Penser la cohabitation au quotidien : les Dijonnais, leurs vaches et leurs porcs à la Belle Époque
Daily Cohabitation: the Inhabitants of Dijon, their Cows and their Pigs in the « Belle Époque »
p. 129-146
Résumés
À la fin du xixe siècle, les animaux sont omniprésents dans les villes. Les bêtes sont indispensables pour les transports, mais aussi pour la production de lait et de viande, d’où la présence de vaches laitières et de porcs au sein de l’espace urbain. Cependant, l’extension de la ville et la croissance démographique rendent cette cohabitation de plus en plus difficile et controversée. À Dijon, les années 1870 voient s’affirmer le rejet des animaux de rente, alors que les besoins alimentaires en hausse ne permettent pas encore de s’en passer. Six histoires de propriétaires de vaches ou de porcs montrent comment les bêtes partagent le quotidien de nombreux Dijonnais, à une époque où la présence animale est au cœur des débats.
At the end of the 19th century, animals were present everywhere in cities. They were needed for transport purposes but also as a milk and meet source. That is why dairy cows and pigs were continually living in the very heart of the urban infrastructure. However, because of the physical expansion of cities and the increasing pressure of the human population, it became more and more difficult for city-dwellers to accept animal presence. In Dijon, in the 1870s, farm animals became to be seen as a menace to a new vision of urban life, whereas preserving techniques were still not efficient enough to do without living livestock. Six stories of cow and pig owners show the daily interactions of animals and humans in Dijon, at a time when animal presence was the subject of heated debates.
Entrées d’index
Mots-clés : Dijon, vaches, porcs, étables, Belle Époque
Keywords : Dijon, cows, pigs, stables, Belle Époque
Texte intégral
1La fin du xixe siècle correspond à l’apogée de la présence animale en ville. Si la place des chevaux dans le quotidien urbain paraît évidente, celle des animaux de rente est souvent reléguée au second plan. Pourtant, à une époque où les moyens de conservation sont encore insuffisants, la consommation de lait et de viande implique la présence sur place de milliers d’animaux vivants. Cette réalité s’intensifie dans la seconde moitié du xixe siècle car les changements des habitudes de consommation et la croissance démographique entraînent alors une augmentation considérable de la demande en produits animaux.
2La majorité des bêtes ne passe que quelques jours en ville avant d’être emmenée aux abattoirs. En revanche, les vaches laitières doivent produire tous les jours du lait frais pour les citadins : elles vivent donc continuellement au sein même de l’espace urbain1. Par ailleurs, de nombreux ménages possèdent encore un ou plusieurs porcs pour couvrir leurs propres besoins en viande. Les logements des animaux d’élevage doivent ainsi trouver leur place parmi ceux des humains.
3Bien que cette cohabitation soit nécessaire, elle devient de plus en plus difficile et controversée. Avec la croissance urbaine, les étables implantées dans les périphéries se font rattraper par la ville. Elles se retrouvent au cœur de débats autour de la salubrité publique, à une époque où l’assainissement et la rationalisation de la ville deviennent des priorités.
4Le cas de Dijon montre comment, à partir des années 1870, ces transformations touchent un espace urbain encore fortement marqué par les activités agricoles. Dijon se trouve dans une importante région d’élevage et tient lieu de porte vers le marché de la viande parisien car, depuis 1851, une ligne ferroviaire directe la relie à la capitale2. Toutefois, l’agglomération ne compte que 42 000 habitants en 1870, ce pourquoi la rupture entre le centre-ville et les périphéries agricoles reste peu marquée. Dans les années 1890, la plupart des Dijonnais côtoie encore au quotidien des animaux d’élevage, tantôt dans les rues, tantôt dans les étables. La croissance démographique s’accélère cependant dans le dernier quart du xixe siècle, entraînant une transformation de la ville : vers 1900, Dijon avoisine déjà les 70 000 habitants, avant de passer à 77 000 à la veille de la Première Guerre mondiale3.
5Pour rendre palpables cette cohabitation et les débats qu’elle suscite, nous évoquerons ici six cas de Dijonnais et Dijonnaises qui ont déposé des demandes d’autorisation pour exploiter leurs porcheries ou « vacheries »4 urbaines. Ces récits s’appuient sur mes recherches réalisées en master5. Ils permettent de comprendre l’évolution de la place des animaux d’élevage dans la ville, à mesure que les normes sanitaires se durcissent. En effet, alors que les vaches et les porcs partagent encore le quotidien de nombreux Dijonnais à la fin du xixe siècle, la présence animale commence à être perçue comme une nuisance à éliminer.
Une présence animale encadrée
6Les étables urbaines sont pointées du doigt pour leurs mauvaises odeurs, les écoulements de purin et les nuisances sonores. Aussi, depuis le décret du 15 octobre 1810 sur les établissements « dangereux, insalubres ou incommodes », est-il nécessaire de demander une autorisation pour exploiter une porcherie de plus de six animaux ou une vacherie. Le décret répartit les établissements concernés en trois classes, selon leur degré de nuisance supposé. La première classe regroupe ceux qui doivent être éloignés des habitations particulières. Ceux appartenant à la deuxième classe peuvent être installés près des habitations, à condition de s’assurer qu’ils ne présentent pas de risques pour les voisins. Les établissements de troisième classe sont autorisés à rester près des habitations s’ils continuent à être surveillés par la police.
7De nouveaux décrets complètent et modifient le classement initial en 1866 et 1886, avant qu’une loi soit promulguée en 1917, précisée par décret deux ans plus tard. Avec le temps, les vacheries et les cœur des déporcheries passent dans des classes moins contraignantes (cf. tableau ci-dessous).
| Décret du 15 octobre 1810 | Décret du 31 décembre 1866 | Décret du 3 mai 1886 | Loi du 19 décembre 1917 et décret du 24 décembre 1919 | |
| Porcheries | 1re classe | 1re classe | 2e classe | 1re classe (plus de 12 animaux) 2e classe (6 à 12 animaux) |
| Vacheries | 2e classe | 3e classe puis à nouveau 2e classe (modification du décret) | 3e classe | 2e classe |
8Tableau montrant l’évolution du classement des vacheries et porcheries urbaines selon les décrets successifs sur les établissements dangereux, insalubres ou incommodes.
9Ces évolutions sont probablement dues aux réclamations des habitants, pour qui la présence des animaux est encore un gage de sécurité alimentaire6. Dans ce contexte, répondre aux prescriptions des décrets semble impossible. Les autorités cèdent donc à la réalité de la ville, les étables s’insérant dans le tissu urbain selon les besoins et les possibilités.
10La réglementation sur les établissements dangereux, insalubres ou incommodes permet de retrouver la trace de certains propriétaires de vaches et de porcs à Dijon. Les dossiers de demande d’autorisation pour les vacheries et porcheries urbaines, notamment, donnent quelques éléments permettant de saisir les enjeux de la cohabitation quotidienne entre les bêtes et les humains.
Les Regnault père et fils face à l’administration
11Parmi toutes les demandes d’autorisation des vacheries et porcheries conservées pour la période7, le dossier Regnault représente le cas le plus complexe8. L’histoire couvre presque quatre décennies et concerne deux générations d’exploitants.
12Les Regnault habitent entre l’asile départemental d’aliénés et la caserne militaire Delaborde, non loin de la gare. Le père est autorisé à exploiter une vacherie à partir de 1872. À cette époque, la plupart des étables dijonnaises n’est pas déclarée et il y a peu de contrôles. Les vacheries et porcheries se trouvent alors dans les périphéries de la ville, où elles échappent aux contraintes liées au centre. La population y est moins dense et les étables sont de fait éloignées des habitations, donc peu dérangeantes.
Fig. 1

Extrait du plan de l’aménagement de Dijon, 1888 (modifié), ADCO, PM 626.
Image : Frédéric Petot © CD21/F.PETOT/2020.
13Quelques années plus tard, Regnault ajoute une porcherie à son étable. Il n’en demande cependant l’autorisation qu’en 1880, mettant l’administration devant le fait accompli. Cela ne semble pas poser problème car aucune sanction n’est mentionnée dans les archives. La réponse ne vient d’ailleurs que cinq ans plus tard et est adressée cette fois-ci au fils, Henri Regnault : la porcherie doit être supprimée. Cette lenteur prouve que la question des étables urbaines n’est alors pas une priorité.
14La vacherie, quant à elle, est exploitée sans incidents pendant les vingt années qui suivent. Henri Regnault est même autorisé à l’agrandir d’une nouvelle étable pour vingt bêtes en 1894. Il s’agit d’un bâtiment imposant, dont on peut estimer la taille grâce aux recommandations des agronomes dans les traités d’architecture rurale9. Selon la place accordée aux couloirs de circulation devant et derrière les animaux, la nouvelle étable mesurerait une vingtaine de mètres de long pour une dizaine de mètres de large.
15Malgré l’ampleur de cette vacherie supplémentaire, personne ne proteste contre sa construction lors de l’enquête de commodo et incommodo. Cette procédure donne aux habitants plusieurs semaines pour exprimer leur avis sur l’installation d’un établissement dangereux, insalubre ou incommode. Dans certains cas, les doléances peuvent influencer la décision des autorités.
16L’exploitation de Regnault semble ainsi avoir été acceptée dans le quartier. Cependant, en janvier 1902, le voisin d’en face s’en plaint au maire dans une lettre signée par dix-sept personnes. Il dénonce l’existence d’une porcherie chez Regnault – celle qui devait être supprimée en 1885 – et ajoute que ce dernier a creusé un puits perdu (non étanche) pour l’écoulement des purins dans le chemin de desserte commun, ce qui avait été expressément interdit. On apprend également que les purins de son exploitation se déversent dans le ruisseau s’écoulant du lavoir voisin vers le jardin botanique.
17Cette question des fumiers et des purins est à l’origine de la plupart des plaintes liées à la présence animale en ville. Les citadins ont peur de la contamination de l’eau potable, mais aussi de la « corruption » de l’air à travers les mauvaises odeurs. Par conséquent, la réglementation vise avant tout à contrôler le stockage et l’évacuation des déjections animales. Les conditions à remplir pour maintenir une étable urbaine sont très précises à ce sujet. Les fumiers et les purins ne doivent stagner ni dans la cour ni dans les étables. Les exploitants sont tenus de rendre imperméables leurs aires à fumier, leurs fosses à purins et les sols de leurs étables, en les pavant ou en les recouvrant de ciment. Il faut par ailleurs que ces surfaces soient inclinées, permettant aux liquides de s’écouler vers une fosse étanche par des rigoles aménagées à cet effet.
18Toutes ces installations permettent de limiter les nuisances et les risques, mais elles ont également une autre fonction : celle de récupérer toutes les déjections pour constituer de bons engrais. En effet, les fumiers produits en ville permettent d’amender les terres des périphéries, dans une logique d’interdépendance. À partir des années 1850, les agronomes insistent de plus en plus sur l’importance des engrais d’étable. La presse agricole diffuse des conseils sous forme de proverbes. Parmi les plus éloquents, on peut citer : « Ne perdez pas votre purin, c’est de l’or liquide », ou encore « Si tu veux marier tes filles, soigne ton fumier (proverbe anglais) »10.
19Dans les villes, toutefois, avec la densification de la population, les fumiers et purins deviennent surtout une source de problèmes. C’est d’ailleurs en grande partie à cause de leur mauvaise gestion que Regnault est mis en cause.
20Après la plainte du voisin, l’affaire traîne. Regnault répond à sa lettre par une pétition de quarante autres voisins qui assurent ne pas être dérangés. L’inspecteur de la salubrité visite l’exploitation à plusieurs reprises. Dans l’ensemble, l’administration municipale se montre satisfaite des étables, mettant en doute la crédibilité de la plainte. Il en va tout autrement pour le conseil départemental d’hygiène, qui brosse un portrait très défavorable de l’exploitation. Les descriptions précises de la visite sont sans appel : les étables sont très mal tenues, les pavages mauvais, l’odeur est infecte et le purin stagne dans les bâtiments et les cours qui grouillent d’une centaine de volailles.
21Une telle divergence de points de vue laisse entendre que l’administration municipale est complaisante envers le propriétaire des lieux, voire qu’il y a eu corruption. Le conseil départemental d’hygiène laisse peu de doutes à ce sujet lorsqu’il rappelle le maire à l’ordre, en le priant de « vouloir bien faire appliquer rigoureusement toutes les prescriptions de salubrité imposées aux vacheries et porcheries par les arrêtés d’autorisation et les règlements municipaux régissant la matière »11.
22L’affaire paraît résolue en décembre 1904. Un arrêté municipal impose une nouvelle fois à Regnault de fermer sa porcherie et de se conformer aux normes d’hygiène, en exécutant au plus vite les travaux prescrits. L’exploitant refuse cependant ce verdict. Dès le mois de janvier suivant, il met tout en œuvre pour faire annuler l’arrêté, affirmant que le maire aurait abusé de son pouvoir. Cette réaction ressemble à un règlement de comptes. Regnault saisit le conseil de préfecture puis le Conseil d’État mais, en dépit de ses efforts, sa requête est rejetée en 1907. Il doit finalement se conformer à l’arrêté du maire.
23Peu d’exploitants de vacheries ou de porcheries ont, comme Regnault, les moyens et les connaissances pour se lancer dans de tels recours contre les décisions préfectorales ou municipales. Regnault est très influent et sait tirer parti de sa position. Il possède une trentaine de bovins, au moins autant de porcs et une centaine de volailles. Son exploitation, située dans un quartier important et densément peuplé, est synonyme de richesse et de pouvoir. Les contraintes sanitaires croissantes suscitent son opposition car les animaux de rente sont pour lui une source de revenus considérable.
La vacherie exemplaire de la veuve Robin
24Le dossier sur la vacherie de la veuve Robin est bouclé entre mars et juin 188512. Plus de 20 % des dossiers de demande d’autorisation de vacheries et porcheries conservés pour Dijon sont d’ailleurs déposés cette année-là. Les demandes sont presque toutes acceptées et les procédures ne durent que quelques mois, ce qui suppose que les dossiers sont traités à la chaîne selon une certaine routine administrative. Il s’agit donc, probablement, d’une campagne de mise aux normes d’établissements existants.
25La veuve Robin possède quatorze bêtes au lieu-dit Au Castel, au sud de la ville, près de l’École normale de garçons. Le conseil de salubrité qualifie sa vacherie d’« établissement modèle » : « Dans une vaste étable, largement aérée, parfaitement installée, douze vaches de race Suisse témoignent par leur admirable état de santé des soins intelligents qui leur sont donnés. »13
26En 1885, une étable modèle se caractérise par son respect des conditions d’hygiène. On peut en voir des exemples dans certains traités d’architecture rurale14.
Figure 2

Coupe sur C D montrant la disposition du pavage, une des cheminées d’aération, la trappe communiquant au grenier, la charpente (image rognée). Léon Langlois, Nouvelles habitations rurales et constructions agricoles avec plans, coupes élévations et détails côtés, vol. I, Paris, Monrocq, 1891, planche 4-C.
Dessin d’architecte présentant une coupe à l’intérieur d’un bâtiment. Une vache attachée apparaît au milieu de l’étable.
27Tout d’abord, une bonne aération doit limiter les mauvaises odeurs et la transmission des maladies. Les zootechniciens s’efforcent de trouver des formules pour calculer le volume d’air dont devrait disposer chaque bête. Les étables basses et renfermées sont proscrites. L’air doit entrer par des ouvertures sur l’extérieur ou des cheminées d’aération. Comme évoqué précédemment, un sol imperméable et incliné est également exigé, et il est requis de stocker le fumier et le purin sur une aire et dans une fosse étanches.
28La bonne construction de l’étable est d’autant plus importante en ville, où les vaches sont presque toujours tenues en stabulation permanente. Elles ne sortent presque jamais et les vacheries sont leur principal cadre de vie. Dans ces conditions, elles sont entièrement dépendantes de leurs propriétaires pour l’alimentation. C’est là une autre problématique liée à la présence des animaux en ville. Mme Robin nourrit ses vaches de fourrages verts ou secs, selon le rapport du Conseil de Salubrité. Elle habite en périphérie de la ville et possède sans doute ses propres terres pour ramasser de l’herbe et faire le foin nécessaire. En revanche, beaucoup de « nourrisseurs » utilisent les résidus des industries urbaines, comme les drèches des distilleries ou les pulpes des betteraves sucrières. Cette alimentation économique et locale est plus difficile à digérer pour les bovins, et l’odeur du fumier est alors particulièrement désagréable.
29Dans l’ensemble, les vacheries urbaines s’insèrent donc dans l’écosystème de la ville et permettent d’utiliser les déchets industriels. Les animaux de rente sont nécessaires au bon fonctionnement urbain et leur présence est encore largement tolérée. Dans certains quartiers cependant, les habitants protestent vigoureusement contre de nouveaux projets d’étables, comme le montre l’exemple de la vacherie Feuchot.
Les protestations contre la vacherie Feuchot
30En 1887, Pierre Feuchot demande l’autorisation de transformer l’une des halles de l’ancienne filature Faraguet en étable pour dix-huit vaches, rue de l’Île15. Le manque de place en ville impose souvent, alors, de convertir un bâtiment préexistant en étable. Cela rend plus difficile le respect des prescriptions, car les constructions sont inadaptées.
Figure 3

Extrait du plan de l’aménagement de Dijon, 1888 (modifié), ADCO, PM 626.
Image : Frédéric, Petot, © CD21/F.PETOT/2020.
31L’annonce de l’installation de la vacherie Feuchot soulève un tollé dans le quartier. Une pétition est signée par 245 habitants des rues voisines pour obtenir le rejet de la demande. Ils justifient leur indignation par la présence aux alentours de nombreux autres établissements insalubres, qui rendent déjà désagréables les conditions de vie. En effet, c’est le quartier des tanneurs, des marchands de peaux, des fondeurs de suifs et des teinturiers, qui concentre également un grand nombre d’étables. Ces activités liées aux produits animaux dégagent de fortes odeurs et « pollutions »16. Les opposants craignent aussi la prolifération de mouches, qui pourraient transmettre des maladies.
32Le teinturier Monin présente une argumentation très longue pour expliquer en quoi les odeurs de fumier et les mouches l’empêcheraient de poursuivre son travail, qu’il réalise toujours les fenêtres ouvertes pour supporter la chaleur. Il conclut : « ayant cette vacherie d’environ 50 vaches ainsi que le fumier à ma porte, je serez [sic] assailli par des essaims de mouches qui m’abimeront [sic] mes costumes et me mettra [sic] dans l’impossibilité de pouvoir continuer mon industrie »17.
33Malgré cela, le maire, Victor Marchand, donne un avis favorable à la demande. Cet ancien colonel du génie, élu à la tête d’une liste radicale, a déjà soutenu la démolition du château de Dijon ainsi que les constructions du groupe scolaire Voltaire, de l’école des filles et du lycée Carnot, en dépit de nombreuses protestations. Il semble donc avoir l’habitude d’imposer sa volonté. Selon lui, s’agissant de la vacherie Feuchot : « La mauvaise odeur sera celle de toutes les fermes, et moindre que celle des peaux. La présence de mouches charbonneuses sera due beaucoup plus aux industries voisines (au cas où cette présence serait bien certaine) qu’à la vacherie. »18 En quelques phrases, le maire invalide ainsi toutes les protestations, alors qu’elles sont de loin les plus nombreuses parmi tous les dossiers conservés.
34L’hypothèse d’une complaisance du maire envers Pierre Feuchot ne peut pas être écartée. Néanmoins, la décision relève surtout d’une politique délibérée de la municipalité, qui cherche à regrouper dans le même quartier les activités insalubres liées aux animaux, selon une logique ancienne de concentration des métiers – et donc des nuisances afférentes – par quartiers. Les habitants subissent les désagréments cumulés des différents établissements, de sorte que la présence des bêtes est d’autant plus difficile à supporter, ce qui augmente la virulence des oppositions à leur égard.
La vacherie Girard-Simon face à l’extension de la « Ville »
35À la fin du xixe siècle, la politique d’aménagement de Dijon vise à limiter la présence animale dans un périmètre de plus en plus étendu. La ville se modernise, sa délimitation se précise et les mesures d’hygiène publique deviennent plus strictes. En 1890, lorsque l’« entrepreneur de vacherie » Édouard Girard-Simon demande à en établir une rue Saint-Lazare, il se heurte d’abord à un refus19. Il souhaitait installer ses quatre ou cinq vaches à l’écart de la rue, « dans le fond d’une cour, faisant partie d’une propriété close de murs ». Cependant, le quartier concerné est touché par d’importants travaux de modernisation, amorcés dans les années 1870 par le percement des boulevards Voltaire et Carnot, deux larges artères encadrant la rue Saint-Lazare.
36Aucun des voisins ne proteste contre la future vacherie, mais le conseil municipal d’hygiène émet un avis défavorable, exprimant sa volonté de « voir rejeter hors de la Ville toutes les industries insalubres quelles qu’elles soient »20. Les limites de la « Ville » sont définies par le périmètre de l’octroi, une ligne immatérielle qui relie entre eux les bureaux où sont prélevées les taxes pour entrer dans la ville. Les barrières de l’octroi sont repoussées six fois entre 1875 et 189321 car les autorités doivent s’adapter à la rapide croissance urbaine et démographique de Dijon. La municipalité s’appuie sur cette délimitation pour renforcer les normes d’hygiène publique au sein d’un espace urbain circonscrit. L’installation d’une vacherie rue Saint-Lazare contreviendrait alors à cette politique.
37Le conseil d’hygiène ajoute d’ailleurs que « les animaux nourris dans les vacheries en ville donneraient du lait de mauvaise qualité, et ne tarderaient pas à devenir tuberculeuses, ce qui serait un danger de plus pour les consommateurs ». La tuberculose bovine mentionnée ici est une maladie contagieuse qui fait des ravages dans les troupeaux de la fin du xixe siècle. Elle peut également être transmise aux humains sous une forme moins dangereuse, à travers le lait de vaches contaminées. Les étables urbaines sont très propices à la diffusion d’épizooties car les animaux sont régulièrement renouvelés. La multiplication du nombre de bêtes et leur concentration en stabulation permanente augmentent encore le risque d’infection.
38Le conseil départemental d’hygiène partage les réticences de la municipalité autour de la vacherie Girard-Simon. Il explique toutefois que son rôle se limite à donner un avis sur la tenue et la propreté de l’étable. Or il la considère comme « l’une des plus propres que nous ayons eu à examiner ». Grâce à ce verdict favorable, la vacherie est finalement autorisée, à condition d’être toujours tenue dans un parfait état de propreté et de rendre étanches les fosses à fumier et à purin.
39Cet exemple montre que, même pour les petites étables respectant scrupuleusement les critères de propreté, il devient difficile d’obtenir des autorisations. La divergence de vues entre les deux conseils d’hygiène laisse entendre que la politique municipale de rejet total des étables est une nouveauté. C’est de plus en plus leur présence même qui est mise en cause, et non plus seulement leur respect des conditions sanitaires. La ville se rationalise et les animaux y ont de moins en moins leur place.
Les cochons de la veuve Princetet
40Au début du mois de décembre 1904, la veuve Princetet demande à conserver sa porcherie au numéro 13 de la route d’Auxonne, au sud-est de Dijon22.
Figure 4

Extrait du plan de l’aménagement de Dijon, 1888 (modifié), ADCO, PM 626.
Image : Frédéric Petot, © CD21/F.PETOT/2020.
41Quelques jours plus tôt, l’inspecteur de la salubrité était passé dans une porcherie voisine, tenue par M. et Mme Daubigney au numéro 11223. Le couple n’ayant jamais demandé d’autorisation pour son établissement, cet oubli est sanctionné d’une contravention de l’inspecteur. La veuve Princetet a certainement été mise au courant de l’affaire par sa voisine, ce qui l’a incitée à demander spontanément une autorisation pour sa propre porcherie.
42Personne ne proteste au cours de l’enquête de commodo et incommodo, mais le conseil municipal d’hygiène émet un avis défavorable. En effet, depuis le milieu des années 1880, le quartier accueille l’imposant groupe scolaire Voltaire et la Manufacture des tabacs. Ni les ouvriers ni les enfants ne doivent subir les désagréments de la présence animale. Les fumiers représenteraient autant de foyers d’insalubrité et les cris des bêtes pourraient déranger le repos des ouvriers logeant à proximité, notamment dans le quartier dit La Californie, à l’extrémité sud de la route d’Auxonne.
43Les riverains craignent également les accidents causés par le passage des bêtes car la route est fréquentée. De fait, la plupart des animaux qui arrivent en ville ne sont pas habitués au tumulte des rues. Les vaches laitières, par exemple, ne sont amenées dans leurs étables urbaines qu’à l’âge de quatre ou cinq ans, quand elles sont le plus productives. Leurs propriétaires se contentent de vendre leur lait ou de les engraisser – comme c’est aussi le cas pour les porcs –, l’élevage proprement dit se faisant dans les campagnes environnantes. Les bêtes passent donc presque toujours les premières années de leur vie hors de la ville. La découverte du monde urbain peut ainsi représenter un stress important pour elles. Les accidents avec des animaux effrayés sont récurrents, à plus forte raison dans les rues passantes.
44La route d’Auxonne devient un axe de circulation essentiel au tournant du xxe siècle. Reliant non seulement la Manufacture des tabacs à un quartier ouvrier, elle permet également de rejoindre le nouveau cimetière des Péjoces, utilisé à partir de 1885. De ce fait, le conseil municipal d’hygiène indique que « la route d’Auxonne peut être considérée comme le prolongement de la Ville » et qu’il faudrait « admettre comme principe qu’aucun établissement de cette nature [une porcherie] ne soit autorisé route d’Auxonne, même en dehors des limites de l’octroi »24.
45Le périmètre au sein duquel les étables sont complètement interdites continue de s’étendre. Cependant, l’histoire de la veuve Princetet nous montre l’importance vitale que conserve le bétail pour une partie de la population. En effet, la propriétaire semble animée d’un désir désespéré de maintenir son élevage en activité.
46En mars 1905, elle écrit au maire de Dijon, Henri Barabant, et aux membres du conseil d’hygiène. M. Barabant est un socialiste élu en 1904, connu pour sa politique de soutien aux plus démunis et de lutte contre les inégalités sociales. La veuve tente donc sa chance en expliquant sa situation (la retranscription est fidèle à l’original) :
Messieurs je suis restee veuve avec quatre enfants en bas age et pour pouvoir élever ma nombreuse famille je fait le commerce de légumes j’avais considérablement de marchandises de perdue, pour éviter ces pertes jai fait construire à grands frais une écurie à cochons avec fosse à purin tres bien cimentee je la tien tres proprement de cette façon aucun de mes voisins na protesté et ne proteste contre mon installation jai pour ces travaux emprunter deux milles quatre cent francs chez Monsieur Dodoss Notaire à Dijon je dois en effectuer le remboursement dans un an le 10 avril mais pour cela il me faut encore faire deux elevages cest-a-dire en nourrir deux établés dune vingtaine chacune ce qui me prolonge jusque au premier février prochain
mon installation est situé contre le chemin De fer de dijon is-sur-tille cest vous dire que je suis au grand air comme à la campagne puis que les champs viennent y aboutir.25
47À travers le registre de la pitié, elle espère émouvoir le maire. Pour pouvoir élever ses quatre enfants, les porcs sont une ressource vitale. Par ailleurs, elle doit rembourser les frais de construction de son étable. Or elle sait que d’autres porcheries de la route d’Auxonne ont dû fermer dans les mois précédents. Aussi se montre-t-elle prévoyante : dans le cas où elle ne serait pas autorisée à maintenir sa porcherie, elle sollicite un délai d’un an pour finir l’élevage des cochons qu’elle possède.
48L’étable est neuve et a certainement été réalisée dans le respect des normes de l’époque. À ce moment-là, l’architecture des logements animaux se spécialise et les bâtiments sont construits pour être le plus rentables possible. Les traités d’architecture rurale préconisent des porcheries divisées en loges pour un à quatre cochons.
Figure 5

Vue en perspective d’une porcherie idéale. Jacques Danguy, op. cit., p. 367.
49Elles doivent être cimentées pour permettre l’écoulement des purins et faciliter l’évacuation du fumier. Idéalement, chacune des loges possède aussi une petite cour, mais rien n’en indique la présence chez la veuve Princetet. En revanche, il est très probable que les loges soient séparées par une allée de service depuis laquelle est distribuée la nourriture. Dans ce cas, des conduits en ciment s’ouvrent dans le couloir pour la verser directement dans les auges. Cela permet de gagner du temps et d’éviter le contact avec les animaux, excités par l’odeur des aliments.
50Malgré la propreté de la porcherie Princetet et la lettre de supplication de la veuve, sa demande est refusée le 9 août 1905. L’étable doit être fermée, mais la mère de famille ne s’avoue pas vaincue pour autant.
51Le samedi 2 septembre, elle se rend au domicile du maire. Elle n’y trouve que son épouse car un mariage est célébré ce jour-là. La veuve demande à Mme Barabant d’intervenir en sa faveur, et lui laisse également une lettre pour son époux. Ces circonstances ne relèvent pas du hasard : Mme Princetet avait préparé cette lettre en sachant que le maire serait absent un samedi matin. Son intention était d’entrer en contact avec Mme Barabant et elle voulait s’assurer qu’elle allait pouvoir se retrouver seule avec elle. En effet, elle compte sur ce soutien féminin qui peut avoir une influence décisive sur la décision du maire.
52Le lendemain, Mme Princetet s’assure de son effet en envoyant une nouvelle longue lettre à Henri Barabant. Elle y insiste encore davantage sur sa détresse et s’excuse également de s’être rendue chez lui :
Croyez Monsieur le Maire que cest réellement un service que vous me renderez, je vous le demande au nom de mon cher Mari au nom de Monsieur le Maire vous qui veillée sur les malheureux vous éteinderez mon chagrin puisque je nais personne pour me tirer de ma peine je compte donc sur votre bienveillance et que vous prenderez ma demande sous votre protection vous maccorderez jusque au trente et un décembre 1905 et moi je serais sortie de mes plus grosses peines je compte sur votre bonté Monsieur le Maire et excusé moi en même temps.26
53Ce même jour, elle adresse aussi une lettre à M. Roblot, un membre du conseil d’hygiène probablement chargé de faire les visites d’inspection dans les établissements insalubres de Dijon. Elle lui demande son soutien face au maire.
54Ce dernier finit par céder face à tant d’insistance et accorde à la veuve le délai nécessaire pour finir d’engraisser ses porcs. Quelques mois plus tard, Mme Princetet revient à la charge en demandant un nouveau délai. Le maire le lui accorde également. La persévérance de la veuve a donc porté ses fruits. En 1906, elle sollicite une dernière fois M. Barabant, lui demandant l’autorisation d’exploiter durablement une porcherie de six animaux. Le maire finit par donner pleine satisfaction à sa requête. La veuve Princetet pourra poursuivre son activité.
55Dans cet exemple, le maintien de la porcherie est donc un véritable enjeu de survie : afin de garder ses cochons, qui sont sa source principale de revenus, Mme Princetet a dû écrire quatre lettres à trois personnes différentes, entrer en contact avec l’inspecteur de la salubrité, se rendre chez le maire et s’entretenir avec son épouse.
56En ce début de xxe siècle, l’énergie que la veuve doit déployer pour conserver son établissement montre que la cohabitation entre les humains et les animaux de rente est devenue très difficile. Les nouvelles autorisations sont données avec parcimonie. La rupture entre l’espace urbain et les campagnes est de plus en plus marquée, et s’amplifie au cours des décennies suivantes.
Louis Bunos et ses vaches dans les années 1920
57Le Dijon de l’entre-deux-guerres n’est plus le même qu’à la Belle Époque. Les animaux ne font plus autant partie du paysage urbain, les chevaux sont moins utilisés, les moyens de conservation se diffusent, permettant de reléguer la production de lait et de viande dans des périphéries lointaines.
58Au mois de février 1922, Louis Bunos demande à installer une vacherie de quatre à cinq bêtes rue de Chenôve, en périphérie sud-est de la ville27. En réalité, la vacherie est déjà en fonctionnement lorsque Bunos dépose sa demande. C’est une sorte d’appentis mal éclairé et mal ventilé, où les vaches sont à l’étroit.
59Aucune plainte n’est recensée pendant l’enquête de commodo et incommodo, aussi le maire et la commission sanitaire émettent-ils un avis favorable. Comme toujours, le pétitionnaire est tenu de respecter certaines conditions. Celles imposées par la commission pour la vacherie de M. Bunos sont très contraignantes voire décourageantes. Outre les exigences évoquées précédemment (pavage du sol, pente, rigole, etc.), les vaches doivent être placées sur une plate-forme surélevée d’une quinzaine de centimètres. Les conditions de nettoyage sont également strictes et précises : il faut changer les litières et balayer la vacherie tous les matins avant huit heures. En outre, les fumiers doivent être enlevés avant midi, tous les lundis en hiver et tous les lundis et jeudis en été. Si la maison où se trouve la vacherie compte d’autres habitants, il est exigé que les portes de l’étable demeurent toujours fermées. Enfin, il est expressément interdit de laisser rentrer dans l’étable d’autres personnes que celles liées au service ou « qui s’y rendent pour voir traire le lait qu’elles achètent ».
60Dans les années 1920, le fait d’aller acheter son lait fraîchement trait est donc encore une pratique suffisamment répandue pour être mentionnée par la commission sanitaire. Les animaux restent les garants de la bonne qualité des produits frais, même si leur présence dans l’espace urbain est débattue.
61De fait, les avis favorables du maire et de la commission sanitaire au sujet de la vacherie Bunos ne suffisent pas à convaincre l’inspecteur départemental des établissements classés. Celui-ci se montre bien plus prudent. Selon lui, comme souvent, l’intéressé chercherait seulement à faire accepter sa demande sans avoir l’intention de se conformer aux conditions fixées, pour poursuivre son activité « dans les mêmes circonstances fâcheuses que celles dans lesquelles il se trouve actuellement »28. L’inspecteur souligne avec une certaine irritation que Louis Bunos « a voulu mettre l’administration devant le fait accompli, en s’installant d’abord et en demandant ensuite l’autorisation légale ». Cette situation semble être une circonstance aggravante, alors qu’elle était très courante à la fin du xixe siècle.
62En réalité, dans une lettre qu’il envoie au maire le 5 novembre, M. Bunos explique qu’il est en train de construire une étable conforme aux conditions mentionnées par la commission sanitaire. Le chantier aurait cependant pris du retard, les conditions météorologiques ayant ralenti le séchage du ciment. Le bâtiment ne serait donc pas achevé avant le mois de décembre. Bunos demande à pouvoir laisser ses vaches dans leur étable initiale, qui est le seul local dont il dispose à ce moment-là.
63Le maire lui accorde ce délai. En décembre, comme prévu, la nouvelle vacherie est terminée et répond aux conditions imposées. Pour cette raison, la demande est finalement acceptée.
64En cinquante ans, il est devenu très difficile de tenir des vaches ou des porcs à Dijon. Même pour cette petite vacherie très éloignée du centre-ville, obtenir une autorisation a été laborieux, et les conditions à respecter sont extrêmement contraignantes. Dans ce contexte, les élevages urbains disparaissent petit à petit. Les citadins sont de plus en plus coupés du monde rural tandis que la présence des animaux devient synonyme de campagne. Jusqu’à nos jours, vacheries et porcheries semblent rester de mauvais souvenirs, au vu des connotations négatives qu’ont ces mots dans le langage courant.
Notes de bas de page
1Le sujet des vaches laitières et de leur nécessaire présence en ville a fait l’objet de plusieurs études, notamment : François Vatin, Le lait et la raison marchande : essais de sociologie économique, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 1996 ; Pierre-Olivier Fanica, Le Lait, la Vache et le Citadin du xviie au xxe siècle, Paris, Quae, 2008 ; Thomas Le Roux, « La grande ferme des 5 000 vaches laitières de Paris (1770-1815) », Études rurales, n° 207, 2021, p. 22-51 ; Didier Nourrisson, Du lait et des hommes. Histoire d’un breuvage nourricier de la Renaissance à nos jours, Paris, Vendémiaire, 2021 ; Fabien Knittel, La fabrique du lait. Europe occidentale, Moyen-Âge-xxe siècle, Paris, CNRS éditions, 2023.
2Institut pour une meilleure connaissance de l’histoire urbaine et des villes (ICOVIL), Dijon et son agglomération (1800-1967), t. I, Dijon, ICOVIL, 2012, p. 66 et 100.
3Ibid.
4Le terme de « vacherie » désigne une étable spécifique destinée aux vaches laitières (par opposition aux « bouveries », par exemple).
5Rebecca Schuppert, François Jarrige (dir.), « La cité des étables. Vacheries et porcheries à Dijon : perspectives humaines et animales (1870-1914) », Mémoire de Master 1 d’histoire contemporaine, Université de Bourgogne, 2021.
6Olivier, Faure, « Le bétail dans la ville au xixe siècle : exclusion ou enfermement ? », Cahiers d’histoire, n° 42-3/4, 1997, p. 559.
7AMD 5 I/125. Les cotes de ces archives sont en cours de modification et sont encore susceptibles de changer.
8Les sources sont tirées des Archives départementales de la Côte-d’Or (ADCO) ainsi que des Archives municipales de Dijon (AMD).
9Par exemple Jacques Danguy, Constructions rurales, Paris, J.-B. Baillière et fils, 1913 (3e édition).
10Dijon, ADCO, PER 16/8, La Bourgogne Agricole, 5 mai 1906 ; Dijon, ADCO, PER 16/9, La Bourgogne Agricole, 27 juin 1908.
11AMD 5 I 125, Extrait du registre des délibérations du conseil d’hygiène départemental, 24 novembre 1904.
12Dijon, ADCO, SM 424.
13Dijon, ADCO, SM 424, Extrait du procès-verbal du Conseil central d’Hygiène publique et de la Salubrité de la Côte-d’Or, 1er juin 1885.
14Voir entre autres Louis Bouchard-Huzard, Traité des constructions rurales et de leur distribution, vol. 1 et 2, Paris, Ve Bouchard-Huzard, 1858 et 1859 ; Maximilien Ringelmann, De la construction des bâtiments ruraux. Les bâtiments de la ferme, Paris, Hachette, 1893 ; Jacques, Danguy, op. cit.
15Dijon, ADCO, SM 425.
16Dijon, ADCO, SM 425, Procès verbal d’information de commodo et d’incommodo, 21 mars 1887.
17Ibid.
18Dijon, ADCO, SM 425, Lettre du Maire au Préfet, 4 avril 1887.
19Dijon, ADCO, SM 426.
20Dijon, ADCO, SM 426, Procès-verbal du Conseil d’hygiène, 7 février 1890.
21Voir l’introduction et la chronologie réalisées par Sébastien Langlois pour le catalogue sur l’octroi des AMD.
22Dijon, AMD 5 I 69.
23Dijon, AMD 5 I 3 77 (ancienne cote).
24Dijon, AMD 5 I 3 77 (ancienne cote), Rapport de la Commission d’hygiène, 17 février 1905.
25Dijon, AMD 5 I 69, op. cit.
26Ibid.
27Dijon, ADCO, SM 429.
28Dijon, ADCO, SM 429, Avis du Directeur des Services Vétérinaires, Inspecteur Départemental des Établissements Classés, 24 octobre 1922.
Auteur
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Rebecca Schuppert
Agrégée d’histoire
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