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L’Alimentation et la cuisine à Rome

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Jacques André

La cuisine

1. Les matières grasses

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Extrait du texte

D’une façon générale les graisses d’origine animale ont précédé dans l’alimentation les huiles végétales. Cela est d’autant plus vrai pour les Latins qui, avant leur arrivée dans la péninsule, ignoraient l’olivier, arbre qui craint les basses températures et pour cette raison s’éloigne peu de la Méditerranée. Encore ses formes à gros fruits améliorées par la culture sont-elles venues de Grèce dans la première moitié du premier millénaire av. J.-C.1, et c’est seulement vers 50 avant J.-C. que l’Italie put exporter de l’huile dans les provinces2. La répartition des « fonds de cuisine » en Italie est malaisée, faute de données3. On constate une certaine prédominance des suifs chez les Gaulois Cisalpins, reste de traditions culinaires antérieures à leur descente dans la vallée du Pô, mais, pour le centre et le sud de l’Italie en basse et moyenne altitude, on peut considérer que l’olive fournissait les matières grasses nécessaires à l’alimentation et à la cuisine.

L’huile

L’« huile âpre »,...

© Les Belles Lettres, 1981

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