1 Ov., Met. 1, 101-112 ; 15, 96-103 ; 111-115.
2 Cf. K. Sapper, L’alimentation de l’humanité, Paris, Payot, 1942, p. 67.
3 R. Billiard, L’agriculture dans l’Antiquité…, p. 274 ; cf. Col. 6, 1, 2.
4 Col. 6, 2, 15.
5 A. Maurizio, Histoire de l’alimentation végétale, p. 370-371.
6 Cf. A. Leroi-Gourhan, Milieu et techniques, p. 181.
7 Lait de jument, Pline, 28, 159 ; 224, etc. ; sang, Pline, 28, 147, etc. Le bouillon de viande de cheval est un remède… pour les porcs, Pline, 28, 265.
8 Ainsi la chair du cheval était sacrée chez les Norvégiens du xe siècle qui procédaient au sacrifice de l’animal, et, dans le récit de la Heimkringla, le roi Hakon le Bon se refuse même à humer le fumet d’un bouilli de viande de cheval ; cf. A. Sauvageot, B.S.L., LV, 1960, p. 299. Même interdit dans l’Irlande ancienne, cf. R. Thurneysen, Die ir. Helden -u. Königsage, p. 385. Le cheval était pourtant un animal de sacrifice chez les Indo-européens, cf. F. Koppers, Pferdeopfer u. Pferdekult der Indogermanen, in Wiener Beiträge z. Kulturgesch. u. Linguistik, IV, 1936, p. 279-412. Et l’on sait par une lettre du pape Zacharias que les Germains, au VIIIe siècle après J.-C., mangeaient la chair des chevaux sauvages (Epist. 13, Migne, P. L., LXXXIX, c. 951 A).
9 Surtout pendant l’hiver, cf. Servius, ad. Virg., B. 1, 56.
10 Plaute, Aul. 331.
11 Caton, Agr. 2, 7.
12 Col. 6, 22, 1 ; 7, 6, 8.
13 Col. 7, 7, 2.
14 Varron, R. R. 2, 5, 11.
15 Col. 7, 3, 13 ; Juv. 11, 66-67 ; cf. Antiphane ap. Athén. 402 d-e.
16 Pline, 23, 74.
17 Plut., Rom. 12, 1 ; Numa, 8 ; 15 ; Den. Hal., Ant. Rom. 2, 23, 4 sqq.
18 Plut., P. Aem. 33, 2.
19 Suet., Cal. 14, 1. Il est vrai que toutes les victimes ne durent pas être des bœufs, moutons ou porcs.
20 Cf. Virg., Aen. 5, 103 ; G. 2, 396 ; Ov., Fast. 2, 363.
21 Val. Max. 2, 2, 8.
22 Juv. 11, 85 ; Cf. Herb. Meyer, Real-Enc., XVII, 2500.
23 Varron, R. R. 2, 5, 11.
24 Tert., Apol. 14, 1.
25 Varron, R. R. 2, 1, 20 ; cf. Plut., P. Aem. 33, 2.
26 Col. 1, 8, 5.
27 Ov., Fast. 6, 169 sqq.
28 L. Keimer, Remarques sur le porc et le sanglier de l’Egypte ancienne, in Bull. de l’Institut d’Egypte, XIX, 1937, p. 150-154. Malgré son titre prometteur, la dissertation de K. Winckelstern, Die Schweinezucht im klass. Altertum, Giessen, 1933, est sans intérêt.
29 Cf. B. Blatt, Entstehung der Haustiere, Berlin, 1927, p. 85-88 ; J.-G.-D. Clark, L’Europe préhistorique, p. 192.
30 Col. 7, 9, 2.
31 Virg., G. 2, 520 ; Col. 7, 9, 6-7.
32 Pline, 16, 25.
33 Col. 7, 9, 4 ; sur la castration des truies dans le même but, cf. § 5 et Pline, 8, 209.
34 Varron, R. R. 2, 4, 10.
35 Pline, 8, 209.
36 Plaute, Aul. 375 ; Capt. 849; Men. 210-211 ; Mil. 760 ; Pseud. 166; 198; Carb. ap. Fest. 444, 32 sqq., etc.
37 Plaute, Men. 211 ; Pline, 8, 209 ; Cael. Aur., Acut. 2, 209 ; Chron. 2, 160.
38 Cael. Aur., ll. cc.
39 Apicius, 7, 1, 5, coticulae ( = codiculae).
40 Mart. 2, 37, 2, imbrex.
41 Plaute, Capt. 915 ; Pseud. 198 ; Varron, L. L. 5, 110 ; Apic. 7, 8, 1.
42 Glandia, Plaute, Capt. 915 ; Curc. 323, etc. ; les glandia ne peuvent être le ris, qui est placé sous la gorge, puisqu’ils sont tranchés dans l’échine (Capt. 915) ; cf. L.-D. Johnston, Class. Phil., XLIX, 1954, p. 244-250.
43 Plaute ap. Fest. 448, 10 ; Apic. 7, 7, 1-2 ; Vespa, 84.
44 Varron, L. L. 5, 111, Faliscus uenter ; Mart. 4, 46, 8.
45 Ungellae, Apic. 7, 1, 5 ; Vespa, 84 ; pedes, Cael. Aur., Acut. 2, 209, etc.
46 Callum, Plaute, Capt. 904 ; Pseud. 166 ; Carb. ap. Fest. 444, 32 ; Apic. 7, 1, 5.
47 Cael. Aur., Acut. 2, 111 ; 209 ; Chron. 1, 22 ; 2, 160.
48 Apic. 7, 8, mais peut-être seulement de porc, parce que cette rubrique figure entre l’estomac de porc et le jambon.
49 Pline, 8, 209.
50 Apic. 7, 3, 1-2 ; Vespa, 84 ; dans Ed. Diocl. 4, 6, ficatum optimum n’est peut-être que le foie ordinaire, car il n’est vendu que seize deniers la livre, au prix du lard de première qualité.
51 Hor., Sat. 2, 6, 64 ; Ov., Fast. 6, 169-170 ; Mart. 5, 78, 10 ; Macr. 1, 12, 33, etc.
52 Varron, L. L. 5, 111 ; Apic. 2, 4 ; Mart. 4, 46, 8 ; 13, 55, etc. ; le nom s’en est conservé jusqu’en grec moderne (λουϰάνιαο) et dans l’arabe laḳāniḳ, naḳāniḳ « saucisse ».
53 Pétrone, 31, 11 ; 49, 10 ; Mart. 1, 41, 9-10.
54 Varron, L. L. 5, 111.
55 Varron, l. c. ; Apic. 4, 2, 13.
56 Varron, Ibid. ; cf. sur ces termes, le commentaire de J. Collart dans son édition de Varron, De lingua latina, livre V, p. 215-217.
57 Pline, 8, 209.
58 Plaute, Capt. 904 ; Pseud. 166.
59 Macr. 3, 13, 12.
60 Juv. 11, 138 ; Perse, 1, 53 ; Pétrone, 36, 2 ; Mart. 2, 37, 2 ; 7, 78, 3, etc.
61 Ed. Diocl. 4, 5.
62 Apic. 7, 2, 1-2.
63 Hor., Epist. 1, 15, 41 ; Juv. 11, 81 ; Pline le Jeune, Epist. 1, 15, 3 ; Apic. 2, 3, 1 ; 7, 1, 6.
64 Ed. Diocl. 4, 4, vingt-quatre deniers la livre.
65 Apic. 7, 1, 1-4 ; v. Pétrone 35, 3 ; Mart. 13, 56.
66 Ed. Diocl. 4, 46 ; Mart. 13, 41 ; Gell. 4, 11,6; Spart., Did. 3, 9.
67 Apic. 8, 7, 1-17.
68 Ov., Fast. 4, 413-416, interdiction que Domitien, au début de son règne, tenta d’étendre à tous les cultes (Suét., Dom. 9, 1).
69 Varron, R. R. 2, 5, 4 ; Cic., N.d. 2, 159 ; Col. 6, praef. 7 ; Pline, 8, 180 ; Val. Max. 8, 1, damn. 8 ; de même chez les Grecs, cf. Elien, N. A. 12, 34 ; V. H. 5, 14.
70 Col. 6, 1, 1-3.
71 Plaute, Aul. 374-375 ; cf. aussi Cic., Fam. 9, 20, 1.
72 Apic. 8, 5, 2, apprêté aux poireaux, aux coings ou aux oignons.
73 Apic. 8, 5, 1-4.
74 Ed. Diocl. 4, 2, huit deniers la livre.
75 Cf. Voyage de Lister à Paris en 1698, p. 144.
76 Juv. 3, 294.
77 Ed. Diocl. 4, 3.
78 Ibid. 4, 47.
79 Col. 7, 3, 13.
80 Plaute, Aul. 374 ; 561 ; Capt. 818-819 ; 849.
81 Apic. 8, 6, 1-10 ; pour le foie, 7, 12, 1.
82 Titin., ap. Non. 331, 25.
83 Ed. Diocl. 4, 3.
84 Varron, R. R. 2, 3, 9-10 ; c’est une des raisons par lesquelles Plutarque, Quaest. Rom. 111, explique l’interdiction faite au flamine de Jupiter de toucher ou de nommer la chèvre.
85 Col. 7, 7, 2.
86 Col. 7, 6, 7-8.
87 Gell. 2, 24, 9.
88 Varron ap. Gell. 6, 16, 5 ; Hor., Epod. 2, 60 ; Juv. 11, 66-67 ; Mart. 10, 48, 14 ; 13, 39.
89 Apic. 4, 1, 2 ; 7, 12, 1 (de foie) ; 8, 6, 1-10.
90 Ed. Diocl. 4, 48.
91 Sur la consommation de l’âne dans l’Antiquité, cf. K. Freeman, Vincent or the donkey, in Greece and Rome, XIV, juin 1945, p. 39.
92 Varron, R. R. 2, 6, 2 ; 2, 6, 5.
93 Ov., Fast. 1, 391 ; Hésych., s. u. ἀνεμώτας. pour Tarente.
94 Pline, 8, 170.
95 P. Fest. 39, 8, Catulinam carnem esitauisse, hoc est comedisse, Romanos Plautus in Saturione refert.
96 Pline, 29, 58 ; on sacrifiait encore au premier siècle après J.-C. un chiot à Genita Mana, Ibid. ; pour d’autres sacrifices de chiens en Italie, cf. Ov., Fast. 4, 908 ; 936 ; Col. 2, 21, 4 ; Plut., Rom. 21, 8 ; 21, 10 ; Fest. 358, 27 ; en Ombrie, Tab. Iguv. Il a, passim.
97 Justin, 19, 1, 1.
98 Lampr., Hel. 20, 4.
99 Varron, R R. 2, 4, 3.
100 Col. 7, 7, 2.
101 Ap. Pline, 20, 218.
102 Geop. 19, 9, 1.
103 Plut., Quaest. conu. 6, 6, 1,3 ; Geop. 19, 9, 2 ; cf. A. Leroi-Gourhan, Milieu et techniques, p. 172.
104 Plaute, Pseud. 198 ; 200 ; Pétrone, 135, 4 ; 136, 1 ; cf. Caton, Agr. 162, 3.
105 Plaute, Capt. 914 ; Varron, R. R. 2, 4, 3 ; Pline, 19, 57.
106 Pline, 18, 227 ; 19, 160.
107 Sur son importance considérable dans l’alimentation des régions chaudes, cf. A. Leroi-Gourhan, op. cit., p. 173.
108 Athén. 274 c : « elle accordait une dépense annuelle de quinze talents de viande fumée ».
109 Macr. 3, 17, 9 ; cf. Gell. 2, 24, 7.
110 Le mot, qui s’applique aussi bien aux conserves salées de viande que de poisson, correspond au grec τάριχος.
111 Col. 7, 7, 2.
112 Anthim. 12 ; peu recommandée par les médecins.
113 Geop. 19, 9, 5.
114 Caton, Agr. 162, salsura pernarum ; Col. 12, 55, de sucidia et salsura facienda ; Pallad. 13, 6 ; cf. une tête de porc fumée dans Perse, 6, 70 ; un jambon dans Hor., Sat. 2, 2, 117.
115 Moret. 57 ; Juv. 11, 82.
116 Plaute, Capt. 850 ; 903 ; Mil. 759, etc. ; Apic. 7, 9, 1-2 ; Mart. 13, 54.
117 Varron, R. R. 2, 4, 10, importé de Gaule ; Apic. 5, 3, 2 ; 7, 10 ; Juv. 7, 119, siccus petasunculus ; Mart. 13, 54, 2 ; 13, 55. Je ne pense pas, comme H. Blümner, ad Ed. Diocl. 4, 8, que la distinction entre perna et petaso consiste en ce que ce dernier était mangé frais. On voit par Varron, l. c., qu’on importait des petasones de Narbonnaise à Rome, et la durée du transport, même par voie de mer, n’autorisait que celui du porc salé. Le sens d’épaule (patte avant, dite aussi jambon), ressort du gr. πέτασος « chapeau à larges bords ». Athénée 657 e ne fait pas de distinction entre perna et petaso.
118 Perse, 3, 75 ; Ed. Diocl. 4, 9.
119 Strabon, 5, 1, 12 ; pour la richesse en porcs de la Cisalpine, v. Polybe, 2, 15.
120 Strabon, 4, 3, 2.
121 Varron, R. R. 2, 4, 10.
122 Strabon, 4, 3, 2 ; Mart. 13, 54 ; Ed. Diocl. 4, 8.
123 Mart. 13, 54 ; Ed. Diocl. 4, 8 ; cf. Strabon, 3, 4, 11.
124 Cf. Tér., Ad. 380.
125 Apic. 1, 8.
126 Pline, 24, 3, dont la remarque, concernant tous les mets trop salés, convient ici.
127 Ed. Diocl. 4, 15-16.
128 Apic. 2, 4, et sic ad fumum suspenditur.
129 Apic. 2, 1, 4.
130 Apul., Met. 9, 22, 3, les oppose à la viande fraîche : pulmenta recentia tuccetis temperat.
131 Perse, 2, 42, tucceta crassa ; Apul, Met. 2, 7, 2 ; Arnobe, adv. nat. 2, 42. L’objet et sans doute aussi le terme sont d’origine gauloise et plus précisément viennent de Cisalpine, cf. Scol. Perse, 2, 42, tucceta apud Gallos Cisalpinos bubula dicitur… La racine, qui est indo-européenne, se rapporte à l’idée de « graisse », cf. gaulois tucca « graisse », lit. taukai « graisse », táukas « morceau de graisse », tunkù « engraisser », lett. tuk-stu « engraisser », peut-être ombr. toco « graisse ».
132 Apic. 1, 7, 1-2 (viande fraîche ou cuite). Cette technique est utilisée par les Hindous qui conservent ainsi un an la viande enrobée de miel sauvage, cf. A. Gottschalk, Histoire de l’alimentation et de la gastronomie, I, p. 41.
133 F. Poplin, Les ossements animaux des amphores puniques de Nora, in Campagne des sauvetages 1980 sur les sites sous-marins de Nora-Pula, p. 76-97.
134 « Il constitue un milieu aseptisant, ou tout au moins ’ stérilisé ’ (car la fermentation alcoolique a détruit les germes de la putréfaction et autres), et qui boit bien les jus. En séparant les pièces de viande, il empêche la pourriture de s’installer et de se propager si, par malchance, l’une d’elles venait à se gâter » (Communication personnelle de M.F. Poplin).
135 Cf. l’usage du marc pour la conservation des fruits et du raisin, p. 90 ci-dessus.
136 Posidon. ap. Athén. 151e ; cf. Strabon, 4, 4, 3.
137 Cf. J. Haussleiter, Der Vegetarismus in der Antike, Berlin. Töpelmann. 1935 p. 390.
138 Aug., De haeres. 46, 133 sqq.
139 Liu. 3, 48, 5.
140 Plut., Numa, 17, 3 ; la profession était fort méprisée, cf. Liu. 22, 25, 19 : Cic De off. 1, 150.
141 Cic., De off. 2, 55.
142 Liu. 8, 22, 2-3.
143 Suét., Caes. 38, 2.
144 Vopisc., Aur. 35, 2 ; 48, 1 ; Aur. Vict., De Caes. 35, 7.
145 Cf. A. Chastagnol, Le ravitaillement de Rome en viande au ve siècle, in Rev. hist., 1953, p. 13-22.
146 Pline, 18, 83 ; cf. J. Haussleiter, Der Vegetarismus…, p. 387.
147 Mégaklès ap. Athén. 419 a ; cf. Juv, 11, 78-80.
148 V. le menu de Tér., Andr. 369, holera et pisciculos.
149 Macr. 3, 13, 12.
150 Gell. 2, 24, 2.
151 Gell. 2, 24, 7 ; Macr. 3, 17, 9.
152 Gell. 2, 24, 2.
153 Cic., Fam. 7, 26, 2.
154 Juv. 11, 78-80.
155 Soit 13 kg, Capitol., Max. 4, 1-2 ; 60 livres ou près de 20 kg même, d’après Cordus, Ibid.
156 Sall., Jug. 90, 1-2 ; 91, 1 ; César, B. G. 7, 17, 3 ; B. C. 1, 48, 6 ; 1, 52, 4 ; 3, 47, 6.
157 Ainsi, en 1811, pendant la guerre d’Espagne, les soldats considéraient le pain « comme un aliment de luxe, bien plus que la viande, car ils en avaient rarement », W. Lawrence, Mémoires d’un grenadier anglais, p. 96.
158 App., Iber. 85 ; Polyaen., Strat. 8, 16, 2 ; Frontin, Strat. 4, 1, 2 ; cf. F. Stolle, Der römische Legionär und sein Gepäck, p. 18-20.
159 César, B. G. 7, 56, 5. Sur la consommation de viande dans l’armée césarienne, cf. J. Harmand, L’armée et le soldat à Rome de 107 à 50 avant notre ère, p. 186-188.
160 Cf. Polybe, 2, 15, 3.
161 Cod. Iust. 12, 37 (38), 1.
162 Apic. 7, 5-6.
163 Apic. 7, 5.
164 Apic. 7, 5, 3 ; 7, 5, 5.
165 Apic. 7, 2, 1.
166 Virg., Aen. 1, 212.
167 Mart. 14, 221, 2.
168 Virg., Aen. 5, 103.
169 Virg., G. 2, 396 (bouc) ; Ov., Fast. 2, 363 (chèvre) ; mais pas tous les quartiers, comme on le voit par Varron, L. L. 5, 98.
170 Apic. 7, 2, 1, tétines de truie ; 8, 7, 5, porcelet.
171 Apic. 7, 2. 1 ; 7, 4, 2.
172 Apic. 8,1,1 ; 8,1,3 (sanglier) ; 8,6,8 (chèvre et agneau) ; 8, 7, 1 (porcelet), etc.
173 Apic. 8, 6, 4.
174 Apic. 7, 3, 2.
175 Apic. 7, 2, 1.
176 Pétrone, 31, 11.
177 Apic. 7, 4, 1 ; Mart. 14, 221, 1.
178 Apic. 6, 9, 14 ; 8, 7, 1 ; 8, 7, 4-5 ; 8, 8, 1 ; 8, 8, 9.
179 Macr. 3, 13, 13. Ce n’est pas, comme on l’a longtemps enseigné, l’origine du fr. « truie» (cf. encore F.E.W. XIII, 2, 1967, p. 311). Le terme, qui signifie « la sale », est indoeuropéen, cf. m.h.all. drec « excréments », etc. (L.E. W. II, 708 ; I.E. W. 1032).
180 Apic. 2, 1, 5 (de cervelle) ; 2, 1, 7 ; 2, 2, 2 et 5 ; cf. Macr. 7, 8, 1.
181 Ed. Diocl. 4, 13-14 ; Donat, ad Ter., Eun. 257, fartores qui isicia et farcimina faciunt ; Testamentum porcelli, 1. 21 ; Pap. Strabourg, 46.
182 Apic. 7, 4, 1-6 ; exc. 3-6 ; cf. Fest. 260, 15 et 282, 11 ; d’après Isid., Or, 20, 2, 26, les cuisiniers se nommaient aussi offarii.
183 Cf. ϰοπάς « coupé » et CGL. 2, 138, 29, βόειον ϰόπαιον (lire ϰοπάδιον ?).
184 Apic. 7, 6 ; exc. 27.
185 Tert., Apol. 9, 13 ; Julien, Epist. 453 d.
186 Pline, 28, 209.
187 Pétrone, 49, 10 ; Mart. 5, 78, 9 ; Tert., Apol. 9, 14 ; Arnobe, Adv. nat. 2, 42. Le botellus fait partie de la nourriture des esclaves de Pompéi, C.I.L. IV, 5380, 23.
188 Sén., Epist. 56, 2.
189 Arnobe, Adv. nat. 7, 24, hirciae, silicernia, longaui. Quae sunt nomina et farciminum genera, hirquino alia sanguine… Il n’y a donc pas à douter du rapport de hircus et de hircia.
190 Pline, 8, 180 ; Pétrone, 66, 7 ; Vespa, 80 ; Arnobe, Adv. nat. 7, 24, fendicae.
191 Hor., Sat. 2, 5, 40 ; Epist. 1, 15, 34.
192 Apic. 7, 12, 2, etc. ; cf. Arnobe, Adv. nat. 7, 24.
