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    Plan

    Plan détaillé Texte intégral Introduction Paris, menacé par les Allemands et par la disette Les tabous alimentaires La logistique, reine des batailles ? Manger les animaux de Paris : quelle efficacité stratégique ? Conclusion Notes de bas de page Auteur

    Animaux dans la ville (xixe-xxie siècle)

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Les animaux dans l’assiette des Parisiens assiégés par les Prussiens (19 septembre 1870-28 janvier 1871)

    Animals on the Plates of Parisians During the Prussian Siege (September 19, 1870-January 28, 1871)

    Jérôme Louis

    p. 31-60

    Résumés

    Après la capitulation de Sedan, le 2 septembre 1870 et la proclamation de la République deux jours après, l’armée prussienne encercle Paris à partir du 17 septembre 1870. Redoutant la pénurie, les autorités organisent le ravitaillement et le rationnement. L’hiver s’annonce terrible et les queues devant les boucheries s’allongent. Les plus miséreux finissent par manger du rat et les riches bourgeois s’empiffrent de mets exotiques comme par exemple les éléphants Castor et Pollux du jardin d’Acclimatation. La défaite s’avère cependant inéluctable et le peuple de Paris cherche à déterminer les responsabilités politiques.

    After the French capitulation at Sedan on September 2, 1870 and the proclamation of the Republic two days later, Prussian forces laid siege to Paris beginning on September 17, 1870. Fearing shortages, the authorities organized supplies and introduced rationing. The winter weather forecast was grim, and lines at butcher shops grew longer by the day. The poorest Parisians were reduced to eating rats while the wealthy bourgeois indulged in exotic dishes, including the elephants Castor and Pollux from the Jardin d’Acclimatation. Ultimately, defeat proved inevitable, and the people of Paris sought to assign political responsibility for the disaster.

    Entrées d’index

    Mots-clés : siège, pénurie, hippophagie, cynophagie, rats

    Keywords : siege, shortage, hippophagy, cynophagy, rats

    Texte intégral Introduction Paris, menacé par les Allemands et par la disette L’approvisionnement d’une capitale assiégée Le rationnement et les réquisitions pendant le siège De la conserve immonde pour les pauvres aux animaux de la Ménagerie pour les riches ! Les tabous alimentaires L’hippophagie Les animaux domestiques : chats et chiens Les rats La logistique, reine des batailles ? La science au service de l’hygiène et de l’alimentation carnée Manger les animaux de Paris : quelle efficacité stratégique ? Conclusion Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    Introduction

    1Victor Hugo écrit dans L’Année terrible : « Nous mangeons du cheval, du rat, de l’ours, de l’âne, Paris est si bien pris, cerné, muré, noué, gardé, que notre ventre est l’Arche de Noé. »1 Cette œuvre est surtout associée aux deux sièges de Paris, le premier mené par les troupes allemandes du 19 septembre 1870 au 28 janvier 1871, puis celui d’avril à mai 1871, quand l’armée française réprime le soulèvement de la Commune de Paris. Le sujet des animaux dans l’assiette des Parisiens assiégés soulève des interrogations multiples : quelle différence de traitement entre les riches et les pauvres ? Le rationnement est-il égalitaire ? Peut-on voir aussi apparaître des émotions humaines face à la mort d’animaux domestiques ou du zoo ? On mange les chevaux, les ânes, les chats, les chiens, les rats… Des recettes donnent le mode d’emploi en temps de pénurie2 ! Les Parisiens élaborent une gastronomie de siège. Mais les tabous restent ancrés pour l’hippophagie et la cynophagie. Le fait de manger les animaux de Paris a-t-il eu une efficacité stratégique ? Aurait-on pu avoir assez de provisions, si on avait su les ménager ?

    Fig. 1

    Lithographie couleur (37,8 x 26,2 cm) représentant un soldat français hissé sur un mur de Paris, entouré de casques à pointe et qui tente de saisir des victuailles (poisson, jambon, saucisses, gigot, côtes) tendues par la province.

    Actualités. « Ventre affamé n’a pas d’oreilles », lithographie de Georges Pilotelle (1845-1918). Bibliographie de la France, 25 février 1871, n° 55, chez Deforet et César, rue Neuve-des-Petits- Champs, 64, 1871. © Musée Carnavalet, Histoire de Paris.

    Paris, menacé par les Allemands et par la disette

    L’approvisionnement d’une capitale assiégée

    Fig. 2

    Dessin en noir et blanc où un bourgeois présente à un garde mobile un troupeau de bovins. Louis Guillier, comptable neuilléen réfugié dans Paris, écrit justement dans une lettre du 28 septembre 1870 : « Il passe en ce moment 5 ou 6 000 bœufs qui viennent boire à la Seine, c’est rassurant pour l’avenir. Les vivres à Paris sont assurés pour 3 mois. »

    « – Ah ! Mon ami, au milieu des angoisses patriotiques qui nous accablent, qu’il est bon, qu’il est consolant de voir jusqu’à ces braves animaux qui viennent concourir à la défense de la capitale ! – Boum ! et oùs qu’est ton fusil ? », Le Journal amusant, 24 septembre 1870. Source Gallica.

    2Après la capitulation de Sedan le 2 septembre 1870, les Prussiens et leurs alliés allemands marchent sur Paris. Napoléon III, capturé par l’ennemi, est destitué. La République est proclamée, en urgence, le 4 septembre. Dans la capitale, protégée par 33 kilomètres de fortifications et par une ceinture de seize forts, 450 000 hommes sont mobilisés mais seulement 80 000 combattants de la ligne et 100 000 de la garde nationale sont immédiatement disponibles, ainsi que les corps francs3. Pour ravitailler les Parisiens qui vont se retrouver coupés du monde, le chemin de fer de l’Ouest fait entrer dans Paris presque 15 000 wagons chargés de 72 442 tonnes de farine, grains, fourrages, denrées coloniales et 67 716 têtes de bétail, entre le 15 août et le 19 septembre 18704. Anticipant la spéculation, un décret du 11 septembre promulgué par le gouvernement de la Défense nationale rétablit la taxe sur la viande de boucherie. Cette taxe est instaurée pour chaque type de viande, d’après les prix moyens de vente constatés sur les marchés. Les côtelettes de mouton « parées »5 n’y sont pas soumises6.

    3Le 19 septembre 1870, les opérations militaires du siège de Paris commencent, avec le combat de Châtillon. Joseph Magnin, le ministre de l’Agriculture et du Commerce, annonce que les approvisionnements « seraient largement suffisants pour assurer l’alimentation d’une population de deux millions d’âmes pendant deux mois »7. L’intendance a prévu des réserves. Près de 219 tonnes de farine, 25 000 œufs, du poisson salé, des conserves et de la viande salée sont stockés au sein de l’Opéra Garnier, qui devient un garde-manger géant. Depuis début septembre, 250 000 moutons, 40 000 bœufs et 12 000 porcs sont laissés en liberté sur les boulevards extérieurs ou ont été parqués sous haute surveillance au bois de Boulogne et au jardin du Luxembourg. Les animaux sont conduits aux abattoirs de Grenelle, Villejuif et la Villette. La viande fraîche est d’abord découpée, puis mise à rassir pendant 24 heures avant d’être soumise à la salaison.

    4Le 24, il reste encore 24 000 bœufs, 150 000 moutons et 6 000 porcs vivants8. Ces denrées sont rapidement épuisées, surtout la viande. Les experts estiment que Paris consomme entre 1 000 et 4 000 moutons, 700 bœufs, 700 veaux et 800 porcs par jour, soit quotidiennement 245 grammes de viande par habitant9. Edmond de Goncourt écrit, le mardi 27 septembre 1870 :

    Je reviens de la Halle par la rue Montmartre : les planches de marbre blanc de la maison Lambert, à cette époque si chargées de quartiers de chevreuil, de faisans, de gibier, sont nues, les bassins aux poissons sont vides, et dans ce petit temple de la gueule, se promène mélancoliquement un homme très maigre ; en revanche à quelques pas de là, dans l’éclat du gaz, faisant étinceler un mur de boîtes de fer blanc, une grosse fille joviale débite du Liebig.10

    5Avec les réfugiés, Paris compte un peu plus de deux millions d’habitants, et les autorités ont recours aux bons de rationnement. Le gouvernement nourrit les indigents. Des cantines municipales doivent subvenir à leurs besoins. Elles sont 84 à la fin du mois de novembre, auxquelles s’ajoutent 79 fourneaux économiques de l’assistance publique, treize de Saint-Vincent-de-Paul et sept de la Société philanthropique11. Ces établissements doivent secourir 500 000 nécessiteux. Les particuliers s’organisent. Chez Victor Hugo, un grand clapier va accueillir des poules et des lapins12, et lorsqu’Edmond de Goncourt se rend compte qu’il ne peut pas avaler « l’indessalable » viande salée, il coupe la tête à sa dernière poule avec un katana, « pauvre petite bête voletant, un moment, dans le jardin, sans tête »13.

    6On pêche, fin octobre, les poissons de la Seine, de la Marne, du canal Saint-Martin, des lacs du bois de Vincennes et du bois de Boulogne14. Auguste Mamelin rapporte dans son Journal d’un assiégé que l’abondance halieutique fait baisser le prix du poisson de 16 à 10 francs le kilogramme15. Tout est pratiquement cédé à prix d’or aux restaurateurs des beaux quartiers. Une belle carpe est vendue 20 francs, montant correspondant à cinq jours de travail d’un ouvrier16. Un brochet de taille moyenne se paie entre 7 et 14 francs. Une petite tanche se vend 1 franc, le goujon de 1,50 à 3 francs. Les plus démunis se contentent de friture et de poisson blanc à 20 centimes la pièce17.

    Le rationnement et les réquisitions pendant le siège

    7L’État réquisitionne les bœufs, les vaches, les ovins, les chevaux, les mulets et les ânes. Le fait de ne pas présenter une bête aux réquisitions est passible d’une amende de 1 000 francs18. Aussi, un ancien montreur de curiosités redoute-t-il que son fidèle compagnon, un bœuf à cinq pattes, ne finisse par être saisi19. La viande est rationnée. Les porcs sont confisqués. Les plus prévoyants ont stocké des conserves, des extraits de viande Liebig et des saucissons. Des visites domiciliaires ont lieu tous les jours. Le 27 novembre,

    8M. Schaller congédie deux gardes nationaux venus prendre ses provisions et se plaint auprès du préfet de Police20. La soldatesque chaparde. Le garde national Jacogne a rapporté un porc pour sa famille, mais le capitaine Rochut, accompagné du lieutenant Delalande et de deux sergents, viole son domicile, effraie sa femme et exige d’elle la moitié du porc salé. Ces soudards s’emparent de 3 kilogrammes de viande. Le lendemain, Jacogne demande des explications à ce capitaine qui, par peur de poursuites, lui donne de l’argent en échange de son forfait.

    Figure. 3

    Pastel sur papier, 69 x 115 cm. Une cohue de Parisiens (gardes nationaux, mères de famille avec leurs rejetons, bourgeois) se presse devant une boucherie municipale située à l’angle de la rue Bonaparte et de la place Saint-Sulpice. Le peintre Andrieux brosse ici un paysage urbain sombre et lugubre de l’imaginaire de la disette et des rigueurs de l’hiver.

    La queue devant la boucherie, siège de Paris en 1870, par Clément Auguste Andrieux, 1870.

    © Musée d’art et d’histoire de Saint-Denis.

    9Des boucheries municipales ouvrent, mais elles distribuent peu de viande. Depuis le 26 octobre, elles n’en accordent plus que 50 grammes par personne et, quatre jours plus tard, elles sont contraintes de remplacer la portion par du suif. Le maire de Paris y gagne le surnom de « Ferry-Famine »21. Les ménagères attendent dans le froid et reviennent souvent les mains vides. Des rixes éclatent et les queues sont interminables. La carte de rationnement ne garantit pas d’obtenir une portion. Les bons sur carton rouge ou vert accordent des repas avec ou sans viande. Aux Halles centrales, les dindons sont vendus 15 francs, les oies entre 16 et 24 francs et les lapins entre 6 et 8 francs. Pour mémoire, le salaire de l’ouvrier est alors d’environ 3,62 francs par jour, tandis que celui de sa femme est de 1,75 franc. Le ménage prolétaire dispose donc de 5,37 francs par jour22. De plus, le chômage sévit et chaque enfant représente une bouche de plus à nourrir ! À l’autre bout de l’échelle sociale, la famille du ministre Magnin se félicite du progrès de la conserve en fer blanc contenant du gigot et des côtelettes de mouton, mais se plaint de dépenser 250 francs en une semaine pour se nourrir23. Jacques-Henry Paradis relève que les millionnaires et les sans-le-sou assistés mangent bien, contrairement aux classes moyennes, abandonnées24.

    10Les Parisiens sont affligés par la défaite du Bourget du 30 octobre 1870 : le lendemain, une émeute éclate contre le Gouvernement provisoire et proclame la Commune. Le 3 novembre, le pouvoir est toutefois conforté lors d’un plébiscite. Deux jours plus tard ont lieu les élections municipales. Treize maires sur vingt sont reconduits, dont Clemenceau. Cinq nouveaux maires sont des modérés ; seuls Delescluze et Ranvier sont élus pour le parti révolutionnaire.

    11À la fin du mois de novembre, un œuf vaut 1 franc et une brochette de six moineaux se vend 3 francs. Un canard ou un poulet coûte 25 francs ! L’âne et le mulet valent entre 6 et 8 francs le kilogramme. Le 12 novembre, l’architecte Courtin rapporte à son épouse, partie avec ses enfants dans leur propriété de Rançon, que le bœuf se raréfie et que la viande est rationnée à raison de 35 grammes par personne et par jour25. En effet, la consommation des Parisiens est officiellement restreinte à 100 grammes de viande par tête, mais les boucheries ne peuvent plus fournir que 90 grammes de viande fraîche ou salée tous les trois jours26. Après la réquisition de 1 720 bovins supplémentaires, payés à leurs propriétaires, les inspecteurs sanitaires recensent les 4 353 vaches27 qui fournissent le lait aux crémiers, lesquels n’hésitent pas à l’allonger des deux-tiers avec de l’eau28. Dans son roman, Les Couleurs et la mitraille (2016), Anne Martin-Fugier écrit que les vaches laitières sont soignées par des gardes mobiles et que le grand divertissement pour les dames est d’aller se faire offrir du lait chaud.

    Figure 4

    Eau-forte en noir et blanc. Une petite foule, serrée, au coude à coude, sous les parapluies, fait la queue devant la boucherie.

    La Queue devant la boucherie, par Édouard Manet (1832-1883), eau-forte, 23,9 × 16 cm, entre 1870 et 1871, BnF, département des Estampes et de la photographie, DC-300 Rés. G58. Source Gallica.

    De la conserve immonde pour les pauvres aux animaux de la Ménagerie pour les riches !

    12Le lundi 26 septembre 1870, sur le boulevard des Italiens, un attroupement conspue les bouchers et demande que « le gouvernement vende lui- même ses bestiaux, sans l’intermédiaire de ces spéculateurs sur la misère générale »29. Les désargentés doivent se contenter de suifs et de gélatines. L’historien Francis Wey (1812-1882) écrit : « Ces graisses vendues partout sont d’une saveur nauséabonde. »30 L’ouvrière et boulangère anarchiste Victorine Brocher (1839-1921) décrit son malheur. Elle achète une boîte de conserve pour 5 francs :

    […] La boîte ouverte, le contenu paraissait assez appétissant, nous en étalâmes sur une crêpe et nous la roulâmes, mon bébé en goûta, il fit une vilaine grimace et ne voulut pas continuer à manger ; l’autre petit y goûta et le trouva bon, je l’ai goûté à mon tour ; le goût en était horrible… Ce pâté était fait de chair de souris ; on n’avait même pas retiré la peau, ce qui donnait un goût infect.31

    13Rue de Tournon, le dimanche 23 octobre, des affamés se rassemblent devant un étal renversé. Deux grands cerfs gisent dans une mare de sang, le cou entaillé et les tripes à l’air. Ils sont prêts pour la curée. Dans une baignoire, des carpes nagent et « pressent leurs museaux bleuâtres »32.

    14En décembre 1870, l’hiver est très rigoureux, la température descend jusqu’à -12 °C. Les prix flambent. Un œuf se vend désormais 2 francs et une boîte de sardines, 5 francs. Un lapin se monnaye à présent 40 francs, un pigeon 20 francs, une oie 150 francs33… On débite de la morue séchée et des harengs saurs. Un hareng vaut 50 centimes. Un garde mobile se vante même de cet achat en l’exhibant au bout d’un bâton. Le Parisien devient piégeur d’oiseau urbain. Les piafs sont tirés à la sarbacane ou pris au gluau. Du corbeau est vendu. Des grives et des merles sont plumés et vidés. Le pigeon ramier, traqué, s’accommode en salmis34. Seuls les riches peuvent s’offrir des mets tels que les huîtres, dont le prix s’élève à 750 francs pour une bourriche (25 décembre). Victor Hugo écrit dans Choses vues : « À la vente pour les pauvres, où Alice et Mme Meurice sont marchandes, un dindon vivant a été vendu 250 francs. »35 Pour ses étrennes, la duchesse de Galliera offre à l’académicien Xavier Marmier une boîte de corned-beef qui vaut 30 francs36. Face aux injustices, le journaliste socialiste Félix Pyat incite les classes laborieuses à piller. Se nourrissant lui-même d’une sardine et de quelques légumes, il dénonce les « orgies gastronomiques »37 :

    Si j’entrais dans la salle à manger d’un Turcaret38, d’un millionnaire de la Chaussée- d’Antin, combien de contraventions à l’ordre compterais-je sur la table ! Plats de viande et plats de poisson, volaille et gibier, petits pieds et grosses venaisons […].39

    15En septembre 1870, se trouvant en dehors de l’enceinte fortifiée, les animaux du Jardin d’acclimatation sont déplacés vers la ménagerie du Jardin des plantes, dont les volières ont été agrandies et dont quelques spécimens de l’aquarium ont été conservés40. Des recettes comme la daube de serpent python, le civet de lion, la crépinette d’hippopotame ou de rhinocéros sont proposées dans les journaux, et on fait appel à des cuisiniers du monde entier. Dans les papiers d’une famille vivant rue Lepic, il est suggéré de faire du saucisson avec des boyaux de phoque ou de chameau. Les codes alimentaires sont cassés et l’empathie vis-à-vis de l’animal semble totalement absente. Ce bestiaire est une « boucherie aristocratique »41. La viande de casoar est achetée par le baron de Rothschild. Presque tous les perroquets sont dévorés par Arsène Houssaye et le docteur Ricord42. Grâce à leur proximité avec l’homme, les singes sont épargnés mais bon nombre d’entre eux sont décimés par le froid. « Nous n’avions plus de pain et nous mangions de l’ibis sacré »43, écrit le journaliste Fulbert-Dumonteil. Le poète Théophile Gautier évoque cette jungle dans l’assiette :

    On ne parlait dans la ville, poussée par la famine aux caprices et aux dépravations de goût, que de mets bizarres : côtelettes de tigre, jambons d’ours, bosses de bison, pieds d’éléphant à la poulette, filets de lama, entrecôte de chameau, râbles de kanguroos, civets de singe, serpents boas à la tartare, marinades de crocodiles, fricassées de phénicoptères44, grues de Numidie à la chasseur, foies d’autruche truffés, chauds-froids de toucans et de kamichis45, et autres cuisines zoologiques qui ne laissaient pas que de nous alarmer pour la population du Jardin des Plantes.46

    16La souffrance et l’amaigrissement des animaux sont notés. Après le siège de Paris, en février 1871, un garçon voyant que des bêtes du Jardin des Plantes ont survécu, est rabroué par sa mère lorsqu’il exprime l’envie de les dévorer. Celle-ci lui rappelle alors : « Ce n’est pas fait pour être mangé ; ce sont des bêtes rares, précieuses et très gentilles, il faudrait aller bien loin pour en avoir d’autres »47. Le Moniteur universel du 17 novembre 1870 consignait cependant :

    Les ours du Jardin des Plantes dévorant chaque jour en viande fraîche la ration de plusieurs personnes, il est question d’abattre ces animaux et de les faire servir à l’alimentation publique. On pourra donc déguster à Paris même ces fameux beefsteacks d’ours dont Alexandre Dumas a tant abusé dans ses Impressions de voyages !

    17Albert Geoffroy Saint-Hilaire (1835-1919), le directeur du Jardin d’acclimatation, donne le prix des animaux vendus : un zèbre nain pour 350 francs, deux buffles pour 300 francs, deux yacks pour 390 francs, deux wapitis pour 2 500 francs48… et les deux éléphants pour 27 000 francs.

    Figure 5

    Lithographie noir et blanc, des Parisiens attendent devant une boucherie et un ours avec son panier s’approche dangereusement d’une ménagère et de son panier. Derrière l’ours, on distingue un lion.

    « Les animaux du Jardin des Plantes faisant la queue comme tout le monde pour avoir leur viande » par Cham. Le Charivari du 11 novembre 1870. Source Gallica.

    Figure 6

    Lithographie noir et blanc, un éléphanteau est abattu devant son refuge.

    Abattage d’un des éléphants du Jardin d’acclimatation, Les deux sièges de Paris, Album pittoresque, aux bureaux du journal L’Éclipse, 1871. Source Gallica.

    18En effet, Castor et Pollux49, les deux pachydermes originaires d’Abyssinie, transférés du Jardin d’acclimatation au Jardin des plantes, sont abattus. Pollux est tué le 29 décembre 187050 par un chasseur de grand gibier africain nommé Devisme, à l’aide d’une carabine de calibre 33 millimètres et d’une balle dum-dum (explosive) de 15 centimètres de long, tirée à dix mètres. Pendant l’agonie de l’animal, quatre grands seaux récupèrent son sang afin de fabriquer du boudin. Castor succombe à son tour, le lendemain, de deux balles tirées par le médecin et zoologiste Alphonse Milne-Edwards51. Ces éléphanteaux, âgés de six ans, avaient promené des enfants sur leur dos et finissent dépecés au profit de la Boucherie anglaise de M. Deboos (appelé également M. Roos). Ils fournissent 1,2 tonne de viande52 à la ville affamée, un bien faible appoint qui n’est réservé qu’aux plus fortunés. Dans son journal, Edmond de Goncourt note, le 31 décembre :

    J’ai la curiosité d’entrer chez Roos, le boucher anglais du boulevard Haussmann. Je vois toutes sortes de dépouilles bizarres. Il y a au mur, accrochée à une place d’honneur, la trompe écorchée du jeune Pollux, l’éléphant du Jardin d’Acclimatation, et au milieu des viandes anonymes et des cornes excentriques, un boucher offre des rognons de chameau.53

    19La trompe est vendue 40 francs la livre et les pieds, 20 francs. Les autres morceaux finissent servis « en aloyau »54 chez Voisin, un restaurant du 261, rue Saint-Honoré. « Voilà des filets qui ne seront pas bon marché ! aussi n’y goûterai-je pas »55, écrit Marie Sébran. De l’éléphant (Zoé, du Jardin des plantes56 ?) est donc servi au restaurant Voisin. Lorsqu’il n’en reste plus, le patron, M. Bellanger, demande au chef Alexandre Choron d’y substituer de la viande de cheval. Les cinq livres de viande d’éléphant, achetées 75 francs, ont en effet été épuisées dès le premier jour et ont rapporté 600 francs57. Les clients n’y voient que du feu et Bellanger dégage un profit de 40 000 francs pendant le siège ! De nombreux restaurants inscrivent le filet d’éléphant sur leur carte, si bien que la supercherie est comparable au « miracle de la multiplication des pains »58. Cette viande n’est pas jugée savoureuse par le chroniqueur mondain Tommy Bowles. Henry du Pré Labouchère la décrit « grossière, dure et huileuse ». En revanche, lorsque la salonnière féministe Juliette Adam invite les frères Charles et Louis Blanc à dîner lors du Nouvel An 1871, les convives se régalent de cette chair d’éléphant59. Dans son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas donne une recette. Les pieds d’éléphants doivent dégorger pendant quatre heures. Agrémentés de jambon de Bayonne, d’oignons, d’ail, d’épices indiennes et d’une demi-bouteille de madère, ils sont cuits à petit feu pendant dix heures. Un verre de porto et des piments sont ajoutés à ce « manger de roi »60 !

    20Les restaurants huppés proposent le « cuissot de loup, sauce chevreuil », la « terrine d’antilope aux truffes » ou le « chameau rôti à l’anglaise ». Au Brébant, quatorze hommes de lettres, dont Edmond de Goncourt et Renan, se réunissent pour le dîner Magny.61L’écrivain et gastronome Monselet mange du kangourou. Le café Tortoni sert, le 26 décembre 1870, de la tortue à l’huile en entrée62. Bonvalet, maire du 3e arrondissement, offre un dîner de vingt convives le soir du réveillon 1870, au restaurant Noël Peter’s. Au menu figurent des escalopes d’éléphant, de l’ours à la Toussenel et du sagou (moelle de sagoutier, un genre de palmier) en potage au vin de Bordeaux. L’hippopotame quant à lui aurait été sauvé par son prix – 80 000 francs –, empêchant les bouchers d’acquérir sa viande.

    21Les deux éléphants d’Asie du Jardin des plantes sont épargnés63. L’éléphant d’Afrique meurt le 3 février 187164. Les fauves sont alimentés avec de la viande avariée. Un jaguar mort n’est cependant pas livré à la boucherie car les scientifiques du Jardin des plantes tiennent à leurs spécimens et ne veulent pas les marchander65. Des singes succombent par manque de légumes frais66, mais les autres animaux restent majoritairement préservés malgré le manque de nourriture et le bombardement prussien qui a visé le Muséum durant la nuit du 8 au 9 janvier 1871.

    Figure 7

    Reproduction d’un menu pour le jour de Noël 1870. Des curiosités culinaires sont proposées comme plats : une tête d’âne, du loup, du chameau, du chat flanqué de rats, de l’antilope, du kangourou et de l’éléphant.

    Menu du 25 décembre 1870, au Café Voisin. Gilbert Philéas, Auguste Escoffier, Émile Fétu, Le Livre des menus : complément indispensable du « Guide culinaire », 1912, p. 153. On remarque le consommé d’éléphant avant la mort de Castor et Pollux ! Source Gallica.

    Figure 8

    Dessin de presse en noir et blanc, un cheval les yeux bandés va être abattu par un homme qui tient fermement dans ses mains un maillet.

    L’abattage du cheval, L’Illustration du samedi 17 décembre 1870. Source Gallica.

    Figure 9

    Dessin de presse en noir et blanc, des hommes s’apprêtent à dépouiller un cheval et l’un d’entre eux à l’aide d’un grand soufflet ventile de façon à chasser le crin et d’offrir une viande de bel aspect.

    Le soufflage, L’Illustration du samedi 17 décembre 1870. Source Gallica.

    Les tabous alimentaires

    L’hippophagie

    22Plus de 100 000 chevaux se trouvent dans Paris : 30 000 pour l’armée et 70 000 pour la consommation. Pendant la durée du siège, 500 chevaux sont abattus en moyenne chaque jour67, soit un total de 56 000 canassons tués pour la manducation68. Decroix, le secrétaire général du Comité de la viande de cheval, estime à la mi-novembre avoir des réserves suffisantes pour au moins cent jours, voire six mois avec une bonne gestion69.

    23Actualité oblige ! Le journal L’Illustration du samedi 17 décembre 1870 publie des vignettes qui présentent les étapes pour obtenir de la viande chevaline. Les maquignons emmènent les chevaux au marché du boulevard d’Enfer. Les animaux passent devant un vétérinaire, puis reçoivent la marque de la commission sanitaire. Vient ensuite l’abattage du cheval. On lui met sur les yeux un bandeau en cuir. Le boucher, armé d’un long maillet de fer, lui assène au milieu du front un coup violent. Foudroyé, le cheval tombe. Le boucher entaille alors le cou et récupère le sang pour fabriquer du boudin. Le cheval est ensuite soufflé, pour donner à la viande une belle apparence. La viande de cheval, dédaignée, se vendait 1,25 franc le kilogramme avant le siège. Elle atteint 20 francs le kilogramme à la fin du siège70.

    24L’hippophagie est un pis-aller. Francis Wey voit des loqueteux « refuser du bœuf dans la crainte que ce ne fût du cheval »71. Si les maîtres de maison consomment cette viande, les valets et les concierges la rejettent. Edmond de Goncourt écrit : « La viande de cheval se glisse sournoisement dans l’alimentation parisienne. » Il refuse d’être berné par du rosbif de cheval, qu’il qualifie de « viande de mauvais rêves et de cauchemars »72 – il est insomniaque depuis qu’il en consomme. À l’inverse, Geoffroy Saint-Hilaire loue l’exquis plum-pudding à la moelle de cheval73. Victor Hugo compose un poème pour la fille de Théophile Gautier : « Si vous étiez venue, ô belle que j’admire, / Je vous aurais offert un repas sans rival, / J’aurais tué Pégase et je l’aurais fait cuire / Afin de vous servir une aile de cheval. »74 Hugo redoute cependant cette viande, tout comme les pâtés de souris ou de rats. Cela rend malade : « J’ai mangé du cheval et je songe à la selle ! »75 L’émir Abd el-Kader, figure emblématique de la résistance arabo-musulmane en Algérie, puis ami de Napoléon III, va mettre en garde contre les dangers de l’hippophagie. En tant que musulman de rite malikite, il considère la consommation excessive de viande de cheval comme contraire aux principes de l’islam. Il voit même dans cette pratique l’une des causes des excès ultérieurs de la Commune de Paris76.

    25Quant aux chevaux de course, ils fournissent peu de graisse et une chair très maigre, dure à manger. Toutefois, le peuple de Paris souffre de la faim et ne fait pas la fine bouche :

    En novembre, un cheval attelé à un coupé de médecin tombe ; son maître va chercher le vétérinaire voisin : quand il revient, le cheval avait disparu ; il n’en restait de trace qu’une grande mare de sang. La foule avait entraîné le cocher, puis dépecé l’animal sur place. Le 26 décembre, même aventure, rue de Flandre ; un cheval, qui vient de buter, est assailli par la populace, qui, en moins d’un quart d’heure, le découpe et ne laisse de l’animal que les quatre membres et la tête.77

    26Le mécontentement grandit. Les rigueurs de l’hiver, la famine et la spéculation s’imposent. La ration de viande de cheval tombe à 25 grammes par personne et par jour en janvier 1871.

    Les animaux domestiques : chats et chiens

    27Des boucheries insolites proposent du chat et du chien. La viande de chat serait un morceau de choix. Des soldats traquent le petit félin, même squelettique, jusque dans les maisons abandonnées des avant-postes. Paris consomme pendant le siège environ 10 % de ses chats (soit 27 523, pour 250 000 restants)78. Le chien, en revanche, à cause de certaines maladies de peau qui le frappent, serait malsain et difficile à digérer79 Une forme de snobisme s’empare de certains bourgeois : « Paris se fait de tout une amusette, et le beau monde tenait à se flatter un jour d’avoir mangé des caniches et des rats. »80 Des menus affichent des plats comme les brochettes de foie de chien « à la maître d’hôtel », des émincés de râble de chat sauce mayonnaise, de l’épaule et du filet de chien braisé sauce tomate, du civet de chat aux champignons, des côtelettes de chien aux petits pois, des rôtis faits de gigot de chien flanqués de ratons accompagnés d’une salade d’escaroles. Les légumes sont tout aussi originaux, puisque l’on peut vous proposer des bégonias au jus ! Les plus pauvres meurent cependant de faim, écœurés parfois par ces victuailles. Les militaires, quant à eux, sont friands de manger des animaux domestiques. On lit, dans Le Moniteur universel du 17 novembre 1870 :

    Quelques échos de Paris : Depuis quelques jours, la foule s’arrête sur le boulevard Rochechouart devant une boucherie où l’on vend du chat et du chien. Les bêtes à vendre sont accrochées à la devanture enguirlandée de feuillage. Les mobiles du Loiret, qui campent sur le boulevard Rochechouart, en achètent un assez grand nombre pour leur popote quotidienne.

    28Des mères s’attristent de voir des minets et des toutous éventrés81. La romancière Zénaïde Fleuriot raconte que les dames serrent dans leurs bras leur chien ou leur chat, de peur de se les faire rafler82. Les Parisiens propriétaires de chiens sont mal vus car la pâtée devient une question sociale lorsque le pain se fait rare83. Vilipendé dans les journaux à cause de sa marchandise, le boucher Henri Carteret est lui-même pris à partie. La foule se jette sur sa voiture, les chiens sont lancés sur le pavé et il est empoigné84.

    29On vend la viande de chien pour du mouton, notamment celle de l’épagneul85 ou du terre-neuve86. Des chiens sont consommés sous l’étiquette de côtelettes d’agneau ou de chèvre. D’autres sont étiquetés par races : boule- dogue, terrier, caniche. Une anecdote rapporte qu’une marchande qui vend un cuissot de chevreuil 50 francs manque d’être écharpée par le propriétaire d’un lévrier, qui reconnaît son chien à sa queue très longue et courbée en trompette87. Selon Ernest Saint-Edme, la chair canine est « belle, fraîche, rosée, entourée de graisse très blanche ; bien préparée, elle excite l’appétit ! »88 Elle peut s’accommoder à la chinoise89. Certains trouvent, à l’inverse, que la viande de chien est dure et racornie, d’un goût désagréable qu’aucun aromate ne parvient à faire disparaître, sans doute en raison d’un tabou immémorial90. Le journaliste anglais Albert Dresden Vandam, qui a presque tout goûté, y compris du porc-épic, partage cet avis et ajoute même qu’elle garde « une affreuse saveur d’huile de ricin »91. Geoffroy Saint-Hilaire, lui, se régale des épaules et des filets d’un lévrier, comparé à la viande d’isard ou de chamois. Le râble du chat demi-angora qu’il mange est tendre et sa chair lui rappelle celle du veau92. Au 15 décembre, les côtelettes de chien se vendent 40 centimes pièce93, mais à la fin du siège, le prix de cette viande peut atteindre 3,50 francs la livre. Un chat entier peut coûter 10 francs.

    Figure 10

    Gravure présentant une boucherie canine et féline, outre cette viande d’animaux domestiques, on y trouve du rat. Des chiens sont accrochés, des chats éventrés et des rats se trouvent sur le présentoir en bois devant des clients médusés et affamés.

    L’alimentation de Paris pendant le siège. Un coin du marché Saint-Germain. Boucherie canine et féline, Le Monde illustré, 4 février 1871. Source Gallica.

    Les rats

    30La population ratière de Paris est estimée à 20 millions en 187094. Un marché aux rats s’organise sur la place de l’Hôtel de Ville. Cette scène macabre devient une véritable attraction. Dans une grande cage, des rats entassés sont proposés à l’achat. Les badauds choisissent une bête que le marchand pousse, à l’aide d’une baguette, dans une autre petite cage. Un bouledogue est alors amené ; on secoue la cage pour libérer le spécimen, que le chien s’empresse de saisir et de broyer les reins. Le rat est ensuite délicatement posé aux pieds de l’acheteur95. Les marchands de rongeurs montent des étalages improvisés dans les rues de Paris. Les rats d’égout sont présentés écorchés du museau à la queue. On les fait parfois passer pour des lapereaux. Les cuisinières répugnent à promouvoir le rat au rang de gibie96. Pourtant, selon le cuisinier Thomas Génin, sa viande est fine, un peu fade, mais parfaite si elle est bien assaisonnée. Un rat moyen vaut 25 centimes le 10 novembre, puis 60 à 80 centimes mais, en décembre, son prix monte à 3 francs, puis à 4 francs à la fin du siège. Le rat des Halles est considéré comme un morceau de choix en raison de son alimentation composée de grains et de fromage. Un gourmet affirme même avoir mangé un délicieux rat au macaroni97. En réalité, le rongeur provenait de la Halle aux fromages. Le chef Génin sert des terrines de rat avec une farce de chair et de graisse d’âne, qu’il vend 15 francs. Grillé, le rat s’accompagne d’échalotes. Choron sert de la terrine de rats aux pistaches, relevée de quelques verres de fine champagne et accompagnée d’une salade de cresson98. Un menu propose aussi, en entrée, du salami de rats à la sauce Robert. Cependant, la meilleure recette consisterait à écorcher le rongeur, à le couper par le ventre, puis à le laver afin de le vider. Ensuite, il faut appuyer sur les côtes et aplatir l’animal en lui donnant un coup sur le dos. Le résultat est un steak prêt pour la grillade99. Durant le siège, l’humiliation la plus grave des bourgeois de Paris reste d’avoir mangé du rat. Victor Hugo s’inquiète :

    31« Ce n’est même plus du cheval que nous mangeons. C’est peut-être du chien ? C’est peut-être du rat ? Je commence à avoir des maux d’estomac. Nous mangeons de l’inconnu. »100 Justement, des scientifiques mettent en garde contre les germes de trichinose présents chez les rats et préconisent de porter à ébullition cette viande avant de la consommer101. Un interne des hôpitaux de Paris dédramatise la situation : « J’ai mangé de tout, cheval, mulet, chat, chien, rat et j’ai trouvé le tout très bon. Je me promets de vous faire manger des salmis de rats d’eau excellents. »102

    Figure 11

    Cette peinture met en scène un garçon rubicond qui s’improvise boucher, faisant le commerce de rats (2 francs pour un spécimen). L’œuvre est satirique. La longueur démesurée du couteau tenu par le boucher semble disproportionnée face au rongeur rabougri. Ce dernier est dépecé et épinglé sur une planchette à l’aide d’une fourchette, comme un insecte ! Une chaise sert de billot et de cage.

    Le Dépeceur de rats par Narcisse Chaillou, 1872.

    © Musée d’art et d’histoire de Saint-Denis.

    La logistique, reine des batailles ?

    La science au service de l’hygiène et de l’alimentation carnée

    32Dès le début du siège se pose le problème de la destruction des carcasses. Ainsi, dans le 15e arrondissement, des habitants se plaignent d’odeurs pestilentielles provenant d’une usine située rue de la Croix-Nivert où les corps des animaux morts sont traités par des procédés chimiques. Après une enquête, en effet, il est avéré qu’un encombrement passager a eu lieu et que les corps n’ont pas été dépecés assez rapidement. Le procédé chimique, en revanche, n’est pas en cause103.

    33Afin de nourrir le bétail, on recommande aux Parisiens de stocker les épluchures de légumes en les déposant tous les jours dans une boîte disposée à cet effet dans chaque maison. Ce projet préconise d’utiliser des voitures spéciales chargées de récupérer ces déchets qui, ajoutés aux détritus végétaux des marchés, constitueraient un appoint aux fourrages destinés aux bestiaux. L’eau grasse du lavage de la vaisselle peut aussi être donnée aux animaux, comme le font les cultivateurs104. Pour réduire la mortalité des bovins, il est essentiel de leur fournir assez d’eau. Par exemple, un bœuf, a besoin de trois seaux d’eau par repas105. Pourtant, les bouviers n’en donnent qu’un seul pour deux bœufs et oublient parfois de les abreuver, ce qui peut les étouffer. De plus, les animaux confinés, à l’étroit, ont tendance à maigrir. La promiscuité des bêtes favorise la crainte d’épizooties, comme la fièvre charbonneuse, alors communément appelée « sang de rate », en raison de l’aspect de la rate, gorgée de sang et volumineuse, observée lors de l’ouverture des cadavres. Pendant le siège de Paris, les mesures prophylactiques consistent notamment à abattre les animaux dès l’apparition des premiers symptômes, puis à répandre du sel et des désinfectants dans les fosses106. Par ailleurs, les gros bovins évacuent 30 à 50 kilogrammes de bouse et jusqu’à 50 litres d’urine par jour et par animal, mais la pénurie du fourrage réduit ces déchets à 2 kilogrammes par tête107 !

    34À la fin novembre 1870, la raréfaction de la viande pousse finalement le gouvernement à recourir aux os transformés par les industriels en osséine, un ingrédient ajouté à du bouillon. Les Parisiens surnomment alors ce mélange « soupe aux boutons de guêtre ». Dans ce contexte de pénurie extrême, des chimistes vont même jusqu’à proposer d’incorporer les ossements des catacombes dans ce régime de fortune108.

    35La conservation de la viande préoccupe également. Des expériences sont tentées pendant le siège de Paris. On utilise de l’eau phéniquée. Au bout de treize semaines d’essais, les résultats sont concluants. Charles Tellier, quant à lui, propose de tirer profit du froid, en gardant le local où est stockée la viande à une température très proche de 0 °C. Le terrible hiver qui frappe Paris ne nécessiterait a priori pas d’installation, mais Charles Tellier explique que l’usage de la glace est plus nuisible qu’utile, en raison du froid humide qu’elle diffuse. Il préconise plutôt un courant d’air froid artificiel maintenu à travers une enceinte : c’est l’ancêtre de l’entrepôt frigorifique, qu’il a d’ailleurs fait construire à Auteuil dès 1869109, et il met aussi au point le conditionnement sous vide110. On essaie aussi de ne pas se contenter du salage ou de l’appertisation de la viande. Dans Le Moniteur universel du 20 novembre 1870, la conservation de la viande par l’oxyde de carbone est évoquée :

    On recouvre la tête de la bête à abattre d’un capuchon portant un tuyau en communication avec un réservoir d’oxyde de carbone. On laisse respirer ce gaz pendant quelques secondes à l’animal : il se trouve asphyxié ; on l’abat alors, on le dépouille et on le dépèce. Par l’action du gaz, le sang acquiert une couleur plus claire que celle du sang des animaux abattus par les procédés ordinaires. La viande dépecée est mise dans des caisses qu’on peut fermer hermétiquement. Dans chacune de ces caisses, se trouve une boîte fermée renfermant du charbon de bois saturé de gaz sulfureux. À l’aide d’un ventilateur, on enlève l’air des caisses et on le remplace par les produits gazeux de la combustion du charbon de bois ; alors à l’aide d’un fil de fer qui passe dans une presse-étoupe, on ouvre la boîte contenant le charbon saturé de gaz sulfureux. Cet acide entre dans la viande par diffusion de l’extérieur à l’intérieur. L’oxyde de carbone qu’on emploie a l’avantage de conserver à la viande la couleur rouge qui lui serait enlevée par l’acide sulfureux, de sorte que la viande conservée de cette façon, même après des mois, a le même aspect que la viande fraîche. Les gaz employés sont complètement chassés de la viande quand on la cuit pour l’utiliser. Si la viande doit être conservée pendant très longtemps, on l’enferme avec de l’oxyde de carbone dans des boîtes en fer blanc hermétiquement closes, en empêchant les différents morceaux de se toucher à l’aide de balle d’avoine.

    Figure 12

    Lithographie couleur. 22,6 x 35,7 cm. Une boucherie propose la carcasse de Napoléon III. La Bonne : « Donnez-moi un joli petit morceau de culotte, bien frais, bien propre, surtout pas de réjouissance…Le Boucher : Bien propre !! mais vous savez bien, ma petite, que c’ste bête là a foiré dans sa culotte à Sedan… Tenez, voilà un morceau qui fera votre affaire, il est tendre comme de l’yppopotame, il est galeux et puant, que je ne vous disions que ça… !! C’est tout ce qu’il vous faut ? »

    « Boucherie badingophagique » par Taltimon, 1870-1871.

    © Musée Carnavalet, Histoire de Paris.

    Figure 13

    Débit d’un Porc arrivant du marché de Sedan et d’autres animaux de la Race Porcine engraissés dans les Châteaux Impériaux.Lithographie couleur. 28,3 x 38,5 cm. Charcuterie où l’on vend les têtes de la famille impériale. Sur les lauriers de Napoléon III figure l’étiquette : « Vendu ». En bas, à droite, se trouvent les ministres du Second Empire (Rouher, Persigny, Ollivier…) affublés du terme de « déchets ».

    À la couenne impériale par Louis-Valentin Émile de la Tremblais, 1870-1871.

    © Musée Carnavalet, Histoire de Paris.

    36Quant au goût et à l’odeur de la viande de bouc, Génin emploie toutes sortes d’acides, sans parvenir à obtenir un résultat satisfaisant111. Enfin, le scientifique Augustin-Ambroise Delondre (1813-1879) réfléchit sur les « curiosités alimentaires » du siège de Paris. Il évoque la possibilité, dans l’avenir, d’importer des conserves de kangourou, d’incorporer à l’alimentation des gelées alimentaires chinoises faites avec du fromage de pois et d’algues ou encore de manger des nids d’hirondelle, des cétacés, des espèces exotiques comme le tatou, le fourmilier, le tapir, le cochon d’Inde... Il pense aussi à tout un tas de fruits, de racines et à un champignon géant africain ; mais lorsqu’il s’agit de se nourrir d’insectes, le dégoût est trop prégnant112.

    Manger les animaux de Paris : quelle efficacité stratégique ?

    37Au lieu de faire sortir les bouches inutiles de la place assiégée, on y laisse la population entière, y compris les femmes, les enfants et les invalides, auxquels sont venus s’ajouter les paysans de la région parisienne. Alphonse Daudet les décrit, errant dans les rues et regrettant leur campagne. Dans son roman Les Petits Robinsons des caves ou Le Siège de Paris raconté par une petite fille de huit ans, l’auteur raconte comment une famille survit en mangeant de l’anti- lope et en confectionnant des pièges à moineaux. Des paysans troquent aussi leurs légumes contre du gibier chassé par les Prussiens dans les bois autour de Versailles. Lièvres, perdrix et chevreuils sont ensuite vendus aux nantis113. Les privations affectent surtout les classes populaires, déjà réduites à la misère par l’arrêt des activités économiques. De plus, la mainmise sur les équidés aggrave la situation sanitaire. Les immondices s’accumulent et on manque de chevaux pour assurer le nettoyage des rues et le transport des ordures. À la fin du siège, il est même bien difficile de trouver un attelage aux corbillards114. Mathilde Larrère, maîtresse de conférences à l’université Paris-Est Marne-la-Vallée, rappelle que le siège a entraîné une surmortalité estimée à + 125 % à ses débuts et + 140 % à sa fin, causée par la faim, les bombarde- ments et le froid. Les enfants ont beaucoup souffert de la pénurie, sans oublier les enfants mort-nés – 4 921 en 1870 et 3 465 en 1871115 –, les nourrissons alimentés au lait artificiel, transis de froid, et les mamans dans l’incapacité de les nourrir. Les femmes et les vieillards ont également été parmi les plus frappés par les maladies et la mort durant le siège. L’affaiblissement des corps dû aux carences alimentaires constitue, à lui seul, un signe pathognomonique. Un cas de scorbut est constaté chez une famille qui a exclusivement mangé de la viande salée durant six semaines116. Le choléra reste rare, mais la variole a causé la mort de plus de 6 500 Parisiens pendant le siège. Recourir à la vaccination se révèle nécessaire mais la vaccine humaine manque alors. La vaccination animale par génisse ou taureau est alors proposée, mais ce procédé s’avère compliqué à mettre en place en raison du siège. Plus de 2 500 personnes meurent de diarrhées et plus de 3 000 de la fièvre typhoïde. Médecin et historien, Lucien Nass (1874-1933) en donne les raisons :

    38« Telle fut la rançon de la famine, de l’approvisionnement en eau souillée, en aliments innommables que consomma la population assiégée. »117 La pneumonie emporte pendant le siège plus de 6 000 personnes. En tout, on comptabilise 55 000 morts du 18 septembre 1870 au 3 février 1871, soit une augmentation de 300 % par rapport aux semaines précédentes118 ! L’armée n’aurait pas été suffisamment rationnée. Le professeur Grégoire Wyrouboff, qui se porte volontaire pour soigner les blessés, explique que « si le siège a duré malgré les gouvernants, pendant près de cinq mois, cela est une preuve qu’il pouvait durer plus encore avec une organisation meilleure »119. Le rationnement du pain, le 19 janvier 1871, n’a été décidé que dans les derniers moments du siège. Les maires d’arrondissement de Paris redoutaient en effet que cette décision ne provoque du mécontentement. De plus, les perquisitions et les restrictions auraient été trop permissives. Un décret du 17 janvier 1871 qui encourage la délation et récompense toute personne faisant état de grains et de farine soustraits aux réquisitions, à rai- son de 25 francs par quintal, n’a été appliqué que deux jours avant d’être annulé120. Certains, pour des raisons politiques, évoquent aussi le gaspillage pour qualifier la distribution des vivres. Les chevaux n’ont pas tous été saisis car ceux utilisés pour le transport privé bénéficiaient d’une dérogation121.

    39Une partie du blé sert aussi à la nourriture des animaux. L’armée n’aurait pas manqué de viande. Le général Trochu voulait, quant à lui, réduire la ration du soldat. L’historien Alfred Duquet (1842-1916) ironise :

    Là encore le général Trochu avait raison de vouloir réduire la ration du soldat, mais il aurait dû réclamer plus vivement encore le rationnement des orateurs de clubs, des innombrables fonctionnaires et employés qui encombraient les ministères, les mairies et les administrations. Ceux-là ne souffraient pas, ne se fatiguaient pas, ne se battaient pas comme les soldats. C’étaient donc ceux-là dont il eût fallu, tout d’abord, réduire la nourriture : le général Trochu n’eut pas le courage d’aller jusqu’au bout de sa proposition.122

    40Juste après le siège, des rumeurs de paix circulent et des pyramides de boîtes de conserve apparaissent subitement aux devantures des magasins, à des prix bien moindres qu’auparavant. Il est révélé qu’elles proviennent de la contrebande, qu’elles ont été cachées et vendues très cher pendant la pénurie. Le secret a été bien gardé car un seul mot d’un bénéficiaire de ce marché clandestin l’aurait condamné à perdre cette manne. De plus, la police n’était pas parvenue à découvrir ces stocks particulièrement bien dissimulés123.

    Conclusion

    41Dans La Débâcle, Émile Zola écrit : « On avait mangé quarante mille chevaux, on en était arrivé à payer très cher les chiens, les chats et les rats. »124 Une autre solution aurait existé pour lutter contre la famine pendant le siège : le poète Paulin Gagne suggère, dans une lugubre plaisanterie, de recourir au cannibalisme. Il propose de « philanthropophager » tous les journalistes et les vieillards âgés de 60 ans, et pousse le vice jusqu’à s’offrir le premier pour être mangé125. Le cannibalisme fait aussi l’objet d’une anecdote humoristique : un prisonnier prussien s’interroge sur ce que les Parisiens peuvent bien encore manger, ce à quoi le marin qui l’a capturé réplique que les Français mangent leurs prisonniers126. Une blague allemande circule dans le même temps : « Paris n’est pas encore prêt de se rendre, il a encore 80 000 rats à manger. »127 Paris capitule le 28 janvier 1871 après un siège de plus de quatre mois qui a fait endurer à ses habitants de cruelles souffrances. Paris ne succombe pas devant « l’artillerie prussienne » mais cède face à la famine, atteste l’avocat Arnold Henryot dans Paris pendant le siège (1871)128. Ce chaos donne des impressions d’apocalypse. Les républicains, au pouvoir pendant le siège, accablent Napoléon III. Le dessinateur Taltimon se moque dans une caricature de la « boucherie Badingophagique », Badinguet étant le surnom satirique donné à l’empereur. Sitôt le siège levé, les vivres affluent, bien que de nombreux fourgons de marchandises aient dû être abandonnés aux Prussiens, selon les termes de l’armistice. L’arrivée tant attendue des provisions entraîne une véritable émeute aux Halles. Certains s’empiffrent tellement qu’ils en meurent après les longues diètes forcées129 ! Gustave Flaubert écrit à sa nièce, le 1er février 1871 : « La capitulation de Paris, à laquelle on devait s’attendre pourtant, nous a plongés dans un état indescriptible ! C’est à se pendre de rage ! »130

    Notes de bas de page

    1Victor Hugo, « Lettre à une femme », L’Année terrible, Paris, Michel Lévy frères, 1872, p. 104.

    2La Cuisinière assiégée ou L’art de vivre en temps de siège, par une femme de ménage, Paris, A. Laporte, 1871.

    3Jean-François Lecaillon, « 1870, la vie des Parisiens pendant le siège », RetroNews, 30 mars 2022.

    4Frédéric Jacqmin, Les chemins de fer pendant la guerre de 1870-1871, Paris, Hachette, 1872, p. 155

    5C’est-à-dire préparées pour les rendre propres à la consommation ou pour en améliorer la présentation.

    6Le Moniteur universel, 14 septembre 1870.

    7Jean-François Decraene, Bertrand Tillier et Sylvie Gonzalez, La nourriture pendant le siège de Paris, 1870-1871, catalogue de l’exposition du 17 septembre 2004 au 23 août 2005, Saint-Denis, Musée d’art et d’histoire, 2004, p. 6.

    8Journal de la municipalité du 26 septembre 1870, cité par Pierre Lehautcourt, pseudonyme du général Palat, Siège de Paris, Chatillon, Chevilly, La Malmaison (7 août-27 octobre 1870), Paris, Berger Levrault, 1898, p. 137.

    9Félix Sordet, 1870-1871, ou Une page d’histoire, administration et guerre, Chalon-sur-Saône, Sordet-Montalan, 1873, p. 265 ; Adolphe Morillon, L’approvisionnement de Paris en temps de guerre. Souvenirs et prévisions, Paris, Perrin, 1888, p. 7.

    10Edmond de Goncourt, Journal des Goncourt : mémoires de la vie littéraire, vol. 4, Paris, G. Charpentier et E. Fasquelle, 1890, p. 60.

    11Francis Wey, Chronique du siège de Paris, Paris, Hachette, 1871, p. 217.

    12Victor Hugo, Choses vues, Paris, Gallimard, 1972, p. 583.

    13Edmond de Goncourt, op. cit., p. 141.

    14Georges d’Heylli, Journal du siège : décrets, proclamations, circulaires, rapports, notes, renseignements, documents divers, officiels et autres, t. II, Paris, Librairie générale, 1871-1873, p. 256.

    15Auguste Mamelin, Le siège de Paris, 1870-1871. Journal d’un assiégé basé sur les documents officiels, Boulogne, H. Delahodde, 1872, p. 127.

    16Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 9.

    17Adolphe Michel, Le siège de Paris, 1870-1871, Paris, A. Courcier, 1871, p. 72.

    18Le Moniteur universel, 17 décembre 1870.

    19Achille-J. Dalsème, Paris sous les obus (19 septembre 1870-3 mars 1871), Paris, Chamerot, 1883, p. 311-312.

    20Francis Wey, op. cit., p. 222.

    21Éric Anceau, « Voilà 150 ans, le terrible siège de Paris », Le Figaro, 17 janvier 2021.

    22Georges Renaud, « Prix et salaires à Paris en 1870 et 1872 », Journal de la société statistique de Paris, t. XIV, 1873, p. 177 ; Jean-François Decraene estime le salaire de l’ouvrier à Paris en 1870 à 4,75 francs par jour et celui de la femme à 2,14 francs par jour.

    23Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 7-8.

    24Jacques-Henry Paradis, Journal du siège de Paris, septembre 1870-janvier 1871, Paris, E. Dentu, 1872, p. 835. Cette remarque est faite le 22 janvier 1871, lors de la dernière semaine du siège.

    25Jean-Pierre Duquesne, « Petite gazette du siège de Paris (septembre 1870-janvier 1871). Chronique locale d’un drame national », Lettre d’information de la Société historique du VIe arrondissement de Paris, Paris, n° 9, septembre 2021.

    26Francis Wey, op. cit., p. 218.

    27Jacques-Henry Paradis, op. cit., p. 775. Ces vaches ne sont plus que 3 000 le 16 janvier 1871.

    28Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 10.

    29Edmond de Goncourt, op. cit., p. 58.

    30Francis Wey, op. cit., p. 75.

    31Victorine Brocher, Souvenirs d’une morte vivante, préface de Lucien Descaves, Lausanne, Libraire A. Lapie, 1909, p. 136-137.

    32Edmond de Goncourt, op. cit., p. 91.

    33Arnold Henryot, Paris pendant le siège, 1870-1871, Lyon, Armand Le Chevalier, 1871, p. 129.

    34Sauces pour petits gibiers, ragoût. Le pigeon se révèle très utile, car outre sa chair, il sert à communiquer. En septembre 1870, des pigeons sont acheminés vers Paris. Ils sont ensuite chargés de missives et de courriers qu’ils rapportent en regagnant leur colombier. Les messages qu’ils transportent sont miniaturisés selon un procédé inventé par René Dagron, le pigeongramme. Les pigeons voyageurs transportent aussi la correspondance privée entre les Parisiens et leurs proches.

    35Victor Hugo, Choses vues, op. cit., p. 595.

    36Frédéric Mounier, Le siège de Paris. Une histoire française. 1870-1871, Paris, Cerf, 2021, p. 276.

    37Francis Wey, op. cit., p. 90

    38Turcaret est un parvenu, un personnage mis en scène dans une comédie écrite par Lesage et représentée à la Comédie-Française pour la première fois en 1709.

    39Félix Pyat cité par Francis Wey, op. cit., p. 90.

    40Journal officiel de la République française, 18 septembre 1870.

    41Francisque Sarcey, Le siège de Paris, impressions et souvenirs, Paris, E. Lachaud, 1871, p. 173.

    42Maurice d’Hérisson d’Irisson, Journal d’un officier d’ordonnance : juillet 1870-février 1871, Paris, Ollendorff, 1885, p. 258.

    43Jean Camille Fulbert Dumonteil, Portraits zoologiques, Paris, Librairie du Jardin d’Acclimatation, 1874, p. 16.

    44Flamants roses.

    45Grands oiseaux noirs, échassiers, semblables aux oies, originaires d’Amérique du Sud.

    46Théophile Gautier, Tableaux de siège, 1870-1871, Paris, Charpentier, 1871, p. 162.

    47Ibid., p. 173.

    48Maurice d’Hérisson d’Irisson, op. cit., p. 256.

    49Une femelle et un mâle, auparavant appelés « la Belle Poule » et « Rocambole ». Depuis leur arrivée en 1869, les éléphants sont une attraction majeure du Jardin d’acclimatation. Quatre lycéens peuvent monter à califourchon sur Rocambole, et la Belle Poule, surmontée d’un palanquin, promène six garçons et filles. Voir Le Gaulois du 31 août 1869 et le Journal amusant du 25 septembre 1869. Selon une lettre du sergent-chef Alexandre Bortak du 141e bataillon de Volontaires nationaux, datée du 26 mai 1871, Castor est tué le 29 décembre et Pollux le 30 décembre 1870.

    50Le Gaulois, 1er janvier 1871.

    51Ibid.

    52Pierre Amédée Pichot, Le Jardin d’Acclimatation illustré, Paris, Hachette, 1873, p. 66.

    53Edmond de Goncourt, op. cit., p. 175.

    54Le Moniteur universel, 3 janvier 1871.

    55Marie Sébran, Journal d’une mère pendant le siège de Paris, Paris, Didier et Cie, 1872, p. 211.

    56Jean Vitaux, Les petits plats de l’histoire, Paris, Presses Universitaires de France (PUF), 2012, p. 35.

    57Ali Coffignon, Paris-vivant. L’estomac de Paris, Paris, À la Librairie illustrée, 1888, p. 109.

    58Louis Moland, Par ballon monté : lettres envoyées de Paris pendant le siège, Paris, Garnier frères, 1872, p. 163.

    59Juliette Adam, Le siège de Paris : journal d’une Parisienne, Paris, M. Lévy, 1873, p. 371.

    60Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, p. 532- 533.

    61Une médaille d’or est même frappée en l’honneur de Brébant après le siège.

    62Léon de Villiers et Georges de Targes, Tablettes d’un mobile : journal historique et anecdotique du siège de Paris, Paris, J. Mollie et T. Massart, 1871, p. 274.

    63Le Rappel, 23 mars 1871.

    64Registre de sortie des mammifères et oiseaux du Jardin des plantes.

    65Théophile Gautier, op. cit., p. 167.

    66Le Gaulois, 20 janvier 1871.

    67Frédéric Mounier, op. cit., p. 268.

    68Pierre Lehautcourt, op. cit., Buzenval, la capitulation, t. III, p. 130.

    69Le Moniteur universel, 15 novembre 1870, n° 319.

    70Maurice d’Hérisson d’Irisson, op. cit., p. 259.

    71Francis Wey, op. cit., p. 219.

    72Edmond de Goncourt, op. cit., p. 173.

    73« Un dîner de siège » [Paris, 17 novembre 1870], Journal d’hygiène, jeudi 6 mai 1886.

    74Richard Lesclide, Propos de table de Victor Hugo, Paris, E. Dentu, 1885, p. 263.

    75Ibid., p. 265.

    76Eugène Hennebert, sous le pseudonyme du major H. de Sarrepont, Histoire de la défense de Paris 1870-1871, Paris, Dumaine, 1872, p. 234

    77Lucien Nass, Le siège de Paris et la Commune : essais de pathologie historique, Paris, Plon-Nourrit et Cie, 1914, p. 95-96.

    78Henry de Pène, Chronique du siège de Paris, Paris, Lefebvre, 1870-1871, p. 57.

    79  Ernest Saint-Edme, La science pendant le siège de Paris, Paris, E. Dentu, 1871, p. 168.

    80Francis Wey, op. cit., p. 218.

    81Ibid.

    82Zénaïde Fleuriot, Les mauvais jours : notes d’un Bourru sur le siège de Paris, Paris, C. Dillet, 1872, p. 246.

    83Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 169.

    84« Grande boucherie canine et féline », réponse d’Henri Carteret à la Gazette des tribunaux, Paris, Fonds privés départementaux, coll. Saffroy, 9 décembre 1870, cote D30Z 1.

    85Frédéric Mounier, op. cit., p. 268.

    86Ali Coffignon, op. cit., p. 106.

    87Francis Wey, op. cit., p. 218.

    88Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 170.

    89Lorédan Larchey, Mémorial illustré des deux sièges de Paris : 1870-1871, Paris, 1872, p. 246.

    90Jean Vitaux, op. cit., p. 34.

    91Anonyme [Albert Dresden Van Dam], Un Anglais à Paris. Deuxième partie. 1848-1871, trad. de l’anglais par J. Hercé, Paris, Plon, 1894, p. 312.

    92« Un dîner de siège », op. cit.

    93Lucien Nass, op. cit., p. 97.

    94Ibid., p. 98.

    95Lorédan Larchey, op. cit., p. 158

    96Francis Wey, op. cit., p. 219.

    97Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 171.

    98Morgan Malka, « Rats, chiens et éléphants : comment Paris assiégé mangea l’interdit », Les Hardis, 6 avril 2020 [lien vers le site Les Hardis].

    99Achille-J. Dalsème, op. cit., p. 266.

    100Victor Hugo, Choses vues, op. cit., p. 597.

    101Journal des Débats, lundi 19 décembre 1870.

    102Lettre du 25 décembre 1870 par ballon monté d’Alcibiade Zambianchi à sa mère à Aix in Aix-en-Othe, la mémoire d’une commune de l’Aube, Aix-en-Othe, Arpa, 1998, citée par Jean-Michel Derex, « Paris, 1870 : le festin de siège ou la viande dans tous ses états », Radio France, mardi 10 avril 2018.

    103Le Moniteur universel, 19 septembre 1870.

    104La Liberté, 14 septembre 1870.

    105Le Moniteur universel, 24 septembre 1870.

    106Le Petit Journal, 16 septembre 1870.

    107Achille-J. Dalsème, op. cit., p. 94.

    108Eugène Hennebert, op. cit., p. 239.

    109Revue des inventions, vol. 6, 1912, p. 2.

    110Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 204.

    111Christian Guy, Une histoire de la cuisine française, Paris, Les Productions de Paris, 1962, p. 187-188.

    112Bulletin de la société d’acclimatation, Paris, 1871, p. 396.

    113Henry de Pène, op. cit., p. 57.

    114Lucien Nass, op. cit., p. 112.

    115Maxime Du Camp, Paris, ses organes, ses fonctions et sa vie dans la seconde moitié du xixe siècle, t. VI, Paris, Hachette, 1875, p. 100.

    116La Patrie, mercredi 25 janvier 1871.

    117Lucien Nass, op. cit., p. 117.

    118Ibid., p. 118. On dénombre 64 157 décès entre le 18 septembre 1870 et le 24 février 1871. L’aggravation s’observe à partir de la onzième semaine du siège (fin novembre). Les décès militaires sont plus faibles que les pertes civiles : environ 13 000. Voir Christophe Charle, Paris, « capitales » des xixe siècles, Paris, Points, 2021

    119Alfred Duquet, Guerre de 1870-1871, Paris, Thiers, le plan Trochu et l’Haÿ, Paris, Charpentier, 1894, p. 137.

    120Pierre Lehautcourt, op. cit., t. III, p. 237

    121« Décret relatif à la conservation des chevaux indispensables pour les transports privés » du 13 janvier 1871 in Collection complète des lois, décrets, ordonnances, règlements et avis du conseil d’État, t. LXXI, 1871, p. 5.

    122Alfred Duquet, op. cit., p. 139.

    123Anonyme [Albert Dresden Van Dam], op. cit., p. 314-315.

    124Émile Zola, La Débâcle, Paris, Charpentier, 1892, p. 578.

    125Octave Uzanne, Le livre, n° 2, 1886, p. 165.

    126Voir Joanni d’Arsac, Mémorial du siège de Paris, Paris, F Curot, 1871, cité par Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 11.

    127Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 170.

    128Cité par Patrick Rambourg, Histoire du Paris gastronomique, Paris, Perrin, 2023, p. 202.

    129Lucien Nass, op. cit., p. 111.

    130Gustave Flaubert, Lettres à sa nièce Caroline, Paris, E. Fasquelle, 1906, p. 181

    Auteur

    • Jérôme Louis

      Institut Napoléon

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    1Victor Hugo, « Lettre à une femme », L’Année terrible, Paris, Michel Lévy frères, 1872, p. 104.

    2La Cuisinière assiégée ou L’art de vivre en temps de siège, par une femme de ménage, Paris, A. Laporte, 1871.

    3Jean-François Lecaillon, « 1870, la vie des Parisiens pendant le siège », RetroNews, 30 mars 2022.

    4Frédéric Jacqmin, Les chemins de fer pendant la guerre de 1870-1871, Paris, Hachette, 1872, p. 155

    5C’est-à-dire préparées pour les rendre propres à la consommation ou pour en améliorer la présentation.

    6Le Moniteur universel, 14 septembre 1870.

    7Jean-François Decraene, Bertrand Tillier et Sylvie Gonzalez, La nourriture pendant le siège de Paris, 1870-1871, catalogue de l’exposition du 17 septembre 2004 au 23 août 2005, Saint-Denis, Musée d’art et d’histoire, 2004, p. 6.

    8Journal de la municipalité du 26 septembre 1870, cité par Pierre Lehautcourt, pseudonyme du général Palat, Siège de Paris, Chatillon, Chevilly, La Malmaison (7 août-27 octobre 1870), Paris, Berger Levrault, 1898, p. 137.

    9Félix Sordet, 1870-1871, ou Une page d’histoire, administration et guerre, Chalon-sur-Saône, Sordet-Montalan, 1873, p. 265 ; Adolphe Morillon, L’approvisionnement de Paris en temps de guerre. Souvenirs et prévisions, Paris, Perrin, 1888, p. 7.

    10Edmond de Goncourt, Journal des Goncourt : mémoires de la vie littéraire, vol. 4, Paris, G. Charpentier et E. Fasquelle, 1890, p. 60.

    11Francis Wey, Chronique du siège de Paris, Paris, Hachette, 1871, p. 217.

    12Victor Hugo, Choses vues, Paris, Gallimard, 1972, p. 583.

    13Edmond de Goncourt, op. cit., p. 141.

    14Georges d’Heylli, Journal du siège : décrets, proclamations, circulaires, rapports, notes, renseignements, documents divers, officiels et autres, t. II, Paris, Librairie générale, 1871-1873, p. 256.

    15Auguste Mamelin, Le siège de Paris, 1870-1871. Journal d’un assiégé basé sur les documents officiels, Boulogne, H. Delahodde, 1872, p. 127.

    16Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 9.

    17Adolphe Michel, Le siège de Paris, 1870-1871, Paris, A. Courcier, 1871, p. 72.

    18Le Moniteur universel, 17 décembre 1870.

    19Achille-J. Dalsème, Paris sous les obus (19 septembre 1870-3 mars 1871), Paris, Chamerot, 1883, p. 311-312.

    20Francis Wey, op. cit., p. 222.

    21Éric Anceau, « Voilà 150 ans, le terrible siège de Paris », Le Figaro, 17 janvier 2021.

    22Georges Renaud, « Prix et salaires à Paris en 1870 et 1872 », Journal de la société statistique de Paris, t. XIV, 1873, p. 177 ; Jean-François Decraene estime le salaire de l’ouvrier à Paris en 1870 à 4,75 francs par jour et celui de la femme à 2,14 francs par jour.

    23Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 7-8.

    24Jacques-Henry Paradis, Journal du siège de Paris, septembre 1870-janvier 1871, Paris, E. Dentu, 1872, p. 835. Cette remarque est faite le 22 janvier 1871, lors de la dernière semaine du siège.

    25Jean-Pierre Duquesne, « Petite gazette du siège de Paris (septembre 1870-janvier 1871). Chronique locale d’un drame national », Lettre d’information de la Société historique du VIe arrondissement de Paris, Paris, n° 9, septembre 2021.

    26Francis Wey, op. cit., p. 218.

    27Jacques-Henry Paradis, op. cit., p. 775. Ces vaches ne sont plus que 3 000 le 16 janvier 1871.

    28Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 10.

    29Edmond de Goncourt, op. cit., p. 58.

    30Francis Wey, op. cit., p. 75.

    31Victorine Brocher, Souvenirs d’une morte vivante, préface de Lucien Descaves, Lausanne, Libraire A. Lapie, 1909, p. 136-137.

    32Edmond de Goncourt, op. cit., p. 91.

    33Arnold Henryot, Paris pendant le siège, 1870-1871, Lyon, Armand Le Chevalier, 1871, p. 129.

    34Sauces pour petits gibiers, ragoût. Le pigeon se révèle très utile, car outre sa chair, il sert à communiquer. En septembre 1870, des pigeons sont acheminés vers Paris. Ils sont ensuite chargés de missives et de courriers qu’ils rapportent en regagnant leur colombier. Les messages qu’ils transportent sont miniaturisés selon un procédé inventé par René Dagron, le pigeongramme. Les pigeons voyageurs transportent aussi la correspondance privée entre les Parisiens et leurs proches.

    35Victor Hugo, Choses vues, op. cit., p. 595.

    36Frédéric Mounier, Le siège de Paris. Une histoire française. 1870-1871, Paris, Cerf, 2021, p. 276.

    37Francis Wey, op. cit., p. 90

    38Turcaret est un parvenu, un personnage mis en scène dans une comédie écrite par Lesage et représentée à la Comédie-Française pour la première fois en 1709.

    39Félix Pyat cité par Francis Wey, op. cit., p. 90.

    40Journal officiel de la République française, 18 septembre 1870.

    41Francisque Sarcey, Le siège de Paris, impressions et souvenirs, Paris, E. Lachaud, 1871, p. 173.

    42Maurice d’Hérisson d’Irisson, Journal d’un officier d’ordonnance : juillet 1870-février 1871, Paris, Ollendorff, 1885, p. 258.

    43Jean Camille Fulbert Dumonteil, Portraits zoologiques, Paris, Librairie du Jardin d’Acclimatation, 1874, p. 16.

    44Flamants roses.

    45Grands oiseaux noirs, échassiers, semblables aux oies, originaires d’Amérique du Sud.

    46Théophile Gautier, Tableaux de siège, 1870-1871, Paris, Charpentier, 1871, p. 162.

    47Ibid., p. 173.

    48Maurice d’Hérisson d’Irisson, op. cit., p. 256.

    49Une femelle et un mâle, auparavant appelés « la Belle Poule » et « Rocambole ». Depuis leur arrivée en 1869, les éléphants sont une attraction majeure du Jardin d’acclimatation. Quatre lycéens peuvent monter à califourchon sur Rocambole, et la Belle Poule, surmontée d’un palanquin, promène six garçons et filles. Voir Le Gaulois du 31 août 1869 et le Journal amusant du 25 septembre 1869. Selon une lettre du sergent-chef Alexandre Bortak du 141e bataillon de Volontaires nationaux, datée du 26 mai 1871, Castor est tué le 29 décembre et Pollux le 30 décembre 1870.

    50Le Gaulois, 1er janvier 1871.

    51Ibid.

    52Pierre Amédée Pichot, Le Jardin d’Acclimatation illustré, Paris, Hachette, 1873, p. 66.

    53Edmond de Goncourt, op. cit., p. 175.

    54Le Moniteur universel, 3 janvier 1871.

    55Marie Sébran, Journal d’une mère pendant le siège de Paris, Paris, Didier et Cie, 1872, p. 211.

    56Jean Vitaux, Les petits plats de l’histoire, Paris, Presses Universitaires de France (PUF), 2012, p. 35.

    57Ali Coffignon, Paris-vivant. L’estomac de Paris, Paris, À la Librairie illustrée, 1888, p. 109.

    58Louis Moland, Par ballon monté : lettres envoyées de Paris pendant le siège, Paris, Garnier frères, 1872, p. 163.

    59Juliette Adam, Le siège de Paris : journal d’une Parisienne, Paris, M. Lévy, 1873, p. 371.

    60Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, p. 532- 533.

    61Une médaille d’or est même frappée en l’honneur de Brébant après le siège.

    62Léon de Villiers et Georges de Targes, Tablettes d’un mobile : journal historique et anecdotique du siège de Paris, Paris, J. Mollie et T. Massart, 1871, p. 274.

    63Le Rappel, 23 mars 1871.

    64Registre de sortie des mammifères et oiseaux du Jardin des plantes.

    65Théophile Gautier, op. cit., p. 167.

    66Le Gaulois, 20 janvier 1871.

    67Frédéric Mounier, op. cit., p. 268.

    68Pierre Lehautcourt, op. cit., Buzenval, la capitulation, t. III, p. 130.

    69Le Moniteur universel, 15 novembre 1870, n° 319.

    70Maurice d’Hérisson d’Irisson, op. cit., p. 259.

    71Francis Wey, op. cit., p. 219.

    72Edmond de Goncourt, op. cit., p. 173.

    73« Un dîner de siège » [Paris, 17 novembre 1870], Journal d’hygiène, jeudi 6 mai 1886.

    74Richard Lesclide, Propos de table de Victor Hugo, Paris, E. Dentu, 1885, p. 263.

    75Ibid., p. 265.

    76Eugène Hennebert, sous le pseudonyme du major H. de Sarrepont, Histoire de la défense de Paris 1870-1871, Paris, Dumaine, 1872, p. 234

    77Lucien Nass, Le siège de Paris et la Commune : essais de pathologie historique, Paris, Plon-Nourrit et Cie, 1914, p. 95-96.

    78Henry de Pène, Chronique du siège de Paris, Paris, Lefebvre, 1870-1871, p. 57.

    79  Ernest Saint-Edme, La science pendant le siège de Paris, Paris, E. Dentu, 1871, p. 168.

    80Francis Wey, op. cit., p. 218.

    81Ibid.

    82Zénaïde Fleuriot, Les mauvais jours : notes d’un Bourru sur le siège de Paris, Paris, C. Dillet, 1872, p. 246.

    83Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 169.

    84« Grande boucherie canine et féline », réponse d’Henri Carteret à la Gazette des tribunaux, Paris, Fonds privés départementaux, coll. Saffroy, 9 décembre 1870, cote D30Z 1.

    85Frédéric Mounier, op. cit., p. 268.

    86Ali Coffignon, op. cit., p. 106.

    87Francis Wey, op. cit., p. 218.

    88Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 170.

    89Lorédan Larchey, Mémorial illustré des deux sièges de Paris : 1870-1871, Paris, 1872, p. 246.

    90Jean Vitaux, op. cit., p. 34.

    91Anonyme [Albert Dresden Van Dam], Un Anglais à Paris. Deuxième partie. 1848-1871, trad. de l’anglais par J. Hercé, Paris, Plon, 1894, p. 312.

    92« Un dîner de siège », op. cit.

    93Lucien Nass, op. cit., p. 97.

    94Ibid., p. 98.

    95Lorédan Larchey, op. cit., p. 158

    96Francis Wey, op. cit., p. 219.

    97Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 171.

    98Morgan Malka, « Rats, chiens et éléphants : comment Paris assiégé mangea l’interdit », Les Hardis, 6 avril 2020 [lien vers le site Les Hardis].

    99Achille-J. Dalsème, op. cit., p. 266.

    100Victor Hugo, Choses vues, op. cit., p. 597.

    101Journal des Débats, lundi 19 décembre 1870.

    102Lettre du 25 décembre 1870 par ballon monté d’Alcibiade Zambianchi à sa mère à Aix in Aix-en-Othe, la mémoire d’une commune de l’Aube, Aix-en-Othe, Arpa, 1998, citée par Jean-Michel Derex, « Paris, 1870 : le festin de siège ou la viande dans tous ses états », Radio France, mardi 10 avril 2018.

    103Le Moniteur universel, 19 septembre 1870.

    104La Liberté, 14 septembre 1870.

    105Le Moniteur universel, 24 septembre 1870.

    106Le Petit Journal, 16 septembre 1870.

    107Achille-J. Dalsème, op. cit., p. 94.

    108Eugène Hennebert, op. cit., p. 239.

    109Revue des inventions, vol. 6, 1912, p. 2.

    110Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 204.

    111Christian Guy, Une histoire de la cuisine française, Paris, Les Productions de Paris, 1962, p. 187-188.

    112Bulletin de la société d’acclimatation, Paris, 1871, p. 396.

    113Henry de Pène, op. cit., p. 57.

    114Lucien Nass, op. cit., p. 112.

    115Maxime Du Camp, Paris, ses organes, ses fonctions et sa vie dans la seconde moitié du xixe siècle, t. VI, Paris, Hachette, 1875, p. 100.

    116La Patrie, mercredi 25 janvier 1871.

    117Lucien Nass, op. cit., p. 117.

    118Ibid., p. 118. On dénombre 64 157 décès entre le 18 septembre 1870 et le 24 février 1871. L’aggravation s’observe à partir de la onzième semaine du siège (fin novembre). Les décès militaires sont plus faibles que les pertes civiles : environ 13 000. Voir Christophe Charle, Paris, « capitales » des xixe siècles, Paris, Points, 2021

    119Alfred Duquet, Guerre de 1870-1871, Paris, Thiers, le plan Trochu et l’Haÿ, Paris, Charpentier, 1894, p. 137.

    120Pierre Lehautcourt, op. cit., t. III, p. 237

    121« Décret relatif à la conservation des chevaux indispensables pour les transports privés » du 13 janvier 1871 in Collection complète des lois, décrets, ordonnances, règlements et avis du conseil d’État, t. LXXI, 1871, p. 5.

    122Alfred Duquet, op. cit., p. 139.

    123Anonyme [Albert Dresden Van Dam], op. cit., p. 314-315.

    124Émile Zola, La Débâcle, Paris, Charpentier, 1892, p. 578.

    125Octave Uzanne, Le livre, n° 2, 1886, p. 165.

    126Voir Joanni d’Arsac, Mémorial du siège de Paris, Paris, F Curot, 1871, cité par Jean-François Decraene, Bertrand Tillier, Sylvie Gonzalez, op. cit., p. 11.

    127Ernest Saint-Edme, op. cit., p. 170.

    128Cité par Patrick Rambourg, Histoire du Paris gastronomique, Paris, Perrin, 2023, p. 202.

    129Lucien Nass, op. cit., p. 111.

    130Gustave Flaubert, Lettres à sa nièce Caroline, Paris, E. Fasquelle, 1906, p. 181

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