861, II, p. 577.

18 Voir également le témoignage de Drummond qui observe des pêcheurs près du monastère d’Agia Napa : Cobham 1908, p. 302 ; Mrs Scott-Stevenson décrit avec étonnement la technique de la pêche à la torche, la nuit, au port de Cérines, vers 1880 : Scott-Stevenson 1880, p. 116.

19 Les pèlerins de passage sur l’île goûtent aux spécialités locales et font provision de produits pour la suite de leur voyage. Lors de son escale à Limassol en 1450, Steffan von Gumpenberg reçoit du poisson dont d’autres voyageurs comme Dietrich von Schachten en 1491 partagent le goût : Grivaud 1990, p. 67, 136.

20 Recueil des historiens des Croisades 1841-1843, II, chap. x, p. 243.

21 Venise, Biblioteca Nazionale Marciana, ms ital, cl. VI 80 (= 5767), fol. 180v ; Venise, Museo Correr, Donà dalle Rose n° 45, fol. 204r ; Rome, Biblioteca Angelica, ms 1747, fol. 17v. Jérusalem, éloignée de la mer comme Nicosie, possède également à l’époque de la domination latine son marché aux poissons : Schefer 1882, p. 7, 18 ; Richard 1965, p. 554 ; Boas 1999, p. 24 ; 2001, p. 153 ; 2010, p. 137.

22 Recueil des historiens des Croisades 1844-1895, II, p. 305 ; Hill 1948, II, n° 3 p. 66.

23 Lors de sa tournée des capitales européennes pour lever des fonds et des armées en vue de conduire une croisade, Pierre Ier se voit offrir du poisson parmi les mets délicats qui lui sont présentés à Cracovie : Machaut, p. 92‑93.

24 Les chroniques de la Renaissance d’Étienne de Lusignan et de Francesco Attar signalent l’étonnante saveur des poissons de couleur dorée du lac de Limassol que certains préfèrent à la viande : Lusignan 1580, fol. 18v ; Magno, p. 140, 575. En 1671, Giovanni Antonio Soderini est émerveillé par le goût de la dorade du lac de Limassol qu’il décrit comme « un latte in bocca » : Soderini 1671, fol. 18r.

25 La dorade est mentionnée parmi les poissons de mer par maistre Chiquart au xve siècle : Scully 1985, p. 135 ; aucune recette de dorade ne figure dans le Mesnagier de Paris alors que l’auteur connaît bien les poissons méditerranéens, ni dans le Viandier de Taillevent : Brereton & Ferrier 1994, p. 697‑707 ; Pichon & Vicaire 1892, les éditeurs identifient à tort, dans leurs notes, la dorée avec la dorade, alors qu’il s’agit du saint-pierre.

26 Mrs Scott-Stevenson est interpellée par la laideur des poissons sur les étals des marchés « Bass, red and white mullet, rock cod, globe fish, sun fish, devil fish, jelly fish, conger eel, electric eels, sea perch, hippocampus, shrimps, crabs » : Scott-Stevenson 1880, p. 203, 326 ; en 1952, le zoologiste israélien H. Steinitz a inventorié 16 espèces de poissons sur quatre sites différents (des marais au sud-ouest de Limassol, le lac salé de Limassol, la baie d’Akrotiri, Vavilas et Aiyos Thyrsos sur la côte septentrionale). Quarante spécimens d’Aphanius Fasciatus ont été collectés dans la boue du lac de Limassol : Steinitz 1952, p. 1‑12.

27 Du poisson salé est également importé d’Égypte dans le royaume de Jérusalem et peut-être à Chypre selon les taxes d’importation prévues des Assises de la cour des bourgeois : Coureas 2002, art. 296 p. 221, art. 297 p. 385.

28 Lors de sa visite du marché au poisson de Larnaca, Mrs Scott-Stevenson constate avec étonnement l’importante quantité de caviar de Smyrne écoulée en 1880 : Scott-Stevenson 1880, p. 204.

Table des illustrations

Titre Fig. 1 – Rivières et principaux sites mentionnés (d’après Grivaud 1998, p. 540 carte 2).
URL http://books.openedition.org/momeditions/docannexe/image/10139/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 327k
Titre Fig. 2 – La péninsule d’Akrotiri et le lac de Limassol (carte de Léonida Attar, 1542 : Cavazzana Romanelli & Grivaud 2006, p. 91 fig. 25).
URL http://books.openedition.org/momeditions/docannexe/image/10139/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 1,7M
Titre Fig. 3 – La pêche miraculeuse, mur est du narthex de la chapelle Saint-Jean Lampadiste à Kalopanagiotis, xve siècle (Papageorghiou 2012, p. 41 fig. 35).
URL http://books.openedition.org/momeditions/docannexe/image/10139/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 2,0M
Titre Fig. 4 – Coupe, ateliers de Paphos, xiiie siècle (Durand & Giovannoni 2012, cat. 135 p. 134).
URL http://books.openedition.org/momeditions/docannexe/image/10139/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 2,0M

Auteur

Université de Normandie-Rouen, Groupe de recherches en histoire (GRHis, EA 3831), rue Lavoisier, 76821 Mont-Saint-Aignan cedex, France, phil_trelat@yahoo.fr

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