1 Pline, 31, 88 ; cf. Isid., Or. 16, 2, 6 ; Plut., Quaest. conu. 4, 4, 3, 1-3.
2 Liu. 1, 33, 9 ; 7, 19, 8 ; cf. Pline, 31, 89.
3 Caton, Agr. 162, 1.
4 Pour le problème du sel sous l’angle historique, économique et financier, cf. Marquardt-Dessau-Domaszewski, L’organisation financière chez les Romains, p. 203 ; 354 ; H. Blümner, Real-Enc., IA, 2, 2075-2080. Sur l’exploitation du sel dans l’antiquité, cf. B. Edeine, Les techniques de fabrication du sel dans les sauneries pré- et protohistoriques ainsi que gallo-romaines, in Annales de Bretagne, 82 (1975), p. 3-18 ; A. Jodlowski, De salinis apud antiquos populos, in Meander, 32 (1977), p. 40-53 (en polonais avec résumé en latin).
5 Pline, 31, 73 ; 84, etc.
6 Vitr. 8, 3, 7 ; cf. Pline, 31, 77 sqq.
7 Col. 6, 17, 7 ; Pline, 31, 84.
8 Apic. 1, 13, cf. Pline, 31, 78 ; c’est un sel très employé en médecine.
9 Caton, Agr. 88, 1.
10 Hor., Sat. 2, 4, 74. F. Villeneuve, dans son édition des Satires, en fait un « sel broyé dans des récipients de bois » par une fausse interprétation de Pline, 31, 83, Quicumque ligno confit sal niger est « Tout sel fait avec du bois est noir », notice concernant l’utilisation des cendres comme sel.
11 Caton, Agr. 88, donne une recette.
12 Pline, 31, 83.
13 Pline, 31, 87, odores.
14 Ed. Diocl. 3, 9.
15 Apic. 1, 13. Ce sel servait aussi en médecine : le médecin Marcellus, Med. 30, 51, donne une recette du même genre, mais plus compliquée encore, sous le nom de sal catharticus.
16 Hor., Sat. 1, 3, 14.
17 Ap. Pline, 31, 89.
18 Hor., Sat. 2, 2, 17 ; cf. aussi 1, 3, 14.
19 Erat enim illi esca panis et sal, Vie de Saint-Antoine, 7 [p. 84, 91], dans H. Hoppenbrouwers, La plus ancienne version latine de la vie de S. Antoine par S. Athanase, Nimègue, Dekker, 1960.
20 Pline, 31, 87.
21 Caton, Agr. 58.
22 E. Jeanselme, Quelle était la ration alimentaire du citoyen, du soldat et de l’esclave romain ?, in Bull. de la Soc. d’hygiène alimentaire, V, 1918, p. 624-625.
23 Pline, 31, 89 ; pour les distributions de sel à l’armée, cf. César, B. C. 2, 37, 5 ; Plut., Crassus, 19.
24 Varron, R. R. 1, 60 ; 66 ; Pline, 15, 16.
25 Varron, R. R. 3, 9, 12.
26 Pline, 14, 120 ; 129.
27 Pline, 15, 18.
28 Théophr., ap. Pline, 31, 83 ; cf. Pline, 17, 261 « la cendre a les effets du sel, mais à un moindre degré ». Sur l’emploi des cendres végétales riches en potasse en guise d’assaisonnement, cf. A. Leroi-Gourhan, Milieu et techniques, p. 188.
29 Varron, R. R. 1, 7, 8.
30 Pline, 31, 83.
31 Cf. Marquardt-Dessau-Domaszewski, op. cit., p. 203 ; 354.
32 Pline, 18, 68.
33 Pline, 31, 115, où raphanus = ῥάφανος « le chou » de Théophr., C.P. 6, 10, 9.
34 Pline, 19, 143 ; Mart. 13, 17 ; cf. Apic. 3, 1 « tout légume devient vert émeraude s’il est cuit avec du nitre. » cf. 3, 15, 2 ; 4, 2, 19.
35 Apic. 5, 2, 2.
36 Pline, 31, 94 ; Mart. 13, 103 ; ce n’est pas le garum, dont il est question dans 13, 102.
37 Hor., Sat. 2, 4, 65-66.
38 Pline, 31, 94.
39 Hor., l. c., duplicis… iuris ; cf. Sat. 2, 8, 53.
40 C.I.L., IV, 5721-5722.
41 Pline, 14, 125.
42 Athén. 67 c, ἧδος.
43 Pline, 14, 102 ; Juv. 13, 85 ; Mart. 13, 122.
44 Deux recettes dans Col. 12, 17, une dans Geop. 8, 34, 2. Le vinaigre de ficus Cypria, à Chypre, qui vaut le vinaigre d’Alexandrie, est fait de fruits du sycomore (Ficus sycomorus L.).
45 Pallad. 3, 25, 11.
46 Varron ap. Geop. 8, 34, 1. Il semble douteux que ce Varron le Romain des Geop. soit l’agronome Varron, qui ne cite pas la pêche parmi les fruits ; elle est mentionnée pour la première fois par Celse et Columelle. Cf. ci-dessus, p. 81.
47 Varron ap. Geop. 8, 34, 3.
48 Pline, 19, 58.
49 Caton, Agr. 58.
50 Apic. 3, 11 ; 3, 13.
51 Apic. 3, 16.
52 Col. 12, 59, 1-4 ; Pline, 23, 57.
53 Col. 12, 5, 1.
54 Mart. 3, 50, 4.
55 Apic. 1, 20, 1-2 ; cf. Athén. 67 e.
56 Pline, 14, 114 ; 23, 60.
57 Col. 12, 58, 2.
58 Pline, 19, 128 ; l’oxymel était déjà connu de Caton, Agr. 157, 7, mais comme remède.
59 Col. 12, 59, 4-5 ; Apic. 1, 18 ; d’après Pline, 20, 256, le fenouil était très propre à cet usage, mais il n’y en a pas trace dans les recettes que nous possédons.
60 Apic. 3, 18, 2.
61 Apic. 5, 4, 2 ; 6, 5, 4 ; 6, 5, 6 ; 6, 6, 2, etc. ; vin blanc dans 5, 3, 2 ; vin de Falerne dans une sauce pour le sanglier dans Mart. 7, 27, 8, etc.
62 Apic. 6, 5, 1 ; cf. la recette du vin de myrte dans Caton, Agr. 125 ; Col. 12, 38 ; Pallad. 2, 18 ; 3, 27.
63 Pour sa préparation, cf. Pline, 14, 108 ; Geop. 8, 31 ; pour son usage en cuisine, Apic. 4, 2, 21 ; 7, 13, 4, etc.
64 Apic. 6, 9, 1B.
65 Apic. 1, 15 ; cf. 4, 2, 34.
66 Apic. 9, 1, 2.
67 Apic. 1, 16, 1-2.
68 C.I.L., IV, 7678.
69 Hor., Sat. 2, 8, 9, faecula Coa. O. Rayet, Mémoire sur l’île de Cos, in Arch. des Missions scient., 3e série, III, 1876, p. 105, a pensé que c’était le petmez, pâte de farine et de vin noir cuit, que coupent en petits morceaux et grignotent les Turcs et les Grecs de Cos dans l’intervalle des plats. Mais Acron, ad. Hor., l. c., explique par faex Coi uini, et l’autre exemple d’Horace cité ci-dessous convient mal pour le petmez. D’ailleurs les Romains préparaient aussi une telle pâte de farine et de moût ou de vin miellé qu’ils appelaient mustaceum. Il faut noter que récemment encore les vignerons de la côte chalonnaise vendaient leur lie au charcutier pour braiser ses jambons, cf. A. Lagrange, Moi, je suis vigneron, Ed. du Cuvier, Villefranche-en-Beaujolais, 1960, p. 112.
70 Apic. 2, 2, 5, faeces uini conditi.
71 Hor., Sat. 2, 4, 73-75.
72 Cf. p. 112-113.
73 Geop. 20, 46, sans nom d’auteur ni datation possible ; Garg. Mart. 62, éd. V. Rose, p. 209-211.
74 Cf. sur le garum : P. Grimal-Th. Monod, Sur la vraie nature du « garum », in R.E.A., LIV, 1952, p. 27-38 ; A. Balil Illana, Un estudio sobre el garum, in Archivo Español de Arqueologia, XXVI, 1953, p. 183-185.
75 C.I.L. IV, 2571-2573 ; 2574-2576 ; 5663 ; cf. IV, 5714, liquamen flos optimum.
76 Pline, 31, 93 : « On l’obtenait autrefois avec un poisson que les Grecs nomment garos. » Il n’y a pas lieu de mettre en doute l’existence de ce poisson, que Pline reprend dans sa liste des animaux marins (32, 148) en notant que les Grecs en faisaient brûler la tête pour des fumigations (31, 93) ; on ne saurait penser non plus qu’il doit son nom au mets lui-même, sous prétexte que le gr. γάρος n’est attesté qu’au sens de « liqueur de poisson ». On connaît au moins comme noms de poissons γαρίοϰος et γαρῖνος dans Marcellus Sidétès, 33 et 37.
77 Pline, 31, 93.
78 Pline, 31, 94 ; Strabon, 3, 4, 6.
79 Sén., Epist. 95, 25 ; Pline, 31, 94 ; Mart. 13, 102 ; cf. 13, 40, et Hor., Sat. 2, 8, 46 ; cf. dans Marquardt-Mau, La vie privée des Romains, II, p. 65, les inscriptions des jarres retrouvées en Italie, et R. Etienne, A propos du « garum sociorum », in Latomus, 29, 1970, p. 297-313.
80 Pline, 31, 94.
81 Geop. 20, 46, 1.
82 Garg. Mart. 62, où le hareng (aringus), dont le nom est d’origine germanique et l’habitat situé au nord de l’embouchure de la Loire, est une addition du Moyen Age.
83 C.I.L. IV, 2571-2573.
84 Pline, 31, 95.
85 Pline, 31, 95 ; C.I.L. IV, 2569 ; cf. 2609. Le texte de Pline porte quod fit e piscibus squama carentibus, en contradiction avec les données historiques, le Lévitique, 11, 9-12, tenant pour impur tout animal aquatique sans nageoires ni écailles. Le dernier éditeur du 1. 31, G. Serbat, Paris, Belles Lettres, 1972, corrige avec raison en <non> carentibus.
86 Cf. Eschyle, Cratinos, Phérécrate.
87 Pline, 19, 57.
88 Sén., Epist. 95, 25, pretiosam malorum piscium saniem.
89 Pline, 31, 90, d’une espèce, de sel : odore quoque ingrato ceu gari.
90 Apic. 1, 6.
91 Pline, 31, 94. Le prix est un peu moins élevé dans l’Ed. Diocl. 3, 6-7, qui distingue deux qualités, liquamen primum, à 16 deniers le setier, liquamen secundum, à 12 deniers, ce qui donne pour la première qualité 768 sesterces les deux conges, pour la seconde 576.
92 Cod. Iust. 4, 41, 4, en même temps que celle du vin et de l’huile, ce qui souligne l’importance du garum dans la vie romaine.
93 Apic. 2, 1, 2, etc.
94 Apic. 4, 2, 35 ; 4, 2, 37 ; 4, 3, 6 ; 4, 5, 4.
95 Apic. 7, 13, 9.
96 Cf. Garg. Mart. 62, pour le détail de la préparation et des produits utilisés ; Mart. 7, 27, 7-8.
97 Apic. 1, 17.
98 Apic. 7, 3, 1-2.
99 Apic. 10, 3, 11-12.
100 Lampr., Hel. 29, 5.
101 Apic. 2, 2, 1-2 ; 2, 2, 5.
102 Apic. 1, 20, 1-2 ; Mart. 3, 50, 4.