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L’Alimentation et la cuisine à Rome

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Jacques André

L’alimentation végétale

2. Les céréales

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Textauszug

L’homme a sélectionné très tôt les graminées propres à donner des bouillies, des flans et des galettes. Mais il n’en existait pas en Europe à l’état sauvage qui pussent être cultivées ; l’orge et le blé n’y retournent même jamais à l’état spontané et ne pourraient subsister sans soins culturaux1 et on leur reconnaît une origine orientale. Cependant les diverses céréales du monde romain n’ont pas eu la même importance respective que de nos jours ni les mêmes emplois.

L’orge fut sans doute la première céréale cultivée en grand en Italie ; venue avec le blé, peut-être comme mauvaise herbe2, sa rusticité et sa précocité l’ont fait d’abord préférer. Ce fut le cas en Grèce comme en Italie, où le pain d’orge a peut-être même précédé le pain de blé3. Les Romains en ont connu deux espèces, l’orge carrée ou escourgeon (Hordeum hexastichum L., orge à six rangs), la seule représentée sur les monnaies de Grande Grèce jusqu’au ive s. av. J.-C.4, et la paumelle ou orge à deux rangs (H. distichum L....

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