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L’Alimentation et la cuisine à Rome

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Jacques André

L’alimentation d’origine animale

5. Œufs et laitages

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Extrait du texte

Les œufs

Il était recommandé à la fermière d’élever beaucoup de poules et d’avoir beaucoup d’œufs1. Certaines races avaient été sélectionnées pour la ponte2 et, lorsqu’il est question dans les textes d’oua sans précision, c’est toujours d’œufs de poule qu’il s’agit. Cependant les Romains ont consommé aussi les œufs d’autres volatiles domestiqués, d’abord les œufs d’oie, que Pline dit être très utiles, servis au repas de Trimalcion3, puis de cane4, de pigeon5, de faisane6 et de perdrix7. Les textes nous renseignent assez mal, mais on a dû ramasser pour la nourriture même les œufs des oiseaux sauvages, puisqu’une femme enceinte ayant mangé des œufs de corbeau risquait de graves ennuis8. Les œufs de forme allongée étaient réputés les meilleurs9.

On conservait les œufs en hiver dans la farine de fèves ou la balle de céréales, en été dans le son, en prenant soin de les frotter de sel ou de les laisser quelques heures au préalable dans la saumure10. On les faisait aussi tremper dans la saum...

© Les Belles Lettres, 1981

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